第一篇：行政總廚個(gè)人事跡

行政總廚個(gè)人主要事跡

俗話說(shuō)民以食為天。正是這句至理名言，激發(fā)了我選擇廚師這個(gè)行業(yè)的熱情。從走上餐飲服務(wù)崗位的第一天就立下了志向，要在后廚干出個(gè)樣子，要把服務(wù)崗位當(dāng)作一種事業(yè)去苦心經(jīng)營(yíng)。多年來(lái)，我憑著一股志氣、一股銳氣、一身豪氣，愛(ài)崗敬業(yè)、埋頭苦干、鉆研業(yè)務(wù)，付出了大量的心血和汗水，也在繼往開(kāi)來(lái)、追求卓越的奮進(jìn)之路上寫(xiě)下了諸多人生和事業(yè)的精彩。

2005年我有幸加入了xxx這個(gè)大家庭。承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,讓我任職餐飲部廚師長(zhǎng)職位。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長(zhǎng)我深感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。

自2005年以來(lái)，我在繁忙的工作中始終發(fā)揚(yáng)著對(duì)事業(yè)追求。面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與服務(wù)工作日益提高的要求，我堅(jiān)持以強(qiáng)烈的事業(yè)心、責(zé)任感和以人為本、服務(wù)至上的原則和理念來(lái)重塑每一位員工，培育出愛(ài)崗敬業(yè)、技藝精湛、創(chuàng)先爭(zhēng)優(yōu)、和諧奮進(jìn)的團(tuán)隊(duì)精神。在世博會(huì)期間我按照“6T”的要求和精細(xì)化管理原則，始終注意加強(qiáng)部門(mén)的制度建設(shè)和規(guī)范化管理，通過(guò)建立和完善一整套行之有效的規(guī)章制度，堅(jiān)持以制度管人管事，以機(jī)制考量績(jī)效，不斷促進(jìn)了管理創(chuàng)新和服務(wù)質(zhì)量的提高。在各位員工的共同努力下獲得了由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)餐飲行業(yè)（六T實(shí)務(wù)）現(xiàn)場(chǎng)管理達(dá)標(biāo)企業(yè)的稱號(hào)。在實(shí)施“6T實(shí)務(wù)”管理后不少同行業(yè)兄弟單位過(guò)來(lái)交流參觀，度假村的整體形象也得到了提升，從而大大提高了全體員工的積極性，進(jìn)一步增強(qiáng)了員工的凝聚力。在業(yè)務(wù)創(chuàng)新和搞活經(jīng)營(yíng)上，我注重研究市場(chǎng)需求，不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。主動(dòng)前往西郊、東郊等高規(guī)格酒店學(xué)習(xí)研制特色菜品，努力搞活經(jīng)營(yíng)，積極謀劃創(chuàng)新發(fā)展。菜肴上在保證崇明農(nóng)家菜特色的基礎(chǔ)上不斷追求土菜精做，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，在色、香、味，三方面下足了功夫，使餐廳的飯菜質(zhì)量有了明顯的提高。期間多次代表度假村參加區(qū)、縣舉辦的農(nóng)家菜比賽，都獲得了可喜的成績(jī)。像紅燒羊玉簪、農(nóng)家烘山芋、酒釀螃蜞都被上海市商業(yè)聯(lián)合會(huì)、上海市烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為上海名菜。在市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)上每個(gè)季度都會(huì)配合銷售部門(mén)做好相關(guān)市場(chǎng)推廣工作，適時(shí)開(kāi)展相應(yīng)的餐飲活動(dòng)如：每季特惠、漁季美食節(jié)、6月品蟹等都得到了廣大客戶的認(rèn)可和積極相應(yīng)，不僅增加了度假村經(jīng)濟(jì)效益同時(shí)提高了企業(yè)的知名度。

