第一篇：我的超市運營管理生鮮管理篇

我的超市運營管理生鮮管理篇

生鮮部門在超市中是一個吸引人氣,帶動整體銷售,樹立良好形象的一個部門,是超市運營管理中重兵把守和精心運作的核心.它的商品變化和人員作業決定了這個部門是一個技術性和專業性都很強的綜合體,對他的運作如何才能實現對整個超市生意的帶動,本人從實際工作經驗和始終圍繞績效管理的兩個角度談一下自己的觀點.(遵循這種觀點在實際營運中我另有詳細的行動實施方案): 一 區域布陣

在整個超市的部門區域規劃中,生鮮的的區域要達到一定的面積規劃,不得少于自營面積的四分之一,少了操作空間將受到限制.現代超市按商品分類一般分為雜貨/紡織/家百/家電/生鮮五大營業部門(非營業部門不計),每一塊都要根據賣場的業態形式來合理的作出一個區域劃分,這對日后的營運至關重要.生鮮區一般在整個超市的最里層,根據購物動線來布局,這樣可以帶動其他品類的銷售,至少是提高了展示率,為未來的銷售打下基礎。生鮮分為水產/蔬果/肉類/熟食/面包/水吧/冷凍冷藏(這個課也有分到雜貨部門的,但在銷售區域上還是劃分到生鮮區最好,這是由產品的關聯性較強決定的),這每個課都要根據顧客購買頻率,銷售量,購買金額來規劃面積,一般面積大小以次為:冷凍冷藏-蔬果-熟食-面包-水產-水吧,各區之間的通道是一個可以靈活分配的空間,具體要根據季節和產品銷售情況來調配.這樣能實現分類商品面積的最大貢獻率.在賣場生鮮布局既定之后,未經允許是不可隨意更改的,隨著顧客消費習慣和季節產品需要的在預估好可能的最大受益后,可以臨時變動.一個大賣場在第一年和第三年的的格局是不能完全相同的.兩年后的大布局調整是應該的.以上格局的設定是在開業期間就規劃好的,營運部門在日后的管理中只能作部分微調,而且有相當的難度,所以開業的布局很重要,布好陣才能打好仗,是兵家取勝之道,更是商家取勝之道。二 商品結構

顧客是沖著你的商品來的,所以商品定位和結構是超市經營的首要.銷量大毛利高/高周轉名優特新敏感度強, 是我們選品的原則,一個小分類滿足一種需求,一個單品滿足一個選擇，在商品的組合中對敏感性商品,季節性商品,一般性商品,地區性商品必須兼顧,并根據日后的銷售貢獻率對結構數量作適當調整,但不可缺項,很多商品(銷量低)是有帶動性的,銷售的總體提升和人氣的維持也要考他們來實現.各地區有各地區的飲食文化，例如南甜北咸，我們的商品結構必須先與消費者距離接近，滿足消費者的主要需求。這也是外企零售行業實施本地化營銷策略的根據.采購的水平和運營部門的對商品的信息溝通,是商品的引入和調整的關鍵,它直接導致賣場能否持續性的留住和增加客流量.生鮮的每個課都是老百姓菜籃子的主要服務對象,同時因為這種商品的特性特別是季節性和節日性決定了商品結構的動態管理性，生鮮經營商品結構中品種數一般在千余種左右，近年生鮮區經營的品種數在不斷擴大，有的企業生鮮區品種甚至已超過2500種，從一方面說明作為顧客購買頻率最高的生鮮品始終具有良好的發展空間；從另一方面看，無論品種數量多少，生鮮在商品經營中更應該關注20/80法則下重點商品和輔助商品的構成比例，如果商品構成比不合理，單品數增加只會加大生鮮經營管理上的難度和損耗，未必能帶來顯著的經濟效益；通過聯營方式擴充的生鮮品數量，其銷售能力和獲利能力只要操作控制的好就能有一個補充完善。組合的原則就是:商品寬度要求豐富性，多類性，功能性.商品深度要求具可選擇性，能夠縱深發展.各課商品分類如下: 熟食課: 鹵類,烤類,炸類,蒸類,醬制類,涼拌類,主食類,湯類,炒類,季節性.水產課: 海水魚,淡水魚,切片魚,活魚,養殖魚,生魚片,甲貝殼類,軟足類,蝦類,魚丸,火鍋類,干貨,季節性水產類

蔬果課: 葉菜類,根莖,花果,調味,菇類,干貨,國產水果,進口水果,季節性 蔬果類 肉

課: 家畜類,家禽類,骨類,內臟,調味類,季節性肉類 面

包: 面包,蛋糕,糕點,季節性面點 冷凍冷藏: 乳制品,奶飲料,熟食類,冷凍食品

每課別都要根據銷售占比規劃各大中小類的單品配比，設定合理的單品數量 新品的開通和滯銷品的刪除必須有程序,要及時,這樣才能解決消費者的第一需要,解決排面面積的限制,實現最大化銷售.資源是有限的,但動態調整是無限的.三 主題促銷

排面銷售是超市日常性銷售工作,而超市是一種沖動性購買行為的場所,所以形式多樣的促銷活動組成了日常經營活動的主要內容,當然我這里說的促銷不全是指降價賤賣.我們所有的經營行為都是為了一個目標-----盈利.走本地化經營的策略路線是生鮮生存的根本,有了一個很好的商品結構,接下來就是商品陳列,這是所有超市行業的運營生命點,所以我相當重視.常規性的陳列由采購商品部依據商品配制表來進行,這只是我們陳列的基礎,要想獲得好的銷售效果,就需要主題性陳列,當然這樣作有時會打破配制表原則,但本著實用績效的原則,我們盡可能在不違背原則的情況下去變動千篇一律的陳規.商品的關聯性,地區的產品特性(地方名,優,特產品),商品的季節性,特價商品是我們作出促銷活動的依據,生鮮是活的,所以我們的主體活動也是活的,每一期的活動都要有一個精心的策劃,從品種的選擇,場景的布置,供應商的談判,庫存的控制,方案的執行和監控,效果的評測這每一個環節都是主體銷售活動的要點和成功點.另外針對現有的消費人群,也可開發外地特色食品,因為在這個大流通的市場中,人是第一流動的,這就形成一個消費群,外來人口消費群,讓他們能尋道家鄉的產品,感受到我們賣場的親和力.情感營銷是我們爭取市場支持的一個重要戰略.各課可以開展主題銷售有很多,部分主題如下: 水

產: 海鮮節,金秋毛蟹節

蔬

果: 水果節,蔬菜節,中華首創—豆腐文化節 面

包: 生日開心送 肉

課: 腌臘食品匯展節 冷凍冷藏: 火鍋節,乳品節

生 鮮 部: 地方土特產展銷節

調味料推介會

中國傳統三大節日特賣活動 四 員工管理和團隊建設

企業的員工,不管是管理者還是普通員工,他們都是企業的資產,一種投入相對固定,但可無限增值的資產.人力資源的開發是每一個高層管理者必須放在首要的工作.人是一切行為的主體.管理者出智力,員工出勞力,我們的任何一項事務的處理都是通過人這一中間環節去實現的.他們能不能把管理者的意圖百分百的實施下去,直接影響到我們的目標和績效,所以現代管理中才有執行力管理這個管理學科的誕生,并越來越受到重視.從人員的招聘開始,就要有標準,寧缺勿濫,用人部門和人力資源部門需要通力配合相互制約,公平公證的招選人才,誰推薦誰負責,誰簽字誰負責,這是以后創建一個良好團隊的根本.持續培訓是穩定團隊之道,目前各個企業都面臨著人員的頻繁流動,造成管理和服務上的脫節和斷檔,這種成本的耗用遠比對員工培訓的成本要大的多.人力來自不同的地區,不同的背景,不同的文化,但必須要有同一個目標,同一個標準,同一個向心力,在滿足物質的平均水平達到的情況下,這些一個是通過大量的培訓來實現的,一個是通過管理者本身的優秀表現來影響的,所以招聘的標準,流程,崗位培訓,員工的績效評估,工資待遇的評估調整,員工的晉級規劃,和部門營造的工作風格,企業需要體現的文化,都需好好細化并天天在工作中執行,久之自然形成好的氛圍,好的習慣.部門負責人很重要,一個部門的員工狀況,在于管理者,而不在于員工,我們沒有理由給自己找借口,因為企業已經把權力交給了你.超市的人員結構是在變動中的,管理者和員工,廠方促銷員和臨時導購,聯營商的員工,我們都是本著經營的需要和有效控制人事成本的角度來進行的,在這之前我們先要設定一個費用指標和未來銷售需要,在不間斷的考評中對人員結構進行調整,優勝劣汰自然變動.不分店內員工和店外員工的區別,用同一個標準去約束,自然不會有小團體之分.管理者對員工的日常管理是良好的溝通,對每一個員工都要溝通,教會他們工作的方法,約束他們必須的行為.幫助他們思想和業務上的進步,尊重它們,自然員工就會感動,就會有責任.人心同向產生的生產力是巨大的,我可以做到在不增加投入的條件下,通過人員管理,實現提升銷售5%.五 技術管理

