第一篇：學生食堂管理制度

學生食堂管理制度

為加強和促進食堂管理工作，進一步提高后勤服務質量，確保食堂衛生和食品安全，保障供應，更好地滿足廣大師生的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

一、食堂經營范圍

1、嚴格執行學校制定的經營范圍和衛生防疫部門規定制作銷售食品。

2、未經學校同意不準外購主食及制成品加價出售。

3、經營單位只準在經營的范圍及地點內進行加工銷售，不得超范圍或私自設點。

4、禁止向學生出售煙、酒等不宜向學生出售的物品。

二、價格質量要求

1、主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴格按規定價格銷售。

2、副食種類按不同季節選配，要做到有營養、味道好、新鮮、衛生，高中低檔搭配。

3、主副食品要明碼標價，總務科加強成本核算，嚴格按批準價格銷售，毛利率不得超過25%，否則給予經濟處罰。

三、食品衛生要求

1、對主要原料（油、米、鹽、面、肉等）實行集中采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨、發放使用記錄，嚴禁私自采購原料，否則給予經濟處罰。

2、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品，如有發現從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。

3、食品分類、分架隔墻、離地存放，生熟分開不混雜，不制售冷葷涼菜，不使用未經洗滌、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具，若有違反給予經濟處罰。

四、食堂環境衛生及工作人員管理要求

1、食堂周圍環境要保持衛生、安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進出食堂。

2、食堂內部環境整潔、規范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其他有害昆蟲，室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網，窗明幾凈。

3、工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛卡上崗，出售食品時要戴口罩，使用工具售飯，堅持持卡交易，禁止記帳、賒欠和多打卡，不得提供塑料袋。

4、工作人員要樹立服務意識，對師生態度要熱情、周到、友好，不急、不燥、不煩，不能與師生發生任何爭吵。

5、餐廳衛生要保持清潔，隨時清掃，及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。

五、設備設施的管理要求

1、食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、粗加工制作間、消毒間、更衣間，有符合要求的廢棄物存放設施，照明、通風、抽煙裝置符合要求。

2、有符合衛生要求的洗滌、消毒、保潔設備，有夠用的冷藏設備，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。

3、未經學校批準，經營單位不得私自改變建筑設施，不得私拉亂接電源，要加強設備保養，落實專人負責。

4、必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂內防盜、防火、用電安全工作，如出現問題由責任單位或主要責任人負責賠償并承擔相關責任。

六、監督、檢查、整改方面要求

1、總務科加強對食堂工作的日常檢查，并按照本制度規定的要求逐項檢查，發現問題及時反饋經營單位，并作出相應處理。

2、總務科每月召開一次學生伙委會，進行學生民意測驗，認真聽取學生的反映和意見，并及時反饋給經營單位落實整改，于每月十日前將伙委會民意測評情況及整改措施書面上報學校，對反映較大、民意測驗滿意率較低的要處罰，從從當月返還款中扣除。

3、學生刷卡就餐，不準收取學生現金，否則每發現一次從當月返還款中扣除200元。

4、學校從大伙營利中提取10%的管理費用。

七、其他方面

1、嚴格按《食品衛生安全法》和承包協議中的要求執行。

2、嚴格按規定的售飯時間執行，任何條件下要保證一日三餐的準時滿足供應。

3、對教工餐廳提供優質便利服務，保本經營，明碼標價，保證早、中、晚三餐及時供應。

4、總務科根據此規定制定相應考核辦法。

第二篇：學生食堂管理制度

學生食堂管理制度

為加強和促進學生食堂管理工作，進一步提高后勤服務質量，確保食堂衛生和食品安全，保障供應，更好地滿足學生的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

一、食堂經營范圍

1、嚴格執行學校制定的經營范圍和衛生防疫部門規定制作銷售食品。

2、未經學校同意不準外購主食及制成品加價出售。

二、食品衛生要求

1、對主要原料（油、米、鹽、面、肉等）實行集中采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨、發放使用記錄，嚴禁私自采購原料，否則給予經濟處罰。

2、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品，如有發現將追究當事人的責任，并由其承擔一切后果。

