第一篇：酒店行政總廚工作計劃

篇一：2013年酒店總經理行政總廚年終總結及2014年工作計劃

2013年酒店總經理行政總廚年終總結及2014年工作計劃 2013年酒店總經理行政總廚>年終總結及2014年>工作計劃

2013年的日歷即將翻過，現在馬上迎來嶄新的2014年，回顧過去一年的工作經歷，餐廳從營業的調整磨合到現在的穩固運營，這一切都源于餐飲部領導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經驗。

一、以提升服務品質為核心，加強服務品質工程建設

餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統工程，是餐飲管理實力的綜合體現，xx年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：

1、編寫操作規程，提升服務質量

根據餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》《、青葉庭服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門的服務標準，為各部門>培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。同時根據貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進了貴賓房的服務質量。

2、加強現場監督，強化走動管理

現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配（百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結），并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量

宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題

良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。

三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質

本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升（有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間），管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業視野及專業知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業知識培訓，主要內容有《顧客滿意經營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業知識及行業視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養員工服務意識，提高員工綜合素質

為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。

3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平

為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》《餐廳點菜技巧培訓》、，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。

4、調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響餐飲服務質量及團隊建設。根據實習生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉化為企業人》的專題培訓，其目的是調整學員的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

5、結合工作實際，開發實用課程

培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。7月份，根據各餐廳管理層執行不到位的現象開發了《執行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執行力”，并結合各餐廳執行力不夠的具體表現以及同行業先進企業對執行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問題和不足

本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環節薄弱

在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現的服務質量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓互動環節不夠

在培訓過程中互動環節不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快

餐飲專業知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。

五、2014年工作打算 2014年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質，優化服務流程，提升現有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質

將對2014年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素（對背景音樂進行調整），對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺

在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數（酒吧、管事部的負責人參加），提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。

3、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況

2014年將根據xxx質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質量檢查天天有，質量效果月月評”的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口

將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。

5、協助餐飲部經理，共同促進出品質量

出品是餐飲管理的核心，2014年度將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。

6、調整培訓方向，創建學習型團隊

2014年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店星級升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。

7、優化培訓課程，提升管理水平

2014年的部門培訓主要課程設置構想是：把2014年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。

8、配合人力資源部，培養員工企業認同感，提高員工職業道德修養

積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚>企業文化，培養員工對企業的認同感，提高員工的職業道德修養，增強員工的凝聚力。2014年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續發揚優點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優秀的餐飲服務團隊而努力！《>2013年酒店總經理行政總廚年終總結及2014年工作計劃》篇二：酒店行政總廚一天工作解讀

