第一篇：學生食堂

學生食堂“五員制”實施方案

一 培訓食堂操作員 嚴格食堂用人機制

食堂操作員素質高低是辦好食堂的基礎，我校將食堂操作員等后勤一線人員的培訓工作作為后勤管理的重中之重，納入學校后勤工作年度目標管理考核的重要內容。

學校嚴格食堂管理和用人機制，學校食堂立足于服務學生生活，不以營利為目的。所有食堂操作人員由學校設崗定員，面向社會公開招聘，每年上崗前必須接受一次全面的身體健康狀況檢查，體檢不合格者，不得從事食堂工作。食堂操作人員必須持證上崗,學校還采取積極措施關心食堂操作員的待遇，解除他們的后顧之憂，極大地調動了食堂操作員的工作積極性。

二 選派衛生監督員 有效防止安全事故

確保學校食堂食品安全，保障廣大師生的生命安全，是辦好學生食堂的根本出發點。學校聯合衛生監督部門實施了由衛生監督部門派駐學校食品衛生安全監督員的制度。定期對學校食堂進行食品衛生監測、檢驗和技術指導，建立健全學校食品衛生監督安全責任網絡，有效防止學校食品衛生安全事故的發生，為構建和諧平安校園發揮了重要的作用。

嚴格遵守《湖北省中小學校校園食品用品安全管理辦法》，學校食堂實行大宗物資實行集中定點采購，從源頭上杜絕問題食品進入學校。對所有配送物資索證索票，杜絕“三無”食品、原料進入校園，同時，登記造冊，建立完整的臺賬，經檢驗后安全合格原料進入儲藏室，分類存放，抽樣留存，專人保管。沒有發生重大食品安全事故。

三 培養營養指導員 促進學生健康成長

促進學生健康成長是辦好學生食堂的宗旨，學校根據學生身體發育與心理等特點，聘請有關專家加強對學校食堂膳食結構和營養配餐的技術指導，制定合理科學的營養食譜，促進了學生的身心健康發展，確保學生吃上了“營養放心餐”。

四 邀請伙食質量評判員 讓家長放心、社會滿意

食堂伙食質量是學生家長關注的難點問題。學校定期邀請部分學生家長代表作為學校食堂伙食質量評判員，及時向學校反饋意見和建議，不定期進行隨機陪餐，監督食堂飯菜品種、口味和營養狀況。學校領導和班主任每周至少到學生食堂進餐一次，與學生同桌就餐，體驗學生食堂，聽取意見和建議。設立“校園開放日”，每學期開學第一周，家長代表、學生和教師一同進餐，開展家長評食堂、評學?；顒?，促進學校食堂服務質量不斷提升。

成立了由校領導、教職工代表、家長代表、學生代表組成的生活管理委員會，做到每月定期召開一次會議，對學校食堂的服務質量、服務水平進行評估，提出改進意見。常年在學校食堂位置設置意見箱，廣泛接納各方意見，不斷改進食堂工作。

五 聘請伙食成本價格監管員，保本經營，服務師生

食堂價格是學生家長關心的焦點問題。創建“放心食堂”等四個“創建活動”，學校食堂支出和收入必須建立專門賬冊，保持收支平衡不贏利，禁止把食堂職工的工資待遇附加到就餐學生身上，嚴格兌現服務師生的承諾。制定了《食堂管理工作制度》、《食品安全衛生制度》、《食堂物資采購制度》、《索證取票報批制度》等，從制度上確保食堂實行成本核算、保本經營，保證學生生活飯菜量足、品種多樣、價格實惠，真正體現為學生服務。

學校建立食堂財務公開制度，每學期對食堂財務收支進行一次專項審計。學校聘請部分學生家長表參與學校食堂成本結算，監督“保本微利”原則落實情況，從而在暢通家校聯系，強化社會輿論監督的同時，有效促進了學校食堂管理與服務質量的提高。

