第一篇：酒店專業(yè)畢業(yè)論文大全

目錄

目 錄......................................1 摘 要......................................2 正文......................................2

第一章 十堰餐飲業(yè)發(fā)展優(yōu)勢..................................2 1.1單種菜系余利少，菜系齊備大商機。..........................2 1.2兼容并包方顯十堰本色，融合菜系老樹新花。.......2.1.3十堰傳統(tǒng)菜品牌不老，異彩依舊。............3 1.4創(chuàng)新才能不到，新品牌特色出爐。...........................3 1.5旅游帶動餐飲——看仙山，品美食。..........................4 1.6婚宴 團圓 包席忙。..........................4 第二章 十堰餐飲業(yè)發(fā)展制約。..........................4 2.1 小本經(jīng)營思維，中小飯店發(fā)展緩慢。...........4 2.2餐飲服務質量存在的問題。...........4 2.3食品安全現(xiàn)狀不容樂觀。...........4 2.4員工與菜品的流失。...........4 2.5員工素質不高。...........4 第三章 對制約的一些看法及建議..................5 3.1提高餐飲服務質量的舉措...........5 a.服務設施的有效保證.b.餐飲菜單的精心制作.c.餐飲菜品的不斷創(chuàng)新 d.正確處理客人的投訴 3.2要對從業(yè)人員加強培訓..................5 結論............................................................5 附錄1.............................................5 附錄2.............................................7 致謝詞............................................8 參考文獻......................................................9

十堰餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

摘要

十堰餐飲業(yè)處于行業(yè)發(fā)展期，正向成熟期邁進。并且迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細化、規(guī)模化發(fā)展”。近年來，十堰的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。從長遠來看，隨著經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，可以說十堰正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。關鍵詞： 現(xiàn)狀 發(fā)展 制約

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

正文

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應這一變化，餐飲企業(yè)采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：

（一）單種菜系余利少，菜系齊備大商機。

十堰是一個中等移民城市，隨著東風公司在十堰的興建和發(fā)展，其人員已逐漸走向混合型；隨著人員的流動和變化，其飲食方面也在逐漸發(fā)生改變，形成了自己的特色。原來以地方菜系融合川菜風味的飲食特色已發(fā)生了根本性的轉變，目前形成了多種菜系并舉、各種風味互融的多元化發(fā)展態(tài)勢。

一些賓館酒樓隨著廚師的不斷流動和創(chuàng)新，重新融合菜系，其菜系已發(fā)生了根本性的變化，已不再是單純的地方菜和川菜風味，而是又融合了湘菜、鄂菜、東北菜等風味菜系。如堰豐賓館、天府酒樓、凱悅酒店、金威酒店等賓館酒店，無不都是融合了川、鄂、湘等風味菜系。其菜肴品質高、個性強，呈現(xiàn)出大眾化消費的特點，引領了食尚潮流。

（二）兼容并包方顯十堰本色，融合菜系老樹新花。

在十堰飲食業(yè)的發(fā)展中，代表地域特色的川、粵、浙、漢、東北、湘等菜系都有著它們的消費群體，同時，一些快餐、地方小吃、燒烤的風味特色小吃也獨領風騷。

一些餐館在多元化發(fā)展的過程中，他們將各種菜系互相吸收和融合，進而創(chuàng)新，形成了適合十堰地方特色的菜系。在菜系相融合吸收的過程中，一些綜合的、集大成的星級酒店，其菜系也不再是單一發(fā)展的了，如燕良大酒店、萬豪酒店、華中大酒店、金穗賓館、惠和賓館等也都呈現(xiàn)出多種菜系互相融合的菜系來

（三）十堰傳統(tǒng)菜品牌不老，異彩依舊。

飲食業(yè)在追求多元化發(fā)展的同時，仍然注重地方品牌的挖掘與發(fā)展。如一些竹溪餐館的竹溪蒸盆以及黃龍大壩周圍餐館的剁椒魚頭（又稱憨魚頭）都是地方風味獨特的拿手看點，如今風味獨特的竹溪餐館可謂香飄十堰，其紅火程度不亞于當年的湘菜館，甚至一個背街小巷，一個家屬院內都開有竹溪餐館，據(jù)統(tǒng)計城區(qū)不下50家。此外，還有富有地方特色的諸如草店紅梢鳊、八寶西瓜雞、漢江魚卷等無不都是在多元化飲食風味發(fā)展中閃爍著地方風味特色的光芒。與此同時，一些農家樂菜系也閃亮登場，成為車城特色飲食的又一道景觀。

（四）創(chuàng)新才能不到，新品牌特色出爐。

創(chuàng)新是各個行業(yè)發(fā)展的堅實基礎，餐飲業(yè)尤其如此。只有不斷的推陳出新，才能永葆行業(yè)健康發(fā)展。

十堰市依山傍水，有得天獨厚的自然條件，新菜信手拈來。1.武當?shù)兰引S宴（山珍美食系列）

武當山珍美食系列采用獨特的純天然野生猴頭菇、天麻、木耳、地耳、蕨菜、槐花、松茹、竹筍等原料加工而成，具有鮮明的十堰地方風味特色，營養(yǎng)價值高。主要菜肴：菊花山筍、爽口木瓜、天麻乳鴿燉盅、武當春曉餅、虎掌松芽煲烏雞、鍋貼地耳蛋餃、太極葛粉羹、野菜煎包。

2.武當?shù)兰引S宴（養(yǎng)生系列）

武當?shù)兰引S飯與道教文化有很深的淵源，是武當山道士日常飲食和香客信士用于朝山進香的主要食物。它以自然食物為主，采用素菜葷做的方式，將道教哲理融于日常飲食，得以修行養(yǎng)生。武當?shù)兰引S菜的主要特點是素菜葷做，其原料主要來源于山生山長的植物和果實，如核桃、板栗、獼猴桃、木耳、香菇等，油料一律選用植物油。寓道家“道法自然、返璞歸真”的思想滲透到每一種齋菜中。主要菜肴：仙山素四寶、蜜汁八寶銀耳羹、香鹵素牛肉、如意蔬菜卷、道家素合炒、玄門扣肉等。3．漢江魚宴

漢水魚宴采用漢江上等甲魚、鱖魚、銀魚等原料，通過煎、炸、蒸、燒等工藝精心烹飪而成，特點是造型各異、口味獨特、營養(yǎng)豐富。主要菜肴：魚躍龍門、茄汁魚片、漢江米香魚、蒜香漢江魚、黃龍剁椒魚頭等。4.秦巴風味特色菜肴

秦巴特色風味菜肴充分利用山珍、野味、腌制品，利用煎、炸、蒸等多種工藝烹飪，特點是鮮辣酸咸，能滿足不同口味人群尋求。主要菜肴：鄖西馬頭羊蘿卜湯、竹溪蒸盆、竹山懶豆腐、漿耙饃、鄖縣三合湯、神仙葉涼粉、竹山合渣飯、房陵黃酒燜雞等。

（五）旅游帶動餐飲。看仙山，品美食。

春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來無限商機。2012黃金周全市共接待游客160.8萬人次，同比增長40.6%；實現(xiàn)旅游總收入5.12億元，同比增長43.11%。其中，武當山景區(qū)接待游客22.97萬人次，旅游收入1.52億元，同比分別增長46.5%、41.7%。旅游帶動餐飲，以十堰市太和飯莊為例：黃金周該飯店餐飲部盈利比去年同期增長3.2%。

（六）婚宴 團圓 包席忙

“婚宴”“ 團圓宴”以及各種生日宴，年終宴。500-1000元一桌的套餐，很受消費者的歡迎。根據(jù)在青松酒店實習經(jīng)歷來看：黃金周等各類假期就是平時難銷動的各類高級食材消費的高峰期。二、十堰餐飲業(yè)發(fā)展制約。

