第一篇：生鮮商品：如何解決超市生鮮食品經營問題(DOC)

如何解決超市生鮮食品經營問題？

一．明確經營定位

中外超市發展史表明，發展最快的是那些規模不很大，商品大眾化，顧客購物頻繁的商店。超市應把目標定位于當地居民，所經營的商品應以菜籃子為主，同時輔以方便食品、日用消費品，使消費者在拎回菜籃的同時，能一次購齊家庭生活的基本所需；在服務上力求功能齊全，辦成貼近百姓生活，盡心盡力為群眾服務的地區性購物中心。超市首先要加強對經營生鮮食品的發展趨向和經營難度的認識，以免經營中出現市場定位的偏差。這就需要對市場需求進行充分考察，把握準消費者的消費心理、偏好及需求特點，而后對超市的經營結構和經營布局進行整體性構造，將更多的貨場、貨位讓位與適銷對路的品種，突出規模效應。其次或以借鑒銷售經營中的“透明效應”，在超市內開設生鮮食品加工區，使消費者透過柜臺玻璃，看到生鮮食品加工制做的全過程。消除消費者心中的顧慮，同時增強超市的信譽。

二．保證質優價廉

生鮮食品能否得到市場和消費者的認可和接受，關鍵在于其是否質優價廉。由此可見，超市為使經營的生鮮食品成為大眾消費品，必須在降低生鮮食品的成本方面多下功夫，使廣大普通消費者也能消費得起。

第一，實施資本運營戰略，通過收購、兼并、租賃等形式，將閑置資產、同業資產、相關弱勢企業資產優化組合，迅速建成富有競爭力的大型超市集團，并在直營連鎖的基礎上發展特許連鎖、加盟連鎖，加快形成規模優勢。

第二，突破傳統的商業經營機制，實現由原來的單零售業向“產、加、銷”一體化轉變；增強超市對市場需求的適應性。向生產領域滲透，與生產廠合作，定牌生產與居民生活，相關的熱銷商品。定牌生產一方面有利于降低生產成本，另一方面也有利于創出商家自己的品牌，形成品牌效應。

第三，加快生鮮食品配送中心的建設，通過高效的物流管理，在商品周轉的時間和空間上極大地挖掘潛力，降低商品損耗并保證品質，保持商品的市場競爭力。

三．提高科技含量

我國連鎖超市的迅猛發展要求經營管理人員具有較高的素質，因此，必須加速人才工程，通過招聘、流動、培訓等方式配置新的人力資源，提高超市的經營管理能力和營銷水平。另外還要加強對在職職工的培訓，提高文化業務素養，研究顧客購物心理，增強服務技能，從而提高顧客的滿意度。

在現代商業中，科學管理得以實現的另一個保證是信息。如果信息現代化程度不高；采購跟不上，控制能力缺乏，企業就不能很好的運轉。因此，超市應著力提高科技含量，大力推行商品條形碼，建設現代化配貨中心和完善的信息管理系統，有關部門也應因地制宜地做好生鮮食品超市同便民店、集貿市場、百貨商場等其他業態的協調、配合和發展。

第二篇：B10250 超市生鮮 什么是生鮮食品

什么是生鮮食品

文章關鍵字:生鮮食品作者:百度發布時間:2008-6-2

3生鮮食品的概念源于外資零售企業，經過幾年的發展，雖然生鮮食品經營普遍為國內消費者所認同，但是業內人士對生鮮食品的理解不一，經營的項目和形式也有很大差異。

目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產品(SEAFOOD)，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就可上架出售，未經烹調、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮食品類的初級產品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等現場加工品類，就由初級產品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。在超市實際運作中，也常把其他一些食品項目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與生鮮食品作為同一部類經營。它們與生鮮食品具有一些共同的特點：保存條件基本相同屬于散裝五條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣；保質期比較短；同時在消費習慣上也有很大的關聯性。嚴格說來，這些經營項目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點和歸類管理的需要，通常會與生鮮品并類陳列和統一管理。

以上各項食品組合在一起基本上覆蓋了目前生鮮食品的主要分類，經營者可根據超市規模、店面布局等具體情況來選擇適合的經營項目和經營重點。本書所指的生鮮食品主要指“生鮮五品”。與超市中經營的其他商品相比，生鮮食品具有與其他商品不同的特殊屬性：保鮮和加工。保鮮即保鮮處理，新鮮的食品送到商業企業中來，必須運用保鮮設備對它進行保鮮處理。很顯然，生鮮食品如果失去了生鮮的特性，就會變得沒有價值。所以，保鮮就是保商品的價值，即通過管理來實現保值。保鮮加工處理是利用各種加工設備，使加工食品通過加工達到增值的目的。如一捆芹菜在市場上賣0．8元一斤，但經過洗、切、包等加工過 程，會變成2元一斤，也就達到了增值的目的。

第三篇：超市生鮮食品經營要求

超市生鮮食品經營要求(一 熟食類 1.進貨質量要求

(1制作原材料必須保證其新鮮、衛生,符合該類食品的行業標準,成品及半成品要有足夠 的有效保質期。

(2來貨必須使用食品袋密封包裝,生熟食必須分開。2.加工、制作要求

(1加工熟食不能使用明火爐具,使用高溫爐具應有一定的保護設施或在可能接觸到顧客的 方向做顯著標識,防止燙傷。

(2制作過程中應隨時觀察加工產品的變化,保證制成品的質量。(3視各品種的銷售情況及時加工補充臺面。3.保存、保鮮要求

(1易變質的食品,應存放在保鮮柜內,不宜在高溫或常溫下長時間擺放。(2氣溫較高時,對于鹵水類食品要每隔 2小時放入沸騰的鹵水浸泡 5分鐘。(3對于燒烤類食品,應存放在保溫箱內,不宜在溫度較大的空氣中長期存放。4.人員衛生要求

