第一篇：超市生鮮區(qū)的經營定位分析和管理

[生鮮管理]超市生鮮區(qū)的經營定位分析

近年來，在與國內連鎖超市的經營管理人員接觸和交流中，常常會被問到這樣一些問題：生鮮區(qū)應該經營一些什么商品？各部門如何進行商品組合？生鮮區(qū)的衛(wèi)生、商品陳列和商品管理與一般超市商品存在較大的差距，如何建立和達到超市管理標準？如何控制過期商品等等。從表面看來這些問題似乎與生鮮商品的采購業(yè)務和銷售管理直接相關，但實際上它卻是從不同側面反映出一個更深層次的問題——超市在生鮮經營定位認識上的模糊性和不確定性。在實際經營運作中，生鮮經營定位是一個經常容易被忽視或混淆的問題，相當一些企業(yè)經營多年也未能形成一個清晰的經營思路。

對于生鮮經營企業(yè)來說，無論其超市業(yè)態(tài)是生鮮食品超市還是大型綜合超市，準確而清晰地認識和把握生鮮區(qū)的基本定位，對其后的采購商品結構、生鮮區(qū)的布局設計、生鮮銷售管理和標準體系建立都有著深刻的影響。下面我們從幾個方面來看一看有關生鮮經營的定位問題。

一、生鮮經營產生的背景

我國改革開放以來，隨著農業(yè)生產的發(fā)展，在流通領域逐步形成了以大型農業(yè)批發(fā)市場為中心、城鄉(xiāng)集貿市場為依托的批發(fā)市場網絡。但以數(shù)量型指導思想為主的農業(yè)生產向以市場需求為導向的質量型生產的轉變過程中，產銷銜接問題仍是農業(yè)流通體系中的一個突出的問題。

第一，隨著農產品的產量增長迅速，產銷之間的“小生產、大流通”的瓶頸問題日益突出，新鮮產品的損耗和浪費巨大，已超過生產總量的20%，部分單項大類產品如水果、蔬菜等，損耗率更達到了25%的水平，農業(yè)的產業(yè)鏈結構調整和流通體制的改革日漸緊迫。

第二，大中型城市原有的國有蔬菜副食銷售體系逐步向連鎖商業(yè)轉型，但面向居民的零售網絡尚未形成，而更多地被無證商販或不夠規(guī)范的街頭農貿集市所取代。

第三，城鄉(xiāng)居民的生活質量不斷提高，“白菜蘿卜過半年”已不能滿足現(xiàn)在居民的消費水平，流動攤販和街頭農產品集貿市場雖然方便，但對質量、服務、環(huán)境的擔心和不滿卻始終揮之不去。

超市生鮮經營在這個時期的出現(xiàn)和發(fā)展可謂是應運而生，但問題在于多數(shù)連鎖超市經營企業(yè)在生鮮經營初期沒有真正清晰地找準自己的位置，有效地建立生鮮經營的專業(yè)管理標準和管理方式，以至經營效果和潛力始終未能充分表現(xiàn)出來。

二、超市生鮮區(qū)的定位分析

對于超市生鮮經營的定位分析中首先要弄清楚的一個根本問題是，在超市中經營生鮮產品截然不同于在菜市場或者集貿市場中的銷售行為。

生鮮區(qū)經營從表面上看就是在超市里賣菜，賣魚肉和生鮮商品，換句話說就是把菜市場搬進超市經營。其實情況遠非如此簡單，開辟生鮮區(qū)的關鍵是要在超市的環(huán)境里經營生鮮商品，以生鮮經營吸引顧客，再將顧客的購買行為引導向超市的包裝食品和家庭日用品。那么，在生鮮經營管理中大量地引用了超市管理的標準和要求：特別是充分體現(xiàn)了超市對基礎管理的要求，新鮮、高質量的商品，衛(wèi)生、良好的購物環(huán)境，嚴格的商品管理、時尚的消費引導等等。

一般來講，超市生鮮區(qū)在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者購買需求中對購物環(huán)境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，因此，超市生鮮區(qū)能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織保障，否則將失去超市經營生鮮區(qū)的真正意義，同時超市的整體形象也會受到影響。

生鮮品的品種，相對超市包裝食品和日用品來說雖然不多，加之商品受季節(jié)性影響，品種不過千余種，但這樣的商品總量規(guī)模如果加上對商品的單品管理和嚴格的有效期管理，再加上要求達到超市的陳列標準、衛(wèi)生標準、損耗和庫存控制等一系列管理要求，這樣一來，生鮮區(qū)采購管理、現(xiàn)場經營管理的工作量和工作難度無形之中被放大了好幾倍，要達到這樣的水準，就勢必要加大設備、人員和管理力度的投入，經營上的風險也隨之增加。這些是超市的決策者在生鮮經營立項之前就應該充分估計到的。

三、消費者購買動機的比較分析

在一項消費者購買動機的比較分析資料中，反映了消費者的購買行為中對傳統(tǒng)菜市場或集貿市場和到超市的選擇傾向。其中，一方面顧客到傳統(tǒng)農貿市場采購鮮肉、水產品、蔬菜、水果等四類商品的購買動機依次為：26%、25%、25%、14%，而其他食品和南北干雜貨等僅有10%。另一方面，到超市食品區(qū)采購的顧客，購買目的主要傾向于肉類生鮮品、水產品、蔬菜類產品、冷凍調理食品和水果類產品，購買動機依次為：14.5%、14%、10%、9.1%、2.1%，而其他包裝食品、飲料、家庭日用品等比重則有50.3%。

從以上數(shù)據(jù)中可以發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)農貿市場里的鮮肉類產品、水產品、蔬菜類和水果類產品為生鮮經營范圍的主項，超市生鮮區(qū)里的肉類生鮮品、水產品、蔬菜類和水果類產品以及冷凍調理食品等項屬于生鮮經營的范圍。通過對以上經營主項購買動機的分析不難得出以下分析結果：

1、消費趨向變化

消費者到傳統(tǒng)農貿市場以購買生鮮商品特別是初級生鮮商品為目的的占絕大部分，合計占到了90%左右；而到超級市場生鮮區(qū)購買生鮮商品僅占一半，合計為49.70%。從幾年前沒有超市生鮮經營，到如今有近一半的顧客到超市購物的目的是為了生鮮商品，這個變化是很大的，它反映了生鮮經營在超市中的地位和顧客的消費趨向的變化，超市生鮮經營的崛起對大中城市傳統(tǒng)農貿市場形成相當?shù)臎_擊已是不爭的事實。

2、商品品類分析

在超市食品的經營品類上，無論是生鮮類商品還是包裝食品都比傳統(tǒng)農貿市場從整體上得到充分的加強，品類和品種要豐富齊全得多，生鮮類商品中加工半成品和制成品及其集成度高，而超市包裝食品的商品配置則是傳統(tǒng)農貿市場所沒有的，而包裝食品在顧客的購買動機中也占了相當大的比重。超市通過生鮮商品、包裝食品和家庭日用品的合理配置，將顧客到超市購買生鮮品的趨向進行有效的引導和轉化，使超市的食品和日用品也可以具有相當?shù)匿N售比重，所以才使生鮮商品的購買動機比傳統(tǒng)農貿市場明顯偏低，超市經營項目上的設計目的就在于這三者之間的合理平衡。

3、超市生鮮區(qū)的經營優(yōu)勢分析 目前大中城市中的相當一部分消費者正處于從農貿市場購物逐步轉向大型超市購物的過渡期，在這個過渡期中，經營良好的超市生鮮區(qū)在面點、肉類及其制成品、熟食涼菜、主食廚房等幾個產品類別特別是深加工產品方面具有很大的集客能力和競爭優(yōu)勢。而在超市生鮮初級產品經營中則優(yōu)勢不明顯，例如蔬菜水果部門，蔬菜由于價格敏感，銷量是在毛利很低的條件下實現(xiàn)的；水果毛利相對高一些，所以水果銷售對于部門毛利貢獻上比較重要。

兩種市場在水產品、鮮肉和蔬菜水果類銷售上的反差很大，城市居民到傳統(tǒng)農貿市場購買此類商品的動機很強，反映出顧客生鮮初級產品消費上的傳統(tǒng)習慣仍在延續(xù)和保持。

基于以上分析，超市生鮮經營一定要在自身定位利弊分析的基礎上有所側重，對集客性商品和盈利性商品、初級產品和制成品區(qū)別對待，有針對性地制定不同的經營和銷售策略，最終揚長避短，爭取達到超市生鮮區(qū)應有的銷售業(yè)績和份額。

四、超市生鮮區(qū)的經營優(yōu)勢

在超市生鮮區(qū)的定位分析中，經營良好的超市生鮮區(qū)之所以能快速發(fā)展，主要是有效發(fā)揮了它在幾個方面的經營優(yōu)勢：

1、消費信任度：超市生鮮區(qū)吸引顧客的原因之一就在于其所經營的生鮮商品在衛(wèi)生、安全和產品質量上的保證，加上生鮮區(qū)良好的購物環(huán)境，這對于超市生鮮區(qū)經營的成敗至關重要，因此除明示服務承諾之外，對生鮮商品的顧客投訴、退換貨及其賠償?shù)葐栴}都會給予認真對待。

