第一篇：2016企業餐飲制度范本

（公司名稱）食品經營許可制度文本

（一）食品安全自查

（二）食品進貨查驗

（三）從業人員培訓管理制度

（四）從業人員健康管理制度

（五）食品經營企業食品安全事故處理預案

（六）食品安全管理員制度

（七）食品經營過程與控制制度

（八）場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

（九）食品貯存管理制度

（十）食品批發銷售記錄制度

（十一）索證索票

（十二）臺賬登記

（十三）食品貯存

（十四）食品加工

（十五）餐飲餐具清洗消毒（十六）食品留樣（十七）食品添加劑管理（十八）專間操作（十九）餐廚廢棄物處置（二十）環境衛生管理

（二十一）不合格食品退市制度 需加蓋公章

（公司名稱）安全自檢自查

1、目的

為了保證食品的質量以及食品安全，特制定食品安全自檢自查管理制度，保證落實質量安全企業主體責任

2、適用范圍

使用于公司內對質量安全有關的管理層及各職能部門和有關人員

3、職責

3.1質量負責人：負責食品安全自查工作協調、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告。向公司管理層報告食品安全自查結果

3.2自查組長：提出自查小組名單，全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品自查報告。

3.3 質保部：負責起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告。對不合格項目的整改、實施效果進行確認。

3.4自查小組成員：按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交自查報告。

3.5受檢部門：在職責范圍內，協助自查，負責本部門不合格項目的整改措施的制定和實施。

4、要求

4.1草食品安全自查的策劃

4．4.1自查頻次：每年不少于1次且間隔不超過12個月。質保部每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內所進行的安全自查，并覆蓋所有的相關部門。

4.4.2當有下列情況時，需追加食品安全自查。a）發生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴；

b）組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重大改變。

4.1.3食品安全自查方案的準則、范圍、頻次和方法由質保部提出，質量負責人批準實施。4.2食品安全自查的準備

4.2.1由自查組長提出食品安全自查實施計劃，質量負責人批準。經批準生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查組長和自查小組成員。

4.2.2自查小組成員不檢查自己的工作。

4.2.3質保部負責向自查小組成員提供自查時所需的質量手冊和程序文件，受檢部門負責提供其他支持性文件和相關標準。4.2.4自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點，編制有可操作性的食品安全自查查表，供檢查時使用。4.3食品安全自查的實施

4.3．1召開一次簡短的首次會議，組長介紹自查的目的、范圍、準則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計劃中不明確的問題，確定末次會議的時間、地點。4.3．2在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進行現場核查，檢查員采用現場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調查。4.3．3尋找客觀證據，在自查表中記錄質量管理體系是否符合規定的要求的事實、若發現不符合要求時，將不符合事實與受檢部門交換意見。

4.3．4自查結果，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合報告”時，須事實描述清楚，證據確鑿。

4.3．5幫助受檢部門制定并評價糾正措施。

4.3．6對自查結果進行匯總分析，確定不合格項，取得受檢部門簽字認可。

4.3．7召開末次會議，由自查組長報告自查情況和自查結果。就食品安全提出檢查結論，并對如何提高食品安全提出建議。4.3．8提交自查報告。4.4糾正措施

4.4.1根據審核員填寫的《食品安全自查不符合項報告》，受檢部門除進行確認外，還要分析不符合產生的原因，由問題的責任部門在5個工作日內提出糾正措施，并規定完成糾正措施的期限。

4.4.2糾正措施須在規定的日期內實施完成，如不能按時完成，責任部門必須向質量負責人說明情況，請求延期。

4.4.3受檢部門在預定期限完成糾正措施后，通知質保部確認完成情況，并報質量負責人認可。

4.4.4對期限較長的糾正措施，可在下一次食品安全自查時由自檢小組確認。

4.5食品安全自查結果提交管理評審。4.6食品安全自查的記錄由辦公室負責保存。

需加蓋公章

（公司名稱）食品進貨查驗

根據《中華人民共和國食品安全法》第五十三條和有關法律規定，制定如下制度。

一、向有合法資格的食品生產經營者采購食品，并查驗其食品生產許可證或食品經營許可證和營業執照。留存供貨商的相關證照復印件（影印件、電子文檔）備查。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有相關信息的進貨票據，并按照供貨商或進貨時間等標準，將載有記錄內容的票據統一規范裝訂或者粘貼成冊。臺賬記錄、票據的保存期限不得少于2年。

二、在批發食品時，按照每次批發食品的情況如實制作批發記錄臺賬，記錄內容包括批發食品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容，或者保留載有相關信息的銷售票據。臺賬記錄、票據的保存期限不得少于2年。

三、按食品品種和批次查驗食品出廠檢驗合格證或質量檢驗合格報告、進口食品的商檢證明等法律法規規定的證明文件，并留存供貨商的相關證明文件的復印件（影印件、電子文檔）備查。

四、不采購和銷售下列食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

需加蓋公章

（公司名稱）從業人員培訓管理制度

根據《中華人民共和國食品安全法》第四十四條規定，制定食品經營從業人員學習培訓制度。

一、加強食品從業人員食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識學習和培訓，并建立培訓檔案。

二、食品從業人員積極參加食品安全監管部門組織的培訓，提高食品安全防范水平。

三、組織從業人員開展食品安全法律學習，掌握食品安全的法律知識。

四、加強食品標準、食品科學、疾病預防知識學習，提高從業水平。

五、購買相應的學習資料，豐富學習內容。

六、食品安全知識集中學習每年不少于2次，并有學習記錄。

需加蓋公章

（公司名稱）從業人員健康檢查管理制度

根據《中華人民共和國食品安全法》第四十五條規定，制定食品經營從業人員健康檢查管理制度。

一、所有食品經營從業人員必須先取得健康證明后才能從事食品經營。

二、食品經營從業人員必須每年到縣級以上醫療機構或其委托的醫療機構出具進行健康檢查。

三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

四、建立從業人員健康檢查檔案，把從業人員的檢查結果復印件存入檔案。

五、組織從業人員開展疾病知識學習，提高疾病預防意識。

需加蓋公章

（公司名稱）食品安全事故應急處置預案

根據〈中華人民共和國食品安全法〉第一百零二條規定的要求，制定本預案。

一、定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

二、銷售的食品發生食品安全事故后，立即報告當地市場監督管理局和衛生行政部門。

三、采取有效措施，救治食品安全事故導致人身傷害的人員。

四、保存導致食品安全事故的食品及其原料和有關材料，聽候處理。

五、主動封存被污染的食品工具及用具。

六、定期開展食品安全事故應急教育和演煉，預防和妥善處理食品安全事故應。

需加蓋公章

（公司名稱）食品安全管理員制度

一、制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流 通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照 經營。

