第一篇：學校食堂制度

炊事班長工作職責

1、熱愛教育事業，樹立以學校為家的思想，帶頭遵守學校的一切規章制度。積極參加政治、業務學習，團結同志，以身作則，嚴于紀律，起好班長的帶頭作用。

2、主動帶領全組人員，嚴格按照食堂炊事衛生、環境衛生和個人衛生要求，堅持做到每天小掃除和每周大掃除，保持廚房物品擺放有序、清潔衛生，防止病從口入。

3、自覺遵守和督促班組人員愛護廚房用品和設施，增強安全意識，嚴禁違章操作，避免事故發生。

4、工作中樹立一切為師生服務的思想，積極探索，不斷創新，團結協作，共同提高。

5、工作中顧全大局，精打細算，厲行節約，公私分明，嚴禁損公肥私行為發生。

6、帶領全組人員積極完成學校臨時交辦的任務。

膳食委員會管理制度

膳食委員會一切工作從學生出發，為學生服務，監督校團體食堂服務，營造良好的就餐環境，同時維護廣大同學在校園消費中的權益，在校園食堂與同學之間起到“橋梁”和“紐帶”作用。

一、紀律制度

1、每月展開一次檢查評比，并通過宣傳欄，廣播站和校園網公布結果。

2、不定期開展專項檢查。

3、膳食會每學期初期末各召開一次例會，期初布置安排本學期各組工作的開展。期末總結一學期工作情況，并分別對各個食堂的工作進行考核。

4、膳管會成員在督導檢查工作時必須佩戴執勤袖章或者工作證，發現問題及時提出改正要求，并做好督察登記和改進的跟蹤。

5、及時收集師生對食堂工作的意見和建議，做好師生與食堂之間的溝通工作。

6、根據實際情況組織衛生、服務態度、價格和質量的專項檢查。

7、膳食會成員分組開展工作。定期或不定期檢查食堂所進食品原輔料的質量價格，產品合格證、出廠日期、保質期等。

二、部門要求

1、負責衛生執法部門、學校及相關部門的檢查、接待和聯絡工作。

2、完成上級部門交辦的各項工作。

衛生檢查制度和餐廳衛生管理制度

1、衛生檢查制度要建立在規范適用本校學校食堂自身特點，形成以學校領導以及各職能部門人員定期檢查監督制度。

2、食堂負責人是餐廳衛生管理直接責任人，要求有專人專職對餐廳內的地面、墻壁、門窗、桌凳進行清潔消毒，實行責任制，誰出現問題誰負責。

3、衛生檢查制度要靠學校各職能部門的監督與食堂從業人員積極配合，做到領導重視，工作人員嚴格執行各項規章制度。這樣才能保證食品安全衛生，讓消費者（學生、教師）放心，讓食堂成為學校安全工作的一塊堅實盾牌。

食品衛生安全制度

一、建立食品衛生安全制度，學校法人是學校食品衛生安全第一責任人，實行分管校長負責制，并配備食品衛生監督管理人員，明確分工，責任到人。

二、定期培訓食堂管理人員和從業人員的衛生知識、職業道德、法制教育、安全教育。

三、堅持一切外來人員不得進入操作間，防止投毒事件的發生，確保學校用餐的衛生與安全。

四、認真對待衛生防疫部門制定的各項衛生制度。

五、嚴格按照程序消毒各種炊事器具。

六、堅持食品留樣、試嘗并有記載，定點購買衛生儀器并索取檢驗合格證或化驗單；認真執行采購、保管驗收制度。

七、定期或不定期對食堂進行檢查，做到發現問題及時整改，獎懲兌現。

八、建立食物中毒或其他食源性疾病突發事件的應急處理預案。如有可疑病人及時報主管部門，并采取相應的防治措施。

食品添加劑使用與管理制度

1、原料庫房內不得存放殺蟲劑（滅害靈、農藥）和亞硝酸鹽等。

2、食品添加劑加食用堿（小蘇打、泡大粉）寫明標記，定點定位置存放，不能混用。

3、食鹽使用必須含碘，而且正品鹽。特別是識別歪鹽（包裝識別、化驗單、合格證辨別），不得使用在食品中。

食堂從業人員管理制度

1、食堂從業人員，必須認真執行（中華人民共和國食品衛生法）。

2、食堂管理人員要有崇高的職業道德和法制觀念，增強衛生安全意識。

3、從業人員持證上崗，先體檢取得健康證后方可上崗，并定期復查。

4、從業人員先培訓后上崗，從業員必須接受衛生行政部門及相關部門的衛生知識培訓，養成良好的個人衛生習慣，個人衛生做到“四勤”，環境衛生采取“四定”責任到人，上崗前穿戴工作服、帽，操作前及便后洗手，入廁前脫工作服，分餐時帶口罩、手套、不吸煙、不戴手飾。

食堂管理制度

1、食堂必須每天定時供餐，認真辦好師生伙食，保證飯菜質量，做到每周更換食譜，注意營養的搭配。

2、堅持認真做好飲食衛生及餐具、炊具的消毒工作。嚴格遵守學校食堂衛生管理要求。

3、做到采購新鮮食品，不采購霉、爛變質的食品。

4、食堂服務人員做到服務周到、熱情，態度和藹，保證師生不吃冷飯菜。

5、食堂嚴禁賣涼拌菜、土豆絲、四季豆、黃花菜，防止食物中毒和腸道傳染病。

食堂工作人員操作制度

1、工作人員工作時須著工作服，戴工作帽，持工作證，對手腳進行必要的消毒，不戴首飾。

2、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其它感官形狀異常的，不得進行烹調加工，各種食品原料在使用前必須洗凈。