酒店行政總廚一天工作解讀

一、目的：

1、使酒店購進的原料按酒店規定目標獲利；

2、使生產出來的菜品在顧客群獲得聲譽。

二、隸屬：

1、行政總廚直接對酒店總經理負責，總經理不在向副總經理匯報工作。

三、匯報內容：

1、菜品聲譽，獲利水平，突發事件；

2、建議并高討特殊接待或節假日的經營活動；

3、特殊的日常事務（人事大的變動、調整等）；

4、有關食物、口味、配料變化的具體情況。

四、總廚要求：

1、應是一專多能的通才，至少掌握中餐其大菜系，及不同風味，不同菜式，不同類別的經營；

2、應是技術權威具有極強產品設計和推廣能力；

3、應懂得產品標準必定量化的生產原理，并堅持不妥協，設計與執行標準；

4、具有組織能力，凝聚能力，感召能力，推廣能力，并有良好的自我控制能力；

5、有良好的口頭表達能力及方案動作能力。

五、行政總廚職責：

1、通過日常的管理與監督，保證廚房內部運行的順暢與規范；

2、控制出品的數量，分析菜品銷售走勢，了解顧客的需求及企業的營運走勢定期運行產品創新；

3、與采購、倉庫緊密聯系做好預算、驗貨、存貨的管理工作及時滯銷原料的處理、推廣；

4、監控在生產過程中產生的浪費、偷盜和保管過失等造成成本的上升；

5、正確分析財務報表，并以此為依據去督導和監控各部門工作；

6、對人工費用、能源、消耗、設備維護、清潔耗費，易耗品的領用等的控制；

7、除了對生產、加工的成品進行監控外，還要對一切能影響產品品質的因素進行品質管理。包括對裝盤、運輸、菜名文化含量及客人要求能敏銳的正確的理解等；

8、要制度正確的、有針對性的制度，由各部門主管去公正，嚴格的執行；

9、根據營業狀況和工作量，應做好各部門的人手預算，并做好人員招聘，訓練考核，升遷等管理工作；

10、認真執行安全檢查工作，督導主管做好安全計劃，責任分工，安全教育等安全管理工作。

六、工作流程：

8：00—9：00 認真檢查采購清單，確保按照采購清單合理采購，查驗所來物品、原料是否合格，并密切關注所有食物相關的產品存儲工作。9：00—9：30 檢查員工餐制做是否符合要求，特別要檢查是否存在食品安全隱患，及檢查各部門員工到崗情況，和各部門領料情況，處理上一天存貨情況，并與各部門主管溝通工作上需要樸互協助的工作情況。

9：30—10：30 跟蹤員工餐是否充足并有無浪費或私開小灶等工作，員工儀容儀表工作，動力、照明使用情況。天、地、墻的衛生和維護情況。

10：30—11：00 與倉庫、采購應未到原料做好協調工作；對湯、花草、餐具等做開市前確認工作。

11：00—11：15 對三大冷庫及各部門冰箱檢查，指導各部門原料存儲量，并做到心中有數。11：15—11：30 對明檔所有陳列菜品及明檔玻璃展臺等進行檢查。11：30—13：00 進入開市階段，做好對出品品質、出品速度的監控，做好與營業、廳面、海鮮、廚房的協調工作。

