第一篇：漢語與飲食文化

漢語與中國飲食文化

中國的“吃”舉世聞名，這不僅表現(xiàn)在中國的食物非常豐富，種類非常繁多，而且表現(xiàn)在烹制方法上有自己獨特的一面。中國各地有各地的特色，形成了著名的八大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜、湘菜、浙菜、閩菜、徽菜。這八大菜系中，又以川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜四大菜系最有名，它們已經飲譽世界。中國菜追求色、香、味、形，不僅講究用料，而且還講究火候、刀法和造型等，因此可以說是一種藝術。但是由于各菜系的不同，側重點也不同。正因為如此，長期以來，中國就形成了自己獨特的飲食文化。在漢語中常常利用食物的外部形狀或食物自身的屬性，通過比喻、夸張、借代來描繪人物的外貌、心理、行為、好惡等。像“軟面團”“菜包子”，比喻性格怯懦無能的人?！暗蹲幼?，豆腐心”比喻嘴厲害，但心卻很軟?！皭灪J”比喻沉默寡言的人?！敖抢系睦薄北扔骼先私涷炟S富?！翱招奶}卜”比喻色厲內荏的人?！澳逃托∩北扔髅婵装啄鄣哪星嗄辍！澳樝耖僮悠ぁ毙稳菽樕系陌櫦y很多，很難看。“西葫蘆腦袋”形容腦袋長得像西葫蘆一樣難看?！八忸^鼻子”形容鼻子像蒜頭一樣?！把b蒜”比喻假裝不知道?！岸寡坎恕毙稳莘浅Ｊ?。“三塊豆腐高”形容個子矮胖。

漢語常常用食物來比喻女性。在古人的筆下，美女常常被描寫成：杏仁眼、櫻桃小嘴、瓜子臉、項如嫩藕、乳似饅頭、指如蔥根、口若含貝。這種描寫不僅很恰當，而且很生動形象，簡直栩栩如生了。實際上，以上這些比喻已經成了經典，現(xiàn)代人也常常用來描寫女性。

食物的特點在漢語中同樣可以作為喻體。中國人喜歡吃油膩的食物，因此對“肥”“油”就自然有好感。語言中把“肥”和“油”的含義加以引申，表示利益或好處。例如：“富得流油”比喻非常富裕，“撈油水”比喻從中得到好處，“揩油水”比喻占便宜，“油水大”比喻好處或利益多，“他找了個肥缺”意思為他找了個收入或好處很多的職位。但是“油”還有另外一個特點，即東西沾上油以后很光滑，由此又引申出“油滑”的比喻義。像“那家伙真油”，其中的“油”就是這個意思。漢語中還有“老油子”和“老油條”的說法，它們多用來借指熟諳世事、明哲保身的人。面粉比較松散、柔軟，因此常常用來比喻慢性子。像“你真面”“面瓜”，意思都是動作或反應慢，做事不著急。而醋是一種佐食的調料，性酸，但不知何時，人們把它與女性聯(lián)系在一起了。女人生性愛嫉妒，所以戲稱愛“吃醋”“醋壇子”比喻嫉妒心極強的女性；“醋性大發(fā)”比喻頓生嫉妒之心。

漢語是漢文化的重要載體。漢文化孕育、浸漬著漢語，漢語又以其獨特的個性，對漢人的心理、文化起一種規(guī)約與導引的作用，形成許多獨特的漢語文化?！帮嬍澄幕笔菨h族文化的一個重要側面。中國的“吃”天下聞名。漢語的詞匯構成深深地打上了漢族“飲食文化”的烙印,用“吃”來比附造詞,形成了漢語獨特的表達方式。

第二篇：藥膳與中國飲食文化

第一章

緒論

一、文化

(廣義)文化，是指人類在社會歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造的物質財富和精神財富的總和。它主要包括風俗習慣、行為規(guī)范、宗教信仰、生活方式、價值觀念、以及人們創(chuàng)造的物質產品等。

(狹義)文化，是指社會的意識形態(tài)，以及與之相適應的制度和組織機構。

二、飲食文化

飲食文化是人們在長期飲食生產和消費過程中創(chuàng)造和引發(fā)的一切物質、行為和精神的現(xiàn)象及其關系的總和，指的是人們在日常生活中的飲食行為和習慣，主要包括食物本身的屬性，制作過程和儀式，用餐的器具、環(huán)境、禮儀和風俗等。

三、中國飲食文化

《中華膳海》中表述為：飲食文化指飲食、烹飪及食品加工技藝、飲食營養(yǎng)保健以及以飲食為基礎的文化藝術、思想觀念與哲學體系之總和。

《飲食文化概論》中表述為：飲食文化是指食物原料的開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的科技、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統(tǒng)、思想和哲學，即由人們食生產和食生活方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。

四、藥膳

藥膳是在中醫(yī)學、烹飪學和營養(yǎng)學理論指導下，嚴格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調技術和現(xiàn)代科學方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（簡言之，藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。）

五、中國飲食文化研究方法

飲食文化的研究方法有：實地調查法、跨文化比較研究法、歷史文獻研究法、跨學科綜合研究法、結構研究法和文化人類學理論法。

六、中國飲食文化的五大特點

一）食物原料選取的廣泛性 二）、進食心理選擇的豐富性

三）、肴饌（yáo zhuàn）制作的靈活性——精湛的制作工藝四）多彩的飲食習俗 五）區(qū)域文化的通融性

第二章 藥膳與中國飲食文化的理論基礎

一、中國飲食發(fā)展歷史 1．最早的是有巢氏（舊石器時代）。

2、燧suì人氏（石烹時代）鉆木取火。

3．伏羲xī氏〔伏～〕：中國神話中人類的始祖，和“女禍”、“神農”并稱太古的三皇。

4．神農氏：“耕而陶”，是中國農業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學（《神農本草經》），制陶業(yè)的開始。5．黃帝：皇帝作灶，始為灶神。

6、周秦時期：是中國飲食文化的成形時期。7．漢代：中國飲食文化的豐富時期。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究?！八卣袈曇舨?、罔wǎng川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

9．明清：飲食文化是又一高峰，同時又混入滿蒙的特點。

二、吃的十種境界

1、境界一“果腹”

2、境界二“饕餮”（tāo tia）

3、境界三“聚會”

4、境界四“宴請”

5、境界五“養(yǎng)生”

6、境界六“解饞”

7、境界七“覓食”

8、境界八“獵艷”

9、境界九“約會”

10、境界十“獨酌”

三、古代食祖

1、中國古代的快刀手——庖丁

2、中國的豆腐食祖——淮南王劉安

3、以烹飪?yōu)闃I(yè)的食祖——易牙

4、中國最早的營養(yǎng)學家——彭祖

5、發(fā)掘草蔬的食祖——神農 食材志——《神農本草》、開創(chuàng)了人工種植，使中國進人了農耕時代 中國農業(yè)的開創(chuàng)者、中國治陶業(yè)的開創(chuàng)者

6、鉆木取火的食祖——燧人氏

7、才女當家——古代最有成就的女廚師 吳氏 《浦江吳氏中饋錄》

朱氏，嫁宋氏人家 《宋氏養(yǎng)生部》、是繼《齊民要術》之后我國食品加工史上的又一座豐碑

8、傳說中的食神——詹王

9、講究美味格調的食神——伊尹

10、興灶作炊的食祖——黃帝

11、開創(chuàng)肉食的食祖——伏羲

12、生吞活剝的食祖——有巢氏

四、中國飲食文化的特點

1、風味多樣

2、四季有別

3、講究美感

4、注重情趣

5、食醫(yī)結合

五、藥膳的起源

1、它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學知識與烹調經驗相結合的產物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。

2、藥膳的發(fā)展時期：（1）、蒙昧時期(遠古)（2）、萌芽時期(夏—春秋)“五味(酸甜苦辣咸，分別表示肝膽脾肺腎)、五谷(稻指的是稻米、糙米；黍指的是黃米或玉米；稷指的是小米；麥指的是大麥、小麥、蕎麥、燕麥等麥類；菽指的就是一般豆類)、五藥(茯苓﹑朱砂﹑雄黃﹑人參﹑赤箭)養(yǎng)其病”；瘍醫(yī)則主張“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”等。

（3）、奠基時期(戰(zhàn)國—漢)東漢末年成書的《神農本草經》集前人的研究載藥365種，其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等，都是具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。（4）、形成時期(晉—唐)晉代葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經》、梁代劉休的《食方》唐代孫思邈的《備急千金要方》（5）、全面發(fā)展時期(宋—清)忽思慧所編著的《飲膳正要》為我國最早的營養(yǎng)學專著，收載食物203種，除了談到對疾病的治療，首次從營養(yǎng)學的觀點出發(fā)，強調了正常人應加強飲食、營養(yǎng)的攝取，用以預防疾病。

六、藥膳的特點

1、注重整體，辯證施食。

慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。胃病

中醫(yī)將胃部不適分為胃寒、胃熱。（1）、胃寒

胃寒濕者較明顯的病癥是舌苔白膩，也就是舌苔白白的，厚厚的，不易刮除。如表現(xiàn)為胃痛連綿，喜溫喜按，沒有食欲，神疲乏力，舌淡白，多屬虛寒。

? 胃寒的癥狀表現(xiàn)為：常因天氣變冷、感寒食冷品而引發(fā)疼痛，疼痛時伴有胃部寒涼感，得溫癥狀減輕。? 真陽不足者，宜八味腎氣丸；脾胃虛寒者，宜理中湯、四逆湯 ? 胃寒病人可多吃胡椒豬肚湯，生姜水。（2）、胃熱

胃虛熱，脘部隱痛，干嘔，口咽干燥，大便干結，舌紅少苔，脈細數(shù)。

2、防治兼宜，效果顯著。

藥膳既可治病，又可強身防病。藥膳多是平和之品，但其防冶疾病和健身養(yǎng)生的效果卻是比較顯著的

3、良藥可口，服食方便。

藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調配及精細的烹調，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。

七、藥膳的作用

（一）、治療疾病

1、以藥膳為主治療疾病

某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物為主加以治療。

2、藥食結合以輔助治療疾病

3、辨證施膳治療疾病

（二）、養(yǎng)生保健

最常用的藥、食物有：人參、冬蟲夏草、黃芪、山藥、白術、天麻、茯苓、甘草、當歸、首烏、黃精、核桃、芝麻、大棗、熊掌、燕窩、烏梢蛇、甲魚、薏苡仁、蓮子、蜂蜜、枸杞子、銀耳、龍眼肉、蜂皇漿等。

八、藥膳的分類

（一）、按藥膳的食品形態(tài)分類 ? 流體類

1、汁類

熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁

噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲(梨、荸薺、藕、生地和麥冬)血熱出血——鮮荷葉汁

2、飲類

急性腸胃病——姜茶飲 內寒感冒——姜糖飲

3、湯類

神經衰弱、病后體虛——蔥棗湯(安心神，益心氣。適用于心氣虛的神經衰弱、失眠多夢、記憶力減退等。)將大紅棗放入鍋內，加水適量，先用武火燒沸20分鐘后，加入蔥白及須，繼續(xù)用文火燒煎10分鐘即可食——棗飲湯 腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯 消化道出血——雙荷湯(荷葉、藕節(jié)、蜂蜜）

益氣養(yǎng)血、滋陰益胃——生地黃圓肉燉雞湯（生地黃為養(yǎng)陰中藥，能養(yǎng)陰增液、清熱涼血，圓肉和大棗均藥食兼之，能益心脾、補氣血、生津液）

4、酒類

風濕病——虎骨酒 補腎助陽——鹿茸酒

5、羹類

補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹 壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹

? 半流體類

1、膏類（膏滋）

補髓添精——羊肉膏(羊肉(瘦)須發(fā)早白或脫發(fā)——烏發(fā)蜜膏

2、粥類

清肝熱、降血壓——芹菜粥 健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥

3、糊類

補腎烏發(fā)——黑芝麻糊 潤肺止咳——杏仁粉

? 固體類

1、飯食類

益脾胃、澀精氣—山藥茯苓包子 健脾利濕——蕓豆卷 益氣養(yǎng)血——參棗米飯

2、糖果類

健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清熱、潤肺、化痰——柿霜糖

3、粉散類

補中益氣——糯米粉

醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉

（二）、按制作方法分

1、燉類

2、燜類

3、煨類

4、蒸類

5、煮類

6、熬類

7、炒類

8、熘類

9、鹵類

10、燒類

11、炸類

（三）、按藥膳的功用分類 ? 養(yǎng)生保健延壽類

1、補益氣血藥膳

適用于體質素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補湯、八珍糕等。

2、調補陰陽藥膳

適用于機體陰陽失衡之人，如具有補陰作用的桑椹膏(神經衰弱，失眠健忘,津虧血少,肝腎陰虧,腰膝酸軟,加上蜂蜜佐之對春天肝陽上亢之人尤為適用,對糖尿病人也有輔助治療作用)，補陽作用的冬蟲夏草鴨等。

3、調理五臟藥膳

適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補養(yǎng)肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏(補血、補腎、潤腸通便、安神的效果非常好)

4、益智藥膳

適用于老年智力低下，以及各種原因所導致的記憶力減退之人，如酸棗仁粥（養(yǎng)心安神，寧心止汗之效)、柏子仁燉豬心(養(yǎng)心、安神、補血、潤腸)

