第一篇：餐飲部工作職責及流程

人員配置：管理人員4—5名、預定收銀2名、女服務員6—7名、男服務員5—6名。

管理人員

一、人員配置： 4—5名

二、工作時間：早班06：30—19：30

中班：09：00—21：00

三、工作職責及流程

1、每年工作

（1）掌握好餐廳系統，當系統出現不能解決問題的時候可以聯系系統負責人；食通天系統林科：***。一卡易會員系統劉莎：***（2）組織員工每年一次辦理健康證

（3）每季度一次優秀員工候選人資料準備上交人事部

（4）每年2次（上半年、下半年）對浦江婚宴市場菜單進行了解與收集（5）5月與10月對員工夏裝、冬裝統一進行更換（根據天氣可以適當調整時間）（6）包廂紅木保養2月一次（2月、4月、6月、8月、10月、12月）（7）包廂水晶燈每半年清洗一次，一年2次，（4月和9月）。（8）6月之前做好升學宴活動宣傳

（9）保養各個婚宴大廳地毯，根據婚宴預定情況，一年5次保養

2、每月工作：

（1）2日之前對上月出勤員工及出勤天數做好考勤，上交人事部

（2）5日之前安排清洗空調出風口及回風口，填寫統一規定清洗單上交人事部（3）15日之前安排好本部門會議，找出本部門問題并解決問題

（4）20日之前到三友核對好本月開瓶費費用，餐廳餐具破損整理，上交財務（5）25日之前對下月菜譜菜品進行調整，把除掉和增加的菜品進行整理以書面形式報總經理批準，到財務部了解海鮮本月價格，其次進行調價，（海鮮漲幅達到15%以上，當日就對零售價進行調價）

（6）每月一次對廚房餐廳食品進行檢查，食品有無過期，變質等問題（7）30日之前對消防防火檢查記錄做好登記（8）30日之前核對檢查T6排班系統

（9）每月一次和預定部一起核對婚宴預定及押金檢查，是否有重定，漏定（10）30日之前對下月婚宴預定及時公布到公司微信群里面

3、每周工作：

（1）周一至周二安排餐廳區域大掃除，蜘蛛網清掃、宴會廳及三樓布草間整理，大掃除結束后由經理、副經理檢查，全體管理人員簽上自己的名字并上交人事部（2）周一及周五參加公司行政例會，時間14：00—15：00，遇特殊情況以人事部通知為準

（3）周五之前安排好下一個星期員工出勤班次

（4）每周五需和廚房調整好自助餐下周菜品，根據客人本周用餐的反饋，做好菜品的跟新，在每周五的晚上公布到公司的微信群里，星期六確認好菜單，并在菜單中確認廚師編號。

（5）員工禮儀禮貌、服務技能培訓2次，時間：每次1個小時

（6）周日之前對日常消防工作開展情況記錄進行檢查登記，保安部管理人員陪同檢查簽字

（7）提前一周配合預訂部聯系婚宴客人簽訂合同，下菜單（8）每周日對下周早餐菜單進行調整把關（9）早餐及餐廳值班每周根據人員進行輪流

（10）周日對預訂部簽單賬單進行檢查，不可存留過長時間

（11）如有大型婚宴預定，需提前2天安排好婚宴所需總人數，協調好各部門外援

4、每日工作：

（1）2次會議（上午9：20，下午16：30分）對當日預定及后2天預定進行通知和安排工作，對前一天出現的問題進行分析和改善

（2）11點之前對包廂預定進行檢查，安排好人員，檢查預定包廂細節衛生（3）負責自助餐開餐前準備，衛生檢查，菜品把關

（4）開餐前半小時走廊燈光全部打開，安排做好走廊大理石及垃圾桶衛生（5）中午、晚上包廂及自助餐用餐結束時第一時間巡查客人用餐情況，由服務員征求客人意見。對剩下2/3沒吃的菜品原樣保留，并通知廚房負責人，對本菜品進行分析，找出菜品真正的原因。

（6）針對當日預定，進行工作安排和菜品安排

①、前廳排菜一律在本月菜單中安排，客人特殊要求應在品尚豆撈現有海鮮內調配。

②、排好菜品由客人確認

③、客人確認好后菜單上交廚師審核，并簽字確認 ④、前廳對已簽菜單馬上進行菜譜點菜，落單到廚房（7）中午一名管理人員陪同預訂部一起值班（8）開餐時間做好接待及監督自助餐收票工作

（9）餐飲部在晚上營業期間遇到高峰時，按照各部門營業高峰期時間上的錯位，調配好各部門的管理人員及員工，及時在公司群里公布。（10）用餐結束后對自助餐水果區及點心區進行檢查，補充好第二天所需食品（11）安排好每日清洗地毯數量，協助清洗地毯，本按清洗地毯流程要求進行完成

（12）清點當天營業款收入，核對現金，刷卡，掛賬等，并簽字確認

（13）管理人員在營業結束后檢查本部門的衛生、水電是否關閉正常，做好值班臺帳

（14）做好每日臺帳（餐具消毒臺帳、晨檢臺帳、每日例會臺帳）定期對廚房臺帳進行檢查

（15）提前一天在順風飯店微信群里公布餐廳第二天的預定情況

（16）營業結束后對餐廳今日預定及今日用餐所存在的問題公布至順風飯店微信群，有照片的情況下附帶照片

（17）衛生結束后檢查電源，水閘是否關閉正常（餐廳走廊總電閘在8888包廂，除總開和應急開關以外，其他開關按順序進行關閉。）（18）營銷人員工作職責

①、每周日到財務部領取AR賬單進行整理，開票

②、周一對已領取賬單進行打電話預約時間送單，并且再次確認對方何時把賬轉給公司，如以前還有未到賬也要進行核對，賬目是否準確。

③、其次在催促何時到賬，并且在周記里寫明已領賬單和未送賬單，及未送理由

④、做為營銷管理人員必須全天開機，盡量滿足客人需求，如給客人訂餐、訂房、訂會場、同學會等

⑤、各部門出營銷方案時營銷必須進行宣傳

⑥、每月與財務核對月總AR賬單，對未到賬的單位打電話催促，必要時到單位核對催賬，并在公司微信群里面進行公布。

預定部

一、人員配置：：2名

二、工作時間：08：30—20：30

三、工作職責及流程

1、每年工作：

（1）一年制作一次預定本，根據第二年的婚宴預定情況。

2、每月工作：

（1）收銀臺每月初收據與預定本一起核對一次婚宴預定。（2）每月初統計收據本，上一個月所開未舉辦婚宴的收據（時間、場地、金額、付款方式）。

（3）每月1日配合財務部盤點自助餐劵，香煙，金卡，銀卡，理財卡。（4）每月16日參加財務部統一召開的收銀培訓會議。

3、每日工作：

（1）2臺電腦、打印機、驗鈔機、刷卡機，檢查設備完好，備足充裕的零錢。（2）追回前日未結賬目，登記前一天自助餐售出票數，及pos機簽到。（3）將前一天售出香煙數量輸入K3系統。（4）電話預定

