第一篇：尚九行政總廚黃伯權

尚九行政總廚黃伯權——“養顏食燕窩”

尚九餐飲有個特別牛的師傅，曾經是香港著名房地產商李兆基的“御用”廚師，后來他也被香港人稱作“燕窩之父”，也就是這次采訪的主角，黃伯權——黃師傅!

但凡聽到某某之父，什么什么之最時我總會抱著懷疑的態度，媒體喜歡炒作，潛移默化間會將一個人的功績無限放大。老爹不是那么好當的，既然能夠被人們稱之為“燕窩之父”，黃師傅自然有其過人之處。實話說，聽著他那半吊子夾雜著廣東口音的普通話很是別扭，采訪過程中除了要跟上他那敏捷的美食思維，還得時刻就幾個聽不懂的單詞來回琢磨。遇到我一臉茫然之時，黃師傅則立馬提筆落字，關鍵詞語一出，如夢方醒!

廚師=藝術家

現在不流行三種青年嘛，當然，大家都愿意做文藝的那一個。初次見面，我仔細打量著“燕窩之父”，典型香港廚師和藹可親的笑容掛在嘴邊，雖然年紀不小但從容顏上絕對讀不出其真實年齡，看起來年輕唄!是燕窩吃多了的關系嗎?我問道他如何看待“廚師也是藝術家”這句話，他頓時來了靈感，也許他就是那傳說中的文藝人吧。廚師的菜品需要注重色、香、味。色即為造型，外表是第一道關卡，菜品好吃是一回事，如果不好看，不吸引人，那么一切白搭。漂亮的菜品才是藝術品，要有合理的搭配、襯托，吃東西不單是吃，也是在看。最好能根據餐廳的風格把握時尚新穎之處，配合上精致的擺盤，口味把握得當，這樣菜品才能完美。

吃的多了，想法就多，懂得越多，就越挑剔。黃師傅也談到了傳統味道流失的問題，很多百年老店名氣比味道大，東西太公式化，大多時候都沒有用心去做。說道“用心”這個詞的時候，我明顯感受到老黃的無奈之情。“那就是中央廚房的問題了”，我順口就這么講了。“是的，現在不管你去哪里吃，淮海路也好，陸家嘴也罷，煮出來的東西沒有特色，千篇一律，這是在把美食推向死亡!”死亡這兩個字他還特意在紙上寫給我看，我想，這是作為廚師的使命感，那么我在此也呼吁一下，珍惜生活，遠離中央廚房。

與李兆基先生的合作

我當然得問關于他和李兆基先生合作的那段經歷，好歹，人也是香港第三，有錢的主兒。我認為他會高高在上，而黃師傅口中的李先生卻和我猜測的大相徑庭。人很隨和，對員工和善，沒架子，對人公平。老黃也說，李先生的點滴對他今后的工作生活都有影響，也讓他能夠變得更加謙和。保持良好心態，不也是養生的必修之課嘛!

你到底會做多少類別的菜?

翻看黃師傅的閱歷，發覺他精通粵菜、法國菜、意大利菜、日本菜、新奧爾良菜、墨西哥菜、泰國菜等等，總是就是很大一堆。學了這么些，是否嫌多呢?老黃覺得這不是多少的問題，廚師本身就應該喜歡品嘗各類美食，這是他的人生樂趣(貌似也是我的??)。每個地方的食品都有其文化和傳統，一定有他存在的價值。香港老外很多，所以什么類型的餐廳都有。每天出去吃這吃那的，漸漸地就都學會了。因為客人有需求，所以自己也會嘗試著去鉆研。做菜最重要的還是用心，用心去體會每個國家的美食文化，那樣才能勝于形。我跟黃師傅說像墨西哥菜這種就不太好吃，他覺得這不能太武斷，既然你選擇嘗試新菜品，那么你就得接受他，要是別人說外婆紅燒肉不好吃你是什么心情?

最好最新鮮!