5、明目藥膳

適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸(瀉火明目,用于肝火旺盛，目赤腫痛，視物昏暗，羞明流淚)、決明子雞肝湯等(補肝養(yǎng)血，清肝明目。適用于夜盲癥、小兒營養(yǎng)不良、貧血、角膜軟化癥及風熱赤眼等癥)。

6、聰耳藥膳

適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。

7、延年益壽藥膳

適用于老年平素調養(yǎng)，強身健體，養(yǎng)生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。

? 美容美發(fā)類

1、增白祛斑藥膳

適用于皮膚上有黑點、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白

2、潤膚美顏藥膳 適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲魚湯(黃芪的成熟種子，有補腎固精，養(yǎng)肝明目的作用甲?？捎糜谀I虛腰痛、陽萎遺精、遺尿尿頻、白帶過多，目暗不明、頭昏目花等證。)、筍燒海參(海參滋陰養(yǎng)血，竹筍清內熱。綜合生效使皮膚細膩光潤等)

3、減肥瘦身藥膳

適用于肥胖之人，如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯

4、烏發(fā)生發(fā)藥膳

適用于脫發(fā)、白發(fā)以及頭發(fā)稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經驗方》中的烏發(fā)蜜膏

5、固齒藥膳

適用于老年體虛、牙齒松動、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎、黑米粥

? 祛邪治病類

1、解表藥膳

具有發(fā)汗、解肌透邪的功效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲

2、清熱藥膳

具有清熱解毒、生津止渴的功效，適用于機體熱毒內蘊，或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯 ? 上火：心火（蓮子心）肺火（荷葉、梨）肝火（蛤蜊）胃火（五汁飲）

3、祛寒藥膳

具有溫陽散寒的功效，適用于機體外寒入侵或虛寒內生的病證。如當歸生姜羊肉湯、五加皮酒

4、消導藥膳

具有健脾開胃、消食化積的功效，適用于消化不良、食積內停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔

5、通便藥膳

具有潤暢通暢的功效，適用于大便干燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯

6、利水藥膳

具有利水祛濕、通利小便的功效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯（有減肥用）、茯苓包子

7、活血藥膳

具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當歸雞

8、理氣藥膳

具有行氣、理氣、止痛功效，適用于肝氣郁結，脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒

9、祛痰藥膳

具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、秋梨膏（秋梨做成的湯水可以起到非常好的潤肺、化痰、止咳、安神的作用，秋梨潤肺，紅棗補血，老姜暖胃，蜂蜜養(yǎng)神）、瓜蔞餅

10、止咳藥膳

具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅（祛痰化濕； 適用于咳嗽多痰、痰涎清稀、飯后腹脹、舌苔白膩等癥）

11、平喘藥膳

具有止咳平喘之功，適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲（清熱瀉火，止咳化痰）、柿霜糖

12、熄風藥膳

具有平肝、熄風定驚之功，適用于肝經風熱，或虛風內動之癥。如菊花茶、天麻魚頭

13、安神藥膳

具有養(yǎng)血補心、鎮(zhèn)靜安神的功效，適用于失眠多夢、心悸怔忡等癥。如柏仁粥（有安神及滋養(yǎng)強壯之效用，適用于失眠、盜汗、心悸、頭暈等癥、潤腸通便）、酸棗仁湯（具有治療不得眠睡，或虛勞煩擾，氣奔胸中不得眠的癥狀）

14、排毒藥膳

具有調節(jié)機體狀況，改善機體功能，排出體內毒素的作用，適用機體不適，痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥（粥適用于氣虛便秘。黃芪性微溫，味甘，有補氣固表、止汗脫毒、生肌、利尿、退腫之功效。用于治療氣虛乏力，中氣下陷，久瀉脫肛，便血崩漏，表虛自汗，癰疽難潰，久潰不斂，血虛萎黃，內熱消渴，慢性腎炎，蛋白尿，糖尿病等)、鮮筍拌芹菜(將竹筍煮熟切片。芹菜切段，用開水略焯，控盡水分與竹筍片相合，加入適量熟食油、食鹽、味精調味。清熱通便)疾病康復類

九、藥膳的應用原則

藥物是祛病救疾的，見效快，重在治??；藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。

1、因證用膳

如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等

2、因時而異

用寒遠寒，用熱遠熱

3、因人用膳

人的體質年齡不同，用藥膳時也應有所差異

4、因地而異

不同的地區(qū)，氣候條件、生活習慣有一定差異

十、藥膳的注意事項

1、運用藥膳療法時，應注意食物與藥物的禁忌，如黃連、甘草、烏梅、桔梗忌豬肉，鱉肉忌薄荷、莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白術忌大蒜、桃、李，人參忌蘿卜等。

2、由高血壓、冠心病及嚴重心、肝、腎臟疾病引起水腫者少鹽，宜清淡。

3、對體質肥胖，患有動脈粥樣硬化性疾病，低脂肪食物。

4、糖尿病患者慎用或不用以淀粉類或糖類烹調的藥膳。

十一、配伍禁忌

1、豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術食，令人動風；合蕎麥食，令人落毛發(fā)，患風病；合鴿肉、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。

2、豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。

3、豬心：忌吳茱萸。

4、豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。

5、羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。

6、狗肉：反商陸；忌杏仁。

7、鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。

8、鯉魚：忌朱砂、狗肉。

9、龜肉：忌酒、果、莧菜。

10、鱔魚：忌狗肉、狗血。

11、雀肉：忌白術、李子、豬肝。

12、鴨蛋：忌李子、桑椹子。

13、鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

十二、服藥食忌

1、豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。

2、豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、濡米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

3、肝、忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽、肝風、癲癇、過敏、抽風病人忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

4、凡癥見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；

凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風動氣之品；

凡屬濕熱內盛之人，當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；

凡中寒脾虛、大病、產后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之；

凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食，妊娠禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。

5、服發(fā)汗藥忌食醋和生冷食物；服補藥忌食用茶葉蘿卜。

第三篇：食品健康與飲食文化.

第一章 人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能 §1.1 人體的化學組成與代謝

一、人體的化學組成

● 人體需要(食物的七大類營養(yǎng)素

二、人體的物質代謝與物質平衡

1、物質代謝(三個階段

2、物質平衡(1酸堿平衡

● 體液的正常pH 值為7.35~7.45,維持生命的極限pH 值是7.0~7.8?！?人體內酸堿平衡是通過以下途徑來調節(jié)的: ①化學緩沖劑調節(jié) ②腎臟調節(jié) ③呼吸調節(jié)(2水平衡 ● 體內嚴重缺水或過剩都會給人體健康帶來極 大損害。● 來源:飲料、食物、體內物質代謝 ● 排出:皮膚蒸發(fā)和呼吸、排尿、排便

3、食物的消化和吸收(1食物的消化 ● 方式:物理消化、化學性消化

● 消化道中主要有:胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、腸脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。

①口腔

吃飯時充分咀嚼食物,是保證胃部健康、飲食衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。②食道 亦稱食管 ③胃

● 胃壁細胞分泌鹽酸,胃中的胃液素細胞分泌胃蛋白酶原,胃腺分泌黏液,胃還分泌凝乳酶等。

● 食物通過胃的速度主要取決于食物種類。碳水化合物通過胃的速度要比蛋白質和脂肪快些,而脂肪速度

最慢。

● 充滿食物的胃有三種運動方式:即蠕動、收縮和整個胃體大小的變化。④小腸

● 分為十二指腸、空腸和回腸三部分,是食物消化和吸收的主要場所。⑤胰臟 ⑥肝與膽 ⑦大腸 食物

殘渣在大腸腸道停留時間與膳食纖維含量有關。

(2食物的吸收(3生物轉化 肝臟是進行生物轉化的主要器官。(4排泄

三、人體的能量代謝與能量平衡

1、食物的能量

● 食物中糖類、脂肪和蛋白質被稱為三大產能營養(yǎng)素?！?幾種營養(yǎng)素的食物能值和生理能值 營養(yǎng)素 食物能值(千卡/克生理能值(千卡/克 蛋白質 4.35 4 脂肪 9.45 9

碳水化合物 4.1 4 乙醇 7.1 7 ● 計算攝入的總熱量:例如,某人一天從膳食中攝入碳水化合物500克,脂肪60克,蛋白質100克,則可

從膳食中攝取的熱量為: ???????????水碳水化合物(糖類蛋白質脂肪礦物質(有常量元素、微量元素維生素膳食纖維??????????????????????????????????????口腔食道胃 消化道消化食物、吸收營養(yǎng)物質等小腸

大腸肛門

消化系統(tǒng)唾液腺(分泌唾液胃腺(分泌胃液消化腺肝臟(分泌膽汁胰腺(分泌胰液腸腺(分泌小腸液

碳水化合物:500×4千卡=2000千卡 脂肪:60×9千卡=540千卡 蛋白質:100×4千卡=400千卡 合計:2940千卡

2、人體的熱能需要量

●人體的能量平衡:人體能量的需要量應與消耗量相一致,即攝入量等于消耗量。

●人體能量的消耗包括: ①基礎代謝消耗②體力活動消耗③特殊食物動力作用消耗

④對于正常生長發(fā)育的兒童及青少年,還包括滿足生長發(fā)育的需要。

3、熱能的供給及食物來源(1熱能的供給量及供給比例 ●三大產能營養(yǎng)素的能量供應比例: 碳水化合物占總能量的60%一70%, 脂肪占15%~25%, 蛋白質占10%一15%。(2熱能的食物來源

●動物性食品及豆類中主要是脂肪和蛋白質,而植物性食物,如谷類、根莖類含有大量碳水化合物,它們

是較經濟的熱能來源。堅果類如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪,具有較高的熱量。

●蔬菜、水果含熱能較少?！?.2 水

一、水的功能 ●機體的重要組成成分

●參與營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝 ●調節(jié)體溫 ●作為潤滑劑

二、水的來源及需要量

1、人體中水的來源

①飲料水②食物水③代謝水:由營養(yǎng)素在體內經過生物氧化過程后生成的。

2、水的種類 ①硬水和軟水

●用“硬度”來描述水中含的鈣、鎂離子的總濃度。軟水:硬度低于60mg CaCO3/L 地表水硬度低,地下水硬度高。

●有資料表明,水的硬度高的地區(qū)腎結石發(fā)病率高,但心血管病發(fā)病率低。②礦泉水③純凈水

●飲水是提供人體必需的礦物質、微量元素的重要來源之一。

●專家們推薦:最好的飲用水是呈弱堿性的礦泉水、新鮮的涼開水,茶也是較好的飲水來源。

3、水的需要量

●人體對水的需要量隨年齡、體重、氣候及勞動強度等情況的差異而有所不同,膳食、疾病等對水的需求

也有影響。

●通常,成年人每天需水量約2500mL,代謝水可提供300mL,食物水可提供1000mL,另外所需的1200mL 水則必須由飲料水提供。

●定時定量補充水分,不要到口渴時才飲水,忌暴飲。在睡覺前和起床后要注意水分的補充。

●不要長期飲用純凈水。

●不要喝生水,少喝陳水,水燒開后不宜長時間繼續(xù)沸騰?！?.3 蛋白質

一、蛋白質的功能:1構成機體,修補組織;2構成酶和激素的成分,調節(jié)生理機能;3肌肉收縮作用;4氧的運輸;5免疫作用;6供給能量;7維護皮膚的彈性和韌性。

“必需氨基酸”:苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸(組氨酸。

就主食來說,幾種糧食混合食用,可以使蛋白質的利用率提高。因為單一糧食品種其蛋白質所含的必需氨基酸不完全。如谷類蛋白質缺乏賴氨酸,而含色氨酸較多;大豆蛋白質中則賴氨酸較多,色氨酸較少。

●評價一種食物蛋白質的營養(yǎng)價值:一是食物中蛋白質的含量多少,二是根據(jù)其必需氨基酸的含量及比例。

此外還應考慮機體對該食物蛋白質的消化、利用程度。

●植物性食品中的蛋白質消化率通常比動物性食品蛋白質消化率低。

二、蛋白質供給量及食物來源

●蛋白質是屬于酸性食品,食用過多會導致鈣流失的增加,因此不建議成人食用過量蛋白質食物。成年男

子(中等體力勞動每日蛋白質推薦供給量為80g,女子70g。

●動物性蛋白質中各種必需氨基酸種類齊全,且組成比例適合人體需要,利用率高。

●農作物中,蛋白質含量高者首推大豆,含量為36%—40%左右,而且是優(yōu)質蛋白。

§1.4 碳水化合物(糖類

一、碳水化合物的性質與分類

1、單糖單糖是不能被水解的簡單碳水化合物。

(1葡萄糖葡萄糖主要是由淀粉等水解得到,是機體吸收、利用最好的單糖。(2果糖果糖的代謝可不受胰島素的制約,故糖尿病人可食用果糖。(3半乳糖

2、雙糖(1蔗糖

●蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖結合后,失去一分子水形成的?！裾崽菑V泛存在于植物的根、莖、葉、花、果實和種子中,尤以甘蔗和甜菜中含量最高。