(1加工人員必須保持雙手衛生,以下情況必須用消毒水洗手: ①上崗前;②離崗后返回或觸摸其他非熟食的物品;

③洗手后經過 2小時又繼續烹飪、加工時。

(2直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項鏈和耳環。不得涂指甲油、噴灑香水。

(3工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售,不接觸不潔 物品。加工人員手部有傷, 不得接觸食品或原料。經過包扎治療戴上防護手套后方可參加不直接 接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。

(4員工進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應干凈整潔。頭發不 得露于帽外,不在加工場所梳理頭發。

5.工具衛生要求

(1在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經常清洗、消毒,保持干燥, 避免與其他物品接觸。

(2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。(3使用后的工具應放入盛有消毒水的容器中浸泡。6.包裝要求(1熟食散裝展示時應使用消毒的托盤,并置于透明玻璃柜內。(2需包裝展示的,應用保鮮膜包好。(二 水產類 1.進貨質量要求

(1水產品質量標準必須符合國家關于《水產品衛生管理規定》的要求。(2鮮魚類:體表黏液透明、色有光澤,氣味正常;魚鰓禁閉色澤鮮紅或分紅,眼角膜光亮、透明,眼球突出;腹部發白,不膨脹;魚鱗完整,閃光滑潤,不易脫落;手持魚體頭尾下垂,不 彎曲,肌肉有彈性,不易壓出凹陷能迅速復平;肌肉呈現正常顏色。

(3蝦類:頭尾完整,有一定的彎曲度,蝦身較挺,呈青白色,半透明不發紅,外殼有光澤, 稍濕潤。

(4蟹類:腿肉肥壯,蟹殼紋理清楚,用手夾持背兩面平直,體重、氣味正常。(5貝類:鮮蛤外殼緊閉,肉質新鮮,無臭味,兩貝殼相碰時發出實響。

(6烏賊:色鮮艷,皮微紅,有光彩,多黏液,體形完整,肌肉柔軟,有彈性,光滑。2.活鮮水產品的蓄養要求

(1引進的活魚必須放入水池中蓄養。

(2視活鮮魚生存環境分置于淡水或海水池中蓄養。咸、淡水魚不能同池蓄養。

(3水池中的水要定期更換,要保持水質清潔,供氧充足。3.溫度和鹽度要求

海水溫度應控制在十 2度以下。鹽度約為 3.5%。4.衛生要求

(1蓄養池要定期進行徹底清潔,用消毒水清洗水池。

(2清洗過的蓄養池注入新水后須經過至少 12小時的沉淀方可放魚入池。(3其他蓄養用具亦應定期清潔。5.安全要求

(1危險活鮮動物不得在無保護網階情況下敞開展示。(2取放有危險性的動物應由銷售人員負責并使用專用工具。6.包裝要求

(1活鮮水產品經屠宰后應清洗干凈,用無毒透明的包裝材料包裝,保存在冷藏柜內。

(2活鮮水產品出售時,如顧客要求,可提供維持短期生存的條件,如活魚,出售時可以在 袋內裝一定量的水。

(3售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標價。(三 蔬果類

1.進貨衛生、質量要求

新鮮蔬菜進入超市前必須經過沖洗,不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。2.進貨分類、分級

(1新鮮蔬果上柜前要按種類分存,并標注等級。

(2蔬果等級與價格必須保持一致,標價必須符合公司的規定。3.修剪要求

對于散裝蔬菜中不符合要求的部分,在包裝上柜前須進行修剪,保證上柜商品的質量。4.包裝要求

(1新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。(2需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。(3外包裝上必須注明商品的生產日期、保質期、保存條件等(4為了保證蔬果鮮度,包裝后盡快銷售。(5蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。5.陳列、保存要求

(1蔬果類商品陳列除按類分存外,還要注重色彩的搭配,以顯示貨色齊全。(2應注重量感,保持臺面貨品豐滿,品種充足、內容豐富。(3蔬果應每周調整陳列位置,不要固定于一個地方。(4屬于需求量較小的商品,應力求陳列在必需品附近。

(5新鮮蔬果陳列地點應保持溫度在 5度— 10度左右;冷藏蔬果應陳列在冷藏柜內,冷藏柜 溫度保持在— 2度 ~十 3度。

(6根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在 5度 ~10度。(四 面包、糕點 1.原料質量要求

(1制作之前要檢查原料的質量是否符合制作品種的要求。

(2糖類:夏天要注意防止糖漿發酵變質。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經常洗滌,保持 清潔,并加蓋、加罩,防止雜質混入。

(3油脂:糕點加工使用的油脂應有優良的起酥性、較高的穩定性、良好的風味和適當的熔 點,不得使用酸敗的油脂。

(4奶制品:奶品的衛生質量直接影響成品的質量,特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假 和變質的情況,奶粉要防止摻糖、摻淀粉和工業級冒充食用級的情況。

(5蛋品:包括蛋制品,在蛋糕、面包中也是重要的原料,使用鮮蛋作原料時,應進行衛生 清潔,防止鮮蛋殼帶菌對產品造成污染。

(6食品添加劑:餅干、面包、蛋糕生產中應用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質 改良劑, 這些品種應是國家批準使用, 由定點廠生產的合格產品。香精 的添加量不能過量;色素 最大使用量不得超過 0.05g /kg;品質改良劑應盡量少用或不用。