香港人選食材標準很高，許多時候會忽視掉成本問題。黃師傅總結他的標準就是五個字：最好最新鮮!當然我也暗搓搓地提示他真貨難尋的問題，他無奈地笑笑：“中餐食材容易控制，西餐食材許多都是假貨，我自己去買到過，供應商也會拿來假貨。我認為寧缺毋濫!對得起客人才是我的宗旨。”

上海人的口味現在已經多元化了，并非一定要濃油赤醬，好多食客都懂得自己去分析。可我還是擔心口味過重會造成身體的負擔，遂繼續向黃師傅取經。他擺了擺手叫我不要急，這個意識只能慢慢改變。煮菜講究牛是牛、豬是豬，原味最重要!平時自己做菜得少油、少脂肪，清淡為主，留其原味。可以的話多用些海鹽、白砂糖用黃糖、黑糖替代，注意運動相結合，每周慢跑個兩次是黃師傅的習慣。

主菜來了，燕窩之父

我之后還是問道了老黃肯定回答過無數次的問題：你怎么成為燕窩之父的?他謙虛地表示，這個稱號有點被“哄炒”起來的感覺，其實他只是做的燕窩料理比較多一些罷了。不過說到自己以前煮的燕窩自助餐，600多個人一起吃燕窩的場景，黃師傅明顯是兩眼放光的!我問他平時怎么買燕窩(顯然我買的機會并不大)，他覺得現在這市場蠻黑的，次品也多。不過燕窩本身是有味道的，而假的無味。另外，挑選的燕窩色澤不能太白，可能會有漂白劑。還有，新鮮燕窩比較緊致，松松垮垮的直接退了吧!騙人的!當然，1000塊好幾斤的燕窩你敢買?不管你敢不敢，反正我是不敢了。就像3塊一杯的奶茶，你說不是用粉沖出來的，鬼才信!之后我問黃師傅為何選擇燕窩發展，他也覺得蠻巧的，其實也沒有特意那么想。只是當時很多女顧客建議他用燕窩做自助餐，她們有這樣的訴求。然后么??傳奇誕生了!每天餐廳15部訂餐電話都會被打爆，真是可以得瑟一番的成績!

燕窩菜能做出2000道?

我問他自己做了多少種燕窩菜，心理想著大概兩三百吧，結果他回答2000多種的時候我差點沒把茶噴出來!這是什么概念?，每天發明一道的話也要連續5年多時間。我想套用一句網絡語：這也太暴力了吧!絕對介于牛A和牛C之間!

黃師傅隨和，采訪過程很輕松，時不時來點笑料，他希望每個客人過來尚九就像回家一般，輕松點，自在點，品嘗美食，喝點紅酒，再看看浦江美景，美哉!

Q&A互動：Q=小編 A=黃師傅

Q：燕窩能做成墨西哥菜嗎?

A：不太行，因為這樣容易破壞燕窩，用咖喱這類重口味調理更是如此，況且燕窩煮太久營養便流失光了，還養什么顏!

Q：那么燕窩做主料還是輔料呢?

A：都沒問題吧，總不見得水煮燕窩吧??

Q：哪次獲獎映像最深刻?

A：90年那次去新加坡參加美食大賽，那時就想奧林匹克一樣，還有入場儀式，舉國旗，比賽一個多禮拜，我們拿了第一名就像拿了奧運金牌似的。

Q：你已經是米其林二星廚師了，覺得自己厲害嗎?

A：其實這個頭銜是我在香港的時候評上的，第一年沒評上，后第二年就評上了。我想成功的秘訣，一是因為我們餐廳很新，二是因為我們做了很多創新菜，還有么，菜的味道肯定很好的!

Q：為啥來上海?

A：我之前沒到大陸這邊工作過，就旅游的時候來過，每次也就一個多禮拜。對這里的餐廳什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是給自己一個機會看看世界。

Q：試過上海菜嗎?

A：肯定的嘍，很多上海餐廳都去吃過了，不過我們這里上海菜不是我負責的，有上海菜師傅的，哈哈??

Q：香港菜上海菜哪個好?

A：很難回答，可能我在這里說上海菜好，回去面對香港媒體就說香港菜好了，不過我不喜歡上海一直下雨，有點濕冷，還是南方更暖和。

Q：有沒有做上海式的燕窩料理?

A：我還在琢磨，客人也給了很多意見，菜單每個季度都換，到時候你就能看到新菜了，適合當季的東西才好吃。

Q：5月份怎么養生?