3、食堂工作人員對菜的加工應做到生熟分開，合理搭配營養。

4、加工后的成品與半成品、原料分開存放，禁止上涼拌菜、海產品、鮮菌類、發芽土豆、四季豆等食品。

5、食堂工作人員應隨時清掃工作區，合理存放各種用具，保證工作區清潔整齊。

膳食委員會職責

1、要求食堂工作人員確立全心全意為師生員工服務的思想，工作積極認真、態度和藹、提高服務質量。

2、協助食堂努力提高伙食質量，增加花色品種。購買價廉物美的物資，每天公布購物情況，每月公布收支賬目，每周公布菜譜。

3、搞好食堂環境衛生和食堂工作人員的個人衛生，做好消毒工作，嚴防食物中毒和傳染病。

4、凡就餐者應在規定時間內就餐，工作人員認真執行。

5、師生員工對食堂工作有意見和建議時，應有組織的向膳食委員會提出。

6、膳食委員會每學期期初、期中、期末各開一次例會。

食堂庫房管理制度

一、庫房由專人管理，隨時檢查，清點原材料，月末盤存，做到帳物相符。

二、材料分類擺放，做到整齊有序。

三、入房物品需由食堂管理員驗收合格入庫。

四、原材料如有發霉變質，管理員應及時清除。

五、隨時保證庫房清潔衛生，通風設施完好。

7、膳食委員會協助后勤副校長管理好食堂。

食堂餐具、用具清潔消毒制度

為了保證學生的健康、安全，杜絕由食物引起的消化道疾病或食物中毒，食堂人員必須按以下要求進行食堂衛生消毒。

1、食堂內外環境必須每天清掃、保潔（地面沖洗）窗明幾凈，墻磚、水槽瓷磚光潔無污，地面干凈，下水道干凈無臭味，做到無蚊蠅、蟑螂、無鼠跡。

2、物品歸類擺放，整潔美觀，隨時或定期清潔。

3、按食堂人員個人衛生要求，保持好個人衛生。

4、餐具每餐后洗凈，蒸汽消毒1小時，放入保潔柜。

5、保潔柜每天用0.3%消洗靈擦洗一次。

6、學校餐巾，每餐后蒸汽消毒1小時。

7、菜刀、菜墩生熟分開，炊具每天煮沸半小時、灶臺操作臺每天用0.3%消洗靈擦洗。

8、消毒柜、冰箱每天清潔，每周用0.3%消洗靈擦洗一次。

9、水果洗凈后用0.3%消洗靈浸泡5—15分鐘，再用清水清洗。

10、灶臺和蓋飯毛巾，每餐用后清洗并煮沸半小時。

11、每周末用殺蟲劑進行食堂內外環境滅害。

餐飲員消毒流程圖

1、食堂根據不同的消毒方法，常用的消毒方式：熱力消毒、藥片消毒、消毒柜消毒。

2、餐具熱力消毒程序：除渣—洗漂—清洗—消毒—保潔。

3、餐具藥片消毒程序：除渣—洗漂—消毒—清洗—保潔。

食品試嘗制度

一、膳食烹飪后，分類盛放。

二、不售涼拌菜和禁用食品。

三、食品烹飪后在售前1小時由食堂工作人員專人試食每道菜，并作好試嘗記錄。

四、試嘗反映正常、即可售給師生。

食堂食品銷售制度

1、食堂銷售人員銷售食品時須著工作服，戴工作帽和口罩，持工作證，對手腳進行必要的消毒。

2、食堂銷售人員銷售前提前做好相應的準備工作，準時開窗銷售，保證師生準時就餐。

3、食堂銷售人員銷售時態度端正，熱情主動。

4、食堂銷售人員收票時，手一律不接觸飯菜票，用夾子收票找票。

5、食堂銷售人員銷售完后，及時清掃窗口，及時清點飯票，做好銷售記錄。

食品衛生檢查制度

一、建立食品管理機構，嚴格執行各項衛生制度，認真履行各崗位職責，配備衛生管理人員。

二、食堂清潔衛生消毒做到：定人、定位、定質量，每天清潔消毒并作記載。

三、管理人員及醫務人員定期或不定期對衛生情況進行檢查并做好記載。

四、環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾、積水、污跡，墻角、天花板無污垢、蜘蛛網、玻璃明亮，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻。

五、餐具衛生要求：餐具、炊具做到一清二洗、三消毒、四保潔，保潔布每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔、生熟分開，并有明顯標識。灶臺案板清潔無污垢、無油膩，擦布分開專用，冰箱、櫥柜定期清潔消毒。

粗加工管理制度

1、粗加工車間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設施，食物分類上架。

2、各種食品原料，在粗加工過程中，首先檢查食品質量，發現腐敗、變質、發霉、生蟲有毒、有害均不宜加工。

3、洗肉、菜的水池要分開，并有明顯標識。加工肉類的操作臺與加工蔬菜的操作臺分開使用。

4、加工完的食品要妥善保管，做好“四防”：防蠅、防塵、防鼠、防潮。

5、每日對洗肉、菜池及貨架，操作臺進行消毒。

配餐管理制度

1、根據配餐要安全、衛生的原則，對餐具（碗、盆、筷）消毒（開水煮30分鐘和用次氯酸鈉）、消洗、烘干，放入保潔柜。盛裝熟食（飯、菜）的盆、桶要用清潔劑和消毒劑清洗干凈，放在清潔干燥處備用。

2、配餐間、墻壁、地面、桌面要清潔，無污物，無蚊，無蠅，通道、配餐窗口要用紗窗隔開。

3、分餐時，工作人員要用專用服裝（統一白衣、白帽），勤剪指甲，頭發入帽子內，帶上專用消毒口罩。

主管負責制度

學校建立校長負責制度，學校法人是學校食品衛生安全的第一責任人，實行校長負責制，建立機構，明確分工責任到人。

一、學校食堂衛生安全工作由校長總負責，貫徹執行國家有關法律、法規、方針、政策。

二、負責聘任、調配人員。

三、在校長負責制下，由負責后勤的校長分管，下設后勤組長和班長。

四、由校長分管校長簽訂責任書，責任層層落實。組長（法人代表）：XXX 副組長：XXXX 成員：XXXXX

學校食品安全事故應急處置預案

為有效預防、及時控制和妥善處置學校食品安全事故，高效組織應急救援工作，最大限度地減少食品安全事故的危害，保障學校師生身體健康與生命安全，維護正常的教育秩序。根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全事故應急預案》、《教體系統食品安全事故應急預案》等法律法規和文件精神，特制定我校食品安全事故應急處理預案。

一、工作原則

1.以人為本，生命至上。預防和控制學校食品安全事故的發生，最大限度地保護師生的食品安全，切實保障廣大師生的切身利益。

2.預防為主，常抓不懈。加強學校食品安全的日常監管，積極開展食品安全事故的預防工作，做到早發現、早報告、早控制。

3.反應及時，措施果斷。食品安全事故發生后，學校應主動與有關部門加強協作、迅速反應、妥善處理，及時把有關情況上報當地政府、縣教體局及衛生、食藥監等部門，并迅速采取救治的控制措施。

二、領導小組 組長：XXX 副組長：XXX 組員： XXXX 領導小組的主要職責有：

（1）負責制定和實施學校食品安全事故應急預案；（2）會同相關職能部門，組織、協調發生食品安全事故的原因調查及應急處置工作；

（3）負責事故信息的日常管理工作；

（4）負責師生的緊急疏散，穩定師生及學生家長情緒，保持學校正常教學秩序。

（5）向當地政府、衛生、食藥監機構及教育主管部門報告事故應急處置工作情況。

三、應急處置程序

（一）及時報告

學校食品安全事故發生（發現）后，事故現場有關人員應當立即向食品安全事故應急處置領導小組報告。相關負責人接到報告后，應在知悉事故并經初步核實后1小時內，按有關規定向當地政府、衛生、食藥監機構及教育主管部門報告。報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送到有急救能力的醫療機構搶救（特殊緊急情況首先撥打附近衛生院、120急救中心）。積極做好中毒學生的就醫陪護工作，及時聯系學生家長，如實向學生家長闡述事故經過，并認真做好學生家長的工作，爭取家長的配合、諒解。

（三）保護現場

發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，并提供留樣食物。

（四）配合調查

配合衛生疾控等部門進行食品安全事故調查處理，如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。

（五）信息通報

在學校適當范圍內通報食品安全事故的基本情況以及采取的措施，穩定師生員工情緒，并開展相應的衛生宣傳教育，提高師生員工的預防與自我保護意識。

（六）善后處理

1．積極協調有關部門做好受害人員的善后工作，對有關責任人按規定作出處理。

2.對突發事件反映出的相關問題、存在的衛生隱患問題及有關部門提出的整改意見進行整改。3.盡快恢復學校正常教學秩序。對因食品安全事故而致暫時集體停課的，必須對食堂等相關場所進行徹底清掃消毒后，方可重新啟用。

第二篇：學校食堂各種制度

學校餐具洗刷消毒衛生制度

1、堅持洗消工序，堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達到100攝氏度以上5分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干達到消毒要求。藥物消毒要達到消毒濃度、時間，感官檢查為光、潔、澀、干。

2、消毒后的備用餐具，有專柜儲存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物、油垢。

3、洗碗機要保持干凈，熱力洗消用水，氣要達到規定溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。

4、廢棄物專用容器盛放，做到無暴露，不積壓，不外溢。

學校食堂食品留樣制度

為切實落實食品衛生安全，保障就餐人員的身體健康，根據食物中毒防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規定如下：

