第一篇：生鮮超市管理

超市生鮮管理手冊

第一章

生鮮超市主要部門

一、生鮮超市管理部門

由超市店長、值班經理、錄入員、出納等組成負責

1、督導、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關生鮮超市門店的營運管理工作。

2、協助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。

3、協助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。

4、按照各項生鮮商品的驗收標準，對生鮮商品驗收業(yè)務中的質量和數量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。

5、對生鮮商品驗收業(yè)務中供應商情況，合同執(zhí)行中問題有權及時向生產部和采購部反饋，并協調相關部門解決。

6、整體規(guī)劃促銷方案。

7、修正生鮮門店陳列及動線。

8、協助門店建立收貨流程及收貨標準。

9、協助門店采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。

10、協助門店進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。

11、協助門店業(yè)務管理、追蹤損耗。

12、溝通采購與門店的業(yè)務往來。

13、核查生鮮資產設備及規(guī)范生鮮作業(yè)。

二、生鮮采購部門

由采購經理、采購專員、錄入員等組成1、擬訂該部門工作方針與目標。

2、編制年度采購計劃與預算。

3、制訂價格策略。

4、設定利潤目標。

5、追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。

6、負責與供應商簽定合同。

7、負責該部門庫存及損耗的控制。

8、擬訂促銷活動計劃。

9、建立完善采購制度。

10、負責培訓各有關生鮮從業(yè)人員。

11、協調采購與相關公司各部門的關系。

12、決定商品組合，管理商品分類架構。

13、負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。

14、隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。

15、負責與供應商談判。

16、負責供應商管理工作。

17、制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。

18擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。

19、負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定

20負責聯營銷售合同的簽定。

21、參與培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)

22、擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。

第二章

生鮮超市崗位責任制

生鮮超市崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責和工作內容。

一、值班經理崗位

1)對店長負責，對本部門商品價格、質量和保質期進行監(jiān)督、檢查。

2)檢查超市商品的進貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價格合理。

3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。

4)及時處理超市發(fā)生的問題并向店長反饋。

5)每月進行一次衛(wèi)生大檢查。

6)收集超市商品的市場信息，分析經營情況，及時向店長匯報工作。

7)配合經理工作、服從店長調配。

1、工作要求：

每日例行

1）閱讀交接本，明了今日應完成或追蹤之交接。

2）巡視賣場檢查標價卡、箭頭、價格、DM商品、促銷商品及海報是否正確無誤。

3）督導并協助營業(yè)員整理貨架及補貨。

4）清潔貨架及拉排面。

a.檢查商品之品質是否完整無損。

b.補貨及陳列。

c.善后清理。

5）閱讀報表

a.明了昨日超市與各組別之營業(yè)額（生鮮報表業(yè)績分析）

b.明了各組別昨日收貨情形，如有應到未到者，應主動聯絡配送及直供商，查明原因。

c.明了各商品之收貨、轉貨及期末銷售庫存情形。

d.續(xù)訂貨——各類報表。

6）協助錄入聯絡供應商，對三日內應進貨商品進行再確認。

7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉商品。

8）維護賣場清潔及內部包裝工作場、處理場、現流柜等。

9）巡視賣場且定時派人員至結帳區(qū)域及各處，將孤兒商品收回歸位。

10）檢查各組機器之設備、性能、運作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機、攪肉機、活魚柜冷凍系統、制冰機、包裝機、攪拌機、整形機、烤箱等。

11）檢查維持賣場貨架完整，嚴禁廠商或營業(yè)員擅自更改陳列位置。

12）商品庫存管理需做好先進先出之原則。

13）管人員出缺勤、請假、休假、調班及加班，且將人力工時做成紀錄。

14）主動與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協助解決或加以反映。

15）服從店長調度，協助或安排其他工作。

16）熟悉商品種類，來源及產地。

17）確認商品質量及新鮮度。

18）熟練使用標價的方法。

19）正確地進行商品陳列及拉排面的例行工作。

20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。

21）有效的使用省力器具以達成良好的作業(yè)效率。

22）掌握庫存的數量與訂貨量的設定（注意回轉）23）賣場、后場的清掃和用具的衛(wèi)生管理條例需嚴格執(zhí)行。

24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進貨商品的鮮度。

25）時段客高峰前人員對商品陳列的準備。

26）設定每日工作計劃流程，人員分配。

27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。

28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺、水槽、水溝槽、地面確實清理。

29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。

30）關連陳列的位置及陳列量是否適當。

31）商品陳列整齊，并表現出活性化生動。

32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。

33）促銷商品和正常駐商品的標志、位置、陳列量、數量是否正確。

34）工作安排及人員調度分配。

35）產品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質

36）核對價格及改價商品。

37）POP的核對和放置。

38）過期商品、品質不良及規(guī)格不合之商品辦理退貨。

39）注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補貨。40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。

41）定期清洗冷凍庫、冷藏庫（展示柜、臥柜）。

42）促銷計劃（與采購聯系）。

43）專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。

44）新進品項的安排及定位。

45）市調掌握（定期及不定期）。

46）對顧客的詢問給予回答或提供協助。

47）顧客抱怨的處理及回報。

48）熟悉電腦的查詢、列印及報表閱讀與分析。

49）庫存控管。庫存區(qū)的整齊及清潔。

50）廠商進貨跟蹤。

51）知識的學習及技能的傳授（機器設備的操作等）。

52）新進人員教導及同仁間關系溝通。

2、特定事項

a.排班（人力布置）。

b.參加訓練及會議。

c.協助搜集市場商品動態(tài)與價格情報，并向店長及采購反映結果。

d.協助店長規(guī)劃貨架決定陳列方式。

e.協助改善操作程序或標準，以提高生產力。

二、蔬果組員工工作職責 每日工作職責

1、早班工作職責

⑴聽從值班經理的工作分配：員工的工作任務及要求。

⑵收當日到貨，拉到賣場內補貨：到崗由組長分配其當日貨不能在收貨區(qū)停留，應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。

