第一篇：超市生鮮知識手冊三：鮮度管理

生鮮知識手冊三：鮮度管理

一、鮮度管理

1、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。

2、鮮度管理的重點

如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。

二、保鮮方法

（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵

細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態下，才能確保質量。

（二）商品保鮮的基本方法

1、“低溫與濕度”管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理--提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品

4、強風預冷設備--利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。

5、冷藏蘇生（回生技術）--將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執行。

6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛生條件--作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設備--防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。

1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽→開花→結子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。

（二）保持鮮度的現場處理辦法

針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。

2、預冷降溫：

① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。

3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。

4、已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。

2、營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。

3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。

4、被撿出的不良品及時處理

（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價售賣；

（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。

5、每日蔬果產品務必推陳出新。

6、農附產品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五層，不與有異味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆類生鮮產品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風的地方。堆碼時下墊物料應有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對濕度在60%至80%之間。

8、散裝雜糧類的生鮮產品吸濕性強，易發熱霉變，易陳化，易蟲鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下，相對濕度以75%左右，清潔衛生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：

（四）保持肉類鮮度的現場處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。

2、冰溫法

利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷10～15分鐘。冷凍肉類應在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不

要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。

（六）處理室內的溫度要控制在10～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。

（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。

（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

（十）檢查肉類品質

無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。

（十一）減少污染源

要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

（十二）生產日期與保質期控制

收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：

五、超市水產品的鮮度管理

水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或

體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。

（一）水產品鮮度管理的現場處理方法

水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內

①供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。

② 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。

③每晚營業結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。

2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。

3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內容

1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。

2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。

3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5℃以下。

4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。

5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。

6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。

7、冷藏庫（柜）溫度設定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15℃以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。

另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。

熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。

1、分類存放、先進先出原則

熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。

2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。

7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下2～3小時檢查一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。

2、定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。

3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

第二篇：生鮮超市管理手冊

上海鮮家惠食用農產品有限公司

生鮮超市管理手冊

第一章

生鮮超市主要部門

一、生鮮超市管理部門

由超市店長、值班經理、錄入員、出納等組成負責

1、督導、規范、規劃及落實各有關生鮮超市門店的營運管理工作。

2、協助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。

3、協助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。

4、按照各項生鮮商品的驗收標準，對生鮮商品驗收業務中的質量和數量實行獨立監督執行。

5、對生鮮商品驗收業務中供應商情況，合同執行中問題有權及時向生產部和采購部反饋，并協調相關部門解決。

6、整體規劃促銷方案。

7、修正生鮮門店陳列及動線。

8、協助門店建立收貨流程及收貨標準。

9、協助門店采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。

10、協助門店進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。

11、協助門店業務管理、追蹤損耗。

12、溝通采購與門店的業務往來。

13、核查生鮮資產設備及規范生鮮作業。

二、生鮮采購部門

由采購經理、采購專員、錄入員等組成1、擬訂該部門工作方針與目標。

2、編制采購計劃與預算。

3、制訂價格策略。

4、設定利潤目標。

5、追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規定的業績。

6、負責與供應商簽定合同。

7、負責該部門庫存及損耗的控制。

8、擬訂促銷活動計劃。

9、建立完善采購制度。

10、負責培訓各有關生鮮從業人員。

11、協調采購與相關公司各部門的關系。

12、決定商品組合，管理商品分類架構。

13、負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。

14、隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。

15、負責與供應商談判。

16、負責供應商管理工作。

17、制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。

18擬訂執行促銷活動，并對其進行全面評估。

19、負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定 20負責聯營銷售合同的簽定。

21、參與培訓賣場銷售人員的專業知識，提高其專業素養

22、擬訂并達成利潤、業績目標。第二章 生鮮超市崗位責任制

生鮮超市崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責和工作內容。

一、值班經理崗位

1)對店長負責，對本部門商品價格、質量和保質期進行監督、檢查。

2)檢查超市商品的進貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價格合理。

3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環境衛生等。

4)及時處理超市發生的問題并向店長反饋。

5)每月進行一次衛生大檢查。

6)收集超市商品的市場信息，分析經營情況，及時向店長匯報工作。

7)配合經理工作、服從店長調配。

1、工作要求： 每日例行

1）閱讀交接本，明了今日應完成或追蹤之交接。

2）巡視賣場檢查標價卡、箭頭、價格、DM商品、促銷商品及海報是否正確無誤。

3）督導并協助營業員整理貨架及補貨。

4）清潔貨架及拉排面。

a.檢查商品之品質是否完整無損。

b.補貨及陳列。

c.善后清理。

5）閱讀報表

a.明了昨日超市與各組別之營業額（生鮮報表業績分析）

b.明了各組別昨日收貨情形，如有應到未到者，應主動聯絡配送及直供商，查明原因。

c.明了各商品之收貨、轉貨及期末銷售庫存情形。

d.續訂貨——各類報表。

6）協助錄入聯絡供應商，對三日內應進貨商品進行再確認。

7）依公司規定程序辦理退貨及清倉商品。

8）維護賣場清潔及內部包裝工作場、處理場、現流柜等。

9）巡視賣場且定時派人員至結帳區域及各處，將孤兒商品收回歸位。

10）檢查各組機器之設備、性能、運作及保養是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機、攪肉機、活魚柜冷凍系統、制冰機、包裝機、攪拌機、整形機、烤箱等。

11）檢查維持賣場貨架完整，嚴禁廠商或營業員擅自更改陳列位置。

12）商品庫存管理需做好先進先出之原則。

13）管人員出缺勤、請假、休假、調班及加班，且將人力工時做成紀錄。

14）主動與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協助解決或加以反映。

15）服從店長調度，協助或安排其他工作。

16）熟悉商品種類，來源及產地。

17）確認商品質量及新鮮度。18）熟練使用標價的方法。

19）正確地進行商品陳列及拉排面的例行工作。

20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。

21）有效的使用省力器具以達成良好的作業效率。

22）掌握庫存的數量與訂貨量的設定（注意回轉）

23）賣場、后場的清掃和用具的衛生管理條例需嚴格執行。24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進貨商品的鮮度。25）時段客高峰前人員對商品陳列的準備。26）設定每日工作計劃流程，人員分配。

27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。28）天花板、墻壁、墻角、作業臺、水槽、水溝槽、地面確實清理。29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。30）關連陳列的位置及陳列量是否適當。31）商品陳列整齊，并表現出活性化生動。

32）季節性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節化。

33）促銷商品和正常駐商品的標志、位置、陳列量、數量是否正確。34）工作安排及人員調度分配。

35）產品制作、切割、包裝及穩定品質 36）核對價格及改價商品。37）POP的核對和放置。

38）過期商品、品質不良及規格不合之商品辦理退貨。39）注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補貨。40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。41）定期清洗冷凍庫、冷藏庫（展示柜、臥柜）。42）促銷計劃（與采購聯系）。43）專業顧客的開發及掌握。44）新進品項的安排及定位。45）市調掌握（定期及不定期）。

46）對顧客的詢問給予回答或提供協助。47）顧客抱怨的處理及回報。

48）熟悉電腦的查詢、列印及報表閱讀與分析。

49）庫存控管。庫存區的整齊及清潔。50）廠商進貨跟蹤。51）知識的學習及技能的傳授（機器設備的操作等）。52）新進人員教導及同仁間關系溝通。

2、特定事項 a.排班（人力布置）。b.參加訓練及會議。

c.協助搜集市場商品動態與價格情報，并向店長及采購反映結果。d.協助店長規劃貨架決定陳列方式。

e.協助改善操作程序或標準，以提高生產力。

二、蔬果組員工工作職責 每日工作職責

1、早班工作職責(1)從值班經理的工作分配：員工的工作任務及要求。

⑵收當日到貨，拉到賣場內補貨：到崗由組長分配其當日貨不能在收貨區停留，應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。

⑶補貨時，按照陳列原則進行：參照《蔬果陳列》的有關章節。

⑷補貨剩余商品放入庫存區：剩余商品及時包裝好，放入庫存區，需冷藏商品務必放入冷藏庫。

⑸對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。

⑹整理賣場區域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。⑺蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質商品挑揀出來。

⑻各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。

（9）熟食區內的所有設備按正常操作手冊操作。

（10）保證制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定)

（11）保持熟食商品不缺貨。

2、晚班

（1）晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。

（2）檢查臺面是否作翻堆動作。

（3）清潔所有設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。

（4）關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)。注意事項：少量多次、先進先出、衛生質量、隨時翻堆。

六、日配組員工工作職責 ⑴開店前

①著裝整齊，準時上班，參加部門點名。

②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。

③檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。

④當日到貨商品迅速上架銷售

⑤檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。

⑥依照清潔計劃做好清潔工作。

⑦對商品質量、保質期進行檢查。

⑧保持通道暢通，準備開店。⑵開店中

①統計缺貨品項，提醒主管迅速下訂單。

②持續排面整理、補貨及賣場清潔。

③隨時作散貨回收及破包處理工作。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。

⑤追蹤應到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。⑶交接班

①晚班準時出勤，參加例會。

②做好工作交接，檢查早班工作。

③進行全面的商品補貨。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。⑷離店

①再次確認散貨是否回收。

②進行全面的賣場補貨和賣場清潔。

③檢查冷庫、冷柜溫度，關好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。④經值班經理及組長檢查獲許方可下班。第三章

生鮮超市衛生管理責任制

一、超市衛生管理

超市不僅提供給消費者舒適的購物環境，更要提供保證質量、安全、新鮮、衛生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛生的商品，除了進貨時要嚴格控制生鮮商品質量關外，還要對超市員工個人衛生嚴格要求；另外，對于賣場作業場所，設備及陳列架，更是要時時清潔衛生，且定期保養，不致于污染食品。

在每日超市員工上崗之前應由各區域的負責人檢查工作人員的基本個人衛生，之后統一清潔或消毒雙手。管理人員應規定每個區域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內的粘紙和燈管，保持加工間的衛生。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。

操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業結束時都要清洗，每月消毒一次。

要定期清潔保持設備衛生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。

做好庫房、賣場區域定期消毒及滅四害工作。

銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。

第四章 生鮮陳列、銷售原則

一、陳列管理

1、用生鮮產生的賣相，表現出艷麗與新鮮。進而引起顧客的購買欲望。

2、依生鮮的季節性，吸引人潮、創造人潮，進而增加業績。

3、根據生鮮產品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。

4、使生鮮產品的周轉速度加快，產生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。

（一）生鮮商品陳列要點

1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的。

2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設置。但依據陳列器具與陳列數量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。

3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現出氣勢動人感覺。

4、依據季節性產品大量陳列，呈現出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節的陳列里，更可凸現季節時下潮流。

5、陳列時，依據商品的色彩，調和、對比或對稱陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現出生鮮美感、舒服感。

6、生鮮商品陳列務必要求穩實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。

7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進而提升購買欲望。

8、為保持新鮮，務必采取先進先出的原則，但必須注意質量及保質期。

（二）生鮮商品陳列要領

1、有效利用照明設備（彩色系列），以商品照明呈現產品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產，藍色系。

2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調理食品。

3、貼標簽紙的注意事項

①貼的位置應一致。

②必須貼緊，防止脫落或被顧客調換，造成損失。

③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。

④商品不得重疊貼標，以免引起顧客投訴。

4、用中空陳列方式，呈現出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。

5、制造出季節性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。

6、用大宗產品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。

7、利用原進場包裝紙箱、周轉籃，突出陳列銷售，降低設備器材成本。

8、大宗促銷時，配合相關道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機相互陳列，以吸引顧客消費，提升業績。

