第一篇：餐飲制度

學生公寓餐飲制度

為規范公寓食堂就餐秩序，促進公寓食堂管理規范化，保障師生飲食安全,特制定本制度.1、食堂要切實加強安全管理,以食品衛生安全為核心,認真做好放火,防盜,放觸電,防投毒,防燙傷,防意外人身傷害事故.2、食品貯藏要保持清潔,要注意防潮,防霉變,防腐爛.3、食堂上崗人員必須身體健康，并經健康體檢合格，持有效的健康體檢證明上崗，不定期參加衛生知識培訓，食堂工作人員必須穿戴整潔。

4、學生應按時就餐，進餐前先洗手，然后按秩序排隊領飯。

5、教育學生節約糧食，學生應根據自己的食量取食。

6、學生用餐完畢，應當即清洗餐具，剩菜剩飯需倒入指定地點。

第二篇：餐飲制度

食堂崗位責任制

一、分管校長（主任）職責：負責學生食堂和餐廳的全面工作；嚴格執行《食品衛生法》搞好飲食安全衛生，室內外環境衛生；研究食堂的經營管理方案，組織協調好食堂人員分工，充分調動從業人員工作的積極性；提高安全防范意識，加強對鍋爐房及食堂水電、氣、油和各種電器設備維護管理，及時消除安全隱患；聽取師生、家長及有關部門對食堂工作的意見和建議，及時組織相關人員研究并采取合理措施，加以改進。

二、食堂管理員職責：在分管校長（主任）的召集下，按時出席食堂管理例會；對食堂工作進行全面監督，特別要在食堂的物品采購保管加工及學生就餐等環節實行全程監督，對食堂的環境衛生和從業人員的個人衛生進行重點監督；關注食堂服務質量和就餐師生的意見，適時提出改進措施和建議；填寫好《食堂管理臺帳》，協助做好成本核算及效益分析工作；負責索取各類物資供應商的資質和采購物品的合格證、檢驗報告等。

三、食堂廚師長（炊事班長）職責：負責食堂操作間的全面工作；負責制定每周食譜，并根據食譜和倉儲情況列出每天采購清單；負責原料的清洗、加工、配餐、銷售各環節的監管工作；負責食堂內外環境衛生和從業人員的個人衛生，及時組織食堂從業人員進行食品衛生知識和健康知識培訓；組織好每天（餐）的開飯和收尾工作；有計劃地組織好從業人員的技術培訓工作；做好食堂從業人員的思想工作和考勤記載。

四、食堂采購員職責：及時與廚師長（炊事班長）溝通，準時地完成食堂所需物品的采購工作，確保食堂經營正常開展；嚴把食品的質量關，采購的物品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產地名），“三期”（生產日期、保質期、保存期），“三證”（衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證）；生鮮菜必須堅持招標采購或集中定點采購，做到貨比三家，價格合理，優勝劣汰；定期向食堂或學生公布市場行情，及時向主管領導匯報采購工作情況。

五、食堂倉管員職責：負責食堂主、副食及各類庫存物品的保管工作，按時按計劃發放；嚴格履行入、出庫手續，驗收物品質量、單價、數量；物品要分類保管，擺放整齊，保持庫內清潔衛生，注意通風；做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作，做到庫內物質不霉變、不損壞、不損失；認真記好保管臺帳，數字準確、格式規范，經常清點庫內物質，做到帳物相符；保管好食堂的炊具、機械及日常用品，協助財務做好成本核算工作，每學期作一次全面的財產清理。

六、炊事員職責：熱愛本職工作，具有奉獻精神；遵守勞動紀律和食堂的各項規章制度，服從領導，聽從指揮，團結同志，愛護公物；嚴格按照食品衛生要求進行食品加工，保證食品加工過程中的衛生安全，防止食物中毒事件的發生；嚴格遵守炊事機械設備操作規程，及時保養、維護所管的機械設備；注意安全，文明服務，熱情周到；工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干凈；自覺使用文明用語，努力提高服務質量，虛心聽取師生意見。

食堂更衣室管理制度

1、保持更衣室環境衛生，禁止私自帶食品等與本崗無關的物品進入更衣室。

2、服裝與鞋按位擺放整齊。

3、炊事員保管好個人物品，個人物品要放在指定位置。

4、炊事員上崗前，先洗消手，再穿戴工作衣、帽、鞋，穿戴完畢，再進行一次洗消手，才能進入加工間、烹調間。

5、更衣室每天1----2次小掃，每周1次大掃除，保持更衣室內的衛生。

6、更衣室的桌、椅、柜表面及地面每周定時消毒。

糧食和食品儲存保管制度

1、嚴把糧食入庫關。每次購糧入庫前，保管員必須認真仔細檢查，嚴禁不合格糧食入庫，保證糧食入庫質量，嚴禁采購腐爛變質的食用原料和三無食品，蔬菜要新鮮。

2、保管員必須履行糧食、食品入庫登記簽字手續，要有原始登記帳冊注明糧油生產廠家、生產日期、質量標準。

3、要有專用的糧食保管室和食品存放室，嚴禁用農藥化肥袋盛裝糧食。糧食入庫后，保管員必須定期檢查，發現貯存糧食有霉變或食品變質的現象，必須及時清除，嚴禁混合發放下鍋或加工供學生食用。