13：00—13：30 處理部分方案工作：

1、當天工作過失的員工；

2、當天出品質量不穩定的原因；

3、當天出品速度慢的原因；

4、當天協調工作出現的問題等。13：30—14：40

1、檢查各部門員工在崗情況；

2、檢查各部門對客人餐后加菜、加飯速度與質量；

3、檢查加單情況及沽清，特別推薦表填寫情況。14：00—14：30

1、檢查收市過程有無浪費水及洗滌材料的問題；

2、檢查收市后的能源（燃氣、抽氣）等關閉情況；

3、檢查工作下午員工餐準備情況；

4、檢查各部門人員值班情況；

5、檢查各部門離場后的安全情況。

六、應急機制：

一、突然重大接待：

1、根據當天進貨、存貨情況或良好工藝產品向營銷做簡單的匯報，并向營銷主管了解接待賓客的喜好、忌誹、民族禁忌等作簡單了解；

2、出品部成立技術骨干小組，對菜單的制作統一安排與布置，并對原料開始嚴格把好每一道關。并去除有爭議性的材料（蛇、螞蚱、蘆薈等）有爭議的做法；

3、緊密與樓面溝通、了解賓客每道菜動用情況，并及時調整制作做的方向；

4、針對貴賓突然提出的要求要采取跟蹤到底；

5、做好出品留樣工作（保留24小時）。

七、突然停水：

一、如果是提出通知工程部必須備用池，出品部提前把所有能騰出來的桶、盆、盛滿水。

二、如果是突發事件，水管爆裂等。

1、馬上通知總經理、工程部；

2、各部門把桶盛備好，主管親自抽調人員，組成運水隊交給總廚統一組織；

3、總經理調好的車，由出品部運水隊到外部調水支援，并啟用備用池；

4、水運到以后，上總廚分配到各部主管，并且主要用途投到菜品的生產制作中去；

5、衛生用水改用布或拖布擦洗，嚴禁用水沖地或高耗水的現象產生等；

6、停水結束后，運水時占用的桶、盆應盡快歸還到各個部門去。

八、忽然停電：

1、對于白天停電，又能采到自然光的部門，應該繼續完成備貨或清理工作，但必須要有主管人員在場；

2、停電后應立即關閉所有煤氣閥（油閥），所有正在使用的動力設備開關（風機、切割機、刨片機、攪拌機、攪肉機等）；

3、未能采到自然光的部門，需從倉庫領取蠟燭、手電筒做為部門照明；

4、停電后應將無法進行加工又易變原料放入冰箱，同時冷庫關閉上鎖，嚴禁隨便出入；

5、對于正在做員工餐或即將做員工餐的時間段停電，應立即通知總經理或采購部采購措施；

6、如果正處上市高峰停用，首先穩住部門員工，嚴禁無故喧嘩、吹口哨或制造混亂。

7、迅速使用提供光源設備，采用明火照明要遠離煤氣罐，煤氣管道、酒精桶、木炭等易燃易爆品；

8、對有條件的部門，指有無需使用動力的爐頭，主管應組織人員應按先后、貴賤、難易的原則盡最大力量把客人剩余的菜品上齊；

9、部門主管應派人清理通道口的雜物，以免絆倒行人；

10、砧板主管應帶領保管好原料、冰箱，特別把刀具、利器放安全地方（用布包好或放在有光源的地方）；

九、火警：

1、發生火警應鎮定沉著；

2、切斷電源及抽風設施；

3、根據著火性質組織人員使用滅火設施（滅火器、滅火毯、水、沙子）滅火，并通知保安部，并說明著火地點，著火程度，何種物質著火及報警人姓名。附

酒店行政總廚崗位職責 主要職責：

1、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按上級規定的成本生產優質產品。

2、根據餐飲部的經營目標和方針及下達的生產指標，負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負責產品 規格的審定。并參與原料價格的制定。

3、協調中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗

位的人員安排和調動工作。

4、根據各崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。

5、督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更

換，添置計劃。

6、掌握中、西廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現的問題。

7、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規章制度，崗位工作程序及其標準。

9、負責菜點出品質量的檢查、控制，對高規格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。

9、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，使廚房生產質量和經濟效益不斷提

高。

10、負責對貴重原料的申購、驗收、申領、使用等方面的檢查控制。

11、主動咨詢、了解客人對菜肴、菜點的質量和供應方面的意見，采取有效措施進行改進，負責處理客

人對菜點方面的投訴。

12、參加酒店及餐飲部召開的相關會議，保證會議精神的貫徹執行；主持召開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況，檢查廚房用具及設備、設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環境的清潔衛生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及 時解決。

14、根據餐飲推銷計劃和原料的季節性特點，組織菜肴的生產和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。

15、完成上級下達的各項工作任務。

16、有對食品原料的監控和處理權。

17、有組織指揮安排廚房生產的權力。

18、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權力。

19、有對廚房各級員工獎懲的決定權，有對廚房員工招聘及辭退的建議權。20、有簽署有關廚房工作的文件和單據的權力。篇三：酒店行政總廚崗位職責 酒店行政總廚崗位職責(試行)

1、帶頭遵守公司及酒店的各項規章制度，模范執行員工行為規范。

2、在公司總經理的領導下，全面負責酒店廚房出品工作。

3、制定廚房管理制度、操作規程，根據各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

4、制定和更新餐廳、ktv菜譜，參與確定出品價格，控制出品成本，保持合理的毛利率。

5、不斷研究、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹的菜品，打造出自己的特色菜。

6、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源，親自把關重要貨物的采購、驗收。

7、平時巡視各廚房檔口工作情況，統籌每個工作環節。

8、每日檢查廚房各個檔口的衛生、食品質量，把好食品衛生安全質量關。

9、檢查廚具、用具的使用情況，制定廚房采購計劃。

10、檢查廚房原料使用和庫存情況，防止積壓，防止變質和短缺，控制好原料的購進，努力降低成本。

11、加強與樓面及有關部門之間的聯系、溝通，建立起良好的合作關系。

12、主持廚房日常工作會議，定期組織開展業務討論會。

13、制定烹飪技術的培訓計劃，負責培訓工作，逐步提高廚師的技藝。

14、關心員工的工作和生活，及時提供工作指導和幫助，切實調動起他們的積極性。

15、定期檢查設備設施的運轉情況，抓好設備設施的維修保養，防止發生事故。嚴格執行消防操作規程，熟悉掌握防火器材的使用，做好防火安全工作。

16、掌握廚房部相關的應急預案，接到突發事件報告及時趕到現場，依照程序對突發事件進行處置。

17、負責本部門的財務安全、員工勞動安全及宿舍安全。

18、加強業務學習，不斷提高自身烹飪水平，通曉本店食品加工過程，善于思考，及時發現出品方面的問題并及時解決。

19、及時補充廚房人員，加強廚師隊伍建設。

20、充分重視顧客反饋意見，及時了解、研究，并作出恰當的反應。

21、完成總經理交辦的其他工作。

花園商業投資有限公司 二0一四年十二月

第二篇：酒店行政總廚崗位職責

酒店行政總廚崗位職責(試行)