（一）小本經(jīng)營思維，中小飯店發(fā)展緩慢。

從餐飲行業(yè)整體市場情況看，餐飲行業(yè)的入門較容易，創(chuàng)業(yè)時開一家中餐館、面包房或者火鍋店是很容易的。通過小本經(jīng)營，盡管可以賺取一定的收益，但餐飲企業(yè)的內部管理結構容易缺失，例如在食品質量管控、現(xiàn)金管控、員工管理、骨干員工激勵等方面都存在問題，不利于企業(yè)做大做強。

（二）餐飲質量存在的問題。

其一, 餐廳管理層過多地關注經(jīng)濟效益,對服務設施的管理不到位,或未及時檢查完未及時修繕更新,致使客人不滿意。其二,盲目跟風菜品創(chuàng)新,并未研究顧客需求并形成自身的特色。

（三）食品安全現(xiàn)狀不容樂觀。

餐飲行業(yè)與消費者日常生活聯(lián)系最緊密，食品安全與人們生活息息相關，因而行業(yè)整體對食品安全監(jiān)督及質量控制有較高的需求。食品安全已經(jīng)成為人們生活中普遍擔心的問題。如果質量控制的某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽，食品安全得不到保證，則影響整個企業(yè)的發(fā)展，甚至毀滅一個企業(yè)。

（四）員工與菜品的流失。

一家餐飲的企業(yè)文化，多數(shù)是由企業(yè)的老員工創(chuàng)造的，包括菜品特點，飲食特點，服務特點。因此，餐飲企業(yè)的發(fā)展，需要防止員工與菜品的流失，流失了員工，菜品也就流失了，也就失去了餐飲企業(yè)的根。

（五）員工素質不高。

個別服務員衣服不整齊,雙手及指甲不清潔,有口臭及體臭,工作態(tài)度不和藹,個別服務員語言表達能力差、理解能力弱、服務技能差,與顧客交流困難。當意外事件發(fā)生時,缺乏解決技巧,解決爭端的態(tài)度不誠懇,同事之間互相不幫忙,甚至有斗嘴的現(xiàn)象發(fā)生……

三、對制約的一些看法及建議。

（一）提高餐飲服務質量的舉措。

a.服務設施的有效保證。

酒樓的經(jīng)營者應該認真反思,不要因要花費少量的資金而失去老顧客、失去自己的細分市場。鑒此,酒樓應該建立起更細致的服務設施的檢查與完善制度,以及時發(fā)現(xiàn)問題,立即整改,使餐飲的服務設施始終與餐廳的檔次相適應。

b.餐飲菜單的精心制作。

精心制作餐飲菜單是引導顧客消費并檢驗菜品質量的依據(jù)。菜名要清晰易懂,突出菜肴特色, 體現(xiàn)文化品位。精心制作的菜單除標明菜品名稱外,還需進一步注明菜品的主要原料、份量、烹調方法及味感類型,以提高菜肴的“透明度”,使顧客避免點菜失誤。為刺激顧客的消費,還可配以精美的照片與圖案,使顧客一目了然。

c.餐飲菜品的不斷創(chuàng)新。

餐飲要生存,就必須不斷加強產品的開發(fā)創(chuàng)新,不僅要適時推出新品種,而且還要對老品種在保持其傳統(tǒng)風格的基礎上,在生產工藝和產品質量上不斷提高,使產品精益求精。菜品創(chuàng)新以消費者為中心,在講究膳食平衡的基礎上,充分開發(fā)和利用原料的主、輔、調之間的合理搭配,創(chuàng)造出既具備菜點自身屬性又符合消費者飲食習慣和愛好需求的經(jīng)濟實惠的大眾化菜肴。

d.正確處理客人的投訴。

正確處理投訴,首先要有正確的認識。投訴是餐飲發(fā)現(xiàn)差錯的難得機會,顧客投訴雖然給餐廳帶來一定的經(jīng)濟損失,但可以從中發(fā)現(xiàn)差錯,從而改進服務。正確認識之后,應當迅速處理顧客投訴。處理投訴過程同樣需要制度化。服務人員對投訴的顧客首先要道歉,安撫他們的情緒,并主動、迅速地做出反應,讓顧客感受到服務人員的真誠與體諒,從而能極大地提高顧客感知服務滿意度,同時也為酒樓塑造了優(yōu)質服務的市場形象。業(yè)還應對服務差錯給顧客造成的損失負責,進行合理補償,如價格折扣、提供優(yōu)惠券或退款等。

（二）要對從業(yè)人員加強培訓。

餐廳應該設置專門的培訓機構,建立起完善系統(tǒng)的培訓體系,合理區(qū)別培訓層次,讓培訓的內容、方式、步驟與員工實際工作需要緊密結合。由于大多數(shù)餐飲服務員學歷不高,對他們的培訓更要注意方法與形式,以適應現(xiàn)代人的心理需求。許多成功企業(yè)的經(jīng)驗表明,員工培訓是企業(yè)一項非常重要的內部管理措施,不僅可以不斷地更新員工觀念,提高員工的工作能力,提高服務質量和顧客的滿意程度,還可以幫助員工更好地完成工作,提高員工的滿意感,培養(yǎng)員工的忠誠感。

結論

十堰餐飲業(yè)發(fā)展到目前已擁有大小餐館酒店近3000家，他們的飲食特色也在不斷發(fā)生著變化。盡管餐飲業(yè)正逐漸向微利行業(yè)發(fā)展，但毋庸置疑，在“民以食為天”的今天，我市餐飲業(yè)仍然是活躍市場消費經(jīng)濟的一大支柱產業(yè)。十堰餐飲業(yè)在將來仍然會向好的趨勢不變，仍將繼續(xù)快速健康發(fā)展。同時，在這個特殊行業(yè)中，各企業(yè)只要滿足客人的需求，立足長遠，不斷提高服務營銷能力，充分運用服務營銷服務于顧客，這樣才能贏得顧客的心，才能保證十堰餐飲業(yè)蓬勃長遠的發(fā)展。我相信十堰餐飲業(yè)一定會有更好的明天。