1、設立專人負責各餐次菜肴留樣，對當餐供應的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗。

2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。

3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在0 —6 0C條件下保留48小時。

4、每份菜肴留樣不少于250克，置于經消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內。

5、每餐留樣要標明：留樣日期、餐次、留樣人。

6、留樣菜不得再繼續食用。

食品留樣制度

1、我校食堂必須氫每餐出售的食品每個食品100——250克放入容器內存入自己食堂的冷藏設施。

2、保存時間24——48小時，冷藏溫度0——5度，以備查驗。

3、食堂班長負責此項任務，食堂管理員負責檢查監督并做好記錄。

4、如發現有未按照執行，除通報批評另進行50——200元罰款處理。

學生食堂剩菜剩飯管理制度

一、學生食堂嚴格按計劃加工飲菜，嚴禁過多過量。導致出現剩菜剩飯，造成不必要的浪費。

二、為了防止當天飯菜不夠用，在嚴格計劃飯菜量的基礎上，還應準備一定數量的潔凈菜，在最后不夠賣時，可現炒現賣，預防剩菜剩飯。

三、確因特殊情況，出現了剩菜剩飯，要進行嚴格管理檢查。1000克以下的剩菜剩飯無論什么原因，不論是否有保存價值，都一律倒掉，1000克以上的剩菜剩飯要冷藏保管，時間不超過24小時。

四、出售剩菜剩飯必須經主管簽字并批準，在確定無異味的情況下，方可出售，加工時必須高溫熱透，中心溫度達到70度以上。

五、未經批準的剩菜剩飯，一律不準出售，各組私自出售剩菜剩飯的一經發現一次罰款100元。

六、對出售剩菜剩飯造成不良后果的，引發食物中毒及其它事故的，輕者進行罰款，重者追究法律責任。

學校食堂食品進貨（銷售）臺賬制度

一、食品經營企業應當建立食品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容；臺帳記錄情況與索證索票資料相一致。

二、從事食品批發的經營者，在建立食品進貨臺帳的同時，應按上述要求建立食品銷售臺帳；銷售臺帳應記錄銷售日期和購貨者名稱、聯系方式等信息。批發食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應當有存根聯、發票聯和隨貨同行聯。

三、食品進貨（銷售）臺帳應當真實，不得偽造。臺帳保存期限不得少于兩年。

四、鼓勵食品經營者采用先進技術手段建立食品進貨（銷售）臺帳和對臺帳進行管理。

五、鼓勵其他食品經營者按照上述制度建立食品進貨臺帳。

學校食堂食品、原材料采購制度

1、食品采購人員必須到持有衛生許可證的單位采購食品及其材料，并向供貨方索取產品合格證或質量檢驗報告單。

2、嚴把原料采購關。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必須有質量安全標示，并實行定點采購。

3、蔬菜采購做到日進日消，不購“落腳菜”、不購“人情菜”、所購蔬菜必須新鮮、干凈。

4、食品、原料采購實行登記、驗收制度，專人負責，雙方簽字，驗收記錄要按月裝訂保存，以備查驗。

5、禁止采購腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調味品、飲料等；超過保值期及其他不符合食品標簽的定型包裝食品。

6、嚴格執行有關食品、原料采購、防止食品污染。

學校食堂食品采購索證管理制度

為了加強學校食品衛生管理，落實食品原料的溯源，提高學校食品衛生安全水平，保障師生身體健康，特制定本制度。

一、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。

二、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；②食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；③食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素等）；④省級以上衛生行政部門規定必須索證的其他產品。

三、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。

四、從固定供應商采購食品時，索取并留存供貨商的資質證明，與供貨商簽訂保證食品衛生質量的合同。

五、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

六、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

七、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，符合后經驗收人員簽字認可后入庫或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

八、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。本制度從公布之日起實施。

學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定賀州高級中學餐廚廢棄物處置管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。

六、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

學校食品儲藏保管制度

一、食品入庫要有驗收登記，對食品的衛生質量進行感官檢查，食品索證是否齊全。不符合《食品衛生法》要求的食品不得入庫。

二、食品入庫應進行驗收登記，即進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、食品名稱、供貨單位、聯系人、聯系電話等。

三、食品存放須做到隔墻、離地，分類、分架、分庫，防蠅、防塵、防蟑、防鼠。生熟分開，食品須按先后順序擺放，易腐爛食品須冷藏儲存。

四、冷柜儲藏要加強溫度管理，設有溫度計，每天檢查記錄溫度。高溫冷柜應低于10℃，低溫冷柜應在-18℃以下。冷柜要及時清掃，除霜、無血水、無冰渣。食品之間要有一定的空隙以保證冷藏效果。

五、各種食品應掛牌，標出進貨日期，食品數量，保質期，做到先進先出，推陳儲新，縮短儲藏期，定期檢查食品是否有過期、變質，發現要及時處理，單獨保存，并有標記。

六、食品庫房須有有效的防蠅、防鼠、防蟑的措施，做到無蠅、無鼠、無蟑。

七、食品庫房許做到專用，不得存放私人物品、雜務和有毒有害物品。

八、食品庫房每周六打掃一次，做到地面、臺面、墻壁干凈，工具、用具清潔干凈，物見本色。

學校食堂食品安全管理制度

一、食堂炊事人員必須用新鮮，潔凈的原料制作食品，不得加工和使用霉爛變質和感覺異常的食品及原料。

二、加工的食品必須做到熟透，燒熟，不得向學生出售生，糊等變質食品，不得制售涼飯、涼菜。

三、加工后的熟制品應當與食品原料、半成品分開，防止交叉污染。

四、用于加工的刀、板、桶、盆等餐飲具，做到分開使用，定點存放，保持清潔。

五、購買的食品和蔬菜在加工前必須嚴格分池進行水洗和消毒，確保食堂食品安全。

學校食品安全衛生責任追究制度

為了加強學校食品安全衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》等規定，特制定本制度。

一、食品安全衛生管理小組人員必須明確各自的崗位職責，認真履行，互相協作。

二、發生下列情形之一的，應當追究衛生監督人員及部門的責任：

1、監督檢查過程中，對發現的問題未提出改進意見的，或對改進意見未督促落實的。

2、未制定食品安全衛生管理人員和從業人員培訓計劃或未一期組織培訓的。

3、接到衛生行政部門的相關通報，未督促落實衛生行政部門提出的衛生整改意見的。

4發生食物中毒事件后，未能及時采取有效搶救措施使事態進一步擴大的。5未按規定時間向上級教育部門報告的，或存在瞞報、遲報行為的。

三、發生下列情形之一的追究相關責任人的責任。

1、設備無法動作，無法自行修理而不通知有關人員檢修。

2、無督查消防設施。

3、用餐場所設施無法動作，而不通知有關人員檢修。

四、學生食堂不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校食物中毒事故的，依法追究法律責任。

學校食堂食品采購、索證、登記、錄入制度

一、采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

二、禁止采購以下食品：

一）腐敗變質、油膩酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

二）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品，病死畜禽。三）超過保質期期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。四）其它不符合衛生標準和要求的食品。

三、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和衛生檢驗報告及食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。大宗糧油必須索要加蓋紅章的衛生檢驗報告及食品檢驗合格證。

四、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，驗收合格后，進行登記、錄入電腦資料中，錄入時應注明原、輔料的保持期限。

五、登記錄入物質應分類建帳，按臺帳要求建好臺帳。

六、實行預警方式，如果原輔料要超過保質期限，電腦自動提示報警，以便及時處理。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

八、食品安全責任人，要嚴格檢查，督促索證及食品安全錄入情況，及時發現問題，及時整改。

學校食堂工作人員個人衛生制度

一、要堅持四勤（勤洗手、剪指甲、勤理發、勤換衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）

二、儀容儀表符合要求（按規定著裝，上班不帶戒指、耳環，男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方）。

