第一篇：5.餐飲部崗位責任及工作流程

崗位責任及工作程序

餐廳經理

崗位職責：

1． 每周定期主持餐廳例會，參加飯店有關餐飲服務業務會議，及時傳達上級指示。2． 工作程序做好與廚房相關部門的橫向聯系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

3． 制訂餐廳年度工作目標和計劃，根據餐飲分解指標做出餐廳月度預算及月度工作計劃，報批后執行。

4． 負責制訂餐廳工作程序和規章制度，報批后執行。5． 制訂各餐廳領班崗位描述并界定其工作范圍。

6． 制訂餐廳各崗位技能培訓計劃及負責餐飲部領班的工作程序的培訓，執行檢查工作。7． 受理直接下級員工上報的合理化建議，按照程序處理。8． 向各領班授權，并布置其工作任務。

9． 巡視、監督、檢查各餐廳工作并對其領班工作做出評定。10.了解餐廳工作情況和相關數據。

11.根據需要調配直接下級工作崗位，報餐飲部經理批準后執行。12.參加大型餐飲服務合同條款的談判和簽約。

13.填寫各餐廳領班過失單和獎勵單，審批其上報的過失單和獎勵單，按照程序執行。14.及時對下級工作中的爭議做出裁決。15.定期向餐飲部經理述職。

16.關心餐廳所屬員工的思想、工作、生活。領導責任：

1． 餐廳經營工作目標的完成負責。

2． 餐廳所屬員工的服務質量及后果負責。3． 對餐廳所掌管的酒店秘密安全負責。4． 對餐廳工作流程和規章制度的執行負責。5． 對餐廳預算開支給酒店造成的影響負責。主要權力：

1． 對餐廳所屬員工依程序有指揮權。2． 對餐廳所屬員工工作爭議有裁決權。

3． 對餐廳所屬員工工作有監督、檢查和考核權。4． 對餐廳領班有獎懲的建議權。

5． 在處理餐飲服務問題時對外有酒店代表權。管轄范圍：

1． 餐廳所屬員工。

2． 餐廳所屬場所，設施及衛生責任。工作程序：

1、對本部門前廳的服務工作進行策劃。

2、每日餐前工作。

（1）對領班進行考勤并分派他們的工作。

（2）向預訂了解客人訂餐情況，如訂餐單位、人數、廳房有無特殊要求等。

（3）召開班前會，總結前日工作情況并進行點評，傳達本日的訂餐情況，接待要求和注意事項等。（4）如有重要宴會，大型宴會，酒會等要提前進行宴會布置，檢查擺臺設位，廳房環境等，向前臺、后臺員工交待菜式特點及接待注意事項等。（5）檢查餐廳布置是否整齊統一，清潔美觀。

（6）根據各餐廳訂餐和接待任務情況，調配好領班、服務人員的工作，保證服務質量。（7）開餐前指揮員工、領班站在指定的位置準備迎接客人。

3、每日餐中工作

（1）開餐時在指定位置禮貌地迎接客人。

（2）按照服務程序和標準檢查員工餐中對客服務情況。

（3）對菜品、面點的增減、出菜的快慢、質量等有關問題與后廚部門做好溝通、協調。（4）對賓客和服務人員提出和請示的有關問題，要認真熱心地給出解答。（5）對賓客餐后結帳工作進行督導，使結帳迅速、準確無誤。（6）正確處理客人投訴及突發事件，事后并記錄在案。

4、餐后收尾工作

（1）收餐后注意督促領班及服務人員收拾、清點餐具、桌布和口布，對遺失和損壞嚴重的餐具要查明原因，酌情處理。

（2）指揮領班清理好餐廳各處衛生，恢復餐廳完好狀態。

（3）注意清場，下班后無特殊工作需要，不準服務人員滯留餐廳。

（4）注意檢查門窗及一切需要加鎖的地方是否已鎖好，照明、空調是否關閉。

5、財產管理

（1）對餐廳的財產種類、數量、質量、分布和使用情況要做到心中有數。（2）嚴格財產的領用手續、登記帳目要清楚，堵塞漏洞嚴防丟失。

（3）教育員工愛惜餐廳用具，對損壞、脫色掉漆的用具要及時送修或請維修人員進行維修保養，延長時用壽命，盡量減少開支。

（4）對影響酒店形象的布草、餐具要及時更換。

6、員工的培訓和思想教育工作

（1）加強對領班和員工的業務培訓，提高管理水平和服務質量（一般利用班前、班后時間，如有條件可脫產）。

（2）加強思想政治教育，嚴格遵守操作規范和各項規章制度。

7、以書面報告形式做好每天的工作日志上報餐飲部經理。

餐廳主管

本職工作：

保證潔凈餐具充足并及時供應 崗位職責：

（1）每周定期主持管事部門例會，并參加與管事部有關的業務會議。（2）正確傳達上級指示。

（3）按工作程序做好與相關部門的橫向聯系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

（4）制訂管事部年度工作目標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執行。（5）根據酒店的經營計劃和餐飲部的營業情況制訂餐具、布草、酒水的年度預算；報餐飲部經理。（6）每月做出工作計劃，報餐飲部經理。

（7）負責制定管事部的工作程序和安全、衛生等各項規章制度，并嚴格落實。（8）及時掌握餐具庫存、控制成本。

（9）和餐飲部、財務部有關領導做好定期的餐具清點。（10）檢查餐具、用具的庫存狀況，及時補充。

（11）嚴格執行酒店的有關衛生制度，確保餐具潔凈光亮。（12）制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作。（13）向直接下級布置工作任務，必要時向直接下級授權。（14）按工作程序簽批直接下級上報的工作計劃。

（15）負責管事部員工的工作程序的培訓、執行、檢查。

（16）制定管事部崗位技能培訓計劃并協助培訓部實施、考核。

（17）定期檢查各有關部門的餐具使用情況，制定切實可行的措施，降低破損率。（18）每日檢查并不定期抽查管事部所轄范圍的清潔衛生工作。（19）定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。

（20）根據工作需要調配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉人力資源部備案。（21）填寫直接下級過失單和獎勵單，根據權限按照程序執行。

（22）審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準執行。（23）及時對下級工作中的爭議做出裁決。（24）定期向直接上級述職。

（25）關心所屬下級的思想、工作、生活。領導責任：

1.對管事部工作目標的完成負責。

2.對由于餐具、用具的不清潔給酒店造成的不良影響負責 3.對所屬下級的紀律行為、工作秩序負責。4.對管事部門預算開支的合理支配負責。

5.對管事部門工作流程和工作標準的執行情況負責。主要權利：

1.2.3.4.5.有對直接下級崗位調配的建議權和任用的提名權。對所屬下級的工作有監督、檢查權。對所屬下級的工作爭議有裁決權。對直接下級有獎懲的建議權。

對所屬下級的管理水平和業務水平有考核權。

工作程序：

1.2.3.4.5.6.檢查廚房、洗碗間的清潔衛生，必須達到清潔標準。監督金銀器的洗刷、擦亮、拋光等工作，檢查工作質量。申領所需清潔用品。

定期盤點瓷器、銀器、玻璃器皿和其他設備，報告損壞和短缺情況，并申補設備。每天巡檢餐飲各部門設備的使用情況，對使用不當的要即刻指出并糾正。負責發放大型宴會、酒會、研討會等所需用具和設備，用后及時回收 清點，交倉庫保管好。

7.負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒程

序督促屬下員工嚴格執行。督導員工做好餐具、用品、物品擺放等的工作。8.做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監督洗滌劑的調配使用。9.負責廚房、餐廳垃圾的清理，做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時

清理。負責廚房地面、墻壁及各種設備的衛生工作。

10.教育和督導員工愛護各項清潔設備和用具，按照設備的操作規程進行

操作和維護。

11.負責下屬工作任務的分派和檢查完成情況。12.完成餐飲部經理臨時交辦的各項工作。

傳菜領班

本職工作：

領導傳菜員在餐廳與廚房間傳菜 崗位職責：

1.開餐前確定特殊傳菜任務以及重要客人或宴會的傳菜注意事項。2.按工作程序與標準，督導本組員工做好餐前的準備工作。3.傳菜中檢查菜的質量和數量，控制傳菜速度。

4.定期對本班組員工進行績效評估，向餐廳經理建議獎懲。5.與相關班組長進行工作溝通。

6.每日下班前檢查熱水器、毛巾箱電源關閉情況，收回各種用具與下班交接工作。7.制訂傳菜員崗位描述并界定其工作范圍。8.填寫傳菜員過失單和獎勵單。9.解決傳菜員提出的問題和爭議。10.定期向餐廳經理述職。