①、響兩聲接電話，然后自報家門：您好、順風餐廳！（語氣不急不緩、聲音適中即可）

②、得知客人的意圖后，主動詢問客人的姓名、用餐時間、人數。（如：請問您貴姓？得知姓名后問：張先生（女士）您好，請問您要訂什么時候的包廂？大概幾位用餐？）

③、若客人主動報出信息，即可根據客人提供的信息為客人安排包廂，并告知客人包廂號。

（如：十位的包廂我幫您安排在8810包廂。）

④、詢問客人是否排菜應清楚了解客人需要的餐標，可以向客人介紹，最好詢問客人請的什么人用餐（領導還是家人或朋友）有沒有什么要求！

如：請問您的菜單需要安排一下么？我們最近排菜100到150一位都可以排的。

⑤、將客人提供的信息備注清楚后，若來電號碼有顯示，則無需再問客人聯系方式；若是座機號就問客人：方便把您的手機號碼留一個嗎？（邊記邊跟客人重復號碼）

⑥、最后向客人核對預定事項：日期、餐段、包廂號、餐標、交代事項。⑦、無誤后：（謝謝您的來電，再見！）對方掛斷后方可掛掉。

注：面帶微笑，認識來電客人，無需自報家門，便可開始預定，但要以稱呼對方開始！

（5）婚宴預定流程

①、電話預定：

通過電話預定，得知客人要求，查看是否有合適場地。并告知客人須在近三天內過來看場地否則不予保留。如還有其他客人過來看場地須電話通知電話預定的客人。

②、到酒店預定 得知客人桌數規模，安排接待引領客人看適合場地。當客人對場地還滿意確定下來時需交3000—10000元的定金，咖啡廳3000元，（順風閣）5000元，（多功能廳）5000元，（宴會廳）10000元，開具相應的收款收據并在預定本上標明。

③、菜單確認

場地確認下來后，可要求客人確認菜單，如客人不能提前確定可提供相應的菜單作為參考、與家人協商。并告知客人菜單需提前一星期確認，如客人要求對個別菜品進行調換，應先征的廚師長同意，補其差價。并告知客人因季節變化酒店有權利將個別時令蔬菜進行調換。

④、酒水確認

5桌以上可享受婚宴酒水優惠價格，如酒水全部自帶須收餐標10%的服務費，如紅酒白酒自帶則收餐標6%的服務費。

⑤、婚宴合同簽訂

待場地、菜單、酒水都確認下來之后需簽訂婚宴合同，用專用的合同逐一填寫。并寫清各注意事項。

⑥、婚房贈送單發送至前臺

提前三日將新郎新娘的姓名聯系方式及入住時間以書面形式送往前臺（訂婚宴則不用贈送）房間號確認后及時告知客人。

⑦、復印婚宴菜單

提前5日由預訂部人員將婚宴菜單復印送至廚房，一式六份，如期間菜單有更改須及時通知冷菜間及熱菜廚房。

⑧、做指示牌，大小名單

合同簽訂之后得知新郎新娘姓名，提前3天把客人提供給我們的賓客名單，將其發往廣告公司做婚宴指示牌和賓客名單，并注明結婚宴還是訂婚宴及宴會地點。

（6）會議預定流程

①、電話預定

通過電話預定，得知客人要求，查看是否有合適會議廳。并告知客人須在近三天內過來看場地確定下來交定金。如還有其他客人過來看場地須電話通知電話預定的客人。

②、到酒店預定

得知客人會議人數，安排接待引領客人看適合場地。當客人對場地還滿意確定下來時需交500—1000元的定金，（風雅廳）300元，（多功能廳）1000元，（宴會廳）2000元，開具相應的收款收據并在預定本上標明。③、合同簽訂

待場地、臺型、人數都確認下來之后需簽訂會議合同，用專用的合同逐一填寫。并寫清各注意事項。

④、做指示牌

合同簽訂之后得知指示牌內容，將其發往廣告公司做會議指示牌。

（7）負責每日自助餐收票，把關廳內食物，謝絕外帶，統計自助餐票數，自助餐結賬（8）結賬

①：現金結賬，找零準確。

②：刷卡結賬，根據客人實際消費的賬單刷卡，打印的第一張小票需客人簽字酒店存根，第二張小票客人存根。

③：轉AR帳，根據客人實際消費的賬單需單位或個人的有效簽單人簽字，寫上單位名稱及簽字人的聯系方式。然后再將賬單轉入其單位或個人名下。再打印一張同樣的賬單和點菜及酒水小單訂在一起交財務。（不是有效簽單人需要經理擔保簽字）

④：一卡通結賬：根據客人實際消費的賬單在西軟系統里轉賬，按Ctrl+K進行刷卡，再點擊確認；在食通天系統里需進行再次結賬。需要注意的是一卡通不能開具相應的地稅發票。

⑤：轉前臺結賬：首先要詢問前臺此房間能否轉賬，再根據實際消費的賬單讓客人確認金額簽字并留下房間號。再直接轉入房間內。(在食通天系統里需進行再次結賬)

⑥:一卡易結賬：根據客人的實際消費在登錄一卡易系統進行刷卡，注意余額再進行結賬。若卡內余額為零,一卡易打折需要登記客人完整的信息及拍照，此卡只限本人使用。金卡打8折，銀卡打8.5折（香煙酒水海鮮不打折）。

⑦:自助餐大眾點評和聚劃算結賬：登錄大眾點評根據客人提供的驗證碼進行驗證，輸入需要驗證的數量，再出相對應的自助餐券，結賬時再將賬單轉入掛賬卡大眾點評。（聚劃算結賬方式同上）

（9）發票的開具：稅務發票須根據實際消費開具，如有特殊情況需向財務匯報，在發票上備注加以說明，切勿濫開發票，開發票時需核對發票號碼防止開錯。（10）做賬，首先各包廂現金結賬的統計總額，刷卡結賬統計總額，轉AR賬的統計總額，轉前臺結賬統計總額，一卡易結賬統計總額，然后與當日的營業報表上的各結賬總額核對，如不對查找其原因。打印刷卡總計和一卡易結算單，整理發票并在系統里進行發票發放，把當日所有開具的稅務發票聯號存放，記賬聯交財務存根聯收銀存放在收銀柜中。再把當日所有簽單的原賬單在電腦上做好統計之后打印營業報表并簽上當日收銀的姓名裹賬單。清點現金填好現金營業表由經理進行營業核對并簽字確認交前臺保險柜。最后進行營業日結，復印當日預定本內容。

（11）、做賬完畢之后清點備用金，如有差錯及時查找原因。（12）、打掃工作區域的衛生，關閉所有設備電源及總開關。

女服務員

一、人員配置： 6—7名

二、工作時間：早班：06：30—20：30，中班09：30—20：30，值班13：00—21：00

三、工作職責及流程

（1）上崗前檢查好個人儀容儀表，工服要完好、工號牌佩戴，統一黑色工鞋，化淡妝

（2）9:20分開晨會按照各自分配工作進行完善

包廂開檔工作：

①包廂大門及窗戶打開通風（下雨天窗戶不用開）②把倒扣玻璃杯打開，疊好盤中花

③包廂里面（紅木、工作臺、窗臺、廁所、電視機）抹塵工作（3）11點開餐時對本日中餐預訂情況進行準備工作（4）中午13:30后根據當日用餐桌數和B班做好交接工作（5）B班13:30后中餐進行接班服務