2.面團調制要求

(1制作不同的面點面團的調制要求也有所不同,分一次調制和兩次調制。每次調制都要嚴 格按照配方中的配料比例和規定的順序加料。

(2餅干面團的調制關鍵是對面筋形成量和面筋性的合理控制。要求餅干面團的成筋形成量 低,成筋特性弱。生產不同種類的餅干面團的特性也有不同的要求,應采取不同的工藝措施。(3蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機高速攪拌形成蛋漿, 打蛋結束時的體積比原體積增加 2— 3倍,蛋漿結構細膩,呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調糊時間要短,攪拌速度要低。(4調制過程中要嚴格控制攪拌時間,使各種輔料充分混合、生成。

3.發酵要求

(1發酵分一次發酵和兩次發酵兩種,制作面包和個別餅類必須經過發酵。(2發酵過程應控制適當的溫度、濕度和時間,夏季、冬季發酵的溫度應有所不同。(3面團在發酵過程中要每半小時檢查一次發酵情況并適當地調整發酵箱溫度和發酵時間。

4.整形要求

(1面包面團制作完畢要將大塊面團按照成品的重量要求分割成小面包塊。(2經過搓圓、自然發酵后把做成形的面包裝入模具,形成面包的基本形狀。(3裝模前需對烤模進行預處理,使烤模溫度不低于 32度,清理烤模內表面面包屑和油垢并 涂油。

(4某些餅干在面團調制完畢后還需要經過輥軋工序,使疏松的面團形成具有一定粘結力, 比較緊實的成片, 排除面團內的大氣泡防止餅干坯在烘烤后產生較大的空洞, 提高成品表面的光 潔度,花紋清晰。

(5蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內,在模子內裝入蛋糊的量大約為模具容積的 80%, 蛋糊入模具前,在模具內壁涂上油,有利于制成后成品脫模。

5.烘烤要求

制作不同的糕點所需的烘烤溫度(底火、面火、時間均不同,即使同一品種糕點在烘烤過程 中由于種種原因(如前期的攪拌、發酵是否充分、溫度是否適中等 也會出現不同情況,這就需要 制作人員隨時查看不同階段的烘烤變化, 及時調整合理溫度以達到成品色、香、形、味的完美合 一。

6.冷卻要求

(1剛出爐的糕點表面溫度及中心溫度較高,為防止糕點變形和霉變,一般在包裝前要經過 一段時間的冷卻,使其內部中心溫度達到 30度左右及水氣消失后才能包裝。

(2糕點的冷卻最好采用自然冷卻法, 將出爐的糕點放在冷卻架上, 一般在 3— 4小時左右(蛋 糕一般為 1小時 ,讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。

(3剛出爐的糕點應放入成品間進行冷卻,成品間室內溫度應保持在 15度左右,室內干燥, 備有滅蚊及殺菌設備。

7.包裝要求

(1糕點的包裝應選用無毒、無異味符合衛生要求的包裝材料,對成品進行簡單的外形修整 及切割之后即可裝袋或裝盤。

(2柜臺銷售的無小包裝的面包應裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內。

(3各類糕點必須使用其專用的包裝用具,在成品外包裝上加貼標簽,標明品名、生產日期、保質期、價格、重量、保存條件等。

8.保存、保鮮要求

(1各類糕點成品應與原料、半成品分開存放。

(2上柜糕點做好驗收工作,并做記錄保證變質食品不上柜,定期對庫存食品進行衛生質量 檢驗。

(3各類糕點應標志明顯,分類存放。面包、餅干及蛋糕坯應存放在有防潮設施的房間,以 防吸濕發生溶化、霉變。成品面包在柜臺常溫下一般保存 2天。

(4經加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存,而且不宜貯存時間過長,一般為 4天。(5在保質期內因擠壓變形等原因影響銷售的面包,柜臺應辦理退、換貨手續,制作間回收 后可加工制作成“多士”。不能再加工的應辦理報損。

9.衛生要求

(1制作人員及打包員必須保持雙手衛生,有以下情況時必須洗手: ①工作開始前;②中途離開崗位;③休息或飲食后;④接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后;⑤拾起污物或直接處理廢棄物后;⑥洗手后經過 2小時又繼續烹任、加工時。

(2加工間所有用具及臺面必須經過嚴格清洗和消毒;制作人員及打包員必須用消毒水進行 手部消毒。

(3直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項鏈和耳環。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售, 不接觸不潔物品。手部受到外 傷時,不得接觸食品或原料,經過包扎治療戴上防護手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個人用品。

(4工作人員進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應保持干凈整潔。頭發不得露于帽外,不在加工場所梳理頭發。10.運輸要求

(1成品在完成包裝后再裝箱運輸,裝卸工具、用具要專用。(2市內短途運輸要用專用車輛,有篷有蓋,避免灰塵等污染。

(3分店間的面包成品運送由打包員負責,按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨,交相關人 員簽字。

(4面包成品出貨到柜臺或超市,出貨員應按面包種類制作 “出品卡”交柜臺人員簽名,每 日營業后匯總做報表。

(五 鮮肉類 1.進貨質量要求

(1必須符合國家關于《肉類及肉類加工品衛生管理規定》的要求,已包裝及半成品食品必 須保證新鮮。

(2鮮肉的鮮度標準

①表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色,新切面呈微濕, 但不粘手,具有該種牲畜肉特有的顏 色,肉汁透明。