⑶補貨時，按照陳列原則進行：參照《蔬果陳列》的有關章節(jié)。

⑷補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務必放入冷藏庫。

⑸對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。

⑹整理賣場區(qū)域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。

⑺蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質商品挑揀出來。

⑻及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。

2、晚班工作職責

⑴聽從值班經理工作分配，與早班對應崗位交接。

⑵查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。

⑶對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理。

⑷及時回收散貨商品，整理后歸位。

⑸閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準備。加工設備關閉電 源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。

三、肉類組員工工作職責

1、營業(yè)前員工要做的工作

⑴營業(yè)前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數陳列在排面上，要保證排面飽滿。

⑵員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。

⑶要對賣場整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。

⑷員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。

2、營業(yè)中員工要做的工作

⑴營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。

⑵員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。

⑶要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。

⑷當商品缺貨時，及時告知主管。

⑸下班前，員工要對設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，做好記錄。

3、營業(yè)結束后員工要做的工作

⑴營業(yè)結束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。

⑵要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關閉水、電，收回散貨。

⑶特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。

四、水產組員工工作職責

1、開店前

閱覽留言本，注意前一天應交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協助值班經理驗收到貨，并嚴格檢查水產品質量及辦理退換貨；水產品經保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與POS系統符合；

2、開店前15分鐘

完成所有商品的陳列，清洗干凈水產區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點和加班時間的安排和業(yè)績目標。

3、營業(yè)中先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產品的品質，不可銷售的商品實行報廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚臺的干凈、整潔，服務態(tài)度；隨時檢查冷藏（凍）庫（柜）的溫度，檢查水產品的質量（包括生產日期、保質期）；遵守值班經理安排的時間用餐。

4、營運后段時間

進行清潔工作，清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設備；交待明日早班所須注意事項，并整理好當日報廢退貨的資料；最后離店后切記關閉水、電。

五、熟食組員工工作職責

1、早班

⑴打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前 5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣作之重點。

⑵開店前臺面、場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。

⑶打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產)鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。

⑷隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。

⑸工作人員人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。

⑹時時維持工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。

⑺生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。⑻各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。

（9）熟食區(qū)內的所有設備按正常操作手冊操作。

（10）保證制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定)

（11）保持熟食商品不缺貨。

2、晚班

（1）晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。

（2）檢查臺面是否作翻堆動作。

（3）清潔所有設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。

（4）關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)。

注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質量、隨時翻堆。

六、日配組員工工作職責

⑴開店前

①著裝整齊，準時上班，參加部門點名。

②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。

③檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。

④當日到貨商品迅速上架銷售

⑤檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。

⑥依照清潔計劃做好清潔工作。

⑦對商品質量、保質期進行檢查。

⑧保持通道暢通，準備開店。

⑵開店中

①統計缺貨品項，提醒主管迅速下訂單。

②持續(xù)排面整理、補貨及賣場清潔。

③隨時作散貨回收及破包處理工作。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。

⑤追蹤應到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。

⑶交接班

①晚班準時出勤，參加例會。

②做好工作交接，檢查早班工作。

③進行全面的商品補貨。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。

⑷離店

①再次確認散貨是否回收。

②進行全面的賣場補貨和賣場清潔。

③檢查冷庫、冷柜溫度，關好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。

④經值班經理及組長檢查獲許方可下班。

第三章

生鮮超市衛(wèi)生管理責任制

一、超市衛(wèi)生管理

超市不僅提供給消費者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進貨時要嚴格控制生鮮商品質量關外，還要對超市員工個人衛(wèi)生嚴格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責任制在超市是相當重要的一環(huán)。

管理人員的有力的監(jiān)督

在每日超市員工上崗之前應由各區(qū)域的負責人檢查工作人員的基本個人衛(wèi)生，之后統一清潔或消毒雙手。管理人員應規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。

二、蔬果組的衛(wèi)生管理

蔬果組衛(wèi)生管理的主要內容：

（一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理

1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結束時都要清洗，每月消毒一次。

2、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。

3、加工設備部門內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。

4、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設備干凈。

（二）賣場區(qū)域管理

1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結束時沖洗干凈，以備第二天上貨。

2、腐敗、變質蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。

3、稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。

（三）個人衛(wèi)生管理

1、操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習慣。

2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內穿有袖襯衣。

3、員工也要有良好的個人衛(wèi)生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。

4、男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。

5、不良的衛(wèi)生習慣極易污染商品。

6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。

三、肉類組的衛(wèi)生管理

（一）固定設施的衛(wèi)生管理

1、冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個月消毒一次。

2、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網，無蜘蛛網等。

3、肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。

4、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。

5、肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。

（二）機械設備與包裝材料的衛(wèi)生管理

1、機械設備及各種用具必須每天定時清洗。

2、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。

（三）個人衛(wèi)生管理

1、個人身體健康，上崗前要體檢，領健康證。

2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。

3、工作服與工作帽應保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。

4、在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。

5、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。

6、員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。

四、水產組的衛(wèi)生管理

A．員工應每天保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細菌等污染。

B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準）。

C．經常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：

a.工作前

b.抽煙飲食后

c.從地上拾起任何物品后

d.以手蒙上咳嗽后

e.入廁后

f.手觸及土壤和污染后

D．養(yǎng)成良好習慣不隨時吐痰。

E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。

F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。

G．分割水產品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。H．每日的垃圾應及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋 ,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。