收貨技術,庫存技術,鮮度處理,損耗處理,加工處理,新品開發,變質處理,養殖技術等這些都是生鮮部門必須具備的基本技術,這些技術的使用首先是為了更好的銷售產品和最大的降低損耗,所以每一位在職人員必須學會和靈活運用,通過崗前的培訓,崗中的督導,崗后的評估,并做到每一個環節都按標準和流程來,堅持天天不變,這樣才能實現盈利這一最終目的.沒有一個好的管理就不會有一個好的產品,沒有一個好的產品就不會有一個好的市場.收貨的質量標準,生鮮庫存的冷鮮技術,臺面的鮮度保存,損耗的提前控制,加工的綜合利用,產品標準化出品技術,變質產品的報損流程構成了生鮮的技術處理要素,這也只是入場后的一些工作.隨著生鮮經營的需要,入場前的定向生產, 定牌加工,物流配送,批量直接采購, 這是生鮮經營的延伸.從產品品項開發,采購成本控制,產品鮮度管理,價格競爭力制造,敏感商品大量供給等各個方面,既能體現傳統菜市場的優勢,又能發揮現代超市生鮮經營的優勢,它給超市的生鮮現代化經營提供了更強的競爭力和生命力.六 專業管理

貨架管理,標價簽,質保卡,DM,店堂海報,計量標準,臺面清潔,后倉管理,商品陳列,商品美化,這些都是我們這個行業的基本規范,是硬性規定的東西,要求做到天天檢查,每天都符合標準,這些無聲的標志,是消費者在購物中第一接觸的,也是最好的宣傳廣告方式,告訴他們我們是整潔的,專業的,便捷的,周到的.場地簡潔,貨架整齊,堆樁有致,標牌新亮,燈光明凈,服飾干凈,商品衛生,出品新鮮,人員職守,服務及時,這樣一個環境,能留不住消費者嗎,這是我們超市管理的要求,如何能夠實現,需要管理者啟動和執行專業行動,先有計劃,再有行動,后是有結果.專業化的運作是管理者現場管理的結果,每日巡店和現場指導的工作能直接有效的發現和解決營運問題,我們的辦公室在賣場,而不是在一張辦公桌上的.提升績效是管理者的工作目標,以上方面的工作和市場同行的信息處理,消費者需求結構的變化,供應商的合作態度,總部商品部工作協調,店內其他服務部門的工作配合,店長的理解和支持,這些就像一個大的運轉機器,每個都很重要,它會影響到本部門的快速應變,從而對本部門的績效產生影響,所以做好一個工作不只是單方面的,與各個相關的環境融合,才能夠把部門管理經營好.

第二篇：生鮮超市管理

超市生鮮管理手冊

第一章

生鮮超市主要部門

一、生鮮超市管理部門

由超市店長、值班經理、錄入員、出納等組成負責

1、督導、規范、規劃及落實各有關生鮮超市門店的營運管理工作。

2、協助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。

3、協助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。

4、按照各項生鮮商品的驗收標準，對生鮮商品驗收業務中的質量和數量實行獨立監督執行。

5、對生鮮商品驗收業務中供應商情況，合同執行中問題有權及時向生產部和采購部反饋，并協調相關部門解決。

6、整體規劃促銷方案。

7、修正生鮮門店陳列及動線。

8、協助門店建立收貨流程及收貨標準。

9、協助門店采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。

10、協助門店進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。

11、協助門店業務管理、追蹤損耗。

12、溝通采購與門店的業務往來。

13、核查生鮮資產設備及規范生鮮作業。

二、生鮮采購部門

由采購經理、采購專員、錄入員等組成1、擬訂該部門工作方針與目標。

2、編制采購計劃與預算。

3、制訂價格策略。

4、設定利潤目標。

5、追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規定的業績。

6、負責與供應商簽定合同。

7、負責該部門庫存及損耗的控制。

8、擬訂促銷活動計劃。

9、建立完善采購制度。

10、負責培訓各有關生鮮從業人員。

11、協調采購與相關公司各部門的關系。

12、決定商品組合，管理商品分類架構。

13、負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。

14、隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。

15、負責與供應商談判。

16、負責供應商管理工作。

17、制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。

18擬訂執行促銷活動，并對其進行全面評估。

19、負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定

20負責聯營銷售合同的簽定。

21、參與培訓賣場銷售人員的專業知識，提高其專業素養

22、擬訂并達成利潤、業績目標。

第二章

生鮮超市崗位責任制

生鮮超市崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責和工作內容。

一、值班經理崗位

1)對店長負責，對本部門商品價格、質量和保質期進行監督、檢查。

2)檢查超市商品的進貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價格合理。

3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環境衛生等。

4)及時處理超市發生的問題并向店長反饋。

5)每月進行一次衛生大檢查。

6)收集超市商品的市場信息，分析經營情況，及時向店長匯報工作。

7)配合經理工作、服從店長調配。

1、工作要求：

每日例行

1）閱讀交接本，明了今日應完成或追蹤之交接。

2）巡視賣場檢查標價卡、箭頭、價格、DM商品、促銷商品及海報是否正確無誤。

3）督導并協助營業員整理貨架及補貨。

4）清潔貨架及拉排面。

a.檢查商品之品質是否完整無損。

b.補貨及陳列。

c.善后清理。

5）閱讀報表

a.明了昨日超市與各組別之營業額（生鮮報表業績分析）

b.明了各組別昨日收貨情形，如有應到未到者，應主動聯絡配送及直供商，查明原因。

c.明了各商品之收貨、轉貨及期末銷售庫存情形。

d.續訂貨——各類報表。

6）協助錄入聯絡供應商，對三日內應進貨商品進行再確認。

7）依公司規定程序辦理退貨及清倉商品。

8）維護賣場清潔及內部包裝工作場、處理場、現流柜等。

9）巡視賣場且定時派人員至結帳區域及各處，將孤兒商品收回歸位。

10）檢查各組機器之設備、性能、運作及保養是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機、攪肉機、活魚柜冷凍系統、制冰機、包裝機、攪拌機、整形機、烤箱等。

11）檢查維持賣場貨架完整，嚴禁廠商或營業員擅自更改陳列位置。

12）商品庫存管理需做好先進先出之原則。

13）管人員出缺勤、請假、休假、調班及加班，且將人力工時做成紀錄。

14）主動與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協助解決或加以反映。

15）服從店長調度，協助或安排其他工作。

16）熟悉商品種類，來源及產地。

17）確認商品質量及新鮮度。

18）熟練使用標價的方法。

19）正確地進行商品陳列及拉排面的例行工作。

20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。

21）有效的使用省力器具以達成良好的作業效率。

22）掌握庫存的數量與訂貨量的設定（注意回轉）23）賣場、后場的清掃和用具的衛生管理條例需嚴格執行。

24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進貨商品的鮮度。

25）時段客高峰前人員對商品陳列的準備。

26）設定每日工作計劃流程，人員分配。

27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。

28）天花板、墻壁、墻角、作業臺、水槽、水溝槽、地面確實清理。

29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。

30）關連陳列的位置及陳列量是否適當。

31）商品陳列整齊，并表現出活性化生動。

32）季節性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節化。

33）促銷商品和正常駐商品的標志、位置、陳列量、數量是否正確。

34）工作安排及人員調度分配。

35）產品制作、切割、包裝及穩定品質

36）核對價格及改價商品。

37）POP的核對和放置。

38）過期商品、品質不良及規格不合之商品辦理退貨。

39）注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補貨。40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。

41）定期清洗冷凍庫、冷藏庫（展示柜、臥柜）。

42）促銷計劃（與采購聯系）。

43）專業顧客的開發及掌握。

44）新進品項的安排及定位。

45）市調掌握（定期及不定期）。

46）對顧客的詢問給予回答或提供協助。

47）顧客抱怨的處理及回報。

48）熟悉電腦的查詢、列印及報表閱讀與分析。

49）庫存控管。庫存區的整齊及清潔。

50）廠商進貨跟蹤。

51）知識的學習及技能的傳授（機器設備的操作等）。

52）新進人員教導及同仁間關系溝通。

2、特定事項

a.排班（人力布置）。

b.參加訓練及會議。

c.協助搜集市場商品動態與價格情報，并向店長及采購反映結果。

d.協助店長規劃貨架決定陳列方式。

e.協助改善操作程序或標準，以提高生產力。

二、蔬果組員工工作職責 每日工作職責

1、早班工作職責

⑴聽從值班經理的工作分配：員工的工作任務及要求。

⑵收當日到貨，拉到賣場內補貨：到崗由組長分配其當日貨不能在收貨區停留，應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。