●長期食用大量蔗糖與糖尿病、齲齒、動脈硬化等疾病有關?！裾崽且话惆瓷珴珊托螤罘譃榘滋?、紅糖、冰糖等。

●紅糖中所含的雜質較多,有各種色素(如胡蘿卜素、鈣、鐵質等,紅糖的營養(yǎng)價值高于白糖。

●冰糖是白砂糖的再制品。

(2異構蔗糖異構蔗糖的特點是它不被口腔中的細菌及酵母發(fā)酵和產生酸,可以防止齲齒。

(3麥芽糖(飴糖(4乳糖

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構成 的雙糖,為哺乳動物乳汁的主要成分。

乳糖不適癥:人體內乳糖酶缺乏,乳糖在小腸中不能被水解為單糖,當攝入牛奶或其他乳制品時,不能正常消化,出現(xiàn)氣脹、急性腹痛和腹瀉反應等代謝紊亂癥。

乳糖不適癥狀可以通過乳糖的經常攝入,使乳糖酶在腸道內逐漸形成而加以改善。乳糖參與構成許多重要的糖酯和糖蛋白。

3、多糖(1可消化多糖 ①淀粉

●淀粉分子是由單一的葡萄糖分子組成的。淀粉是人體能量的主要來源,它是自然界供給人類最豐富的碳

水化合物,大量存在于糧食中。

●淀粉是不容易消化的,但在用水加熱后(煮熟后,淀粉顆粒吸水而漲大,繼而破裂,其內部被煮熟的淀

粉受了消化酶的作用后,先變?yōu)楹?再變?yōu)辂溠刻恰⑵咸烟?最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。

●由于淀粉在腸道中水解緩慢,因此機體不會突然出現(xiàn)葡萄糖過多的現(xiàn)象,血糖水平上升較慢,所以攝取

淀粉對絕大部分人都能較好適應。②糊精③糖原(2不可消化多糖

二、碳水化合物的生理功能:1供能及節(jié)約蛋白質2構成體質3維持神經系統(tǒng)的功能與解毒4調節(jié)脂肪代謝

三、碳水化合物的推薦供給量及來源(1碳水化合物的供給

膳食中碳水化合物的供給量一般認為占總熱能供給量的60%~70%。(2碳水化合物的食物來源

主要是谷類和根莖類食品,如各種糧食和薯類,其中含有大量淀粉及少量單糖、雙糖。

四、膳食纖維

膳食纖維是木質素與不能被人體消化酶所消化的多糖的總稱,包括纖維素、半纖維素、果膠等。

1、膳食纖維的功能:1吸水通便2改善菌群,防止腸道病變,有降低血清膽固醇作用。3有利于減肥4有利于調節(jié)胰島素的分泌5其他生理功能

2、膳食纖維的供給量及食物來源:1一般認為,正常體重者每人每天必須保證15~25g的膳食纖維數(shù)量。2膳食纖維廣泛存在于植物性食物中。

富含膳食纖維的食品

食品名稱膳食纖維/%食品名稱膳食纖維/% 燕麥片7.46 芝麻11.58 玉米 2.89 南瓜 2.99 菠菜 2.50 蘋果 1.63

黑木耳74.18 紫菜29.68 ●用燕麥制成的麥片是極好的膳食纖維來源。精細加工的植物性食品含纖維很少。

§1-5 脂類

一、脂類的理化性質與分類

脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成的三酸甘油酯。日常食用的動植物油脂都為脂肪。

類脂是一類性質類似于油脂的物質,包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蠟等。(1脂肪的分類

根據(jù)化學結構不同,脂肪中脂肪酸根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的多少分成三類。①低級飽和脂肪酸②高級飽和脂肪酸③不飽和脂肪酸

脂肪酸分子中碳之間有雙鍵的,稱為不飽和脂肪酸。只有一個雙鍵稱為單不飽和脂肪酸,如橄欖油。雙鍵在兩個以上的稱為多不飽和脂肪酸。如菜籽油、芝麻油、魚油中EPA(二十碳五烯酸、DHA(二十二碳六烯酸等。

(2脂肪的性質

一般不溶于水,微溶于熱水,易溶于有機溶劑。一般含有不飽和脂肪酸類的脂肪,在室溫下是液體,因為它們的熔點比較低,通常稱之為油;而含有飽和脂肪酸的脂肪,在室溫下呈固體狀態(tài),如動物油類,這類脂肪的熔點比較高,通常被稱為脂。

●脂肪在人體內的消化吸收率與脂肪的熔點密切相關。凡是脂肪的熔點低于人體的溫度(37℃的,就比較

容易被人體吸收。

二、脂類的生理功能:1構成機體組織2提供必需脂肪酸,促進脂溶性維生素的吸收3保護機體,滋潤皮膚4提供能量5增加飽腹感和改變食品感官性狀

三、必需脂肪酸

(1重要的必需脂肪酸亞油酸(十八碳二烯酸,C18∶2α-亞麻酸(十八碳三烯酸,C18∶3 花生四烯酸(二十碳四烯酸,C20∶4(2必需脂肪酸的生理意義(3必需脂肪酸的食物來源植物油中含量較多,動物脂肪中較少。

常見油脂中亞油酸的含量(占脂肪酸總量的百分數(shù) 食物名稱亞油酸/%食物名稱亞油酸/% 豬油8.3 葵花籽油60 豆油52.2 雞蛋黃11.6 花生油37.5 芝麻油45

四、類脂類脂不會作為能量被消耗。(1磷脂(2膽固醇

五、脂肪的供給及食物來源

(1脂肪的供給合適的食用油脂構成是:飽和脂肪∶單不飽和脂肪∶多不飽和脂肪=1∶1∶1(2脂肪的食物來源

動物性食物如豬、牛、羊肉含有大量脂肪,蛋黃中脂肪含量也很高,禽類、乳類及魚類脂肪含量稍低。

畜類的脂肪中含飽和脂肪酸較高,魚類及水產品的脂肪中含有豐富的DHA、EPA等多不飽和脂肪酸,對于補腦,防止視力退化,防止心血管疾病都有很好的功效。

植物性的油料作物及堅果類食物,如大豆、芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含有豐富的脂肪,通常脂肪的含量在20%~60%。植物油中含較多的不飽和脂肪酸,不含膽固醇,是人體必需脂肪酸的良好來源。§1-6 維生素

一、維生素的特點及分類

(1維生素的特點①維生素或其前體都在天然食物中存在,但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。②它們在體內不提供熱能,一般也不是機體的組成成分。③它們參與維持機體正常生理功能,需要量極少,但是必不可少。④它們一般不能在體內合成,或合成的量少,不能滿足機體需要,必須由食物不斷供給。

(2維生素的分類

脂溶性維生素:維生素A 維生素D 維生素E 維生素K 水溶性維生素:B 族維生素:硫胺素(B1核黃素(B2 尼克酸葉酸維生素B12 維生素B6生物素泛酸維生素C

二、脂溶性維生素

1、維生素A和胡蘿卜素 維生素A有: 維生素A1(視黃醇,主要存在于哺乳動物和海水魚類的肝臟中。

維生素A2(脫氫視黃醇,主要存在于淡水魚中。V A2的生物活性約為V A1的40%。

胡蘿卜素為維生素A的前體。在動物體內胡蘿卜素可以被轉化為維生素A,并具有維生素A的生物活性,所以被稱為維生素A原。其中β—胡蘿卜素最有效。

成人肝臟中的維生素A儲存量通常足夠全身機體幾個月的需要,但嬰兒和兒童沒有這樣的儲存能力,對缺乏癥因此特別敏感。長期過量攝入維生素A可引起中毒,但食用維生素A的前體——胡蘿卜素則比較安全。

(1理化性質

維生素A為淡黃色結晶,不溶于水,對熱、酸、堿比較穩(wěn)定。在一般的烹調和罐頭制品中不易破壞,但易被空氣中的氧氧化而破壞,尤其在高溫條件下更易氧化,紫外線能促進這種

氧化反應。脂肪酸敗時,所含的維生素A和胡蘿卜素也被嚴重破壞。通常植物性食物中的色素越深,胡蘿卜素的含量就越高,綠色蔬菜、鮮艷的水果中含有豐富的胡蘿卜素。

(2生理功能①保持正常視覺;②保持上皮細胞組織的完整和健全,增強抵抗力;③維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育;④增強生殖力;⑤清除自由基;⑥維生素A的其他生理功能: 維生素A的主要缺乏癥:①夜盲癥(又稱雀目 ②皮膚干燥、粗糙③降低對傳染病的抵抗力等

(3供給量

混合膳食的視黃醇當量計算式為:視黃醇當量=微克視黃醇+微克β-胡蘿卜素/6 +微克其他胡蘿卜素/12 我國供給量標準為:13歲以上及成人800~1000RE,孕婦1000RE,乳母1200RE。

(4食物來源

維生素A和胡蘿卜素需有脂肪存在下才能促進其吸收。維生素A的最好來源是各種動物性食品,如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。

胡蘿卜中含有十分豐富的β-胡蘿卜素,一些黃色和綠色蔬菜、水果中也富含胡蘿卜素(如莧菜、菠菜、南瓜、芒果。

2、維生素D(1理化性質

維生素D是一種白色晶體,溶于脂肪。在中性及堿性溶液中比較穩(wěn)定,能耐高溫和不易氧化,但在酸性條件下逐漸分解。

維生素D又名鈣化醇,它有兩種形式,即維生素D2(麥角鈣化醇和維生素D3(膽鈣化醇,兩者的結構十分相似。多曬太陽是防止維生素D缺乏的方法之一。

(2生理功能①促進鈣和磷在小腸內的吸收,調節(jié)鈣磷的正常代謝②促進牙齒和骨骼的正常生長③促進皮膚的新陳代謝,增強對濕疹、疥瘡的抵抗力。

維生素D的主要缺乏癥:①兒童佝僂?、诔扇斯琴|疏松癥(尤其婦女(3供給量及來源

一般成年人不需要通過食物補充維生素D。

但孕婦和乳母必須從膳食中補充維生素D。世界衛(wèi)生組織建議6歲以下兒童及孕婦、乳母每日攝入400IU(10μg維生素D。

維生素D主要存在于動物食品中,以海水魚的肝臟含量最為豐富(魚肝油,奶油、蛋黃中也存在維生素D。

3、維生素E(1理化性質

維生素E又稱生育酚,目前已知有8種不同的生育酚具有維生素E的生物活性,其中α-生育酚的效力最大。

生育酚是淺黃色的黏性油狀物,不溶于水,可溶于乙醇和油脂中。它們對酸和熱較穩(wěn)定,但暴露在氧、紫外線、堿或鐵鹽等環(huán)境中極易被氧化而破壞。

(2生理功能①抗氧化②抑制腫瘤發(fā)生③抗衰老美容作用④促進肌肉正常生長發(fā)育⑤提高機體的免疫能力⑥治療貧血作用⑦維生素E與硒協(xié)同清除自由基

(3供給量及來源

我國營養(yǎng)學會規(guī)定成人為每天攝入10mg維生素E,孕婦和乳母為12mg,兒童為4.5mg。不飽和脂肪酸的攝入量越高,則對維生素E的需求量也越大。

α-生育酚廣泛分布于動植物組織中,棉籽油(35.3mg/100g、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各種堅果類是維生素E的良好來源。

4、維生素K 維生素K主要具有促進凝血的作用,還可以促進骨密度的增加。維生素K的主要缺乏癥:延長凝血時間 一般不需在食物中進行補充維生素K。

三、水溶性維生素

1、維生素C(抗壞血酸(1理化性質

維生素C是一種白色結晶粉末,在水中溶解度極大,微溶于乙醇,幾乎不溶于有機溶劑。維生素C具有酸性和強還原性。

維生素C對氧很敏感,其他如溫度、pH值、氧化酶、金屬離子(特別是銅離子、紫外線等都會使維生素C 受到嚴重破壞。維生素C在維生素家族中是最不穩(wěn)定的。

(2生理功能①促進膠原生物合成,有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合②促進生物氧化還原過程,保證細胞膜完整性③改善鐵、鈣和葉酸的利用④促進脂肪和類脂的代謝⑤阻斷亞硝胺形成⑥自由基清除劑⑦增加機體對外界環(huán)境的應激能力

維生素C的主要缺乏癥:①壞血病②牙齒松動③抵抗力下降(3供給量及來源

推薦的供給量標準是:正常成人為60mg,孕婦80mg,乳母100mg,兒童為30—50mg。

對于成年人來說,遇到生病、創(chuàng)傷時,應增加維生素C的需要量。維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中。

維生素C含量高的食物有:大棗、辣椒、柚、山渣、獼猴桃、柑橘等。

2、B族維生素(1維生素B1(硫胺素

在酸性條件下穩(wěn)定,在中性和堿性條件下易被破壞,加熱至熔點(249℃即分解,故油炸食物里維生素B1幾乎不存在。

生理功能

構成脫羧酶的輔酶,參加糖的代謝。抑制膽堿酯酶的活性,有利于胃腸蠕動和消化腺體的分泌。

主要缺乏癥:①腳氣?、谑秤徽?消化不良,生長遲緩③神經炎 供給量及來源

我國成人的維生素B1日供給量定為0.5mg/1000kcal能量。

維生素B1主要存在于粗糧、豆類、酵母、干果及硬果中(如花生米,動物的心、肝、腎、瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。

(2維生素B2(核黃素

在中性或酸性溶液中較穩(wěn)定,對熱也穩(wěn)定。一般食物中的維生素B2多與磷酸和蛋白質呈結合型的復合物,這種結合型的維生素B2對光較穩(wěn)定。

生理功能

維生素B2是機體許多重要輔酶的組成成分,參與體內復雜的生理氧化還原反應,是機體生物組織氧化呼吸

過程中不可缺少的物質,其次還有維護皮膚健康及防止末梢神經炎的作用。主要缺乏癥①視力模糊、怕光、流淚、視力減退、易疲勞等,常伴有眼瞼和結膜炎②脂溢性皮炎、皮膚粗糙、多皺紋③嘴唇干裂、口腔潰瘍、爛嘴角,舌尖及周圍色紅、舌腫脹、舌苔厚等