2010年5月23日。度假村二期工程竣工，總面積擴(kuò)大到501畝，員工人數(shù)增加到200人。我總體負(fù)責(zé)了餐飲部的開(kāi)荒安排。包括物品的選購(gòu)、人員的安排與培訓(xùn)、清理保潔安排、物品擺放要求等。在經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的磨合與改造后使得二期餐飲中心慢慢地走向了正軌，在不斷的學(xué)習(xí)與進(jìn)步中擁有了目前高標(biāo)準(zhǔn)餐飲接待能力。在隊(duì)伍建設(shè)上，我注重言傳身教，激勵(lì)員工立足崗位優(yōu)質(zhì)服務(wù)、創(chuàng)效降耗，把提高素質(zhì)、超越自我、服務(wù)社會(huì)、奉獻(xiàn)人生作為一種神圣的責(zé)任和自覺(jué)的職業(yè)追求。通過(guò)教育使全體員工的綜合素質(zhì)不斷提高，整個(gè)部門(mén)的工作始終保持著最佳狀態(tài)。從每天大量菜品的加工、銷售到操作好每一道工序，從完成好每一個(gè)服務(wù)工作到做好繁忙的接待工作，我們這個(gè)優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)出色地完成了各項(xiàng)任務(wù)，保證了食品衛(wèi)生安全，為八方賓客提供了優(yōu)美的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)享受和溫馨的人文關(guān)懷。同時(shí)多次受到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和本區(qū)領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)。在此期間我十分榮幸地參與了xxx、xxx、xxx等中央領(lǐng)導(dǎo)的接待任務(wù)。

展望2012年，作為一名行政總廚，我將各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)后廚員工，為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為實(shí)現(xiàn)度假村經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。

上海xxx度假村

xxx

第二篇：行政總廚

行政總廚

工作職能：全面負(fù)責(zé)廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日常管理，督導(dǎo)各廚房?jī)?yōu)質(zhì)高效地完成工作任務(wù)，確保菜品質(zhì)量并達(dá)到成本控制目標(biāo)，為廚房員工創(chuàng)造良好的工作氛圍。崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)組織制定廚房各項(xiàng)工作計(jì)、規(guī)章制度和工作標(biāo)準(zhǔn)并指揮落實(shí)。2）處理廚房日常行政事務(wù)管理，廚房人事管理工作； 3）負(fù)責(zé)食品成本控制與管理；

4）掌控各廚房食品質(zhì)量管理，主持食品研究與創(chuàng)新，建立食品檔案； 5）保證廚房設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

6）負(fù)責(zé)重要宴會(huì)和飲食促銷活動(dòng)的廚房指揮； 7）負(fù)責(zé)處理突發(fā)性事件和重要飲食投訴； 8）堅(jiān)持學(xué)習(xí)，增強(qiáng)管理能力與烹飪技能。目標(biāo)與要求：

1）根據(jù)餐飲部營(yíng)業(yè)計(jì)劃與目標(biāo)，制定廚房各項(xiàng)工作計(jì)劃，要求合理可行； 2）組織下級(jí)各廚房人員制定廚房規(guī)章制度和工作標(biāo)準(zhǔn)；

3）所有計(jì)劃、制度、標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)上級(jí)審核批準(zhǔn)后嚴(yán)格執(zhí)行，落實(shí)到各崗位，并在工作中不斷檢查改進(jìn)；

4）參加餐飲部每日例會(huì)，匯報(bào)廚房工作狀況和員工意見(jiàn)，接受上級(jí)指令； 5）按照每日出品任務(wù)與相關(guān)部門(mén)協(xié)商，加強(qiáng)協(xié)作配合；

6）召開(kāi)本部門(mén)例會(huì)，做好上傳下達(dá)和任務(wù)分配工作，統(tǒng)籌安排廚房各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。7）合理安排廚房編制，科學(xué)定崗定編； 8）協(xié)助人力資源部選聘主廚及各崗廚師；