⑶補貨時，按照陳列原則進行：參照《蔬果陳列》的有關章節。

⑷補貨剩余商品放入庫存區：剩余商品及時包裝好，放入庫存區，需冷藏商品務必放入冷藏庫。

⑸對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。

⑹整理賣場區域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。

⑺蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質商品挑揀出來。

⑻及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區域，隨時回收散貨商品。

2、晚班工作職責

⑴聽從值班經理工作分配，與早班對應崗位交接。

⑵查看庫存區、陳列區貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區并補滿貨架。

⑶對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理。

⑷及時回收散貨商品，整理后歸位。

⑸閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區及工具、道具，為明日工作作好準備。加工設備關閉電 源，作好保養、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。

三、肉類組員工工作職責

1、營業前員工要做的工作

⑴營業前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數陳列在排面上，要保證排面飽滿。

⑵員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。

⑶要對賣場整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。

⑷員工要隨時對島柜、作業場所、設備等清潔衛生。要以飽滿的精神狀態迎接顧客到來。

2、營業中員工要做的工作

⑴營業中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。

⑵員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。

⑶要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。

⑷當商品缺貨時，及時告知主管。

⑸下班前，員工要對設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛生，做好記錄。

3、營業結束后員工要做的工作

⑴營業結束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。

⑵要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛生，并注意關閉水、電，收回散貨。

⑶特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。

四、水產組員工工作職責

1、開店前

閱覽留言本，注意前一天應交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協助值班經理驗收到貨，并嚴格檢查水產品質量及辦理退換貨；水產品經保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與POS系統符合；

2、開店前15分鐘

完成所有商品的陳列，清洗干凈水產區地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點和加班時間的安排和業績目標。

3、營業中先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍；持續保鮮水產品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產品的品質，不可銷售的商品實行報廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚臺的干凈、整潔，服務態度；隨時檢查冷藏（凍）庫（柜）的溫度，檢查水產品的質量（包括生產日期、保質期）；遵守值班經理安排的時間用餐。

4、營運后段時間

進行清潔工作，清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設備；交待明日早班所須注意事項，并整理好當日報廢退貨的資料；最后離店后切記關閉水、電。

五、熟食組員工工作職責

1、早班

⑴打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前 5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣作之重點。

⑵開店前臺面、場區、工作區的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。

⑶打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛生；鹵制品開始下鍋(加工生產)鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。

⑷隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區前先洗手、消毒。

⑸工作人員人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。

⑹時時維持工作區域的清潔，生、熟食品分開存放。

⑺生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。⑻各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。

（9）熟食區內的所有設備按正常操作手冊操作。

（10）保證制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定)

（11）保持熟食商品不缺貨。

2、晚班

（1）晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。

（2）檢查臺面是否作翻堆動作。

（3）清潔所有設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。

（4）關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)。

注意事項：少量多次、先進先出、衛生質量、隨時翻堆。

六、日配組員工工作職責

⑴開店前

①著裝整齊，準時上班，參加部門點名。

②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。

③檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。

④當日到貨商品迅速上架銷售

⑤檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。

⑥依照清潔計劃做好清潔工作。

⑦對商品質量、保質期進行檢查。

⑧保持通道暢通，準備開店。

⑵開店中

①統計缺貨品項，提醒主管迅速下訂單。

②持續排面整理、補貨及賣場清潔。

③隨時作散貨回收及破包處理工作。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。

⑤追蹤應到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。

⑶交接班

①晚班準時出勤，參加例會。

②做好工作交接，檢查早班工作。

③進行全面的商品補貨。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。

⑷離店

①再次確認散貨是否回收。

②進行全面的賣場補貨和賣場清潔。

③檢查冷庫、冷柜溫度，關好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。

④經值班經理及組長檢查獲許方可下班。

第三章

生鮮超市衛生管理責任制

一、超市衛生管理

超市不僅提供給消費者舒適的購物環境，更要提供保證質量、安全、新鮮、衛生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛生的商品，除了進貨時要嚴格控制生鮮商品質量關外，還要對超市員工個人衛生嚴格要求；另外，對于賣場作業場所，設備及陳列架，更是要時時清潔衛生，且定期保養，不致于污染食品。因此，衛生管理和衛生管理責任制在超市是相當重要的一環。

管理人員的有力的監督

在每日超市員工上崗之前應由各區域的負責人檢查工作人員的基本個人衛生，之后統一清潔或消毒雙手。管理人員應規定每個區域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內的粘紙和燈管，保持加工間的衛生。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。

二、蔬果組的衛生管理

蔬果組衛生管理的主要內容：

（一）操作間、庫存區衛生管理

1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業結束時都要清洗，每月消毒一次。

2、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環保。

3、加工設備部門內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。

4、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設備干凈。

（二）賣場區域管理

1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業結束時沖洗干凈，以備第二天上貨。

2、腐敗、變質蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。

3、稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。

（三）個人衛生管理

1、操作間、庫存區、賣場區域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛生規范要求執行，養成隨手清潔的工作習慣。

2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗漬，工服內穿有袖襯衣。

3、員工也要有良好的個人衛生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區、操作間吸煙。

4、男員工不留長發，女員工頭發要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。

5、不良的衛生習慣極易污染商品。

6、員工要有良好的精神與工作狀態，不拖拉、不萎靡。

三、肉類組的衛生管理

（一）固定設施的衛生管理

1、冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個月消毒一次。

2、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛生，應做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網，無蜘蛛網等。

3、肉類區域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。

4、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區域衛生。

5、肉類區域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。

（二）機械設備與包裝材料的衛生管理

1、機械設備及各種用具必須每天定時清洗。

2、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛生條件。

（三）個人衛生管理

1、個人身體健康，上崗前要體檢，領健康證。

2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。

3、工作服與工作帽應保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。

4、在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。

5、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。

6、員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。

四、水產組的衛生管理

A．員工應每天保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發，皮屑、灰塵、細菌等污染。

B．工作期間禁止從業人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發（以耳緣為準）。

C．經常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：

a.工作前

b.抽煙飲食后

c.從地上拾起任何物品后

d.以手蒙上咳嗽后

e.入廁后

f.手觸及土壤和污染后

D．養成良好習慣不隨時吐痰。

E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。

F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。

G．分割水產品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。H．每日的垃圾應及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋 ,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發出臭味和成為害蟲的宿所。

I．加工區盡量減少堆放物品，杜絕衛生死角，防止蠅、蟲滋生；

J．水產加工區必須隨時進行清洗，確保空氣清新，環境清潔；

K．組長每日上班應對以上項目進行檢查登記。

2、傷病者的管理

A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應做身體檢查一次。

B．凡屬傳染病患者化膿創傷者都不可在加工區內。

C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調查。

D．受不嚴重的非化膿性刀傷或擦傷人員應將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應牢牢的包裹至手腕處。

五、熟食組的衛生管理

（一）工作場地的清潔衛生

1、操作間里要經常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網。

2、操作間里須設置有滅蠅燈、滅鼠網、滅蟑物品等。

3、操作間里應設定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。

4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負責，分時段定期、定時清洗干凈。

（二）設備、器具及賣場清潔衛生

1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯爐及廚房用具的清潔衛生，每日必須做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。

3、電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。

4、販售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。

5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。

6、區域內所使用的POP、價格牌發現有臟時要及時更換。

（三）工作人員的清潔衛生

（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。

（2）男性不得留長胡子。

（3）統一佩戴圍裙，避免工作服污穢。

（4）戴帽子時把頭發蓋住，女性長發不能過肩。

（5）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。

（6）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環、戒指、手表，女性不得涂指甲油。

（7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。

（8）工作場內不隨地吐痰、不亂扔垃圾，（9）操作間及賣場內不許吸煙，（10）外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。

（四）食品及原料品的清潔衛生

1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。

2、清潔的化學物品須與食品、原料品分開存放。

3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。

4、食品與原料品存放應離地面5cm以上。

注意：

（1）加工制作人員不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進行加工制作。

（2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。

（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴禁接觸食品，應調離工作崗位。

六、日配組的衛生管理

1、營業人員要注意個人衛生包含服飾，在上崗前，必須經衛生防疫站體檢后領有健康證。

2、商品質量要符合衛生檢疫標準，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛生指標。

3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區域要定期清潔，保持干凈、無污水。

4、要定期清潔保持設備衛生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。

5、做好庫房、賣場區域定期消毒及滅四害工作。

6、銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。

第四章

生鮮陳列、銷售原則

一、陳列管理

1、用生鮮產生的賣相，表現出艷麗與新鮮。進而引起顧客的購買欲望。

2、依生鮮的季節性，吸引人潮、創造人潮，進而增加業績。

3、根據生鮮產品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。

4、使生鮮產品的周轉速度加快，產生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。

（一）生鮮商品陳列要點

1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的。

2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設置。但依據陳列器具與陳列數量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。