I．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生；

J．水產加工區(qū)必須隨時進行清洗，確保空氣清新，環(huán)境清潔；

K．組長每日上班應對以上項目進行檢查登記。

2、傷病者的管理

A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應做身體檢查一次。

B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內。

C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調查。

D．受不嚴重的非化膿性刀傷或擦傷人員應將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應牢牢的包裹至手腕處。

五、熟食組的衛(wèi)生管理

（一）工作場地的清潔衛(wèi)生

1、操作間里要經常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網。

2、操作間里須設置有滅蠅燈、滅鼠網、滅蟑物品等。

3、操作間里應設定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。

4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負責，分時段定期、定時清洗干凈。

（二）設備、器具及賣場清潔衛(wèi)生

1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯爐及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日必須做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。

3、電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。

4、販售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。

5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。

6、區(qū)域內所使用的POP、價格牌發(fā)現有臟時要及時更換。

（三）工作人員的清潔衛(wèi)生

（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。

（2）男性不得留長胡子。

（3）統一佩戴圍裙，避免工作服污穢。

（4）戴帽子時把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。

（5）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。

（6）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。

（7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。

（8）工作場內不隨地吐痰、不亂扔垃圾，（9）操作間及賣場內不許吸煙，（10）外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。

（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生

1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。

2、清潔的化學物品須與食品、原料品分開存放。

3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。

4、食品與原料品存放應離地面5cm以上。

注意：

（1）加工制作人員不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進行加工制作。

（2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。

（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴禁接觸食品，應調離工作崗位。

六、日配組的衛(wèi)生管理

1、營業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經衛(wèi)生防疫站體檢后領有健康證。

2、商品質量要符合衛(wèi)生檢疫標準，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標。

3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。

4、要定期清潔保持設備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。

5、做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。

6、銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。

第四章

生鮮陳列、銷售原則

一、陳列管理

1、用生鮮產生的賣相，表現出艷麗與新鮮。進而引起顧客的購買欲望。

2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進而增加業(yè)績。

3、根據生鮮產品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。

4、使生鮮產品的周轉速度加快，產生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。

（一）生鮮商品陳列要點

1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的。

2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設置。但依據陳列器具與陳列數量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。

3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現出氣勢動人感覺。

4、依據季節(jié)性產品大量陳列，呈現出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現季節(jié)時下潮流。

5、陳列時，依據商品的色彩，調和、對比或對稱陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現出生鮮美感、舒服感。

6、生鮮商品陳列務必要求穩(wěn)實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。

7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進而提升購買欲望。

8、為保持新鮮，務必采取先進先出的原則，但必須注意質量及保質期。

（二）生鮮商品陳列要領

1、有效利用照明設備（彩色系列），以商品照明呈現產品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產，藍色系。

2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調理食品。

3、貼標簽紙的注意事項

①貼的位置應一致。

②必須貼緊，防止脫落或被顧客調換，造成損失。

③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。

④商品不得重疊貼標，以免引起顧客投訴。

4、用中空陳列方式，呈現出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。

5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。

6、用大宗產品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。

7、利用原進場包裝紙箱、周轉籃，突出陳列銷售，降低設備器材成本。

8、大宗促銷時，配合相關道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機相互陳列，以吸引顧客消費，提升業(yè)績。

二、生鮮商品銷售管理

為了明確生鮮賣場作業(yè)程序，提高生鮮銷售技巧，以提升業(yè)績，維護生鮮超市形象。

（一）銷售管理內容

1、提供顧客一個衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統零售、低檔農貿市場不同。

2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務。

3、根據電腦（計算機）的作業(yè)流程，操作販賣。

4、明確地標示品名、產地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。

5、機動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。

6、隨時注意氣候的變化，適時調整商品陳列、價格。

7、生鮮區(qū)域動線務須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。

8、隨時分析每日來客分布，了解顧客購物習性，做出吸引顧客的特色生鮮產品。

第五章

生鮮市場調查

一、市調對象

生鮮市場調查的目的是為了了解周圍生鮮市場的信息以及了解生鮮消費市場動態(tài)。生鮮商品發(fā)展趨勢，進而開發(fā)新商品，引進市面新品項，充實生鮮賣場商品豐富感，更能及時調整生鮮商品價格、結構轉動，進而吸引顧客來店消費并維持本公司生鮮“天天平價，樣樣新鮮”的形象。

（一）生鮮市調的對象

1、傳統農貿市場

它是超市、量販店尚未形成前顧客采購生鮮農產品的主要場所，它擁有相當龐大的消費群體，目前，在國內還有很多消費者都是主要在這農貿市場里購買生鮮農產品，它能夠持續(xù)存在原因在于其商品豐富，比較新鮮，服務便利，非常親切迅速，這些優(yōu)點都是值得我們去學習的方面。

2、批發(fā)市場

在生鮮商品采購渠道方面除了與農民產地直接供貨外，批發(fā)市場是生鮮商品價格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結構及商品價格回穩(wěn)的指標。