四、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓 合格者才允許從事食品流通經營。

五、建立并執行從業人員健康管理制度。

六、對貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣 經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

需加蓋公章

（公司名稱）食品經營過程與控制制度

1、目的：使經營和服務提供過程得以有效控制，保證產品按計劃實現，并符合規定的要求。

2、范圍：適用于產品實現過程的管理，包括產品的經營和服務過程的控制。

3、管理要求

3.1、操作人員必須保持良好的個人衛生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發，勤洗澡，勤更衣，不得將無關的個人用品和飾物帶入操作間。堅持衛生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服），具有良好的衛生習慣。

3.2、員工上班前應穿戴整潔的工作服、工作帽、工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，清洗并消毒雙手。工作時應戴口罩和手套。員工如廁后應重新洗手、消毒。

3.3、生產經營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的、人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的，不得從事食品生產工作。

3.4、嚴禁在店內內吸煙、吃食物或其它有礙食品衛生的行為。3.5、與生產無關的人員不得進入后廚，因特殊原因必須進入時，應符合現場工作人員的衛生要求。

3.6.需要戴手套的人員應提前洗手。手套應保持清潔完好。3.7.經營人員上班前不許喝酒，不準吃帶刺激氣味的食物，工作時不準吸煙、飲酒、吃零食及做有礙食品衛生的活動。

3.8.經營人員在經營中必須保持手的衛生，在以下情況下要洗手:開始工作之前；上廁所以后；中途離開崗位、接觸不干凈器具后；撿拾污物或直接處理廢棄物后。

4.經營設備衛生管理

4.1所有設備、部件、工器具表面應保持干凈、無塵灰、無油漬、無鐵焊渣等。

4.2所有產品貯存設備應保持干凈、無塵灰、無油漬。6.店長管理層對經營店內環境、人員衛生情況的確認。5.1.服務員每天上班前對臺面，地面，門窗，玻璃進行擦洗，消毒。6.每班結束應對庫存進行盤點并記錄。

需加蓋公章

（公司名稱）場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

（一）加工經營場所

1、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清 潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

4、發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）、設施

1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識

4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。

5、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

需加蓋公章

（公司名稱）食品貯存管理制度

1、食品儲存有專門的食品庫房，進出食品應登記。

2、庫房周圍保證無污染源。

3、庫房應配備專職管理人員定期清掃，定期通風換氣，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及時處理。

4、經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房內不得存放個人物品，不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害或其他易腐、易燃品。

5、冷藏食品應配備專用的冰箱、冰柜。

6、食品儲存配備專用消毒設備，隨時對儲存的工具、容器、水果、蔬菜等進行洗刷消毒。

7、成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員，車輛通行，要設有溫、濕度檢測裝置，定期檢查和記錄。

需加蓋公章

（公司名稱）食品批發銷售記錄制度

一、經營者與供貨商的交易，應當索取供貨商相應的證照，即：營業執照、生產許可證、食品經營許可證、進貨發票、出廠合格證（復印件），并每年核對一次。

二、經營者對購進的食品應當按批次向供貨商索取食品質量檢驗證明、合格證和檢疫證明（復印件），一式二份，一份交購貨方備案，一份由經營者本人留存。

三、經營者要對每日購進的食品按批次將品名、產地、生產或加工廠家、進貨渠道、購進日期和數量、供貨商姓名等內容記錄臺帳。

四、經營者要將供貨商提供的各種資料和進貨發票（包括進貨單），按批次裝訂保存完整。以備查驗。

五、經營者除詳細等進貨內容外，還應當將銷售情況認真詳細的登記，一旦發現有不合格食品售出，可按照銷售記錄迅速找到消費者找到并召回售出食品。

六、廠家按銷售單及對應發票，準確發貨，送貨至客戶，并請客戶在送貨單簽字確認所收到商品無誤。

七、客戶退貨商品直接交予廠家，本公司財務做好退貨記錄。

八、每日一次上報收發存報表。

章 一、二、三、四、五、需加蓋公

（公司名稱）索證索票

采購食品及原料應依照《食品安全法》及相關證件 建立健全進出貨登記及崗位責任制，設立專人負責，采購人員應持有有效的健康培訓合格證

食品采購人員必須熟悉和掌握與食品采購的相關衛生知識和要求

定型包裝食品必須索要生產商、銷售商的有效衛生許可證、檢驗合格證（復印件）。進口食品索要口岸檢疫證明。保健食品有國家有關行政部門批準文號。散裝食品及原料藥相應證明，并注明驗貨記錄 豬肉、禽肉等肉類必須索要獸醫部門的檢疫證明及購貨票據。

六、索要的衛生許可證復印件、食品檢驗合格證證明，必須與產品的品種、生產日期、廠名、廠址的內容相一致，不得虛假或偽造。

七、索要的材料必須裝訂成冊，分類存放，專人保管

需加蓋公章

（公司名稱）臺賬登記

食品進貨(銷售)臺賬制度

一、食品經營企業應當建立食品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號(生產日期)、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容;臺帳記錄情況與索證索票資料相一致。

二、從事食品批發的經營者，在建立食品進貨臺帳的同時，應按上述要求建立食品銷售臺帳;銷售臺帳應記錄銷售日期和購貨者名稱、聯系方式等信息。批發食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應當有存根聯、發票聯和隨貨同行聯。