4、保管員必須保持糧食保管室通風、干燥、防鼠、防蚊等。食品儲存室的食品必須分類、分架、生熟分開，且有生冷標示，隔墻離地存放，有防蠅、防鼠、防潮設施。

5、保管員每餐必須按就餐人數足數發糧，嚴禁克扣學生糧食，為學生提供的新鮮蔬菜，必須保證質量。

6、保管室鑰匙由保管員一人保管，嚴禁非保管員拿鑰匙，同時要求保管員做到人進關門，人走上鎖，嚴禁非工作人員入內。

7、學校儲存糧食、食品等，根據存放物品的保質期，必須做到一月一周轉，一月一清倉，嚴禁過期儲存以防糧食、食品霉變、變質。

8、建立責任追究制度，如出現食品霉變或食物中毒事件要追究食品保管員和食品加工員的責任。

食堂從業人員衛生守則

一、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求，嚴格執行《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》。

二、食堂從業人員每年必須進行健康體檢，新參加工作和臨時參加工作的人員都必須參加體檢，取得健康證明后方可參加工作。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動的清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

六、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

七、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

八、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

食堂衛生責任追究制度

學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。

一、學校食堂食品衛生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2—8攝氏度，具體管理由總務處負責。

三、班主任負責本班學生的食品衛生安全，要求學生飯前便后洗手。

四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

中峰鎮中心學校食品衛生安全責任書

為落實“安全第一，預防為主”方針，認真貫徹《中華人民共和國食堂衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律、法規，進一步加強我校食品衛生管理，消除食品衛生安全隱患，防止食物中毒等突發公共衛生事件的發生，確保學校師生生命安全，維護社會的安寧和穩定，促進教育事業的健康持續發展，特制定中峰鎮中心學校食品衛生安全責任書。

一、食堂工作人員職責：

1、食堂采購員嚴把食品采購關。學校食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，應有相對固定食品采購場所（糧油按縣教育局要求堅持配送制度），嚴防“三無”食品和過期霉爛變質食品進入校園以保證食品質量。采購員要配合食堂管理員認真做好試、配餐工作，填寫試、配餐登記表。

2、倉管員要嚴把食品貯存關。在嚴格食品進出庫登記的同時，食品貯存應當分類分架，隔墻離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。用于保存的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食應分框存入。自制（注明腌制日期）或購買的腌菜（索票）必須達9天以上方可食用。

3、炊事員要嚴把食品操作關。對于出庫或用于加工的食品在確認無安全隱患后方可進行加工。食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時。食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

4、廚師長要嚴把食品留樣關。根據需要設置的廚師長要負責做好食品留樣工作，每餐送交的樣菜應各取不少于250克留置于冷藏設備中，保存24小時以上，以備查驗。

5、管理員要嚴把人員進出關。食堂管理員在對食堂食品全面把關的同時，對于無關人員不得讓其進入食堂操作間和儲存間等，注意對食堂工作人員的教育和管理，嚴禁帶違禁物品進入食堂，謹防投毒事故的發生。

6、司爐工要嚴把池水消毒關。司爐工在嚴格按照鍋爐操作規程進行操作（定期校驗鍋爐壓力表、安全閥，每周用手動啟跳安全閥。鍋爐用水低于最低水位線時要先打開火門，待氣壓表指針為零時方可加水。防止結垢，每天從排污閥排除一定數量沸騰的水）的同時，每周定期對食堂蓄水池進行消毒，按照比例投放非過期消毒片等凈水藥品，每學期對蓄水池清理至少一次。

7、飼養員要嚴把飼料衛生關。在對豬舍每周消毒，嚴控無關人員進入豬舍的同時，切實注意剩飯剩菜的衛生，做好晾曬、收存、燒煮等工作。

二、學校（總務處）職責：

1、總務處要嚴把工人健康關。食堂從業人員必須持有健康證上崗；食堂從業人員按照有關規定統一著裝操作規范；管理員在食堂從業人員在出現咳嗽、發熱等有礙于食品衛生的病癥時，應在報告總務處的同時要求其脫離工作崗位，待查明病因或治愈后，方可重新上崗。

