第一篇：餐飲部規章制度及工作流程

餐飲部規章制度及工作流程

1、無條件服從上級領導與工作安排，并保質保量完成工作任務。

2、不得擅自遲到、早退或曠工。

3、不得私拿公物或么藏客人遺留物品或暗示向客人索取錢物小費。

4、不準私自接受禮品，不準乘工作之便，私自同客人交際建立不正當關系。

5、不準與客人發生口角、爭吵，不得有對客人不理不睬的不禮貌行為，客人投訴時，應轉交主管，或值班經理處理。

6、不準使客用物品（餐具、電梯）等，下班后非因公事不得在酒店逗留。

7、工作期間不得越區、串崗、擅離職守，不得私自會客，親戚朋友來就餐，應按服務程序來送餐。

8、上下班必須走員工通道。

9、不允許利用工作之便，給親友以特別優待，不準隨意更改價格。

10、食品原料不得私自拿用，違者按盜竊論處，不得隨意丟失、損壞、浪費。

11、賓客遺留物品，應設法迅速尋找失主，歸還失物。

12、下班時應向主管報到，請求后方下班，如需加班，應服從安排。

13、不能因私人情緒怠慢客人，影響工作。

14、上班不得陪客人飲酒，更不準帶醉意上班。

15、下班后未經領導批準，不得以任何理由重新進入生產服務場所休息、閑聊、睡覺。

16、堅持獨立服務，不得，在崗位上任何時候，不得有下列行為：看書報、吃東西、吸煙、喝酒、喧嘩、嬉鬧、叉腰、抱臂、修指甲、剔牙、挖眼、摳鼻、梳頭、照鏡梳妝、唱歌、吹口哨、手插口袋，吃異味食物，工作散漫，精心大意。

工作流程

一、餐前準備

1、按本餐廳的要求著裝,按時到崗,接受領班給自己的工作。

2、按衛生標準進行衛生工作。

3、按“擺臺規格”進行擺臺。

4、參加餐前會，了解客情和分配的工作區域，以及工作內容。

二、餐前檢查

1、臺面布置是否符合擺臺規格。

2、餐具是否清潔衛生，無缺口，數量是否符合要求。

3、備用餐具品種數量是否齊全、充足、清潔衛生、擺放整齊。

4、臺布、口布是否挺括，有無破洞和油跡。

5、地面有無雜物，椅面是否清潔。

6、菜譜、菜單、圓珠筆、火機、開瓶器是否備齊。

7、重新檢查一下自己的儀表儀容是否符合標準。

三、餐中服務

1、站在指定的位置上，茶候客人到來，站立要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態端莊、精神飽滿。

2、當迎賓將客人帶入本區域時，應立即上前，微笑問候，表示歡迎，趁合適時機，報上自我介紹。

3、拉椅讓座，請客人入座，為客人落巾。

4、若客人需寬衣時為客人掛花衣服。

5、若客人就餐人數與餐位不符，需要增撤餐具或食品時必須使用托盤。

6、用托盤巾托從客人的右邊為客人上毛巾并禮貌地音量適中地說“請用香巾”，并遵循先女賓后男賓，先主賓，后主人的秩序向客人服務。

7、打開菜譜的第一頁，禮貌的承給客人，并說“這是菜單，請點菜/請過目”。

8、為客人撤去筷套和用過的小毛巾。

9、站在適當的位置接受客人的點菜，在客人等拿不定主意時，可向客人介紹菜肴的特點或口味，建議客可點什么菜或向客人推銷時會菜和廚師長特選。

10、開菜單時，字跡要清楚，注明日期、臺號、人數，本人的姓名，并重復一遍客人所點的菜肴，飲料待客人確認后再叫菜，酒水單，涼菜、熱菜、點心要分別開訂單。

11、用托盤將飲料，酒水按要求準確地呈上，并為客人斟飲料或酒。

12、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10-15分鐘，并不時向客人打招呼，如“對不起，請您稍等”如客人有急事，一定要與廚房聯絡，盡快出菜。

13、上菜時，應禮貌地向客人表示“對不起，讓您久等了。”