（6）B班兩名工作人員要檢查傳菜部2個走道衛生，酒水倉庫門口樓梯衛生、酒水倉庫門口擺放掃把房間的東西需歸類擺放統一（7）B班下午16:00前檢查好晚餐預定情況，及時加位（8）中午陪同預定臺值班，有特殊情況及時接待及服務

（9）下午例會16:30分，按各自分配的包廂或區域做好服務及接待工作（10）中午11點開餐時可安排2——3個小包廂開空調，做好散客接待工作，晚上17點開餐時預定的包廂做好準備工作，未預定的包廂打開空調制冷（制熱），去味，如18點還未預定需及時關掉空調，窗戶要關著，確保包廂溫度。（11）服務員必須熟記包廂推銷熱吃的菜品，并對菜品進行介紹，提醒客人（12）服務流程：

1、餐前準備工作：

①、根據訂餐人數對包廂位置進行檢查

②、查看是否排菜（如排菜情況下，對菜品進行瀏覽，有無特殊服務工具，提前做好準備工作）③、開啟包廂照明燈，根據天氣空調開啟散熱去味，溫度在15°左右 ④、檢查包廂臺面餐具衛生，玻璃器皿等清潔，餐具有無缺口，臺布口布是否平整。廁所里衛生是否干凈（手紙、洗手液準備充分，洗手池、地面、垃圾桶、玻璃鏡子干凈，明亮）。包廂地毯、椅子衛生干凈，無小垃圾。備餐間衛生打掃干凈，燒好開水，⑤、準備開酒水需要的用具（啤酒開瓶器、紅酒開瓶器等）

⑥、準備好上菜需要的工具（湯勺、分勺、刀叉、筷子、一次性手套等）⑦、準備好服務中需要用的物品（分酒器、垃圾夾、跟換用的骨碟、煙灰缸、紙巾、根據訂餐人數點取濕巾）

2、餐中服務工作

①、客到時，打開水晶照明燈，空調調制了保溫狀態，溫度在25°左右（根據包廂氣溫可隨時調節）

②、為客人斟到茶水、上濕巾

③、確認菜單（如排菜就給客人介紹今日所排菜品，盡量建議不要改菜），如點菜，第一時間到預定部領取點菜譜（根據今日所推菜品，給客人介紹酒店特色菜，做好點菜工作）

④、菜品確認好后通知冷菜房對冷菜進行準備（客人未到齊前上不需要加熱的冷菜，客人到齊時通知上需要加熱的冷菜，并介紹加熱冷菜需及時用餐）

⑤、根據客人需求點取當餐酒水，上熱菜前為客人斟倒好杯中酒水，客人到齊后詢問主客是否需要上菜。

⑥、餐中做好上菜及服務工作（根據菜單進行順序上菜、勤巡臺，加酒水、勤換骨碟、勤換煙灰缸、檢查好臺面衛生，保持干凈）

⑦、上菜需要注意事項：（冷菜、熱菜、主食、點心、水果。菜品是否需要加熱、對不同菜品擺放湯勺或分勺，部分菜品為客人進行分菜等）。

3、餐后服務工作：

①、菜品上齊后，服務員詢問客人用餐情況，對菜品是否滿意，對客人所提問題做好登記，通知管理人員及廚房一號位。

②、上完水果后對當餐所點酒水進行退單，到收銀臺打印預打賬單，核對消費是否正確

③、買單時給客人確認買單方式（現金、刷卡、簽單）——如需開發票根據客人要求進行開票

④、客人起身離開時打開包廂大門，提醒客人攜帶好隨身物品 ⑤、送客人至二樓樓梯口

4、衛生工作： ①、回包廂第一時間檢查是否有遺漏物品，關閉水晶照明燈及空調 ②、通知管理人員對當餐菜品進行檢查，和廚房對菜品進行分析

③、收臺（按順序進行收臺：杯子、骨碟、口湯婉、調羹、味碟、筷子、分勺、筷架等）

④、用熱開水清洗餐具，清洗好的餐具必須用90°—100°開水進行消毒，消毒時間10分鐘

⑤、所有衛生結束后再次進行巡查，確認整個衛生合格完畢 ⑥、打開窗戶通風、備餐間柜子門打開通風 ⑦、由值班管理人員檢查包廂衛生。

（13）對當餐用餐要尋求客人意見，對今日菜品、服務是否滿意，有無需要改善的地方。服務中碰到的問題等及時上報上級，做好處理

（14）對包廂地毯進行檢查，如需要清洗地毯的需對包廂地毯進行吸塵（15）服務員包廂所有衛生結束后，2天一次廚房和前廳開會后方可下班（16）每周（包廂、各個婚宴大廳）一次大掃除（無油漬、無水漬、無灰塵、無垃圾、無污漬、無蜘蛛網、無指紋、無破損、物品按標準擺放整齊）

男服務員

一、人員配置： 6—7名

二、工作時間：早班：06：30—20：30，中班09：30—20：30，值班13：00—21：00

三、工作職責及流程

（1）上崗前檢查好個人儀容儀表，工服要完好、工號牌佩戴，統一黑色工鞋（2）9:20分開晨會，接受上級安排的今日工作

（3）打掃好傳菜部出菜口衛生，托盤清洗、餐車清洗等（4）11點自助餐開餐前傳送好所有菜品

（5）協助女服務員做好開餐前準備、餐中服務、餐后服務、收臺工作等（6）協助服務員把體重比較大的菜品上到桌面

（7）對每日預定做好翻臺工作，如有大型婚宴會議，提前一天翻好所有臺型（8）B班工作人員對布草進行清點，做好登記，確認簽字（9）送餐服務

①、把菜品送到指定房間，輕敲門說您好！送餐服務 ②、為客人把菜品打開說：輕慢用！

③、結賬（現金或轉房帳），如果是現金結賬當時需點清楚金額，并說：謝謝！如果是轉房帳，需客人簽字確認，收銀員第一時間把賬單轉入總臺。

④關門時注意輕重。（10）協助廚房把關菜品質量及裝盤，確保菜品安全送至用餐地點（11）收臺順序

①、等廳面管理人員及廚房一號位查看后才可收拾

②、把菜盤里面剩下的食物全部倒入統一的框子里面，平盤與平盤裝，餐具不可過滿，較大餐具分開裝，玻璃器皿不能裝框，只能手拿。

③、把餐具傳送到洗碗間，要輕拿輕放，注意餐具的破損。

（12）走廊上拉餐具時遇到臺階需輕輕的抬起餐車，不可猛拉，餐具經震動容易破損

（13）晚餐自助餐餐具清洗好后拿回自助餐廳準備好第二天的早餐餐具（14）每晚對走廊大理石進行打掃、去油，結束后廚房和前廳開會后方可下班（15）每周（走廊、傳菜部各樓梯、各個婚宴大廳）一次大掃除（無油漬、無水漬、無灰塵、無垃圾、無污漬、無蜘蛛網、物品按標準擺放整齊）（16）每月和管理人員把空調出風口及回風口清洗干凈（17）根據包廂衛生情況對地毯進行清洗，去油（18）清洗地毯操作流程