2、總務處要嚴把安全教育關。認真學習貫徹《食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，掌握有關食堂、設備與環境衛生要求，食品采購、貯存及加工的衛生要求，食堂從業人員衛生要求，管理與監督等方面的相關知識，嚴防病從口入。做好防鼠、防蠅、防蟑螂、防霉變、防投毒等工作。及時傳達貫徹上級有關食品安全工作文件會議精神，充分利用例會、墻報、黑板報、廣播、宣傳櫥窗等宣傳工具，加強師生用餐安全教育，提高他們的防范意識和能力。

3、學校要嚴把設施的配備關。根據食堂微利效果加強投入必要經費，提高學校食堂加工、用餐設施，配備必要冷藏、消毒等設備。

4、學校嚴把衛生責任落實關。建立學校食堂的食品衛生專人（總務主任和食堂管理員）負責制，營造食品衛生安全氛圍，構建食品衛生安全防范體系，建立明確的食品衛生安全工作目標責任制，確立食品衛生安全防范責任意識和主體意識，定期對責任落實情況進行督查。對于學校例行查處的不安全衛生食品和不安全衛生行為，對當事人處以50--200元罰款（不含等值賠款），觸犯刑律依法報請司法機關追究刑事責任?？倓仗幇才湃藛T經常檢查學校門店食品衛生，發現問題及時要求整改并根據制度進行處罰。

5、學校嚴把食物中毒應急處理關。按照《中峰鎮中心學校食品中毒應急預案》，堅持食品衛生安全工作信息上報制度，對發生食物中毒等突發公共衛生事件，應及時采取措施，并上報有關部門，加強對事故處理的領導，與有關部門密切協作，采取有力措施，及時妥善處理。

中峰鎮中心學校重大食品安全事故應急預案

為有效貫徹落實上級有關部門文件精神，建立并進一步完善應急救援機制，有效預防和處置我校突發食品安全事故發生，當重大事故發生時，能及時、快速、有序地組織實施應急救援，防止事故擴大，把事故損失降到最低程度，依據相關法律法規，結合學校實際，制定本預案。

一、學校情況簡述

本校共有教學班21個，在校生1100多人，寄讀生900多人，教職員工91人，食堂3個，安全重點問題是：食物中毒等食品安全事故。

二、應急救援指揮領導小組職能：

1、學校成立重大事故應急救援領導小組： 組

長：陳汝波

副 組 長：吳暢生 毛遠意

方敦文

組

員：高如

余丙軍

劉敏

熊以海

朱友志

張吉厚

2、應急救援指揮小組職能

①組織指揮救援隊伍實施救援行動。

②接到事故報告后，立即向上級報告和相關單位報告事故情況。匯報的內容包括：事故時間、事故地點、事故性質、事故簡要經過、事故原因、人員傷亡情況、事故發展趨勢等。

③必要時向上級及相關部門請求緊急救援。

④配合上級和相關部門展開事故調查，在調查取證基礎上寫出有關書面材料。

三、現場處置及職能：

1、指揮領導工作小組根據工作需要，組成現場指揮小組。

2、現場指揮組長，由指揮組長或指派副組長擔任。

四、應急救援預案

發生重大事故后，學校要立即啟動應急救援預案，立即組織救援，并在第一時間向學校重大事故應急救援領導小組報告。學校重大事故應急救援領導小組根據事故程度，決定啟動應急預案，指揮調動相關機構實施搶救。

1、發生食物中毒事故后，要立即組織搶救中毒人員，并向學校重大事故應急救援領導小組報告。同時，要采取有效措施，封閉現場及保護有關證物。

2、學校重大事故應急救援領導小組接到報案后，應立即啟動應急預案，及時通知有關人員趕赴現場，按照分工開展工作。

3、應急救援實施機構到現場后，要立即與醫院120急救中心取得聯系，迅速組織搶救中毒人員，疏散閑雜人員，保護現場及有關證物，嚴禁除應急救援及專業機構以外的人員進入現場。

4、事故調查組要迅速查明事故發生的初步原因、中毒人員情況等，聯系和配合衛生防疫等部門調查事故原因，確定導致中毒的食物名稱、種類，并及時向有關部門匯報。

5、搶險救災組應根據中毒原因，采取有效措施，妥善處理有毒物品，切斷傳播渠道，防止事態擴大。對屬于投毒及可能造成外界影響的，要及時向重大事故應急救援領導小組報告。

6、學校重大事故應急救援領導小組負責向上級部門匯報，報請縣衛生局、防疫站、教育局、公安局等對事故涉及的水、環境、食品等進行檢測和評價，對事故原因進行進一步調查及做出事故結論。