9）定期或不定期組織廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)與知識(shí)學(xué)習(xí)； 10）定期對(duì)廚師進(jìn)行考核和績(jī)效評(píng)估，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)作出意見(jiàn)，并按酒店規(guī)定執(zhí)行獎(jiǎng)勵(lì)； 11）做好員工思想溝通，建設(shè)和穩(wěn)定廚師隊(duì)伍，創(chuàng)造良好的工作氛圍； 12）協(xié)助采購(gòu)部制定原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)，確保采購(gòu)質(zhì)量； 13）核定每日各餐廳上報(bào)生產(chǎn)量預(yù)測(cè)，簽批每日市場(chǎng)購(gòu)貨單，控制每日生產(chǎn)過(guò)剩； 14）組織各主廚，采購(gòu)部人員一起確定各菜品毛利率，核算標(biāo)準(zhǔn)菜式成本； 15）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，制定原料訂購(gòu)計(jì)劃，減少原料損耗與浪費(fèi)； 16）嚴(yán)格廚房紀(jì)律，避免假公濟(jì)私和偷盜現(xiàn)象發(fā)生； 17）組織建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜和原料規(guī)格書(shū)，要求科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)、詳實(shí)、嚴(yán)格照此執(zhí)行； 18）每日巡檢廚房安全與衛(wèi)生情況，貫徹《食品衛(wèi)生法》與《首旅京倫酒店管理公司品牌酒店食品安全管理手冊(cè)》； 19）聽(tīng)取餐廳服務(wù)人員和賓客意見(jiàn)，檢查督促?gòu)N師保證工作效率，提高烹飪水平； 20）加強(qiáng)與采購(gòu)、餐廳的溝通、協(xié)調(diào)、確保菜品質(zhì)量； 21）會(huì)同部門(mén)總監(jiān)，宴會(huì)部經(jīng)理及餐廳經(jīng)理定期研討分析市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和賓客需求特點(diǎn)； 22）定期組織主廚與廚師修訂菜單與餐牌； 23）定期安排各餐廳廚師外出觀摩及相互交流、設(shè)計(jì)和改進(jìn)餐品； 24）積累并整理各類食品的資料檔案； 25）督促各廚房嚴(yán)格執(zhí)行廚房設(shè)施設(shè)備維護(hù)與使用標(biāo)準(zhǔn)； 26）檢查并及時(shí)提出設(shè)施設(shè)備購(gòu)置、更新計(jì)劃、報(bào)部門(mén)審批； 27）要求各廚房設(shè)施設(shè)備保持良好使用狀態(tài)，能被有效利用； 28）29）30）31）32）33）34）35）36）根據(jù)部門(mén)任務(wù)與要求、組織設(shè)計(jì)菜單，選派廚師； 主持相關(guān)廚房準(zhǔn)備工作會(huì)，落實(shí)并協(xié)調(diào)相關(guān)各崗工作； 親自制定進(jìn)貨計(jì)劃，適時(shí)進(jìn)貨，確保原料齊備新鮮； 現(xiàn)場(chǎng)指揮烹調(diào)及出菜順序，確保菜品質(zhì)量與工作效率； 親自制作大菜；

沉著、冷靜、迅速采取應(yīng)急措施，控制突發(fā)事件事態(tài)發(fā)展；

重要飲食投訴按酒店有關(guān)規(guī)定靈活處理，兼顧酒店賓客與員工利益； 在無(wú)力處理情況下轉(zhuǎn)請(qǐng)上級(jí)處理；

事件或投訴發(fā)生均應(yīng)向上級(jí)匯報(bào)并在處理后記錄檔案。

餐飲部總監(jiān)

工作職能：制定餐飲部經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與預(yù)算，督導(dǎo)各餐廳、廚房及管事部日常業(yè)務(wù)順利運(yùn)作，確保提供令賓客滿意的飲食產(chǎn)品，并為部門(mén)員工創(chuàng)造良好的工作氛圍，完成部門(mén)利潤(rùn)目標(biāo)。崗位職責(zé)：

1）對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，上下傳達(dá)，完成部門(mén)內(nèi)日常行政事務(wù)； 2）負(fù)責(zé)橫向協(xié)調(diào)與聯(lián)系，建立內(nèi)部良好公共關(guān)系； 3）負(fù)責(zé)制定餐飲部營(yíng)銷計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算；

4）負(fù)責(zé)制定和完善餐飲部各項(xiàng)制度、標(biāo)準(zhǔn)及崗位職責(zé)； 5）負(fù)責(zé)對(duì)成本費(fèi)用進(jìn)行控制；