A：祛濕!山藥、竹蓀這些清熱去火的食物可以多吃點，這些其實也蠻適合女性實用的。

5月兩道家用小甜品簡易制作方法：

1、熱情果醬山藥

方法：山藥不去皮，干蒸，七八成熟就行，這樣食用的時候才脆。蒸完將山藥放入冰箱冷藏室，吃的時候拿出來去皮，淋上醬汁就行。醬汁不一定用熱情果，藍莓汁什么的都可以。淋點牛奶在山藥上，增加爽滑口感，高興么再放個薄荷葉上去就大功告成了!

2、桂花陳酒香梨拌冰激凌

方法：將蜜梨先用純凈水水浸泡15分鐘，加入月桂葉和玉桂皮，還有黃糖，煮20分鐘。然后加入陳酒悶，這時記得關火，讓味道吸收進去就行，不用煮太久。不能先放酒，這樣酒味就揮發掉了，切記!最后加個冰激凌球便是了。

想。只是當時很多女顧客建議他用燕窩做自助餐，她們有這樣的訴求。然后么??傳奇誕生了！每天餐廳15部訂餐電話都會被打爆，真是可以得瑟一番的成績！燕窩菜能做出2000道？

我問他自己做了多少種燕窩菜，心理想著大概兩三百吧，結果他回答2000多種的時候我差點沒把茶噴出來！這是什么概念？，每天發明一道的話也要連續5年多時間。我想套用一句網絡語：這也太暴力了吧！絕對介于牛A和牛C之間！黃師傅隨和，采訪過程很輕松，時不時來點笑料，他希望每個客人過來尚九就像回家一般，輕松點，自在點，品嘗美食，喝點紅酒，再看看浦江美景，美哉！Q&A互動：Q=小編 A=黃師傅 Q：燕窩能做成墨西哥菜嗎？

A：不太行，因為這樣容易破壞燕窩，用咖喱這類重口味調理更是如此，況且燕窩煮太久營養便流失光了，還養什么顏！Q：那么燕窩做主料還是輔料呢？

A：都沒問題吧，總不見得水煮燕窩吧?? Q：哪次獲獎映像最深刻？

A：90年那次去新加坡參加美食大賽，那時就想奧林匹克一樣，還有入場儀式，舉國旗，比賽一個多禮拜，我們拿了第一名就像拿了奧運金牌似的。Q：你已經是米其林二星廚師了，覺得自己厲害嗎？

A：其實這個頭銜是我在香港的時候評上的，第一年沒評上，后第二年就評上了。我想成功的秘訣，一是因為我們餐廳很新，二是因為我們做了很多創新菜，還有么，菜的味道肯定很好的！Q：為啥來上海？

A：我之前沒到大陸這邊工作過，就旅游的時候來過，每次也就一個多禮拜。對這里的餐廳什么的也都一知半解，之前在北京工作了半年，也是給自己一個機會看看世界。

Q：試過上海菜嗎？

A：肯定的嘍，很多上海餐廳都去吃過了，不過我們這里上海菜不是我負責的，有上海菜師傅的，哈哈?? Q：香港菜上海菜哪個好？

A：很難回答，可能我在這里說上海菜好，回去面對香港媒體就說香港菜好了，不過我不喜歡上海一直下雨，有點濕冷，還是南方更暖和。Q：有沒有做上海式的燕窩料理？

A：我還在琢磨，客人也給了很多意見，菜單每個季度都換，到時候你就能看到新菜了，適合當季的東西才好吃。Q：5月份怎么養生？

A：祛濕！山藥、竹蓀這些清熱去火的食物可以多吃點，這些其實也蠻適合女性實用的。

5月兩道家用小甜品簡易制作方法：

1、熱情果醬山藥

方法：山藥不去皮，干蒸，七八成熟就行，這樣食用的時候才脆。蒸完將山藥放入冰箱冷藏室，吃的時候拿出來去皮，淋上醬汁就行。醬汁不一定用熱情果，藍莓汁什么的都可以。淋點牛奶在山藥上，增加爽滑口感，高興么再放個薄荷葉上去就大功告成了！

2、桂花陳酒香梨拌冰激凌

方法：將蜜梨先用純凈水水浸泡15分鐘，加入月桂葉和玉桂皮，還有黃糖，煮20分鐘。然后加入陳酒悶，這時記得關火，讓味道吸收進去就行，不用煮太久。不能先放酒，這樣酒味就揮發掉了，切記！最后加個冰激凌球便是了。

