第一篇：天津飲食文化的形成分布特點

天津飲食文化的形成與分布特點

摘要：飲食文化是人類發(fā)展過程中，一個非常重要的文化現(xiàn)象，它的的形成與分布有很多的因素，地理因素就是其中重要的一個。本文以天津這一區(qū)域內(nèi)的飲食文化為研究對象，從地理學(xué)的角度，探討天津飲食文化的形成和分布特點，為天津餐飲業(yè)的發(fā)展提出展望。關(guān)鍵字：天津 飲食文化 地理學(xué) 分布特點

1.天津飲食文化概況 1.1飲食文化的定義 關(guān)于飲食文化的概念，目前尚無一個明確的說法，有學(xué)者認為 飲食文化是人類社會發(fā)展過程中人類關(guān)于食物需求，生產(chǎn)和消費方面的文化現(xiàn)象。既包括人與自然的關(guān)系，也包括食物與人類社會的關(guān)系。

也有學(xué)者認為，飲食文化作為一種綜合性的文化現(xiàn)象是關(guān)于一個國家或民族飲食活動的內(nèi)容及表現(xiàn)形式的總稱。主要包括飲食種類、原料生產(chǎn)、加工技藝，以及以飲食為基礎(chǔ)的民俗風(fēng)情、宗教禮儀、倫理教化，人際交往等。

由于沒有統(tǒng)一的定義標(biāo)準(zhǔn)，所以觀點繁雜，眾說不一。我們認為，飲食文化是在特定的自然環(huán)境和歷史人文環(huán)境的相互作用下，人們圍繞飲食所產(chǎn)生的系列行為和規(guī)范。它包括與飲食有關(guān)的物質(zhì)層面和精神層面的所有內(nèi)容。

1.2天津飲食文化的形成條件

天津有很多環(huán)境優(yōu)美，文化氛圍濃厚的酒樓、酒店、餐館、西餐廳、咖啡館、茶樓，飲品店。可以讓人感受到厚重的飲食文化底蘊和蓬勃的時代氣息。

天津人民始終把天津飲食文化當(dāng)作自己的驕傲與自豪。天津飲食文化是天津傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，是天津人在長期的飲食實踐活動中創(chuàng)造出來的物質(zhì)財富和精神財富的總和。

首先，天津飲食文化是在絕大多數(shù)人基本解決溫飽之后產(chǎn)生的，只有在這基礎(chǔ)上，人們才有條件和心情去講衛(wèi)生、講營養(yǎng)、講健康、講長壽、講品位、講環(huán)境、講氣氛，飲食文化也才有用武之地。

其次，產(chǎn)生飲食文化必須有大批具有一定文化素質(zhì)的烹飪服務(wù)人才。

再有，繁榮飲食文化必須要有全民文化素養(yǎng)的群眾，才能懂得欣賞美食。隨著文商時代的到來，文化已滲透到餐飲活動的方方面面，有智慧，有遠見的天津餐飲界人士，紛紛借助文化的功能，精心筑造自己的品牌。

1.3天津飲食文化的代表類型

狗不理包子，桂發(fā)祥麻花，耳朵眼炸糕被稱為“津門三絕”。之后，貓不聞餃子于1997年被定為津門四絕之一。具有天津地方特色、知名度較高的還有：果仁張、曹記驢肉、陸記燙面炸糕、白記水餃、芝蘭齋糕干、大福來鍋巴菜、石頭門坎素包。此外，天津的小寶栗子也格外有名，其產(chǎn)品出口世界各國。天津在20世紀80年代末興建了南市食品街、旅館街、服裝街，集吃、穿、住為一體，為廣大國內(nèi)外消費者提供了十分便利的條件。

天津飲食的代表非“狗不理”莫屬了，距今已有150年的歷史。而今，“狗不理”被國家商務(wù)部首批認定為“中華老字號”稱號，而且還被國家工商行政管理總局認定為“中國馳名商標(biāo)”；狗不理包子己被確定為人民大會堂國宴專供品，這是面食類食品首家獲此殊榮的品牌；狗不理集團被評為“全國十大餐飲品牌企業(yè)”、“全國商業(yè)名牌企業(yè)”。2007年中國品牌研究院認定：“狗不理”品牌價值為7．2億元人民幣，位居天津之首，全國第二十六名。津菜文化是天津飲食文化的核心與基礎(chǔ)，天津菜起源于民間，得勢于地利，以地方風(fēng)味為基礎(chǔ)，形成了自己的鮮明特色，天津菜，既包括天津地區(qū)傳統(tǒng)的漢民菜，清真菜和風(fēng)味小吃，又包括運用天津獨特烹飪技法研制出的適合天津本地民眾口味的現(xiàn)代新派肴饌。天津菜高中，低檔達四千余種，粗細面點，風(fēng)味小吃，七百余種，基本形成了一個完整的津菜體系。2.地理因素對天津飲食文化的影響

2.1 自然地理對天津飲食文化的影響 人們擇食多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。越是歷史早期就越是如此。天津人的飲食習(xí)俗的形成就同它所處的環(huán)境有密切的關(guān)系。2.1.1優(yōu)越的地理位置

天津東臨渤海，由于渤海沿岸河口淺水區(qū)營養(yǎng)鹽豐富，餌料生物繁多，所以是經(jīng)濟魚、蝦、蟹類的產(chǎn)卵場、育幼場和索餌場。渤海中部深水區(qū)既是黃渤海經(jīng)濟魚、蝦、蟹類洄游的集散地，又是渤海地方性魚、蝦、蟹類的越冬場。因此，渤海有河口三角洲濕地生態(tài)系、河口生態(tài)系和渤海中部深水區(qū)生態(tài)系三大生態(tài)系統(tǒng)。環(huán)渤海三大城市群生態(tài)系統(tǒng)與渤海三大生態(tài)系統(tǒng)相互作用，構(gòu)成了渤海地區(qū)的復(fù)合生態(tài)系統(tǒng)。

豐富的河海兩鮮為三岔河口成為天津飲食的重要發(fā)祥地提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。天津沽瀕臨渤海，地處黃河沖積平原，土層深厚肥沃，緯度適中，光照充足、適宜農(nóng)作物栽培；北部山區(qū)地形多變，物產(chǎn)豐富；東臨渤海，又有大沽、北塘兩大漁港；境內(nèi)河流渠道縱橫交錯，港塘淀洼星羅棋布。

清代詩人就有“十里魚鹽新澤國，二分煙月小揚州”和“七十二沽沾水闊，一般風(fēng)味小江南”的贊譽。海河流域和渤海海域盛產(chǎn)對蝦、晃蝦。

在淺海灘涂上還出產(chǎn)櫛孔扇貝、青蛤、麻蛤、蟶子等貝類。在港洼、河流、養(yǎng)殖水面，則出產(chǎn)港梭魚、港蝦錢、鱖魚、鯉魚、鯽魚、黑魚。河刀魚及鰱、魴、鳙等魚類。

“天津古澤國，水族紛駢羅，巨細魚卅種，下逮蟶蛤螺。”就是對天津富饒水產(chǎn)的贊嘆。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由這得天獨厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的。天津人有兩句俗語：“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會過。”又說：“吃魚吃蝦，天津為家。”道出了天津人對海鮮、河鮮的特殊愛好。

天津的知名海鮮包括北塘皮皮蝦、活海蟹、帶魚，另外還有七里海螃蟹。

皮皮蝦，學(xué)名叫“蝦蛄”，又叫爬蝦，屬于節(jié)肢動物門，甲殼動物亞門，軟甲綱，掠蝦亞綱，口足目。其中，口蝦蛄為渤海灣特有品種，產(chǎn)量較多，據(jù)1982年～1983年調(diào)查統(tǒng)計，年產(chǎn)量2500噸左右。資源量約5000噸以上。產(chǎn)期為每年4～5月。

蝦蛄味道鮮美，價格低廉，為天津群眾喜愛的水產(chǎn)品。現(xiàn)在也成為天津市賓館飯店餐桌上受歡迎的佳肴。

2.1.2 適宜的氣候條件

天津市地處華北平原東北部，主要受季風(fēng)環(huán)流的支配，是東亞季風(fēng)盛行的地區(qū)，屬溫帶季風(fēng)氣候。主要氣候特征是，四季分明，春季多風(fēng)，干旱少雨；夏季炎熱，雨水集中；秋季氣爽，冷暖適中；冬季寒冷，干燥少雪，主要糧食作物有小麥、玉米、高粱、谷子和甘薯等，因此風(fēng)味食品以面制品為主。包子，麻花，炸糕，餃子，鍋貼，饅頭都離不開面粉。

“津門四絕”皆為面食制品，就可以看出，天津的飲食特點是以面食為主，這就與上述的天津的地理環(huán)境密切相關(guān)了。

2.2 人文地理對天津飲食文化的影響

人文地理環(huán)境主要包括政治、宗教、文化等環(huán)境。

2.2.1 政治環(huán)境對天津飲食文化的影響。

政治環(huán)境對飲食文化的影響是顯而易見的，表現(xiàn)在當(dāng)權(quán)者的好惡和施政方針，往往會左右民間食俗風(fēng)尚的興衰。就拿天津最著名的“狗不理”來說，據(jù)說，袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時，曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗后大悅，曰：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”從此，狗不理包子名聲大振。