3、同業(yè)競爭對手

在目前國內的大型綜合超市已經是從萌芽期漸長到成長期，國外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長短，并在競爭當中學習它們的優(yōu)點，進而轉變成為本公司特 色，尤其在生鮮方面更是首當其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來經營生鮮超市，充分滿足消費者需要，以提升超市形象。

4、零售小販

雖然他們看起來毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場脈動的市調對象之一，尤其是它在您門店周圍設立了很多生鮮小販或流動小販時，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經營領地，如果不做調整，你將會失去競爭力。

二、生鮮市調內容

為了讓整個生鮮運營更加流暢、開源節(jié)流，市調不外乎有商品、設備、人員、服務等方面。

（一）內容

1、商品組合、質量、規(guī)格、包裝方式與售價。

2、廣告與促銷活動－如競爭對手的燈箱廣告、促銷品項、價格與促銷方式。自行研發(fā)品項（OEM）與其他品牌相比較。

3、商品販賣手法及陳列技巧。

4、商品加工處理方法及包裝方式。

5、市場需求動態(tài)－如季節(jié)變化趨勢、新產品的上市……

6、服務人員（試吃、銷售廠家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。

7、顧客購買行為、客流分析及結帳情況。

8、軟硬體及陳列設備道具。

9、整體格局規(guī)劃（布局與動線）。

（二）生鮮市場調查注意事項

先設定好調查定位，以促進有效的市調結果。

1、市場調查商品以A類產品或大宗、…0－30種。

2、市調商品必須針對同種、同質量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認）。

3、市調價格高低，要注明是否為DM促銷價，店內促銷價或其他降價活動，如限時搶購等。

4、市調資料必須注明市調時間、地點、市調人員、對象、品項。

5、市調時間、市調對象與范圍均不得固定，隨時機動變化。

6、平均每周2－3次為佳。（依店內人員編制執(zhí)行）

（三）抄錄、錄制生鮮市調商品流程

商品名稱→包裝規(guī)格→正常售價→促銷售價、驚爆特價→是否為新商品（產地、廠家名稱、電話）

（四）生鮮市調結果處理

1、市調以后，詳細填寫“市調表”（表一）及“市調報告”（表二）呈報領導。

2、市調以后，務必在12小時內做出決定，是否及時調整價格、商品組合或通過采購要求廠家說明與配合。

第六章

生鮮超市日常管理規(guī)定

1、無故遲到、早退（遲到半小時或提前半小時閉店）。罰款5-20元

2、值班人不按規(guī)定交接班。罰款5-20元

3、工作時間無故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5-20元

4、在開業(yè)后向超市外公共區(qū)域亂扔雜物或垃圾。罰款5-20元

5、過分化妝、夸張著裝或佩帶夸張飾物等違反公司統一的儀容儀表規(guī)范要求。罰款5-20元

6、在超市內就餐、吃零食或嚼口香糖。罰款5元

7、在超市內明顯處擺放食品、飲料、各種餐具器皿及報刊雜志等。罰款5元

8、在超市內倒臥、伏案睡覺，行為不雅。罰款5元

9、以整理商品、記帳、打掃衛(wèi)生等為由怠慢顧客。罰款5-20元

10、在超市內哼唱歌曲，手舞足蹈、打鬧或大聲喧嘩。罰款5-20元

11、酒后上崗，罰款20--50元；酒后鬧事，予以辭退。

12、在超市內長時間接個人的來電，罰款5-20元

13、私自將顧客丟失在超市內的物品據為己有或私分者，予以辭退，情節(jié)嚴重者送交公安機關處理。

14、在超市內吸煙，視情節(jié)予以罰款5-20元

15、激化顧客矛盾與顧客吵架和斗毆，視情節(jié)罰款20--100元，嚴重者予以辭退。營業(yè)員之間打架斗毆者各罰20--100元，嚴重者予以辭退。

16、無理取鬧不服從管理，頂撞上級領導者，罰款5-20元,情節(jié)嚴重者,予以辭退。

17、工作或營業(yè)時間超市營業(yè)人員不戴證章或佩帶不規(guī)范（包括提前到崗或延時離崗的倒班人員）罰款5-20元。轉借或串戴證章罰款5-20元。

18、班前會缺勤或重大集會缺勤者，罰款5-20元。

19、內部員工未按規(guī)定購買商品的，補償差價并罰款10至20元20、未按規(guī)定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款5-20元

21、服務態(tài)度欠佳造成消極影響，經顧客檢舉屬實者，視情節(jié)輕重，予以罰款20-50元。

22、在售貨過程中不實事求是介紹商品，誘導、欺騙消費的，罰款 5-20元

23、不良產品未及時下架的。罰款5-20元

24、以不文明、不正當方式搞不正當競爭，罰款5-20元。再犯予以辭退。

25、閉店后不關燈、電氣設備（或不用簾遮擋）的，罰款5-20元。

26、擅自攜帶或使用危險品的予以除名。

27、擅自施行電氣的，罰款50-100元；擅自改變店檔內設施的，隨意釘釘、打眼的視情節(jié)罰款50-100元，造成損失的，要予以賠償。

28、影響賣場清潔（如未打掃柜門、未打掃衛(wèi)生區(qū)域、未擦櫥窗玻璃等）罰款5-20元。

29、商品管理不善的（如陳列商品不符合規(guī)定、商品包裝不清潔等）罰款5-20元。

30、其他影響商品秩序、安全的行為，視情節(jié)予以罰款50-100元，情節(jié)嚴重的立即辭退。

注：凡違反以上規(guī)定，情節(jié)嚴重或屢教不改者將視情節(jié)予以預報批評或重罰，直至開除。

第二篇：生鮮超市管理手冊

上海鮮家惠食用農產品有限公司

生鮮超市管理手冊

第一章

生鮮超市主要部門

一、生鮮超市管理部門

由超市店長、值班經理、錄入員、出納等組成負責

1、督導、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關生鮮超市門店的營運管理工作。

2、協助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。

3、協助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。

4、按照各項生鮮商品的驗收標準，對生鮮商品驗收業(yè)務中的質量和數量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。