14、上菜的順序：涼菜、熱菜、大菜、蔬菜、湯羹、點心、甜食、水果、茶，每上一道菜的同時，在菜單上注銷一道，防止漏上或錯上。

15、每上一道菜，必須禮貌地向客人請楚地報出菜名，并進行分菜。

16、不停地巡臺，隨時為客人添加酒水，推銷飲料。

17、煙灰缸里不超過三個煙蒂，發現有煙蒂時，就立即換掉。

18、隨時撤空盤、換骨碟，及時整理餐臺，應有求必應，有問必答，態度和藹、語言親切、服務周到、勿須客人舉手，就先滿足了客人的要求。

19、客人的酒水、菜肴、主食全都上齊后，要告知客人，并詢問客人還需要添加些什么。

220、客人點菜時，若遇售缺，要及時禮貌地告之客人，并表求歉意，向客人認可，即開好菜單，以最快速度讓廚房烹調。

23、如客人有特別要求時，應盡量給予解決，不可說“不行”“沒有”“不知道”等禮貌的語言，如確有難，應向客人打招呼，說“對不起”“請稍等”，然后立即向領班或經理報告，一定要給客人一個答復或請經理出面解釋。

24、如遇客人的筷子、口布等掛在地上，應立即換上干凈的，把臟的撤走。

25、如遇客人不會用筷子時，應立即給客人提供刀叉。

26、開餐過程中，若客人碰翻了茶杯、飲料等，弄臟了客人的衣服和臺面，要迅速用凈的口布或小毛巾幫助客人擦拭，并用干凈的臺布蓋在弄臟的臺面上。

27、在翻臺時，應以最輕的動作，用托盤將所有的臟餐具和剩菜撤至后臺處理。不要當客人的面刮放剩菜，鋪臺布時，不要過分抖鋪，防止揚起灰塵。

28、客人用餐快結束時，應征求客人意見，并將意見轉報給領班或經理。

29、開餐過程中，如遇客人投訴，應及時報告領班，主要投訴應立即向經理匯報，讓經理出面處理。

30、若遇客人預定特別菜肴時，應與廚師長聯絡，或向經理報告，并記清預定菜肴的名稱、數量、客人姓名、房號、用餐時間等。

30、客人用餐完畢，及時為客人送上熱茶和小毛巾。

31、及時清點客人所點的食品與飲料，告之收款員準備結帳，并經核對，確認訂單、臺號、人數、所點的品種，數量與帳單相符后，當客人提出結帳時，才能呈上帳單。

32、當客人要求結帳時，立即向前，將收銀夾從客人的左后方呈上，呈帳單時，距離客人不宜太近，防止口腔異味；也不宜太遠，身體略微向前傾斜，并音量適中，禮貌地說：“XX先生，這是您的帳單，請過目”，在客人要求報出總數時，才輕輕報出帳單的總數。

33、當客人簽字時，應注意核對客人的姓名、房號是否與住房卡相符等，如果客人用現金結帳，應交收款員處理。

34、找回零錢，應連同帳單票據，一同呈送給客人，并向客人表示感謝，退后一步再轉身。

35、當客人要離去時，輕輕拉開椅子，提醒客人不要忘記所帶物品，并熱情表示歡迎客人再次光臨。

四、收尾工作：

1、要立即檢查現場，如發現客人遺留物品，立即交還給客人或餐廳領班處理。

2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。

3、收臺工作要循序漸進，先收小毛巾、口布，然后玻璃器皿、瓷器，瓷器與玻璃器皿要分開，收時動作要輕，防止破損，收拾的臟盤要刮凈殘菜壘放整齊送至洗碗間洗滌、取送時，防止因摩擦和擺放不當而打碎。