1、帶頭遵守公司及酒店的各項規章制度，模范執行員工行為規范。

2、在公司總經理的領導下，全面負責酒店廚房出品工作。

3、制定廚房管理制度、操作規程，根據各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

4、制定和更新餐廳、KTV菜譜，參與確定出品價格，控制出品成本，保持合理的毛利率。

5、不斷研究、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹的菜品，打造出自己的特色菜。

6、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源，親自把關重要貨物的采購、驗收。

7、平時巡視各廚房檔口工作情況，統籌每個工作環節。

8、每日檢查廚房各個檔口的衛生、食品質量，把好食品衛生安全質量關。

9、檢查廚具、用具的使用情況，制定廚房采購計劃。

10、檢查廚房原料使用和庫存情況，防止積壓，防止變質和短缺，控制好原料的購進，努力降低成本。

11、加強與樓面及有關部門之間的聯系、溝通，建立起良好的合作關系。

12、主持廚房日常工作會議，定期組織開展業務討論會。

13、制定烹飪技術的培訓計劃，負責培訓工作，逐步提高廚師的技藝。

14、關心員工的工作和生活，及時提供工作指導和幫助，切實調動起他們的積極性。

15、定期檢查設備設施的運轉情況，抓好設備設施的維修保養，防止發生事故。嚴格執行消防操作規程，熟悉掌握防火器材的使用，做好防火安全工作。

16、掌握廚房部相關的應急預案，接到突發事件報告及時趕到現場，依照程序對突發事件進行處置。

17、負責本部門的財務安全、員工勞動安全及宿舍安全。

18、加強業務學習，不斷提高自身烹飪水平，通曉本店食品加工過程，善于思考，及時發現出品方面的問題并及時解決。

19、及時補充廚房人員，加強廚師隊伍建設。

20、充分重視顧客反饋意見，及時了解、研究，并作出恰當的反應。

21、完成總經理交辦的其他工作。

花園商業投資有限公司

二0一四年十二月

第三篇：行政總廚

行政總廚

工作職能：全面負責廚房的正常運轉和日常管理，督導各廚房優質高效地完成工作任務，確保菜品質量并達到成本控制目標，為廚房員工創造良好的工作氛圍。崗位職責：

1）負責組織制定廚房各項工作計、規章制度和工作標準并指揮落實。2）處理廚房日常行政事務管理，廚房人事管理工作； 3）負責食品成本控制與管理；

4）掌控各廚房食品質量管理，主持食品研究與創新，建立食品檔案； 5）保證廚房設施設備正常運轉；

6）負責重要宴會和飲食促銷活動的廚房指揮； 7）負責處理突發性事件和重要飲食投訴； 8）堅持學習，增強管理能力與烹飪技能。目標與要求：

1）根據餐飲部營業計劃與目標，制定廚房各項工作計劃，要求合理可行； 2）組織下級各廚房人員制定廚房規章制度和工作標準；

3）所有計劃、制度、標準經上級審核批準后嚴格執行，落實到各崗位，并在工作中不斷檢查改進；

4）參加餐飲部每日例會，匯報廚房工作狀況和員工意見，接受上級指令； 5）按照每日出品任務與相關部門協商，加強協作配合；

6）召開本部門例會，做好上傳下達和任務分配工作，統籌安排廚房各業務環節。7）合理安排廚房編制，科學定崗定編； 8）協助人力資源部選聘主廚及各崗廚師；

9）定期或不定期組織廚師進行技能培訓與知識學習； 10）定期對廚師進行考核和績效評估，對廚師的晉升調動作出意見，并按酒店規定執行獎勵； 11）做好員工思想溝通，建設和穩定廚師隊伍，創造良好的工作氛圍； 12）協助采購部制定原料采購規格書，確保采購質量； 13）核定每日各餐廳上報生產量預測，簽批每日市場購貨單，控制每日生產過剩； 14）組織各主廚，采購部人員一起確定各菜品毛利率，核算標準菜式成本； 15）制定標準菜譜，制定原料訂購計劃，減少原料損耗與浪費； 16）嚴格廚房紀律，避免假公濟私和偷盜現象發生； 17）組織建立標準菜譜和原料規格書，要求科學、標準、詳實、嚴格照此執行； 18）每日巡檢廚房安全與衛生情況，貫徹《食品衛生法》與《首旅京倫酒店管理公司品牌酒店食品安全管理手冊》； 19）聽取餐廳服務人員和賓客意見，檢查督促廚師保證工作效率，提高烹飪水平； 20）加強與采購、餐廳的溝通、協調、確保菜品質量； 