第一篇：廚房工作人員衛生知識培訓制度

廚房工作人員衛生知識培訓制度

一、新參加工作的廚房工作人員，必須經婦幼保健院進行健康體檢合格以及衛生知識培訓合格后方可上崗。

二、長期從事廚師工作人員，必須參加每兩年一次的衛生知識培訓，并經考核合格后方可繼續上崗。

三、廚房工作人員必須掌握相關的食品衛生知識和基本衛生操作技能，嚴把衛生質量關，做到采購員不購買衛生不合格食品，保管員不接收衛生不合格食品，加工員不使用衛生不合格食品。

四、廚房工作人員必須保持良好的個人衛生習慣。個人衛生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥和勤換工作服, 上灶前、開飯前、便后要用肥皂洗手，入廁前脫工作服、工作帽，操作間不吸煙。

五、廚房工作人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不配戴手飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現象，保持形象素雅，衛生干凈。

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第二篇：廚房衛生制度

廚房衛生制度

（一）廚房衛生制度 1．個人衛生：

（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。（2）必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。（3）進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。（5）女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。2．環境衛生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。（5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。（6）發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。3．冰箱衛生：

（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。4．食品衛生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。5．餐具衛生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

（2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7．爐灶衛生：

（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。8．冷盆間衛生：

（1）非冷盆間工作人員不得無故入內。

（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時報修。

（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

菜點質量標準和控制規定

菜點質量的優劣，應有評判標準，標準是質量的基礎，是衡量、判別質量的重要依據。

（一）菜肴、點心標準確立的步驟 1．選題、確定某菜點的具體配方。2．工藝、制作步驟和操作要求。

3．試制、采購主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。4．評估。請有關專家、經理、營銷人員品嘗評議，提供改進和提高的意見。

5．定型、拍照、文字說明、建檔、存檔。6．定價。確保毛利、控制成本、定出售價。

（二）菜點標準控制的內容

1．內在質量標準：味道、質感、營養成份。2．外觀質量標準：色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。

（三）菜點質量控制的程序

1．嚴格把好主、副原料，調料的采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

2．做好原料的科學保管，強化倉儲管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質食品決不出庫。

3．食品粗加工要合理，細致、去異味、去雜質，保證粗加工質量。4．用料規格合理，丁、片、條、絲、塊、茸切配標準、規范，份量斤準量足，主、副原料配比合理。實行“一菜一表”制度，認真填寫，嚴格執行“菜點配方，制作標準表”。

5．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。7．廚師長在開餐過程中，要不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態。工作進度和工作標準善于發現問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質量管理這一關。

8．餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發現不符合質量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關。

第三篇：廚房衛生制度

廚房衛生制度3篇

一、堅持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發,勤洗衣服和被褥，勤換工作服，毛巾。

二、保持手的清潔衛生，手在生活中要接觸各種物品，所以手沾染生物的機會，環節很多。

因此保持手的清潔衛生食品從業人員來說至關重要。要保持手的清潔衛生，必須做到工作前和便后洗手，洗手時應使用肥皂并按程序進行，接觸直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有各種病原微生物，這些病原微生物可通過呼吸、說話、打噴嚏排出體外。

因此，凡制作和銷售直接入口食品的工作人員都必須戴上干凈的口罩，以防止食品污染。

四、注意個人操作衛生：為防止食品污染，個人操作衛生應做到：不準在操作場所吃東西、抽煙或隨地吐痰;

在工作時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不對著食品打噴嚏;不用勺子直接嘗味;不將私人物品帶入操作場所。

五、粗;

加工場所的廢物應及時倒入廢物箱內，并嚴密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孽生，廢棄物當日清除，保持加工場所及周圍環境清潔衛生。

六、各種葷食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質量，發現食品腐敗變質，發霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清潔干凈，刀、砧板用后洗刷干凈，配菜刀不用時放入清潔的石灰水中，可防止生銹。

砧板洗刷揩干后豎起存放，防止發霉。抹布在使用過程中經常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、葷素食品分開使用，每次使用后應洗刷干凈，用前消毒。

八、每切配完一種食品，應當刮云砧板上的污物，經常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會造成污染。

九、灶面及灶臺墻壁應經常洗刷，做到無油垢、無積灰、無食物殘渣。

排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清掃、洗刷等衛生工作，保持加工場所清潔。

十、冷盤操作人員操作前要洗手消毒及清洗操作臺、砧板、抹布等，操作前先用紫外線燈進行空氣消毒___分鐘，工作結束后應拖清地面，保持室內清潔。

個人生活用品及書報雜志等不準帶入冷盤間。

餐廳衛生管理制度

一、客人用餐后值班人員必須進行表面衛生打掃，堅持每周必須清洗一次;

二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸;

三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉臺每餐要擦洗干凈;

四、餐具、杯子用餐后應及時清洗，消毒;

五、工作時間地板每餐進行清洗打掃;

六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時進行整理;

七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整;

八、地毯須待客人用餐后進行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發現應及時清洗;