4、將多余的酒水飲料如數退還給酒吧，并辦好領退手續。

5、清理現場，布置好餐臺，鋪上干凈的臺布，主線突出面向餐廳大門。

6、擦凈餐臺轉盤，花瓶擺放轉盤中間，地毯吸塵，整理椅子。

迎賓員工作程序

一、餐前準備

1、按餐廳要求著裝，按時到崗，并接受領班指派工作。

2、按餐廳衛生標準，進行衛生工作。

3、屆時參加餐前會，了解工作內容，確定客人預定情況。

二、餐前檢查

1、區域內衛生是否合格。

2、服務工具（預訂本、圓珠筆等）是否備齊；

3、檢查自己儀容儀表是否符合標準。

三、餐中服務

1、按規定時間，在指定位置準時上崗，恭候客人到來。

2、當客人到達迎賓員視線后，應馬上熱情，禮貌的問候客人。

3、確定客人是否預定，如尚未預定，立即為客人做預定。

4、引客入座。

5、通知服務人員就餐人數，協助服務人員為客人拉椅讓座、斟茶；

6、協助營業部人員做好餐中客戶預訂工作。

7、送客服務。

四、收尾工作

1、準確核對用餐人數或臺位。

2、將服務工具等用品收回，合理安放。

3、整理好區域內衛生。傳菜員的工作程序

一、餐前準備

1、按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。

2、領取餐具、用具各種調料和調味品，準備好清潔的多桌和干凈的抹布。

3、保持走菜通道暢通，地面不潮濕，不油滑。

4、準時參加餐前會，了解工作內容。

二、餐中服務

1、一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。

2、接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關點，按先后順序進行傳菜服務。

3、跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質量和規格要求的菜點應向廚師長反映。

4、每經一道菜，要訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯。

5、將每道菜迅速、準確無誤地送給相同臺號的服務員。

6、協助服務員撤換餐具，并保持備餐臺整齊清潔。

三、收尾工作

1、清掃并拖擦傳菜通道。

2、清理干凈所有的餐車，放在規定的地方。

6、將多余的椅子、桌子整齊地排放在規定的地方。

7、垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。

第二篇：餐飲部工作流程（范文模版）

餐飲部經理工作流程:

1.餐廳的成本控制

2.部門主管的工作態度及管理能力的考核

3.根據部門的周工作計劃進行監督落實

4.對餐廳的設備設施的完整負責

5.到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門主管的工作方法是否得當；

6.了解餐廳的用餐情況及前廳的當天入住情況。

7.不定時巡視餐廳的服務及后廚的工作流程；

8.看餐廳的營業報表并分析了解團隊入住及用餐的比例；

9.準備會前的發言（工作要求，上周的會議落實情況）；

10.開會（部門例會）：了解部門主管、領班、員工的工作狀態、上周的存在的問題，員工對酒店、管理人員工作的建議 并做記錄；

11每周有一天到餐廳用早餐了解客人用餐情況、服務、出品、衛生、紀律等情況

12.不定期的對餐飲部人員進行培訓

餐飲部主管工作流程:

提前15分鐘到崗，更換工服，佩帶胸卡，做到儀容、儀表整潔

1.負責餐廳的服務管理，規范服務員標準，為客人提供高標準的優質服務；

2.嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率

3.負責本部門服務規范和工作流程的貫徹實施；

4.每日檢查設備、家具、餐具的擺設及其完成情況；

5.負責按照宴會通知單和訂單的要求，逐一布置落實，并順利有效地實施；

6.協助迎賓員迎送賓客，接待重要客人。妥善處理客人投訴，搞好對客關系；

7.檢查餐廳營業區域，督導員工做好餐前準備；

8.做好餐廳安全和防火工作；

9.協助餐廳經理對屬下的培訓工作。

餐飲部服務員工作流程:

提前15分鐘到崗，更換工服，佩帶胸卡，做到儀容、儀表整潔

1.當賓客進入本區域,領班和服務員要熱情迎接,微笑問好,幫助賓客接衣帽,引領入座.2.當賓客走進座位時,應按先女賓后男賓,先主賓后一般賓客的順序為客人拉椅認座.若有兒童, 應先為兒童加兒童凳安排入座.3.餐飲服務中, 服務員自始至終使用禮貌用語, 堅持站立和微笑服務.任何情況下不講”

