第一篇：廚房員工制度

廚房員工制度

一、廚房員工上下班走員工通道。

二、離職員工必須提前一個(gè)月打書(shū)面辭職報(bào)告，離職時(shí)交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個(gè)月4個(gè)半天休假，定親假3天，喪假 婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時(shí)算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動(dòng)離職。病假要有手續(xù)，電話請(qǐng)假無(wú)效，請(qǐng)事假需提前一天提交書(shū)面申請(qǐng)。

三、不得在廚房?jī)?nèi)吸煙。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。

四、愛(ài)護(hù)酒店的物品，損壞照價(jià)賠償，工作區(qū)不允許會(huì)客，玩手機(jī)，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場(chǎng)所。

五、部門員工不服從管理及安排勸退，工資6個(gè)月后結(jié)算，打架斗毆開(kāi)除，工資沒(méi)有。吵架一次500元，第二次開(kāi)除。

六、上班時(shí)間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領(lǐng)結(jié)，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區(qū)，不得留長(zhǎng)頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。

七、工作時(shí)間不得離開(kāi)工作崗位，如需要離開(kāi)需上報(bào)部門主管，工作時(shí)不得串崗，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā)，部門由連帶責(zé)任。

八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。

九、廚房下班，除值班人員，其他無(wú)關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。

十、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無(wú)關(guān)的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)就開(kāi)除，工作沒(méi)有。

十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著，如果沒(méi)有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時(shí)。宴席用的餐具及打菜區(qū)，宴席結(jié)束收回原樣。

十二、個(gè)人衛(wèi)生20元，工作服50元，帽子20元。

**大酒店

第二篇：?jiǎn)T工廚房制度

天域．西藏藥蒸管理制度

員工廚房工作人員獎(jiǎng)懲條例

員工廚房是公司為全體員工提供的福利、上班就餐的地方。廚房應(yīng)遵循節(jié)約、干凈、衛(wèi)生、熱情服務(wù)的工作原則，對(duì)工作有突出貢獻(xiàn)者公司根據(jù)實(shí)際情況給予獎(jiǎng)勵(lì)。

獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元

1、連續(xù)一個(gè)月衛(wèi)生考核未出現(xiàn)扣分。

2、堅(jiān)持熱情工作原則、連續(xù)一個(gè)月未出現(xiàn)員工投訴。

3、為改善廚房、合理節(jié)約成本獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，未出現(xiàn)鋪張浪費(fèi)。

4、對(duì)供應(yīng)商弄虛作假提供偽劣商品（商品）、數(shù)量不符、價(jià)格

偏高及時(shí)反映維護(hù)公司利益。

懲罰

1、廚房使用工具、地面、臺(tái)面、柜面等未按公司標(biāo)準(zhǔn)做好衛(wèi)生，一次罰款20元。注意個(gè)人衛(wèi)生，按公司標(biāo)準(zhǔn)作裝，違者罰

款20元。

2、上班時(shí)間喝酒、抽煙、罰款20元。賭博罰款50元。因工作

準(zhǔn)備不充分，造成員工用餐時(shí)間延誤影響經(jīng)營(yíng)罰款50元。

3、為了防止細(xì)菌傳播，嚴(yán)禁在廚房散養(yǎng)動(dòng)物。廚房養(yǎng)貓必須圈

養(yǎng)，隨時(shí)進(jìn)行糞便清理不可有異味，違者罰款30元。

4、員工廚房工作人員對(duì)員工倒菜（飯）、地面倒水有權(quán)進(jìn)行監(jiān)

督。對(duì)違反制度的員工要記下名字上報(bào)管理人員進(jìn)行處罰，上述情況視而不見(jiàn)或未有效進(jìn)行監(jiān)督罰款30元。

5、廚房操作間屬于廚房工作區(qū)域、嚴(yán)禁非廚房人員入內(nèi)，違者 1

罰款20元，廚房工作人員監(jiān)督不力罰款30元。

6、嚴(yán)禁廚房工作人員為任何個(gè)人加工食品、單鍋小炒，違者罰

款200元。廚房所進(jìn)物品未經(jīng)庫(kù)管（管理人員）驗(yàn)秤（點(diǎn)數(shù)）私自入庫(kù)罰款500元。所進(jìn)物品公司一律不予承認(rèn)，應(yīng)結(jié)款項(xiàng)由當(dāng)事人自己負(fù)責(zé)。