九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時進行擦洗;

十、對餐后衛生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。

食品從業人員個人衛生制度

堅持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤換

衣服、被褥、勤洗工服、發帽)。

(一)按規定統一著整潔工服，生產人員工作時戴發帽，不穿笨褲、短裙、耳環、女發放入發帽內，生產場所不吸煙;

(二)工作時不做有礙企業整體形象的動作，如：抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻;

(三)從業人員每年定期體檢，體檢證和培訓證要齊全有效，新員工必須先體檢、培訓合作后方可上崗;

(四)凡患有___種傳染病——痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時停止食品生產工作，進行治療，并經醫生證明已治愈無傳染后才能恢復工作;

(五)員工個人餐、茶具集中存放，條理整潔;

(六)自覺接受企業內部的健康體檢制度，并熟記本崗位衛生知識及應知應會的內容;

(七)工作人員入廁前必須換工服，出廁所后必須洗凈雙手。

廚房衛生制度（二）

1.工作時必須穿戴整潔工作衣帽，以防頭發、頭屑及夾雜物落入食品中。

2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食品行為。

3.食品應在工作臺上調理，容器不得直接放置地面。

4.每年應至少接受健康檢查一次，如患出疹、濃瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治愈復檢查合格后方得再行從業。

5.保持雙手干凈，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴飾物。

6.手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。

7.嚴格收貨制度，是否按規定驗貨，要有收獲記錄，食品檢驗證、衛生許可證、進口食品必須有中文標識及生產日期。

8.食品要有專門庫房存放，不得與非食品混放。不得存放食品添加劑、工業色素、工業用鹽。食品原料與成品分別妥善保存，防治污染及腐敗。

9.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備。溫度需保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。冰箱增加負責人標簽。

10.冰箱、冷庫內的食品需生、熟分開存放，避免相互污染。

11.灶面、抽油煙機應保持完整清潔,并不得污染其它場所。

12.廚房內滅蠅燈必須打開，門窗必須保持關閉，定期殺蟲和滅鼠。

13.剩余之菜肴、廚房及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚具桶適當處理.要節約使用食用調和油，循環使用避免浪費。必須廢棄油脂要放入指定容器，有專人管理。

14.各廚房須裝有洗手、消毒設施，定期維護。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必須分類存放原料、半成品、成品，要有明顯標示。

16.應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑料砧板。刀及砧板使用后應確實洗凈殺菌完全，并不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持干燥。

17.加熱保溫食品之中心溫度不得低于60℃。食品調制后置于室溫下不得超過___小時。加工過得食品須快速冷卻(置于冰水中或把底部墊起通風)。

18.出菜前嚴把食品質量關，避免腐敗變質的食品出給客人。隔餐隔夜的熟制品使用前應充分加熱并檢查食品質量。

19.五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)是否符合要求。

20.不準帶客人進入廚房區域。除工程部、保安部正常檢查設備和廚房消防安全的人員外，其他任何部門員工不得擅自進入廚房。如有特別原因進入廚房，須經行政總廚許可。供應商不得進入廚房。

21.保持通道暢通、干燥。廚房只能有一個通道。廚房下班后，廚房鑰匙由當班廚師負責人交前臺保管，管事部員工打掃衛生時再去前臺領取。

廚房衛生制度（三）

(一)廚房衛生制度

___個人衛生：

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。

(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

(5)女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。

2.環境衛生：

(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

(6)發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。

3.冰箱衛生：

(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。

(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

4.食品衛生：

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

(4)按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

5.餐具衛生：

(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛生：

(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7.爐灶衛生：

(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

8.冷盆間衛生：

(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。

(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時報修。

(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發放，專間使用。

(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

第四篇：廚房衛生制度

廚房衛生制度

一、廚師應注重個人衛生，做到勤洗手、不留長發、長指甲、著裝整潔。

二、不準用炒勺直接用口嘗試，廚房內不得吸煙。

三、不得在廚房躺臥，不許隨意懸掛衣物及放置鞋子，亂放雜物。

四、在廚房工作時，不得在食物或食品附近咳嗽、吐痰。

五、保持廚房地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

六、保持瓷磚清潔光亮、勤擦門窗。

七、每日收檔后調料加蓋，工具、用具、工作臺應清理干凈。

八、砧板工作人員收檔后將所有原料清理入柜。

九、理菜和做飯人員要保持洗碗池與電飯鍋區域衛生，并保證所有器皿無油膩、干凈。

十、每周日廚房做大衛生，并嚴格按衛生標準執行。

第五篇：廚房衛生質量檢查制度

廚房衛生質量檢查制度

為了將廚房工作落實到每一個部位的每一項細節結合衛生監督部門的要求，特制定本衛生質量檢查制度，作為廚房在實際操作過程中的指導依據和檢查評分依據，具體做法如下。一.砧板，刀具及操作臺；