不”字, 對賓客投訴要耐心傾聽, 有條件的可作記錄, 以表示尊重.4.工作中要”一不”, “二靜”, “三輕”, “四尊”.一不: 不準吸煙(女不準吃零食).二靜:工作場所保持安靜,隆重場合保持肅靜.三輕: 說話輕, 操作輕, 走路輕.四尊: 尊重老人, 婦女, 殘疾人和不同國家, 民族和地區的風俗習慣.5.服務中, 遞送任何物品均用托盤.6.迎客在前, 送客在后.7.當宴會即將開席時, 應將主賓, 主人的餐飲從展盤中取出, 遞給賓客.服務員接受客人點菜時, 服務員應站在客人側后方, 與客人保持適當距離, 神情專注地接受點菜, 并主動為客人推薦餐廳的特色菜.8.當給賓客斟酒, 派菜時, 中餐按男主賓, 女主賓, 主人, 一般客人的順序進行.9.當席間上菜時, 須將上一道菜移向副主人一邊, 新上的菜放在主賓面前, 當撤盤時, 應征求客人的意見, 客人同意后方可撤掉, 以示對賓客的尊敬.10.當席間上大菜時, 應將菜的最佳欣賞部位對準主賓和主人.11.當主人, 主賓祝酒講話時, 服務員應停止一切活動, 精神飽滿地站在適當的位置上,在講話即將結束時, 要迅速把主人的酒送上,把所有來賓的酒斟滿, 供主人和主賓祝酒.12.價格昂貴的酒開瓶前要向主賓示酒(酒標面向客人), 并當眾開瓶(開瓶時要站在客人右側,背對客人開瓶防止濺到客人的身上).13.當賓客餐畢起身離廳時, 目送或隨送至餐廳門口, 友好地送別.餐廳的結束工作, 應在全部賓客離廳后方可進行.14.收款結帳時, 應站在客人的左邊, 將計算好的帳單夾在帳單夾上, 送至客人面 餐飲部迎賓員工作流程:

1.班前整理儀容儀表，交接完畢呈標準姿勢站立。觀察餐廳里外賓客進出情況。

2.來賓進入視線范圍,當客人踏上臺階后，目視客人鞠躬30°并致歡迎語：“先生/小姐，下午好，歡迎光臨，里面請。”正確的指引手勢，手勢指引時應停留3秒鐘，3.引領完畢應及時回到原崗位，呈標準站姿，準備迎接下一批客人。

4.當賓客離場時：“謝謝光臨，請慢走，請帶好隨身攜帶物品，歡迎再次光臨” 餐飲部收銀工作流程:

提前15分鐘到崗，更換工服，佩帶胸卡，做到儀容、儀表整潔

1清潔、整理作業區，包括收銀臺、收銀機、收銀柜臺四周的地板, 準備定額零用金 2熟記并確認當日特價品，變更售價商品，促銷活動；

3.收款前要核對銷售票中所填寫的數量、金額、大、小寫是否相符，商品名稱、年月日填寫齊全；

4.收取現金時，先用驗鈔機驗兩遍、然后再手動點鈔兩遍，并做到唱收唱付, 票款要顧客當面點清, 退款時，銷售品名、數量、金額是否相符

第三篇：餐飲部工作流程

餐飲部工作流程1、9:50儀容儀表合格，在多功能廳以標準站姿按左高右低的順序依次排開等待點到。

2、10:00—10:30早餐，開餐前各區域負責人把該區域窗簾拉開同時開窗戶通風。3、10:30—10:50所負責區域衛生清潔、關閉窗戶、清點補充餐具并做好開餐前的各項準備工作（例酒水補充，擺放干果）。

4、10:50班前例會，主要了解當日預定、客情、區域分布及工作中存在的問題。5、11:00—11:20再次工作區域衛生清潔、關閉窗戶、清點補充餐具并做好開餐前的準備工作（酒水補充，擺放干果）。

6、11:20各區域主負責人配合領導檢查區域衛生及開市情況。

7、11:30站位（萬紫千紅在樓梯口內側兩人對立而站，領袖廳兩人一字排開站在距沙發半步遠的位置即客人來的方向，陽光廳、花枝俏、雙喜臨門站在包間門口兩側）所有人面帶微笑以飽滿的精神面貌迎接營業高峰，并以標準快捷周到的高品質服務讓客人滿意。如若中午沒客人而晚上有預定則早班人員負責做好晚上所需香巾。