①、清洗地毯前，對包廂里面擺放的物品（椅子、衣架、酒水車等）全部進行清空

②、如地毯上有局部的酒漬、嘔吐遺留物、油漬、污漬要先進行清除

③、準備好吹干機，地毯去污劑、刷子、吸水機清水，有嘔吐物的要使用吸水機清理表層，清理干凈后把地毯去污劑噴灑到有油漬、污漬的地方，使用刷子來回輕刷，再使用吸水機把刷過的污水和泡沫吸干凈，在用準備好的清水噴灑在污漬部位進行刷洗，刷洗好后用吸水機吸掉臟污水，有嚴重臟的地方可以用清水過濾一遍。

④、在刷洗時要由外向內刷，避免把其他干凈的地毯纖維污染

⑤、在清洗地毯時，檢查電源線是否完好，插座板是否完好，避免漏電切勿盲目操作

⑥、準備好地毯機，地毯刷，高泡地毯水，除油劑，吸水機。按照比例把清水放入打泡箱內。

注意事項：接清水時一定要檢查水桶里面有無殘留物及小垃圾，這些小垃圾一旦進入打泡箱內，會導致出泡口和過濾網堵塞，嚴重的導致機器燒壞，在倒水到箱內要小心溢出，流進打泡箱內和其他部位，在啟動的機器時候把機器燒壞了，水倒滿后要把蓋子擰緊，在啟動機器前使用打泡箱時一定要按照順序啟用開關，洗碗地毯后關打泡箱時也要按照順序關閉開關，這樣可以延長打泡箱內發動機，小零件的壽命。⑦、在清洗地毯時一定要小心邊上的物品，控制好機器的平穩，避免把機器的物品損壞，在清洗一段時間后，使用吸水機把清洗過的地毯進行吸水。

⑧、地毯清洗完后，把準備好的吹干機放入房間內找好方向在打開開關進行吹干

⑨、機器使用完后，把地毯刷取下來清洗，把地毯內地毯毛，小垃圾清理掉。

早餐

一、人員配置：管理人員1名、女服務員1名、男服務員1名

二、開餐時間：7：00—9：30

三、工作職責及流程

（1）管理人員6：20分之前需到達餐廳，安排好早餐工作，確保早餐工作人員到崗

（2）管理人員到一樓總臺領取今日客人住客量，針對房間數量通知廚房準備好菜品份量

（3）開啟早餐廳燈光，走廊上燈光（走廊上燈光在8888包廂，開啟倒數第四個開關即可）

（4）員工6：30分之前到崗，女服務員做好開餐前的準備

①、加熱鍋里加水制熱，牛奶加熱

②、早餐餐具檢查，無污漬、無油漬、無破損等

（5）男服務員到廚房傳送今日早餐菜品，協助廚師把關好菜品質量（6）7：00之前檢查好菜品質量，菜品是否上齊等

（7）開餐中做好服務工作，協助客人領取餐具等，客走后及時收臺，衛生打掃干凈，為下一批客人做好餐前衛生工作。

（8）管理人員把關好用餐中是否需要加菜，及時和廚房溝通，確保早餐菜品，監督服務等

（9）員工用餐時間安排9：00后，基本無客人情況下，可前去就餐，但早餐廳里要保證2人進行換班，不可空缺無一人

（10）9：30分早餐結束時，如沒有客人用餐可收餐，如廳里還有客人就餐需詢問客人是否還需要添加菜品

（11）早餐開餐期間不可清洗東西（如杯子、餐具之內）必須在用餐區做好服務（12）衛生打掃跟據廳里要求，準備好自助餐的開餐前工作

（13）管理人員清點送洗來的布草，和前一天清點的數字是否符合（如數字有差異時聯系環美公司進行處理）（14）男服務員負責把早餐餐具傳送至洗碗間清洗，清洗好后搬回早餐廳準備好自助餐餐具

（15）女服務員清洗早餐杯時需經過開水加溫消毒，時間5分鐘

（16）11點自助餐開餐前由當值管理人員對衛生進行檢查，合格后早班人員可下班

（17）根據預定情況（如遇到婚宴預定，早班人員需繼續加班做好自助餐或婚宴服務工作）

自助餐

一、人員配置：管理人員1名，員工1—2名

二、工作時間：11：00—13：00，17：30—20：00

三、工作流程

（1）開餐前5分鐘把大廳燈光、LED、音樂打開

（2）餐前準備（熱菜鍋加水制熱（溫度調至5）、煎烤區、烹飪區加熱燒水）（3）工作人員負責對自助餐廳大理石，窗臺進行抹塵（4）餐具檢查，缺口破損較嚴重的整理出來

（5）管理人員對菜品要進行嘗試，口味不合格菜品和廚房進行溝通，及時改善（6）確保水果區水果新鮮，定期檢查啤酒飲料是否過期，變質

（7）兩天一次對西點進行更換（一次定量不超過100個，并標明西點生產時期及保質期），兩天后剩下西點送至員工食堂

（8）鮮榨果汁每餐提前半個小時現場制作，不可過夜使用（9）午餐11：00，晚餐17：30分準時開餐，檢查菜品是否上齊

（10）工作人員做好開餐中服務工作（收臺、放菜區臺面衛生打掃、檢查加熱鍋是否正常制熱等工作）

（11）管理人員根據客流量，確保菜品充足，客進高峰期及時加菜

（12）工作人員及時打掃好客人離場后的桌面，為下一批客人提前安排的餐桌（13）如遇到大型團隊用餐，客人準備離場菜品還沒有及時跟上時，第一時間通知廚房菜品取消，節省不必要的浪費

（14）如遇到婚宴較多情況下，自助餐菜品無法及時加菜時，廚房需及時通知管理人員，提前告知客人

（15）定時檢查燉煲里面的湯，太干時適量加點高湯，以免太咸（16）隨時關注燉煲區卡斯器火候大小，湯汁保持加溫即可（17）中午13：00結束時關閉廳里照明燈，留部分燈光照明，擺放餐具及打掃衛生

（18）中午及晚餐提前半小時關閉空調，營業結束后關閉加熱鍋電器，卡斯器電源、LED、音樂等

（19）自助餐收餐（剩下食物不可重疊、餐桌上完整水果收回、未喝飲料收回）（20）衛生打掃

①、餐桌上衛生打掃好后上面物品擺放統一

②、餐鍋里污水全部倒出擦干凈，臺面大理石去油，餐鍋擺放整齊 ③、飲料西點區東西擺放整齊

④、切過的水果應用保鮮膜包好存入冰箱

（21）衛生結束后由當值管理人員對衛生進行檢查，不合格之處當場改善（22）關閉廳里所有燈光設備（按分開關一顆一顆進行關閉，不可直接關閉總開關）

（23）星期一自助餐廳內所有區域及紅木抹塵，做好大掃除工作，星期二對墻壁大理石進行去污漬、星期日廳內桌椅清洗

（24）每月25號——30號對自助餐鍋及卡斯器刷洗

婚宴

一、人員配置：每場管理人員1名，員工根據桌數1人/4桌

二、工作時間：10：00—14：00分，17：00—20：30分

三、工作職責及流程

（1）管理人員提前一天核對婚宴合同，確認合同上詳細內容及有無特殊要求，對第二天婚宴預定擺臺做好準備工作（2）擺臺如下：

①、桌面小餐具消毒

②、根據桌數拉臺型，鋪臺布，擺放餐具，鋪口布，擺杯子、市場監督局溫馨提示牌

③、每桌桌面上擺放紙巾一疊、打火機2個放紙巾上面、牙簽一筒 ④、擺放椅子，靠墻兩邊擺放備餐臺，4桌1張工作臺

⑤、工作臺上擺放湯勺、紙巾、紅酒及啤酒開瓶器，場地里面準備2個保溫壺

⑥、打掃舞臺、地面衛生、換臟椅套等）

（3）管理人員婚宴前一天和廚房核實菜品是否準備充分，對婚宴菜品進行檢查（4）婚宴當日9：20分之前管理人員安排好員工工作區域（5）9：20分所有工作人員參加晨會 ①、晨會點到，各區域崗位分配