11.關心傳菜員思想、工作和生活。

領導責任：

1.對本崗工作程序和標準執行負責。

2.對餐前準備及重要客人宴會傳菜質量負責。3.對傳菜過程中菜的質量、數量和傳菜速度負責。

4.對用餐結束后熱水器、毛巾箱電源關閉，用具工具收回工作負責。5.對傳菜員的工作質量和后果負責。主要權力：

1.有權力控制傳菜速度，菜的數量和質量。2.對傳菜員的工作情況有監督考核權。3.對傳菜員有指揮權。4.對傳菜員有獎懲建議權。

廳面領班

本職工作：

領導本班組員工為顧客提供服務

崗位職責：

1． 領班每天有班前講、班后評，正確傳達上級指示。

2． 工作程序做好與相關領班及部門間的橫向聯系，并及時對部門間爭議提出界定性要求。3． 制訂服務員的崗位描述并界定其工作范圍。4． 了解每日零點狀況并向本班組布置任務。

5． 整理服務員對上級的合理化建議，按程序處理。6． 檢查服務員的儀容儀表及出勤狀況。

7． 帶領和指揮服務員完成餐前各項準備工作。8． 用餐時間督導本組員工的服務工作。

9． 全面控制服務區域客人用餐情況，解決出現的問題，處理客人投訴。1.當班結束，做好交接工作。

2.定期聽取服務員述職并對其工作做出評定。3.填寫服務員過失單和獎勵單，據權限按程序執行。4.定期向餐廳經理述職。

5.關心服務員的思想、工作和生活。領導責任：

1.對服務員的儀容儀表狀況負責。2.對服務員服務質量及后果負責。3.對客人用餐時出現的問題負責。

4.對服務員所掌管的酒店秘密的安全負責。主要權力：

1． 對本班服務員有指揮權。

2． 對本班服務員的工作有監督、檢查和考核權。3． 對本班服務員的工作爭議有裁決權。4． 對本班服務員有獎懲建議權。管轄范圍：

1． 班組所有服務員。

2． 當班時零點廳及衛生責任區。

工作程序：

1、記錄好員工的考勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其整改。

2、餐前準備工作。

（1）了解當天賓客訂餐情況，了解賓客的生活習慣和要求。（2）根據當天的工作任務和要求合理分配員工工作。

（3）開餐前對員工交待當日的訂餐情況，客人要求及特別注意事項。

（4）檢查服務員的餐前準備工作是否完善，餐廳布置是否整齊統一，餐位擺放是否符合標準，餐具是否齊全，餐柜、門窗、燈光是否光潔明亮，對不符合要求的盡快整改。

3、餐中服務工作：

（1）賓客進餐期間，領班要站在一定的位置細心觀察，指揮值臺為客人服務。（2）對重要的宴會和客人，領班要親自接待和服務。

（3）對賓客之間賓客與服務員之間發生的矛盾要注意調解，妥善處理，但不準介入賓客之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報告經理處理。

（4）客人就餐完畢，需要督促值臺服務員或親自為客人結帳，防止走單、漏單。（5）服務過程中注意對員工進行考核，對服務的好壞，效率高低進行登記，在餐前或餐后進行講評。

4、餐后收尾工作

（1）收餐后，督促員工迅速收拾臺面餐具，集中到備餐間進行清洗與消毒。

（2）收好餐具撤下臟臺布后，更換上干凈臺布，按擺臺規范擺好臺，恢復餐廳完好狀態。

（3）做好上述工作后，清理餐廳衛生，需要清洗的地毯報PA部清洗，保持餐廳的潔凈、美觀。（4）員工做完上述工作后，要進行全面檢查，經檢查合格后方準員工下班。

迎賓員

崗位職責

一、上崗時要求衣冠整潔、端裝大方，笑容可掬，彬彬有禮。

二、熟知當天訂餐的單位名稱、時間、人數及廳位安排等情況，注意記錄客人的特別活動（如生日宴會），如有重要情況，應及時向領班匯報。

三、詢問客人有無貴重物品，貴重物品提醒客人自行保管。

四、迎接客人、引導客人到預訂廳位或客人滿意的廳位，為客人拉椅讓座。

五、客滿時，負責安排好后到的顧客。

六、留意常客姓名，以增加客人的親切感和自豪感。

七、隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映。

八、隨時注意在接待工作中的各種問題，及時向上級反映和協助處理。

九、掌握和就用禮貌語言，如“先生、小姐您好，歡迎光臨”、“歡迎您到我們餐廳就餐”等等。

十、客人用餐后離開餐廳時，站在門口目送客人，征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。

餐廳服務員 崗位職責：

一、開餐前做好全面的衛生工作，認真做好自己所負責及區域的衛生清理工作，二、保證提供優雅干凈的衛生環境。

三、服從領班安排，按照工作程序與標準做好各項開餐準備工作，按標準換臺布、擺臺、清潔廳餐桌椅和轉盤，準備開餐用具：托盤、茶壺、火機瓶啟訂菜單等及開餐所需的一切餐具。

四、開餐后，按服務程序及標準為客人提供優質服務：點菜、上菜、酒水服務結帳，準確了解每日供應菜式與傳菜員密切配合。

五、盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給領班尋求解決辦法。

六、當班結束后，迅速清潔臺面衛生，補充餐具和臺面用品，保證餐廳的整潔和衛生。

傳菜員

崗位職責一、二、三、四、五、六、七、八、做好開餐前的傳菜準備工作。

負責將廚房烹制好的菜肴食品準確及時地送給餐廳值臺服務員。負責將點菜員開出的并經吧臺收銀員蓋章的點菜單傳送到后廚。嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送。嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速。

與值臺服務員和后廚保持完好的聯系，做好信息溝通。負責傳菜用具及工作區域的衛生清潔工作。完成上級交派的其它任務。

點菜員

崗位職責：

一、服從領班的安排，努力完成或所布置的工作。

二、嚴格遵守酒店及部門各項規章制度。

三、掌握一定的服務知識，善于向客人推銷菜品。

四、熟悉每日的菜品及面點，簡單了解其制作工藝及時間。

五、負責工作區域內的衛生清理工作。

六、為客人介紹餐廳特色菜品及烹制方法。

七、努力學習菜的知識，提高自己專業水平。

八、每日對所點菜品進行統計，月底總結上報部門。

九、做好與后廚的信息溝通，將客人的要求及時反饋到廚房。

十、進餐情況，客人投訴等做好工作日志并向經理報告工作。

預訂員

直接上級：報告上級：零點領班 崗位職責

1.接待客人的來訪來電，并做好記錄。

2.銷售預訂出訪，記錄出訪情況并向領班反映。

3.協助零點領班解決來訪客人的預訂要求，向客人提供必要的信息建議。

4.每天分發宴會單、更改單、活動預報并發送到有關部門，請各部門接受人簽名登記。5.實際檢查接待準備情況，保證安排兌現。6.與有關部門協調，解決客人特別需求。

7.收集宴會活動后客人的反映，并反饋給零點領班。

酒水員

崗位職責:

一、執行上級指示，努力完成上級布置的工作任務。

二、認識了解所供酒水的特性，飲用形式和掌握一定的酒水知識。三、四、五、六、七、八、九、懂得一些基本服務知識，善于向客人推銷酒水。熟悉工作流程及服務標準，并認真實施。

負責檢查吧臺設備運轉情況，如有問題及時與有關部門聯系。每日清點酒水、飲料、香煙等結存情況，每日做好銷售日報表。根據領班的指令，完成每天的清潔衛生工作。

樹立服務意識，加強業務學習，不斷提高自己的專業水平。完成上級交派的其它任務。

洗碗工

崗位職責：

1.負責完成管事部指定的餐具及器皿的洗滌消毒工作；

2.做好洗滌前的各項準備工作，按操作程序進行餐具洗滌工作；

3.洗滌、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；保持輕拿、輕放、輕洗； 4.做好清潔、消毒后各種餐具的存放，注意分類擺放； 5.根據廚房、餐廳需要，保證供應；

6.清潔洗碗間衛生，清理垃圾，保持清潔衛生，無異味、無積水；無死 角； 7.掌握各種消毒方法，并加以使用； 8.完成主管交派的其它任務。

清潔工

崗位職責：

1.及時清理餐廳、廚房的垃圾，定點擺放，定時清理，保證無異味； 2.負責清理餐廳后臺、樓梯、墻面、地面衛生；

3.負責清理廚房墻面、地面、天棚、灶臺、排煙灶、明溝等的衛生，擦洗工作臺、工 作柜，將餐具、灶具擺放規定位置； 4.清洗工作時保證輕拿、輕洗、輕放； 5.正確使用各種清潔設備； 6.服從主管分派的各項