三、食品進貨(銷售)臺帳應當真實，不得偽造。臺帳保存期限不得少于兩年。

四、鼓勵食品經營者采用先進技術手段建立食品進貨(銷售)臺帳和對臺帳進行管理。

五、鼓勵其他食品經營者按照上述制度建立食品進貨臺帳。第二篇 食品購銷臺帳制度

一、經營者購銷貨臺帳制度是指食品經營者為明確食品來源及流向，而對食品的來源、渠道、批發和零售對象等內容做出的記錄并保存二年。二、經營者購銷貨臺帳包括《進貨臺帳》、《銷貨臺帳》。

三、購貨臺帳內容包括:食品名稱、供貨商(廠家)名稱、聯系方式、進貨時間、生產日期、保質期、進貨食品數量、批次、進貨單價、等內容。

四、銷貨臺帳的內容包括:食品名稱、銷貨時間、數量、發票號、食品售價、購貨單位的內容。

五、對購銷貨食品進行分項、分類登記臺帳，及時發現和處理進銷中出現的食品質量問題。

需加蓋公章

（公司名稱）食品貯存管理制度

為了保護環境，減少餐廚廢棄物對環境的傷害，特制定此餐廚廢棄物管理規定。

1、安排專人負責本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

2、建立廚房廢棄物管理臺帳記錄，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾 收集設施；

4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理及環保部門報告；

8、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地食品藥品監督管理部門或環保部門舉報；

加蓋公章

（公司名稱）食品加工管理制度

一、采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現腐敗變質或其它感官性狀異常的食品及原料，不得加工使用。

二、加工食品做到燒熟、熟透。

三、制作涼菜必須有涼菜間、配專用冷藏設備，專用洗滌消毒設備。

需加蓋公章

（公司名稱）餐飲具清洗消毒管理制度

一、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小的原因無法采用的除外。

二、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標示標明其用途。

三、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

四、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

五、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，七其結構應密閉并易于清潔。

需加蓋公章

（公司名稱）食品留樣

為規范餐飲服務食品留樣工作，保障餐飲安全，為此特制定以下規定： 一、一次性集聚超過5桌（含5桌）應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

需加蓋公章

（公司名稱）食品添加劑管理制度

食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質和、天然物質。為此特制定以下規定：

一、專店采購，即必須到有資質的專賣店進行食品添加劑采購，索取相應票證備查。

二、專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區域的專柜保存。

三、專人負責，即必須有兩名經過培訓的職業廚師共同領取、使用、配制。

四、專用工具，即必須使用經過驗證的計量器具進行計量重量。

五、專用臺賬，即必須使用食品藥品監督部門印制的臺賬，每次使用按照要求逐項登記。

六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公布名單規定的品種及其使用范圍使用品。

七、未使用完的添加劑及時退回庫房。

八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，交有關部門按特殊垃圾處理。

需加蓋公章

（公司名稱）專間操作

餐飲企業專間設置規范

1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工用具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調機。專間入口處應設有洗手、消毒、更衣設施的通過式緩沖室。洗手消毒設施應符合本制度第四章第一條規定。

2．以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈應按30瓦/10~15平方米設置，懸掛于操作臺上方距離地面2米以下的位置。

3．涼菜、裱花蛋糕制作、生食海水產品專間應同時設有專用冷藏設施，需可直接接觸成品的飲用水，還應設凈水設施。

4．備餐、送餐分裝專間的操作臺下宜設食品加熱裝置。

5．專間內外食品的傳送應為可開閉的窗口形式，窗口大小應以可通過傳送食品為宜，不應過大。

6．專間的面積必須與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業的涼菜專間最低面積要求應符合規定要求。

需加蓋公章

（公司名稱）餐廚廢棄物處置管理制度

為規范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，制定本管理制度。

一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。

二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。

五、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

六、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。

八、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監督部門及環保部門報告。

九、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地餐飲監督部門及環保部門舉報。

十、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。

需加蓋公章

（公司名稱）環境衛生管理

一、實行（四定）辦法。即定人、定物、定時間、定質量，實施劃片、分工、包干負責制。

二、室內外保存整齊，要堅持每餐一小掃，一周一大掃的清掃制定，餐廳、操作間、出售間、飯箱做好落手清，保存整潔無害（指無蟑螂、無蒼蠅、無老鼠、無蜘蛛、無蟲害）。

三、所有原材料的外包裝材料，須統一集中處理，有利資源利用，不能利用的須投放到指定垃圾箱內。堆放物品要條理整齊，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到溝渠暢通無洼坑、無積水、無積水、無垃圾、無雜物。

四、倉庫物品堆放離地離墻要大于10公分，分類整齊，做到有滅害措施。

五、按季節落實滅害措施，有專人負責定期噴灑除害藥物，擺放滅蠅籠，消除蚊蠅孳生地。

六、辦公室、更衣室做到地潔、窗明，櫥柜擺放整齊，辦公用品放置合理。更衣室內掛工作衣褲有條理，日常用具擺放整齊。

七、水池里的廢棄物必須撈出。不能隨下水道排放。作業現場加工結束后廢棄物立即裝入垃圾袋，扎好袋口投到制定的垃圾箱內。

八、所有泔腳、廢棄物每班清理，必須做到班班清，日日清。

需加蓋公章（公司名稱）不符合食品安全要求的食品處理規程退市制度

為加強食品安全，提高食品質量，保護廣大消費者的合法權益，制定本制度。

一、在經營的食品中發現不符合食品安全標準的，立即停止經營，并向當地工商機關報告。

二、發現不符合食品安全標準的食品后，立即通知供貨商和消費者，對已經銷售的，立即召回。

三、對經營中發現有不符合《中華人民共和國食品安全法》第六十三條規定的食品時，停止銷售、向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告、通知供貨商和消費者并召回。

四、銷售因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品,經食品生產者采取補救措施且能保證食品安全的,應當向消費者明示補救措施。