2、產品集成度：從上述定位分析中，超市生鮮區(qū)比傳統(tǒng)農貿市場生鮮品的集成度大大提高，從消費者需求出發(fā)的商品組合滿足了消費者方便快捷、一次性購足的購物方式，特別是生鮮深加工產品的創(chuàng)新和多樣化，使超市生鮮區(qū)在經營上占據(jù)了絕對優(yōu)勢，同時這類商品的經營也是生鮮區(qū)獲利的真正增長點。

3、產銷專業(yè)化：超市生鮮區(qū)，特別是大型連鎖超市的生鮮區(qū)隨著經營規(guī)模的擴大，深加工方式的專門化，生鮮區(qū)的產品營銷已經逐步成為溝通農產品產銷環(huán)節(jié)的一個不可忽視的流通渠道，它對于平衡生鮮產品的季節(jié)性波動，引導顧客合理消費，滿足人們逐步提高的消費需求會起到愈來愈重要的作用。產銷專業(yè)化也是超市生鮮區(qū)未來發(fā)展的方向之一。

深入探討超市生鮮區(qū)的經營定位及其在經營上的優(yōu)劣比較，明確超市生鮮區(qū)在整個生鮮產業(yè)鏈條上的戰(zhàn)略位置和作用，既是建立經營管理標準體系的立足點，也是在經營上揚長避短的出發(fā)點，這對于順利展開后續(xù)環(huán)節(jié)的管理工作是至關重要。

進而言之，由于超市生鮮區(qū)的定位分析涉及到生鮮經營的原則問題，只有明確經營定位，才能使我們的經營管理者在具體的工作環(huán)節(jié)上分清什么是必須堅持的管理標準和原則，什么是可以靈活對待的經營方式和經營手法。

第二篇：超市生鮮區(qū)的經營定位分析(二)解析

超市生鮮區(qū)的經營定位分析

（二）三、消費者購買動機的比較分析

在一項消費者購買動機的比較分析資料中，反映了消費者的購買行為中對傳統(tǒng)菜市場或集貿市場和到超市的選擇傾向。其中，一方面顧客到傳統(tǒng)農貿市場采購鮮肉、水產品、蔬菜、水果等四類商品的購買動機依次為：26%、25%、25%、14%，而其他食品和南北干雜貨等僅有10%。另一方面，到超市食品區(qū)采購的顧客，購買目的主要傾向于肉類生鮮品、水產品、蔬菜類產品、冷凍調理食品和水果類產品，購買動機依次為：14.5%、14%、10%、9.1%、2.1%，而其他包裝食品、飲料、家庭日用品等比重則有50.3%。

從以上數(shù)據(jù)中可以發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)農貿市場里的鮮肉類產品、水產品、蔬菜類和水果類產品為生鮮經營范圍的主項，超市生鮮區(qū)里的肉類生鮮品、水產品、蔬菜類和水果類產品以及冷凍調理食品等項屬于生鮮經營的范圍。通過對以上經營主項購買動機的分析不難得出以下分析結果：

1、消費趨向變化

消費者到傳統(tǒng)農貿市場以購買生鮮商品特別是初級生鮮商品為目的的占絕大部分，合計占到了90%左右；而到超級市場生鮮區(qū)購買生鮮商品僅占一半，合計為49.70%。從幾年前沒有超市生鮮經營，到如今有近一半的顧客到超市購物的目的是為了生鮮商品，這個變化是很大的，它反映了生鮮經營在超市中的地位和顧客的消費趨向的變化，超市生鮮經營的崛起對大中城市傳統(tǒng)農貿市場形成相當?shù)臎_擊已是不爭的事實。

2、商品品類分析

在超市食品的經營品類上，無論是生鮮類商品還是包裝食品都比傳統(tǒng)農貿市場從整體上得到充分的加強，品類和品種要豐富齊全得多，生鮮類商品中加工半成品和制成品及其集成度高，而超市包裝食品的商品配置則是傳統(tǒng)農貿市場所沒有的，而包裝食品在顧客的購買動機中也占了相當大的比重。超市通過生鮮商品、包裝食品和家庭日用品的合理配置，將顧客到超市購買生鮮品的趨向進行有效的引導和轉化，使超市的食品和日用品也可以具有相當?shù)匿N售比重，所以才使生鮮商品的購買動機比傳統(tǒng)農貿市場明顯偏低，超市經營項目上的設計目的就在于這三者之間的合理平衡。

3、超市生鮮區(qū)的經營優(yōu)勢分析

目前大中城市中的相當一部分消費者正處于從農貿市場購物逐步轉向大型超市購物的過渡期，在這個過渡期中，經營良好的超市生鮮區(qū)在面點、肉類及其制成品、熟食涼菜、主食廚房等幾個產品類別特別是深加工產品方面具有很大的集客能力和競爭優(yōu)勢。而在超市生鮮初級產品經營中則優(yōu)勢不明顯，例如蔬菜水果部門，蔬菜由于價格敏感，銷量是在毛利很低的條件下實現(xiàn)的；水果毛利相對高一些，所以水果銷售對于部門毛利貢獻上比較重要。

兩種市場在水產品、鮮肉和蔬菜水果類銷售上的反差很大，城市居民到傳統(tǒng)農貿市場購買此類商品的動機很強，反映出顧客生鮮初級產品消費上的傳統(tǒng)習慣仍在延續(xù)和保持。

基于以上分析，超市生鮮經營一定要在自身定位利弊分析的基礎上有所側重，對集客性商品和盈利性商品、初級產品和制成品區(qū)別對待，有針對性地制定不同的經營和銷售策略，最終揚長避短，爭取達到超市生鮮區(qū)應有的銷售業(yè)績和份額。

四、超市生鮮區(qū)的經營優(yōu)勢

在超市生鮮區(qū)的定位分析中，經營良好的超市生鮮區(qū)之所以能快速發(fā)展，主要是有效發(fā)揮了它在幾個方面的經營優(yōu)勢：

1、消費信任度：超市生鮮區(qū)吸引顧客的原因之一就在于其所經營的生鮮商品在衛(wèi)生、安全和產品質量上的保證，加上生鮮區(qū)良好的購物環(huán)境，這對于超市生鮮區(qū)經營的成敗至關重要，因此除明示服務承諾之外，對生鮮商品的顧客投訴、退換貨及其賠償?shù)葐栴}都會給予認真對待。

2、產品集成度：從上述定位分析中，超市生鮮區(qū)比傳統(tǒng)農貿市場生鮮品的集成度大大提高，從消費者需求出發(fā)的商品組合滿足了消費者方便快捷、一次性購足的購物方式，特別是生鮮深加工產品的創(chuàng)新和多樣化，使超市生鮮區(qū)在經營上占據(jù)了絕對優(yōu)勢，同時這類商品的經營也是生鮮區(qū)獲利的真正增長點。

3、產銷專業(yè)化：超市生鮮區(qū)，特別是大型連鎖超市的生鮮區(qū)隨著經營規(guī)模的擴大，深加工方式的專門化，生鮮區(qū)的產品營銷已經逐步成為溝通農產品產銷環(huán)節(jié)的一個不可忽視的流通渠道，它對于平衡生鮮產品的季節(jié)性波動，引導顧客合理消費，滿足人們逐步提高的消費需求會起到愈來愈重要的作用。產銷專業(yè)化也是超市生鮮區(qū)未來發(fā)展的方向之一。

深入探討超市生鮮區(qū)的經營定位及其在經營上的優(yōu)劣比較，明確超市生鮮區(qū)在整個生鮮產業(yè)鏈條上的戰(zhàn)略位置和作用，既是建立經營管理標準體系的立足點，也是在經營上揚長避短的出發(fā)點，這對于順利展開后續(xù)環(huán)節(jié)的管理工作是至關重要。

進而言之，由于超市生鮮區(qū)的定位分析涉及到生鮮經營的原則問題，只有明確經營定位，才能使我們的經營管理者在具體的工作環(huán)節(jié)上分清什么是必須堅持的管理標準和原則，什么是可以靈活對待的經營方式和經營手法。

第三篇：超市生鮮經營現(xiàn)狀分析

毋容質疑，生鮮經營是超市功能配置中不可或缺的組成部分，有的學者甚至提出，“生鮮食品”是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈，是商場集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因素，社區(qū)型超級市場的成敗完全取決于生鮮商品銷售營運的好壞。同時，蔬菜、水果在整 個生鮮部是個極其重要的部門，蔬菜、水果、五谷雜糧，都是人們每日必須消費的食品，因此蔬菜、水果等的質量和價格，成為生鮮經營商品質量、價格以及形象最 敏感的溫度計。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動肉類、海鮮；肉類、海鮮帶動面包和熟食?？梢娛吖洜I在整個生鮮經營中的龍頭帶動作用。

生鮮部門是超市中最具特色的部門，同時營運的特點也是難度最大、跨度最廣、專業(yè)性最強，而在生鮮品經營中難度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜 本身的物化性能，怕磕碰，水分易喪失，保鮮不好易影響賣相與鮮食的效果，甚至腐爛變質，以及現(xiàn)階段蔬菜儲存、運輸、加工條件的落后與流通方式的不配套，使 得現(xiàn)在超市蔬菜經營存在著很大的困境。

問題與困境分析首先要確定主要競爭對手，確立參考系，找出不可避免的損失因素與可以避免的人為因素。單純從蔬菜經營的角度來講，超市 蔬菜經營最直接、最根本主要競爭對手是農貿市場、早市以及馬路商販。果蔬產品不同于服裝、家電等其他耐消費品，顧客會多跑幾家超市，好貨比三家。每個生鮮 超市都有自己的服務半徑，為了采購的便利性，顧客一般都會就近購買。因此，由于服務半徑的影響，同行不是主要競爭對手，其他超市并構不成太大競爭。

