第一篇：哪位大大給我一篇酒店畢業論文

哪位大大給我一篇酒店畢業論文，題目：

1、酒店餐飲與社會餐飲的競爭力比較研究

2、酒店管理理念發展趨勢分析

3、酒店餐飲“六常”管理應用研究

4、淺談酒店文化對員工行為的影響

5、論酒店經營模式的創新

6、淺談如何提高酒店培訓質量

7、對中低檔酒店管理方式創新的探討

8、酒店的信息化管理研究

9、試論酒店如何有效防止優秀員工“跳槽”

10、我國經濟型酒店發展現狀研究

11、論私營酒店的發展障礙與對策

12、中國飯店業的餐飲形勢及發展思路研究

13、試論××××酒店（某部門）經營管理中存在的問題

14、談如何提升酒店企業的核心競爭力

15、電子商務在酒店營銷中的應用研究

16、淺談酒店營銷手段的創新

7、淺談酒店的無干擾服務

18、淺談酒店企業文化的營造

19、試論酒店客源市場的定位

20、淺談酒店的管家式服務

21、如何處理酒店非正式組織問題

22、論酒店品牌營銷策略

22、淺析酒店婚宴產品的組合開發

23、提高酒店從業人員心理素質的途徑分析

24、酒店客戶關系管理研究

25、產權式酒店的發展研究

第二篇：酒店畢業論文提綱

目錄

摘要……………………………………………………………………………………1關鍵字…………………………………………………………………………………1目錄……………………………………………………………………………………2引言……………………………………………………………………………………3

一．前言………………………………………………………………………………3

（一）實習單位介紹……………………………………………………………31、實習單位：xxxx酒店……………………………………………………………32、實習部門：前廳禮賓部………………………………………………………3

（二）實習職位介紹…………………………………………………………………4

二．實習內容…………………………………………………………………………4

（一）酒店代表日常工作……………………………………………………………4

（二）酒店代表的VIP/大客戶接待工作……………………………………………4

（三）酒店代表交易會期間的工作…………………………………………………5

三．實習主要收獲和體會……………………………………………………………5

（一）實習收獲………………………………………………………………………51、服務意識的提

高…………………………………………………………………………………52、服務水平的提

高…………………………………………………………………………………53、英語水平的提

高…………………………………………………………………………………5

（二）實習體會………………………………………………………………………61、實習不是體驗生

活 ……………………………………………………………………………62、實習是一個接觸社會的過

程……………………………………………………………………63、實習期與xxxx酒店的關

系……………………………………………………………………64、實習與就

業………………………………………………………………………………………6

四．實習想法和建議……………………………………………………………6

（一）實習想法…………………………………………………………………6

（二）個人建議…………………………………………………………………7參考文獻………………………………………………………………………8致謝…………………………………………………………………………8

xxxxxx酒店實習報告

經過這三個半月的實際運用，使我們對酒店的經營運作有了一定的了解，通過實踐，受益匪淺。我在實踐中學會了很多技巧，包括溝通技巧、交際技巧、銷售技巧；體驗到了酒店管理的藝術性和人力資源合理利用的重要性，得到了很多寶貴的經驗財富；了解到自身的不足，總結了經驗和教訓。在以后學習生活中我將明確自己努力的方向，不斷地進行自我增值，為以后策劃自己的職業生涯奠定基礎。

一．前言

(一)實習單位介紹

1、實習單位：xxxxxx酒店

xxxxxx酒店 —— 位于xx省xx市xx路，是按照x星級標準建造、xxxxxx式酒店。酒店背倚郁郁蔥蔥的xxxx，面朝xxxxxx。整體占地面積達 20 萬平方米，建筑面積達 7.8 萬平方米，富麗典雅的歐陸式建筑風格，使賓客感受到西方古典文化獨特的神秘雅致。此外，酒店還特別引進了國外主題式酒店的獨特意念，創造出超凡的品味。

xxx酒店由xxx集團斥資約xx億元重金興建，充分發揮“商務、度假、會議”的功能優勢，在完善xxxx樓盤配套的同時從容開展商務和度假活動，推動xxx“給你一個五星級的家”的品牌品質的持續提升。

2、實習部門：前廳禮賓部

前廳部包括：接待處、禮賓部、總機、商務中心、訂房部共五個分部門，酒店實行部門經理負責制，由前廳經理統籌安排，各分部主任或分部經理管理本部門事務，與其他部門密切配合，合作完成工作。禮賓部作為賓客迎來送往在最重要的部門之一，分設行李生和酒店代表兩個部分，由禮賓經理總體負責，下設行李生領班（3人）和行李生（11人），酒店代表主管（1人）資深酒店代表（1人）和酒店代表（4人）。

（二）實習職位介紹

酒店代表是代表酒店在機場、火車站等出入境口岸迎送客人，及時向客人推銷酒店和宣傳酒店的形象，影響著客人對酒店的印象。酒店代表的主要任務是提供快捷妥當的服務，將客人接回酒店入住或送機送車，作為最早和最后接觸客人的酒店員工，把握每一個機會不失時機地為酒店作宣傳，爭取更多的客源，負責保護客人的行李和人身安全，為客人提供酒店內外設施、環境咨詢，為客人提供尊貴的禮賓服務。

二 實習內容

（一）酒店代表日常工作

1、利用xxx酒店的“千里馬酒店管理系統”查閱每天的“接機、接車服務報表”，詳細登記當天的服務需求情況并按中文、英文、日文用A3紙打印成“SIGNBOARD”，在紙后面寫上接機（車）日期、航班號、始發地、預計到達時間、人數、是否收費等信息。

2、查詢航班信息，確定時間和到達情況，報告主管進行車輛和人員安排。

3、帶齊所需物品出車，在機場（車站）最后確認航班到達時間和出口，提前到達出口處準備迎接客人。

4、接到客人，確認其身份，核對無誤之后帶其乘車回酒店，安排登記和入住事宜。

5、在禮賓部柜臺為客人提供咨詢、寄存等禮賓服務。

（二）酒店代表的VIP/大客戶接待工作

1、與銷售部相關人員核對當天預計抵達的VIP人數和姓名。

2、準備相關物品，檢查是否有遺漏。

3、向有關部門了解客人信息，準備接待事宜。

4、視客人要求和酒店安排，與訂房部、銷售部、接待處等部門共同安排客人到站活動和酒店活動。

（三）酒店代表交易會期間的工作

1、打印“接機接車報表”和“預抵報表”，核對接機接車報表和SIGNBOARD。

2、帶齊所需物品，與機場（車站）工作人員聯系協商接站事宜。

3、安排客人休息區域，為客人提供酒店信息咨詢等服務。

4、與酒店密切聯系，負責機場與酒店之間的穿梭巴士的調度工作。

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三．實習主要收獲和體會

（一）實習收獲

1、服務意識的提高

對于酒店等服務行業來講,服務質量無疑是企業的核心競爭力之一,是企業的生命線.高水平的服務質量不僅能夠為顧客留下深刻的印象,為其再次光臨打下基礎.而且能夠使顧客倍感尊榮,為企業樹立良好的品牌和形象.通過酒店組織的培訓和平時部門的強化練習，鍛煉了我的服務意識，養成了面對客人泛出微笑的好習慣；學會了用標準的禮儀禮貌待客；明白了學好外語的重要性。

2、服務水平的提高

經過了三個多月的酒店實習，使我們對酒店的基本業務和操作有了一定的了解，禮貌是一個人綜合素質的集中反映，酒店更加如此，要敢于開口向人問好，在向人問好的過程中還要做到三到：口到，眼到，神到，一項都不能少。對于客人的要求，要盡全力去滿足，盡管有些不是我們職責范圍的事情，也要盡力幫其轉達；盡管有些要求不合理的不能辦到，都要用委婉的語氣拒絕，幫他尋求其他解決方法。

印象最深的是為酒店的日本客人（大多數是來自酒店大客戶——本田公司的）服務，他們通常是不太會說英語的，所以，我們要從他們的動作和片言只句中猜到

他想要做什么并快速幫他辦好。例如：當客人用蹩腳的英語說到AIRPORT時，就要猜到他是想到機場，要我們安排免費的送機服務。接下來就要為他們提供乘車預約表并接受他的信息再交由主管排車了……

3、英語水平的提高

在五星級的涉外飯店中，英語的實際應用能力包括聽、說、寫的能力是特別重要的。在接觸來自世界各國的客人的過程中，英語作為國際通用語言發揮了它的重要性，沒有它，我和客人就沒法溝通，更提不上為他（她）服務。交易會期間，客人們從世界各地趕過來，就要我們用英語為他們介紹，接受他們對會館、天氣、地理、購物等信息的咨詢，及時向客人推銷xx和宣傳酒店的形象。