技能炊事員崗位職責

1、嚴格遵守單位的各項規章制度，服從管理員的管理，按時開飯。

2、按時參加學校和上級有關部門組織的各種培訓。

3、每年接受一次身體健康檢查，實行持證上崗。

4、講究個人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭、勤換衣。

5、堅持“一穿兩戴”：穿工作服、戴工作帽、戴口罩，規范工作行為。

6、遵守規范操作，切實做好“清洗、消毒、留樣、試餐、清掃”等常規工作。

衛生監督員崗位職責

1、定期對食品衛生進行監測、檢驗和技術指導。

2、監督食堂食品采購、索證、索票。

3、監督食堂食品衛生質量。

4、對食堂食品進行入庫驗收簽字。

5、按規定要求督促工作人員消毒、留樣、試餐并管理好食堂食物、食品。

6、組織食堂從業人員進行一年一次的體檢。

伙食評判員崗位職責

1、參與食堂伙食管理，促進服務質量提高。

2、每月定期對食堂飯菜質量、數量、價格、品種搭配等進行檢查和民主評議，指出問題和提出合理化的建議。

3、監督食堂管理人員對伙食質量進行改進。

4、邀請社會相關人員和學生家長代表評判食堂伙食質量。

5、落實食堂責任事故追究和倒查的實施工作，并制定應的制度內容公示上墻。

6、及時聽取廣大學生對供餐情況的意見和建議。

營養指導員崗位職責

1、積極參加教育局和有關部門組織的營養技能知識水平的培養培訓學習。

2、科學制定營養食譜，建立每周食譜公示制度。

3、定期調研食堂伙食營養配餐情況。

4、指導學校食堂膳食結構和營養配餐。

5、檢查監測學生的體質狀況并搞好記載工作。

6、加強對學生的健康教育，引導家長和學生養成良好的飲食習慣。

價格監管員崗位職責

1、建立健全食堂財務制度，建立收入支出專門帳冊。

2、對食堂收支進行跟蹤管理，做到一天一小計，一周一結算，一月一結帳。

3、監督調控食堂伙食質量和價格。

4、對節能降耗和成本分攤進行監管。

5、對食堂收支實行公示制度，定期公布公示。

食品安全管理員職責

一、負責組織從業人員參加食品安全知識的學習培訓，并做好建立培訓檔案工作；

二、負責組織從業人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作，督促患有有礙食品安全疾病的人員調整到其他不影響食品安全的工作崗位；

三、制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度等，并對執行情況進行監督檢查；

四、負責檢查記錄餐飲服務經營過程的食品安全狀況，并對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止和提出處理意見；

五、負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并配合監管部門調查處理；

六、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供相關資料和情況；

七、完成上級交給的與保證食品安全有關的其他管理工作。

第二篇：學生食堂崗位職責

學生食堂崗位職責

作者： 發布時間：2005-04-19 17:09:20

食堂主任崗位職責

一、認真學習、貫徹、執行國家的方針、政策、法規，服從學院、公司黨、政領導，全心全意做好餐飲服務的經營和管理工作。

二、主持食堂的全面工作，科學、合理的布置安排各項工作任務；定期檢查工作的落實情況；考核各部門負責人的工作成績；注重相互交流工作經驗，共同提高管理水平。

三、按任期目標和經濟責任制，分別制訂出各班組的經濟指標和任務，并根據各班組完成任務和經濟效益情況，做出獎、罰的具體方案和內容。

四、圍繞經濟工作的中心，選聘下屬管理人員和職工（包括外來務工人員），并簽訂必要的合同契約。

五、主持召開各種類型的生產、經營以及相關會議，聽取、指導基層工作，做好解決問題的決策。

六、負責社會效益的培育工作，隨時聽取就餐者對餐飲工作的意見，同就餐者共同搞好精神文明共建活動，加強一方穩定工作。

七、加強食堂財務的監督檢查工作，隨時隨地的聽取食堂核算員的財務分析和匯報，檢查原材料和成品的價格、質量和數量以及來源，檢查運作情況等。要精打細算，開源節流，不斷增強學生食堂的經濟實力。

八、加強對職工的精神文明和職業道德教育，建立健全各個崗位的責任制和規章制度，教育職工樹立強烈的企業精神和增強主觀能動性，不斷提高職工的思想、業務素質，內修素質，外樹形象，不斷提高服務質量。

九、大力支持和協助黨、團、工會的工作，提高學生食堂的整體形象。

十、完成上級領導交辦的任務。

食堂工作檢查員崗位職責

一、在總公司的領導下，以公司的利益為己任，積極、主動、認真、嚴肅、努力完成好本崗位工作。

二、嚴格以公司制訂的各項規章制度中的細則為尺度，每日對食堂的各個基層部門執行各項制度情況進行常規性的檢查[采購運輸、餐飲服務的項目（飯菜品種花樣、環境和個人衛生、儲存設備和加工設備以及工具的衛生、窗口服務的質量、勞動紀律）、就餐規定、安全生產]，同時做好檢查記錄。