二、生鮮商品銷售管理

為了明確生鮮賣場作業程序，提高生鮮銷售技巧，以提升業績，維護生鮮超市形象。

（一）銷售管理內容

1、提供顧客一個衛生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統零售、低檔農貿市場不同。

2、以親切熱情的態度為顧客服務。

3、根據電腦（計算機）的作業流程，操作販賣。

4、明確地標示品名、產地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。

5、機動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。

6、隨時注意氣候的變化，適時調整商品陳列、價格。

7、生鮮區域動線務須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。第六章 生鮮超市日常管理規定

1、無故遲到、早退（遲到半小時或提前半小時閉店）。罰款5-20元

2、值班人不按規定交接班。罰款5-20元

3、工作時間無故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5-20元

4、在開業后向超市外公共區域亂扔雜物或垃圾。罰款5-20元

5、過分化妝、夸張著裝或佩帶夸張飾物等違反公司統一的儀容儀表規范要求。罰款5-20元

6、在超市內就餐、吃零食或嚼口香糖。罰款5元

7、在超市內明顯處擺放食品、飲料、各種餐具器皿及報刊雜志等。罰款5元

8、在超市內倒臥、伏案睡覺，行為不雅。罰款5元

9、以整理商品、記帳、打掃衛生等為由怠慢顧客。罰款5-20元

10、在超市內哼唱歌曲，手舞足蹈、打鬧或大聲喧嘩。罰款5-20元

11、酒后上崗，罰款20--50元；酒后鬧事，予以辭退。

12、在超市內長時間接個人的來電，罰款5-20元

13、私自將顧客丟失在超市內的物品據為己有或私分者，予以辭退，情節嚴重者送交公安機關處理。

14、在超市內吸煙，視情節予以罰款5-20元

15、激化顧客矛盾與顧客吵架和斗毆，視情節罰款20--100元，嚴重者予以辭退。營業員之間打架斗毆者各罰20--100元，嚴重者予以辭退。

16、無理取鬧不服從管理，頂撞上級領導者，罰款5-20元,情節嚴重者,予以辭退。

17、工作或營業時間超市營業人員不戴證章或佩帶不規范（包括提前到崗或延時離崗的倒班人員）罰款5-20元。轉借或串戴證章罰款5-20元。

18、班前會缺勤或重大集會缺勤者，罰款5-20元。

19、內部員工未按規定購買商品的，補償差價并罰款10至20元 20、未按規定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款5-20元

21、服務態度欠佳造成消極影響，經顧客檢舉屬實者，視情節輕重，予以罰款20-50元。

22、在售貨過程中不實事求是介紹商品，誘導、欺騙消費的，罰款 5-20元

23、不良產品未及時下架的。罰款5-20元

24、以不文明、不正當方式搞不正當競爭，罰款5-20元。再犯予以辭退。

25、閉店后不關燈、電氣設備（或不用簾遮擋）的，罰款5-20元。

26、擅自攜帶或使用危險品的予以除名。

27、擅自施行電氣的，罰款50-100元；擅自改變店檔內設施的，隨意釘釘、打眼的視情節罰款50-100元，造成損失的，要予以賠償。

28、影響賣場清潔（如未打掃柜門、未打掃衛生區域、未擦櫥窗玻璃等）罰款5-20元。

29、商品管理不善的（如陳列商品不符合規定、商品包裝不清潔等）罰款5-20元。

30、其他影響商品秩序、安全的行為，視情節予以罰款50-100元，情節嚴重的立即辭退。注：凡違反以上規定，情節嚴重或屢教不改者將視情節予以預報批評或重罰，直至開除。

第三篇：生鮮商品的鮮度管理

一、果菜的特性

果菜的購買頻率隨著季節性的變化而變化。顏色種類多，不易久藏。

生長

?果菜的生長過程為：

發芽 → 開花 → 結種子 → 枯萎

在超級市場陳列販賣的果菜，通常是在未開花或結種子之前即已采取，如此在賣場中的菜菜仍維持其生長過程。

蒸做

果菜采收后，就無法攝取養份及水份，卻不斷的消耗本身的能量，致使重量減少，此即為是果菜的蒸散作用。蔬菜中以葉菜類，如苘蒿，菠菜等）的蒸散作用最大，其次是茹菌類（如草菇、洋菇、磨菇），花果類（如絲瓜、小黃瓜等），豆類（毛豆、碗豆、四季豆）。調味類（辣椒），根莖類（如蕃薯、土豆）。水果則以草莓、葡萄的蒸散作用大，哈密瓜、蘋果的蒸散作用較小。為降低果菜的蒸散作用，其主要方法有低溫管理及溫度管理。

呼吸

?果菜吸收空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量，此即為果菜的呼吸作用。呼吸時所獲得的能量，一部份作為維持生命所需，其余大部份則變為熱散發出來。溫度高時，呼吸作用旺盛，溫度低時，呼吸作用能被抑制而達到保鮮效果。空氣中二氧化碳及氧的濃度對果菜的鮮度會有影響，尤其是葉菜類，因這些氣體的濃度與水分的蒸散作用有關，故常可見葉菜類用透明袋包起來并打洞，保持新鮮。

果菜呼吸作用旺盛時會產生下列害處

1、水份蒸散、重量減輕、質地萎縮。

2、體內成份被消耗，體力變弱，使細菌容易附著。

3、成份分解、成熟、過熱、軟化，風味變談。

當果菜的呼吸作用高時，蒸散的作用也強，特別是葉菜類，而芋薯類的呼吸作用低，芋在7度至10度，蕃薯在13度至16度之間是保鮮的適當溫度。即使同屬葉菜類，結球性品種的呼吸作用比較低,所以白菜要比菠菜更容易做了鮮度管理。番茄、茄子、小黃瓜等到花果類的呼吸作用則為中間程度。一般來說呼吸量與表面和有關，表面積越大呼吸量越多。

鮮度管理方法

果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要的任務。果菜需采用低溫管理。主要原因有：

1、呼吸作用的抑制：呼吸作用愈旺盛，有機化合物的消耗就愈激烈，果菜的鮮度愈差，一般溫度上升10度時，呼吸量就成2至3倍，溫度下降10度時，呼吸量減少33%至50%

2、蒸散作用的抑制：抑制蒸散作用需要低溫，不需要冷風，溫度越高，濕度越低，空氣流動越旺盛時，呼吸量愈多，蒸散作用也愈活潑。

3、發芽的抑制：某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會發芽，如土豆、蕃薯，而使貯存的有化合物（以炭水化合物為主）及養份被消耗，導致味道失去、葉子掉落，綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且土豆的芽含有毒素，有害人體健康。

4、生物活動的抑制：果菜如在田中感染細菌，細菌易因采收時的處理不當、或運輸中受溫、溫度的影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時，其活動性會變弱。

5、過熱的抑制：果菜采收后生命仍然持續，顏色山綠變成橙色、黃色，味道則是由山酸味減少直到變味。但過分成熟時會變為老黃，而失去商品價值。

6、酵素作用的抑制：綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度愈低酵素分解度較低。

為了抑制蒸散作用，低溫的同時，適當的濕度是必不可少的，一般不說濕度宜保持90%至95%。此外，葉菜類變不適合冷風，應多加注意。至于蕃薯、芋等品種在濕度80%、85%時即可抑制呼吸作用。用柑桔類如果過濕則會促進呼吸作用，容易使水分減少，味道變差，鮮度大為降低。

一般果菜的保鮮溫度在5度至8度，但香蕉，木瓜等的適溫則要超過10度。大體而言果菜保鮮的方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種

鮮度管理應注意事項

1、進貨果菜要盡早降溫；

2、避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放入冰冷水中，以免產生太大沖擊，損傷果菜，可先灑此水，使果菜降溫后再放入冰冷水中；

3、葉菜類要直立保管；

4、有切口的蔬菜，切口應朝下；

5、避免冷風直吹果菜，否則果菜空易失去水分而枯萎。

鮮度的檢查方法

不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產生懷疑，若此事不斷發生，顧客再也不會光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業人員的重要職責之一。

果菜的進貨以及上架陳列前要進行檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進貨時，一般是抽驗，上架陳列時則要全數檢查，而已陳列的果菜每天至少要進行三次以上的全數檢查。

陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏，壓而影響鮮度，也會因陳列時間表的增加而影響鮮度，尤其是當天賣剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在開始營業之前以及下午尖峰時刻來臨之前要進行鮮度的檢查。早上檢查的是昨天賣剩的果菜，以及從冷藏庫存拿出來補充陳列上去的果菜。若超市睥營業時間是從早晨九點到晚上十點的話，則鮮度檢查的時間可在早七點到八點半。以及下午二點到三點半。檢查者是蔬果組的組員，復查者是生鮮部經理以及店長或副店長。果菜鮮度檢查后，如發現鮮度不良，則要丟棄，而有時候，一包菜里面有一、二片葉子不良，或一盒水果里只有一、二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。

果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七點以后，將當天剩下的不易久藏的果菜，以超低價（成本邊緣或成本以下）賣掉，如此，不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮，更能增進顧客購買的信心。

鮮度不良的果菜檢核詳見附表

蔬果鮮度不良的判斷方法

品名 鮮度不良判斷依據

桔子：裂開、有很多皺紋、腐爛、表面起霉。捏起來有液體流出。表面顏色變暗。

梨：擦傷很多，壓起來軟軟的，表面已變色，或有黑色斑點。

蘋果：果皮有很多皺紋，彈起來聲音不清脆，壓傷、腐爛。

哈密瓜：有蟲吃，表面沒有光澤，重量輕，腐爛，搖起來有水聲

香瓜：果皮沒有紋路，壓起來軟軟件包的，腐爛，搖起來有水聲

菠蘿：果皮有黑色斑點，向下壓汁會流出

香蕉：壓傷，凍傷，軟軟的，果皮變黑檸檬，果實脫落，果皮裂開

楊桃：果皮有皺紋，無光澤，長霉

葡萄：果實棱線部份壓傷，腐爛。質軟，果實脫落，壓傷，裂開。

奇異果：便枯萎，發霉。表面有皺紋，無表面絨毛，變軟腐爛，果皮沒有光澤。果皮起皺紋，擦傷或壓傷很多。

空心菜：葉子枯萎，水傷小白菜，葉子枯萎，水傷

韭菜：葉末端凋萎、變軟、變色

青蔥：變色（黃）凋萎

大蔥：葉子變黃、葉柄變色（褐色）

大白菜：切口變色，葉子變黃

菠菜：葉子變色、有泥土、莖折斷

茼蒿：葉子有泥土，凋萎、變色、水傷、枯黃、腐爛

小黃瓜：腐爛、凋萎、有斑點、軟心

蕃茄：被壓、全部變成紅色，軟軟的茄子：表面沒有光澤，有皺紋

南瓜：表皮變色，小塊包裝切口變色

青椒：頭腐爛、擦傷、捏起來軟軟的芹菜：切口變包，葉子變黃，莖折斷

花椰菜：有黑色，黃色的斑點

毛豆：變黃、變黑、粘干

玉米：玉米粒凹陷，失去水分，梗變褐色，變黑

豆芽：變色（茶褐色）

西洋菜：葉子凋萎、變色

草茹：變褐色、有斑點、開葷

蒜頭：長芽、擦傷

芋頭：長芽、擦傷

洋蔥：水分流出，長芽

土豆：長芽，變色（綠色）

地瓜：長芽、變色（茶色）

四季豆：枯萎、變色、脫水

碗豆：變色、脫水

絲瓜：變黑、脫水

苦瓜：變色、壓傷

肉品的商品特性

肉品的特性

1、容易變色

肉品若暴露于空氣中，肉品中的肌紅蛋白與空氣中的氧氣結合。生成肌紅蛋白及變性肌紅蛋白，而氧化二價的鐵離子成為三價的鐵離子，導致顏色變化。肉品于屠宰后成為商品時，其顏色呈紫紅色，與空氣短暫接觸后，由于氧氣與肉中的肌紅蛋白相結合成氧合肌紅蛋白，且其二價的鐵離子尚未被氧化，仍呈原來狀態，此時肉色呈現鮮紅色。但放久后，肉的表面干操，氧氣已無法再侵入肉品內部，使表面的氧合肌紅蛋白形成充性肌紅蛋白，并使二價的鐵離子形成三價的鐵離子，導致肉色呈現褐色，此時肉品已變質了，倘褐色肉品再轉變為綠色時，表示肉品已發生腐敗。