8、13:20晚班上崗報到，接收任務到自己區域站崗。

9、16:00前晚班人員把所有包間恢復到餐前標準（家私柜、杯具、酒車、地面）。若中午沒客人則負責做下午開市工作（燒開水、干果擺放等）。注：值班人員不許睡覺，可以在走廊的黑色沙發上稍作休息，絕不可以找不到人。10、16:00—16:30 開員工餐11、16:50餐前例會，所有人員提前2分鐘儀容儀表合格以標準站姿在多功能廳排隊站好等待開會。例會后各區域負責人把該區域所有窗簾拉上。

12、17:00—17:30做餐前衛生及根據當日客情準備所需物品（備餐及區域手紙）。13、17:30站位，所有人面帶微笑以飽滿的精神面貌迎接營業高峰，并以標準快捷周到的高品質服務讓客人滿意。

14、21:00開員工餐，若有客人則晚班先開餐，早晚班做好交接工作后早班方（如需加班另行安排）備注：如果沒有客人或收市工作已完成晚班人員和早班人員用餐完畢后可下班，若有客人或收市工作未完成則晚班人員需恢復所有臺面，清理完垃圾，檢查關閉區域電源燈光設備后經領導批準后下班。

第四篇：餐飲部規章制度

傳菜生管理制度

一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次 管理制度

服務員的管理制度

一、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

二、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

三、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

四、儀容整潔，不擅自離崗。

五、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

六、開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。

七、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

八、做好餐后收尾工作。

1、按時到崗，接受領班分配的任務。

2、做好所轄區域環境、物品設備、餐具用具的衛生清潔工作。

3、做好開餐前的各項準備工作，及時按要求補充各種物品。

4、按照標準和要求，規范擺臺，布置餐廳，了解預定及菜品酒水信息。

5、按照餐廳規定的服務標準和程序細心周到地做好各個環節（如迎客、點菜、巡臺、起菜、買單、送客等）的對客服務工作。

6、主動征詢客人對菜肴和服務的意見，接受和處理客人的投訴并及時向 餐廳領班匯報。

7、積極參與餐廳組織的各項培訓活動和文娛活動，不斷提高服務技能、技巧，提高自身綜合素質。

8、遵守酒店的各種規章制度。

9、完成上級布置的其他各項任務。

1、負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備；

2、負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員；

3、保持傳菜間的衛生；

4、嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送；

5、嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速；

6、與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好餐廳與廚房的關系；

7、負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8、負責傳菜用具物品的清潔衛生工作；

9、積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務；

酒水員的崗位職責

1、執行上級指示，努力完成上級布置的工作任務；

2、精通業務，認識了解所供酒水的特性，價格，掌握一定的酒水知識，3、懂得一些基本的服務知識，努力做好服務接待工作，4、加強業務學習，不斷提高自己的專業水平

5、負責自己所屬區域的清潔衛生工作

6、與樓面服務員保持友好的合作關系，按要求完成各項工作

迎賓員的崗位職責

１、有較好的儀表儀容與氣質。

２、最好有一定的外語會話能力。

３、熱情、禮貌、有頭腦。

４、有一定的知識面，頭腦靈活；

5、能認真完成領導交給的各項工作；

6、熟悉酒店的服務設施項目，以便解答顧客詢問。

7、負責做好批定范圍內的公共衛生；

8、了解每餐的菜單和預訂情況，熟悉餐廳的所有宴會廳及餐桌、餐位；

第五篇：餐飲部工作流程

十二、部門工作程序

（一）中餐

1、零點工作程序： 一． 站姿

二． 問候客人：客人距迎賓臺3米(10步距離)時，迎賓員主動迎上前，使用標準用語，確定客人是否有預定。

三． 協助客人：協助客人的衣帽服務，并使用西裝套。四． 引客入座。

五． 拉椅讓座：先女后男，先賓后主，先老后幼。六． 領位員與服務員的交接。七． 菜單展示。

八． 上巾：客人入座一分鐘內上香巾，溫度適中，從左側上，主賓開始，放置客人左手邊并對客人說“請用香巾”。

九． 斟茶：問茶水，客人入座兩分鐘內上茶，上茶時，站在客人右側，將茶杯撤至托盤，放于托盤上斟7分滿上，將茶壺添滿后放置于客人臺面，壺底墊骨碟，當客人將茶壺放置于壺口與壺把，即表示要求添水。