②切斷面肉質致密,手指壓陷的小窩可迅速恢復原狀。

③牛脂肪呈白色、黃色、微黃色,堅硬,壓擠時碎裂;豬脂肪呈白色,柔軟有彈性;綿羊脂 肪呈白色且致密。

④骨髓充滿全部管狀骨腔,堅硬,黃色。折斷面骨髓有光澤,與硬質層不脫離。腱有彈性, 致密,關節表面平滑,有光澤,關節內組織液透明。

(3進貨應種類齊全、充足,滿足正常銷售。

(4必須經過預冷處理,將不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。2.加工、分割、包裝要求

(1對于新鮮屠體需要按照類別、等級標準進行分割加工。

(2經分割的各類肉品應當符合該類等級標準,如排骨的骨與肉比例要適中,比例不適當必 將影響銷售或收益。

(3對于即稱即售的肉類須用消毒衛生袋包裝,對于上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝。

3.分類陳列要求

可以按精肉、上肉、三層肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類陳列也可以按家禽肉、牛肉、羊 肉、豬肉、加工肉食品等分類陳列。

4.工具存放要求

所有切割用具及盛貯用具均需定期進行嚴格消毒,并按規定位置存放。5.保鮮要求

(1對于冷藏的肉品,須存放在溫度為— 2度~2度的冷藏柜內。(2現場切割賣的肉品包裝區的溫度應保持在 15度左右。

(3已包裝新鮮肉品以存放在— 3℃左右的冷藏柜內為宜。

(4熏肉、加工肉食品以 1度-8度區為宜。在此溫度下火腿可貯藏 40天;維也納香腸可貯藏 30天;意大利香腸、干香腸可貯藏90天;漢堡包、肉丸可貯藏 30天,魚肉香腸在常溫陰涼處 可貯藏90天。

(5各種肉品在不同溫度下貯藏期分別為:牛肉在— 1.5度~ 0℃下可貯藏 28— 35天;小牛 肉在— l 度 ~0度可貯藏 7— 2l 天;羊肉在— 1度 ~0度下可貯藏 7— 14天;豬肉在— 1.5度 ~0度 下可貯藏 7— 14天;雞肉在 0℃下可貯藏 7— 11天。

6.冷凍肉品解凍方法

易變質的肉類應快速解凍。利用空氣和水解凍時,溫度應盡量低,最高不超過產品 20度, 濕度應盡量大些。解凍時, 肉品與空氣和水的接觸面應盡量大, 可將肉品切割成薄片面性,達到 以較低溫度下也能較快解凍的效果。以半解凍狀態為好, 解凍后, 立即存放在 0度左右的空間。

第四篇：超市生鮮經營現狀分析

毋容質疑，生鮮經營是超市功能配置中不可或缺的組成部分，有的學者甚至提出，“生鮮食品”是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈，是商場集客力的重要來源，是門店吸引來客數的重要因素，社區型超級市場的成敗完全取決于生鮮商品銷售營運的好壞。同時，蔬菜、水果在整 個生鮮部是個極其重要的部門，蔬菜、水果、五谷雜糧，都是人們每日必須消費的食品，因此蔬菜、水果等的質量和價格，成為生鮮經營商品質量、價格以及形象最 敏感的溫度計。商業上有句名言：蔬果帶動肉類、海鮮；肉類、海鮮帶動面包和熟食?？梢娛吖洜I在整個生鮮經營中的龍頭帶動作用。

生鮮部門是超市中最具特色的部門，同時營運的特點也是難度最大、跨度最廣、專業性最強，而在生鮮品經營中難度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜 本身的物化性能，怕磕碰，水分易喪失，保鮮不好易影響賣相與鮮食的效果，甚至腐爛變質，以及現階段蔬菜儲存、運輸、加工條件的落后與流通方式的不配套，使 得現在超市蔬菜經營存在著很大的困境。

問題與困境分析首先要確定主要競爭對手，確立參考系，找出不可避免的損失因素與可以避免的人為因素。單純從蔬菜經營的角度來講，超市 蔬菜經營最直接、最根本主要競爭對手是農貿市場、早市以及馬路商販。果蔬產品不同于服裝、家電等其他耐消費品，顧客會多跑幾家超市，好貨比三家。每個生鮮 超市都有自己的服務半徑，為了采購的便利性，顧客一般都會就近購買。因此，由于服務半徑的影響，同行不是主要競爭對手，其他超市并構不成太大競爭。

可以說，與主要競爭對手相比，超市蔬菜經營面臨的主要問題與困境是：鮮度控制不好與過大的物損。“新鮮度”是鮮銷蔬菜的生命和價值所 在，消費者在購買蔬菜時，質量判斷主要還停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主的感官判斷上，在同樣的采購成本條件下，鮮度最終可以影響到銷售的價格。但由于 蔬菜的含水量高，保鮮期短，怕磕碰，難儲存，極易腐爛變質。因此，在銷售過程中會有不同程度的水分散失與貨物損失，這些是產品的物化性能帶來的必然損失。但是，由于管理水平、流通銷售方式的不同，即人為因素帶來的損失差別卻很大，這些因素是改進經營狀況中需要控制的重點，需要認真分析出現這些問題與產生差 距的原因。根據筆者的經驗，歸納起來主要有下面幾點：

1、管理上的原因。由于蔬菜類商品的產品化程度低，以及其本身怕磕碰、易變質、不易保鮮的物化特征，在配送、擺放、銷售、指標核算等 各個環節，對管理者提出了很高的要求。不同的管理方式與不同的管理流程細化程度，會對蔬菜的鮮度保持與物耗控制產生很大的差異。其中的重點是責任心管理，不可能要求蔬菜經營各個環節的人員做到小商販那樣的責任程度，關鍵是如何最大可能的用指標核算、物質獎懲、規范流程來提高各個環節所有人員的責任心與積極 性。