21）會同部門總監，宴會部經理及餐廳經理定期研討分析市場動態和賓客需求特點； 22）定期組織主廚與廚師修訂菜單與餐牌； 23）定期安排各餐廳廚師外出觀摩及相互交流、設計和改進餐品； 24）積累并整理各類食品的資料檔案； 25）督促各廚房嚴格執行廚房設施設備維護與使用標準； 26）檢查并及時提出設施設備購置、更新計劃、報部門審批； 27）要求各廚房設施設備保持良好使用狀態，能被有效利用； 28）29）30）31）32）33）34）35）36）根據部門任務與要求、組織設計菜單，選派廚師； 主持相關廚房準備工作會，落實并協調相關各崗工作； 親自制定進貨計劃，適時進貨，確保原料齊備新鮮； 現場指揮烹調及出菜順序，確保菜品質量與工作效率； 親自制作大菜；

沉著、冷靜、迅速采取應急措施，控制突發事件事態發展；

重要飲食投訴按酒店有關規定靈活處理，兼顧酒店賓客與員工利益； 在無力處理情況下轉請上級處理；

事件或投訴發生均應向上級匯報并在處理后記錄檔案。

餐飲部總監

工作職能：制定餐飲部經營計劃與預算，督導各餐廳、廚房及管事部日常業務順利運作，確保提供令賓客滿意的飲食產品，并為部門員工創造良好的工作氛圍，完成部門利潤目標。崗位職責：

1）對總經理負責，上下傳達，完成部門內日常行政事務； 2）負責橫向協調與聯系，建立內部良好公共關系； 3）負責制定餐飲部營銷計劃和經營預算；

4）負責制定和完善餐飲部各項制度、標準及崗位職責； 5）負責對成本費用進行控制；

6）負責進行飲食產品與娛樂服務的質量管理； 7）負責組織飲食產品的開發創新； 8）負責建立餐飲部資產管理體系； 9）負責員工隊伍的建設與管理； 10）負責重要賓客宴會的接待安排； 11）負責處理賓客的重要投訴； 12）完善客史檔案，建立并保持良好的公共關系； 13）完成上級交辦的其他工作。目標與要求：

1）參加酒店例會，匯報部門工作與營業狀況； 2）接收總經理的指令并貫徹落實；

3）主持每日部門例會，協調下屬各分部部門工作； 4）審閱簽批各類申請及報告，傳達酒店各文件精神；

5）對本部門日常較重要的客戶進行禮節性和事務性拜訪與接待； 6）參加部門之間協調會議，交流意見與建議；

7）及時與其他相關相關部門溝通，解決有關連的問題； 8）支持與配合其他相關部門工作；

9）掌握市場動態，鞏固與擴大目標市場； 10）分、業務季度、月度進行計劃安排與預算報直接上級審批，組織直接下級共同完成，并報上級領導審批； 11）督促各下級管理層負責培訓、檢查落實； 12）提高工作效率與質量為最終目的； 13）每月審閱各類業務報表，分析營業情況； 14）加強與財務部夠通，監督采購與盤點； 15）督促執行總廚對標準菜譜的執行工作，做好每日生產量預測，減少浪費； 16）按酒店規定合理開支部門經費； 17）不定期對廚房、餐廳進行抽檢，重點檢查安全與衛生狀況； 18）定期對下屬進行績效評估，實行獎懲； 19）督導下級管理層組織培訓； 20）與副經理、餐廳經理每日巡查各分部門，聽取賓客意見，及時發現解決問題； 21）組織副經理、行政總廚、餐廳經理、宴會銷售員定期研討，分析市場動態與賓客需求特點； 22）定期修訂菜單與餐牌； 23）堅持學習與鉆研，保持思想活躍，知識及時更新； 24）督促各下屬分部門貫徹落實設備設施維護保養制度，確保其正常使用； 25）實施廚房職能，發揮管事部后勤保障作用，降低損耗，配合餐飲部生產運營； 26）加強二級庫管理，嚴格盤點制度和保管要求； 27）負責直接下級的選聘、調動、考勤、評估、獎懲、培養與推薦晉升等建議； 28）關心員工生活，幫助解決實際困難； 29）發現并啟用人才，增加員工的歸宿感與責任心； 30）督促各下屬分部門定期開展培訓工作； 31）鼓勵好學上進，為下屬創造良好學習條件和氣氛； 32）召開本部門協調會議，落實任務分配； 33）必要時進行現場指揮與控制； 34）建立良好的社會關系與聲譽； 35）按酒店規定與要求及時處理并答復； 36）做到重視賓客，兼顧酒店利益； 37）報告上級領導，交換意見； 38）及時糾正工作偏差； 39）記錄檔案； 40）定期查閱客史檔案； 41）保持與重要賓客的信函和電話聯系，聽取反饋意見，加深情感與業務聯絡； 42）按照上級要求的同時，積極主動地提出可行性建議，反饋信息，及時調整，力爭把工作完成得更好。