五、具體要求

1、學校應急救援實施機構成員由學校衛生室人員、后勤組人員、各處室負責人、團支部委員組成。

2、救援人員接到學校重大事故應急救援領導小組的通知后，在規定的時間內趕到指定地點，按照分工開展工作。在救援期間，領導小組成員、應急救援成員 24小時通訊聯絡方式，確保通訊暢通、響應及時。

3、任何個人都有義務參加搶險救災，必須無條件服從學校重大事故應急救援領導小組的指揮、調動。

4、對救援所需的物資、機械設備、人員等，由學校重大事故應急救援領導小組直接調遣，任何部門和個人必須無條件服從。

5、學校重大事故應急救援領導小組在事故得到完全控制，事故現場調查取證結束、現場基本恢復后，決定關閉應急預案并向上級有關部門報告。

中峰鎮中心學校

2010年9月2日

中峰鎮中心學校食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負責留樣。每餐堅持飯菜留樣，留樣食品取樣后，必須立即用保鮮膜封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。

二、學校每餐、每樣食品必須按要求留足250g，分別盛放在已消毒的容器里，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗。

四、飯菜留樣必須堅持48小時,時間到后方可倒掉。留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

師生食堂消毒制度

1、食堂每周消毒一次；

2、用1：250的84消毒液進行常規消毒；

3、用噴霧和抹擦的方式，對地面增面和柜子進行消毒；

4、藥噴灑10分鐘后用清水沖洗干凈；

5、消毒人員工作時必須帶口罩、帶膠手套、穿膠靴；

6、消毒人員一定注意不要把藥水和身體接觸以免造成傷害；

7、食堂管理員要認真及時填寫食堂消毒記錄。

第三篇：餐飲制度

食品安全制度目錄

1、從業人員健康管理和培訓管理制度

2、食品安全管理員制度

3、食品安全自查與報告制度

4、食品進貨查驗制度

5、食品貯存管理制度

6、不合格食品召回及處理制度

7、廢棄物處置制度

8、臨近保質期食品管理制度

9、食品安全突發事件應急處置方案

10、投訴處理制度；

11、場所、設施及用具清洗消毒和維護保養制度

12、食品經營過程與控制制度

13、食品添加劑使用公示制度

14、留樣制度

從業人員健康管理制度

一、食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。

二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。

三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營．

五、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。

六、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

七、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。

八、定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

從業人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食品安全管理人員制度

一、制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

四、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

五、建立并執行從業人員健康管理制度。

六、對貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

食品安全自檢自查與報告制度

1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

食品進貨查驗制度

第一條 依據《中華人民共和國食品安全法》，制定本制度。

第二條 購進的任何食品一律進行實地查驗。

第三條 購進食品時，要查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方完畢取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索要制度》作出規定。從“總經銷”、《總代理》供貨商采購食品的，還必須檢驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印留存歸檔備查。

第四條 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、將含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。

②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。

③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

④經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。

⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。

⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的話；

⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。

第五條 法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第六條 加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，要及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。

第七條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。

第八條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，要拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，要及時報告當地工商行政管理部門。

實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業總部向所屬經者提供進貨查驗的證明。統一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

食品貯存管理制度

為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施

不合格食品召回及處理制度

一、為防止不合格食品進入消費領域，侵害消費者合法權益和人民群眾生命財產安全，影響企業信譽，特制定本制度。

二、食品經營者必須認真做好上柜及倉儲食品的經常性檢查，如發現有下列情形之一者，必須立即撤下柜臺或清除出庫，停止銷售：

1、已經變質、超過保持期的食品；

2、經法定檢測機構和行政執法機關檢測為不合格的食品；

3、不符合食品安全標準的食品；

4、國家明令禁止生產、銷售的食品和發現其生產加工的原料、輔助材料、添加劑為不合格產品或者違反國家禁令或其生產工藝不符合法定要求的食品。

三、對已經售出的嚴重危害人身安全的食品，必須依據銷售臺帳立即召回，并及時向工商部門報告和退還貨款或進行賠償。

四、對已經售出的嚴重危害人身財產安全的食品，在發現后一個小時內營業場所進行公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，通知購貨人立即停止銷售、使用，負責將該批食品召回并銷毀。

五、不合格食品一經退市或召回，不得再次投入市場。

餐廚廢棄物處置管理制度

為規范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。

二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。

五、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

六、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。

八、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監督部門及環保部門報告。

九、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地餐飲監督部門及環保部門舉報。

十、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。

臨近保質期食品管理制度

為進一步加強流通環節食品安全監管，規范食品經營柜組對臨近保質期食品的經營管理，有效防止和控制食品安全隱患，保障消費者知情權及人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》相關規定，制定本制度。第一條 從事流通環節食品經營的自營柜組、租賃經營戶，應嚴格按照本制度規定，加強對臨近保質期食品的管理，杜絕過期食品上柜銷售。

