第一篇：餐飲、學校食堂 制度

食品安全管理制度

一、從業人員健康管理和培訓制度

二、食品安全管理員制度

三、食品安全自檢自查與報告管理制度

四、食品進貨查驗和查驗記錄制度

五、食品貯存管理制度

六、不合格食品召回及處理制度

七、廢棄物處置制度

八、臨近保質期食品管理制度

九、食品安全突發事件應急處置方案

十、投訴處理制度

十一、場所、設施及用具清洗消毒和維護保養制度

十二、食品經營過程與控制制度

十三、食品添加劑使用公示制度

十四、留樣制度

一 從業人員健康管理和培訓制度

1、食品生產經營人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得有效《健康證》,后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，并將調離工作崗位。

3、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案（內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄），對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的食品安全習慣，嚴格規范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發梳理整齊置于帽內，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、工作人員操作前應嚴格按規范洗手并消毒。

6、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

7、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄檔案，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

二 食品安全管理員制度

1、本單位法定代表人或經營者負責人是食品安全第一責任人，對本單位區域內的食品安全監督管理負總責，統一領導、協調本單位區域內食品安全監督管理工作；食品安全管理員負責食品安全日常工作。食品安全管理員由生產部經理、班組長、質檢部經理、助理以及質檢員擔任。

2、食品安全管理員應依照《食品安全法》的規定參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

3、食品安全管理人員認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

4、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

三 食品安全自查與報告管理制度

為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》和《食品經營許可審查通則》《湖南省食品經營許可審查實施細則（試行）》《湖南省食品經營許可工作規范（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

四 食品進貨查驗和查驗記錄制度

一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品由采購部經理（或專人）負責。

二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購《食品安全法》第三十四條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的農產品。

三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，并做到貨證相符。

（一）從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；

（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；

（三）從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。

五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據，入廠前交品管部驗收合格后方可投入生產經營。

六、采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不得少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。

七、若發現采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報。

五 食品貯存管理制度

為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》和《食品經營許可審查通則》《湖南省食品經營許可審查實施細則（試行）》《湖南省食品經營許可工作規范（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、倉庫內要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

二、倉庫內不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

五、倉庫應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持食品安全。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

八、要經常清掃，保持庫內、外環境整潔保證食品安全。

九、要做好出入貯存場所物品的檢查驗收登記工作。

六 不合格食品召回及處理制度

一、餐廳在加工操作時，如發現有不符合要求的產品應立即廢棄。在專用廢棄袋中，并由單位指定的垃圾廠商進行處理；如餐廳持續或批次發現有產品出現同樣問題，應立即匯報品管部，并暫停制作此產品，并停止售賣，等待品管部的處理意見。

二、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。

三、不合格食品由品控部門登記、負責。

四、回收食品應登記回收的食品名稱、產品規格、生產批號、生產日期、退貨日期、退貨原因、退貨數量等內容。

五、回收食品收回后，應立即對此批產品進行隔離存放，防止與其他合格產品、原材料的混淆，防止對其他食品造成污染。

六、回收食品存放處應掛牌明示，并標識回收原因。

七 廢棄物處置制度

為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油”流入食品生產經營和使用環節，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

八 臨近保質期食品管理制度

一、落實專門的臨近保質期食品管理人員，并加強對員工臨近保質期食品管理制度的培訓。

二、建立營業場所臨近保質期食品定時、定人的日常清查制度。定期檢查庫存和待銷售食品，發現食品臨近保質期時，應及時轉至臨近保質期食品專區或專柜，或統一粘貼“臨近保質期食品”標簽。

三、每天對臨近保質期限食品進行檢查，對尚未售出的到期食品，應立即下架，停止銷售，及時銷毀，不得退回供貨商或者生產者（有協議的除外），并建立銷毀記錄臺賬。銷毀記錄臺賬保存期限不得少于一年。

銷毀超過保質期食品，應確保該過期食品外包裝一并銷毀。銷毀記錄臺賬應如實記錄超過保質期的食品的名稱、規格、數量、生產批號（或生產日期）、銷毀時間和地點、銷毀方式和方法、承毀人、監銷人等內容或者保留可供自查的影像資料等。

四、制訂臨近保質期食品退貨規則。食品經營者如與供貨商有臨近保質期食品退貨約定，應及時辦理退貨手續。退貨記錄內容包括退貨商品名稱、規格、數量、退貨時間等，并由雙方簽字蓋章（含電子簽章）。退貨記錄應建檔備查。

五、制訂合理的激勵機制，鼓勵消費者共同參與對臨近保質期食品的管理。

九 食品安全突發事件應急處置方案

一、預防食物中毒的主要措施

1、凡購進食品和原料時，均應索取食品生產經營許可證和檢驗合格證明并作好入庫、出庫登記。

2、加強自身食品安全管理，嚴格規程操作，減少食物被污染的可能性。

3、加強對從業人員的健康管理和食品安全知識培訓，提高員工預防食物中毒意識和能力。

4、做好重要接待活動的食品留樣工作，每個品種留樣100g，并低溫保存48小時以上。

5、成立食物中毒應急處理領導小組。負責本單位食品安全事故應急處理工作，明確組長、副組長、成員等。

二、如果發生疑似食物中毒事故，應立即采取以下措施：

1、逐級報告：發現門店短時期內出現多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，總經理應在2小時之內向所在地食品藥品監督管理部門報告。報告內容有：發生中毒的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數、主要臨床表現、可能引起中毒的食物等。

2、救治病人：在向監管部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫院，積極配合協助有關部門救助病人。

3、保護現場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。

4、如實反映情況：配合食品藥品監督管理部門進行調查，按照要求如實提供有關材料和樣品，與本次中毒有關的人員應如實反映情況，將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。

5、對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應立即停止食用并按規定封存。配合食品藥品監督管理部門對引起中毒的食物及時進行處理。

6、做好后勤保障工作。

7、協助公安部門維持社會秩序。

十 投訴處理制度

一、單位應設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。

二、食品安全管理員對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報告。

三、按《食品安全法》制作和操作食品，如遇有顧客投訴,由餐廳當時最資深經理出面處理。安撫顧客，了解情況，正面積極處理，做好記錄，并報餐廳主管部門和品管部門, 如屬餐廳自身原因，查明原因，避免類似投訴再次發生。

四、對重大食品安全事故要立即報告食品藥品監督管理部門,并積極協助配合相關行政部門，開展調查處理工作。

十一 場所、設施及用具清洗消毒和維護保養制度

為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作和設備設施清潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》和《食品經營許可審查通則》《湖南省食品經營許可審查實施細則（試行）》《湖南省食品經營許可工作規范（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

2、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒。

3、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序操作。消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關食品安全標準。

4、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

5、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關食品安全的標準和要求。

6、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

7、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

8、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

9、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

10、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

11、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用非手動式開關或可自動關閉的開關。

12、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

13、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

14、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

15、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

16、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

17、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

十二 食品經營過程與控制制度

（一）食品采購

1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

（二）食品儲存

1.因單位食品銷售業務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，單位不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。

2.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

3.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

4.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

5.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

6.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。

7.每周對倉庫整理檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品安全儲存要求。8.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運輸

1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔消毒，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2.在裝卸所采購的食品時要食品安全，不得將食品直接與地面接觸。

3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售

1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。

2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合食品安全要求。

4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。

2、通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。

2.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。

4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。

5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。

6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

粗加工切配餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹飪加工餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

面點加工餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用安全標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

涼菜加工餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

裱花加工餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內從事與裱花制作無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

八、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

備餐間餐飲安全管理制度

一、操作前應清洗、消毒手部。

二、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

三、操作時要避免食品受到污染。

四、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

五、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

六、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

燒烤制作間餐飲安全管理制度

為規范現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、場所必須按粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。

2、所用畜禽肉類必須經過檢疫合格方可使用。

3、燒烤使用食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準(GB 2760)，不得使用非食用物質加工食品。

4、制作間必須設洗手消毒水池及設施。

5、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

6、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

7、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

8、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

現榨飲料餐飲安全管理制度

為規范現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。

二、制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。

三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。

四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。

五、使用的水及制冰用水應符合《生活飲用水衛生標準》要求。

六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。

八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。

十三.食品添加劑使用公示制度

為規范食品添加劑公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》和《食品經營許可審查通則》《湖南省食品經營許可審查實施細則（試行）》《湖南省食品經營許可工作規范（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑包括：加工過程中使用的所有食品添加劑。

二、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑。

五、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑由食品安全員保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