天津解放后，特別是黨的十一屆三中全會以后，改革開放為“津菜”重現(xiàn)輝煌帶來了勃勃生機。從20世紀80年代開始，天津的餐飲業(yè)再放異彩。

最值得一提的是，2009年11月，經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)，天津市調(diào)整部分行政區(qū)劃，撤銷塘沽區(qū)、漢沽區(qū)、大港區(qū)，設(shè)立濱海新區(qū)。天津正式被定位為北方的經(jīng)濟中心以及濱海新區(qū)開發(fā)開放被納入國家發(fā)展戰(zhàn)略之后,新的定位及規(guī)劃成為了經(jīng)濟增長和金融支撐的指揮棒,天津吸引了海內(nèi)外眾多投資對象的眼球,政府與投資商雄厚資金的注入增強了各行各業(yè)的經(jīng)濟基礎(chǔ),而餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)重要支撐也必將會從中受益,獲得很大的發(fā)展機會。其次,“十一五”期間,天津?qū)⒋笠?guī)模發(fā)展城市交通、城市住房建設(shè)和改造,大力開發(fā)“海河經(jīng)濟帶”和各區(qū)縣多個商貿(mào)文化功能區(qū)。城市大規(guī)模的建設(shè)會帶來餐飲資源的深度整合和餐飲店鋪的重新洗牌,這對餐飲業(yè)明晰層次、合理布局是非常有利的。

最后,天津作為2008奧運會的協(xié)辦城市,受到奧運機會的影響,形成奧運前、中、后的綜合效應(yīng)。餐飲業(yè)作為旅游業(yè)的重要組成部分面臨著前所未有的巨大的發(fā)展機遇。

所以，我們可以看出，政治環(huán)境對飲食文化的發(fā)展有著很大的推動作用。

2.2.2宗教環(huán)境對天津飲食文化的影響

宗教信仰對飲食文化具有較大影響，主要表現(xiàn)在教義的和有關(guān)宗教習(xí)俗方面。天津市有2%的人口是回民，除禁食豬肉外，飲食上也還有一些禁食之品。在諸水產(chǎn)中，無鰓無鰭者不食，像魚而不叫魚者不食，叫魚不像魚者（如鱉、鱔、墨斗魚等）不食，無鱗者（如泥鰍、鲇魚 等）不食，橫行的（如蟹）不食。

因此．回民過去多從事飲食業(yè)，天津的清真館，較著名的有河清館、宴坊館、慶元樓、鴻賓樓、寶筵樓、富貴樓、會賓樓、恩德元、恩義成、增興德、燕 春樓，以及會芳樓、慶元樓、美華居等。

清真餐館無論是規(guī)模上還是菜品的經(jīng)營上，在天津的餐飲業(yè)都占有重要的地位．是天津地方菜系中的重要組成部分，是天津飲食文化中重要的一環(huán)。

2.2.3文化環(huán)境對天津飲食文化的影響

天津飲食文化在中國近代的飲食文化中有著代表地位。

孫中山先生曾經(jīng)說過：“中國近代文化進化中，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”有句話說“五千年中國看西安，一千年中國看北京，一百年中國看天津。”

同時，飲食又是最能反映一個地方民風(fēng)民俗的，在節(jié)令講究中，就離不開吃。春節(jié)，按舊俗，節(jié)前數(shù)日，已蒸好饅首、花卷、棗卷等面食。另外要蒸一大盆飯，稱過年飯。初二，財神爺?shù)膲鄢剑爻該泼妗Ｏ鄠鳎斏駹斒腔刈迦耍噬瞎r必上羊肉。初五，仍吃餃子，叫做捏小人，也叫捏破五。初八，要吃盒子，俗稱“盒子加八，越吃越發(fā)”。

元宵節(jié)，天津人稱之為正月節(jié)，也稱過小年。午飯吃撈面條，晚上吃湯圓。天津湯圓品種有 20 多種，餡料除白糖、豆沙、紅果外，還常加核桃仁、葡萄干、桂圓肉等。

二月二，此日接近二十四節(jié)氣中的“驚蟄”，家家迎春，吃春餅、拌黃豆芽、煎燜子、炒雞蛋、炒盒蘋，講究的人家則吃炸晃蝦、餾魚片等。晚飯多吃餃子，名曰龍耳朵，拌黃豆芽是黃豆芽氽熟加麻醬和醋、蒜泥拌食。

端午節(jié)，必吃粽子，多用糯米，包以棗子或豆沙。一般家多用葦葉自家包制，味道清香。

中秋節(jié)，天津此時正值蟹肥之際，魚蝦水果極多。飲饌極豐盛。月餅多外購。

冬至，是進九的第一天，家家吃餛飩，據(jù)說可防冬日凍耳朵。

2.3經(jīng)濟地理對天津飲食文化的影響

經(jīng)濟環(huán)境對飲食文化的影響是強有力的。

首先，飲食文化受社會生產(chǎn)力發(fā)展水平的制約。從人類懂得馴化動、植物后，便出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)。隨著農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)展，人類便有了穩(wěn)定面豐富的食源。隨著生產(chǎn)力發(fā)展水平的提高、食物品種的增多以及各種炊具的出現(xiàn)，烹飪方法也由少漸多，技藝由簡單到復(fù)雜，從而也促進了飲食文化的發(fā)展。

其次，經(jīng)濟發(fā)展水平對飲食文化的傳播力影響最大。

天津位于三岔河口地區(qū)，碼頭林立、商賈云集，南來北往的船只無不在此停靠休憩，可謂樞紐中的樞紐。以至于這一地區(qū)的飲食服務(wù)業(yè)極度繁榮，天津的城餐飲業(yè)就是在這樣的條件下產(chǎn)生并發(fā)展壯大起來的。

“十五”以來,餐飲業(yè)零售總額一直以平均每年16%的速度增長,大大超過了其他行業(yè)的增速,到2005、2006年分別達到和突破了159.5和185億元。餐飲市場已成為天津最活躍的消費市場之一,成為拉動消費需求的重要力量。

從圖中就可以看出，天津餐飲業(yè)是天津第三產(chǎn)業(yè)中發(fā)展最快的一個領(lǐng)域，這就是上述優(yōu)越條件作用的結(jié)果。

目前，天津城市居民可支配收入均以兩位數(shù)的速度增長,達到16357.35元,比上年增長14.52%,在收入增長的帶動下天津城市居民人均消費支出也不斷增長,目前已突破千元,超出了全國的平均水平。

同時,消費群體支付能力的提高也促使人們餐飲消費觀念的轉(zhuǎn)變,在外用餐,減輕家庭勞動,節(jié)約時間已成為很多人的餐飲消費習(xí)慣。

可以看出，天津市的經(jīng)濟發(fā)展水平也決定了天津餐飲業(yè)向更好的方向發(fā)展，以滿足天津市民日益增長的飲食需要。

通過上述地理因素對天津飲食文化的影響，可以分析出，天津的飲食文化是如何形成發(fā)展的。

3.天津飲食文化的分布特點

3.1天津餐飲業(yè)空間分布

天津市共轄13個區(qū)、3個縣。

區(qū)包括：市內(nèi)六區(qū)：和平區(qū)、南開區(qū)、河西區(qū)、河?xùn)|區(qū)、河北區(qū)、紅橋區(qū)。環(huán)城四區(qū)：東麗區(qū)、西青區(qū)、津南區(qū)、北辰區(qū)。遠郊二區(qū)：武清區(qū)、寶坻區(qū)。濱海新區(qū)（包括天津高新區(qū)、天津港、天津經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)、天津保稅區(qū)、原塘沽、漢沽、大港三個行政區(qū)）

縣包括：靜海縣 寧河縣

薊縣

天津市主要餐飲業(yè)分布圖：

深紅色表示主要餐飲企業(yè)。

高檔餐飲業(yè)分布圖：

深紅色表示主要高檔餐飲業(yè)

改革開放以來，特別是近年來，天津商貿(mào)中心的作用不斷加強，已經(jīng)成為全國南北物資交流的重要樞紐和輻射東北、西北、華北地區(qū)的商品集散地。

全市超萬平方米以上的大型商貿(mào)設(shè)施已有128個；濱江道、和平路、服裝街、食品街、鼓樓商業(yè)街及塘沽區(qū)解放路、大港區(qū)勝利街等陸續(xù)得到建設(shè)、改造；勸華、家世界、濱江、友誼等20多家商貿(mào)集團逐步做大做強；非公有制商貿(mào)經(jīng)濟快速發(fā)展，已占到全市商貿(mào)經(jīng)濟總量的70%以上；家樂福、伊勢丹、大榮、新世界、華潤、歐尚、沃爾瑪、麥德龍、萬客隆等一批外資零售企業(yè)和麥當(dāng)勞、肯德基等外資餐飲企業(yè)紛紛落戶津門，大型倉儲超市、利店、專賣店、連鎖店等新型業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展。