細菌繁殖容易

鹵品是細菌的培養基地，其增殖速度會隨著溫度的長高而急速上漲，當肉品的中心溫度上長至0度以上時，以肉品中含有一個細菌，在三日間的增殖數目為例：在0度的狀況下，增殖為24個，在5度時，則會增殖到10000個，在10度的上下，則會增殖到1000000個，此種增殖的速度相當驚人，而細菌增殖便是肉品名列鮮度下降的主要原因，在第一階段，肉品的風味全顯得較差，且顏色開始變化，原有的鮮紅色消失。在第二階段，則有臭味發出，肉色逐漸變成黑色或褐色。在第三階段時，肉已開始腐敗，食用時易造成中毒情況。

肉汁容易滲出

肉風味變差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失的原因，則大致為屠宰前屠體受到壓迫，以及環境的溫度不穩定等因素所致。部分發球緊迫較敏感的畜產品，如于屠宰前受緊迫，其屠體的保水性差，表面的水分流失過多，肉品沒有彈性，且肉色呈現蒼白。肉品的肉汁容易滲出的另一原因是濕度變化關系，存在于肉品細胞間隙的水分忽然變成冰品或液體時，其細胞避易受損害，導致細胞內的肉汁易隨水分流出表面，使肉品的感變差。

畜肉需經熟成處增進嫩度

家畜肉品通常是以冷凍或冷藏二種溫度陳列，以冷藏狀態供應時，為增進其嫩度和風味，常須貯存一段時間后才銷售，此種在控制溫度、濕度的條件下保存處理，稱為熟成。肉品中含有能夠消化自己的酵素，此種酵素消代作用稱為“自家消化”。如牛肉熟成便是溫、濕度控制下的自家消化。一般家畜屠宰后。因無法供應氧氣，致辭肌肉所含乳無法分解，于是肌肉中的PH值降低，各種酵素系統的作用被抑制。動物淀粉、肌酸及ATP等無法合成。也因ATP無法再合成，肌肉逐漸失去可塑膠而失去伸張性，呈僵直狀態，即為死后僵直，而肌肉本身酵素自家消化，使肌肉經過一段時間后，再呈現松軟的現象，亦即僵直解除。

鮮度管理方法

1、以冷凍，冷藏車運輸原料

為做好原料的溫度管理，以避免原料 在運送期間，溫度發生變化，冷凍肉品原料應以冷凍車來運輸，且其溫度要控制在2在度以下，此外，為免肉品受到污染，運輸的車輛，容器均需保持清潔。家畜肉容易發酵，其冷藏原料為降低品溫，須再敷冰塊。

2、以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品、成品

低溫可以抑制細菌的繁殖及酵素的分解，故為維護供應肉品的品質，無論是原料，半成品或成品須以低溫貯存，冷凍肉品則應以零度的冷藏庫存貯存為佳，冷藏禽肉于貯存前須先予敷冰。庫內的商品存放不要堆積過高，且不要緊貼墻多么，須有5公分的距離，以維持冷風的正常循環，否則會影響品質。

3、處理宜迅速、晝減少暴露室溫的時間

肉品的中心溫度一旦回升便容易變質，因此還需要掌握時間以避免中心溫度回升，如因作業安排，遇有延遲情況，須先送回冷藏庫庫做好降溫處理。

4、處理室的溫度宜控制在18度以下

理論上，在愈低室溫溫度下維護肉品鮮度的良好方法，但以人類的體能以及作業效率而論，在低溫下均會受到相當大的影響，因此因各地不同的氣候做不同的調整。

5、以適當的材質覆蓋肉品原料及成品

肉品的表面如長時間受冷氣吹襲，表面水分便容易流失，致產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時需以保鮮紙包裝后再予貯存或銷售。

6、控制陳列柜的溫度

冷凍型的成品須以冷凍展示柜陳列銷售，其柜溫則應控制在零下18度以下，而冷藏型的成品則須以冷藏展示柜陳列，其柜溫須控制在零下2度至0度之間，以維護成品的鮮度。

7、適當的陳列高度

單品的陳列高度以二層為限，如超過二層，底層因冷風供應不良，導致回溫，故陳列物千萬不可阻塞住出風口

8、營業前、營業中、營業結束后均應檢查鮮度

9、減少污染源

須經常實施作業場，個人，設備等的衛生管理，以減少商品受污染而帶菌，使鮮度下降。

包裝成品肉可適當充填其他氣體狀態以延態商品壽命。

真空包裝：抽取包裝內空氣，并配以氧氣通透率極低的包裝材料，可減低肉品氧化，酸敗的速率并確保肉品品質。

肉品鮮度的檢查規定

1、嗅味道：

除熟成的牛肉會稍有酸味外，其他肉品通常沒有異味，故如有異味，即表示鮮度不佳。

2、看顏色：

肉色最初呈現鮮紅色的，短時間與空氣接觸時仍是鮮紅色，但是如長時間暴露之后，其肉色便會呈褐紅色或灰褐色，此時表示鮮度欠佳，如已呈現綠色或黑色則表示已有腐敗現象。

3、視其組織的彈性：

新鮮肉品的組織彈性佳，不見彈性的肉品表示鮮度較差，表面狀態：一般鮮肉的表面含有水分且感覺光滑，以手觸摸時并求感覺濕狀，如感覺出濕濕的，甚至有水滴滴下來，即表示此種肉的品質差，且吃起來沒有味道。如肉表面干燥且肉色暗紅，亦屬異常，很容易腐敗。

4、肉品中心溫度檢查：

肉品中心的溫度（冷藏肉）在零下1.7度至0度時，表示肉品鮮度好。如在0度以上時，表示鮮度不佳。冷凍肉的肉品中心溫度在零下18度以下即表示鮮度夠，可按照標示有效期內食用。倘肉品中心溫度高于零下18度，則其有效期限會縮短，盡可能即時處理，或改以冷藏肉銷售。

陳列肉品的管理日期

1、牛肉：

死后僵直解除大約有要一星期，是熟成期最長的肉品，在0度到1度的冷藏庫中，10日內約有90%熟成，為食用的最好時機，到3周為止則已完成熟成，若溫度管理得當，還可再保存3周2、豬肉

死后僵直解除約在24小時后，熟成約在48小時，因此要盡量提早販賣，以免影響風味。

3、雞肉

死后僵直解除約在屠宰后8小時，而在12小時為食用的最好時機，24小時骨要保持風味最佳狀態。在溫度、衛生管理良好之下，可再保持一天。仍是以盡早賣出為原則。肉品感官檢驗標志

水產品的商品特性產品特性

1、種類（品項）繁多 雖然陸產品的種類不少，不過因其僅限于少數的動物或農產品，故其加工原料較為有限。而水產品的種類應比較多，舉凡節肢動物、軟體動物、棘皮動物等均是水產品

2、貨源不易掌握水產品除極少數屬人工養殖外，大部分為開然物質，天然資源的存在量與存在地點不容易掌握，以致漁期、漁場、漁獲量時常發生變化。從而使供貨量不能掌握。

3、魚體成分因季節而變化魚類的味道鮮美有其季節性，而畜產品就沒有這種現象，可見魚體成分易隨季節而變化，魚類脂質蓄積較多的時期（產卯前）往往是味道最鮮美的季節，但魚類的魚體組織成分，會因季節變動，主要有水分及脂質兩項

4、容易腐敗及變質生鮮食品容易腐敗以及變質，已是不爭的事實，但水產品因處理方式不同，以及其自身特殊性質，從而比畜產品更容易變質。

A、處理方式不同畜產品于捕獲居殺取出易腐敗的內臟后，即可運往消費地，但大部分的水產品，于收獲后，多半未取出易腐的內臟或鰓，即被運走，加上捕撈水產品時，魚體內外容易受到損傷，其傷口受到細菌感染的機會也較大，幫品質保持不易

B、自身特有性質水產品組織為陸上動物軟弱，其外皮較薄，鱗片容易脫落，也易被細菌自事傷侵入體內，且其表面的粘行質物，正是細菌良好的培養基地，故極容易腐敗，且魚類干后硬直時間短促，自體分解迅速，也使得肉質容易變化。鮮度管理方法魚貝類死亡后，除了存在魚體內的蛋白質會分解酵素，使品質變壞外，附著于魚貝類體表及體內的細菌，也會將胺基酸及氧化胛安分解成氨類及胺類，導致魚體腥臭，甚至于產生腐敗。抑制魚類的自體分解，抑制細菌最好的方法正是低溫管理，而減少細菌或污染源的最佳手段則做好衛生管理。因在水產品的處理上，做好溫度與衛生管理，應等于做好鮮度管理，其管理方法如下：

1、溫度管理

A、采購鮮度良好的原料

B、冷藏水產品原料，為降低商品溫度，使表面溫度維持在5度以下，須再放冰

C、運輸原因或成品的車酒，須以冷凍或冷藏車

D、待處理的原料或半成品應貯存于冷藏庫存中

E、最好以冷藏庫來解凍原料，以免品溫超過零度

F、冷藏庫的溫度應設定在零下2度到2度之間，冷凍庫的溫度應維持在零下18度以下，并定時巡視庫溫

G、作業場或處理室的室溫應控制在15度以下

H、處理、包裝作業要迅速，以免品溫升高

I、待處理的半成品于冷藏庫降溫時，須覆蓋濕毛巾，以防止表面水分蒸發

J、已包裝的成品應立即送入冷藏庫或展示柜

K、冷藏展示柜的柜溫應維持在零下2度到2度之間，冷凍展示柜的溫度應維持在零下18度以下，并且每天巡視柜溫（至少三次）并記錄

2、鮮度檢查規定水產品的鮮度判定法很多，如化學法、物理法、細菌法及感官檢查法，其中化學法及細菌法因需添很多儀器設備，花費很多時間才能完成，故目前一般生鮮超市的收貨鮮度檢查多，以感官檢查法，感官判定需要“三到”即眼到、手到、鼻到

A、魚類

蝦類光澤：新鮮的草蝦殼為灰綠色，斑節蝦有紅褐色條紋，紅尾蝦雖是生蝦就已呈紅色，各種蝦殼顏色雖不同，但有一共同點，即在新鮮時都具有光澤，而且頭及身體的顏色很一致。

黑變：生蝦的殼在貯藏中顏色會為黑，最先產生黑變的部隊是頭，之后是腳未端。因為蝦頭含有蛋白質酵素及空氣接觸后開始作用，如沒有冷藏或冷凍，放置的溫度又較高，則黑變的發生就更快。

白斑：漁民或魚販往往隨意酒亞硫磺鈉二生蝦殼上以防止黑變，量過多時，殼會失去光澤甚至出現白斑。

艷紅：只有紅尾蝦具有天然的艷紅色殼，有些魚販會將大頭紅蝦染紅以掩蓋黑變的現象，這類染紅的蝦顏色雖然艷，但缺少光澤。

鹵質：新鮮的蝦肉質結實，有彈性。由于蝦的消化的器官在頭胸部，因此若未經適當的冷藏或冷凍而曝露于常溫中，一段時間后，頭部的肉質會被分解或與頭胸部與腹部斷離現象。貝類牡蠣：選擇形態完整，不沾手，液汁不混濁，鮮艷有光澤及肉質具有彈性者。生食的牡蠣必須注意衛生，若具生長在水域或采后，浸泡用手不夠清潔則會受細菌污染，可能導致食用中毒。

文蛤：死后鮮度迅速下降，選購時若觸摸之亦不閉殼，或殼已啟者，表示文蛤已死，不宜購食、煮食前將文蛤浸至鹽水中吐沙，文蛤浸在鹽水中約可活一星期，若未浸鹽水則僅可活二至三日