六、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

十四 食品留樣管理制度

一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

第二篇：學校食堂各種制度

學校餐具洗刷消毒衛生制度

1、堅持洗消工序，堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達到100攝氏度以上5分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干達到消毒要求。藥物消毒要達到消毒濃度、時間，感官檢查為光、潔、澀、干。

2、消毒后的備用餐具，有專柜儲存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物、油垢。

3、洗碗機要保持干凈，熱力洗消用水，氣要達到規定溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。

4、廢棄物專用容器盛放，做到無暴露，不積壓，不外溢。

學校食堂食品留樣制度

為切實落實食品衛生安全，保障就餐人員的身體健康，根據食物中毒防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規定如下：

1、設立專人負責各餐次菜肴留樣，對當餐供應的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗。

2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。

3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在0 —6 0C條件下保留48小時。

4、每份菜肴留樣不少于250克，置于經消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內。

5、每餐留樣要標明：留樣日期、餐次、留樣人。

6、留樣菜不得再繼續食用。

食品留樣制度

1、我校食堂必須氫每餐出售的食品每個食品100——250克放入容器內存入自己食堂的冷藏設施。

2、保存時間24——48小時，冷藏溫度0——5度，以備查驗。

3、食堂班長負責此項任務，食堂管理員負責檢查監督并做好記錄。

4、如發現有未按照執行，除通報批評另進行50——200元罰款處理。

學生食堂剩菜剩飯管理制度

一、學生食堂嚴格按計劃加工飲菜，嚴禁過多過量。導致出現剩菜剩飯，造成不必要的浪費。

二、為了防止當天飯菜不夠用，在嚴格計劃飯菜量的基礎上，還應準備一定數量的潔凈菜，在最后不夠賣時，可現炒現賣，預防剩菜剩飯。

三、確因特殊情況，出現了剩菜剩飯，要進行嚴格管理檢查。1000克以下的剩菜剩飯無論什么原因，不論是否有保存價值，都一律倒掉，1000克以上的剩菜剩飯要冷藏保管，時間不超過24小時。

四、出售剩菜剩飯必須經主管簽字并批準，在確定無異味的情況下，方可出售，加工時必須高溫熱透，中心溫度達到70度以上。

五、未經批準的剩菜剩飯，一律不準出售，各組私自出售剩菜剩飯的一經發現一次罰款100元。

六、對出售剩菜剩飯造成不良后果的，引發食物中毒及其它事故的，輕者進行罰款，重者追究法律責任。

學校食堂食品進貨（銷售）臺賬制度

一、食品經營企業應當建立食品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容；臺帳記錄情況與索證索票資料相一致。

二、從事食品批發的經營者，在建立食品進貨臺帳的同時，應按上述要求建立食品銷售臺帳；銷售臺帳應記錄銷售日期和購貨者名稱、聯系方式等信息。批發食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應當有存根聯、發票聯和隨貨同行聯。

三、食品進貨（銷售）臺帳應當真實，不得偽造。臺帳保存期限不得少于兩年。

四、鼓勵食品經營者采用先進技術手段建立食品進貨（銷售）臺帳和對臺帳進行管理。

五、鼓勵其他食品經營者按照上述制度建立食品進貨臺帳。

學校食堂食品、原材料采購制度

1、食品采購人員必須到持有衛生許可證的單位采購食品及其材料，并向供貨方索取產品合格證或質量檢驗報告單。

2、嚴把原料采購關。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必須有質量安全標示，并實行定點采購。

3、蔬菜采購做到日進日消，不購“落腳菜”、不購“人情菜”、所購蔬菜必須新鮮、干凈。

4、食品、原料采購實行登記、驗收制度，專人負責，雙方簽字，驗收記錄要按月裝訂保存，以備查驗。

5、禁止采購腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調味品、飲料等；超過保值期及其他不符合食品標簽的定型包裝食品。

6、嚴格執行有關食品、原料采購、防止食品污染。

學校食堂食品采購索證管理制度

為了加強學校食品衛生管理，落實食品原料的溯源，提高學校食品衛生安全水平，保障師生身體健康，特制定本制度。

一、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。

二、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；②食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；③食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素等）；④省級以上衛生行政部門規定必須索證的其他產品。

三、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。

四、從固定供應商采購食品時，索取并留存供貨商的資質證明，與供貨商簽訂保證食品衛生質量的合同。

五、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

六、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

七、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，符合后經驗收人員簽字認可后入庫或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

八、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。本制度從公布之日起實施。

學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定賀州高級中學餐廚廢棄物處置管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。

六、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

學校食品儲藏保管制度

一、食品入庫要有驗收登記，對食品的衛生質量進行感官檢查，食品索證是否齊全。不符合《食品衛生法》要求的食品不得入庫。

二、食品入庫應進行驗收登記，即進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、食品名稱、供貨單位、聯系人、聯系電話等。

三、食品存放須做到隔墻、離地，分類、分架、分庫，防蠅、防塵、防蟑、防鼠。生熟分開，食品須按先后順序擺放，易腐爛食品須冷藏儲存。

四、冷柜儲藏要加強溫度管理，設有溫度計，每天檢查記錄溫度。高溫冷柜應低于10℃，低溫冷柜應在-18℃以下。冷柜要及時清掃，除霜、無血水、無冰渣。食品之間要有一定的空隙以保證冷藏效果。

五、各種食品應掛牌，標出進貨日期，食品數量，保質期，做到先進先出，推陳儲新，縮短儲藏期，定期檢查食品是否有過期、變質，發現要及時處理，單獨保存，并有標記。

六、食品庫房須有有效的防蠅、防鼠、防蟑的措施，做到無蠅、無鼠、無蟑。

七、食品庫房許做到專用，不得存放私人物品、雜務和有毒有害物品。

八、食品庫房每周六打掃一次，做到地面、臺面、墻壁干凈，工具、用具清潔干凈，物見本色。

學校食堂食品安全管理制度

一、食堂炊事人員必須用新鮮，潔凈的原料制作食品，不得加工和使用霉爛變質和感覺異常的食品及原料。

二、加工的食品必須做到熟透，燒熟，不得向學生出售生，糊等變質食品，不得制售涼飯、涼菜。

三、加工后的熟制品應當與食品原料、半成品分開，防止交叉污染。

四、用于加工的刀、板、桶、盆等餐飲具，做到分開使用，定點存放，保持清潔。

五、購買的食品和蔬菜在加工前必須嚴格分池進行水洗和消毒，確保食堂食品安全。

學校食品安全衛生責任追究制度

為了加強學校食品安全衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》等規定，特制定本制度。

一、食品安全衛生管理小組人員必須明確各自的崗位職責，認真履行，互相協作。

二、發生下列情形之一的，應當追究衛生監督人員及部門的責任：

1、監督檢查過程中，對發現的問題未提出改進意見的，或對改進意見未督促落實的。

2、未制定食品安全衛生管理人員和從業人員培訓計劃或未一期組織培訓的。

3、接到衛生行政部門的相關通報，未督促落實衛生行政部門提出的衛生整改意見的。

4發生食物中毒事件后，未能及時采取有效搶救措施使事態進一步擴大的。5未按規定時間向上級教育部門報告的，或存在瞞報、遲報行為的。

三、發生下列情形之一的追究相關責任人的責任。

1、設備無法動作，無法自行修理而不通知有關人員檢修。

2、無督查消防設施。

3、用餐場所設施無法動作，而不通知有關人員檢修。

四、學生食堂不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校食物中毒事故的，依法追究法律責任。

學校食堂食品采購、索證、登記、錄入制度

一、采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

二、禁止采購以下食品：

一）腐敗變質、油膩酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

二）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品，病死畜禽。三）超過保質期期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。四）其它不符合衛生標準和要求的食品。

三、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和衛生檢驗報告及食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。大宗糧油必須索要加蓋紅章的衛生檢驗報告及食品檢驗合格證。

四、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，驗收合格后，進行登記、錄入電腦資料中，錄入時應注明原、輔料的保持期限。

五、登記錄入物質應分類建帳，按臺帳要求建好臺帳。

六、實行預警方式，如果原輔料要超過保質期限，電腦自動提示報警，以便及時處理。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

八、食品安全責任人，要嚴格檢查，督促索證及食品安全錄入情況，及時發現問題，及時整改。

學校食堂工作人員個人衛生制度

一、要堅持四勤（勤洗手、剪指甲、勤理發、勤換衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）

二、儀容儀表符合要求（按規定著裝，上班不帶戒指、耳環，男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方）。

三、操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙，揉眼睛，打哈欠，咳嗽或打噴嚏要用手帕掩信鼻等。