可以說，與主要競爭對手相比，超市蔬菜經營面臨的主要問題與困境是：鮮度控制不好與過大的物損?！靶迈r度”是鮮銷蔬菜的生命和價值所 在，消費者在購買蔬菜時，質量判斷主要還停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主的感官判斷上，在同樣的采購成本條件下，鮮度最終可以影響到銷售的價格。但由于 蔬菜的含水量高，保鮮期短，怕磕碰，難儲存，極易腐爛變質。因此，在銷售過程中會有不同程度的水分散失與貨物損失，這些是產品的物化性能帶來的必然損失。但是，由于管理水平、流通銷售方式的不同，即人為因素帶來的損失差別卻很大，這些因素是改進經營狀況中需要控制的重點，需要認真分析出現(xiàn)這些問題與產生差 距的原因。根據(jù)筆者的經驗，歸納起來主要有下面幾點：

1、管理上的原因。由于蔬菜類商品的產品化程度低，以及其本身怕磕碰、易變質、不易保鮮的物化特征，在配送、擺放、銷售、指標核算等 各個環(huán)節(jié)，對管理者提出了很高的要求。不同的管理方式與不同的管理流程細化程度，會對蔬菜的鮮度保持與物耗控制產生很大的差異。其中的重點是責任心管理，不可能要求蔬菜經營各個環(huán)節(jié)的人員做到小商販那樣的責任程度，關鍵是如何最大可能的用指標核算、物質獎懲、規(guī)范流程來提高各個環(huán)節(jié)所有人員的責任心與積極 性。

2、銷售方式。銷售方式涉及到蔬菜商品的設施、燈光、擺放、保鮮，以及供應商合作方式、定價原則、折扣等各個方面。

3、采購。貨物采購的方式與質量的好壞，會直接影響到銷售。現(xiàn)在超市蔬菜絕大部分的貨物來源還是批發(fā)市場，不管是超市的自采還是供應商 供貨。不同于工業(yè)產品，蔬菜類商品的分級質量標準，描述起來非常模糊，難以明確，蔬菜本身在生長過程也不可能大小規(guī)格統(tǒng)一，所以采購與銷售各個環(huán)節(jié)的質量 對接，性價比的核算就顯得尤為重要。

以上幾點，往往是超市蔬菜經營管理者注意最多的因素，但筆者認為卻不是產生上述問題的主要原因，也不是從根本上解決鮮度與物損問題的 最有效途徑。因為單純從競爭對手的角度考慮，上述幾個方面無論超市管理做的多么好，不可能超越小商販，要想從根本上解決鮮度與物損，還需要從下述幾個方面 認真應對：

4、二次包裝與配送。為了便于管理與降低成本，現(xiàn)在規(guī)模較大的連鎖超市一般都建立了自己的生鮮品配送中 心。生鮮配送中心的主要職能有（針對蔬菜類）：統(tǒng)一采購，依靠規(guī)模采購降低采購成本與堵塞采購漏洞；對采購的蔬菜進行初步分級與加工；蔬菜的臨時保鮮儲 存；根據(jù)各個門店的需求將蔬菜配送到各個門店等?？梢哉f，生鮮配送中心的設立是非常必要的，其作用也是非常顯著的。但是，在分裝與二次配送的時候，卻不可 避免的出現(xiàn)了沒有引起管理者足夠注意的物損的問題。在二次包裝的過程中，對蔬菜進行初加工，剔除殘次果、爛葉是必須的，但是筆者認為對大部分蔬菜分包，包 裹保鮮膜的工序是沒有必要的無奈之舉、多此一舉。

包裹保鮮膜的主要目的是蔬菜的保鮮與防止顧客隨意挑選帶來物損。其實蔬菜本身就是鮮銷產品，依靠保鮮膜來保鮮，根本就不是一個好辦 法，還沒有加濕的效果好，保鮮的最好方式就是及時把蔬菜銷售出去。雖然沒有包保鮮膜，小商販的菜比超市的新鮮，就是一個明證。另外，消費者在采購產品的時 候，都有一種主動挑揀的欲望，你把產品都給他捆好了，讓他被動去消費，缺少了一種挑揀的樂趣，豈不讓他非常的不爽。有過超市促銷經驗的人都知道，對于大堆 頭的隨意挑揀促銷產品，場面非常的火暴，價格是一個方面，隨意挑揀的心理因素也是一個原因。歸根結底，采取這種包裝方式主要的原因還是對自己的產品質量與 管理水平沒有信心，產品如果比較統(tǒng)一、標準，看上去都很新鮮，銷售人員的責任心再強一點，象小商販那樣，難道還怕顧客挑選？

同時，二次包裝對蔬菜的損害是很大的。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦與磕碰。在運輸過程中，些須的摩擦與磕碰是難免的，但是，在二次包 裝的過程中，又會出現(xiàn)二次的磨損，甚至更大的磨損。就拿黃瓜來說，在第一次運輸過程中，瓜與瓜之間的接觸面會有輕微的壓痕，這是必然的，當在第二次包裝 時，瓜與瓜之間的接觸面必然發(fā)生了變化，不可避免的又會出現(xiàn)第二次壓痕。更糟糕的是，當進行了二次包裝后，重新裝箱配送，裝箱一定不會緊密，會比較蓬松，而蔬菜運輸時最怕的就是裝箱不緊實，這樣在運輸過程的顛簸中，給蔬菜帶來的磨損是致命的。大家可以觀察農貿市場商販的蔬菜，怕磨損的蔬菜一般都是原箱，象 呵護嬰兒那樣的保護蔬菜，這也是黃瓜可以保持“頂花帶刺”的很重要的一個方面。

另外一個方面，二次包裹保鮮膜必然會增加成本，從這個角度來講，二次包裝是得不償失。

5、偏重設施建設，忽略了與上游蔬菜供應環(huán)節(jié)的緊密聯(lián)系與協(xié)作。連鎖超市的蔬菜經營管理，一般都會比較關注面對顧客銷售的蔬菜經營形 式，包括經營品種項目、賣場布局、設備配置等。在蔬菜經營管理流程設計時也會更多考慮蔬菜加工和經營過程本身，而對蔬菜供應上游的采購環(huán)節(jié)、來源和物流配 送的影響卻疏于認真考察與應對，實際上蔬菜流通渠道及采購配送現(xiàn)狀等外部因素對超市蔬菜經營的影響非常之大。

對于生鮮產品來講，商品的產品化程度越高，管理的難度越小，例如面食、分割冷凍肉等。如果蔬菜產品在進入流通與銷售之前已經最大限度 地標準化和產品化了，超市蔬菜經營者就會大大減少為蔬菜產品加工核算，以及損耗控制之類的問題所困擾。這就需要現(xiàn)在的超市經營管理者，要重視與加強與上游 的蔬菜供應商的協(xié)作，借鑒供應鏈管理思想與“零庫存”思想，把蔬菜的產品化程度盡量前移，向基地化采購、加工方向發(fā)展，真正的與供應商形成戰(zhàn)略合作伙伴關 系，而非單純的競價打壓政策。傳統(tǒng)的購買運作與現(xiàn)代采購戰(zhàn)略在觀點上的差異可以集中歸納為致力于所有權總成本最低而不是購買價格。盡管生鮮商品的購買價格 仍然具有相當重要的意義，但是這僅僅是蔬菜總成本公式中的一小部分，除此之外，企業(yè)還應該考慮蔬菜的二次配送、成本核算等服務成本和產品壽命周期成本。產 品周期壽命成本對生鮮商品具有更重要的意義，例如，如果從批發(fā)市場進貨，和競爭對手處于同樣的起跑線上，如果能夠從蔬菜種植基地直接進貨，就可以節(jié)省 1-2天的貨物周轉期，這1-2天的時間對蔬菜的保鮮是非常關鍵的，這樣，就具備了比競爭對手更大的優(yōu)勢。

6、價格虛高，依靠高價格彌補管理與供應鏈的弊端，犧牲了大批顧客群體。超市明亮、干凈、衛(wèi)生的整體形象是傳統(tǒng)農貿市場無法比擬的，這本來是超市經營很大的優(yōu)勢所在，但幾乎所有的超市都沒有好好利用這一優(yōu)勢，在經營上基本走入了一個“怪圈”。由于場地設施分攤成本與管理成本的影響，在 還沒有把顧客群體從農貿市場爭取過來，銷量還沒有上去的前提下，可以說，超市蔬菜的平均銷售成本是很高的，因此，幾乎大部分超市的價格定位都在高端上：超 市的環(huán)境好，干凈衛(wèi)生，所以蔬菜的價格理應就高一點，掙的就是有錢人的錢。殊不知，這樣會趕走大部分的顧客，從而造成銷量不能在一個階段內有一個明顯的上 升，銷量上不去，蔬菜不能夠及時的銷售出去，必然會不新鮮，越不新鮮越沒人買。同時，銷量小，平均銷售成本必然會居高不下，更需要用高菜價來維持成本，甚 至更加逼著去走高端，出現(xiàn)了天價的無公害與綠色、有機蔬菜，試問：無公害與綠色、有機蔬菜的生產種植成本真有那么高嗎？這樣，必然會造成惡性循環(huán)，把好的 經營項目變成了“雞肋”。其實，大家都應該知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物損降下來，把銷售數(shù)量做上去，即使價格和農貿市場持平，蔬菜經營的利潤率也是非?？陀^的。同時，蔬菜經營的銷量如果有一個明顯的上升，對其他生鮮品的銷售，會起到很好的帶動作用，會提升超市的綜合經營效 益。