2、銷售方式。銷售方式涉及到蔬菜商品的設施、燈光、擺放、保鮮，以及供應商合作方式、定價原則、折扣等各個方面。

3、采購。貨物采購的方式與質量的好壞，會直接影響到銷售。現在超市蔬菜絕大部分的貨物來源還是批發市場，不管是超市的自采還是供應商 供貨。不同于工業產品，蔬菜類商品的分級質量標準，描述起來非常模糊，難以明確，蔬菜本身在生長過程也不可能大小規格統一，所以采購與銷售各個環節的質量 對接，性價比的核算就顯得尤為重要。

以上幾點，往往是超市蔬菜經營管理者注意最多的因素，但筆者認為卻不是產生上述問題的主要原因，也不是從根本上解決鮮度與物損問題的 最有效途徑。因為單純從競爭對手的角度考慮，上述幾個方面無論超市管理做的多么好，不可能超越小商販，要想從根本上解決鮮度與物損，還需要從下述幾個方面 認真應對：

4、二次包裝與配送。為了便于管理與降低成本，現在規模較大的連鎖超市一般都建立了自己的生鮮品配送中 心。生鮮配送中心的主要職能有（針對蔬菜類）：統一采購，依靠規模采購降低采購成本與堵塞采購漏洞；對采購的蔬菜進行初步分級與加工；蔬菜的臨時保鮮儲 存；根據各個門店的需求將蔬菜配送到各個門店等?？梢哉f，生鮮配送中心的設立是非常必要的，其作用也是非常顯著的。但是，在分裝與二次配送的時候，卻不可 避免的出現了沒有引起管理者足夠注意的物損的問題。在二次包裝的過程中，對蔬菜進行初加工，剔除殘次果、爛葉是必須的，但是筆者認為對大部分蔬菜分包，包 裹保鮮膜的工序是沒有必要的無奈之舉、多此一舉。

包裹保鮮膜的主要目的是蔬菜的保鮮與防止顧客隨意挑選帶來物損。其實蔬菜本身就是鮮銷產品，依靠保鮮膜來保鮮，根本就不是一個好辦 法，還沒有加濕的效果好，保鮮的最好方式就是及時把蔬菜銷售出去。雖然沒有包保鮮膜，小商販的菜比超市的新鮮，就是一個明證。另外，消費者在采購產品的時 候，都有一種主動挑揀的欲望，你把產品都給他捆好了，讓他被動去消費，缺少了一種挑揀的樂趣，豈不讓他非常的不爽。有過超市促銷經驗的人都知道，對于大堆 頭的隨意挑揀促銷產品，場面非常的火暴，價格是一個方面，隨意挑揀的心理因素也是一個原因。歸根結底，采取這種包裝方式主要的原因還是對自己的產品質量與 管理水平沒有信心，產品如果比較統一、標準，看上去都很新鮮，銷售人員的責任心再強一點，象小商販那樣，難道還怕顧客挑選？

同時，二次包裝對蔬菜的損害是很大的。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦與磕碰。在運輸過程中，些須的摩擦與磕碰是難免的，但是，在二次包 裝的過程中，又會出現二次的磨損，甚至更大的磨損。就拿黃瓜來說，在第一次運輸過程中，瓜與瓜之間的接觸面會有輕微的壓痕，這是必然的，當在第二次包裝 時，瓜與瓜之間的接觸面必然發生了變化，不可避免的又會出現第二次壓痕。更糟糕的是，當進行了二次包裝后，重新裝箱配送，裝箱一定不會緊密，會比較蓬松，而蔬菜運輸時最怕的就是裝箱不緊實，這樣在運輸過程的顛簸中，給蔬菜帶來的磨損是致命的。大家可以觀察農貿市場商販的蔬菜，怕磨損的蔬菜一般都是原箱，象 呵護嬰兒那樣的保護蔬菜，這也是黃瓜可以保持“頂花帶刺”的很重要的一個方面。

另外一個方面，二次包裹保鮮膜必然會增加成本，從這個角度來講，二次包裝是得不償失。

5、偏重設施建設，忽略了與上游蔬菜供應環節的緊密聯系與協作。連鎖超市的蔬菜經營管理，一般都會比較關注面對顧客銷售的蔬菜經營形 式，包括經營品種項目、賣場布局、設備配置等。在蔬菜經營管理流程設計時也會更多考慮蔬菜加工和經營過程本身，而對蔬菜供應上游的采購環節、來源和物流配 送的影響卻疏于認真考察與應對，實際上蔬菜流通渠道及采購配送現狀等外部因素對超市蔬菜經營的影響非常之大。

對于生鮮產品來講，商品的產品化程度越高，管理的難度越小，例如面食、分割冷凍肉等。如果蔬菜產品在進入流通與銷售之前已經最大限度 地標準化和產品化了，超市蔬菜經營者就會大大減少為蔬菜產品加工核算，以及損耗控制之類的問題所困擾。這就需要現在的超市經營管理者，要重視與加強與上游 的蔬菜供應商的協作，借鑒供應鏈管理思想與“零庫存”思想，把蔬菜的產品化程度盡量前移，向基地化采購、加工方向發展，真正的與供應商形成戰略合作伙伴關 系，而非單純的競價打壓政策。傳統的購買運作與現代采購戰略在觀點上的差異可以集中歸納為致力于所有權總成本最低而不是購買價格。盡管生鮮商品的購買價格 仍然具有相當重要的意義，但是這僅僅是蔬菜總成本公式中的一小部分，除此之外，企業還應該考慮蔬菜的二次配送、成本核算等服務成本和產品壽命周期成本。產 品周期壽命成本對生鮮商品具有更重要的意義，例如，如果從批發市場進貨，和競爭對手處于同樣的起跑線上，如果能夠從蔬菜種植基地直接進貨，就可以節省 1-2天的貨物周轉期，這1-2天的時間對蔬菜的保鮮是非常關鍵的，這樣，就具備了比競爭對手更大的優勢。

