第一篇：糧食油脂部分講稿

糧食油脂部分講稿

第二章 糧谷原料 第一節 概論

一、谷類

（一）谷類的生產、消費與流通

谷類為稻米、小麥等禾本科植物的種子，還有一些雙子葉植物的豆類。

（二）谷類食物的特征

1．營養豐富:在我國居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時也提供一定量的無機鹽。

2．常食不厭、供應充足 3．成本較低、便于流通 4.可以轉化為動物性食品

(三)谷類的性狀和成分 1．構造與組織

（1）胚芽（2）種皮（3）胚乳 2．成分組成與營養（1）蛋白質

糧食因種類不同，蛋白質的含量存在著很大的差異。一般谷類糧食含蛋白質不超過15％（6%~14%之間），豆類和油料中蛋白質含量可高達30~40％。糧食蛋白質是我國人民主要的蛋白質來源。主要糧食中的蛋白質

①小麥面筋蛋白質

②玉米蛋白質

③大米蛋白質

④豆類蛋白質（2）脂肪

谷類中脂肪含量較低，在2%左右。（3）碳水化合物

①單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等

②低聚糖:糧食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麥芽糖（在麥芽中含量較多）、纖維二糖(以上三者為雙糖，即由兩個單糖分子組成)、棉子糖(三糖)、水蘇糖（四糖）。

③多糖:

淀粉中國國家標準：GB/T.14490—93

纖維素、半纖維素（4）礦物質與維生素

谷類所含礦物質中,磷、鉀比較豐富，但含鈣、鐵較少。糧食是人體維生素的主要來源。

糧食中的維生素，根據其溶解特性的不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。主要的脂溶性維生素有A、D、E、K四種，它們不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有機溶劑中，主要的水溶性維生素有B1、B2、B6及維生素C等數種。糧食中不含維生素A，但合有維生素A原——胡蘿卜素。胡蘿卜素在人體內能轉變成維生素A，但當胡蘿卜素的攝入量超過人體的需要時，通常就不再轉化為維生素A。

（四）谷類的保藏與衛生

1．保藏：低溫貯藏（10~15℃），相對濕度為70%～80%。2.衛生：

①貯藏、流通中霉變，有害微生物污染和有害物質的混入；②環境問題

二、豆類

（一）豆類的生產、消費與流通

豆類屬于雙子葉植物豆科蝶形花亞科，多為一年生或越年生。主要特征是：果實為莢果，即種子成熟于莢皮之中，通過根瘤菌從空氣中固定氮以供其生長。一般子粒中含蛋白質20~30%，且賴氨酸豐富。

豆類是人類三大食用作物(禾谷類、豆類、薯類)之一，在農作物中的地位僅次于禾谷類。主要包括：蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利馬豆、扁豆、鷹嘴豆、瓜爾豆等。

在我國，大豆和花生習慣上不包括在食用豆類之中。大豆算作谷類，花生算作油料或干果。分類:食用豆類按其籽粒營養成分含量，可分成兩大類: 第一類為高蛋白(35%~40%)，中淀粉(35% ~40%)，高脂肪(15%~20%)如羽扇豆、四棱豆等;第二類為高蛋白(20%~30%)，中淀粉(55%~70%)，低脂肪(<5%)，如蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、更豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、飯豆，其次為四棱豆、木豆、利馬豆、藕豆、鷹嘴豆、黎豆等

。我國栽培的主要是第二類食用豆類豆種。(二)豆類的營養成分

豆類含淀粉和蛋白質都很豐富，所以我國人民常作為糧、菜、飼料兼用農作物。豆類的蛋白質含量達20~28%，最大值是34.52%，是常用糧食的2~3倍，是極重要的植物蛋白資源。豆類蛋白中，含賴氨酸1.8~2.34%，這是尤應重視的資源。豆類蛋白質的氨基酸組成

豆類蛋白質是全價的蛋白質，含有人體必需的8 種氨基酸，見表2。作為第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆類蛋白質的含量與FAO/WHO標準模式相比分別為蠶豆22%，豌豆 31%，綠豆 38%，紅小豆40%，豇豆59%。其它除蠶豆的苯丙氨基酸70%之外，余下各項均在85%以上。每種豆類均有2~4項在100%以上，最為優異的是賴氨酸比值達到115%~133%，可作為提取賴氨酸的原料。

2．一般含B群維生素較多，但是作為蔬菜的青豆或豆芽菜，卻也含有一般禾谷類不含的維生素C。例如青豌豆和豆芽的VC含量分別為0.55mg/g、0.25mg/g，比白菜、蘿卜和芹菜的含量還高。

第二節 大米

一、稻米的生產、消費與流通(一)稻米的分類

1、按植物學分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。秈稻主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以前亞熱帶的平川地帶，具有耐熱、耐強光的習性，它的植物學性狀，如粒形細長、米質粘性較弱、葉片粗糙多毛、穎殼上毛稀而短以及較易落粒等，都與野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山區、云貴高原以及秦嶺、淮河以北地區，具有耐寒，耐弱光的習性，粒形短而大、米質粘性較強，葉片毛較少甚至無毛，穎殼上毛長而密以及不易落粒等，和野生稻差異較大。

2、按生長條件分：普通水稻和陸稻。

種在水田里的稻叫水稻。種在旱地上的稻叫陸稻，也叫旱稻。

陸稻通常種植于熱帶、亞熱帶的山區坡地或溫帶旱地上。陸稻和水稻相比，發芽力強；耐旱力大；米質較差。陸稻的稻殼及糠層較厚，出米率低，米的剛度小。淀粉粒較大。所有這些，都直接、間接和水分生理有關。由于水稻起源于沼澤地區，因此陸稻可以看作是由水稻演變來的適應旱地栽培的生態型。

無論水稻或旱稻，都以在有水層的土壤上生長較好，產量較高。在旱地栽培時，生長和產量都會不同程度地受到抑制，但陸稻受抑制較低。有些品種既可作陸稻也可作水稻栽培，可見水稻和陸稻并無本質上的不同。

3、按淀粉構成分類：普通大米和糯米。普通大米直鏈淀粉含量約為20%，糯米直鏈淀粉含量極低（0~2%）。支鏈淀粉含量越高,米飯粘性越大，口感越好。粳米直鏈淀粉含量為17%~25%，優質品種直鏈淀粉含量約為16%；秈米直鏈淀粉含量為26~31%。

4、按生育期長短分：早、中稻和晚稻。生育期即從播種到收獲在120~130d以內的叫早熟種或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。這里所說的早、中、晚稻和雙季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的長短，后者是指種植季節早、晚而言。5．按米粒形狀分類：如表2-10。

一般認為：粳米的長寬比為1.5~1.9，秈米的長寬比約為2.5以上。表2-10 糙米粒形分類標準

6．我國按生長期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。早秈稻谷：生長期較短，收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，硬質顆粒少；

晚秈稻谷：生長期較長，收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒的腹白較小或無腹白，硬質顆粒較多； 粳稻谷：粳型非糯性稻的果實，籽粒一般呈橢圓形，米質粘性較大，脹性較小；

秈糯稻谷：秈型糯性稻的果實，籽粒一般呈橢圓形或細長形，乳白色，不透明或半透明； 粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果實，米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明或半透明。

從分布的密度看，我國稻米 90％以上比較集中地分布在秦嶺、淮河以南地區，其中長江三角洲，珠江三角洲、鄱陽湖平原、洞庭湖平原、江漢平原、成都平原都是我國著名的稻米產區。此外，云南、貴州等省的壩地平原，浙江、福建等省濱海平原，臺灣省的西部平原也是稻作較集中的地區。秦嶺、淮河以北地區，稻作分布零散，河北的渤海灣地區、山西的汾河谷地、陜西的渭水平原、寧夏的銀川平原、甘肅的河西走廊、新疆的塔里木和準喀爾盆地以及東北的遼何下游和松花江流域都有水稻栽培。

（二）世界與我國稻米統計 1．生產統計

世界95%的稻谷產于發展中國家，92%產于亞洲。美國、日本單產較高。我國為世界第一產稻大國。2．消費統計

早秈稻消費逐年下降，晚秈稻和粳稻逐年上升。直接食用消費提高幅度較大（10%）,而工業用和飼料用的消費形式僅有不足2%的提高。我國大米消費和需求情況：

西方國家以小麥消費為主，稻米只作為替代品和補充品。而我國不同，稻米是城鄉居民最主要的口糧，在糧食消費中占有最重要的地位。（1）我國稻米消費的一般性

①占糧食消費中的比重大。目前，我國每年消費稻谷約2億噸，占糧食消費量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。

②口糧消費比重大。目前，口糧消費占我國稻谷消費的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、華北和東北大部分地區以外，稻米是我國60%人口的主食，約占城鄉居民口糧消費的65%。

③南方消費比重大。從地區分布看，南方水稻主產區的13個省份的稻米銷費量，占消費總量的90%左右。目前南方稻區人均年消費稻米160公斤左右，而北方稻區為18公斤左右。居民食用稻米占糧食比重最高的是湖南省，約占93%。

④農村消費比重大。我國農民歷來有就地生產就地消費稻米的習慣。目前，在全國稻米消費總量中，農村居民消費約占80%，城市居民約占20%;農村居民人均年消費稻米在93公斤左右，城鎮居民為52公斤左右。尤其在南方稻區，農村居民每年人均消費稻米高達185公斤，城市居民在87公斤左右。

(2)我國稻米消費的近期變化 ①北方消費增長快。

②粳米消費增長快。

③低收入人群消費增長快。

三、谷粒的形態和性狀

（一）性狀與成分 1．米粒的結構

水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。

(1)穎(稻殼)：稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內穎、護穎、穎尖(俗稱芒)四部分。

稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內穎、護穎、穎尖(俗稱芒)四部分。外穎較內穎長而大，呈船底形，內外穎的邊緣卷起成鉤狀，外穎朝里，內穎朝外，兩者相互鉤合，包住穎果．稻谷在加工過程中，經礱谷機脫殼后，內外穎便脫落，脫下的穎稱為稻殼，俗稱大糠或礱糠。(2)穎果(糙米)p35

稻谷脫殼后的果實稱為穎果，又稱糙米，由皮層、胚乳和胚三部分組成。

糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，隨稻谷的品種和等級不同而異。胚所在的一側稱為糙米的腹部，對面一例稱為糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時容易脫落。包在胚乳和胚外面的為糙米的皮層，碾米時皮層全部或部分地被剝離，稱為米糠或細糠。

稻谷各組成部分的重量百分比大約為：稻殼占20％，皮層占6％，胚乳占72％，胚占2％。2．化學性質

蛋白質：稻谷中的蛋白質主要分布在胚及皮層中,胚乳中含量較少。稻谷籽粒強度與蛋白質的含量有關，蛋白質含量越高，則籽粒的強度越大，耐壓性越強，加工時產生的碎米也少。

脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮層中。經碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油。淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。礦物質：稻谷中所含礦物質大都在穎，皮層及胚中，胚乳中含量很少。

粗纖維：稻谷中粗纖維的含量大約為10％，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34％。粗纖維對人體無營養價值，不能被人體消化，食用過多會影響人體健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纖維較多的皮層，提高米粒的食用價值。

維生素：維生素主要存在于稻谷的胚和皮層里，其中以維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)等B族維生素為最多。為了盡量保留上述維生素，大米加工精度不宜過高。同時，在加工工藝中要加強稻谷的清理，提高大米純度，以便食用時盡量減少米粒的淘洗，避免維生素溶于水中而流失。

四、稻米的品質評價

稻米的品質可根據其用途分為三個基本類別：食用品質、工業用米品質、飼料用品質。

（一）米的評價標準 按國家標準《稻谷》（GB1350-1999）。考察指標有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度雜質、水分含量、色澤和氣味等。

（二）稻米的品質檢測項目和方法

1.毛稻檢測項目：與品種有關：穎色、容積重、比重分布； 與品種無關的項目：含水率、受害粒、其他。

2．糙米的檢測項目：與品種有關：米色、容積重、堊白率、龜紋粒、化學成分； 與品種無關的項目：含水率、米粒質量、受害粒。

3．白米檢測項目：與品種有關：容積重、堊白率、千粒重、硬度、碎米率、化學成分、理化特性、食味。與品種無關的項目：含水率、白度。4.測定方法

（1）外觀品質：腹白、心白、角質率:從試樣中隨機取完整白米100粒，測定腹白、心白和角質率。

米粒長度、寬度和形狀:從試樣中隨機取完整白米50粒，用谷物長度測量儀逐粒測量米粉的長度和寬度，計算平均值。

（2）蒸煮理化品質的測定：可用儀器測量：

①糊化溫度:采用堿消化法測定。

②直鏈淀粉的含量:采用Juliano(1971)改進的碘比色法測定。③膠稠度:采用Gapampan膠質延伸法測定

④吸水膨脹試驗及米湯分析：小型蒸煮試驗。

⑤大米粉的糊化特性及粘度測定 ：采用布拉班德粘度計(Brabender Viscograph)可測量大米淀粉在逐步加熱過程中粘度的變化情況。

也可用感官品嘗：品嘗內容一般包括：米飯外觀、氣味、滋味度及綜合評價。

（3）營養品質：一般只考慮蛋白質的含量。測定米蛋白質含量一般是利用凱達爾法。

（4）碾磨品質：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。

五、稻米的貯藏與品質管理

（一）稻谷和稻米的貯藏特性

稻谷和稻米的貯藏性能有較大的差別。

1.稻谷的貯藏特性:稻谷有較厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它對米粒起保護作用，可防止米粒受害蟲、微生物的侵害和污染，能防止米粒在機械處理時受到損傷，也能減輕米粒受潮。因此，稻谷與糙米、大米相比要好保管。

2.糙米的貯藏特性:稻谷去殼后，剩下的是糙米。糙米有果皮和種皮的保護，有利于貯藏，而且為稻谷重量的70%~80%，貯藏糙米可節約倉容20%~30%。因此，在日本大都是以糙米貯藏的。

3.大米貯藏特性:由于大米失去外殼、果皮、種皮等保護層，營養物質直接暴露在外，易被害蟲、微生物侵入。在外濕高于大米水分含量相對應濕度時，大米易吸濕，因而其貯藏比較困難。

（二）稻谷品種、水分和雜質含量與貯藏性能的相關性

1.我國稻谷按大類分，通常可分為兩大類，即秈稻谷、粳稻谷。秈稻成熟期多在夏季，由于高溫有利水分的散發，秈稻谷含水量一般較低，因此秈稻谷比較耐貯。粳稻成熟一般在秋季，由于收獲時氣溫較低、光照弱，水分一般偏高，不利貯藏。如不能及時涼曬，粳稻谷易發熱生霉。如采用烘干機或烘干塔烘干的話，由于米粒內外層干燥速度不一，體積收縮程度不同，會產生爆腰，使碎米率增大。2.稻谷的質量與貯藏性能的相關性：稻谷的水分、雜質含量與稻谷貯藏性能密切相關。水分含量在安全水分(13.5%)以內，在一般貯藏條件下，稻谷就能安全貯藏;如果稻谷水分含量超過14.5%，一般倉貯條件就難以安全貯藏，會生蟲，發熱，長霉，黃變。雜質含量在允許范圍內的稻谷，貯藏性能良好.若雜質含量高，耐貯性就差。總的說來，稻谷的水分、雜質含量越高越不利貯藏。

（三）貯藏方式

目前我國采用的稻谷和稻米儲藏方式有:常規貯藏、機械通風貯藏、低溫貯藏、氣調貯藏（密閉缺氧法和“雙低”貯藏法;用于大米氣調貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為 多）、化學貯藏等。

1.常規貯藏:適合于安全水分以內(13.5%)的稻谷貯藏。只要嚴格把握稻谷水分、雜質等含量不超過標準，常規貯藏方式還是行之有效的。但通常貯藏時間不宜超過一年，否則稻谷加工出的大米會出現陳化現象，即脂肪酸含量增 加，大米粘性下降，甚至出現陳米臭氣味。

2.機械通風貯藏:該方法不僅適合于安全水分的稻谷、大米的貯藏，而且對水分稍高的其它糧種也可采用。目前糧倉的機械通風方式有地上籠、地下槽或箱式通風三種。該方式對貯藏的稻谷、大米品質影響不大，而對水分偏高的晚稻不失為一種倉內降水的良好措施。

3.低溫貯藏:低溫貯藏通常又分為自然低溫貯藏和機械制冷低溫貯藏。

4.氣調貯藏:我國氣調貯糧方式用于稻谷貯藏的主要有兩種，即:密閉缺氧法和“雙低”貯藏法;用于大米氣調貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為多。

六、大米的利用

（一）主食用 1．米飯 2．米粉 3．大米粉

（二）大米制品 1．米粒制品 2．大米粉制品 3．發酵制品 4．其他制品

第三節 小麥與小麥粉

一、小麥的概述

小麥是世界性的重要糧食作物。全世界約有35％~40％的人口以小麥作為主要糧食。小麥是一種適應性廣，生育期間自然災害相對較少，產量比較穩定，并且可以充分利用冬、春季節增加復種，迅速提高單位面積總產量的作物，同時，小麥籽粒含有較多的蛋白質。可作多種主食和副食加工原料，也是一種營養價值高，比較耐儲藏的重要商品糧食。

二、生產、消費和流通

（一）小麥品種、分類 1．小麥的主要品種及特征

（1）植物學分類：一粒系小麥（染色體數14）；二粒系小麥（染色體數28）；普通系小麥（染色體數42）。一粒系小麥由于產量少，目前極少栽培，二粒系小麥種群，除硬粒小麥因意大利面條的用途廣泛栽培外，其他品種只在極地少量栽培。普通系小麥占種植總面積的90%。（2）商品學分類：見表2-16。表2-16 小麥的商品學分類

（3）GBl351一1999國家標準《小麥》，根據小麥的皮色、粒質和播種季節將其分為10類：

①白色硬質冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質率不低于70％的冬小麥。

②白色硬質春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質率不低于70％的春小麥。

③白色軟質冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質率不低于70％的冬小麥。

④白色軟質春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質率不低于70％的春小麥。

⑤紅色硬質冬小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質率不低于70％的冬小麥。

⑥紅色硬質春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質率不低于70％的春小麥。

⑦紅色軟質冬小麥，種皮為深紅色成紅褐色的麥粒不低于90％，粉質率不低于70％的冬小麥。

⑧紅色軟質春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，粉質率不低于70％的春小麥。

⑨混合小麥，不符合①~⑧各條規定的小麥。

⑩其他類型小麥。

我國主要種植冬小麥，占小麥種植總面積的80%以上，產量占小麥總產量的85%以上。

（二）全世界與我國小麥生產統計 1.世界小麥生產情況

目前，世界小麥的種植面積大約為22556萬hm2。據聯合國糧農組織(FAO)數據庫統計顯示，1991~2001世界小麥年均總產量為5.72億t，占谷物總產量的28.48%。世界小麥生產主要集中在亞洲、俄羅斯、北美和歐洲。其中，中國、印度、美國、俄羅斯、加拿大、澳大利亞、土耳其和巴基斯坦面積最多。產量位居全球前5名的是中國、印度、美國、俄羅斯、法國。從面積、總產、進出口綜合考慮，最重要的小麥生產國是中國、美國、印度、法國、加拿大、澳大利亞。根據1991~2001年統計，這7個國家小麥面積占世界小麥總面積57.88%，小麥產量占 世界小麥總產量的60.7%。

根據國際谷物理事會(IGC)的統計，2003/04年度全球小麥產量為5.52億t，比上一年減少900萬t，為1995年以來的最低點;消費預計為5.86億t，期末庫存為1.29億t，世界貿易預計為9600萬t。2002/2003年度世界小麥產量大約為5.61億t，消費為6.01億t，期末庫存為1.63億t，貿易為1.04億t。2003年世界小麥總體產量的滑坡將導致世界小麥儲存的減少和價格的上揚。2我國小麥生產情況

我國是世界上種植小麥面積最大、產量最高的國家，種植面積最高達到3000萬 hm2，占世界小麥總種植面積的13.3%;小麥產量是世界總產量的19%;平均單產達到4100kg/hm2，在世界主要產麥國家中，是單產較高國家。我國小麥的主要產區在河南、山東、河北、江蘇、四川、安徽等地。

根據國家糧油信息中心的統計，2003年我國冬小麥播種面積為2042萬hm2，同比減少7.5%;產量為8101萬t，同比下降4%。另據農業部的統計資料，2003年我國夏收小麥總面積為2107萬hm2，同比減少193萬hm2，減幅為8.4%;產量為8200萬t，同比減少535萬t，減幅為6.1%。2003年小麥減產導致我國小麥自1999年以來連續第5年減產。造成減產的主要原因，一是播種面積減少，二是不良氣侯和病蟲害的影響，三是小麥價格仍然偏低，種糧收益低，農民投入減少。