3.2天津餐飲業(yè)分布特點

首先，從圖中可以看出，天津餐飲業(yè)總體上看，主要餐館都集中在市內(nèi)六區(qū)和濱海新區(qū)。成“兩個集中點，周圍輻射”的狀態(tài)。從餐飲業(yè)密度的空間格局上看，其空間特征呈一核一帶”的格局，即密集分布在商業(yè)街這一核心和中心區(qū)這一地帶。以濱海新區(qū)為例，大大小小的餐館不下千家，主要集中在塘沽區(qū)，以解放路商業(yè)街和開發(fā)區(qū)第三大街為代表。

由統(tǒng)計可知 ,如果拿出市內(nèi)六區(qū)來分析，主要餐館集中于濱江道、和平路、服裝街、食品街、鼓樓商業(yè)街。濱海新區(qū)，主要餐館位于塘沽區(qū)解放路步行街和北塘海鮮一條街。

其次，人口分布與餐飲業(yè)的密度呈現(xiàn)出一致***濱海新區(qū)南開區(qū)河西區(qū)河?xùn)|區(qū)河北區(qū)人口（萬）6050403020100紅橋區(qū)和平區(qū)西青區(qū)東麗區(qū)人口（萬）從圖表中可以看出，人口最多的是市內(nèi)六區(qū)和濱海新區(qū)。這就與上述圖片中的餐飲業(yè)的密度集中區(qū)是相一致的。

再次，餐飲密集于旅游資源分布區(qū)。

天津市是一座優(yōu)秀旅游城市，尤以飲食文化著名。因此，使得天津的主要餐飲業(yè)集中分布在旅游區(qū)。例如天津的古文化街旅游區(qū)，距離南市食品街只有200米。濱海新區(qū)的解放路步行街和洋貨市場旅游區(qū)，也是一些知名餐飲企業(yè)的分布區(qū)。4.結(jié)論與展望

通過以上分析可知 ,城市餐飲業(yè)的發(fā)展，飲食文化的傳播受各種地理因素的影響。總體而言 ,經(jīng)濟發(fā)展程度越高，人口越密集，地域條件越優(yōu)越，餐飲業(yè)就越發(fā)達，其檔次越高、密度越大、種類越全。

其中，區(qū)域經(jīng)濟條件是影響餐飲業(yè)空間布局的重要因素，文化傳統(tǒng)也在一定程度上決定了餐飲業(yè)的種類與數(shù)量。

人口密度對餐飲的分布也有一定作用，而旅游活動對本土餐飲業(yè)影響巨大,游客對當(dāng)?shù)靥厣嬍车男枨髮?dǎo)致了本土餐飲密集于旅游資源分布區(qū)。

伴隨天津的600多年歷史繁榮，天津飲食文化追求美味佳肴的創(chuàng)新勢不可擋。既有天時，地利，又有人和的條件下，我相信，天津飲食文化會迎來更加輝煌的明天。

參考文獻

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第二篇：中華飲食文化的形成和特點

中華飲食文化的形成與特點

關(guān)鍵詞：中華飲食文化

種類

形成特點

摘要：中國飲食文化源遠流長，博大精深。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，在長期的發(fā)展、演變和積累的過程中，逐漸形成了自己獨特的飲食習(xí)俗，最終創(chuàng)造除了具有獨特風(fēng)味的中國飲食文化。在本篇論文中，將會詳細探究中華飲食文化自古至今的形成歷史與不同菜系的特點。

中華飲食文化的形成

石磨的普及

從新石器時代直到殷商時期，對谷物的加工一直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對谷物進行粗加工，難以提供大量去殼凈米。到了周代，石豈的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂為主變?yōu)橐阅橹鳌ｋS著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。肉類開始加工

與谷物加工相比，周代的肉類加工更為考究。而且，作為對肉類初加工的選割，與后期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設(shè)的官署“內(nèi)饔”與“外饔”執(zhí)掌。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。在進食時，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。八珍的出現(xiàn)

周代“八珍”的出現(xiàn)，標(biāo)志著烹飪形成為一門重要的藝術(shù)，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學(xué)性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實棗，包以濕泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍涂豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然后再置于小鼎內(nèi)，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續(xù)燉三天三夜，起鍋后用醬醋調(diào)味食用。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十余道。“八珍”開創(chuàng)了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，甚至在菜名上也襲用“八珍”，至今還有“八珍糕”、“八珍面”、“八寶粥”之類。四大菜系誕生

春秋戰(zhàn)國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風(fēng)味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達，形成了中國最早的地方風(fēng)味菜——魯菜的雛形。

在南方，楚人統(tǒng)一了東南半壁江山，占有今天的“魚米之鄉(xiāng)”。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”。一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。由于又融匯了南方很多民族的民風(fēng)、民俗和飲食習(xí)慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。

在西邊，秦國占領(lǐng)了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂颉L(fēng)俗以及古代巴國、蜀國的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。

秦國的統(tǒng)一大業(yè)進行到后期，秦末發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優(yōu)勢，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟、文化中心。這里飲食比較發(fā)達，目前廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區(qū)先進的烹飪藝術(shù)和器具引入嶺，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

至此，后稱“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）雛形已經(jīng)初成。吃在漢唐

隨著中國統(tǒng)一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當(dāng)時全國最為完備的食物管理系統(tǒng)。負責(zé)皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關(guān)的有太官，湯官和導(dǎo)官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏系統(tǒng)。為皇帝和后宮膳食開支相等于漢代中等水平百姓二萬戶的家產(chǎn)。

在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產(chǎn)外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區(qū)的漢墓出土文物中，就有來自中原的木制筷子。我國傳統(tǒng)燒烤技術(shù)中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當(dāng)?shù)匦纬闪巳藗兿矚g吃的烤羊肉串。

唐代的長安是當(dāng)時世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，“食肉飲酪”開始成為漢唐時期整個北方和西北地區(qū)胡漢各族的共同飲食特色。

今天日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百余種蔬菜中，漢地原產(chǎn)和從域外引入的大約各占一半。在漢唐時期，中原內(nèi)地通過與西北少數(shù)民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調(diào)味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原。

在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最為典型。漢唐時期也是中國傳統(tǒng)飲食方式逐漸發(fā)生變化的時期。東漢以后，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區(qū)，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的家具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現(xiàn)為傳統(tǒng)的床榻幾案的高度繼續(xù)增高；另一方面是新式的高足家具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現(xiàn)以后，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了。

唐朝與域外飲食文化的交流非常多，人們的物質(zhì)生活都有一種崇尚西域的風(fēng)氣，飲食風(fēng)味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當(dāng)時的長安，胡人開的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學(xué)士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。茶食在遼金

隨著茶葉的交易，茶食也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上茶食為正規(guī)。而所謂茶食，只不過是先進一種像漢民族常食用的“寒具”，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進一盤蜜糕。只有待整個宴會結(jié)束，對待來參加婚禮的上客，才端上“建茗”。茶葉成了只有富者才能啜之的飲料，而粗者只能喝乳酪。忽必烈的涮羊肉

到了元朝，帝國的疆域發(fā)展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發(fā)展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經(jīng)成為中秋不可少的一道點心；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生了至今眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊。

而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來的各族穆斯林，與當(dāng)?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國的清真飲食文化。

明代的宮廷飲食奢靡無度。宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五臺山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當(dāng)?shù)您L嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干鮮果品，土特產(chǎn)等，應(yīng)有盡有。

中國的飲食文化經(jīng)歷了幾千年的演變逐漸形成了現(xiàn)在的各種菜系。

中華飲食文化的特點

一、飲食結(jié)構(gòu)

我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們的祖先們在漫長的生活實踐中，不斷選育和創(chuàng)造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來源異常廣博。從先秦開始，中國人的膳食結(jié)構(gòu)就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎(chǔ)，主、副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據(jù)《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚、蝦等物經(jīng)烤、煮等諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各類魚干，有17種飲料，還有59道點心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水生陸長和各種生物幾乎無所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構(gòu)成。可見，在南宋時期中國的飲食文化趨于成熟。據(jù)調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥?zhǔn)w、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地。除了米線之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。

可見我國的飲食風(fēng)味多樣，食材豐富。

二、食物制作

中國傳統(tǒng)菜肴對于烹調(diào)方法極為講究，常見的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長期以來，由于物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地的飲食習(xí)慣和品味愛好迥然不同，源遠流長的烹調(diào)技術(shù)經(jīng)過歷代人民的創(chuàng)造，形成了豐富多彩的地方菜系，如閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味廣、味厚、味道多變而著稱，素有“一菜一格，百菜百味”的佳話。

中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的口味精美。而美味的產(chǎn)生，主要在于五味調(diào)和。同時，追求色、香、味、形、藝的有機統(tǒng)一。在色的配制上，以輔助的色彩來襯托、突出、點綴和適應(yīng)主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強調(diào)香氣，突出主味，并輔佐調(diào)料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術(shù)，運用點綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中國飲食將色，形，香，味，滋，養(yǎng)六者融于一體，使人們得到了視覺，觸覺，味覺的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心，以養(yǎng)身為目的的中國烹飪特色。它選料謹慎，刀工精細，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無可爭辯的歷史地位。