3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現出氣勢動人感覺。

4、依據季節性產品大量陳列，呈現出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節的陳列里，更可凸現季節時下潮流。

5、陳列時，依據商品的色彩，調和、對比或對稱陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現出生鮮美感、舒服感。

6、生鮮商品陳列務必要求穩實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。

7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進而提升購買欲望。

8、為保持新鮮，務必采取先進先出的原則，但必須注意質量及保質期。

（二）生鮮商品陳列要領

1、有效利用照明設備（彩色系列），以商品照明呈現產品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產，藍色系。

2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調理食品。

3、貼標簽紙的注意事項

①貼的位置應一致。

②必須貼緊，防止脫落或被顧客調換，造成損失。

③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。

④商品不得重疊貼標，以免引起顧客投訴。

4、用中空陳列方式，呈現出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。

5、制造出季節性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。

6、用大宗產品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。

7、利用原進場包裝紙箱、周轉籃，突出陳列銷售，降低設備器材成本。

8、大宗促銷時，配合相關道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機相互陳列，以吸引顧客消費，提升業績。

二、生鮮商品銷售管理

為了明確生鮮賣場作業程序，提高生鮮銷售技巧，以提升業績，維護生鮮超市形象。

（一）銷售管理內容

1、提供顧客一個衛生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統零售、低檔農貿市場不同。

2、以親切熱情的態度為顧客服務。

3、根據電腦（計算機）的作業流程，操作販賣。

4、明確地標示品名、產地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。

5、機動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。

6、隨時注意氣候的變化，適時調整商品陳列、價格。

7、生鮮區域動線務須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。

8、隨時分析每日來客分布，了解顧客購物習性，做出吸引顧客的特色生鮮產品。

第五章

生鮮市場調查

一、市調對象

生鮮市場調查的目的是為了了解周圍生鮮市場的信息以及了解生鮮消費市場動態。生鮮商品發展趨勢，進而開發新商品，引進市面新品項，充實生鮮賣場商品豐富感，更能及時調整生鮮商品價格、結構轉動，進而吸引顧客來店消費并維持本公司生鮮“天天平價，樣樣新鮮”的形象。

（一）生鮮市調的對象

1、傳統農貿市場

它是超市、量販店尚未形成前顧客采購生鮮農產品的主要場所，它擁有相當龐大的消費群體，目前，在國內還有很多消費者都是主要在這農貿市場里購買生鮮農產品，它能夠持續存在原因在于其商品豐富，比較新鮮，服務便利，非常親切迅速，這些優點都是值得我們去學習的方面。

2、批發市場

在生鮮商品采購渠道方面除了與農民產地直接供貨外，批發市場是生鮮商品價格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結構及商品價格回穩的指標。

3、同業競爭對手

在目前國內的大型綜合超市已經是從萌芽期漸長到成長期，國外的大型綜合超市不斷發展，本公司基于鞏固民族企業，欲與外資企業一較長短，并在競爭當中學習它們的優點，進而轉變成為本公司特 色，尤其在生鮮方面更是首當其沖，不斷創新，以最好的生鮮理念來經營生鮮超市，充分滿足消費者需要，以提升超市形象。

4、零售小販

雖然他們看起來毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場脈動的市調對象之一，尤其是它在您門店周圍設立了很多生鮮小販或流動小販時，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經營領地，如果不做調整，你將會失去競爭力。

二、生鮮市調內容

為了讓整個生鮮運營更加流暢、開源節流，市調不外乎有商品、設備、人員、服務等方面。

（一）內容

1、商品組合、質量、規格、包裝方式與售價。

2、廣告與促銷活動－如競爭對手的燈箱廣告、促銷品項、價格與促銷方式。自行研發品項（OEM）與其他品牌相比較。

3、商品販賣手法及陳列技巧。

4、商品加工處理方法及包裝方式。

5、市場需求動態－如季節變化趨勢、新產品的上市……

6、服務人員（試吃、銷售廠家）的態度、人員編制、分配管理情形。

7、顧客購買行為、客流分析及結帳情況。

8、軟硬體及陳列設備道具。

9、整體格局規劃（布局與動線）。

（二）生鮮市場調查注意事項

先設定好調查定位，以促進有效的市調結果。

1、市場調查商品以A類產品或大宗、…0－30種。

2、市調商品必須針對同種、同質量、同規格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認）。

3、市調價格高低，要注明是否為DM促銷價，店內促銷價或其他降價活動，如限時搶購等。

4、市調資料必須注明市調時間、地點、市調人員、對象、品項。

5、市調時間、市調對象與范圍均不得固定，隨時機動變化。

6、平均每周2－3次為佳。（依店內人員編制執行）

（三）抄錄、錄制生鮮市調商品流程

商品名稱→包裝規格→正常售價→促銷售價、驚爆特價→是否為新商品（產地、廠家名稱、電話）

（四）生鮮市調結果處理

1、市調以后，詳細填寫“市調表”（表一）及“市調報告”（表二）呈報領導。

2、市調以后，務必在12小時內做出決定，是否及時調整價格、商品組合或通過采購要求廠家說明與配合。

第六章

生鮮超市日常管理規定

1、無故遲到、早退（遲到半小時或提前半小時閉店）。罰款5-20元

2、值班人不按規定交接班。罰款5-20元

3、工作時間無故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5-20元

4、在開業后向超市外公共區域亂扔雜物或垃圾。罰款5-20元

5、過分化妝、夸張著裝或佩帶夸張飾物等違反公司統一的儀容儀表規范要求。罰款5-20元

6、在超市內就餐、吃零食或嚼口香糖。罰款5元

7、在超市內明顯處擺放食品、飲料、各種餐具器皿及報刊雜志等。罰款5元

8、在超市內倒臥、伏案睡覺，行為不雅。罰款5元

9、以整理商品、記帳、打掃衛生等為由怠慢顧客。罰款5-20元

10、在超市內哼唱歌曲，手舞足蹈、打鬧或大聲喧嘩。罰款5-20元

11、酒后上崗，罰款20--50元；酒后鬧事，予以辭退。

12、在超市內長時間接個人的來電，罰款5-20元

13、私自將顧客丟失在超市內的物品據為己有或私分者，予以辭退，情節嚴重者送交公安機關處理。

14、在超市內吸煙，視情節予以罰款5-20元

15、激化顧客矛盾與顧客吵架和斗毆，視情節罰款20--100元，嚴重者予以辭退。營業員之間打架斗毆者各罰20--100元，嚴重者予以辭退。

16、無理取鬧不服從管理，頂撞上級領導者，罰款5-20元,情節嚴重者,予以辭退。

17、工作或營業時間超市營業人員不戴證章或佩帶不規范（包括提前到崗或延時離崗的倒班人員）罰款5-20元。轉借或串戴證章罰款5-20元。

18、班前會缺勤或重大集會缺勤者，罰款5-20元。

19、內部員工未按規定購買商品的，補償差價并罰款10至20元20、未按規定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款5-20元