第二篇：行政總廚

行政總廚

工作職能：全面負責廚房的正常運轉和日常管理，督導各廚房優質高效地完成工作任務，確保菜品質量并達到成本控制目標，為廚房員工創造良好的工作氛圍。崗位職責：

1）負責組織制定廚房各項工作計、規章制度和工作標準并指揮落實。2）處理廚房日常行政事務管理，廚房人事管理工作； 3）負責食品成本控制與管理；

4）掌控各廚房食品質量管理，主持食品研究與創新，建立食品檔案； 5）保證廚房設施設備正常運轉；

6）負責重要宴會和飲食促銷活動的廚房指揮； 7）負責處理突發性事件和重要飲食投訴； 8）堅持學習，增強管理能力與烹飪技能。目標與要求：

1）根據餐飲部營業計劃與目標，制定廚房各項工作計劃，要求合理可行； 2）組織下級各廚房人員制定廚房規章制度和工作標準；

3）所有計劃、制度、標準經上級審核批準后嚴格執行，落實到各崗位，并在工作中不斷檢查改進；

4）參加餐飲部每日例會，匯報廚房工作狀況和員工意見，接受上級指令； 5）按照每日出品任務與相關部門協商，加強協作配合；

6）召開本部門例會，做好上傳下達和任務分配工作，統籌安排廚房各業務環節。7）合理安排廚房編制，科學定崗定編； 8）協助人力資源部選聘主廚及各崗廚師；

9）定期或不定期組織廚師進行技能培訓與知識學習； 10）定期對廚師進行考核和績效評估，對廚師的晉升調動作出意見，并按酒店規定執行獎勵； 11）做好員工思想溝通，建設和穩定廚師隊伍，創造良好的工作氛圍； 12）協助采購部制定原料采購規格書，確保采購質量； 13）核定每日各餐廳上報生產量預測，簽批每日市場購貨單，控制每日生產過剩； 14）組織各主廚，采購部人員一起確定各菜品毛利率，核算標準菜式成本； 15）制定標準菜譜，制定原料訂購計劃，減少原料損耗與浪費； 16）嚴格廚房紀律，避免假公濟私和偷盜現象發生； 17）組織建立標準菜譜和原料規格書，要求科學、標準、詳實、嚴格照此執行； 18）每日巡檢廚房安全與衛生情況，貫徹《食品衛生法》與《首旅京倫酒店管理公司品牌酒店食品安全管理手冊》； 19）聽取餐廳服務人員和賓客意見，檢查督促廚師保證工作效率，提高烹飪水平； 20）加強與采購、餐廳的溝通、協調、確保菜品質量； 21）會同部門總監，宴會部經理及餐廳經理定期研討分析市場動態和賓客需求特點； 22）定期組織主廚與廚師修訂菜單與餐牌； 23）定期安排各餐廳廚師外出觀摩及相互交流、設計和改進餐品； 24）積累并整理各類食品的資料檔案； 25）督促各廚房嚴格執行廚房設施設備維護與使用標準； 26）檢查并及時提出設施設備購置、更新計劃、報部門審批； 27）要求各廚房設施設備保持良好使用狀態，能被有效利用； 28）29）30）31）32）33）34）35）36）根據部門任務與要求、組織設計菜單，選派廚師； 主持相關廚房準備工作會，落實并協調相關各崗工作； 親自制定進貨計劃，適時進貨，確保原料齊備新鮮； 現場指揮烹調及出菜順序，確保菜品質量與工作效率； 親自制作大菜；

沉著、冷靜、迅速采取應急措施，控制突發事件事態發展；

重要飲食投訴按酒店有關規定靈活處理，兼顧酒店賓客與員工利益； 在無力處理情況下轉請上級處理；

事件或投訴發生均應向上級匯報并在處理后記錄檔案。

餐飲部總監

工作職能：制定餐飲部經營計劃與預算，督導各餐廳、廚房及管事部日常業務順利運作，確保提供令賓客滿意的飲食產品，并為部門員工創造良好的工作氛圍，完成部門利潤目標。崗位職責：