十． 鋪口布 1． 站在客人右側拿起口步在客人身后抖開，右手在前，左手在后，將口步輕放在骨碟下，并向客人表示“對不起，打擾了”。

2． 如有小孩子用餐，應根據家長要求幫助墊口布。

十一．撤筷套

1.站在客人右側，將筷子拿出，在賓客身后從筷套中倒出。3． 4． 拿住筷子下端1／3以下的部分，將筷子放在筷架上。同進檢查餐具衛生，完好程度。

十二．點菜

1． 征詢客人是否可以點菜。站在客人的右側。2． 推銷(了解，介紹，備注，說明)3． 填寫好點菜單 4． 重復菜單。5． 附帶點滔水。6． 送出訂單位。十三．倒汁醬 1.要求。2.3.4.斟倒量是味碟的l／3處。十四．酒水服務

上酒水時先征詢客人是否還需要茶水，應根據客人的要求準備飲料酒水。5.6.從客人右邊將不需要的茶水撤走。

發現客人杯中剩余1／3的酒水或飲料時，應立即詢問是否需要添加，若客人 7.十五．上菜 1． 點菜后5分鐘內上第一道冷菜，7分鐘上第一道熱菜，每上一道菜應報菜名，從副主人與第四主賓之間上菜，新菜應注意移向主人與主賓一側，舊菜應事先移向副主人。2． 上湯類，羹類，煲類的菜，應征求客人是否分菜，分菜分為臺上，臺下。臺上分菜應在客人左側，臺下分菜將分好的菜從客人右側上。3． 當餐桌上的菜已擺滿時，又要上下一道菜，應征詢客人意見把桌上最少的一道菜肴撤下換成小盤。

4． 及時把用完的菜盤撤下，撤下時應征詢客人意見。5． 留意客人所點的菜是否上齊，菜上齊后，應暗示客人。6． 菜上齊后，征詢客人是否上甜點和水果或需要再點。十六．餐中服務 5．骨碟的更換

A． 客人用餐中隨時觀察客人餐桌，當預計需要換骨碟時，應立即做好相應的準備。

B．蟹殼類，海鮮類，不同口味替換或上甜點時。C．換骨碟由主賓開始，順時針方向，在客人右側。不需要，待客人喝完后，應征詢客人從右側撤走空杯。在客人的右手邊撤出味碟，放于托盤上斟倒，需事先征求客人的D．換骨碟時應使用禮貌用語。2．煙缸的更換

A．煙缸內有2個煙頭時需更換。B．盡量方便抽煙的客人。C．適時補充煙缸。3．小毛巾的更換 A．貝殼食品用完后。B．上點心甜湯之前。

C．就餐過程中更換次數不少于三次。

4．服務講究三輕“說話輕，行走輕，操作輕” 5．客人桌面的情況

A．用餐過程中桌面不能空桌，空菜盤，空碗，空杯，應征詢客人同意及時更換。B．客人用餐完畢，征詢客人同意后請潔臺面，操作時不能影響客人交談，接著為客人上一杯熱茶。6．隨時保持餐廳地面清潔。

7.客臉面，在服務間隙，應隨時觀察客人面部表情，將服務做到客人開口之前。8.客人離座時應注意口布服務(放在左手邊)。十七．結賬 1.為客人拿賬單

A.客人要求結帳，請客人稍等，立即到收款處為客人取賬單。

B.告訴收銀員臺號，檢查帳單，臺號，人數，食品及飲料消費情況是否與客人實際消費相符。

C．將取出的帳單放在收銀夾內，在客人右側打開收銀夾，右手持上端左手輕托下端放在客人面前，并對客人說：“打擾了，這是您的帳單。，2．請客人簽單

A.如是住店客人請出示歡迎卡，送帳單時送上筆，筆尖朝上，并禮貌提示客人寫清房號，姓名及簽字，簽完后表示感謝，把帳單放回收款處。協議單位簽單時要注意核實其公司名稱，簽字樣及電話號碼。3．信用卡