可見，我國飲食制作復(fù)雜，提倡色香味全。

三、食物器皿

飲食用具的多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用竹筷進食，運用自如，經(jīng)濟方便，被歐美人士贊為是藝術(shù)的創(chuàng)造。中國飲食用具從用途上來分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤等等；從材料上來分，有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等等；隨著生產(chǎn)力的提高和人類生活水平的不斷進步，飲食用具在材料、質(zhì)量、形態(tài)等諸方面都發(fā)生了新的變化。從隋唐開始，已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐宋時期，中國瓷器享譽海外。直到現(xiàn)代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中國飲食文化中的一個亮點和特色。

可見，我國在飲食過程中除了注重事物本身的質(zhì)量以外，還注重情趣品味。

四、營養(yǎng)保健

以谷物為主，注重飲食保健。就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。中國人很注重飲食的營養(yǎng)保健，主張營養(yǎng)成份合理搭配，平衡飲食，通過調(diào)配食用五谷、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達到陰陽平衡、臟腑協(xié)調(diào)、補精益氣、養(yǎng)身健體的目的。早在春秋戰(zhàn)國時期，孔子就提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀，同時還概括了十條“不食”以及注重衛(wèi)生，遵守時節(jié)，講究營養(yǎng)，有節(jié)制不過量的科學(xué)飲食法則。

可見，我國飲食講究醫(yī)食結(jié)合，注重食療保健。

五、飲食審美

中國飲食在不斷的發(fā)展中形成了“十美風(fēng)格”：講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕 出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

可見，我國飲食講究精美，注重視覺效果。

如上所述，華夏民族的飲食生活體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的特性，盡管有些特性對于現(xiàn)代人來說是不可理解、或者說不太科學(xué)（近百年來，“科學(xué)”二字在中國幾乎成為宗教信仰，它只是衡量一切領(lǐng)域是非的一把尺子，而它本身卻不能受到質(zhì)疑），但飲食生活難道僅僅是“科學(xué)”二字所能說盡的嗎？如果我們再關(guān)注一下“文化”，那么研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。

目前，飲食文化還是個模糊概念。有的研究者籠統(tǒng)地說，它包括吃什么、怎么做、怎么吃這三方面的問題；有的研究者認為飲食文化學(xué)孕育出六門科學(xué)，即烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食文藝學(xué)、食品制造學(xué)；有的研究者還主張加上飲食美學(xué)、飲食商業(yè)學(xué)、飲食用具學(xué)等等。本人才疏學(xué)淺，對于這么多學(xué)科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會意義。所以我們在課題討論中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習(xí)俗乃至進餐環(huán)境、食具、餐具等等，但都圍繞著它們與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會意義等方面加以介紹和評介，至于與人關(guān)系不大的純工藝過程、除了必要的知識介紹外，大多略去，意在突出飲食生活給人們帶來的物質(zhì)上和精神上的雙重享受，以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求。

第三篇：淺議客家飲食文化的形成與特點

淺議客家飲食文化的形成與特點

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飲食文化與經(jīng)濟、政治、歷史、語言、文字、生活都有著密切的聯(lián)系。作為漢族八大民系之一的客家人，在其光輝燦爛客家文化中，飲食文化尤其鮮艷奪目。我國有關(guān)飲食、養(yǎng)生、烹調(diào)、菜品等論著不少，但對客家飲食文化一直沒有得到系統(tǒng)而深入的研究、宣傳和弘揚，以至于客家菜系在很長時期里沒有受到人們的普遍認同，未取得其應(yīng)有的社會地位。在人們心目中，客家菜沒有自己的獨立體系。過去，客家菜只能是附屬于所在省區(qū)菜系中的子菜系，如廣東客家菜是粵菜中的“東江菜”，福建西部地區(qū)客家菜叫閩菜中的“閩西菜”，江西南部的客家菜謂之贛菜中的“贛南菜”。盡管各省區(qū)客家人特定的歷史背景和人文地理環(huán)境的差別使各地客家菜有一定的不同，但由于客家民系的起源及其文化本質(zhì)的同一性，使得客家飲食文化總體上是一致的，與其他菜系相比較，客家菜及客家飲食文化又有自己的獨持性。客家飲食文化，是客家先人經(jīng)歷幾次大遷徙之后，在承傳中原飲食文化的基礎(chǔ)上，與當(dāng)?shù)禺尅幍让褡濉⒉柯涞氖澄幕嘤绊憽⑾嗳诤隙纬傻莫毦唢L(fēng)格的客家文化。可以說，客家菜肴大都還保留了中原菜肴的習(xí)俗，只是在漫長的歷史傳承中經(jīng)過客家人的不斷改造、不斷創(chuàng)新，才逐步形成了自己的特色。飲食不僅是人們維持生命的基本物質(zhì)需要,而且還包含著豐富的文化內(nèi)涵。本文在概述了客家飲食文化形成原因基礎(chǔ)上,著重對客家飲食文化的顯性和隱性特點進行分析,進而對研究客家飲食文化的意義進行簡要的闡述。

一、客家飲食文化形成的歷史背景

客家飲食文化是隨著客家文化或者說隨著客家民系的形成而形成的。客家民系是漢民族中的一支，它是因戰(zhàn)亂或王朝更替等原因約在公元前200年以來陸續(xù)從中原黃河流域逐漸遷徙到南方乃至世界各地的中華民族一支重要的漢族民系。現(xiàn)在主要分布在贛、閩、粵、桂、川、湘、鄂、臺等省區(qū)。在海外，東南亞、澳、美、加，也都有很多客家人。現(xiàn)在，海內(nèi)外客家人約有1億2千萬左右，其中在海外約500萬人。

首先，中原飲食文化的傳承是客家飲食文化形成的主要原因。飲食文化是人類不斷開拓食源和制造食品、食器的過程和從飲食實踐中展開的各種社會生活，以及反映這兩者的多種意識形態(tài)的總和。在客家民系形成以前，以中原為中心的華夏民族即創(chuàng)造了數(shù)千年的人類文明，當(dāng)時中華民族的飲食文化就聞名遐邇，舉世無雙，是我國文明歷史篇章中引人注目的燦爛一頁。據(jù)現(xiàn)有考古資料證明，人類的烹飪是在距今約7.8萬年前由北京猿人創(chuàng)造的。中華飲食作為一種文化現(xiàn)象，可以追溯到8000多年前彩陶的出現(xiàn)，在中華母文化孕育下的飲食文化有著深厚的文化內(nèi)涵。中華飲食的文化內(nèi)涵，是指由飲食物質(zhì)文化、技術(shù)文化、意識文化等反映的，根植于中華文化的飲食思想和觀念。建立在中華文化基礎(chǔ)上的飲食文化，其意識核心與傳統(tǒng)儒、道家一脈相承，表現(xiàn)為求和、養(yǎng)生、變化，并 構(gòu)成了中華飲食文化的本質(zhì)屬性。因此養(yǎng)生成為中華飲食文化內(nèi)涵的重要構(gòu)成，是人類飲食之終極目標(biāo)。客家先民自中原來到南方扎根后，他們秉承中原遺風(fēng)，以耕讀傳家，崇尚文化，重視教育，以知識為榮。客家人的南遷，使中原文化即中華民族的傳統(tǒng)文化得以維系和發(fā)揚，其中的中原飲食文化也得到傳承。如在中國歷史上承前啟后的重要時期漢代，由于其社會經(jīng)濟的發(fā)展和地域交流、民族交流，以及當(dāng)時國土資源的開發(fā)和生態(tài)環(huán)境的發(fā)展，使得其飲食文化比先秦有了很大的發(fā)展：食品種類更加豐富；食品加工方法更為精細；儲藏和保鮮辦法更加科學(xué)；對外飲食文化交流更加活躍；食品的作用有所增加。今天盛行的“擂茶”、“魚生”和“酒娘”是最能體現(xiàn)中原遺風(fēng)，堪稱食品中的“出土文物”。博白客家人現(xiàn)在吃的“梭餌”（也叫“浮水拐”），在先秦時也就叫“餌”，以米粉蒸制而成。東漢末年

劉熙的《釋名〃釋飲食》曰：餌，而也，相粘而也。該書還講到撈水飯，在漢代前就已存在了，現(xiàn)在客家人如博白陸川客家人都天天在吃這種爽口的撈飯。

其次，獨特的自然地理環(huán)境是客家飲食文化形成的重要原因。據(jù)考證，受地理環(huán)境影響，在人類活動早期的新石器時期，我國南北區(qū)域南稻北粟的主食差異就開始出現(xiàn)；夏商周時期除南北主食差異傳統(tǒng)繼續(xù)加強外，南北飲食文化的區(qū)域特征更加清晰，這在人們的食物種類、食物結(jié)構(gòu)、烹飪方法、烹飪器具、飲食風(fēng)味上都有明顯的表現(xiàn)。客家人從北方平原遷徙到南方山區(qū)，自然地理環(huán)境變化很大，導(dǎo)致生產(chǎn)、生活方式都發(fā)生變化，無疑，其飲食文化也就發(fā)生變化。從食源開拓看，糧食作物從過去主要種植小麥轉(zhuǎn)變?yōu)橹饕N植稻米、番薯、木薯、芋頭等；相應(yīng)地，食品、食器的制造、飲食觀念也隨著發(fā)生變化，盡管這種變化是在傳承中原飲食文化基礎(chǔ)之上的變化。