四、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取得健康證和培訓證方可參加工作。

五、凡患有以下五種傳染病的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈無傳染后才能恢復工作，患其它有礙食品衛生的病，如：流涎證、膀胱瘺等有得參加接觸直接入口食品工作。

學校食堂安全管理制度

一、職工在操作中必須遵守安全操作規程，不得違章操作。

二、職工是操作間安全負責人，每天應檢查煤氣、電氣設備環境的安全狀況。

三、生產場地不得使用明火，不得抽煙、喝酒。

四、隨手關門，不得將非本單位職工帶入操作間。

五、對滅火應定期檢查，學會正確使用方法。

六、非專業人員不得私自修理，安裝電器和設備。

七、油煙道要隨時清理干凈，防止火災。

八、不接受違章指揮，一旦發生事故做好現場保護。

學校食堂班長崗位職責

1、做好本食堂職工的思想政治工作，搞好團結，嚴格考勤，認真做好考勤記錄，負責本食堂的全面工作。

2、合理使用人力、物力，調動一切積極因素，制定一日三餐的食譜，根據成本核算，在學校規定的限額內制定售價。搭配調節好主、副食的花色品種，把好質量關口。

3、嚴格執行飯菜留樣制度，嚴格執行《食品衛生法》和食堂各項管理制度，努力做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作。生、熟食品要分開，防止病從口入。

4、負責每餐食品留樣和樣品的保管（保管時間為48小時）。

5、搞好食堂的每日大掃除，爭創衛生先進單位。

6、勤儉節約，精打細算，努力降低成本，提高飯菜質量，組織本班人員的政治學習，不斷提高業務水平，教育職工樹立全心全意為學生服務的思想理念。

7、嚴禁非炊事人員隨意進入食堂操作間或無卡進餐。

8、建立建全食堂各項帳目上，逐日搞好成本核算，提高食堂效益。

9、按主、副食品操作規程進行操作，對不按規定操作的要批評教育，及時糾正。

10、教育職工愛護食堂各類設備，嚴格按規程操作，強化安全意識，杜絕食源性疾病的發生。

11、帶頭督促本食堂職工上班穿工作服，戴工作帽，上班時間不抽煙，不喝酒，不打麻將。

學校食堂采購員崗位職責

1、采購員必須遵守國家法律法規和采購制度，不得違法采購腐敗霉變等不符合衛生標準的食品，嚴格杜絕“回扣”的違法行為。

2、大宗物呂實行“集體采購”。采購過程中貨比三家，低價優質，降低成本，樹立服務學生的理念，自覺接受監督。

3、采購員根據各食堂的需要及時采購。所購物質必須交食堂保管員過秤驗收入庫，并填寫入庫單，發票交食堂保管員簽收，出納憑據付款（票據要求字跡清楚）。

4、采購員必須堅持原則，不照顧關系購進低質高價的物品。

5、加強對現金和票據的管理，丟失責任自負。

6、票據每三天按獨立核算食堂歸類結賬一次。

7、需購進批量物資，提前三天報告食堂主管，確保資金周轉到位。

8、嚴格按照索證要求采購時索要衛生許可證、衛生檢驗檢疫報告等證件。

學校食物中毒事故報告制度

1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應立即報告校領導，由學校報告上級衛生、教育行政部門。

2、事故發后，應迅速組織人員采取果斷措施，進行搶救，將事故造成的損失和影響減小到最低。

3、立即組成調查小組，查清事故原因，弄清真相，區分責任，形成詳實的調查報告，上報有關領導。

4、采取切實措施，配合有關部門，妥善處理事故造成的影響和損失。

5、加強食品衛生知識的宣傳和普及，對流行性疾病及早預防，對其它食源性疾患建立跨部門預警機制，防止病從口入。

學校食堂售飯間操作規程

1、工作人員進入售飯間，必須穿工作服，戴工作帽，搞好個人衛生，非工作人員嚴禁入內。

2、加工制作好的成品，開飯前20分鐘要運到售飯間內，擺放整齊，蓋好防蠅罩，冬天要有保暖、保溫措施。

3、工作人員售飯前，必須用肥皂或消毒液洗手，并戴好口罩，上崗證。體育館地戴好手套，用食品夾銷售，嚴禁工作人員用手直接接觸食品。

4、工作人員不準對著食品咳嗽，打噴嚏，不準在體育館間吸煙。

5、工作期間對學生態度和藹可親，熱情周到，語言文明，不講粗話，更不準打罵學生。

6、售飯采取刷卡消費，嚴禁現金交易。

學生食堂工作人員一日常規

一、全體員工每天起床后，搞好個人衛生清潔工作，穿戴整潔干凈衣帽，洗凈頭臉，修好面，男職工不留胡須，剪好指甲，工作時要舉止端莊文明，對學生要語言文明，不講粗話，服務周到。

二、上班前，必須穿工作衣，戴好工作帽，持證上崗，所使用刀、盆、桶等餐具要保持清潔，搞好餐具消毒工作。

三、購回的各種蔬菜，必須分類上架，擺放有序，必須做到先擇后洗，切好后要裝盆，蓋好送到精加工間，炒菜時，必須做到燒熟、燒透，做到多燒少煮，食品色、鮮、味、形俱全。

四、加工好的飯菜，開飯前20分鐘要運到售飯間，蓋好防蠅罩，冬天搞好保溫保暖，嚴禁在工作時吸煙、吃東西，剔牙等。售飯前必須用肥皂或消毒液洗手，并戴好手套，嚴禁用手直接接觸食品。

五、下班前要搞好三間衛生和餐具清洗工作，把剩余的食品放到冰柜和冷庫，嚴禁混裝亂放。

學生食堂工作人員管理責任制

一、加強對從業人員的職業道德教育和專業技術培訓，強化食品安全意識。

二、從業人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

三、工作人員不得在加工、貯存和銷售場所內吸煙，隨地吐痰，不得留長指甲、戴戒指、不得留長發。

四、出售飯菜時使用鉗類、衛生筷等工具，并戴手套，不得用手直接接觸成品食物。

五、從業人員要養成良好的個人衛生習慣，工作期間一律統一著裝，衣服帽子要清潔，并把頭發置于帽內。

六、食堂工作人員出現咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等有礙衛生的病癥時，應立即脫離崗們，待查明原因后再上崗。

學校食堂管理安全責任書

一、責任范圍

1、后勤主任及炊事班長責任：后勤主任及炊事班長承擔學校師生食堂安全管理責任，務必做到：⑴完善學校師生食堂食品衛生安全管理制度。⑵嚴格督查食品采購，且索證。實行簽字制度，并做好記錄。⑶督查炊事員做好伙房及餐具衛生、消毒工作。⑷隨時消除伙房的不安全隱患，如：防失火、防煤氣中毒等。⑸履行崗位工作，搞好后勤服務工作。

2、炊事員職責：⑴嚴把食品采購質量關，每次購回的各類食品必須有銷售者出示的標據，并注明銷售者姓名、詳細地址和電話。⑵對購回的食品妥善保管，霉爛食品必須清除。⑶抓好衛生，確保伙房、餐廳地面、墻壁、臺面、板面清潔，餐具要勤消毒。⑷嚴防伙房失火及煤氣中毒。

二、責任追究

凡因食品質量問題出現的師生食物中毒事故，炊事員承擔一切經濟責任和刑事責任。后勤主任及炊事班長督查不到位的要承擔領導責任和一定的經濟責任，凡發生伙房失火等事故的炊事員負責一切經濟責任。

校

長簽字：

后勤主任簽字： 炊事班長簽字：

炊 事 員簽字：

學校食堂庫房管理制度和崗位職責

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外任何人不得擅自入庫。

2、庫房內設置食品架、原料分類擺設，食品原料等應離地35CM，離墻45CM，放置。

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。及時處理變質或超過保質期的食品。

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好，設置防蠅、防鼠等設施，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

6、用于保存食品的冷藏設備，必須帖有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏將追究庫房管理員、負責人責任。

學校食堂衛生管理制度

一、食堂必須領取衛生許可證，事人員持健康證上崗，做到個人衛生良好，注意服務形象。

二、食堂加工操作間使用面積不得小于8平方米，墻壁應有1.5米以上的瓷墻或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。地面應有防水、防滑、無毒，易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易清洗與排水。

三、食堂有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設施和設備。

四、食堂應當有用耐磨，易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲專用海菜池、洗肉池、餐飲具專用洗刷，消毒池等，清洗設施、設備，有污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