供給量及來源

按每1000kcal能量需要0.5mg維生素B2計算,兒童、孕婦和乳母適當增加供給量。

富含維生素B2的食物主要是:動物的肝臟、蛋黃、鱔魚以及奶類。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多,谷類和一般蔬菜較少。

(3尼克酸(煙酸、抗癩皮病因子

煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的一種,不易被空氣中的氧、熱、光所破壞,對酸、堿也很穩(wěn)定。

生理功能

參與葡萄糖的酵解、脂肪酸和膽固醇的合成、丙酮酸的代謝等一系列重要過程。

主要缺乏癥:輕度缺乏:軟弱無力、體重下降、厭食等嚴重缺乏:癲皮病(皮炎、腹瀉和癡呆

供給量及來源

建議供給量6.6mg/1000kCal。

煙酸廣泛存在于動植物性食物中。含量較高的食物有:動物肝臟、酵母、豆類、谷類、花生等,米糠中含量也較高。

人體所需的煙酸一部分可由色氨酸轉變而來。(4維生素B6 維生素B6對熱及空氣較穩(wěn)定,對酸穩(wěn)定,容易被堿及紫外線破壞。生理功能

維生素B6為體內很多酶的輔酶成分,參加一系列重要的生物轉化,如氨基酸的轉移,必需脂肪酸的代謝(輔助亞油酸轉變?yōu)榛ㄉ南┧岬?。維生素B6對?？涨谌藛T防眩暈有一定作用。

主要缺乏癥

神經性皮炎,嚴重缺乏會引起體質虛弱、易激怒、神經質、失眠。供給量及來源

一般認為正常成人每天約2mg。當?shù)鞍踪|攝入量提高時,維生素B6的供給量也應適當提高。

動物肝臟、奶類、魚類、各種谷類、豆類都是維生素B6的良好來源。腸道細菌也可以合成一部分維生素B6。

(5葉酸

葉酸為亮黃色結晶狀粉末,微溶于水,不易溶于有機溶劑。葉酸在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定,但在堿性環(huán)境下穩(wěn)定;有一定的耐熱性,但易被紫外線破壞。

生理功能

對蛋白質、核酸的合成,各種氨基酸的代謝有重要作用。主要缺乏癥:惡性貧血;胎兒畸形。供給量及來源

一般認為正常人每日的葉酸的需要量為100~200μg。

葉酸的主要食物來源有:綠葉蔬菜、柑橘類水果、大豆、胡蘿卜。另外腸道可合成一些,故一般人不易發(fā)生缺乏癥。孕婦要補充!(6維生素B12(鈷胺素 生理功能

促進紅細胞的發(fā)育和成熟,促進皮膚的新陳代謝。當維生素B12缺乏時,葉酸不能發(fā)揮其功能。

主要缺乏癥:惡性貧血 供給量及來源

一般情況下,人體不缺乏維生素B12,但嚴格的素食者存在缺乏的危險。FAO(聯(lián)合國糧農組織建議正常成人每天2μg。

維生素Bl2的來源主要為肉類尤以肝臟、魚類、蛋類為多,其次為乳類(僅動物性食品。

(7生物素(維生素H 主要缺乏癥:皮炎、食欲減退、血漿膽固醇含量增高等。人體在一般情況下不會缺乏生物素。

3、類維生素物質(1膽堿

(2生物類黃酮(維生素P §1-7 礦物元素

人體常量元素有:鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等;人體必需的微量元素:鐵、鋅、硒、碘、銅、鈷、錳、鉻、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅等。

一、鈉——食鹽

細胞外液中主要的陽離子,維持體內水平衡、滲透壓及酸堿平衡,增強肌肉的興奮性。

主要缺乏癥: 倦怠、食欲不振、心率加速、血壓下降,嚴重時可發(fā)生虛脫、昏迷。食鹽與高血壓: 調查研究顯示,血壓與食鹽攝入量呈正相關。食鹽的合理攝入量:

我國普遍存在食鹽攝入過量的現(xiàn)象(平均為13.5克,南昌市民15g。WHO建議不超過6g。

二、鉀

細胞內最重要的離子,維持體內水分平衡;維持體內滲透壓;維持體內的酸堿平衡;激活體內若干酶的活性,通過酶參與體內蛋白質和碳水化合物的代謝;維持肌肉和神經的敏感度;有助于調節(jié)心律;鉀具有降低血壓的作用。

正常人每人每日必須從膳食中攝入2—4克的鉀。在極端情況下,如過多的運動以及處于疾病狀態(tài)發(fā)生厭食、腹瀉或嘔吐、腎功能衰竭、尿失禁、排汗過量等,往往會導致體內缺鉀。

香蕉、土豆、馬齒莧、橙子、甜瓜、辣椒、莧菜、蘑菇、豆類及粗糧等含鉀較多。

富鉀膳食有利于人體健康。

腎臟病人不能食用含鉀過高的食物。

三、鎂

●鎂具有許多極為重要的生理生化功能。

●缺鎂引起神經反射亢進或減退、易激動、抑郁、心跳加快和手足抽搐?！窀哐獕骸⑿募」Ｈ颊咄橛袊乐氐娜辨V癥狀,缺鎂誘發(fā)糖尿病。生活中的應激狀態(tài)可使體內鎂的排

泄量大增而造成缺鎂。

●成人每天需鎂350毫克,鎂離子在腸道吸收良好。但魚、肉、蛋、蝦等動物性食物中,豐富的含磷化合

物會阻礙鎂離子的吸收。

●水、綠色蔬菜是人類鎂的主要來源。

四、鈣

鈣的功能:鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分;混溶鈣池中的鈣具有調節(jié)機體的生理功能作用;鈣也是一種凝血因子;鈣離子和鎂離子共同調節(jié)細胞壁的滲透壓;維持機體的酸堿平衡;鈣離子可激活多種酶等。

缺鈣主要影響骨骼發(fā)育,表現(xiàn)為佝僂病、骨質疏松以及手足抽搐等。鈣的吸收: 膳食中的鈣在腸道吸收很不完全(主要是由于食物中的植酸、草酸、食物纖維及體內維生素D不足所造成的,脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收。

發(fā)酵可使植酸分解,從而提高鈣的吸收率;維生素D、乳糖、蛋白質等可促進鈣的吸收;酸性環(huán)境也有利于鈣的消化吸收。

鈣的供給及食物來源: 成人每日800毫克(RDA。

乳類及乳產品為鈣的最好來源。蝦米、黃豆、海帶也是鈣的良好來源。

五、鐵

鐵的主要功能:與血紅蛋白、肌紅蛋白相結合,形成紅細胞,參與呼吸過程。缺鐵將造成缺鐵性貧血,容易疲勞,嚴重時免疫功能下降。

鐵的吸收:非血紅素鐵(三價鐵,吸收率較低;血紅素鐵(二價鐵,吸收利用率較高,動物性食物中所含的血紅素鐵較多。

鐵的供給及食物來源:成年男性每日12mg,成年女性每日15mg。

膳食中鐵的良好來源為動物性食品,如肝臟、動物血、腎臟、蛋黃,紅棗、紅糖,一些蔬菜里也含有豐富的鐵,但奶里的含鐵量較少。

六、鋅 鋅的功能: 鋅是人體中70多個不同種屬的酶的組成成分,參加到呼吸系統(tǒng)和蛋白質、脂肪、糖、核酸等代謝中;鋅參與構成唾液蛋白,促進味覺及食欲;鋅還影響到生殖系統(tǒng)的發(fā)育和功能;鋅有助于維護機體的免疫功能。

缺鋅影響生長發(fā)育;味覺遲鈍,食欲減退;皮膚干燥、粗糙,皮膚創(chuàng)傷愈合慢,易感染;影響骨骼和牙齒的正常鈣化。

鋅的供給量及食物來源: 青壯年為15mg,孕婦、乳母為20mg。

動物性食物含鋅豐富而且吸收率高(高于植物性食物,牡蠣中鋅含量最高,蚌、鮮魚、肉類、肝臟、蛋類、核桃、西瓜子等中含量較高。

七、硒 硒的功能: 抗氧化,解毒,增強機體對疾病的抵抗力等。

補充適量的硒可作為抵抗腫瘤侵襲的一種安全而又簡便的手段。硒的供給及食物來源:7歲以上均為50μg。

芝麻、大蒜、蘆筍、蘑菇、大蝦、海產品、蛋類、肝、腎、肉和整粒谷類是硒的良好來源。

八、碘

水和食物中的碘主要是以無機碘化物的形式存在,容易被小腸吸收。碘的功能:甲狀腺的主要成分。缺碘:影響兒童生長發(fā)育,思維比較遲鈍;成年缺乏時,甲狀腺腫大,皮膚干燥,毛發(fā)零落,性情失常。

碘的供給及食物來源: 成人每人每日為150μg。

海產品是碘最好的食物來源,海帶、紫菜、海產魚、蝦、蟹和海鹽都含有豐富的碘。采用食鹽加碘,或碘化油,都能起到預防作用。

九、氟

氟的功能:預防齲齒和老年骨質疏松癥。氟攝入過多,引起斑牙癥。

氟的供給及食物來源:食物中含氟量較少,從飲水中攝入的氟即可滿足人體的需要。

十、鉻

人體對無機鉻的吸收率低于1%,對有機鉻的吸收率較高。+3價鉻是人體必需的微量元素,+6價鉻對人體有劇毒。

鉻的功能:促進機體糖代謝、脂肪代謝的正常進行。需求量及食物來源: 每天供應量達到50~100μg即可。

分析表明,缺鉻現(xiàn)象普遍存在,尤其對糖尿病與冠心病患者來說,補鉻是十分必要的。

鉻在飲用水中存在一定量,海洋生物是鉻的良好來源。

十一、鍺

鍺的生理功能:免疫刺激劑,有明顯的抗腫瘤活性。

鍺的食物來源:含量較多的有魚、大豆、青椒、芹菜、酵母粉等。關于微量元素的幾點說明: ●人體對微量元素需求有度,補充切記適量。必須微量元素的種類,隨著研究的深入會發(fā)生變化。●微量元素在人體內的代謝吸收過程十分復雜。元素之間存在著拮抗作用,協(xié)同作用。影響人體對微量元素消化吸收的因素: 元素的化學形式、顆粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人體的機能狀態(tài)等。

第二章各類食品的營養(yǎng)特點

根據(jù)各類食品的營養(yǎng)特點,我國營養(yǎng)工作者將食品分成谷薯、動物性食品、豆類及其制品、蔬菜水果、強熱能食物等五大類。

一、谷薯類食品

谷類是人類的主食,包括米、面、雜糧;薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等,主要給人類提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素等。

1、谷薯類食物的營養(yǎng)特點

●谷類碳水化合物主要是淀粉,其平均含量為70%左右。

●谷類蛋白質含量一般在7%~11.5%,賴氨酸是谷物蛋白質中的第一位限制性必需氨基酸。

限制氨基酸:食物蛋白質中,按照人體的需要及其比例關系相對不足的氨基酸,它影響機體對蛋白質的利用。第一限制氨基酸:限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。

●谷類含有少量脂類,為1%~2%,主要集中在谷胚和谷皮部分。

●谷類是人類膳食中B族維生素的重要來源,一般不含維生素C,維生素C在薯類作物中含量豐富,維生

素A存在于高粱中。

●谷類食物均含有一定數(shù)量的礦物質元素,為1.5%一3%,黑麥、粟米等雜糧中鐵的含量較高,薯類中礦

物質含量較低。

●谷物加工過程中,越是精加工,營養(yǎng)損失越大,應食用一些粗糧。

2、主要的谷薯類食物 ①紅薯

●含有豐富的糖分,V A和VC的含量高。

●據(jù)資料報道,紅薯中含有一種黏蛋白,這種黏蛋白能防止動脈粥樣硬化。紅薯不僅具有保持血管彈性、減少動脈硬化、預防高血壓和心臟病、防止肝腎結締組織萎縮、疏通大便的功能,而且近年來發(fā)現(xiàn)紅薯具有明顯的抗癌效果。

②土豆(馬鈴薯

●含有較多的淀粉、蛋白質、膠質、VC、維生素Bl、檸檬酸、乳酸及無機鹽。

注意:發(fā)芽的土豆有毒(龍葵素。③玉米

●玉米中淀粉、膳食纖維含量高。玉米油中亞油酸和維生素E的含量高于豆油和花生油,對治療心血管疾

病、神經衰弱及肥胖癥有一定的效果。④黑米

●黑米具有強身健體和藥用價值,又稱其為“補血稻”、“藥用稻”或“貢稻”,每100g黑稻米含3mg維生素

C和0.2mg核黃素,鐵、鈣和磷含量也比無色素稻米高。⑤蕎麥

●含有路丁(也稱生物類黃酮、Vp。維生素B1、維生素B2比小麥多2倍,煙酸是小麥的3~4倍。蕎麥

中所含煙酸和路丁都是治療高血壓的藥物,經常食用蕎麥對糖尿病也有一定的療效。

●有較多的磷、鐵和鎂,對維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常功能有意義。⑥燕麥

●富含膳食纖維和礦物質,燕麥纖維是一種優(yōu)質的膳食纖維。⑦小米

●色氨酸含量較高,小米有較好的催眠效果。

二、豆類及其制品

1、豆類食品的營養(yǎng)特點

●蛋白質含量高,其氨基酸組成接近人體的需要(含有豐富的賴氨酸、蘇氨酸;●淀粉含量微,多為纖維素、功能性低聚糖;●脂肪含量較高,主要為不飽和脂肪酸;●含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無機鹽;●含有異黃酮、皂苷等活性成分;●B族維生素高于谷類食物。