6、價格虛高，依靠高價格彌補管理與供應鏈的弊端，犧牲了大批顧客群體。超市明亮、干凈、衛生的整體形象是傳統農貿市場無法比擬的，這本來是超市經營很大的優勢所在，但幾乎所有的超市都沒有好好利用這一優勢，在經營上基本走入了一個“怪圈”。由于場地設施分攤成本與管理成本的影響，在 還沒有把顧客群體從農貿市場爭取過來，銷量還沒有上去的前提下，可以說，超市蔬菜的平均銷售成本是很高的，因此，幾乎大部分超市的價格定位都在高端上：超 市的環境好，干凈衛生，所以蔬菜的價格理應就高一點，掙的就是有錢人的錢。殊不知，這樣會趕走大部分的顧客，從而造成銷量不能在一個階段內有一個明顯的上 升，銷量上不去，蔬菜不能夠及時的銷售出去，必然會不新鮮，越不新鮮越沒人買。同時，銷量小，平均銷售成本必然會居高不下，更需要用高菜價來維持成本，甚 至更加逼著去走高端，出現了天價的無公害與綠色、有機蔬菜，試問：無公害與綠色、有機蔬菜的生產種植成本真有那么高嗎？這樣，必然會造成惡性循環，把好的 經營項目變成了“雞肋”。其實，大家都應該知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物損降下來，把銷售數量做上去，即使價格和農貿市場持平，蔬菜經營的利潤率也是非?？陀^的。同時，蔬菜經營的銷量如果有一個明顯的上升，對其他生鮮品的銷售，會起到很好的帶動作用，會提升超市的綜合經營效 益。

如果想徹底弄清楚現階段生鮮超市蔬菜經營存在困境的原因，從根本上改善生鮮超市蔬菜經營的現狀，就必須了解蔬菜類農產品的流通渠道?，F有的果蔬類農產品基本上以下面的渠道流通：

通過圖中可以看出，現階段，終端市場中蔬菜類農產品銷售的主要產品來源是批發市場，即使通過連鎖超市或者農產品配送企業配送產品，其來源也主要是批發市場。上述流通方式的形成與存在有其必然性。其他深層次的歷史原因我們暫且不論，僅從物流成本方面來分析。由于農產品不同于工業產品，在保鮮期上有嚴格的要求，可以把相當長的時間段內銷售的產品集中起來運輸，所以，在流通中需要有一個基本運輸量的要求，否則，分攤運輸成本會很高。所以，便形成了現在依托于批發市 場的傳統流通渠道，即通過產地小運輸戶把農產品集中到產地批發市場，然后由大的運銷戶運輸到銷地大的批發市場，再由銷售地大的批發市場分散到小的二級市 場、農貿市場或者小商販、超市。遠距離運輸通過大的交通工具，短距離運輸借助小的運輸工具，以此來實現運輸成本的較合理化。但是，這樣，容易出現以下弊 端：

首先，產品的加工、分級存在很大的困難。大家都知道，批發市場批發的果蔬類生鮮產品，都是“通貨”，產品沒有經過嚴格的分級。而對于超市生鮮的零售來講，沒有經過嚴格分級的產品，在銷售過程中會產生很大的浪費。因為，在開放式的貨架銷售中，沒有那個顧客會去選擇品質、級別不好的產品，如果貨物不嚴格分級，不僅會影響到貨物的整體美觀度，而且品性不好的產品，總歸會被“揀?！毕聛恚⒄`了處理的最佳時機，造成巨大的浪費。如果把產品的嚴格分級由連鎖企業的自 己的配送中心來完成，或者轉嫁給供應商、配送商，一樣會增加成本。另外，從批發市場來的貨物，由于環節的增加，其新鮮度會大打折扣，也增加了成本。

其次，流通過程中的質量承諾機制無法建立，批發市場來的貨物，由于其產品來源的不確定性與流通的隨意性，其無公害、綠色品質很難保障?，F在依托批發市場的 松散型、不定向型流通方式，同時形成采購方式隨意性，無品牌、無包裝，法人不明確，責任就不明確，生產環節造成的污染在無控制地進入流通環節后仍然會面臨 二次污染的威脅，農產品流通過程中的質量判斷基本上停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主的感官判斷上，質量追溯機制無從談起。消費者對超市銷售的產品質量有信心，從根本上講是如果采購的貨物出了問題，可以找到銷售的主體——超市，可是蔬菜出了質量問題，如果超市或者配送企業是從批發市場上隨機采購的，又去找誰來承擔責任呢？ 第三、農產品在流通過程中的價格形成機制，無序流通使得供求關系成為價格形成的主要因素，盡管在長期的傳統流通過程中，市場價格的調節從總體上看供求基本平衡，價格也基本在一定范圍內波動，但在局部范圍內的價格，過多的體現在供求平衡因素，偏離商品價值。這種無規律的價格波動，不僅會造成社會資源的浪費，還加大了超市與配送企業采購環節的管理難度，容易產生財務漏洞。第四、容易產生城市垃圾與無效物流。沒有經過嚴格分級與標準包裝的農產品，特別是蔬菜，許多沒有使用價值的菜葉與殘次果，不僅會占用運輸的噸位，增加物流 費用，在銷售、食用過程中扔掉后，還會造成大量的垃圾。一般每個城市的批發市場與農貿市場往往是垃圾成堆、衛生條件比較差的區域。