附錄一

十堰主要飯店及個人評論：

高檔飯店（排名果斷不分先后）：

凱悅大酒店——人民路（主打海鮮，十堰最早）

燕良大酒店——人民路（以貴聞名。）

萬豪酒店——六堰轉盤（小時候經(jīng)常去 旋轉餐廳嘛 以前叫商貿。）

武當雅閣國際大酒店——北京路（我爹說那菜一般 還死貴 我沒去過 窮。）

宏正大酒店——江蘇路與北京路交叉的轉盤附近（沒去過，不敢去。。）

宏錦大酒店——十堰圖書館右側（沒去過）

龍安大酒店——十堰市公安局旁邊（沒去過，不過有同學在那里打過工 貌似一般）

金澳大酒店——十堰市文化宮后面（沒去過）

邦輝國際大酒店——張灣青年廣場斜對面（一般，裝修不錯）

澳門豆撈——北京路香格里拉（沒去過。）

武漢清蓮——三堰路口（甲魚。現(xiàn)在誰還吃。）家常菜：

金威美食廣場——十堰市圖書館后面（好多親戚結婚都在那。菜我覺得一般吧，名氣好大）

花園大酒店——江蘇路陽光花園對面（經(jīng)常路過 不過看起來不怎么樣）

金豐大酒店——五堰立交橋下（沒去過）

堰豐大酒店——五堰（堰豐消費 高貴不貴 我家對面 從小都記得。）

小藍鯨——五堰立交橋下（也是貴）

幸福大酒店——銷售處后門（東汽那邊的都不熟）

新世界——張灣東風十堰管理部對面（同上）

云鶴大酒店——東風公司電力處（同上）

大碗廚——江蘇路（一般）

西域大酒店——車城西路（真心一般）

小天地——車城西路（菜不錯 量也大）四川菜：

干鍋記（成都風味）——東岳路正中間的坡扛上，揚子足道的對面（東岳路不熟 就去過三千里）

山城菜根香——東岳路菜市場對面（同上）

武陵山珍——太和醫(yī)院對面（蘑菇。）

香辣蟹——東風電力處對面（去的時候 一鍋才幾只蟹 不過風行過一陣子）

青松酒店——我家樓下。（在那里實習過4-5個月，菜偷吃了不少 嘿嘿 跳水魚 現(xiàn)在還記得。）

韓家鴨唇王——十堰市實驗小學那（經(jīng)常去 還行吧 離家近。）陳氏燒雞公——六堰建行金城大廈旁科技館后院（好老的店 小時候去過）

黑竹筍香雞——紅衛(wèi)（好吧 有他因為班里好多同學去干過啊 不過味道不錯 就是位置太差）

湖南菜：（干燒臭鱖魚？？？ OH!不喜歡那個調調）

姊妹花——六堰廣場向張灣方向走50米

姊妹花——五堰河道

小南國——配套處

小南國——柳林路

小南國——東岳路

湘水人家——朝陽路郵電街口魚

新大新——六堰文貿右邊

洞庭魚莊——星光電器城右側巷子里 十堰菜：

本味坊——十堰海關（剛開的時候巨有名啊，好多局定點消費在那貌似。）

李二鮮魚村——很多地方（不喜歡吃魚。去過幾次）

0719——張灣（不知道是不是十堰菜啦 誰知道起名0719呢 海鮮粥挺好吃的）東北菜：

咱家——張灣中商左側（豬肉燉粉條 小雞燉蘑菇 名氣好大 味道也不錯啊）

東北虎餃子館——東岳路天橋下（吃餃子必去 以前還有個哈爾濱餃子館吧 小時候去過幾次 不知道還在沒）西餐：

半秋山西餐廳——人民商場（新開未去 聽說不錯）韓餐：

韓都——東岳路正中間的坡扛上，揚子足道對面（只去過三千里）

三千里——東岳路天橋下（烤肉不錯 思密達）金韓宮——人民商場（新開）基本天天去的：

武漢三鎮(zhèn)民生甜食館——各種有（生煎包不錯 必吃）

湖南米粉——各種有（就愛吃豆腐）

譚二拉面——各種有（一般）

四五拉面——各種有（一般 以前紅衛(wèi)那家怎么搬了）

蘭州拉面——各種有（一般）

附錄二

十堰小吃及個人評論：

六堰民眾樂園 門口處 豆腐 3元/碗 味道不錯，烤雞翅 10元3串 也不錯。

民眾樂園里邊（新開的甜品店-遇見 水果新鮮 口味都是港式甜品很正。）張灣青少年宮 巴人夜市（燒烤鹵菜，比一般小攤干凈多了，并且味道好~）

老藏生活 城市店（烤全羊！愛吃肉的怎么能錯過。）

五堰武漢雞湯館（小砂鍋1個夠2~3人吃，推薦 燉雞、排骨??）22廠旁邊的燒烤街，炎龍村大蝦（烤魚 夏天的標志）柳林路 東方明珠城市花園 清涼寺牛肉面！！

柳林路 牧鴨人老鴨湯，三堰生活廣場也有分店。（鴨湯和酸蘿卜搭配，好吃又溫補~）

久康鮮點（總店在朝陽路郵電街那里，很多超市都有代售。比妞妞好吃，還不貴。）張灣醫(yī)院 進來這條路 真的什么都有??友誼賓館旁邊的熱干面！里邊有肉醬的~

老虎溝口 珍珠薄頁面 空心粉（哪個鄖陽孩子2中孩子沒吃過！？）

朝陽路 就是文貿旁邊 鐘書社對面 濃香鍋巴飯。（十堰最好吃的鍋巴飯 這么說不過分吧）

五堰步行街對面 深圳街 豆皮 3.5/份（比武漢好吃，有木有~）

深圳街里邊的 陜西岐山面館（雞湯哨子面 油潑面~還有肉夾饃都好吃！）

56路 工程塑料廠站 轉盤那里 面包小酒家（老牌子好多年，魚雜火鍋！絕！鹵牛肉鹵藕，必點。）

六堰廣場圖書館邊 大姐燒烤（重點蓑衣黃瓜！刀工一絕，烤豆角韭菜??都好吃。也是很多年的~

致謝詞

通過對十堰餐飲業(yè)的調查研究，鞏固了以前所學的知識，提高了應用能力，為今后自己創(chuàng)業(yè)打下了堅實的理論基礎；借此機會，深深地感謝我的指導老師—黃老師及支持、幫助過我的老師們。謝謝！感謝所有曾經(jīng)熱情幫助過我的人們。在此特致以殷切謝意!

參考文獻

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郭敏文.餐飲部運行與管理[M].北京：旅游教育出版社.2002年

鄒金宏．現(xiàn)代餐飲新員工實用培訓手冊[M].廣東：廣東經(jīng)濟出版社．2009年 薛永剛．圖說餐飲管理[M]．北京：人民郵電出版社．2011年 十堰市2012年市政府各項工作年度報表 青松酒店內部報表

太和飯莊2012年第3季度報表

第二篇：酒店專業(yè)畢業(yè)論文

酒店宴會廳崗位調研報告 ——宴會廳的服務質量管理

隨著我國經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，在旅游業(yè)、商業(yè)等多種產業(yè)擴大貿易的影響下，越來越多的酒店的興起與繁榮已成為不可阻擋的趨勢。同時高級星級酒店搶占中國市場的步伐不斷加快。改革開放以來，我國餐飲業(yè)伴隨著中國社會經(jīng)濟進步與發(fā)展的歷程走過了具有歷史性、跨越性和巨變性的30年，在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平、社會地位影響和經(jīng)濟拉動作用等方面都發(fā)生了深刻的變化。餐飲業(yè)營業(yè)額增長200多倍，成為拉動我國消費需求增長的重要力量。

一、實習崗位介紹

我在天津賽象酒店實習工作了半年時間，學到了很多知識，積累了很多從書上學不到的經(jīng)驗，對酒店業(yè)的了解也更上了一個深層次。我在酒店的宴會廳實習，宴會廳位于酒店的三樓。宴會廳成員由兩個經(jīng)理、一個主管、兩個領班及五個服務員組成。在接待大型宴會和會議時，根據(jù)宴會情況招聘不定數(shù)目的臨時工來做服務。宴會廳接待了婚宴、壽宴、公司宴請、公司新年慶典、公司大型會議以及股東董事會議、公司培訓、公司展會及其他商務會議和宴會。

在實習過程中，我感到雖然我國酒店業(yè)服務質量總體水平不斷提升，但也存在不少問題，例如，服務質量水平較低、部門間缺乏服務協(xié)調、服務質量管理效率低、確保服務質量的“硬件”和“軟件”不匹配等問題，嚴重影響了酒店在顧客心中的檔次地位和信用程度。所以如何從根本上推進酒店服務質量管理成為酒店業(yè)發(fā)展面臨的一大問題。

二、酒店宴會服務質量管理的現(xiàn)狀及原因分析

對比國外的大型高星級酒店，以及在中國登陸經(jīng)營的分支酒店，現(xiàn)階段我國內生的高星級酒店業(yè)服務質量仍然較低，服務質量管理比較落后，己成為提高高星級酒店業(yè)國際競爭力的主要障礙之一。遠的不說，與我們的近鄰日本、泰國、新加坡等國相比，我國高星級酒店的服務質量水平尚難與之競爭。2001年《現(xiàn)代高星級酒店》

刊載的一份調查結果表明，在全球80家最佳高星級酒店的名單中，泰國曼谷的東方大高星級酒店（Oriental, Bangkok)名列

領導們只強調業(yè)績，忽視了對員工的培訓工作。如在擺臺方面，他們并不清楚我們酒店宴會的標準擺臺要求，只是按照我們每天擺的樣子擺，但并不合格。在會議期間，也不知道是否可以提供茶水，每當客人要求茶水，就過來問我們，然后我們只好過去和客人解釋，還有由于沒有對宴會菜單進行培訓，客人問起時，有的服務員總是不知道自己上的是什么菜，然后來問老員工，由于沒能及時回應客人使客人對酒店員工的業(yè)務熟悉度產生懷疑。