21、服務態度欠佳造成消極影響，經顧客檢舉屬實者，視情節輕重，予以罰款20-50元。

22、在售貨過程中不實事求是介紹商品，誘導、欺騙消費的，罰款 5-20元

23、不良產品未及時下架的。罰款5-20元

24、以不文明、不正當方式搞不正當競爭，罰款5-20元。再犯予以辭退。

25、閉店后不關燈、電氣設備（或不用簾遮擋）的，罰款5-20元。

26、擅自攜帶或使用危險品的予以除名。

27、擅自施行電氣的，罰款50-100元；擅自改變店檔內設施的，隨意釘釘、打眼的視情節罰款50-100元，造成損失的，要予以賠償。

28、影響賣場清潔（如未打掃柜門、未打掃衛生區域、未擦櫥窗玻璃等）罰款5-20元。

29、商品管理不善的（如陳列商品不符合規定、商品包裝不清潔等）罰款5-20元。

30、其他影響商品秩序、安全的行為，視情節予以罰款50-100元，情節嚴重的立即辭退。

注：凡違反以上規定，情節嚴重或屢教不改者將視情節予以預報批評或重罰，直至開除。

第三篇：超市生鮮管理手冊

琨格美好生活超市生鮮部

超市生鮮管理手冊

=

琨格美好生活超市生鮮部

第二章

超市生鮮管理部門

1、生鮮管理部門

……………………………………………………………4

2、崗位工作職責

……………………………………………………………5

3、與各相關單位之間的溝通與協調………………………………………………………6

第四章

生鮮區部門崗位責任制

崗位概述…………………………………………………………………………………13

1、蔬果部崗位責任制……………………………………………………………………..…18

2、肉類部崗位責任制………………………………………………………………….……21

3、水產部崗位責任制………………………………………………………………………23

4、熟食部崗位責任制…………………………………………………………………..……25

5、日配部崗位責任制……………………………………………………………………..…30

第五章

生鮮區衛生管理責任制

1、衛生管理……………………………………………………………………………….…33

2、蔬果部的衛生管理…………………………………………………………………..……33

3、肉類部的衛生管理…………………………………………………………………..……34

4、水產部的衛生管理………………………………………………………………………..35

5、熟食（面包）部的衛生管理……………………………………………………………36

6、日配部的衛生管理………………………………………………………………………38

第九章

生鮮陳列、銷售原則

1、陳列管理……………………………………………………………………………….…66

2、生鮮商品銷售管理……………………………………………………………………...…67

3、蔬果的陳列與銷售………………………………………………………………….....…68

4、肉類的陳列與銷售…………………………………………………………………………69

5、水產品陳列與銷售…………………………………………………………………………71

6、熟食（面包）陳列與銷售………………………………………………………….………72

7、日配陳列、銷售原則………………………………………………………………..…73

第十一章

生鮮市場調查

1、市調對象………………………………………………………………………………….…80

2、生鮮市調內容……………………………………………………………………………..…80

琨格美好生活超市生鮮部

第二章

超市生鮮管理部門

一、生鮮管理部門

1、營運部門的生鮮部

① 在公司營運部門的統一管理下，督導、規范、規劃及落實各有關生鮮部門的店內營運管理工作。

② 協助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。

③ 協助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。

2、營運部門的收貨部

① 在營運部門的統一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收標準，對生鮮商品驗收業務中的質量和數量實行獨立監督執行。

② 對生鮮商品驗收業務中供應商情況，合同執行中問題有權及時向生鮮部和采購部反饋，并協調相關部門解決。

3、采購部門的生鮮采購部

① 共享各種采購、廠家管理動態及各種供應商資源。② 交流采購談判技巧。③ 整體規劃促銷方案。

二、生鮮管理部門崗位工作職責

1、營運部門的生鮮區經理

⑴ 修正生鮮樓面陳列及動線。

⑵ 協助樓面建立收貨流程及收貨標準。

⑶ 協助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。

⑷ 協助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。

⑸ 協助樓面業務管理、追蹤損耗。

⑹ 培訓各種有關生鮮營運的課程。

⑺ 溝通采購與樓面的業務往來。

⑻ 核查生鮮資產設備及規范生鮮作業。

2、采購部門的生鮮采購經理

琨格美好生活超市生鮮部

⑴ 擬訂該部門工作方針與目標。

⑵ 編制采購計劃與預算。

⑶ 制訂價格策略。

⑷ 設定利潤目標。

⑸ 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規定的業績。

⑹ 負責與供應商簽定合同。

⑺ 負責該部門庫存及損耗的控制。

⑻ 擬訂促銷活動計劃。

⑼ 建立完善采購制度。

⑽ 負責培訓各有關生鮮從業人員。

⑾ 協調采購與相關超市各生鮮部門的關系。

3、生鮮采購主管

⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構。

⑵ 負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。

⑶ 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。

⑷ 負責與供應商談判。

⑸ 負責供應商管理工作。

⑹ 制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。

⑺ 擬訂執行促銷活動，并對其進行全面評估。

⑻ 負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定

⑼ 負責聯營銷售合同的簽定。

⑽ 參與培訓賣場銷售人員的專業知識，提高其專業素養 ⑾ 擬訂并達成利潤、業績目標。

三、與各相關單位之間的溝通與協調

1、人力資源部

⑴ 共同開展培訓，提高生鮮從業人員的專業素質和經驗，協助自我成長，增強競爭力。⑵ 協助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。

2、系統部

⑴ 與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。

⑵ 相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業手續。

3、財務部

琨格美好生活超市生鮮部

6）協助進貨單位聯絡供應商，對三日內應進貨商品進行再確認。7）依公司規定程序辦理退貨及清倉商品。

8）維護賣場清潔及內部包裝工作場、處理場、現流柜等。9）巡視賣場且定時派人員至結帳區域及各處，將孤兒收回歸位。

10）檢查該課機器之設備、性能、運作及保養是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機、攪肉機、活魚柜冷凍系統、制冰機、包裝機、攪拌機、整形機、烤箱等。

11）檢查維持賣場貨架完整，嚴禁廠商或課員擅自更改陳列位置。12）商品庫存管理需做好先進先出之原則。

13）管人員出缺勤、請假、休假、調班及加班，且將人力工時做成紀錄。

14）主動與組員溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協助解決或加以反映。15）服從經理調度，協助或安排其他部門課別營運。16）熟悉商品種類，來源及產地。17）確認商品質量及新鮮度。18）熟練使用標價的方法。

19）正確地進行商品陳列及拉排面的例行工作。20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。

21）有效的使用省力器具以達成良好的作業效率。22）掌握庫存的數量與訂貨量的設定（注意回轉）23）賣場、后場的清掃和用具的衛生管理條例需嚴格執行。24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進貨商品的鮮度。25）時段客高峰前人員對商品陳列的準備。26）設定每日工作計劃流程，人員分配。

27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。28）天花板、墻壁、墻角、作業臺、水槽、水溝槽、地面確實清理。

29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。30）關連陳列的位置及陳列量是否適當。31）商品陳列整齊，并表現出活性化生動。

32）季節性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節化。

33）促銷商品和正常駐商品的標志、位置、陳列量、數量是否正確。

琨格美好生活超市生鮮部

平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。

⑶ 補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列的有關章節。

⑷ 補貨剩余商品放入庫存區：剩余商品及時包裝好，放入庫存區，需冷藏商品務必放入冷藏庫。

⑸ 對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。

⑹ 整理賣場區域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。

⑺ 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質商品挑揀出來。

⑻ 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區域，隨時回收散貨商品。

晚班工作職責

⑴ 聽從主管工作分配，與早班對應崗位交接。

⑵ 查看庫存區、陳列區貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區并補滿貨架。

⑶ 對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理。

⑷ 及時回收散貨商品，整理后歸位。

⑸ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區及工具、道具，為明日工作作好準備。加工設備關閉電源，作好保養、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。

（二）肉類部員工工作職責

1、營業前員工要做的工作

⑴ 營業前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數陳列在排面上，要保證排面飽滿。

⑵ 員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。

⑶ 要對賣場整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。

⑷ 員工要隨時對島柜、作業場所、設備等清潔衛生。要以飽滿的精神狀態迎接顧客到來。

2、營業中員工要做的工作

⑴ 營業中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧

琨格美好生活超市生鮮部

鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣作之重點。

⑵ 開店前臺面、場區、工作區的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。

⑶ 打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛生；鹵制品開始下鍋(加工生產)鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。

⑷ 隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區前先洗手、消毒。

⑸ 工作人員人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。

⑹ 時時維持工作區域的清潔，生、熟食品分開存放。

⑺生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。

⑻ 各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。

（9）熟食區內的所有設備按正常操作手冊操作。

（10）保證制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定)(11)保持熟食商品不缺貨。

2、晚班

⑵ 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。

⑶ 檢查臺面是否作翻堆動作。

⑷ 清潔所有設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。⑸ 關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)。注意事項：少量多次、先進先出、衛生質量、隨時翻堆。

五、日配部員工工作職責 ⑴ 開店前

① 著裝整齊，準時上班，參加部門點名。② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。

③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。④ 當日到貨商品迅速上架銷售.⑤ 檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。⑥ 依照清潔計劃做好清潔工作。⑦ 對商品質量、保質期進行檢查。⑧ 保持通道暢通，準備開店。

琨格美好生活超市生鮮部

在每日生鮮部員工上崗之前應由各區域的負責人檢查工作人員的基本個人衛生，之后統一清潔或消毒雙手。主管人員應規定每個區域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內的粘紙和燈管，保持加工間的衛生。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。

二、蔬果部的衛生管理 蔬果部衛生管理的主要內容：

（一）操作間、庫存區衛生管理

1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業結束時都要清洗，每月消毒一次。

2、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環保。

3、加工設備部門內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。

4、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設備干凈。

（二）賣場區域管理

1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業結束時沖洗干凈，以備第二天上貨。

2、腐敗、變質蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。

3、稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。

（三）個人衛生管理

1、操作間、庫存區、賣場區域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛生規范要求執行，養成隨手清潔的工作習慣。

2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗漬，工服內穿有袖襯衣。

3、員工也要有良好的個人衛生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區、操作間吸煙。

4、男員工不留長發，女員工頭發要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。

5、不良的衛生習慣極易污染商品。

6、員工要有良好的精神與工作狀態，不拖拉、不萎靡。

三、肉類部的衛生管理

（一）固定設施的衛生管理

1、冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個月消毒一次。

2、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛生，應做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網，無蜘蛛網等。