1.負責廚房出品澆汁、勾茨、配色、擺樣等外觀形象設計，使菜肴外觀能夠達到美

觀誘人的程度；

2.與傳菜部保持良好的關系，做到出菜及時準確，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會

所用的餐盤全部準備妥當。如與宴會不符，及時通知砧板調整； 3.嚴格執行衛生工作制度，做好區域的清潔工作；

4.與砧板廚師配合，負責廚房每日所需貨物的統計、申購工作。

5.管理和愛護本崗位的設備、用品，如有損壞及時報告領班，并及時做好補充及維 修工作；

6.協助領班做好設備、用品的盤點工作；

在做好本職工作之后，主動自覺地協助其他同事工作，保持出品的高效率的高質量。

第二篇：餐飲部崗位責任1

餐飲部經理崗位責任

1．全面負責餐飲部的經營管理工作，直接對總經理負責。

2．負責制定餐飲部長期、短期的和月度計劃，組織、督促完成各項任務和經營指標，并對月度、經營情況作分析并報總經理。

3．制定服務標準程序和操作規程，檢查下屬各崗位人員的服務態度、服務規程，保證食品的質量，促使本部門做好衛生清潔工作，開展經常性防火、安全教育。

4．與財務部配合做出每年的預算的月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量，增加經營收入.5．根據市場情況和季節的變化擬定并組織食品的更換計劃，控制食品、飲品標準規格和要求，正確控制毛利率和成本。

6．與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調動、開除餐飲部員工，并負責組織餐飲部員工的業務和衛生知識的培訓工作。

7.制定服務技術和烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期與行政總廚研究菜點，推出新菜 單,并有針對性地組織服務人員和廚師外出學習其它單位的先進經驗、技術。

8.了解市場動向和掌握原材料行情，C.V.P邊際成本控制，有效控制經營成本，降低營業費用，從而確保營業指標和利潤指標的完成。

9.注意現場管理，經常性地對餐廳、廚房巡視監督，組織Q.C（全面質量管理）小組活動，保證各項運作正常。

10.親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責V.I.P.客人的迎送，處理客人的重要投訴。

11.主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會議，經常檢查和討論業務狀況，及時調整，完善經營措施，參加酒店部門經理會議。

12.抓好設備、設施維修保養，確保各種設施處于完好狀態，并得到正確使用，防止發生事故。

13.協調本部門與酒店其它部門的關系，做好上級交辦的其它工作。

餐廳主管崗位職責

1、參加部門早例會，不遲到或無故曠工，做好上傳下達。

2、合理調度領班的工作，餐廳的接待工作。

3、完成上級主管臨時交辦任務。

4、及時將客人意見，信息反饋回部門，并做好記錄。

5、如在一周內有大型宴會，必須安排員工提前三天下單給相關崗位。

6、做好客戶及VIP客人資料統計、整理。

7、定期與飯店樣關部門（營銷部）溝通、協調。

8、對每日的收帳工作做好安排。

9、隨時注意設施設備的使用及保養。

10、完成上級領導所安排的其他臨時任務。

餐廳領班崗位責任

1.檢查服務員的儀表儀態，凡達不到標準和規范要求的不能上崗，監督服務員的具體操作，發現問題及時糾正，保證服務工作符合酒店標準。

2.明確上級所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損。

3.檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否清潔衛生并無破損，按照領班檢查表逐項檢查，發現問題，及時上報。

4.開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求，遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務。

5.督導服務員向口味各異的客人推薦特別菜點、飲料，主動介紹菜單。6.完成上級領導所安排的其他臨時任務。

餐廳服務員崗位責任制

1.服從領班領導，做好餐前準備工作。

2.嚴格執行工作程序、服務程序和清潔衛生要求，努力提高服務質量。3.按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度。4.分工不分家，團結協作，又快又好地完成接待任務。

5.妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙，及時清理桌面，更換干凈的桌墊。

6.上班時要精神集中，不準幾個人湊在一起閑談。

7.要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務。8.上班時要控制情緒，保持良好的心態。

9.遇到客人投訴，應立即匯報上級領導解決，隨時滿足客人的服務要求。10.完成上級領導所安排的其他臨時任務。

餐廳傳菜員崗位責任

1.負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

2.負責將廚房烹制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員。

3.負責將值臺服務員開出的多功能單（或點菜單）及時傳送到廚房，并及時將廚房的點菜單傳送到值臺服務員和收銀臺。

4.嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送。5.嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速。

6.與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前臺（餐廳）與后臺（廚房）的關系。

7.負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。

8.負責傳菜用具物品及傳菜間的清潔衛生工作。

9.積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務。

第三篇：餐飲部規章制度及工作流程

餐飲部規章制度及工作流程

1、無條件服從上級領導與工作安排，并保質保量完成工作任務。

2、不得擅自遲到、早退或曠工。

3、不得私拿公物或么藏客人遺留物品或暗示向客人索取錢物小費。

4、不準私自接受禮品，不準乘工作之便，私自同客人交際建立不正當關系。

5、不準與客人發生口角、爭吵，不得有對客人不理不睬的不禮貌行為，客人投訴時，應轉交主管，或值班經理處理。

6、不準使客用物品（餐具、電梯）等，下班后非因公事不得在酒店逗留。

7、工作期間不得越區、串崗、擅離職守，不得私自會客，親戚朋友來就餐，應按服務程序來送餐。

8、上下班必須走員工通道。

9、不允許利用工作之便，給親友以特別優待，不準隨意更改價格。

10、食品原料不得私自拿用，違者按盜竊論處，不得隨意丟失、損壞、浪費。

11、賓客遺留物品，應設法迅速尋找失主，歸還失物。

12、下班時應向主管報到，請求后方下班，如需加班，應服從安排。

13、不能因私人情緒怠慢客人，影響工作。

14、上班不得陪客人飲酒，更不準帶醉意上班。

15、下班后未經領導批準，不得以任何理由重新進入生產服務場所休息、閑聊、睡覺。

16、堅持獨立服務，不得，在崗位上任何時候，不得有下列行為：看書報、吃東西、吸煙、喝酒、喧嘩、嬉鬧、叉腰、抱臂、修指甲、剔牙、挖眼、摳鼻、梳頭、照鏡梳妝、唱歌、吹口哨、手插口袋，吃異味食物，工作散漫，精心大意。

工作流程

一、餐前準備

1、按本餐廳的要求著裝,按時到崗,接受領班給自己的工作。

2、按衛生標準進行衛生工作。

3、按“擺臺規格”進行擺臺。

4、參加餐前會，了解客情和分配的工作區域，以及工作內容。

二、餐前檢查

1、臺面布置是否符合擺臺規格。

2、餐具是否清潔衛生，無缺口，數量是否符合要求。

3、備用餐具品種數量是否齊全、充足、清潔衛生、擺放整齊。

4、臺布、口布是否挺括，有無破洞和油跡。

5、地面有無雜物，椅面是否清潔。

6、菜譜、菜單、圓珠筆、火機、開瓶器是否備齊。

7、重新檢查一下自己的儀表儀容是否符合標準。

三、餐中服務

1、站在指定的位置上，茶候客人到來，站立要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態端莊、精神飽滿。

2、當迎賓將客人帶入本區域時，應立即上前，微笑問候，表示歡迎，趁合適時機，報上自我介紹。

3、拉椅讓座，請客人入座，為客人落巾。

4、若客人需寬衣時為客人掛花衣服。

5、若客人就餐人數與餐位不符，需要增撤餐具或食品時必須使用托盤。

6、用托盤巾托從客人的右邊為客人上毛巾并禮貌地音量適中地說“請用香巾”，并遵循先女賓后男賓，先主賓，后主人的秩序向客人服務。

7、打開菜譜的第一頁，禮貌的承給客人，并說“這是菜單，請點菜/請過目”。

8、為客人撤去筷套和用過的小毛巾。

9、站在適當的位置接受客人的點菜，在客人等拿不定主意時，可向客人介紹菜肴的特點或口味，建議客可點什么菜或向客人推銷時會菜和廚師長特選。

10、開菜單時，字跡要清楚，注明日期、臺號、人數，本人的姓名，并重復一遍客人所點的菜肴，飲料待客人確認后再叫菜，酒水單，涼菜、熱菜、點心要分別開訂單。

11、用托盤將飲料，酒水按要求準確地呈上，并為客人斟飲料或酒。

12、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10-15分鐘，并不時向客人打招呼，如“對不起，請您稍等”如客人有急事，一定要與廚房聯絡，盡快出菜。

13、上菜時，應禮貌地向客人表示“對不起，讓您久等了。”