5、對生鮮商品驗收業(yè)務中供應商情況，合同執(zhí)行中問題有權及時向生產部和采購部反饋，并協調相關部門解決。

6、整體規(guī)劃促銷方案。

7、修正生鮮門店陳列及動線。

8、協助門店建立收貨流程及收貨標準。

9、協助門店采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。

10、協助門店進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。

11、協助門店業(yè)務管理、追蹤損耗。

12、溝通采購與門店的業(yè)務往來。

13、核查生鮮資產設備及規(guī)范生鮮作業(yè)。

二、生鮮采購部門

由采購經理、采購專員、錄入員等組成1、擬訂該部門工作方針與目標。

2、編制采購計劃與預算。

3、制訂價格策略。

4、設定利潤目標。

5、追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。

6、負責與供應商簽定合同。

7、負責該部門庫存及損耗的控制。

8、擬訂促銷活動計劃。

9、建立完善采購制度。

10、負責培訓各有關生鮮從業(yè)人員。

11、協調采購與相關公司各部門的關系。

12、決定商品組合，管理商品分類架構。

13、負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。

14、隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。

15、負責與供應商談判。

16、負責供應商管理工作。

17、制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。

18擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。

19、負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定 20負責聯營銷售合同的簽定。

21、參與培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)

22、擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。第二章 生鮮超市崗位責任制

生鮮超市崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責和工作內容。

一、值班經理崗位

1)對店長負責，對本部門商品價格、質量和保質期進行監(jiān)督、檢查。

2)檢查超市商品的進貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價格合理。

3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。

4)及時處理超市發(fā)生的問題并向店長反饋。

5)每月進行一次衛(wèi)生大檢查。

6)收集超市商品的市場信息，分析經營情況，及時向店長匯報工作。

7)配合經理工作、服從店長調配。

1、工作要求： 每日例行

1）閱讀交接本，明了今日應完成或追蹤之交接。

2）巡視賣場檢查標價卡、箭頭、價格、DM商品、促銷商品及海報是否正確無誤。

3）督導并協助營業(yè)員整理貨架及補貨。

4）清潔貨架及拉排面。

a.檢查商品之品質是否完整無損。

b.補貨及陳列。

c.善后清理。

5）閱讀報表

a.明了昨日超市與各組別之營業(yè)額（生鮮報表業(yè)績分析）

b.明了各組別昨日收貨情形，如有應到未到者，應主動聯絡配送及直供商，查明原因。

c.明了各商品之收貨、轉貨及期末銷售庫存情形。

d.續(xù)訂貨——各類報表。

6）協助錄入聯絡供應商，對三日內應進貨商品進行再確認。

7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉商品。

8）維護賣場清潔及內部包裝工作場、處理場、現流柜等。

9）巡視賣場且定時派人員至結帳區(qū)域及各處，將孤兒商品收回歸位。

10）檢查各組機器之設備、性能、運作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機、攪肉機、活魚柜冷凍系統、制冰機、包裝機、攪拌機、整形機、烤箱等。

11）檢查維持賣場貨架完整，嚴禁廠商或營業(yè)員擅自更改陳列位置。

12）商品庫存管理需做好先進先出之原則。

13）管人員出缺勤、請假、休假、調班及加班，且將人力工時做成紀錄。

14）主動與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協助解決或加以反映。

15）服從店長調度，協助或安排其他工作。

16）熟悉商品種類，來源及產地。

17）確認商品質量及新鮮度。18）熟練使用標價的方法。

19）正確地進行商品陳列及拉排面的例行工作。

20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。

21）有效的使用省力器具以達成良好的作業(yè)效率。

22）掌握庫存的數量與訂貨量的設定（注意回轉）

23）賣場、后場的清掃和用具的衛(wèi)生管理條例需嚴格執(zhí)行。24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進貨商品的鮮度。25）時段客高峰前人員對商品陳列的準備。26）設定每日工作計劃流程，人員分配。

27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺、水槽、水溝槽、地面確實清理。29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。30）關連陳列的位置及陳列量是否適當。31）商品陳列整齊，并表現出活性化生動。

32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。

33）促銷商品和正常駐商品的標志、位置、陳列量、數量是否正確。34）工作安排及人員調度分配。

35）產品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質 36）核對價格及改價商品。37）POP的核對和放置。

38）過期商品、品質不良及規(guī)格不合之商品辦理退貨。39）注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補貨。40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。41）定期清洗冷凍庫、冷藏庫（展示柜、臥柜）。42）促銷計劃（與采購聯系）。43）專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。44）新進品項的安排及定位。45）市調掌握（定期及不定期）。