3、食品分類、分架隔墻、離地存放，生熟分開不混雜，不使用未經洗滌、消毒的餐炊具。

三、食堂環境衛生及工作人員管理要求

1、食堂周圍環境要保持衛生、安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進出食堂。

2、食堂內部環境整潔、規范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其他有害昆蟲，室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網，窗明幾凈。

3、工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛卡上崗。

4、餐廳衛生要保持清潔，隨時清掃，及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。

四、設備設施的管理要求

1、食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、粗加工制作間、消毒間、更衣間，有符合要求的廢棄物存放設施，照明、通風、抽煙裝置符合要求。

2、有符合衛生要求的洗滌、消毒、保潔設備，有夠用的冷藏設備，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。

3、必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂內防盜、防火、用電安全工作。

五、其他方面

1、嚴格按《食品衛生安全法》中的要求執行。

2、嚴格按規定的就餐時間執行，任何條件下要保證一日三餐的準時滿足供應。

3、學校根據此規定制定相應考核辦法。

第三篇：學生食堂管理制度

閩科 〔2013〕

號

福建師范大學閩南科技學院 學 生 食 堂 管 理 制 度

一、食堂物品采購、驗收制度

（一）食堂采購、驗收人員必須大公無私，處處為學校名譽著想、事事為師生利益考慮。

（二）采購物品要把好質量關、價格關，杜絕一切霉變、偽劣和來路不明的物品進食堂。

（三）驗收人員必須堅持原則，把好驗收關，在確認物品質量好、數量足、價格低的情況下，方能驗收認可。

（四）采購大批量的物品，必須向對方索要“產品合格證”和“衛生許可證”以備查驗。

（五）學院隨時可以對采購、驗收人員進行抽查，如發現弄虛作假、營私舞弊、以次充好、假公濟私等行為的，視情節輕重嚴肅處理。

二、食堂管理員工作職責

（一）全面負責食堂管理工作，加強對廚工的政治、業務學習和思想教育，做好廚工的考勤工作。

（二）負責擬定食堂管理工作細則，制訂工作要求，調配以及執行學校安排的各項工作。

（三）采用多種形式為學生服務，為學院安排臨時性招待。

（四）抓好飲食衛生，防止食物中毒，檢查、督促食堂內外及工作人員的衛生情況，認真搞好食堂環境衛生，接受合理化的建議。

（五）督促食品的采購、驗收和保管，搞好成本核算，及時總結運行情況，提出改進意見。

（六）負責做好食堂有關設備的維護、使用和安全工作，使工作人員及學校財產不受傷害和損失。

三、廚工衛生制度

（一）食品從業人員必須取得健康證，每年體驗一次，合格者方可上崗。

（二）必須穿戴工作服、帽，頭發不露帽外，操作直接入口食品時應戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。

（三）食品從業人員操作食品前和大小便后，應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進入廁所。

（四）操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏。

（五）應勤洗手、勤剪指甲、勤理發洗澡、勤換洗工作服、帽，不隨地吐痰、不亂丟廢棄物。

四、廚房衛生管理制度

（一）廚房工作人員上班時要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服裝整潔。

（二）燒菜、發菜、售菜、做饅頭、糕點時，不準吸煙。

（三）不買賣腐爛、變質、質差的蔬菜及肉類、豆制品。

（四）蔬菜要先揀好，先洗后切，菜要洗凈，防止草泥、昆蟲夾雜在菜中。

（五）炊具、砧板要天天洗凈，絞肉機每次用完及時清洗、加蓋。

（六）廚房操作間、洗菜地、窗保持全日整潔衛生。

（七）餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸氣或八四消毒液）。

（八）做好滅蠅工作，窗門用綠紗罩罩好，防止蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

（九）堅持衛生“五四制度”:1.由原料到成品實行“四不制度”；2.成品（食物）實行“四隔離”；3.用（食）具實行“四過關”；4.環境衛生實行“四定”；5.個人衛生做到“四勤”。