三、在常規檢查中，根據檢查記錄，核實規章條款，寫出處理意見，報請總經理批準，及時張貼通報。

四、對通報的內容必須有事實依據，處罰的尺度適當，文筆精練，張貼工整。要嚴肅規章制度，不得以權某私，不得軟化規章，不許得過且過。

五、及時收集就餐者對餐飲服務的意見，落實意見內容，給領導解決問題提供準確的事實依據。

六、發揮主觀能動作用，完成好領導交辦的其它任務。

食堂核算員職責

一、記好食堂各班組領取主副食原料、調味品等明細帳。充分掌握主副食組領取的主副食原料及調味品等使用情況及制成品和成品數量，便于核算成本。

二、各項領料單一式三份，核算員每天要主動索取一份，以便準確記好領料和用料帳。

三、及時公布今日市場主副食原料及調味品市場價格，每餐食譜及銷售價格。

四、做好每日飯菜成本核算工作，及時填寫食堂日經濟活動報告單，并按規定時間報送公司財務室。

五、在工作中，要堅持原則，一絲不茍。不得有溫情主義思想，更不準有不負責任的行為出現。

六、完成領導交辦的其他工作。

保管員崗位職責

一、要遵守各種規章制度。堅持原則,不循私情,不謀私利,一心為公,敢于向不良傾向做斗爭,忠誠地做好保管工作。

二、認真記好保管帳。入庫時，要認真檢斤、點數、檢質和核對好票據上填寫的品名、數量、金額，準確無誤后，方可入庫存放。出庫物品時，要過稱、點數，寫好出庫單，由領料人簽字后，方可出庫。憑出庫單記好出庫帳。