氣候條件和自然災害仍然是影響小麥產量的重要因素。近十幾年來，全球小麥年均產量大約為5.72億t，各主要產麥國和地區的產量，除播種面積變化外，干旱、洪澇、嚴寒等自然災害是造成小麥產量波動的主要原因。如2002亞洲遠東地區，適宜的生長狀況提高了小麥產量，而中國由于洪澇等災害造成小麥減產;加拿大2001年小麥產量約為2130萬t而2002/2003年度因干旱造成減產，產量不足1000萬t;此外，由于受干旱等異常氣候變化的影響，美國、澳大利亞、阿根廷等傳統小麥出口國均嚴重減產。產量的減少是造成小麥庫存下降，價格上揚的主要原因。

三、性狀與成分

（一）小麥籽粒的形態、性狀

小麥籽粒的外形如圖1-1所示，因為小麥的穗軸韌而不脆，脫粒時穎果很容易與穎分離，所以收獲所得的小麥子粒是不帶穎的裸粒。

小麥子粒的頂端生長著茸毛(稱麥毛、下端為麥胚，胚的長度約為子粒長度的1/4~1/3。在有胚的一面稱為麥粒的背面，與之相對的一面稱為腹面。麥粒的背部隆起呈半圓形，腹面凹陷，有一溝槽稱為腹溝．其深度隨小麥品種及生長條件的不同而異。腹溝的兩側部分稱為頰，兩頰不對稱。

小麥子粒的形狀大致可分為長圓形、橢圓形、卵圓形和圓形幾種，但其腰部斷面形狀都呈心臟形。(二)小麥子粒的結構

小麥子粒在解剖學上分為二個部分，即麥皮、胚乳和胚。1．麥皮

麥皮分為果皮和種子果皮，在制粉工藝學上又將果皮分為表皮、外果皮和內果皮；將種子果皮分為種皮、珠心層和糊粉層共六層組織。

表皮：為果皮的最外層，由幾排與麥粒長軸平行分布的長方形細胞組成，細胞壁很厚，有孔紋，外表面角質化，染有稻稈似的黃色。麥粒頂端的表皮細胞為等徑多角行，其中有一些突出為麥毛。

外果皮：由幾層薄壁細胞組成，緊貼表皮的一層形狀與表皮相似。另外1~2層細胞多少被壓成不規則形。

內果皮：由—層橫向排列整齊的長形厚壁細胞和一層縱向分散排列的管狀薄壁細胞組成，麥粒發育初期細胞內含有葉綠素。

成熟的麥粒果皮細胞厚度為40~50μ m。

種皮：由兩層斜長形細胞組成，極薄。外層細胞無色透明，稱為透明層；內層為色素細胞組成，為色素層。如果內層無色，則麥粒呈白色或淡黃色，為白麥；如果含有紅色或褐色素，則麥粒呈紅色或褐色，為紅麥。種皮厚度為10~15μm。

珠心層：由一層不甚明顯的細胞組成。其細胞的內外壁擠貼在—起形成一薄膜狀，極薄，與種皮和糊粉層緊密結合不易分開，在50℃以下不易透水。

糊粉層：由一層較大的方形厚壁細胞組成，胞腔內充滿深黃色的糊粉粒。細胞壁極韌。易吸收水分，放人水中瞬間即漲大。糊粉層厚度為40~70μm。

淀粉細胞：糊粉層以內為淀粉細胞，近乎橫向排列，內含淀粉粒。細胞體較大，壁薄，橫切面呈多面體，因含有淀粉而呈白色或略黃的玻璃色彩。胚乳細胞中充滿著大小和形狀各異的淀粉顆粒、小粒近似球形、粒徑2~9μm，中等顆粒為9~18μm，大粒為扁豆形、粒徑18~50μm。從糊粉層到胚乳中心，小粒淀粉的相對數量逐漸減少，而大粒淀粉的數量增加。胚乳

胚乳基本上有兩種不同的結構。如果胚乳細胞內的淀粉顆粒之間被蛋白質所充實，則胚乳結構緊密，顏色較深，斷面呈透明狀，稱為角質胚乳即硬質麥粒；如淀粉顆粒及其與細胞壁之間具有空隙，基于細胞與細胞之間也有空隙，則形成結構疏松、斷面呈白色而不透明，稱為粉質胚乳即軟質麥粒。

3．胚

胚由胚芽、胚軸、胚根及盾片組成，胚芽外有胚芽鞘和外胚葉保護，胚根外有胚根鞘保護，延于胚芽之上的盾片被認為是子葉；其下部有腹鱗，谷物為單子葉植物，因此只有一片子葉。胚軸側面與盾片相連接。其上端連接胚芽，下端連接胚根。胚是雛形的植物體。含有較多的營養成分，在適宜的條件下能萌芽生長出新的植株，一旦胚受到損傷，子實就不能發芽。

（二）小麥的理化特性

1小麥的物理特性

（1）色澤、氣味與表面狀態

正常的小麥子粒隨品種不同而具有其特有的顏色與光澤。硬麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了紅、白兩個基本色澤外，紅軟麥的色澤還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色和黃色等。但在不良條件的影響下就會失去光澤，甚至改變顏色。

引起麥粒色澤異常的原因主要有：小麥晚熟，使子粒呈綠色；受小麥赤霉病的侵染，麥粒顏色變淺，有時略帶青色，嚴重時胚部和麥皮上有粉紅色斑點或黑色微粒，貯藏時間過久，色澤變得陳舊，受潮會失去光澤、稍帶白色；發生霉變．麥粒上出現白色、黃色、綠色和紅色斑點。嚴重的則完全改變其有顏色，成為黃綠、黑綠色等。

正常的麥粒具有小麥特有的香味，如果氣味不正常。說明小麥變質或吸附了其他有異味的氣體。引起小麥氣味不正常的主要原因有：發熱霉變，使小麥帶有霉味；小麥發芽，帶有類似黃瓜的氣味；感染黑穗病，散發類似青魚的氣味；包裝和運輸工具不干凈，使小麥污染后帶有煤油、衛生球和煤焦油等氣味。

正常小麥的表面光滑并富有光澤，貯藏時間過長、發熱霉變或受潮的小麥，表面會失去光澤而會出現各種色澤的斑點，使表面的光滑度變差。麥粒的表面狀態，對于小麥的容重具有決定作用。粗糙的、表面有皺紋和褶痕的麥粒，容重就比表面光滑的麥粒小。

對于色澤、氣味不正常的小麥，生產中要采取相應措施，在不影響成品質量的前提下，可按一定比例搭配加工，否則就不能加工食用面粉。

(2)粒形、粒度與均勻度

①粒形與粒度

小麥子粒為一裸麥，形狀多為長圓形和橢圓形。麥粒大小的尺度稱為粒度，粒度的表示法用長、寬、厚三個尺度表示。所謂長度通常是指從子粒基部到頂端的距離，腹背之間的距離為粒厚，兩側之間的距離為粒寬．一般都是粒長＞粘寬＞粒厚。表1—2為我國小麥的粒度范圍。

小麥粒度與小麥加工工藝參數和工藝效果都有密切的關系。大粒麥比小粒麥的表面積比例相對減少，小麥皮層的含量亦相應減少。所以，在相同加工工藝條件下，大粒麥的出粉率就比較高，同時小麥粒度也是選擇和配備篩選設備篩孔的重要依據。

②均勻度

麥粒均勻度（又稱整齊度）是指麥粒粒形和大小的均一程度。子粒的均勻度可用兩種方法表示。

a用某一篩號篩面的篩上物質量占所篩谷物總量的百分數表示，同時指出麥粒存留篩面的篩孔大小。

b兩個相鄰分級篩面上留存的谷粒最大質量，如留存在兩相鄰的篩面上的數量在80％以上者均勻度最好；70％~80％為中等；小于70％的均勻度最低。

(3)比重、容重與千粒重

① 比重

比重是指小麥子粒單位體積的質量、不同類型的小麥其比重不同。即便是同一品種的小麥．其比重也不完全相同，根據品種和生長情況會有一定范圍的變化。

比重的大小還與子粒的化學成分有關、由表1-3可見，小麥子粒中各種化學成分的比重是有差別的，其中礦物質的比重最大，其次是淀粉，而脂肪的比重最小。谷物子粒的胚乳中絕大部分是淀粉，故比重大；而胚中富含蛋白質和脂肪，故比重小。

比重的大小，決定于子粒的粒度、飽滿度、成熟度和胚孔結構。因為胚乳占全谷粒的絕大部分，而胚乳中絕大部分為淀粉，因此，胚乳所占比例是影響谷粒比重的主要因素。一般而言，凡是發育正常、充分成熟、粒大而飽滿的谷粒，具有較多的胚乳，其比重必然較大；而發育不良、成熟不足、粒小而不飽滿的谷粒，麥皮相對含量較多，其比重就較小。如上述條件相同，比重則取決于胚乳的結構。胚乳角質率大的子粒，結構緊密，比重較大；胚乳粉質率大的子粒、結構較松，比重較小。

我國小麥的比重為1.33~1.45g/cm3．是谷物中比重較大的一種。稻谷的比重為1.27~1.22g/cm3，玉米的比重為1.2g/cm3左右，大麥的比重為1.10~1.23g/cm3、燕麥的比重為1.13g/cm3左右，蕎麥的比重為1.06g/cm3左右。②容重

容重是指單位容積中谷物的質量，以g/L或kg/m3為單位。容重的大小取決于小麥的比重和麥堆的扎隙度。一般子粒長寬比愈大，子粒愈細長，則孔隙度愈大，容重就愈小。

小麥子粒表面較光滑，比重較大，糧堆的孔隙較小，所以小麥的容重較稻谷要大。一 般為 680—820g/L之間。軟麥的容重偏低。容重大的小麥一般出粉率較高。所以容重是評定小麥品質的主要指標，為世界各國普遍采用。③千粒重

千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的質量，以g為單位。由于小麥的含水量很不穩定，千粒重經常受外界條件影響而改變，為了排除水分對小麥千粒重的影響，可根據小麥的含水量換算成以干物

質為基礎的千粒重，稱為“干物千粒重”或?絕對千粒重”。通常所講的千粒重，是指自然狀態下風干谷粒的千粒重。

小麥的品種和生長條件的不同，對千粒重有很大的影響。千粒重的大小取決于谷物的粒度、飽滿度、成熟度和胚乳的結構。一般粒大、飽滿、成熟而結構緊密的谷物，千粒重較大，反之則小。

我國小麥的千粒重一般為17~47g。隨著小麥品種和成熟條件的差異，千粒重的差別比較大。千粒重是度量小麥粒度和子粒飽滿程度的直接指標。在相同水分的條件下，千粒重越大，表明小麥子粒粒區大、飽滿、充實、含淀粉多。

(4)硬度

小麥和其他固體物料一樣，受到壓縮、拉伸、彎曲、剪切等力的作用時，會引起變形，同時內部產生相應的抵抗力。當外力增加到使抵抗力達到強度極限時，子粒即破碎，這種抵抗變形和破碎的能力稱為小麥子粒的硬度(又稱強度或剛度)。小麥硬度是使谷物具有結構力學性質的關鍵所在。

小麥的硬度與小麥子粒的組織結構有關，它直接涉及子粒的吸濕性、粉碎能耗、篩理效率和出粉率等工藝指標以及決定磨輥技術參數的選配。2．小麥粉的化學性狀（1）碳水化合物

約占麥粒重的70%，其中淀粉占絕大部分，還有纖維、糊精、以及各種游離糖和戊聚糖。粗纖維大多存在于麥皮中。

（2）蛋白質

蛋白質含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之間。主要為：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白。前兩種為面筋蛋白，不溶于水，具有其他動物蛋白所沒有的特點：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后兩者易溶于水而流失。（3）脂質

主要存在于胚芽和糊粉層中，含量為2%~4%，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗，所以在制粉過程中一般要將麥芽除去。（4）礦物質

主要有鈣、鈉、磷、鐵、鉀等。以鹽類形式存在。含量豐富，其中鐵、鉀等含量比大米高出3~5倍。灰分大部分在麥皮中，灰分越少面粉越白。（5）維生素

主要有VB，VE，VA含量少，幾乎不含VC和VD。（6）酶類

淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

四、小麥及小麥粉的品質規格與標準

（一）小麥規格標準 GBl351—1999國家標準《小麥》規定，各類小麥按體積質量分為5個等級。體積質量相差20g/L降一個等級。1999年頒布的標準對老標準作了多處修訂。小麥質量指標見下表。

（1）不完善粒

受到損傷但尚有使用價值的顆粒。包括：

①蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒。

②病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。其中：赤霉病粒：籽粒皺縮，呆白，有的粒面呈紫色，或有明顯的粉紅色霉狀物，間有黑色于囊殼；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的顆粒。

③破損粒：壓扁、破損，傷及胚或胚乳的顆粒。

④生芽粒：芽或幼根突破種皮不超過本顆粒長度的顆粒，芽或幼根雖未突破種皮但已有芽萌動的顆粒。

⑤霉變粒：粒面生霉或胚乳變色變質的顆粒。

小麥赤霉病粒最大允許含量為4．0％，按不完善粒歸屬。小麥赤霉病粒超過4．0％的，是否收購，由省、自治 區、直轄市規定。赤霉病小麥含有致吐毒素。

致吐毒素其化學名稱為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，是人、畜引起赤霉病麥中毒的主要真菌毒素，也是我國主要的真菌性食物中毒因素(檢測方法：薄層層析法)。

黑胚小麥由省、自治區、直轄市規定是否收購或收購限量。(2)雜質

①篩下物：通過直徑1.5mm圓孔篩的物質。

②礦物質：砂石、煤渣、磚瓦塊、泥土及其他礦物質。

③其他雜質：無使用價值的小麥粒，生芽粒中芽超過本顆粒長度的小麥粒，毒麥、麥角、小麥線蟲病、小麥腥黑穗病等麥粒，異種糧及其他雜質。

（二）小麥品質檢測項目和方法 1．小麥及小麥粉基本特性的測定（1）小麥容重的測定

采用HGT01000型容重器，從平均樣品中分取1000g試樣進行測定。（2）千粒重的測定

通常采用無水千粒重來表示。用計數板計數并稱重。（3）粒度測定

采用篩分法，可采用布萊恩空氣透過式粉末粒度測定儀。（4）濕面筋測定法

有手洗測定法和儀器測定法兩種。

2．小麥及小麥粉理化特性指標的測定（看看，不做重點講解）(1)沉降試驗

原理：檢測面筋質量。如果面筋質好、量多，則吸水量大，膨潤大，沉降速度慢。

測定方法：將小麥粉和水攪拌混合，靜置5min，測量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即為沉淀值。（2）小麥粉中淀粉粉力測定

原理：用于測定小麥粉試樣中淀粉性質和a-淀粉酶活性。（3）降落數值

3．小麥一次加工特性的測定 4．面團流變特性的測定

流變學是從流變體衍生出來的一門科學。這門科學誕生于1928年,由美國的一名科學家創立。流變學是對所有能夠流動、攤開的物質的研究的一門科學。面團流變學是流變學的一個分支,是溝通面包師和他所用面團之間的一座橋梁。

測定儀器主要有粉質儀、揉面儀、拉伸儀和吹泡示功儀。

五、小麥及面粉的貯藏與品質管理

（一）小麥貯藏

貯藏性好，貯藏時應注意：濕度，溫度的影響和防止蟲害。

小麥具有較好的耐藏性，儲藏穩定性好，在正常情況下，儲3~5年仍能保持良好的品質。粉廣貯存小麥的時間一般不會很長，但也要注意安全儲藏。小麥的安全儲藏取決于小麥品質和水分含量，小麥品質正常，水分不超過安全水分，一般不會發生儲藏問題。

符合GG135l-1999規定的小麥的水分是符合儲藏要求的安全水分。粉廠接收的小麥一般來說都應達到安全水分的要求。但是在大批合乎條件的小麥進倉時，有時會混進少量末被發現的水分較高的小麥；有時進倉時大氣的相對濕度較高或小麥遭雨淋等，會存在儲藏方面的隱患。

具有安全水分的小麥，長期暴露在相對濕度大、溫度高的空氣中，會重新吸收水分而使其水分上升，使呼吸作用加強，放出一定量的水和熱，加速周圍麥粒的呼吸作用，促進糧堆中害蟲和微生物的生長繁殖，導致倉中小麥由局部到全部霉爛變質。

小麥無外殼保護，皮層較薄，組織松軟，是一種抗蟲性差、染蟲率高的糧食品種，幾乎所有儲糧害蟲均能侵蝕小麥，其中以玉米象和麥蛾危害最為嚴重。小麥在田間、曬場、倉庫各個環節都有感染害蟲的可能性。如果小麥要在庫或倉中存放較長時間，就要注意防蟲。發現小麥生蟲了，就不宜再存放，應盡快加工用掉。

新麥儲藏初期，由于處在后熟期，呼吸旺盛，會向糧堆放出大量的濕熱，并易出現出汗、亂溫、發熱、結露、生霉等現象。小麥的含水量、含雜量及儲藏條件是決定小麥能否安全度過后熟期的重要因素，如果小麥含水量在13．5％以下，沒有害蟲感染，小麥溫度在后熟期經過一段時間的升高后，一般會自行恢復正常，不必采取特殊辦法處理。但如果水分高，含雜多，在后熟期間麥溫會出現持久不降并發生水分轉移等現象，嚴重時還會出現糧堆 的發熱霉變。

小麥在儲藏期間有一特殊劣變現象是褐胚，特別是含水量偏高、感染霉菌、儲藏條件不善的情況下胚部會變成棕色、深棕甚至黑色。褐胚的發生與酶促褐變、非酶促褐變及霉菌的感染有關。小麥出現褐胚對工藝品質有一定的影響，制出的面粉灰分含量高、粉色深、筋力差，烘焙品質下降。

（二）面粉的貯藏

與小麥相比，小麥粉是儲藏穩定性差的糧食品種，不能長期儲藏，在儲藏期容易吸濕和氧化。高溫、高濕會引起面粉發熱，霉變，害蟲和霉菌繁殖，影響食用品質。

小麥粉的吸附性很強，一旦出現異味，很難除去，嚴重時，無論做什么食品都有異味殘留。

小麥粉的儲藏期限取決于水分和溫度，水分13％~14％，溫度在25℃以下，通常可儲藏3~5個月。水分高，儲藏期短。小麥粉儲藏期與加工季節有關，秋涼后加工的小麥粉，水分在13％左右，可以儲藏到次年4月份，冬季加工的可儲藏到次年5月份；夏季加工的新麥粉，一船只能儲藏1個月。

六、小麥的利用

（一）主食品

（二）其他加工品 1．專用粉 2．面包屑

3．谷朊粉和小麥淀粉 4．其他用途

5．小麥胚芽產品 6．麥皮制品

第四節 玉米

一、玉米的起源

玉米在植物分類學上屬禾本科玉米屬,學名玉蜀黍。

（一）玉米的起源

玉米起源于美洲大陸，但其起源中心至今尚存在幾種不同的看法。

第一，華德生、瓦維洛夫等認為，玉米起源地在中美洲的墨西哥、危地馬拉和洪都拉斯。

第二，達爾文、第康道爾等認為，玉米的起源地在南美洲的秘魯和智利沿岸的半荒漠地帶。

第三，韋瑟伍克斯、曼格爾斯多夫等認為，玉米有兩個起源中心。初生起源中心在南美洲的亞馬遜河流域。而中美洲的墨西哥和秘魯則是第二起源中心。

第四，布卡索夫等認為，玉米有多個起源中心：粉質型玉米的起源中心在秘魯和哥倫比亞；硬粒型玉米的起源中心在秘魯；馬齒型和爆裂型玉米的起源中心在墨西哥；甜質型和有稃型玉米的起源中心在巴拉圭。其中粉質型玉米是最原始的玉米類型。

二、玉米的生產、消費和流通

（一）我國及世界玉米生產概況

20世紀80年代以后世界美國和中國的種植面積和單產如表2-24所示.表2-24

1980-1997年世界和中國玉米面積和單產

（二）玉米的流通

1玉米進出口情況

玉米是我國重要的出口農產品，2003年玉米出口總量達到1639萬噸的歷史記錄，但隨著國內玉米庫存的減少，國家取消了玉米的出口補貼，2004年1~10月，出口量急劇減少到不足200萬噸。我國玉米出口后絕大多數用作飼料加工，我國玉米質量完全可以滿足買方要求。由于海運費用優勢，東亞等國家從我國進口玉米成本低廉，價格與美國玉米相差15美元以上，加之中轉效率極高，可以做到即需即采，因此我國玉米在區域上有相當優勢。現在，考慮出口補貼等因素后玉米出口利潤幾乎為零，我國玉米出口提高對外報價的關鍵是看市場供需，即使取消補貼，提高報價，從運輸和中轉效率考慮，出口量也不會明顯降低。