（二）實習體會

1、實習不是體驗生活

實習占用了我們大學里的最后一個暑假的時間，但是這和以往打的暑期工不同，在工作過程中，我們不是單純地出賣自己的勞動力去換取報酬，而是當自己是酒店的一員，和各部門同事密切合作維護酒店形象和創造最大的利益。

實習過程中，我們不會因為還是本科在讀生而受到特別的禮遇，和其他心員工一樣，從酒店基本知識和本職工作開始了解，偶爾做錯事，也不會有人偏袒。

2、實習是一個接觸社會的過程

通過這次實習，我比較全面地了解了酒店的組織架構和經營業務，接觸了形形色色的客人，同時還結識了很多很好的同事和朋友，他們讓我更深刻地了解了社會，他們拓寬了我的視野，也教會了我如何去適應社會融入社會。

3、實習期與xxx酒店的關系

作為酒店的一員，穿上了制服，就要處處維護xxx酒店的權益，要把自己和酒店緊密聯系起來，要熟悉酒店的信息，要另自己的一言一行都要代表酒店的利益，時刻為酒店做宣傳，提高酒店和自己的形象。

4、實習與就業

實習過程中，讓我提前接觸了社會，認識到了當今的就業形勢，并為自己不久后的就業計劃做了一次提前策劃。通過這次實習，我發現了自己與酒店的契合點，為我的就業方向做了一個指引。另外，xxx酒店的人才培養制度為我們提供了大量的學習機會，為我們提供了就業機會。實習實際上就是一次就業的演練。

四 實習想法和建議

（一）實習想法

初步接觸了酒店業和xxx酒店，發現人員流動量大是整個行業的問題。酒店業的從業者素質參差不齊，從中學文化到研究生甚至更高文化的都有；同時，員工的年齡跨度很大，小的剛滿18歲，但是有的部門普通員工已經年過半百了。年齡和文化程度的差異，決定了酒店在效率上的差異，如：客房服務員的英語水平普遍不高，在客人需要某些客房服務時，他們往往聽不懂其要求而要前臺或者服務中心同事的幫助，將電話轉來轉去耽誤了時間，還會造成客人的不滿。

酒店業是一個很需要團隊精神的行業，任何一位客人需要的服務都不可能由一個人幫他完成。從客人訂房的那一刻開始，我們就開始為他服務，從預定到接待到入住到餐飲康樂到退房離開拿一項都離不開各部門的溝通和合作。

xxx酒店是一個新生的涉外x星級酒店，只有兩年多的歷史，或多或少存在一些管理上的弊病。酒店內部職權不清，管理混亂，容易引起部門糾紛。例如管家部和禮賓部都可以為客人提供送洗衣物的歸還工作，客人在預計時間內沒收到衣物時打電話來詢問或投訴時，經常因為追究責任而引起爭吵，破壞部門間的關系又影響了效率。

溝通不靈，團隊凝聚力不夠。酒店一些部門不是24小時工作的，諸如訂房部、銷售部……各部門之間恰好又沒有一定的默契和相適應的應變機制，以至造成了客人資料沒有及時更新，耽誤了接車接機服務、行李運輸等等事件的發生。酒店資料不統一，沒有完善的培訓制度。由于人手緊缺，我上班第一天就開始正式的工作，但是當時我對xxx酒店幾乎一無所知，只能從部門提供的一些資料開始了解，至于酒店的建筑結構和其他部門的營業情況等等，則是在工作中向身邊的同事請教慢慢積累起來的。由于酒店的資料都是各部門自行整理出來的，難免在一些內容上有些出入，比如酒店到機場的空港快線的運行時間，禮賓部和管家部的資料顯示的時間就有不同，在實際運用中，同事們又告訴我最近改了時間，有了新的時間表……我們在入職一個多月之后才進行人力資源部的入職培訓，當時培訓酒店仍然沒有為我們提供統一的培訓資料，培訓沒有針對性，在禮儀禮貌方面花費了相當多的時間，但當時我們已經在部門內部組織的會議里面重復多次了。此外，人力資源部組織培訓的時間正當各部門任務繁重的時期，培訓4天時間里，天天有新同事請假工作而不能參加培訓，培訓效果大打折扣。

xxx酒店的管理制度百密一疏，在考勤制度上不夠嚴謹，經常有領導、同事遲到早退或者幫人打上下班卡的事情出現。

當然，自己在這次酒店實習中也有不足，在工作過程中對部門業務不夠熟悉，不能隨時變通并快速為客人提供準確的信息。粗心大意的毛病在我身上還是時有發生，在酒店工作最重要的就是細心耐心，所以這是很致命的缺點。自己的英語水平仍需要提高，方便和客人溝通交流，另一方面，適當了解其他外語和外國文化也是非常必要的。

（二）個人建議

xxx集團已經有了很完善的儲備干部制度，只有繼續該制度，提高酒店的入職門檻，才可能發掘有能力有素質的員工。這就可以使本身良莠不齊的人力資源狀況得到改善，整體素質提高了，員工積極性提高了，工作效率才可能提高，酒店收益才可能最大化。

酒店的人力資源部可以統一收集各部門的營業資料制作完整的培訓資料和酒店信息，在員工培訓時派發并及時更新。酒店各部門多交流，在酒店信息和資料上盡量統一并及時送達，以免造成信息不通或信息遲到的情況出現，這是提高酒店服務質量，改善工作效率、化解部門糾紛和營造酒店形象的必要措施。

在培訓方面，針對員工流動性大的問題，希望人力資源部可以根據每月新入職的員工情況和當月酒店的營業狀況安排培訓時間，專人進行培訓工作并在員工工作后實時跟蹤新員工的工作生活情況，強化新員工的業務素質。

酒店有很很多英語、日語、禮儀方面的專家，希望酒店能定期安排員工參加相關的應用英語、日常日語和國際禮儀強化培訓，提高員工服務質量，為客人們提供更周到的服務

第三篇：酒店管理畢業論文定稿

淺論政府反腐節約風令與高端餐飲業

成都工業學院工商管理系酒店管理 10352班 楊鳳慧

摘要:十八大后強勁的反腐節儉風，令中國高端餐飲業不寒而栗。中央頒布反腐節約風令,限制“三公”消費，出臺“八條規定”、“六條禁令”，自然對依賴公款消費的高端餐飲業打擊不小。本文通過討論國家頒布反腐節儉風令的原因、對高端餐飲業的影響，進一步闡述高端餐飲業目前存在問題，論文集中分析了高端餐飲業陷入困境的原因，重點討論了高端餐飲業走出困境的措施，其中有針對在大環境下高端餐飲走出困境的措施方面提出了自己的看法，并表明了在新形勢下高端餐飲要怎樣改變自己。

關鍵詞: 反腐節約 高端餐飲業 轉型 成本控制

Abstract: Eighteen after the strong wind to anti-corruption thrifty Chinese high-end catering shiver all over though not cold, Central Committee promulgated anti-corruption wind to save, The central issue of anti-corruption wind to save, “sangong” limit consumption, introduced the “eight rules”, “six prohibitions”.Natural dependence on public money consumption of high-end restaurant industry against not small.through the discussion of national anti-corruption frugality, make influence to the wind causes the high-end restaurant industry, further elaboration of high-end restaurant industry problems, this paper focuses on the analysis of causes of high-end restaurant industry in trouble, focus on the high-end restaurant industry out of the predicament of measures, there are in the environment for high-end dining out measures to put forward their own views, and that in the new situation, how to change their own high-end restaurant.Key words:

Anti-corruption Saving high-end restaurants Transformation Cost Control

黨的十八大召開之后，黨中央的“八項規定”、“六項禁令”相繼出臺，“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”必將成為一種潮流與趨勢。正是這股“節儉”的正氣之風，吹懵了這些以“公務消費”為主要目標客戶群的高端餐飲企業。

其中，“八項規定”、“六項禁令”中，“要精簡會議活動，切實改進社會風氣；嚴禁濫發錢物，講排場、比闊氣，搞鋪張浪費”，對高端餐飲是有很大影響的。

一、國家出臺反腐節約風令的原因

國家出臺反腐風令，厲行節約。好像其導火索是網上一篇網友發起的《呼吁抵制“舌尖上的浪費”》。其實不僅僅如此。

（一）餐飲環節上的浪費現象觸目驚心

浪費現象無處不在。我國每年餐桌上的浪費價值高達2000億元，被無端倒掉的食物相當于兩億多人一年的口糧。中國人“好面子”的傳統觀念在餐桌上起了很大作用，“消費講排場”、“盲目點菜”、“公款消費”分別占了20.87%、18.7%、16.96%。餐飲業界反映，商務宴請等消費形式的浪費情況驚人。由于商務宴請以公款消費為主，普遍存在“講排場”心理，消費者又怕丟面子不打包，造成了大量的浪費。