商品貯存

水產品經包裝處理后的產品，若在一至二天能銷售完畢者，可利用冷藏庫，以冰溫來貯存，如須長期貯存，則須于凍結后，再放入冷凍庫中。凍結水產品時須留意魚肉中冰品的生成速度與凍潔的時間，于凍結后，再放入冷庫中。冷卻速度快，冰品數多形，生成于水肌纖維間；倘冷卻速度慢，帽結晶數少，大如棒狀，多生在肌纖維中。而肌肉促生成大型的冰晶時，組織被機械性破壞，以至于解凍時組織中的水分與養分，將隨水分以滴液狀失于腿肉外，導致其組織粗糙，美味減少，使品質降低，故在凍結水產品與肉品時，應急速讓凍結品通過冰品帶，以形成小凍品，則其品質應不會被晶體破壞。每晚營業結束后，應將未銷售完的魚細心地裝入塑料袋內再放入保鮮箱內，保鮮箱上下應覆蓋冰塊以維持低溫。并將保鮮箱的蓋子蓋好，送入冷藏車，因為如此密封，魚肉表層就與空氣接觸，則魚的鮮度就可維持較長的時間經常注意冰鮮如的魚、蝦類是否有足夠的冰，并應隨時添加碎冰，以保持低溫。

魚類的一次處理

1、去鱗：將魚體與處理臺面呈現平行狀，腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗刀以逆魚鱗的方向由尾部向頭部去除鱗片，如腹部，鰭部有細鱗者須有抑刀尖割除；較細鱗片者可用鋼刷去鱗；其反面則仍需魚體與臺面平行背部朝入，逆向去除魚鱗。

2、去鰓及內臟A、魚頭朝右，以右手持刀，左手按住魚體，先將鰓的根部切離魚頭，再將出刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。B、將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處

C、打開鰓蓋到能切到魚腹的程度，將魚刀插入鰓蓋下，進行切開魚腹的動作。

D、以魚刀的刀尖切開魚腹至肛門的部位，此時要小心不要傷及魚膽（魚膽有毒）及魚內臟。

第四篇：生鮮知識手冊

生鮮知識手冊

生鮮知識手冊一：生鮮管理總則

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一、生鮮商品定義和經營范圍 > > > > > > > >

1、生鮮商品定義 > > > > > > > >

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。> > > > > > > >

?初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。

> > > > > > > >

?冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。> > > > > > > >

1、冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在 －18℃以下儲存及販賣的食品。> > > > > > > >

2、冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7℃以下儲存及販賣的食品。> > > > > > > >

?加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。> > > > > > > >

熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。> > > > > > > >

面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。> > > > > > > >

2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。> > > > > > > >

2、生鮮產品的分?br> > > > >

> > > > > > > >

但由于每個公司的自身特點及*作習慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據自身經營特點而定。> > > > > > > >

二、超市生鮮經營的競爭優勢 > > > > > > > >

一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現于以下四點： > > > > > > > >

生鮮品質量保證； > > > > > > > >

干凈、整潔的賣場經營環境； > > > > > > > >

生鮮商品的集合性和多樣性； > > > > > > > >

超市整體商品營銷組合能力。> > > > > > > >

抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。> > > > > > > >

三、超市生鮮區吸引顧客的關鍵 > > > > > > > >

生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛生。> > > > > > > >

1、衛生干凈 提供安全、新鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮*作間（如肉類部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。*作間內“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛生標準。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。> > > > > > > >

2、新鮮品質 我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量。“質量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。> > > > > > > >

3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。> > > > > > > >

價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。> > > > > > > >

4、商品定價 “天天低價”是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。> > > > > > > >

5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現力并造成損耗。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。> > > > > > > >

6、庫存規范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及*作規范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。> > > > > > > >

7、顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的--創造經營利潤最大化，企業才能持續經營和發展。因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的長期利潤回報。

生鮮知識手冊二：*作流程及相關規定

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一、生鮮*作的基本流程 > > > > > > > >

（一）、生鮮商品的引進 > > > > > > > >

1、分聯營、代銷、自營三種經營方式； > > > > > > > >

2、生鮮新供應商的引進 > > > > > > > >

①.新供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料及“三證”； > > > > > > > >

②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，填寫采購協議； > > > > > > > >

③.商品部生鮮經理進行審核，批準引進； > > > > > > > >

④.總部信息部錄入供應商的柜組編碼、名稱、扣率、經營類別等進行維護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。> > > > > > > >

⑤.門店信息課根據采購協議錄入單品資料并發放商品編碼（流水碼）； > > > > > > > >

⑥.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。> > > >

> > > >

3、生鮮老供應商的新商品引進 > > > > > > > >

①.老供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料； > > > > > > > >

②.采購看樣、洽談，填寫采購協議； > > > > > > > >

③.總部統一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區采購主管進行審核，批準引進； > > > > > > > >

④.門店信息課根據采購協議錄入單品檔案并發放商品編碼（流水碼）； > > > > > > > >

⑤.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。> > > > > > > >

說明：屬于公司現行政策允許范圍內自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認，門店信息維護檔案。> > > > > > > >

（二）、要貨計劃 > > > > > > > >

1、新供應商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補貨計劃由理貨員根據情況決定，課長審核。生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。> > > > > > > >

（三）、入庫流程 > > > > > > > >

1、收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質量、規格予以驗證。> > > > > > > >

2、聯營柜不要辦理入庫手續。> > > > > > > >

3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據商品送貨單驗收，并根據驗收商品的實際數量和實際進價填制“手工商品進倉單”，此單一式三聯，收貨課留一聯，供應商留一聯，門店財務留一聯。> > > > > > > >

4、門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制手工入庫單。> > > > > > > >

5、配送水果由配送中心根據門店要貨計劃的商品品種和實際發貨數量填制出庫單，出庫單一式三聯，隨貨同行聯隨車到達門店，門店根據隨貨同行聯驗收并填制手工進倉單。> > > > > > > >

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統切換后，按配送水果的流程入庫。> > > > > > > >

（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯營”字樣。> > > > > > > >

（五）、返廠流程（聯營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認可。由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數量后在退貨單上簽字認可，供應商將所退商品由收貨口搬離賣場。手工退貨單一式三聯，供應商一聯，生鮮課（或收貨課）一聯，防損課一聯。財務憑代銷商品的返廠單扣減供應商的往來金額。> > > > > > > >

（六）、結算流程 嚴格按公司現行的結算制度分別辦理結算。> > > > > > > >

（七）、調價流程 > > > > > > > >

1、售價調整 > > > > > > > >

①.生鮮理貨員填制售價調整通知單，并注明調價原因和經手人； > > > > > > > >

②.由供應商承擔差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認；稱重商品的數據要下發電子秤。> > > > > > > >

③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標簽。> > > > > > > >

2、進價調整 > > > > > > > >

(1)、代銷商品進價調整 > > > > > > > >

①.供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調整通知單； > > > > > > > >

②.總部統一引進的生鮮商品的進價調整由商品部生鮮經理審核批準，其余的生鮮商品的進價調整由地區采購主管進行審核批準； > > > > > > > >

③.業務將進價調整通知單的一聯給門店收貨課，按新進價入庫。> > > > > > > >

（2）、自營進價調整 自營商品的進價由商品部業務員（或駐店采購）確認后，再填制手工入庫單。> > > > > > > >

（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價和售價； 非聯營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進行盤點； 商品生鮮課收貨按促銷進價填制入庫單； 財務根據盤點的數量計算、扣減供應商原有庫存的特價差價； 信息課調價，下發調價信息； 生鮮聯營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點值，否則不能計入供應商的促銷支持，只能視為一般售價調整，應按正常的扣點結算；聯營促銷必須書面報請地區采購主管批準，門店財務審核。> > > > > > > >

二、相關管理規定 > > > > > > > >

1、未經商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經查實，將對相關責任人進行嚴肅處理。> > > > > > > >

2、同一商品在同一門店不允許多個供應商同時經營。> > > > > > > >

3、聯營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質商品的市場價，否則將公司將依據《物價管理制度》予以嚴肅處罰直至清退，門店生鮮課有權、有義務進行對聯營生鮮商品的物價進行監督。> > > > > > > >

4、生鮮商品供應商必須嚴格遵守公司關于商品品質的有關規定，符合國家衛生標準，不得銷售假冒偽劣或變質過期商品，否則將依據公司的有關制度予以嚴肅處理。嚴禁生鮮供應商進行場外交易，一經查處，將按公司有關規定予以嚴肅處理。生鮮商品編碼規則（不包括27類）> > > > > > > >

①.聯營：81+中類編碼（附后）+順序編碼 > > > > > > > >

②.自營：83+中類編碼+順序編碼 > > > > > > > >

③.代銷：85+中類編碼+順序編碼

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附：生鮮主要中類編碼表 > > > > > > > >

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5、代銷商品按供應商設立柜組編碼，同一供應商對應同一個柜組編碼；自營商品分小類設立柜組編碼，一個小類對應一個柜組編碼；同一聯營供應商根據不同扣率設置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應商在公司只設置一個柜組編碼。> > > > > > > >

食品類聯營商品按照生鮮聯營商品的流程進行*作。> > > > > > > >

所有生鮮供應商必須提供真實的“三證”和相關證明材料，必須符合公司對于供應商的所有要求。> > > > > > > >

三、生鮮從業人員規定 > > > > > > > >

一、所有員工必須經衛生防預站體檢合格，經培訓方能上崗； > > > > > > > >

二、進入工作區域必須穿好工作服（包括統一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發； > > > > > > > >

三、制作人員必須保持雙手衛生，有以下情況必須用消毒水洗手： > > > > > > > >

?上崗前： > > > > > > > >

?離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； > > > > > > >RE:商品如何合理分類？（軟件應用）回復 第3樓 > >

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一、大分類 >

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大分類是超級市場最粗線條的分類。大分類的主要標準是商品特征，如畜產、水產、果菜、日配加工食品、一般食品、日用雜貨、日用百貨、家用電器等。為了便于管理，超級市場的大分類一般以不超過10個為宜。>

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二、中分類 >

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中分類是大分類中細分出來的類別。其分類標準主要有： >

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(1)按商品功能與用途劃分。如日配品這個大分類下，可分出牛奶、豆制品、冰品、冷凍食品等中分類。>

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(2)按商品制造方法劃分。如畜產品這個大分類下，可細分出熟肉制品的中分類，包括咸肉、熏肉、火腿、香腸等。>

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(3)按商品產地劃分。如水果蔬菜這個大分類下，可細分出國產水果與進口水果的中分類。>

>

三、小分類 >

>

小分類是中分類中進一步細分出來的類別。主要分類標準有： >

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(1)按功能用途劃分。如“畜產”大分類中、“豬肉”中分類下，可進一步細分出“排骨”、“肉米”、“里肌肉”、“蹄筋”等小分類。>

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(2)按規格包裝劃分。如“一般食品”大分類中、“飲料”中分類下，可進一步細分出“聽裝飲料”、“瓶裝飲料”、“盒裝飲料”等小分類。>

>

(3)按商品成份分類。如“日用百貨”大分類中、“鞋”中分類下，可進一步細分出“皮鞋”、“人造革鞋”、“布鞋”、“塑料鞋”等小分類。>

>

(4)按商品口味劃分。如“糖果餅干”大分類中、“餅干”中分類下，可進一步細分出“甜味餅干”、“咸味餅干”、“奶油餅干”、“果味餅干”等小分類。>

>

四、單品 >

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單品是商品分類中不能進一步細分的、完整獨立的商品品項。如上海申美飲料有限公司生產的“355毫升聽裝可口可樂”、“1．25升瓶裝可口可樂”、“2升瓶裝可口可樂”、“2升瓶裝雪碧”，就屬于四個不同單品。

第五篇：生鮮知識手冊

生鮮知識手冊

生鮮知識手冊一：生鮮管理總則

一、生鮮商品定義和經營范圍

1、生鮮商品定義

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。

·初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。

·冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。

1、冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在 －18℃以下儲存及販賣的食品。

2、冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7℃以下儲存及販賣的食品。

·加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。

面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。

2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。

2、生鮮產品的分類

但由于每個公司的自身特點及操作習慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據自身經營特點而定。

二、超市生鮮經營的競爭優勢

一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現于以下四點： 生鮮品質量保證；

干凈、整潔的賣場經營環境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。

抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。

三、超市生鮮區吸引顧客的關鍵

生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮

1、衛生干凈

提供安全、新鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛生標準。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。