7、對(duì)嚴(yán)重違反廚房制度的員工應(yīng)及時(shí)報(bào)告管理人員由管理人

員處理，為員工打菜時(shí)應(yīng)做到熱情、公平。公報(bào)私仇、私拉關(guān)系、謾罵侮辱、欺負(fù)員工罰款50元。私自為其他公司員工提供食品罰款200元。

8、嚴(yán)禁使用變質(zhì)、未清理干凈食品，違者罰款200元。

9、嚴(yán)格根據(jù)員工用餐人數(shù)廚房每天制餐量應(yīng)科學(xué)、合理使用原

材料，嚴(yán)禁鋪張浪費(fèi)，一月連續(xù)三次超標(biāo)剩余飯（菜）罰款200元。經(jīng)營(yíng)部管理人員對(duì)超出正常用餐人數(shù)時(shí)應(yīng)及時(shí)通知廚房，違者罰款100元。

10、對(duì)有下列情況立即開(kāi)除并扣發(fā)所有薪資：

（一）、假公濟(jì)私扣除用于制作員工餐菜品（材料）。

（二）、私自收取現(xiàn)金為其他公司員工打飯、菜。

（三）、聯(lián)合其他公司人員侵占公司廚房各項(xiàng)財(cái)、物。

（四）、私自將公司物品、菜品占為己有或贈(zèng)送他人。

（五）未經(jīng)公司最高領(lǐng)導(dǎo)人授權(quán)私自為其他公司加工、提供公

司物品。

（六）勾結(jié)供應(yīng)商侵占公司財(cái)、物。

以上制度自簽發(fā)之日起嚴(yán)格執(zhí)行

總經(jīng)理：

第三篇：幼兒園廚房員工制度

幼兒園廚房員工制度

1、采購(gòu)員要購(gòu)買新鮮食物、到正規(guī)市場(chǎng)檔鋪購(gòu)貨，貨品必須有完好、優(yōu)質(zhì)、不腐爛變質(zhì)、有生產(chǎn)廠家名稱、詳細(xì)地址、配料成分、食用說(shuō)明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。2、3、4、5、6、7、8、9、員工每天要嚴(yán)格按規(guī)范流程進(jìn)行操作、加工食品。菜要一浸二次漂清水/餐具一洗二次漂清水/四消毒、五保潔。每天采購(gòu)的食品經(jīng)驗(yàn)收人檢驗(yàn)后方可制作。廚房工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生、勤洗頭、勤剪指甲、最少一周一次，上工作時(shí)間穿工作服、帶工作帽、分成品食物時(shí)帶口罩，不用手直粘食物每天食物要各樣留樣{飯}全部500克，貼上日期及時(shí)放冰箱。廚房人員嚴(yán)格控制過(guò)熱食物進(jìn)入課室，食物不高于40攝氏度。購(gòu)回來(lái)的食物不能直接放在地上，要用盛器裝著，洗凈加工的食物半成廁所后用肥皂洗手。不對(duì)著打噴嚏，不帶任何手飾、不化妝、不披發(fā)，勤換衣服。

品或烹調(diào)好的成品要加蓋放配餐間，食物要切底煮熟，生熟食物分放、生熟切板要分開(kāi)用，待用的食物材料要放無(wú)鼠無(wú)“四害”無(wú)污染的地方放。

10、廚房各用房、水池設(shè)備每天小搞衛(wèi)生一次，每周搞衛(wèi)生一大次，做好除

“四害”工作，天天做到無(wú)衛(wèi)生死角。

11、配餐具一周消毒二次，其他間也二次。

12、每天下班前檢查水、電、火、電源全部息滅才下班（急救120）（火警119）

13、工作人員一定要學(xué)會(huì)使用滅火器和用煤氣用電常識(shí)，不帶陌生人入廚房。廚房工作人員如違反以上制度操作按情況扣獎(jiǎng)金

廚房人員已明確并愿意執(zhí)行本制度操作請(qǐng)簽名（全名）：

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第四篇：廚房各類制度

舟山市普陀?xùn)|鴻大酒店

衛(wèi)