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琨格美好生活超市生鮮部

I．加工區盡量減少堆放物品，杜絕衛生死角，防止蠅、蟲滋生； J．水產加工區必須隨時進行清洗，確保空氣清新，環境清潔； K．主管每日上班應對以上項目進行檢查登記。

2、傷病者的管理

A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應做身體檢查一次。B．凡屬傳染病患者化膿創傷者都不可在加工區內。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調查。

D．受不嚴重的非化膿性刀傷或擦傷人員應將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應牢牢的包裹至手腕處。

五、熟食（面包）部的衛生管理

（一）工作場地的清潔衛生

1、操作間里要經常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網。

2、操作間里須設置有滅蠅燈、滅鼠網、滅蟑物品等。

3、操作間里應設定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。

4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負責，分時段定期、定時清洗干凈。

（二）設備、器具及賣場清潔衛生

1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯爐及廚房用具的清潔衛生，每日必須做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。

3、電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。

4、販售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。

5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。

6、區域內所使用的POP、價格牌發現有臟時要及時更換。

（三）工作人員的清潔衛生

（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長胡子。

（3）統一佩戴圍裙，避免工作服污穢。

（4）戴帽子時把頭發蓋住，女性長發不能過肩。

（5）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。

琨格美好生活超市生鮮部

3、根據生鮮產品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。

4、使生鮮產品的周轉速 度加快，產生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。

（一）生鮮商品陳列要點

1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的。

2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設置。但依據陳列器具與陳列數量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。

3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現出氣勢動人感覺。

4、依據季節性產品大量陳列，呈現出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節的陳列里，更可凸現季節時下潮流。

5、陳列時，依據商品的色彩，調和、對比或對稱陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現出生鮮美感、舒服感。

6、生鮮商品陳列務必要求穩實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。

7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進而提升購買欲望。

8、為保持新鮮，務必采取先進先出的原則，但必須注意質量及保質期。

（二）生鮮商品陳列要領

1、有效利用照明設備（彩色系列），以商品照明呈現產品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產，藍色系。

2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調理食品。

3、貼標簽紙的注意事項 ① 貼的位置應一致。

② 必須貼緊，防止脫落或被顧客調換，造成損失。

③ 在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。

④ 商品不得重疊貼標，以免引起顧客投訴。

4、用中空陳列方式，呈現出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。

琨格美好生活超市生鮮部

在生鮮商品采購渠道方面除了與農民產地直接供貨外，批發市場是生鮮商品價格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結構及商品價格回穩的指標。

3、同業競爭對手

在目前國內的大型綜合超市已經是從萌芽期漸長到成長期，國外的大型綜合超市不斷發展，本公司基于鞏固民族企業，欲與外資企業一較長短，并在競爭當中學習它們的優點，進而轉變成為本公司特色，尤其在生鮮方面更是首當其沖，不斷創新，以最好的生鮮理念來經營超市生鮮區，充分滿足消費者需要，以提升本公司形象。

4、零售小販

雖然他們看起來毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場脈動的市調對象之一，尤其是它在您門店周圍設立了很多生鮮小販或流動小販時，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經營領地，如果不做調整，你將會失去競爭力。

二、生鮮市調內容

為了讓整個生鮮運營更加流暢、開源節流，市調不外乎有商品、設備、人員、服務等方面。

（一）內容

1、商品組合、質量、規格、包裝方式與售價。

2、廣告與促銷活動－如競爭對手的燈箱廣告、促銷品項、價格與促銷方式。自行研發品項（OEM）與其他品牌相比較。

3、商品販賣手法及陳列技巧。

4、商品加工處理方法及包裝方式。

5、市場需求動態－如季節變化趨勢、新產品的上市……

6、服務人員（試吃、銷售廠家）的態度、人員編制、分配管理情形。

7、顧客購買行為、客流分析及結帳情況。

8、軟硬體及陳列設備道具。

9、整體格局規劃（布局與動線）。

（二）生鮮市場調查注意事項

先設定好調查定位，以促進有效的市調結果。

1、市場調查商品以A類產品或大宗、…0－30種。

2、市調商品必須針對同種、同質量、同規格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認）。

3、市調價格高低，要注明是否為DM促銷價，店內促銷價或其他降價活動，如限時搶購等。

4、市調資料必須注明市調時間、地點、，市調人員、對象、品項。

5、市調時間、市調對象與范圍均不得固定，隨時機動變化。

琨格美好生活超市生鮮部

18、班前會缺勤或重大集會缺勤者，罰款5-20元。

19、內部員工未按規定購買商品的，補償差價并罰款10至20元，20、未按規定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款5-20元

21、服務態度欠佳造成消極影響，經顧客檢舉屬實者，視情節輕重，予以罰款20-50元。

22、在售貨過程中不實事求是介紹商品，誘導，欺騙消費的，罰款5-20元

23、不良產品未及時下架的。罰款5-20元

24、以不文明、不正當方式搞不正當競爭，罰款5-20元。再犯予以辭退。

25、閉店后不關燈、電氣設備（或不用簾遮擋）的，罰款5-20元。

26、擅自攜帶或使用危險品的予以除名。

27、擅自施行電氣的，罰款50-100元；擅自改變店檔內設施的，隨意釘釘、打眼的視情節罰款50-100元，造成損失的，要予以賠償。

28、影響賣場清潔（如未打掃柜門、未打掃衛生區域、未擦櫥窗玻璃等）罰款5-20元。

29、商品管理不善的（如陳列商品不符合規定、商品包裝不清潔等）罰款5-20元。

30、其他影響商品秩序、安全的行為，視情節予以罰款50-100元，情節嚴重的立即辭退。

凡違反以上規定，情節嚴重或屢教不改者將視情節予以預報批評或重罰，直至開除。

第四篇：生鮮超市管理手冊

上海鮮家惠食用農產品有限公司

生鮮超市管理手冊

第一章

生鮮超市主要部門

一、生鮮超市管理部門

由超市店長、值班經理、錄入員、出納等組成負責

1、督導、規范、規劃及落實各有關生鮮超市門店的營運管理工作。

2、協助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。

3、協助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。

4、按照各項生鮮商品的驗收標準，對生鮮商品驗收業務中的質量和數量實行獨立監督執行。

5、對生鮮商品驗收業務中供應商情況，合同執行中問題有權及時向生產部和采購部反饋，并協調相關部門解決。

6、整體規劃促銷方案。

7、修正生鮮門店陳列及動線。

8、協助門店建立收貨流程及收貨標準。

9、協助門店采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。

10、協助門店進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。

11、協助門店業務管理、追蹤損耗。

12、溝通采購與門店的業務往來。

13、核查生鮮資產設備及規范生鮮作業。

二、生鮮采購部門

由采購經理、采購專員、錄入員等組成1、擬訂該部門工作方針與目標。

2、編制采購計劃與預算。

3、制訂價格策略。

4、設定利潤目標。

5、追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規定的業績。

6、負責與供應商簽定合同。

7、負責該部門庫存及損耗的控制。

8、擬訂促銷活動計劃。

9、建立完善采購制度。

10、負責培訓各有關生鮮從業人員。

11、協調采購與相關公司各部門的關系。

12、決定商品組合，管理商品分類架構。

13、負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。

14、隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。

15、負責與供應商談判。

16、負責供應商管理工作。

17、制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。

18擬訂執行促銷活動，并對其進行全面評估。

19、負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定 20負責聯營銷售合同的簽定。

21、參與培訓賣場銷售人員的專業知識，提高其專業素養

22、擬訂并達成利潤、業績目標。第二章 生鮮超市崗位責任制

生鮮超市崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責和工作內容。

一、值班經理崗位

1)對店長負責，對本部門商品價格、質量和保質期進行監督、檢查。

2)檢查超市商品的進貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價格合理。

3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環境衛生等。

4)及時處理超市發生的問題并向店長反饋。

5)每月進行一次衛生大檢查。

6)收集超市商品的市場信息，分析經營情況，及時向店長匯報工作。

7)配合經理工作、服從店長調配。

1、工作要求： 每日例行

1）閱讀交接本，明了今日應完成或追蹤之交接。

2）巡視賣場檢查標價卡、箭頭、價格、DM商品、促銷商品及海報是否正確無誤。

3）督導并協助營業員整理貨架及補貨。

4）清潔貨架及拉排面。

a.檢查商品之品質是否完整無損。

b.補貨及陳列。

c.善后清理。

5）閱讀報表

a.明了昨日超市與各組別之營業額（生鮮報表業績分析）

b.明了各組別昨日收貨情形，如有應到未到者，應主動聯絡配送及直供商，查明原因。

c.明了各商品之收貨、轉貨及期末銷售庫存情形。

d.續訂貨——各類報表。

6）協助錄入聯絡供應商，對三日內應進貨商品進行再確認。

7）依公司規定程序辦理退貨及清倉商品。

8）維護賣場清潔及內部包裝工作場、處理場、現流柜等。

9）巡視賣場且定時派人員至結帳區域及各處，將孤兒商品收回歸位。

10）檢查各組機器之設備、性能、運作及保養是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機、攪肉機、活魚柜冷凍系統、制冰機、包裝機、攪拌機、整形機、烤箱等。