14、上菜的順序：涼菜、熱菜、大菜、蔬菜、湯羹、點心、甜食、水果、茶，每上一道菜的同時，在菜單上注銷一道，防止漏上或錯上。

15、每上一道菜，必須禮貌地向客人請楚地報出菜名，并進行分菜。

16、不停地巡臺，隨時為客人添加酒水，推銷飲料。

17、煙灰缸里不超過三個煙蒂，發現有煙蒂時，就立即換掉。

18、隨時撤空盤、換骨碟，及時整理餐臺，應有求必應，有問必答，態度和藹、語言親切、服務周到、勿須客人舉手，就先滿足了客人的要求。

19、客人的酒水、菜肴、主食全都上齊后，要告知客人，并詢問客人還需要添加些什么。

220、客人點菜時，若遇售缺，要及時禮貌地告之客人，并表求歉意，向客人認可，即開好菜單，以最快速度讓廚房烹調。

23、如客人有特別要求時，應盡量給予解決，不可說“不行”“沒有”“不知道”等禮貌的語言，如確有難，應向客人打招呼，說“對不起”“請稍等”，然后立即向領班或經理報告，一定要給客人一個答復或請經理出面解釋。

24、如遇客人的筷子、口布等掛在地上，應立即換上干凈的，把臟的撤走。

25、如遇客人不會用筷子時，應立即給客人提供刀叉。

26、開餐過程中，若客人碰翻了茶杯、飲料等，弄臟了客人的衣服和臺面，要迅速用凈的口布或小毛巾幫助客人擦拭，并用干凈的臺布蓋在弄臟的臺面上。

27、在翻臺時，應以最輕的動作，用托盤將所有的臟餐具和剩菜撤至后臺處理。不要當客人的面刮放剩菜，鋪臺布時，不要過分抖鋪，防止揚起灰塵。

28、客人用餐快結束時，應征求客人意見，并將意見轉報給領班或經理。

29、開餐過程中，如遇客人投訴，應及時報告領班，主要投訴應立即向經理匯報，讓經理出面處理。

30、若遇客人預定特別菜肴時，應與廚師長聯絡，或向經理報告，并記清預定菜肴的名稱、數量、客人姓名、房號、用餐時間等。

30、客人用餐完畢，及時為客人送上熱茶和小毛巾。

31、及時清點客人所點的食品與飲料，告之收款員準備結帳，并經核對，確認訂單、臺號、人數、所點的品種，數量與帳單相符后，當客人提出結帳時，才能呈上帳單。

32、當客人要求結帳時，立即向前，將收銀夾從客人的左后方呈上，呈帳單時，距離客人不宜太近，防止口腔異味；也不宜太遠，身體略微向前傾斜，并音量適中，禮貌地說：“XX先生，這是您的帳單，請過目”，在客人要求報出總數時，才輕輕報出帳單的總數。

33、當客人簽字時，應注意核對客人的姓名、房號是否與住房卡相符等，如果客人用現金結帳，應交收款員處理。

34、找回零錢，應連同帳單票據，一同呈送給客人，并向客人表示感謝，退后一步再轉身。

35、當客人要離去時，輕輕拉開椅子，提醒客人不要忘記所帶物品，并熱情表示歡迎客人再次光臨。

四、收尾工作：

1、要立即檢查現場，如發現客人遺留物品，立即交還給客人或餐廳領班處理。

2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。

3、收臺工作要循序漸進，先收小毛巾、口布，然后玻璃器皿、瓷器，瓷器與玻璃器皿要分開，收時動作要輕，防止破損，收拾的臟盤要刮凈殘菜壘放整齊送至洗碗間洗滌、取送時，防止因摩擦和擺放不當而打碎。

4、將多余的酒水飲料如數退還給酒吧，并辦好領退手續。

5、清理現場，布置好餐臺，鋪上干凈的臺布，主線突出面向餐廳大門。

6、擦凈餐臺轉盤，花瓶擺放轉盤中間，地毯吸塵，整理椅子。

迎賓員工作程序

一、餐前準備

1、按餐廳要求著裝，按時到崗，并接受領班指派工作。

2、按餐廳衛生標準，進行衛生工作。

3、屆時參加餐前會，了解工作內容，確定客人預定情況。

二、餐前檢查

1、區域內衛生是否合格。

2、服務工具（預訂本、圓珠筆等）是否備齊；

3、檢查自己儀容儀表是否符合標準。

三、餐中服務

1、按規定時間，在指定位置準時上崗，恭候客人到來。

2、當客人到達迎賓員視線后，應馬上熱情，禮貌的問候客人。

3、確定客人是否預定，如尚未預定，立即為客人做預定。

4、引客入座。

5、通知服務人員就餐人數，協助服務人員為客人拉椅讓座、斟茶；

6、協助營業部人員做好餐中客戶預訂工作。

7、送客服務。

四、收尾工作

1、準確核對用餐人數或臺位。

2、將服務工具等用品收回，合理安放。

3、整理好區域內衛生。傳菜員的工作程序

一、餐前準備

1、按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。

2、領取餐具、用具各種調料和調味品，準備好清潔的多桌和干凈的抹布。

3、保持走菜通道暢通，地面不潮濕，不油滑。

4、準時參加餐前會，了解工作內容。

二、餐中服務

1、一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。

2、接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關點，按先后順序進行傳菜服務。

3、跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質量和規格要求的菜點應向廚師長反映。

4、每經一道菜，要訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯。

5、將每道菜迅速、準確無誤地送給相同臺號的服務員。

6、協助服務員撤換餐具，并保持備餐臺整齊清潔。

三、收尾工作

1、清掃并拖擦傳菜通道。

2、清理干凈所有的餐車，放在規定的地方。

6、將多余的椅子、桌子整齊地排放在規定的地方。

7、垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。

第四篇：餐飲部工作職責及流程

人員配置：管理人員4—5名、預定收銀2名、女服務員6—7名、男服務員5—6名。

管理人員

一、人員配置： 4—5名

二、工作時間：早班06：30—19：30

中班：09：00—21：00

三、工作職責及流程

1、每年工作

（1）掌握好餐廳系統，當系統出現不能解決問題的時候可以聯系系統負責人；食通天系統林科：***。一卡易會員系統劉莎：***（2）組織員工每年一次辦理健康證

（3）每季度一次優秀員工候選人資料準備上交人事部

（4）每年2次（上半年、下半年）對浦江婚宴市場菜單進行了解與收集（5）5月與10月對員工夏裝、冬裝統一進行更換（根據天氣可以適當調整時間）（6）包廂紅木保養2月一次（2月、4月、6月、8月、10月、12月）（7）包廂水晶燈每半年清洗一次，一年2次，（4月和9月）。（8）6月之前做好升學宴活動宣傳

（9）保養各個婚宴大廳地毯，根據婚宴預定情況，一年5次保養

2、每月工作：

（1）2日之前對上月出勤員工及出勤天數做好考勤，上交人事部

（2）5日之前安排清洗空調出風口及回風口，填寫統一規定清洗單上交人事部（3）15日之前安排好本部門會議，找出本部門問題并解決問題

（4）20日之前到三友核對好本月開瓶費費用，餐廳餐具破損整理，上交財務（5）25日之前對下月菜譜菜品進行調整，把除掉和增加的菜品進行整理以書面形式報總經理批準，到財務部了解海鮮本月價格，其次進行調價，（海鮮漲幅達到15%以上，當日就對零售價進行調價）

（6）每月一次對廚房餐廳食品進行檢查，食品有無過期，變質等問題（7）30日之前對消防防火檢查記錄做好登記（8）30日之前核對檢查T6排班系統

（9）每月一次和預定部一起核對婚宴預定及押金檢查，是否有重定，漏定（10）30日之前對下月婚宴預定及時公布到公司微信群里面

3、每周工作：

（1）周一至周二安排餐廳區域大掃除，蜘蛛網清掃、宴會廳及三樓布草間整理，大掃除結束后由經理、副經理檢查，全體管理人員簽上自己的名字并上交人事部（2）周一及周五參加公司行政例會，時間14：00—15：00，遇特殊情況以人事部通知為準