需加蓋公章

第二篇：餐飲制度

食堂崗位責任制

一、分管校長（主任）職責：負責學生食堂和餐廳的全面工作；嚴格執行《食品衛生法》搞好飲食安全衛生，室內外環境衛生；研究食堂的經營管理方案，組織協調好食堂人員分工，充分調動從業人員工作的積極性；提高安全防范意識，加強對鍋爐房及食堂水電、氣、油和各種電器設備維護管理，及時消除安全隱患；聽取師生、家長及有關部門對食堂工作的意見和建議，及時組織相關人員研究并采取合理措施，加以改進。

二、食堂管理員職責：在分管校長（主任）的召集下，按時出席食堂管理例會；對食堂工作進行全面監督，特別要在食堂的物品采購保管加工及學生就餐等環節實行全程監督，對食堂的環境衛生和從業人員的個人衛生進行重點監督；關注食堂服務質量和就餐師生的意見，適時提出改進措施和建議；填寫好《食堂管理臺帳》，協助做好成本核算及效益分析工作；負責索取各類物資供應商的資質和采購物品的合格證、檢驗報告等。

三、食堂廚師長（炊事班長）職責：負責食堂操作間的全面工作；負責制定每周食譜，并根據食譜和倉儲情況列出每天采購清單；負責原料的清洗、加工、配餐、銷售各環節的監管工作；負責食堂內外環境衛生和從業人員的個人衛生，及時組織食堂從業人員進行食品衛生知識和健康知識培訓；組織好每天（餐）的開飯和收尾工作；有計劃地組織好從業人員的技術培訓工作；做好食堂從業人員的思想工作和考勤記載。

四、食堂采購員職責：及時與廚師長（炊事班長）溝通，準時地完成食堂所需物品的采購工作，確保食堂經營正常開展；嚴把食品的質量關，采購的物品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產地名），“三期”（生產日期、保質期、保存期），“三證”（衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證）；生鮮菜必須堅持招標采購或集中定點采購，做到貨比三家，價格合理，優勝劣汰；定期向食堂或學生公布市場行情，及時向主管領導匯報采購工作情況。

五、食堂倉管員職責：負責食堂主、副食及各類庫存物品的保管工作，按時按計劃發放；嚴格履行入、出庫手續，驗收物品質量、單價、數量；物品要分類保管，擺放整齊，保持庫內清潔衛生，注意通風；做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作，做到庫內物質不霉變、不損壞、不損失；認真記好保管臺帳，數字準確、格式規范，經常清點庫內物質，做到帳物相符；保管好食堂的炊具、機械及日常用品，協助財務做好成本核算工作，每學期作一次全面的財產清理。

六、炊事員職責：熱愛本職工作，具有奉獻精神；遵守勞動紀律和食堂的各項規章制度，服從領導，聽從指揮，團結同志，愛護公物；嚴格按照食品衛生要求進行食品加工，保證食品加工過程中的衛生安全，防止食物中毒事件的發生；嚴格遵守炊事機械設備操作規程，及時保養、維護所管的機械設備；注意安全，文明服務，熱情周到；工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干凈；自覺使用文明用語，努力提高服務質量，虛心聽取師生意見。

食堂更衣室管理制度

1、保持更衣室環境衛生，禁止私自帶食品等與本崗無關的物品進入更衣室。

2、服裝與鞋按位擺放整齊。

3、炊事員保管好個人物品，個人物品要放在指定位置。

4、炊事員上崗前，先洗消手，再穿戴工作衣、帽、鞋，穿戴完畢，再進行一次洗消手，才能進入加工間、烹調間。

5、更衣室每天1----2次小掃，每周1次大掃除，保持更衣室內的衛生。

6、更衣室的桌、椅、柜表面及地面每周定時消毒。

糧食和食品儲存保管制度

1、嚴把糧食入庫關。每次購糧入庫前，保管員必須認真仔細檢查，嚴禁不合格糧食入庫，保證糧食入庫質量，嚴禁采購腐爛變質的食用原料和三無食品，蔬菜要新鮮。

2、保管員必須履行糧食、食品入庫登記簽字手續，要有原始登記帳冊注明糧油生產廠家、生產日期、質量標準。

3、要有專用的糧食保管室和食品存放室，嚴禁用農藥化肥袋盛裝糧食。糧食入庫后，保管員必須定期檢查，發現貯存糧食有霉變或食品變質的現象，必須及時清除，嚴禁混合發放下鍋或加工供學生食用。

4、保管員必須保持糧食保管室通風、干燥、防鼠、防蚊等。食品儲存室的食品必須分類、分架、生熟分開，且有生冷標示，隔墻離地存放，有防蠅、防鼠、防潮設施。

5、保管員每餐必須按就餐人數足數發糧，嚴禁克扣學生糧食，為學生提供的新鮮蔬菜，必須保證質量。

6、保管室鑰匙由保管員一人保管，嚴禁非保管員拿鑰匙，同時要求保管員做到人進關門，人走上鎖，嚴禁非工作人員入內。

7、學校儲存糧食、食品等，根據存放物品的保質期，必須做到一月一周轉，一月一清倉，嚴禁過期儲存以防糧食、食品霉變、變質。

8、建立責任追究制度，如出現食品霉變或食物中毒事件要追究食品保管員和食品加工員的責任。

食堂從業人員衛生守則

一、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求，嚴格執行《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》。

二、食堂從業人員每年必須進行健康體檢，新參加工作和臨時參加工作的人員都必須參加體檢，取得健康證明后方可參加工作。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動的清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

六、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

七、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

八、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

食堂衛生責任追究制度

學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。

一、學校食堂食品衛生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2—8攝氏度，具體管理由總務處負責。

三、班主任負責本班學生的食品衛生安全，要求學生飯前便后洗手。

四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

中峰鎮中心學校食品衛生安全責任書

為落實“安全第一，預防為主”方針，認真貫徹《中華人民共和國食堂衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律、法規，進一步加強我校食品衛生管理，消除食品衛生安全隱患，防止食物中毒等突發公共衛生事件的發生，確保學校師生生命安全，維護社會的安寧和穩定，促進教育事業的健康持續發展，特制定中峰鎮中心學校食品衛生安全責任書。