第二條 本制度所稱臨近保質期，是指距食品包裝物上標明的最后保質日期的期限。臨近保質期食品，是在臨近保質期內但尚未超過保質期的食品。保質期指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。

根據食品保質期的不同，參考行業慣例，對食品臨近保質期界定如下：

（一）保質期在一年以上的（含一年，下同），臨近保質期為45天；

（二）保質期在半年以上不足一年的，臨近保質期為30天；

（三）保質期在90天以上不足半年的，臨近保質期為20天；

（四）保質期在30天以上不足90天的，臨近保質期為10天；

（五）保質期在10天以上不足30天的，臨近保質期為2天；

（六）保質期在10天以下的，臨近保質期為1天。

各業務部門可與供貨商自行商議臨保期，但不得低于上述期限。國家有關標準允許不標明保質期的食品，不設臨近保質期。

第三條 自營、租賃經營戶應在營業場所醒目位置向公眾公示食品臨近保質期標準，接受公眾監督。

第四條 自營、租賃經營戶應在營業場所的醒目位置提醒消費者注意查看食品生產日期、保質期和有效日期。提醒的方式可根據經營場所的規模確定，但要足以引起消費者注意。

第五條 自營、租賃經營戶應建立臨近保質期食品銷售管理制度。

有條件的自營、租賃經營戶應設置臨近保質期食品專區或專柜，并在醒目位置標明“臨近保質期食品銷售專區”或“臨近保質期食品銷售專柜”字樣。設置專區或專柜應根據食品特性，并區分散裝食品與預包裝食品。

未設臨近保質期食品銷售專區或專柜的，待售的臨近保質期食品上應有統一的“臨近保質期食品”標簽。

第六條 與其他商品一起捆綁搭售的食品臨近保質期時，必須標明“臨近保質期食品”。捆綁搭售時，不得隱藏該食品的生產日期和保質期。

第七條 現場制售食品的原料、成品以及散裝食品應每批次標明入庫日期和保質期限，出庫銷售應先進先出。

第八條 自營、租賃經營戶應建立完善臨近保質期食品管理保障機制。

（一）落實專門的臨近保質期食品管理人員，并加強對員工臨近保質期食品管理制度的培訓。

（二）建立營業場所臨近保質期食品定時、定人、包片的日常清查制度。定期檢查庫存和待銷售食品，發現食品臨近保質期時，應及時轉至臨近保質期食品專區或專柜，或統一粘貼“臨近保質期食品”標簽。

（三）自營、租賃經營戶應每天對臨近保質期限食品進行檢查，對尚未售出的到期食品，應立即下架，停止銷售，及時銷毀，不得退回供貨商或者生產者（有協議的除外），并建立銷毀記錄臺賬。銷毀記錄臺賬保存期限不得少于一年。銷毀超過保質期食品，應確保該過期食品外包裝一并銷毀。銷毀記錄臺賬應如實記錄超過保質期的食品的名稱、規格、數量、生產批號（或生產日期）、銷毀時間和地點、銷毀方式方法、承毀人、監銷人等內容等。

（四）制訂臨近保質期食品退貨規則。食品經營者如與供貨商有臨近保質期食品退貨約定，應及時辦理退貨手續。退貨記錄內容包括退貨商品名稱、規格、數量、退貨時間等，并由雙方簽字蓋章（含電子簽章）。退貨記錄應建檔備查。

（五）制訂合理的激勵機制，鼓勵消費者共同參與對臨近保質期食品的管理。

食品安全突發事件應急處置預案

為貫徹落實《中華人民共和國食品衛生法》、根據《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的要求，結合本單位實際情況，制定本食品安全突發事件應急預案如下：

一、組織機構

為了保障全我飯店員工健康的工作、生活，促進我飯店各項工作順利開展，防范安全事故發生，切實有效降低和控制安全事故的危害。為確保工作開展，成立領導小組。

組 長： 組 員：

二、主要職責

（1）加強領導，健全組織，強化工作職責，完善預案的制定和各項措施的落實。（2）預防為主，常抓不懈，加強食品安全的日常監管，積極開展食品安全事故的預防工作，做到早發現、早報告、早控制。統一領導，分級負責。

（3）一旦發生重大食品安全事故，食品安全應急領導小組成立現場指揮部，負責指揮救援、排險等應急處置工作，依靠科學，處置有力。

三、預防措施

1、制定頒發《餐飲業食品衛生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，衛生部下發規章制度，為我飯店食品衛生監督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據。