（十）加強值日工作，廚房、餐廳每天每餐打掃，保持灶面、地面整潔。

五、食堂衛生“五四”制度

（一）由原料到成品實行“四不”制度： 1.采購員不買腐爛變質的原料。2.保管員不收腐爛變質的原料。3.加工人員不用腐爛變質的原料。4.服務人員不賣腐爛變質的食品。

（二）成品（食品）實行“四隔離” ： 1.生與熟隔離。2.成品、半成品隔離。3.儀器與雜物、藥物隔離。4.儀器與天然水隔離。

（三）用具實行“四過關”：

1、洗

2、刷

3、沖

4、消毒（用蒸氣或開水消毒）

（四）環境衛生采取“四勤”： 1.勤洗手和剪指甲

2、勤洗澡和理發

3、勤洗衣服和被褥

4、勤換工作服

六、廚工工作規范與職責

（一）應自覺遵守勞動紀律，嚴格執行校紀校規，嚴格執行上級管理部門制定的有關“飲食衛生”人員應遵循的規范與要求。

（二）要保持充沛的精力，全身心地投入工作，謹防安全事故發生。

（三）上班時要穿整潔的工作服，戴干凈的工作帽。做到勤理發、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。頭發不準過耳，襯衣要干凈。不準穿戴工作衣帽上廁所。

（四）強化衛生意識，嚴格執行衛生規范，確保食品衛生安全。

1.把好采購的衛生關、質量關，嚴禁不衛生的、變質的生、熟食物進入食堂。

2.把好食物加工關。加工的食物，應嚴格做到生食與熟食分開，確保生、熟食無直接接觸。加工熟食前，要把刀、砧、臺面、盤子等加工和存放工具清洗干凈并進行消毒，熟食裝盤后，不準交叉疊放，隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆，不準再作熟食出售。

3.成品、半成品要有防蠅、防鼠、滅鼠、滅其它害蟲的責任。4.出售食品嚴禁直接用手接觸食品，應該用夾子等工具，防止交叉污染。

七、飲食衛生制度

（一）加工前應檢查原料衛生質量，不合格原料不選用、不切配、不烹調。

（二）熟食間（冷盤間）做到專室、專人、專用砧板、抹布，容器及餐具都應生熟嚴格分開

（三）接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人員的手等必須清洗消毒。

（四）廚房用工具、容器等使用后及時清洗，廚房環境保持整潔。

（五）熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。

（六）操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。

八、餐具消毒衛生制度

（一）餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

（二）負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

（三）餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。

（四）餐具消毒應達到下列要求： 1.煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘； 2.蒸氣：流動蒸氣持續10分鐘；

3.藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食

（五）具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。

（六）消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

（七）泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。

九、配菜衛生制度

（一）檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。

（二）絞肉機等機械設備用完后拆開沖洗干凈。

（三）待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

（四）工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

（五）食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。

（六）切配水產品的刀、砧板、刮洗干凈后再切配其他食品。

（七）冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。

（八）配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。

十、食品揀洗加工衛生制度

（一）各類生食品必須葷素分開揀清洗凈，不加工變質食品。

（二）毛骨殘渣要及時清理，做到隨時加工隨時打掃清潔。

（三）每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大掃除一次，保持無蠅、無臭。

（四）清洗后的食品要放置離地面的物架上，嚴禁隨地亂放。

（五）切制好的食品要防塵，并加蓋加罩，必須做到容器、工具、案板清潔。

十一、食品衛生管理制度

（一）堅決貫徹執行食品衛生法、食品衛生標準和管理辦法等法規、規范。

（二）建立衛生組織、落實管理人員、健全衛生管理網絡，單位須設立專職或兼職衛生管理員，衛生管理自上而下形成網絡，責任到部門、人。

（三）制定完善的衛生制度。衛生制度應包括：環境衛生保潔制度，食品采購保管制度，個人衛生及操作制度，餐具、工具、容器洗消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛生制度和獎懲制度。

（四）組織衛生檢查。單位須設立定期與不定期的衛生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對本單位各部門的衛生

情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛生工作與獎金掛鉤。

（五）加強食品從業人員的衛生教育。經常對本單位的食品從業人員進行食品衛生法規和衛生知識教育、定期考核，提高職工的素質，新參加工作的人員應先經過衛生培訓，經考試合格后上崗。