◆含抗營養(yǎng)因素,如胰蛋白酶抑制劑、植酸、豆腥味等,不要生食。

2、主要的豆類食品 ①黃豆

●黃豆具有健脾、潤燥、排膿解毒、消腫止痛的功效?！窈参锎萍に?對延緩女性衰老有重要意義。②綠豆

●中醫(yī)認為,綠豆味甘性寒,有清熱解暑、利尿消腫、潤喉止渴、明目降壓的作用。

●豆芽與干豆相比,營養(yǎng)素易被人體吸收利用。豆粒發(fā)芽后各種維生素含量都有提高。

●綠豆性寒,脾胃虛弱的人不宜食用。③赤豆

●具有通便、利尿、消腫的作用,對心臟病和腎病患者很有益,常食可凈化血液、解除內臟疲勞。

④黑豆

●黑豆甘寒,具有補腎、明目、利便消腫的作用, 還能預防風濕痹痛,有養(yǎng)胎補胎的功能。⑤花生

●高蛋白,富含賴氨酸,對腦力勞動者很有益。

●中醫(yī)認為:花生有開胃、潤腸、化痰、補虛、止咳等功能,對營養(yǎng)不良、慢性腎炎、腹水、白帶等癥有

一定的療效。還可防治神經炎、腳氣病、唇炎、視覺不清等。

●有止血作用,花生紅衣的止血效能更佳,但高血壓患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生紅衣。

⑥芝麻

●是必需脂肪酸的良好來源。

●香油中還富含維生素E,有延緩衰老、促進健康的作用。中醫(yī)認為,香油性味甘涼,潤燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品的特點:

●有天然黑色素的動植物,其營養(yǎng)價值和保健功能均超過它的淺色同類,黑色食品的特點是蛋白質含量和

品位高,維生素、礦物質和纖維素含量豐富。

三、動物性食品

1、肉類食物的營養(yǎng)特點 ●蛋白質豐富且優(yōu)質;●肉類的結締組織中主要組成為膠原蛋白和彈性蛋白,不是完全蛋白質,有美容作用;●脂肪含量較高,組成以飽和脂肪酸為主。豬肉脂肪含量比雞、兔、牛肉高;●膽固醇含量比較高,尤其在內臟;●碳水化合物含量很低;●肉類是鐵和磷的良好來源;●含有豐富的維生素,尤其肝臟是維生素A、維生素B1、葉酸等極豐富的來源;●有滋補藥用價值。

2、魚類及水產品的營養(yǎng)和保健功能

●味道鮮美,肉質細嫩,優(yōu)質的蛋白質,較畜肉蛋白質易消化吸收;●一般脂肪含量不高,多為不飽和脂肪酸,海產魚油中EPA、DHA含量高;●豐富的維生素(如核黃素、維生素A 及微量元素;●含有多種活性物質(核酸、超氧化物歧化酶(SOD、?；撬岬取?/p>

◆短時間內大量食用魚的肝臟,會造成維生素A急性中毒。國內外學者公認,吃魚有利于長壽,健腦。

3、蛋及蛋制品的營養(yǎng)和保健功能 ●天然食品中最理想的優(yōu)質蛋白質。

●脂肪含量占11%一15%,全含在蛋黃內;蛋黃中含有較高的卵磷脂及膽固醇;蛋黃是補腦、增強記憶、預防癡呆癥的食物?！竦包S中含鐵特別豐富。

●豐富的維生素(主要集中在蛋黃,有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和維生素B5。

總的來說,蛋黃的營養(yǎng)價值較蛋清高。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者能使生物素失去活性,不能被身體吸收利用,造成生物素缺乏,后者能抑制胰蛋白酶的活力,影響蛋白質的消化吸收。雞蛋煮熟以后,這種抗生物素和抗胰蛋白酶就被破壞,不再起作用了。此外,雞蛋外殼帶菌,致病菌還可侵入蛋內,所以雞蛋應熟吃(最好是水煮蛋,不宜生吃或用開水沖著喝。每天吃1∽2個為宜。

●皮蛋(松花蛋的營養(yǎng)成分與鮮蛋比較,改變不大(僅B族維生素和卵磷脂有所減少,而氨基酸的種類

和數(shù)量有所增加。

●皮蛋上的松花是氨基酸的結晶。

●皮蛋比鮮蛋味道鮮美,質地較松,容易消化,具有涼爽可口的獨特風味。

4、奶類的營養(yǎng)和保健功能

●奶類營養(yǎng)豐富,易消化吸收,營養(yǎng)相對完全。●優(yōu)質蛋白質;●脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主;●碳水化合物主要是乳糖;●維生素A、B1、B2較豐富,維生素C、D含量不多;●富含鈣、磷、鉀,鈣的消化吸收率非常高,奶類是首選的補鈣食物,鐵很少;●牛奶具有美容作用;●晚間睡前喝牛奶有促進睡眠作用。

●酸奶中所含的蛋白質、糖類及豐富的鈣質,更容易被身體吸收利用。同時酸牛奶中的乳酸菌產生的乳酸

可增進食欲、促進胃腸蠕動、維持腸道

菌群的平衡,使人健康長壽。酸奶適于有“牛奶不適應癥”的人食用。

◆不宜在早晨空腹時喝牛奶,空腹喝牛奶蛋白質會代替碳水化合物被消耗掉,很不經濟;空腹飲用牛奶會

使腸蠕動增加,牛奶在胃內停留時間縮短,使內部的營養(yǎng)素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物(淀粉類即可保存牛奶中的蛋白質。同時,喝牛奶不要同時吃巧克力。因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結合成草酸鈣,使鈣無法被人體充分吸收。

◆酸奶不宜空腹飲用。因為酸奶所含的是活性乳酸菌,這種菌在酸性的環(huán)境里不易存活,而人在空腹時胃

酸濃度較高,乳酸菌難成活、從而減弱了保健作用。

四、蔬菜和水果

1、蔬菜、水果的營養(yǎng)特點

蔬菜、水果的種類和品種多,兩者在化學組成和營養(yǎng)價值上卻具有許多類似的特點,含豐富的水、維生素、有機酸、礦物質和膳食纖維。

●蔬菜、水果中含有豐富的維生素,尤其是維生素C和胡蘿卜素。其含量隨著種類和品種的不同有很大的

差異。

●無機鹽中,以鉀的含量為最高。屬堿性食品。

●所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質等。膳食纖維的主要來源。

●水果中含較多有機酸,而蔬菜卻很少。有機酸主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖類轉化

為脂肪。

◆李、杏、草莓中含有較多的草酸,能減少人體對鈣的吸收。

●新鮮水果蛋白質含量低,干果(如核桃、瓜子、葵花子含有豐富的核酸、不飽和脂肪酸。

●不同的蔬菜水果有不同的生理功能

降脂:黃瓜、大蒜、鮮蔥、香菇、生姜、蔥頭、芹菜等;降糖:菠菜根、蘿卜、胡蘿卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鮮蔥、豌豆、柚子等;

對心血管有食療保健作用:菠蘿、大棗、蘋果、香蕉、山楂、獼猴桃;降壓:梨、芹菜、蘋果等;美容:黃瓜、蘆薈、香菇等;抗癌:菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡蘿卜;抗衰老:花生、芝麻、靈芝、胡蘿卜、菠菜、紅薯、海帶、大豆、核桃仁、生姜等。

2、主要的蔬菜 ①菠菜

●含胡蘿卜素首屈一指,可以幫助人維持正常的視力,防止夜盲、增強抵抗傳染病的能力,促進兒童生長

發(fā)育等。

●糖尿病、高血壓、便秘者常吃對穩(wěn)定病情有好處,對預防口角潰瘍、皮炎、陰囊炎也有很好的效果。

◆但菠菜中含有大量草酸影響鈣等離子的吸收,烹飪前用開水先焯一下可除去草酸。

②大白菜

●具有通便利腸、寬胸解煩、解酒消食的功效?！翊蟀撞诉€有抗癌作用。③蘿卜

●維生素C是梨和蘋果的10倍;

●產生辛辣味的芥子油有促進腸胃蠕動的功能,能幫助消化;●蘿卜中的淀粉酶、氧化酶等酶類起到順氣、化食、消脹、分解亞硝胺的作用;●蘿卜中的殺菌素能抵抗傳染病對人體的侵襲等?！岸蕴}卜夏吃姜,不勞醫(yī)生開藥方”

蘿卜+橘子不宜搭配食用兩者同食,經代謝后體內會很快產生大量硫氫酸,可抑制甲狀腺素的形成,并阻礙甲狀腺對碘的攝取,從而誘發(fā)或導致甲狀腺腫。

④茄子

●生物類黃酮(維生素P、路丁含量極高,能增強毛細血管彈性,防止微血管破裂出血,對防治高血壓、動脈粥樣硬化及腦溢血有一定的作用。

●茄子的根、葉、花也可作為藥用,有活血、止痛的作用?！暨^度老熟的茄子不宜吃。⑤韭菜

●韭菜通身都有藥用價值。●韭菜葉的補虛、解毒作用明顯;●韭菜莖對各種皮癬、婦女病有較好的療效;●韭菜根和籽,可用來治療陽痿、早泄、遺精、多尿、腰膝冷痛、婦女白帶等癥。

⑥芹菜

●有消炎、清熱止咳、健胃利尿等作用。

●有一定鎮(zhèn)靜和降低血壓、保護血管的作用?！舾弊饔?有殺精作用,停食一段時間后會恢復。⑦黃瓜

●清血除熱、利水解毒。

●含有葫蘆素,而葫蘆素可以抗腫瘤。

●有助于減肥,這是因為它含有丙醇二酸,能夠抑制糖類轉化為脂肪的緣故?！窀缓S生素E,用黃瓜汁擦面部,有一定的美容作用。

絲瓜:性平味甘,有通經絡、行血脈、涼血解毒的功效。對調理月經不順有幫助。

冬瓜:冬瓜含的熱量要比其它蔬菜少,又有助于促進人體的新陳代謝,具有較強的減肥作用。

苦瓜:清暑、明目、解毒、降糖、減肥。⑧西紅柿(番茄

●富含維生素B1和維生素C,可以助消化、降低血壓,對高血壓、心臟病、肝炎病人有一定的輔助療效。

●有研究表明,每天吃一個西紅柿可以減少前列腺炎發(fā)病率。

●含有很多有機酸,如檸檬酸、蘋果酸,這些酸可使Vc穩(wěn)定而不易被破壞。⑨姜、蔥、蒜

●常用的調味品,都含有植物殺菌素,對人體的健康十分有益。

●姜中含有較多的油樹脂,它可以抑制人體對膽固醇的吸收;姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、發(fā)汗、健胃、解水腫等功能。

●蔥可以祛風發(fā)汗、解毒消腫、溫腎、養(yǎng)胃、促進血液循環(huán)、健腦;將蔥搗爛取汁,有散淤、驅蟲的作用;蔥須(根還可治風寒頭痛、凍瘡等。

●蒜具有廣泛的健身防病功效,《本草綱目》中記載,蒜可殺蟲、消腫解毒、健胃、祛風、通竅、下氣等;現(xiàn)代科學分析蒜中鍺、硒的含量豐富,可起到抗癌的作用。⑩黑木耳(食用菌類食物

“素中之葷”,營養(yǎng)價值可與動物性食品相媲美?！袷歉叩鞍踪|、高鐵質的補血食品?！裉妓衔铩⒌V物質和維生素都很多。●能吸附消化道里的纖維物質?！窆筋愔械亩嗵求w物質具有免疫功能。

3、主要的水果 ①蘋果

●含有較多的鉀、有機酸、果膠及纖維素等。●具有降低血壓、通便、止腹瀉等功能。②梨

●有助消化、退熱、化痰、解瘡毒和酒毒、健胃、滋陰、潤肺的作用,常用于急慢性氣管炎。

◆梨性寒,不宜多吃,否則損脾胃,尤其是脾胃虛弱、腹部寒冷者慎食。③柑橘

●含有豐富的糖類和多種維生素(特別是維生素C含量高?！裼袧櫡巍⒅箍?、化痰、健脾、順氣等作用?！窀涕儆薪祲鹤饔?。

●橘子的皮、核、葉都是中藥。

◆柑桔是熱性水果,宜常吃但不宜多吃,多吃則“上火”。◆吃桔子1小時內不要喝牛奶,影響消化吸收?！麸埱盎蚩崭箷r不要吃桔子。④桂圓

●補心脾、養(yǎng)血安神。

●對神經衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定療效,對產婦補養(yǎng)氣血大有好處。

⑤菠蘿

●含有豐富的糖類、酸類、酶類和多種維生素,對高血壓、腎炎、痢疾、水腫、支氣管炎有防治功能。

◆吃菠蘿時,注意發(fā)生過敏(最好把果肉浸入2%的鹽水中三五分鐘。⑥香蕉

●香蕉有潤肺、滑腸、降低血壓的作用。●有保持精力的作用。

◆急慢性腎炎患者不宜食用香蕉。⑦西瓜 ●清熱解暑。

●對腎炎、肝硬化、心臟病、糖尿病患者,有增加營養(yǎng)、促進食欲、幫助消化和利尿的功效。

●還有降血壓的作用。

●西瓜皮對腎炎、肝臟腹水、糖尿病、咽喉腫痛等有療效。⑧獼猴桃

●可以治療消化不良、食欲不振、尿路結石、關節(jié)炎等病?！駥Ω哐獕骸⑿难懿『透窝撞〉幕颊哂休^好的食療保健作用?！裼幸种瓢┘毎淖饔?。⑨棗

●含有豐富的維生素C,多吃大棗可以增強機體的免疫能力,對延年益壽有好處。

●對防治高血壓及動脈硬化、冠心病、腦溢血、神經衰弱有一定的功效?！駰検丘B(yǎng)血健脾的好補品。⑩草莓

●草莓性涼,有健脾、潤肺、生津止渴之功效。對老年人有止咳滋補作用,但不宜多食。

進食水果的最佳時間: 一般認為是,上午9-10點,下午3-4點,即兩餐之間。柿不要空腹吃!