一、食堂工作人員職責：

1、食堂采購員嚴把食品采購關。學校食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，應有相對固定食品采購場所（糧油按縣教育局要求堅持配送制度），嚴防“三無”食品和過期霉爛變質食品進入校園以保證食品質量。采購員要配合食堂管理員認真做好試、配餐工作，填寫試、配餐登記表。

2、倉管員要嚴把食品貯存關。在嚴格食品進出庫登記的同時，食品貯存應當分類分架，隔墻離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。用于保存的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食應分框存入。自制（注明腌制日期）或購買的腌菜（索票）必須達9天以上方可食用。

3、炊事員要嚴把食品操作關。對于出庫或用于加工的食品在確認無安全隱患后方可進行加工。食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時。食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

4、廚師長要嚴把食品留樣關。根據需要設置的廚師長要負責做好食品留樣工作，每餐送交的樣菜應各取不少于250克留置于冷藏設備中，保存24小時以上，以備查驗。

5、管理員要嚴把人員進出關。食堂管理員在對食堂食品全面把關的同時，對于無關人員不得讓其進入食堂操作間和儲存間等，注意對食堂工作人員的教育和管理，嚴禁帶違禁物品進入食堂，謹防投毒事故的發生。

6、司爐工要嚴把池水消毒關。司爐工在嚴格按照鍋爐操作規程進行操作（定期校驗鍋爐壓力表、安全閥，每周用手動啟跳安全閥。鍋爐用水低于最低水位線時要先打開火門，待氣壓表指針為零時方可加水。防止結垢，每天從排污閥排除一定數量沸騰的水）的同時，每周定期對食堂蓄水池進行消毒，按照比例投放非過期消毒片等凈水藥品，每學期對蓄水池清理至少一次。

7、飼養員要嚴把飼料衛生關。在對豬舍每周消毒，嚴控無關人員進入豬舍的同時，切實注意剩飯剩菜的衛生，做好晾曬、收存、燒煮等工作。

二、學校（總務處）職責：

1、總務處要嚴把工人健康關。食堂從業人員必須持有健康證上崗；食堂從業人員按照有關規定統一著裝操作規范；管理員在食堂從業人員在出現咳嗽、發熱等有礙于食品衛生的病癥時，應在報告總務處的同時要求其脫離工作崗位，待查明病因或治愈后，方可重新上崗。

2、總務處要嚴把安全教育關。認真學習貫徹《食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，掌握有關食堂、設備與環境衛生要求，食品采購、貯存及加工的衛生要求，食堂從業人員衛生要求，管理與監督等方面的相關知識，嚴防病從口入。做好防鼠、防蠅、防蟑螂、防霉變、防投毒等工作。及時傳達貫徹上級有關食品安全工作文件會議精神，充分利用例會、墻報、黑板報、廣播、宣傳櫥窗等宣傳工具，加強師生用餐安全教育，提高他們的防范意識和能力。

3、學校要嚴把設施的配備關。根據食堂微利效果加強投入必要經費，提高學校食堂加工、用餐設施，配備必要冷藏、消毒等設備。

4、學校嚴把衛生責任落實關。建立學校食堂的食品衛生專人（總務主任和食堂管理員）負責制，營造食品衛生安全氛圍，構建食品衛生安全防范體系，建立明確的食品衛生安全工作目標責任制，確立食品衛生安全防范責任意識和主體意識，定期對責任落實情況進行督查。對于學校例行查處的不安全衛生食品和不安全衛生行為，對當事人處以50--200元罰款（不含等值賠款），觸犯刑律依法報請司法機關追究刑事責任。總務處安排人員經常檢查學校門店食品衛生，發現問題及時要求整改并根據制度進行處罰。

5、學校嚴把食物中毒應急處理關。按照《中峰鎮中心學校食品中毒應急預案》，堅持食品衛生安全工作信息上報制度，對發生食物中毒等突發公共衛生事件，應及時采取措施，并上報有關部門，加強對事故處理的領導，與有關部門密切協作，采取有力措施，及時妥善處理。

中峰鎮中心學校重大食品安全事故應急預案

為有效貫徹落實上級有關部門文件精神，建立并進一步完善應急救援機制，有效預防和處置我校突發食品安全事故發生，當重大事故發生時，能及時、快速、有序地組織實施應急救援，防止事故擴大，把事故損失降到最低程度，依據相關法律法規，結合學校實際，制定本預案。

一、學校情況簡述

本校共有教學班21個，在校生1100多人，寄讀生900多人，教職員工91人，食堂3個，安全重點問題是：食物中毒等食品安全事故。

二、應急救援指揮領導小組職能：

1、學校成立重大事故應急救援領導小組： 組

長：陳汝波

副 組 長：吳暢生 毛遠意

方敦文

組

員：高如

余丙軍

劉敏

熊以海

朱友志

張吉厚

2、應急救援指揮小組職能

①組織指揮救援隊伍實施救援行動。

②接到事故報告后，立即向上級報告和相關單位報告事故情況。匯報的內容包括：事故時間、事故地點、事故性質、事故簡要經過、事故原因、人員傷亡情況、事故發展趨勢等。

③必要時向上級及相關部門請求緊急救援。

④配合上級和相關部門展開事故調查，在調查取證基礎上寫出有關書面材料。

三、現場處置及職能：

1、指揮領導工作小組根據工作需要，組成現場指揮小組。

2、現場指揮組長，由指揮組長或指派副組長擔任。

四、應急救援預案

發生重大事故后，學校要立即啟動應急救援預案，立即組織救援，并在第一時間向學校重大事故應急救援領導小組報告。學校重大事故應急救援領導小組根據事故程度，決定啟動應急預案，指揮調動相關機構實施搶救。