（六）做好食品從業人員的健康檢查工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。（附：食堂衛生管理條例）

十二、食堂衛生管理條例：

（一）餐具消毒

1.餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2.餐具清洗要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、無保潔。消毒完畢的餐具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

（二）服務人員（包括勤工儉學學生）1.所有服務人員必須遵守廚工衛生制度。

2.所有工作人員實行衛生（包括個人衛生和公共衛生）獎罰制度。

附：如有工作人員違反規定，個人衛生罰款50元，公共衛生的罰款100元。

十三、食品衛生

（一）不得買賣腐爛、變質、質差的蔬菜及肉類、豆制品。

（二）廚房內蔬菜及原料要做到整潔、分類存放，離地隔墻，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。

（三）加工蔬菜要做到反復漂洗并用開水浸燙，去除菜水，避免蔬菜被農藥污染引起食物中毒；操作過程中，尚需仔細檢

查，防止蚊蠅等飛蟲混入，剩菜剩飯不準再使用。

（四）各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、菜板用完要洗刷干凈，立式存放。

附：違反者，發現一次對服務人員罰款100元，對食堂罰款200元。

十四、就餐規定

（一）按時就餐，學校食堂要嚴格遵守學校規章和作息時間，不準提前或推遲時間開餐，更不準延長開餐時間，否則對食堂罰款100元。

（二）不準給學生打包快餐進學生公寓，發現一次，對相應服務員扣當月工資5%，對食堂罰款200元。

十五、衛生責任區

（一）第一食堂負責兩個門前面的衛生，不得有立即和菜葉子等殘渣；清理四個樓梯底下衛生；清理食堂后面垃圾。

（二）第二食堂負責1-2層的三個樓梯衛生，包括扶手、蜘蛛網、地板上痰跡和口香糖等印記。

附：任何食堂餐廳均不得在食堂后面倒垃圾，發現一次罰款500元。

（三）食堂衛生垃圾一律裝袋，倒在學院統一的垃圾坑，若在非垃圾坑的校園范圍內亂倒垃圾，發現一次罰款1000元。

食堂餐廳和廚房地板上不得有雜物、積水等；餐桌和椅子必須用清潔劑洗刷干凈；衛生間內要保持整潔、不能有異味等，每周要大掃除一次。保持無蠅、無臭。否則經查證每發現一次罰款100元。

十六、食物采購、儲存、出售管理規定

（一）嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。主要副食品（如米、油、肉類及一些冰凍食品等）要向持有衛生許可證的經營單位定點采購，并索要發票或收據。經檢查發現沒有發票收據或者未定點采購食品的，第一次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次罰款2000元，以此類推。

（二）不得向私自屠宰豬肉的無證私家屠宰場購買肉類食品，若有證據證明發現有以上情況，每次罰款5000元。

（三）生熟食要分生疏冷凍柜儲存，若有混合存放，查到第一次罰款300元，第二次罰款500元，第三次罰款1000元，以此類推。

（四）食品按規定限價出售，青菜類食品不得超過0.5元/份、素食品不超過1元/份，半葷半素食品不超過1.5元/份，小炒、沙鍋、燉罐等食品不超過5元/份。若有違反以上規定者，經查實，第一次罰款300元，第二次罰款500元，第三次罰款1000元，以此類推。

（五）食品倉庫應擺放有序整齊，無過期、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染等情況，若經檢查發現以上情況，第一次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次罰款2000元，以此類推。