三、操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙，揉眼睛，打哈欠，咳嗽或打噴嚏要用手帕掩信鼻等。

四、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取得健康證和培訓證方可參加工作。

五、凡患有以下五種傳染病的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈無傳染后才能恢復工作，患其它有礙食品衛生的病，如：流涎證、膀胱瘺等有得參加接觸直接入口食品工作。

學校食堂安全管理制度

一、職工在操作中必須遵守安全操作規程，不得違章操作。

二、職工是操作間安全負責人，每天應檢查煤氣、電氣設備環境的安全狀況。

三、生產場地不得使用明火，不得抽煙、喝酒。

四、隨手關門，不得將非本單位職工帶入操作間。

五、對滅火應定期檢查，學會正確使用方法。

六、非專業人員不得私自修理，安裝電器和設備。

七、油煙道要隨時清理干凈，防止火災。

八、不接受違章指揮，一旦發生事故做好現場保護。

學校食堂班長崗位職責

1、做好本食堂職工的思想政治工作，搞好團結，嚴格考勤，認真做好考勤記錄，負責本食堂的全面工作。

2、合理使用人力、物力，調動一切積極因素，制定一日三餐的食譜，根據成本核算，在學校規定的限額內制定售價。搭配調節好主、副食的花色品種，把好質量關口。

3、嚴格執行飯菜留樣制度，嚴格執行《食品衛生法》和食堂各項管理制度，努力做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作。生、熟食品要分開，防止病從口入。

4、負責每餐食品留樣和樣品的保管（保管時間為48小時）。

5、搞好食堂的每日大掃除，爭創衛生先進單位。

6、勤儉節約，精打細算，努力降低成本，提高飯菜質量，組織本班人員的政治學習，不斷提高業務水平，教育職工樹立全心全意為學生服務的思想理念。

7、嚴禁非炊事人員隨意進入食堂操作間或無卡進餐。

8、建立建全食堂各項帳目上，逐日搞好成本核算，提高食堂效益。

9、按主、副食品操作規程進行操作，對不按規定操作的要批評教育，及時糾正。

10、教育職工愛護食堂各類設備，嚴格按規程操作，強化安全意識，杜絕食源性疾病的發生。

11、帶頭督促本食堂職工上班穿工作服，戴工作帽，上班時間不抽煙，不喝酒，不打麻將。

學校食堂采購員崗位職責

1、采購員必須遵守國家法律法規和采購制度，不得違法采購腐敗霉變等不符合衛生標準的食品，嚴格杜絕“回扣”的違法行為。

2、大宗物呂實行“集體采購”。采購過程中貨比三家，低價優質，降低成本，樹立服務學生的理念，自覺接受監督。

3、采購員根據各食堂的需要及時采購。所購物質必須交食堂保管員過秤驗收入庫，并填寫入庫單，發票交食堂保管員簽收，出納憑據付款（票據要求字跡清楚）。

4、采購員必須堅持原則，不照顧關系購進低質高價的物品。

5、加強對現金和票據的管理，丟失責任自負。

6、票據每三天按獨立核算食堂歸類結賬一次。

7、需購進批量物資，提前三天報告食堂主管，確保資金周轉到位。

8、嚴格按照索證要求采購時索要衛生許可證、衛生檢驗檢疫報告等證件。

學校食物中毒事故報告制度

1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應立即報告校領導，由學校報告上級衛生、教育行政部門。

2、事故發后，應迅速組織人員采取果斷措施，進行搶救，將事故造成的損失和影響減小到最低。

3、立即組成調查小組，查清事故原因，弄清真相，區分責任，形成詳實的調查報告，上報有關領導。

4、采取切實措施，配合有關部門，妥善處理事故造成的影響和損失。

5、加強食品衛生知識的宣傳和普及，對流行性疾病及早預防，對其它食源性疾患建立跨部門預警機制，防止病從口入。

學校食堂售飯間操作規程

1、工作人員進入售飯間，必須穿工作服，戴工作帽，搞好個人衛生，非工作人員嚴禁入內。

2、加工制作好的成品，開飯前20分鐘要運到售飯間內，擺放整齊，蓋好防蠅罩，冬天要有保暖、保溫措施。

3、工作人員售飯前，必須用肥皂或消毒液洗手，并戴好口罩，上崗證。體育館地戴好手套，用食品夾銷售，嚴禁工作人員用手直接接觸食品。

4、工作人員不準對著食品咳嗽，打噴嚏，不準在體育館間吸煙。

5、工作期間對學生態度和藹可親，熱情周到，語言文明，不講粗話，更不準打罵學生。

6、售飯采取刷卡消費，嚴禁現金交易。

學生食堂工作人員一日常規

一、全體員工每天起床后，搞好個人衛生清潔工作，穿戴整潔干凈衣帽，洗凈頭臉，修好面，男職工不留胡須，剪好指甲，工作時要舉止端莊文明，對學生要語言文明，不講粗話，服務周到。

二、上班前，必須穿工作衣，戴好工作帽，持證上崗，所使用刀、盆、桶等餐具要保持清潔，搞好餐具消毒工作。

三、購回的各種蔬菜，必須分類上架，擺放有序，必須做到先擇后洗，切好后要裝盆，蓋好送到精加工間，炒菜時，必須做到燒熟、燒透，做到多燒少煮，食品色、鮮、味、形俱全。

四、加工好的飯菜，開飯前20分鐘要運到售飯間，蓋好防蠅罩，冬天搞好保溫保暖，嚴禁在工作時吸煙、吃東西，剔牙等。售飯前必須用肥皂或消毒液洗手，并戴好手套，嚴禁用手直接接觸食品。

五、下班前要搞好三間衛生和餐具清洗工作，把剩余的食品放到冰柜和冷庫，嚴禁混裝亂放。

學生食堂工作人員管理責任制

一、加強對從業人員的職業道德教育和專業技術培訓，強化食品安全意識。

二、從業人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

三、工作人員不得在加工、貯存和銷售場所內吸煙，隨地吐痰，不得留長指甲、戴戒指、不得留長發。

四、出售飯菜時使用鉗類、衛生筷等工具，并戴手套，不得用手直接接觸成品食物。

五、從業人員要養成良好的個人衛生習慣，工作期間一律統一著裝，衣服帽子要清潔，并把頭發置于帽內。

六、食堂工作人員出現咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等有礙衛生的病癥時，應立即脫離崗們，待查明原因后再上崗。

學校食堂管理安全責任書

一、責任范圍

1、后勤主任及炊事班長責任：后勤主任及炊事班長承擔學校師生食堂安全管理責任，務必做到：⑴完善學校師生食堂食品衛生安全管理制度。⑵嚴格督查食品采購，且索證。實行簽字制度，并做好記錄。⑶督查炊事員做好伙房及餐具衛生、消毒工作。⑷隨時消除伙房的不安全隱患，如：防失火、防煤氣中毒等。⑸履行崗位工作，搞好后勤服務工作。

2、炊事員職責：⑴嚴把食品采購質量關，每次購回的各類食品必須有銷售者出示的標據，并注明銷售者姓名、詳細地址和電話。⑵對購回的食品妥善保管，霉爛食品必須清除。⑶抓好衛生，確?；锓?、餐廳地面、墻壁、臺面、板面清潔，餐具要勤消毒。⑷嚴防伙房失火及煤氣中毒。

二、責任追究

凡因食品質量問題出現的師生食物中毒事故，炊事員承擔一切經濟責任和刑事責任。后勤主任及炊事班長督查不到位的要承擔領導責任和一定的經濟責任，凡發生伙房失火等事故的炊事員負責一切經濟責任。