46）對顧客的詢問給予回答或提供協助。47）顧客抱怨的處理及回報。

48）熟悉電腦的查詢、列印及報表閱讀與分析。

49）庫存控管。庫存區(qū)的整齊及清潔。50）廠商進貨跟蹤。51）知識的學習及技能的傳授（機器設備的操作等）。52）新進人員教導及同仁間關系溝通。

2、特定事項 a.排班（人力布置）。b.參加訓練及會議。

c.協助搜集市場商品動態(tài)與價格情報，并向店長及采購反映結果。d.協助店長規(guī)劃貨架決定陳列方式。

e.協助改善操作程序或標準，以提高生產力。

二、蔬果組員工工作職責 每日工作職責

1、早班工作職責(1)從值班經理的工作分配：員工的工作任務及要求。

⑵收當日到貨，拉到賣場內補貨：到崗由組長分配其當日貨不能在收貨區(qū)停留，應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。

⑶補貨時，按照陳列原則進行：參照《蔬果陳列》的有關章節(jié)。

⑷補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務必放入冷藏庫。

⑸對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。

⑹整理賣場區(qū)域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。⑺蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質商品挑揀出來。

⑻各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。

（9）熟食區(qū)內的所有設備按正常操作手冊操作。

（10）保證制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定)

（11）保持熟食商品不缺貨。

2、晚班

（1）晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。

（2）檢查臺面是否作翻堆動作。

（3）清潔所有設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。

（4）關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)。注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質量、隨時翻堆。

六、日配組員工工作職責 ⑴開店前

①著裝整齊，準時上班，參加部門點名。

②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。

③檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。

④當日到貨商品迅速上架銷售

⑤檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。

⑥依照清潔計劃做好清潔工作。

⑦對商品質量、保質期進行檢查。

⑧保持通道暢通，準備開店。⑵開店中

①統計缺貨品項，提醒主管迅速下訂單。

②持續(xù)排面整理、補貨及賣場清潔。

③隨時作散貨回收及破包處理工作。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。

⑤追蹤應到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。⑶交接班

①晚班準時出勤，參加例會。

②做好工作交接，檢查早班工作。

③進行全面的商品補貨。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。⑷離店

①再次確認散貨是否回收。

②進行全面的賣場補貨和賣場清潔。

③檢查冷庫、冷柜溫度，關好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。④經值班經理及組長檢查獲許方可下班。第三章

生鮮超市衛(wèi)生管理責任制

一、超市衛(wèi)生管理

超市不僅提供給消費者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進貨時要嚴格控制生鮮商品質量關外，還要對超市員工個人衛(wèi)生嚴格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。

在每日超市員工上崗之前應由各區(qū)域的負責人檢查工作人員的基本個人衛(wèi)生，之后統一清潔或消毒雙手。管理人員應規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。

操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結束時都要清洗，每月消毒一次。

要定期清潔保持設備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。

做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。

銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。

第四章 生鮮陳列、銷售原則

一、陳列管理

1、用生鮮產生的賣相，表現出艷麗與新鮮。進而引起顧客的購買欲望。

2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進而增加業(yè)績。

3、根據生鮮產品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。

4、使生鮮產品的周轉速度加快，產生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。

（一）生鮮商品陳列要點

1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的。

2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設置。但依據陳列器具與陳列數量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。

3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現出氣勢動人感覺。

4、依據季節(jié)性產品大量陳列，呈現出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現季節(jié)時下潮流。

5、陳列時，依據商品的色彩，調和、對比或對稱陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現出生鮮美感、舒服感。

6、生鮮商品陳列務必要求穩(wěn)實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。

7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進而提升購買欲望。

8、為保持新鮮，務必采取先進先出的原則，但必須注意質量及保質期。

（二）生鮮商品陳列要領

1、有效利用照明設備（彩色系列），以商品照明呈現產品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產，藍色系。

2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調理食品。

3、貼標簽紙的注意事項

①貼的位置應一致。

②必須貼緊，防止脫落或被顧客調換，造成損失。

③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。

④商品不得重疊貼標，以免引起顧客投訴。

4、用中空陳列方式，呈現出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。

5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。

6、用大宗產品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。

7、利用原進場包裝紙箱、周轉籃，突出陳列銷售，降低設備器材成本。

8、大宗促銷時，配合相關道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機相互陳列，以吸引顧客消費，提升業(yè)績。

二、生鮮商品銷售管理

為了明確生鮮賣場作業(yè)程序，提高生鮮銷售技巧，以提升業(yè)績，維護生鮮超市形象。

（一）銷售管理內容

1、提供顧客一個衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統零售、低檔農貿市場不同。

2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務。

3、根據電腦（計算機）的作業(yè)流程，操作販賣。

4、明確地標示品名、產地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。

5、機動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。

6、隨時注意氣候的變化，適時調整商品陳列、價格。

7、生鮮區(qū)域動線務須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。第六章 生鮮超市日常管理規(guī)定