三、應對宴會服務質量管理不足的對策

（一）制定合理的人事招聘制度

宴會廳是酒店閑忙最不均衡的一個部門，因此合理的配置人員對提高工作效率、降低勞動力成本是非常重要的。從人員選擇方面，制定正確合理的用人標準是保證酒店擁有合格服務人員的基本工作。應該根據(jù)酒店星級標準要求，選擇宴會部的員工。如果標準過高，將增加用工費用，或者造成招聘困難，從而造成宴會部的服務人員人手不足；如果標準過低，不能保證質量，將影響服務質量的提高。所以，要招到合格合標準的宴會廳服務員，就要制定合理的招聘條件，以學歷高，有經(jīng)驗者優(yōu)先。要求英語交流能力良好，愿意接受輪班工作，責任心強，能吃苦耐勞。

同時要嚴格遵守管理學中人員配置原則：1.要因需定數(shù)，根據(jù)宴會廳實際需要人數(shù)來制定編制，從而決定合理的招聘人數(shù)。綜合目前宴會廳的服務工作情況，明顯表現(xiàn)出服務和管理工作人員的不足。宴會廳的編制應該是：一名經(jīng)理、一名副經(jīng)理、一名主管、兩名領班、七名服務員。這樣才能滿足對客服務的需要，提高宴會廳整體的服務質量。2.要因事?lián)袢耍谡衅钢羞x擇符合酒店需要，具備相應知識和能力的人員合理安排崗位，從而適應酒店的發(fā)展需要。3.要因才器用，管理者在應聘面試者的時候可能會發(fā)現(xiàn)面試者并不適合其應聘職位，而適合其他需要崗位，應該建議面試者是否愿意到該崗位工作。并且要做到客觀公平的原則，公平的對待每一位來應聘的員工。4.要合理匹配人員，招聘人員必須符合一定的崗位級別才能被錄用，否則不可以因為是高層管理者介紹的就隨便錄用。

（二）加強對員工服務技能和服務意識的培訓

首先要在酒店內樹立高標準的企業(yè)服務文化，創(chuàng)造良好的服務意識氛圍。員工之間要互相尊重，見面時互相問好，營造出和諧友愛的工作氛圍，給員工工作時一個美麗的心情。

其次，除了酒店人力資源部門定期做好培訓工作外，宴會廳內部也要有一定的培訓課程。每周根據(jù)宴會廳閑忙程度最少要安排兩天，每天兩小時的培訓課程。培訓內容可以從如何服務客人，禮貌用語和服務禮儀，如何設一檔會議，會議有幾種臺型，如何照看會議，以及如何擺臺，更換布草，如何做宴會及收尾工作等等不同的內容，由淺入深，由簡單到復雜逐步培訓。使新進員工逐步熟悉宴會工作的標準和流程，提高他們的服務意識，把培訓課上學到的內容投入到工作中去。同時定期培訓也可以提高老員工的工作質量，從而提高宴會廳整體的工作效率和服務質量。

（三）制定合理的激勵制度

健全員工的激勵制度首先要了解員工的需求，對不同階層的員工進行不同的激勵手段。對于員工的激勵可以從薪酬激勵、獎金和福利激勵、精神激勵三個方面激勵員工積極的為酒店認真工作。

1.設計合理的薪酬制度。目前該酒店的員工薪酬較其他五星級酒店的低，很多員工對此并不滿意。所以人事部門應該制定合理的薪酬制度，把員工的薪酬提高一個檔次。服務員的工資可以從一千五百元的最低標準提高到一千八到兩千元；領班的工資從兩千元提高到二千五到兩千八百元。

2.制定合理的獎金，福利制度，提高員工的工作積極性。每個季度定期評選兩到三個工作積極、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工作為季度優(yōu)秀員工，獎以獎狀和獎金以資鼓勵。加班時間每季度可換算成加班補貼，一般以平時工資的1.5倍算。

3.要重視精神激勵。激勵不能單靠錢買，錢并不能解決所有的問題。挖掘員工的內在動力，給員工表現(xiàn)提高的機會，讓員工能夠積極自覺的工作進步。另外領導還要加強與員工的交流，了解員工的內心所向，滿足其心理需求。定期召開員工座談會，了解員工在工作中的困難，并作出解決對策。

（四）實行員工的人性化管理

最優(yōu)秀的領導者應該為員工提供一個良好的工作環(huán)境，使他們能發(fā)揮自己所長，有機會學習，可以分享才干。員工已不再愿意為那些只懂得發(fā)號施令和評估績效的領導者工作，他們所愿意跟隨的領導者必須能夠輔導他們、支持他們，幫助他們實現(xiàn)目標。

肯·布蘭佳公司的最新調查“員工激情：工作意愿的新法則”顯示，員工有八項需求必須得到領導者的充分關注，從而員工才做出最佳的工作表現(xiàn)。如果領導者未能

關注這些需求，即使僅僅忽視了其中一項，也將無形中“剎”住組織發(fā)展的前行。這八項需求包括：工作的意義，合作氛圍，公平，自主，認可，成長，與領導者的關系，與同事的關系。

所以，作為領導者，要時時關注員工的工作表現(xiàn)，并不定期的和員工進行溝通交流，了解員工的心里所想，適時的對員工給予關心，滿足員工的心理需求，不僅能使員工愿意以百分的激情投入工作，而且團隊工作精神更加具有凝聚力，他們將以優(yōu)質加驚喜的服務滿足每一位顧客的需要，使更多的顧客成為酒店的忠實客人。其次，要對員工適當授權，比如是否可以免費提供茶水，在客人提出要求時，在不影響大局的情況下可以自行決定等。尤其在宴會客人多的時候，領班主管一定要配合員工滿足客人的要求。再者，部門經(jīng)理要做好部門內部的培訓安排工作，由經(jīng)理或主管每天對員工進行陪訓，經(jīng)理還要做好監(jiān)督檢查工作。

同時作為一個領導者，對待員工一定要有誠信，承諾兌換現(xiàn)實必須做到現(xiàn)實大于等于承諾，這樣才會使員工信服，并愿意跟隨領導共同奮斗。

四、總結

酒店經(jīng)營中一再提到“服務質量是企業(yè)的生命”，服務質量是酒店生存與發(fā)展的基礎，酒店之間的競爭，本質上就是服務質量的競爭。顧客需求呈現(xiàn)多樣化和個性化，對服務質量的要求也越來越高。這就要求酒店要從顧客需求出發(fā)，不斷提高服務質量，提供可滿足不同顧客在不同時間的各種需要。酒店業(yè)近年來發(fā)展迅猛，數(shù)量大量增加，但同時，業(yè)內競爭也愈來愈激烈。提高服務質量、提升自身競爭力，是酒店在激烈競爭中取得相對優(yōu)勢的最為直接途徑。

總而言之,在新的競爭形式下,我國宴會服務業(yè)面臨的問題還比較多,但無論是何種原因,現(xiàn)實情況都要求我國宴會服務業(yè)要盡快地克服和改變，以提供更加優(yōu)質完美的服務來贏得更多的忠實顧客。本文只是從影響宴會服務質量的幾個因素進行了分析,還有許多細節(jié)問題尚待研究和解決,相信經(jīng)過從事宴會管理工作人員的共同努力,我國宴會服務質量會很快與國際水平縮小差距,在未來幾年里,一定能成為酒店業(yè)甚至是

【參考文獻】

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第三篇：酒店管理專業(yè)畢業(yè)論文

上海麗悅酒店實習報告

實習結束了，但是我的心沒有冷下來。回憶起之前的點點滴滴，我覺得自己在成長的同時心智還是很弱，尋找下一個目標，用心走好每一步是必須堅持的選擇。幸運的是，我所在的酒店特別重視出來實習的學生，他們制定了周期的嚴密的強化培訓，耐心指導我們的日常工作，還告訴我們?yōu)槿颂幨碌幕径Y儀。生活工作中我們一起走過的路，灑滿了淚水和汗水，是實習留下的最寶貴最大的財富。現(xiàn)將此次實習的有關情況報告如下：