1、發生食物中毒事故后，要立即組織搶救中毒人員，并向學校重大事故應急救援領導小組報告。同時，要采取有效措施，封閉現場及保護有關證物。

2、學校重大事故應急救援領導小組接到報案后，應立即啟動應急預案，及時通知有關人員趕赴現場，按照分工開展工作。

3、應急救援實施機構到現場后，要立即與醫院120急救中心取得聯系，迅速組織搶救中毒人員，疏散閑雜人員，保護現場及有關證物，嚴禁除應急救援及專業機構以外的人員進入現場。

4、事故調查組要迅速查明事故發生的初步原因、中毒人員情況等，聯系和配合衛生防疫等部門調查事故原因，確定導致中毒的食物名稱、種類，并及時向有關部門匯報。

5、搶險救災組應根據中毒原因，采取有效措施，妥善處理有毒物品，切斷傳播渠道，防止事態擴大。對屬于投毒及可能造成外界影響的，要及時向重大事故應急救援領導小組報告。

6、學校重大事故應急救援領導小組負責向上級部門匯報，報請縣衛生局、防疫站、教育局、公安局等對事故涉及的水、環境、食品等進行檢測和評價，對事故原因進行進一步調查及做出事故結論。

五、具體要求

1、學校應急救援實施機構成員由學校衛生室人員、后勤組人員、各處室負責人、團支部委員組成。

2、救援人員接到學校重大事故應急救援領導小組的通知后，在規定的時間內趕到指定地點，按照分工開展工作。在救援期間，領導小組成員、應急救援成員 24小時通訊聯絡方式，確保通訊暢通、響應及時。

3、任何個人都有義務參加搶險救災，必須無條件服從學校重大事故應急救援領導小組的指揮、調動。

4、對救援所需的物資、機械設備、人員等，由學校重大事故應急救援領導小組直接調遣，任何部門和個人必須無條件服從。

5、學校重大事故應急救援領導小組在事故得到完全控制，事故現場調查取證結束、現場基本恢復后，決定關閉應急預案并向上級有關部門報告。

中峰鎮中心學校

2010年9月2日

中峰鎮中心學校食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負責留樣。每餐堅持飯菜留樣，留樣食品取樣后，必須立即用保鮮膜封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。

二、學校每餐、每樣食品必須按要求留足250g，分別盛放在已消毒的容器里，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗。

四、飯菜留樣必須堅持48小時,時間到后方可倒掉。留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

師生食堂消毒制度

1、食堂每周消毒一次；

2、用1：250的84消毒液進行常規消毒；

3、用噴霧和抹擦的方式，對地面增面和柜子進行消毒；

4、藥噴灑10分鐘后用清水沖洗干凈；

5、消毒人員工作時必須帶口罩、帶膠手套、穿膠靴；

6、消毒人員一定注意不要把藥水和身體接觸以免造成傷害；

7、食堂管理員要認真及時填寫食堂消毒記錄。

第三篇：餐飲制度

食品安全制度目錄

1、從業人員健康管理和培訓管理制度

2、食品安全管理員制度

3、食品安全自查與報告制度

4、食品進貨查驗制度

5、食品貯存管理制度

6、不合格食品召回及處理制度

7、廢棄物處置制度

8、臨近保質期食品管理制度

9、食品安全突發事件應急處置方案

10、投訴處理制度；

11、場所、設施及用具清洗消毒和維護保養制度

12、食品經營過程與控制制度

13、食品添加劑使用公示制度

14、留樣制度

從業人員健康管理制度

一、食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。

二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。

三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營．

五、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。

六、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

七、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。

八、定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

從業人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食品安全管理人員制度

一、制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

四、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

五、建立并執行從業人員健康管理制度。

六、對貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

食品安全自檢自查與報告制度

1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

食品進貨查驗制度

第一條 依據《中華人民共和國食品安全法》，制定本制度。

第二條 購進的任何食品一律進行實地查驗。

第三條 購進食品時，要查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方完畢取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索要制度》作出規定。從“總經銷”、《總代理》供貨商采購食品的，還必須檢驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印留存歸檔備查。

第四條 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、將含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。

②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。

③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

④經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。

⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。

⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的話；

⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。

第五條 法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第六條 加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，要及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。

第七條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。

第八條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，要拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，要及時報告當地工商行政管理部門。

實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業總部向所屬經者提供進貨查驗的證明。統一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

食品貯存管理制度

為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施

不合格食品召回及處理制度

一、為防止不合格食品進入消費領域，侵害消費者合法權益和人民群眾生命財產安全，影響企業信譽，特制定本制度。

二、食品經營者必須認真做好上柜及倉儲食品的經常性檢查，如發現有下列情形之一者，必須立即撤下柜臺或清除出庫，停止銷售：

1、已經變質、超過保持期的食品；

2、經法定檢測機構和行政執法機關檢測為不合格的食品；

3、不符合食品安全標準的食品；

4、國家明令禁止生產、銷售的食品和發現其生產加工的原料、輔助材料、添加劑為不合格產品或者違反國家禁令或其生產工藝不符合法定要求的食品。

三、對已經售出的嚴重危害人身安全的食品，必須依據銷售臺帳立即召回，并及時向工商部門報告和退還貨款或進行賠償。

四、對已經售出的嚴重危害人身財產安全的食品，在發現后一個小時內營業場所進行公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，通知購貨人立即停止銷售、使用，負責將該批食品召回并銷毀。

五、不合格食品一經退市或召回，不得再次投入市場。

餐廚廢棄物處置管理制度

為規范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。

二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。

五、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

六、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。

八、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監督部門及環保部門報告。

九、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地餐飲監督部門及環保部門舉報。

十、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。

臨近保質期食品管理制度

為進一步加強流通環節食品安全監管，規范食品經營柜組對臨近保質期食品的經營管理，有效防止和控制食品安全隱患，保障消費者知情權及人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》相關規定，制定本制度。第一條 從事流通環節食品經營的自營柜組、租賃經營戶，應嚴格按照本制度規定，加強對臨近保質期食品的管理，杜絕過期食品上柜銷售。

第二條 本制度所稱臨近保質期，是指距食品包裝物上標明的最后保質日期的期限。臨近保質期食品，是在臨近保質期內但尚未超過保質期的食品。保質期指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。