三、認真做好物品保管工作。對存放物品，勤檢驗、整理，嚴防變質，蟲害鼠咬或丟失。確保倉庫安全無事故。

四、倉庫要保持整潔衛生。收貨后及時入庫，分類存放，保管，不得混放亂堆。

五、切實掌管庫存物品情況，及時提出需購計劃，經食堂主任或部門領導批準后，交供應部。嚴防庫存積壓或缺少影響供應兩種現象出現。

六、要認真地同核算員緊密協作。相互溝通相互幫助，各盡其職，各盡其責，共同做好保管與核算相互制約的各項工作。

七、完成領導交辦的其他工作。

廚師長崗位職責

一、在食堂主任領導下,認真遵守各項規章制度。做好炊事員勞動安排和思想政治工作。

二、協助食堂主任制定好食譜，并定期合理調整和創新食譜，并予以落實。

三、每天做好本部門所需原材料采購計劃，并準時遞交采購組。

四、抓好主副食加工程序和制作規范工作。做到：主副食成品，規格達標，質量上乘。

五、組織賣飯人員上崗，準時開飯。同時協助食堂主任解決賣飯時出現的臨時性的問題。

六、帶領炊事員搞好各項衛生工作，優化食堂環境，確保食品衛生。

七、抓好炊具、餐具清洗、消毒管理使用和設備保養工作。

八、抓好安全生產工作。

九、協助食堂主任做好考勤工作。

炊事員崗位責任

一、在食堂主任的領導和廚師長的帶領下，嚴格遵守勞動紀律和各項規章制度，相互配合，各盡其責，工作有序，完成好本職工作。

二、必須嚴格遵守國家《食品衛生法》完成食品的加工、制做、銷售和貯藏過程。

三、要愛崗敬業，專研技術，提高業務素質，嚴格食品加工的操作規程和烹飪方法，做到和達到崗位所要求的標準。

四、注重增產節約，防止跑冒滴漏，杜絕浪費，降低成本，保證質量。

五、嚴格按《設備操作規程》程序操作，不得違章操作，杜絕一切人身安全事故發生。

六、設備使用后，要保持設備的整潔、衛生。

七、保持工作區域的環境衛生，按制度進行各類的衛生清掃和保潔。

八、重視窗口服務意識，講文明禮貌，講文明用語，著專用服裝，佩帶服務胸牌，唱賣唱收，杜絕差錯。

九、嚴禁攜帶物品外出送人、隨便品嘗食物、帶外人進操作間。

十、發揮主觀能動作用，創造性地工作。

司爐工崗位職責

一、要嚴格遵守勞動紀律和操作規程及安全作業。

二、根據食品制作加工需要，及時提供足夠能源。

三、不斷提高改進司爐技術，以提高煤氣的燃燒率，節約用氣。

四、及時清潔鍋爐及工作場地，保持衛生。

五、注意維護鍋爐一切設施，發現故障要及時排除或報修，堅決杜絕事故發生。

洗消員崗位職責

一、必須嚴格按照國家衛生行政部門對餐飲業的餐具消毒衛生法規要求進行本崗位工作。

二、本著對就餐者身體健康高度負責的態度進行操作，對餐具進行清洗，對洗過的餐具進行消毒處理。

三、回收后的餐具必須經過如下過程進行洗消：

（一）餐盤：分類→沖洗→消毒液浸泡→清水沖洗→洗消機清洗、消毒→整理，裝入專用容器儲存備用。

（二）筷子和湯勺：沖洗→消毒液浸泡→清水浸泡和沖洗→高溫烘干→整理，裝入箸籠。

四、餐具洗消后的衛生標準是：不得有任何殘渣和附著物。

五、餐具存放備用時間夏季超過24小時、冬季超過48小時的，必須重新進行洗消處理。

六、洗消機械內的水必須一餐一換；設備和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具嚴禁落地；洗消后的餐具必須擺放整齊。

七、保證洗消室內的衛生潔凈無死角；設備容器潔凈；下水道的明渠無附著物、無異味；無關人員不得入內。

八、在確保洗消質量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗。

九、發揮主觀能動作用，保質、保量、準時完成任務。

衛生保潔員崗位職責

一、嚴格按餐飲業對就餐環境的要求和法規進行本崗位工作。

二、嚴格遵守作息時間，不遲到、不早退，不脫崗。食客餐后，及時清理桌凳，保證后續人員有座位，做到：桌面無殘渣剩飯和明顯的湯跡；凳面干凈、干燥，誰時都可入坐；地面無污物。

三、保證售飯口地面和主要通道的污物隨有隨清。

四、保證清洗消毒餐具前的工序盡量做到徹底、利索，殘渣剩飯盡量保留在泔水桶內，餐盤盡量干凈無附著物。

五、洗消前后的筷子擺放必須頭尾一致；洗消干燥后的筷子擺放到箸籠里必須頭向下。

六、保證就餐環境衛生干凈整潔，四璧無塵，無懸掛物；窗明幾凈，漆見亮光；夏秋兩季一個視覺面蒼蠅個數不超過三個；清潔工具分類整理并擺放整齊有序；監督就餐者不得吸煙；餐廳門口周圍不得有任何明顯雜物；不得有與餐飲公司無關的張貼物。

七、在保證保潔質量的前提下，節約水和洗滌劑的使用，修舊利廢，減少清掃工具的消耗。

八、每周徹底保潔的時間和內容是：

星期一，所有的餐桌；星期二，洗消箸籠；星期三，所有的餐凳；星期四，周圍四璧；星期五，玻璃和門窗。

九、發揮主觀能動性，完成領導交辦的其它任務。

機械維修員崗位職責

一、服從領導對工作的安排，堅守工作崗位，隨時接受工作任務，干好本職工作，服務好生產第一線。

二、保質保量完成所有炊事機械的常規檢查、維修、保養任務，保證炊事機械不帶病運轉。完成所有照明燈的更換和部分已損壞開關及低值易耗材料的更換。

三、鉆研維修技術和學習相關知識，熟練掌握現有炊事機械的性能、構造原理、易損零件、生產廠家、出廠日期等，建立維修檔案。

四、幫助和指導炊事員正確使用和精心保養設備，力爭設備的使用期限超長，維修費用最少；堅持修舊利廢，降低維修成本。

五、設備維修后，要保證不在設備上和設備周邊留下任何污跡、油污和報廢零部件；保證設備重新運轉后正常、不漏油，不得對食品有任何污染。

六、要協助設備的使用者，共同搞好生產的安全工作。

七、設備出現較重大問題要及時請示領導，對自己不能維修的要提計劃和請示。

八、管轄內一切設施的維修或加固要在各個餐飲區的配合下積極主動做好。臨時安裝的設施或電源布線等項工作，要及時，保質保量地完成。

九、做好寒暑假期的維修保養設備的計劃。

十、發揮主觀能動作用，完成領導交辦的其它工作。

第三篇：學生食堂案例

食品安全重于泰山。學校食品衛生安全工作，事關我校師生的身心健康和生命保障，也關乎社會和家庭的和諧穩定，是辦好人民滿意教育的前提和保證。堅持以人為本，預防為主，常抓不懈的方針策略，努力做好我校營養餐食品衛生安全工作。學校食品衛生安全關系到學生的健康與學校的穩定和發展。各地學校食物中毒事件的頻頻發生為我校敲響了安全警鐘。學生是祖國的未來，他們的飲食安全牽動著千萬家庭的心。也影響學校正常的教學秩序，因此把食品衛生安全工作，當作頭等大事來抓，顯得尤為重要。

一、領導重視，責任明確，構建食品衛生安全工作網絡。

為了把食品衛生安全管理工作落到實處，學校成立了以校長馮小建為組長，葛會寧為副組長，具體負責食品安全的管理和督查工作。為學校食品衛生安全管理工作有序開展，提供了強有力的組織保證。