2、大力開展宣傳教育工作，包括對硬件設施的投入，管理制度的建立、完善與落實，對有關人員的食品衛生知識培訓、宣傳。有計劃地對飲食從業人員的衛生知識的培訓，對食品衛生知識的宣傳，周邊飲食攤點的整頓等等。

3、加強對食堂的管理，落實上級部門的要求及檢查整改意見。

四、應急處理工作預案程序及措施

1、如發生食品安全突發事件要立即啟動應急處理工作預案。

2、如發生食品安全突發事件必須在第一時間（自事故發生之時起2小時之內）向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。

3、保護現場，保留樣品。（立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據）。

4.負責組織將病人送往醫院進行搶救，確保在第一時間保證病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍。

5、如實反映情況（食品藥品監督管理局和衛生局執法人員到達后立即提取42小時的留樣并配合食品藥品監督管理等部門進行調查；配合其他部門進行有效的工作）。

6、事后應根據衛生監督部門的指導對場所物品進行消毒處理。

五、報告程序（1）我飯店領導（2）衛生局領導（3）根據事件需要，經領導同意報告地方和上級衛生防疫部門

六、責任追究

對在重大食品安全事故的預防、報告、調查、控制和處理過程中，有玩忽職守、失職、瀆職等行為的，依據法規追究有關責任人的責任。

食品安全投訴處理制度

一、值班經理是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權限范圍內的及時處理，超權限的迅速上報領導。

二、接到客人投訴后，態度要誠懇、耐心、保持冷靜。

三、站在客人的角度考慮問題，盡量縮短與客人之間在感情上的距離。

四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調查及大致等候時間。調查認真仔細，不推脫、搪塞客人。

五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場合。

六、接觸客人是，態度友善，不爭吵、辯論。

七、若屬客人誤解引起的投訴，婉轉解釋，消除誤解，溝通顧客之間的聯系。

八、接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。

九、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告客人，征求客人對處理辦法的意見。

十、搞好投訴處理的善后工作，每次的投訴記錄及時存檔。

十一、投訴內容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時提出該井措施，提高服務質量。

食品用設備、設施清潔消毒維修管理制度

1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

食品經營過程與控制制度

（一）食品采購

1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。

（二）食品儲存

1.因公司食品銷售業務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。

2.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

3.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

4.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

5.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。

6.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。

7.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

8.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運輸

1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售

1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。

2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。

3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。

6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。

2、通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。

2.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。

5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。

6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。

食品添加劑使用管理制度 目的

為加強食品添加劑衛生安全管理，防止食品污染，保證食品安全，保護消費者的利益，特制定本制度。適用范圍

本制度適用于對本企業購進的，在食品中依法添加食品添加劑的使用管理。內容

3.1 李菱認真做好食品添加劑采購驗收記錄，并向供應商索取隨附相關材料。包括：衛生許可證、生產許可證、第三方檢驗報告、產品合格證等；進口食品添加劑須索取口岸衛生檢疫證明。

3.2 食品添加劑進廠后，由技術部基酒庫保管員、檢驗科人員共同驗收?；茙毂９軉T負責查看產品外包裝標志、標簽有無標示“食品添加劑”等字樣，標簽標識是否符合規定，同時查看外包裝有無破損、臟污，并做好相關驗收記錄；檢驗科人員負責抽樣檢測食品添加劑的指標是否符合標準要求，并做好檢驗記錄。驗收記錄和檢驗記錄均應由驗收人員和公司主管食品添加劑的責任人共同簽字。

3.3 食品添加劑堆放、貯存時必須有明顯、清晰的標識，有相對獨立的貯存空間，并安排專人保管；貯存場所應做好清潔衛生，不得與其它洗滌劑、消毒劑、化學試劑等有毒、有害物質一起存放；不得與過期變質失效的食品添加劑混放；不得存放非食品用添加劑；不得存放與所生產食品無關的食品添加劑。對于采購的食品添加劑過期、失效或變質的應及時進行無公害處理，并保留處理記錄。

3.4 配備與食品添加劑使用相適應的計量器具，并定期對器具進行校檢，保證量值準確。

3.5 按照《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，根據食品生產工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，嚴格控制使用范圍和使用量，不得使用不符合GB2760標準或未列入國家相關部門新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質量安全要求的食品添加劑生產加工產品，每次使用時必須詳細記錄食品添加劑的用途及使用數量。

3.6 建立食品添加劑使用臺帳，做好食品添加劑的出庫、入庫和使用相關記錄。

3.7 食品添加劑有關檔案資料保存時間不得少于2年。

食品留樣管理制度

為規范餐飲服務食品留樣工作，保障學生餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、學校食堂應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