一、實習概況

整個實習過程分為崗前培訓了解酒店基本概況，學習崗位技能知識；上崗運用所學知識服務于客人。

1.實習單位介紹

上海世紀公園麗悅酒店位于上海浦東新區(qū)，毗鄰有城市綠洲天然氧吧之稱的世紀公園。

酒店緊鄰地鐵及各大交通網(wǎng)絡。徒步至世紀公園地鐵站，只需四個車站往返陸家嘴金融貿易區(qū)五分鐘車程可達上海新國際展覽中心；只需五分鐘乘坐龍陽路磁懸浮站前往浦東國際機場全程不超過15分鐘。酒店設計時尚新穎，融合現(xiàn)代風格，具備既有中國元素及多功能的豪華裝潢。264間客房設豪華寬敞，舒適典雅，能配合商務或消閑的需要，并提供最優(yōu)質的服務和完善的設施。超過80%客房設有陽臺，洋溢自然悠逸氣息，讓客人享受世紀公園和都市的迷人景致，令人煥發(fā)身心愜意。

酒店擁有設計風格獨特的房間，以5個主題顏色裝飾；80％ 以上房間擁有獨立陽臺，內設獨立空調、24小時可提供熱水沖淋、國內/國際長途電話、衛(wèi)星電視，提供高速寬帶上網(wǎng)服務。酒店是商務出行、會議參展的理想住所，也是旅游、休閑、娛樂下榻的理想選擇，讓賓客盡情呼吸來自天然綠色氧吧的自然清新空氣并體驗酒店精心為賓客營造的綠色健康酒店新概念。

2.實習崗位情況

在實習期間，我對禮賓部有了一定的了解。禮賓部（Concierge）是屬于房務部所轄一個對于星級酒店而言十分重要的部門。它與接待處(Reception)，賓客服務臺（Guest Service Desk）以及客車服務處（Limousine）一起同屬于大堂的相關一線接待部門，工作的時間是24小時。雖然禮賓部是一個沒有營業(yè)收入的輔助性部門，但正是由于禮賓部的存在才能為大堂乃至整個客房的賓客提供高質量的，標準化的以及個性化的服務…其服務的范圍涉及賓客的方方面面。是星級酒店最直接最突出的體現(xiàn)之一。

二、實習內容

1.迎送客人

行李員應以規(guī)范站姿站立于大門左右兩側，目光靈活注意欲進出店的客人。有客人抵店時應提前出在門微笑侍立，待車停穩(wěn)后以標準動作打開車門（注意開門的先后順序），并在第一時間內致“歡迎光臨立悅酒店”以手勢請客人先行。1

如客人有行李，主動幫客人從車上卸下行李，與客人核對件數(shù)并檢查有無破損。引領客人至總臺check-in。有客人離店，在客人距門2-3米處以標準姿態(tài)打開大門，向客人點頭致意，報“XX好，歡迎下次光臨麗悅酒店”，“祝您旅途愉快”。

2.客房介紹

到達房間后把客人行李輕放于行李架上或客人指定的地方；打開厚窗簾；向客人介紹臥室內衣柜，如有小型保險箱，要詳細介紹使用方式；介紹中控柜的使用；介紹衛(wèi)生間，如有收費物品，委婉向客人解釋明白；向客人介紹門后消防應急圖； 詢問客人是否有其它需求或吩咐，如無，即向客人告別。

3.行李寄存服務

請客人到行李臺處辦理相關手續(xù)（如有特殊要求可到房間為其辦理）； 詢問有無易碎、易燃、易爆物品，并應先向客人作出解釋；檢查不無破損，核對行李件數(shù)，如遇破損向客人說明并在行李寄存卡上注明；在行李寄存卡上填寫日期、經(jīng)手人、行李件數(shù)、客人房號、提取日期等，在備注上注明破損情況；請客人在上聯(lián)簽字確認；撕下下聯(lián)并請其妥善保存，到時憑卡取物；把行李寄存卡上聯(lián)掛于行李顯眼處，兩件及以上行李要拴在一起，存放于行李房內；將存放時間、行李件數(shù)、經(jīng)手人等登記在行李寄存登記薄上。

4.雨傘租借服務

請客人出示房卡，證明身份；在租借物品登記表上記下客人姓名、房號、雨傘數(shù)量、經(jīng)手人等，并請其簽名確認，并問清預計使用時間；客人還傘后，在登記表上注明已還及經(jīng)手人姓名；過時或第二天仍未歸還，應報收銀臺，請其協(xié)查客人賬務，客人還傘后要及時通知收銀臺。

5.郵件、報紙、傳真服務

郵件抵店后，向總臺查詢有無此客人入住，如注明房號而總臺查詢無此人打電話向客人禮貌詢問有無此人；在最早時間內遞交到客房內，如是掛號信/郵包，及需簽收物品，則請客人簽收；確認無此人后，在信封上注明原因，次日退還給郵局工作人員；如是工作人員郵件，應先送交到各部門辦公室。每日17：30在總臺處領取住店客人清單（room no）一份；準備好合適數(shù)量的報紙；遵循由高至低的原則，從高處向下逐層發(fā)放，客人不在房內，可由門逢處塞入；各部門報紙每日分9：00、15：00兩次分發(fā)，周末及節(jié)假日報紙在收假后第一個工作日一并發(fā)放； 剩余報紙存放于行李房內，定期交總經(jīng)辦。傳真件要在盡量短的時間內送到客人手中；接到商務中心電話，馬上分放，并備好帳單或登記表（內部使用）；客人的現(xiàn)金或簽單要送至前臺收銀處。

6.委托代辦服務

仔細接聽電話并記錄，如有疑問馬上提出，并向客人復述一遍；遵循“ 先店內、后店外”的原則，酒店內有的物品一律在店內購買；若確需外出，必須向領班或大堂副理匯報，由其安排外出人員。誠信、守時、快去快回，不得向客人漫天要價，匯報實價。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)虛報價格，以索要小費處理。

三、實習的主要收獲

1.服務意識的提高

對于酒店等服務行業(yè)來講,服務質量無疑是企業(yè)的核心競爭力之一，是企業(yè)的生命線。高水平的服務質量不僅能夠為顧客留下深刻的印象，為其再次光臨打下基礎.而且能夠使顧客倍感尊榮，為企業(yè)樹立良好的品牌和形象。通過酒店組織的培訓和平時部門的強化練習，鍛煉了我的服務意識，養(yǎng)成了面對客人泛出微笑的好習慣；學會了用標準的禮儀禮貌待客；明白了學好外語的重要性。

2.服務水平的提高

經(jīng)過了三個多月的酒店實習，使我們對酒店的基本業(yè)務和操作有了一定的了解，禮貌是一個人綜合素質的集中反映，酒店更加如此，要敢于開口向人問好，在向人問好的過程中還要做到三到：口到，眼到，神到，一項都不能少。對于客人的要求，要盡全力去滿足，盡管有些不是我們職責范圍的事情，也要盡力幫其轉達;盡管有些要求不合理的不能辦到，都要用委婉的語氣拒絕，幫他尋求其他解決方法。

3.英語水平的提高

在外賓較多的飯店中，英語的實際應用能力包括聽、說、寫的能力是特別重要的。在接觸來自世界各國的客人的過程中，英語作為國際通用語言發(fā)揮了它的重要性，沒有它，我和客人就沒法溝通，更提不上為他(她)服務。交易會期間，客人們從世界各地趕過來，對上海不熟悉，就要我們用英語為他們介紹，接受他們對會館、天氣、地理、購物等信息的咨詢，及時向客人推銷上海和宣傳酒店的形象。