（六）若有證據證明發現師生因食用學生食堂食物過程中造成食物中毒的，一切醫療費用及其他后果由食堂經營者承擔責任；情況嚴重的，終止合同并要經營者承擔相關法律責任。

十七、應急處理機制

（一）學院應建立食品中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。而平時對食堂及師生要求：

（二）食堂所有工作人員必須學習突發事件的處理，在食堂內進行宣傳教育，并由各專業輔導員將信息傳達給各位學生。

全院師生除了學習應急處理，還得提高安全意識及法律意識。

十八、食堂激勵機制

（一）積極抓好食品安全及用具消毒，為就餐師生提供一個良好的就餐環境和衛生保障。

（二）增加供應窗口，建立刷卡制度。

（三）推出多種系列、多種價格，并盡可能趕超當時季時令的就餐類型，滿足學生對新鮮口味和不同檔次的要求。

（四）蔬菜及出售飯菜的價格要絕對透明、公開。

（五）每逢節日對就餐學生開展加菜補助活動，并定期搞一些和學生相關主題的活動，如端午節免費送粽子、中秋送月餅等。

（六）每年從食堂就餐利潤中提成一定比例用于改善學生學習和生活條件，扶持貧特困學生。

（七）在食堂打聽內懸掛關于營養保健宣傳畫，如接受哪些菜可以補血，哪些菜有何維生素。

（八）食堂應定期對學生做調查報告，針對學生提供的反饋信息作出相應調整。

（九）調動輔導員和班主任的積極性，把學校和食堂的就餐優惠活動傳達給每位學生。

十九、衛生包干制

對學院食堂衛生實行衛生包干制，采取落實到人的辦法。餐廳衛生包干、廚房衛生包干、庫房衛生包干、食堂外衛生包干、食品衛生包干及個人衛生。對于這個制度，將由膳

委會成員監督和所有師生提出的反饋信息進行綜合考評，包括學院主要領導及相關部門工作人員的定期和不定期檢查所反映的問題，針對實際情況對各包干區負責人實行獎勵和處罰。

福建師范大學閩南科技學院

2013年月日

第四篇：學生食堂管理制度

赫章縣雙坪鄉豐溝小學

學生食堂管理制度

為加強和促進食堂管理工作，進一步提高后勤服務質量，確保食堂衛生和食品安全，保障供應，更好地滿足廣大師生的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

一、食堂經營范圍

1、嚴格執行學校制定的經營范圍和衛生防疫部門規定制作銷售食品。

2、未經學校同意不準外購主食及制成品加價出售。

3、經營單位只準在經營的范圍及地點內進行加工銷售，不得超范圍或私自設點。

4、禁止向學生出售煙、酒等不宜向學生出售的物品。

二、價格質量要求

1、主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴格按規定價格銷售。

2、副食種類按不同季節選配，要做到有營養、味道好、新鮮、衛生，高中低檔搭配。

3、主副食品要明碼標價，總務科加強成本核算，嚴格按批準價格銷售，毛利率不得超過25%，否則給予經濟處罰。

三、食品衛生要求

1、對主要原料（油、米、鹽、面、肉等）實行集中采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨、發放使用記錄，嚴禁私自采購原料，否則給予經濟處罰。

2、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品，如有發現從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。

3、食品分類、分架隔墻、離地存放，生熟分開不混雜，不制售冷葷涼菜，不使用未經洗滌、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具，若有違反給予經濟處罰。

四、食堂環境衛生及工作人員管理要求

1、食堂周圍環境要保持衛生、安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進出食堂。

2、食堂內部環境整潔、規范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其他有害昆蟲，室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網，窗明幾凈。

3、工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛卡上崗，出售食品時要戴口罩，使用工具售飯，堅持持卡交易，禁止記帳、賒欠和多打卡，不得提供塑料袋。

4、工作人員要樹立服務意識，對師生態度要熱情、周到、友好，不急、不燥、不煩，不能與師生發生任何爭吵。

5、餐廳衛生要保持清潔，隨時清掃，及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。

五、設備設施的管理要求

1、食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、粗加工制作間、消毒間、更衣間，有符合要求的廢棄物存放設施，照明、通風、抽煙裝置符合要求。

2、有符合衛生要求的洗滌、消毒、保潔設備，有夠用的冷藏設備，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。

3、未經學校批準，經營單位不得私自改變建筑設施，不得私拉亂接電源，要加強設備保養，落實專人負責。

4、必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂內防盜、防火、用電安全工作，如出現問題由責任單位或主要責任人負責賠償并承擔相關責任。