五、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。

六、食堂用餐場擬就在設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

七、食品制作用具、容器和機械，做到無銹、無霉、無異味、無污物、專物專用，堅持洗消工序，并有生熟標志。

八、保持環境清潔，無亂扔廢物、無蚊蠅滋生地。

學生食堂主任、司務長工作責任制

一、食堂主任、司務長負責食堂的全責工作。

二、負責加強對食堂職工的政治思想教育，組織單位職工政治學習，使職工牢固樹立為學生服務的思想。

三、負責食堂食品安全衛生，嚴把進料關，嚴格索取“三證”杜絕腐爛變質原料進入食堂。

四、負責加強職工業務技能培訓，努力提高職工業務水平，工作技能使每一個職工都能成為多面手。

五、負責落實食堂各項管理制度，使食堂工作有章可循，有規可依，全面落實食堂工作責任制。

食品安全工作目標

一、對所購進原料產品質量安全抽檢合格率必須在95%以上，其中：蔬菜農藥殘留，控制在3——5個百分點；肉禽畜產品磺胺類藥物平均抽檢合格率達到99%，水產品氯霉素抽檢合格率達到99.5%，嚴格按照國家標準達到衛生安全。

二、對所有原料如米、面、油包括各種輔助原料，都必須進行索取各種證件、批次，檢驗報告和生產日期。

三、學校食堂實施食品衛生監督量化分級管理，力爭達到100%。

四、食品安全信用體系建設、食品安全綜合評價體系建設、食品安全監管體系建設等項工作穩步推進。

五、建立食品安全責任制和責任追究制度，把具體工作落實到人、責任到人、實行責任追究制。

六、確保食品安全無重大事故，發現食品質量安全問題應及時逐級通報，做到反應及時、行動迅速、處理到位。

第三篇：學校食堂各種制度

學校餐具洗刷消毒衛生制度

1、堅持洗消工序，堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達到100攝氏度以上5分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干達到消毒要求。藥物消毒要達到消毒濃度、時間，感官檢查為光、潔、澀、干。

2、消毒后的備用餐具，有專柜儲存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物、油垢。

3、洗碗機要保持干凈，熱力洗消用水，氣要達到規定溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。

4、廢棄物專用容器盛放，做到無暴露，不積壓，不外溢。

學校食堂食品留樣制度

為切實落實食品衛生安全，保障就餐人員的身體健康，根據食物中毒防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規定如下：

1、設立專人負責各餐次菜肴留樣，對當餐供應的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗。

2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。

3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在0

—6

0C條件下保留48小時。

4、每份菜肴留樣不少于250克，置于經消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內。

5、每餐留樣要標明：留樣日期、餐次、留樣人。

6、留樣菜不得再繼續食用。

食品留樣制度

1、我校食堂必須氫每餐出售的食品每個食品100——250克放入容器內存入自己食堂的冷藏設施。

2、保存時間24——48小時，冷藏溫度0——5度，以備查驗。

3、食堂班長負責此項任務，食堂管理員負責檢查監督并做好記錄。

4、如發現有未按照執行，除通報批評另進行50——200元罰款處理。

學生食堂剩菜剩飯管理制度

一、學生食堂嚴格按計劃加工飲菜，嚴禁過多過量。

導致出現剩菜剩飯，造成不必要的浪費。

二、為了防止當天飯菜不夠用，在嚴格計劃飯菜量的基礎上，還應準備一定數量的潔凈菜，在最后不夠賣時，可現炒現賣，預防剩菜剩飯。

三、確因特殊情況，出現了剩菜剩飯，要進行嚴格管理檢查。

1000克以下的剩菜剩飯無論什么原因，不論是否有保存價值，都一律倒掉，1000克以上的剩菜剩飯要冷藏保管，時間不超過24小時。

四、出售剩菜剩飯必須經主管簽字并批準，在確定無異味的情況下，方可出售，加工時必須高溫熱透，中心溫度達到70度以上。

五、未經批準的剩菜剩飯，一律不準出售，各組私自出售剩菜剩飯的一經發現一次罰款100元。

六、對出售剩菜剩飯造成不良后果的，引發食物中毒及其它事故的，輕者進行罰款，重者追究法律責任。

學校食堂食品進貨（銷售）臺賬制度

一、食品經營企業應當建立食品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容；

臺帳記錄情況與索證索票資料相一致。

二、從事食品批發的經營者，在建立食品進貨臺帳的同時，應按上述要求建立食品銷售臺帳；

銷售臺帳應記錄銷售日期和購貨者名稱、聯系方式等信息。批發食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應當有存根聯、發票聯和隨貨同行聯。

三、食品進貨（銷售）臺帳應當真實，不得偽造。

臺帳保存期限不得少于兩年。

四、鼓勵食品經營者采用先進技術手段建立食品進貨（銷售）臺帳和對臺帳進行管理。

五、鼓勵其他食品經營者按照上述制度建立食品進貨臺帳。

學校食堂食品、原材料采購制度

1、食品采購人員必須到持有衛生許可證的單位采購食品及其材料，并向供貨方索取產品合格證或質量檢驗報告單。

2、嚴把原料采購關。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必須有質量安全標示，并實行定點采購。

3、蔬菜采購做到日進日消，不購“落腳菜”、不購“人情菜”、所購蔬菜必須新鮮、干凈。

4、食品、原料采購實行登記、驗收制度，專人負責，雙方簽字，驗收記錄要按月裝訂保存，以備查驗。

5、禁止采購腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調味品、飲料等；超過保值期及其他不符合食品標簽的定型包裝食品。

6、嚴格執行有關食品、原料采購、防止食品污染。

學校食堂食品采購索證管理制度

為了加強學校食品衛生管理，落實食品原料的溯源，提高學校食品衛生安全水平，保障師生身體健康，特制定本制度。

一、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。

二、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；

②食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；③食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素等）；④省級以上衛生行政部門規定必須索證的其他產品。

三、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。

四、從固定供應商采購食品時，索取并留存供貨商的資質證明，與供貨商簽訂保證食品衛生質量的合同。

五、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

六、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

七、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，符合后經驗收人員簽字認可后入庫或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

八、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。

本制度從公布之日起實施。

學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定賀州高級中學餐廚廢棄物處置管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。

嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。

食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。

六、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

學校食品儲藏保管制度

一、食品入庫要有驗收登記，對食品的衛生質量進行感官檢查，食品索證是否齊全。

不符合《食品衛生法》要求的食品不得入庫。

二、食品入庫應進行驗收登記，即進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、食品名稱、供貨單位、聯系人、聯系電話等。

三、食品存放須做到隔墻、離地，分類、分架、分庫，防蠅、防塵、防蟑、防鼠。

生熟分開，食品須按先后順序擺放，易腐爛食品須冷藏儲存。

四、冷柜儲藏要加強溫度管理，設有溫度計，每天檢查記錄溫度。

高溫冷柜應低于10℃，低溫冷柜應在-18℃以下。冷柜要及時清掃，除霜、無血水、無冰渣。食品之間要有一定的空隙以保證冷藏效果。

五、各種食品應掛牌，標出進貨日期，食品數量，保質期，做到先進先出，推陳儲新，縮短儲藏期，定期檢查食品是否有過期、變質，發現要及時處理，單獨保存，并有標記。

六、食品庫房須有有效的防蠅、防鼠、防蟑的措施，做到無蠅、無鼠、無蟑。

七、食品庫房許做到專用，不得存放私人物品、雜務和有毒有害物品。

八、食品庫房每周六打掃一次，做到地面、臺面、墻壁干凈，工具、用具清潔干凈，物見本色。

學校食堂食品安全管理制度

一、食堂炊事人員必須用新鮮，潔凈的原料制作食品，不得加工和使用霉爛變質和感覺異常的食品及原料。

二、加工的食品必須做到熟透，燒熟，不得向學生出售生，糊等變質食品，不得制售涼飯、涼菜。

三、加工后的熟制品應當與食品原料、半成品分開，防止交叉污染。

四、用于加工的刀、板、桶、盆等餐飲具，做到分開使用，定點存放，保持清潔。

五、購買的食品和蔬菜在加工前必須嚴格分池進行水洗和消毒，確保食堂食品安全。

學校食品安全衛生責任追究制度

為了加強學校食品安全衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》等規定，特制定本制度。

一、食品安全衛生管理小組人員必須明確各自的崗位職責，認真履行，互相協作。

二、發生下列情形之一的，應當追究衛生監督人員及部門的責任：

1、監督檢查過程中，對發現的問題未提出改進意見的，或對改進意見未督促落實的。

2、未制定食品安全衛生管理人員和從業人員培訓計劃或未一期組織培訓的。

3、接到衛生行政部門的相關通報，未督促落實衛生行政部門提出的衛生整改意見的。

4發生食物中毒事件后，未能及時采取有效搶救措施使事態進一步擴大的。

5未按規定時間向上級教育部門報告的，或存在瞞報、遲報行為的。

三、發生下列情形之一的追究相關責任人的責任。

1、設備無法動作，無法自行修理而不通知有關人員檢修。

2、無督查消防設施。

3、用餐場所設施無法動作，而不通知有關人員檢修。

四、學生食堂不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校食物中毒事故的，依法追究法律責任。

學校食堂食品采購、索證、登記、錄入制度

一、采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

二、禁止采購以下食品：

一）腐敗變質、油膩酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

二）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品，病死畜禽。

三）超過保質期期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

四）其它不符合衛生標準和要求的食品。

三、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和衛生檢驗報告及食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。