校

長簽字：

后勤主任簽字： 炊事班長簽字：

炊 事 員簽字：

學校食堂庫房管理制度和崗位職責

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外任何人不得擅自入庫。

2、庫房內設置食品架、原料分類擺設，食品原料等應離地35CM，離墻45CM，放置。

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。及時處理變質或超過保質期的食品。

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好，設置防蠅、防鼠等設施，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

6、用于保存食品的冷藏設備，必須帖有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏將追究庫房管理員、負責人責任。

學校食堂衛生管理制度

一、食堂必須領取衛生許可證，事人員持健康證上崗，做到個人衛生良好，注意服務形象。

二、食堂加工操作間使用面積不得小于8平方米，墻壁應有1.5米以上的瓷墻或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。地面應有防水、防滑、無毒，易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易清洗與排水。

三、食堂有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設施和設備。

四、食堂應當有用耐磨，易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲專用海菜池、洗肉池、餐飲具專用洗刷，消毒池等，清洗設施、設備，有污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

五、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。

六、食堂用餐場擬就在設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

七、食品制作用具、容器和機械，做到無銹、無霉、無異味、無污物、專物專用，堅持洗消工序，并有生熟標志。

八、保持環境清潔，無亂扔廢物、無蚊蠅滋生地。

學生食堂主任、司務長工作責任制

一、食堂主任、司務長負責食堂的全責工作。

二、負責加強對食堂職工的政治思想教育，組織單位職工政治學習，使職工牢固樹立為學生服務的思想。

三、負責食堂食品安全衛生，嚴把進料關，嚴格索取“三證”杜絕腐爛變質原料進入食堂。

四、負責加強職工業務技能培訓，努力提高職工業務水平，工作技能使每一個職工都能成為多面手。

五、負責落實食堂各項管理制度，使食堂工作有章可循，有規可依，全面落實食堂工作責任制。

食品安全工作目標

一、對所購進原料產品質量安全抽檢合格率必須在95%以上，其中：蔬菜農藥殘留，控制在3——5個百分點；肉禽畜產品磺胺類藥物平均抽檢合格率達到99%，水產品氯霉素抽檢合格率達到99.5%，嚴格按照國家標準達到衛生安全。

二、對所有原料如米、面、油包括各種輔助原料，都必須進行索取各種證件、批次，檢驗報告和生產日期。

三、學校食堂實施食品衛生監督量化分級管理，力爭達到100%。

四、食品安全信用體系建設、食品安全綜合評價體系建設、食品安全監管體系建設等項工作穩步推進。

五、建立食品安全責任制和責任追究制度，把具體工作落實到人、責任到人、實行責任追究制。

六、確保食品安全無重大事故，發現食品質量安全問題應及時逐級通報，做到反應及時、行動迅速、處理到位。

第三篇：學校食堂各種制度

學校餐具洗刷消毒衛生制度

1、堅持洗消工序，堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達到100攝氏度以上5分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干達到消毒要求。藥物消毒要達到消毒濃度、時間，感官檢查為光、潔、澀、干。

2、消毒后的備用餐具，有專柜儲存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物、油垢。

3、洗碗機要保持干凈，熱力洗消用水，氣要達到規定溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。

4、廢棄物專用容器盛放，做到無暴露，不積壓，不外溢。

學校食堂食品留樣制度

為切實落實食品衛生安全，保障就餐人員的身體健康，根據食物中毒防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規定如下：

1、設立專人負責各餐次菜肴留樣，對當餐供應的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗。

2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。

3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在0

—6

0C條件下保留48小時。

4、每份菜肴留樣不少于250克，置于經消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內。

5、每餐留樣要標明：留樣日期、餐次、留樣人。

6、留樣菜不得再繼續食用。

食品留樣制度

1、我校食堂必須氫每餐出售的食品每個食品100——250克放入容器內存入自己食堂的冷藏設施。

2、保存時間24——48小時，冷藏溫度0——5度，以備查驗。

3、食堂班長負責此項任務，食堂管理員負責檢查監督并做好記錄。

4、如發現有未按照執行，除通報批評另進行50——200元罰款處理。

學生食堂剩菜剩飯管理制度

一、學生食堂嚴格按計劃加工飲菜，嚴禁過多過量。

導致出現剩菜剩飯，造成不必要的浪費。

二、為了防止當天飯菜不夠用，在嚴格計劃飯菜量的基礎上，還應準備一定數量的潔凈菜，在最后不夠賣時，可現炒現賣，預防剩菜剩飯。

三、確因特殊情況，出現了剩菜剩飯，要進行嚴格管理檢查。

1000克以下的剩菜剩飯無論什么原因，不論是否有保存價值，都一律倒掉，1000克以上的剩菜剩飯要冷藏保管，時間不超過24小時。

四、出售剩菜剩飯必須經主管簽字并批準，在確定無異味的情況下，方可出售，加工時必須高溫熱透，中心溫度達到70度以上。

五、未經批準的剩菜剩飯，一律不準出售，各組私自出售剩菜剩飯的一經發現一次罰款100元。

六、對出售剩菜剩飯造成不良后果的，引發食物中毒及其它事故的，輕者進行罰款，重者追究法律責任。

學校食堂食品進貨（銷售）臺賬制度

一、食品經營企業應當建立食品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容；

臺帳記錄情況與索證索票資料相一致。

二、從事食品批發的經營者，在建立食品進貨臺帳的同時，應按上述要求建立食品銷售臺帳；

銷售臺帳應記錄銷售日期和購貨者名稱、聯系方式等信息。批發食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應當有存根聯、發票聯和隨貨同行聯。

三、食品進貨（銷售）臺帳應當真實，不得偽造。

臺帳保存期限不得少于兩年。

四、鼓勵食品經營者采用先進技術手段建立食品進貨（銷售）臺帳和對臺帳進行管理。

五、鼓勵其他食品經營者按照上述制度建立食品進貨臺帳。

學校食堂食品、原材料采購制度

1、食品采購人員必須到持有衛生許可證的單位采購食品及其材料，并向供貨方索取產品合格證或質量檢驗報告單。

2、嚴把原料采購關。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必須有質量安全標示，并實行定點采購。

3、蔬菜采購做到日進日消，不購“落腳菜”、不購“人情菜”、所購蔬菜必須新鮮、干凈。

4、食品、原料采購實行登記、驗收制度，專人負責，雙方簽字，驗收記錄要按月裝訂保存，以備查驗。

5、禁止采購腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調味品、飲料等；超過保值期及其他不符合食品標簽的定型包裝食品。

6、嚴格執行有關食品、原料采購、防止食品污染。

學校食堂食品采購索證管理制度

為了加強學校食品衛生管理，落實食品原料的溯源，提高學校食品衛生安全水平，保障師生身體健康，特制定本制度。

一、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。

二、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；

②食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；③食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素等）；④省級以上衛生行政部門規定必須索證的其他產品。

三、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。

四、從固定供應商采購食品時，索取并留存供貨商的資質證明，與供貨商簽訂保證食品衛生質量的合同。

五、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

六、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

七、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，符合后經驗收人員簽字認可后入庫或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

八、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。

本制度從公布之日起實施。

學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定賀州高級中學餐廚廢棄物處置管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。

嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。

食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。

六、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

學校食品儲藏保管制度

一、食品入庫要有驗收登記，對食品的衛生質量進行感官檢查，食品索證是否齊全。

不符合《食品衛生法》要求的食品不得入庫。

二、食品入庫應進行驗收登記，即進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、食品名稱、供貨單位、聯系人、聯系電話等。