6）負(fù)責(zé)進(jìn)行飲食產(chǎn)品與娛樂(lè)服務(wù)的質(zhì)量管理； 7）負(fù)責(zé)組織飲食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新； 8）負(fù)責(zé)建立餐飲部資產(chǎn)管理體系； 9）負(fù)責(zé)員工隊(duì)伍的建設(shè)與管理； 10）負(fù)責(zé)重要賓客宴會(huì)的接待安排； 11）負(fù)責(zé)處理賓客的重要投訴； 12）完善客史檔案，建立并保持良好的公共關(guān)系； 13）完成上級(jí)交辦的其他工作。目標(biāo)與要求：

1）參加酒店例會(huì)，匯報(bào)部門(mén)工作與營(yíng)業(yè)狀況； 2）接收總經(jīng)理的指令并貫徹落實(shí)；

3）主持每日部門(mén)例會(huì)，協(xié)調(diào)下屬各分部部門(mén)工作； 4）審閱簽批各類申請(qǐng)及報(bào)告，傳達(dá)酒店各文件精神；

5）對(duì)本部門(mén)日常較重要的客戶進(jìn)行禮節(jié)性和事務(wù)性拜訪與接待； 6）參加部門(mén)之間協(xié)調(diào)會(huì)議，交流意見(jiàn)與建議；

7）及時(shí)與其他相關(guān)相關(guān)部門(mén)溝通，解決有關(guān)連的問(wèn)題； 8）支持與配合其他相關(guān)部門(mén)工作；

9）掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，鞏固與擴(kuò)大目標(biāo)市場(chǎng)； 10）分、業(yè)務(wù)季度、月度進(jìn)行計(jì)劃安排與預(yù)算報(bào)直接上級(jí)審批，組織直接下級(jí)共同完成，并報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批； 11）督促各下級(jí)管理層負(fù)責(zé)培訓(xùn)、檢查落實(shí)； 12）提高工作效率與質(zhì)量為最終目的； 13）每月審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，分析營(yíng)業(yè)情況； 14）加強(qiáng)與財(cái)務(wù)部夠通，監(jiān)督采購(gòu)與盤(pán)點(diǎn)； 15）督促執(zhí)行總廚對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的執(zhí)行工作，做好每日生產(chǎn)量預(yù)測(cè)，減少浪費(fèi)； 16）按酒店規(guī)定合理開(kāi)支部門(mén)經(jīng)費(fèi)； 17）不定期對(duì)廚房、餐廳進(jìn)行抽檢，重點(diǎn)檢查安全與衛(wèi)生狀況； 18）定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，實(shí)行獎(jiǎng)懲； 19）督導(dǎo)下級(jí)管理層組織培訓(xùn)； 20）與副經(jīng)理、餐廳經(jīng)理每日巡查各分部門(mén)，聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)解決問(wèn)題； 21）組織副經(jīng)理、行政總廚、餐廳經(jīng)理、宴會(huì)銷售員定期研討，分析市場(chǎng)動(dòng)態(tài)與賓客需求特點(diǎn)； 22）定期修訂菜單與餐牌； 23）堅(jiān)持學(xué)習(xí)與鉆研，保持思想活躍，知識(shí)及時(shí)更新； 24）督促各下屬分部門(mén)貫徹落實(shí)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，確保其正常使用； 25）實(shí)施廚房職能，發(fā)揮管事部后勤保障作用，降低損耗，配合餐飲部生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)； 26）加強(qiáng)二級(jí)庫(kù)管理，嚴(yán)格盤(pán)點(diǎn)制度和保管要求； 27）負(fù)責(zé)直接下級(jí)的選聘、調(diào)動(dòng)、考勤、評(píng)估、獎(jiǎng)懲、培養(yǎng)與推薦晉升等建議； 28）關(guān)心員工生活，幫助解決實(shí)際困難； 29）發(fā)現(xiàn)并啟用人才，增加員工的歸宿感與責(zé)任心； 30）督促各下屬分部門(mén)定期開(kāi)展培訓(xùn)工作； 31）鼓勵(lì)好學(xué)上進(jìn)，為下屬創(chuàng)造良好學(xué)習(xí)條件和氣氛； 32）召開(kāi)本部門(mén)協(xié)調(diào)會(huì)議，落實(shí)任務(wù)分配； 33）必要時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮與控制； 34）建立良好的社會(huì)關(guān)系與聲譽(yù)； 35）按酒店規(guī)定與要求及時(shí)處理并答復(fù)； 36）做到重視賓客，兼顧酒店利益； 37）報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，交換意見(jiàn)； 38）及時(shí)糾正工作偏差； 39）記錄檔案； 40）定期查閱客史檔案； 41）保持與重要賓客的信函和電話聯(lián)系，聽(tīng)取反饋意見(jiàn)，加深情感與業(yè)務(wù)聯(lián)絡(luò)； 42）按照上級(jí)要求的同時(shí)，積極主動(dòng)地提出可行性建議，反饋信息，及時(shí)調(diào)整，力爭(zhēng)把工作完成得更好。