大宗糧油必須索要加蓋紅章的衛生檢驗報告及食品檢驗合格證。

四、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，驗收合格后，進行登記、錄入電腦資料中，錄入時應注明原、輔料的保持期限。

五、登記錄入物質應分類建帳，按臺帳要求建好臺帳。

六、實行預警方式，如果原輔料要超過保質期限，電腦自動提示報警，以便及時處理。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

八、食品安全責任人，要嚴格檢查，督促索證及食品安全錄入情況，及時發現問題，及時整改。

學校食堂工作人員個人衛生制度

一、要堅持四勤（勤洗手、剪指甲、勤理發、勤換衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）

二、儀容儀表符合要求（按規定著裝，上班不帶戒指、耳環，男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方）。

三、操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙，揉眼睛，打哈欠，咳嗽或打噴嚏要用手帕掩信鼻等。

四、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取得健康證和培訓證方可參加工作。

五、凡患有以下五種傳染病的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈無傳染后才能恢復工作，患其它有礙食品衛生的病，如：流涎證、膀胱瘺等有得參加接觸直接入口食品工作。

學校食堂安全管理制度

一、職工在操作中必須遵守安全操作規程，不得違章操作。

二、職工是操作間安全負責人，每天應檢查煤氣、電氣設備環境的安全狀況。

三、生產場地不得使用明火，不得抽煙、喝酒。

四、隨手關門，不得將非本單位職工帶入操作間。

五、對滅火應定期檢查，學會正確使用方法。

六、非專業人員不得私自修理，安裝電器和設備。

七、油煙道要隨時清理干凈，防止火災。

八、不接受違章指揮，一旦發生事故做好現場保護。

學校食堂班長崗位職責

1、做好本食堂職工的思想政治工作，搞好團結，嚴格考勤，認真做好考勤記錄，負責本食堂的全面工作。

2、合理使用人力、物力，調動一切積極因素，制定一日三餐的食譜，根據成本核算，在學校規定的限額內制定售價。搭配調節好主、副食的花色品種，把好質量關口。

3、嚴格執行飯菜留樣制度，嚴格執行《食品衛生法》和食堂各項管理制度，努力做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作。生、熟食品要分開，防止病從口入。

4、負責每餐食品留樣和樣品的保管（保管時間為48小時）。

5、搞好食堂的每日大掃除，爭創衛生先進單位。

6、勤儉節約，精打細算，努力降低成本，提高飯菜質量，組織本班人員的政治學習，不斷提高業務水平，教育職工樹立全心全意為學生服務的思想理念。

7、嚴禁非炊事人員隨意進入食堂操作間或無卡進餐。

8、建立建全食堂各項帳目上，逐日搞好成本核算，提高食堂效益。

9、按主、副食品操作規程進行操作，對不按規定操作的要批評教育，及時糾正。

10、教育職工愛護食堂各類設備，嚴格按規程操作，強化安全意識，杜絕食源性疾病的發生。

11、帶頭督促本食堂職工上班穿工作服，戴工作帽，上班時間不抽煙，不喝酒，不打麻將。

學校食堂采購員崗位職責

1、采購員必須遵守國家法律法規和采購制度，不得違法采購腐敗霉變等不符合衛生標準的食品，嚴格杜絕“回扣”的違法行為。

2、大宗物呂實行“集體采購”。采購過程中貨比三家，低價優質，降低成本，樹立服務學生的理念，自覺接受監督。

3、采購員根據各食堂的需要及時采購。所購物質必須交食堂保管員過秤驗收入庫，并填寫入庫單，發票交食堂保管員簽收，出納憑據付款（票據要求字跡清楚）。

4、采購員必須堅持原則，不照顧關系購進低質高價的物品。

5、加強對現金和票據的管理，丟失責任自負。

6、票據每三天按獨立核算食堂歸類結賬一次。

7、需購進批量物資，提前三天報告食堂主管，確保資金周轉到位。

8、嚴格按照索證要求采購時索要衛生許可證、衛生檢驗檢疫報告等證件。

學校食物中毒事故報告制度

1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應立即報告校領導，由學校報告上級衛生、教育行政部門。

2、事故發后，應迅速組織人員采取果斷措施，進行搶救，將事故造成的損失和影響減小到最低。

3、立即組成調查小組，查清事故原因，弄清真相，區分責任，形成詳實的調查報告，上報有關領導。

4、采取切實措施，配合有關部門，妥善處理事故造成的影響和損失。

5、加強食品衛生知識的宣傳和普及，對流行性疾病及早預防，對其它食源性疾患建立跨部門預警機制，防止病從口入。

學校食堂售飯間操作規程

1、工作人員進入售飯間，必須穿工作服，戴工作帽，搞好個人衛生，非工作人員嚴禁入內。

2、加工制作好的成品，開飯前20分鐘要運到售飯間內，擺放整齊，蓋好防蠅罩，冬天要有保暖、保溫措施。

3、工作人員售飯前，必須用肥皂或消毒液洗手，并戴好口罩，上崗證。體育館地戴好手套，用食品夾銷售，嚴禁工作人員用手直接接觸食品。

4、工作人員不準對著食品咳嗽，打噴嚏，不準在體育館間吸煙。

5、工作期間對學生態度和藹可親，熱情周到，語言文明，不講粗話，更不準打罵學生。

6、售飯采取刷卡消費，嚴禁現金交易。

學生食堂工作人員一日常規

一、全體員工每天起床后，搞好個人衛生清潔工作，穿戴整潔干凈衣帽，洗凈頭臉，修好面，男職工不留胡須，剪好指甲，工作時要舉止端莊文明，對學生要語言文明，不講粗話，服務周到。

二、上班前，必須穿工作衣，戴好工作帽，持證上崗，所使用刀、盆、桶等餐具要保持清潔，搞好餐具消毒工作。

三、購回的各種蔬菜，必須分類上架，擺放有序，必須做到先擇后洗，切好后要裝盆，蓋好送到精加工間，炒菜時，必須做到燒熟、燒透，做到多燒少煮，食品色、鮮、味、形俱全。

四、加工好的飯菜，開飯前20分鐘要運到售飯間，蓋好防蠅罩，冬天搞好保溫保暖，嚴禁在工作時吸煙、吃東西，剔牙等。

售飯前必須用肥皂或消毒液洗手，并戴好手套，嚴禁用手直接接觸食品。

五、下班前要搞好三間衛生和餐具清洗工作，把剩余的食品放到冰柜和冷庫，嚴禁混裝亂放。

學生食堂工作人員管理責任制

一、加強對從業人員的職業道德教育和專業技術培訓，強化食品安全意識。

二、從業人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

三、工作人員不得在加工、貯存和銷售場所內吸煙，隨地吐痰，不得留長指甲、戴戒指、不得留長發。

四、出售飯菜時使用鉗類、衛生筷等工具，并戴手套，不得用手直接接觸成品食物。

五、從業人員要養成良好的個人衛生習慣，工作期間一律統一著裝，衣服帽子要清潔，并把頭發置于帽內。

六、食堂工作人員出現咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等有礙衛生的病癥時，應立即脫離崗們，待查明原因后再上崗。

學校食堂管理安全責任書

一、責任范圍

1、后勤主任及炊事班長責任：后勤主任及炊事班長承擔學校師生食堂安全管理責任，務必做到：⑴完善學校師生食堂食品衛生安全管理制度。⑵嚴格督查食品采購，且索證。實行簽字制度，并做好記錄。⑶督查炊事員做好伙房及餐具衛生、消毒工作。⑷隨時消除伙房的不安全隱患，如：防失火、防煤氣中毒等。⑸履行崗位工作，搞好后勤服務工作。