因此，作為超市與農產品配送企業來講，僅從物流運輸成本的角度考慮，這種方式并不是唯一的，也不是最優的方式。在一個固定消費區域內，農產品的銷售主要是 由分散的、無組織的小商販主導時，上述傳統的運輸、流通方式是必然的。但當超市、物流企業等銷售農產品的企業達到一定的規模后，其某些品種的銷量可以滿足 運輸的基本要求后，上述流通渠道就會變的不合理，這些企業必然會繞開批發市場等環節，轉向種植基地定向采購貨源，在減少流通環節與運輸時間，降低成本與提 高新鮮度的同時，定向采購也可以確保農產品品質。這種方式代表著農產品流通的未來趨勢。

所以，無論是超市還是農產品配送企業，其根本的競爭力在于產品資源的產地化，即在產地經過嚴格分級、包裝的農產品直接進入超市或終端銷售環節，而不經過中 間任何的流通環節。而這種方式，在允許的最小保鮮期內，如果達不到一定的運輸、銷售量，是不可能實現的。因此，在生鮮產品的經營中，如何建立與優化自己的 供應鏈，是每個企業要面對的首要問題，對于依托于批發市場的超市與配送企業來說，在與傳統商販的競爭中，根本無法確立競爭優勢，甚至是死路一條。

第五篇：關于大力發展生鮮食品超市

關于大力發展生鮮食品超市 加快中心城區農貿市場改造

升級工作實施方案

為貫徹落實市政府《關于大力發展生鮮食品超市，加快中心城區農貿市場改造升級步伐的意見》（武政[2004]76號），（以下簡稱《意見》），根據市委、市政府的統一部署和要求，特提出如下實施方案。

一、指導思想

大力發展生鮮食品超市，加快中心城區農貿市場改造升級，對于加快我市流通現代化進程，提升城市商業功能，改善城市環境，建立食品流通安全體系，提高人民生活質量，全面建設小康社會具有十分重要的現實意義。因此，針對當前我市農貿市場設施較落后，投資改造任務重；產權結構多元，利益關系復雜且消費層次需求各異的實際，貫徹實施《意見》，要堅持在市政府統一領導下，市區結合，以區為主，由各區人民政府具體組織實施，并按照“新建一批，改造一批，升級一批，轉向或關閉一批，引導一批”（即“五個一批”）的方式，一區一策，多種形式，穩步推進的原則進行，爭取經過三年時間的努力，在2007年全面完成農貿市場改造升級任務，初步建立起以連鎖超市為主導，多業態并存、布局合理、便民放心的生鮮食品流通新體系。

二、工作實施步驟及方法

發展生鮮食品超市，加快中心城區農貿市場改造升級工作，是一項系統工程，必須統籌規劃，分步實施，有序推進。

（一）成立組織機構，制定工作方案。根據《意見》精神，市政府成立了領導小組和工作專班，市各有關部門將按各自工作職責，制定落實《意見》的工作措施。由于具體組織實施工作在各區，因此，各區政府要相應成立領導小組和工作專班，明確工作目標和責任分工，并制定工作實施方案。各區領導小組及工作專班的組成名單、工作方案要報市領導小組。市工作專班要加強工作指導，定期不定期召開協調會，及時掌握工作進度，注重總結和推廣先進經驗，推動工作有序進行。各中心城區要加強統籌協調，搞好分類指導，及時研究和解決推進過程中遇到的各種困難和問題。

（二）開展市場調查，編制網點布局規劃。按照我市城市定位和商貿流通網點發展規劃要求，七個中心城區要組織力量，對轄區內農貿市場的現狀開展全面調查，在摸清情況的基礎上，結合市區中長期發展規劃，依據“五個一批”的主要方式，用2個月的時間（即在3月份以前），制定本行政區域內發展生鮮食品超市和農貿市場改造升級網點布局規劃，并會同區規劃部門初審后上報市計委、商業局和市規劃局進行審定批復，市計委、市商業局和市規劃局要統籌制定全市發展生鮮食品超市和農貿市場改造升級的網點布局規劃，并按規劃指導實施。

（三）明確工作目標，積極有序推進。發展生鮮食品超市和農貿市場改造升級，要按照高起點、規范化、標準化的要求，整體推進，分步實施，務求取得實效。市領導小組將在廣泛聽取意見的基礎上，制定下發《生鮮食品超市標準》和《農貿市場改造、升級標準》，確保此項工作規范，有序實施。

1、明確目標，分階段組織實施。發展生鮮食品超市和農貿市場改造升級，重點是7個中心城區。全市在3年時間內（2005至2007年），將規劃新建約30個生鮮食品超市；規劃將約50個具備一定設施條件的室內農貿市場改建為以經營生鮮食品為主的超市；規劃將約110個農貿市場，按照完善設施、整潔環境、提升功能、統一管理的要求，進行改造升級，提升功能，將對不具備改造和升級條件的農貿市場及納入舊城改造范圍內的農貿市場，引導其轉向經營或依照有關程序逐步關閉。力爭實現新建生鮮食品超市和農貿市場改造、升級的數量占全市現有市場85%以上。