2、新鮮品質

我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量。“質量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。

3、商品陳列

生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。

價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。

4、商品定價

“天天低價”是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。

5、鮮度管理

完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現力并造成損耗。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。

6、庫存規范

明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。

7、顧客需求

只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的--創造經營利潤最大化，企業才能持續經營和發展。因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的長期利潤回報。

生鮮知識手冊二：操作流程及相關規定

一、生鮮操作的基本流程

（一）、生鮮商品的引進

1、分聯營、代銷、自營三種經營方式；

2、生鮮新供應商的引進

①.新供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料及“三證”；

②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，填寫采購協議； ③.商品部生鮮經理進行審核，批準引進；

④.總部信息部錄入供應商的柜組編碼、名稱、扣率、經營類別等進行維護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。

⑤.門店信息課根據采購協議錄入單品資料并發放商品編碼（流水碼）； ⑥.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。

3、生鮮老供應商的新商品引進

①.老供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料； ②.采購看樣、洽談，填寫采購協議；

③.總部統一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區采購主管進行審核，批準引進； ④.門店信息課根據采購協議錄入單品檔案并發放商品編碼（流水碼）； ⑤.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。

說明：屬于公司現行政策允許范圍內自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認，門店信息維護檔案。

（二）、要貨計劃

1、新供應商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補貨計劃由理貨員根據情況決定，課長審核。

生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。

（三）、入庫流程

1、收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質量、規格予以驗證。

2、聯營柜不要辦理入庫手續。

3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據商品送貨單驗收，并根據驗收商品的實際數量和實際進價填制“手工商品進倉單”，此單一式三聯，收貨課留一聯，供應商留一聯，門店財務留一聯。

4、門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制手工入庫單。

5、配送水果由配送中心根據門店要貨計劃的商品品種和實際發貨數量填制出庫單，出庫單一式三聯，隨貨同行聯隨車到達門店，門店根據隨貨同行聯驗收并填制手工進倉單。

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統切換后，按配送水果的流程入庫。

（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯營”字樣。

（五）、返廠流程（聯營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認可。

由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數量后在退貨單上簽字認可，供應商將所退商品由收貨口搬離賣場。

手工退貨單一式三聯，供應商一聯，生鮮課（或收貨課）一聯，防損課一聯。財務憑代銷商品的返廠單扣減供應商的往來金額。

（六）、結算流程 嚴格按公司現行的結算制度分別辦理結算。

（七）、調價流程

1、售價調整

①.生鮮理貨員填制售價調整通知單，并注明調價原因和經手人；

②.由供應商承擔差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認；稱重商品的數據要下發電子秤。

③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標簽。

2、進價調整

(1)、代銷商品進價調整

①.供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調整通知單； ②.總部統一引進的生鮮商品的進價調整由商品部生鮮經理審核批準，其余的生鮮商品的進價調整由地區采購主管進行審核批準；

③.業務將進價調整通知單的一聯給門店收貨課，按新進價入庫。

（2）、自營進價調整 自營商品的進價由商品部業務員（或駐店采購）確認后，再填制手工入庫單。

（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價和售價；

非聯營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進行盤點； 商品生鮮課收貨按促銷進價填制入庫單；

財務根據盤點的數量計算、扣減供應商原有庫存的特價差價； 信息課調價，下發調價信息；

生鮮聯營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點值，否則不能計入供應商的促銷支持，只能視為一般售價調整，應按正常的扣點結算；聯營促銷必須書面報請地區采購主管批準，門店財務審核。

二、相關管理規定

1、未經商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經查實，將對相關責任人進行嚴肅處理。

2、同一商品在同一門店不允許多個供應商同時經營。

3、聯營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質商品的市場價，否則將公司將依據《物價管理制度》予以嚴肅處罰直至清退，門店生鮮課有權、有義務進行對聯營生鮮商品的物價進行監督。

4、生鮮商品供應商必須嚴格遵守公司關于商品品質的有關規定，符合國家衛生標準，不得銷售假冒偽劣或變質過期商品，否則將依據公司的有關制度予以嚴肅處理。

嚴禁生鮮供應商進行場外交易，一經查處，將按公司有關規定予以嚴肅處理。生鮮商品編碼規則（不包括27類）①.聯營：81+中類編碼（附后）+順序編碼 ②.自營：83+中類編碼+順序編碼 ③.代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表

5、代銷商品按供應商設立柜組編碼，同一供應商對應同一個柜組編碼；自營商品分小類設立柜組編碼，一個小類對應一個柜組編碼；同一聯營供應商根據不同扣率設置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應商在公司只設置一個柜組編碼。食品類聯營商品按照生鮮聯營商品的流程進行操作。

所有生鮮供應商必須提供真實的“三證”和相關證明材料，必須符合公司對于供應商的所有要求。

三、生鮮從業人員規定

一、所有員工必須經衛生防預站體檢合格，經培訓方能上崗；

二、進入工作區域必須穿好工作服（包括統一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發；

三、制作人員必須保持雙手衛生，有以下情況必須用消毒水洗手： ·上崗前： ·離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

·洗手后經過2小時又繼續烹飪、加工時；

男員工不準留長發，胡須；女士不準濃妝，不準佩戴金銀手飾，不準涂指甲油，做到四勤：（勤理發、洗澡、剪指甲、換衣帽）；

四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛生工作后洗手。

五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。

工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。

生鮮知識手冊三：鮮度管理

一、鮮度管理

1、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。

2、鮮度管理的重點

如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。

二、保鮮方法

（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵

細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態下，才能確保質量。

（二）商品保鮮的基本方法

1、“低溫與濕度”管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理--提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品

4、強風預冷設備--利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。

5、冷藏蘇生（回生技術）--將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執行。

6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛生條件--作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設備--防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。

1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽→開花→結子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。

（二）保持鮮度的現場處理辦法

針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。

2、預冷降溫：

① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。

3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。

4、已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。

2、營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。

3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。

4、被撿出的不良品及時處理

（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。

5、每日蔬果產品務必推陳出新。

6、農附產品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五層，不與有異味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆類生鮮產品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風的地方。堆碼時下墊物料應有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對濕度在60%至80%之間。

8、散裝雜糧類的生鮮產品吸濕性強，易發熱霉變，易陳化，易蟲鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下，相對濕度以75%左右，清潔衛生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：

（四）保持肉類鮮度的現場處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。

2、冰溫法

利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷10～15分鐘。冷凍肉類應在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。

（六）處理室內的溫度要控制在10～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。

（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。

（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

（十）檢查肉類品質

無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。

（十一）減少污染源

要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

（十二）生產日期與保質期控制

收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：

五、超市水產品的鮮度管理

水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。

（一）水產品鮮度管理的現場處理方法

水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內

①供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。

② 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。

③每晚營業結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。

2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。

3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內容

1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。

2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。

3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5℃以下。

4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。

5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。

6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。

7、冷藏庫（柜）溫度設定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15℃以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。

另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。

1、分類存放、先進先出原則

熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。

2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。

7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下2～3小時檢查一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。

2、定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。

3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

生鮮知識手冊四：商品組合

一、組合分類的目的與原則

零售業極度變革之下，為改善商品管理方法，所導入的計算機系統是相當重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統里利用編號原則，有秩序、有系統的加以整理組合，以利各種銷售數據資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。商品組合分類是針對公司的營業方針所采取的商品策略。根據此策略，再依據商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達到管理的目的。

（一）組合分類的目的

生鮮要依據季節性變化來做商品組合。

組合要廣度，不要深度，且依據地區性消費形態不同而采取不同客層的組合。依據公司經營的業態如超市或倉儲（量販），來區分商品組合。

大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據日均銷售量（DMS）每三個月作機動調整。

完善商品組合，不僅要了解同業、熟悉自己，更要深入了解供應商及商品。依據市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。

依據品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。

（二）關于生鮮與食品相關商品區分原則

1、總的原則

整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質期一個月以上的商品--食品范疇。食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內碼）、保質期一個月以內的商品--生鮮范疇。

2、特殊分類

（1）米、面、雜糧：包裝--食品 散裝--生鮮

（2）季節點心（月餅）--屬于生鮮 公司目前將日配劃分在食品一類

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生鮮知識手冊五：成本核算、定價和變價管理

一、生鮮采購成本核算

（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍 賣場的經營成效，最基本的表示方法就是營業額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關系密不可分。毛利又受何種因素來影響呢？ ·進價（成本）； ·售價（需求）； ·競爭； ·損耗值。

四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產由于需要經過分級、包裝、鮮度處理等手續，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應節性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。

（二）如何做好生鮮的成本管理

1、提高生鮮商品的生產性

與生鮮商品生產性有直接關系的就是生鮮商品的回轉率及商品的毛利；與回轉率有關系的就是商品的組合、促銷的規劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業手續；而與毛利有關的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。

2、善用生鮮季節產品明顯特性來控制成本

當生鮮商品剛上市時，質尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應“提早上市，提早下市”，確實把握季節的交換，以賺取當季該賺的利潤。

3、做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環節，使生鮮的銷售循環更加暢通。

4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。

5、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。

（三）提高毛利率的方法

1、降低生鮮的進貨成本

① 采購徹底執行比價、議價工作； ② 徹底了解生鮮采購流程與成本結構； ③ 以大量進貨壓低價格； ④ 嚴格要求訂貨流程；

⑤ 嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應商負擔；

⑥ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。

2、提高生鮮商品的周轉率

① 確實掌握消費者習性及適當選擇商品；

② 依據DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； ③ 促銷活動的配合。

3、降低生鮮損耗

4、商品庫存的調整，控制損耗的內部管理與各種銷售計劃等。

我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。（1）商品的貢獻度＝商品的周轉率×毛利率

（注）周轉率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量

由數據來看：雖然牛肉的毛利率高達13％，但因回轉率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉率相當高，對賣場的貢獻度要大。

（2）部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）： 部門大分類毛利的貢獻度＝構成比×毛利率

表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。

若各大分類構成比不變，將蔬果、其它毛利率調低，精肉、水產、熟食調高；結果如下：

經分析之后，貢獻度相關無幾，但相對地，對蔬果與其它毛利率下降后，對整體生鮮業績會有所提高，因該兩部門為周轉率相當高的商品。

（四）毛利率的取舍依據

1、公司附予采購與賣場的毛利額指標；

2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設定；

3、依據各部門毛利設定后，再設定大分類的結構比、毛利率與貢獻度；

4、依據大分類結構中的商品組合，分析商品貢獻度。

（五）采購各大分類毛利設定的參考值：

我們知道超市生鮮經營的走向應該為“低毛利率，高回轉率，低經營成本”的原則；高成本高毛利率的經營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。

二、定價

制定售價是超市經營管理成效的關鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經營管理者最不可原諒的錯誤。高明的手段是靈活運用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤”。

對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產品的鮮度及周轉率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。

（一）定價策略

1、經營規模策略

不同經營規模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經營方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在14～25%之間；而量販倉儲店，賣場面積5000～15000平方米，品項數少于超市，定價毛利率較低，在6～9%之間。

2、市場區隔策略

不同地方、城市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習慣等來決定自己的價格水平。

另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環境的優劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。如農村市場由于其生產力、交通狀況等原因屬于封閉性市場，價格很少受外界干預起伏波動。

3、商品的敏感度策略

消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項（水產凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。

4、樹立公司低價形象策略 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。

5、公司毛利策略

公司根據自身發展方向、策略、費用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預測等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個不同采購分類，作為各采購分類的定價依據和目標任務。

6、定價配合促銷策略

公司的毛利指標作為定價指導，并不是進價加上毛利指標等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。

（二）定價依據

售價的制定有數字依據與市場背景依據：

1、數字依據來源

（1）生產基地、批發菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。

（2）供應商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進一步談判。（3）競爭對手價格，進行比較并制定對策。