（三）玉米消費

196-1997年度世界玉米總消費量在5.65億t左右。據統計，世界玉米總產量的66%用作動物飼料；20%直接供人食用；8%用作工業原料；6%用作種子或其他。

三、類型、性狀與成分

（一）玉米的類型

1．按照籽粒形狀、胚乳性質與有無秀殼，可以分為8大類型（1）硬粒型（2）馬齒型（3）粉質型（4）爆裂型（5）甜質型（6）糯質型（7）甜粉型（8）有稃型 2．特用玉米

（1）高賴氨酸玉米（2）高油玉米（3）爆裂玉米（4）甜玉米（5）筍玉米（6）糯玉米（7）青貯玉米

根據國家標準計量局頒布的6種糧食國家標準，玉米可分為四類：黃玉米——種皮為黃色；白玉米-種皮為白色，糯玉米——富有粘性；雜玉米——以上三類玉米超過互混限度的(混有其它類玉米的限度為5％)。

（二）玉米的形態、構造 1．外部形態 2.籽粒構造

成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘組成。果皮的重量約占籽粒重量的6~7％，胚乳約占籽粒重量的81~82％，胚芽的重量占籽粒重量的8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的1~1.5%。

果皮

又稱外皮，包括果皮和種皮兩部分，果皮的主要成分是組織細密而堅硬的纖維素和半纖維素。

胚芽

位于籽粒的基部，主要由胚盤與胚根組成。其中胚盤約占胚芽重量的90％。

胚乳

由角質部分與粉質部分組成。普通馬齒種玉米，胚乳中的角質部分與粉質部分的重量比力2：1；而爆裂種和硬粒種以角質胚乳為主體．只在中心部位食少量粉質胚乳；粉質部分主要是淀粉成分，蛋白質含量少，而角質部分蛋白質含量多。

（三）化學結構與營養

1．淀粉

普通玉米淀粉中直鏈淀粉占27%，其余是支鏈淀粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達50%~80%。各種淀粉糊的加工功能特性見表2-25。

2．蛋白質

玉米中的蛋白質有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白質的含量一般為6．5~13．2％，僅次于小麥和小米。但是，玉米所含的蛋白質，缺少小麥中所含有的麥膠蛋白、麥谷蛋白，所以玉米粉沒有面筋，其烘焙性能比小麥粉差、玉米蛋白可作為食品和飼料的優質添加劑，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。

3．脂肪

玉米所含脂肪一般為3．6~6．5％，超過其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高達34~47％，而且脂肪的乎均消化率極高。但是，脂肪中含有44．8—45．1％的不飽和脂肪酸（亞油酸含量居多），極易氧化變質。這是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂資源，又能保證玉米產品質量，并有利于產品的安全保管。

4．纖維素

一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質素、水溶性纖維組成。

5．糖類

除淀粉外，玉米還含有各種多糖類、寡糖、單糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。6．其他微量成分

四、品質規格和標準

（一）我國玉米的等級標準

表2-27 中國玉米的等級標準

五、儲藏和品質管理

（一）玉米的儲藏特點

1．吸濕性強、呼吸旺盛2．陳化和酸敗3．易受黃曲霉素等毒素污染

（二）安全水分

為12.9%，不能超過14%。

六、玉米的利用

(一)作為飼料

(二)作為口糧(三)玉米小吃或菜用

1.玉米片類食品：玉米片；油炸玉米片；玉米鍋巴；玉米蔬菜片；甜玉米脆片；玉米快餐薄片；玉米胚芽薄片。2．玉米膨化食品：五谷香粉；玉米花沾；膨香酥；玉金酥；麥粒素；玉米米花糕；玉米綠豆糕；膨化玉米粉燒餅。3．玉米面條類食品：玉米方便面；玉米掛面；玉米晶絲；玉米粉條；玉米粉皮；玉米粉絲。

4．玉米飲料：甜玉米飲料；玉米茶；玉米筍汁；玉米冰淇淋；玉米酸奶；玉米發酵飲料；玉米啤酒；玉米黃酒；玉米白酒。

5．玉米烘烤類食品：玉米餅干；膨化玉米粉面包；膨化玉米燕麥面包；玉米蛋糕；烤玉米餅。6．玉米罐頭食品：甜玉米粒罐頭；甜玉米羹罐頭；玉米筍罐頭。7．速凍玉米食品：速凍甜玉米粒；速凍甜玉米穗。

8．玉米糖類食品：玉米果葡糖漿；玉米飴糖；玉米酥糖；玉米麻稈糖；玉米麻糖。9．其他類：玉米營養方便粥；玉米春卷；玉米涼粉；玉米粽子；玉米年糕等。

第五節 其他麥類及雜谷類

一、大麥

大麥是禾本科小麥族大麥屬作物的總稱，具有早熟、生育期短、適應性廣、豐產和營養豐富等特性。世界各國的大麥主要用于畜禽飼料，約占總產的70%~80%，其次是釀制啤酒。

大麥可能是世界上人類栽培的最古老的糧食作物之一。公元前6000年它在埃及就開始栽培了，已有8000多年的歷史。但中國栽培大麥的老家在青藏高原，開始于5000多年前。

（一）分類：大麥按大穗穗軸上小穗的排列條數，可分為二棱大麥和六棱大麥，其中六棱大麥中如果側生小穗較小，也叫四棱大麥。按稃皮的有無分為皮大麥和裸大麥。裸大麥因地區不同而有元麥、米大麥、青稞之稱。

（二）產地：中國各地區都有大麥分布，在海拔4750米的高寒地區也有栽培。中國青藏高原地區把裸大麥叫做青稞，主要分布在西藏、青海、甘肅、新疆、寧夏等地，四川省西部、云南省西北部也有分布。江蘇、浙江稱為元麥，華北稱為米大麥。青稞是中國藏族人民聚居區的主要食用作物，用來制作“糌粑”食用，或將糌粑與牛奶(奶茶)等一起拌勻食用，適用于游牧生活。

（三）性狀和成分：大麥籽粒呈梭形或橢圓形，顏色多為黃色或淡黃色，也有紫、棕、黑和綠色等。二棱大麥籽粒一般比六棱的大而飽滿。千粒重六棱皮大麥為25~35g，裸大麥為25~30g，二棱大麥為40~50g。

和大多數糧食作物差不多，大麥含有7-14%的蛋白質，46-68%的淀粉，1-3%的脂肪和2-3%的礦物質。六棱大麥成分雖然和小麥十分近似，但是蛋白質組成主要為麥谷蛋白和大麥醇溶蛋白，大麥醇溶蛋白缺乏麥膠蛋白的粘性，因此大麥粉不能形成面筋。

（四）用途：

大麥籽粒有三種用途：制麥芽，食品和飼料。

六棱大麥一般作食用，可將其碾磨成麥粉、麥渣或壓成麥片，做粥飯或飯團。大麥還可制麥芽糖、飴糖、醋、麥曲、醬油、味精、濃醬、點心、糖果、麥乳精和糊精，也是生產酵母、酒精、核苷酸、乳酸鈣的原料。在醫藥上麥芽可入藥，具有健胃和消食作用；焦大麥具有清暑祛濕、解渴生津作用，可作麥茶的原料。

二、燕麥

燕麥(oats)禾本科早熟禾亞科燕麥屬，一年生草本植物。原為谷類作物的田間雜草，約在2000年前才被馴化為農作物。南歐首先作為飼草栽培，以后才作為谷物種植。

（一）分類和生產

分類：燕麥內按染色體組可分為二倍體、四倍體、六倍體三個種群，23個種。燕麥是一種重要的飼草、飼料和糧食作物。按其外稃性狀可分為帶有稃型和裸粒型兩大類。世界各國主要栽培的種是六倍體帶稃型的普通燕麥。中國以大粒裸燕麥為主，俗稱莜麥、玉麥。

分布：分布在北半球的溫帶地區。俄羅期燕麥種植面積占世界總面積的半數以上，居世界首位，其次有美國、加拿大、澳大利亞、波蘭等。

（二）性狀和成分

芒出自外穎背上。帶稃型燕麥籽粒緊裹在內穎與外穎之間，稃殼占種子重量的25~40%，千粒重20~40g；裸粒型則松散，種子不帶皮，千粒重16~25g。蛋白質含量為12~18%，脂肪4~6%，淀粉21~55%。裸燕麥蛋白質中氨基酸組成合理，脂肪酸中含亞油酸38.1~52%，營養價值極高。

（三）用途

不含面筋，需要用開水和面形成面團。我國最常見的食品有：莜麥面條、莜麥卷、莜面餃子。歐美主要是燕麥片、燕麥粥。

還可作飼料，肥皂、化妝品的原料。

三、黑麥

小麥族黑麥屬。

（一）分布

北歐是黑麥的主要產區，如德國、波蘭、俄羅斯等國。主要種植在小麥、大麥栽培困難的高寒地區、瘠薄的沙性或酸性土壤上。在中國僅零星分布在云南、貴州、內蒙古、甘肅、新疆等省的高寒山區或干旱地區。

（二）性狀和成分

黑麥穗形瘦長。種子蛋白質和鈣含量稍高于小麥，其他成分與小麥類似，但面筋含量很少。籽粒呈紡錘形。

（三）用途

主要用作面包以及作為飼料和牧草。除小麥外，黑麥是唯一適合做面包的谷類。為北歐、俄羅斯等地人們制作黑面包的原料。也可用于制酒精飲料，如黑啤酒、威士忌酒、伏特加酒等。

四、高粱 禾本科高粱屬，一年生草本植物。原產地在非洲撒哈拉沙漠，約在4000年以前就傳入亞洲。

（一）分類和生產

在作物中名列第五，僅次于小麥、水稻、玉米和大麥。主要生產國家有印度、美國、尼日利亞和中國。在中國主要分布在東北、華北地區，南方各省均屬零星種植。

高粱按用途可分為粒用高粱、糖用高粱、飼用高粱和工藝用高粱。

（二）性狀和成分

高粱米主要作為淀粉作物，營養價值不是很高，限制性氨基酸是賴氨酸。

（三）用途

可以用作糧食、酒精、淀粉、醋、醬油、味精等。

五、蕎麥

屬于蓼科蕎麥屬，一年生草本植物。原產地在中國西南部，又名烏麥、花蕎。

（一）分類和生產

主產國和主要利用國有俄羅斯、中國、印度、日本、意大利等。在我國各省均有種植，尤其是高海拔高緯度地區，其垂直分布可達4400m。中國蕎麥的產量居世界第二位。主要栽培種有：甜蕎、苦蕎。

（二）性狀和成分

蕎麥植株高為40~80cm，莖部呈綠色和微紅色，在成熟時莖和分枝都轉成棕色。蕎麥的籽粒呈三棱形。為高蛋白食品。脂肪含量1.9~3.1%，并富有亞油酸等不飽和脂肪酸。

（三）用途

主要是磨粉食用。磨粉工程一般要經過多次研磨，初次研磨得到的粉是蕎麥籽粒胚乳中心的部分，叫內層粉；二次研磨后得到的是中層粉；最后研磨得到的是表層粉。內層粉最白，但缺少風味；中層粉淡黃色，風味、營養較好；表層粉香味最濃，略帶綠色，營養價值最高，但食味、口感較差。

以蕎麥為原料的食品有面條、涼粉、扒糕、烙餅、蒸餃和蕎麥米飯等。它也可作灌腸、麥片與各種高級糕點和糖果的原料。

六、粟（谷子、小米）

屬于禾本科狗尾草屬，一年生草本植物。在中國北方統稱谷子，南方稱為粟谷、狗尾粟，種子可食部分稱為小米。

（一）分類和生產

作為五谷之一的粟曾是我中古代重要糧食作物，現在我國也是世界上種粟最多的國家。其他種植較多的國家有：印度、俄羅斯、日本等。

（二）性狀和成分

小米籽粒多為黃色，是谷類是最小的。成分以淀粉為主（約63%），蛋白質的質量優于小麥、大米和玉米，VB1也很豐富。

（三）用途

可做粥飯，與豆類混合或單獨磨粉可制糕餅。糯性小米主要制作糕點。還可制米酒，制醋。

七、黍稷

屬于禾本科黍屬，1年生草本。起源于歐亞大陸，是中國古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷類作物。

（一）分類

粳性：古代稱為稷。現代：西北稱為糜子；東北，南方稱為稷子。籽粒稱為黃米或糜米。

糯性：古代稱為黍。現代：北方：粘糜子、軟糜子；南方：夏小米、黃粟或大粟。籽粒稱為黍米，大黃米，黃糯米，也稱黃米。

（二）性狀和成分

帶稃黍稷的籽粒有光澤，有黃、白、紅、黑等色，脫殼的黃米比小米稍大，千粒重約為2.71~5.58g，米色有黃、白、淡黃等色。營養成分與米小相近。碳水化合物大部分為淀粉，蛋白質含量平均為14%左右。含有豐富的VB1。

（三）用途

糯性黃米磨成面粉可制作油炸糕、粘糕、粘豆包、粘面餅、湯圓等。也可做成粥。也可與大米混合做成“二米飯”。粳性黃米主要可做成炒米、澇飯、燜飯和酸粥。加工成面粉可以做窩窩頭，煎餅和攤花。也可作食品的添加劑、釀酒。

八、薏苡

屬于禾本科薏苡屬，一年生草本植物。別名米仁、六谷子、薏苡仁、藥玉米等。

（一）分類和生產

薏苡起源于亞洲東南部的熱帶、亞熱帶地區。我國大部分地區均產，主產于福建、河北、遼寧等地。薏苡也有糯性和粳性兩類。一般糯性栽培較廣泛。

（二）性狀和成分

薏苡的總苞質地較軟，果橢圓形。基部孔較小，穎果飽滿，米質粘性。含有豐富的蛋白質、脂類。

（三）用途

薏苡可作為制糖、糕點、釀酒，也可做粥、飯。

九、籽粒莧

為莧科莧屬一年生草本植物，株高2米以上，莖紅色或綠色，主莖粗4厘米左右，葉直生長，葉柄、種子細小，千粒種子重約0．54克。籽粒莧為短日照植物，喜溫暖濕潤氣候，生育期要求有足夠的光照。對土壤要求不高，但消耗肥力多，不耐蔭，不耐旱。中等肥力地塊畝產鮮草5－7噸，適口性好，營養價值高，鮮草中粗蛋白含量可達2－4％，因此有人把籽粒莧稱為“蛋白草”。

莧的營養價值較高，籽粒中蛋白質含量14-17%，賴氨酸含量0.92-1.02%，為麥的2倍、玉米的3倍。莧作為食品的添加物可與小麥面粉共同制成面包、餅干等，可提高小麥制品的營養價值。

莧為糧食、蔬菜、飼料兼用作物。莧屬約有40個種，中國有13個種，莧的栽培歷史悠久，分布廣泛，亞洲、非洲、美洲、歐洲都有種植。中國江南地區主要種植菜用莧；河北、山西、陜西、內蒙古、黑龍江、遼寧、吉林、山東、江蘇、云南、西藏等省(自治區)有小面積的粒用莧種植；飼用莧主要在北方地區種植。

國外用籽粒莧作為餅干、糕點、飴糖、杏仁軟糖、蜜餞、面餅、玉米餅等食品。營養豐富，莖含粗蛋白8.5%，粗纖維38.7%，粗脂肪1.80%，無氮浸出物35.30%，粗灰粉10%，磷0.17%，鈣3.58%；葉含粗蛋白23.7%，粗纖維11.70%，粗脂肪4.70%，無氮浸出物32.40%，粗灰分17.6%，磷0.30%，鈣2.31%。必需氨基酸種類比較齊全，籽粒含氨酸較高，是中國南方的夏令葉菜。

第六節

大豆

一、大豆的栽培史與分類

大豆屬豆科、蝶形花亞科、大豆屬。為一年生草本植物，其果實為莢果，莢內含種子1~4粒。起源于中國，種植至少有5000年的歷史，適于冷涼地域生長。

根據用途分類：食用大豆和飼料豆。食用大豆又可分為油用大豆；糧用大豆和菜用大豆。根據皮色分類：黃豆，雜色大豆（青、黑、褐、茶或赤等色）。

二、生產、消費和流通

（一）我國大豆生產的區域分布和品種資源

集中在三個地區：一是東北春大豆區，產量約占全國總產的40~50%；二是黃淮流域夏大豆區，產量占25~30%；三是長江流域夏大豆區，產量占10~15%。

一般東北大豆產地多種植油脂含量較高的油用大豆，南方多種植蛋白質含量較高的食用大豆。

（二）我國及世界大豆生產統計

表2-5 世界大豆主要產國的大豆產量/萬噸

三、性狀與成分

（一）大豆種子結構

大豆種子是典型的雙子葉無胚乳種子。成熟的大豆種子只有種皮和胚兩部分。(一)種皮

大豆種皮是由胚珠被發育而成的。種皮位于種子的表面，對種子具有保護作用。大多數品種種皮表面光滑，有的有蠟粉或泥膜。種皮呈不同頭顏色，其上還附有種臍、種孔和合點等結構。不同品種種臍的形態、顏色、大小略有差別。在種臍下部有一凹陷的小點稱為合點，是珠柄維管束與種胚連接處的痕跡。臍上端可明顯地透視出胚芽和胚根的部位，二者之間有一個小孔眼，種子發芽時，幼小的胚根由此小孔伸出，故稱此小孔為種孔或珠孔、發芽孔。

列過分緊密時，水便無法透過，使大豆籽粒成為“石豆”或“死豆”，這種豆幾乎不能加工利用。靠近柵狀細胞的是圓柱狀細胞組織，由兩頭較寬而中間較窄的細胞組成，長約30~50微米，細胞間有空隙。在泡豆時，此細胞膨脹極大。大豆種子的種皮從外向內有四層形狀不同的細胞組織構成(如圖所示)。最外層為柵狀細胞組織，由一層似柵欄狀并排列整齊的長條形細胞組成，細胞長約40~60微米，外壁很厚為外度層。其最外層為角質層，其中有一條明線貫穿，決定種皮顏色的各種色素就在柵狀細胞內。

柵狀細胞較堅硬并互相排列緊密，一般情況下水較易透過，但若它們互相排再里一層是海綿組織，是由6~8層薄細胞壁的細胞組成，間隙較大,泡豆時吸水劇烈膨脹。最里層是糊粉層，是由類似長方形細胞組成，壁厚。對于沒 有完全成熟的大豆籽粒，其種皮的最里層（糊粉層之下）是一層壓縮胚乳細胞。種皮約占整個大豆重量的8%。

(二)胚

大豆種子的胚由胚根、胚軸(莖)、胚芽和兩枚子葉四部分組成。胚根、胚軸和胚芽三部分約占整個大豆籽粒重量的2％。大豆子葉是主要的可食部分，約占整個大豆籽粒重量的90％。子葉的表面由小型的正方形細胞組成表皮，其下面有2~3層稍呈長形的柵狀細胞，柵狀細胞的下面為柔軟細胞，是大豆子葉的主體，其詳細的顯微結構如圖2~3所示。白色帶狀的為細胞壁(CW)，細胞內白色的細小顆粒稱為圓球體，其直徑約為0．2~0．5微米，內部蓄積有中性脂肪；散在細胞內的黑色團塊，稱為蛋白體(PB)，直徑約為2~ 20微米，其中貯存有豐富的蛋白質。

二、大豆籽粒的組成

如前所述，大豆籽粒是由種皮、胚根、胚軸、胚芽和子葉所構成的。其各個組成部分由于細胞組織形態不同，其構成物質也有很大差異。大豆種皮除糊粉層含有一定量的蛋白質和脂肪外，其它部分幾乎都是由纖維素、半纖維素、果膠質等所組成。而胚——胚根、胚軸、胚芽、子葉則主要以蛋白、脂肪、糖為主。整粒大豆及各部分含量如表2—5所示。

（二）化學組成與營養 1．常量成分（1）蛋白質

根據在籽粒中所起的作用不同，分為：貯存蛋白、結構蛋白和生物活性蛋白。貯藏蛋白是主體，約占總蛋白的70％左右，它與大豆的加工性關系密切；生物活性蛋白包括的較多，如胰蛋白酶抑制劑、β—淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它們在總蛋白中所占比例雖不多，但對大豆制品的質量卻非常重要。（2）脂質