中餐廳經理

工作職能：全面配合餐飲部總監負責經營管理，確保為賓客提供優質的菜肴與服務，使賓客滿意并完成利潤目標及倡導員工工作樂趣。崗位職責：

1）對餐飲部總監負責，上傳下達，處理餐廳的日常行政事務； 2）負責餐廳日常工作管理；

3）負責控制中餐廳營業情況，確保服務質量；

4）負責制定與實施中餐廳促銷計劃，并參與產品設計創新與菜單更換； 5）負責重要賓客、宴會和大型活動的接待服務現場控制； 6）負責中餐廳營業成本控制，提高經濟效益； 7）負責餐廳設備財產的管理；

8）負責安排中餐廳各領班班次與崗位任務，做好員工督導和激勵工作； 9）負責制定員工培訓計劃并親自組織實施； 10）負責處理日常賓客投訴和意外事件，建立良好賓客關系； 11）負責完成上級教派的其他任務。

第四篇：酒店行政總廚面試試題 文檔

酒店行政總廚面試試題

應聘者姓名： 電話： 一：餐廳布局：位于酒店副樓一至三樓餐位600個

二：功能區域：一樓為小廳15桌

二樓為餐廳包房13桌

三樓為多功能廳可35至40桌

負一樓為廚房 三：菜品定位

1、海鮮類：燕鮑翅等 比例占30%

2、主菜系：為曲靖本地、宣威菜等 比例占50%

3、特色菜：為徽菜、野味、山茅野菜等 比例占20% 四：問答題：

1、請根據圖紙結合菜品定位對現有廚房設備清單，根據自己的專業和菜品對廚房設備進行完善？

2、請結合酒店廚房的位置、菜品、面積對現有功能區域進行完善，3、請餐廳的定位和菜品列出廚房人員的配置？

4、請結合自己和目前曲靖酒店餐飲市場對廚房的管理模式提出個人觀點？

5、請簡單闡述酒店行政總廚的工作職責.6、請簡單闡述自己對廚房的管理理念和思路.

第五篇：酒店行政總廚工作職責

酒店行政總廚工作職責

一、負責建立酒店下屬各餐廳的廚房管理和廚房人事管理制度，負責各檔口的廚師搭配，向總裁及各檔口負責人提名、任命管理層人員，組建廚師隊伍，建立廚房管理制度，實行宏觀調控，保證各檔口的廚師隊伍的精、強、優。

二、負責菜品開發，成立菜品開發小組，督促各檔口每月出臺3-5道新菜的出品。編輯、補充、完善《酒店菜系大全》，負責各檔口的精品菜系成冊、成系的管理，保證菜品各組成部分的標準化、美觀化、專業化。

三、保證各檔口的菜品質量始終符合統一標準。加大檢查力度，全面了解各檔口的廚師手藝和道德，實行宏觀調控和管理。

四、定期組織各檔口的廚師廚藝比武大賽，激發廚師隊伍的工作熱情。

五、全面配合各檔口的工作，組織各種美食活動，跟蹤、反饋總結每次活動的經驗。

六、負責不斷完善酒店菜系。

七、負責對同行業菜品的摸底和了解，有針對性地對本酒店的菜品做出改進，以保證本酒店菜品占據領先地位。

八、負責酒店舊廚房設計方案及相應的廚務工作。

九、負責完成董事長及總裁安排的其他工作任務。