生 管 理 制 度

2007年

原料采購(gòu)索證制度

1、采購(gòu)食品原料要新鮮，索取與每批（種）食品標(biāo)識(shí)（標(biāo)簽）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的檢驗(yàn)合格證或 化驗(yàn)單。

2、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。

3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

4、采購(gòu)新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。

5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》。

7、提供的食（產(chǎn)）品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷的該食（產(chǎn)）品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。

8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。

9、采購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。

10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。

11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù)，由采購(gòu)員退庫(kù)、索賠。

庫(kù)房管理制度

一、干貨庫(kù)管理

1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù)，庫(kù)內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè)希{(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。

5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫(kù)存情況，并填寫(xiě)“年月盤存匯總表”，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

二、冷藏庫(kù)的管理

1、廚房冷藏庫(kù)的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間。新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間； 新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間； 熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間； 水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間； 生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類
水產(chǎn)類物品。

5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫(kù)門開(kāi)啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫(kù)的管理

1、廚房冷凍庫(kù)的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫(kù)房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù)。

3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫(kù)日期，根據(jù)庫(kù)寸食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天定期由指定人員對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫(kù)門開(kāi)啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。

粗加工管理制度

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。

3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

9、每天所進(jìn)蔬菜必須測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取）。

烹調(diào)加工管理制度

1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。

3、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。

7、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。

8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到 “四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

面點(diǎn)制作管理制度

1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

冷菜制作管理制度

1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

2、冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

燒烤管理制度

1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余，但不能過(guò)多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊。

2、開(kāi)餐前要做好開(kāi)餐的一切準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。

3、上班時(shí)間不得無(wú)故離崗，離崗必須向領(lǐng)班說(shuō)明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請(qǐng)假。

4、休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營(yíng)業(yè)。

5、各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房?jī)?nèi)整潔干凈。

6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

7、開(kāi)餐結(jié)束后，必須把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料采購(gòu)來(lái)后，必須及時(shí)處理，做好各種原料的分檔加工，并及時(shí)存放，保證原料的新鮮/

9、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體情況聽(tīng)從廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班的具體分配。

隔頓、隔夜熟食管理制度

1、對(duì)隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。

3、對(duì)放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

留樣管理制度

針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，必須實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時(shí)間為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測(cè)的蔬菜，必須放冰箱保存2天。

3、部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、新進(jìn)人員（包括臨時(shí)工）必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后方可上崗。

2、已經(jīng)培訓(xùn)過(guò)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識(shí)，復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次，飯店邀請(qǐng)防疫部門專家進(jìn)行授課。

3、每年一次的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用課堂教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

5、對(duì)無(wú)故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。

6、對(duì)無(wú)故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。

從業(yè)人員健康管理制度

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊(cè)，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào)，立即停止直接接觸食品工作。

5、對(duì)不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

廚房衛(wèi)生檢查制度

1、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。

2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。

4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

5、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定，支持廚房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳，每次消毒必須有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對(duì)未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示；使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)

1、每天檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生、廚房各崗點(diǎn)的餐前消毒情況；食品擺放情況及各類倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況。

2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜門是否關(guān)好；是否隨時(shí)保持后臺(tái)區(qū)域的地面干燥、無(wú)油膩、無(wú)雜物；墻面無(wú)污垢。

3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺(tái)，以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。

4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。

5、每天巡查廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生的落實(shí)情況，并有記錄，及時(shí)反饋給總廚師長(zhǎng)進(jìn)行考核。

6、檢查是否按時(shí)按順序進(jìn)行滅老鼠、滅蟑活動(dòng)。

7、配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級(jí)主管部門下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。

食品添加劑使用與管理制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部制定的關(guān)于食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求從業(yè)人員遵守衛(wèi)生法和食品添加劑的管理?xiàng)l例。

2、嚴(yán)格掌握食品添加劑的特點(diǎn)，用法和用量，不得超量投入，注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，保證食用安全。