1）對總經理負責，上下傳達，完成部門內日常行政事務； 2）負責橫向協調與聯系，建立內部良好公共關系； 3）負責制定餐飲部營銷計劃和經營預算；

4）負責制定和完善餐飲部各項制度、標準及崗位職責； 5）負責對成本費用進行控制；

6）負責進行飲食產品與娛樂服務的質量管理； 7）負責組織飲食產品的開發創新； 8）負責建立餐飲部資產管理體系； 9）負責員工隊伍的建設與管理； 10）負責重要賓客宴會的接待安排； 11）負責處理賓客的重要投訴； 12）完善客史檔案，建立并保持良好的公共關系； 13）完成上級交辦的其他工作。目標與要求：

1）參加酒店例會，匯報部門工作與營業狀況； 2）接收總經理的指令并貫徹落實；

3）主持每日部門例會，協調下屬各分部部門工作； 4）審閱簽批各類申請及報告，傳達酒店各文件精神；

5）對本部門日常較重要的客戶進行禮節性和事務性拜訪與接待； 6）參加部門之間協調會議，交流意見與建議；

7）及時與其他相關相關部門溝通，解決有關連的問題； 8）支持與配合其他相關部門工作；

9）掌握市場動態，鞏固與擴大目標市場； 10）分、業務季度、月度進行計劃安排與預算報直接上級審批，組織直接下級共同完成，并報上級領導審批； 11）督促各下級管理層負責培訓、檢查落實； 12）提高工作效率與質量為最終目的； 13）每月審閱各類業務報表，分析營業情況； 14）加強與財務部夠通，監督采購與盤點； 15）督促執行總廚對標準菜譜的執行工作，做好每日生產量預測，減少浪費； 16）按酒店規定合理開支部門經費； 17）不定期對廚房、餐廳進行抽檢，重點檢查安全與衛生狀況； 18）定期對下屬進行績效評估，實行獎懲； 19）督導下級管理層組織培訓； 20）與副經理、餐廳經理每日巡查各分部門，聽取賓客意見，及時發現解決問題； 21）組織副經理、行政總廚、餐廳經理、宴會銷售員定期研討，分析市場動態與賓客需求特點； 22）定期修訂菜單與餐牌； 23）堅持學習與鉆研，保持思想活躍，知識及時更新； 24）督促各下屬分部門貫徹落實設備設施維護保養制度，確保其正常使用； 25）實施廚房職能，發揮管事部后勤保障作用，降低損耗，配合餐飲部生產運營； 26）加強二級庫管理，嚴格盤點制度和保管要求； 27）負責直接下級的選聘、調動、考勤、評估、獎懲、培養與推薦晉升等建議； 28）關心員工生活，幫助解決實際困難； 29）發現并啟用人才，增加員工的歸宿感與責任心； 30）督促各下屬分部門定期開展培訓工作； 31）鼓勵好學上進，為下屬創造良好學習條件和氣氛； 32）召開本部門協調會議，落實任務分配； 33）必要時進行現場指揮與控制； 34）建立良好的社會關系與聲譽； 35）按酒店規定與要求及時處理并答復； 36）做到重視賓客，兼顧酒店利益； 37）報告上級領導，交換意見； 38）及時糾正工作偏差； 39）記錄檔案； 40）定期查閱客史檔案； 41）保持與重要賓客的信函和電話聯系，聽取反饋意見，加深情感與業務聯絡； 42）按照上級要求的同時，積極主動地提出可行性建議，反饋信息，及時調整，力爭把工作完成得更好。

中餐廳經理

工作職能：全面配合餐飲部總監負責經營管理，確保為賓客提供優質的菜肴與服務，使賓客滿意并完成利潤目標及倡導員工工作樂趣。崗位職責：

1）對餐飲部總監負責，上傳下達，處理餐廳的日常行政事務； 2）負責餐廳日常工作管理；

3）負責控制中餐廳營業情況，確保服務質量；

4）負責制定與實施中餐廳促銷計劃，并參與產品設計創新與菜單更換； 5）負責重要賓客、宴會和大型活動的接待服務現場控制； 6）負責中餐廳營業成本控制，提高經濟效益； 7）負責餐廳設備財產的管理；

8）負責安排中餐廳各領班班次與崗位任務，做好員工督導和激勵工作； 9）負責制定員工培訓計劃并親自組織實施； 10）負責處理日常賓客投訴和意外事件，建立良好賓客關系； 11）負責完成上級教派的其他任務。