三、食品存放須做到隔墻、離地，分類、分架、分庫，防蠅、防塵、防蟑、防鼠。

生熟分開，食品須按先后順序擺放，易腐爛食品須冷藏儲存。

四、冷柜儲藏要加強溫度管理，設有溫度計，每天檢查記錄溫度。

高溫冷柜應低于10℃，低溫冷柜應在-18℃以下。冷柜要及時清掃，除霜、無血水、無冰渣。食品之間要有一定的空隙以保證冷藏效果。

五、各種食品應掛牌，標出進貨日期，食品數量，保質期，做到先進先出，推陳儲新，縮短儲藏期，定期檢查食品是否有過期、變質，發現要及時處理，單獨保存，并有標記。

六、食品庫房須有有效的防蠅、防鼠、防蟑的措施，做到無蠅、無鼠、無蟑。

七、食品庫房許做到專用，不得存放私人物品、雜務和有毒有害物品。

八、食品庫房每周六打掃一次，做到地面、臺面、墻壁干凈，工具、用具清潔干凈，物見本色。

學校食堂食品安全管理制度

一、食堂炊事人員必須用新鮮，潔凈的原料制作食品，不得加工和使用霉爛變質和感覺異常的食品及原料。

二、加工的食品必須做到熟透，燒熟，不得向學生出售生，糊等變質食品，不得制售涼飯、涼菜。

三、加工后的熟制品應當與食品原料、半成品分開，防止交叉污染。

四、用于加工的刀、板、桶、盆等餐飲具，做到分開使用，定點存放，保持清潔。

五、購買的食品和蔬菜在加工前必須嚴格分池進行水洗和消毒，確保食堂食品安全。

學校食品安全衛生責任追究制度

為了加強學校食品安全衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》等規定，特制定本制度。

一、食品安全衛生管理小組人員必須明確各自的崗位職責，認真履行，互相協作。

二、發生下列情形之一的，應當追究衛生監督人員及部門的責任：

1、監督檢查過程中，對發現的問題未提出改進意見的，或對改進意見未督促落實的。

2、未制定食品安全衛生管理人員和從業人員培訓計劃或未一期組織培訓的。

3、接到衛生行政部門的相關通報，未督促落實衛生行政部門提出的衛生整改意見的。

4發生食物中毒事件后，未能及時采取有效搶救措施使事態進一步擴大的。

5未按規定時間向上級教育部門報告的，或存在瞞報、遲報行為的。

三、發生下列情形之一的追究相關責任人的責任。

1、設備無法動作，無法自行修理而不通知有關人員檢修。

2、無督查消防設施。

3、用餐場所設施無法動作，而不通知有關人員檢修。

四、學生食堂不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校食物中毒事故的，依法追究法律責任。

學校食堂食品采購、索證、登記、錄入制度

一、采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

二、禁止采購以下食品：

一）腐敗變質、油膩酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

二）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品，病死畜禽。

三）超過保質期期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

四）其它不符合衛生標準和要求的食品。

三、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和衛生檢驗報告及食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。

大宗糧油必須索要加蓋紅章的衛生檢驗報告及食品檢驗合格證。

四、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，驗收合格后，進行登記、錄入電腦資料中，錄入時應注明原、輔料的保持期限。

五、登記錄入物質應分類建帳，按臺帳要求建好臺帳。

六、實行預警方式，如果原輔料要超過保質期限，電腦自動提示報警，以便及時處理。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

八、食品安全責任人，要嚴格檢查，督促索證及食品安全錄入情況，及時發現問題，及時整改。

學校食堂工作人員個人衛生制度

一、要堅持四勤（勤洗手、剪指甲、勤理發、勤換衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）

二、儀容儀表符合要求（按規定著裝，上班不帶戒指、耳環，男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方）。

三、操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙，揉眼睛，打哈欠，咳嗽或打噴嚏要用手帕掩信鼻等。

四、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取得健康證和培訓證方可參加工作。

五、凡患有以下五種傳染病的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈無傳染后才能恢復工作，患其它有礙食品衛生的病，如：流涎證、膀胱瘺等有得參加接觸直接入口食品工作。

學校食堂安全管理制度

一、職工在操作中必須遵守安全操作規程，不得違章操作。

二、職工是操作間安全負責人，每天應檢查煤氣、電氣設備環境的安全狀況。

三、生產場地不得使用明火，不得抽煙、喝酒。

四、隨手關門，不得將非本單位職工帶入操作間。

五、對滅火應定期檢查，學會正確使用方法。

六、非專業人員不得私自修理，安裝電器和設備。

七、油煙道要隨時清理干凈，防止火災。

八、不接受違章指揮，一旦發生事故做好現場保護。

學校食堂班長崗位職責

1、做好本食堂職工的思想政治工作，搞好團結，嚴格考勤，認真做好考勤記錄，負責本食堂的全面工作。

2、合理使用人力、物力，調動一切積極因素，制定一日三餐的食譜，根據成本核算，在學校規定的限額內制定售價。搭配調節好主、副食的花色品種，把好質量關口。

3、嚴格執行飯菜留樣制度，嚴格執行《食品衛生法》和食堂各項管理制度，努力做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作。生、熟食品要分開，防止病從口入。

4、負責每餐食品留樣和樣品的保管（保管時間為48小時）。

5、搞好食堂的每日大掃除，爭創衛生先進單位。

6、勤儉節約，精打細算，努力降低成本，提高飯菜質量，組織本班人員的政治學習，不斷提高業務水平，教育職工樹立全心全意為學生服務的思想理念。

7、嚴禁非炊事人員隨意進入食堂操作間或無卡進餐。

8、建立建全食堂各項帳目上，逐日搞好成本核算，提高食堂效益。

9、按主、副食品操作規程進行操作，對不按規定操作的要批評教育，及時糾正。

10、教育職工愛護食堂各類設備，嚴格按規程操作，強化安全意識，杜絕食源性疾病的發生。

11、帶頭督促本食堂職工上班穿工作服，戴工作帽，上班時間不抽煙，不喝酒，不打麻將。

學校食堂采購員崗位職責

1、采購員必須遵守國家法律法規和采購制度，不得違法采購腐敗霉變等不符合衛生標準的食品，嚴格杜絕“回扣”的違法行為。

2、大宗物呂實行“集體采購”。采購過程中貨比三家，低價優質，降低成本，樹立服務學生的理念，自覺接受監督。

3、采購員根據各食堂的需要及時采購。所購物質必須交食堂保管員過秤驗收入庫，并填寫入庫單，發票交食堂保管員簽收，出納憑據付款（票據要求字跡清楚）。

4、采購員必須堅持原則，不照顧關系購進低質高價的物品。

5、加強對現金和票據的管理，丟失責任自負。

6、票據每三天按獨立核算食堂歸類結賬一次。

7、需購進批量物資，提前三天報告食堂主管，確保資金周轉到位。

8、嚴格按照索證要求采購時索要衛生許可證、衛生檢驗檢疫報告等證件。

學校食物中毒事故報告制度

1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應立即報告校領導，由學校報告上級衛生、教育行政部門。

2、事故發后，應迅速組織人員采取果斷措施，進行搶救，將事故造成的損失和影響減小到最低。

3、立即組成調查小組，查清事故原因，弄清真相，區分責任，形成詳實的調查報告，上報有關領導。

4、采取切實措施，配合有關部門，妥善處理事故造成的影響和損失。

5、加強食品衛生知識的宣傳和普及，對流行性疾病及早預防，對其它食源性疾患建立跨部門預警機制，防止病從口入。

學校食堂售飯間操作規程

1、工作人員進入售飯間，必須穿工作服，戴工作帽，搞好個人衛生，非工作人員嚴禁入內。

2、加工制作好的成品，開飯前20分鐘要運到售飯間內，擺放整齊，蓋好防蠅罩，冬天要有保暖、保溫措施。

3、工作人員售飯前，必須用肥皂或消毒液洗手，并戴好口罩，上崗證。體育館地戴好手套，用食品夾銷售，嚴禁工作人員用手直接接觸食品。

4、工作人員不準對著食品咳嗽，打噴嚏，不準在體育館間吸煙。

5、工作期間對學生態度和藹可親，熱情周到，語言文明，不講粗話，更不準打罵學生。

6、售飯采取刷卡消費，嚴禁現金交易。

學生食堂工作人員一日常規

一、全體員工每天起床后，搞好個人衛生清潔工作，穿戴整潔干凈衣帽，洗凈頭臉，修好面，男職工不留胡須，剪好指甲，工作時要舉止端莊文明，對學生要語言文明，不講粗話，服務周到。