二、建立規章制度，重抓落實。

根據《中華人民共和國食品衛生法》，《學校衛生工作條例》，《學校食堂與集體用餐衛生管理的規定》等法律法規的要求，我們制定和完善了符合本校實際的各種食品衛生安全管理規章制度和工作職責。做到了食品衛生安全工作有法可依，管理工作有章可循。確保落實，監督到位。由于制度健全，職責到位，責任落實，更加有效的保證了我校食品衛生安全管理管理工作的有效開展。

三、食品衛生教育情況。

加強學校食品衛生安全教育。各學校加強健康教育和食品衛生安全教育，增強學生的食品衛生安全意識和自我保護意識，逐步培養學生養成良好個人食品衛生習慣。

三、嚴格食堂操作人員的培訓

嚴把人員教育關，堅持持證上崗，上崗前的個人衛生檢查，操作人員的晨檢、服裝。

層層簽訂食品安全責任書，做到采購、入庫、加工、食用各個環節都有人負責，杜絕一切不安全事故的發生。

四、存在的問題和困難

1、聘用人員工資問題。

2、采購材料的運輸費問題，3、餐廳、操作間裝修急需資金。以上困難都是制約學校食堂正常運轉的因素。

總之，通過教育，學生對食品安全意識有了提高；通過教育，學生到流動攤點購買食品的現象沒有了，學校周邊200米以內也無流動攤點出現，周邊環境整潔。

今后我們將認真貫徹上級部門關于進一步增強學校食品衛生安全工作的精 神，按照《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》的要求，為切實加強學校食品衛生安全工作，杜絕學校食品衛生安全事件的發生，保證廣大學生的身體和生命安全，進一步加大食品衛生安全知識的宣傳力度，提高學校的食品衛生安全責任意識和廣大學生的食品衛生知識及自我保護能力。繼續與相關部門積極配合，整頓學校周邊飲食攤點食品衛生安全，共同營造學校食品衛生安全的良好氛圍。進一步把學校安全教育工作抓緊、抓好、抓落實，優化學校育人環境、為我校的教育事業健康發展做出新的貢獻。

學生食堂案例

學生食用變質米干中毒

2011年10月10日，思茅區某鎮村小學發生一起因食用變質米干，導致53人發生中毒的事件。經調查，學校食堂所供應的米干是10月9日下午2:00左右從米干廠購買，然后放置于班車行李架上托運，班車幾經停留，直至9日晚上才送到學校食堂，食堂工作人員收到米干后，在室內常溫下放置，到10月10日供應早點時，距米干出廠已經17個小時，炊事員在抓米干時發現有粘黏、餿味，已明顯變質，但未引起注意，只將米干在開水里燙了一下就加入肉湯、佐料供學生食用，最終導致了食物中毒事故。

學生食用皮蛋中毒

2014年9月14日，普洱市技工學校發生一起食物中毒事件，經查明，這是一起食用涼拌皮蛋而導致的細菌性食物中毒，共有25名學生發病，中毒學生均食用過學校食堂加工銷售的涼拌皮蛋，中毒學生經醫院及時救治，治療痊愈，無死亡。2008年，廣東恩平市沙湖鎮一所小學部分學生在學校吃早餐后出現腹痛、嘔吐等癥狀，至當日中午先后有70人住院接受治療觀察，院方表示其中有19人出現中毒癥狀，另外數十人主要基于心理影響要求住院。

變質食物中毒事件

2010年4月19日上午，陜西省漢中市、安康市約200名中小學生在引用學校配發的早餐奶后，因出現食物中毒癥狀被送往醫院治療。19日上午，漢中市勉縣新街子鎮王家坪小學部分學生在引用了早餐牛奶后，出現胃部痛痛、嘔吐等癥狀，立即被送往當地醫院進行治療。

第四篇：學生食堂管理制度

學生食堂管理制度

為加強和促進學生食堂管理工作，進一步提高后勤服務質量，確保食堂衛生和食品安全，保障供應，更好地滿足學生的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

一、食堂經營范圍

1、嚴格執行學校制定的經營范圍和衛生防疫部門規定制作銷售食品。

2、未經學校同意不準外購主食及制成品加價出售。

二、食品衛生要求

1、對主要原料（油、米、鹽、面、肉等）實行集中采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨、發放使用記錄，嚴禁私自采購原料，否則給予經濟處罰。

2、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品，如有發現將追究當事人的責任，并由其承擔一切后果。