需向客人收取信用卡，身份證，帳單送回收款處。收銀員做好信用卡收據后，服務員檢查正確無誤后，請客人簽名，將收據拿回收款處檢查無誤后方可將身份證，信用卡及收據的“賓客聯”送還給客人，并表示感謝(分為超支卡與不可超支)。

4．注意客人開發票的要求，發票給予客人前需核對金額，項目及其他內容是否與客人要求相符。

十八、送客

1．當客人結帳完畢愿意離開時，應迅速來到客人身后，幫助客人穿衣，拉椅送客，并面帶微笑：“謝謝光臨”“歡迎再次光臨”將客人送至服務區外。2．客人離開餐廳后，方可清理臺面。3．迎賓員向客人鞠躬30度送客。

十九、收臺

1．檢查是否有客人遺留物品。

2．檢查地毯上是否有丟棄的燃者的煙頭。3．關閉電視機、空調、吊燈開關。4．椅子恢復原位。5．收口布，毛巾。6．易破碎玻璃杯。7．小件餐具。8．餐桌上的菜。9．撤換臺布。10．恢復原樣。11．關閉電源。

2、中餐宴會包廂工作程序： 一．餐前準備工作 1．仔細審閱宴會通知單

A．了解客人情況，姓名，公司名稱，聯系電話，時間，日期，宴請對象(生活

習慣及特殊需要)B．宴會方面的內容(形式，地址，人數，標準，付款方式，臺型，食品，酒水)C．了解宴會的菜肴烹制，配備的佐料，器皿 D．了解其他要求，環境要求，器皿要求 2．檢查貴賓廳的環境 A．照明設備的完好

B．檢查裝飾物品，地毯是否清潔，沙發茶幾是否清潔 C．茶幾上規范擺放煙缸，花瓶，電話等物品清潔無破損 D．電器類使用狀態良好 E．無四害，無異味，空氣清新 3．擺臺

A．按訂單的要求布置臺形，檢查桌椅牢固度及桌面的平衡度。B．按酒店規范擺臺

C．擺臺的餐具，茶杯，金銀器皿應清潔，無破損，備用量充足 D．不同的標準使用不同的器皿 4．整理接手桌 A．接手桌表面清潔

B．酒水由高至低依次擺放接手桌上，商標朝外 C．接手桌上服務用具齊全，準備好客人敬酒用的杯子 D．接手桌內備用的餐具要歸類擺放 5．整理分菜車(服務臺)A．分菜臺擺放適當，臺面清潔

B．分菜臺整齊，分菜的叉，勺裹以干凈的口布 C．準備干凈的托盤至服務用具，餐具 6．酒水，煙的備用和調配料 7．根據菜單準備用具和調配料 A．備用洗手茶

a．溫度適中，50度左右 b．干凈無茶渣

c．濃度適中，茶水金黃色，透徹 d．茶量適中 B．準備調配料

C．準備與菜肴相配的器皿 D．上冷菜(注意顏色調開，葷素調開，口味調開，距離相等)二．迎賓工作 1．站姿 2．微笑

3．禮貌用語的要求

4．引貴賓入貴賓廳：貴賓廳的門口須有一個服務員負責指示方向和迎賓廳內有一名服務員準備服務，宴會廳門口須有引領員 三．餐中工作程序 1．賓客到齊后

A．為主人主賓拉椅讓座 B．餐前服務 C．向主人征詢酒水

D．酒水斟倒完畢，輕聲通知主人宴會是否開始，如果開始則撤去轉盤上的鮮花2．上菜

A．上熱菜程序：菜上轉盤，主賓開始旋轉一圈，退后一步介紹菜肴，同時注意雞不現頭，鴨不現尾，魚不露脊。

B．上湯類程序：分湯時，分量要均勻，略有剩余，征詢是否添加 C．上甜品程序：上甜品整理清潔餐具，保證用餐時不串味 D．上特殊菜程序：食品類(附屬用品先上)火候類，配料跟料設備類 3．分菜