中餐廳經(jīng)理

工作職能：全面配合餐飲部總監(jiān)負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)管理，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的菜肴與服務(wù)，使賓客滿意并完成利潤(rùn)目標(biāo)及倡導(dǎo)員工工作樂(lè)趣。崗位職責(zé)：

1）對(duì)餐飲部總監(jiān)負(fù)責(zé)，上傳下達(dá)，處理餐廳的日常行政事務(wù)； 2）負(fù)責(zé)餐廳日常工作管理；

3）負(fù)責(zé)控制中餐廳營(yíng)業(yè)情況，確保服務(wù)質(zhì)量；

4）負(fù)責(zé)制定與實(shí)施中餐廳促銷計(jì)劃，并參與產(chǎn)品設(shè)計(jì)創(chuàng)新與菜單更換； 5）負(fù)責(zé)重要賓客、宴會(huì)和大型活動(dòng)的接待服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)控制； 6）負(fù)責(zé)中餐廳營(yíng)業(yè)成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益； 7）負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)的管理；

8）負(fù)責(zé)安排中餐廳各領(lǐng)班班次與崗位任務(wù)，做好員工督導(dǎo)和激勵(lì)工作； 9）負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃并親自組織實(shí)施； 10）負(fù)責(zé)處理日常賓客投訴和意外事件，建立良好賓客關(guān)系； 11）負(fù)責(zé)完成上級(jí)教派的其他任務(wù)。

第三篇：行政總廚年終總結(jié)

行政總廚年終總結(jié)

伴隨著公司

周歲生日之際，2011年也即將過(guò)去。這一年對(duì)我們紅寶來(lái)說(shuō)是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來(lái)了我們的新店“到家”。同時(shí)也是整個(gè)公司廚房全年?duì)I業(yè)收入及利潤(rùn)指標(biāo)完成得較為理想的一年。

11年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對(duì)我們的工作做一個(gè)總結(jié)，反省，對(duì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題要正確分析并及時(shí)改正，當(dāng)然好的工作經(jīng)驗(yàn)要保持和延展，同時(shí)也要對(duì)明年的工作有所展望，有一個(gè)初步規(guī)劃。以利于揚(yáng)長(zhǎng)避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績(jī)。下面我從在這一年里取得的成績(jī)以及所做的努力，存在的不足和下一年改進(jìn)計(jì)劃這幾點(diǎn)來(lái)講。

一、全年廚房營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)情況說(shuō)明

在11年前

個(gè)月中

店廚房營(yíng)業(yè)額達(dá)

元，同比10年增加

元，增幅

%。

在這一年中我們的成績(jī)總的來(lái)說(shuō)還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。

二、我們所做的努力

科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績(jī)的重要原因。根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長(zhǎng)即制定了全年工作計(jì)劃，提出了指導(dǎo)各項(xiàng)工作開(kāi)展的總體工作思路，總體思路決定著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項(xiàng)工作的開(kāi)展。有目的有計(jì)劃工作思路才會(huì)清晰，工作處理起來(lái)也就有條不紊。