六、監督、檢查、整改方面要求

1、總務科加強對食堂工作的日常檢查，并按照本制度規定的要求逐項檢查，發現問題及時反饋經營單位，并作出相應處理。

2、總務科每月召開一次學生伙委會，進行學生民意測驗，認真聽取學生的反映和意見，并及時反饋給經營單位落實整改，于每月十日前將伙委會民意測評情況及整改措施書面上報學校，對反映較大、民意測驗滿意率較低的要處罰，從從當月返還款中扣除。

3、學生刷卡就餐，不準收取學生現金，否則每發現一次從當月返還款中扣除200元。

4、學校從大伙營利中提取10%的管理費用。

七、其他方面

1、嚴格按《食品衛生安全法》和承包協議中的要求執行。

2、嚴格按規定的售飯時間執行，任何條件下要保證一日三餐的準時滿足供應。

3、對教工餐廳提供優質便利服務，保本經營，明碼標價，保證早、中、晚三餐及時供應。

4、學校根據此規定制定相應考核辦法。

第五篇：學生食堂管理制度

學生食堂食品安全管理制度

前言

食堂是學校的一個窗口，食堂工作做得好壞，不僅關系到全體師生員工的生活和健康，而且關系到整個學校在社會上的信譽和形象，食堂全體工作人員要牢固樹立“校興我榮，校衰我恥”的主人翁思想。各盡所能，團結協作，改善服務態度，提高服務質量，嚴格執行各項規章制度，按時、保質、保量、保證供應營養合理的飯、菜，把食堂辦成學生、家長、員工三滿意的食堂，為辦好學校作出自己的貢獻。

目錄

一、食堂職工守則

二、食堂職工管理制度

三、環境衛生制度

四、食品采購衛生制度

五、食品質量驗收員職責

六、倉庫保管衛生制度

七、學校食堂倉庫管理員崗位職責

八、蒸飯工職責

九、食堂餐廳管理制度

十、食品調料、添加劑使用管理制度

十一、餐具清洗消毒衛生制度

十二、配菜衛生制度

十三、配餐間衛生管理

十四、燒煮、烹調衛生制度

十五、食品衛生管理員職責

十六、食堂承包管理人員工作職責

十七、食堂財務工作人員職責

食堂職工守則

1.認真參加政治學習和各種有關會議，不斷提高自己的思想覺悟。

2.服務育人，牢固樹立為教學第一線服務的思想，急師生所急，想師生所想，虛心接受群眾的監督和批評，努力把工作做好。

3.遵守學校和食堂的各項規章制度，服從工作分配，遵守勞動紀律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應向班組長,管理人員辦理請假手續。

4.衛生工作是食堂工作的生命線，也是一項經常性工作，遵守食堂衛生制度。

5.每個同志要發揚主人翁精神，同志間要互相關心，互相尊重，互相幫助，要互相諒解，協調；要愛護公物，保護好餐具、工具，節約用水用電。

6.全體食堂人員要做到“空手進，空手出”。

7.不準在切菜、燒菜、售菜時吸煙或大聲談笑，不準在食堂內作一切與食堂工作無關的事。

8.食堂人員有權謝絕非食堂人員進入食堂廚房。

9.為師生服務時要態度和藹、親切，平等待人，堅決杜絕不正之風，對外 來客人更應主動熱情，服務周到。

食堂職工管理制度

1、食堂從業人員要有高度的工作責任感和事業心，遵紀守法，遵守職業道德；必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。

2、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

3、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等），應立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作；有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、發熱、嘔吐等癥狀時，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

4、食堂從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。儀表儀容符合要求（按規定著裝、上班不戴戒指、耳環、男不留長發、女發不披肩、化妝淡而大方）；操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如拍、抓頭發、剪指甲、掏耳環、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻等

5、食堂從業人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。

6、每天早上食堂班組長、負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

環境衛生制度

1、環境衛生劃片分工，責任到人，每天按保潔區進行衛生清掃，保持內外環境整潔。

2、食品生產經營場所有防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場所保持規定的距離。

3、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔。

4、室內無積塵、無蛛網，地面不濕、不滑、無油泥，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。

5、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。每天清除、清洗。

食品采購衛生制度

1、采購食品在具有合法經營的場所定點，并按要求簽訂購物合同。

2、不采購質量不新鮮、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質期限及其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