根據食品保質期的不同，參考行業慣例，對食品臨近保質期界定如下：

（一）保質期在一年以上的（含一年，下同），臨近保質期為45天；

（二）保質期在半年以上不足一年的，臨近保質期為30天；

（三）保質期在90天以上不足半年的，臨近保質期為20天；

（四）保質期在30天以上不足90天的，臨近保質期為10天；

（五）保質期在10天以上不足30天的，臨近保質期為2天；

（六）保質期在10天以下的，臨近保質期為1天。

各業務部門可與供貨商自行商議臨保期，但不得低于上述期限。國家有關標準允許不標明保質期的食品，不設臨近保質期。

第三條 自營、租賃經營戶應在營業場所醒目位置向公眾公示食品臨近保質期標準，接受公眾監督。

第四條 自營、租賃經營戶應在營業場所的醒目位置提醒消費者注意查看食品生產日期、保質期和有效日期。提醒的方式可根據經營場所的規模確定，但要足以引起消費者注意。

第五條 自營、租賃經營戶應建立臨近保質期食品銷售管理制度。

有條件的自營、租賃經營戶應設置臨近保質期食品專區或專柜，并在醒目位置標明“臨近保質期食品銷售專區”或“臨近保質期食品銷售專柜”字樣。設置專區或專柜應根據食品特性，并區分散裝食品與預包裝食品。

未設臨近保質期食品銷售專區或專柜的，待售的臨近保質期食品上應有統一的“臨近保質期食品”標簽。

第六條 與其他商品一起捆綁搭售的食品臨近保質期時，必須標明“臨近保質期食品”。捆綁搭售時，不得隱藏該食品的生產日期和保質期。

第七條 現場制售食品的原料、成品以及散裝食品應每批次標明入庫日期和保質期限，出庫銷售應先進先出。

第八條 自營、租賃經營戶應建立完善臨近保質期食品管理保障機制。

（一）落實專門的臨近保質期食品管理人員，并加強對員工臨近保質期食品管理制度的培訓。

（二）建立營業場所臨近保質期食品定時、定人、包片的日常清查制度。定期檢查庫存和待銷售食品，發現食品臨近保質期時，應及時轉至臨近保質期食品專區或專柜，或統一粘貼“臨近保質期食品”標簽。

（三）自營、租賃經營戶應每天對臨近保質期限食品進行檢查，對尚未售出的到期食品，應立即下架，停止銷售，及時銷毀，不得退回供貨商或者生產者（有協議的除外），并建立銷毀記錄臺賬。銷毀記錄臺賬保存期限不得少于一年。銷毀超過保質期食品，應確保該過期食品外包裝一并銷毀。銷毀記錄臺賬應如實記錄超過保質期的食品的名稱、規格、數量、生產批號（或生產日期）、銷毀時間和地點、銷毀方式方法、承毀人、監銷人等內容等。

（四）制訂臨近保質期食品退貨規則。食品經營者如與供貨商有臨近保質期食品退貨約定，應及時辦理退貨手續。退貨記錄內容包括退貨商品名稱、規格、數量、退貨時間等，并由雙方簽字蓋章（含電子簽章）。退貨記錄應建檔備查。

（五）制訂合理的激勵機制，鼓勵消費者共同參與對臨近保質期食品的管理。

食品安全突發事件應急處置預案

為貫徹落實《中華人民共和國食品衛生法》、根據《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的要求，結合本單位實際情況，制定本食品安全突發事件應急預案如下：

一、組織機構

為了保障全我飯店員工健康的工作、生活，促進我飯店各項工作順利開展，防范安全事故發生，切實有效降低和控制安全事故的危害。為確保工作開展，成立領導小組。

組 長： 組 員：

二、主要職責

（1）加強領導，健全組織，強化工作職責，完善預案的制定和各項措施的落實。（2）預防為主，常抓不懈，加強食品安全的日常監管，積極開展食品安全事故的預防工作，做到早發現、早報告、早控制。統一領導，分級負責。

（3）一旦發生重大食品安全事故，食品安全應急領導小組成立現場指揮部，負責指揮救援、排險等應急處置工作，依靠科學，處置有力。

三、預防措施

1、制定頒發《餐飲業食品衛生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，衛生部下發規章制度，為我飯店食品衛生監督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據。

2、大力開展宣傳教育工作，包括對硬件設施的投入，管理制度的建立、完善與落實，對有關人員的食品衛生知識培訓、宣傳。有計劃地對飲食從業人員的衛生知識的培訓，對食品衛生知識的宣傳，周邊飲食攤點的整頓等等。

3、加強對食堂的管理，落實上級部門的要求及檢查整改意見。

四、應急處理工作預案程序及措施

1、如發生食品安全突發事件要立即啟動應急處理工作預案。

2、如發生食品安全突發事件必須在第一時間（自事故發生之時起2小時之內）向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。

3、保護現場，保留樣品。（立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據）。

4.負責組織將病人送往醫院進行搶救，確保在第一時間保證病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍。

5、如實反映情況（食品藥品監督管理局和衛生局執法人員到達后立即提取42小時的留樣并配合食品藥品監督管理等部門進行調查；配合其他部門進行有效的工作）。

6、事后應根據衛生監督部門的指導對場所物品進行消毒處理。

五、報告程序（1）我飯店領導（2）衛生局領導（3）根據事件需要，經領導同意報告地方和上級衛生防疫部門

六、責任追究

對在重大食品安全事故的預防、報告、調查、控制和處理過程中，有玩忽職守、失職、瀆職等行為的，依據法規追究有關責任人的責任。

食品安全投訴處理制度

一、值班經理是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權限范圍內的及時處理，超權限的迅速上報領導。