1、出品方面：堅(jiān)持公司理念，做寧夏特色風(fēng)味廚房。依然重視選用寧夏風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材，還專門(mén)找人配送無(wú)公害有機(jī)蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們特色菜品如特色手抓、中寧清燉土雞、沙湖魚(yú)頭、等不變的情況下適當(dāng)推出新菜并根據(jù)時(shí)令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小火鍋，義龍紅寶全家福的龍鳳煲。夏季推的雜魚(yú)煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場(chǎng)需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯(cuò)效果，得到顧客認(rèn)同也帶來(lái)營(yíng)業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來(lái)我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。很多產(chǎn)品流程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚(yú)香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過(guò)對(duì)比篩選后產(chǎn)品得以精簡(jiǎn)，只留下三十多個(gè)主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時(shí)由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時(shí)間方面得到提高。

對(duì)出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長(zhǎng)了1.76個(gè)點(diǎn)，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長(zhǎng)還經(jīng)常走訪市場(chǎng)了解原料行價(jià)，及時(shí)與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價(jià)上漲的情況下更加注意對(duì)原料選用和保管利用，注意增加對(duì)批發(fā)菜的運(yùn)用，齊心協(xié)力度過(guò)難關(guān)。雖然今年以來(lái)，物價(jià)在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應(yīng)對(duì)策，一方面加強(qiáng)自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過(guò)考察對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格調(diào)整，對(duì)于我們的舉動(dòng)顧客并沒(méi)出現(xiàn)不滿情況。

此外，在今年11月份以來(lái)我們還制定出了每日原料申購(gòu)單與盤(pán)點(diǎn)表，讓每天進(jìn)的貨和銷賣的產(chǎn)品如實(shí)反映在表單上，做到每日盤(pán)點(diǎn)，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費(fèi)、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來(lái)。

我們還建立了出品估清、急推供應(yīng)制度。為了最大限度降底估清品種及點(diǎn)錯(cuò)單的情況，把時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品及時(shí)銷賣出去,協(xié)調(diào)各分部門(mén)做好出品供應(yīng)工作,要求各廚師長(zhǎng)做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設(shè)專薄記錄,交樓面負(fù)責(zé)人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費(fèi)減少。

2、重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問(wèn)題曝光后，我們及時(shí)采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺(tái)陳列在顧客眼前讓他們用餐無(wú)后顧之憂，取得的效果也不錯(cuò)。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒(méi)關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對(duì)此相當(dāng)重視，把責(zé)任人做開(kāi)除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會(huì)議中不斷強(qiáng)調(diào)安全問(wèn)題。對(duì)于存在的安全隱患及時(shí)排除。

3、廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)整。這塊在南昌店變動(dòng)比較大，在二樓新建了凍庫(kù)，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以儲(chǔ)存，冰箱冰柜壓力很大。在價(jià)上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購(gòu)再配送，這對(duì)我們?cè)系膬?chǔ)存保管是個(gè)很大的考驗(yàn)，在凍庫(kù)建好后這些問(wèn)題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機(jī)，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺(tái)，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房?jī)?nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問(wèn)題。對(duì)中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整 做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對(duì)中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換，讓我們的出品更加完美。

4、團(tuán)隊(duì)建設(shè)。在這一年中我們廚房人員相對(duì)比較穩(wěn)定，員工流動(dòng)小。大、中專學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說(shuō)明了我們員工對(duì)公司的認(rèn)可，認(rèn)為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價(jià)值。同時(shí)在公司理念“提升自我、承擔(dān)責(zé)任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項(xiàng)行為準(zhǔn)則”指引下我們注重加強(qiáng)對(duì)員工的思想、素質(zhì)教育引導(dǎo)。經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，組織參加了公司的多次培訓(xùn)課，加強(qiáng)其學(xué)習(xí)能力。在四月份組織幾位廚師長(zhǎng)開(kāi)展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度，獎(jiǎng)勤罰懶。實(shí)施績(jī)效考核。像我們義龍店全年每月都有獎(jiǎng)金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。

還有就是經(jīng)常帶領(lǐng)師傅到外面和同行進(jìn)行技術(shù)交流。組織了四位廚師長(zhǎng)在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長(zhǎng)，紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導(dǎo)班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績(jī)。

此外各廚房堅(jiān)持班前會(huì)的召開(kāi)，讓許多工作中遇到的實(shí)際問(wèn)題得到當(dāng)面解決。公司精神及領(lǐng)導(dǎo)的工作安排得以及時(shí)傳達(dá)。這一做法對(duì)我們和諧后廚團(tuán)隊(duì)的建設(shè)有很大益處，需要長(zhǎng)期堅(jiān)持下去。