四、實習總結和建議

1.實習總結

在禮賓部實習半年時間以來，我了解到酒店管理構架和酒店的環(huán)境設施，同時，進行我的專業(yè)實習鞏固我所學的專業(yè)知識，在實踐中尋找理論知識和實際操作的契合點。在禮賓部工作，需要和各個相關部門的同事密切配合處理部門各項業(yè)務，如信息查詢、顧客咨詢和接送機服務、VIP 服務等等。

經(jīng)過這次實習，我不僅鞏固了專業(yè)知識，把專業(yè)知識運用到工作中，也從工作中體會到實踐與理論的諸多不同之處，在實習過程中，發(fā)現(xiàn)自身經(jīng)驗上的嚴重不足和酒店經(jīng)營管理上的一些漏洞，希望自己能在日后的學習工作中迎頭趕上，半年的實習時間，讓我獲得了不少良好的人緣，得到了上司、同事的幫助和好評，結交了很多良師益友。

通過實踐，我們獲益匪淺。我在實踐中學會了很多技巧，包括溝通技巧、交際技巧、銷售技巧等等;體驗到了酒店管理的藝術性和人力資源合理利用的重要性，得到了很多寶貴的經(jīng)驗財富;了解到自身的不足。我們要總結經(jīng)驗教訓，在以后的學習生活中明確自己努力的方向，不斷自己增值，為以后策劃自己的職業(yè)生涯奠定基礎。總的來說，這次實習很圓滿，在大海中搖曳的船只終于靠岸了。

2.對酒店的建議

(1)對管理人員的培訓

培訓是最好的福利。培訓是使酒店適應不斷發(fā)展變化的市場需求，提高管理人員綜合素質，提高企業(yè)競爭力的有效途徑。管理人員是酒店的核心力量，隨著酒店的發(fā)展對管理人員的要求越來越高，多樣化的人才是企業(yè)所必須的。通過培訓可以使管理人員不斷成長，不斷超越自我發(fā)展。在一成不變的固定環(huán)境下，人的視野越來越狹窄，酒店可選拔一批人員出外學習，這樣可以產生一種精神振奮、朝氣蓬勃、開拓進取的良好風氣，激發(fā)大家的工作熱情。

(2)情感激勵與精神鼓勵

只有滿意的員工，才有滿意的顧客。酒店應成為“員工之家”，對員工進行感情投入，讓員工時刻感受到家的溫馨。所以酒店要時刻關心員工的工作和生活，隨時幫助員工解決各方面的困難，使員工明白他們對于所在的部門和整個酒店的成功起著至關重要的作用。要讓員工在工作中開心快樂，就必須尋找他們精神上的家園。有時給員工一些榮譽和尊嚴往往比給員工一些金錢物質獎勵的作用更大。所以，我們應充分地掌握員工心理，在員工付出了汗水和智慧取得了成績的時候，適時地給予他們一定的榮譽感和成就感。

(3)加強溝通參與

人與人之間最寶貴的是真誠、信任和尊重，其橋梁就是溝通。可以不定期舉辦員工座談會，關心員工，善于聽取員工的意見和建議，才能集思廣益。溝通參與要從心靈上挖掘員工的內驅力，為其提供施展才華舞臺。要充分發(fā)揮總經(jīng)理信箱的作用，而不僅僅是一個擺設，縮短員工與管理者間的距離，使員工敢于講真話，充分發(fā)揮員工的能動性，為酒店發(fā)展獲得強大的原動力。

(4)真正做到微笑服務

怎樣真正做到“顧客至上”，能主動為客戶創(chuàng)造“賓至如歸”的溫馨氛圍和一流的服務。微笑給人一種親切、和藹、禮貌的感覺，加上適當?shù)木凑Z，會使客人感到寬慰。雖然每個部部門要求員工面帶微笑服務，但實際收效卻不大，原因之一就是這是要求員工這樣做的。應該下功夫讓員工懂得，笑要自然，因為客人是“上帝”；笑要甜美，因為客人是“財神”；笑還要親切，因為客人是嘉賓的道理。只有這樣，“微笑+舒適=一流的服務”才有望得以立見成效的實踐，使每一位走進桃李園的顧客都流連忘返，愿當回頭客。

(5)注重日常儀容儀表

儀表端正，衣冠整潔會給人以朝氣蓬勃、熱情好客、可以信賴的感覺，并使客人增強信任感。一個人的形象代表的不僅僅是自己，是代表了整個酒店。員工只要身著工裝，無論上班前或下班后在酒店公共區(qū)域都該儀表端正，衣冠整潔，都必須按上班期間的著裝標準嚴格要求自己。某些員工不注重小節(jié)，下班后身著工裝在酒店不注重自我形象，這樣會給客人留下不好的印象。

員工參與的層面是多方面的，員工參與滿意度是一個多維結構。酒店的發(fā)展與成功離不開員工全方位的參與，酒店的決策、經(jīng)營方略要想得到員工的支持離不開員工參與。愛我酒店，為酒店的發(fā)展貢獻出自己的聰明才智。眾人劃槳開大船，上海世紀公園麗悅酒店這艘大船會在市場經(jīng)濟的大潮中越走越遠

參考文獻

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十分感謝指導老師郭麗君。指導老師郭麗君在百忙之中舍棄休息時間對文獻綜述進行悉心指導，正是由于文獻綜述的完成，為畢業(yè)論文的寫作奠定了基礎。本文的最終完成，是郭老師嚴格要求和督促的結果。盡管有繁忙的教學工作，郭老師還是不厭其煩地給我指導、啟發(fā)和建議，對本文的研究方法、思路、框架結構和文字內容等都給予了悉心的指導。

第四篇：酒店管理專業(yè)畢業(yè)論文

論高職學校對酒店管理專業(yè)學生實習效果的影響

摘 要:酒店實習是高職酒店管理專業(yè)必不可少的實踐教學環(huán)節(jié), 是學生將所學的基礎理論知識及業(yè)務技術知識與實際應用相結合的實踐過程。但目前酒店管理專業(yè)的實習效果并不十分理想,因此,學校應從完善校內實踐教學設施設備、加大校內實訓力度、重視加強禮儀教育等幾方面進一步加強改革,以達到高職教育的培養(yǎng)目標。關鍵詞:酒店實習;調查分析;教學改革

酒店實習,是指按照專業(yè)培養(yǎng)目標和教學計劃的總體要求,結合實習單位和實習生自身的實際情況,由設有酒店管理專業(yè)的學校組織安排,也可以由實習生自主選擇在酒店的一些崗位上進行見習和實習。酒店實習是高職酒店管理專業(yè)學生學習中必不可少的實踐教學環(huán)節(jié),是學生將所學的基礎理論知識及專業(yè)技術知識與實際應用相結合的實踐過程。2009年3月到7月中旬，學校酒店管理專業(yè)大部分學生于煙臺市金海灣酒店參加實習，也有一些同學被分配到了天天漁港、聲遠酒店、金東海岸大酒店進行實習。實習結束后，同學感慨頗深，也對以后將要學習的課程安排產生了質疑。大部分同學認為應用較多的是《接待禮儀》、《前廳與客房管理》、《餐飲服務與管理》、《飯店實用英語》這些課程,學校應加強對這些課程理論和實踐的教授，不可偏廢。尤其是加強英語口語和客房操作技能方面的課程的教育。那么，考慮社會實際發(fā)展的需要，響應學生的呼聲，學校應該采取一些什么措施以更好的提高學生的綜合能力呢？我認為可以從以下方

面著手:

1.完善校內實踐教學設施設備

調查得知,幾乎所有在客房實習的都認為通過實習能很快掌握客房操作技能,勝任客房服務工作。但這些同學同時認為學校除進一步完善餐飲實訓室之外,有必要建立客房實訓室,這樣學生有機會在校內掌握酒店最基本的兩大技能:餐飲與客房服務操作,這樣不至于到了酒店之后,操作技能單一,部門分配受到很大限制。