第三篇：行政總廚工作計劃

行政總廚工作計劃

20xx年的日歷即將翻過，現在馬上迎來嶄新的20xx年，回顧過去一年的工作經歷，餐廳從營業的調整磨合到現在的穩固運營，這一切都源于餐飲部領導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經驗。

一、以提升服務品質為核心，加強服務品質工程建設

餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統工程，是餐飲管理實力的綜合體現，XX，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：

1、編寫操作規程，提升服務質量

根據餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》、《青葉庭服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門的服務標準，為各部門>培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。同時根據貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進了貴賓房的服務質量。

2、加強現場監督，強化走動管理

現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量

宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。

三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質

本共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業視野及專業知識，本為中層管理人員設置了7場餐飲專業知識培訓，主要內容有《顧客滿意經營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業知識及行業視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養員工服務意識，提高員工綜合素質

為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。

3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平

為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。

4、調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響餐飲服務質量及團隊建設。根據實習生特點及入職情況，本共開展了三場《如何由校園人轉化為企業人》的專題培訓，其目的是調整學員的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

5、結合工作實際，開發實用課程

培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。7月份，根據各餐廳管理層執行不到位的現象開發了《執行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執行力”，并結合各餐廳執行力不夠的具體表現以及同行業先進企業對執行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問題和不足

本的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環節薄弱

在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現的服務質量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓互動環節不夠

在培訓過程中互動環節不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快

餐飲專業知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。

五、20xx年工作打算

20xx年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質，優化服務流程，提升現有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質

將對20xx年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素(對背景音樂進行調整)，對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺

在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。

3、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況

20xx年將根據xxx質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質量檢查天天有，質量效果月月評”的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口

將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。

5、協助餐飲部經理，共同促進出品質量

出品是餐飲管理的核心，20xx將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。

6、調整培訓方向，創建學習型團隊

20xx年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店星級升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。

7、優化培訓課程，提升管理水平

20xx年的部門培訓主要課程設置構想是：把20xx年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。

8、配合人力資源部，培養員工企業認同感，提高員工職業道德修養積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚>企業文化，培養員工對企業的認同感，提高員工的職業道德修養，增強員工的凝聚力。20xx工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續發揚優點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優秀的餐飲服務團隊而努力!

第四篇：行政總廚年終總結

行政總廚年終總結

伴隨著公司

周歲生日之際，2011年也即將過去。這一年對我們紅寶來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業收入及利潤指標完成得較為理想的一年。

11年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結，反省，對工作中出現的問題要正確分析并及時改正，當然好的工作經驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規劃。以利于揚長避短，奮發進取，在新一年里努力再創佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進計劃這幾點來講。

一、全年廚房營業數據情況說明

在11年前

個月中

店廚房營業額達

元，同比10年增加

元，增幅

%。

在這一年中我們的成績總的來說還是優秀的，優秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。

二、我們所做的努力

科學決策，齊心協力是我們今年取得成績的重要原因。根據公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學決策，指導著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。

1、出品方面：堅持公司理念，做寧夏特色風味廚房。依然重視選用寧夏風味傳統菜肴，所用果蔬、肉類多為農村綠色食材，還專門找人配送無公害有機蔬菜以保證產品品質。在保持我們特色菜品如特色手抓、中寧清燉土雞、沙湖魚頭、等不變的情況下適當推出新菜并根據時令創制季節性產品，如在冬春季出風味小火鍋，義龍紅寶全家福的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來營業額的提升。而且出品質量得到很好控制，產品投訴明顯下降。產品結構調整。原來我們產品種類相當多。很多產品流程復雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產品像燒鴨、燒鵝等。經過對比篩選后產品得以精簡，只留下三十多個主打產品，蔬菜也隨季節變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化、出品時間方面得到提高。

對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業額與毛利均達到公司規定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優化控制。各廚師長還經常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發菜的運用，齊心協力度過難關。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經過考察對部分產品進行價格調整，對于我們的舉動顧客并沒出現不滿情況。

此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。

我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產品及時銷賣出去,協調各分部門做好出品供應工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種及需要急推的產品設專薄記錄,交樓面負責人分配到各服務人員身上。這樣讓服務人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。