①大豆油脂的形成與積累

大豆油脂是體內的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形成的。甘油和脂肪酸產生的途徑有2條，一是光合產物葡萄糖經過糖酵解等途徑，在氧化分解過程中形成的；二是在光合碳循環中1．5—二磷酸核酮酸(RuDP)固定CO2形成的3—磷酸甘油酸(3—PGA)進一步轉化而來的。因此，油脂是由光合產物中的碳水化合物轉化而來的。油脂形成期間，大豆體內的碳水化合物因被轉化消耗而逐漸減少，使大豆體內的油脂形成和積累的過程與碳水化合物的消耗密切相關。大豆種子內油脂含量是在結莢以后迅速增加的，在乳熟期達到高峰，以后逐漸穩定，到成熟期，脂肪的絕對重量最高。

②大豆油脂的脂肪酸組成

大豆油脂的主要成分是由脂肪酸與甘油所形成的酯類，構成大豆油脂的脂肪酸種類很多，達10種以上，如表3—1所示。從表中數據不難看出，大豆油脂中的不飽和脂肪酸的含量很高，達80％以上，而飽和脂肪酸的含雖則較低。這種特定的脂肪酸組成，決定了大豆油脂在常溫下是液態的，屬于半干性油脂(在植物油中，在常溫下放置會干固的稱為干性油，不會干固的稱為不干性油，具有中間性質的稱為半干性油)。大豆磷脂

除脂肪酸甘油酯外，大豆油中還含有約1．1—3．2％的磷脂。大豆磷脂的種類和比率如表3—2所示。從表中可以看出，卵磷脂、腦磷脂及磷脂酞肌醇是其主要成分。

卵磷脂的膽堿殘基端具親水性，脂肪酸殘基端具憎水性，因此，能以一定方向排列在兩相界面上，表現出良好的乳化性。在食品工業中，卵磷脂廣泛地用作乳化劑、抗氧化劑和營養添加劑。

腦磷脂與血液凝固的機制有關，有加速血液凝固的作用。肌醇磷脂在溶解性上與腦磷脂相近，有的分類方法把它列入腦磷脂一類，但在化學上它應獨立一類，其特點是分子中有肌醇。

③大豆油脂的營養特性及其在食品中的作用

大豆油中含有大量的亞油酸，它是人體的必需脂肪酸，在人體內起著重要的生理作用。幼兒缺乏亞油酸皮膚會變得干燥，鱗屑增厚，生長發育遲緩；老年人缺乏亞油酸會得白內障。

大豆油在人體內的消化率高達97．5％，且有阻止膽固醇在血管中沉積、防止動脈粥樣硬化的作用。因此它是—種優質的植物油。

（3）碳水化合物

①大豆中碳水化合物的組成特征

大豆中的碳水化合物含量約為25％，其組成比較復雜，主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低糖類和阿拉伯半乳聚糖等多糖類。成熟的大豆中淀粉含量甚微，約為0．4~0．9％，青豆(毛豆)比成熟大豆淀粉含量多。另外，在成熟的大豆中也沒有發現葡萄糖等還原性糖。大豆中各部分的碳水化合物組成如表3—3所示。

大豆中的碳水化合物可分為可溶性與不溶性兩大類。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都難以被人體所消化，其中有些在人體腸道內還會被菌類利用，并產生氣體，使人有脹氣感。所以，大豆用于食品時，往往要設法除去這些不消化的碳水化合物。2．大豆中重要的微量成分（1）大豆異黃酮

大豆中發現有兩種異黃酮。異黃酮呈淡黃色，具有酚的性質，難溶于水，對濕熱穩定。在大豆中的含量，染料木甙為0．15％、異黃銅甙是0.007％，染料木甙占大豆異黃酮的大部分。染料木甙的性質顯示有女性荷爾蒙(雌酮)的作用，但其效力不過是合成雌酮的五萬分之一。按上述含量計算，也沒有多么重要的意義，尚沒見到有關這方面的實驗結果。因為異黃酮具有酚的性質，推測可能多少有抗氧化能力。

皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一樣而得名。在植物組分中分布很廣，大豆中約占干基的2％，脫脂大豆中的含量約為0．6％。

日本學者北川等人最近的研究結果表明，大豆皂甙不僅對人體生理無阻礙作用，而且對人體健康還有很多好的作用。如大豆皂甙有降低過氧化脂類生成的作用。臨床應用結果，大豆皂甙對高血壓和肥胖病患者有顯著的療效，且有抗炎癥、抗潰瘍、抗過敏等功效。可以認為，從食品營養學的角度重新正確評價大豆皂甙的生理作用，對其在醫藥和食品方面的開發和應用將是非常有意義的。（3）蛋白酶抑制素

大豆中含有一類毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性，稱為蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量為17~27mg/g，占大豆貯存蛋白總量的6%。由于蛋白酶抑制素可影響動物胰臟功能，因此在大豆食品加工中，需鈍化其活性。（4）大豆脂肪氧化酶

可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應的氫過氧化物。氫過氧化物分解成各種揮發性化合物，形成大豆特有的風味。（5）大豆中的礦物質和維生素

大豆中的礦物質豐富，總含量約為4.0%~4.5%，其中的鈣含量是大米的40倍(2.4mg/g)，鐵含量是大米的10倍，鉀含量也很高。鈣含量不但較高，而且其生物利用率與牛奶中的鈣相近。VB、VE豐富。

四、大豆及大豆蛋白制品的品質規格與標準(一)中國大豆質量標準(GB 1352—86)各類大豆按純糧率分等，以3等為中等標準，低于5等的為等外大豆。純糧率就是指除去雜質的大豆(其中不完善粒折半計算)占試樣重量的百分率。雜質包括：篩下物(通過直徑3．0毫米圓孔篩的物質)、無機雜質(泥土、砂石、磚瓦塊及其它無機物質)、有機雜質(無食用價值的大豆粒、異種糧粒及其它有機物質)。不完善粒包括下列尚有食用價值的顆粒：未熟粒(籽粒不飽滿、癟縮達粒面1／2及以上或子葉青達1／2及以上，與正常粒顯著不同的顆粒)、蟲蝕粒(被蟲蛀蝕，傷及子葉的顆粒)、破碎粒、生芽粒、漲大粒、霉變粒(粒面生霉或子葉變色、變質的顆粒)、凍傷粒(籽粒透明或子葉僵硬呈暗綠色的顆粒)。大豆種皮脫落，子葉完整以及種皮有白蒲而未傷及子葉的均屬好粒。

等級指標及其它質量指標如表2—2所示。收購大豆水分的最大限度和大豆安全儲存水分標準，由省、自治區、直轄市規定。

本標準規定，異色粒大豆互混限度不超過5％。

本標準適用于收購、銷售、調撥、儲存、加工和出口的商品大豆。

五、大豆的貯藏

大豆從收獲到加工大多都需要經過一段時間的貯藏。大豆籽粒貯藏過程中，其本身會發生一系列復雜的變化，這些變化在很大程度上會直接影響大豆的加工性能和產品的質量。因此，了解大豆籽粒貯藏過程中的變化機理，掌握和控制變化條件，就可以防止大豆在貯藏過程中發生質變。

(一)大豆在貯藏過程中的質變及其機理

剛剛收獲的大豆籽粒，一般都還沒有完全成熟。沒有完全成熟的大豆籽粒，不僅含油量、蛋白量比發育正常的種子要低，而且不利于加工，所得產品質量也差。如用剛剛收獲的大豆加工豆腐，不僅出品率低，而且豆腐筋性較差。經過一定時間的貯藏，大豆籽粒會進一步成熟，這一過程叫做“后熟”。

有生命的大豆籽粒從不間斷呼吸作用。即大豆籽粒不斷地吸收氧氣，排出二氧化碳和水分，并產生熱量。呼吸作用強烈就會消耗大量的有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了溫度。易發生霉變，所以在貯藏時維持大豆籽粒最微弱的呼吸作用才是合理的。

一般來說，大豆籽粒的含水量高，呼吸強度增大反之，呼吸強度減小。大豆籽粒的含水量對其呼吸強度的影響有一個轉折點，這個轉折點的水分含量叫做臨界水分。就是說當大豆籽粒的含水量增加到臨界水分時，其呼吸強度會突然增加。可見，在某種條件下，只需將大豆的含水量控制在一定范國內，大豆就能保持安全貯藏。

但這也不是絕對的，因為大豆的安全貯藏除水分條件外，還有溫度的影響，它們是互相關聯的。當貯藏溫度在 30~40℃之間時，溫度升高，呼吸作用也會增強。水分含量能起一定的約束作用。水分含量較低的大豆貯藏溫度可以稍高一些。而在溫度較低的條件下(0~10℃)，即使大豆含水量較高(如接近臨界水分)也會取得良好的貯藏效果。在常溫下，大豆的安全貯藏水分為11—13％，臨界水分為14％。

大豆的強烈呼吸，不但會使其內部的酶活性增強，使酸價增高，而且還會促進各種微生物的繁殖(如霉菌、細菌、酵母菌等)，致使大豆在貯藏過程中霉變、變色、產生毒素。因此，大豆貯藏過程中，控制條件，控制呼吸，是防止質變的關鍵。(三)大豆的貯藏方法

1．干燥貯藏法 2．通風貯藏 3．低溫貯藏 4．密閉貯藏 5．化學貯藏法

六、大豆的利用

（一）油脂和植物蛋白

世界上大豆大部分用于油脂工業,其制品除大豆色拉油外,還包括如人造奶油、起酥油等油脂產品。油脂的副產品——渣粕，過去用于飼料，現在用來制作各種大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、水解蛋白、氨基酸等。

大豆蛋白粉，又稱為脫脂豆粉。是由豆粕經焙烤、粉碎制得，其蛋白含量一般不少于50%。

濃縮大豆蛋白是從脫脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白質成分(主要是可溶性糖、灰分和各種氣味成分等)，制得的蛋白質含量在70％(以干基計)以上的大豆蛋白制品。

分離大豆蛋白是一種高純度的大豆蛋白制品，蛋白質含量在90％以上(以干基計)。生產分離大豆蛋白不但要從低溫豆粕中除去低分子可溶性非蛋白質成分。而且還要除去不溶性的高分子成分。目前，國內外生產分離大豆蛋白仍以堿提酸沉法為主，美國和日本等發達國家已開始試用超濾膜法和離子交換法，我國也開始了這方面的研究工作。生產原理：低溫脫脂豆粉中的蛋白質大部分能溶于稀堿溶液。將低溫脫脂大豆粉用稀破液浸提后，經過濾或離心分離就可以除去豆粕中的不溶性物質(主要是多糖或殘留蛋白)。當用酸把浸出液pH值調至4．5左右時，蛋白質處于等電狀態而凝集沉淀下來，經分離可得蛋白沉淀物，再經干燥即得分離大豆蛋白。

（二）傳統大豆食品

豆腐類制品。

（三）其他用途

豆芽、毛豆角、豆瓣醬、醬油等。

第七節 馬鈴薯

一、馬鈴薯的栽培史與分類

馬鈴薯，茄科茄屬馬鈴薯種，為一年生草本塊莖植物。別名土豆、洋芋、山藥蛋、荷蘭薯等。

二、生產、消費和流通

（一）分布與品種

馬鈴薯在我國分布極其廣泛，但主要還是集中在四川、黑龍江、甘肅、內蒙古、河北、山西、陜西、云南、貴州等省區。其中，四川、黑龍江、甘肅、內蒙古四省區，馬鈴薯播種面積約占全國馬鈴薯播種面積的30％以上，種植面積達3億畝左右，總產量約3000億公斤。我國已成為世界上第1大馬鈴薯生產國。我國馬鈴薯的主要品種有：克旗1號、馬爾科、米粒等20多種。

（二）消費與流通

美國等馬鈴薯主產國鮮薯的70%以上用于加工馬鈴薯食品，其種類達70余種。日本馬鈴薯用于加工淀粉占總產量的35%，零售鮮食占21%，加工食品15%左右，其他為飼料等用途。

我國馬鈴薯鮮食量占55%，淀粉等粗加工占7%，出口及飼料占14%，種薯占24%。我國馬鈴薯出口總量逐年上升，但與歐洲馬鈴薯主產國比較，我國出口的鮮薯在品種、質量、分級、包裝、貯運各方面均有差距。

三、性狀與成分

（一）性狀

1．馬鈴薯塊莖的結構

馬鈴薯屬塊莖作物。它的塊莖是一短而肥大的變態莖，是其在生長過程中積累并儲備營養物質的倉庫。馬鈴薯的形狀有球形、長筒形、橢圓形、卵形和其他不規則形狀。它們都有小的、中等的或較深的芽跟，在芽眼里存有休眠的幼芽。

塊根的皮色有白色、黃色、粉紅色及紫色。塊莖如經日光照射過久，皮色則變綠。見光過久和已萌芽的塊根中含有較多的龍葵素，它對人體和家畜有毒性。因此在收獲貯藏的過程中、要盡量減少其露光的機會，以免龍葵素含量增加。塊根的果肉一般是白色的，帶有不同程度的淺黃色，個別品種塊莖的果肉呈紅色或藍紫色。

從結構上看，它是由表皮層、形成層環、外部果肉和內部果肉四部分組成。馬玲薯的最外一層是周皮，周皮細胞 被木栓質所充實，具有高度的不適水性和不透氣性，所以周皮具有保護塊莖，防止水分散失，減少養分消耗，避免病菌浸入的作

用。周皮肉是薯肉，薯肉由外向里包括皮層、維管束環和髓部。皮層和髓部由薄壁細胞組合，里面充滿著淀粉粒。皮層和髓部之間的維管束環是塊莖的輸導系統，也是含淀粉最多的地方。另外，髓部還含有較多的蛋白和水分。

（二）營養與成分

1．馬鈴薯塊莖的化學組成

馬鈴屬塊莖的化學組成一般為：水分含量63．2％~86．9％，淀粉含量8％~29％，蛋白質含量0．75％~4．6％，另外，還含有豐富的鐵、維生素等。

(1)淀粉和糖分：在馬鈴薯塊莖中，維管束環附近的淀粉含量多，從維管束環由外向內淀粉含量逐漸減少，皮層比外髓部多。外髓部比內髓部多，塊莖基部比頂部多，頂端的中心含淀粉極少。這種分布很有規律，而且與塊莖大小有關。

馬鈴薯淀粉由直鏈淀粉與支鏈淀粉組成。支鏈淀粉約占總淀粉量的80％左右。馬鈴薯淀粉的灰分含量比禾谷類作物淀粉的灰分含量高1~2倍，且其灰分中平均有一半以上的磷。馬鈴薯干淀粉中P2O5的含量平均為0.15％，比禾谷類作物淀粉中磷的含量高幾倍。磷含量與粘度有關，含磷愈多，粘度愈大。糖分占馬鈴薯塊莖總重量的1.5％左右，主要為葡萄糖、果糖、蔗糖等。新收獲的馬鈴薯塊莖中含糖分少，經過一段時間的貯藏后糖分增多。尤其是在低溫貯藏時對還原糖的積累特別有利。糖分多時可達鮮薯重的7％，這是由于在低溫條件下，塊莖內部進行呼吸作用所放出的CO2大量溶解于細胞中，從而增加了細胞的酸度，促進了淀粉的分解，使還原糖增加。還原糖增高，會使一些馬鈴薯制品的顏色加深。如將馬鈴薯的貯藏溫度升高到21℃~24℃，經過一個星期的貯藏后，大約有4／5的糖分可新結合成淀粉，其余部分則被呼吸所消耗。

(2)含氮物：馬鈴薯塊莖中的含氮物包括蛋白質和非蛋白質兩部分。而以蛋白質為主，約占含氮物的40％~70％。馬鈴薯塊莖中所合的蛋白質主要由鹽溶性球蛋白和水溶性蛋白組成，其中球蛋白約占2／3，這是全價蛋白質，幾乎含有所有的必需氨基酸．其等電點pH恒為4．4，變性溫度為60℃。在馬鈴薯的含氮物中，有天門冬氨酸、組氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸、谷胱甘肽、亮氨酸、乙酰膽堿等氨基酸。淀粉含量低的塊莖中含氮物多，不成熟的塊莖中含氮物更多。馬鈴薯蛋白質在營養上具有重要意義。

(3)脂肪：在馬鈴薯塊莖中，脂肪含量為0.04％~0.94％，馬鈴薯中的脂肪主要是甘油三酸酯、棕櫚酸、豆蔻酸及少量的亞油酸和亞麻酸組成。

(4)有機酸：馬鈴薯塊莖中的有機酸含量為0.09％~0．3％，主要有檸檬酸、草酸、乳酸、蘋果酸，其中主要是檸檬酸。

(5)維生素：馬鈴薯中含有多種維生素，它們主要分布在塊莖的外層和頂部，目前在馬鈴薯中已發現的維生素有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素PP及維生素C，其中以維生素C為最多。

(6)酶類：馬鈴薯中含有淀粉酶、蛋白酶、氧化酶等。氧化酶有過氧化酶、細胞色素氧化酶、酪氨酸酶、葡萄糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶等。這些酶主要分布在馬鈴薯能發芽的部位，并參與生化反應。馬鈴薯在空氣中褐變就是其氧化酶的作用。通常防止馬鈴薯變色的方法是破壞酶類或將其與氧隔絕。

(7)茄素：這是一種含氮配糖體，有劇毒。它由茄堿和三糖組成，純品為白色發光的針形結晶體，微溶于冷熱乙醇，很難溶于水、醚及苯，茄素晶體的熔點為280℃~285℃。馬鈴薯的茄素含量以未成熟的塊莖為多，約占鮮重的0.56％~1.08％。其含量以外皮為最多，髓部最少。品種不同，其茄素含量也不同，高的每100克鮮薯中的茄素含量達到了20毫克，食用后人體就會出現中毒癥狀。

(8)灰分：馬鈴薯塊莖中的灰分約占干物質重量的2.12％~7.48％，平均為4.38％。其中以鉀為最多，約占灰分總量的2／3；磷次之，約占灰分總量的1／l0。馬鈴薯塊莖中的其它無機元素有鈣、鎂、硫、氯、硅、鈉及鐵等。其中鈣與鎂的含量比較固定，互為消長，鈣多鎂少，或者相反。磷與氯的含量也相似。馬鈴薯的灰分呈堿性，對平衡食物的酸堿度具有顯著的作用。

2馬鈴薯的營養價值

馬鈴薯是珍貴的食品，它既是菜又是糧。它的塊莖中含有豐富的淀粉及對人體極為重要的營養物質，如蛋白質、糖類、礦物質、鹽類和多種維生素等。馬鈴薯中除脂肪含量較少外，其他蛋白質、碳水化合物、鐵和維生素的含量均顯著高于小麥、水稻和玉米。每100克新鮮馬鈴薯塊莖能產生356焦耳的熱量，加以2.5千克馬鈴薯塊莖折500克糧食計算，它的發熱量高于所有的禾谷類作物。馬鈴薯蛋白質是完全蛋白質，含有人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸的含量較高，達93毫克／100克，色氨酸也達32毫克／100克，這兩種氨基酸是其他糧食所缺乏的。馬鈴薯淀粉易為人體吸收，其維生素的含量與蔬菜相當，胡蘿卜素和抗壞血酸的含量豐富，分別為40毫克／100克和25毫克／100克。馬鈴薯中還富含維生素C(35毫克／100克)和維生素A。

美國農業部研究中心的341號研究報告指出：“作為食品，全脂牛奶和馬鈴薯兩樣便可提供人體所得的營養物質”，而德國專家指出，馬鈴薯為低熱量、高蛋白、多種維生素和礦物質元素食品，每天食進150克馬鈴薯，可吸入人體所需的20％的維生素C、25％的鉀和15％的鎂，而不必擔心人的體重增加。馬鈴薯不但營養價值高，而且還有較廣泛的藥用價值。我國傳統醫學認為，馬鈴薯有和胃、健脾、益氣的功效，可以預防和治療胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、習慣性便秘和皮膚濕疹等疾病，還有解毒、消炎之功效。

五、貯藏與品質管理

馬鈴薯貯藏的好壞，對其食用品質及其加工制品的優劣都有著很大的影響。

1．馬鈴薯的貯藏特性

馬鈴薯喜涼爽，不耐寒，不耐熱，如果貯藏不當，容易發生病害和腐爛。馬鈴薯的安全貯藏與環境溫度、濕度、通風及光照等條件有密切關系。

(1)溫度對貯藏的影響：在貯藏初期，新收獲的馬鈴薯尚在后熟階段，呼吸旺盛，會產生大量的二氧化碳氣體，并釋放出熱量，加之水分散失，重量減輕。在此期間，薯塊的機械損傷會逐漸木栓化，塊莖周皮細胞的木栓化層亦愈來愈厚，如果條件適宜，5天~7天就可形成致密的木栓質