第四篇：餐飲制度

餐飲服務單位食品安全管理制度匯編

洋縣食品藥品監督管理局

二〇一二年

1、從業人員健康、培訓管理制度

為規范餐飲服務從業人員健康、培訓管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、每日進行晨檢，從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或由食品安全員統一保管，以備檢查。

八、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

九、食品安全管理人員制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

十、食品安全管理人員每年接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

十一、食品安全教育和培訓針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

十二、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

2、從業人員個人衛生管理制度

為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務衛生的飾物。專間操作人員還應戴口罩。

二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應及時進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、接觸臟污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6、接觸動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨物、執行清潔任務、接觸錢幣等)后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

675、食品貯存安全管理制度

為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工用具和設備應當安全、無害，保持清潔，設臵紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏（0℃～10℃）、冷凍（－20℃～－1℃）貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

6、粗加工切配安全管理制度

為規范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位臵進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接臵于地上。

六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

08、面點加工餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

210、裱花加工安全管理制度

為規范餐飲服務裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時須戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內從事與裱花制作無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

八、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

412、食品留樣管理制度

為規范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品必須留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

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15、餐廳食品安全管理制度

為規范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放臵于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

十、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

十一、備餐柜內不得放臵與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

16、食品添加劑管理制度

為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

三、專區存放

設立專區（或專柜）貯存食品添加劑，并設臵相應標識

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負責

由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

018、餐廚廢棄物處臵管理制度

為規范餐廚廢棄物處臵管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、安排專人負責餐廚廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產日清；

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入下水道或倒入街道、公共廁所和生活垃圾收集設施；

4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

5、餐廚廢棄物應交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處臵單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；

8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負責。

220、食品安全事故應急處臵預案

為規范食物安全事故應急處臵工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據《中華人民共和國突發事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規和規章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。

一、領導小組

成立食品安全事故應急處臵領導小組，負責本單位食品安全事故應急處臵工作。

組 長：

副組長：

組 員：

二、應急處臵程序

（一）及時報告

發生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處臵領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。

自事故發生之時起2小時內向洋縣衛生局（聯系電話：0916--8212467）和洋縣食品藥品監督管理局（聯系電話：0916--8214850）報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送到有急救能力的醫療機構搶救。

（三）保護現場

發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

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第五篇：餐飲廚房制度

餐飲廚房制度

餐飲廚房制度1

一、食堂個人衛生

1）所有廚務工作人員必須經本地醫院或防疫部門檢查身體合格并獲發健康證，方能持證上崗。

2）衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5）發現自己染病須及時報告，暫停工作。

二、食堂食品衛生

1）蔬菜當天購進當天食用，發現變質立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

3）肉食、魚類等要保持鮮活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

7）過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。

8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。

三、食堂餐具衛生

1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

2）用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。

3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。

四、廚房衛生

1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。

五、餐廳衛生

1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

餐飲廚房制度2

一、驗收制度

倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數量、質量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生，質量，數量關，一旦發現貨品有問題，有權提出退貨處理。

二、食品供應制度

．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。

．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。

．供應菜肴時，葷菜必需留樣，時間為小時，數量為克。

．供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為分鐘，未經消毒過的盛具不得重復使用。

三、食品留樣制度

．嚴格遵守食品衛生留樣制度，并作好記錄。

．每種葷菜留樣不少于克，留樣時間為小時。

．留樣菜應由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

．食品、用具應做到專用分開，生熟分開。

．清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚，定位存放。

．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為1：500）

．重復使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。

五、廚房環境衛生保潔，檢查制度

．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。

．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。

．廚房周圍環境應做到地溝通暢，環境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

．廚房內做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

．嚴格劃分衛生責任區，責任到人，每日三餐結束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。

餐飲廚房制度3

1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作，餐飲部廚房規章制度。

2、廚師長早上9：00對采購物品進行記量、質量檢收。

3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水產類，葷菜類，應按規定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。

8、開餐時，應配合服務員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映情況。

一、驗收制度

倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數量、質量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生，質量，數量關，一旦發現貨品有問題，有權提出退貨處理。

二、食品供應制度

1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時，管理制度《餐飲部廚房規章制度》。

2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。

5．供應菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數量為200克。

6．供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經消毒過的盛具不得重復使用。

三、食品留樣制度

1．嚴格遵守食品衛生留樣制度，并作好記錄。

2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。

3．留樣菜應由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

1．食品、用具應做到專用分開，生熟分開。

2．清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚，定位存放。

3．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為1：500）

4．重復使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。

五、廚房環境衛生保潔，檢查制度

1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。

2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。

3．廚房周圍環境應做到地溝通暢，環境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

4．廚房內做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

5．嚴格劃分衛生責任區，責任到人，每日三餐結束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。

餐飲廚房制度4

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易變質的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查:每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