2、炊事員職責：⑴嚴把食品采購質量關，每次購回的各類食品必須有銷售者出示的標據，并注明銷售者姓名、詳細地址和電話。⑵對購回的食品妥善保管，霉爛食品必須清除。⑶抓好衛生，確保伙房、餐廳地面、墻壁、臺面、板面清潔，餐具要勤消毒。⑷嚴防伙房失火及煤氣中毒。

二、責任追究

凡因食品質量問題出現的師生食物中毒事故，炊事員承擔一切經濟責任和刑事責任。后勤主任及炊事班長督查不到位的要承擔領導責任和一定的經濟責任，凡發生伙房失火等事故的炊事員負責一切經濟責任。

校

長簽字：

后勤主任簽字：

炊事班長簽字：

炊

事

員簽字：

學校食堂庫房管理制度和崗位職責

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外任何人不得擅自入庫。

2、庫房內設置食品架、原料分類擺設，食品原料等應離地35CM，離墻45CM，放置。

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。及時處理變質或超過保質期的食品。

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好，設置防蠅、防鼠等設施，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

6、用于保存食品的冷藏設備，必須帖有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏將追究庫房管理員、負責人責任。

學校食堂衛生管理制度

一、食堂必須領取衛生許可證，事人員持健康證上崗，做到個人衛生良好，注意服務形象。

二、食堂加工操作間使用面積不得小于8平方米，墻壁應有1.5米以上的瓷墻或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

地面應有防水、防滑、無毒，易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易清洗與排水。

三、食堂有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設施和設備。

四、食堂應當有用耐磨，易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲專用海菜池、洗肉池、餐飲具專用洗刷，消毒池等，清洗設施、設備，有污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

五、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。

六、食堂用餐場擬就在設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

七、食品制作用具、容器和機械，做到無銹、無霉、無異味、無污物、專物專用，堅持洗消工序，并有生熟標志。

八、保持環境清潔，無亂扔廢物、無蚊蠅滋生地。

學生食堂主任、司務長工作責任制

一、食堂主任、司務長負責食堂的全責工作。

二、負責加強對食堂職工的政治思想教育，組織單位職工政治學習，使職工牢固樹立為學生服務的思想。

三、負責食堂食品安全衛生，嚴把進料關，嚴格索取“三證”杜絕腐爛變質原料進入食堂。

四、負責加強職工業務技能培訓，努力提高職工業務水平，工作技能使每一個職工都能成為多面手。

五、負責落實食堂各項管理制度，使食堂工作有章可循，有規可依，全面落實食堂工作責任制。

食品安全工作目標

一、對所購進原料產品質量安全抽檢合格率必須在95%以上，其中：蔬菜農藥殘留，控制在3——5個百分點；

肉禽畜產品磺胺類藥物平均抽檢合格率達到99%，水產品氯霉素抽檢合格率達到99.5%，嚴格按照國家標準達到衛生安全。

二、對所有原料如米、面、油包括各種輔助原料，都必須進行索取各種證件、批次，檢驗報告和生產日期。

三、學校食堂實施食品衛生監督量化分級管理，力爭達到100%。

四、食品安全信用體系建設、食品安全綜合評價體系建設、食品安全監管體系建設等項工作穩步推進。

五、建立食品安全責任制和責任追究制度，把具體工作落實到人、責任到人、實行責任追究制。

六、確保食品安全無重大事故，發現食品質量安全問題應及時逐級通報，做到反應及時、行動迅速、處理到位。

第四篇：學校食堂制度

公 興 小 學

食

堂

管

理

制

度

匯

編

公興小學食堂管理領導小組

一、組織機構

組 長：母朝虎（校長）

副組長：王永泉（副校長）、羅志明（政教主任）

成 員： 何國新（管理員）何子新(采購員).廖先長（保管員）.李才林（廉勤委主任）田金華（廉勤委成員）羅仕海（廉勤委成員）

教代會成員： 羅祥生 梁建兮鄭志紅 蒲碧榮 羅文坤

二、職責：

1、代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強食堂與師生的雙向信息溝通。

2、定期不定期地深入食堂，對食堂的安全、質量、價格等進行檢查和監督。

3、適時進行市場菜價調查，與本校食堂所采購的菜進行對比。

4、經常聽取和收集師生對食堂工作的意見和建議，定期召開食堂管理領導小組會議進行專題性研究，監督食堂不斷改進和提高工作。

5、監督檢查食堂膳食衛生、用具衛生、室內外地面門窗炊事員個人衛生。

6、定期對食堂工作進行評價，參與對食堂工作考核。

7、輪流值班參加驗貨，過磅，考價，開票，簽字。

食品衛生安全應急預案 為了有效應對，科學處置學校內可能發生的食品衛生安全突發事故，確保事故處置及時、有序、科學、高效，最大限度減輕事故造成的損失和危害，切實保障師生的生命安全，維護學校和社會穩定，特制定本應急預案。

一、指導思想

以科學發展觀和中國特色社會主義理論為指導思想，認真貫徹落實《食品衛生法》和上級有關規定，從維護廣大師生生命安全和學校穩定大局出發，積極預防，科學果斷處置。

二、組織管理措施

學校成立由母朝虎任組長，王永泉任副組長，何國新具體管理及全體教師和羅子海等四名成員的食品衛生安全工作領導小組，共計38人，負責突發事故處置工作。

1、應急指揮機構

每周安排一位學校領導值班，一旦有食品衛生事件，值班領導具體負責事件的組織管理和協調指揮，以有效應對突發事件，維護學校穩定，保證師生員工的身體健康和生命安全。

2、保持學校電話隨時暢通，發現問題，及時聯系。

三、宣傳教育措施

1、深入學習《食品衛生法》和國務院《突發公共衛生事件應急條例》，讓全體師生增強日常預防常識，防止產生麻痹大意，過度

放松思想。

2、利用校會、校報、板報、廣播等形式宣傳教育食品安全衛生知識，養成飯前便后洗手、室內通風等良好衛生和飲食習慣，倡導體育鍛煉，提高身體的防病能力。

四、清潔衛生措施

1、各辦公室、教師、宿舍等要常開窗戶，保持空氣流通，及時清理垃圾，保持室內外干凈衛生。

2、食堂要有衛生許可認證，工作人員要有健康證、培訓證。嚴把進貨關，購買糧油菜等要索要生產合格證和票據，填寫購買協議及臺賬，隨時注意保質期。大師傅要勤用流水洗手，穿戴整潔的工作衣、帽，不留長發，不留長指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不準在食品加工銷售場所吸煙。有礙食品衛生的患病者應脫崗治療，治愈后方可上崗。食堂內定期消毒，炒菜前要揀洗干凈。堅決禁止防鼠藥和有害健康的添加劑在操作間存放。菜類分架擺放，及時處理變質和超保質期的食品。刀、菜板用具要生熟分開，器具要消毒，售飯用衛生售飯工具48小時留樣，注意安全用電，隨時注意關閉門窗，對餐廳衛生要做到每餐一清掃，清掃要不留死角。

3、食堂要做好安全保衛工作，操作間不要讓陌生人隨意進入，防止壞人有意破壞。

五、事故應急處理

一旦出現食品中毒事件，學校防控食品衛生事件領導小組由校長任組長，全體校領導及相關職能部門人參加，各負其責。各司其

職，應對突發事件。

1、第一目擊證人要及時向領導小組匯報，小組成員立即到達現場。研究部署事件處理問題，并向上級匯報，同時撥打電話120采取急救措施。

2、嚴格門禁管理，禁止閑散人員進入。

3、保留食堂現場，凍結食品。

4、維護好校園內正常教育教學，生活秩序。

5、若事態嚴重，學校積極配合教育、安全、衛生等主管部門妥善處理。2013年9月13日篇二：學校食堂各種制度匯編

學校餐具洗刷消毒衛生制度

1、堅持洗消工序，堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達到100攝氏度以上5分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干達到消毒要求。藥物消毒要達到消毒濃度、時間，感官檢查為光、潔、澀、干。

2、消毒后的備用餐具，有專柜儲存，整潔有序，碗柜

防塵，無雜物、油垢。

3、洗碗機要保持干凈，熱力洗消用水，氣要達到規定

溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。

4、廢棄物專用容器盛放，做到無暴露，不積壓，不外

溢。

學校食堂食品留樣制度

為切實落實食品衛生安全，保障就餐人員的身體健康，根據食物中毒防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規定如下：