3、食品分類、分架隔墻、離地存放，生熟分開不混雜，不使用未經洗滌、消毒的餐炊具。

三、食堂環境衛生及工作人員管理要求

1、食堂周圍環境要保持衛生、安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進出食堂。

2、食堂內部環境整潔、規范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其他有害昆蟲，室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網，窗明幾凈。

3、工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛卡上崗。

4、餐廳衛生要保持清潔，隨時清掃，及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。

四、設備設施的管理要求

1、食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、粗加工制作間、消毒間、更衣間，有符合要求的廢棄物存放設施，照明、通風、抽煙裝置符合要求。

2、有符合衛生要求的洗滌、消毒、保潔設備，有夠用的冷藏設備，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。

3、必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂內防盜、防火、用電安全工作。

五、其他方面

1、嚴格按《食品衛生安全法》中的要求執行。

2、嚴格按規定的就餐時間執行，任何條件下要保證一日三餐的準時滿足供應。

3、學校根據此規定制定相應考核辦法。

第五篇：學生食堂管理制度

閩科 〔2013〕

號

福建師范大學閩南科技學院 學 生 食 堂 管 理 制 度

一、食堂物品采購、驗收制度

（一）食堂采購、驗收人員必須大公無私，處處為學校名譽著想、事事為師生利益考慮。

（二）采購物品要把好質量關、價格關，杜絕一切霉變、偽劣和來路不明的物品進食堂。

（三）驗收人員必須堅持原則，把好驗收關，在確認物品質量好、數量足、價格低的情況下，方能驗收認可。

（四）采購大批量的物品，必須向對方索要“產品合格證”和“衛生許可證”以備查驗。

（五）學院隨時可以對采購、驗收人員進行抽查，如發現弄虛作假、營私舞弊、以次充好、假公濟私等行為的，視情節輕重嚴肅處理。

二、食堂管理員工作職責

（一）全面負責食堂管理工作，加強對廚工的政治、業務學習和思想教育，做好廚工的考勤工作。

（二）負責擬定食堂管理工作細則，制訂工作要求，調配以及執行學校安排的各項工作。

（三）采用多種形式為學生服務，為學院安排臨時性招待。

（四）抓好飲食衛生，防止食物中毒，檢查、督促食堂內外及工作人員的衛生情況，認真搞好食堂環境衛生，接受合理化的建議。

（五）督促食品的采購、驗收和保管，搞好成本核算，及時總結運行情況，提出改進意見。

（六）負責做好食堂有關設備的維護、使用和安全工作，使工作人員及學校財產不受傷害和損失。

三、廚工衛生制度

（一）食品從業人員必須取得健康證，每年體驗一次，合格者方可上崗。

（二）必須穿戴工作服、帽，頭發不露帽外，操作直接入口食品時應戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。

（三）食品從業人員操作食品前和大小便后，應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進入廁所。

（四）操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏。

（五）應勤洗手、勤剪指甲、勤理發洗澡、勤換洗工作服、帽，不隨地吐痰、不亂丟廢棄物。

四、廚房衛生管理制度

（一）廚房工作人員上班時要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服裝整潔。

（二）燒菜、發菜、售菜、做饅頭、糕點時，不準吸煙。

（三）不買賣腐爛、變質、質差的蔬菜及肉類、豆制品。

（四）蔬菜要先揀好，先洗后切，菜要洗凈，防止草泥、昆蟲夾雜在菜中。

（五）炊具、砧板要天天洗凈，絞肉機每次用完及時清洗、加蓋。

（六）廚房操作間、洗菜地、窗保持全日整潔衛生。

（七）餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸氣或八四消毒液）。

（八）做好滅蠅工作，窗門用綠紗罩罩好，防止蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

（九）堅持衛生“五四制度”:1.由原料到成品實行“四不制度”；2.成品（食物）實行“四隔離”；3.用（食）具實行“四過關”；4.環境衛生實行“四定”；5.個人衛生做到“四勤”。

（十）加強值日工作，廚房、餐廳每天每餐打掃，保持灶面、地面整潔。

五、食堂衛生“五四”制度

（一）由原料到成品實行“四不”制度： 1.采購員不買腐爛變質的原料。2.保管員不收腐爛變質的原料。3.加工人員不用腐爛變質的原料。4.服務人員不賣腐爛變質的食品。