保護層。此保護層能阻止氧氣進入塊莖內，也可以控制水分的散失及各種病原微生物的侵入。因此在貯藏初期10天~15天的愈傷階段，應保持15℃~20℃的較高溫度，待形成木栓化保護層后，便可以將溫度控制在0℃~5℃進行貯藏。

貯藏期間，馬鈴薯進入一個較長的休眠期。一般來說，充分成熟的塊莖比未充分成熟的塊莖休眠期短；春播的比秋播的休眠期短；生長后期如土壤干燥、氣候干旱，可使塊根的休眠期縮短；干燥的貯藏環境可延長體眠期；高濕、高溫能打破體眠期；較高的二氧化碳氣體濃度可以延長休眠期。在上述諸因素中，溫度是主要的。如在5℃條件下，塊根呼吸強度很弱，重量損失小，體眠期可達180天，渡過休眠期的塊根不發芽；在15℃條件下，休眠期僅為90天，塊莖呼吸強烈，而且易造成其皺縮成濕腐病的蔓延。

貯藏期間，馬鈴薯進入一個較長的休眠期。一般來說，充分成熟的塊莖比未充分成熟的塊莖休眠期短；春播的比秋播的休眠期短；生長后期如土壤干燥、氣候干旱，可使塊根的休眠期縮短；干燥的貯藏環境可延長體眠期；高濕、高溫能打破體眠期；較高的二氧化碳氣體濃度可以延長休眠期。在上述諸因素中，溫度是主要的。如在5℃條件下，塊根呼吸強度很弱，重量損失小，體眠期可達180天，渡過休眠期的塊根不發芽；在15℃條件下，休眠期僅為90天，塊莖呼吸強烈，而且易造成其皺縮成濕腐病的蔓延。

馬鈴薯在貯藏期間會產生物質轉化現象，尤其是在0℃~1℃的低溫條件下，細胞中的淀粉極易轉化為糖，其中以蔗糖為主，含量常在0.2％~7％之間，還有少量的葡萄糖和果糖。而塊根中的淀粉含量會隨著貯藏期的延長而逐漸降低。據試驗，貯存2~3個月的馬鈴薯的出粉率可達12％以上，而貯存12個月以后，就降低到9％。如果塊莖腐爛或發芽，馬鈴薯淀粉的損失率可達12.5％。當塊莖發芽時，一部分含氮物質會轉化為有毒的并帶有苦味的茄精物質。塊莖中的Vc含量亦隨貯藏期的延長而逐漸降低，馬鈴薯在貯藏120天~210天后、其中Vc的含量可降低60％~70％。

(2)濕度對貯藏的影響：貯藏初期愈傷階段的適宜相對濕度為85％~95％，貯藏期的適宜相對濕度為90％。濕度過低，水分損失嚴重，薯塊重量損失大，且會產生萎縮現象。濕度過高，則會加快薯塊的發芽速度，引起病害，造成腐爛。

(3)通風條件對貯藏的影響：通風可以調節馬鈴薯貯藏的溫度、濕度，有利于排除不良氣體，維持薯塊的正常呼吸，前期還能促進其木栓化。除此之外，通風可以使貯藏環境以及薯堆內各部分的溫度相對均勻，避免局部溫、濕度過高或過低和結露現象的發生。通風要視外界氣溫而定，外界氣溫過低或過高時，都不宜通風。因為外界溫度過低時通風會造成薯塊結露，過高時通風會使窯內溫度升高而不利于貯藏。一般以接近適宜貯藏溫度時通風為好。(4)光照對貯藏的影響；馬鈴薯在貯藏期間應避免光照，因光照能促使馬鈴薯中葉綠素以及茄苷類物質的形成，降低馬鈴薯塊莖的品質。

六、利用

（一）鮮食用

炒菜、咖喱飯、薯泥等。

（二）食品加工用

1、方便食品、快餐食品原料

2、休閑食品

3、馬鈴薯提取淀粉后的殘渣可制成馬鈴薯發酵飼料、提取蛋白等。

（三）淀粉用

第八節 甘薯

一、栽培與植物分類

是旋花科甘薯種中的一個栽培種，是熱帶、亞熱帶四季可栽培的多年生草本塊根植物，在溫帶由于無法越冬，被作為春栽秋收的1年生作物。別名番薯、紅薯、紅苕、紅芋、山藥、山芋、地瓜、白薯等。

二、生產、消費和流通

（一）生產與分布

自1949年以來，我國甘薯栽培面積一直呈上升趨勢，1979年曾達到1026萬公頃，之后由于谷物產量的上升，甘薯生產逐年下降，現在種植面積為

560萬公頃左右，約占世界甘薯面積的70~75%，我國單產水平現在為19噸/公頃，相當于世界平均水平的130%左右。

（二）消費情況

日本主要的消費形式為烤甘薯和加工淀粉，美國作為食品直接消費較多，韓國作為保健食品消費，印度和越南等經濟相對落后的國家甘薯還是主要糧食作物。我國加工用甘薯約占45%。

三、性狀與成分

（一）形態

甘薯的薯塊不是莖，而是由芽苗或莖蔓上生出來的不定根積累養分膨大而成，所以稱之為“塊根”。

甘整塊根由皮層、內皮層、維管束環、原生木質部、后生木質部組成。由于甘薯品種、栽培條件和土壤情況等不同，其塊根形狀有紡錘形、橢圓形、圓筒形、球形、梨形等。有的甘薯品種特征塊根表面光滑平整，有的粗糙，也有的帶深淺不一的數條縱溝。其形狀大小和縱溝的深淺等均是甘薯品種的重要標志。此外甘薯塊根的皮層和薯肉的顏色亦是其品種特征之一。甘薯表皮有白、黃、紅、黃褐等色，肉色有白、黃紅、黃橙、黃質紫斑、白質紫斑等。

（二）化學成分與營養

甘薯的化學組成因其所生長的土質、品種、生長期長短、收獲季節等的不同而有很大的差異。一般甘薯塊根中約含60％~80％的水分、l0％~30％的淀粉、5％左右的糖分及少量的蛋白質、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等。

表

甘薯的營養成分與大米、面粉的比較(每100克含量)(三)甘薯的營養價值

從新鮮甘薯塊根的化學組成中可以看出，以2.5千克鮮薯折成0.5千克糧食計算，其營養成分除脂肪外，其他比大米和白面都高，發熱量也超過許多糧食作物。甘薯中蛋白質氨基酸的組成與大米相似，其中必需氨基酸的含量高，特別是大米、面粉中比較稀缺的賴氨酸的含量豐富。維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C和尼克酸的含量都比其他糧食高，鈣、磷、鐵等無機物較多。甘薯中尤其以胡蘿卜素(紅色薯肉)和維生素C的含量豐富，這是其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營養素。所以甘薯若與米、面混食，可提高主食的營養價值。此外，甘薯還是一種生理性堿性食品，人體攝人后，能中和肉、蛋、米、面所產生的酸性物質，故可調節人體的酸堿平衡。甘薯不但營養價值高，還具有很高的藥用價值。中醫認為，甘獸性甘、平、無毒，功效：補脾胃、養心神、益氣力、通乳汁、消瘡腫；甘薯中維生素A豐富，可治夜盲。

在日本，營養學家發現甘薯中有豐富的粘液蛋白(一種多糖和蛋白質的混合物)，對人體有著特殊的保護作用，能保持人體心血管壁的彈性，阻止動脈粥樣硬化，使皮下脂肪減少，防止肝腎中結締組織萎縮，預防膠原病的發生，還可以提高肌體的免疫能力。同時美國科學家發現，甘薯中含有一種脫氫表雄銅的化合物質，可以防止結腸癌和乳腺癌，并含有一種女性激素，對保護皮膚、延緩衰老有很好的作用。另外，甘薯中纖維素的含量較高，可預防便秘。同時，這些纖維素還易與不飽和脂肪酸結合，有助于防止血液中膽固醇的形成，預防冠心病的發生。我國甘薯商品質量要求如表2-44所示。

五、貯藏與品質管理

（一）鮮甘薯的貯藏特性

鮮甘薯的體積大、含水量多、組織細嫩、皮薄，容易破皮受傷，又易受害和感染病害而發生腐爛。甘薯在貯藏期間，怕冷、怕熱、怕干、怕濕、怕悶，如果管理不好，很容易出現爛窖現象。因此，要保管好甘薯，使之安全貯藏，保證其不爛或少爛是至關重要的。鮮甘薯在貯藏時發生爛窖的原因概括起來有以下幾點：(1)冷害和凍害

(2)病害

(3)濕害或干害

(4)缺氧

2．貯藏期的管理

甘薯在貯藏期間要有適當的溫度、濕度和空氣。在這三個條件之中，溫度是主要的方面。在管理上，應掌握 前期通氣降溫、中期保溫防寒和后期平穩窖溫三點。

(1)貯藏初期：甘薯在貯藏期間的適宜溫度為10℃~13℃。但其在入窖后20多天內，容溫有時高達20℃左右，薯塊呼吸強度大，容易發芽、“糠心”，應注意通風降溫、排濕，可打開窖口或氣窗、氣眼，以免窖溫過高。但是，如遇寒流時應注意保溫。

(2)貯藏中期：甘薯入窖20多天到來年2月初為貯藏中期。這時由于氣溫較低，因此薯易受冷害，應注意保溫防寒，窖溫要控制在12℃~14℃，不應低于10℃。當窖溫下降到13℃時，由于其呼吸作用緩和，放出二氧化碳和水氣較少，大窖與棚窖可關嚴門窗與堵住氣眼，深井窖可蓋嚴口，以防止冷害。

(3)貯藏后期：為2月初之后，氣溫逐漸回升，但此時常有寒流。另外，甘薯經長期貯藏后，生理機能衰退，呼吸作用微弱，抵抗不良環境的能力較弱。因此，仍應保持適當的溫度和濕度。

貯藏期間的甘薯，仍是有生命的物體，其生理活動還在不斷地進行，即使在安全貯藏時，其營養物質仍不斷地轉化消耗，部分淀粉被轉化成糖．造成淀粉的損失。甘薯在貯藏一個冬季后，其淀粉含量降低約占總淀粉含量的20％左右。用貯藏時間過長的甘薯生產淀粉時，淀粉的提取率將下降。因此，若用甘薯生產淀粉，除將其少部分鮮存以保證的短期加工生產外，通常都要將新鮮甘薯切片曬干后貯藏。這樣避免甘薯腐爛以及淀粉轉化為糖而造成損失。

六、利用

主要用于淀粉生產，以及以淀粉為原料生產粉條類、葡萄糖、果葡糖漿等。還可以釀酒、醋，做成果脯、脫水甘薯、冷凍甘薯片、甘薯粉等。

第三章 油脂原料 第一節 概論

一、食品中的油脂

可供人類食用的動、植物油叫作食用油脂，簡稱油脂。液態的叫油，呈固體狀態的叫脂。在食品加工中有著非常重要的地位。從化學上講，油脂是指甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪。

油脂是人類食品的主要營養成分之一，不僅是人體很好的熱量來源（每克油脂產生熱量37.67kJ，高出蛋白質和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。別外，油脂中還含有磷脂、甾醇、生育酚等脂質伴隨物，這些物質對人體的生長發育和維持正常的生理功能有著密切的關系。

二、食用油脂的生產與消費

植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕櫚核、紅花籽、芝麻、亞麻籽、玉米胚芽、米糠等。我國是世界上主要油料生產國之一，主要生產油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亞麻等大宗油料。其中油菜籽產量占世界油菜籽總產量的26.6%，花生產量占世界總產量的35.3%，芝麻產量占世界總產量的20%，亞麻占22.4%。

我國油脂的生產主要指植物油的生產。由于生活習慣等原因，動物性油脂在流通中占的比例僅為食用油脂總消費的2%以下。過去我國食用油基本屬于緊缺物品，人均消費量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增長到6.3g/d；1990年，人均占有量為13.2g/d；1995年人均占有量為25.8g/d。

我國的棕櫚油和椰子油生產很少，動物油脂原料主要取自牛乳、豬、牛、羊肉的脂肪部分。我國主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、調味油、黃油、起酥油及精制豬油等。

三、食用油脂的分類

（一）按原料分類

植物油中，干性油、不干性油是按油在空氣中表面形成干膜的難易區別的。油的分類：

干性油一般含亞油酸、亞麻酸（或其他共軛酸的甘油三酸酯較多），主要包括亞麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、紅花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。這類油脂除少數食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油繪彩等。

半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，這類油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，經冬化處理可制成色拉油。

不干性油有：花生油、橄欖油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分為油酸，一般作為食用油，但是由于其不干性的特點，也是化妝品、潤滑油和醫藥的原料。脂的分類：

植物脂：椰子油、棕櫚油、棕櫚核油、可可脂、樹脂黃油、摩拉樹脂和巴巴蘇油。動物脂：牛脂、豬脂、牛骨脂、羊脂、鯨油等。乳脂。

（二）按脂肪酸組成分類

月桂酸型：椰子油、棕櫚核油、巴巴蘇油。

油酸、亞油酸型：棉籽油、花生油、橄欖油、棕櫚油、芝麻油、紅花油、玉米油、米糠油。芥酸型：油菜籽油、芥子油

亞麻酸型：亞麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。共軛酸型：桐油、奧蒂籽油 羥基酸型：蓖麻油。

（三）商品分類

天然油脂和加工油脂。

第二節 各類油脂及原料

一、天然油脂

（一）植物油 1．大豆油：大豆油為世界上消費最多的食用原料油，其中不飽和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高達53~56%。

大豆油的消費:直接供人們食用的占總產量的70%;作為涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成為人造奶油和起酥油、蛋黃醬的占11%;其它領域占l4%。

用途：人造奶油、蛋黃醬、代可可脂、“脂肪乳劑”等方面。

在工業應用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑劑外、化妝品、內燃機燃料等。2．玉米油

特性：從胚芽中提取。不飽和脂肪酸占85%，其中亞油酸占41%~61%。含有較高的Vc。

玉米油是玉米深加工的副產物,隨著玉米深加工事業的發展,大型玉米深加工企業的增加,玉米油的產量會逐漸增多,并將在人民生活和社會經濟的發展中發揮重要的作用。玉米油的生理功能：

富含維生素Ｅ和人體必須多不飽和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。可調整人體血液中膽固醇含量。

玉米油含有植物甾醇(亦稱固醇),是玉米油不皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441ｍg/100ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆油436ｍｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占60.3%,燕麥甾醇10.5%。

應用：美國是世界上玉米深加工最發達的國家，是目前世界上玉米油產量和出口最多的國家。在美國國內消費的玉米油,大約有50%的玉米油用于生產色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用于生產人造奶油。

我國有玉米胚芽分離裝置的企業,一般均能從玉米中分離得6%的胚芽,從胚芽制油,可獲得2%～3%的玉米油。如全國所加工的玉米1500萬噸的玉米,均進行胚芽分離,按此產率測算的話,每年應可產毛玉米油30多萬噸。(美國目前年加工玉米5000萬噸,產玉米油約120萬噸,相當于對玉米產油2.2%左右),但我國實際產毛玉米油只有10萬噸左右。因此我國玉米油生產潛力巨大。3．棉籽油

我國是世界主要棉花生產國，每年皮棉產量在350萬噸左右，而棉籽的數量達500多萬噸。

性質：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕櫚酸(22%)、油酸(18%)和亞油酸(56%)，此外還含有少量的硬脂酸和亞麻酸等，棉籽油的飽和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳鏈脂肪酸為主，C20以上的脂肪酸僅占2%左右。

應用：色拉油、煎炸油、蛋黃醬、人造奶油、起酥油 4．菜籽油 特性：菜籽油的脂肪酸組成：飽和脂肪酸含量很低,單烯不飽和脂肪酸(主要為油酸)含量較高,多烯不飽和脂肪酸(主要為亞油酸、亞麻酸)含量中等,而且Ω6(或稱ｎ-6)和Ω3(或稱ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3為兩種重要的多烯不飽和脂肪酸)。功能：

（1）是人體重要的能量來源

（2）菜籽油是人體內脂肪酸的主要來源。（3）可降低血液的膽固醇。

（4）菜籽油可預防治療心血管疾病。5．紅花油

紅花在我國栽培歷史悠久，且栽培地域廣闊，幾乎遍及全國各地。特性：紅花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不飽和脂肪酸及維生素。亞油酸在紅花籽油中含量可達73%~85%，是已知植物油中含量最高的。6．葵花油：油酸含量僅次于紅花油。

特性：葵花油，含有65~70%的亞油酸，僅次于紅花油而居一般食用油之冠。

功能作用：減少膽固醇在血液中的淤積；可以防止皮膚干燥及，保護皮膚健康；還有助于人體發育和生理調節，因而是一種高級營養食用油。

葵花油還含有豐富的胡蘿卜素，比花生油，麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血清膽固醇的濃度，防止動脈硬化和血管疾病的發生，非常適合高血壓患者和中老年人食用。

葵花油更含有較多的維生素B3，對治療神經衰弱和抑郁癥等精神類疾病有較好療效。

葵花油中的蛋白質及鉀、磷、鐵、鎂等無機物，對糖尿病，缺鐵性貧血病的治療很有效。對促進青少年骨骼及牙齒的發育生長具有良好的作用。

此外，葵花油還含有葡萄糖、蔗糖等營養物質，其發熱量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶點也較低，易于被人體吸收，吸收率可達98%以上。另外，它稍經加熱，香味濃郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。

應用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括50~57%的液態葵花油和適量的固態油脂。

葵花油在食品工業中，被廣泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在貯藏中有較易氧化的特點，可通過加入適量的抗氧化劑來解決。

目前在國際市場上最暢銷的三種特殊食用油是：

一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油的銷量已居全球植物油的第二位。

7.芝麻油

特性：含有較多的不飽和脂肪酸，非皂化物成分含量較多，還含有抗氧化物質芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。功能： 芝麻素，在生物體內呈現較強抗氧化作用，并與a-生育酚有協同抗氧化作用。對人體能保護肝功能，促進醇代謝。

芝麻油還具有可抑制吸收小腸內膽固醇和阻礙肝臟膽固醇合成，從而降低血清膽固醇作用。抑制化學致癌劑誘發乳癌;激活生物體內抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血壓，提高肝臟n-6/n-3脂肪酸比等作用。在芝麻色拉油內含有0.7%芝麻素和羥基芝麻素，可防止油脂劣化變質。

應用：在歐美國家常食用經精煉的芝麻色拉油，但在東南亞地區，包括中國均習慣食用未經精煉，僅經沉淀、過濾，除去不純物的芝麻油，這樣不僅油的香味濃厚，而且油內含脂溶性不皂化物較多，抗氧性強。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，與其它植物油精煉一樣，一般經脫酸、脫色、脫臭、冬化等工序，外觀雖與其他精煉油一樣無色透明，但香味明顯不足。現國外有些廠商，為了增強油的風味嗜好性，特意將其他植物油與焙炒芝麻油混和，制成調合芝麻油。8．米糠油

特性：米糠油中亞油酸含量為38%,油酸為42%,比例為1∶1.1,符合國際衛生組織推薦的油酸和亞油酸比例為1∶1的最佳比例。營養價值

①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成動脈粥樣硬化及冠心病的禍首）。

②米糠油中亞麻酸含量極低,使其具有良好的熱穩定性,不易氧化,使用過程中除本身固有的香味外不會產生異味。③米糠油中的谷維素還具有降低血小板凝聚,減少肝中的膽固醇合成和降低膽固醇的吸收等方面的作用。應用

①風味增香劑。②人造奶油原料。③穩定劑、涂覆劑。

④防止血清膽固醇升高。⑤保健食品配料。9.小麥胚芽油 特性

小麥胚芽平均含10%左右的麥胚油,其主要成分是亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸,占總量的80%以上,其中亞油酸的含量高達50%以上。小麥胚芽油中各種脂肪酸含量見表1。

小麥胚芽油是VE含量最高的一種植物油,其VE含量為200～500mg/100g油,高出其它植物油1～9倍(表3)。營養價值：（1）延緩衰老。小麥胚芽油中的VE為一種復合型天然VE,抗氧化活性最高的α-生育酚占總生育酚的80%以上,并且各異構體均為D-構型。根據有關資料,小麥胚芽油中7mg天然VE就可與200mg人工合成VE的生 理活性相當。由此可以看出小麥胚芽油是提取天然VE的理想原料。