一人多崗，培養(yǎng)多面技術(shù)能手。在廚房人員不增反減且營(yíng)業(yè)額不斷提高的情況下通過(guò)組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時(shí)聽(tīng)從調(diào)遣，讓工作得以順利開(kāi)展。5、五常法的跟進(jìn)與鞏固。通過(guò)一年多來(lái)在各廚房實(shí)施“五常”這一先進(jìn)管理方法以來(lái)，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。這一方法實(shí)施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提高，而且?guī)?lái)更多實(shí)際效益。比如出品標(biāo)準(zhǔn)化了，毛利得到提高，物品規(guī)范化了浪費(fèi)得到減少，個(gè)人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習(xí)慣能正確使用各種設(shè)備，水、電、氣等物耗也得以降低。

6、經(jīng)過(guò)半年多緊張的籌備我們東路基第四個(gè)孩子“到家”在今年9月份誕生了。它突破一直來(lái)我們茶餐廳的經(jīng)營(yíng)模式，以一種全新的理念、新的思路立足海口餐飲市場(chǎng)，開(kāi)業(yè)幾個(gè)月來(lái)成績(jī)也很不錯(cuò)，很受消費(fèi)者青睞。說(shuō)明了我們的思路是正確的，對(duì)當(dāng)前餐飲市場(chǎng)潮流的把握沒(méi)有錯(cuò)。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗(yàn)，在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中難免出現(xiàn)一些問(wèn)題，我們將在今后的工作中不斷總結(jié)、不斷積累經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，高起點(diǎn)就應(yīng)有高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來(lái)年取得更好的業(yè)績(jī)。

三、我們存在的不足之處

1、對(duì)產(chǎn)品的把握不足。

2、對(duì)市場(chǎng)不夠敏感。

3、下面員工思想意識(shí)不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠，需加強(qiáng)引導(dǎo)。

四、2012年工作計(jì)劃

1、工作重心放在新店上，嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。注意尋找好的原材料補(bǔ)充我們的出品。

2、到家廚房5S需要加強(qiáng)，其它三店也必須鞏固好，長(zhǎng)期堅(jiān)持。

3、做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。

4、用好盤(pán)點(diǎn)表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時(shí)努力把南昌的毛利提高一個(gè)點(diǎn)。

5、加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，多組織一些專題講座、課程。讓整體素質(zhì)再提升一步。

6、在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面多下工夫。

2010年是忙碌而充實(shí)的一年、回顧這一年來(lái)工作的點(diǎn)滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過(guò)5年的基礎(chǔ)打造已有了扎實(shí)的根基現(xiàn)在迎來(lái)快速發(fā)展的時(shí)期，每個(gè)人都應(yīng)做好充分準(zhǔn)備，緊跟公司步伐一起前進(jìn)。在即將到來(lái)的2011年我將竭盡所能和公司共進(jìn)退。

以上是我對(duì)2010年工作的一些總結(jié)，如有不妥之處敬請(qǐng)斧正。謝謝！

第四篇：行政總廚崗位職責(zé)

行政總廚工作職責(zé)

1、加強(qiáng)與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；

2、與采購(gòu)部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

3、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存，審批廚房報(bào)購(gòu)物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；

4、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；

5、參加餐飲例會(huì)，匯報(bào)部門(mén)運(yùn)作狀況及存在問(wèn)題；

6、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；

7、負(fù)責(zé)制定本部部門(mén)預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施；

8、制定本部門(mén)各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實(shí)；

9、組織廚師長(zhǎng)和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對(duì)賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè)，并進(jìn)行歸類存檔；

10、巡查各廚房及餐廳消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除；

11、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

12、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；

13、遇有大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場(chǎng)指揮、監(jiān)督萬(wàn)無(wú)一失；

14、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單；

15、負(fù)責(zé)體積好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作；

16、每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效考核；

17、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。

18、每月底前三天對(duì)各店及廚房所有設(shè)備進(jìn)行檢修

19、主動(dòng)征詢前廳賓客意見(jiàn)和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調(diào)整菜肴口味。提高菜肴品質(zhì)。