如果想徹底弄清楚現(xiàn)階段生鮮超市蔬菜經營存在困境的原因，從根本上改善生鮮超市蔬菜經營的現(xiàn)狀，就必須了解蔬菜類農產品的流通渠道?，F(xiàn)有的果蔬類農產品基本上以下面的渠道流通：

通過圖中可以看出，現(xiàn)階段，終端市場中蔬菜類農產品銷售的主要產品來源是批發(fā)市場，即使通過連鎖超市或者農產品配送企業(yè)配送產品，其來源也主要是批發(fā)市場。上述流通方式的形成與存在有其必然性。其他深層次的歷史原因我們暫且不論，僅從物流成本方面來分析。由于農產品不同于工業(yè)產品，在保鮮期上有嚴格的要求，可以把相當長的時間段內銷售的產品集中起來運輸，所以，在流通中需要有一個基本運輸量的要求，否則，分攤運輸成本會很高。所以，便形成了現(xiàn)在依托于批發(fā)市 場的傳統(tǒng)流通渠道，即通過產地小運輸戶把農產品集中到產地批發(fā)市場，然后由大的運銷戶運輸?shù)戒N地大的批發(fā)市場，再由銷售地大的批發(fā)市場分散到小的二級市 場、農貿市場或者小商販、超市。遠距離運輸通過大的交通工具，短距離運輸借助小的運輸工具，以此來實現(xiàn)運輸成本的較合理化。但是，這樣，容易出現(xiàn)以下弊 端：

首先，產品的加工、分級存在很大的困難。大家都知道，批發(fā)市場批發(fā)的果蔬類生鮮產品，都是“通貨”，產品沒有經過嚴格的分級。而對于超市生鮮的零售來講，沒有經過嚴格分級的產品，在銷售過程中會產生很大的浪費。因為，在開放式的貨架銷售中，沒有那個顧客會去選擇品質、級別不好的產品，如果貨物不嚴格分級，不僅會影響到貨物的整體美觀度，而且品性不好的產品，總歸會被“揀?！毕聛恚⒄`了處理的最佳時機，造成巨大的浪費。如果把產品的嚴格分級由連鎖企業(yè)的自 己的配送中心來完成，或者轉嫁給供應商、配送商，一樣會增加成本。另外，從批發(fā)市場來的貨物，由于環(huán)節(jié)的增加，其新鮮度會大打折扣，也增加了成本。

其次，流通過程中的質量承諾機制無法建立，批發(fā)市場來的貨物，由于其產品來源的不確定性與流通的隨意性，其無公害、綠色品質很難保障。現(xiàn)在依托批發(fā)市場的 松散型、不定向型流通方式，同時形成采購方式隨意性，無品牌、無包裝，法人不明確，責任就不明確，生產環(huán)節(jié)造成的污染在無控制地進入流通環(huán)節(jié)后仍然會面臨 二次污染的威脅，農產品流通過程中的質量判斷基本上停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主的感官判斷上，質量追溯機制無從談起。消費者對超市銷售的產品質量有信心，從根本上講是如果采購的貨物出了問題，可以找到銷售的主體——超市，可是蔬菜出了質量問題，如果超市或者配送企業(yè)是從批發(fā)市場上隨機采購的，又去找誰來承擔責任呢？ 第三、農產品在流通過程中的價格形成機制，無序流通使得供求關系成為價格形成的主要因素，盡管在長期的傳統(tǒng)流通過程中，市場價格的調節(jié)從總體上看供求基本平衡，價格也基本在一定范圍內波動，但在局部范圍內的價格，過多的體現(xiàn)在供求平衡因素，偏離商品價值。這種無規(guī)律的價格波動，不僅會造成社會資源的浪費，還加大了超市與配送企業(yè)采購環(huán)節(jié)的管理難度，容易產生財務漏洞。第四、容易產生城市垃圾與無效物流。沒有經過嚴格分級與標準包裝的農產品，特別是蔬菜，許多沒有使用價值的菜葉與殘次果，不僅會占用運輸?shù)膰嵨唬黾游锪?費用，在銷售、食用過程中扔掉后，還會造成大量的垃圾。一般每個城市的批發(fā)市場與農貿市場往往是垃圾成堆、衛(wèi)生條件比較差的區(qū)域。

因此，作為超市與農產品配送企業(yè)來講，僅從物流運輸成本的角度考慮，這種方式并不是唯一的，也不是最優(yōu)的方式。在一個固定消費區(qū)域內，農產品的銷售主要是 由分散的、無組織的小商販主導時，上述傳統(tǒng)的運輸、流通方式是必然的。但當超市、物流企業(yè)等銷售農產品的企業(yè)達到一定的規(guī)模后，其某些品種的銷量可以滿足 運輸?shù)幕疽蠛?，上述流通渠道就會變的不合理，這些企業(yè)必然會繞開批發(fā)市場等環(huán)節(jié)，轉向種植基地定向采購貨源，在減少流通環(huán)節(jié)與運輸時間，降低成本與提 高新鮮度的同時，定向采購也可以確保農產品品質。這種方式代表著農產品流通的未來趨勢。

所以，無論是超市還是農產品配送企業(yè)，其根本的競爭力在于產品資源的產地化，即在產地經過嚴格分級、包裝的農產品直接進入超市或終端銷售環(huán)節(jié)，而不經過中 間任何的流通環(huán)節(jié)。而這種方式，在允許的最小保鮮期內，如果達不到一定的運輸、銷售量，是不可能實現(xiàn)的。因此，在生鮮產品的經營中，如何建立與優(yōu)化自己的 供應鏈，是每個企業(yè)要面對的首要問題，對于依托于批發(fā)市場的超市與配送企業(yè)來說，在與傳統(tǒng)商販的競爭中，根本無法確立競爭優(yōu)勢，甚至是死路一條。

第四篇：生鮮超市管理

超市生鮮管理手冊

第一章

生鮮超市主要部門

一、生鮮超市管理部門

由超市店長、值班經理、錄入員、出納等組成負責

1、督導、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關生鮮超市門店的營運管理工作。

2、協(xié)助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。

3、協(xié)助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。

4、按照各項生鮮商品的驗收標準，對生鮮商品驗收業(yè)務中的質量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。

5、對生鮮商品驗收業(yè)務中供應商情況，合同執(zhí)行中問題有權及時向生產部和采購部反饋，并協(xié)調相關部門解決。

6、整體規(guī)劃促銷方案。

7、修正生鮮門店陳列及動線。

8、協(xié)助門店建立收貨流程及收貨標準。

9、協(xié)助門店采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。

10、協(xié)助門店進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。

11、協(xié)助門店業(yè)務管理、追蹤損耗。

12、溝通采購與門店的業(yè)務往來。

13、核查生鮮資產設備及規(guī)范生鮮作業(yè)。

二、生鮮采購部門

由采購經理、采購專員、錄入員等組成1、擬訂該部門工作方針與目標。

2、編制采購計劃與預算。

3、制訂價格策略。

4、設定利潤目標。

5、追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。

6、負責與供應商簽定合同。

7、負責該部門庫存及損耗的控制。

8、擬訂促銷活動計劃。

9、建立完善采購制度。

10、負責培訓各有關生鮮從業(yè)人員。

11、協(xié)調采購與相關公司各部門的關系。

12、決定商品組合，管理商品分類架構。

13、負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。

14、隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。

15、負責與供應商談判。

16、負責供應商管理工作。

17、制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。

18擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。

19、負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定

20負責聯(lián)營銷售合同的簽定。

21、參與培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)

22、擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。

第二章

生鮮超市崗位責任制

生鮮超市崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責和工作內容。

一、值班經理崗位

1)對店長負責，對本部門商品價格、質量和保質期進行監(jiān)督、檢查。

2)檢查超市商品的進貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價格合理。

3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。

4)及時處理超市發(fā)生的問題并向店長反饋。

5)每月進行一次衛(wèi)生大檢查。

6)收集超市商品的市場信息，分析經營情況，及時向店長匯報工作。

7)配合經理工作、服從店長調配。

1、工作要求：

每日例行

1）閱讀交接本，明了今日應完成或追蹤之交接。

2）巡視賣場檢查標價卡、箭頭、價格、DM商品、促銷商品及海報是否正確無誤。

3）督導并協(xié)助營業(yè)員整理貨架及補貨。

4）清潔貨架及拉排面。

a.檢查商品之品質是否完整無損。

b.補貨及陳列。

c.善后清理。

5）閱讀報表

a.明了昨日超市與各組別之營業(yè)額（生鮮報表業(yè)績分析）

b.明了各組別昨日收貨情形，如有應到未到者，應主動聯(lián)絡配送及直供商，查明原因。

c.明了各商品之收貨、轉貨及期末銷售庫存情形。

d.續(xù)訂貨——各類報表。

6）協(xié)助錄入聯(lián)絡供應商，對三日內應進貨商品進行再確認。

7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉商品。

8）維護賣場清潔及內部包裝工作場、處理場、現(xiàn)流柜等。

9）巡視賣場且定時派人員至結帳區(qū)域及各處，將孤兒商品收回歸位。

10）檢查各組機器之設備、性能、運作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機、攪肉機、活魚柜冷凍系統(tǒng)、制冰機、包裝機、攪拌機、整形機、烤箱等。