1、無故遲到、早退（遲到半小時或提前半小時閉店）。罰款5-20元

2、值班人不按規(guī)定交接班。罰款5-20元

3、工作時間無故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5-20元

4、在開業(yè)后向超市外公共區(qū)域亂扔雜物或垃圾。罰款5-20元

5、過分化妝、夸張著裝或佩帶夸張飾物等違反公司統一的儀容儀表規(guī)范要求。罰款5-20元

6、在超市內就餐、吃零食或嚼口香糖。罰款5元

7、在超市內明顯處擺放食品、飲料、各種餐具器皿及報刊雜志等。罰款5元

8、在超市內倒臥、伏案睡覺，行為不雅。罰款5元

9、以整理商品、記帳、打掃衛(wèi)生等為由怠慢顧客。罰款5-20元

10、在超市內哼唱歌曲，手舞足蹈、打鬧或大聲喧嘩。罰款5-20元

11、酒后上崗，罰款20--50元；酒后鬧事，予以辭退。

12、在超市內長時間接個人的來電，罰款5-20元

13、私自將顧客丟失在超市內的物品據為己有或私分者，予以辭退，情節(jié)嚴重者送交公安機關處理。

14、在超市內吸煙，視情節(jié)予以罰款5-20元

15、激化顧客矛盾與顧客吵架和斗毆，視情節(jié)罰款20--100元，嚴重者予以辭退。營業(yè)員之間打架斗毆者各罰20--100元，嚴重者予以辭退。

16、無理取鬧不服從管理，頂撞上級領導者，罰款5-20元,情節(jié)嚴重者,予以辭退。

17、工作或營業(yè)時間超市營業(yè)人員不戴證章或佩帶不規(guī)范（包括提前到崗或延時離崗的倒班人員）罰款5-20元。轉借或串戴證章罰款5-20元。

18、班前會缺勤或重大集會缺勤者，罰款5-20元。

19、內部員工未按規(guī)定購買商品的，補償差價并罰款10至20元 20、未按規(guī)定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款5-20元

21、服務態(tài)度欠佳造成消極影響，經顧客檢舉屬實者，視情節(jié)輕重，予以罰款20-50元。

22、在售貨過程中不實事求是介紹商品，誘導、欺騙消費的，罰款 5-20元

23、不良產品未及時下架的。罰款5-20元

24、以不文明、不正當方式搞不正當競爭，罰款5-20元。再犯予以辭退。

25、閉店后不關燈、電氣設備（或不用簾遮擋）的，罰款5-20元。

26、擅自攜帶或使用危險品的予以除名。

27、擅自施行電氣的，罰款50-100元；擅自改變店檔內設施的，隨意釘釘、打眼的視情節(jié)罰款50-100元，造成損失的，要予以賠償。

28、影響賣場清潔（如未打掃柜門、未打掃衛(wèi)生區(qū)域、未擦櫥窗玻璃等）罰款5-20元。

29、商品管理不善的（如陳列商品不符合規(guī)定、商品包裝不清潔等）罰款5-20元。

30、其他影響商品秩序、安全的行為，視情節(jié)予以罰款50-100元，情節(jié)嚴重的立即辭退。注：凡違反以上規(guī)定，情節(jié)嚴重或屢教不改者將視情節(jié)予以預報批評或重罰，直至開除。

第三篇：生鮮超市管理守則

生鮮超市管理守則

蔬果崗位每日工作職責

1.聽從主管的工作分配。

1.補貨：將蔬果從儲藏區(qū)（冷藏庫）拉到工作區(qū)，高溫天氣，應按需補貨，不得大量出庫，暴露在高溫中。2.對蔬果進行分揀、包裝、稱重、貼價簽后再放置陳列區(qū)，分揀參照蔬果分揀標準，遵循先進先出原則。3.待分揀蔬果應放托盤之上；已包裝待配送蔬果應按類別放置指定陳列區(qū)域，不得隨意在地上堆放。4.隨時對蔬果鮮度進行檢驗，挑選、分級、補水，剔除變質蔬果，不合格蔬果進行加工降級歸類，腐敗類集中存放報損。二級類蔬果低價出售給指定客戶，發(fā)貨包裝前需經主管確認。5.隨時清潔工作區(qū)域，清理垃圾，并將工具、拖車、包裝物歸位，使通道暢通。6.隨時預包裝個別易存放蔬果，如大蒜子、洋蔥、老姜、板栗等。7.當個別蔬果庫存較少或缺貨時，及時告知主管調整網站庫存或下架。8.晚上下班前盤點庫存并填寫庫存表，務必正確，不能馬虎。

9.對次日發(fā)貨給單位客戶的海鮮視情況提前稱重包裝，并標明名稱、重量（條數）。10.下班前關閉電子稱電源，冰柜倒水；遮蓋個別蔬果，將所有需冷藏蔬果務必放入冷藏庫或保鮮柜。11.隨時將工作意見或建議匯報給主管，共同參與到公司發(fā)展。

海鮮崗位工作職責

1.聽從主管的工作分配。

2.學習掌握海鮮養(yǎng)殖保存知識，提高工作能力。

3.對海鮮進行進行分揀、改刀、包裝、稱重、貼價簽后放置陳列臺（高溫時需在包裝中加冰塊和陳列臺鋪冰），參照水產品分揀標準，遵循先進先出原則。4.對需預加工的海鮮（如蝦仁、銀魚等）進行稱重、包裝、冷凍，并作入庫統計。5.隨時關注鮮活海鮮的養(yǎng)殖情況，發(fā)現不良狀況及時補救并向主管匯報。

6.持續(xù)保鮮水產品，例如鋪冰、換水等；檢查水產品的品質，隨時挑選出死亡或不新鮮的水產品，并加冰保存，不可銷售的水產品及時處理報損并向主管匯報。7.隨時清潔工作區(qū)域，清理垃圾，并將工具、拖車、包裝物歸位，使通道暢通。8.按需及時給保溫箱加冰；更換海鮮池海水；清洗水族箱及過濾棉；科學管理海水的溫度、鹽度。9.當個別水產品庫存較少或缺貨時，及時告知主管調整網站庫存或下架。