3、對(duì)過(guò)期或變質(zhì)的食品添加劑，要按照其特點(diǎn)的不同，分門別類單獨(dú)存放。

4、對(duì)于不同種類的食品添加劑，要按照其特點(diǎn)的不同，分門別類單獨(dú)存放。

5、食品添加劑要專人保管，專人使用，確保食品衛(wèi)生。

6、提倡廚師使用無(wú)毒無(wú)副作用的天然品代替化學(xué)品來(lái)滿足就餐者的飲食須求。

投訴處理管理制度

1、目的;妥善地處理顧客的投訴，以及時(shí)糾正服務(wù)的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。

2、范圍;適用于賓館各部門對(duì)顧客各類投訴的處理。

3、職責(zé) 3.1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽(tīng)顧客的投訴，同時(shí)安撫顧客，若第一接待人無(wú)投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。3.2有投訴處理權(quán)（主管以上管理人員）的第一接待人負(fù)責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時(shí)，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。3.3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。3.4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況，并報(bào)告總經(jīng)理。3.5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu)，對(duì)賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。

4、程序要求 4.1顧客投訴處理流程圖4.2接受投訴： 4.2.1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無(wú)權(quán)處理投訴則必須立即向上級(jí)匯報(bào)。4.2.2接受投訴者必須認(rèn)真接待投訴，并作好記錄。4.3對(duì)本部門投訴的處理 4.3.1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。4.3.2事實(shí)查清后，判斷投訴性質(zhì)。4.3.3提出處理意見(jiàn)，如超過(guò)權(quán)限，立即報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。4.3.4回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)4.3.1至4.3.3到顧客滿意為止。4.3.5每周將投訴情況匯總，書(shū)面報(bào)大堂副理。4.4相關(guān)部門投訴的處理 4.4.1任何部門接到對(duì)相關(guān)部門的投訴時(shí)，首先應(yīng)認(rèn)真接待，作好記錄，進(jìn)行適當(dāng)解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。4.4.2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無(wú)法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭(zhēng)取顧客諒解。4.4.3如不能立即回復(fù)顧客時(shí)，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責(zé)任部門。4.4.4責(zé)任部門收到投訴信息，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查，核實(shí)情況。4.4.5責(zé)任部門將查實(shí)信息反饋大堂副理。4.4.6責(zé)任部門與大堂副理商討，提出處理意見(jiàn)，如超過(guò)權(quán)限，立即向上級(jí)匯報(bào)。4.4.7如顧客不滿意賓館的處理意見(jiàn)，則重復(fù)4.4.3至4.4.7至顧客滿意為止。顧客投訴處理流程圖

;接待投訴報(bào)告上級(jí)接受投訴記錄投訴的處理相關(guān)部門的投訴;本部門投訴/本職大堂副理;現(xiàn)場(chǎng)處理
責(zé)任部門;能當(dāng)即;回復(fù)調(diào)查;調(diào)查;反饋提出處理意見(jiàn)
提出處理意見(jiàn)
NO?
回復(fù)顧客
顧客滿意

投訴處理管理制度

1、因菜肴質(zhì)量不符合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)一定的法律責(zé)任。

2、對(duì)原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣，上級(jí)管理人員負(fù)連帶責(zé)任2。

3、對(duì)原料采購(gòu)不合格或沒(méi)有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購(gòu)人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。

4、對(duì)確認(rèn)烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。

5、無(wú)法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。

6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴，及時(shí)向廚師匯報(bào)，由廚師長(zhǎng)交廚師重新烹制，并由廚師長(zhǎng)追究原因進(jìn)行考核。

餐廳衛(wèi)生管理制度、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。2、對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。）瓷器餐具：無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好，保持光亮； 2）銀質(zhì)餐具：無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮； 3）玻璃器皿：無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮； 4）布件：清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新； 5）服務(wù)用具：無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好； 3、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：）轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；）餐桌、餐椅：完好無(wú)損、物品擺放整齊序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效、無(wú)事故隱患；）餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求： 1）地毯、大理石地面：干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞； 2）門窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤；）餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)； 4）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無(wú)塵；）天花板、墻面：無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落； 6）裝飾品：葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無(wú)浮塵、無(wú)污跡、完好 無(wú)損、掛的端正；）餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有效、整潔； 8）餐廳空氣：清新、無(wú)異味；）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲灰消毒。5、備餐間的要求: 1）備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）； 2）備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔； 3）無(wú)隔餐的垃圾；）一切用具與物料整齊歸檔。7、其他：）新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類：招聘時(shí)間體檢和定期檢查； 2）定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作。