武漢經濟技術開發區和東湖高新技術開發區，黃陂、新洲、江夏、蔡甸、漢南、東西湖8個區可結合當地實施情況，選擇1至2個具備條件的中心街、重點鎮進行新建生鮮食品超市或農貿市場改造升級試點。從現在起，不再批準簡易農貿市場。

按照《意見》要求，此項工作將分3個階段推進實施。

第一階段（2005年）：主要為制定目標規劃和試點推動階段。全市今年規劃新建10個生鮮食品超市，將20個農貿市場改造為以經營生鮮為主的超市，將40個農貿市場進行改造升級。各中心城區要按先易后難的原則，首先集中抓好新建、改造、升級等不同類型的試點。要以不少于40%比例的進度，確定工作目標，并在總結試點經驗的基礎上加快實施進度。在此期間，各區要組織有關部門，集中力量，整治取締占道市場，作好臨時過渡市場的選點及管理工作，并下決心有序調整和關閉占道擾民的頂棚式、露天式農貿市場。

第二階段（2006年至2007年上半年）：為整體推進和全面攻堅階段。在這個時期，全市規劃新建生鮮食品超市20個，將30個農貿市場改造為以經營生鮮食品為主的超市，規劃將70個農貿市場進行改造升級。各中心城區要根據規劃及進度要求，確定預期工作目標的全面實現。

第三階段（2007年下半年）：主要是鞏固和完善新建、改造升級等工作的成果，并由市領導小組組織對各區工作進行全面檢查驗收，市政府召開大會進行總結表彰。

2、堅持標準，搞好分類指導。發展生鮮食品超市和農貿市場改造升級，要堅持從實際出發，堅持按照《意見》提出的要求，搞好分類指導。

第一，新建或將農貿市場改造為生鮮食品超市的主要標準是：一是要符合城市總體規劃和商業網點合理布局的要求，其經營面積原則上不少于1000平方米，居民聚居區生鮮食品超市的服務半徑一般在1000 米左右，并與城市建設要求相適應。

二是要以蔬菜、畜禽肉食、水產品、速凍食品、熟食類、糧油制品、調料品、水果等食品為主。

三是超市中生鮮食品經營面積占總經營面積不少于總經營面積60%--70%。

四是具備必需的收銀、結算、儲存、加工、保鮮、檢測、環保、監控、服務和消防安全等配套設施

第二，農貿市場實施升級主要標準是：完善設施，整潔環境，統一管理，提升功能，滿足需求。

一是布局要合理。以原室內集貿市場布點為基礎，以方便群眾購物為宗旨，建筑設施要符合建管要求。

二是功能要配套。要配置完備的通風系統，符合消防規范的要求，場內照明、供水、排水、排污、供電等設施應完善有效。三是衛生要達標。經營布局按商品類別分區，符合衛生要求，生熟食品分區隔離，熟食制品要用遮蓋式展示柜，冷藏食品配置溫控設備，加強對食品店檢測工作。

四是品種要齊全。改造升級后的農貿市場，要以經營蔬菜、畜禽肉食、水產品、速冷食品、熟食類、糧油制品、調味、水果等食品為主，特別要保持蔬菜經營的比重。

3、堅持政府引導，市場運作，有序推進。市區都要通過廣泛宣傳，把發展生鮮食品超市和農貿市場改造升級項目列入招商引資的重點內容，動員社會各方面參與，按照市場運作方式推進。一是要選擇具有投資實力和經營管理經驗的企業參與，特別是要引導和支持我市商業大集團、大企業通過新建、改造發展生鮮食品超市。二是面向社會，通過廣泛招商，公開招標，引導食品生產加工企業和經營生鮮的大戶參與投資改造。三是加強工商、農商聯手，城鄉結合，引進農業龍頭企業，專業大戶開辦生鮮、蔬菜連鎖店和專賣店。

4、認真做好宣傳動員，形成良好氛圍。市政府元月下旬召開全市動員會進行部署后，各區在2月份以內也要對該項工作進行動員和部署。市委宣傳部要積極協調我市各報社、電臺、電視臺等新聞媒體，結合整頓和規范市場經濟秩序工作，有計劃、有步驟的大力宣傳發展生鮮食品超市，推進農貿市場改造升級的積極意義，在輿論宣傳上形成聲勢和氛圍。各區市場主管部門也要積極做好對市場主業和從業人員的宣傳工作，并妥善做好經營戶分流工作，對分流人員較多的地方要重點做好就業指導和安排，確保一方穩定。

（四）認真考核驗收，兌現扶持政策。市領導小組和各區政府要加強組織領導，建立工作協調制度，督促工作進度，及時研究和解決推進實施中遇到的各種困難和問題。市區領導小組將按照《意見》提出的要求，將此項工作納入目標管理內容進行檢查和考核。對新建、改造或升級的每一個項目完成后，要嚴格按標準要求進行檢驗驗收，并認真兌現落實《意見》提出的財政補貼等扶持政策，堅持按程序改造完成一個，驗收一個，驗收合格后，按政策予以兌現。

（五）加強市場監管，鞏固工作成果。各區要切實加強對農貿市場改造升級后的日常管理工作，特別是加強食品經營從源頭到終端的全程監控，堅決打擊假冒偽劣商品，發現問題及時依法處理。同時，各區要采取有效措施和辦法，確保農貿市場在改造升級后，不得隨意轉向其他經營。要切實做好協調服務工作，引導業主不斷提升經營管理水平，切實推進市場健康持續發展。

武漢市發展生鮮食品超市農貿市場

改造升級領導小組辦公室

二○○五年元月