（二）我國還有為數眾多的困難群眾

我國還有一億多農村扶貧對象、幾千萬城市低保人員以及其他為數眾多的困難群眾；我們還是世界農產品進口大國，資源短缺問題是制約我國可持續發展的瓶頸；我們的人均GDP尚在世界 3 百位之后，依然是世界上最大的發展中國家。我國人口多，底子薄。

（三）世界糧食危機步入常態化

從世界整體來看，近些年來，受國際金融危機、氣候變化和能源政策等因素影響，世界糧食總供求處于緊平衡，糧價在高位劇烈波動，世界糧食安全面臨嚴峻挑戰。所以，提倡節約，減少浪費，為世界做出一點兒貢獻，是我們的職責。

1、浪費成為世界糧食危機的原因之一

根據聯合國的統計，全球每年浪費約13億噸糧食。

2、人口增長和耕地減少,成為糧食危機的源頭

世界人口呈持續增長趨勢，而世界可耕地總面積卻呈持續下降趨勢。據法國國家人口研究所的統計，世界人口2005年12月19日突破65億，預計將在2012年到2013年間突破70億。預計到本世紀中葉，世界人口將達到90億至100億。聯合國預測全球人口2050年將達到92億。從1900年開始,世界可耕地面積開始呈下滑趨勢,1900年世界可耕地面積約有30億平方億畝,下滑至2013年,世界可耕地面積已經只有約為15億平方億畝。

3、全球各國頻發的異常天氣是引發糧食危機的一個主要因素

全球多地頻發大火、暴風雪洪澇、干旱等自然災害，嚴重影響多個農業大國糧食生產。全球氣候變暖同樣也導致糧食產量下降。

糧食生長本來就對天氣變化依賴最大，氣候變暖使得二氧化碳濃度和氣溫持續上升，使得全球極端天氣事件出現的頻率越來越高，這就導致糧食產量減少。據報道，1970年至2000年，全 球平均氣溫從約7攝氏度上升到14.5攝氏度，大氣中二氧化碳濃度從約327立方厘米每平方米上升到365立方厘米每平方米。

4、供需不平衡，糧價上漲

主要表現為小麥呈現供應緊張局勢。據報道，世界小麥產量、世界小麥消費量、庫存消費比都成波動變化趨勢。詳細的說，世界小麥產量與世界小麥消費量:2008年到2009年前者大于后者，2010年到2011年二者相等，到了2012年前者小于后者。供應小于需求，出現不平衡，糧價上漲。

5、世界上嚴重缺乏糧食的地方還有很多

目前全球有36個國家正面臨糧食危機，主要是在非洲、南亞和中美洲。特別是非洲地區。

（四）“三公”經費支出嚇人

“三公”消費，指政府部門人員在因公出國（境）經費、公務車購置及運行費、公務招待費產生的消費，是當前公共行政領域亟待解決的問題之一。

全國人大常委會2011年6月30日表決通過關于批準2010年中央決算的決議，經財政部匯總，2010年中央行政單位、事業單位和其他單位“三公“支出合計94.7億元。決算報告還公布了匯總2010年中央行政單位（含參照公務員法管理的事業單位）履行行政管理職責、維持機關運行開支的行政經費，合計887.1億元。2012年6月財政部公布，2011年中央行政單位、事業單位和其他單位的“三公經費”支出，合計93.64億元人民幣。

我們反對鋪張浪費，不僅是因為我們的國力還遠未達到富裕、我們的發展還在艱難爬坡，更因為勤儉節約是我們黨彌足珍貴的 傳統，是我們建設國家的根本方針。反對鋪張浪費，我們黨才能在改進工作作風、密切聯系群眾中，始終保持艱苦奮斗、昂揚向上的精神狀態。厲行勤儉節約，才能有效凈化我們的社會風氣，培育健康向上的文明風尚。

二、國家政策對高端餐飲的影響及高端餐飲存在問題

國家政策對高端餐飲的影響有哪些呢?高端餐飲目前存在哪些問題呢?

（一）對高端餐飲業影響的直接表現

2013年的2月，國內的高端餐飲企業卻遭遇了多年未有的“寒流”。高端餐飲業陷入困境。待國家政策出臺以后，立馬出現了“退訂潮”、業務量急劇下滑、相關產品消費量下降等現象，直接導致營業額下降。多米諾效應下，一些高端餐飲企業的經營和高端白酒的銷售出現大幅度下降，部分高檔菜肴如燕窩魚翅的消費下降超七成。

據商務部抽樣調查顯示，我國高檔餐飲企業的營業額，北京約下降35%，上海下降超過20%，浙江下降30%以上。中國烹飪協會的調查顯示，受訪的近百家企業中，60%的企業出現了退訂現象，退訂率在20%以上的企業超過10%，其中大多是高端餐飲和星級飯店。據中國飯店協會2月22日完成的全國飯店餐飲經營情況調研數據顯示，近兩個月來，飯店行業營業額出現大幅下降，高端餐飲企業營業額下降幅度更是高達30%-50%，60%左右的企業都出現退訂現象。

（二）現狀分析 公務消費在高端餐飲的消費群體中扮演重要角色，尤其是春節期間政府年會數量眾多，所以受中央限制三公消費影響，高端餐飲春節期間表現較差，其業績普遍下滑20%以上。由于中央的此次反腐力度較大，并且持續時間也較長，所以此項政策對高端餐飲的影響時間也較長。

由此可見，中央“反腐敗、反三公”的政令會毫不動搖地執行下去，仰賴公款消費的高端餐飲業將難以維持，風光不在，圖存轉型乃大勢所趨。

三、高端餐飲業陷入困境的原因

（一）受政策影響,消費人群的減少甚至消失

消費群體是由消費者組成的一個組合。而消費者是為個人的目的購買或使用商品和接受服務的社會成員。

高端餐飲的主要顧客來自政府群體的豪華宴請、商務宴請、會議宴請。自從十八大提出反腐節約風令之后，政府都大大降低其宴請，甚至是取消宴請。

受政策影響，不光是政府群體不敢進行消費，公司群體也會考慮是否要到酒店進行消費。例如商務會議型酒店,它的主要消費群是會議客人。如果客人考慮到跟著政策走，就會考慮開各大會議時要不要到酒店消費。如果各大會議減少或是取消，那么酒店就會減少甚至失去這個消費群。

（二）“三高一低”(高房租、高工資、高物價、低菜價)原本的高端餐飲，鑒于其特殊消費人群的消費需求，增加了對菜品的需求，引起菜品以及菜品原材料的價格大幅度上漲。同時，經營人員也會采取豪華裝潢，以高工資待遇聘請高水平廚師。7 現階段，消費需求減少，消費人群也減少甚至消失，因此供大于求，菜價下跌。但是原本的高裝潢，以及高裝潢連帶的高房租，高物價和低菜價卻依然存在。

（三）人工成本不斷高漲

人工成本是指雇主在雇傭勞動力時產生的全部費用。由于高端餐飲業采取轉型，大多數采取重新定制菜品價格，來適合它適合的人群消費。而這個時候，以現在的收入已經與高廚師薪酬出現抵觸。因為現在的收入已經不允許經營人員再以原本的工資待遇來處理。通俗的講，就是收入已經養不活那么高工資的員工了。跟同等條件下的其他競爭者相比，如果繼續以原本標準，那就是無形之中增加自己的人工成本。

四、高端餐飲如何走出困境

（一）轉型求存

1、向大眾化轉型

大眾化是一種次標準文化或剩余文化，即去除了高雅文化之后剩余的那部分文化。或是一種商業消費文化，即那種用于大量消費的，為商業目的“有意迎合大眾口味”而大批量生產的消費品，是“商人雇傭技術人員創造的”。或是來自于人民的一種文化；人民群眾積極創造的他們所需要的一種民間文化。

因此,向大眾化轉型,就需要不斷創新菜品，開發地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價菜、特價菜，有意迎合大眾口味；近40%的企業在進行市場研究，預計未來半年將是關鍵調整期。

2、向商務和個人消費主體轉型

反對高檔宴請或將打破高端餐飲業的現有格局。此次高端餐 8 飲業的危機主要是限制三公消費政策所致，所以不同的高端餐飲市場表現也不同，以商務宴請和個人消費為主的的高檔餐飲在這次危機中受影響較小，行業排名有望靠前。因此，企業想要沖出困境，就需要向商務和個人消費主體轉型，將商務、個人消費視作消費主體方能抓住新的市場機遇。