（3）周五之前安排好下一個星期員工出勤班次

（4）每周五需和廚房調整好自助餐下周菜品，根據客人本周用餐的反饋，做好菜品的跟新，在每周五的晚上公布到公司的微信群里，星期六確認好菜單，并在菜單中確認廚師編號。

（5）員工禮儀禮貌、服務技能培訓2次，時間：每次1個小時

（6）周日之前對日常消防工作開展情況記錄進行檢查登記，保安部管理人員陪同檢查簽字

（7）提前一周配合預訂部聯系婚宴客人簽訂合同，下菜單（8）每周日對下周早餐菜單進行調整把關（9）早餐及餐廳值班每周根據人員進行輪流

（10）周日對預訂部簽單賬單進行檢查，不可存留過長時間

（11）如有大型婚宴預定，需提前2天安排好婚宴所需總人數，協調好各部門外援

4、每日工作：

（1）2次會議（上午9：20，下午16：30分）對當日預定及后2天預定進行通知和安排工作，對前一天出現的問題進行分析和改善

（2）11點之前對包廂預定進行檢查，安排好人員，檢查預定包廂細節衛生（3）負責自助餐開餐前準備，衛生檢查，菜品把關

（4）開餐前半小時走廊燈光全部打開，安排做好走廊大理石及垃圾桶衛生（5）中午、晚上包廂及自助餐用餐結束時第一時間巡查客人用餐情況，由服務員征求客人意見。對剩下2/3沒吃的菜品原樣保留，并通知廚房負責人，對本菜品進行分析，找出菜品真正的原因。

（6）針對當日預定，進行工作安排和菜品安排

①、前廳排菜一律在本月菜單中安排，客人特殊要求應在品尚豆撈現有海鮮內調配。

②、排好菜品由客人確認

③、客人確認好后菜單上交廚師審核，并簽字確認 ④、前廳對已簽菜單馬上進行菜譜點菜，落單到廚房（7）中午一名管理人員陪同預訂部一起值班（8）開餐時間做好接待及監督自助餐收票工作

（9）餐飲部在晚上營業期間遇到高峰時，按照各部門營業高峰期時間上的錯位，調配好各部門的管理人員及員工，及時在公司群里公布。（10）用餐結束后對自助餐水果區及點心區進行檢查，補充好第二天所需食品（11）安排好每日清洗地毯數量，協助清洗地毯，本按清洗地毯流程要求進行完成

（12）清點當天營業款收入，核對現金，刷卡，掛賬等，并簽字確認

（13）管理人員在營業結束后檢查本部門的衛生、水電是否關閉正常，做好值班臺帳

（14）做好每日臺帳（餐具消毒臺帳、晨檢臺帳、每日例會臺帳）定期對廚房臺帳進行檢查

（15）提前一天在順風飯店微信群里公布餐廳第二天的預定情況

（16）營業結束后對餐廳今日預定及今日用餐所存在的問題公布至順風飯店微信群，有照片的情況下附帶照片

（17）衛生結束后檢查電源，水閘是否關閉正常（餐廳走廊總電閘在8888包廂，除總開和應急開關以外，其他開關按順序進行關閉。）（18）營銷人員工作職責

①、每周日到財務部領取AR賬單進行整理，開票

②、周一對已領取賬單進行打電話預約時間送單，并且再次確認對方何時把賬轉給公司，如以前還有未到賬也要進行核對，賬目是否準確。

③、其次在催促何時到賬，并且在周記里寫明已領賬單和未送賬單，及未送理由

④、做為營銷管理人員必須全天開機，盡量滿足客人需求，如給客人訂餐、訂房、訂會場、同學會等

⑤、各部門出營銷方案時營銷必須進行宣傳

⑥、每月與財務核對月總AR賬單，對未到賬的單位打電話催促，必要時到單位核對催賬，并在公司微信群里面進行公布。

預定部

一、人員配置：：2名

二、工作時間：08：30—20：30

三、工作職責及流程

1、每年工作：

（1）一年制作一次預定本，根據第二年的婚宴預定情況。

2、每月工作：

（1）收銀臺每月初收據與預定本一起核對一次婚宴預定。（2）每月初統計收據本，上一個月所開未舉辦婚宴的收據（時間、場地、金額、付款方式）。

（3）每月1日配合財務部盤點自助餐劵，香煙，金卡，銀卡，理財卡。（4）每月16日參加財務部統一召開的收銀培訓會議。

3、每日工作：

（1）2臺電腦、打印機、驗鈔機、刷卡機，檢查設備完好，備足充裕的零錢。（2）追回前日未結賬目，登記前一天自助餐售出票數，及pos機簽到。（3）將前一天售出香煙數量輸入K3系統。（4）電話預定

①、響兩聲接電話，然后自報家門：您好、順風餐廳！（語氣不急不緩、聲音適中即可）

②、得知客人的意圖后，主動詢問客人的姓名、用餐時間、人數。（如：請問您貴姓？得知姓名后問：張先生（女士）您好，請問您要訂什么時候的包廂？大概幾位用餐？）

③、若客人主動報出信息，即可根據客人提供的信息為客人安排包廂，并告知客人包廂號。

（如：十位的包廂我幫您安排在8810包廂。）

④、詢問客人是否排菜應清楚了解客人需要的餐標，可以向客人介紹，最好詢問客人請的什么人用餐（領導還是家人或朋友）有沒有什么要求！

如：請問您的菜單需要安排一下么？我們最近排菜100到150一位都可以排的。

⑤、將客人提供的信息備注清楚后，若來電號碼有顯示，則無需再問客人聯系方式；若是座機號就問客人：方便把您的手機號碼留一個嗎？（邊記邊跟客人重復號碼）

⑥、最后向客人核對預定事項：日期、餐段、包廂號、餐標、交代事項。⑦、無誤后：（謝謝您的來電，再見！）對方掛斷后方可掛掉。

注：面帶微笑，認識來電客人，無需自報家門，便可開始預定，但要以稱呼對方開始！

（5）婚宴預定流程

①、電話預定：

通過電話預定，得知客人要求，查看是否有合適場地。并告知客人須在近三天內過來看場地否則不予保留。如還有其他客人過來看場地須電話通知電話預定的客人。

②、到酒店預定 得知客人桌數規模，安排接待引領客人看適合場地。當客人對場地還滿意確定下來時需交3000—10000元的定金，咖啡廳3000元，（順風閣）5000元，（多功能廳）5000元，（宴會廳）10000元，開具相應的收款收據并在預定本上標明。

③、菜單確認

場地確認下來后，可要求客人確認菜單，如客人不能提前確定可提供相應的菜單作為參考、與家人協商。并告知客人菜單需提前一星期確認，如客人要求對個別菜品進行調換，應先征的廚師長同意，補其差價。并告知客人因季節變化酒店有權利將個別時令蔬菜進行調換。

④、酒水確認

5桌以上可享受婚宴酒水優惠價格，如酒水全部自帶須收餐標10%的服務費，如紅酒白酒自帶則收餐標6%的服務費。

⑤、婚宴合同簽訂

待場地、菜單、酒水都確認下來之后需簽訂婚宴合同，用專用的合同逐一填寫。并寫清各注意事項。

⑥、婚房贈送單發送至前臺

提前三日將新郎新娘的姓名聯系方式及入住時間以書面形式送往前臺（訂婚宴則不用贈送）房間號確認后及時告知客人。

⑦、復印婚宴菜單

提前5日由預訂部人員將婚宴菜單復印送至廚房，一式六份，如期間菜單有更改須及時通知冷菜間及熱菜廚房。

⑧、做指示牌，大小名單

合同簽訂之后得知新郎新娘姓名，提前3天把客人提供給我們的賓客名單，將其發往廣告公司做婚宴指示牌和賓客名單，并注明結婚宴還是訂婚宴及宴會地點。

（6）會議預定流程

①、電話預定

通過電話預定，得知客人要求，查看是否有合適會議廳。并告知客人須在近三天內過來看場地確定下來交定金。如還有其他客人過來看場地須電話通知電話預定的客人。

②、到酒店預定

得知客人會議人數，安排接待引領客人看適合場地。當客人對場地還滿意確定下來時需交500—1000元的定金，（風雅廳）300元，（多功能廳）1000元，（宴會廳）2000元，開具相應的收款收據并在預定本上標明。③、合同簽訂

待場地、臺型、人數都確認下來之后需簽訂會議合同，用專用的合同逐一填寫。并寫清各注意事項。

④、做指示牌

合同簽訂之后得知指示牌內容，將其發往廣告公司做會議指示牌。

（7）負責每日自助餐收票，把關廳內食物，謝絕外帶，統計自助餐票數，自助餐結賬（8）結賬

①：現金結賬，找零準確。

②：刷卡結賬，根據客人實際消費的賬單刷卡，打印的第一張小票需客人簽字酒店存根，第二張小票客人存根。

③：轉AR帳，根據客人實際消費的賬單需單位或個人的有效簽單人簽字，寫上單位名稱及簽字人的聯系方式。然后再將賬單轉入其單位或個人名下。再打印一張同樣的賬單和點菜及酒水小單訂在一起交財務。（不是有效簽單人需要經理擔保簽字）

④：一卡通結賬：根據客人實際消費的賬單在西軟系統里轉賬，按Ctrl+K進行刷卡，再點擊確認；在食通天系統里需進行再次結賬。需要注意的是一卡通不能開具相應的地稅發票。