1.砧板，刀具要求生食，熟食分開使用并貼好標識，涼菜當使用的砧板刀具開市前要做好消毒處理并做好登記。

2.砧板在午市，晚市收市后要求做到“三面光”【正面，反面，側面】沒有殘渣油污沒有霉變痕跡，豎立放置離墻10公分以上距離的潔凈操作臺上，砧板間留5公分以上的通風距離。3.刀具午，晚市收市后要求洗凈抹干水漬放入刀具盒內保管【刀具盒要求里外清潔無污物，無積水】

4.操作臺在晚市收市后要求洗凈抹干水漬，上下光亮整潔無油漬污垢，臺面除砧板，刀具盒以外不準放置任何與切制加工無關的物品。

5.午市收市時砧板，刀具應收拾干凈。砧板整齊擺放在操作臺上、刀具入盒。可暫時放置能在常溫下存放的原材料及需要散熱的半成品并要求擺放整齊保持操作臺的干凈整潔、整齊。6.配菜臺的各種生鮮原材料在晚市收市后必須要按要求放置在冰箱內保存。

7.以調制好的成品、半成品都必須封裝好存放，不允許敞放【剛

烹制好需要散熱的除外】

二.打荷臺及用具、容具和備用餐具；

1.打和臺在收市后里外要做到光潔無殘渣雜物、無油漬、污漬。2.馬斗、料斗、油盆、湯桶包括廚房用的托盤和打和巾，不論午、晚市都要求清洗干凈，做到無殘渣無油污漬并存放于指定位置。

3.各類廚房備用餐具要求干凈整潔的擺放在荷臺內，除按分類存放外，做到重的不放在輕的上面、鐵的、石頭的不放在瓷的上面，易生銹的不放在易被污染的上面。

4.荷臺內只放置干凈家私及餐具，調料及私人物品均不能放置于內。

5.午市收市時各種以開封的調料和裝有醬料、配料的料斗要按要求擺放整齊并用專用的覆蓋物覆蓋。晚市收市時所有醬料、配料都必須封裝好放入指定的冰箱，所有的調料必須封好并用專用的覆蓋物覆蓋并放在指定地方，一切物品不允許敞放。三.調料倉庫及冰箱

1.倉庫調料柜【架】里外【上下】要求無灰塵、殘渣、油污漬。柜【架】內各種調料擺放整齊干凈，做到先進先出，醬料和干料分開、瓶裝和袋裝的分開、散裝的用保鮮盒盛裝，各種調料都有生產日期及保質期，收【買】貨時一定要注意嚴禁購買和使用過期和變質的調料；進口調料必須要有中文的使用說明、包裝無跑、冒、漏、滴等現象的才可以使用。【注：如因條件限制也必須將

食品和物品分開保存，不允許參雜存放。】

2.冰箱內外要求光潔無殘渣、無油污漬和積水，霜花不超過技術參數標準【以工程人員指導為準】，冰箱內按劃分區域規范存放各類原材料，進入冰箱內各類容具要求外觀整潔【嚴禁外包裝連同原材料一起放置冰箱內】并做到生熟分開，原材料與成品、半成品分開，有異味的與易串味的分開，所有的原材料進入冰箱都必須加蓋、封膜。四.爐灶、炒鍋及一切用具

1.午市收市必須做到爐面無殘渣，一切用具無油污、殘渣并擺放整齊。

2.晚市收市后必須做到爐臺面、側面、墻面爐灶下面無殘渣、油污，炒鍋洗干凈立放于灶臺上，油煙罩、擋火板必須清洗干凈做到無油污漬光潔明亮，其他一切用具無油污、殘渣并整齊擺放于指定位置。

五.下水溝、地面、墻面及天花板

1.地面無論是在餐中還是在收市后都必須保持干凈清潔、無殘渣。

2.地溝每天收市必須進行清理，保持水溝暢通、溝底、溝壁無油污垢附著，溝蓋保持清潔做到縫隙無殘渣油污垢堵塞。

3.墻面定期清洗保持光潔無污染，清洗頂棚扣板時可申請工程人員協助。六.鹵鍋

1.收市時對鹵鍋內的廢料進行整理并清洗，清洗干凈后可放置第二天使用的鹵料。不能留放的做好清潔衛生。

2.收市后必須全面清洗做到外部光潔內部無殘渣、油污。七.水臺，粗加工間及包裝車間

1.水臺，粗加工間.包裝車間的水池必須保持清潔暢通，操作臺上下無污垢，所在區域的墻面、地面、地溝保持干凈無殘渣無污垢。

2.包裝車間的塑料箱須清洗干凈，做到無油污，無殘渣，無污水。

八.處罰

以上七個大類如其中一個類別在檢查中出現問題扣5分，單項問題超過一項則每一項扣3分，當天檢查累計扣分滿50分則記廚房負責人過失一次、累計記過失超過5次從第六次開始按規定處罰各檔口廚房負責人100分。中央廚房負責人處罰200分。【注：扣分是誰的責任區出了問題扣誰的分，每分為人民幣1元】

水墨源餐飲管理公司

2017年7月1日