（2）改善心肌功能。小麥胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能夠增強運動的爆發力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松馳作用和靈敏性,對運動員來說是一種很好的營養保健品。（3）小麥胚芽中類胡蘿素, 具有抗輻射、抗衰老、防止腫瘤等功效。

10.花生油

特性：花生油的脂肪酸中不飽和脂肪酸的含量達80%，優于任何一種動物性油脂，亞油酸含量達26%。易被黃曲霉毒素污染。

用途：作油煎食品、色拉油、人造黃油、起酥油。花生油還可用來制造肥皂、擦臉粉，刮臉膏、洗發劑、油漆、機器油及制造硝酸甘油等。

功能：花生油含豐富的維生素E，有抗老防衰作用。11.木棉籽油

木棉籽取自熱帶植物木棉的種子。木棉籽油是生產木棉纖維的副產品，主產地在南非和東南亞一帶，木棉籽油性狀很像棉籽油，但色淺一些，且沒有棉酚。12 橄欖油

被稱為“液體黃金”，和“植物油皇后”。

特性：脂肪酸組成中油酸較多，多價不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸很少。

功能：用橄欖油可以提高其抗氧化作用，減少心臟病等心臟血管和癌癥等多種疾病的危險性，增強人體的消化功能，防止大腦衰老，促進骨骼及神經系統的發育，提高免疫功能。原生橄欖油中的角鯊烯、維生素E等是天然的抗氧化劑。具有美容的功效。13.棕櫚油

研究表明，棕櫚油含有人體所必需的亞油酸，更適合人體的吸收和利用。另外，棕櫚油不含膽固醇，具有中等水平的不飽和度，當其作為食物中脂肪組成部分利用時，不需要氫化，還可提高脂肪酸的吸收率。棕櫚油富含類胡蘿卜素和維生素E，不僅是天然抗氧化劑，而且具有清除有損傷性氧自由基的作用。作為食用油，它對人體的細胞衰老、動脈粥樣硬化、血栓起著預防作用。棕櫚油對健康人群是一種安全的食用油及營養來源。14.椰子油、棕櫚仁油

用椰子來提椰子油。椰子油是制取油脂化學品的最重要原料。生產椰子的主要國家是印度尼西亞、菲律賓、印度和斯里蘭卡,其次是馬來西亞和泰國。

印度尼西亞和菲律賓擁有以椰子油為原料的油脂化學廠。例如,菲律賓的聯合椰子化學品公司每年約生產脂肪醇7萬t、脂肪酸2.9萬t、粗甘油8500t。

又如,印度尼西亞的油脂化學品公司,每年生產的油脂化學品有6t。德國和美國也有以椰子油為原料的油脂化學品生產廠,產品有脂肪酸、脂肪醇、脂肪胺、甲酯、甘油等等。

棕櫚仁油也叫棕櫚核油，雖然取自油棕種子，但它脂肪酸組成卻與椰子油很相似，因此常與椰子油并列甚至使用時可以互換。從棕櫚果實得到的棕櫚油與棕櫚仁油量之比為5~7:1。15.可可脂

可可脂是淺黃色固體，它取自熱帶植物可可樹的種子可可豆，是巧克力的主要成分。可可樹的適生地在赤道附近南北緯20度以內的熱帶，可可豆主產地依次為科特迪瓦、巴西、加納、馬來西亞、印度尼西亞、尼日利亞等國，我國也有少量生產。

可可豆從果肉中分離后經發酵、干燥、高溫處理就成為巧克力色。(二)動物油 1.乳脂.組成

乳脂是目前已知的組成和結構最復雜的脂類，主要成分為甘油三酯，在乳脂中含量約為98%，其余部分為甘油二酯、甘油一酯、膽固醇及其酯、游離脂肪酸、磷酯。

另外，乳中尚有微量的類胡蘿卜素、脫氫膽固醇、腦苷脂和神經節苷脂等。

牛奶中乳脂含量為4%左右，是最主要的乳脂來源。乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。營養功能

牛乳甘油三酯中有1/4的C12以下的脂肪酸，這些脂肪酸中的大部分通過胃壁直接進入門靜脈并在肝臟中迅速氧化提供能量，這種簡捷的方式完全不同于其它類型的食物脂肪在腸道吸收中所經歷的微粒途徑，對新生幼仔的生長是有利的。

乳脂中含有亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸，屬多不飽和脂肪酸，在維持細胞膜的正常功能及合成某些活性成分等方面具有一些重要功能。牛乳脂中必需脂肪酸含量較低。

2.牛脂 :

牛脂通常指從牛肉中提煉的油脂.牛脂中主要的脂肪酸為軟脂酸、硬脂酸和油酸,占90%左右,其特性是含奇數碳原子脂肪酸較多。牛脂的熔點比豬油高(35~50℃),可塑性差，起酥性不好，但是融和性比較好，可作為高熔點的起酥油和人造奶油。在工業上，牛脂大部分用作肥皂原料。

3.豬油: 豬油是最重要的食用動物脂，它通常是指豬的背、腹皮下脂肪、內臟周圍的脂肪及豬肉的脂肪部分，經熬制而成的脂肪。

豬油的不飽和脂肪酸占一半以上，多為油酸和亞油酸，飽和脂肪酸多為軟脂酸。豬油熔點較低，板油約為28~30℃。應用：中餐烹飪、洋式火腿、油炸食品、加工起酥油。此外還有一些新產品開發：①精制豬油 ③液化豬油②粉末豬油 4.魚油

定義：魚油，常泛指從魚體提取出來的油，也指魚類和海獸的體油，肝油、內臟油，當然也指魚肚中的魚油。特性：魚油中不飽和脂肪酸的含量達80%以上,因此魚油的穩定性差,易酸敗生成魚腥味和引起變色.功能 ：

（1）能降低血膽固醇，預防血液凝結，減少冠心病發生。（2）減少癌癥的發生。

二、加工油脂

概念：加工油脂主要指以植物油或動物油為原料經氫化、交酯反應、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。

（一）起酥油 1．概述．定義: 起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合制造的固態油脂或不經過急冷、捏合制造的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。3.分類

起酥油的加用范圍很廣、產品隨著食品工業的發展和人類需求的不斷增加而變化。因此可以從許多角度對起酥油進行分類。

(1)按原料種類分為：a．植物性起酥油；b．動物性起酥油；c．動、植物混合型起酥油。(2)按加工方法分類：a.全氫化起酥油；b.混合型起酥油；c.酯交換型起酥油。4．起酥油的制造

制造過程：精制→氫化處理→脫臭→冷卻→調質

（1）精制：經脫酸、脫膠、脫色等處理，除去油的雜質。

（2）氫化處理：也叫硬化，使不飽和脂肪酸變為飽和脂肪酸。

（3）脫臭：將油脂在真空下，加熱到205~ 246℃，將油脂內揮發性成分、水分一并帶走。

（4）冷卻：進行急速冷卻處理，使高熔點與低熔點的油脂混合均勻，形成結晶顆粒，使其具有較大的可塑性。（5）調質：27~30℃，48~72h。重新調整油脂的結晶形態，增加油脂的融合價。

（二）人造奶油 1.概述

2.定義：最初法國化學家把牛油的軟質部分分離出來，加入牛乳，并乳化這一混合物，得到了類似奶油的東西。國際標準方案的定義：人造奶油是可塑性或液體乳化狀食品，主要是油中水型，原則上是由食用油脂加工而成。這種食用油脂不是，或者不主要是從乳中提取的。

中國專業標準定義 ：人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它輔料，經乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

2.種類

分為兩類：家庭用(餐用)人造奶油和工業用人造奶油。(1)家庭用(餐用)人造奶油

家庭用(餐用)人造奶油必須具備以下性質：①口感好、風味佳以及口溶性要好；②涂抹性與保形性好，室溫下不熔化、不變形，而在外力作用下則易變形，即使放人冰箱中也不很硬，取出即可涂抹面包等；③營養價值高。

a.硬型人造奶油b.軟型人造奶油 c.高亞油酸型人造奶油

這類人造奶油含亞油酸可達到50％~63％。d.低熱量型人造奶油

e.流動性人造奶油 f.烹調用人造奶油

(2)食品工業用人造奶油

①通用型人造奶油 ②專用性人造奶油 a 面包用人造奶油 b．起層用人造奶油 c．起酥點心用人造奶油

③o／w型人造奶油 ④調和型人造奶油

3．制造方法

（1）原料：油脂（80%）、水分（14%~17%）、食鹽（0~3%）、乳化劑（0.2~0.5%）、乳成分、人工色素及香味劑。（2）制作原理：人造奶油的基本材料有2個部分：一部分為油溶性材料，溶于脂內；一部分為水溶性材料，溶于牛奶內。將兩部分材料混合在一起做激烈的攪拌，通過急速冷卻設備結晶包裝而成。4．發展現狀

（1）中國人造奶油的現狀及發展趨勢（2）美國人造奶油生產與發展

（3）歐洲人造奶油制品的生產與發展（4）日本人造奶油的生產與發展

第三節 食用油脂的性狀與成分

一、化學特性

（一）油脂的化學組成

分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成。包括三酸甘油酯、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說的油脂就是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪，而把其他的脂質統稱為類脂。

脂肪酸分子中碳原子數越少，脂肪酸不飽和鍵越多，則熔點越低，越易受化學作用。

（二）油脂的化學性能

包括水解作用、皂化反應、加成反應、交酯反應、氧化與酸敗等。

交酯反應：是油脂、醇類在有催化劑條件下加熱，則油內的脂肪酸分子分解重組，接于醇根上形成新的酯的反應。油脂品質改良的措施。

酸敗：油脂暴露在空氣中會自發進行氧化作用而產生異臭和苦味的現象稱作酸敗。

影響酸敗的因素：①氧的存在；②油脂內不飽和鍵的存在；③溫度；④紫外線照射；⑤金屬離子。抗氧化劑可防止酸敗。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。1．酸價（AV：Acid Value）：鑒定油脂純度、分解程度的指標，與油脂中游離脂肪酸的多少有關，其值用以中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數來表示。2．中和價(NV:Neutralization Value)：中和1g脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數表示。

3．碘價(IV:Iodine Value)：也稱溴價，用來測定不飽和脂肪酸中雙鍵的含量。鹵化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克數。

4．皂化價(SV:Saponification Value)：皂化1g脂肪所需KOH的毫克數。可以用來鑒定油脂，也可以含雜質的多少。5．過氧化物價（PV:Peroxide Value）：每1000g脂肪中成為過氧化物的氧的摩爾數表示。6．羰基價（Carbonyl Value）：每1000g試樣中含羰酰基的摩爾數或%、mg/g等表示。由于酸敗的油脂臭味主要來自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基價測定可以定量顯示油脂的酸敗程度。7 ．硫代巴比妥酸值（TBA：Thiobarbituric acid value）：測定羰基價的方法。它是利用TBA試劑與脂肪氧化物的衍生物丙二醛生成紅色復合物的反應，生成紅色復合物量與油脂酸敗程度相關。8．硫氰價（TV：Thiocyanogen Value）：對100g試樣按規定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量換成碘的克數，以此數表示硫氰價。由于硫氰基對不飽和鍵是部分有選擇的結合，因此可以與碘價一起判斷油脂肪酸組成。

9.乙酰價（Acetyl Value）：乙酰價為中和1g按一定方法乙酰化了的試樣中的醋酸所需要的氫氧化鉀的毫克數。一般三酸甘油脂不包含羥基，但混入的長鏈醇、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、游離甘油、固醇甘油二酯羥基酸等存在羥基，可用乙酰價測定。

10．穩定度測定(AOM: Active Oxygen Method)：穩定度（AOM）是表示油脂抗氧化性能的指標。其測定原理為：將試樣油20mg放入一定的試管中，將試管放入97.8℃水浴槽里，以每秒2.33mL的速度將清凈空氣吹入油中，并定時測過氧化物價。對于植物油當過氧化物價達到100mol/kg時，對固型脂達到20mol/kg時，所需要的小時數，就是AOM值。

二、物理特性

（一）基本物理特性

1．顏色：大部分的顏色受所含胡蘿卜素系列色素影響，帶有黃紅色，其他還含有綠、藍和茶色成分。空氣、光線、溫度都會使油色變濃，尤其加熱后油會發紅色，變濃。2．比重：所有的油脂都比水輕，相對密度在0.9~0.7之間。油脂的比重與脂肪酸構成有關，一般不飽和脂肪酸、低級脂肪酸、羥基酸的含量越大比重越大。

3．熔點：成分不單一，熔點不是一個定值。即它是在一定溫度范圍內軟化熔解。熔點可規定為透明熔點和上升熔點。透明熔點為按規定方法加熱時，油脂熔化為完全透明液體時的溫度，上升熔點是開始軟化流動時的溫度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點越低。

4．凝固點、脂肪酸凝固點與霧點：凝固點是脂熔化了的油脂冷卻凝固時，因產生熔解熱使溫度上升的最高點或靜止溫度點。油脂的凝固點比熔點稍低一些。

脂肪酸凝固點是指按規定方法使試樣皂化分解所得脂肪酸的凝固點，試樣中含高熔點脂肪酸比例越高，凝固點就越高。

霧點也稱渾濁點，它是指按規定方法試驗時，試樣開始變得渾濁不透明的溫度點。霧點是判斷油脂中含有的甘油脂、蠟質、高級醇類、長鏈烴類等在精制時是否被除去的指標。霧點以下油會失去動流動性，因此它也是對要求流動性的油脂的一個特征值。

5.粘度：流體在流動過程中的阻滯力。液體油的粘度隨著存放時間增長而增加，而且與溫度有關系，溫度越低粘度越大。

6．稠度與固體脂指數（SFI：Solid Fat Index）：稠度是測量固體脂的硬度的指標。影響稠度的是固體脂指數，SFI的值就是在固型脂中含有固體油脂的百分比。

7．比熱容：單位質量的某種物質溫度升高(或降低)1℃時所吸收(或放出)的熱量,叫做這種物質的比熱容.油脂的比熱容約為水的1/2，1.84~2.15J/(g·K).8．發煙點、引火點、燃燒點：當油加熱到200℃左右，由于產生的熱裂解物或不純物揮發顯著可見，開始冒煙，這時的溫度稱為發煙點；如果繼續加熱，油表面揮發物濃度大到當接進明火時，開始點燃的溫度稱為引火點；當溫度再升高，在無火點燃，自己燃燒時的溫度為燃點。

（二）加工特性

1．可塑性和可塑性范圍：所謂的可塑性就是柔軟（很小的力就可以使其變形），可保持變形但不流動的性質。可塑性是因為通常油脂不是由一種純的三酸甘油脂構成，而是由不同脂肪酸構成的多種三酸甘油脂的混合物。熔點不同，在常溫下有固液相之分，液相增加，油脂變軟，固相增加，油脂變硬。2．起酥性：就是用做餅干、酥餅等焙烤食品的材料時，可以使制品酥脆的性能。

3．融和性：在攪拌時油脂包含空氣氣泡的能力，或叫拌入空氣的能力。其衡量尺度叫融和價。融和性是油脂在制作蛋糕、軟奶油等糕點時非常重要的性質。Bailey測定法規定：把每1g試料拌入空氣的立方厘米數的100倍稱做該試料的融和價。

4．乳化分散性：指油脂在與含水的材料混合時的分散親和性質。乳化分散性好的油脂對改善面包、餅干面團的性質，提高產品質量都有一定作用。

5．吸水性：起酥油、人造奶油在沒有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力。吸水性對制造冰淇淋、焙烤點心類有重要意義。

6．穩定性：油脂抗酸敗變質的性能。經氫化處理的油脂平均穩定度AOM可達200小時以上。

第二篇：節約用水、珍惜糧食講稿

節約用水 珍惜糧食

主 題 班 會 講 稿

同學們，我們剛剛學習了雷鋒同志事跡，雷鋒有句名言“在工作上，要向積極性最高的同志看齊，在生活上，要向水平最低的同志看齊。”這是雷鋒的座右銘，雷鋒是這樣說的，也是這樣做的，在短暫的一生中，為了黨和人民的事業，他勤儉節約，努力工作，不怕艱難困苦，嚴格要求自己，為我們樹立了光輝榜樣，這種勤儉節約的精神曾影響了幾代人。然而，隨著時代的發展，人民生活水平的提高，雷鋒的這種勤儉節約精神在我們這一代人的意識中逐漸淡薄了，生活上互相攀比，大手大腳，不珍惜環境，浪費資源等不良行為屢見不鮮。此時此刻又使我們想到了雷鋒的勤儉節約精神，就拿最普遍的水資源來說，長期以來，人們普遍認為水是“取之不盡，用之不竭”的，不知道去愛惜，而浪費揮霍，但同學們是否知道我國水資源人均占有量并不豐富，只有2300立方米左右，約為世界人均占有量的四分之一，隨著我國社會和經濟的發展，水的缺口越來越大，目前我國農業灌溉每年平均缺水300多億立方米，全國農村還有3000多萬人飲水困難，全國有400多個城市缺水，缺水較嚴重的城市有110多個，全國城市日缺水量為1600萬立方米，每年因缺水影響城市工業產值2000億元以上，影響城市人口約4000萬人，造成我國缺水的重要原因就是人為的浪費和揮霍，沒有合理利用以及水源污染等問題，使水資源更加缺乏。我們現在談學習，說理想，可是如果有一天我們連最基本的水資源都浪費盡了，我們還怎樣生活呢！更不要說學習和理想了，不要讓世界上的最后一滴水成為我們人類的眼淚，從節水的角度我們需要雷鋒精神，推而廣之，雷鋒的勤儉節約精神是放之四海而皆準的真理。社會的發展呼喚雷鋒精神呢，人民的生活需要雷鋒精神，新世紀更需要雷鋒精神，只有我們樹立長期學雷鋒的思想，節約用水：今天我們就從節約用水談起，要節約用水 水，天上、地下、江湖海里都有。對于節約用水，同學們總覺得不如節節約別的東西那么重要。有的同學開水龍頭、洗腳、洗毛筆，有同學一喝開水，而是嘴對著水龍頭喝自來水，水聲嘩嘩，一點也不心疼。水，真的不值線嗎？節約用水真的不重要嗎？不全世界的水百分之九十三是咸水，不能喝。淡水只占有百分之七，而能喝的水只有百分之零占八。全世界五十億人口，就靠飲用這只占百分之零點八的淡水，看，水多可貴呀！雖然每人每天有三升水就能維持生活，但實際上城鎮居民每人每天做飯、洗衣服、洗菜??樣樣離不開水,耗水多達幾百升。除此之外，種地和工業生產離不開水。衣食住行，哪一樣能離得開水呢？ 人幾天不吃飯可以活下去幾天不喝水卻不行。人類要生存就離不掉水，可見節約用水是何等的重要。

同學們，“滴水成河”，如果人人節約用水，積累起來，就可以派上多在的用處啊！同學們，我們是國家的小主人，從小就要養成節約用水的好思想、好習慣。不管是在學校還是在校外，都要注意節約用水。我們要以實際行動做一個節約用水的好孩子。愛惜糧食 為國分憂，你們誰能談談自己以后應該怎么去做。

珍惜糧食：同學們，當我們看到鮮艷的五星紅旗冉冉升起，當我們唱起雄壯的國歌時，我們心中充滿了自豪和幸福。我們為自己是偉大的中華人民共和國公民而自豪，我們為今天的幸福生活而歌唱。但同時，你們有沒有為我們的祖國憂愁呢？ 我國人口眾多。世界上平均每五個人中就有一個中國人。根據1990年人

口普查統計，我國人口已達十二億。而我國的耕地面積呢？僅僅占世界耕地面積百分之七，卻養活著占世界百分之二十二的人口。這么多人的吃飯問題成為我國第一個大問題。你們為我國這一最大的問題憂慮過嗎？ 不錯，我們有共產黨的領導，我們有優越的社會主義制度，我們早已解決了舊中國幾千年沒法解決的人民吃飯問題。我們應該為之自豪！可是，透過下面的數字，我們也應該看到，沉重的人口包袱不僅使吃飯成為一個大問題，而且也影響著我國社會主義建設的速度。有這么一組數據。1998年我國谷物、棉花，肉類的產量均占世界第一位。可是按人口平均，人均有糧食僅362公斤，比世界平均水平還低，甚至低于一些發展中的國家。更令人感慨的是，新中國的今天不是比一千多年前的唐宋王朝不知多了多少倍嗎？可是由于人口猛增，人均占有糧食竟比唐宋時代還少了200多公斤。有人打過這樣一個比方，12億人口的嘴加在一起，比世界上最大的廣場--天安門廣場還要大。這真是一張大嘴！光是每年新增加的一千五百萬人就要吃50億公斤的糧食！所以，增產糧食，節約糧食，對我們的國家更有特別重大的意義。同學們都知道聯合國把每年的10月16日定為世界糧食日，黨中央、國務院決定把世界糧食日的那一周定為節糧周。