11）檢查維持賣場貨架完整，嚴禁廠商或營業(yè)員擅自更改陳列位置。

12）商品庫存管理需做好先進先出之原則。

13）管人員出缺勤、請假、休假、調班及加班，且將人力工時做成紀錄。

14）主動與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協(xié)助解決或加以反映。

15）服從店長調度，協(xié)助或安排其他工作。

16）熟悉商品種類，來源及產地。

17）確認商品質量及新鮮度。

18）熟練使用標價的方法。

19）正確地進行商品陳列及拉排面的例行工作。

20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。

21）有效的使用省力器具以達成良好的作業(yè)效率。

22）掌握庫存的數(shù)量與訂貨量的設定（注意回轉）23）賣場、后場的清掃和用具的衛(wèi)生管理條例需嚴格執(zhí)行。

24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進貨商品的鮮度。

25）時段客高峰前人員對商品陳列的準備。

26）設定每日工作計劃流程，人員分配。

27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。

28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺、水槽、水溝槽、地面確實清理。

29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。

30）關連陳列的位置及陳列量是否適當。

31）商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動。

32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。

33）促銷商品和正常駐商品的標志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。

34）工作安排及人員調度分配。

35）產品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質

36）核對價格及改價商品。

37）POP的核對和放置。

38）過期商品、品質不良及規(guī)格不合之商品辦理退貨。

39）注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補貨。40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。

41）定期清洗冷凍庫、冷藏庫（展示柜、臥柜）。

42）促銷計劃（與采購聯(lián)系）。

43）專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。

44）新進品項的安排及定位。

45）市調掌握（定期及不定期）。

46）對顧客的詢問給予回答或提供協(xié)助。

47）顧客抱怨的處理及回報。

48）熟悉電腦的查詢、列印及報表閱讀與分析。

49）庫存控管。庫存區(qū)的整齊及清潔。

50）廠商進貨跟蹤。

51）知識的學習及技能的傳授（機器設備的操作等）。

52）新進人員教導及同仁間關系溝通。

2、特定事項

a.排班（人力布置）。

b.參加訓練及會議。

c.協(xié)助搜集市場商品動態(tài)與價格情報，并向店長及采購反映結果。

d.協(xié)助店長規(guī)劃貨架決定陳列方式。

e.協(xié)助改善操作程序或標準，以提高生產力。

二、蔬果組員工工作職責 每日工作職責

1、早班工作職責

⑴聽從值班經理的工作分配：員工的工作任務及要求。

⑵收當日到貨，拉到賣場內補貨：到崗由組長分配其當日貨不能在收貨區(qū)停留，應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。

⑶補貨時，按照陳列原則進行：參照《蔬果陳列》的有關章節(jié)。

⑷補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務必放入冷藏庫。

⑸對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。

⑹整理賣場區(qū)域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。

⑺蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質商品挑揀出來。

⑻及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。

2、晚班工作職責

⑴聽從值班經理工作分配，與早班對應崗位交接。

⑵查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。

⑶對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理。

⑷及時回收散貨商品，整理后歸位。

⑸閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準備。加工設備關閉電 源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。

三、肉類組員工工作職責

1、營業(yè)前員工要做的工作

⑴營業(yè)前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。

⑵員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。

⑶要對賣場整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。

⑷員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。

2、營業(yè)中員工要做的工作

⑴營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。

⑵員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。

⑶要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。

⑷當商品缺貨時，及時告知主管。

⑸下班前，員工要對設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，做好記錄。

3、營業(yè)結束后員工要做的工作

⑴營業(yè)結束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。

⑵要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關閉水、電，收回散貨。

⑶特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。

四、水產組員工工作職責

1、開店前

閱覽留言本，注意前一天應交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協(xié)助值班經理驗收到貨，并嚴格檢查水產品質量及辦理退換貨；水產品經保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與POS系統(tǒng)符合；

2、開店前15分鐘

完成所有商品的陳列，清洗干凈水產區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點和加班時間的安排和業(yè)績目標。

3、營業(yè)中先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產品的品質，不可銷售的商品實行報廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚臺的干凈、整潔，服務態(tài)度；隨時檢查冷藏（凍）庫（柜）的溫度，檢查水產品的質量（包括生產日期、保質期）；遵守值班經理安排的時間用餐。

4、營運后段時間

進行清潔工作，清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設備；交待明日早班所須注意事項，并整理好當日報廢退貨的資料；最后離店后切記關閉水、電。

五、熟食組員工工作職責

1、早班

⑴打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前 5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣作之重點。

⑵開店前臺面、場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。

⑶打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產)鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。

⑷隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。

⑸工作人員人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。

⑹時時維持工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。

⑺生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。⑻各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。

（9）熟食區(qū)內的所有設備按正常操作手冊操作。

（10）保證制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定)

（11）保持熟食商品不缺貨。

2、晚班

（1）晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。

（2）檢查臺面是否作翻堆動作。

（3）清潔所有設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。

（4）關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)。

注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質量、隨時翻堆。

六、日配組員工工作職責

⑴開店前

①著裝整齊，準時上班，參加部門點名。

②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。

③檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。

④當日到貨商品迅速上架銷售

⑤檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。

⑥依照清潔計劃做好清潔工作。

⑦對商品質量、保質期進行檢查。

⑧保持通道暢通，準備開店。

⑵開店中

①統(tǒng)計缺貨品項，提醒主管迅速下訂單。

②持續(xù)排面整理、補貨及賣場清潔。

③隨時作散貨回收及破包處理工作。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。

⑤追蹤應到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。

⑶交接班

①晚班準時出勤，參加例會。

②做好工作交接，檢查早班工作。

③進行全面的商品補貨。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。

⑷離店

①再次確認散貨是否回收。

②進行全面的賣場補貨和賣場清潔。

③檢查冷庫、冷柜溫度，關好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。

④經值班經理及組長檢查獲許方可下班。

第三章

生鮮超市衛(wèi)生管理責任制

一、超市衛(wèi)生管理

超市不僅提供給消費者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進貨時要嚴格控制生鮮商品質量關外，還要對超市員工個人衛(wèi)生嚴格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責任制在超市是相當重要的一環(huán)。

管理人員的有力的監(jiān)督

在每日超市員工上崗之前應由各區(qū)域的負責人檢查工作人員的基本個人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。管理人員應規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。

二、蔬果組的衛(wèi)生管理

蔬果組衛(wèi)生管理的主要內容：

（一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理

1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結束時都要清洗，每月消毒一次。

2、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。

3、加工設備部門內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。

4、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設備干凈。

（二）賣場區(qū)域管理

1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結束時沖洗干凈，以備第二天上貨。

2、腐敗、變質蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。

3、稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。

（三）個人衛(wèi)生管理

1、操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習慣。

2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內穿有袖襯衣。

3、員工也要有良好的個人衛(wèi)生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。

4、男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。

5、不良的衛(wèi)生習慣極易污染商品。

6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。

三、肉類組的衛(wèi)生管理

（一）固定設施的衛(wèi)生管理

1、冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個月消毒一次。

2、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網，無蜘蛛網等。

3、肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。

4、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。

5、肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。

（二）機械設備與包裝材料的衛(wèi)生管理

1、機械設備及各種用具必須每天定時清洗。

2、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。

（三）個人衛(wèi)生管理

1、個人身體健康，上崗前要體檢，領健康證。

2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。

3、工作服與工作帽應保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。

4、在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。

5、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。

6、員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。

四、水產組的衛(wèi)生管理

A．員工應每天保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細菌等污染。

B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準）。

C．經常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：

a.工作前

b.抽煙飲食后

c.從地上拾起任何物品后

d.以手蒙上咳嗽后

e.入廁后

f.手觸及土壤和污染后

D．養(yǎng)成良好習慣不隨時吐痰。

E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。

F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。

G．分割水產品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。H．每日的垃圾應及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋 ,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。

I．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生；

J．水產加工區(qū)必須隨時進行清洗，確保空氣清新，環(huán)境清潔；

K．組長每日上班應對以上項目進行檢查登記。

2、傷病者的管理

A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應做身體檢查一次。

B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內。

C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調查。

D．受不嚴重的非化膿性刀傷或擦傷人員應將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應牢牢的包裹至手腕處。

五、熟食組的衛(wèi)生管理

（一）工作場地的清潔衛(wèi)生

1、操作間里要經常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網。

2、操作間里須設置有滅蠅燈、滅鼠網、滅蟑物品等。

3、操作間里應設定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。

4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負責，分時段定期、定時清洗干凈。

（二）設備、器具及賣場清潔衛(wèi)生

1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯爐及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日必須做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。

3、電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。

4、販售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。

5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。

6、區(qū)域內所使用的POP、價格牌發(fā)現(xiàn)有臟時要及時更換。

（三）工作人員的清潔衛(wèi)生

（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。

（2）男性不得留長胡子。

（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。

（4）戴帽子時把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。

（5）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。

（6）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。

（7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。

（8）工作場內不隨地吐痰、不亂扔垃圾，（9）操作間及賣場內不許吸煙，（10）外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。