五、其他食物

?包括動植物油、食用糖和酒類等高熱量食品,還有飲料和茶類。?國際上人們對飲料的選擇順序是: 天然礦泉水→天然果蔬汁→啤酒→碳酸飲料

◆碳酸飲料雖使人解渴消暑,但營養(yǎng)價值低。大量飲用會加重心、腎負擔、沖淡胃液、增加胃內壓力。

碳酸飲料不宜與酒同飲。醋: ●醋中主要含有1%—5%醋酸,此外還有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽

類等,也含有微量的酒精。

●能調味除腥,保護維生素,溶解植物纖維和動物骨質。促進食欲,幫助消化。●醋浸食物,不僅增加了食物風味,還防腐。

●醋可滅菌治病,降壓、軟化血管,美容瘦體,解除疲勞?！粲么讜r,不能用銅制烹調器具;食醋后應隨時漱口。

◆胃酸過多、胃潰瘍患者不宜食醋。◆服藥期間也不宜食醋。

◆低血壓患者、哮喘病人不宜食醋。第三章思考題

1、食物鏈?食物鏈的生物富集作用?ADI值?LD50?

2、食品危害的潛在來源有哪幾類?各舉一例。

3、最常見的細菌性食物中毒是什么?引起該食物中毒的食品主要有哪些?O-157主要易感染對象?防止肉毒桿菌引起中毒的簡單方法是什么?黃曲霉毒素污染的食物主要有哪些?預防措施?

4、微生物引起食物中毒的特點?

5、食品的化學性污染包括哪些內容?常見的重金屬污染有哪些?食品添加劑的使用方面主要存在哪些違法現(xiàn)象?

6、舉出幾種食品中的天然毒素?

7、在預防食物中毒、提高食品安全性方面,你有哪些建議或措施? 三鹿奶粉事件 事件簡述

2008年9月「三鹿牌」奶粉被檢出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6 有嬰兒食用后患上腎結石 第三章食品衛(wèi)生與安全 §3-1 概述

●評價食品品質的“三性”:安全性、營養(yǎng)性、可接受性。安全性是任何食品的第一要素。

●江西省衛(wèi)生廳2001年11月8日,公布的涉及食品安全的十大案例: ①摻雜礦物油的毒瓜子②摻吊白塊的假劣豆制品③出售腌制河豚魚引發(fā)食物中毒④違法生產劣質醬油⑤出售用病、死豬肉加工的肉餡⑥加工摻入工業(yè)石蠟粉條⑦含有甲醛(福爾馬林的水產品(如魷魚⑧用罌粟殼加工的鹵肉制品⑨用“敵敵畏”噴灑過的熏制干魚⑩“熒光蓮子”

潲水油瘦肉精蘇丹紅三聚氰胺

●食物鏈:指在生物生態(tài)系統(tǒng)中,由低級到高級順序作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。即人們常說的

“大魚吃小魚,小魚吃蝦米,蝦米吃小蟲”,這樣按照食性關系依次排列,形成相互制約、多鏈節(jié)形式的關系。

食物鏈的生物富集作用:生物通過食物鏈將環(huán)境中低濃度的化學物質逐級濃縮,在體內達到較高濃度的現(xiàn)象。

●瘋牛病是人類破壞自然生態(tài)食物鏈的惡果。

食品危害的潛在來源①內源性危害:食品中天然存在的有毒有害成分,如河豚毒素、苦杏仁苷等;存在于食品

中的生理作用成分,如蛋白酶抑制劑;食物中的營養(yǎng)不平衡。②外源性危害:食品中的微生物污染,如經口傳染的病菌(病毒、細菌毒素、霉菌毒素;人為摻假,有意加入的食品添加劑,如亞硝酸鹽;意外或偶然進入食品的化學物質,如殘留農藥、重金屬、多氯聯(lián)苯。③誘發(fā)性危害:在食品加工、儲藏過程中誘發(fā)食品內或生物體內生成有害物質,如油脂氧化產生過氧化物、亞硝酸鹽與胺反應生成亞硝基化合物。

§3-2 食品毒物的吸收與排泄

●毒物與非毒物之間沒有嚴格的界限 ●NOEL:“無作用水平”No observed level

●ADI:是指人長期每日攝入某物質(食品添加劑,對其健康沒有任何可檢出的各種急性、慢性毒作用 的劑量,即每日的允許攝入量,一般以mg/(kg體重·d表示,可認為是人的最大無副作用劑量。

●LD50:半致死量(Median lethal dose,是

指供試動物經口一次或在24h內多次染毒,能引起半數(shù)試驗動物死亡的劑量,單位為mg/kg體重。LD50可衡量化學物質急性毒性大小。

●食品毒物最主要的吸收場所是小腸 ●腎臟是毒物的主要排泄器官 ●肝臟是機體的重要解毒組織器官

●膳食情況對物質的毒性有明顯的影響。從理論上講,任何一種營養(yǎng)素的缺乏都有可能會導致人體脫毒系

統(tǒng)活力下降。

§3-3 食品中的外源性危害

一、食品中的生物性污染

1、微生物污染 ①細菌污染

目前食品經常檢驗的致病菌有:沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒菌、炭疽芽孢桿菌、肉毒桿菌等。

●沙門氏菌引起的食物中毒是最常見的細菌性食物中毒。引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是肉、蛋、奶

類及其制品。

●肉毒桿菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、豬中,亦可附著于水果、蔬菜或谷物上。防止肉毒桿菌引起 的肉毒中毒的方法很簡單,即肉類食品必須煮熟后食用。禁止食用過期變質食品。

O—157出血性大腸桿菌是致病性大腸桿菌的一種。O—157主要易感染吃生食品的人。

②霉菌與霉菌毒素的污染

●對人類健康危害性較大的霉菌毒素有:黃曲霉毒素、麥角毒素、鐮刀菌毒素等。

●黃曲霉毒素污染的食物品種主要為玉米、花生、花生油及大米,還有小麥和白薯等。

●一般的加熱烹調不能去除黃曲霉毒素,但可以通過堿水洗滌去除(表面?！穹烂故穷A防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本措施。凡有黑斑的番薯(白薯、紅薯一定不可食用(受到黑斑病菌污染。③微生物引起食物中毒的特點 ●中毒一般多發(fā)生在每年的春夏兩季

●中毒的潛伏期短,中毒的發(fā)病過程較短 ●人與人之間不直接傳染

●臨床癥狀與某些腸道傳染病的臨床癥狀基本相似 ④微生物引起食物中毒的發(fā)生條件及原因

●發(fā)生條件:合適的溫度、充足的水分、適當?shù)臅r間,且只有食物被致病菌污染才可導致食物中毒。

●常見原因:食品腐敗變質、生的食品、食品在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中受到細菌污染、食用病死的牲畜肉等。

2、寄生蟲及蟲卵對食品的污染

3、昆蟲的污染

二、食品的化學性污染

1、食品中的農藥殘留

●農藥污染食品的途徑:生物富集和食物鏈;不按規(guī)定安全合理使用;事故性污染等。

●蔬菜噴施農藥后多久可采食? 施用農藥后安全間隔期:夏季5—7天,春秋季最少要7—10天,冬季15天以上?！衲男┦卟宿r藥污染較少? 藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜;野外生長或人工培育的食用菌和各種芽菜類;圓白菜、莧菜、芹菜、蘿卜、冬瓜等。

清除蔬菜瓜果上殘留農藥方法 浸泡水洗法

一般先用水沖洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡約1小時(果蔬清洗劑可增加農藥的溶出,所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。

蔬菜污染的農藥品種主要為有機磷類殺蟲劑,有機磷殺蟲劑難溶于水,此種方法僅能除去部分污染的農藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農藥的基礎方法,主要用于葉類蔬菜,如菠菜、生菜、小白菜等。

堿水浸泡法

先將表面污物沖洗干凈,在堿水中浸泡5-15分鐘,然后用清水沖洗3-5遍。有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速,所以此方法是去除農藥污染的有效措施,可用于各類蔬菜瓜果。

去皮法

蔬菜瓜果表面農藥量相對較多,所以削去皮是一種較好的去除殘留農藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。

加熱法

先用清水將表面污物洗凈,放入沸水中2-5分鐘撈出,然后用清水洗一、二遍。對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。如氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高,可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。

●使用農藥較多的有:韭菜、白菜、空心菜、蘿卜菜等葉類蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。

●蔬菜生產中應用化控技術造成的殘留污染

2、食物中的獸藥殘留

獸藥殘留對人體健康的影響,主要是引起人體過敏反應、使體內細菌產生耐藥性、對人產生致畸、致突變和致癌作用以及激素作用等。對人體健康的潛在危害較嚴重。

●高度警惕“瘦肉精”中毒不要買顏色太鮮紅的肉 瘦肉精——鹽酸克倫特羅

3、濫用食品添加劑的污染

●人工合成添加劑易存在不安全因素

●使用違法添加劑、超標使用食品添加劑的現(xiàn)象還比較普遍。●常用的食品添加劑

防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀;漂白劑如S02;發(fā)色劑如亞硝酸鹽或硝酸鹽;色素如胭脂紅、日落黃;甜味劑;食用香料香精等。

●食品添加劑在一定范圍內使用是安全的?！裉岢捎锰烊恢破?/p>

4、食品容器與包裝材料的污染

●傳統(tǒng)材質如竹、木、紙等,易被微生物污染。

●搪瓷、陶瓷、馬口鐵等含有重金屬,不要存放酸性的食品?！癫Ａ抗抟恢北徽J為是最好的食品包裝材料。

●聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包裝;聚乙烯制品是安全的;聚丙烯又稱“丙塑”,是較為理想的食品盛

器和包裝材料

●普通保鮮膜,適用于冰箱保鮮;微波爐保鮮膜,既可用于前者,又可用于微波爐?！癖ｕr膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。

5、食品中工業(yè)“三廢”的污染 危害嚴重的主要有: ●汞(Hg:水產品如魚蝦貝類,是食品中汞的主要來源。汞中毒也稱“水俁病” ●鎘(Cd:鍍鎘或鍍鋅的器皿和上釉的陶瓷器,易被酸性食品溶出鎘而污染食品。水生動植物、一般蔬

菜類易受污染。鎘中毒引起“骨痛病”。

●鉛(Pb:鉛污染的來源很多。鉛對人類神經和生殖系統(tǒng)有強烈的毒性,還會引起造血器官、腎臟等發(fā)

生明顯的病變。

●鉻(Cr:六價的鉻是引起食物中毒的原因,含鉻廢水和廢渣是食品的主要污染來源。鉻可干擾體內多

種酶的活性。

●砷(As:砷污染食品主要來自含砷農藥的廣泛使用。砷化合物中毒性最大的是三氧化二砷(砒霜。砷

慢性中毒,主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀、中樞神經系統(tǒng)麻痹、四肢疼痛等,急性中毒可因意識喪失而死亡。

●多氯聯(lián)苯(PCBs:是造成全球性環(huán)境污染的因素之一。PCBs中毒事件,俗稱“米糠油事件”。

三、食品中的誘變性污染

指食品在加工貯藏、流通過程中因受高溫、器具、包裝等因素的影響,誘發(fā)了食物內或生物體內生成有害物質而引起的污染。

常見的誘變性污染有:

1、亞硝胺

●強致癌物質,還具有較強的致畸性。預防: ●在腌制肉類食品時加入抗氧化劑如Vc、VE、茶多酚等可明顯抑制亞硝基化反應,降低腌制食品中亞硝胺的形成?！耠缰频氖卟艘缤??！袷卟艘M量食用新鮮的?！癖３稚眢w所需的足夠的維生素。

●常飲綠茶、常吃大蒜也可起到預防作用?！癫少徣庵破窌r注意選擇。

2、苯并(a芘

●苯并(a芘(多環(huán)芳烴是煙熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。

預防:

●少吃高溫加工的食品,如油炸食品、煙熏食品等。●在家庭中要安裝排油煙設備。

3、油脂酸敗

●油脂酸敗后產生酮、醛、低分子酸及其他過氧化物等有害物質,這些有害物質有的對胃腸道有刺激作用, 中毒后出現(xiàn)胃腸炎癥狀;有的屬神經毒,出現(xiàn)頭暈、頭痛、發(fā)燒等全身中毒癥狀。

常遇到的有哈喇味的食品有:餅干、方便面、咸肉、香腸、肉松、咸魚干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥餅等。預防: ●加強油脂和含高油脂食品的保管,食品的保存時間不宜太長,也可加入允許使用的抗氧化劑,以防止油