同學們，在學校內：我們經常看見有的同學拿著饅頭打架，扔著玩，甚至有的同學還踢著玩，你們看見這樣的現象有什么感想呢？想不想說些什么呢？我們要開展各種愛惜糧食、節約糧食的主題活動，真正達到《小學生日常行為規范》得出的“愛惜糧食”的要求！今天，我們知道了國情，進一步明確了愛惜糧食、節約糧食的特殊意義，我們每個同學都要從現在做起，要拿出實際行動，為黨為國家分憂，把愛惜糧食、節約糧食的活動扎扎實實地開展下去。2013、3、21節約用水 珍惜糧食

主 題 班 會 總結

二年二班孫桂香

3月21日下午的最后一節課，我班根據學校的要求，對本班學生開展了“節約用水，珍惜糧食”主題班會活動，通過本次活動，學生能更深刻的了解了本次會動的目的，以及以后自己在節約用水和珍惜糧食上自己的具體做法。

首先，進行了節約用水教育，首先通過一些具體的事例和數據提供給學生，比如說：我國農業灌溉每年平均缺水300多億立方米，全國農村還有3000多萬人飲水困難，全國有400多個城市缺水，缺水較嚴重的城市有110多個，全國城市日缺水量為1600萬立方米，每年因缺水影響城市工業產值2000億元以上，影響城市人口約4000萬人，造成我國缺水的重要原因就是人為的浪費和揮霍。這樣的數據對學生來說雖然不能具體的理解，但是也會感覺到了水資源的缺乏，特別是淡水資源，接著根據本校學生在校內的具體做法，讓大家評判，分析。對學生尤其到了促進的作用。

接著進行了珍惜糧食的教育：首先根據數據1998年我國谷物、棉花，肉類的產量均占世界第一位。可是按人口平均，人均有糧食僅362公斤，比世界平均水平還低，甚至低于一些發展中的國家。更令人感慨的是，新中國的今天不是比一千多年前的唐宋王朝不知多了多少倍嗎？可是由于人口猛增，人均占有糧食竟比唐宋時代還少了200多公斤。有人打過這樣一個比方，12億人口的嘴加在一起，比世界上最大的廣場--天安門廣場還要大。讓學生深刻了解到我國糧食問題，接著根據在學校住宿生的不良表現，讓學生評判，更深刻的懂得了珍惜的重要性。

總之，通過本次活動：學生的激情大大提高，每個同學都知道了節約用水、珍惜糧食要從現在做起，要拿出實際行動。效果較好2013、3、22

第三篇：基礎部分講稿 (第二章)

第二章 工程造價的構成

P26圖

第一節 建設工程造價基本構成

了解建設工程造價基本構成

1．建設項目費用：工程造價和經營性鋪底流動資金

2．工程造價：設備及工器具購置費用、建筑安裝工程費、工程建設其他費用、預備費、投資方向調節稅、建設期貸款利息、一、建筑安裝工程費 建筑工程費和安裝工程費 1．建筑工程費

2．安裝工程費

專業設備安裝工程費和管線安裝工程費

二、設備及工器具購置費用

設備購置費和工器具及生產家具購置費

三、工程建設其他費用 1．土地費用

2．與建設項目有關的費用

3．與未來生產經營有關的費用

四、預備費

基本預備費和漲價預備費

五、固定資產投資方向調節稅（暫停）

六、建設期貸款利息

七、國家和省批準的各項稅費

八、經營性鋪底流動資金

按流動資金30%計入建設項目總概算，但不構成總造價

第二節 建筑安裝工程造價構成

掌握清單計價法的建筑安裝工程費用構成

一、建筑安裝工程造價的構成

二、工程量清單計價的建筑安裝工程費用構成

根據江蘇省建設廳蘇建價（2009）107號《關于頒發《江蘇省建設工程費用定額》的通知》，建筑安裝工程費用由分部分項工程費、措施項目費、其他項目費、規費和稅金五部分組成。

（一）、分部分項工程費

分部分項工程費是指施工過程中耗費的構成工程實體性項目的各項費用，由人工費、材料費、施工機械使用費、企業管理費和利潤構成。

1．人工費：是指直接從事建筑安裝工程施工的生產工人開支的各項費用。（1）人工單價組成

1）基本工資：是指發放給生產工人的基本工資,包括基礎工資、崗位（職級）工資、績

效工資等。

2）工資性（津）補貼：是指企業發放的各種性質的津貼、補貼。包括物價補貼、交通補貼、住房補貼、施工補貼、誤餐補貼、帶薪休假、節假日（夜間）加班費等。

3）生產工人輔助工資：是指生產工人年有效施工天數以外非作業天數的工資，包括職工學習、培訓期間的工資、探親、休假期間的工資，因氣候影響的停工工資，女工哺乳時間的工資，病假時間的工資，病假在六個月以內的工資及產、婚、喪假期的工資。

4）職工福利費：是指按規定標準計提的職工福利費以及發放的各種帶福利性質的物品，計劃生育、獨生子女補貼費等。

5）勞動保護費：是指按規定標準發放的勞動保護用品、工作服裝制作、防暑降溫費、高危毒險種施工作業防護補貼費等。（2）人工費的計算

1）利用現行的定額計價模式

人工費=∑（現行計價表人工消耗量×人工單價）2）動態的計價模式

人工費=∑（企業消耗量定額×人工單價）

2、材料費

是指施工過程中耗費的構成工程實體的原材料、輔助材料、構配件、零件、半成品的費用和周轉使用材料的攤銷(或租賃)費用。（1）材料預算價格的構成

1）材料原價（或供應價格）：市場采購價 2）包裝費

3）采購及保管費：是指為組織采購、供應和保管材料過程所需要的各項費用。包括：采購費、倉儲費、工地保管費、倉儲損耗。

4）運輸費：是指材料自來源地運至工地倉庫或指定堆放地點所發生的全部費用；包括在運輸、裝卸過程中不可避免的損耗。

5）其他費用：國外采購材料時發生的保險費、關稅、港口費、港口手續費、財務費用等。

6）風險費用：材料價格浮動。

材料預算單價=材料原價+包裝費+采購及保管費+運輸費+其他費用+風險費用（2）材料費的計算

材料費=∑（材料消耗量×材料預算單價）

3、施工機械使用費

是指施工機械作業所發生的機械使用費以及機械安拆費和場外運費。（1）施工機械使用費組成

1）折舊費：指施工機械在規定的使用年限內，陸續收回其原值及購置資金的時間價值。2）大修理費：指施工機械按規定的大修理間隔臺班進行必要的大修理，以恢復其正常功能所需的費用。

3）經常修理費：指施工機械除大修理以外的各級保養和臨時故障排除所需的費用。包括為保障機械正常運轉所需替換設備與隨機配備工具用具的攤銷和維護費用，機械運轉及日常保養所需潤滑與擦拭的材料費用及機械停滯期間的維護和保養費用等。

4）安拆費及場外運費：安拆費指施工機械在現場進行安裝與拆卸所需的人工、材料、機械和試運轉費用以及機械輔助設施的折舊、搭設、拆除等費用；場外運費指施工機械整體或分體自停放地點運至施工現場或由一施工地點運至另一施工地點的運輸、裝卸、輔助材料及架線等費用。

5）人工費：指機上司機（司爐）和其他操作人員的工作日人工費及上述人員在施工機械規定的年工作臺班以外的人工費。

6）燃料動力費：指施工機械在運轉作業中所消耗的固體燃料（煤、木柴）、液體燃料（汽油、柴油）及水、電等。

7）養路費及車船使用稅：指施工機械按照國家規定和有關部門規定應繳納的養路費、車船使用稅、保險費、及年檢費等。

臺班單價=折舊費+大修理費+經常修理費+安拆費及場外運費+人工費+燃料動力費+養路費及車船使用稅

施工機械應按8小時工作制計算。（2）施工機械費計算

施工機械使用費=∑（工程施工中消耗的施工機械臺班×機械臺班單價）+施工機械場外運費安拆費（不包括大型機械）

在工程量清單模式下，大型機械設備使用費進分部分項工程費；運輸費及組裝、拆除費作為措施項目。

4、企業管理費：是指施工企業組織施工生產和經營管理所需的費用。內容包括：

(1)管理人員的基本工資、工資性（津）補貼、職工福利費、勞動保護費、獎金。

(2)差旅交通費：指企業職工因公出差、住勤補助費、市內交通費和誤餐補助費，職工探親路費、勞動力招募費、工地轉移費以及交通工具油料、燃料、牌照、養路費等。(3)辦公費：指企業辦公用文具、紙張、賬表、印刷、郵電、書報、會議、水、電、燃煤、燃氣等費用。

(4)固定資產使用費：指企業屬于固定資產的房屋、設備、儀器等的折舊、大修、維修或租賃費。

(5)生產工具用具使用費：指企業管理使用不屬于固定資產的工具、用具、家具、交通工具、檢驗、試驗、消防等的購置、維修和攤銷費，以及支付給工人自備工具的補貼費。(6)工會經費及職工教育經費：工會經費是指企業按職工工資總額計提的工會經費；職工教育經費是指企業為職工學習培訓按職工工資總額計提的費用。(7)財產保險費：指企業管理用財產、車輛保險。(8)勞動保險補助費：

(9)財務費：是指企業為籌集資金而發生的各種費用

(10)稅金：指企業按規定交納的房產稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅等。(11)意外傷害保險費。

(12)工程定位、復測、點交、場地清理費。

(13)非甲方所為四小時以內的臨時停水停電費用。

(14)企業技術研發費：

(15)其他：包括技術轉讓費、技術開發費、業務招待費、綠化費、廣告費、公證費、法律顧問費、審計費、咨詢費、聯防費等。

5、利潤：是指施工企業完成所承包工程獲得的盈利。

（二）措施項目費

措施項目費是指為完成工程項目施工所必須發生的施工準備和施工過程中技術、生活、安全、環境保護等方面的非工程實體項目費用。

通用費用項目包括：

1、安全文明施工費：是指為滿足施工現場安全、文明施工以及職工健康生活所需要的各項費用。本項為不可競爭費用。

（1）安全施工措施包括：建立安全生產的各類制度，安全檢查，安全教育，安全生產培訓，安全標牌、標志，“三寶”、“四口”、“五臨邊”防護的費用，建筑四周垂直封閉，消防設施，防止臨近建筑危險沉降，基坑施工人員上下專用通道、基坑支護變形監測、垂直作業上下隔離防護，施工用電防護，在建建筑四周垂直封閉網，起重吊裝專設人員上下爬梯及作業平臺臨邊支護，其他安全施工所需要的防護措施。

（2）文明施工措施包括：施工現場圍擋（圍墻）及大門，出入口清洗設施，施工標牌、標志，施工場地硬化處理，排水設施，溫暖季節施工的綠化布置，防粉塵、防噪音、防干擾措施，保安費，保健急救措施，衛生保潔。

（3）環境保護費：是指施工現場為達到環保部門要求所需要的各項費用。包括施工企業按照國家及地方有關規定保護施工現場周圍環境，防止和減輕工程施工對周圍環境的污染和危害，建筑垃圾外棄，以及竣工后修整和恢復在工程施工中受到破壞的環境等所需的費用。（4）費用組成是基本費、現場考評費和獎勵費三部分。

基本費是施工企業在施工過程中必須發生的安全文明措施的基本保障費。

現場考評費是施工企業執行有關安全文明施工規定，經考評組織現場核查打分和動態評價獲取的安全文明措施增加費。

獎勵費是施工企業根據與建設方的約定，加大投入，加強管理，創建省、市級文明工地的獎勵費用。

2、夜間施工增加費：是指規范、規程要求正常作業而發生的夜班補助、夜間施工降效、照明設施攤銷及照明用電等費用。

3、二次搬運費：是指因施工場地狹小等特殊情況而發生的二次搬運費用。

4、冬雨季施工增加費：指在冬雨季施工期間所增加的費用。包括冬季作業、臨時取暖、建筑物門窗洞口封閉及防雨措施、排水、工效降低等費用。

5、大型機械設備進出場及安拆費：是指機械整體或分體自停放場地運至施工現場，或由一個施工地點運至另一個施工地點所發生的機械進出場運輸轉移、機械安裝、拆卸等費用。

6、施工排水費：是指為確保工程在正常條件下施工，采取各種排水措施所發生的各種費用。

7、施工降水費：是指為確保工程在正常條件下施工，采取各種降水措施所發生的各種費用。

8、地上、地下設施，建筑物的臨時保護設施費

9、已完工程及設備保護：指對已施工完成的工程和設備采取保護措施所發生的費用。

10、臨時設施費：是指施工企業為進行建筑工程施工所必須搭設的生活和生產用的臨時建筑物、構筑物和其他臨時設施等費用。

1）臨時設施包括：臨時宿舍、文化福利及公用事業房屋與構筑物、倉庫、辦公室、加工場等。

2）建筑、裝飾、安裝、修繕、古建園林工程規定范圍內（建筑物沿邊起向外50米內，多幢建筑兩幢間隔50米內）圍墻、臨時道路、水電、管線和塔吊基座（軌道）墊層（不包括混凝土固定式基礎）等。

3）市政工程施工現場在定額基本運距范圍內的臨時給水、排水、供電、供熱線路（不包括變壓器、鍋爐等設備）、臨時道路、以及總長度不超過200米的圍墻（籬笆）。建設單位同意在施工就近地點臨時修建混凝土構件預制場所發生的費用，應向建設單位結算。

11、檢驗試驗費：是指施工企業按規定進行建筑材料、構配件等試樣的制作、封樣、送檢和其它為保證工程質量進行的材料檢驗試驗工作所發生的費用。

根據有關國家標準或施工驗收規范要求對材料、構配件和建筑物工程質量檢測檢驗發生 的費用由建設單位直接支付給所委托的檢測機構

12、趕工費：是指施工合同約定工期相比定額工期有提前，施工企業為縮短工期所發生的費用。

13、工程按質論價：指施工合同約定質量標準超過國家規定，施工企業完成工程質量達到經有權部門鑒定為優質工程所必須增加的施工成本費。

14、特殊條件下施工增加費：指地下不明障礙物、鐵路、航空、航運等交通干擾而發生的施工降效費用以及地上、地下設施、建筑物的臨時保護設施等費用。

各專業工程的措施項目費：（1）建筑工程：土方支護結構等。（2）裝飾工程：室內空氣污染測試等。

（3）安裝工程：組裝平臺；設備、管道施工的安全、防凍和焊接保護措施；壓力容器和高壓管道的檢驗；焦爐施工大棚；焦爐供爐、熱態工程；管道安裝后的充氣保護措施；隧道內施工的通風、供水、供氣、供電、照明及通訊設施；現場施工圍欄；長輸管道施工措施；格架式抱桿等。

（4）市政工程：圍堰、筑島、便道、便橋、洞內施工的通風、供水、供氣、供電、照明及通訊設施、駁岸塊石清理、地下管線交叉處理、行車、行人干擾增加、軌道交通工程路橋、市政基礎設施施工監測、監控、保護等。

（5）園林綠化工程：支撐、環繞、假植等。（6）房屋修繕工程：

（三）其他項目費

1、暫列金額：招標人在工程量清單中暫定并包括在合同價款中的款項，用于施工合同簽訂時尚未明確或不可預見的所需材料、設備、服務的采購、施工中可能發生的工程變更、合同約定調整因素出現時的工程價款調整及發生的索賠、現場簽證確認等的費用。

2、暫估價：招標人在工程量清單中提供的用于支付必然發生但暫時不能確定價格的材料的單價以及專業工程的金額。

3、計日工：在施工過程中，完成發包人提出的施工圖紙以外的零星項目或工作，按合同中約定的綜合單價計價。

4、總承包服務費：總承包服務費是總承包人為配合協調發包人進行的工程分自行采購的設備、材料等進行管理、服務以及施工現場管理、竣工資料匯總整理等服務所需的費用。

(四)規費

規費是指政府和有關權力部門規定必須繳納的費用。

1、工程排污費

工程排污費包括廢水、廢氣、固體、揚塵及危險廢物和噪聲超標排污費等。

2、安全生產監督費

有權部門批準的由施工安全生產監督部門收取的安全生產監督費。

3、社會保障費

企業為職工繳納的養老保險、失業保險、醫療保險、工傷保險、生育保險費等社會保障的費用（包括個人繳納部分）。

4、住房公積金

企業為職工繳納住房公積金。

（五）稅金

稅金是指國家稅法規定的應計入建筑安裝工程造價內的營業稅、城市維護建設稅及教育費附加。

1、營業稅：是指以產品銷售或勞務取得的營業額為對象的稅種。

2、城市建設維護稅：是為加強城市公共事業和公共設施的維護建設而開征的稅，它以附加形式依附于營業稅。

3、教育費附加：是為發展地方教育事業，擴大教育經費來源而征收的稅種。它以營業稅的稅額為計征基數。

第三節 設備及工器具購置費的構成

了解進口設備原價的構成

1設備購置費的構成及計算

設備購置費是指為建設項目購置或自制的達到固定資產標準的各種國產或進口設備、工具、器具的購置費用。

設備購置費=設備原價+設備運雜費

1.1國產設備原價的構成及計算

國產設備原價一般指的是設備制造廠的交貨價，或訂貨合同價。按成本計算估價法，非標準設備的原價由以下各項組成：（具費包加利稅加設計）單臺非標準設備原價={[(材料費+加工費+輔助材料費)×（1+專用工具費率）×(1+廢品損失費率)+外購配套件費]×(1+包裝費率)—外購配套件費} ×(1+利潤率)+銷項稅金+非標準設備設計費+外購配套件費

1.2進口設備原價的構成及計算（每年一題）進口設備的原價是指進口設備的抵岸價，即抵達買方邊境港口或邊境車站，且交完關稅等稅費后形成的價格。

1.2.1進口設備的交貨類別：分為內陸交貨類、目的地交貨類、裝運港交貨類。內陸交貨類。即賣方在出口國內陸的某個地點交貨。

目的地交貨類。即賣方在進口國的港口或內地交貨，有目的港船上交貨價、目的港船邊交貨價(FoS)和目的港碼頭交貨價(關稅已付)及完稅后交貨價(進口國的指定地點)等幾種交貨價。

裝運港交貨類。即賣方在出口國裝運港交貨；主要有裝運港船上交貨價(FoB)，習慣稱離岸價格，運費在內價(C&F)和運費、保險費在內價(CIF)，習慣稱到岸價格。

1.2.2進口設備抵岸價的構成及計算

進口設備采用最多的是裝運港船上交貨價(FOB)：

進口設備抵岸價=貨價+運輸部門運費+銀行財務費+保險公司保險費+外貿手續費+關稅+增值稅+消費稅+海關監管手續費+車輛購置附加費

1.2.3 FOB=離岸價 C&F=FOB+運費

CIF=FOB+運費+保費

抵岸價：交納完各項稅費的價格 1.2.4保險費、消費稅為價內稅； 1.2.5四部門費

銀行財務費OR運輸部門運費=FOB×費率 保險費=（FOB+運費）×費率

外貿手續費=（FOB+運費+保險費）×費率

1.2.6三稅，以CIF為基數層層累進

關稅=（貨價FOB+國際運費+運輸保險費）×進口關稅稅率 消費稅=（CIF+關稅）/（1－稅率）×稅率 增值稅=（CIF+關稅+消費稅）×費率

1.2.7車輛購置附加費：進口車輛需繳進口車輛購置附加費。

進口車輛購置附加費=（到岸價+關稅+消費稅+增值稅)×進口車輛購置附加費率

1.3設備運雜費的構成及計算

運費和裝卸費、包裝費、設備供銷部門手續費、采購倉庫保管費。設備運雜費=設備原價×設備運雜費率

2工具、器具及生產家具購置費的構成及計算：

工具、器具及生產家具購置費=設備購置費×定額費率

第四節 工程建設其他費用的構成

工程建設其他費用，是指從工程籌建起到工程竣工驗收交付使用止的整個建設期間，除建筑安裝工程費用和設備及工、器具購置費用以外的，為保證工程建設順利完成和交付使用后能夠正常發揮效用而發生的各項費用。