2.加大校內實訓力度

很多實習同學認為我校餐飲服務實訓課內容比較全面,基本能夠滿足酒店餐飲部服務的需要,但實訓力度還不夠。一是表現(xiàn)為在第一學期開設的操作技能課,到參加畢業(yè)實習的時候幾乎已經(jīng)全部忘記;二是由于課堂實訓時間短、力度小,同學們只掌握了操作的要領,而沒有鍛煉出足夠的體力和技巧,致使同學們到了實習崗位上顯得力不從心。

3.重視加強禮儀教育

絕大多數(shù)同學認為在酒店實習用的較多的是《酒店接待禮儀》。他們認為開設禮儀課對他們用處很大,尤其是儀容儀表、禮貌用語的運用。今后應繼續(xù)加強在這方面的教育,并鼓勵學生將禮儀知識運用到日常生活當中。

4.提高認識實習效果

目前我校的認識實習時間不能配置過短,一來認識實習時間過短,會給酒店的正常經(jīng)營管理帶來很多不便,酒店也不愿接收;二來學生

在如此短時間內難以發(fā)現(xiàn)問題,學到知識。鑒于此,認識實習時間一般都是到第三學期開始,時間大多為一個學期。這樣,有的學生將假期時間與實習時間連接起來,實習時間大大延長,既方便為學生聯(lián)系實習單位,也提高了實習效果,同時還為接下來的一些專業(yè)課的學習打下良好的實踐基礎。

5.建立穩(wěn)定的高星級酒店實習基地

學生大多都愿意在高星級飯店和高檔酒店實習。因此學校應選擇信譽好、星級高的飯店作為學生實習基地。畢業(yè)生到酒店實習,酒店為學生提供了一個進行實踐操作的真實環(huán)境,而酒店一方面可節(jié)約勞動力,另一方面可為自己儲備人才,這是一個“雙贏”的合作。因此校企雙方要搞好關系,如作為校方,盡量為酒店提供素質較高的實習生;在節(jié)假日酒店人力資源緊缺時,學校及時為其提供酒店專業(yè)的學生作為援助。對于學校提出的合理要求,酒店會更容易滿足,如在輪崗實習方面。而酒店在培養(yǎng)目標上也不會局限在培養(yǎng)出色的服務員,而是將培養(yǎng)目標提高到為酒店培養(yǎng)出色的基層管理人員。這樣,學生通過酒店實習學到的不僅僅是服務操作技能,而且還能學到酒店的經(jīng)營和管理知識。從另一個角度分析,這也大大提高了學生對本專業(yè)的興趣。

6.建立合理全面的實習成績考核制度

對于集中實習的學生,畢業(yè)結束后要由酒店相關部門根據(jù)學生實習期間的表現(xiàn)給出實習成績。學校根據(jù)學生遵守學校的各項紀律以及完成分階段任務書完成情況作出評價。最后,根據(jù)酒店和學校雙方評價,綜合給出最后的實習成績。對于分散實習的學生,要建立學生定期

匯報工作制度和教師訪問制度。由于分散實習的學生分散在全國各地,因此學生必須定期(如每周)向指導教師匯報自己的實習情況,教師作好相應的記錄。同時,指導教師要主動與分散實習學生的實習單位聯(lián)系,核實學生的實習地點、了解學生的實習表現(xiàn)。實習結束后,根據(jù)實習單位給出的評價和實習成績以及指導教師的掌握情況給出實習成績。

當前我們的學生多為90 年代后出生的獨生子女，自我意識比較強，吃苦耐勞精神不足，學生的實習期較長，在酒店要求員工的強服從性、紀律性以及較好的服務意識、團結協(xié)作意識作用下，學生有足夠的耐心和毅力，從而產生逆反心理。如果這些問題沒有得到足夠的重視，將會對實習造成很大的負面影響，加大實習管理的難度。因此，我們在教學過程中要做好思想教育工作。一方面，要通過專業(yè)實習講座或動員大會使學生對本專業(yè)有清晰的認知，對本行業(yè)有深刻的認識，盡可能詳細的、如實的介紹相關的實習協(xié)議，使他們對實習的相關問題有所了解，幫助他們樹立起信心，要強調實習對就業(yè)的重要意義，明確實習目的；另一方面，要安排當年實習完畢的學生回校后，與在校學生開展實習交流會，讓在校學生更好的了解實習單位以及將來可能會遇到的問題，做好思想準備。

我們在與企業(yè)簽訂實習協(xié)議時應盡可能為學生的正當利益著想，盡量選擇高層次的酒店企業(yè)進行合作。要通過實地考察、明察暗訪等，了解酒店的商業(yè)信譽、了解酒店各部門的運作，了解學生的薪酬是否合理，是否能合理妥善的安排學生的食宿等日常生活問題，考察酒店

是否建立有效的培訓機制，能真正讓學生接受系統(tǒng)的培訓等問題。另外，因為個別酒店可能出于自身利益的考慮，不會給實習生進行輪崗培訓，因此，我們在簽訂實習協(xié)議時應盡可能的為學生提供輪崗與就業(yè)機會。這樣做，可以使實習生掌握多個崗位的實踐操作能力，從而培養(yǎng)他們的綜合能力，提高就業(yè)競爭力，同時，也可以提高學生的實習興趣，減少倦怠性，提高他們的實習興趣，提高他們的工作積極性，也為其創(chuàng)造了更多的就業(yè)機會，甚至鼓勵其在實習單位就業(yè)，從而有 效提高了就業(yè)率。

第五篇：酒店管理專業(yè)畢業(yè)論文

管理成效起著至關重要作用。在許多企業(yè)中，財務人員地位較低，無法參與企業(yè)的經(jīng)營決策，僅作為后勤人員。財務人員的工作普遍只是事后反映企業(yè)經(jīng)營情況，對企業(yè)成本事前、事中控制只是空談。許多管理者只認為企業(yè)經(jīng)營活動“開源”的重要性，而意識不到“節(jié)流”對于一個企業(yè)的良性發(fā)展也是必不可少。由于財務人員面臨上述窘境，工作積極性也受到極大影響，許多高素質的財務專才不愿從事這一行地位較卑微的工作，紛紛改行，導致目前企業(yè)財務戰(zhàn)線的從業(yè)人員整體素質普遍偏低，直接影響企業(yè)成本管理的成效。

要提高我國酒店的管理水平，強化成本管理，就必須從抓酒店外部運營環(huán)境與強化內部管理等多方面一起著手。通過多管齊下，不斷理順酒店運行環(huán)境，提升管理水平，我國酒店的成本管理水平便有望得到長足的提高。

新經(jīng)濟時代的來臨正悄然改變著人們的價值觀念、工作環(huán)境和生活方式，酒店是最敏感的產業(yè)，應該最先體察客人的需求和消費觀念的變化，跟上時代步伐，利用高科技來提高酒店的創(chuàng)新能力，加強企業(yè)的信息化建設和管理，以提高營運效率和準確把握市場需求變化，既及時滿足了客人的需求，又加強了企業(yè)成本管理，提升了自己的競爭優(yōu)勢。以酒店自動扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營業(yè)時間內就不停運轉，無論是否有客人使用，結果會浪費一些能源、加快電梯的磨損。采用先進的電腦自動監(jiān)控設施后，當無客人使用時，電梯會自動暫停，直至有客人使用時才會重新啟動，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時也可降低大廳噪音，真是一舉三得。

1、重視運用信息技術，提升酒店競爭水平

今天，信息技術已廣泛用于前廳接待、收銀、問詢、客房預訂、銷售、餐飲、保安、報表、門鎖等各個方面。隨著信息技術的廣泛運用和不斷更新，旅游酒店管理也應向更廣、更深層次發(fā)展。運用現(xiàn)代信息技術在原有酒店管理系統(tǒng)上建立一個高效、互動、實時的內部信息管理系統(tǒng)可以使原有組織結構打破部門界限，使用跨部門的團組，把決策權放到最基層。從而飯店的整個服務過程，可以以顧客為中心來設計工作流程。在這個過程中，員工能夠了解整個服務過程，了解他們的決策如何影響整個飯店的績效。