脂酸敗。

●發(fā)現(xiàn)油脂已經酸敗,不能用來制作食品。食品已有哈喇味,不應繼續(xù)食用。

四、轉基因食品的生物安全性

●轉基因食品(genemodifiedfood,GM Food 以轉基因生物為原料加工成的食品就是轉基因食品。

●轉基因食品的安全性存在著爭議。

●轉基因食品應進行標識——即注明食物中是否含有轉基因成分,以便消費者選擇。

第一批被貼標簽的轉基因農產品有:大豆(包括大豆油、玉米(包括玉米油、油菜(包括油菜籽油、棉花、番茄等。

第四篇：紅樓夢與中華飲食文化

第二節(jié)《紅樓夢》與中國傳統(tǒng)飲食文化

在我國古典文學小說中，《紅樓夢》具有極高的文學和藝術價值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大的現(xiàn)實主義作品。它內容極其豐富，思想性強，藝術精湛，被公認為是中國古典文學小說中最偉大的作品。作者在寫賈寶玉和林黛玉的愛情悲劇和賈榮兩府盛衰的故事情節(jié)發(fā)展中，融入了自己的生活經驗和時代感受。既抨擊了地主階級對勞動人民的剝削，又批判了封建禮教的傳統(tǒng)思想，還記述了大量當時的飲食與生活習慣。在人類文明史的兩座光輝高峰—中國古典文學與中國飲食文化之間，架起了一座橋梁。

在這部巨著中，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅，描述了眾多人物豐富多彩的飲食文化活動?！熬推湟?guī)模而言，則有大宴、小宴、盛宴；就其時間而言，則有午宴、晚宴、夜宴；就其內容而言，則有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其節(jié)令而言，則有中秋宴、端陽宴、元宵宴；就其設宴地方而言，則有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等，令人聞而生津”。據(jù)研究者不完全統(tǒng)計，120回的《紅樓夢》小說中描寫到的食品多達186種?！八羞@些食品（包括與食品有關的洗浴用品）可分為主食、點心、菜肴、調味品、飲料、果品、補品補食、外國食品、洗浴用品九個類別。其中主食原料11種，食品10種，點心17種，菜肴原料31種，食品38種，調味品八種，飲料23種，果品30種，補品補食10種，外國食品7種，洗浴用品4種?！边@186種食品有的詳寫，有的略寫，有的隨文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙絕倫。

《紅樓夢》中關于飲饌的文字，將清代一個大家族的飲食生活描寫得十分生動具體。鄉(xiāng)下來的劉姥姥，一進榮國府，等待鳳姐用罷午飯來見她。劉姥姥見了那炕桌上風姐吃過的菜肴，碗盤陳列，仍是滿滿的魚肉在內，“不過略動了幾樣”。不多的幾筆，就勾畫出了一種奢侈的生活。在劉姥姥二進榮國府時，她有幸成為上客。在招待她的饌品中，有一款名為“茄鲞”。劉姥姥嘗了嘗這茄鲞，說：“雖有一點茄子香，只是還不像是笳子?！彼堷P姐教她烹飪技法，說也要回去弄著吃。鳳姐聽了，煞有介事地說：“這也不難。你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一樣，盛在瓷罐子里封嚴了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌，就是了?！保ǖ谒氖换兀┵Z府飲饌的豐盛，由茄鲞即可略見一斑。此吃法看上去有一些夸張，但是從烹調法來看，卻是有所本的，并非子虛烏有虛構杜撰。它暴露出封建官僚家庭窮奢極欲的豪華生活。不妨再從粥飯、點心、菜肴、湯羹、飲料等幾方面，將紅樓飲饌粗略品味一番。

《紅樓夢》中提到的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鮮米熬成，泛青綠之色。紅稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養(yǎng)肺之功，故此為患有肺病的林妹妹黛玉飯桌上的常食。

“粥”又叫“稀飯”，本是吃早點時的一種輔助食品，只有那些生活艱難的人家才天天以粥為主。常言道：物以稀為貴，稀少也就自然珍奇。賈府身居北方，但仍然保持著南方吃干飯的習慣。可是通觀全書，餐桌上的干飯寥寥無幾，而“粥”倒是屢屢出現(xiàn)。食粥與吃干飯是無法相比的。賈府吃干飯多，而作者的筆墨卻多在寫“粥”上，這是“以奇寫奇”。作者正是利用人們“窮人食粥不足奇”，煊赫賈府常食粥就自然奇這一心理，誘發(fā)了讀者的無窮猜想。當然作者寫“粥”是建立在“干飯”的基礎上。借用賈寶玉的話來說，這叫做“飯飽弄粥”（第七十七回），可見其前提和基礎還是“飯飽”即吃干飯。

關于這一點，紅樓夢飲食研究學者秦一民先生對此作了頗有見地的分析：“像賈府那樣的鐘鳴鼎食之家，每天酒菜豐盛，點心不斷，還有誰有興趣一碗一碗的吃下飯呢？但是人們又不能光靠酒菜填肚子，還得多少吃點飯才能有飽腹感，于是稀飯就成了最合適宜的食品?！?/p>

賈府中所用的點心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆面子、雞油卷兒、松釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考證為酸奶，是一種難得的風味食品，本是賈妃賜給寶玉的，奶母李嬤嬤饞嘴，悄悄地吃了一碗。蓮葉羹是種花樣面片湯，和好面后用銀模子打出花樣，形狀有梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣。做成后，借荷葉的清香，用好湯煮成。雖非難得的珍味，卻也算別致。難怪薛姨媽對鳳姐說：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子?！睂氂裉訉W挨打后想吃的就是這蓮葉羹。螃蟹餃子為蟹肉餃子，豆腐皮包子是豆腐皮包餡而成。

賈府的菜肴主要有糟鵝掌、腌胭脂鵝脯、野雞爪子、酒釀蒸鴨子、雞髓筍、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊羔、叉燒鹿脯、椒油莼齏醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯等。菜肴中禽類占有較大的比重，這是一大特色。此外，還提到螃蟹、燕窩、鴿子蛋等名貴菜肴。第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”寫賈府爽秋賞桂花吃螃蟹，把酒賞菊，臨池垂釣，潑墨吟詩等有趣情景，與持螯剝蟹相互滲透，緊密串聯(lián)，讀來生動有趣。賈母一行到了藕香榭，只見欄桿外另放兩張竹案，一張案上放箸和酒具，一張案上放筅盂等各色茶具，丫頭們在煽風爐，忙碌著煮茶燙酒。亭子內設有幾張方桌，上面一桌為賈母、薛姨媽、寶釵、黛玉、寶玉；東邊一桌為史湘云、王夫人、迎春、探春、惜春；西邊靠門一桌為李紈和鳳姐，但座位只是虛設，二人并不敢坐定，卻都在賈母和王夫人兩桌上伺候。螃蟹放到籠中蒸熟，先拿出來一些，吃完再拿，怕涼了失味。鳳姐洗手后，站在賈母跟前剝蟹肉，最先讓薛姨媽吃，薛姨媽說自己掰的吃得香甜，于是鳳姐才將蟹肉奉與賈母，然后又為寶玉剝。小丫頭們取來菊花葉和桂花蕊熏的綠豆粉，預備洗手用，以除去蟹腥。

吃蟹肉照例要蘸姜醋，飲黃酒。黛玉飲的是合歡花浸的燒酒，與眾不同。席間，眾人作菊花詩比高低，寶玉則吟成螃蟹詠，當即提筆揮出：

持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫慶有酒，橫行公子卻無腸。

臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

賈寶玉這首，只說食蟹時的饞相，直賦其事，未脫俗氣，實屬平平。黛玉瞧不起寶玉的詩，當即也寫成一首：

鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。

蟹封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴？

對茲佳品酬佳節(jié)，桂佛清風菊帶霜。

把螃蟹之甘美，黛玉之多愁善感，活脫脫地呈現(xiàn)眼前，真是神來之筆。薛寶釵也不甘示弱，見她提筆來才寫一半，眾人不禁叫絕：

桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。

眼前道路無經緯，皮里春秋空黑黃。

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

這被曹雪芹借他人口稱為“食螃蟹絕唱”的詩，將吃螃蟹的訣竅都道了出來，可謂匠心獨具。賈府的這頓螃蟹宴，一共吃掉螃蟹七八十斤。正巧又來了劉姥姥，她說當時螃蟹市價是五分銀子一斤，包括酒菜在內，這螃蟹宴估計花了二十多兩銀子。劉姥姥感嘆地說：“阿彌陀佛！這一頓的錢夠我們莊稼人過一年了?！边@一頓還是“比較節(jié)儉的”，然而卻“夠莊稼人過一年”，一幅“富家一席酒，窮人半年糧”（這里應是兩個“半年”）的真實寫照展現(xiàn)在了讀者的面前。吃螃蟹應當是漢人的習俗，賈府中也保留有不少滿族的飲食習俗，如寶玉、湘云、探春、李紈、平兒等人冬日圍著火爐生烤鹿肉吃，就是滿族古來的一種飲食傳統(tǒng)。

《紅樓夢》第四十回，寫史太君兩宴大觀園。王熙鳳為了擺闊氣，促狹捉弄鄉(xiāng)下來的沒見過世面的劉姥姥，拿鄉(xiāng)下佬取笑以討史太君的歡心，故意撿了一碗鴿子蛋放到劉姥姥桌前面。劉姥姥也知趣，有心裝蠢賣傻，以博賈母一笑，于是高叫：“老劉，老劉，食量大如牛，吃個老母豬不抬頭！”鼓著腮幫子，瞪著兩眼，直視鴿蛋，引得大家哈哈大笑。她拿筷子撿鴿子蛋，撿不起來，就說：“這里的雞兒也俊，下的蛋也小巧。怪俊的?！蓖跷貘P告訴她：“一兩銀子一個呢，快嘗嘗吧，冷了就不好吃了?！彼凉M碗里鬧了一陣，好不容易撮起一個來，才伸著脖子要吃，偏又滑下來，滾在地上。劉姥姥嘆口氣說，一兩銀子掉在地上，連個響聲都沒有就不見了。這場笑話辛辣的諷刺了賈府暴殄天物、奢華揮霍的生活。同時，也如實地描寫了當時貴族之家的食饌情況。

劉姥姥吃的這道菜并非作者虛構獨撰，在當時南方酒樓席上早已掛牌。乾隆年間此菜叫

“煨鴿蛋”，別號“一顆星”，其制法是：“煮熟去皮，用雞湯作料煨之，鮮嫩絕倫”。此菜 價格昂貴，非隆重盛大之高級宴席不用，故王熙風云．“一兩銀子一個?！?/p>

《紅樓夢》中湯羹種類繁多，營養(yǎng)豐富。小說第8回、20回、30回、35回、52回、53回、54回、58回、62回、83回、87回分別提到了酸筍雞皮湯、米湯、酸梅湯、荷葉湯、建蓮紅棗湯、合歡湯、鴨子肉湯、火腿鮮筍湯、酸湯、蝦丸雞皮湯、燕窩湯、醒酒湯兒、火肉白菜湯等十三種湯名。例如：《紅樓夢》第6回賈寶玉在夢中初試云雨情后，迷迷惑惑，若有所失，丫環(huán)忙端上桂圓湯來，他呷了兩口，才慢慢清醒過來?? 燕窩不僅是高貴筵席的上等美肴，而且是一味珍貴的中藥材。《紅樓夢》中提到“燕窩”的地方近十次之多。例如：第十回寫東府賈珍的兒媳婦秦可卿臥病不

起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，親自看著她吃了半盞燕窩湯才肯離去，第十四回寫秦可卿損虧吃燕窩，第45回寫林黛玉生病時，薛寶釵立即送去

了一大包上等燕窩，寶釵勸黛玉食冰糖燕窩進行調養(yǎng)；第87回寫襲人因寶玉悼念睛雯未吃晚飯又一夜未眠，要廚房作燕窩湯給寶玉吃；第83回和89回也都寫到黛玉和寶玉生病時吃過燕窩湯。為什么如此重視燕窩呢？寶釵對寶玉作明確的解釋：“每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的?！保ǖ?5回）

冰糖是用白糖熬練而成的復制糖，亦有潤肺、止咳、化痰之功，與燕窩搭配最為相宜。林黛玉肺虛久咳，所以寶釵叫她吃冰糖燕窩粥。曹雪芹在《紅樓夢》中反復寫賈府食燕窩這一新異奇貴之物，反映了賈府生活富比帝王之家，巧妙的鋪設了“白玉為堂金作馬”的豪華排場，有力地渲染了“珍珠如土金如鐵”的豪華生活，把賈府顯赫一時的氣勢，藝術地表演出來，增強了作品感人的藝術效果。

飲料以茶為主。《紅樓夢》對茶有極為突出的描寫，洋洋百萬余言其中提到茶事文字就有260余處，有的一個章節(jié)竟占11處之多。詠及茶的詩詞有10余處，在120回章節(jié)中，作者不惜用一個章節(jié)—《品茶攏翠庵》來專門品茶論水。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他將茶的知識、茶的功用、茶的情趣，全部熔鑄于《紅樓夢》中。其描寫茶文化篇幅之廣博，細節(jié)之精微，作用之巨大，蘊意之深遠，文采之斑斕，遠遠駕乎中國所有古典小說之上，為中國小說史上所罕見，以致有人說：“一部《紅樓夢》，滿紙茶葉香”。