②、對婚宴預定合同進行宣讀（桌數、菜品、酒水、有無特殊要求等）③、講解婚宴注意事項（跑菜安全、上菜搭配、婚宴場地內有遺留物時第一時間交由婚宴負責人，工作人員不能拿取客人的物品（香煙、禮袋），客人提出需求上報婚宴負責人等）（6）例會結束后

①、管理人員負責擺放好婚宴大小名單，酒水出庫

②、廳內工作人員崗位分配（一名女服務員對一名男服務員）③、廳內音響設施設備準備、衛生檢查等

（7）管理人員對保溫箱提前半小時開啟加水制熱，（溫度根據菜品進行50°—70°保溫）

（8）管理人員對婚宴上的菜品進行檢查，所有婚宴菜品是否按照要求進行準備（9）工作人員負責

①、臺面杯子翻起、擺放婚宴酒水、擺放瓜子、花生。

②、香檳蛋糕準備，配合司儀準備好舞臺上儀式需要的東西（如茶水、敬酒、托盤等）

③、再次清掃地面小垃圾，確保廳內衛生干凈（10）客人進場半小時前開始上冷菜

①、傳菜員負責從廚房傳送今日婚宴冷菜品，菜盤擺放需整齊，不可疊放試傳送

②、女服務員按要求進行擺放冷菜，一葷一素、菜色、盤子進行搭配 ③、冷菜上齊后對酒水菜品進行統一整理，擺放需整齊

（11）管理人員進行巡查臺面物品（酒水、冷菜、紙巾、牙簽）是否擺放齊全（12）管理人員需在用餐入口做好接待工作

（13）婚宴儀式開始時，管理人員確認總桌數，提前15分鐘通知廚房熱菜做好準備工作

（14）管理人員在儀式結束時及時通知廚房根據桌數上熱菜品（15）上菜要求

①按羹、海鮮、肉品、小炒、蔬菜、點心主食、水果此順序可適當變動，不可太亂

②帶湯菜品需放湯勺

③紅燒肉或蹄髈肉必須配饅頭一起上桌，并提醒客人饅頭要趁熱吃 ④桌面菜品不可撤的太快，后面蔬菜和點心可疊放上菜 ⑤上菜時核對婚宴菜單，不可盲目上菜 ⑥保管好自己負責的桌數酒水，管理人員沒通知的情況下不允許客人帶走酒水

⑦菜品上齊后及時撤回未開酒水，擺放在酒水區 ⑧上菜過程中如遇到特殊情況需第一時間找婚宴負責人

⑨用餐中客人提出要求時，應滿足，如果要求苛刻第一時間請示婚宴負責人

（16）婚宴負責人及工作人員需協助婚宴客人打包（并提醒打包食物回去一定要加熱至中心點70°方可食用）

（17）管理人員負責所有酒水進行清點，把未喝酒水統一裝入酒水箱（18）管理人員在婚宴客人離場時入口需安排好送客服務（19）管理人員需核對好今日婚宴消費事項

①總桌數、酒水飲料、進場費、服務費、LED費等

②確認已付定金，并在賬單上注明已付多少，總消費減去已付，后注明未付

③根據合同簽訂付清余款日期注明清楚

④賬單給婚宴負責人結賬或簽字確認，賬單第一聯留收銀臺存底，第二聯給客人存底，并給客人說明幾號之前需付清余款

（20）男服務員協助客人搬離婚宴場地物品（剩余酒水、打包食物等）（21）如果在公司點取酒水，數量核對好后及時通知酒水管理員把剩下酒水拉回倉庫

（22）收起所有椅子，按8——10個疊放整齊

（23）關閉大廳水晶照明燈及部分空調，打開窗戶通風

（24）管理人員根據婚宴桌數，時間，合理安排好本部門及外援完成洗碗工作（25）收臺

①女服務員第一時間把玻璃杯全部清場，以免收餐具時破損率會比較高

②收小餐具（骨碟、口湯碗、小調羹、筷子、筷架、味碟、煙灰缸、刮臺面垃圾）

③男服務員按要求進行收臺（剩余湯汁倒入垃圾桶里，平盤與平盤裝、小盤與小盤一起裝、大煲分開裝、備餐臺下面餐具要全部清理出來）

④刮轉盤需用熱開水加洗潔精進行清洗，（刮轉盤時需注意，將桌布墊在下面，避免洗潔精水滴入地毯里面，導致地毯發臭）

（27）場地餐具清完后，2名工作人員清洗杯子，剩余工作人員打掃地面衛生（28）協助洗碗工作（男服務員協助清洗大餐具，女服務員協助清洗小餐具）（29）關閉廳內所有燈光、空調等。

會議

一、人員配置：根據會議大小型管理人員1名、員工1—2名

二、工作時間：根據會議預定時間

三、工作職責及流程

（1）提前一天核對會議預定要求，進行翻臺準備（2）打掃好會議廳內衛生，抹塵、植物擺放等

（3）根據客人會議要求，會議開始2小時前需準備，例如下：

①茶水、水果、紙筆、臺簽本

②掛橫幅、指示牌、擺放三角牌等

③準備音響、話筒、投影儀、講臺等

（4）會議開始前半小時需在會場入口做好接待工作，人員1——2名（5）離會議時間只有半小時就可打開廳內照明燈光及空調（6）工作人員需在會議里面做好服務，到茶水等

（7）會議開始時會場里面確保2名工作人員（1名管理人員、1名服務員）（8）會議結束時由負責人及工作人員做好送客服務（9）由管理人員帶領主客到二樓收銀臺買單（10）客走后第一時間關閉空調及音響設備

（11）打掃會議場地，衛生結束完后及時關閉所有燈光。

順風餐飲營銷部

2015-7-11

第二篇：餐飲部工作流程（范文模版）

餐飲部經理工作流程:

1.餐廳的成本控制

2.部門主管的工作態度及管理能力的考核

3.根據部門的周工作計劃進行監督落實

4.對餐廳的設備設施的完整負責

5.到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門主管的工作方法是否得當；

6.了解餐廳的用餐情況及前廳的當天入住情況。

7.不定時巡視餐廳的服務及后廚的工作流程；

8.看餐廳的營業報表并分析了解團隊入住及用餐的比例；

9.準備會前的發言（工作要求，上周的會議落實情況）；

10.開會（部門例會）：了解部門主管、領班、員工的工作狀態、上周的存在的問題，員工對酒店、管理人員工作的建議 并做記錄；

11每周有一天到餐廳用早餐了解客人用餐情況、服務、出品、衛生、紀律等情況

12.不定期的對餐飲部人員進行培訓

餐飲部主管工作流程:

提前15分鐘到崗，更換工服，佩帶胸卡，做到儀容、儀表整潔

1.負責餐廳的服務管理，規范服務員標準，為客人提供高標準的優質服務；

2.嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率

3.負責本部門服務規范和工作流程的貫徹實施；

4.每日檢查設備、家具、餐具的擺設及其完成情況；

5.負責按照宴會通知單和訂單的要求，逐一布置落實，并順利有效地實施；

6.協助迎賓員迎送賓客，接待重要客人。妥善處理客人投訴，搞好對客關系；

7.檢查餐廳營業區域，督導員工做好餐前準備；

8.做好餐廳安全和防火工作；

9.協助餐廳經理對屬下的培訓工作。

餐飲部服務員工作流程:

提前15分鐘到崗，更換工服，佩帶胸卡，做到儀容、儀表整潔

1.當賓客進入本區域,領班和服務員要熱情迎接,微笑問好,幫助賓客接衣帽,引領入座.2.當賓客走進座位時,應按先女賓后男賓,先主賓后一般賓客的順序為客人拉椅認座.若有兒童, 應先為兒童加兒童凳安排入座.3.餐飲服務中, 服務員自始至終使用禮貌用語, 堅持站立和微笑服務.任何情況下不講”

不”字, 對賓客投訴要耐心傾聽, 有條件的可作記錄, 以表示尊重.4.工作中要”一不”, “二靜”, “三輕”, “四尊”.一不: 不準吸煙(女不準吃零食).二靜:工作場所保持安靜,隆重場合保持肅靜.三輕: 說話輕, 操作輕, 走路輕.四尊: 尊重老人, 婦女, 殘疾人和不同國家, 民族和地區的風俗習慣.5.服務中, 遞送任何物品均用托盤.6.迎客在前, 送客在后.7.當宴會即將開席時, 應將主賓, 主人的餐飲從展盤中取出, 遞給賓客.服務員接受客人點菜時, 服務員應站在客人側后方, 與客人保持適當距離, 神情專注地接受點菜, 并主動為客人推薦餐廳的特色菜.8.當給賓客斟酒, 派菜時, 中餐按男主賓, 女主賓, 主人, 一般客人的順序進行.9.當席間上菜時, 須將上一道菜移向副主人一邊, 新上的菜放在主賓面前, 當撤盤時, 應征求客人的意見, 客人同意后方可撤掉, 以示對賓客的尊敬.10.當席間上大菜時, 應將菜的最佳欣賞部位對準主賓和主人.11.當主人, 主賓祝酒講話時, 服務員應停止一切活動, 精神飽滿地站在適當的位置上,在講話即將結束時, 要迅速把主人的酒送上,把所有來賓的酒斟滿, 供主人和主賓祝酒.12.價格昂貴的酒開瓶前要向主賓示酒(酒標面向客人), 并當眾開瓶(開瓶時要站在客人右側,背對客人開瓶防止濺到客人的身上).13.當賓客餐畢起身離廳時, 目送或隨送至餐廳門口, 友好地送別.餐廳的結束工作, 應在全部賓客離廳后方可進行.14.收款結帳時, 應站在客人的左邊, 將計算好的帳單夾在帳單夾上, 送至客人面 餐飲部迎賓員工作流程:

1.班前整理儀容儀表，交接完畢呈標準姿勢站立。觀察餐廳里外賓客進出情況。

2.來賓進入視線范圍,當客人踏上臺階后，目視客人鞠躬30°并致歡迎語：“先生/小姐，下午好，歡迎光臨，里面請。”正確的指引手勢，手勢指引時應停留3秒鐘，3.引領完畢應及時回到原崗位，呈標準站姿，準備迎接下一批客人。

4.當賓客離場時：“謝謝光臨，請慢走，請帶好隨身攜帶物品，歡迎再次光臨” 餐飲部收銀工作流程:

提前15分鐘到崗，更換工服，佩帶胸卡，做到儀容、儀表整潔

1清潔、整理作業區，包括收銀臺、收銀機、收銀柜臺四周的地板, 準備定額零用金 2熟記并確認當日特價品，變更售價商品，促銷活動；

3.收款前要核對銷售票中所填寫的數量、金額、大、小寫是否相符，商品名稱、年月日填寫齊全；

4.收取現金時，先用驗鈔機驗兩遍、然后再手動點鈔兩遍，并做到唱收唱付, 票款要顧客當面點清, 退款時，銷售品名、數量、金額是否相符

第三篇：餐飲部工作流程

餐飲部工作流程1、9:50儀容儀表合格，在多功能廳以標準站姿按左高右低的順序依次排開等待點到。

2、10:00—10:30早餐，開餐前各區域負責人把該區域窗簾拉開同時開窗戶通風。3、10:30—10:50所負責區域衛生清潔、關閉窗戶、清點補充餐具并做好開餐前的各項準備工作（例酒水補充，擺放干果）。

4、10:50班前例會，主要了解當日預定、客情、區域分布及工作中存在的問題。5、11:00—11:20再次工作區域衛生清潔、關閉窗戶、清點補充餐具并做好開餐前的準備工作（酒水補充，擺放干果）。

6、11:20各區域主負責人配合領導檢查區域衛生及開市情況。

7、11:30站位（萬紫千紅在樓梯口內側兩人對立而站，領袖廳兩人一字排開站在距沙發半步遠的位置即客人來的方向，陽光廳、花枝俏、雙喜臨門站在包間門口兩側）所有人面帶微笑以飽滿的精神面貌迎接營業高峰，并以標準快捷周到的高品質服務讓客人滿意。如若中午沒客人而晚上有預定則早班人員負責做好晚上所需香巾。

8、13:20晚班上崗報到，接收任務到自己區域站崗。

9、16:00前晚班人員把所有包間恢復到餐前標準（家私柜、杯具、酒車、地面）。若中午沒客人則負責做下午開市工作（燒開水、干果擺放等）。注：值班人員不許睡覺，可以在走廊的黑色沙發上稍作休息，絕不可以找不到人。10、16:00—16:30 開員工餐11、16:50餐前例會，所有人員提前2分鐘儀容儀表合格以標準站姿在多功能廳排隊站好等待開會。例會后各區域負責人把該區域所有窗簾拉上。

12、17:00—17:30做餐前衛生及根據當日客情準備所需物品（備餐及區域手紙）。13、17:30站位，所有人面帶微笑以飽滿的精神面貌迎接營業高峰，并以標準快捷周到的高品質服務讓客人滿意。

14、21:00開員工餐，若有客人則晚班先開餐，早晚班做好交接工作后早班方（如需加班另行安排）備注：如果沒有客人或收市工作已完成晚班人員和早班人員用餐完畢后可下班，若有客人或收市工作未完成則晚班人員需恢復所有臺面，清理完垃圾，檢查關閉區域電源燈光設備后經領導批準后下班。