二、接到客人投訴后，態度要誠懇、耐心、保持冷靜。

三、站在客人的角度考慮問題，盡量縮短與客人之間在感情上的距離。

四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調查及大致等候時間。調查認真仔細，不推脫、搪塞客人。

五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場合。

六、接觸客人是，態度友善，不爭吵、辯論。

七、若屬客人誤解引起的投訴，婉轉解釋，消除誤解，溝通顧客之間的聯系。

八、接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。

九、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告客人，征求客人對處理辦法的意見。

十、搞好投訴處理的善后工作，每次的投訴記錄及時存檔。

十一、投訴內容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時提出該井措施，提高服務質量。

食品用設備、設施清潔消毒維修管理制度

1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

食品經營過程與控制制度

（一）食品采購

1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。

（二）食品儲存

1.因公司食品銷售業務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。

2.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

3.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

4.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

5.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。

6.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。

7.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

8.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運輸

1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售

1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。

2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。

3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。

6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。

2、通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。

2.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。

5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。

6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。

食品添加劑使用管理制度 目的

為加強食品添加劑衛生安全管理，防止食品污染，保證食品安全，保護消費者的利益，特制定本制度。適用范圍

本制度適用于對本企業購進的，在食品中依法添加食品添加劑的使用管理。內容

3.1 李菱認真做好食品添加劑采購驗收記錄，并向供應商索取隨附相關材料。包括：衛生許可證、生產許可證、第三方檢驗報告、產品合格證等；進口食品添加劑須索取口岸衛生檢疫證明。

3.2 食品添加劑進廠后，由技術部基酒庫保管員、檢驗科人員共同驗收。基酒庫保管員負責查看產品外包裝標志、標簽有無標示“食品添加劑”等字樣，標簽標識是否符合規定，同時查看外包裝有無破損、臟污，并做好相關驗收記錄；檢驗科人員負責抽樣檢測食品添加劑的指標是否符合標準要求，并做好檢驗記錄。驗收記錄和檢驗記錄均應由驗收人員和公司主管食品添加劑的責任人共同簽字。

3.3 食品添加劑堆放、貯存時必須有明顯、清晰的標識，有相對獨立的貯存空間，并安排專人保管；貯存場所應做好清潔衛生，不得與其它洗滌劑、消毒劑、化學試劑等有毒、有害物質一起存放；不得與過期變質失效的食品添加劑混放；不得存放非食品用添加劑；不得存放與所生產食品無關的食品添加劑。對于采購的食品添加劑過期、失效或變質的應及時進行無公害處理，并保留處理記錄。

3.4 配備與食品添加劑使用相適應的計量器具，并定期對器具進行校檢，保證量值準確。

3.5 按照《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，根據食品生產工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，嚴格控制使用范圍和使用量，不得使用不符合GB2760標準或未列入國家相關部門新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質量安全要求的食品添加劑生產加工產品，每次使用時必須詳細記錄食品添加劑的用途及使用數量。

3.6 建立食品添加劑使用臺帳，做好食品添加劑的出庫、入庫和使用相關記錄。

3.7 食品添加劑有關檔案資料保存時間不得少于2年。

食品留樣管理制度

為規范餐飲服務食品留樣工作，保障學生餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、學校食堂應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

第四篇：餐飲制度

學生公寓餐飲制度

為規范公寓食堂就餐秩序，促進公寓食堂管理規范化，保障師生飲食安全,特制定本制度.1、食堂要切實加強安全管理,以食品衛生安全為核心,認真做好放火,防盜,放觸電,防投毒,防燙傷,防意外人身傷害事故.2、食品貯藏要保持清潔,要注意防潮,防霉變,防腐爛.3、食堂上崗人員必須身體健康，并經健康體檢合格，持有效的健康體檢證明上崗，不定期參加衛生知識培訓，食堂工作人員必須穿戴整潔。

4、學生應按時就餐，進餐前先洗手，然后按秩序排隊領飯。

5、教育學生節約糧食，學生應根據自己的食量取食。

6、學生用餐完畢，應當即清洗餐具，剩菜剩飯需倒入指定地點。

第五篇：餐飲制度

餐飲服務單位食品安全管理制度匯編

洋縣食品藥品監督管理局

二〇一二年

1、從業人員健康、培訓管理制度

為規范餐飲服務從業人員健康、培訓管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、每日進行晨檢，從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或由食品安全員統一保管，以備檢查。

八、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

九、食品安全管理人員制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

十、食品安全管理人員每年接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

十一、食品安全教育和培訓針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

十二、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

2、從業人員個人衛生管理制度

為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務衛生的飾物。專間操作人員還應戴口罩。

二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應及時進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、接觸臟污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6、接觸動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨物、執行清潔任務、接觸錢幣等)后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

675、食品貯存安全管理制度

為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工用具和設備應當安全、無害，保持清潔，設臵紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏（0℃～10℃）、冷凍（－20℃～－1℃）貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

6、粗加工切配安全管理制度

為規范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位臵進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接臵于地上。

六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

08、面點加工餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

210、裱花加工安全管理制度

為規范餐飲服務裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時須戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內從事與裱花制作無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

八、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

412、食品留樣管理制度

為規范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品必須留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

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15、餐廳食品安全管理制度

為規范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放臵于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

十、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

十一、備餐柜內不得放臵與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

16、食品添加劑管理制度

為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

三、專區存放

設立專區（或專柜）貯存食品添加劑，并設臵相應標識

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負責

由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

018、餐廚廢棄物處臵管理制度

為規范餐廚廢棄物處臵管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、安排專人負責餐廚廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產日清；

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入下水道或倒入街道、公共廁所和生活垃圾收集設施；

4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

5、餐廚廢棄物應交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處臵單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；

8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負責。

220、食品安全事故應急處臵預案

為規范食物安全事故應急處臵工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據《中華人民共和國突發事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規和規章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。

一、領導小組

成立食品安全事故應急處臵領導小組，負責本單位食品安全事故應急處臵工作。

組 長：

副組長：

組 員：

二、應急處臵程序

（一）及時報告

發生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處臵領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。

自事故發生之時起2小時內向洋縣衛生局（聯系電話：0916--8212467）和洋縣食品藥品監督管理局（聯系電話：0916--8214850）報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送到有急救能力的醫療機構搶救。

（三）保護現場

發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

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