⑤：轉前臺結賬：首先要詢問前臺此房間能否轉賬，再根據實際消費的賬單讓客人確認金額簽字并留下房間號。再直接轉入房間內。(在食通天系統里需進行再次結賬)

⑥:一卡易結賬：根據客人的實際消費在登錄一卡易系統進行刷卡，注意余額再進行結賬。若卡內余額為零,一卡易打折需要登記客人完整的信息及拍照，此卡只限本人使用。金卡打8折，銀卡打8.5折（香煙酒水海鮮不打折）。

⑦:自助餐大眾點評和聚劃算結賬：登錄大眾點評根據客人提供的驗證碼進行驗證，輸入需要驗證的數量，再出相對應的自助餐券，結賬時再將賬單轉入掛賬卡大眾點評。（聚劃算結賬方式同上）

（9）發票的開具：稅務發票須根據實際消費開具，如有特殊情況需向財務匯報，在發票上備注加以說明，切勿濫開發票，開發票時需核對發票號碼防止開錯。（10）做賬，首先各包廂現金結賬的統計總額，刷卡結賬統計總額，轉AR賬的統計總額，轉前臺結賬統計總額，一卡易結賬統計總額，然后與當日的營業報表上的各結賬總額核對，如不對查找其原因。打印刷卡總計和一卡易結算單，整理發票并在系統里進行發票發放，把當日所有開具的稅務發票聯號存放，記賬聯交財務存根聯收銀存放在收銀柜中。再把當日所有簽單的原賬單在電腦上做好統計之后打印營業報表并簽上當日收銀的姓名裹賬單。清點現金填好現金營業表由經理進行營業核對并簽字確認交前臺保險柜。最后進行營業日結，復印當日預定本內容。

（11）、做賬完畢之后清點備用金，如有差錯及時查找原因。（12）、打掃工作區域的衛生，關閉所有設備電源及總開關。

女服務員

一、人員配置： 6—7名

二、工作時間：早班：06：30—20：30，中班09：30—20：30，值班13：00—21：00

三、工作職責及流程

（1）上崗前檢查好個人儀容儀表，工服要完好、工號牌佩戴，統一黑色工鞋，化淡妝

（2）9:20分開晨會按照各自分配工作進行完善

包廂開檔工作：

①包廂大門及窗戶打開通風（下雨天窗戶不用開）②把倒扣玻璃杯打開，疊好盤中花

③包廂里面（紅木、工作臺、窗臺、廁所、電視機）抹塵工作（3）11點開餐時對本日中餐預訂情況進行準備工作（4）中午13:30后根據當日用餐桌數和B班做好交接工作（5）B班13:30后中餐進行接班服務

（6）B班兩名工作人員要檢查傳菜部2個走道衛生，酒水倉庫門口樓梯衛生、酒水倉庫門口擺放掃把房間的東西需歸類擺放統一（7）B班下午16:00前檢查好晚餐預定情況，及時加位（8）中午陪同預定臺值班，有特殊情況及時接待及服務

（9）下午例會16:30分，按各自分配的包廂或區域做好服務及接待工作（10）中午11點開餐時可安排2——3個小包廂開空調，做好散客接待工作，晚上17點開餐時預定的包廂做好準備工作，未預定的包廂打開空調制冷（制熱），去味，如18點還未預定需及時關掉空調，窗戶要關著，確保包廂溫度。（11）服務員必須熟記包廂推銷熱吃的菜品，并對菜品進行介紹，提醒客人（12）服務流程：

1、餐前準備工作：

①、根據訂餐人數對包廂位置進行檢查

②、查看是否排菜（如排菜情況下，對菜品進行瀏覽，有無特殊服務工具，提前做好準備工作）③、開啟包廂照明燈，根據天氣空調開啟散熱去味，溫度在15°左右 ④、檢查包廂臺面餐具衛生，玻璃器皿等清潔，餐具有無缺口，臺布口布是否平整。廁所里衛生是否干凈（手紙、洗手液準備充分，洗手池、地面、垃圾桶、玻璃鏡子干凈，明亮）。包廂地毯、椅子衛生干凈，無小垃圾。備餐間衛生打掃干凈，燒好開水，⑤、準備開酒水需要的用具（啤酒開瓶器、紅酒開瓶器等）

⑥、準備好上菜需要的工具（湯勺、分勺、刀叉、筷子、一次性手套等）⑦、準備好服務中需要用的物品（分酒器、垃圾夾、跟換用的骨碟、煙灰缸、紙巾、根據訂餐人數點取濕巾）

2、餐中服務工作

①、客到時，打開水晶照明燈，空調調制了保溫狀態，溫度在25°左右（根據包廂氣溫可隨時調節）

②、為客人斟到茶水、上濕巾

③、確認菜單（如排菜就給客人介紹今日所排菜品，盡量建議不要改菜），如點菜，第一時間到預定部領取點菜譜（根據今日所推菜品，給客人介紹酒店特色菜，做好點菜工作）

④、菜品確認好后通知冷菜房對冷菜進行準備（客人未到齊前上不需要加熱的冷菜，客人到齊時通知上需要加熱的冷菜，并介紹加熱冷菜需及時用餐）

⑤、根據客人需求點取當餐酒水，上熱菜前為客人斟倒好杯中酒水，客人到齊后詢問主客是否需要上菜。

⑥、餐中做好上菜及服務工作（根據菜單進行順序上菜、勤巡臺，加酒水、勤換骨碟、勤換煙灰缸、檢查好臺面衛生，保持干凈）

⑦、上菜需要注意事項：（冷菜、熱菜、主食、點心、水果。菜品是否需要加熱、對不同菜品擺放湯勺或分勺，部分菜品為客人進行分菜等）。

3、餐后服務工作：

①、菜品上齊后，服務員詢問客人用餐情況，對菜品是否滿意，對客人所提問題做好登記，通知管理人員及廚房一號位。

②、上完水果后對當餐所點酒水進行退單，到收銀臺打印預打賬單，核對消費是否正確

③、買單時給客人確認買單方式（現金、刷卡、簽單）——如需開發票根據客人要求進行開票

④、客人起身離開時打開包廂大門，提醒客人攜帶好隨身物品 ⑤、送客人至二樓樓梯口

4、衛生工作： ①、回包廂第一時間檢查是否有遺漏物品，關閉水晶照明燈及空調 ②、通知管理人員對當餐菜品進行檢查，和廚房對菜品進行分析

③、收臺（按順序進行收臺：杯子、骨碟、口湯婉、調羹、味碟、筷子、分勺、筷架等）

④、用熱開水清洗餐具，清洗好的餐具必須用90°—100°開水進行消毒，消毒時間10分鐘

⑤、所有衛生結束后再次進行巡查，確認整個衛生合格完畢 ⑥、打開窗戶通風、備餐間柜子門打開通風 ⑦、由值班管理人員檢查包廂衛生。

（13）對當餐用餐要尋求客人意見，對今日菜品、服務是否滿意，有無需要改善的地方。服務中碰到的問題等及時上報上級，做好處理

（14）對包廂地毯進行檢查，如需要清洗地毯的需對包廂地毯進行吸塵（15）服務員包廂所有衛生結束后，2天一次廚房和前廳開會后方可下班（16）每周（包廂、各個婚宴大廳）一次大掃除（無油漬、無水漬、無灰塵、無垃圾、無污漬、無蜘蛛網、無指紋、無破損、物品按標準擺放整齊）

男服務員

一、人員配置： 6—7名

二、工作時間：早班：06：30—20：30，中班09：30—20：30，值班13：00—21：00

三、工作職責及流程

（1）上崗前檢查好個人儀容儀表，工服要完好、工號牌佩戴，統一黑色工鞋（2）9:20分開晨會，接受上級安排的今日工作

（3）打掃好傳菜部出菜口衛生，托盤清洗、餐車清洗等（4）11點自助餐開餐前傳送好所有菜品

（5）協助女服務員做好開餐前準備、餐中服務、餐后服務、收臺工作等（6）協助服務員把體重比較大的菜品上到桌面

（7）對每日預定做好翻臺工作，如有大型婚宴會議，提前一天翻好所有臺型（8）B班工作人員對布草進行清點，做好登記，確認簽字（9）送餐服務

①、把菜品送到指定房間，輕敲門說您好！送餐服務 ②、為客人把菜品打開說：輕慢用！

③、結賬（現金或轉房帳），如果是現金結賬當時需點清楚金額，并說：謝謝！如果是轉房帳，需客人簽字確認，收銀員第一時間把賬單轉入總臺。

④關門時注意輕重。（10）協助廚房把關菜品質量及裝盤，確保菜品安全送至用餐地點（11）收臺順序

①、等廳面管理人員及廚房一號位查看后才可收拾

②、把菜盤里面剩下的食物全部倒入統一的框子里面，平盤與平盤裝，餐具不可過滿，較大餐具分開裝，玻璃器皿不能裝框，只能手拿。

③、把餐具傳送到洗碗間，要輕拿輕放，注意餐具的破損。

（12）走廊上拉餐具時遇到臺階需輕輕的抬起餐車，不可猛拉，餐具經震動容易破損

（13）晚餐自助餐餐具清洗好后拿回自助餐廳準備好第二天的早餐餐具（14）每晚對走廊大理石進行打掃、去油，結束后廚房和前廳開會后方可下班（15）每周（走廊、傳菜部各樓梯、各個婚宴大廳）一次大掃除（無油漬、無水漬、無灰塵、無垃圾、無污漬、無蜘蛛網、物品按標準擺放整齊）（16）每月和管理人員把空調出風口及回風口清洗干凈（17）根據包廂衛生情況對地毯進行清洗，去油（18）清洗地毯操作流程