第四篇：餐飲部工作職責

餐飲部崗位職責

餐飲部經理工作職責：

1.提升餐廳員工服務水平及服務意識，安排餐廳工作流程，制定合理適合豐泰的服務流程。

2.接待、接受客人預定服務，節能降耗，節約水能、電能和物品消耗。

3.督察各項工作安排落實是否到位，提高餐廳衛生標準，加大主動推銷，引導消費意識。

餐飲部領班工作職責：

1.對餐飲部經理負責，執行經理的工作指令，并向其匯報工作。

2.每日現場檢查、督導禮節禮貌、儀容儀表、考勤考紀、衛生等工作質量及開餐的準備工作。做好記錄并作出獎懲決定上報經理。

3.協助經理開好班前班后例會和營業碰頭會，合理分配員工工作，定區、定人、定崗、定責，吃苦耐勞，關心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹立良好榜樣。

服務員工作職責：

1． 按部門規定時間上班，著裝整潔，淡妝上崗，服從部長工作安排，并保質保量完成各項工作。

2． 上崗前負責擦凈所有服務用具和餐具，并做好責任區域內的衛生工作，當班工作需當班完成。負責保管好自己服務區域內的一切用具，餐具，金銀器等物品，并負責維護保養，如有丟失或故意損壞按進價賠償。

3． 認真做好服務工作，不斷提升個人服務水平、服務意識及服務技能。熟練掌握菜單上的菜名和價格，了解菜肴原配料，烹調方法、口味、特色以及每日精品特薦，熟悉所有酒水飲料、煙的品種及價格和沽清情況，并適時做好推銷工作。

4． 人用餐結束后，按規范備好結算帳單，審單完畢，如有結帳請點菜級以上人員負責結帳，應事先檢查顧客是否有遺留物品并做好送客工作。

傳菜員工作職責：

1．負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值班服務員布置當天的場地和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

2．負責將廚房蒸制好的菜肴食品，準確及時地傳送給相對應的包房和臺號。

3．與樓層員工和廚房內部保存良好的聯系，搞好餐飲與廚房的關系。

河南豐泰大酒店管理有限公司

第五篇：餐飲部工作流程

十二、部門工作程序

（一）中餐

1、零點工作程序： 一． 站姿

二． 問候客人：客人距迎賓臺3米(10步距離)時，迎賓員主動迎上前，使用標準用語，確定客人是否有預定。

三． 協助客人：協助客人的衣帽服務，并使用西裝套。四． 引客入座。

五． 拉椅讓座：先女后男，先賓后主，先老后幼。六． 領位員與服務員的交接。七． 菜單展示。

八． 上巾：客人入座一分鐘內上香巾，溫度適中，從左側上，主賓開始，放置客人左手邊并對客人說“請用香巾”。

九． 斟茶：問茶水，客人入座兩分鐘內上茶，上茶時，站在客人右側，將茶杯撤至托盤，放于托盤上斟7分滿上，將茶壺添滿后放置于客人臺面，壺底墊骨碟，當客人將茶壺放置于壺口與壺把，即表示要求添水。

十． 鋪口布 1． 站在客人右側拿起口步在客人身后抖開，右手在前，左手在后，將口步輕放在骨碟下，并向客人表示“對不起，打擾了”。

2． 如有小孩子用餐，應根據家長要求幫助墊口布。

十一．撤筷套

1.站在客人右側，將筷子拿出，在賓客身后從筷套中倒出。3． 4． 拿住筷子下端1／3以下的部分，將筷子放在筷架上。同進檢查餐具衛生，完好程度。

十二．點菜

1． 征詢客人是否可以點菜。站在客人的右側。2． 推銷(了解，介紹，備注，說明)3． 填寫好點菜單 4． 重復菜單。5． 附帶點滔水。6． 送出訂單位。十三．倒汁醬 1.要求。2.3.4.斟倒量是味碟的l／3處。十四．酒水服務

上酒水時先征詢客人是否還需要茶水，應根據客人的要求準備飲料酒水。5.6.從客人右邊將不需要的茶水撤走。

發現客人杯中剩余1／3的酒水或飲料時，應立即詢問是否需要添加，若客人 7.十五．上菜 1． 點菜后5分鐘內上第一道冷菜，7分鐘上第一道熱菜，每上一道菜應報菜名，從副主人與第四主賓之間上菜，新菜應注意移向主人與主賓一側，舊菜應事先移向副主人。2． 上湯類，羹類，煲類的菜，應征求客人是否分菜，分菜分為臺上，臺下。臺上分菜應在客人左側，臺下分菜將分好的菜從客人右側上。3． 當餐桌上的菜已擺滿時，又要上下一道菜，應征詢客人意見把桌上最少的一道菜肴撤下換成小盤。

4． 及時把用完的菜盤撤下，撤下時應征詢客人意見。5． 留意客人所點的菜是否上齊，菜上齊后，應暗示客人。6． 菜上齊后，征詢客人是否上甜點和水果或需要再點。十六．餐中服務 5．骨碟的更換

A． 客人用餐中隨時觀察客人餐桌，當預計需要換骨碟時，應立即做好相應的準備。

B．蟹殼類，海鮮類，不同口味替換或上甜點時。C．換骨碟由主賓開始，順時針方向，在客人右側。不需要，待客人喝完后，應征詢客人從右側撤走空杯。在客人的右手邊撤出味碟，放于托盤上斟倒，需事先征求客人的D．換骨碟時應使用禮貌用語。2．煙缸的更換

A．煙缸內有2個煙頭時需更換。B．盡量方便抽煙的客人。C．適時補充煙缸。3．小毛巾的更換 A．貝殼食品用完后。B．上點心甜湯之前。

C．就餐過程中更換次數不少于三次。

4．服務講究三輕“說話輕，行走輕，操作輕” 5．客人桌面的情況

A．用餐過程中桌面不能空桌，空菜盤，空碗，空杯，應征詢客人同意及時更換。B．客人用餐完畢，征詢客人同意后請潔臺面，操作時不能影響客人交談，接著為客人上一杯熱茶。6．隨時保持餐廳地面清潔。

7.客臉面，在服務間隙，應隨時觀察客人面部表情，將服務做到客人開口之前。8.客人離座時應注意口布服務(放在左手邊)。十七．結賬 1.為客人拿賬單

A.客人要求結帳，請客人稍等，立即到收款處為客人取賬單。

B.告訴收銀員臺號，檢查帳單，臺號，人數，食品及飲料消費情況是否與客人實際消費相符。

C．將取出的帳單放在收銀夾內，在客人右側打開收銀夾，右手持上端左手輕托下端放在客人面前，并對客人說：“打擾了，這是您的帳單。，2．請客人簽單

A.如是住店客人請出示歡迎卡，送帳單時送上筆，筆尖朝上，并禮貌提示客人寫清房號，姓名及簽字，簽完后表示感謝，把帳單放回收款處。協議單位簽單時要注意核實其公司名稱，簽字樣及電話號碼。3．信用卡

需向客人收取信用卡，身份證，帳單送回收款處。收銀員做好信用卡收據后，服務員檢查正確無誤后，請客人簽名，將收據拿回收款處檢查無誤后方可將身份證，信用卡及收據的“賓客聯”送還給客人，并表示感謝(分為超支卡與不可超支)。

4．注意客人開發票的要求，發票給予客人前需核對金額，項目及其他內容是否與客人要求相符。

十八、送客

1．當客人結帳完畢愿意離開時，應迅速來到客人身后，幫助客人穿衣，拉椅送客，并面帶微笑：“謝謝光臨”“歡迎再次光臨”將客人送至服務區外。2．客人離開餐廳后，方可清理臺面。3．迎賓員向客人鞠躬30度送客。