再次，遷入地區(qū)的飲食文化影響是客家飲食文化形成的因素。從人類文化發(fā)展的歷史看，不同民族或民系間文化的影響和融合是雙向互動的。來自北方的客家先民們，一方面把先進的生產(chǎn)方式和生活方式帶入這一地區(qū)，使這一地區(qū)得到較快的開發(fā)，迅速改變著以前那種“人煙稀少，林菁深蜜，野獸橫行，瘴癘肆虐”的局面。另一方面，漢民們與畬瑤等民族交錯雜居在一起，勢必以自己的優(yōu)勢文化對他們發(fā)生方方面面的影響，同時，土著居民也勢必以自己的固有文化去對應(yīng)這種外來文化，雙方便在這種不斷撞擊中激蕩和交融，最終孕育出客家飲食文化。根據(jù)民族學(xué)研究成果認為，贛閔粵三角地的土著居民即是古越族的后裔或畬瑤等少數(shù)民族。因此，客家飲食文化在形成過程中受到古越族或畬瑤等民族文化的強烈影響。如客家人有吃蛇的習(xí)俗，然這一習(xí)俗是受古越族食文化影響形成的。《淮南子〃精神訓(xùn)》里有越人得蛇以為上肴之說。可見，早在漢代，越人就把蛇當(dāng)作美味佳肴了。而漢人一般是不吃蛇的。漢〃應(yīng)劭《風(fēng)俗通義〃九〃鬼怪》記載：杜宣飲酒時見杯中有蛇影，酒后就覺胸腹作痛，多方醫(yī)治不愈，后來知道是墻上赤弩照在杯里，影子有些象蛇，他的病就好了。這則“杯弓蛇影”的故事，反映了漢人對吃蛇的恐懼心理，故吃蛇習(xí)俗與中原飲食文化無關(guān)。

二、客家飲食文化的主要特點

客家人飲食習(xí)慣獨特，既保留有中原飲食傳統(tǒng)，又融合了當(dāng)?shù)厣絽^(qū)飲食保有對原生材料原汁原味的加工習(xí)慣，最終形成了別具一格的客家飲食文化。從飲食文化的幾個層面看，客家飲食文化的特點主要有以下五點。

首先，食材使用廣泛而多樣。客家食品原料以稻米、畜禽、河鮮、山珍、果蔬為主。客家地區(qū)主要是南方山區(qū)，以生產(chǎn)稻米為主，旱作主要有玉米、紅薯、芋頭、木薯、黃豆、黃粟，畜禽為豬牛羊雞鵝鴨，水產(chǎn)有河鮮、塘鮮，還有種類繁多的山中飛禽走獸蛇蟲瓜果菌藻，根莖花葉實。由此，客家名菜如贛南小炒魚、釀豆腐，閩南八大干、閩西涮九品，香菇燜豬肉，東江鹽局雞，酸菜扣肉，九龍姜絲鵝、博白白斬鴨，博白蕹菜，等等，都是客家人利用上述原料所創(chuàng)作的佳品。客家人在漫長的歷史性貧苦生活中造就了頑強的求生欲望和可歌可泣的探索精神，客家人開發(fā)的食材之多，是中國各民族民系中罕見的。

其次，食品味型以肥咸香辣見長，清淡味重兼具。這一點，在中國飲食文化中尤其突出。菜肴口味明快自然,同中有異味是中國菜的靈魂,“一菜一格”、“百菜百味”是中國菜肴最大的特色,也是中國成為烹飪王國的根本原因之一。“味”之美可以說是中國古代飲食的最高追求。“味道好壞”、“好吃不好吃”是中國人評價食品好壞的第一標(biāo)準(zhǔn)。客家人在山區(qū)勞動強度大，需要油多的飲食；流汗多，也要多補充更多的鹽；客家菜起源于閩粵贛三省交界山區(qū),與湘菜、川菜一樣都重辣味。但是客家菜的辣與川菜、湘菜的辣有所不同,川菜的麻辣與其善用辣椒、花椒有關(guān),湘菜的酸辣與其善用辣椒、醋、腌制品有關(guān),而客家菜醇厚的咸鮮辣,則是客家人會用辣椒、姜、蒜、糯米酒和醬油的結(jié)果。不過，這是就客家菜形成地域的整體而言，俗話講，“一方水土養(yǎng)一方人”，由于居住區(qū)位的地理環(huán)境差

別，會導(dǎo)致飲食口味上的有所不同，從贛南、粵北、閩西、粵東、桂南的客家來看，其辣的程度依次遞減的。

再次，烹飪技藝復(fù)雜而精妙。以中原飲食文化為代表的8000多年中國飲食文化史表明，早在漢代，烹飪技術(shù)就出現(xiàn)了兩大分工：爐、案分工，紅案、白案分工。烹飪技術(shù)出現(xiàn)了雜燴、涮。唐代發(fā)明了冰制、冷淘，南北朝時期增加了消、糟、囊、醬等，尤其是南北朝發(fā)明的炒，引起了烹制技術(shù)的大飛躍。客家人烹制菜肴既繼承了中原傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，又吸取了南方古老的技法精華并隨著時代發(fā)展而不斷創(chuàng)新，除了運用其他菜系常用的水烹、油烹、汔烹、火烹外，還精于古老的石烹、竹烹，并首創(chuàng)了鹽烹（鹽煨雞即是）。據(jù)統(tǒng)計，烹制客家菜經(jīng)常使用的方法就有50種以上，而且方法獨到，象耍雜技變魔術(shù)一樣精彩。

第四，社會功能十分突出。飲食除了其自然屬性外，還有著更為廣泛的社會屬性。飲食被賦予并反映了人的意識、人的思維、和人的心理狀態(tài)。它結(jié)合而且融入了歷史的、地理的、文學(xué)的、藝術(shù)的、教育的等精神財富。飲食對于人們來說，已不再是簡單地滿足生存和生理的需要，它已經(jīng)成為人們享受生活樂趣的一個重要方面。在這方面，客家飲食文化尤其突出。中國各大傳統(tǒng)菜系的審美評判標(biāo)準(zhǔn)可概括為色、香、味、形、器、名六個字，在飲食活動中，要求良辰、美景、可人、韻事、美食，即“五美俱”，講究飲食活動中的時間美、環(huán)境美、親情美、言行美和食品美的和諧統(tǒng)一。客家菜的審美評判標(biāo)準(zhǔn)自然兼具上述要素，且尤其講究菜肴的人文內(nèi)涵，講求物質(zhì)與精神的有機聯(lián)系與和諧之美，這突出表現(xiàn)在客家菜譜中的大部分菜都有其淵源和特殊的人文內(nèi)涵。釀豆腐蘊涵著客家人的思祖情節(jié)；贛南小炒魚反映了明代哲學(xué)家王陽明對客家菜的喜好和客家人的創(chuàng)新理念；炒東坡寓意為人處世要有度、恰到好處；狀元菜則寄語世人要勤奮好學(xué)，敢拼才會贏；文山雞丁教育年輕人要尊老、敬老；“四星望月”這款客家美食是毛澤東取名的。元宵節(jié)吃湯圓，中秋嘗月餅，除夕年夜飯等習(xí)俗蘊含著合家團圓、人事和諧的良好祝愿，體現(xiàn)了中國人重視家庭和睦團結(jié)的文化特點；端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗，則把對愛國詩人屈原的懷念和濃重的鄉(xiāng)土 感情結(jié)合起來，千百年來傳承不衰，文化意義非常深遠。

第五，思想底蘊深厚。客家飲食文化傳承了中華傳統(tǒng)的價值觀、道德觀、社會觀，其意識核心與傳統(tǒng)儒、道家的主張一脈相承，,表現(xiàn)為“求和”、“養(yǎng)生”、“變化”,并構(gòu)成了中國飲食的本質(zhì)文化屬性。它概括了飲食文化發(fā)展的根本目的、宗旨和生命力所在,規(guī)范了飲食文化的內(nèi)涵和外延。由這一本質(zhì)所決定的，在漫長的飲食文化成長過程中不斷凝練的“醫(yī)食同源的辯證觀”“奇正互變的創(chuàng)造性思維”“五味調(diào)和的境界說”“孔子食道”成為中國四大理論體系，是中國飲食能夠成為獨立的文化體系的理論基石。中國飲食文化的“和”、“養(yǎng)”“變”源于中華民族創(chuàng)立的古典哲學(xué)中陰陽、五行學(xué)說以及儒家中庸學(xué)說和道家的“天人合一”的思想主張。儒家的“仁”、“和”的哲學(xué)思想及對飲食的積極、肯定的基本態(tài)度，道家為實現(xiàn)長生不老所做的不懈努力，這一切都造就了中國飲食文化。以追求“食與人之和”“食與自然之和”，“食與社會之和”為最高境界。“求和”賦予了中國飲食生存的準(zhǔn)則，“和”衍生出“民以食為天”、“治大國若烹小鮮”、“調(diào)和鼎鼐”、“嗟來之食”等以食論國、以?食論道、以食論人的中華文化特有的經(jīng)典治國修身理念。就養(yǎng)生方面來講，客家菜講究食材的天然、綠色，原汁原味。如博白白斬雞、白斬西洋鴨、清蒸魚、寧化全香姑等等；養(yǎng)生方面客家菜還有食補功效強的特點。在菜品上如蓮子鴨湯、藥膳長壽雞、百合蓮子蒸乳鴿、月婆姜酒雞、博白生燜狗肉、紅棗補血盤龍鱔，等等；在食材上講究原生、鮮嫩、家養(yǎng)、粗種；在烹飪上講究煮、煲、燉、炒、焯，調(diào)配料主要用油、鹽、醬油、姜、蔥、蒜等，以保證食物的原汁原味，既可口又有利于消化吸收。這些，都體現(xiàn)了客家飲食文化深厚的“養(yǎng)生”思想底蘊。