據中國餐飲協會的統計，在我國大中城市當中，主要面向商務宴請的中高端餐飲企業在當地的餐飲業當中，比重是不低于30%的。因此，其發展空間是有的。

（二）重新定位目標市場

所謂目標市場，就是指企業在市場細分之后的若干“子市潮中，所運用的企業營銷活動之“矢”而瞄準的市場方向之“的”的優選過程。目標市場定位就是確立企業及其產品在目標市場上的位置。具體來說是企亞及其產品在消費者心目中的形象。未經市場定位的產品，往往很容易被消費者冷落、忽視，因而不能牢固地占領市場。在信息社會中，消費者購買產品已不再是偶然碰巧，而是根據他對各種商品形象的認識，按照先后順序來決策。

高端餐飲市場風向在變，重新定位是不二選擇。但是餐飲業中消費的層次很豐富，既有中低端，也有高端，高端餐飲企業轉型，應根據自身的硬件、軟件和特點，找到新的目標群體定位是積極的嘗試。

1、把握未來目標市場的定位

目標群體的定位轉型。中國高端餐飲業主要針對三種目標群體：公務消費型、商務宴請型和個人消費型。公務消費型有高端餐飲的基礎和管理模式，可以向另外兩種高端類型轉型，而向中、低端平民消費轉型也是一條發展的道路。目標群體如果轉型，菜品和定價也要跟著變革，不能脫節。比如中低端貧民長期以來的生活習慣、消費習慣決定了其菜品設定。如果不轉型，原本的菜品與現在的目標群體不符，那么轉型就是“換湯不換藥，治標不治本”。依據中低端貧民的購買力能力，制定適合他們的、他們消費得起的菜品價格。

服務理念的創新轉型。目標群體轉型決定了服務的轉型。應該對目標消費群體做信息采集和數據分析，從而對不同的目標群體做個性化的溝通，讓顧客有個性化的用餐體驗，這樣才能發展忠實顧客，讓忠實的顧客通過口碑傳播帶來新顧客。

2、了解未來目標市場特征

所謂的特征主要是按照地理、人口、心理、行為等因素對消費者的所處地域、收入、職業、年齡、行為模式等方面進行的描述。

(1)、按照地理因素

在這里，地理因素是指消費者生活的地理環境。消費者生活的地理環境包括區域、地形、氣候、人口密度、生產力布局、交通運輸、以及通信等。例如人口密度大的區域，各種消費需求可能會比較緊湊。

(2)、按照人口因素

在這里,人口因素是指消費者的人口統計因素如年齡、性別、職業、家庭生命周期、社會階層、宗教以及種族。人口統計因素直接影響消費者的需求。

(3)、按照心理因素

在這里，心理因素是消費者的態度、生活方式、個性、消費動機、審美情趣等。根據心理因素不同可以將消費者分為不同的 群體，這就可以進一步更好定位市場了。

(4)、按照行為因素

在這里，行為因素是消費者對高端餐飲的了解程度、態度、消費狀況、消費頻率、品牌忠誠度等因素。例如可以根據消費者的消費頻率將消費者分為常客、偶爾消費者、少量消費者。

（三）關于成本控制

成本控制，是通過標準和制度的建立，對企業進行中的各環節如采購、倉儲、發放及生產進行有效監督和控制，進而保證企業經營目標實現的過程。

餐飲的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

餐飲成本具有變動成本比例大、可控成本比重大、成本泄漏點多等特點。酒店餐飲成本控制的原則遵循成本控制的基本原則：及時性原則、節約性原則、責權相結合原則、協調性原則、全員參與的原則。

降低成本,節約成本是成本控制的關鍵。減少客人浪費是一方面,但同時也不能忽略我們自己的節約力度。如果我們收入100元,而成本是99元,那么利潤就只有1元。但如果我們從成本99元出發,這其中有一個固定成本在，我們是無法控制的。但是剩下的變動成本、可控成本的部分，比如在客人離開后,立馬改變燈的 使用量,這樣就會節約電的成本,那么節約出的這一部分就是純利潤。

餐飲成本控制是提升酒店競爭能力的重要途徑。餐飲成本控制對酒店的經營成功起著重要的作用。餐飲成本控制體系是衡量酒店管理水平高低的重要標準。餐飲成本控制關系到產品的規格、質量和銷售價格。因產品的售價是以飲食成本和規定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。

餐飲成本控制有利于滿足顧客需要并維護顧客的利益。顧客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產品物美價廉，而為保證這一點，酒店就應該做好餐飲成本控制。

(四)營銷策略的變動

營銷策略是企業以顧客需要為出發點，根據經驗獲得顧客需求量以及購買力的信息、商業界的期望值，有計劃地組織各項經營活動，通過相互協調一致的產品策略、價格策略、渠道策略和促銷策略，為顧客提供滿意的商品和服務而實現企業目標的過程。

1、據客人需求,適時實行優惠政策

適時實行優惠政策，帶動消費。拉動個人消費，增加個人平均消費。實行雙層策略，靈活處理消費方式。例如一家既經營零點餐，又經營自助餐的酒店，要想抓住客戶，就得根據客戶需求，靈活變動。比如公司客覺得自助餐太貴了，那就可以小小變動一番，適當的給予折扣。但給予折扣的同時又得考慮成本，這就可以在菜品方面做文章，比如不包含酒水或不包含海鮮。比如一桌吃零點餐的客人，他已經點了200多元的菜，再加了2杯鮮榨果 汁50元。這個時候既想要讓客人心理感到很實惠讓其成為忠實顧客，又想盡量提高總體消費，就可以再推一個菜而免費贈送軟飲或酒水，比如推一個老虎卷68元，然后免費贈送兩杯鮮榨果汁成本10元，這樣有選擇性的降低成本而拉攏客戶，這就做到了“雙贏”，何樂而不為呢？有選擇性的免費贈送成本較低的食品和酒水，既讓客戶心理滿意，提高對餐廳的滿意度，又節約成本。適當的優惠，適當的優惠表面上看會提高我們的成本，因為本該付費的免費贈送。但是從長遠來看，我們在乎的是讓其客人性質變為“回頭客”，從餐廳的長期總體收入來看，絕對是有利的。

2、廣告效應

很多高端餐飲消費并不是在于吃，而是談事。或許“政府提倡節約的本質是為了杜絕公款消費和浪費，而不是不讓消費”。市場經濟下，不以公款消費的人群對高端餐飲仍有需求權和獲取權。因此，市場依舊存在。

打造新的市場，擴張新的客源,發展的成為更廣闊的市場。通過各種方法，比如制作新的應時節的傳單、網絡宣傳、名人效應、客人宣傳，提高亮相次數，打起知名度。其中，客人宣傳是一個很好的方法。廣告效應不容小覷。

（五）減少浪費

浪費是不能杜絕的，但是是可以盡量減少的。雖然減少浪費，對于高端餐飲走出困境可能起不了決定性的作用，但是會有一定的貢獻。我們可以在客人點菜的時候給予提醒，可以在餐桌旁放置提醒牌，適當的在菜品的菜量上給予限制。

（六）市場容量

針對現階段的大環境，高端餐飲行業的市場容量有限。整個 高端市場的擴容會看到一個天花板，畢竟一個地方的高端客戶數量有限。無論是俏江南還是小南國，市場擴容受限，只能在資本市場小規模融資。

高端餐飲行業由于租金大幅上漲、如果規模擴張會導致成本增加，市場競爭激烈，保持高利潤率也越來越難。

（七）市場結構

“我國的餐飲業結構不合理，高檔餐飲比較多，目前呈現出中間小、兩頭大的啞鈴型”。“但我國大眾化餐飲的潛力很大，調整之后，中端價位的餐飲可能比重會放大。”因此向大眾化餐飲轉型，可能是個新的轉機。

五、結束語

高端餐飲陷入困境,與政府出臺的政策存在一定的聯系。但是，我們應該積極響應國家政策，調整自己，適應新的大環境，讓自己更全面，在任何變化來臨之前，都能夠輕松應對或者說不能應對時將沖擊降至最小。可能國家出臺反腐節約風令是一把雙刃劍，或許，對于高端餐飲業來說，這是一個新的挑戰，也是一個新的機遇。