（二）成品（食品）實行“四隔離” ： 1.生與熟隔離。2.成品、半成品隔離。3.儀器與雜物、藥物隔離。4.儀器與天然水隔離。

（三）用具實行“四過關”：

1、洗

2、刷

3、沖

4、消毒（用蒸氣或開水消毒）

（四）環境衛生采取“四勤”： 1.勤洗手和剪指甲

2、勤洗澡和理發

3、勤洗衣服和被褥

4、勤換工作服

六、廚工工作規范與職責

（一）應自覺遵守勞動紀律，嚴格執行校紀校規，嚴格執行上級管理部門制定的有關“飲食衛生”人員應遵循的規范與要求。

（二）要保持充沛的精力，全身心地投入工作，謹防安全事故發生。

（三）上班時要穿整潔的工作服，戴干凈的工作帽。做到勤理發、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。頭發不準過耳，襯衣要干凈。不準穿戴工作衣帽上廁所。

（四）強化衛生意識，嚴格執行衛生規范，確保食品衛生安全。

1.把好采購的衛生關、質量關，嚴禁不衛生的、變質的生、熟食物進入食堂。

2.把好食物加工關。加工的食物，應嚴格做到生食與熟食分開，確保生、熟食無直接接觸。加工熟食前，要把刀、砧、臺面、盤子等加工和存放工具清洗干凈并進行消毒，熟食裝盤后，不準交叉疊放，隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆，不準再作熟食出售。

3.成品、半成品要有防蠅、防鼠、滅鼠、滅其它害蟲的責任。4.出售食品嚴禁直接用手接觸食品，應該用夾子等工具，防止交叉污染。

七、飲食衛生制度

（一）加工前應檢查原料衛生質量，不合格原料不選用、不切配、不烹調。

（二）熟食間（冷盤間）做到專室、專人、專用砧板、抹布，容器及餐具都應生熟嚴格分開

（三）接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人員的手等必須清洗消毒。

（四）廚房用工具、容器等使用后及時清洗，廚房環境保持整潔。

（五）熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。

（六）操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。

八、餐具消毒衛生制度

（一）餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

（二）負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

（三）餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。

（四）餐具消毒應達到下列要求： 1.煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘； 2.蒸氣：流動蒸氣持續10分鐘；

3.藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食

（五）具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。

（六）消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

（七）泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。

九、配菜衛生制度

（一）檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。

（二）絞肉機等機械設備用完后拆開沖洗干凈。

（三）待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

（四）工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

（五）食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。

（六）切配水產品的刀、砧板、刮洗干凈后再切配其他食品。

（七）冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。

（八）配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。

十、食品揀洗加工衛生制度

（一）各類生食品必須葷素分開揀清洗凈，不加工變質食品。

（二）毛骨殘渣要及時清理，做到隨時加工隨時打掃清潔。

（三）每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大掃除一次，保持無蠅、無臭。

（四）清洗后的食品要放置離地面的物架上，嚴禁隨地亂放。

（五）切制好的食品要防塵，并加蓋加罩，必須做到容器、工具、案板清潔。

十一、食品衛生管理制度

（一）堅決貫徹執行食品衛生法、食品衛生標準和管理辦法等法規、規范。

（二）建立衛生組織、落實管理人員、健全衛生管理網絡，單位須設立專職或兼職衛生管理員，衛生管理自上而下形成網絡，責任到部門、人。

（三）制定完善的衛生制度。衛生制度應包括：環境衛生保潔制度，食品采購保管制度，個人衛生及操作制度，餐具、工具、容器洗消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛生制度和獎懲制度。

（四）組織衛生檢查。單位須設立定期與不定期的衛生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對本單位各部門的衛生

情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛生工作與獎金掛鉤。

（五）加強食品從業人員的衛生教育。經常對本單位的食品從業人員進行食品衛生法規和衛生知識教育、定期考核，提高職工的素質，新參加工作的人員應先經過衛生培訓，經考試合格后上崗。

（六）做好食品從業人員的健康檢查工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。（附：食堂衛生管理條例）

十二、食堂衛生管理條例：

（一）餐具消毒

1.餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2.餐具清洗要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、無保潔。消毒完畢的餐具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

（二）服務人員（包括勤工儉學學生）1.所有服務人員必須遵守廚工衛生制度。

2.所有工作人員實行衛生（包括個人衛生和公共衛生）獎罰制度。

附：如有工作人員違反規定，個人衛生罰款50元，公共衛生的罰款100元。

十三、食品衛生

（一）不得買賣腐爛、變質、質差的蔬菜及肉類、豆制品。

（二）廚房內蔬菜及原料要做到整潔、分類存放，離地隔墻，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。