（4）消費者數字喜好心理：促銷定價時，數字0、3、5、6、8較常出現，而1、4、7較不受歡迎。

（5）運用“四舍五入”法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥ 9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。

2、市場背景依據來源

（1）節慶、氣候、季節性：價格、毛利并非一成不變，也要根據依據起伏波動，如節慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時……

（2）季節性大宗產品：這類商品突出表現在蔬菜、水果。初上市時，價格毛利水平高，應季批量時低。

（3）市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產則低平，反季節上市則價格高等。（4）商品損耗率大小：在收貨、售賣過程中，生鮮商品都會產生自然或人為損耗。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。

三、變價規范

明確規范賣場生鮮商品變價流程，明確責任人，可避免因不規范作業、任意變價造成的毛利損失，同時降低生鮮商品的損耗。

（一）店內變價的商品范圍

凡屬生鮮價格變動幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產等。但蔬果中的南北干貨、水產肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價范圍。

（二）生鮮商品變價時機

1、店內促銷：店內促銷品項應與相關采購溝通，并請采購配合與供應商談判。

2、當天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。

3、鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。

（三）變價權限

變價需經生鮮主管、生鮮經理核準并簽字確認，若變價幅度超過20%，需經店長批準。

（四）變價流程

（五）生鮮變價操作注意事項

1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經批準后，方可變價。

2、變價商品需填寫變價申請單，主管或經理不得超越權限簽字審批。

3、變價后的價格是以零售價為基數折價計算。

4、變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。

生鮮知識手冊六：核算管理

為了適應新的業務系統（降龍系統）的使用，同時也為了滿足門店營運管理工作的需要，針對目前門店實際情況要求各門店對生鮮商品進行細化核算。以下為具體核算管理辦法： 27大類自營商品按降龍系統自動結轉的銷售成進行核算，聯營商品根據聯營協議計算各供應商銷售成本及毛利。下述第二條和第三條所指生鮮商品僅指31-36類商品。

生鮮商品（含代銷的生鮮商品）的會計核算

核算目標：按柜組進行分別核算，按每個柜組進行“以存計銷”核算出每個柜組的銷售收入、銷售成本、毛利。

1、生鮮商品入庫時

原料的進貨必須按柜組進行分開，必須做到一張單據對應一個生鮮柜組，所有單據由收貨課上交財務。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時要用，供應商送貨必須按各生鮮柜組要求送貨，收貨課每次分開稱重，并按驗收的實際重量分開填寫，商品進倉單必須嚴格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號。財務部據手工入庫單的記賬，庫存商品柜組進行輔助核算。

2、生鮮移庫時

各生鮮柜組之間的商品的流轉，必須開具移庫單，雙方簽字認可，課長每周統計一次，每周五上交財務。

例：步步高熟食柜領用步步高家畜柜的鮮肉做紅燒肉，必須按領用重量開具一式三聯的移庫單，接收方（步步高熟食柜）、課長簽字認可，留存聯為移出方，供應商聯為按收方，財務聯為課長留存，每五整理后交財務。生鮮商品返廠、返倉的操作

操作步驟同生鮮商品入庫時相同，但方向相反。生鮮商品的盤點操作

生鮮商品固定在每月關賬日進行盤點，盤點時要求嚴格按生鮮柜組進行分開盤點，每一張盤點表必須注明生鮮柜組號碼。盤點完畢后由收貨課、生鮮課、生鮮采購員按最近一次生鮮商品采購單價協同確定盤存商品金額后交門店財務部。聯營生鮮商品的會計核算

聯營生鮮商品根據生鮮聯營柜組實際銷售收入和合同規定的扣率計算出該生鮮聯營柜組的銷售成本，計算出每個生鮮聯營柜組的毛利。生鮮區發生費用的分攤 郵電費、差旅費、辦公費、人力成本、低值易耗品攤銷、折舊、事業性收費、其它等費用均按生鮮區實際發生數進入生鮮區的費用。

租賃費、開辦費攤銷等費用按生鮮區所占用賣場面積的比例進行合理分攤。共用的物料用品（如連卷袋、電子稱紙等）、共用包裝物（如背心袋等）按生鮮區銷售收入占減除大家電、服飾的銷售收入比例進行合理分攤。

生鮮區專用的物料物品（如液化氣、菜刀、砧板等）、生鮮專用的包裝物（如生鮮碟、保鮮膜）直接計入生鮮區的費用。

促銷費、快訊費、門店管理費用、財務費用等按生鮮銷售占門店部銷售收入的比例進行分攤。

水電費按生鮮區內所有用電設備的實際使用功率和應分攤門店共用設備功率占門店實際總功率的比例進行合理分攤。

生鮮知識手冊七：設備保養管理

一、設備保養的工作內容

生鮮區需要投資的各種設備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調理生鮮商品的各種機械設備。生鮮設備可分為（1）可移動設備，如電子稱、手動包裝機、砧板、工作臺、刀具等；（2）不可移動設備，如絞肉機、切片機、面包烤箱、雞烤爐等。

生鮮設備的保養是為了執行質量和成本控制的正常運作，若生鮮設備無法維護，小則影響正常作業、成本控制與經營業績，大則可威脅生鮮員工（現場作業）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。

（一）設備保養內容

1、冷凍、冷藏主機應有故障排除與維護的操作規范。

2、開放陳列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調整的操作規范。

3、生鮮的各種絞肉機、鋸骨機、切片機、電子稱等設備均應有操作手冊。

4、電子稱與肉類切割機應由專業廠家簽訂“維護合同”以保證設備的正常運作。

5、生鮮商品用的刀具、工作臺等操作器械，與生鮮商品接觸面務必使用不銹鋼材質制造。

（二）生鮮設備保養方法

1、使用設備前先實習，或先看說明書及注意事項了解其性能。

2、要有正確的操作方法。

3、機械設備切忌用強水沖刷，以免造成線路短路，發生危險。

4、設備與地板需用熱水80℃清洗，再用消毒水清理。

5、機械設備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。

6、易磨損之部位要經常抹潤滑油。

7、電子秤、稱重機稱重時，不要超出其限稱、量范圍。

8、刀具、砧板清洗時，將清潔劑浸泡于80℃熱水中，然后使用。

9、電子稱每周清潔一次。

10、刀具用完后要磨刀以備次日用。

11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務必抹試干凈，每三個月務必清洗冷柜。

12、設備用完后，務必立即清潔，以維護衛生。

二、蔬果部的設備保養

蔬果設備保養得當、保證正常運作是促進銷售的條件之一。日常工作中要包含設備的正確操作、保養，杜絕操作失誤造成的故障。保養方法如下：

三、肉類部的設備保養

（一）肉類部設備保養方法

1、鋸骨機、絞肉機、切片機等設備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設備性能及操作方法，不可盲目使用。

2、機器設備主體禁止用強水沖刷，以免造成線路短路，發生危險；要以 80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。

3、機器設備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設備使用壽命。

4、機器設備可卸下來的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。

5、電子臺秤等設備要請廠商定期維修、校正。

6、電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經常用酒精棉擦拭。

7、刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。

8、砧板要開店前、中午、傍晚、營業結束后清洗，約每三～四小時一次，以免細菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。

（二）肉類部設備保養注意事項

1、設備要有專人負責、專人操作。

2、機器設備在運轉過程中，如發生意外情況要盡快切斷電源，關上開關。

3、機器設備不可隨意拆卸，要有專業人員在場方可拆卸維修。

四、水產部設備的保養

水產部設備屬于公司的固定資產，是我們的生財工具，我們應當給予妥善的保養。任何設備都須安排員工保養，填寫設備保養手冊記錄管理方法，主管負責檢查情況，水產級各種設備的保養注意事項如下：

（一）制冰機

1、鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進行沖調，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調整至100％，然后開機，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關機，將刻度盤回調初始刻度，鹽水泵調整完畢。

2、開機程序：開電源，按啟動，開頭冰片在1分鐘后連續掉下。制冰機的壓機停止后，刮冰馬達繼續延時三分鐘后才停止：主要是防止壓機余冰將刮刀凍住；在冰滿后，壓機會自動停機。

3、電源和水源應該獨立，不可接其它設備。每日營業完后都要求用抹布清潔制冰機外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養記錄登記。

（二）水族箱

1、衛生保潔

A 安排專人負責水族箱的維護工作； B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃； C 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業前完成）； D 及時撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染； E 定期換水（視水的清潔度而定）；

F 定期對水族箱進行除苔、除污（一個月至少一次）； G 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）； H 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。

2、設備維護

A 嚴禁用硬物直接碰撞水族箱；

B 嚴禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭； C 嚴禁在水族箱中洗手或清洗其它物品； D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；

E 定期對水泵、氣泵、恒溫器進行檢查（項目：清洗、上機油、維修等）； F 嚴禁非專業人員私自拆卸水族箱的各種相關設備； G 發現異常狀況，請及時關斷電源后上報相關部門處理。

（三）包裝機、電子稱

隨時清理殘留在機器上的殘渣，每日營業完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關掉電源。

（四）冷藏（凍）庫（柜）

每月至少進行一次大清潔（最好安排在盤點日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時注意記錄除霜時及次數，發現異常，及時匯報相關部門。

五、熟食（面包）部的設備保養 設備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產，如維護保養不當，使設備無法正常運轉，則影響到加工制作，商品的質量與業績，操作不當則可威脅到員工的生命安全。因此維護保養好設備是首要的任務。

（一）熟食設備保養的內容

1、烤雞爐的維護與保養

① 電源安裝時應安裝自動跳閘開關，如發生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災事故。

② 使用前先打開電源，再調整溫度，正常溫度為150℃左右。③ 使用完后關掉電源，把溫度器調整為零度。

④ 烤雞爐作清潔前務必關掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。⑥ 烤雞爐應安置在通風干燥處。

2、炸爐的維護與保養 ① 操作方法：

A 使用時應保持油鍋內的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。

B打開電源開關，紅色燈亮，按順時針方向旋轉溫度調控器，對準所需要的紅點位置，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內油開始升溫，當油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復循環，保證油溫在設定的溫度范圍內波動。

C 使用完畢后，應加蓋保持油鍋內清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。

D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。

E 炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉溫控器至關的位置，切斷電源，確保安全。F需要清倒鍋內油時，待油溫降低到常溫后進行，先把炸籃及護板取出，切斷電源，把鍋內的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進行油鍋的清理。G 油鍋內的護板是保護電熱管設定的，炸制過程中護扳必須放在油鍋內，不要撈起。

H 應使用色拉油或植物油，嚴禁使用舊油（廢油）。

I炸爐設有兩個溫度開關，一個安裝在電氣箱上部，用來設定油炸溫度（可調）；一個設在電氣箱內部，設定溫度為230℃（固定）。

當油炸溫度超過230℃時能自動切斷電源，起到超溫保護效果。② 注意事項及保養清潔：

A 炸爐應放在平穩地方，左右側離不燃物10cm以上，背面應離不燃物（如石墻）20cm以上。

B 須安裝上電源開關，有熔斷器及漏電保護器，開關間面不許堆放雜物，方便操作。

C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。D 使用完畢后，應關閉電源。

E 在清潔保養時，應切斷電源，以防止意外事故發生。

F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。

3、電蒸爐的維護與保養 ① 使用方法與注意事項：

A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。

B使用前將機器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進箱內。放入部分清水，送電（或蒸汽）經30分鐘能達到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。

C 用電加熱時，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。

D用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內關上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04－0.06Mpa不得超過0.1Mpa。E 蒸飯時的蒸汽壓力應保持在0.06Mpa經過35分鐘，此時箱內飯已熟，將閥門關閉后再悶5－10分鐘效果更佳。

F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。G 用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。② 清潔與保養：

A 電蒸爐應安置在避風不腐蝕處。

B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。C 使用完畢后應清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。

4、消毒柜的維護與保養

① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。② 每日須保持外表面衛生清潔。

③ 應定期核查是否正常運作，每日須作保養記錄。

5、電子稱的保養

① 使用前先看說明書及注意的事項了解其性能，按正確的操作方法使用。② 作清潔保養時，請注意防止水進入內部，避免發生故障。③ 電子稱的磁頭，定期擦潤滑油保養。④ 電子稱稱重時，不要超出其限稱量范圍。⑤ 電子稱每天作清潔一次