十九、收臺

1．檢查是否有客人遺留物品。

2．檢查地毯上是否有丟棄的燃者的煙頭。3．關閉電視機、空調、吊燈開關。4．椅子恢復原位。5．收口布，毛巾。6．易破碎玻璃杯。7．小件餐具。8．餐桌上的菜。9．撤換臺布。10．恢復原樣。11．關閉電源。

2、中餐宴會包廂工作程序： 一．餐前準備工作 1．仔細審閱宴會通知單

A．了解客人情況，姓名，公司名稱，聯系電話，時間，日期，宴請對象(生活

習慣及特殊需要)B．宴會方面的內容(形式，地址，人數，標準，付款方式，臺型，食品，酒水)C．了解宴會的菜肴烹制，配備的佐料，器皿 D．了解其他要求，環境要求，器皿要求 2．檢查貴賓廳的環境 A．照明設備的完好

B．檢查裝飾物品，地毯是否清潔，沙發茶幾是否清潔 C．茶幾上規范擺放煙缸，花瓶，電話等物品清潔無破損 D．電器類使用狀態良好 E．無四害，無異味，空氣清新 3．擺臺

A．按訂單的要求布置臺形，檢查桌椅牢固度及桌面的平衡度。B．按酒店規范擺臺

C．擺臺的餐具，茶杯，金銀器皿應清潔，無破損，備用量充足 D．不同的標準使用不同的器皿 4．整理接手桌 A．接手桌表面清潔

B．酒水由高至低依次擺放接手桌上，商標朝外 C．接手桌上服務用具齊全，準備好客人敬酒用的杯子 D．接手桌內備用的餐具要歸類擺放 5．整理分菜車(服務臺)A．分菜臺擺放適當，臺面清潔

B．分菜臺整齊，分菜的叉，勺裹以干凈的口布 C．準備干凈的托盤至服務用具，餐具 6．酒水，煙的備用和調配料 7．根據菜單準備用具和調配料 A．備用洗手茶

a．溫度適中，50度左右 b．干凈無茶渣

c．濃度適中，茶水金黃色，透徹 d．茶量適中 B．準備調配料

C．準備與菜肴相配的器皿 D．上冷菜(注意顏色調開，葷素調開，口味調開，距離相等)二．迎賓工作 1．站姿 2．微笑

3．禮貌用語的要求

4．引貴賓入貴賓廳：貴賓廳的門口須有一個服務員負責指示方向和迎賓廳內有一名服務員準備服務，宴會廳門口須有引領員 三．餐中工作程序 1．賓客到齊后

A．為主人主賓拉椅讓座 B．餐前服務 C．向主人征詢酒水

D．酒水斟倒完畢，輕聲通知主人宴會是否開始，如果開始則撤去轉盤上的鮮花2．上菜

A．上熱菜程序：菜上轉盤，主賓開始旋轉一圈，退后一步介紹菜肴，同時注意雞不現頭，鴨不現尾，魚不露脊。

B．上湯類程序：分湯時，分量要均勻，略有剩余，征詢是否添加 C．上甜品程序：上甜品整理清潔餐具，保證用餐時不串味 D．上特殊菜程序：食品類(附屬用品先上)火候類，配料跟料設備類 3．分菜

A．按賓客人數將菜肴均勻分配，即位的菜肴要保持其原有的美觀 B．上湯時要跟好湯墊

C．分到骨碟的菜肴應占骨碟圈內的2／3位置，余下的l／3作為裝飾空間 D．魚類，煲類，主食類分在湯碗里 E．讓菜 4．席間服務 A．更換毛巾

B．撤換餐具(菜盤餐具，不得重疊)C．更換煙缸

D．增添酒水(不要浪費酒水，隨意開啟酒水，集中酒水要背向客人)5．過失情況處理

6．保持用餐環境隨時清潔 7．結賬 8．送客

四．餐后收拾工作

1．檢查宴會場所是否有客人遺留下的物品，檢查是否有丟棄的燃著的煙頭 2．整理臺面 3．整理接手桌 4．整理分菜臺 5．清潔環境衛生 6．恢復原樣 7．關閉電源，收檔

3、中餐大型宴會工作程序： 一．接受任務通知單

1．了解宴會有關情況(參考包廂)2．根據通知單要求設計臺型及環境布置草圖。3．服務所用的物品計劃單的開列。4．服務接待人員的安排。二．餐前準備工作

1．根據賓客要求布置場地的設施。2．宴會用餐臺面的擺臺要區分主副桌。3．服務用品，用具的準備。

4．酒水，煙的準備(主桌是否專設酒水臺)5．備餐間的準備。6．宴會前的檢查工作。7．宴會前的例會召開。

(重申通知單，儀容儀表檢查，分配人員，上發菜單上桌面)三．迎賓工作(參考包廂)四．餐中服務工作 1．賓客入場前l0分鐘播放迎賓曲。2．賓客到齊后開放餐桌冷菜。

3．賓客致詞祝酒時，專人負責主席臺上祝詞時的酒水。4．上菜(參考包廂)注意：宴會上菜的統一性，上冷菜須在開餐前30分鐘陸續開始。5．分菜 6．席間服務 7．上菜結束 8．結賬 9．送客

（二）、自助餐的工作程序 自助餐的擺位

墊布與桌邊為l公分，刀、叉、勺在一條線上，與墊布1分公，刀與湯勺0．5公分，叉與碟子l 公分，黃油刀放在面包盤上l／3處，上下相同． 午、晚餐在餐刀上方放一水杯。

一、餐前準備工作

1、搞好餐臺衛生，更換餐臺的臺布。

2、準備自助餐的餐具。

3、檢查電源接觸良好、安全。

4、上菜前給自助餐盆加水，接好Buffet爐的電源開關。

5、汁醬、沙律醬與菜肴適當擺在一起，方便客人食用。

6、排好自助餐的菜牌

7、所有準備：[作必須在開餐l5分鐘前完成。

二、看自助餐的服務要求。1、2、3、4、檢查菜臺的電源是否正常。

整理自助餐臺，保持其美觀，保持食物的冷和熱。應當保持足夠數量的餐碟和各種服務用具。

要密切與廚房聯系，對所添加的菜肴要及時通知廚房使自助餐臺始終保持豐盛。5、6、7、留意自助臺上的菜肴，有沒有改變，如有改變及時更換菜牌。清理工作臺的垃圾。

如果是客人自取自斟的火鍋自助餐，服務員應為客人點然火鍋，告訴客人一些特殊食品的燒法，并提供調料及時加湯。

四、看臺服務員的服務要求

1、客人來到餐廳應主動拉椅讓座，為客人點酒水并斟倒。

2、根據客人的實際人數調整餐位。

3、隨時撤走客人用過的餐碟，保持桌面的整潔。

4、在服務過程中勤更換煙缸，添加酒水飲料。

5、客人每次離座取菜時，應把客人的餐巾折成三角形入在面包盤上。

6、自助餐早餐應問客人要coffee or tea．

7、午、晚餐客人用完熱菜后要用甜點時，應收走其它不用的餐具、留下甜點匙、叉，并問要coffee ortea．

8、為客人服務coffee or tea．

9、為客人結帳。

10、客人用餐結束，拉椅送客并表示感謝