第五篇：廚房制度范文

食品貯存管理制度

一、食品入庫(kù)前必須將庫(kù)房清理干凈，建立出入庫(kù)食品登記制度，食品及食品原料入庫(kù)時(shí)要詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫(kù)的時(shí)間分類存放且區(qū)（間）標(biāo)識(shí)明顯，避免混放造成污染；做到先進(jìn)先出，避免因貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無(wú)標(biāo)簽的食品及食品原料。

二、入庫(kù)食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻20cm。

三、食品貯存庫(kù)必須每天開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥；食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光照射。

四、采購(gòu)食用油和大米冬季一次購(gòu)進(jìn)量不超過(guò)一個(gè)月用量。先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓。

五、食品庫(kù)房保管員要每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)處理，避免造成不應(yīng)有的損失。

六、貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開(kāi)，肉類和魚(yú)類不得混放。并用保鮮膜密封好。

七、冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進(jìn)行清理消毒，打開(kāi)柜門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃-5℃。煮熟的食品要冷藏時(shí)必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。

八、所有貯存冰箱（柜）、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的70%，肉食類溫度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期進(jìn)行清潔、清理。

九、冰箱（柜）定期進(jìn)行除霜清理，冰箱（柜）內(nèi)的食物必須使用食品級(jí)容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色（條）容器、包裝袋。

食品留樣管理制度

食品留樣是加強(qiáng)食品安全管理，預(yù)防食物中毒的有效措施；是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)，為確保職工就餐安全，特制定本制度。

一、凡是食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

二、食堂每餐、每樣食品必須要求留足150g，分別盛放在已消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品袋內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮盒密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

六、每餐必須作好留樣紀(jì)錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可處理。

八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度

一、采購(gòu)人員必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

二、采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

三、采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等;不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;不得采購(gòu)無(wú)證食品商販或來(lái)路不明的食品。

四、采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

五、采購(gòu)定型包裝食品，食品商標(biāo)（或說(shuō)明書(shū)）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。

六、采購(gòu)酒類、飲料、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

七、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚(yú)類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購(gòu)，確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。

八、所采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。

九、所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

十、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

十一、所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障職工餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。

四、組織定期或不定期食品安全檢查，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

烹飪加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障職工餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

四、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

五、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障職工餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新工人和臨時(shí)用工）必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加食品安全教育。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

從業(yè)人員健康管理制度

一、從業(yè)人員健康管理：

（一）從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（三）建立健全從業(yè)人員健康檔案。

二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：

（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、開(kāi)始工作前；

2、處理食物前；

3、上廁所后；

4、處理生食物后；

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；

7、處理動(dòng)物或廢物后；

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

（四）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

（五）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

（六）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。餐具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)有專用洗刷水池（盆），盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開(kāi)，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無(wú)害。

二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污；洗菜池（盆）、筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。

三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開(kāi)，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜要分類存放、生熟分開(kāi)，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱、柜內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過(guò)1cm，冷藏的溫度不超過(guò)10℃，冷凍溫度不超過(guò)-1℃。

五、公用餐具、用具和盛放直接入口食品的容器清洗后必須消毒，保持干燥。消毒可用電子消毒柜或蒸氣進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，消毒完畢后用具應(yīng)定置放置。

六、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后定置存放。

七、每天做好食堂各區(qū)域的滅蠅、滅蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定人定時(shí)開(kāi)關(guān)，隨手關(guān)閉操作間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入食物中。

八、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過(guò)關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；食堂各區(qū)域時(shí)刻保持無(wú)蒼蠅存在。

餐廚廢棄物管理制度

為了保護(hù)環(huán)境，減少餐廚廢棄物對(duì)環(huán)境的傷害，特制定本管理規(guī)定。

一、安排專人負(fù)責(zé)本食堂餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；

二、建立廚房廢棄物管理臺(tái)帳記錄，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

三、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

四、將餐廚廢棄物交給與公司簽訂協(xié)議的責(zé)任人處理；

五、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況；

六、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉報(bào)；

七、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。