（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生

1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。

2、清潔的化學物品須與食品、原料品分開存放。

3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。

4、食品與原料品存放應離地面5cm以上。

注意：

（1）加工制作人員不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進行加工制作。

（2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。

（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴禁接觸食品，應調離工作崗位。

六、日配組的衛(wèi)生管理

1、營業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經衛(wèi)生防疫站體檢后領有健康證。

2、商品質量要符合衛(wèi)生檢疫標準，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標。

3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。

4、要定期清潔保持設備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。

5、做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。

6、銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。

第四章

生鮮陳列、銷售原則

一、陳列管理

1、用生鮮產生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進而引起顧客的購買欲望。

2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進而增加業(yè)績。

3、根據(jù)生鮮產品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。

4、使生鮮產品的周轉速度加快，產生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。

（一）生鮮商品陳列要點

1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的。

2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。

3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。

4、依據(jù)季節(jié)性產品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時下潮流。

5、陳列時，依據(jù)商品的色彩，調和、對比或對稱陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。

6、生鮮商品陳列務必要求穩(wěn)實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。

7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進而提升購買欲望。

8、為保持新鮮，務必采取先進先出的原則，但必須注意質量及保質期。

（二）生鮮商品陳列要領

1、有效利用照明設備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產，藍色系。

2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調理食品。

3、貼標簽紙的注意事項

①貼的位置應一致。

②必須貼緊，防止脫落或被顧客調換，造成損失。

③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。

④商品不得重疊貼標，以免引起顧客投訴。

4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。

5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。

6、用大宗產品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。

7、利用原進場包裝紙箱、周轉籃，突出陳列銷售，降低設備器材成本。

8、大宗促銷時，配合相關道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機相互陳列，以吸引顧客消費，提升業(yè)績。

二、生鮮商品銷售管理

為了明確生鮮賣場作業(yè)程序，提高生鮮銷售技巧，以提升業(yè)績，維護生鮮超市形象。

（一）銷售管理內容

1、提供顧客一個衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農貿市場不同。

2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務。

3、根據(jù)電腦（計算機）的作業(yè)流程，操作販賣。

4、明確地標示品名、產地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。

5、機動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。

6、隨時注意氣候的變化，適時調整商品陳列、價格。

7、生鮮區(qū)域動線務須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。

8、隨時分析每日來客分布，了解顧客購物習性，做出吸引顧客的特色生鮮產品。

第五章

生鮮市場調查

一、市調對象

生鮮市場調查的目的是為了了解周圍生鮮市場的信息以及了解生鮮消費市場動態(tài)。生鮮商品發(fā)展趨勢，進而開發(fā)新商品，引進市面新品項，充實生鮮賣場商品豐富感，更能及時調整生鮮商品價格、結構轉動，進而吸引顧客來店消費并維持本公司生鮮“天天平價，樣樣新鮮”的形象。

（一）生鮮市調的對象

1、傳統(tǒng)農貿市場

它是超市、量販店尚未形成前顧客采購生鮮農產品的主要場所，它擁有相當龐大的消費群體，目前，在國內還有很多消費者都是主要在這農貿市場里購買生鮮農產品，它能夠持續(xù)存在原因在于其商品豐富，比較新鮮，服務便利，非常親切迅速，這些優(yōu)點都是值得我們去學習的方面。

2、批發(fā)市場

在生鮮商品采購渠道方面除了與農民產地直接供貨外，批發(fā)市場是生鮮商品價格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結構及商品價格回穩(wěn)的指標。

3、同業(yè)競爭對手

在目前國內的大型綜合超市已經是從萌芽期漸長到成長期，國外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長短，并在競爭當中學習它們的優(yōu)點，進而轉變成為本公司特 色，尤其在生鮮方面更是首當其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來經營生鮮超市，充分滿足消費者需要，以提升超市形象。

4、零售小販

雖然他們看起來毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場脈動的市調對象之一，尤其是它在您門店周圍設立了很多生鮮小販或流動小販時，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經營領地，如果不做調整，你將會失去競爭力。

二、生鮮市調內容

為了讓整個生鮮運營更加流暢、開源節(jié)流，市調不外乎有商品、設備、人員、服務等方面。

（一）內容

1、商品組合、質量、規(guī)格、包裝方式與售價。

2、廣告與促銷活動－如競爭對手的燈箱廣告、促銷品項、價格與促銷方式。自行研發(fā)品項（OEM）與其他品牌相比較。

3、商品販賣手法及陳列技巧。

4、商品加工處理方法及包裝方式。

5、市場需求動態(tài)－如季節(jié)變化趨勢、新產品的上市……

6、服務人員（試吃、銷售廠家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。

7、顧客購買行為、客流分析及結帳情況。

8、軟硬體及陳列設備道具。

9、整體格局規(guī)劃（布局與動線）。

（二）生鮮市場調查注意事項

先設定好調查定位，以促進有效的市調結果。

1、市場調查商品以A類產品或大宗、…0－30種。

2、市調商品必須針對同種、同質量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認）。

3、市調價格高低，要注明是否為DM促銷價，店內促銷價或其他降價活動，如限時搶購等。

4、市調資料必須注明市調時間、地點、市調人員、對象、品項。

5、市調時間、市調對象與范圍均不得固定，隨時機動變化。

6、平均每周2－3次為佳。（依店內人員編制執(zhí)行）

（三）抄錄、錄制生鮮市調商品流程

商品名稱→包裝規(guī)格→正常售價→促銷售價、驚爆特價→是否為新商品（產地、廠家名稱、電話）

（四）生鮮市調結果處理

1、市調以后，詳細填寫“市調表”（表一）及“市調報告”（表二）呈報領導。

2、市調以后，務必在12小時內做出決定，是否及時調整價格、商品組合或通過采購要求廠家說明與配合。

第六章

生鮮超市日常管理規(guī)定

1、無故遲到、早退（遲到半小時或提前半小時閉店）。罰款5-20元

2、值班人不按規(guī)定交接班。罰款5-20元

3、工作時間無故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5-20元

4、在開業(yè)后向超市外公共區(qū)域亂扔雜物或垃圾。罰款5-20元

5、過分化妝、夸張著裝或佩帶夸張飾物等違反公司統(tǒng)一的儀容儀表規(guī)范要求。罰款5-20元

6、在超市內就餐、吃零食或嚼口香糖。罰款5元

7、在超市內明顯處擺放食品、飲料、各種餐具器皿及報刊雜志等。罰款5元

8、在超市內倒臥、伏案睡覺，行為不雅。罰款5元

9、以整理商品、記帳、打掃衛(wèi)生等為由怠慢顧客。罰款5-20元

10、在超市內哼唱歌曲，手舞足蹈、打鬧或大聲喧嘩。罰款5-20元

11、酒后上崗，罰款20--50元；酒后鬧事，予以辭退。

12、在超市內長時間接個人的來電，罰款5-20元

13、私自將顧客丟失在超市內的物品據(jù)為己有或私分者，予以辭退，情節(jié)嚴重者送交公安機關處理。

14、在超市內吸煙，視情節(jié)予以罰款5-20元

15、激化顧客矛盾與顧客吵架和斗毆，視情節(jié)罰款20--100元，嚴重者予以辭退。營業(yè)員之間打架斗毆者各罰20--100元，嚴重者予以辭退。

16、無理取鬧不服從管理，頂撞上級領導者，罰款5-20元,情節(jié)嚴重者,予以辭退。

17、工作或營業(yè)時間超市營業(yè)人員不戴證章或佩帶不規(guī)范（包括提前到崗或延時離崗的倒班人員）罰款5-20元。轉借或串戴證章罰款5-20元。

18、班前會缺勤或重大集會缺勤者，罰款5-20元。

19、內部員工未按規(guī)定購買商品的，補償差價并罰款10至20元20、未按規(guī)定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款5-20元

21、服務態(tài)度欠佳造成消極影響，經顧客檢舉屬實者，視情節(jié)輕重，予以罰款20-50元。

22、在售貨過程中不實事求是介紹商品，誘導、欺騙消費的，罰款 5-20元

23、不良產品未及時下架的。罰款5-20元

24、以不文明、不正當方式搞不正當競爭，罰款5-20元。再犯予以辭退。

25、閉店后不關燈、電氣設備（或不用簾遮擋）的，罰款5-20元。

26、擅自攜帶或使用危險品的予以除名。

27、擅自施行電氣的，罰款50-100元；擅自改變店檔內設施的，隨意釘釘、打眼的視情節(jié)罰款50-100元，造成損失的，要予以賠償。

28、影響賣場清潔（如未打掃柜門、未打掃衛(wèi)生區(qū)域、未擦櫥窗玻璃等）罰款5-20元。

29、商品管理不善的（如陳列商品不符合規(guī)定、商品包裝不清潔等）罰款5-20元。

30、其他影響商品秩序、安全的行為，視情節(jié)予以罰款50-100元，情節(jié)嚴重的立即辭退。

注：凡違反以上規(guī)定，情節(jié)嚴重或屢教不改者將視情節(jié)予以預報批評或重罰，直至開除。

第五篇：永輝超市生鮮經營發(fā)展分析

福建信息職業(yè)技術學院 畢業(yè)設計（論文）

論文題目： 永輝超市生鮮經營發(fā)展分析

系 別：

商貿管理系

專 業(yè)：

連鎖經營管理

班 級： 連鎖1011 學 號：

學生姓名： 指導教師： 陸 凌

目 錄

1.永輝超市的概況............................................................................................................................1 2.永輝超市生鮮經營發(fā)展的現(xiàn)狀....................................................................................................2