A．按賓客人數將菜肴均勻分配，即位的菜肴要保持其原有的美觀 B．上湯時要跟好湯墊

C．分到骨碟的菜肴應占骨碟圈內的2／3位置，余下的l／3作為裝飾空間 D．魚類，煲類，主食類分在湯碗里 E．讓菜 4．席間服務 A．更換毛巾

B．撤換餐具(菜盤餐具，不得重疊)C．更換煙缸

D．增添酒水(不要浪費酒水，隨意開啟酒水，集中酒水要背向客人)5．過失情況處理

6．保持用餐環境隨時清潔 7．結賬 8．送客

四．餐后收拾工作

1．檢查宴會場所是否有客人遺留下的物品，檢查是否有丟棄的燃著的煙頭 2．整理臺面 3．整理接手桌 4．整理分菜臺 5．清潔環境衛生 6．恢復原樣 7．關閉電源，收檔

3、中餐大型宴會工作程序： 一．接受任務通知單

1．了解宴會有關情況(參考包廂)2．根據通知單要求設計臺型及環境布置草圖。3．服務所用的物品計劃單的開列。4．服務接待人員的安排。二．餐前準備工作

1．根據賓客要求布置場地的設施。2．宴會用餐臺面的擺臺要區分主副桌。3．服務用品，用具的準備。

4．酒水，煙的準備(主桌是否專設酒水臺)5．備餐間的準備。6．宴會前的檢查工作。7．宴會前的例會召開。

(重申通知單，儀容儀表檢查，分配人員，上發菜單上桌面)三．迎賓工作(參考包廂)四．餐中服務工作 1．賓客入場前l0分鐘播放迎賓曲。2．賓客到齊后開放餐桌冷菜。

3．賓客致詞祝酒時，專人負責主席臺上祝詞時的酒水。4．上菜(參考包廂)注意：宴會上菜的統一性，上冷菜須在開餐前30分鐘陸續開始。5．分菜 6．席間服務 7．上菜結束 8．結賬 9．送客

（二）、自助餐的工作程序 自助餐的擺位

墊布與桌邊為l公分，刀、叉、勺在一條線上，與墊布1分公，刀與湯勺0．5公分，叉與碟子l 公分，黃油刀放在面包盤上l／3處，上下相同． 午、晚餐在餐刀上方放一水杯。

一、餐前準備工作

1、搞好餐臺衛生，更換餐臺的臺布。

2、準備自助餐的餐具。

3、檢查電源接觸良好、安全。

4、上菜前給自助餐盆加水，接好Buffet爐的電源開關。

5、汁醬、沙律醬與菜肴適當擺在一起，方便客人食用。

6、排好自助餐的菜牌

7、所有準備：[作必須在開餐l5分鐘前完成。

二、看自助餐的服務要求。1、2、3、4、檢查菜臺的電源是否正常。

整理自助餐臺，保持其美觀，保持食物的冷和熱。應當保持足夠數量的餐碟和各種服務用具。

要密切與廚房聯系，對所添加的菜肴要及時通知廚房使自助餐臺始終保持豐盛。5、6、7、留意自助臺上的菜肴，有沒有改變，如有改變及時更換菜牌。清理工作臺的垃圾。

如果是客人自取自斟的火鍋自助餐，服務員應為客人點然火鍋，告訴客人一些特殊食品的燒法，并提供調料及時加湯。

四、看臺服務員的服務要求

1、客人來到餐廳應主動拉椅讓座，為客人點酒水并斟倒。

2、根據客人的實際人數調整餐位。

3、隨時撤走客人用過的餐碟，保持桌面的整潔。

4、在服務過程中勤更換煙缸，添加酒水飲料。

5、客人每次離座取菜時，應把客人的餐巾折成三角形入在面包盤上。

6、自助餐早餐應問客人要coffee or tea．

7、午、晚餐客人用完熱菜后要用甜點時，應收走其它不用的餐具、留下甜點匙、叉，并問要coffee ortea．

8、為客人服務coffee or tea．

9、為客人結帳。

10、客人用餐結束，拉椅送客并表示感謝