3、采購食品及其原料，按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單。

4、采購的定型包裝食品，在包裝標識上必須有按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等內容。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內市場銷售的食品必須有中文標識。食品質量驗收員（承包人）職責

1.每天及時按采購員對購入的蔬菜、實物進行驗收。

2.驗收的項目有：需要的數量、采購的數量、品種、質量、斤量、價格、金額、發票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并及時蓋章簽好名字。

3.把發票粘貼到臺賬指定處。

4.在驗收中若發現問題可向學校管理員及時反映情況，督促其改正后再簽字。

5.因驗收不認真或發現問題不報產生嚴重后果的，將追究其法律責任。倉庫保管衛生制度

1、食品倉庫必須專用，清潔衛生、通風、干燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設施。

2、做好食品進倉時的質量驗收工作，不符合有關衛生要求的食品不入庫。

3、做好食品數量、質量、生產日期、保質期、進、發貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數量、生產日期、保質期，做到先進先出，易壞先用。

4、食品與非食品不混放，與藥物、有強烈氣味的物品不同庫儲存。嚴禁有毒有害物品帶放人倉庫。

5、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。冰箱、冰庫內保持清潔，經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫內生食品、半成品、成品嚴禁混放。

6、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲、超過保質期等的情況及時報告主管領導，及時處理。

7、散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內，并用標簽指明品種。

8、做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。

學校食堂倉庫管理員崗位職責

1、具體負責學校食堂倉庫的管理工作，做好倉庫收發、記收賬、結算工作，自覺接受學校食品衛生安全領導小組的檢查。

2、倉庫保管員應積極索取相關食品證件，認真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認真對待檢查所采購食品原料不合格的不予入庫，索證不完全的應要求相關人員補索相關證件方可準予入庫。所索證件應按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗。

3、倉庫管理員有權拒收“三無”產品，有毒、有害、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過期食品。嚴格執行食堂進出貨制度，由送貨人、倉庫保管員、檢驗人、事務長四方簽字方可入庫，出庫單應由具領人、保管員、事務長三方簽字方可。貨物必須過秤驗收。嚴禁劣質食品進食堂，確保食品優質、衛生、實惠。一旦發現問題要立即向主管負責人匯報，不得隱瞞事實，對可疑貨品向主管負責人匯報，并及時退換。

4、保持倉庫同外環境的整潔，及時進行倉庫的通風和防潮。負責倉庫內所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進行分庫分類分架存放，進行標識。

5、倉庫管理員每日應檢查食品原料的衛生質量，保持庫房清潔，要控制庫存食品或原料的數量，并實行先進先出和左進右出，保持食品和原料新鮮。如因監管不力，出現食物中毒事故，根據相關法律條文追究和承擔相應責任。

6、索取的證件主要包括有效衛生許可證、食品可食品原料的生產許可證、批次檢驗報告或質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證等。

7、學習并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關食品衛生法律、法規。

8、月末倉庫保管員對庫存材料進行盤點，填制“食堂庫存材料月底盤存表”，配合學校膳食監督小組每月對庫存材料的盤查

蒸飯工職責

1、服從安排,愛崗敬業,協作精神強,有事請假,隨叫隨到。

2、負責食堂飯的供應，每日按食堂班組計劃領取相應糧食蒸飯，嚴禁短斤缺兩。

3、工作前要仔細檢查蒸飯箱的完好程度和工作情況，嚴禁干燒，工作時間不得擅離崗位，嚴禁無人操作，發生故障及時切斷電源報修。

4、淘米要干凈，做到無糠，無沙粒、泥塊等雜質，確保蒸飯質量，米飯要軟硬適中，杜絕生米飯出現，保證供應。

5、每天及時更換蒸飯箱內的水，保證蒸箱衛生。

6、嚴禁在飯箱內蒸煮其他食品。

6、搞好環境衛生和個人衛生，工作場地要經常打掃，保持清潔衛生，操作和開飯時不準吸煙，個人衛生要勤理發、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤換工作衣帽和圍裙袖套。講究個人衛生，保證飲食衛生，防止食物中毒。