①、清洗地毯前，對包廂里面擺放的物品（椅子、衣架、酒水車等）全部進行清空

②、如地毯上有局部的酒漬、嘔吐遺留物、油漬、污漬要先進行清除

③、準備好吹干機，地毯去污劑、刷子、吸水機清水，有嘔吐物的要使用吸水機清理表層，清理干凈后把地毯去污劑噴灑到有油漬、污漬的地方，使用刷子來回輕刷，再使用吸水機把刷過的污水和泡沫吸干凈，在用準備好的清水噴灑在污漬部位進行刷洗，刷洗好后用吸水機吸掉臟污水，有嚴重臟的地方可以用清水過濾一遍。

④、在刷洗時要由外向內刷，避免把其他干凈的地毯纖維污染

⑤、在清洗地毯時，檢查電源線是否完好，插座板是否完好，避免漏電切勿盲目操作

⑥、準備好地毯機，地毯刷，高泡地毯水，除油劑，吸水機。按照比例把清水放入打泡箱內。

注意事項：接清水時一定要檢查水桶里面有無殘留物及小垃圾，這些小垃圾一旦進入打泡箱內，會導致出泡口和過濾網堵塞，嚴重的導致機器燒壞，在倒水到箱內要小心溢出，流進打泡箱內和其他部位，在啟動的機器時候把機器燒壞了，水倒滿后要把蓋子擰緊，在啟動機器前使用打泡箱時一定要按照順序啟用開關，洗碗地毯后關打泡箱時也要按照順序關閉開關，這樣可以延長打泡箱內發動機，小零件的壽命。⑦、在清洗地毯時一定要小心邊上的物品，控制好機器的平穩，避免把機器的物品損壞，在清洗一段時間后，使用吸水機把清洗過的地毯進行吸水。

⑧、地毯清洗完后，把準備好的吹干機放入房間內找好方向在打開開關進行吹干

⑨、機器使用完后，把地毯刷取下來清洗，把地毯內地毯毛，小垃圾清理掉。

早餐

一、人員配置：管理人員1名、女服務員1名、男服務員1名

二、開餐時間：7：00—9：30

三、工作職責及流程

（1）管理人員6：20分之前需到達餐廳，安排好早餐工作，確保早餐工作人員到崗

（2）管理人員到一樓總臺領取今日客人住客量，針對房間數量通知廚房準備好菜品份量

（3）開啟早餐廳燈光，走廊上燈光（走廊上燈光在8888包廂，開啟倒數第四個開關即可）

（4）員工6：30分之前到崗，女服務員做好開餐前的準備

①、加熱鍋里加水制熱，牛奶加熱

②、早餐餐具檢查，無污漬、無油漬、無破損等

（5）男服務員到廚房傳送今日早餐菜品，協助廚師把關好菜品質量（6）7：00之前檢查好菜品質量，菜品是否上齊等

（7）開餐中做好服務工作，協助客人領取餐具等，客走后及時收臺，衛生打掃干凈，為下一批客人做好餐前衛生工作。

（8）管理人員把關好用餐中是否需要加菜，及時和廚房溝通，確保早餐菜品，監督服務等

（9）員工用餐時間安排9：00后，基本無客人情況下，可前去就餐，但早餐廳里要保證2人進行換班，不可空缺無一人

（10）9：30分早餐結束時，如沒有客人用餐可收餐，如廳里還有客人就餐需詢問客人是否還需要添加菜品

（11）早餐開餐期間不可清洗東西（如杯子、餐具之內）必須在用餐區做好服務（12）衛生打掃跟據廳里要求，準備好自助餐的開餐前工作

（13）管理人員清點送洗來的布草，和前一天清點的數字是否符合（如數字有差異時聯系環美公司進行處理）（14）男服務員負責把早餐餐具傳送至洗碗間清洗，清洗好后搬回早餐廳準備好自助餐餐具

（15）女服務員清洗早餐杯時需經過開水加溫消毒，時間5分鐘

（16）11點自助餐開餐前由當值管理人員對衛生進行檢查，合格后早班人員可下班

（17）根據預定情況（如遇到婚宴預定，早班人員需繼續加班做好自助餐或婚宴服務工作）

自助餐

一、人員配置：管理人員1名，員工1—2名

二、工作時間：11：00—13：00，17：30—20：00

三、工作流程

（1）開餐前5分鐘把大廳燈光、LED、音樂打開

（2）餐前準備（熱菜鍋加水制熱（溫度調至5）、煎烤區、烹飪區加熱燒水）（3）工作人員負責對自助餐廳大理石，窗臺進行抹塵（4）餐具檢查，缺口破損較嚴重的整理出來

（5）管理人員對菜品要進行嘗試，口味不合格菜品和廚房進行溝通，及時改善（6）確保水果區水果新鮮，定期檢查啤酒飲料是否過期，變質

（7）兩天一次對西點進行更換（一次定量不超過100個，并標明西點生產時期及保質期），兩天后剩下西點送至員工食堂

（8）鮮榨果汁每餐提前半個小時現場制作，不可過夜使用（9）午餐11：00，晚餐17：30分準時開餐，檢查菜品是否上齊

（10）工作人員做好開餐中服務工作（收臺、放菜區臺面衛生打掃、檢查加熱鍋是否正常制熱等工作）

（11）管理人員根據客流量，確保菜品充足，客進高峰期及時加菜

（12）工作人員及時打掃好客人離場后的桌面，為下一批客人提前安排的餐桌（13）如遇到大型團隊用餐，客人準備離場菜品還沒有及時跟上時，第一時間通知廚房菜品取消，節省不必要的浪費

（14）如遇到婚宴較多情況下，自助餐菜品無法及時加菜時，廚房需及時通知管理人員，提前告知客人

（15）定時檢查燉煲里面的湯，太干時適量加點高湯，以免太咸（16）隨時關注燉煲區卡斯器火候大小，湯汁保持加溫即可（17）中午13：00結束時關閉廳里照明燈，留部分燈光照明，擺放餐具及打掃衛生

（18）中午及晚餐提前半小時關閉空調，營業結束后關閉加熱鍋電器，卡斯器電源、LED、音樂等

（19）自助餐收餐（剩下食物不可重疊、餐桌上完整水果收回、未喝飲料收回）（20）衛生打掃

①、餐桌上衛生打掃好后上面物品擺放統一

②、餐鍋里污水全部倒出擦干凈，臺面大理石去油，餐鍋擺放整齊 ③、飲料西點區東西擺放整齊

④、切過的水果應用保鮮膜包好存入冰箱

（21）衛生結束后由當值管理人員對衛生進行檢查，不合格之處當場改善（22）關閉廳里所有燈光設備（按分開關一顆一顆進行關閉，不可直接關閉總開關）

（23）星期一自助餐廳內所有區域及紅木抹塵，做好大掃除工作，星期二對墻壁大理石進行去污漬、星期日廳內桌椅清洗

（24）每月25號——30號對自助餐鍋及卡斯器刷洗

婚宴

一、人員配置：每場管理人員1名，員工根據桌數1人/4桌

二、工作時間：10：00—14：00分，17：00—20：30分

三、工作職責及流程

（1）管理人員提前一天核對婚宴合同，確認合同上詳細內容及有無特殊要求，對第二天婚宴預定擺臺做好準備工作（2）擺臺如下：

①、桌面小餐具消毒

②、根據桌數拉臺型，鋪臺布，擺放餐具，鋪口布，擺杯子、市場監督局溫馨提示牌

③、每桌桌面上擺放紙巾一疊、打火機2個放紙巾上面、牙簽一筒 ④、擺放椅子，靠墻兩邊擺放備餐臺，4桌1張工作臺

⑤、工作臺上擺放湯勺、紙巾、紅酒及啤酒開瓶器，場地里面準備2個保溫壺

⑥、打掃舞臺、地面衛生、換臟椅套等）

（3）管理人員婚宴前一天和廚房核實菜品是否準備充分，對婚宴菜品進行檢查（4）婚宴當日9：20分之前管理人員安排好員工工作區域（5）9：20分所有工作人員參加晨會 ①、晨會點到，各區域崗位分配