二、上班前，必須穿工作衣，戴好工作帽，持證上崗，所使用刀、盆、桶等餐具要保持清潔，搞好餐具消毒工作。

三、購回的各種蔬菜，必須分類上架，擺放有序，必須做到先擇后洗，切好后要裝盆，蓋好送到精加工間，炒菜時，必須做到燒熟、燒透，做到多燒少煮，食品色、鮮、味、形俱全。

四、加工好的飯菜，開飯前20分鐘要運到售飯間，蓋好防蠅罩，冬天搞好保溫保暖，嚴禁在工作時吸煙、吃東西，剔牙等。

售飯前必須用肥皂或消毒液洗手，并戴好手套，嚴禁用手直接接觸食品。

五、下班前要搞好三間衛生和餐具清洗工作，把剩余的食品放到冰柜和冷庫，嚴禁混裝亂放。

學生食堂工作人員管理責任制

一、加強對從業人員的職業道德教育和專業技術培訓，強化食品安全意識。

二、從業人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

三、工作人員不得在加工、貯存和銷售場所內吸煙，隨地吐痰，不得留長指甲、戴戒指、不得留長發。

四、出售飯菜時使用鉗類、衛生筷等工具，并戴手套，不得用手直接接觸成品食物。

五、從業人員要養成良好的個人衛生習慣，工作期間一律統一著裝，衣服帽子要清潔，并把頭發置于帽內。

六、食堂工作人員出現咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等有礙衛生的病癥時，應立即脫離崗們，待查明原因后再上崗。

學校食堂管理安全責任書

一、責任范圍

1、后勤主任及炊事班長責任：后勤主任及炊事班長承擔學校師生食堂安全管理責任，務必做到：⑴完善學校師生食堂食品衛生安全管理制度。⑵嚴格督查食品采購，且索證。實行簽字制度，并做好記錄。⑶督查炊事員做好伙房及餐具衛生、消毒工作。⑷隨時消除伙房的不安全隱患，如：防失火、防煤氣中毒等。⑸履行崗位工作，搞好后勤服務工作。

2、炊事員職責：⑴嚴把食品采購質量關，每次購回的各類食品必須有銷售者出示的標據，并注明銷售者姓名、詳細地址和電話。⑵對購回的食品妥善保管，霉爛食品必須清除。⑶抓好衛生，確?；锓?、餐廳地面、墻壁、臺面、板面清潔，餐具要勤消毒。⑷嚴防伙房失火及煤氣中毒。

二、責任追究

凡因食品質量問題出現的師生食物中毒事故，炊事員承擔一切經濟責任和刑事責任。后勤主任及炊事班長督查不到位的要承擔領導責任和一定的經濟責任，凡發生伙房失火等事故的炊事員負責一切經濟責任。

校

長簽字：

后勤主任簽字：

炊事班長簽字：

炊

事

員簽字：

學校食堂庫房管理制度和崗位職責

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外任何人不得擅自入庫。

2、庫房內設置食品架、原料分類擺設，食品原料等應離地35CM，離墻45CM，放置。

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。及時處理變質或超過保質期的食品。

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好，設置防蠅、防鼠等設施，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

6、用于保存食品的冷藏設備，必須帖有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏將追究庫房管理員、負責人責任。

學校食堂衛生管理制度

一、食堂必須領取衛生許可證，事人員持健康證上崗，做到個人衛生良好，注意服務形象。

二、食堂加工操作間使用面積不得小于8平方米，墻壁應有1.5米以上的瓷墻或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

地面應有防水、防滑、無毒，易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易清洗與排水。

三、食堂有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設施和設備。

四、食堂應當有用耐磨，易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲專用海菜池、洗肉池、餐飲具專用洗刷，消毒池等，清洗設施、設備，有污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

五、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。

六、食堂用餐場擬就在設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

七、食品制作用具、容器和機械，做到無銹、無霉、無異味、無污物、專物專用，堅持洗消工序，并有生熟標志。

八、保持環境清潔，無亂扔廢物、無蚊蠅滋生地。

學生食堂主任、司務長工作責任制

一、食堂主任、司務長負責食堂的全責工作。

二、負責加強對食堂職工的政治思想教育，組織單位職工政治學習，使職工牢固樹立為學生服務的思想。

三、負責食堂食品安全衛生，嚴把進料關，嚴格索取“三證”杜絕腐爛變質原料進入食堂。

四、負責加強職工業務技能培訓，努力提高職工業務水平，工作技能使每一個職工都能成為多面手。

五、負責落實食堂各項管理制度，使食堂工作有章可循，有規可依，全面落實食堂工作責任制。

食品安全工作目標

一、對所購進原料產品質量安全抽檢合格率必須在95%以上，其中：蔬菜農藥殘留，控制在3——5個百分點；

肉禽畜產品磺胺類藥物平均抽檢合格率達到99%，水產品氯霉素抽檢合格率達到99.5%，嚴格按照國家標準達到衛生安全。

二、對所有原料如米、面、油包括各種輔助原料，都必須進行索取各種證件、批次，檢驗報告和生產日期。

三、學校食堂實施食品衛生監督量化分級管理，力爭達到100%。

四、食品安全信用體系建設、食品安全綜合評價體系建設、食品安全監管體系建設等項工作穩步推進。

五、建立食品安全責任制和責任追究制度，把具體工作落實到人、責任到人、實行責任追究制。

六、確保食品安全無重大事故，發現食品質量安全問題應及時逐級通報，做到反應及時、行動迅速、處理到位。

第四篇：學校食堂制度

公 興 小 學

食

堂

管

理

制

度

匯

編

公興小學食堂管理領導小組

一、組織機構

組 長：母朝虎（校長）

副組長：王永泉（副校長）、羅志明（政教主任）

成 員： 何國新（管理員）何子新(采購員).廖先長（保管員）.李才林（廉勤委主任）田金華（廉勤委成員）羅仕海（廉勤委成員）

教代會成員： 羅祥生 梁建兮鄭志紅 蒲碧榮 羅文坤

二、職責：

1、代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強食堂與師生的雙向信息溝通。

2、定期不定期地深入食堂，對食堂的安全、質量、價格等進行檢查和監督。

3、適時進行市場菜價調查，與本校食堂所采購的菜進行對比。

4、經常聽取和收集師生對食堂工作的意見和建議，定期召開食堂管理領導小組會議進行專題性研究，監督食堂不斷改進和提高工作。

5、監督檢查食堂膳食衛生、用具衛生、室內外地面門窗炊事員個人衛生。

6、定期對食堂工作進行評價，參與對食堂工作考核。

7、輪流值班參加驗貨，過磅，考價，開票，簽字。

食品衛生安全應急預案 為了有效應對，科學處置學校內可能發生的食品衛生安全突發事故，確保事故處置及時、有序、科學、高效，最大限度減輕事故造成的損失和危害，切實保障師生的生命安全，維護學校和社會穩定，特制定本應急預案。