11）檢查維持賣場貨架完整，嚴禁廠商或營業員擅自更改陳列位置。

12）商品庫存管理需做好先進先出之原則。

13）管人員出缺勤、請假、休假、調班及加班，且將人力工時做成紀錄。

14）主動與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協助解決或加以反映。

15）服從店長調度，協助或安排其他工作。

16）熟悉商品種類，來源及產地。

17）確認商品質量及新鮮度。18）熟練使用標價的方法。

19）正確地進行商品陳列及拉排面的例行工作。

20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。

21）有效的使用省力器具以達成良好的作業效率。

22）掌握庫存的數量與訂貨量的設定（注意回轉）

23）賣場、后場的清掃和用具的衛生管理條例需嚴格執行。24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進貨商品的鮮度。25）時段客高峰前人員對商品陳列的準備。26）設定每日工作計劃流程，人員分配。

27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。28）天花板、墻壁、墻角、作業臺、水槽、水溝槽、地面確實清理。29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。30）關連陳列的位置及陳列量是否適當。31）商品陳列整齊，并表現出活性化生動。

32）季節性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節化。

33）促銷商品和正常駐商品的標志、位置、陳列量、數量是否正確。34）工作安排及人員調度分配。

35）產品制作、切割、包裝及穩定品質 36）核對價格及改價商品。37）POP的核對和放置。

38）過期商品、品質不良及規格不合之商品辦理退貨。39）注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補貨。40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。41）定期清洗冷凍庫、冷藏庫（展示柜、臥柜）。42）促銷計劃（與采購聯系）。43）專業顧客的開發及掌握。44）新進品項的安排及定位。45）市調掌握（定期及不定期）。

46）對顧客的詢問給予回答或提供協助。47）顧客抱怨的處理及回報。

48）熟悉電腦的查詢、列印及報表閱讀與分析。

49）庫存控管。庫存區的整齊及清潔。50）廠商進貨跟蹤。51）知識的學習及技能的傳授（機器設備的操作等）。52）新進人員教導及同仁間關系溝通。

2、特定事項 a.排班（人力布置）。b.參加訓練及會議。

c.協助搜集市場商品動態與價格情報，并向店長及采購反映結果。d.協助店長規劃貨架決定陳列方式。

e.協助改善操作程序或標準，以提高生產力。

二、蔬果組員工工作職責 每日工作職責

1、早班工作職責(1)從值班經理的工作分配：員工的工作任務及要求。

⑵收當日到貨，拉到賣場內補貨：到崗由組長分配其當日貨不能在收貨區停留，應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。

⑶補貨時，按照陳列原則進行：參照《蔬果陳列》的有關章節。

⑷補貨剩余商品放入庫存區：剩余商品及時包裝好，放入庫存區，需冷藏商品務必放入冷藏庫。

⑸對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。

⑹整理賣場區域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。⑺蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質商品挑揀出來。

⑻各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。

（9）熟食區內的所有設備按正常操作手冊操作。

（10）保證制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定)

（11）保持熟食商品不缺貨。

2、晚班

（1）晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。

（2）檢查臺面是否作翻堆動作。

（3）清潔所有設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。

（4）關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)。注意事項：少量多次、先進先出、衛生質量、隨時翻堆。

六、日配組員工工作職責 ⑴開店前

①著裝整齊，準時上班，參加部門點名。

②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。

③檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。

④當日到貨商品迅速上架銷售

⑤檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。

⑥依照清潔計劃做好清潔工作。

⑦對商品質量、保質期進行檢查。

⑧保持通道暢通，準備開店。⑵開店中

①統計缺貨品項，提醒主管迅速下訂單。

②持續排面整理、補貨及賣場清潔。

③隨時作散貨回收及破包處理工作。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。

⑤追蹤應到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。⑶交接班

①晚班準時出勤，參加例會。

②做好工作交接，檢查早班工作。

③進行全面的商品補貨。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。⑷離店

①再次確認散貨是否回收。

②進行全面的賣場補貨和賣場清潔。

③檢查冷庫、冷柜溫度，關好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。④經值班經理及組長檢查獲許方可下班。第三章

生鮮超市衛生管理責任制

一、超市衛生管理

超市不僅提供給消費者舒適的購物環境，更要提供保證質量、安全、新鮮、衛生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛生的商品，除了進貨時要嚴格控制生鮮商品質量關外，還要對超市員工個人衛生嚴格要求；另外，對于賣場作業場所，設備及陳列架，更是要時時清潔衛生，且定期保養，不致于污染食品。

在每日超市員工上崗之前應由各區域的負責人檢查工作人員的基本個人衛生，之后統一清潔或消毒雙手。管理人員應規定每個區域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內的粘紙和燈管，保持加工間的衛生。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。

操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業結束時都要清洗，每月消毒一次。

要定期清潔保持設備衛生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。

做好庫房、賣場區域定期消毒及滅四害工作。

銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。

第四章 生鮮陳列、銷售原則

一、陳列管理

1、用生鮮產生的賣相，表現出艷麗與新鮮。進而引起顧客的購買欲望。

2、依生鮮的季節性，吸引人潮、創造人潮，進而增加業績。

3、根據生鮮產品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。

4、使生鮮產品的周轉速度加快，產生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。

（一）生鮮商品陳列要點

1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的。

2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設置。但依據陳列器具與陳列數量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。

3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現出氣勢動人感覺。

4、依據季節性產品大量陳列，呈現出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節的陳列里，更可凸現季節時下潮流。

5、陳列時，依據商品的色彩，調和、對比或對稱陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現出生鮮美感、舒服感。

6、生鮮商品陳列務必要求穩實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。

7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進而提升購買欲望。

8、為保持新鮮，務必采取先進先出的原則，但必須注意質量及保質期。

（二）生鮮商品陳列要領

1、有效利用照明設備（彩色系列），以商品照明呈現產品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產，藍色系。

2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調理食品。

3、貼標簽紙的注意事項

①貼的位置應一致。

②必須貼緊，防止脫落或被顧客調換，造成損失。

③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。

④商品不得重疊貼標，以免引起顧客投訴。

4、用中空陳列方式，呈現出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。

5、制造出季節性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。

6、用大宗產品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。

7、利用原進場包裝紙箱、周轉籃，突出陳列銷售，降低設備器材成本。

8、大宗促銷時，配合相關道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機相互陳列，以吸引顧客消費，提升業績。

二、生鮮商品銷售管理

為了明確生鮮賣場作業程序，提高生鮮銷售技巧，以提升業績，維護生鮮超市形象。

（一）銷售管理內容

1、提供顧客一個衛生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統零售、低檔農貿市場不同。

2、以親切熱情的態度為顧客服務。

3、根據電腦（計算機）的作業流程，操作販賣。

4、明確地標示品名、產地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。

5、機動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。

6、隨時注意氣候的變化，適時調整商品陳列、價格。

7、生鮮區域動線務須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。第六章 生鮮超市日常管理規定

1、無故遲到、早退（遲到半小時或提前半小時閉店）。罰款5-20元

2、值班人不按規定交接班。罰款5-20元

3、工作時間無故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5-20元

4、在開業后向超市外公共區域亂扔雜物或垃圾。罰款5-20元

5、過分化妝、夸張著裝或佩帶夸張飾物等違反公司統一的儀容儀表規范要求。罰款5-20元

6、在超市內就餐、吃零食或嚼口香糖。罰款5元

7、在超市內明顯處擺放食品、飲料、各種餐具器皿及報刊雜志等。罰款5元

8、在超市內倒臥、伏案睡覺，行為不雅。罰款5元

9、以整理商品、記帳、打掃衛生等為由怠慢顧客。罰款5-20元

10、在超市內哼唱歌曲，手舞足蹈、打鬧或大聲喧嘩。罰款5-20元

11、酒后上崗，罰款20--50元；酒后鬧事，予以辭退。

12、在超市內長時間接個人的來電，罰款5-20元

13、私自將顧客丟失在超市內的物品據為己有或私分者，予以辭退，情節嚴重者送交公安機關處理。

14、在超市內吸煙，視情節予以罰款5-20元

15、激化顧客矛盾與顧客吵架和斗毆，視情節罰款20--100元，嚴重者予以辭退。營業員之間打架斗毆者各罰20--100元，嚴重者予以辭退。

16、無理取鬧不服從管理，頂撞上級領導者，罰款5-20元,情節嚴重者,予以辭退。

17、工作或營業時間超市營業人員不戴證章或佩帶不規范（包括提前到崗或延時離崗的倒班人員）罰款5-20元。轉借或串戴證章罰款5-20元。

18、班前會缺勤或重大集會缺勤者，罰款5-20元。

19、內部員工未按規定購買商品的，補償差價并罰款10至20元 20、未按規定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款5-20元