1、設立專人負責各餐次菜肴留樣，對當餐供應的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗。

2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。

3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在0 —6 0c條件下保留48小時。

4、每份菜肴留樣不少于250克，置于經消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內。

5、每餐留樣要標明：留樣日期、餐次、留樣人。

6、留樣菜不得再繼續食用。食品留樣制度

1、我校食堂必須氫每餐出售的食品每個食品100——250克放入容器內存入自己食堂的冷藏設施。

2、保存時間24——48小時，冷藏溫度0——5度，以備查驗。

3、食堂班長負責此項任務，食堂管理員負責檢查監督并做好記錄。

4、如發現有未按照執行，除通報批評另進行50——200元罰款處理。學生食堂剩菜剩飯管理制度

一、學生食堂嚴格按計劃加工飲菜，嚴禁過多過量。導致出現剩菜剩飯，造成不必要的浪費。

二、為了防止當天飯菜不夠用，在嚴格計劃飯菜量的基礎上，還應準備一定數量的潔凈菜，在最后不夠賣時，可現炒現賣，預防剩菜剩飯。

三、確因特殊情況，出現了剩菜剩飯，要進行嚴格管理檢查。1000克以下的剩菜剩飯無論什么原因，不論是否有保存價值，都一律倒掉，1000克以上的剩菜剩飯要冷藏保管，時間不超過24小時。

四、出售剩菜剩飯必須經主管簽字并批準，在確定無異味的情況下，方可出售，加工時必須高溫熱透，中心溫度達到70度以上。

五、未經批準的剩菜剩飯，一律不準出售，各組私自出售剩菜剩飯的一經發現一次罰款100元。

六、對出售剩菜剩飯造成不良后果的，引發食物中毒及其它事故的，輕者進行罰款，重者追究法律責任。

學校食堂食品進貨（銷售）臺賬制度

一、食品經營企業應當建立食品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容；臺帳記錄情況與索證索票資料相一致。

二、從事食品批發的經營者，在建立食品進貨臺帳的同時，應按上述要求建立食品銷售臺帳；銷售臺帳應記錄銷售日期和購貨者名稱、聯系方式等信息。批發食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應當有存根聯、發票聯和隨貨同行聯。

三、食品進貨（銷售）臺帳應當真實，不得偽造。臺帳保存期限不得少于兩年。

四、鼓勵食品經營者采用先進技術手段建立食品進貨（銷售）臺帳和對臺帳進行管理。

五、鼓勵其他食品經營者按照上述制度建立食品進貨臺帳。篇三：最全學校食堂管理制度匯編

食堂衛生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

餐具消毒管理制度

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

從業人員健康檢查制度

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

食堂從業人員衛生知識培訓制度

學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

定西市安定區杏園中心學校

食品采購驗收制度

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原則，有問題的食物堅決不能使用。

第五篇：餐飲制度

食堂崗位責任制

一、分管校長（主任）職責：負責學生食堂和餐廳的全面工作；嚴格執行《食品衛生法》搞好飲食安全衛生，室內外環境衛生；研究食堂的經營管理方案，組織協調好食堂人員分工，充分調動從業人員工作的積極性；提高安全防范意識，加強對鍋爐房及食堂水電、氣、油和各種電器設備維護管理，及時消除安全隱患；聽取師生、家長及有關部門對食堂工作的意見和建議，及時組織相關人員研究并采取合理措施，加以改進。

二、食堂管理員職責：在分管校長（主任）的召集下，按時出席食堂管理例會；對食堂工作進行全面監督，特別要在食堂的物品采購保管加工及學生就餐等環節實行全程監督，對食堂的環境衛生和從業人員的個人衛生進行重點監督；關注食堂服務質量和就餐師生的意見，適時提出改進措施和建議；填寫好《食堂管理臺帳》，協助做好成本核算及效益分析工作；負責索取各類物資供應商的資質和采購物品的合格證、檢驗報告等。

三、食堂廚師長（炊事班長）職責：負責食堂操作間的全面工作；負責制定每周食譜，并根據食譜和倉儲情況列出每天采購清單；負責原料的清洗、加工、配餐、銷售各環節的監管工作；負責食堂內外環境衛生和從業人員的個人衛生，及時組織食堂從業人員進行食品衛生知識和健康知識培訓；組織好每天（餐）的開飯和收尾工作；有計劃地組織好從業人員的技術培訓工作；做好食堂從業人員的思想工作和考勤記載。

四、食堂采購員職責：及時與廚師長（炊事班長）溝通，準時地完成食堂所需物品的采購工作，確保食堂經營正常開展；嚴把食品的質量關，采購的物品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產地名），“三期”（生產日期、保質期、保存期），“三證”（衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證）；生鮮菜必須堅持招標采購或集中定點采購，做到貨比三家，價格合理，優勝劣汰；定期向食堂或學生公布市場行情，及時向主管領導匯報采購工作情況。

五、食堂倉管員職責：負責食堂主、副食及各類庫存物品的保管工作，按時按計劃發放；嚴格履行入、出庫手續，驗收物品質量、單價、數量；物品要分類保管，擺放整齊，保持庫內清潔衛生，注意通風；做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作，做到庫內物質不霉變、不損壞、不損失；認真記好保管臺帳，數字準確、格式規范，經常清點庫內物質，做到帳物相符；保管好食堂的炊具、機械及日常用品，協助財務做好成本核算工作，每學期作一次全面的財產清理。

六、炊事員職責：熱愛本職工作，具有奉獻精神；遵守勞動紀律和食堂的各項規章制度，服從領導，聽從指揮，團結同志，愛護公物；嚴格按照食品衛生要求進行食品加工，保證食品加工過程中的衛生安全，防止食物中毒事件的發生；嚴格遵守炊事機械設備操作規程，及時保養、維護所管的機械設備；注意安全，文明服務，熱情周到；工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干凈；自覺使用文明用語，努力提高服務質量，虛心聽取師生意見。

食堂更衣室管理制度

1、保持更衣室環境衛生，禁止私自帶食品等與本崗無關的物品進入更衣室。

2、服裝與鞋按位擺放整齊。

3、炊事員保管好個人物品，個人物品要放在指定位置。

4、炊事員上崗前，先洗消手，再穿戴工作衣、帽、鞋，穿戴完畢，再進行一次洗消手，才能進入加工間、烹調間。

5、更衣室每天1----2次小掃，每周1次大掃除，保持更衣室內的衛生。

6、更衣室的桌、椅、柜表面及地面每周定時消毒。

糧食和食品儲存保管制度

1、嚴把糧食入庫關。每次購糧入庫前，保管員必須認真仔細檢查，嚴禁不合格糧食入庫，保證糧食入庫質量，嚴禁采購腐爛變質的食用原料和三無食品，蔬菜要新鮮。

2、保管員必須履行糧食、食品入庫登記簽字手續，要有原始登記帳冊注明糧油生產廠家、生產日期、質量標準。

3、要有專用的糧食保管室和食品存放室，嚴禁用農藥化肥袋盛裝糧食。糧食入庫后，保管員必須定期檢查，發現貯存糧食有霉變或食品變質的現象，必須及時清除，嚴禁混合發放下鍋或加工供學生食用。

4、保管員必須保持糧食保管室通風、干燥、防鼠、防蚊等。食品儲存室的食品必須分類、分架、生熟分開，且有生冷標示，隔墻離地存放，有防蠅、防鼠、防潮設施。

5、保管員每餐必須按就餐人數足數發糧，嚴禁克扣學生糧食，為學生提供的新鮮蔬菜，必須保證質量。

6、保管室鑰匙由保管員一人保管，嚴禁非保管員拿鑰匙，同時要求保管員做到人進關門，人走上鎖，嚴禁非工作人員入內。

7、學校儲存糧食、食品等，根據存放物品的保質期，必須做到一月一周轉，一月一清倉，嚴禁過期儲存以防糧食、食品霉變、變質。

8、建立責任追究制度，如出現食品霉變或食物中毒事件要追究食品保管員和食品加工員的責任。

食堂從業人員衛生守則

一、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求，嚴格執行《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》。

二、食堂從業人員每年必須進行健康體檢，新參加工作和臨時參加工作的人員都必須參加體檢，取得健康證明后方可參加工作。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動的清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

六、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

七、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

八、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

食堂衛生責任追究制度

學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。

一、學校食堂食品衛生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2—8攝氏度，具體管理由總務處負責。

三、班主任負責本班學生的食品衛生安全，要求學生飯前便后洗手。

四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

中峰鎮中心學校食品衛生安全責任書

為落實“安全第一，預防為主”方針，認真貫徹《中華人民共和國食堂衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律、法規，進一步加強我校食品衛生管理，消除食品衛生安全隱患，防止食物中毒等突發公共衛生事件的發生，確保學校師生生命安全，維護社會的安寧和穩定，促進教育事業的健康持續發展，特制定中峰鎮中心學校食品衛生安全責任書。