紀律檢查:每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

設備安全檢查:每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

生產檢查:每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查:每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議:

(1)衛生工作會:每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

(2)生產工作會:每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;

(3)廚房紀律:每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

(4)設備會議:每月一次，主要內容有設備使用、維護。

(5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

(6)安全會議:每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協調會議:每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

餐飲廚房制度5

一、員工必須按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準留長胡須，不準戴戒指、耳環，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質量。

五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標志。若有現場調研、例行檢查等公務活動應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外事故發生。

六、嚴把飯菜質量關，在加工菜肴的過程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質量監管和負責，做到層層把關、人人負責。

七、操作專用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規程或說明書執行。

八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的質量關，對過期變質或質量不合格的原料要立即退掉或更換。

九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。

十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛生要求。

十一、下班前要對各個衛生區域進行檢查，看衛生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發生。

十二、廚房要按規定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清新。

餐飲廚房制度6

廚房衛生管理制度細則：

(一)、冷菜間衛生管理央求條件

1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。

2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛生間后必需再次洗手消毒。

3、冷葷創造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。

4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

9、連結冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。

(二)、廚房點心部衛生管理央求條件

1、職責前需先洗擦職責臺和工具，職責后將各種器具洗凈、消毒，注意通風保存。

2、莊重查驗所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準則原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。

5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、創造蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品增加劑，必需符合國度衛生準則，不得超準則使用。

(三)、洗碗部衛生管理央求條件

1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉。

2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖：把食具里外沖洗潔凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經

過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的'有用濃度和浸泡時規則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。

五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛生，下班后搞好各自崗位職責，如發現下班衛生有題目時，應及時向食品衛生管理員或領導反映，并做出搶救措施。

餐飲廚房制度7

1、要及時了解各類有關物品的社會行情，學會成本核算，配合管理者把好進貨關。

2、對某些不能入庫保存的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現浪費丟失現象。

3、庫房內的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要及時除霜。

4、經常檢查庫內物品的保存期限，進貨要勤進少進，先進先用、

服務員職責

1、忠于職守，團結進取，禮貌服務、熱情待人。

2、對自己的崗位，衛生包干區域應報著嚴肅認真的態度，全身心地投入工作中去。

3、在日常工作中，應按規章制度及工作流程進行操作。

4、做好餐前準備餐中服務餐后收市工作，每次下班時，認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。

5、以十分的熱情，飽滿的精神狀態，做好每天的服務工作。

餐廳收銀員崗位職責

1、收銀員按時上下班，上班前提早分鐘到崗位，著工作服進入崗位。

2、保持工作區域環境衛生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發票的保養保管工作。

3、做好收銀交接上班工作和班前準備工作（包括足夠的備用金及找零零錢）

4、核收餐廳服務員開立的菜單，根據菜單的收銀員聯開立客人帳單。

5、收銀員應熟悉客情，熟悉協議，合同，折扣，簽單單位和個人，除此以外任何減免、折扣業務都應有上級主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。

餐飲廚房制度8

調味料柜

1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。

3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

配菜柜

1、及時清除配菜臺處一切雜物。

2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

灶臺

1、關掉所有的火。

2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

漏水槽

1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

不銹鋼器具

1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

調料架

1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

2、把調料罐逐一清理,把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處,碼放整齊。

4、標準:固態調料于液態調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。

冷凍冰箱

1、開門,清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`

7、外部擦至無油、光亮。

8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

恒溫冰箱

1、開冰箱門,將剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。

油古子

1、觀察剩余的油是否變質。

2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

不銹鋼臺

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

4、擦干。

5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

地面aydve

1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

水池

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈,外部擦干。

4、標準:無油跡、無異味。

蒸箱

1、關好蒸汽閥門。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。

5、標準:箱內干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。

雞蛋筐

1、生雞蛋無雞屎、草棍。

2、塑料筐干凈。

3、標準:干凈。

油煙罩

1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_

3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。

刀

1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風。

3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。

墩子

1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

2、擦干后豎放,保持通風。

3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

不銹鋼柜子

1、取出柜內物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

5、標準:柜內無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

不銹鋼貨架

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。

玻璃

標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

餐飲廚房制度9

一、廚部員工應關心本公司榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。

如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。

不在廚房部非工作區域內逗留。

五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。

不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

六、嚴格執行國家規定衛生標準。

對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

餐飲廚房制度10

廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛生作出以下同幾點要求：

一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生)

二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。

三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。

四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。

五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

六、每周日全面大掃除。

七、個人衛生合乎要求。

每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴征者立即除名。