21、服務態度欠佳造成消極影響，經顧客檢舉屬實者，視情節輕重，予以罰款20-50元。

22、在售貨過程中不實事求是介紹商品，誘導、欺騙消費的，罰款 5-20元

23、不良產品未及時下架的。罰款5-20元

24、以不文明、不正當方式搞不正當競爭，罰款5-20元。再犯予以辭退。

25、閉店后不關燈、電氣設備（或不用簾遮擋）的，罰款5-20元。

26、擅自攜帶或使用危險品的予以除名。

27、擅自施行電氣的，罰款50-100元；擅自改變店檔內設施的，隨意釘釘、打眼的視情節罰款50-100元，造成損失的，要予以賠償。

28、影響賣場清潔（如未打掃柜門、未打掃衛生區域、未擦櫥窗玻璃等）罰款5-20元。

29、商品管理不善的（如陳列商品不符合規定、商品包裝不清潔等）罰款5-20元。

30、其他影響商品秩序、安全的行為，視情節予以罰款50-100元，情節嚴重的立即辭退。注：凡違反以上規定，情節嚴重或屢教不改者將視情節予以預報批評或重罰，直至開除。

第五篇：生鮮超市管理守則

生鮮超市管理守則

蔬果崗位每日工作職責

1.聽從主管的工作分配。

1.補貨：將蔬果從儲藏區（冷藏庫）拉到工作區，高溫天氣，應按需補貨，不得大量出庫，暴露在高溫中。2.對蔬果進行分揀、包裝、稱重、貼價簽后再放置陳列區，分揀參照蔬果分揀標準，遵循先進先出原則。3.待分揀蔬果應放托盤之上；已包裝待配送蔬果應按類別放置指定陳列區域，不得隨意在地上堆放。4.隨時對蔬果鮮度進行檢驗，挑選、分級、補水，剔除變質蔬果，不合格蔬果進行加工降級歸類，腐敗類集中存放報損。二級類蔬果低價出售給指定客戶，發貨包裝前需經主管確認。5.隨時清潔工作區域，清理垃圾，并將工具、拖車、包裝物歸位，使通道暢通。6.隨時預包裝個別易存放蔬果，如大蒜子、洋蔥、老姜、板栗等。7.當個別蔬果庫存較少或缺貨時，及時告知主管調整網站庫存或下架。8.晚上下班前盤點庫存并填寫庫存表，務必正確，不能馬虎。

9.對次日發貨給單位客戶的海鮮視情況提前稱重包裝，并標明名稱、重量（條數）。10.下班前關閉電子稱電源，冰柜倒水；遮蓋個別蔬果，將所有需冷藏蔬果務必放入冷藏庫或保鮮柜。11.隨時將工作意見或建議匯報給主管，共同參與到公司發展。

海鮮崗位工作職責

1.聽從主管的工作分配。

2.學習掌握海鮮養殖保存知識，提高工作能力。

3.對海鮮進行進行分揀、改刀、包裝、稱重、貼價簽后放置陳列臺（高溫時需在包裝中加冰塊和陳列臺鋪冰），參照水產品分揀標準，遵循先進先出原則。4.對需預加工的海鮮（如蝦仁、銀魚等）進行稱重、包裝、冷凍，并作入庫統計。5.隨時關注鮮活海鮮的養殖情況，發現不良狀況及時補救并向主管匯報。

6.持續保鮮水產品，例如鋪冰、換水等；檢查水產品的品質，隨時挑選出死亡或不新鮮的水產品，并加冰保存，不可銷售的水產品及時處理報損并向主管匯報。7.隨時清潔工作區域，清理垃圾，并將工具、拖車、包裝物歸位，使通道暢通。8.按需及時給保溫箱加冰；更換海鮮池海水；清洗水族箱及過濾棉；科學管理海水的溫度、鹽度。9.當個別水產品庫存較少或缺貨時，及時告知主管調整網站庫存或下架。

10.下班前將剩余已包裝好的水產品拆包敷冰處理后歸位入箱保存；填寫庫存表；進行清潔工作，清潔對象包括：地面、陳列臺、殺魚臺、器具等各種設備；最后離開時切記關閉水龍頭、電子稱電源。11.隨時將工作意見或建議匯報給主管，共同參與到公司發展。

肉類豆制品崗位工作職責

1.聽從主管的工作分配。

2.接收供貨商的供貨，嚴格檢查商品品質，供應商如果有短交貨、缺貨、品質不好現象，及時向主管匯報。3.對商品進行分揀、改刀、包裝、稱重、貼價簽后再放置陳列區，遵循先進先出原則。4.待包裝商品應放托盤之上，不得隨意在地上堆放；已包裝待配送商品應按類別放置指定陳列區域。5.隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、分級、補水，剔除雜質，不合格商品進行加工降級歸類，腐敗類集中存放報損。二級類商品低價出售給指定客戶，發貨包裝前需經主管確認。6.隨時清潔器具和工作區域，清理垃圾。

7.當個別商品庫存較少或缺貨時，及時告知主管調整網站庫存或下架。8.晚上下班前盤點庫存并填寫庫存表，務必正確，不能馬虎。

9.下班前關閉電子稱電源，將所有需冷藏商品務必放入冷藏庫或保鮮柜。10.隨時將工作意見或建議匯報給主管，共同參與到公司發展。

配送崗位工作職責

1.聽從主管的工作分配。

2.在外送前，參與訂單配菜工作，并對經手菜品作質量鑒別，發現問題菜品及時上報。3.按照配送單的地址和時間，合理安排線路，在保證安全的前提下，快速將菜品送至客戶門口。

4.禮貌用語。和客戶電話溝通，統一口徑：“您好，我是好派多的配送人員，菜已送到家您的家門口，請及時接收。”公司會不定時向客戶詢問你們的行為和態度，如果發現問題者，將作投訴處理。

5.上班及送菜過程中，須穿工作服、佩戴工作牌；不穿戴者罰10元。

6.配送之前，帶足零錢。收不到款的單子，一定要在單子上面注明原因；客戶詢問之前有欠款的金額，需打電話回公司詢問；為了趕時間，不帶零錢讓客戶轉支付寶，如果因此原因，公司和客戶有經濟糾紛收不到菜款，此單菜款由此配送者負責。7.嚴格遵守交通規則，不闖紅燈，不逆行等，交通違法后被扣車需罰約1200元，由當事人承當。

8.客戶提出一些特別要求，及時向公司反饋；如需當場處理的，向公司致電詢問。9.菜品已送至客戶家門口，若客戶取消或退單，作有效配送統計提成。否則不統計提成。

10.菜品在送途中，若客戶取消或退單，退回菜品需經主管簽收確認。

11.不得擅自將菜放于顧客門口或其他地方，絕對不允許出現這種行為；顧客因此投訴，第一次此單提成不算；第二次罰款50，第三次辭退不用；造成菜品丟失，由此單配送者承擔損失。

12.與客戶對罵；在客戶面前，將菜砸向地上；與客戶溝通時，態度惡劣等有損公司形象的行為，一經發現罰款100，第二次發現，辭退不用。

13.每人配備固定車輛及備用車，特殊情況調用他人車輛需經主管請示批準，每天下班前需對車進行充電，充電器兩個燈亮紅色表示正常充電。14.每個周末下午，清潔配送籃子和配送三輪車。

15.公司承諾無條件退貨，退貨商品必須是不影響二次銷售，否則需向主管電話請示批準。

16.二次補貨或者上門退貨的沒有銷售單，只有手寫單，由主管簽字有效，否則不算提成。

17.很多客戶都是公司股東的親朋好友，這些顧客經常會反饋配送員的服務行為，對于服務優秀者，會作為年終獎的參考依據。

18.不得以任何理由，不將菜品送到客戶家門口，按投訴處理，對于不改者，辭退不用；如有特殊情況，聯系主管安排。

19.每次送完回公司，須將車子上的籃子放到車間，尤其是下班階段，負責人會抽查，發現一次罰兩元。

20.貨到付款的訂單，客戶詢問金額的時候，須報訂單的實際金額，收錢的時候四舍五入；

21.上班讓別人代打卡，代打者按遲到處理，打卡者雙倍處罰。22.隨時將工作意見或建議匯報給主管，共同參與到公司發展

配菜、打單崗位工作職責