2、重視食品衛生與食品安全，抓好安全防火工作。在年初發生的“地溝油”等一系列食品衛生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關煤氣事件發生后，我們對此相當重視，把責任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強調安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。

3、廚房設施設備調整。這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現在是四家店很多產品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整 做到節約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進行更換，讓我們的出品更加完美。

4、團隊建設。在這一年中我們廚房人員相對比較穩定，員工流動小。大、中專學生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進了一批技術能力比較好的師傅，廚房人員整體素質得到提高，也說明了我們員工對公司的認可，認為在這樣的氛圍里工作能體現自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承擔責任”以及李總提出的“三大綱領、五項行為準則”指引下我們注重加強對員工的思想、素質教育引導。經常對員工進行培訓，組織參加了公司的多次培訓課，加強其學習能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規章制度，獎勤罰懶。實施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。

還有就是經常帶領師傅到外面和同行進行技術交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領導班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業部的創新菜比賽也取得了優異的成績。

此外各廚房堅持班前會的召開，讓許多工作中遇到的實際問題得到當面解決。公司精神及領導的工作安排得以及時傳達。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設有很大益處，需要長期堅持下去。

一人多崗，培養多面技術能手。在廚房人員不增反減且營業額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時聽從調遣，讓工作得以順利開展。5、五常法的跟進與鞏固。通過一年多來在各廚房實施“五常”這一先進管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規范。這一方法實施以后不僅工作環境得到改變，工作效率得到提高，而且帶來更多實際效益。比如出品標準化了，毛利得到提高，物品規范化了浪費得到減少，個人操作規范了員工養成良好習慣能正確使用各種設備，水、電、氣等物耗也得以降低。

6、經過半年多緊張的籌備我們東路基第四個孩子“到家”在今年9月份誕生了。它突破一直來我們茶餐廳的經營模式，以一種全新的理念、新的思路立足海口餐飲市場，開業幾個月來成績也很不錯，很受消費者青睞。說明了我們的思路是正確的，對當前餐飲市場潮流的把握沒有錯。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經驗，在經營管理過程中難免出現一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結、不斷積累經驗教訓，高起點就應有高標準，嚴格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業績。

三、我們存在的不足之處

1、對產品的把握不足。

2、對市場不夠敏感。

3、下面員工思想意識不強、執行力度不夠，需加強引導。

四、2012年工作計劃

1、工作重心放在新店上，嚴格規范產品，保證質量。注意尋找好的原材料補充我們的出品。

2、到家廚房5S需要加強，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。

3、做好節假日的產品促銷及產品的更新換代工作。

4、用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。

5、加強對員工的培訓，多組織一些專題講座、課程。讓整體素質再提升一步。

6、在產品標準化方面多下工夫。

2010年是忙碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經過5年的基礎打造已有了扎實的根基現在迎來快速發展的時期，每個人都應做好充分準備，緊跟公司步伐一起前進。在即將到來的2011年我將竭盡所能和公司共進退。

以上是我對2010年工作的一些總結，如有不妥之處敬請斧正。謝謝！

第五篇：行政總廚崗位職責

行政總廚工作職責

1、加強與餐飲銷售部、餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產；

2、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

3、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數量關；

4、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品分量，確保菜品足量夠份；

5、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；

6、負責召集廚房例會，傳達餐飲總監指示，分派任務；

7、負責制定本部部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；

8、制定本部門各崗位規章制度及工作規范并檢查落實；

9、組織廚師長和技術骨干試制新產品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；

10、巡查各廚房及餐廳消防安全工作，發現隱患及時消除；

11、隨時巡查各廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔；

12、負責監督廚房設備維護保養工作，延長設備使用壽命，節約資金；

13、遇有大型宴會，親自到現場指揮、監督萬無一失；

14、根據營業狀況及新菜品創制情況，及時推出新菜單；

15、負責體積好廚房財產管理監督工作；

16、每月對廚師長進行績效考核；

17、完成餐飲總監交辦的其他工作任務。

18、每月底前三天對各店及廚房所有設備進行檢修

19、主動征詢前廳賓客意見和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調整菜肴口味。提高菜肴品質。

20、負責中廚房所有設備、器具正確使用的檢查與指導，審批器械檢修報告單。

21、負責每天臺帳的制作，采購單據的審核