三、研究客家飲食文化的重要意義

客家飲食文化有自己的獨立的起源和發(fā)展的歷史過程，有自己的風(fēng)格和特點，在客家文化乃至整個中華文化中占有重要地位。因此，對客家飲食文化進行全面系統(tǒng)的研究，不

僅具有重要的歷史和學(xué)術(shù)意義，而且對當(dāng)前特別是今后餐飲事業(yè)、旅游事業(yè)乃至經(jīng)濟發(fā)展都具有不可估量的借鑒和參考價值。

首先，對客家飲食文化的研究，有利于進一步了解和揭示客家飲食文化的起源、發(fā)展的規(guī)律及其原因。我國學(xué)術(shù)界對客家飲食文化的研究總體來說重視不夠，研究不夠系統(tǒng)和深入。筆者在這方面也是初步涉足。在撰寫此文時，瀏覽了大量的有關(guān)文獻，盡管有研究者得出了一些成果，但仍局限于表層的初步的探索。客家飲食文化的很多深層次問題有待于進一步研究。比如，客家飲食文化與中原飲食文化的淵源關(guān)系；客家飲食文化與其他民族或民系飲食文化的關(guān)系；客家飲食文化與各菜系飲食文化的關(guān)系；客家飲食文化的本質(zhì)特征；客家飲食文化的發(fā)展變化趨勢；客家飲食文化的弘揚與推廣；客家飲食文化的海外拓展；客家飲食文化的經(jīng)濟學(xué)思考；等等。

其次，對客家飲食文化的研究，可以加深認識和了解客家的歷史文化成就及其對締造中華民族悠久歷史和燦爛文化所做出的重要貢獻。在中華飲食文化中，客家飲食文化是一朵奇葩。即使在世界飲食文化中，客家飲食文化也是其中的佼佼者。對客家飲食文化的研究，必須越出客家飲食文化本身，要從更廣闊的視野更多的角度進行多層次多方位的綜合研究，特別要與博大精深的傳統(tǒng)中國飲食文化結(jié)合起來研究。兩千年來，客家飲食文化一直維持著它那源自于中原的傳統(tǒng)模式，客家人不斷地、富有創(chuàng)造性地給飲食注入新的文化因素，是客家人創(chuàng)造精神的結(jié)晶。它豐富和發(fā)展了燦爛的中華飲食文化的寶庫，而且對于周邊其他民族的發(fā)展也有深遠的意義。

第三，對客家飲食文化的研究，可以進一步加深對我國各民族之間的文化交流、相互影響、相互促進、共同發(fā)展的認識和了解。事實上，隨著時代的變遷，人們交往區(qū)域的擴大和流動速度的加快，各種文化、思想的的交流和影響也在迅速擴大。從客家飲食文化的發(fā)展歷史來看，也是與各民族民系的交流和影響史。客家飲食文化是客家人長期奮斗的結(jié)晶，也是我國各族人民共同奮斗的成果。客家飲食文化是客家人的文化，也是中華民族大家庭的文化。客家飲食文化的形成靠各個民族的共同努力，中國的振興更依賴于整個中華民族的共同努力。

第四，對客家飲食文化的研究，有利于促進我國經(jīng)濟創(chuàng)新。客家飲食文化是中華文化的一塊瑰寶，更是客家文化的寶中之寶。通過對客家飲食文化的研究，挖掘、整理、應(yīng)用其優(yōu)秀成果，使客家飲食文化轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟資源，推進區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展和創(chuàng)新。在我國臺灣，客家小炒、粉條、擂茶等客家美食早已成為跨族群共同經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)，客家菜在那里已成為一個獨立的菜系，客家飲食文化成功地創(chuàng)新了臺灣經(jīng)濟。客家釀豆腐是客家菜的代表作，它既充滿了客家人深深的中原情結(jié)，又閃爍著出客家先民們的智慧光芒。客家釀豆腐的豆腐，是用自制的石磨把土生土長的黃豆磨出豆?jié){，加入鹵水或石膏點化降解沉淀而成。其石磨的的精湛制作工藝，培養(yǎng)造就了一代又一代的著名石匠，如五華石匠的石雕工藝品，散布于客家地區(qū)的石門（坎）、石桌、石凳、，乃至在著名風(fēng)景區(qū)，如陰那山、神光山隨時可見石獅、石虎、石象、石雕龍柱等，不斷豐富著客家鄉(xiāng)土文化和旅游文化的內(nèi)容。博白東南部客家鄉(xiāng)村也有很多石牛、石橋。擂茶起源于三國時的中原地區(qū)。但元末明初以后，擂茶在中原地區(qū)逐漸消失了，僅被客家和個別少數(shù)民族保留下來。現(xiàn)在，擂茶這一“活化石”在改革開放中已逐漸被發(fā)揚光大，當(dāng)?shù)厝嗽谠信浞降幕A(chǔ)上加入草藥，更是口味獨到，香味特別，它不僅具有客家獨特風(fēng)味和保健作用，而且已成為一種展示客家禮儀和聯(lián)絡(luò)感情的交際工具，更是當(dāng)今旅游者傾慕的飲料。當(dāng)前，經(jīng)濟全球化的浪潮滾滾而來，西方的飲食品牌麥當(dāng)勞、肯德雞已全面進攻中國餐飲市場，難道歷經(jīng)數(shù)千年磨練的中華餐飲之箭就不能射到美國去嗎？客家人孫中山曾經(jīng)說過：“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”總之，通過對客家飲食文化的研究，并將其成果作為一種資源進行開發(fā)，能使文化資源轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)實經(jīng)濟資源，實現(xiàn)文化資源的商品化產(chǎn)業(yè)化，創(chuàng)新一個區(qū)域乃至整個國家經(jīng)濟，同時也實現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的傳承和發(fā)展。

第四篇：湖南飲食文化特點

湖南飲食文化特點

湖南湘江流域的菜制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

地理位置上，湘東南多為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和珍野味。早在2000多年前的西漢時期，長沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)3種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。

西漢時期湘菜的烹飪技藝就已達到一定水平，據(jù)對馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡菜譜進行考究，證明當(dāng)時楚人已利用數(shù)十種動植物烹制菜肴。顯見湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年，可謂源遠流長。很早以前，僅有官衛(wèi)及顯達之家雇請廚師為其烹制湖南風(fēng)味菜肴。隨后湘菜普及至尋常巷陌，平凡人家。清末，長沙城內(nèi)始有營業(yè)性菜館，分軒幫、堂幫兩種，皆營湘菜，曾有十大菜館，稱之《十柱》。永慶街亦曾有一處湘菜祖師廟——詹王宮，同仁常聚於此，切磋技藝。歷多代名師之努力，湘菜已具較完備的理論，并繼承和創(chuàng)新出不少聞名于世的特色佳肴。

據(jù)《中國烹飪》上發(fā)表的吳世昌、常任俠的專家考證，我國在春秋戰(zhàn)國時期以出現(xiàn)南北風(fēng)味的分野。北菜以秦、豫、晉、魯為中心，活躍在黃河流域。它以羊、牛、豬為主料，家禽野味共登餐盤，喜愛鮮咸，汽汁醇濃，其典型菜點是“周代八珍”。南菜以荊、楚、伍、越為主體，波及長江流域，它是水鮮中雜以異肴。鮮咸中輔以酸甜。《辭·招魂》中描述的一份楚宮祭奠菜單中，燉甲魚燜烏龜、煎鯽魚、烹野鴨等可見一斑。湖南古為楚國之地，如果就今日之鄂菜源于楚菜之話，那么湘菜與鄂菜是同出一策，以楚菜為母體演化而來。

在長沙馬王堆汗墓中曾出土許多被切剁的禽獸骨頭。經(jīng)專家鑒定，這些東西是經(jīng)烹飪加工而埋入地下的菜肴。從墓中出土的部分遺策看，當(dāng)時菜肴的烹調(diào)加工方法很多，有羹、炙、煎、熬、蒸、臘、炮等十余種。此外，遺策上還講到調(diào)味品的運用。當(dāng)時調(diào)味品相當(dāng)豐富，有醬、鹽、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。2100多年前的這些烹調(diào)方法和調(diào)味品，至今大部分仍在湘菜的烹調(diào)加工技術(shù)中沿用。僅從西漢前后這個時期算起，湘菜的發(fā)展史也至少也有兩千多年了。可以說是源遠流長。如果說湘菜擠身八大菜系其歷史淵源悠久是原因之一的話，那么湖南在烹飪飲饌上有著優(yōu)厚的地理條件是原因之二。

湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江縱貫全省，故簡稱湘。全境三面環(huán)山，地勢西南高東北低，湘、資、沅、澧四水自此發(fā)源。奔流會聚洞庭湖，再注入長江。蔥郁的山林，蘊藏?zé)o數(shù)的資源；縱橫的江河湖泊，灌溉山地；山水的滋潤惠澤，形成豐饒而美麗的自然資源。洞庭湖為全國最大的淡水湖，范仲淹在《岳陽樓記》中描述洞庭湖說：“銜遠山，吞長江浩浩蕩蕩，橫無際涯”。江水之勝，盡在此中。歷來湖面縮小，漸呈為全國著名四大米市之一，有“湖廣熟，天下足”之諺。為全國富蔗之區(qū)。西部雪峰山、武陵山、重巖疊嶂，又兼具四季分明，氣候溫濕、物阜民豐的特點，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。在歷史背景上，因湖南地處內(nèi)陸，與外界接觸較晚。就取材而方，多運用本地的農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn)，少自外地輸入。以新鮮、價廉物美為原則，依四季物產(chǎn)的不同，所烹制的菜肴富有變化。長期以來形成一個自給自足的農(nóng)業(yè)社會，所以湘菜能保存其傳統(tǒng)特色，漸成為一個獨立的湘菜系統(tǒng)。

湖南沉浸在山情詩意之中，山的厚實壯闊練就出湘人剛強的個性和里外如一的騾子脾氣。水的纖細柔美，教湘女多情；而大自然的熏息，“大塊假我以文章”，更使得湖南文風(fēng)興盛。靳開湖南人武可動槍桿，文可搖物筆桿，文武兼?zhèn)洌瑒側(cè)岵蝗绲乩憝h(huán)境坐擁巨峰大湖的非凡氣勢。古稱“為楚有才”，梁啟超先生說“湖南之士可用，廣東之商可取；湖南之長在強而悍，廣東之長在富而通。”湘人具有熱忱、豪爽、負責(zé)的本質(zhì)，自晚清至名國實是人才濟濟，代有豪賢，在中國史上有主足輕重的地位，他們的飲食嗜好及其影響是使湘菜升華到全國原因之三

從史書了解到，早期的湖南菜，菜式簡樸而保守。直到晚清1853年，太平天國革命遍及全國18個省，曾國藩湖南湘鄉(xiāng)人，奉命在長沙督辦團練，訓(xùn)練水師，后擴編為湘軍，清剿太平軍而轉(zhuǎn)戰(zhàn)江南各省。到1864年（同治三年）攻陷南京，十多年中，湘軍伙食以湘菜為主，將湖南口味傳布各地，受到普遍接納，引發(fā)了湘菜的發(fā)展。接著洋務(wù)派首領(lǐng)左宗棠，湖南湘陰人，率領(lǐng)湘軍轉(zhuǎn)戰(zhàn)西北邊境。隨著軍隊所至，駐軍日久把湘菜帶往我國西北各省。左宗棠一生以簡約自奉，唯鐘愛姜蒜、辣椒炒雞的美味，鄉(xiāng)人為表示對他的仰慕，稱這道菜為“左宗棠雞”。時至今日，這道湖南名菜仍流傳在紐約、東京、漢堡、臺北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜館的菜單上。曾國藩、左宗棠轉(zhuǎn)戰(zhàn)南北，與此同時湘軍另一位將領(lǐng)彭玉麟湖南衡陽人，為平定太軍統(tǒng)帥初期海軍船艦，往來長江流域各省，傳布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的優(yōu)點，使湘菜愈漸普及及精美。烹飪文化的主體。晚清進士譚延，湖南茶陵人，字祖庵。曾任湖南督軍兼省長，后出任南京國民政府主席及首任行政院院長。祖庵先生的軍勛政績?nèi)绾危瑲v史上自有評說。無庸置言，對于飲饌之學(xué)亦有深厚的造詣，是位當(dāng)代的美食家。當(dāng)時有一位烹調(diào)技術(shù)極好的廚師叫曹藎臣。因排行第四，人稱曹四（曹藎臣與宋善齋、肖麓松、柳三和三人后稱長沙四大名廚）曹本在清朝衙門里當(dāng)宮廚，被譚相中，納為私人廚師，曹四虛心好學(xué)，每宴必躬身向譚或是做完菜后隔屏聽議，大宴時或有時鮮新菜上桌，曹四必于幃后竊聽先公罪之批評，如火候到否，刀法如何，或太咸太爛，以為準(zhǔn)則，其虛心如此（見《香港大成》雜志譚延之子譚伯羽先生文“吾家譚廚”）。高官厚祿的譚延只要吃的好，不論原料花費多貴，從不吝昔，曹所做的魚翅最為譚先生所贊賞。曹作魚翅，先用雞與火腿燉個一兩天才作；費錢來說，人家一桌魚翅那時不過二、三十元，而他作一桌是一百元，人家炒一個麻辣雞只用一只雞、半斤辣椒，而他則要用子雞三只（只用雞脯肉）、辣椒十斤（專選用尖紅者）。譚延不論居家或外出，必有曹四相隨，曹摸透譚的食好，每次宴請他都討教譚本人，花樣翻新，極盡籌劃，曹四除擅長湘菜之外，旁通粵菜后有研習(xí)江浙菜。集外地菜系這精華使譚公館的菜為當(dāng)?shù)卦S多名流倍加稱道，有口皆碑，稱曹四為譚廚，譚家菜為祖庵大菜。

湖南人素以好客著稱，尤以譚延為基，賓客們前往拜訪，每到用餐時間，必定盛情款待，大家圍著圓桌，熱鬧擁擠，為了便于食用，幾經(jīng)研究改良，專門定制啟用大碗、大盤、長筷、大匙勺等大型餐具，逐漸蔚成風(fēng)氣，形成湖南飲食特點之一。由于譚延對飲食深入的探討，以及譚廚精巧的烹調(diào)技術(shù)，創(chuàng)新獨特的食譜，久而久之我爭效法，譚家菜演變成湖南菜，命名湘菜得以獨樹一格，在中國地方菜中占有八大菜系才重要地位，1930年譚延去世之后，譚伯羽“以曹廚伙食太貴，無力留之，次年遣之還鄉(xiāng)”（見“吾家譚廚”一文），譚廚（不止曹一人）還回長沙后經(jīng)營餐廳，在火宮殿附近的坡子街開設(shè)“鍵樂園”餐館，將譚延平時所嘗之菜，皆以“祖庵”二字冠之，如“祖庵魚翅”、“祖庵豆腐”等，大肆宣傳，生意興旺，將湘菜的口味，特大好的盤碗長筷，傳播的更廣，帶動風(fēng)氣在很多省會通都大邑，紛紛開設(shè)湘菜館，如：南京曲園、北京曲園、長沙瀟湘酒家等一大批大型酒家先后開業(yè)，湘菜逐漸興旺起來，可以說祖庵菜的相成與流傳，對正宗湘菜的發(fā)展有很大的影響。

湖南飲食文化是中華文化的重要組成部分，湖南悠久的歷史文化，優(yōu)越的地理環(huán)境，眾多豪杰，聲名卓著，豐富的自然資源，使湘菜形成了自己的特點和完整的體系，自然的約定俗成一個大菜系的代稱。

一湖南飲食文化：嗜辣好苦

般說來，湖南飲食風(fēng)俗主要有以下特征：

1、在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容。結(jié)婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃肉”；添了人口，一定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。

2、在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區(qū)種植水稻，人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇场５谏贁?shù)山區(qū)，特別是湘北山區(qū)的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區(qū)經(jīng)濟逐步發(fā)展，生產(chǎn)烤煙或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作淀粉類食品、釀酒、曬干菜等的原料或養(yǎng)家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉(xiāng)村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內(nèi)最重晚餐，一周之內(nèi)最重周末的飲食。鄉(xiāng)村中，一天三餐無明顯差別，每逢農(nóng)歷節(jié)日或節(jié)氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內(nèi)，最重春節(jié)前后的飲食。此外，無論是城市還是鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都要根據(jù)季節(jié)時令來制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。

3、不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。

據(jù)說辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國。湖南地理環(huán)境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒法風(fēng)濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃“辣椒”，而不是請吃“肉”，可見嗜辣之甚。近年來，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內(nèi)女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。

4、湖南人愛吃苦味。據(jù)文獻記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩句。這里的“大苦”，據(jù)說就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調(diào)味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習(xí)慣，如“瀏陽豆鼓”，就是地方名優(yōu)特產(chǎn)之一。其它如苦爪、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當(dāng)?shù)爻孕Э辔兜氖澄铮兄谇鍩帷⒊凉瘛⒑臀福谛l(wèi)生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區(qū)，湘西南多為山區(qū)，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導(dǎo)致了湖南各地飲食風(fēng)俗的多樣性。我們把它劃為三個食風(fēng)區(qū)，即湘西食風(fēng)區(qū)、湘中南食風(fēng)區(qū)和湘北食風(fēng)區(qū)。