參考文獻

[1]中國青年網，《厲行節約，反對浪費，浪費之風務必狠剎》，2013年1月

[2]鳳凰網，《高端餐飲邁入寒冬》，2013年3月

[3]中國廣播網，《中國高端餐飲業如何走出低谷》，2013年4月 [4]矜州新聞網，《節儉新風刮進餐飲，高端酒樓努力轉型》，2013年3月

[5]曾繁英，《新時期飯店餐飲成本控制的思考》，2001年 [6]萬壽義,《成本控制管理》，2002年 [7]徐世江,《國際市場營銷》，2010年8月

[8]財新網，《高端餐飲遭遇天花板，市場擴容受限》，2012年7月

[9]智研咨詢網，《2013年中國餐飲業市場結構分析》，2013年3月

致 謝

成都工業學院，是我成長、學習了三年的地方，在我心里，它已經是我第二個家。三年的時間，說長不長，說短也不短。點點滴滴都已經匯聚成一幅美麗的畫映在我的腦海中。

有太多的人要感謝，首先是我敬愛的老師們，謝謝你們對我的耐心栽培。在大學這個小社會里，是你們給予我指導，給予我方向，才讓我不至于走那么多的彎路。你們就像是一盞照明燈，在我茫然的時候，照亮我前行的路。一日為師,終生為師。

其次，要感謝生我養我的父母，其實上大學的時候，按道理我們都已經是成年人了，像是其他國家，早都已經脫離父母自立了，上學的開銷等本就應該自理了。但是，父母是這世界上最無私奉獻的人，他們在我困難的時候，總會成為我的物質支撐和精神動力。就算已經精疲力竭，我都還是要抬起腿向前走。這正是家人帶給我的力量。

還有我可愛的同窗們，我們互相幫助，互相進步，我們有的會是不斷的友誼。

最后，再次感謝我的老師們，特別是指導我的伍星老師,真的給我很多幫助,不管您有多忙,您都抽空給予我指導,您辛苦了！

謝謝！所有的人。

第四篇：酒店財務管理畢業論文

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我國的酒店業是伴隨著改革開放而成長起來的，隨著經濟的和人民生活質量的提高現在已作為一個大產業成為國民經濟發展新增長點。但是隨著全球化和信息化進程的加快，酒店面臨著新的機遇，也面臨著更加嚴峻的挑戰其中財務管理的被動與滯后已經成為影響酒店利潤、制約酒店發展空間的突出問題。酒店財務管理制度

1.1 財務會計崗位職責

1)財務會計行政上歸屬酒樓總經理領導。

2)嚴格按《財務管理制度》和《會計制度》要求組織和實施日常會計核算和財務管理，積極參與酒樓經營管理工作。

3)按照國家稅法規定按期報稅，誠信納稅，協調好企稅關系。

4)加強酒樓財物管理，定期和不定期組織對本店的實物及貨幣資金進行盤點清查，保證賬實相符。

5)堅持原則，嚴格按規定開支酒樓費用，認真審核原始單據，把好費用報銷關，有權對不真實、不合法的票據不予報銷；對于員工辭職或調動，須見員工離職表中庫管員的簽字。

6)加強成本管理，嚴格控制采購成本和生產加工成本，有權對高于定價或不符合規定的物資拒付貨款。

7)按規定認真編制和及時向股東各方報送會計報表，并進行財務分析，做到數據真實、計算準確、內容完整、賬表相符、說明清楚、分析得當、口徑一致。8)按規定整理、裝訂、妥善保管會計資料，負責對財會資料和文件進行歸檔管理，不得外借和泄露公司商業秘密.9)有權對酒樓所有人員違反財經制度的行為進行制止；有權對給酒樓造成損失人員應承擔的經濟責任提出處理意見。

10)每月至少協助總經理召開一次經營狀況分析會，有義務向總經理提供相關資料和數據，但財務資料不能提出財務室。11)妥善保管和按規定使用酒樓財務專用章。

12)接受股東及總經理的業務質詢、調查、審計、考評等。

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1.2 出納員崗位職責

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1)嚴格遵守《財務管理制度》，按規定辦理現金收付和保管庫存現金。

a)按時到吧臺收取營業款，次日上午足額存入開戶銀行，不得坐支現金。b）不得私自挪用公款，不得用白條抵庫 c）負責對吧臺備用金進行盤點檢查。

d）接受財務會計定期及不定期現金盤點檢查，并填制現金盤點表。e）編制現金及銀行存款日報表于次日上午12時前上報財務會計審核確認。2)按規定準確、及時地辦理銀行結算業務。3)登記現金日記賬和銀行存款日記賬。

a）設置現金日記賬和銀行存款日記賬，根據審核無誤的收付款憑證，逐筆逐日及時進行登記；賬目必須日清月結，賬實相符。

b）月終與會計現金總賬和銀行存款總賬核對，做到賬賬相符.c）每月及時與銀行對賬單相互核對，并必須經過財務會計審核，雙方簽字蓋章后與當月憑證裝訂成冊。若有差異應及時查明原因，屬于記賬差錯的應及時更正；屬于未達賬項造成的，應編制銀行存款余額調節表進行調節。

4)保管有關印章、空白支票；妥善保管現金及轉賬支票，并按銀行規定正確填寫支票，不得簽發空白及遠期支票；使用時應填制《支票領用存登記表》，接受財務會計月終對空白支票的盤點檢查。

a）妥善保管發票，設置發票領用登記薄，登記吧臺所領用發票數，由領用人（收銀員）簽字。

b）月終對吧臺剩余發票進行盤點，并接受財務會計對發票盤點檢查。c）對于收銀員計算錯誤、發票使用不規范和虛報發票使用數等違紀行為，應及時向財務會計報告。

d）必須妥善保管銀行印鑒，嚴格按照規定用途使用。5)接受財務會計及總經理的業務質詢、檢查、考評等。6)按時完成財務會計交辦的其它事宜。

1.3 收銀員崗位職責

1)收銀員業務上屬于財務部指導，行政上屬于前廳領導。

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稱、數量、準確輸入電腦，及時核對。

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2)按照前廳人員填寫的點菜單、加菜單、酒水單上記載的菜品、灑水、香煙等名 3)對結賬單記載的金額準確、及時、快速收款，打印發票，并加蓋印章。4)每日根據匯總金額填寫交款單，與點菜單、結賬單一起于次日交財務室審核。5)無權私自改單，交款單結帳必須連續編號，報廢結算單經相關人員簽字確認后也一并交財務室審核；無權單聯讓相關人員簽字改單，只能雙聯簽字改單。6)對營業額的準確性、安全性負責。妥善保管營業尾款，拒收假幣，否則發生短缺責任自負。

7)保守經營秘密，不得隨意透露酒樓經營秘密，不得隨意給顧客多開發票。8)遵守前廳相關制度，及時發現收集、反饋客人意見。9)保持吧臺及工作區域衛生干凈、整潔，與前廳要求一致。10)及時完成領導安排的其它臨時任務。

1.4 記單員崗位職責

1)根據記單操作程序填制結算單，菜品、數量、金額應真實準確，金額大小寫一致，若有差錯責任自負。

2)結算單必須整聯復寫，不得單聯填制。

3)每日將結算單、點菜單于次日上午匯總后一起上交財務室。

4)免單需由經辦人簽署原因，由總經理簽字（免單不得打折）；打折需由有關領導按權限范圍簽字，具體參照酒店有關管理制度執行；記單員應按規定見既定領導簽字后再進行免單或打折處理。

5)妥善保管好結算單據，遺失按每張200—500元予以處罰。

6)不得以權謀私，伙同他人做出損害酒店利益的事情，一經發現，給予重罰，對情節嚴重、性質惡劣者給予除名處理。

7、必須親自在點菜單配菜聯上加蓋“確認”章，不得由他人代蓋，同時核對點菜單配菜聯與記賬聯各項目是否一致。

1.5 應收款項管理制度

為了加強酒樓往來款項的管理，控制應收款項的占用，減少壞賬損失特制定本制度。

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未收的就餐款項。

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1）應收賬款是顧客就餐時以記賬簽單形式或持記賬式優惠券而形成的酒店應收而 2）應收賬款的發生應在信用良好的單位和個人。凡是要掛賬的單位和個人，酒樓應對其信用狀況進行認真的調查和正確的估計，因過失造成的應收賬款呆賬的，要追究當事人的經濟責任，對于信譽差的單位和個人，應杜絕賒賬行為。

3）應收賬款發生后，財務部門應督促經辦人與往來單位和個人對賬，要進行應收賬款的賬齡分析，保證應收賬款金額準確無誤，并及時作好催收工作。酒樓的應收賬款應自消費日起30日內收回。

4）在呆賬發生后，財務會計應寫出發生呆賬的詳細過程及催款情況。5）酒樓一律不提壞賬準備，發生的壞賬損失經總經理審批，然后交董事長或其授權人審批，酒樓財務會計再進行相應的賬務處理，計入管理費用。

6）其他應收款是酒樓除應收賬款、預付賬款以外的其他各種應收暫付款項，包括：各種賠款、罰款、存出保證金，應向職工收取的各種墊付款項等。

7）酒樓發生的其他應收款應及時、準確作賬務處理，并注意催收，其他應收款占用時間應自發生之日起30日內收回。涉及應收職工個人的款項不能按時收回的，應從職工當月個人的工資中扣回。酒店財務管理范疇