⑥ 使用時，報廢的價格標簽不得貼于電子稱上。

6、包裝機的保養

① 每天須清潔1次，保持包裝機干凈清潔。② 包裝機的電熱板上不得放任何雜物。③ 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。④ 不使用時關掉電源。

⑤ 包裝機移動時輕拿輕放，不得重摔。

7、冷藏庫的維護與保養

① 庫內當有冷風通道，冷風機前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時不要碰到下水管路。② 進出冷藏庫要隨手關門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度－1.15℃到0℃）

③ 取完物品時要及時把燈關掉，同時門也關掉。④ 入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內的溫度。⑤ 應定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。

⑥ 冷藏庫應定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛生，每半個月徹底清理一次，保持干凈、無異味。

8、熟食展示柜的保養

① 擺放展品應當有一定的空隙，以利于冷風循環，陳列的商品不可超出負荷，以免影響冷藏質量，（溫度一般為0℃到－4℃）② 展示柜回風口處不要堆放食品。③ 清洗展示柜內部。A 柜內部每一個月清掃一次；

B 清掃前應先切斷電源，并取出柜內物品；

C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈；

D清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時注意不要把水沾到風扇電機上同時注意安全，以防被翅片劃傷。④ 清潔展示柜外表面。A 用濕布每天擦拭一次。

B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。C 每時每刻都保持玻璃干凈清潔。

⑤ 使用過程中，出現不正常，立即切斷電源，由專業人員維修。

⑥ 切勿放入可燃性、揮發性等化學物品，及其他影響食品安全性的物品。⑦ 在展示柜運行時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災。

六、其它生鮮設備保養

（一）如何正確使用及保養冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理

1、冷藏、冷凍陳列柜風幕流動有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內、保持陳列柜內低溫的作用。如果出現外力擋住風幕出風口，就會減低流動，影響風力正常循環，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環使用，必須遵守裝載線內陳列商品的標準。

2、陳列柜風幕的內循環邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會使出風口受到干擾，使出風口不能正常循環，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風口吸入，使蒸發器結大量霜造成蒸發器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現，必須對陳列柜進行除霜，各種陳列柜由于柜內的使用溫度不同及所處環境的溫度、濕度也不同，應具有不同的除霜設定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運行狀況，最直觀也最容易從溫度計上反映出來，為及時掌握陳列柜的運行情況，防止商品因設備故障發生損失，應每日對陳列柜及冷庫房進行4～6次溫度檢查登記。

（二）冷藏、冷凍庫

1、庫房內碼貨要留有冷風通道，冷風機前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。

2、盡量減少冷庫庫門的開關次數，以防止熱空氣入侵與減少冷風機的結霜量。

3、取物品時，冷庫庫門需及時關閉，取出物品后要及時關燈、關門。

4、不要忘記進出后關門，以免發生漏冷和凝露、結霜、結冰現象。

5、裝入庫內的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。

6、下水管道應及時清理污物，以防堵塞。

7、在清掃時注意不要把水沾到風扇電機上，同時注意安全，保持一定的距離，以防被風扇葉片刮傷。

除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內結霜部份，以防下水口及出風口翅片堵塞不流通，而造成風力無法循環以致損耗。另附：冷凍冷藏柜洗柜流程

1、清洗前先切斷電源、制冷系統。

2、取出柜內商品，分別貯存于冷庫內。

3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。

4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。

5、再用小水沖洗有結霜部位（出風扇片、管路及下水口）。

七、電子稱維護與保養

1、電子稱所需電壓為220V，電流為0.15A。

2、商品稱重時，不要超出電子稱稱量范圍40g～15kg。

3、電子稱使用前要先插電源，再打開電子稱開關，待電子稱屏幕出現“0.00”字樣時，才能開始稱商品。

4、商品需增加或扣除皮重時，要在電子稱上增加或減少皮重后再稱。電子稱最多扣除皮重－5.998kg。

5、每次商品稱重前，要注意電子稱清屏，歸零。

6、保持電子稱托盤干燥，防止電子稱進水，影響正常工作。

7、裝熱敏紙時要按照盒蓋背面的圖示說的裝熱敏紙。

8、作廢的熱敏紙不要隨處亂貼，嚴禁貼在電子稱上。

9、使用完畢后，要關閉電子稱開關，拔掉電子稱電源插頭。

10、用干凈抹布對電子稱擦拭，使之清潔衛生。

11、當電子稱出現故障時，速與供應商聯系。要定期測試電子稱稱出重量的準確性。

生鮮知識手冊八：生鮮區衛生管理責任制

一、衛生管理

連鎖超市不僅提供給消費者舒適的購物環境，更要提供保證質量、安全、新鮮、衛生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛生的商品，除了進貨時要嚴格控制生鮮商品質量關外，還要對生鮮區員工個人衛生嚴格要求；另外，對于賣場作業場所，設備及陳列架，更是要時時清潔衛生，且定期保養，不致于污染食品。因此，衛生管理和衛生管理責任制在生鮮區是相當重要的一環。

（一）生鮮個人衛生管理

接觸生鮮商品最多的就是“人”，建立良好的個人衛生，可以降低生鮮商品受到細菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質量；從業人員的個人衛生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現異常，個人皮膚有傷口時必須包扎完好，無個人傳染病；在個人衛生習慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務必要保持干凈、衛生，這不僅是維持個人、商品良好衛生習慣也是給予消費者安全衛生保障的認可；在個人上崗前必須要有衛生局檢查合格的證明。

（二）生鮮處理作業場衛生管理

生鮮作業場為每日工作的場所，作業墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設施，作業場內不得堆放與作業處理無關的物品，作業場要有良好的照明、空調及作業安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產生，這些都是每日時時、分分、秒秒必須要謹慎注意。

（三）生鮮設備衛生管理

生鮮商品作業場所需的設備，每天應在作業前、后或休息中，將存留于設備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺、周轉筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。

（四）生鮮倉庫衛生管理

生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。

（五）生鮮賣場陳列衛生管理

陳列架的清潔務必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產、畜產是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛生的商品是本公司超市的責任與義務，尤其是消費者意識不斷增強，產品質量與衛生更應該是本公司所堅持的，身為本公司員工，必須要責任到人。

（六）管理人員的有力的監督 對于工作中所有的規章制度…

在每日生鮮部員工上崗之前應由各區域的負責人檢查工作人員的基本個人衛生，之后統一清潔或消毒雙手。主管人員應規定每個區域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內的粘紙和燈管，保持加工間的衛生。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。

二、蔬果部的衛生管理

清潔衛生的環境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環境污染商品，可提升賣場形象，創造良好的營銷氛圍。這里要強調的是：員工要能做到隨手清潔。蔬果部衛生管理的主要內容：

（一）操作間、庫存區衛生管理

1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業結束時都要清洗，每月消毒一次。

2、冷藏庫內每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。

3、報損商品當日處理，不在庫存區、操作間堆積。

4、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環保。

5、加工設備部門內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。

6、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設備干凈。

7、安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。

（二）賣場區域管理

1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業結束時沖洗干凈，以備第二天上貨。

2、腐敗、變質蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。

3、稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。

（三）個人衛生管理

1、操作間、庫存區、賣場區域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛生規范要求執行，養成隨手清潔的工作習慣。

2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗漬，工服內穿有袖襯衣。

3、員工也要有良好的個人衛生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區、操作間吸煙。

4、男員工不留長發，女員工頭發要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。

5、不良的衛生習慣極易污染商品。

6、員工要有良好的精神與工作狀態，不拖拉、不萎靡。

三、肉類部的衛生管理

（一）固定設施的衛生管理

1、冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。

2、肉類操作間內要有良好的供水及排水系統，以利于清洗肉類的各種設備、工具等。地面不要透水且應只有適當的排水斜度，這樣更利于排放污水及干燥。

3、肉類操作間通風設施要完善，保持操作間空氣和適當溫度。溫度應保持在10－15℃。

4、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛生，應做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網，無蜘蛛網等。

5、肉類區域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。

6、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區域衛生。

7、肉類區域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。

（二）機械設備與包裝材料的衛生管理

1、可移動的設備，如工作臺、砧板，清洗時要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。

2、不可移動的設備，如絞肉機、切片機、攪拌機，包裝機，鋸骨機要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染肉類。最后在設備表面噴上食用礦物油保養機械設備。

3、盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機塑料材質為主，經選用易于清洗、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛生。

4、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛生條件。

（三）個人衛生管理

1、個人身體健康，上崗前要體檢，領健康證。

2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。

3、…

4、工作服與工作帽應保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。

5、在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。

6、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。

7、員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。

四、水產部的衛生管理

經我們操作間加工處理出來的產品供應給廣大消費者，其品質的優劣直接關系到公司的信譽形象及消費者的健康。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險。所以良好的衛生環境是確保優良品質的必要條件。做好衛生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚體的自身分解、細菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細菌或污染源的最佳手段則是做好衛生管理。

由此可見，做好衛生管理是非常重要的。衛生管理分為水產部操作間衛生管理和水產部員工衛生管理。

（一）水產部操作間衛生管理

1、水產部操作間使用的設備材料及結構須符合以下要求 A．容易拆卸及清洗；

B．與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫； C．避免焊接縫口；

D．避免銳角，所有連接應為圓角；

E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設備材料； F．所有水產部設備的裝置，應做到本身及鄰近地區都易于清洗。

2、水產部設備使用時應注意事項

A．經常接觸水產品的表面必須經常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘渣等。B．已洗凈和消毒好的器具應存放在妥善之處，不可以直接放置在地面

3、水源衛生

A．用水：水量足，水質要符合安全，水壓要求足夠。

B．廢水：廢水及排出物均應處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。

4、其他 A．水產加工區必須隨時進行清洗，確保空氣清新，環境清潔； B．加工區盡量減少堆放物品，杜絕衛生死角，防止蠅、蟲滋生； C．用于清潔的各種化學物品統一存放，不得與水產品混放；

D．加工區的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除“四害”； E．水族箱、制冰機、電子稱、包裝機、冷藏（凍）庫（柜）等設備都要安排專人負責清潔保養，主管不定時檢查。

F．嚴格遵守生、熟商品分開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。G．每日的垃圾應及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發出臭味和成為害蟲的宿所。

（二）水產部員工衛生管理

1、個人衛生

A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發，皮屑、灰塵、細菌等污染。

B．工作期間禁止從業人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發（以耳緣為準）。

C．經常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意： a.工作前 b.抽煙飲食后

c.從地上拾起任何物品后 d.以手蒙上咳嗽后 e.入廁后

f.手觸及土壤和污染后 D．養成良好習慣不隨時吐痰。

E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。

G．分割水產品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。H．主管每日上班應對以上項目進行檢查登記。

2、傷病者的管理 A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應做身體檢查一次。B．凡屬傳染病患者化膿創傷者都不可在加工區內。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調查。

D．受不嚴重的非化膿性刀傷或擦傷人員應將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應牢牢的包裹至手腕處。

五、熟食（面包）部的衛生管理

（一）工作場地的清潔衛生

1、操作間里要經常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網。

2、操作間里須設置有滅蠅燈、滅鼠網、滅蟑屋等。

3、操作間里應設定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。

4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負責，分時段定期、定時清洗干凈。

（二）設備、器具及賣場清潔衛生

1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯爐及廚房用具的清潔衛生，每日應分三個時段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。

2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。

3、電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。

4、販售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。

5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。

6、區域內所使用的POP、價格牌發現有臟時要及時更換。

（三）工作人員的清潔衛生

1、手的清潔

（1）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。

（2）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。

2、工作人員的儀容

（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長胡子。

（3）統一佩戴圍裙，避免工作服污穢。

（4）戴帽子時把頭發蓋住，女性長發不能過肩。（5）制作加工時須穿上防滑雨鞋。

3、健康管理

（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。

（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴禁接觸食品，應調離工作崗位。注意事項：工作場內不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。