2、重視新技術運用，降低能源成本

由于酒店能源具有易耗性、不易察覺性、分散性等特點，管理起來較其他成本要困難些，但通過引進先進的中央能源管理系統(tǒng)，就可大幅降低酒店能源成本。該系統(tǒng)科技含量高，通過中央電腦控制器及各房間分控制器，可自動探測房間有無客人并自動關啟電源開關。采用該系統(tǒng)后，酒店客房部只需配備一名操作人員，工程部不用派專人值班監(jiān)控，這樣可以降低人工成本，又能使能源成本管理效果好。以酒店自動扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營業(yè)時間內就不停運轉，無論是否有客人使用，結果會浪費一些能源、加快電梯的磨損。采用先進的電腦自動監(jiān)控設施后，當無客人使用時，電梯會自動暫停，直至有客人使用時才會重新啟動，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時也可降低大廳噪音，真是一舉三得。

（二）人工成本管理與調動員工積極性并重

針對酒店作為服務性企業(yè)的特點，穩(wěn)定員工隊伍，降低人力資源成本，調動員工參與成本管理的積極性。

酒店的成本管理是需全體員工積極參與才能完成的。許多服務性企業(yè)的經(jīng)驗表明：員工的滿意感和忠誠感會影響服務的消費價值，進而影響顧客的滿意感和忠誠感，并最終影響企業(yè)的經(jīng)濟效益。優(yōu)秀的員工是服務性企業(yè)最寶貴的資產。要提高服務質量和企業(yè)的經(jīng)濟效益，服務性企業(yè)管理人員應高度重視員工的作用，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動性，關心員工的職業(yè)發(fā)展前途，加強服務文化建設工作，做好人力資源管理和開發(fā)工作，增強員工工作滿意度和敬業(yè)精神，激勵員工為顧客提供優(yōu)質服務。這樣不僅能提高顧客的忠誠度，降低營銷成本；也能減少員工跳槽率，減少員工培訓費用，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。

（三）加強采購管理，降低酒店采購成本

雖然采購本身的成本在企業(yè)整個生產經(jīng)營成本只占很少一部分，但在采購環(huán)節(jié)就已確定下來的所采購物品的價格和質量對企業(yè)以后的經(jīng)營成本和經(jīng)營業(yè)績都將產生深遠的影響。因此，做好酒店采購管理工作是強化成本管理的一個重要環(huán)節(jié)。

1、相關部門配合，確定最優(yōu)采購批量

采購成本與采購批量之間存在負相關關系，而在采購批量和儲存成本之間存在著正相關關系，為了使企業(yè)采購成本與儲存成本之和最小，需要在采購部門與倉儲部門之間確定一個最優(yōu)的經(jīng)濟訂貨量。這個經(jīng)濟訂貨量雖然不能使采購成本或儲存成本中的任何一方達到最小，但卻可使二者之和達到最小。經(jīng)濟訂貨量模型應該根據(jù)存貨的成本、儲存成本和缺貨成本建立，最優(yōu)訂貨批量是使訂貨成本、儲存成本和缺貨成本三者之和達到最低的訂貨量。通過模型計算出經(jīng)濟訂貨量后，可以很容易找出最適宜的進貨時間。經(jīng)濟訂貨批量模式適合于在不同階段使用，數(shù)量比較平穩(wěn)，能夠長時間保存，并且事先能夠預測出基本數(shù)量的產品，如餐具、客房用品、飲料等。

2、建立完善的采購制度

為保證采購活動的順利進行，規(guī)范采購人員在采購過程中行為，最大限度降低成本，需要建立完善的采購制度，以監(jiān)督整個采購過程，并建立獎懲制度，激勵采購人員進行合法、高效率的采購。這是實行有效采購成本管理的前提。

完善的成本管理制度應包括：采購部門內部合理的職責分工，使責任落實到每個采購人員；采購單的批準和下達方式；采購范圍的劃分；詢價、確定供應商和簽訂采購合同的操作程序，監(jiān)督到貨、質檢入庫、采購統(tǒng)計的規(guī)定等等。在采購制度中，建立所有采購物品的價格節(jié)約一度電、一張紙"的簡單、狹窄的模式之內，忽視潛在的損失，尚未對成本實行全方位的管理。目前，許多酒店企業(yè)對人力資源耗費缺乏重視，企業(yè)內存在大量冗員，人員配置不合理。勞動條件相對較差的一線生產崗位如客房服務員、餐廳服務人員相對不足，勞動強度較大，而薪酬卻最低；而二線的人員如管理人員中卻存在大量閑置人員，而薪酬標準卻很高。作為酒店這種勞動密集性的服務性企業(yè)，服務質量好壞取決于一線服務人員的質素、服務意識，而一般酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此相抵觸。同時，不少酒店忽視對人力資源的培養(yǎng)如對職工進行相關職業(yè)培訓，導致員工業(yè)務不熟，工作效率低，造成人工費用相對過高。或者任由人力資源流失與浪費，如對人員安排學非所用，對人力外流重視不夠，這些情況導致人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費嚴重。

（三）適應市場經(jīng)濟要求的管理模式?jīng)]有確立

首先，成本管理基礎工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產定期盤點制度執(zhí)行不嚴，定額管理、計量驗收等基礎管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設，完全失去監(jiān)督、考查作用。有些企業(yè)成為無收支計劃、無正常審批手續(xù)、無報領制度的三無企業(yè)。這種花架子式的管理，其結果自然是管而無效的。

其次，過分依賴現(xiàn)有成本會計系統(tǒng)，無法適應企業(yè)實行全面成本管理的需要。現(xiàn)有的成本管理體系沒有采用靈活多樣的成本方法，導致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀荆瑹o法提供決策所需的正確信息，無法深入反映經(jīng)營過程，不能提供各個作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不了各個環(huán)節(jié)的發(fā)生的后果關系，結果誤導企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的制定。另外，現(xiàn)有成本管理對象局限于酒店產品財務方面的信息，不能提供管理人員所需的資源、作業(yè)、產品、原料、客戶、銷售市場等非財務方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分信息。

第三，考核制度不完善，力度不大。具體表現(xiàn)在：考核只是企業(yè)內部考核，沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；考核只考核到部門一級，沒有落實到個人，對于考核結果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎懲措施力度不夠，起不到調動員工積極性的作用。對酒店內部業(yè)績的考核只是粗略的以部門為單位，但由于下達考核指標的制定缺乏科學依據(jù)，基本上只是在上年實際發(fā)生的基礎上上浮一定比例即成為下一指標，且在運行過程中也不會隨實際市場情況變化如按季或按半年作相應調整，考核指標往往嚴重偏離實際情況，起不到真正考核的作用。

（四）成本核算工作有待提高

目前，國內外很多酒店企業(yè)成本計量與核算上取得了長足進展，但這些計量與核算還并沒有貫穿酒店企業(yè)所有的成本管理中。

在成本管理理論中，把成本視為可用貨幣表示的一種成本。如果把信譽損失、社會損失等也列入成本，則成本面則不是單一的貨幣計量形式所能表示的成本。還要兼用其它計量形式，從社會、經(jīng)濟的各個角度反映酒店成本的內在屬性。即使是按傳統(tǒng)的成本范疇進行統(tǒng)計核算，得到的也只是一個近似數(shù)據(jù)。因為成本的核算方法是因企業(yè)而異，沒有固定的模式，其數(shù)據(jù)的來源是多層次、多方面的，特別是有些成本是屬于隱性的，它獨立于財務會計核算之外。如：酒店會大量采購肉類食品，而且大都使用冷凍車運輸，如果運輸人員在肉上灑水，經(jīng)過冷凍后就可以增加肉的重量，而運輸人員就可以把多出來的貨物據(jù)為已有，這種情況在實務中很常見，驗收人員一定要嚴把質量關，盡快查明肉上形成冰塊的原因，并及時上報給管理人員。