2.1永輝超市生鮮經營的特點...............................................................................................2 2.2永輝超市生鮮經營的地位和方法...................................................................................2 2.3永輝超市生鮮經營的現(xiàn)狀...............................................................................................3 3.永輝超市生鮮經營存在的問題及原因分析................................................................................4

3.1永輝超市生鮮經營運作成本問題...................................................................................4 3.2永輝超市生鮮經營損耗問題...........................................................................................4 3.3永輝超市生鮮的品質保障問題.......................................................................................5 3.4永輝超市生鮮競爭加劇問題...........................................................................................5 4.永輝超市生鮮經營的對策............................................................................................................5

4.1生鮮經營運作低成本策略...............................................................................................6 4.2生鮮經營低損耗..............................................................................................................6 4.3生鮮的品質保障策略.......................................................................................................6 4.4增強超市生鮮競爭優(yōu)勢...................................................................................................6 5.永輝超市未來發(fā)展方向的建議....................................................................................................7

5.1做好銷售記錄和總結.......................................................................................................7 5.2做好產品二次開發(fā)工作...................................................................................................7 5.3做好人才的培訓工作.......................................................................................................7 參考文獻..........................................................................................................................................8

永輝超市的概況

永輝超市生鮮經營發(fā)展分析

摘 要：成立于2001年的永輝超市，在高速發(fā)展下，凸顯出了一定的問題。本文就永輝超市生鮮經營現(xiàn)狀及產生的原因進行了分析，發(fā)現(xiàn)在生鮮經營發(fā)展的過程中，出現(xiàn)成本一直得不到有效控制、生鮮經營損耗大、產品品質遭受投訴、競爭壓力逐漸加大等問題，同時提出了相應的解決對策，并對永輝超市未來的發(fā)展提出了微薄的建議。希望對于一些學者研究生鮮超市經營管理上，有所幫助。

關鍵詞：永輝超市 生鮮 經營發(fā)展 1.永輝超市的概況

生鮮產品是超市經營中必不可少的，但難度極大，永輝超市將之做成了最大特色，在其百億銷售額中占了一半。成立于2001年的永輝超市，十年創(chuàng)業(yè)，飛躍發(fā)展，如今已將市場從福建拓寬到全國范圍內。以其獨特的“民生超市”發(fā)展定位，通過率先開創(chuàng)“生鮮食品超市”，本著“天天平價”的經營理念，建立起以經營海鮮、農副產品、餐桌食品為特色的超市和連鎖店。

永輝超市是中國大陸首批將生鮮農產品引進現(xiàn)代超市的流通企業(yè)之一，被國家七部委譽為中國“農改超”推廣的典范，被百姓譽為“民生超市、百姓永輝”。公司已發(fā)展成為以零售業(yè)為龍頭，以現(xiàn)代物流為支撐，以現(xiàn)代農業(yè)和食品工業(yè)為兩翼，以實業(yè)開發(fā)為基礎的大型集團企業(yè)。永輝超市堅持“融合共享”、“競合發(fā)展”的理念開創(chuàng)藍海，與境內外零售企業(yè)共同繁榮中國零售市場，在福建、浙江、廣東、重慶、貴州、四川、北京、天津、河北、安徽、江蘇、河南、陜西、黑龍江、吉林、遼寧等16個省市已發(fā)展超過300家大、中型超市，經營面積超過300萬平方米，位居2010年中國連鎖百強企業(yè)30強、中國快速消費品連鎖百強10強。⑴

據(jù)巨靈數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2007年～2010年，永輝超市一直保持著高速成長，2007年營業(yè)收入36.73億元，2010年已達到了123.17億元，三年時間業(yè)績增長超過兩倍。⑵這一成就，使得永輝超市如今走進千家萬戶，成為人們超市購買生鮮產品的第一品牌。根據(jù)永輝超市官網的介紹，公司2011年已開業(yè)門店達181家，已簽約門店181家，計劃簽約的門店有291家，擴張速度非常迅猛。結合公司設立分公司，未來公司覆蓋的省份將達14個，將成為內地超市企業(yè)中覆蓋省份最為廣泛的公司。

福建信息職業(yè)技術學院畢業(yè)論文

2.永輝超市生鮮經營發(fā)展的現(xiàn)狀 2.1永輝超市生鮮經營的特點

為了有別于農貿市場，真正的實現(xiàn)農改超，永輝超市在生鮮經營管理上，有著自己明顯的特征，實現(xiàn)超市生鮮經營的真正意義。

（1）規(guī)模大。尋訪福州的永輝超市，可以得到這么一個結論：生鮮區(qū)的規(guī)模在整個賣場的面積比重大。絕大多數(shù)都占到了超市面積的50%。這也是永輝的特色。

（2）品類齊全。在永輝的賣場里，幾乎網羅了所有的生鮮產品。包括蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品，以及進行二次加工的新產品。在永輝，產品的時令性和新鮮感相當明顯，除此之外，反季節(jié)的生鮮產品在永輝超市也是一應具備的。

（3）價格實惠。人們?yōu)槭裁磿x擇到超市購買生鮮產品，而不是到菜市場購買？這其中除了產品新鮮這一亮點外，同時永輝超市生鮮產品的價格也是相當實惠的。價格優(yōu)勢已經鮮明地超過了競爭對手。

（4）易于取放。永輝生鮮產品的擺放，非常明晰。往往同類產品之間，都有很明確的擺放位置。走訪了福州各家永輝超市，發(fā)現(xiàn)一個問題：似乎永輝超市的產品擺放也相當注重色彩的搭配。因此，很多情況下，消費者可以通過視覺取向來尋找所要的商品。這種擺放方式，無意間也增添了超市的美觀度。

（5）促銷策略形式多樣。由于生鮮產品的保質期短，因此管理層在產品促銷方面可謂足智多謀。例如限時搶購（每晚9:00～9:30，永輝超市經常會推出限時搶購活動，以此處理“尾菜”、磕碰的水果等）、捆綁促銷、折價銷售（通過紅色膠帶來提醒消費者折價的商品）等等，這些策略在增強產品的銷售量，保障產品的新鮮度之外，為永輝的生鮮利潤也起到了提升的作用。

（6）環(huán)境整潔。超市有別于菜市場的最大特點就是，環(huán)境整潔。無論是被丟棄的菜葉還是踐踏的濕漉漉的魚類區(qū)，永輝超市一天下來，都會不間斷地安排人員清潔，改造了超市的購物環(huán)境，吸引了更多的消費人群。

（7）規(guī)范有秩序。無論是永輝工作人員，還是前來購物的消費者，在永輝，你總能看到盡然有序的秩序。工作人員統(tǒng)一身穿紅色永輝服，佩帶白手套。在熱銷產品面前，消費者也能自覺地排隊購買?？梢哉f，這在永輝是一套亮麗的風景線。2.2永輝超市生鮮經營的地位和方法 永輝超市生鮮經營發(fā)展的現(xiàn)狀

在永輝，生鮮產品是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈，是商場集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要來源。因此，永輝超市十分重視生鮮經營管理。將生鮮經營看做是超市功能配置中不可或缺的組成部分。

通過生鮮商品、包裝食品和家庭日用品的合理配置，將顧客到超市購買生鮮品的趨向進行有效的引導和轉化，使超市的食品和日用品銷售比重也得到提升，也許在永輝超市生鮮商品的購買動機會比傳統(tǒng)農貿市場略微偏低，但是永輝明白，要完全取代農貿市場是不可能的，只有在超市經營項目上，平衡三者之間的關系，才能穩(wěn)定生鮮經營的地位，逐漸吞噬農貿市場份額。2.3永輝超市生鮮經營的現(xiàn)狀

作為“生”、“鮮”兼?zhèn)涞漠a品，保質期比多數(shù)產品都短很多，種類卻又紛繁復雜，還要把品質分為高、中、低檔。多數(shù)大型超市因此都選擇與別的公司聯(lián)營或者代理出去，這使最后的毛利普遍在6%以下，可以說，這是一個為了吸引客源而費力不討好的角色。但是，永輝超市分析了這些原因后，構想了自己的超市產業(yè)鏈計劃，將生鮮產品的進貨渠道，通過直接采購、訂單農業(yè)、自有基地三種方式，靈活運用。

賣場面積的50%是生鮮，銷售業(yè)績的50％是生鮮，員工人數(shù)的50%是生鮮，這就是永輝特色。從2000年開出第一家店起，永輝就將生鮮經營作為自己的立業(yè)之本、利潤之源。永輝將農貿市場而不是同行作為競爭和要予以取代的對手，在銷售方式、價格、品種結構、自選方式的開放度等方面進行趕超；用低于農貿市場10％的價格，作為永輝生鮮占領市場的“殺手锏”。傳統(tǒng)生鮮觀念是以提升門店人氣，形成差異化經營為目的，而永輝將生鮮盈利的觀念引入到現(xiàn)代超市生鮮經營，通過建立龐大的基地采購網絡，不斷地向上整合供應鏈，使采購成本降低；同時豐富商品結構、優(yōu)化賣場營運管理，使其生鮮利潤的最大化得以實現(xiàn)。在永輝賣場，幾乎網羅了所有的生鮮品類，豐富的品種，真正實現(xiàn)了“用商品說話”。強勢的生鮮經營為永輝開拓了市場，奠定了在全國的領先地位，形成了在業(yè)內公認的“永輝模式”。