20、負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批器械檢修報(bào)告單。

21、負(fù)責(zé)每天臺(tái)帳的制作，采購(gòu)單據(jù)的審核

第五篇：行政總廚崗位職責(zé)

常州金色南都國(guó)際大酒店/績(jī)效考核管理文件

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崗位名稱：行政總廚

行政總廚崗位職責(zé)

直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)

工作描述: 全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富 特色的菜點(diǎn)吸引賓客，并進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳經(jīng)濟(jì)效益。任職條件：

1.心理素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的責(zé)任心，勇于開(kāi)拓和創(chuàng)新，作風(fēng)干練，計(jì)劃、組織、獨(dú)立工作能力較強(qiáng)。具備良好的品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己責(zé)任心強(qiáng)，具有團(tuán) 隊(duì)精神。

2.具備比較出色的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)和以身作則、深入實(shí)際，善于承擔(dān)工作壓力和處 理危機(jī)的能力。

3．身體健康、精力充沛，烹飪相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷。

4.擁有較高的菜品烹飪技術(shù)，對(duì)其各菜系的烹飪、特點(diǎn)有一定的了解和掌握 5.了解和熟悉食品材料的產(chǎn)地、規(guī)格、質(zhì)量、一般進(jìn)貨價(jià)格。6.對(duì)成本控制管理、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中廚房的設(shè)備知識(shí)擁有相當(dāng)?shù)幕A(chǔ)。7.工作經(jīng)驗(yàn)：十二年以上酒店和飲食業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，其中包括五年以上星級(jí)酒 店廚師長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)。崗位職責(zé)：

1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)全面抓好廚房的生產(chǎn)、管理工作，為酒店管理部門(mén)及 時(shí)提出各種有關(guān)信息和自己的建議。

2．主持制訂廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強(qiáng)對(duì)各廚房主管 常州金色南都國(guó)際大酒店/績(jī)效考核管理文件

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考核和檢查，不斷完善廚房管理。

3、完成酒店交給的經(jīng)營(yíng)任務(wù)。

4．及時(shí)了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客意見(jiàn)，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留酒店傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新 對(duì)前廳、營(yíng)銷部員工進(jìn)行菜品講解培訓(xùn)。

5．協(xié)調(diào)各檔口工作以及廚房與前廳部、營(yíng)銷部、采購(gòu)部等相關(guān)部門(mén)的關(guān)系 通曉所屬員工的技術(shù)水平、個(gè)人專長(zhǎng)、合理安排技術(shù)崗位。

6.對(duì)國(guó)內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識(shí)別其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，并 以合理使用。

7．督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備，用具進(jìn)行科學(xué)管理和使用，審定廚房設(shè)備 工具更換添置計(jì)劃。

8．定期編制或修改菜單、宴會(huì)單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。9．制定本部門(mén)所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)。

10．熟悉前廳各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征求服務(wù)員和賓客對(duì)菜品的反饋意見(jiàn)，定期 組織廚房與服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解和協(xié)作。

11．在開(kāi)餐過(guò)程中，不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)，工作進(jìn)度和工作 準(zhǔn)，善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決問(wèn)題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理關(guān)。12．合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，控制菜品成本。

13．帶領(lǐng)所有員工貫徹執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，并做好信息的及時(shí)傳遞。14．嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗(yàn)做好食品檢 樣、測(cè)檢工作，確保食品安全。

15.關(guān)心員工生活，杜絕家長(zhǎng)式管理，組織好員工培訓(xùn)，優(yōu)化廚工隊(duì)伍的素質(zhì) 常州金色南都國(guó)際大酒店/績(jī)效考核管理文件

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定期組織活動(dòng)豐富員工業(yè)余生活。16．控制餐具的破損率在合理的范圍。

17．確保員工的穩(wěn)定性，了解員工的思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)與員工溝通，使整體廚房 樹(shù)立良好的團(tuán)的精神。

18．嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

19、對(duì)本部門(mén)員工進(jìn)行工作評(píng)估，賞罰分明，建立有效的激勵(lì)機(jī)制。20、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交予的其它工作。