第五篇：中國飲食文化特點

青海民族大學(xué)

論文題目：中國飲食文化特點

學(xué)生姓名：

學(xué)

號：

院

系：

專業(yè)班級：

二○ 一二

年 六 月 九 日 2

一、飲食文化的定義

從文化所涵蓋的范圍出發(fā)，最基本的定義可歸納為兩種：一種是廣義的，指人類在改造自然，進行社會活動的實踐中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。另一種是狹義的，指人類在實踐中的一切行為、精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。

中國飲食文化廣義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為、精神現(xiàn)象及其總和。狹義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切行為、精神現(xiàn)象及其總和。

從飲食文化構(gòu)成上可分為：飲食制作、飲食產(chǎn)品、產(chǎn)品消費三部分文化。三者既互相聯(lián)系又相互區(qū)別。

二、中國飲食文化的特點

1、具有悠久的歷史性

自山西猿人和云南猿人用火進行熟食開始，中國已有170-180萬年的熟食歷史。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60萬年的歷史。從火在下水在上的“烹飪”算起，中國至少也有1萬年的歷史，這在世界民族之林中絕無僅有的。

2、飲食文化的傳統(tǒng)性

（1）飲食選料、用料上形成“物盡其用”的優(yōu)良傳統(tǒng)。（2）飲食以“味”為主，并輔以色、香、味、形、器等。

（3）飲食重視食療。除飲食外，重視食療、養(yǎng)生等，是現(xiàn)代功能食品的“源”。

3、飲食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中華民族的博食

中國現(xiàn)代飲食原料總數(shù)已達1萬種以上。（2）獨特的飲食制作方法

蒸、炒、爆是中華民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨有。（3）風(fēng)味流派眾多（1）按地域分

可分為三個層次。第一個層次為基本覆蓋全國的、具有代表性的四大風(fēng)味流

派：廣東、山東、江蘇、四川。第二個層次為各省、自治區(qū)、直轄市為范圍的風(fēng)味流派。在這一層次中，常有八大、十大、十二大風(fēng)味流派之說。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）。第三個層次是各省、區(qū)、市風(fēng)味流派之下的地方風(fēng)味流派。如江蘇流派下的揚州、南京、蘇錫和徐州四個流派。（2）從民族角度分

除漢族外其他民族都是少數(shù)民族。55個民族各有其風(fēng)味流派。（3）以消費群體分

歷史上按此方法劃分的有民間、寺院、宮廷等。（4）從原料性質(zhì)上分

可分為素食和葷食。（5）從時間角度上分

有仿古和現(xiàn)代風(fēng)味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、譚家、仿紅樓、仿隨園。現(xiàn)代包括的范圍很廣泛，如現(xiàn)代民間、市井、工業(yè)制品等。（6）從食品功用分

食療、普通兩大類。其中食療又可分為食療、美容、優(yōu)生、益智等。

4、中國飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)對周邊國家的影響

春秋時期，越南、泰國；明清時期，日本、朝鮮、越南、泰國等一些國家都一直或間接的受中國飲食原料、工藝、食品、風(fēng)俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國飲食的痕跡。（2）對西方國家的影響

西方離中國遙遠，但也受到不同程度的影響。飲食原料方面，18世紀英國人、美國人及歐洲人引進華南豬后并與當(dāng)?shù)刎i雜交后培育出很多優(yōu)良種豬，現(xiàn)在世界上著名的豬種都有中國豬的血統(tǒng)。19世紀美國引進中國的水蜜桃等，后來也進行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引進里斯本，后傳至世界各地。

中國制茶技術(shù)明朝時傳入英國，后傳入歐洲、美洲。意大利人馬可〃波羅引進中國面條發(fā)展而成意大利面條。

（3）兼收并蓄的精神

中國飲食對外來的飲食先是接納后融合。許多飲食原料、工藝、甚至食俗都演變成為中國飲食的有機組成部分。如菠菜、馬鈐薯、玉米、甘薯等已成為很普遍的原料。餅的制法、茄汁制法、鐵板燒等也借鑒了國外的制備法。5 高度的穩(wěn)定性和旺盛的生命力

中國飲食春秋戰(zhàn)國時期就已形成基本體系。這種體系分別由原料系統(tǒng)、工具系統(tǒng)、工藝系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、產(chǎn)品消費方式、相關(guān)風(fēng)士人情、歷史典故等組成。這些系統(tǒng)和體系雖歷經(jīng)時代變遷，經(jīng)濟、文化、政治興衰，但其結(jié)構(gòu)卻一直保持穩(wěn)定，末發(fā)生重大變化。中國飲食的高度穩(wěn)定與中華民族的傳統(tǒng)文化背景有關(guān)。6 中國飲食文化是世界飲食文明的重要組成部分

目前世界有三大飲食文明：一是西方以法國為代表；二是阿拉伯式，以土耳其為代表；三是東方式，以中國為代表。（1）中西飲食文化的比較

中國飲食文化的特征 西方飲食文化的特征

食物來源： 食物來源：

素食為主，肉食為輔 肉食為主，素食為輔

烹飪方法： 烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調(diào)味 注重生食（冷食），講究原味

飲食方式： 飲食方式：

聚餐制 分餐制

飲食強調(diào)： 飲食強調(diào)：

經(jīng)驗、味道 科學(xué)、營養(yǎng)

飲食內(nèi)容： 飲食內(nèi)容：

飲、食結(jié)合 飲、食分開（2）中國飲食文化是世界先進飲食文化的重要組成部分

孫中山在?建國方略?中寫道：“我國近代文明進化，事事皆落人后，唯烹飪一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美可并駕。”（3）中國飲食文化走向世界

改革開放以前，中國飲食以臺灣、香港為主力，大陸為配合；改革開放以后則以大陸為主向世界進軍。中國飲食的深厚文化底蘊，雄厚的實力受到越來越多世人的認可。

三、繁榮創(chuàng)新時期的特點 烹飪工具與生產(chǎn)方式已逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化

集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上。電能、太陽能、液化氣、燃油等。電磁爐、微波爐；切 對外開放使優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)得到了快速發(fā)展。（2）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進與開發(fā)

畜禽類：肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞等。水產(chǎn)類：挪威三文魚、太平洋鱈魚、金槍魚等。蔬菜類：蘆筍、西蘭花、玉米筍、櫻桃番茄等。這些都在中國種植或養(yǎng)殖。

優(yōu)質(zhì)原料的開發(fā)也表現(xiàn)在轉(zhuǎn)基因方面，如轉(zhuǎn)基因番茄、轉(zhuǎn)基因甜椒等。另外很多優(yōu)良的動物品種的引進。（3）稀缺資源的種植與養(yǎng)殖

生物工程、養(yǎng)殖工程新技術(shù)的應(yīng)用，增加了大量的新原料。如人工養(yǎng)殖的扇貝、牡蠣、剌參、鯧魚、對蝦、肉用孔雀等。（4）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多

米類：廣東絲苗米、東北大米等。畜禽類：四川小香豬、蘇北淮豬、浙江金華豬、關(guān)中山羊、壽光雞、狼山雞、北京鴨、南京板鴨、紹興鴨等。2 國內(nèi)外飲食文化與烹調(diào)技藝廣泛交流（1）國內(nèi)飲食的交流

地區(qū)之間、民族之間進行廣泛地交流，加上現(xiàn)在的交通便捷及人員流動頻繁更促進了這種交流的開展。（2）國外飲食的交流

從20世紀初西方部分機構(gòu)和人員的涌入，到70年末改革開放以后，中國在食品原料、烹調(diào)技藝、菜點品種及生產(chǎn)工具、生產(chǎn)方式、管理營銷等方面進行廣泛地交流，給中國的飲食文化與烹調(diào)技藝帶來了無限的生機。同時中國飲食在國外的影響也越來越大。

3用現(xiàn)代科學(xué)思想指導(dǎo)飲食的發(fā)展

從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化促使許多營養(yǎng)學(xué)家、食品科學(xué)專家對中國飲食的研究。1911年到1949年出版的專著有《素食養(yǎng)生論》《飲食與健康》、《實用飲食學(xué)》、《吃飯問題》等幾十部專著。從 1949年到現(xiàn)在，我國出版了更多著作和論文，把醫(yī)學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、動植物學(xué)等自然科學(xué)知識結(jié)合起來，并采用橫縱向比較、定性定量的方法對飲食的各個環(huán)節(jié)進行全面的研究。其研究結(jié)果有利地推動了飲食文化的發(fā)展。4飲食市場空前繁榮

民以食為天，13億人是構(gòu)成了龐大的消費群體。改革開放以來，隨著經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展及人民生活水平的不斷改善，餐飲業(yè)已成為國民經(jīng)濟中重要的產(chǎn)業(yè)支柱，餐飲市場出現(xiàn)了空前繁榮的局面。突出的特點是餐飲企業(yè)和店鋪的持續(xù)快速的增加,據(jù)統(tǒng)計目前全國餐飲企業(yè)的數(shù)量已超過700萬家（1978年的數(shù)量26萬個）增加了約27倍，餐飲零售額1.2萬億，比1978年（零售額55億）增加了約218倍。