永輝超市負責生鮮的人員普遍要比規(guī)模相似的超市多出七、八十人，上貨、挑揀菜都極其頻繁，肉類貫徹“豬排骨只放五塊”的原則，每小時銷售兩輪

福建信息職業(yè)技術學院畢業(yè)論文

左右，然后隨時補貨，力求減少損耗。這使他們生鮮產品的損耗最低可控制在3%左右。

3.永輝超市生鮮經營存在的問題及原因分析

隨著人們消費水平和消費觀念的提高，生鮮超市的連鎖經營必將成為農產品銷售不可取代的主渠道。然而，在規(guī)模高速發(fā)展的情況下，永輝難免在經營、管理、物流方面顯露出大量問題。例如：在銷量好的超市出現(xiàn)供不應求，在銷量較低的門店，生鮮產品的壞損更加嚴重的現(xiàn)象，生鮮經營管理的完整性不夠，管理和培訓體系的不健全等現(xiàn)象。本人通過二手資料的查找和福州地區(qū)永輝超市的現(xiàn)場考察，進行了簡單的分析。從宏觀上看，盡管永輝超市無時無刻不在進行生鮮經營、管理、人員培訓上的優(yōu)化，但是由于政府政策變動，市場競爭激烈，超市管理層人員流動明顯，工作人員更新?lián)Q代快等問題，得出結論，永輝超市在經營、管理、物流這三方面的工作永遠不能滯后。從微觀層面分析，主要有以下幾點： 3.1永輝超市生鮮經營運作成本問題

永輝超市之所以能吸引顧客的主要原因在于它的地理位置優(yōu)勢、舒適的購物環(huán)境以及良好的服務。為了滿足顧客購物的便利性，永輝超市主要建造在小區(qū)附近。但是近年來，隨著房地產業(yè)的發(fā)展，永輝超市數(shù)量的增加，導致生鮮成本投入的相應擴大，永輝超市在場地的租金及賣場的裝修上的資金投入更多，同時空調、冷柜、購物車等設備的購入、運轉費用都使超市生鮮區(qū)的投入成本居高不下。再加上永輝超市生鮮嚴格的品質管理和工作流程的標準化，也造成了經營管理成本的大大增加。面對市場環(huán)境，生鮮商品是老百姓日常生活的必需品，購買頻率高，因此，永輝超市又不能為了降低成本而提高銷售價格。最終導致了永輝超市生鮮經營成本的高投入影響整體生鮮經營管理水平提升的問題。3.2永輝超市生鮮經營損耗問題

生鮮產品具有保質期短、季節(jié)性強、存儲難的特點。作為以生鮮為特色的永輝來說，許多生鮮產品在運輸、裝卸、儲存、生產加工、上架陳列再到顧客選購這一過程中，容易發(fā)生破碎、變質等現(xiàn)象，很大程度加大了生鮮經營管理的難度 4 永輝超市生鮮經營存在的問題及原因分析

問題。要將損耗控制在一個極低的水平，把控超市整體的盈虧興衰，永輝超市就應該注重生鮮商品精細化經營，即關注到其他同類超市并不關注的微小細節(jié)來降低損耗。

3.3永輝超市生鮮的品質保障問題

2012年4月14日，有網友在微博上爆料：2012年4月9號檢驗合格的蛋，結果拿回家，14號要食用時，發(fā)現(xiàn)已經壞了?？梢哉f這樣的消息只是媒介缺少報道，但是無風不起浪，永輝超市生鮮產品的品質一定存在著某些問題。同時，在超市，每天都可以看到幾乎快要腐爛或是萎靡的蔬菜，超市都會進行折價銷售，追根究底，也是產品的質量問題沒能很好的得到保障。因此以“生鮮”為主打產品的永輝超市，必須要擔憂和解決生鮮產品的品質問題。3.4永輝超市生鮮競爭加劇問題

隨著實力的增加，各分店的涌現(xiàn)，永輝超市在不斷向前發(fā)展。然而生鮮市場有一定的發(fā)展前景，這也是后起超市看到的。有些生鮮經營者，因為進駐永輝手續(xù)繁瑣和費用昂貴等問題，與永輝搶占消費人群。例如，以原生態(tài)家禽產品為銷售重點的大科集團，正逐步將門店開在永輝附近。還有另一種分流客源方式，就是使用免費的專車接送，如大潤發(fā)，來爭奪市場份額。在這種情況下，永輝超市生鮮產品的競爭就更加激烈，很多產品面臨著沒有足夠的消費人群，而加快腐爛。因此永輝的管理層對外必須要重視競爭對手的經營策略，對內必須調整生鮮產品的規(guī)模。

4.永輝超市生鮮經營的對策

我國是生鮮品生產大國，隨著我國城鎮(zhèn)居民生活質量提高，對生鮮商品的品質及購物環(huán)境的要求也越來越重視，生鮮終端走經營超市化發(fā)展道路將成為生鮮經營的主要模式，發(fā)展前景廣闊?？梢哉f，在同行業(yè)中，永輝超市是生鮮超市的典范，但是時代在前進，永輝超市更應精益求精，借此本人提出以下幾個方面的思考與建議：

福建信息職業(yè)技術學院畢業(yè)論文

4.1生鮮經營運作低成本策略

永輝超市生鮮的經營運作成本的問題，可以說出現(xiàn)在各個環(huán)節(jié)。這就可以通過尋找問題的根源，列出相關工作流程，進行嚴格地制度化管理。找出那些成本耗費最大的環(huán)節(jié)，找出問題關鍵點，以高標準的管理制度的制定和執(zhí)行來降低支出。同時，對于成本開支較少的地方，也不容忽視，永輝可以將廢物進行再利用、改裝，來減少空調、冷柜、購物車等設備的購入等等。如將各個超市廢棄的減少可能出現(xiàn)的損耗機會，降低損耗發(fā)生的幾率，降低成本。4.2生鮮經營低損耗

生鮮產品的損耗問題，不能避免，但也不容忽視。減少損耗，除了根據(jù)各生鮮產品從源頭采購到上架銷售的每一個環(huán)節(jié)，進行流程的把控，制定出各項操作規(guī)范和管理工作制度外，還應該進行開發(fā)一些小技巧或研發(fā)新技術。例如，產品在運輸問題造成的損耗，超市除了通過就近原則，進行貨源的采購，還可以研發(fā)一些包裝技術，使產品在運輸?shù)耐局屑饶鼙ｕr，又不會因磕磕碰碰而致?lián)p。4.3生鮮的品質保障策略

產品的品質只有實事求是了，才能留住更多的消費者。對于永輝超市產品質量被檢舉的問題。超市不僅應該進行檢討，更重要的是，完善監(jiān)督管理制度，通過永輝超市官方微博來建立互動平臺，及時解決客戶的投訴問題，同時可以借鑒國外企業(yè)（如西班牙的Anecoop組織），為生鮮產品專門打造產品可追溯信息方案，讓消費者買的放心、吃的安心。4.4增強超市生鮮競爭優(yōu)勢

市場的競爭必不可少。永輝超市可以加強產品內部的流通，把控好供、存、產、銷之間的平衡關系，靈活的進行生鮮產品的管理。通過此消彼長的方式，將人流量較少的生鮮產品向人流量較多的超市轉移，減少損耗的同時加大銷量，增強競爭外，還可以通過比較、觀察、探究等方式，學習別的超市管理的優(yōu)越策略，例如定點定時專車接送等，取他人之精華為我所用。進行量體裁衣，加強競爭優(yōu)勢。永輝超市未來發(fā)展方向的建議

5永輝超市未來發(fā)展方向的建議

2012年永輝超市的目標是，在全國各地建立分公司數(shù)，累計到390家。這樣宏偉的計劃，是一個大企業(yè)不斷壯大的標志。本人在文章的最后，提出一些自己小小的建議：

5.1做好銷售記錄和總結

管理人員最好能與員工一起，做好同期銷售記錄的積累和銷售總結，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類產品的銷售規(guī)律，平衡好供存產銷的關系，提高原料和產品訂貨的的準確性。5.2做好產品二次開發(fā)工作

盡可能迅速的將所要進行二次加工的生鮮產品，進行提前備案，同時進行深度開發(fā)。換句話說，就是將即將過期或者賣不掉的商品，提前回收，轉到其他生鮮部門去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈品等。例如：將切片面包轉制為：面包干、三明治；蔬菜水果轉制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁；肉類轉制為：調理肉、半成品肉菜；水產品轉制為：半成品配菜等。增加品類的同時，獲取利潤。5.3做好人才的培訓工作

各行各業(yè)都需要人才，永輝超市除了吸取新鮮血液外，更應該將現(xiàn)有員工培養(yǎng)成人才。對生鮮區(qū)的人員進行專業(yè)的培訓。一方面是生鮮區(qū)的相關操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓、示范和演練；另一方面也是更為重要的是加強員工對生鮮商品屬性和管理的認識，著重提高員工的商品認知水平，因為在實際工作中相當一部分的商品保管、處置不當?shù)膿p失就是由于員工對所經營商品缺乏基本了解所致，而這方面的業(yè)務培訓卻常常會被忽視。

福建信息職業(yè)技術學院畢業(yè)論文

參考文獻

[1] 永輝超市[EB/OL].http://wenku.baidu.com/view/b347371c227916888486d7a1.html

[2] 永輝超市[EB/OL] http://www.tmdps.cn/News/article.aspx?id=3872