《紅樓夢》中還提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等?；萑葡抵笩o錫惠山“天下第二泉”的泉水所釀的灑，紹興酒是浙江所產黃酒，揚名至今。曹雪芹本人雖是個飲酒的行家，他的朋友將他與阮籍相提并論，但他在《紅樓夢》中沒有為酒費及更多的筆墨。玫瑰和木樨清露為花露，有疏肝理氣的作用，寶玉挨打后曾享用過，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙兒，就香的不得了”。木樨即桂花。

《紅樓夢》中還記述了豐富多彩的飲食活動。作為貴族之家的賈府，不僅是“白玉為堂金作馬”，“珍珠如土金如鐵”，可以把“銀子花得像海水一樣”的有勢有錢，而且老爺、太太、公子、小姐們還有閑。如薛寶釵所說，“天下難得的是富貴，又難得的是閑散，這兩樣再不能兼有”。但他們卻兼有了，所以他們要縱情享樂一番。于是，曹雪芹為小說中的人物安排了豐富多彩的飲食活動：諸如打骨牌、行酒令、斗牌、解九連環(huán)、射覆、拇戰(zhàn)、擊鼓傳花、搶快、雙陸、擊鼓催詩等等。小說第四十回“史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令”和“壽怡紅群芳開夜宴”充分展示了“紅樓”的飲食活動。細細研究欣賞《紅樓夢》，你就會發(fā)現(xiàn)紅樓美食具有重精細、重滋味、重強身等特點。

重精細。在紅樓美食中，制作精細的難以數(shù)計。有的精于刀工，如“雞瓜子”，就是將雞脯肉切成細?。挥械木诨鸸?，如火腿燉肘子和烤鹿肉。前者以文火燉得極“爛”；后者要用鐵爐、鐵叉、鐵絲網自己耐心燒烤，不得焦糊等等。而最典型的精細食品莫過于第35回“白玉釧親嘗蓮葉羹，黃金鶯巧結梅花絡”中的蓮葉羹。書中寫到寶玉遭父責打受傷，賈母、尤氏、李紈和鳳姐去怡紅院探望，問他想吃什么，他說想吃“蓮葉羹”。據(jù)鳳姐說，這種羹是“借點新荷葉的清香”，和在面中，用“四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方。上面鑿著豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”，“印出來，放在雞湯中煨成羹。”你看，這道美食的制作過程多么精巧煩人。難怪鳳姐又說：“這種東西，家常不大做。”

重滋味。味為菜點的核心，紅樓美點也重調味適口。如第43回“閑取樂偶攢金慶壽，不了情暫撮土為香”中的野雞崽子湯，是將童子雞煮得肉嫩，清淡爽口，當時賈母風寒剛好，她說：“方才你們送來的野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用。”再如第8回“賈寶玉奇緣識金鎖，薛寶釵巧合認通靈”中的糟鵝掌?！皩氂褚蚩淝叭赵跂|府里珍大嫂子的好鵝掌。薛姨媽連忙把自己糟的取來了給他嘗。寶玉笑道：‘這個就酒才好’。??說明用香糟浸制的糟鵝掌，糟香馥郁，鮮美可口，寶玉才將它當與作佐酒佳品。

重強身。紅樓夢的飲食對象，主要是嬌生慣養(yǎng)的老爺太太、公子哥兒、小家碧玉，飲食好在于滋補強身。例如，第11回“慶壽辰寧府排家宴，見熙鳳賈瑞起淫心”中的“棗泥餡山藥糕。”秦可卿說：“昨日老太太賞的棗泥餡山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化得動似的?！边@道點心中的山藥曬干后切片，就是中藥中的淮山，紅棗能補血，秦可卿體虛，氣血兩虧，常吃它能夠增加體質，有利病體康復。再有62回中寫春燕揭開柳嬸嬸家送來的盒子，“里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱氣騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯?！边@些主食湯菜，多清淡可口，極富營養(yǎng)，如蝦丸雞皮湯，雞能補氣，蝦能健腎；酒釀清蒸鴨子中的酒釀能開胃暖胃；鴨子能滋陰養(yǎng)胃，胭脂鵝脯中的鵝能益氣補虛，和胃止渴；奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、面粉等烘制而成有健肺潤腸之功；香稻粳米飯能健脾養(yǎng)胃。

《紅樓夢》創(chuàng)作于乾隆年間，作者曹雪芹生于江南，終世北國。研究紅樓夢中的飲食文化總不能離開空間和時間的特點。明清兩代菜譜頗豐，江南一帶尤為突出。曹雪芹十三歲，其父不敵統(tǒng)治階級內部政治斗爭被免官削職，家業(yè)被抄，隨父從久居的揚州，遷到北京的西郊居住，生活貧瘠坎坷，50歲悲憤離世。死前，他以10年時間，完成《紅樓夢》。由于他的祖父曹寅是個常近庖廚，喜于掌勺取樂的長輩，并經常參加官衙豪宅的應酬，吃過不少名菜，用心記錄，并整理成《居常飲饌錄》，世風民俗的影響，使曹雪芹從不同的角度獲得了許多飲食烹飪方面的知識，所以《紅樓夢》中關于飲饌的描寫十分具體、豐富，書中描寫的相當一部分為當時權貴之家的高檔珍食，反映了當時社會生產力發(fā)展的水平，即社會各階層人民生活狀況。曹雪芹告訴我們的，不僅僅是清代一個鼎食鐘鳴之家平日里吃的是些什么，而且在描述怎么吃方面也不借筆墨，使我們看到了清代官宦之家飲食風俗的一個縮影。透過賈府，我們看到了當時上流社會的種種風氣。

《紅樓夢》記載了清代飲食習俗，總結了前代烹調經驗。二百年來，《紅樓夢》中佳肴名飪深享盛譽，在我國各兄弟民族大交融中發(fā)揮著越來越重要的作用，它一方面使傳統(tǒng)的飲食文化得以繼承和發(fā)展，另一方面為系統(tǒng)地建立中國飲食文化的理論體系做出了重要貢獻。今天我們研究《紅樓夢》中的飲食文化，不僅可以更好地理解《紅樓夢》這部世界文學名著的深刻內涵，也可以使我們進一步了解清代社會經濟、文化、政治狀況，為繼承發(fā)展我國烹飪優(yōu)良傳統(tǒng)，提高烹調質量改善人民的生活，增進人民的健康做出貢獻。

第五篇：飲食文化

親愛的游客朋友們，很高興在這個陽光明媚的早晨見到大家。歡迎大家來到有長城濱海畫廊四季休閑天堂之稱的秦皇島。我是大家本次的導游員李冰玉，身邊的是司機張師傅，張師傅安全行駛有20多年的時間了，大家請放心，出發(fā)之前請大家記清我們大巴車的車牌號碼和車身顏色，車號是冀C18181，車深藍色，接下來我們就出發(fā)去游山海古城品歷史名吃。

山海關觀山海，山海關的地理位置之險要使他成為了兵家必爭之地。在百場戰(zhàn)役中，有六大戰(zhàn)役最為著名，分別是1644年的甲申之戰(zhàn)，1900年的庚子之戰(zhàn)，1922 1924 年的第一二次直奉大戰(zhàn)，1933年的榆關抗戰(zhàn)和1945年的山海關保衛(wèi)戰(zhàn)。由于戰(zhàn)爭的產生，人口的遷徙導致山海關有多個民族居住，各民族特有的傳統(tǒng)飲食也匯聚于此。這里有滿族的特色火鍋——山海關渾鍋；回民的“老二位蒸餃”、回記綠豆糕和各色燒餅、羊湯；還有極具地方特點的四條包子、戚繼光發(fā)明的長城桲欏葉餅，圓圓肉餅、孟姜女廟素食、廟會小吃用應季的鮮花花瓣制作的鮮花餅、煎燜子、艾葉涼糕等等。中國最早的汽水品牌之一的山海關“長城汽水”、已有百年以上歷史的山海關老冰糕。都會讓您在飽覽關城美景的同時，大飽口福，唇齒留香。各種新鮮海產品、農家一鍋鮮、鐵鍋魚、漁家小魚醬、福臨門蒸餃、福臨門熟食系列、韭菜炒蝦段等美食。這么多美食一定能夠讓您大飽口福的。

首當其沖咱們要說的就是長城餑欏餅:

相傳明朝將領戚繼光率領以浙江人為主力的“戚家軍”鎮(zhèn)守山海關，北方粗糧較多，戌邊士兵生活艱苦，因此有人利用每年五月長城沿線餑欏葉鮮嫩時機，制成餑欏餅，粗糧細做，改善生活。據(jù)說這種食品已經傳到日本。成品為一張秦皇島市山區(qū)常風的餑欏樹葉，內裹淀粉作皮，三鮮為餡的餅，餅皮隱約透明。味道三鮮和餑欏葉散發(fā)沁人的清香，是純粹的民俗食品。第二個就是四條包子了

所謂四條包子呢，就是山海關四條胡同的包子。

四條包子鋪是1958年開業(yè)的老字號企業(yè)。因座落在古城山海關四條這條街上而得名，其店初創(chuàng)時，服務質量比較高，吸引顧客較多，而名氣越來越大。普通的面粉，常見的餡料加工成造型美觀、口味獨特、醇而不霸、肥而不膩。一直為古城和外地游人喜歡。但是，回族朋友注意啦，這包子只有豬肉餡的，可回族的朋友您別著急接下來的這回記綠豆糕肯定和您口味。

這清真回記糕點部始建于1945年，因初創(chuàng)人是回民，又姓回而稱“回記”半個多世紀來，用地產綠豆以及白糖，按祖?zhèn)髅胤降恼{制生產出口味醇正的產品，深受市民以及周邊地區(qū)群眾的歡迎。還有那孟和尚粉腸，選料考究，配方獨特，加工精細，口味純正，咱們本市及津京、東北等地的顧客都去那兒。

隨著清軍入關傳到山海關有種美食叫火鍋，山海關人把自己的火鍋稱為“渾鍋”，也叫葷鍋”火鍋、火炕、旗袍“是滿族文化的代表。富貴人家有用錫做火鍋的，普通人家大多數(shù)用銅質火鍋。內面掛一層錫。

傳統(tǒng)葷鍋的特點是酸菜、雞湯打底。配上燜子、丸子、白肉、凍豆腐等等俗稱“裝鍋子”。用炭火燒沸，桌上擺上韭菜花，蝦油，麻將等調料，邊煮邊吃。當然葷鍋傳到山海關當然少不了山海關文化的熏陶，秋天把肥美的蝦肉、蟹肉、貝肉放到火鍋中做鍋底，非常講究。創(chuàng)造了山海關的什錦鍋。這火鍋就是當年甲申之戰(zhàn)多爾袞帶進來的美食呢。

好了，我也不饞著各位了，山海關馬上就要到了，請各位帶好隨身的物品，您隨我品嘗美食的同時，和我一同游覽古城的美麗風光。

山海關的城池，周長約4公里，是一座小城，整個城池與長城相連，以城為關。城高14米，厚7米。全城有四座主要城門，并有多種古代的防御建筑，是一座防御體系比較完整的城關，有“天下第一關”之稱。以威武雄壯的“天下第一關”箭樓為主體，輔以靖邊樓。臨閭樓。牧營樓、威遠堂、甕城，東羅城、長城博物館等長城建筑，向大家展示了中國古代城防建筑風格。山海關是一座文化古城，明代城墻建筑基本完好，主要街道和小巷，大部保留原樣，特別是保存眾多的仍有一批四合院民居使得古城更加典雅古樸。使古城最為增色的是關城東門,天下第一關城樓，聳立長城之上，雄視四野。登上城樓二樓，可俯視山海關城全貌及關外的原野。北望，遙見角山長城的雄姿；南邊的大海也朦朧可見。天下第一關城樓南北，還有靖邊樓、牧營樓和臨閭樓等建筑。漫步在萬里長城之上，會使你感受到我們祖先的偉大和炎黃子孫的非凡智慧。咱們下面要去的是古城商貿街的東大街，山海關古城是一座方圓數(shù)十萬平方米的圍城，作為‘河北省一號文化工程’政府投資數(shù)十億將古城動、西、南、北四個城門仿照明清時代布局聯(lián)通，形成一條長達2100米的繁華古建步行街，并耗資十億元進行了翻修，并聘請舒適為設計古建、文物、國畫等方面的專家，從古建、古風、古景、古裝等方面進行了完全復古化修繕，置身其中宛如游走于時空隧道，在聆聽明清小販叫賣聲的同時，端坐在時尚咖啡廳的舒適座椅中，如此古城佳景，各位游客難道不動心嗎？接下來我們就走進商貿街去百年老號開始我們的美食之旅吧。

吃完，記得嘗嘗咱們當?shù)氐墓Ｆ【疲【频囊掖己孔钌?、所以喝啤酒不但不易醉人傷人、少量飲用反而對身體健康有益處。酒足飯飽山海關的風景更能讓您大飽眼福，西大街的文化藝術，南大街的特色商貿，北大街的休閑娛樂。到了晚上，再去山海關古城賞夜景，那真是美不勝收啊。下面給大家兩小時的時間去品嘗各類美食，之后我們在這里集合。

好了，朋友們，到這里我就要和大家說再見了，希望小李的服務沒讓您失望，有招待不周的地方還請多多關照，俗話說的好，天下沒有不散的筵席，這次的行程就結束了，祝愿大家在今后的日子男士事業(yè)節(jié)節(jié)高升，女士面貌越來越年輕，孩子學習成績強，老人身體健健康康！，朋友們，再見！