②、對婚宴預定合同進行宣讀（桌數、菜品、酒水、有無特殊要求等）③、講解婚宴注意事項（跑菜安全、上菜搭配、婚宴場地內有遺留物時第一時間交由婚宴負責人，工作人員不能拿取客人的物品（香煙、禮袋），客人提出需求上報婚宴負責人等）（6）例會結束后

①、管理人員負責擺放好婚宴大小名單，酒水出庫

②、廳內工作人員崗位分配（一名女服務員對一名男服務員）③、廳內音響設施設備準備、衛生檢查等

（7）管理人員對保溫箱提前半小時開啟加水制熱，（溫度根據菜品進行50°—70°保溫）

（8）管理人員對婚宴上的菜品進行檢查，所有婚宴菜品是否按照要求進行準備（9）工作人員負責

①、臺面杯子翻起、擺放婚宴酒水、擺放瓜子、花生。

②、香檳蛋糕準備，配合司儀準備好舞臺上儀式需要的東西（如茶水、敬酒、托盤等）

③、再次清掃地面小垃圾，確保廳內衛生干凈（10）客人進場半小時前開始上冷菜

①、傳菜員負責從廚房傳送今日婚宴冷菜品，菜盤擺放需整齊，不可疊放試傳送

②、女服務員按要求進行擺放冷菜，一葷一素、菜色、盤子進行搭配 ③、冷菜上齊后對酒水菜品進行統一整理，擺放需整齊

（11）管理人員進行巡查臺面物品（酒水、冷菜、紙巾、牙簽）是否擺放齊全（12）管理人員需在用餐入口做好接待工作

（13）婚宴儀式開始時，管理人員確認總桌數，提前15分鐘通知廚房熱菜做好準備工作

（14）管理人員在儀式結束時及時通知廚房根據桌數上熱菜品（15）上菜要求

①按羹、海鮮、肉品、小炒、蔬菜、點心主食、水果此順序可適當變動，不可太亂

②帶湯菜品需放湯勺

③紅燒肉或蹄髈肉必須配饅頭一起上桌，并提醒客人饅頭要趁熱吃 ④桌面菜品不可撤的太快，后面蔬菜和點心可疊放上菜 ⑤上菜時核對婚宴菜單，不可盲目上菜 ⑥保管好自己負責的桌數酒水，管理人員沒通知的情況下不允許客人帶走酒水

⑦菜品上齊后及時撤回未開酒水，擺放在酒水區 ⑧上菜過程中如遇到特殊情況需第一時間找婚宴負責人

⑨用餐中客人提出要求時，應滿足，如果要求苛刻第一時間請示婚宴負責人

（16）婚宴負責人及工作人員需協助婚宴客人打包（并提醒打包食物回去一定要加熱至中心點70°方可食用）

（17）管理人員負責所有酒水進行清點，把未喝酒水統一裝入酒水箱（18）管理人員在婚宴客人離場時入口需安排好送客服務（19）管理人員需核對好今日婚宴消費事項

①總桌數、酒水飲料、進場費、服務費、LED費等

②確認已付定金，并在賬單上注明已付多少，總消費減去已付，后注明未付

③根據合同簽訂付清余款日期注明清楚

④賬單給婚宴負責人結賬或簽字確認，賬單第一聯留收銀臺存底，第二聯給客人存底，并給客人說明幾號之前需付清余款

（20）男服務員協助客人搬離婚宴場地物品（剩余酒水、打包食物等）（21）如果在公司點取酒水，數量核對好后及時通知酒水管理員把剩下酒水拉回倉庫

（22）收起所有椅子，按8——10個疊放整齊

（23）關閉大廳水晶照明燈及部分空調，打開窗戶通風

（24）管理人員根據婚宴桌數，時間，合理安排好本部門及外援完成洗碗工作（25）收臺

①女服務員第一時間把玻璃杯全部清場，以免收餐具時破損率會比較高

②收小餐具（骨碟、口湯碗、小調羹、筷子、筷架、味碟、煙灰缸、刮臺面垃圾）

③男服務員按要求進行收臺（剩余湯汁倒入垃圾桶里，平盤與平盤裝、小盤與小盤一起裝、大煲分開裝、備餐臺下面餐具要全部清理出來）

④刮轉盤需用熱開水加洗潔精進行清洗，（刮轉盤時需注意，將桌布墊在下面，避免洗潔精水滴入地毯里面，導致地毯發臭）

（27）場地餐具清完后，2名工作人員清洗杯子，剩余工作人員打掃地面衛生（28）協助洗碗工作（男服務員協助清洗大餐具，女服務員協助清洗小餐具）（29）關閉廳內所有燈光、空調等。

會議

一、人員配置：根據會議大小型管理人員1名、員工1—2名

二、工作時間：根據會議預定時間

三、工作職責及流程

（1）提前一天核對會議預定要求，進行翻臺準備（2）打掃好會議廳內衛生，抹塵、植物擺放等

（3）根據客人會議要求，會議開始2小時前需準備，例如下：

①茶水、水果、紙筆、臺簽本

②掛橫幅、指示牌、擺放三角牌等

③準備音響、話筒、投影儀、講臺等

（4）會議開始前半小時需在會場入口做好接待工作，人員1——2名（5）離會議時間只有半小時就可打開廳內照明燈光及空調（6）工作人員需在會議里面做好服務，到茶水等

（7）會議開始時會場里面確保2名工作人員（1名管理人員、1名服務員）（8）會議結束時由負責人及工作人員做好送客服務（9）由管理人員帶領主客到二樓收銀臺買單（10）客走后第一時間關閉空調及音響設備

（11）打掃會議場地，衛生結束完后及時關閉所有燈光。

順風餐飲營銷部

2015-7-11

第五篇：餐飲部工作流程

餐飲部工作流程1、9:50儀容儀表合格，在多功能廳以標準站姿按左高右低的順序依次排開等待點到。

2、10:00—10:30早餐，開餐前各區域負責人把該區域窗簾拉開同時開窗戶通風。3、10:30—10:50所負責區域衛生清潔、關閉窗戶、清點補充餐具并做好開餐前的各項準備工作（例酒水補充，擺放干果）。

4、10:50班前例會，主要了解當日預定、客情、區域分布及工作中存在的問題。5、11:00—11:20再次工作區域衛生清潔、關閉窗戶、清點補充餐具并做好開餐前的準備工作（酒水補充，擺放干果）。

6、11:20各區域主負責人配合領導檢查區域衛生及開市情況。

7、11:30站位（萬紫千紅在樓梯口內側兩人對立而站，領袖廳兩人一字排開站在距沙發半步遠的位置即客人來的方向，陽光廳、花枝俏、雙喜臨門站在包間門口兩側）所有人面帶微笑以飽滿的精神面貌迎接營業高峰，并以標準快捷周到的高品質服務讓客人滿意。如若中午沒客人而晚上有預定則早班人員負責做好晚上所需香巾。

8、13:20晚班上崗報到，接收任務到自己區域站崗。

9、16:00前晚班人員把所有包間恢復到餐前標準（家私柜、杯具、酒車、地面）。若中午沒客人則負責做下午開市工作（燒開水、干果擺放等）。注：值班人員不許睡覺，可以在走廊的黑色沙發上稍作休息，絕不可以找不到人。10、16:00—16:30 開員工餐11、16:50餐前例會，所有人員提前2分鐘儀容儀表合格以標準站姿在多功能廳排隊站好等待開會。例會后各區域負責人把該區域所有窗簾拉上。

12、17:00—17:30做餐前衛生及根據當日客情準備所需物品（備餐及區域手紙）。13、17:30站位，所有人面帶微笑以飽滿的精神面貌迎接營業高峰，并以標準快捷周到的高品質服務讓客人滿意。

14、21:00開員工餐，若有客人則晚班先開餐，早晚班做好交接工作后早班方（如需加班另行安排）備注：如果沒有客人或收市工作已完成晚班人員和早班人員用餐完畢后可下班，若有客人或收市工作未完成則晚班人員需恢復所有臺面，清理完垃圾，檢查關閉區域電源燈光設備后經領導批準后下班。