2.1 會計核算管理

2.1．1 會計核算原則

1）遵守中華人民共和國的法律法規、條例及政策的有關規定和批準的協議、合同。

2）會計采用歷年制。即自公歷每年1月1日起至12月31日止為一個會計制度。

3）采用借貸復式記賬法記賬。

4）根據權責發生制的原則記賬。即凡是本期已經實現的收益和已經使用的費用，不論款項是否收付，都應作為本期的收益與費用入賬。凡不屬于本期的收益與費用，即使款項已在本期收付，都不應作為本期的收益與費用處理。

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務進行登記，做到手續齊備，內容完整，準確及時。

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5）一切會計憑證、賬薄、報表等各種會計記錄，都必須根據實際發生的經濟業6）記賬用的貨幣單位為人民幣。憑證、賬簿、報表均用中文書記。

7）一切收入與費用的計算，必須互相配合，必須在同一時期內登記入賬，不應脫節，不應提前或推后。

8）劃清資本出去與收益支出的界限，不能互相混淆。

9）有關會計處理方法，前后各期必須一致，不得任意改變，如有改變，須經批準。

10）建立內部稽核制度，對款項的支付，財產物資的收發保管，債權債務的發生與清算各項經濟業務，都要有明確的經濟責任，有合法的憑證，并經授權人員審核簽證。

2.1.2 會計各項主要環節的核算 1）貨幣資金及往來款項的核算。2）存貨的核算。3）固定資產的核算。4）成本和費用的核算。5）營業收入和利潤的核算。6）投入資本的核算。2.1.3 會計憑證和會計賬簿

1）每發生一筆經濟業務，必須取得或者填寫原始憑證。各種原始憑證必須內容真實、手續完備、數字準確。自制的始憑證則由經辦業務部門的負責人和經辦人員簽證。

2）記賬憑證包括收款憑證、付款憑證。各種記賬憑證、必須填明日期、編號、業務內容摘要、會計科目、金額等。經過制單人、指定的審核人員和會計部負責人簽證后，據此記賬。

各種記賬憑證連同所付原始憑證，均須證明憑證種類、張數、起訖號碼、所屬、月份、并由有關人員簽證、歸檔保管，不得丟失。對于某些需要永遠保存的重要憑證，應另外保管，并在該項原始憑證和有關記賬憑證上加注說明。

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3）對外開出的憑證都要依次編號，并應自留副本或存根，副本或存根上所記載的內容和金額必須與正本一致。副本和存根應妥善保存。誤寫或收回作廢的對外憑證的正本，應附于原編號的副本或存根之上。短缺或不能收回的，應在副本或存根上注明理由。

4）尚未使用的重要空白憑證，如支票簿、現金收據等，都要由會計部專設登記簿進行登記，妥善保管，防止丟失。領用時，應經過指定的人員批準并登記后由領用人簽名。

5）由電腦記錄的賬簿具有不能涂改或用褪色藥水消除字跡的優點，發生錯誤時只能另行填制記賬憑證，予以更正。

6）各種賬簿應根據核無誤的原始憑證、記賬憑證、憑證匯總表進行登記，要逐項記載：發生日期、憑證編號、業務內容摘要、金額等。

2.2 財會部管理

2.2.1 財務總監的職責 1）職權

a)負責對所管部門負責人的考勤、考績工作，根據他們管理實績的好差，有權進行表揚和批評，獎勵或處罰。

b)有權向總經理建議任免所管部門的管理干部。c)有權任免領班以下的員工。

d)有權處理所管部門的一切日常業務和事務工作。

e)有權向下級下達工作和生產任務，向他們發指示和進行工作策劃。f)根據本部的實際情況和工作需要，有權增減員工和調動他們的工作。2）職責

a)對總經理負責，負責財會、采購部和物業部的全面工作。b)控制預算案，指導制訂酒店經營政策。c)管理現金流量、貨款及貨幣兌換。

d)貫徹執行總經理下達的各項工作任務，處理所管部門的日常業務。e)審查和批示各部門的營業報表和工作報告。

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控制方案。

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f)主持各部日常業務會議和部務會議，進行營業分析，作出經營決策和制訂成本 g)參加總經理召開的總監一級和部門經理例會、業務協調會議，建立良好的公共關系。

h)對部屬的工作進行策劃與督導，培養他們不斷提高管理水平和業務能力。2.2.2 總會計師的職責

有的酒店的總會計師由財務總監兼任。他的主要職責是： 1)控制預算案，指導制定公司政策及程序、合約及牌照。2)管理現金流量。管理貸款、貸幣兌換及監督信用部。3)管理會計事務、出納、收入核數業務等。2.2.3 會計師的職責

酒店財務部的會師由于分工不同，其職責、業務要求及工作內容也有所不同。1）負責與收銀有關賬目來往的會計師

負責保存酒店內賓客須按時支付的賬目的記錄。控制及平衡預付定金，計算一切應付的傭金

處理會計爭端及疑問。與信用部經理解決逾期已久而未付賬目。處理亂賬。確保合同所訂閱有關單位的協議、價格及安排。編制每月的會計應收賬款報告書。

2）責酒店日常所有費用（薪金除外）支出的會計師。

對酒店日常所支付的費用進行統計、控制，掌握銀行存款余額的記錄。核對及處理酒店內支付的費用，編制支出分析及其他有關供貨單位和個人發票的月結單。

2.2.4 飲食成本會計的職責

有的酒店稱飲食成本會計為包含業務成本主任或飲食成本總監。其對財務總監或總會計師負責。

1)負責對飲食成本進行監督；對飲食部的經營和賬目往來進行監督和管理。2)負責飲成本的核算。

3)督導成本控制及清點存貨，審查食品原材料的采購。4)隨時抽查酒店飲食供應情況。

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告，向飲食總監、財務總監、總經理提供資料。2.2.5 總臺收款員的職責

1)將住客之分類及最新帳目記入房號內并注意保存。

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5)就所有成本報表進行預測和分析，就食品和飲品的價格銷售潛力編制比較報2)負責為結賬收取現金或轉賬、支票、信用卡等支付方式支付的住宿、餐飲、洗衣等費用。

3)核實賬單及信用卡。

4)熟悉和掌握國貨幣當天的兌換率，能識別各貨幣的真偽。5)將賓客的各種賬單保存好，不可遺失，不可搞混。6)熟悉和掌握收銀機及計算機的操作方法。7)會計英語。2.2.6 餐廳收款員職責

1)負責在餐廳飲食銷售活動中顧客結賬收款。

2)負責將顧客用轉賬方式、支票或信用卡結賬的賬單轉送前臺收款處或會計部。3)核實賬單及信用卡。我國酒店業財務管理中存在的問題

3.1 酒店業沒有能夠體現自身特點的會計報表體系

中國酒店行業采用沒有行業特點的統一的《企業會計制度》和行業特點并不十分明顯的《旅游飲食服務企業會計制度》，內部報表資料無統一規定，完全由企業自定，這使得我國酒店行業財務數據與國際酒店財務數據不具備橫向可比性，未能更科學、更客觀、更真實地反映出酒店這一特殊行業企業的經營狀況。具體表現就是：中國酒店行業采用的會計報表內容比較籠統，信息不夠詳細，尤其是對酒店內各個部門的核算沒有統一的表格和規定，造成數據分類的不統一，最終行業內各酒店之間缺乏可比性。酒店業參與國際市場進行資本運作時，如按國際標準進行財務比較時，缺乏可比性。因此中國酒店業要與國際接軌，就有必要盡早采用國際通用的酒店業統一會計制度，首先解決會計信息管理標準化的問題。

我國酒店業至今仍采取的是傳統的會計三大報表體系，當然，各企業根據自身需要也會設計適合自已的一些內部報表，但從根本意義上講，酒店業沒有行業內規范的、畢 業 論 文

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通用的會計報表，換句話說，酒店業沒有能夠體現自身特點的會計報表體系。所以，投資者在進行數據閱讀時便不能很直觀，談不上更好的為投資者和經營者服務。

3.2 國內酒店現代化管理手段應用不完全

越來越多的酒店采用了現代化通訊工具，電腦早已代替了手工記賬，而國內許多酒店的財務系統大多互不聯網，而且手工操作成分極大，效率低，花時間，精確度不夠。電腦使用能力遠處在較低水平上。使用廉價應用軟件系統的兼容性、系統性、軟件數據共享性較差，問題較多。