（四）食品及原料品的清潔衛生

1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。

2、清潔的化學物品須與食品、原料品分開存放。

3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。

4、食品與原料品存放應離地面5cm以上。

六、日配部的衛生管理

日配部衛生除了個人衛生、商品衛生，還包括工作場地、設備及冷凍、冷藏、常溫倉庫衛生，這些都要符合衛生檢疫標準。下列有幾個重要的要特別注意：

1、營業人員要注意個人衛生包含服飾，在上崗前，必須經衛生防疫站體檢后領有健康證。

2、商品質量要符合衛生檢疫標準，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛生指標。

3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區域要定期清潔，保持干凈、無污水。

4、要定期清潔保持設備衛生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。

5、做好庫房、賣場區域定期消毒及滅四害工作。

6、銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。

生鮮知識手冊九:收貨、驗貨管理

一、生鮮收貨、驗貨程序

商品驗貨對賣場經營的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負有把關的任務。賣場的整個驗收作業，需要扣牢每個環節，若發生任何一個環節錯誤，賣場必蒙受損失，如：送貨不足、數量點收錯誤會使超市庫存不準確，會計損失；如質量不符合，退貨作業繁雜，缺貨會造成銷售機會損失；若商品標識不符，有效期限已過，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規格不符，則賣場有價格損失；若權責不分，則有可能發生廠家與驗貨相互勾結，有害公司利益。由此可見，驗貨是如此重要，因此超市在進行驗貨作業時，嚴格要求遵守驗貨程序與規定，如此驗貨作業才能步入正軌。

（一）生鮮收貨、驗貨程序

驗貨有一定的標準和程序，合乎規定者才能進賣場，不合規定者，退！廠家送貨內容務必符合生鮮永續訂單內各種明細，如數量、規格、重量、包裝外觀、商品標識、有效日期、質量是否相符、廠家編號均要一一核對，卡卡相連、責任到人。

驗貨標準如下：

1、收貨訂單一式三聯，供應商一聯、收貨部一聯、財務部一聯。

2、供應商送貨時，應同時填寫一式三聯的送貨單。

內容詳載：供應商名稱（編號）、（送收貨）日期、貨號、品名、規格、訂貨數量、實收數量等。

3、收貨課按訂單檢查品名、包裝規格，稱重無誤后，簽字確認并粘貼收貨號碼。

4、生鮮各部會同收貨部核對品名和規格項外，再檢驗收貨質量，確認貨品無誤后便可完成收貨手續，此時可請供應商將生鮮商品及時按規定送入冷藏、冷凍庫內，以保鮮度。

5、完成收貨手續，收貨部、生鮮各部主管簽字確認后，交由收貨部錄入組錄入電腦。在錄入組確認訂單號碼、檢查有無收貨號碼、簽字確認后，再交由供應商帶回。

6、生鮮收貨必須當日完成錄入，當日完成手續。

（二）驗收商品后的處理

生鮮商品在完成驗收后，應迅速作處理，否則鮮度將會下降，質量變差，損耗加大。因此對于需冷藏、冷凍的蔬果、水產、肉類與日配、熟食均應速送入庫內保存，不可久存放在收貨區庫房內。

二、生鮮驗貨標準制定

驗貨標準的制定是賣場確保與控制質量的第一步，也是為鮮度管理把關，進而降低損耗、創造業績。驗貨標準制定：

1、質量：力求品質保持一定水平以上，而且要求數量穩定供應。

2、規格：嚴格限制規格大小，個頭重量趨于一致化。

3、包裝：不同包裝，成本結構不一，因此務必制定限制。

4、產地：農產品產地不同，價格亦不同，χ貧ū曜肌?

三、蔬果的收、驗貨標準

蔬果具有該品種應有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。重量：收貨時要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。

（一）蔬菜類的收貨標準

1、根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發芽、變色。

2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發黃。質地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，無老幫。

3、花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。

4、菇菌類：外形飽滿，不發霉、變黑。

（二）水果的收貨標準

1、柑橘類（臍橙、蜜橘、、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實結實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。①臍橙：果實圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，進口品主產美國、澳大利亞，國產品主產四川、湖北、湖南。

劣質品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴重變形。

② 果實呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～8℃，原產浙江。

劣質品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。

③ 蘆柑：果實扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100～150克。貯存溫度6～10℃，主產福建、臺灣。劣質品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。

④橘子：果實扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產四川、福建、湖北、湖南。劣質品：果皮萎縮、變形，霉爛有褐斑。

⑤ 金橘：果實小呈橢圓，果皮細薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產江西。劣質品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。

⑥蜜柚：果實梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產福建。

⑦ 西柚（青皮、黃皮）：果實大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細滑易剝，果肉清甜微酸。主產：日本、以色列。劣質品：外皮變干，有褐斑。

⑧ 檸檬：果實卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細滑不易剝，多汁清香味酸。

劣質品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。

⑨ 胡柚：果實圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產福建。

劣質品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。

2、蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。

① 蛇果：果實長圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤。口感爽脆 甜香，果皮光滑，主產地美國。

劣質品：腐爛、發霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。

② 青蘋果：果實圓形，果皮青綠略帶白點，光滑。結實有光澤，口感酸甜爽脆，主產地美國、南非。

劣質品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。

③ 加麗果：果實圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點。結實，脆甜多汁，主產地美國、新西蘭。

劣質品：無光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。

④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結實，爽脆甜香，多汁。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產山東、陜西。

劣質品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發皺，變軟。

⑤ 黃香蕉蘋果：果實扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產山東、陜西。

劣質品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發皺，變軟。

3、梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）要求：結實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。

① 鴨梨：果實為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細甜多汁，個體均勻。劣質品：果身變軟，無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發黑或切開中心變黑。②雪梨：果實倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產遼寧、山東、山西。劣質品：有霉斑、壓傷，切開梨心發黑。

③ 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結實，手掂有重量感，甜香爽滑。劣質品：過軟，開裂出水，無光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。

④ 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個體均勻。甜而多汁。劣質品：變軟無光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開梨心變黑。⑤香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，平滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃郁，甜美多汁，個體均勻。單果重100～120克，貯存溫度－1～3℃，主產新疆。劣質品：變軟、無光澤、變色，失水干皺。

⑥ 酥梨：果皮黃色，果肉細而脆，甜美多汁。單果重150～250克，貯存溫度－1～3℃，主產華北、西南地區。

劣質品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發黑。

⑦ 貢梨：皮淡黃色，多汁，結實，個體均勻。劣質品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。

⑧ 豐水梨：果皮咖啡色，較粗糙不光滑，形狀扁圓。個體均勻，甜而多汁，果肉細，主產山東。

劣質品：變軟，失去光澤，壓傷，失水干皺、果皮變黑。

⑨ 碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重150～270克，主產安徽。劣質品：果身變軟，壓傷，變色。

4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣質品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟，腐爛。

5、櫻桃（進口稱車厘子）：果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。進口品主產美國，澳洲，有紅、白色兩種。劣質品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。

6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。劣質品：有壓傷、疤痕、開裂、過熟變軟。

7、漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）： 果實結實飽滿，大小均勻，無壓傷。

① 提子：果形球形，有黑、紅、青色。結實飽滿，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。主產美國、智利、澳洲。

劣質品：果粒脫落、開裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。

② 草莓：果粒大小均勻，色澤鮮紅，甜美多汁，不過熟。劣質品：破潰出水，腐爛。

③ 奇異果：結實，果實橢圓，果皮充滿絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。主產新西蘭、澳洲。國產品稱獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少，口感略差，單品重100～200克。

劣質品：過熟變軟，失水干縮，表皮發黑，口感酸澀。

8、瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形完整，結實、無開裂、壓傷。

① 哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。

劣質品：有疤痕、壓傷、出現黑斑，瓜身變軟（過熟）。

② 香瓜：有白、黃兩種，果皮光滑，結實，甜香。劣質品：有疤痕、壓傷、表皮出現黑斑，瓜身變軟，腐爛。

③ 白蘭瓜：果實近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000～ 1500克，貯存溫度5～8℃，主產蘭州。劣質品：外傷、表面有黑點，變軟、腐爛。

④ 西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清晰，汁多爽甜，貯存溫度8～14℃。

劣質品：開裂、發軟，有疤痕、斑點，過熟口感不爽，顏色暗紅，過生果肉粉紅、味酸。

9、熱帶水果類

⑴ 火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結實而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。

劣質品：葉片發黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。

⑵ 枇杷：果實尖圓、色橙紅，結實有彈性，果肉甜香。劣質品：腐爛、變軟、疤痕。

⑶ 芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細膩，果肉幼滑甜香。劣質品：表皮發黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。

⑷香蕉：果實象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上，貯存溫度12～16℃，主產菲律賓。

劣質品：表皮發黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。⑸ 龍眼：果實小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16～25克。貯存溫度0～1℃，主產廣東、廣西。劣質品：表皮發黑，爆裂、出水。

⑹ 荔枝：果實心形，色澤鮮紅帶綠，口感結實有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。主產廣東、廣西、福建。

劣質品：表皮發黑，果實過軟，失水干硬，爆裂。

⑺ 紅毛丹：果皮長須，色紅綠，果實小而圓，肉嫩多汁。劣質品：表皮發黑，長須干皺、變褐。

⑻ 椰青：外表纖維質色白，液汁飽滿，搖動時略晃動，清淡略甜，椰肉甘香爽口。

劣質品：纖維質變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質發粉紅。

⑼ 洋桃：果實呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。

劣質品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發黑。

⑽ 黑紅布林：果實圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結實有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。

劣質品：疤痕、果頂開裂，發霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。

⑾ 菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。

劣質品：通體金黃（已過熟），果肉發軟，果眼溢汁，表面發霉。

⑿ 榴蓮：果皮長滿尖刺，果實成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細滑。果形完整、飽滿，主產泰國。

劣質品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。

⒀ 山竹：果實圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產泰國、印尼。

劣質品：果柄干枯、壓傷，過生（青白或粉紅），過硬（用手捏不開，果肉已變質）。

四、肉類的收、驗貨標準 為了使各門店肉類部人員在收驗貨時，控制商品品質，降低肉類損耗，特制訂肉類部收貨、驗貨標準。

（一）白條豬收貨、驗貨標準

白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現我們依良種豬制定本標準，使肉類部人員在收貨時有章可循。

1、良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達到50％以上，白條豬總重量可達65～90公斤。

2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內不超過1厘米，為測量標準，良雜一級豬不超過1.5厘米。

3、豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓形印章或寬長條肉檢合格驗訖印章。

4、如在收驗貨后發現豬邊表皮內部（收貨組因條件限制無法檢測）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時，按實際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。

5、要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質下降會由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細者，較柔軟、品質較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質較差。

（二）雞肉的收驗貨標準

新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結實，無腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質不佳。全雞或部位肉須依采購所訂規格驗收，凡出現雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現象不可收貨。

（三）牛肉的收驗貨標準

新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質，若有黏手感覺，說明牛肉沒注水。

（四）收貨時要以新鮮度為標準收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認，區別標準如下：

五、水產的收、驗貨標準

（一）活海鮮

1、魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。感觀鑒別：神態----在水中游動自如、反應敏捷。體態----無傷殘、無畸形、無病害。

體表----鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現象及紅色魚鱗。補遺：

① 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。

② 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。

③甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產生有毒物質（組胺），食用后會中毒。如果甲魚肚皮發紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側面打水鼓起拒收。④活魚送至收貨部應立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應商。

2、蝦類

主要有河蝦（淡水蝦）及九節蝦（或水蝦）。感官鑒別----個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。補遺：

① 河蝦生命力較強，離水后尚能成活一段時間，若蝦身彎曲、不能活動或蝦身發白，表明已死。

② 九節蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放養蝦的海水中應加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。

河蝦不可太大，一般30條一斤，因為河蝦頭大、肉身小。

3、蟹類

主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鑒別：

大閘蟹----青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。