食堂餐廳管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

食品調料、添加劑使用管理制度

1、烹調食品時不得使用亞硝酸鹽。

2、食品調料、添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內容的添加劑不能購買。

3、加工烹調食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。

4、調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名。操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

餐具清洗消毒衛生制度

1、當餐收回餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保潔順序操作。

3、消毒水溫不到，蒸氣溫度、藥物濃度不夠不消毒。

4、清洗消毒后的餐具。必須符合餐具衛生要求，放于清潔櫥內保潔。防止再污染。

5、清洗消毒完畢將清洗池、消毒池等沖洗干凈，并將地面清掃干凈。

6、存放殘渣的容器必須專用，加蓋密閉，當天清除干凈，并保持容器外表清潔。

7、下水道保持通暢，防止積水發酵有異味。

配菜衛生制度

1、檢查食品質量，不新鮮食品、腐敗變質和有毒有害食品不切配。

2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新 鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁食品大量加工成半成品放人冰箱內備用。

3、切配水產品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。

4、食品容器清潔衛生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區分。

5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經常檢查食品質量，各類食品分 類存放，生食品與半成品隔開存放。

7、配菜結束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜 臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內清潔衛生。

配餐間衛生管理

1、配餐間工作人員必須穿戴工作衣、帽上崗。

2、每天必須開啟紫外線燈30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用余氯水（含氯泡騰片）擦拭消毒；

5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業人員的手不得直接接觸食物，操作人員必須經常洗手；

7、操作完畢后關閉食品出售窗。

燒煮、烹調衛生制度

1、檢查食品質量，變質食品和不符合衛生要求的食品不烹調，不燒煮。

2、食品燒熟煮透、燒熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。

3、剩余熟食品放入熟食專用冰箱內保存，隔頓、隔夜存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。

5、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

6、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯防止變質，并注意防蠅防塵。

7、工作結束調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。

8、廚房、烹調問地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。

食品衛生管理員職責

1．組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；

2．制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查； 3．檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見； 4．對食品衛生檢驗工作進行管理；

5．組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；

6．建立食品衛生管理檔案；

7．配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況； 8．參與保證食品衛生有關的其他管理情況。

食堂承包管理人員工作職責

l、負責食堂管理工作，在總務主任領導下做好炊事人員的思想工作，搞好食堂的常規管理，調動食堂工作人員的積極性。

2、與食堂會計，炊事班長一起，抓好食堂的賬務管理，管好票證，堅持現金、票證、票和實物管理三不見面，逐步健全食堂購物驗收制度，票證購買，保管流通制度等。按時向總務主任遞交反映食堂運行情況的報表。

3、經常深入廚房，與食堂工作人員同心協力，辦好師生食堂，不斷提高伙食質量，增加主付食的花色品種，做到經濟實惠，滿足師生生活需求。

4、加強管理，精打細算，節約燃料，節約水電，杜絕浪費，愛護廚房炊具和設備，做好食堂清潔工作。

5、負責食堂基建維修進行質量監督，配合竣工驗收和經費決算。

6、組織好食堂的安全保衛工作，做好防火防盜工作，確保食堂財產和人身安全。

7、完成校長室下達的其它工作。

食堂會計工作職責

1、嚴格遵守財經紀律，認真執行學校和食堂的財務制度。

2、管好現金，做好記賬、算賬、報賬工作，妥善保管購物憑證、報表等，付款需手續完備。

3、加強經濟核算，使飯菜價格合理，不斷提高伙食質量，既不能虧損，也不能盈利過多，賬目做到日清月結，當好總務主任和事務長的參謀。

4、拒絕一切不合理的開支，把好現金支出關，與涂改發票、鋪張浪費和貪污洛竊行為作堅決的斗爭。

5．遵守現金管理制度，離開辦公必需關鎖保險箱、門窗，做好安全保衛工作。

6、按照分工，做好必要的采購工作，與炊事班一起經常向學生公布市場蔬菜價格。

7、每天要抽一定的時間到食堂指導和協助食堂人員工作。