工程建設其他費用，大體可分為三類。第一類指土地使用費；第二類指與工程建設有關的其他費用；第三類指與未來企業生產經營有關的其他費用。

一、土地使用費

指通過劃撥方式取得土地使用權而支付的土地征用及遷移補償費，或者通過土地使用權出讓方式取得土地使用權而支付的土地使用權出讓金。

（一）土地征用及遷移補償費

土地征用及遷移補償費，是指建設項目通過劃撥方式取得無限期的土地使用權，依照《中華人民共和國土地管理法》等規定所支付的費用。其總和一般不得超過被征土地年產值的20倍，土地年產值則按該地被征用前三年的平均產量和國家規定的價格計算。其內容包括：

1．土地補償費。征用耕地（包括菜地）的補償標準，為該耕地年產值的6～10倍范圍內制定。征收無收益的土地，不予補償。

2．青苗補償費和被征用土地上的房屋、水井、樹木等附著物補償費。

3．安置補助費。征用耕地、菜地的，每個人口每畝年產值的2～3倍，每畝耕地最高不得超過其年產值的10倍。

4．繳納的耕地占用稅或城鎮土地使用稅、土地登記費及征地管理費等。在1％～4％幅度內提取。

5．征地動遷費。

6．水利水電工程水庫淹沒處理補償費。

（二）土地使用權出讓金

土地使用權出讓金，指建設項目通過土地使用權出讓方式，取得有限期的土地使用權，依照《中華人民共和國城鎮國有土地使用權出讓和轉讓暫行條例》規定，支付的土地使用權出讓金。

1．明確國家是城市土地的唯一所有者，并分層次、有償、有限期地出讓、轉讓城市土地。

2．城市土地的出讓和轉讓可采用協議、招標、公開拍賣等方式。

⑴協議方式適用于市政工程、公益事業用地以及需要減免地價的機關、部隊用地和需要重點扶持、優先發展的產業用地。

⑵招標方式適用于一般工程建設用地。

⑶公開拍賣適用于盈利高的行業用地。

3．在有償出讓和轉讓土地時，政府對地價不作統一規定，但應堅持以下原則：

⑴地價對目前的投資環境不產生大的影響；

⑵地價與當地的社會經濟承受能力相適應；

⑶地價要考慮已投入的土地開發費用、土地市場供求關系、土地用途和使用年限。

4．關于政府有償出讓土地使用權的年限，各地可根據時間、區位等各種條件作不同的規定，一般可在30～99年之間。按照地面附屬建筑物的折舊年限來看，以50年為宜。

5．土地有償出讓和轉讓，土地使用者和所有者要簽約，明確使用者對土地享有的權利和對土地所有者應承擔的義務。

⑴有償出讓和轉讓使用權，要向土地受讓者征收契稅；

⑵轉讓土地如有增值，要向轉讓者征收土地增值稅；

⑶在土地轉讓期間，國家要區別不同地段，不同用途向土地使用者收取土地占用費。

二、與項目建設有關的其他費用

1.建設單位管理費

2.勘察設計費

3.研究試驗費

4.臨時設施費

5.工程監理費

6.工程招投標代理費

7.工程造價咨詢費

8.工程保險費

9.供電貼費

10．引進技術和進口設備其他費 11．工程承包費

三、與未來企業生產經營有關的其他費用

1.聯合試運轉費

2.生產準備費

3.辦公和生活家具購置費

第四篇：基礎部分講稿 (第三章)

第三章 工程造價計價依據

一、定額的基本概念 定額：規定的額度及限度，即標準或尺度。

工程建設定額：是在指在正常的施工條件下，完成單位合格產品所人工、材料、施工機械及資金消耗的數量標準。

二、工程建設定額的作用 定額既不是計劃經濟的產物，也不是與市場經濟相悖的改革對象。

1．在工程建設中，定額仍然具有節約社會勞動和提高生產效率的作用。

2．定額有利于建筑市場的公平競爭。

3．定額是對市場行為的規范

4．工程建設定額有利于完善市場的信息系統。

三、工程建設定額特征 1．真實性和科學性 2．系統性和統一性

3．穩定性和時效性（理解）

四、工程建設定額的分類 1．工程建設定額按內容分：勞動消耗定額、材料消耗定額和機械臺班消耗定額。2．按使用范圍分：（1）施工定額【項目劃分很細，是工程建設中分項最細、定額子目最多的一種定額，也是工程建設定額中的基礎性定額。】（2）預算定額【預算定額是一種計價性的定額，在工程建設定額中占有很重要的地位。從編制程序看，是概算定額的編制基礎】（3）概算定額（4）概算指標（5）投資估算指標 3．按適用目的分：（1）建筑工程定額（2）設備安裝工程定額（3）建筑工程費用定額（4）工器具定額（5）工程建設其他費用定額

4．按制定單位分： 全國統一定額、行業統一定額、地區統一定額、企業定額和普通定額。

1．施工定額概念 施工定額，是施工企業(建筑安裝企業)為組織生產和加強管理在企業內部使用的一種定額，屬于企業生產定額的性質。

它是建筑安裝工人在合理的勞動組織或工人小組在正常施工條件下，為完成單位合格產品，所需勞動、機械、材料消耗的數量標準。

它由勞動定額、機械定額和材料定額三個相對獨立的部分組成。施工定額是企業定額，反映企業的施工水平。

2．施工定額的作用(1)施工定額是企業計劃管理的依據【施工定額在企業計劃管理方面的作用，表現在它既是企業編制施工組織設計的】

(2)施工定額是組織和指揮施工生產的有效工具(3)施工定額是計算工人勞動報酬的依據。【施工定額是衡量工人勞動數量和質量，提供成果和效益的標準。】(4)施工定額有利于推廣先進技術

(5)施工定額是編制施工預算，加強企業成本管理和經濟核算的基礎

3．施工定額的水平施工定額的水平直接反映勞動生產率水平，反映勞動和物質消耗水平。施工定額水平與勞動生產率水平變動方向一致，與勞動和物質消耗水平變動方向相反。

勞動生產率水平越高，施工定額水平越高；勞動和物質消耗數量越多，施工定額水平越低。

1．勞動定額的概念 是指在正常施工技術條件和合理勞動組織條件下為生產單位合格產品所需要消耗的工作時間，或在一定的工作時間中必須生產合格產品數量標準。

表現形式有兩種：時間定額和產量定額

（1）時間定額：完成單位合格產品所必須消耗的工作時間。條件：正常的施工技術，合理的施工組織，一定技術等級的工人

定額時間包括：準備與結束工作時間、基本工作時間、輔助工作時間、不可避免的中斷時間及必須的休息時間等。

計算方法：

單位產品的時間定額（工日）=1/每工的產量

單位產品的時間定額（工日）=小組成員工日數總和/小組的班產量（2）產量定額：單位時間內，必須完成合格產品的數量。條件：

計算方法：

每工的產量定額=1/單位產品的時間定額（工日）

每班產量定額=小組成員工日總和/單位產品的時間定額（工日）（3）時間定額和產量定額的關系：互為倒數

2．制定勞動定額的方法：（1）技術測定法：（2）經驗估計法：（3）統計分析法：（4）比較類推法：

三、材料消耗定額 1．概念

（1）材料消耗定額：是指在合理和節約使用材料的前提下，生產單位質量合格產品所必須消耗的建筑材料的數量標準。

材料：成品、半成品、燃料、配件、水、電等。材料費比例較大，重要70%。根據施工生產材料消耗工藝要求，建筑材料分為非周轉性材料和周轉性材料兩大類。

（2）材料消耗定額的組成： 直接構成建筑安裝工程實體的材料稱為材料凈用量；不可避免的施工廢料和施工操作損耗稱為材料損耗量。

材料消耗量=材料凈用量+材料損耗量

或材料消耗量=材料凈用量/（1-材料損耗率）材料損耗率=材料損耗量/材料消耗量 2．非周轉性材料消耗量定額的測定：（1）現場觀察法（2）實驗室實驗法（3）統計分析法（4）計算法：也稱理論計算法 每立方米砌體的砂漿凈用量理論計算公式：

磚消耗量=凈用量/（1-損耗率）砂漿的凈用量=1-標準磚的凈用量體積

②100㎡塊料面層的材料凈用量計算公式：

塊料凈用量=100/（塊料長+縫寬）×（塊料寬+縫寬）

結合層材料=100×結合層厚度

嵌勾縫材料凈用量=（100-塊料長×塊料寬×塊料凈用量）×縫深

例3-4 彩色地面磚200×200，灰縫1MM，其損耗率1.5%，試計算100㎡地面磚的消耗量。

解：地面磚的凈用量=100/[（0.2+0.001）（0.2+0.001）]=2475塊

地面磚的消耗量=2475/（1-0.015）=2513塊

3、周轉性材料消耗定額的制定： 現澆鋼筋混凝土構件模板攤銷量：

攤銷量=周轉使用量-回收量 預制鋼筋混凝土構件模板攤銷量 攤銷量=一次使用量/周轉次數

四、施工機械臺班定額的表現形式1）機械時間定額2）機械臺班定額3）時間定額和產量定額的關系

第三節 預算定額

1．預算定額的概念 預算定額是規定消耗在合格質量的單位工程基本構造要素上的人工、材料、機械臺班的數量標準。

2．預算定額的作用

(1)預算定額是編制施工圖預算，確定和控制項目投資、建筑安裝工程造價的基礎。

(2)預算定額是對設計方案進行技術經濟比較，進行技術經濟分析的依據。

(3)預算定額是編制施工組織設計的依據。（今天查些資料看到這，此條應是錯誤的，施工組織設計是反映施工單位組織水平和技術水平的文件，它的編制依據應為企業施工定額）

(4)預算定額是工程結算的依據。

(5)預算定額是施工企業進行經濟活動分析的依據。

(6)預算定額是編制概算定額和估算指標的基礎。

(7)預算定額是合理編制標底、投標的基礎。

3．預算定額的種類 按專業性質分，預算定額分建筑工程定額和安裝工程定額兩大類。

4．預算定額的編制原則（1）社會平均水平的原則【預算定額應當是平均水平，而施工定額是平均先進水平，預算定額水平要低一些，但是應限制在一定的范圍內。】（2）簡明適用的原則（3）堅持統一性和差別性相結合的原則

二、預算定額的編制方法 1．人工消耗量的計算：現場測定；利用勞動定額計算

（1）基本用工

基本用工=∑（綜合取定的工程量×勞動定額）

（2）其他用工

其他用工=超運距用工+輔助用工+人工幅度差

人工幅度差=（基本用工+超運距用工+輔助用工）×人工幅度差系數 人工幅度差系數一般為10%-15%。

2．材料消耗量計算

按用途劃分四種：主要材料；輔助材料；周轉材料；其他材料 3．機械臺班消耗量的計算

砂漿、混凝土攪拌機由于按小組配用，以小組產量計算機械臺班產量，不另增加機械幅度差。

預算定額機械耗用臺班=施工定額機械耗用臺班×（1+機械幅度差系數）

1．概算定額概念

概算定額又稱擴大結構定額，規定了完成一定計量單位的建筑擴大結構構件、分部工程或擴大分項工程所需消耗的人工、材料、機械消耗和費用的數量標準。

2．概算定額的主要作用 ：

（1）是編制設計概算的依據；

（2）是對設計方案比較的依據；

（3）是編制概算指標和估算指標的依據；

（4）實行工程總承包時，概算定額可作為投標報價的參考。3．概算定額的編制依據（1）現行的設計標準規范；（2）現行的預算定額；

（3）選擇的典型工程施工圖和其他有關資料；（4）現行的概算定額及其編制資料

（5）人工工資標準、材料預算價格和機械臺班預算價格。

二、概算指標

1．概算指標的概念 概算指標是以整個建筑物或構筑物為對象，以“m2”、“m3”或“座”等為計量單位，規定了人工、材料、機械臺班的消耗指標的一種標準。

2．概算指標的主要作用（1）是編制投資估價和控制初步設計概算、工程概算造價的依據；

（2）是設計單位進行設計方案的技術經濟分析、衡量設計水平、考核投資效果的標準；

（3）是建設單位編制基本建設計劃，申請投資貸款和主要材料計劃的依據；（4）是考核基本建設投資效果的依據。

（三）概算指標的主要內容和形式

概算指標的內容和形式沒有統一的格式。一般包括以下內容：

（1）工程概況。包括建筑面積、建筑層數、建筑地點、時間、工程各部位的結構及做法等；

（2）工程造價及費用組成；

（3）每平方米建筑面積的工程量指標；

（4）每平方米建筑面積的工料消耗指標。

1．工程量清單概念 工程量清單是指建設工程的分部分項工程項目、措施項目、其他項目、規費項目和稅金項目的名稱和相應數量等的明細清單。

工程量清單應由分部分項工程量清單、措施項目清單、其他項目清單、規費項目清單、稅金項目清單組成。2．工程量清單的作用

（1）是編制工程預算或招標人編制招標控制價的依據；（2）是供投標者報價的依據；

（3）是確定和調整工程價款的依據；

（4）是計算工程量以及支付工程價款的依據；（5）是辦理工程結算和工程索賠的依據。

二、《建設工程工程量清單計價規范》（GB 50500-2008）內容和相關術語

1．主要內容

正文和附錄，效力相同 正文：共五章。包括總則、術語、工程量清單編制、工程量清單計價、工程量清單計價表格等內容。

附錄：

附錄A 建筑工程工程量清單項目及計算規則

附錄B 裝飾裝修工程工程量清單項目及計算規則

附錄C 安裝工程工程量清單項目及計算規則

附錄D 市政工程工程量清單項目及計算規則

附錄E 園林綠化工程工程量清單項目及計算規則

附錄F 礦山工程工程量清單項目及計算規則

附錄包括項目編碼、項目名稱、項目特征、計量單位、工程量計算規則和工作內容，強制執行“五統一”。2．相關術語（1）項目編碼 指對分部分項工程量清單項目名稱進行的數字標識。分部分項工程量清單的項目編碼，應采用十二位阿拉伯數字標識。一至九位應按附錄的規定設置，十至十二位應根據擬建工程的工程量清單項目名稱設置，不得有重碼。

（2）項目特征 指對構成工程實體的分部分項工程量清單項目和非實體的措施項目，反應自身價值的特征進行描述。

（3）綜合單價 指完成一個規定計量單位的分部分項工程量清單項目或措施清單項目所需要的人工費、材料費、施工機械使用費和企業管理費與利潤、以及一定范圍內的風險費用。

（4）措施項目 指為完成工程項目施工，發生于該工程施工準備和施工過程中的技術、生活、安全、環境保護等方面的非工程實體項目。

（5）暫列金額 指招標人在工程量清單中暫定并包括在合同價款中的一筆款項。用于施工合同簽訂時尚未確定或者不可預見的所需材料、設備、服務的采購，施工中可能發生的工程變更、合同約定調整因素出現時的工程價款調整以及發生的索賠、現場簽證確認等的費用。

（6）暫估價 指招標人在工程量清單中提供的用于支付必然發生但暫時不能確定的材料單價以及專業工程的金額。

（7）計日工 指在施工過程中完成發包人提出的施工圖紙以外的零星項目或工作，按合同中約定的綜合單價計價。包括兩種含義：單價投標人確定；數量發包人確定。

（8）現場簽證 指發包人現場代表與承包人現場代表就施工過程中涉及事項所作的簽認證明。

(9)招標控制價 指招標人根據國家或省級、行業建設主管部門頒發的有關計價依據和辦法，按設計施工圖紙計算的，對招標工程限定的最高工程造價。

(10)總承包服務費 指總承包人為配合協調發包人進行的工程分包，對自行采購的設備、材料等進行管理、提供相關服務以及施工現場管理、竣工資料匯總整理等服務所需的費用。

三、2008計價規范的適用范圍 1.適用于建筑工程、裝飾工程、安裝工程、市政工程、園林綠化工程和礦山工程的工程量清單計價活動。

2.全部使用國有資金投資或國有資金投資為主的工程建設項目．必須采用工程量清單計價。

國有資金（含國家融資資金）為主

3.非國有資金投資的工程建設項目，可采用工程量清單計價。

四、工程量清單計價的基本原理 1．工程量清單計價的概念

采用工程量清單的單位工程由分部分項工程費、措施項目費、其他項目費、規費和稅金組成。2．工程量清單計價的基本方法和程序

（1）分部分項工程費=∑分部分項工程量×相應分部分項綜合單價 含五種費用（人、材、機、管理費和利潤）及風險因素（2）措施項目費=∑各措施項目費

（3）其他項目費=暫列金額+暫估價+計日工+總承包服務費

（4）單位工程報價=分部分項工程費+措施項目費+其他項目費+規費+說金（5）單項工程報價=∑單位工程報價（6）建設項目總報價=∑單項工程報價

五、《計價規范》的特點1.強制性2.競爭性3.通用性4.實用性

六、工程量清單計價的意義 1.提供一個平等的競爭條件;2.滿足市場經濟條件下的競爭的需要;3.有利于提高計價效率,能真正快速報價;4.有利于工程款撥付和工程造價的最終結算;5.有利于業主對投資的控制。

七、計價表的作用：（題目中有）

（1）指導招投標工程編制工程標底、投標報價和審核工程結算。（2）企業內部核算、制定企業定額的參考依據。

（3）一般工程（依法非招標工程）編制和審核工程預、結算的依據。（4）編制建筑工程概算定額的依據。

（5）建設行政主管部門調解工程造價糾紛、合理確定工程造價的依據。

第五篇：家長會安全部分講稿[模版]

家長會（安全部分）

一、學生的身心健康是一切的前提，保證學生的安全是每個家長的頭等大事，家庭安全教育不可少。主要從以下幾個方面：

1、交通安全時時講。教育學生要走人行橫道，接送學生時不開快車，不開超速車，學生不坐“三無”車輛。接送學生要到指定的區域。（尤其要指出學生隨路隊出校門時，半路拉扯學生，圖一時方便而把學校對學生遵規守紀的教育給破壞了。更有甚者，還非常氣憤，罵學生，這樣的家長要怎么辦可以自己反思）

2、防溺水、防汛教育不可少。

3、防火消防安全教育。（尤其在家中的用火、用電的安全）

4、防踩踏教育要跟上。教育學生在社會上不到人流過密的地方玩耍，不圍觀打架等。在學校要文明禮讓，靠右行走，不擁擠、推搡。

5、家校共同預防校園欺凌事件的發生。欺凌主要表現是什么，主要表現為：毆打欺辱同學，勒索錢物。家長聽到這個話題可能就比較緊張，擔心自己的孩子在學校會不會挨欺付，這是少數現象。我們怎么防止這樣的事件呢：（1）、擺正心態，不能自己的孩子把別的同學打哭了就感覺沒吃虧，挺好的，心里不當回事。而一旦自己的孩子被別的學生打罵了，就不得了，不是別的家長不管好自己的孩子，把我家的寶貝給欺付了，上醫院，賠償，各種的要求都上來了。要不就報怨學校或教師沒管好，這也不是，那也不是。家長的反差這么大，你會直接影響到學生的成長，你的身教可能讓學生就有了這種無賴的心理。所以做為家長的更應該擔心的是孩子在學校欺付人了，我們怎么教育，而不是要想百種借口為學生敷衍塞責。（2）能區分欺凌與玩笑。不能什么都上綱上線。幾點建議（1）多關注學生的身體，了解學生在校情況。（2）看學生的物品是否經常短少或增加。注意這可能是學生被欺付勒索或欺凌別人的現象。當然如果是學生正常丟失也要把它做為教育方面。（3）不讓學生帶錢到學校。（亂買三無小食品、管制刀具、危險玩具等，也可能被學生偷竊或丟失）

6、防誘拐教育。

二、家庭教育注意的幾個方面

1、創造一個和睦、和諧的家庭教育環境。（可以結合離異家庭的難管理問題展開）

2、對學生進行“寬”“嚴”適度的教育，忌過分溺愛自已的孩子，也不能采取非打即罵的極端的教育方式。

3、家長要關注學生的交友情況，注意學生愛和哪些學生玩，物以類聚，人以群分，“孟母三遷”的故事告訴我們很多啟思。

4、“學生的習慣比績更重要”，圍繞著“如何與孩子進行有效的溝通”、“如何培養學生的良好的學習習慣、生活習慣”“如何在家庭中對學生進行培養”，告知家長應該注重家庭教育的方向。

5、家庭教育和學校教育的有效銜接，保持教育的一致，不能出現五加二等于零的現象（五天的學校教育，如果在周末休息時家長不加強教育，那么五天的教育就沒有了任何的成效）。

6、感恩，感恩，加強對學生的感恩教育，傳承中華文化。