3.3 我國酒店業財務總監地位往往被弱化

在財務總監的工作職責中，應該有一條財務總監在財務管理中對總經理的監督條款。這是所有形式差異后的實質差異，也是目前國內體制下管理組織圖上還無法改變結構的東西。在一個酒店管理結構和實際工作中，沒有賦予財務總監如此權利和地位，這一職務在酒店財務事實上的監控將是無力的。

3.4 我國酒店資本運營水平比較低，難以實現企業經營戰略規模化

經過十幾年的發展，國內酒店集團化水平仍然較低，單體酒店比例較大。對財務經營戰略方法上采用不多，大多停止在資產運營階段，資本運營水平低，合并兼并規模小、程度低、財務管理局限日常具體業務管理，缺乏戰略眼光。進入20世紀后，特許經營和管理合同兩種酒店公司擴張方式日益流行，給我國酒店業的兼并收購帶來了新的機遇。

3.5 財政打點在成本節制中的地位不凸出

現實上，當前存在的良多酒店都沒有設立財政總監，有的雖然設置了也只是作為一個部門司理。不進入率領班子，沒有足夠的能力去協調各個部門的關系，更無法去節制各部門的支出，而且有的酒店沒有專門另設采購部，又或者采購部作為一個零丁的部門不受財政打點，這樣，財政就無法實時的體味市場行情而節制采購的支出，起不到看管節制浸染。

而這些現狀將一個主要的訊息傳達給我們，即在整個采購、入庫、掛賬、付款、部門領料和使用的過程來看，整個酒店的經營環節中成本節制系統存在著必然的裂

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痕，缺乏看管。好比，在酒店的日常維修工程中，用什么，用若干好多都是由維修人員抉擇，這方面的財政支出無法做出響應的判定，自然也無法起到看管浸染。

3.6 沒有一個科學合理、完整細化的成本預算

從第一點我們已經看到，財政機構的地位，成本節制系統體例的完美與否都抉擇了良多酒店幾乎無法指定預算，也下達不了耗損的定額，因為他系統體例存在的裂痕抉擇無法針對具體項目層層細分。仍是以采購為例，采購部門自力，或根柢就沒有采購部門，財政無法體味市場，無法給出具體的采購支出預算。更不要提餐飲的成本預算、現金收支預算等等。預算都無法確定，那么編制現金流量預算表等問題也無法解決了。解決措施

4.1 要重視酒店內部控制

對酒店企業來說，強有力的內部控制是非常重要的。內部控制中強化會計控制更是重中之重。會計控制包括崗位設置與職責權限、會計工作崗位描述、每一個崗位的工作處理程序、會計工作所需要的所有表格和填制方法、十分詳盡地規定了會計內部控制的各個方面或要求。實際操作時必須不折不扣按照相應標準執行，并由上級財務部門定期或不定期進行監督檢查。我國酒店業目前可能規定的制度也不少，但不夠系統完整。實際操作執行往往水分過大不夠認真，也缺乏必要的監督檢查。

目前，我國酒店業有極大的市場需求空間，面臨前所未有的發展機遇。尤其是財務管理經過幾十年的經驗積累，也積聚了相當的管理優勢和集團化優勢，比如國內已形成的上海錦江管理集團和中量凱萊國際酒店集團，現已擠入世界酒店集團300強，其財務管理具有相當國際化和標準化水平的。我國酒店業應從管理現狀出發，找出自身存在的差異和不足，努力提高財務管理的總體水平，從而促進自身的國際化與標準化。

4.2 酒店業應設置專職的日審與夜審

收入的確定是酒店十分重要的工作，為了保證收入準確及時，應設置專門的日間核數員（曰審）和夜間核數員（夜審），過去我國酒店一般沒有專門從事夜間核數工作的人員，這樣做不利于從管理制度上保證收入的準確無誤。

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4.3 從結構上控制成本，將部分保障和輔助項目社會化

按照成本效益原則，確定最優的成本支出，主要體現在以下幾點：

1）以銷售成本率為重要參照指標，既強調“量入為出”，更重視“量出為入”，前者是為了節約成本，后者是為了做大收入。合理的成本支出是保證質量的基礎，提倡控制和節約成本是為了減少浪費，而不是成本越低越好。“量出為入”在日常經營和各種主題策劃中意義重大，通過一定的成本投入來達到一定的收入目標。2）重視人力成本的節約，以合同工為基礎，以臨時工和家政工為補充，調節經營淡旺季用工數量。

3）比較選擇經濟的能耗種類，空調實行較小的分區控制。

4）將部分管理成本高的項目社會化，主要項目有：布草洗滌、花卉養護等，通過社會招標，將這些項目交由最優質的專業公司去做，既能得到最專業化的服務，又使酒店經營管理的成本下降。

4.4 要開闊思路，用新理念開展營銷工作

營銷工作要跳出傳統的等客上門和請客送禮的傳統模式，用新思路開展營銷工作。

1）將網絡銷售作為重點渠道加以推廣，與國內外的大型門戶網站建立合作關系，在廣告費的投入方面可適當傾斜，開展一些有影響的主題宣傳活動；建立電子商務銷售網的酒店要完善技術并配備專職人員24小時受理客人的預定，要充分關注網絡預定客人對酒店服務的意見。

2）要優化客戶群，對客戶實施分級管理，根據重點客戶群的需求，開發適合其消費的產品組合；利用價格杠桿給消費大戶最優惠的銷售價格，提高用量低、次數少的客戶的價格水平。

4.5 認真做好經營和財務分析工作

經營分析主要對住房率變化、平均房價的變化、客源結構的變化、重大節假日和主題活動的營收效果、重要會務活動的總結等，通過與歷史數據和同行業其他酒店比較，找出經營的規律性，總結成功的經驗，改進服務的不足，指導下一步的工作。

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財務通過對經營數據的分析，找出形成數據變化的主要原因，為各部門提供數據統計支持；掌握預算指標完成的動態情況，將財務數據反映出來的經營工作中的苗頭性、傾向性的問題提供酒店經營管理者做決策參考。

酒店的管理和財務問題是酒店經營管理的永恒主題，在方法上沒有絕對的好或者不好，根據各地和各酒店的經營實際，選擇最適合自身特點的管理方法并能取得實際效果，才是最好和最優的

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結 論

總之，企業的管理工作把細節做得越細，就越具有競爭力。問題管可針對企業的各個細節，發現問題，提出問題，解決問題，從而把工作落到實處。高效管理的平衡點在于制度管理與現場管理的“系統化”，即在問題管理的基礎上，根據企業的核心問題環節設計科學有效的管理制度，以“現場管理”作為制度管理的補充，通過現場管理可有針對性地發現、處理和分析酒店管理中出現的系列問題，修正完善現行的酒店管理制度，以便使制度化管理更具針對性。

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致 謝

感謝我的導師，以及我的老師，他們嚴謹細致、一絲不茍的作風是我工作、學習中的榜樣；他們循循善誘的教導和不拘一格的思路給予我無盡的啟迪。

感謝同學們兩年年來對我學習、生活的關心和幫助。最后，向我的家人致謝，感謝他們對我的理解與支持。

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參 考 文 獻

鄭向敏.酒店管理（第2版）.北京：清華大學出版社

王大悟，劉耿大.酒店管理180個案例品析.北京：中國旅游出版社 3 余寶良，朱永松.酒店服務管理細節.北京：中國宇航出版社 4 王璞.高星級酒店績效管理.北京：中信出版社

方偉群.酒店總經理管理二十講.北京：中國旅游出版社

夏光、李布和、劉浩.財務管理.北京：企業管理出版社，2007(4)7 賈依·坎達姆普利．酒店管理的新模式.北京：旅游教育出版社，2006(6)

第五篇：酒店專業畢業論文

酒店宴會廳崗位調研報告 ——宴會廳的服務質量管理

隨著我國經濟的迅猛發展，在旅游業、商業等多種產業擴大貿易的影響下，越來越多的酒店的興起與繁榮已成為不可阻擋的趨勢。同時高級星級酒店搶占中國市場的步伐不斷加快。改革開放以來，我國餐飲業伴隨著中國社會經濟進步與發展的歷程走過了具有歷史性、跨越性和巨變性的30年，在行業規模、企業水平、社會地位影響和經濟拉動作用等方面都發生了深刻的變化。餐飲業營業額增長200多倍，成為拉動我國消費需求增長的重要力量。

一、實習崗位介紹

我在天津賽象酒店實習工作了半年時間，學到了很多知識，積累了很多從書上學不到的經驗，對酒店業的了解也更上了一個深層次。我在酒店的宴會廳實習，宴會廳位于酒店的三樓。宴會廳成員由兩個經理、一個主管、兩個領班及五個服務員組成。在接待大型宴會和會議時，根據宴會情況招聘不定數目的臨時工來做服務。宴會廳接待了婚宴、壽宴、公司宴請、公司新年慶典、公司大型會議以及股東董事會議、公司培訓、公司展會及其他商務會議和宴會。