一、食堂工作人員職責：

1、食堂采購員嚴把食品采購關。學校食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，應有相對固定食品采購場所（糧油按縣教育局要求堅持配送制度），嚴防“三無”食品和過期霉爛變質食品進入校園以保證食品質量。采購員要配合食堂管理員認真做好試、配餐工作，填寫試、配餐登記表。

2、倉管員要嚴把食品貯存關。在嚴格食品進出庫登記的同時，食品貯存應當分類分架，隔墻離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。用于保存的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食應分框存入。自制（注明腌制日期）或購買的腌菜（索票）必須達9天以上方可食用。

3、炊事員要嚴把食品操作關。對于出庫或用于加工的食品在確認無安全隱患后方可進行加工。食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時。食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

4、廚師長要嚴把食品留樣關。根據需要設置的廚師長要負責做好食品留樣工作，每餐送交的樣菜應各取不少于250克留置于冷藏設備中，保存24小時以上，以備查驗。

5、管理員要嚴把人員進出關。食堂管理員在對食堂食品全面把關的同時，對于無關人員不得讓其進入食堂操作間和儲存間等，注意對食堂工作人員的教育和管理，嚴禁帶違禁物品進入食堂，謹防投毒事故的發生。

6、司爐工要嚴把池水消毒關。司爐工在嚴格按照鍋爐操作規程進行操作（定期校驗鍋爐壓力表、安全閥，每周用手動啟跳安全閥。鍋爐用水低于最低水位線時要先打開火門，待氣壓表指針為零時方可加水。防止結垢，每天從排污閥排除一定數量沸騰的水）的同時，每周定期對食堂蓄水池進行消毒，按照比例投放非過期消毒片等凈水藥品，每學期對蓄水池清理至少一次。

7、飼養員要嚴把飼料衛生關。在對豬舍每周消毒，嚴控無關人員進入豬舍的同時，切實注意剩飯剩菜的衛生，做好晾曬、收存、燒煮等工作。

二、學校（總務處）職責：

1、總務處要嚴把工人健康關。食堂從業人員必須持有健康證上崗；食堂從業人員按照有關規定統一著裝操作規范；管理員在食堂從業人員在出現咳嗽、發熱等有礙于食品衛生的病癥時，應在報告總務處的同時要求其脫離工作崗位，待查明病因或治愈后，方可重新上崗。

2、總務處要嚴把安全教育關。認真學習貫徹《食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，掌握有關食堂、設備與環境衛生要求，食品采購、貯存及加工的衛生要求，食堂從業人員衛生要求，管理與監督等方面的相關知識，嚴防病從口入。做好防鼠、防蠅、防蟑螂、防霉變、防投毒等工作。及時傳達貫徹上級有關食品安全工作文件會議精神，充分利用例會、墻報、黑板報、廣播、宣傳櫥窗等宣傳工具，加強師生用餐安全教育，提高他們的防范意識和能力。

3、學校要嚴把設施的配備關。根據食堂微利效果加強投入必要經費，提高學校食堂加工、用餐設施，配備必要冷藏、消毒等設備。

4、學校嚴把衛生責任落實關。建立學校食堂的食品衛生專人（總務主任和食堂管理員）負責制，營造食品衛生安全氛圍，構建食品衛生安全防范體系，建立明確的食品衛生安全工作目標責任制，確立食品衛生安全防范責任意識和主體意識，定期對責任落實情況進行督查。對于學校例行查處的不安全衛生食品和不安全衛生行為，對當事人處以50--200元罰款（不含等值賠款），觸犯刑律依法報請司法機關追究刑事責任。總務處安排人員經常檢查學校門店食品衛生，發現問題及時要求整改并根據制度進行處罰。

5、學校嚴把食物中毒應急處理關。按照《中峰鎮中心學校食品中毒應急預案》，堅持食品衛生安全工作信息上報制度，對發生食物中毒等突發公共衛生事件，應及時采取措施，并上報有關部門，加強對事故處理的領導，與有關部門密切協作，采取有力措施，及時妥善處理。

中峰鎮中心學校重大食品安全事故應急預案

為有效貫徹落實上級有關部門文件精神，建立并進一步完善應急救援機制，有效預防和處置我校突發食品安全事故發生，當重大事故發生時，能及時、快速、有序地組織實施應急救援，防止事故擴大，把事故損失降到最低程度，依據相關法律法規，結合學校實際，制定本預案。

一、學校情況簡述

本校共有教學班21個，在校生1100多人，寄讀生900多人，教職員工91人，食堂3個，安全重點問題是：食物中毒等食品安全事故。

二、應急救援指揮領導小組職能：

1、學校成立重大事故應急救援領導小組： 組

長：陳汝波

副 組 長：吳暢生 毛遠意

方敦文

組

員：高如

余丙軍

劉敏

熊以海

朱友志

張吉厚

2、應急救援指揮小組職能

①組織指揮救援隊伍實施救援行動。

②接到事故報告后，立即向上級報告和相關單位報告事故情況。匯報的內容包括：事故時間、事故地點、事故性質、事故簡要經過、事故原因、人員傷亡情況、事故發展趨勢等。

③必要時向上級及相關部門請求緊急救援。

④配合上級和相關部門展開事故調查，在調查取證基礎上寫出有關書面材料。

三、現場處置及職能：

1、指揮領導工作小組根據工作需要，組成現場指揮小組。

2、現場指揮組長，由指揮組長或指派副組長擔任。

四、應急救援預案

發生重大事故后，學校要立即啟動應急救援預案，立即組織救援，并在第一時間向學校重大事故應急救援領導小組報告。學校重大事故應急救援領導小組根據事故程度，決定啟動應急預案，指揮調動相關機構實施搶救。

1、發生食物中毒事故后，要立即組織搶救中毒人員，并向學校重大事故應急救援領導小組報告。同時，要采取有效措施，封閉現場及保護有關證物。

2、學校重大事故應急救援領導小組接到報案后，應立即啟動應急預案，及時通知有關人員趕赴現場，按照分工開展工作。

3、應急救援實施機構到現場后，要立即與醫院120急救中心取得聯系，迅速組織搶救中毒人員，疏散閑雜人員，保護現場及有關證物，嚴禁除應急救援及專業機構以外的人員進入現場。

4、事故調查組要迅速查明事故發生的初步原因、中毒人員情況等，聯系和配合衛生防疫等部門調查事故原因，確定導致中毒的食物名稱、種類，并及時向有關部門匯報。

5、搶險救災組應根據中毒原因，采取有效措施，妥善處理有毒物品，切斷傳播渠道，防止事態擴大。對屬于投毒及可能造成外界影響的，要及時向重大事故應急救援領導小組報告。

6、學校重大事故應急救援領導小組負責向上級部門匯報，報請縣衛生局、防疫站、教育局、公安局等對事故涉及的水、環境、食品等進行檢測和評價，對事故原因進行進一步調查及做出事故結論。

五、具體要求

1、學校應急救援實施機構成員由學校衛生室人員、后勤組人員、各處室負責人、團支部委員組成。

2、救援人員接到學校重大事故應急救援領導小組的通知后，在規定的時間內趕到指定地點，按照分工開展工作。在救援期間，領導小組成員、應急救援成員 24小時通訊聯絡方式，確保通訊暢通、響應及時。

3、任何個人都有義務參加搶險救災，必須無條件服從學校重大事故應急救援領導小組的指揮、調動。

4、對救援所需的物資、機械設備、人員等，由學校重大事故應急救援領導小組直接調遣，任何部門和個人必須無條件服從。

5、學校重大事故應急救援領導小組在事故得到完全控制，事故現場調查取證結束、現場基本恢復后，決定關閉應急預案并向上級有關部門報告。

中峰鎮中心學校

2010年9月2日

中峰鎮中心學校食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負責留樣。每餐堅持飯菜留樣，留樣食品取樣后，必須立即用保鮮膜封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。

二、學校每餐、每樣食品必須按要求留足250g，分別盛放在已消毒的容器里，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗。

四、飯菜留樣必須堅持48小時,時間到后方可倒掉。留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

師生食堂消毒制度

1、食堂每周消毒一次；

2、用1：250的84消毒液進行常規消毒；

3、用噴霧和抹擦的方式，對地面增面和柜子進行消毒；

4、藥噴灑10分鐘后用清水沖洗干凈；

5、消毒人員工作時必須帶口罩、帶膠手套、穿膠靴；

6、消毒人員一定注意不要把藥水和身體接觸以免造成傷害；

7、食堂管理員要認真及時填寫食堂消毒記錄。