一、指導思想

以科學發展觀和中國特色社會主義理論為指導思想，認真貫徹落實《食品衛生法》和上級有關規定，從維護廣大師生生命安全和學校穩定大局出發，積極預防，科學果斷處置。

二、組織管理措施

學校成立由母朝虎任組長，王永泉任副組長，何國新具體管理及全體教師和羅子海等四名成員的食品衛生安全工作領導小組，共計38人，負責突發事故處置工作。

1、應急指揮機構

每周安排一位學校領導值班，一旦有食品衛生事件，值班領導具體負責事件的組織管理和協調指揮，以有效應對突發事件，維護學校穩定，保證師生員工的身體健康和生命安全。

2、保持學校電話隨時暢通，發現問題，及時聯系。

三、宣傳教育措施

1、深入學習《食品衛生法》和國務院《突發公共衛生事件應急條例》，讓全體師生增強日常預防常識，防止產生麻痹大意，過度

放松思想。

2、利用校會、校報、板報、廣播等形式宣傳教育食品安全衛生知識，養成飯前便后洗手、室內通風等良好衛生和飲食習慣，倡導體育鍛煉，提高身體的防病能力。

四、清潔衛生措施

1、各辦公室、教師、宿舍等要常開窗戶，保持空氣流通，及時清理垃圾，保持室內外干凈衛生。

2、食堂要有衛生許可認證，工作人員要有健康證、培訓證。嚴把進貨關，購買糧油菜等要索要生產合格證和票據，填寫購買協議及臺賬，隨時注意保質期。大師傅要勤用流水洗手，穿戴整潔的工作衣、帽，不留長發，不留長指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不準在食品加工銷售場所吸煙。有礙食品衛生的患病者應脫崗治療，治愈后方可上崗。食堂內定期消毒，炒菜前要揀洗干凈。堅決禁止防鼠藥和有害健康的添加劑在操作間存放。菜類分架擺放，及時處理變質和超保質期的食品。刀、菜板用具要生熟分開，器具要消毒，售飯用衛生售飯工具48小時留樣，注意安全用電，隨時注意關閉門窗，對餐廳衛生要做到每餐一清掃，清掃要不留死角。

3、食堂要做好安全保衛工作，操作間不要讓陌生人隨意進入，防止壞人有意破壞。

五、事故應急處理

一旦出現食品中毒事件，學校防控食品衛生事件領導小組由校長任組長，全體校領導及相關職能部門人參加，各負其責。各司其

職，應對突發事件。

1、第一目擊證人要及時向領導小組匯報，小組成員立即到達現場。研究部署事件處理問題，并向上級匯報，同時撥打電話120采取急救措施。

2、嚴格門禁管理，禁止閑散人員進入。

3、保留食堂現場，凍結食品。

4、維護好校園內正常教育教學，生活秩序。

5、若事態嚴重，學校積極配合教育、安全、衛生等主管部門妥善處理。2013年9月13日篇二：學校食堂各種制度匯編

學校餐具洗刷消毒衛生制度

1、堅持洗消工序，堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達到100攝氏度以上5分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干達到消毒要求。藥物消毒要達到消毒濃度、時間，感官檢查為光、潔、澀、干。

2、消毒后的備用餐具，有專柜儲存，整潔有序，碗柜

防塵，無雜物、油垢。

3、洗碗機要保持干凈，熱力洗消用水，氣要達到規定

溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。

4、廢棄物專用容器盛放，做到無暴露，不積壓，不外

溢。

學校食堂食品留樣制度

為切實落實食品衛生安全，保障就餐人員的身體健康，根據食物中毒防制要求，特對餐飲食品留樣事宜規定如下：

1、設立專人負責各餐次菜肴留樣，對當餐供應的所有菜肴，必須做好留樣，以備查驗。

2、建立留樣登記制度，每餐菜肴必須按餐登記清楚。

3、配備專用留樣冰箱，將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在0 —6 0c條件下保留48小時。

4、每份菜肴留樣不少于250克，置于經消毒后有蓋（或保鮮膜）的容器內。

5、每餐留樣要標明：留樣日期、餐次、留樣人。

6、留樣菜不得再繼續食用。食品留樣制度

1、我校食堂必須氫每餐出售的食品每個食品100——250克放入容器內存入自己食堂的冷藏設施。

2、保存時間24——48小時，冷藏溫度0——5度，以備查驗。

3、食堂班長負責此項任務，食堂管理員負責檢查監督并做好記錄。

4、如發現有未按照執行，除通報批評另進行50——200元罰款處理。學生食堂剩菜剩飯管理制度

一、學生食堂嚴格按計劃加工飲菜，嚴禁過多過量。導致出現剩菜剩飯，造成不必要的浪費。

二、為了防止當天飯菜不夠用，在嚴格計劃飯菜量的基礎上，還應準備一定數量的潔凈菜，在最后不夠賣時，可現炒現賣，預防剩菜剩飯。

三、確因特殊情況，出現了剩菜剩飯，要進行嚴格管理檢查。1000克以下的剩菜剩飯無論什么原因，不論是否有保存價值，都一律倒掉，1000克以上的剩菜剩飯要冷藏保管，時間不超過24小時。

四、出售剩菜剩飯必須經主管簽字并批準，在確定無異味的情況下，方可出售，加工時必須高溫熱透，中心溫度達到70度以上。

五、未經批準的剩菜剩飯，一律不準出售，各組私自出售剩菜剩飯的一經發現一次罰款100元。

六、對出售剩菜剩飯造成不良后果的，引發食物中毒及其它事故的，輕者進行罰款，重者追究法律責任。

學校食堂食品進貨（銷售）臺賬制度

一、食品經營企業應當建立食品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號（生產日期）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容；臺帳記錄情況與索證索票資料相一致。

二、從事食品批發的經營者，在建立食品進貨臺帳的同時，應按上述要求建立食品銷售臺帳；銷售臺帳應記錄銷售日期和購貨者名稱、聯系方式等信息。批發食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應當有存根聯、發票聯和隨貨同行聯。

三、食品進貨（銷售）臺帳應當真實，不得偽造。臺帳保存期限不得少于兩年。

四、鼓勵食品經營者采用先進技術手段建立食品進貨（銷售）臺帳和對臺帳進行管理。

五、鼓勵其他食品經營者按照上述制度建立食品進貨臺帳。篇三：最全學校食堂管理制度匯編

食堂衛生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

餐具消毒管理制度

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

從業人員健康檢查制度

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾?。〖病⒉《拘愿窝?、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

食堂從業人員衛生知識培訓制度

學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

定西市安定區杏園中心學校

食品采購驗收制度

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原則，有問題的食物堅決不能使用。

第五篇：學校食堂消防安全制度

學校食堂消防安全制度

一、食堂消防安全由食堂負責人負責。定期組織工作人員認真學習消防知識，增強消防安全意識，積極參加消防訓練，熟練操作消防器材。

二、組織專業人員經常對食堂的水、電、氣進行檢查，非專業人員不準擅自接、拆電線、輸氣管道和電源、氣源。

三、消防器材配備齊全，并放在明顯和取用方便的地點；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，標志醒目。

四、進餐人員嚴禁攜帶易燃易爆物品進入食堂，不能在食堂內燃放煙花爆竹，不準在餐廳內亂扔煙頭火柴棒。

五、嚴禁工作人員在庫房、操作間等地吸煙。

六、炊事人員要嚴格按照安全操作規程使用明火，每周要對氣體管道、閥門、開關、電源檢查一次，發現故障及時匯報。

七、工作人員下班時，要認真進行安全檢查，關閉門窗，切斷不用電源、氣源。

八、每天有人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，寒、暑假前組織管理人員進行安全大檢查