在實習過程中，我感到雖然我國酒店業服務質量總體水平不斷提升，但也存在不少問題，例如，服務質量水平較低、部門間缺乏服務協調、服務質量管理效率低、確保服務質量的“硬件”和“軟件”不匹配等問題，嚴重影響了酒店在顧客心中的檔次地位和信用程度。所以如何從根本上推進酒店服務質量管理成為酒店業發展面臨的一大問題。

二、酒店宴會服務質量管理的現狀及原因分析

對比國外的大型高星級酒店，以及在中國登陸經營的分支酒店，現階段我國內生的高星級酒店業服務質量仍然較低，服務質量管理比較落后，己成為提高高星級酒店業國際競爭力的主要障礙之一。遠的不說，與我們的近鄰日本、泰國、新加坡等國相比，我國高星級酒店的服務質量水平尚難與之競爭。2001年《現代高星級酒店》

刊載的一份調查結果表明，在全球80家最佳高星級酒店的名單中，泰國曼谷的東方大高星級酒店（Oriental, Bangkok)名列

領導們只強調業績，忽視了對員工的培訓工作。如在擺臺方面，他們并不清楚我們酒店宴會的標準擺臺要求，只是按照我們每天擺的樣子擺，但并不合格。在會議期間，也不知道是否可以提供茶水，每當客人要求茶水，就過來問我們，然后我們只好過去和客人解釋，還有由于沒有對宴會菜單進行培訓，客人問起時，有的服務員總是不知道自己上的是什么菜，然后來問老員工，由于沒能及時回應客人使客人對酒店員工的業務熟悉度產生懷疑。

三、應對宴會服務質量管理不足的對策

（一）制定合理的人事招聘制度

宴會廳是酒店閑忙最不均衡的一個部門，因此合理的配置人員對提高工作效率、降低勞動力成本是非常重要的。從人員選擇方面，制定正確合理的用人標準是保證酒店擁有合格服務人員的基本工作。應該根據酒店星級標準要求，選擇宴會部的員工。如果標準過高，將增加用工費用，或者造成招聘困難，從而造成宴會部的服務人員人手不足；如果標準過低，不能保證質量，將影響服務質量的提高。所以，要招到合格合標準的宴會廳服務員，就要制定合理的招聘條件，以學歷高，有經驗者優先。要求英語交流能力良好，愿意接受輪班工作，責任心強，能吃苦耐勞。

同時要嚴格遵守管理學中人員配置原則：1.要因需定數，根據宴會廳實際需要人數來制定編制，從而決定合理的招聘人數。綜合目前宴會廳的服務工作情況，明顯表現出服務和管理工作人員的不足。宴會廳的編制應該是：一名經理、一名副經理、一名主管、兩名領班、七名服務員。這樣才能滿足對客服務的需要，提高宴會廳整體的服務質量。2.要因事擇人，在招聘中選擇符合酒店需要，具備相應知識和能力的人員合理安排崗位，從而適應酒店的發展需要。3.要因才器用，管理者在應聘面試者的時候可能會發現面試者并不適合其應聘職位，而適合其他需要崗位，應該建議面試者是否愿意到該崗位工作。并且要做到客觀公平的原則，公平的對待每一位來應聘的員工。4.要合理匹配人員，招聘人員必須符合一定的崗位級別才能被錄用，否則不可以因為是高層管理者介紹的就隨便錄用。

（二）加強對員工服務技能和服務意識的培訓

首先要在酒店內樹立高標準的企業服務文化，創造良好的服務意識氛圍。員工之間要互相尊重，見面時互相問好，營造出和諧友愛的工作氛圍，給員工工作時一個美麗的心情。

其次，除了酒店人力資源部門定期做好培訓工作外，宴會廳內部也要有一定的培訓課程。每周根據宴會廳閑忙程度最少要安排兩天，每天兩小時的培訓課程。培訓內容可以從如何服務客人，禮貌用語和服務禮儀，如何設一檔會議，會議有幾種臺型，如何照看會議，以及如何擺臺，更換布草，如何做宴會及收尾工作等等不同的內容，由淺入深，由簡單到復雜逐步培訓。使新進員工逐步熟悉宴會工作的標準和流程，提高他們的服務意識，把培訓課上學到的內容投入到工作中去。同時定期培訓也可以提高老員工的工作質量，從而提高宴會廳整體的工作效率和服務質量。

（三）制定合理的激勵制度

健全員工的激勵制度首先要了解員工的需求，對不同階層的員工進行不同的激勵手段。對于員工的激勵可以從薪酬激勵、獎金和福利激勵、精神激勵三個方面激勵員工積極的為酒店認真工作。

1.設計合理的薪酬制度。目前該酒店的員工薪酬較其他五星級酒店的低，很多員工對此并不滿意。所以人事部門應該制定合理的薪酬制度，把員工的薪酬提高一個檔次。服務員的工資可以從一千五百元的最低標準提高到一千八到兩千元；領班的工資從兩千元提高到二千五到兩千八百元。

2.制定合理的獎金，福利制度，提高員工的工作積極性。每個季度定期評選兩到三個工作積極、表現優秀的員工作為季度優秀員工，獎以獎狀和獎金以資鼓勵。加班時間每季度可換算成加班補貼，一般以平時工資的1.5倍算。

3.要重視精神激勵。激勵不能單靠錢買，錢并不能解決所有的問題。挖掘員工的內在動力，給員工表現提高的機會，讓員工能夠積極自覺的工作進步。另外領導還要加強與員工的交流，了解員工的內心所向，滿足其心理需求。定期召開員工座談會，了解員工在工作中的困難，并作出解決對策。

（四）實行員工的人性化管理

最優秀的領導者應該為員工提供一個良好的工作環境，使他們能發揮自己所長，有機會學習，可以分享才干。員工已不再愿意為那些只懂得發號施令和評估績效的領導者工作，他們所愿意跟隨的領導者必須能夠輔導他們、支持他們，幫助他們實現目標。

肯·布蘭佳公司的最新調查“員工激情：工作意愿的新法則”顯示，員工有八項需求必須得到領導者的充分關注，從而員工才做出最佳的工作表現。如果領導者未能

關注這些需求，即使僅僅忽視了其中一項，也將無形中“剎”住組織發展的前行。這八項需求包括：工作的意義，合作氛圍，公平，自主，認可，成長，與領導者的關系，與同事的關系。

所以，作為領導者，要時時關注員工的工作表現，并不定期的和員工進行溝通交流，了解員工的心里所想，適時的對員工給予關心，滿足員工的心理需求，不僅能使員工愿意以百分的激情投入工作，而且團隊工作精神更加具有凝聚力，他們將以優質加驚喜的服務滿足每一位顧客的需要，使更多的顧客成為酒店的忠實客人。其次，要對員工適當授權，比如是否可以免費提供茶水，在客人提出要求時，在不影響大局的情況下可以自行決定等。尤其在宴會客人多的時候，領班主管一定要配合員工滿足客人的要求。再者，部門經理要做好部門內部的培訓安排工作，由經理或主管每天對員工進行陪訓，經理還要做好監督檢查工作。

同時作為一個領導者，對待員工一定要有誠信，承諾兌換現實必須做到現實大于等于承諾，這樣才會使員工信服，并愿意跟隨領導共同奮斗。

四、總結

酒店經營中一再提到“服務質量是企業的生命”，服務質量是酒店生存與發展的基礎，酒店之間的競爭，本質上就是服務質量的競爭。顧客需求呈現多樣化和個性化，對服務質量的要求也越來越高。這就要求酒店要從顧客需求出發，不斷提高服務質量，提供可滿足不同顧客在不同時間的各種需要。酒店業近年來發展迅猛，數量大量增加，但同時，業內競爭也愈來愈激烈。提高服務質量、提升自身競爭力，是酒店在激烈競爭中取得相對優勢的最為直接途徑。

總而言之,在新的競爭形式下,我國宴會服務業面臨的問題還比較多,但無論是何種原因,現實情況都要求我國宴會服務業要盡快地克服和改變，以提供更加優質完美的服務來贏得更多的忠實顧客。本文只是從影響宴會服務質量的幾個因素進行了分析,還有許多細節問題尚待研究和解決,相信經過從事宴會管理工作人員的共同努力,我國宴會服務質量會很快與國際水平縮小差距,在未來幾年里,一定能成為酒店業甚至是

【參考文獻】

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5.趙淑清 秦大忠，《親歷日本企業管理》[Z]，山東大學出版社2009年10月