（三）加工蔬菜要做到反復漂洗并用開水浸燙，去除菜水，避免蔬菜被農藥污染引起食物中毒；操作過程中，尚需仔細檢

查，防止蚊蠅等飛蟲混入，剩菜剩飯不準再使用。

（四）各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、菜板用完要洗刷干凈，立式存放。

附：違反者，發現一次對服務人員罰款100元，對食堂罰款200元。

十四、就餐規定

（一）按時就餐，學校食堂要嚴格遵守學校規章和作息時間，不準提前或推遲時間開餐，更不準延長開餐時間，否則對食堂罰款100元。

（二）不準給學生打包快餐進學生公寓，發現一次，對相應服務員扣當月工資5%，對食堂罰款200元。

十五、衛生責任區

（一）第一食堂負責兩個門前面的衛生，不得有立即和菜葉子等殘渣；清理四個樓梯底下衛生；清理食堂后面垃圾。

（二）第二食堂負責1-2層的三個樓梯衛生，包括扶手、蜘蛛網、地板上痰跡和口香糖等印記。

附：任何食堂餐廳均不得在食堂后面倒垃圾，發現一次罰款500元。

（三）食堂衛生垃圾一律裝袋，倒在學院統一的垃圾坑，若在非垃圾坑的校園范圍內亂倒垃圾，發現一次罰款1000元。

食堂餐廳和廚房地板上不得有雜物、積水等；餐桌和椅子必須用清潔劑洗刷干凈；衛生間內要保持整潔、不能有異味等，每周要大掃除一次。保持無蠅、無臭。否則經查證每發現一次罰款100元。

十六、食物采購、儲存、出售管理規定

（一）嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。主要副食品（如米、油、肉類及一些冰凍食品等）要向持有衛生許可證的經營單位定點采購，并索要發票或收據。經檢查發現沒有發票收據或者未定點采購食品的，第一次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次罰款2000元，以此類推。

（二）不得向私自屠宰豬肉的無證私家屠宰場購買肉類食品，若有證據證明發現有以上情況，每次罰款5000元。

（三）生熟食要分生疏冷凍柜儲存，若有混合存放，查到第一次罰款300元，第二次罰款500元，第三次罰款1000元，以此類推。

（四）食品按規定限價出售，青菜類食品不得超過0.5元/份、素食品不超過1元/份，半葷半素食品不超過1.5元/份，小炒、沙鍋、燉罐等食品不超過5元/份。若有違反以上規定者，經查實，第一次罰款300元，第二次罰款500元，第三次罰款1000元，以此類推。

（五）食品倉庫應擺放有序整齊，無過期、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染等情況，若經檢查發現以上情況，第一次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次罰款2000元，以此類推。

（六）若有證據證明發現師生因食用學生食堂食物過程中造成食物中毒的，一切醫療費用及其他后果由食堂經營者承擔責任；情況嚴重的，終止合同并要經營者承擔相關法律責任。

十七、應急處理機制

（一）學院應建立食品中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。而平時對食堂及師生要求：

（二）食堂所有工作人員必須學習突發事件的處理，在食堂內進行宣傳教育，并由各專業輔導員將信息傳達給各位學生。

全院師生除了學習應急處理，還得提高安全意識及法律意識。

十八、食堂激勵機制

（一）積極抓好食品安全及用具消毒，為就餐師生提供一個良好的就餐環境和衛生保障。

（二）增加供應窗口，建立刷卡制度。

（三）推出多種系列、多種價格，并盡可能趕超當時季時令的就餐類型，滿足學生對新鮮口味和不同檔次的要求。

（四）蔬菜及出售飯菜的價格要絕對透明、公開。

（五）每逢節日對就餐學生開展加菜補助活動，并定期搞一些和學生相關主題的活動，如端午節免費送粽子、中秋送月餅等。

（六）每年從食堂就餐利潤中提成一定比例用于改善學生學習和生活條件，扶持貧特困學生。

（七）在食堂打聽內懸掛關于營養保健宣傳畫，如接受哪些菜可以補血，哪些菜有何維生素。

（八）食堂應定期對學生做調查報告，針對學生提供的反饋信息作出相應調整。

（九）調動輔導員和班主任的積極性，把學校和食堂的就餐優惠活動傳達給每位學生。

十九、衛生包干制

對學院食堂衛生實行衛生包干制，采取落實到人的辦法。餐廳衛生包干、廚房衛生包干、庫房衛生包干、食堂外衛生包干、食品衛生包干及個人衛生。對于這個制度，將由膳

委會成員監督和所有師生提出的反饋信息進行綜合考評，包括學院主要領導及相關部門工作人員的定期和不定期檢查所反映的問題，針對實際情況對各包干區負責人實行獎勵和處罰。

福建師范大學閩南科技學院

2013年月日