10.下班前將剩余已包裝好的水產品拆包敷冰處理后歸位入箱保存；填寫庫存表；進行清潔工作，清潔對象包括：地面、陳列臺、殺魚臺、器具等各種設備；最后離開時切記關閉水龍頭、電子稱電源。11.隨時將工作意見或建議匯報給主管，共同參與到公司發(fā)展。

肉類豆制品崗位工作職責

1.聽從主管的工作分配。

2.接收供貨商的供貨，嚴格檢查商品品質，供應商如果有短交貨、缺貨、品質不好現象，及時向主管匯報。3.對商品進行分揀、改刀、包裝、稱重、貼價簽后再放置陳列區(qū)，遵循先進先出原則。4.待包裝商品應放托盤之上，不得隨意在地上堆放；已包裝待配送商品應按類別放置指定陳列區(qū)域。5.隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、分級、補水，剔除雜質，不合格商品進行加工降級歸類，腐敗類集中存放報損。二級類商品低價出售給指定客戶，發(fā)貨包裝前需經主管確認。6.隨時清潔器具和工作區(qū)域，清理垃圾。

7.當個別商品庫存較少或缺貨時，及時告知主管調整網站庫存或下架。8.晚上下班前盤點庫存并填寫庫存表，務必正確，不能馬虎。

9.下班前關閉電子稱電源，將所有需冷藏商品務必放入冷藏庫或保鮮柜。10.隨時將工作意見或建議匯報給主管，共同參與到公司發(fā)展。

配送崗位工作職責

1.聽從主管的工作分配。

2.在外送前，參與訂單配菜工作，并對經手菜品作質量鑒別，發(fā)現問題菜品及時上報。3.按照配送單的地址和時間，合理安排線路，在保證安全的前提下，快速將菜品送至客戶門口。

4.禮貌用語。和客戶電話溝通，統一口徑：“您好，我是好派多的配送人員，菜已送到家您的家門口，請及時接收。”公司會不定時向客戶詢問你們的行為和態(tài)度，如果發(fā)現問題者，將作投訴處理。

5.上班及送菜過程中，須穿工作服、佩戴工作牌；不穿戴者罰10元。

6.配送之前，帶足零錢。收不到款的單子，一定要在單子上面注明原因；客戶詢問之前有欠款的金額，需打電話回公司詢問；為了趕時間，不帶零錢讓客戶轉支付寶，如果因此原因，公司和客戶有經濟糾紛收不到菜款，此單菜款由此配送者負責。7.嚴格遵守交通規(guī)則，不闖紅燈，不逆行等，交通違法后被扣車需罰約1200元，由當事人承當。

8.客戶提出一些特別要求，及時向公司反饋；如需當場處理的，向公司致電詢問。9.菜品已送至客戶家門口，若客戶取消或退單，作有效配送統計提成。否則不統計提成。

10.菜品在送途中，若客戶取消或退單，退回菜品需經主管簽收確認。

11.不得擅自將菜放于顧客門口或其他地方，絕對不允許出現這種行為；顧客因此投訴，第一次此單提成不算；第二次罰款50，第三次辭退不用；造成菜品丟失，由此單配送者承擔損失。

12.與客戶對罵；在客戶面前，將菜砸向地上；與客戶溝通時，態(tài)度惡劣等有損公司形象的行為，一經發(fā)現罰款100，第二次發(fā)現，辭退不用。

13.每人配備固定車輛及備用車，特殊情況調用他人車輛需經主管請示批準，每天下班前需對車進行充電，充電器兩個燈亮紅色表示正常充電。14.每個周末下午，清潔配送籃子和配送三輪車。

15.公司承諾無條件退貨，退貨商品必須是不影響二次銷售，否則需向主管電話請示批準。

16.二次補貨或者上門退貨的沒有銷售單，只有手寫單，由主管簽字有效，否則不算提成。

17.很多客戶都是公司股東的親朋好友，這些顧客經常會反饋配送員的服務行為，對于服務優(yōu)秀者，會作為年終獎的參考依據。

18.不得以任何理由，不將菜品送到客戶家門口，按投訴處理，對于不改者，辭退不用；如有特殊情況，聯系主管安排。

19.每次送完回公司，須將車子上的籃子放到車間，尤其是下班階段，負責人會抽查，發(fā)現一次罰兩元。

20.貨到付款的訂單，客戶詢問金額的時候，須報訂單的實際金額，收錢的時候四舍五入；

21.上班讓別人代打卡，代打者按遲到處理，打卡者雙倍處罰。22.隨時將工作意見或建議匯報給主管，共同參與到公司發(fā)展

配菜、打單崗位工作職責

第四篇：超市生鮮管理及其黑洞

超市生鮮管理及其黑洞

在臺灣，40年前，我那時候常穿著拖鞋在假日里跟著爸媽進菜市場。市場里濕濕粘粘的地方就是生鮮部門。傳統農貿市場給人以濕、臟、亂的感覺，大家對此都很反感。

但是如果有一個市場很干凈，有冷氣、有音樂，還有包裝美觀的產品，而價格又不比農貿市場貴多少，甚至更便宜，當然會深受歡迎。所以在經濟發(fā)達的地區(qū)超市逐漸地興起，傳統的市場逐漸消失，這是一種必然的趨勢。同樣，在生活水平不斷提高的地區(qū)，生鮮部門進入超市也是一種必然的趨勢。

剛開始，臺灣的超市與目前福州的超市相似。像在福州有幾十家分店的福州華榕超市，這樣的規(guī)劃在臺灣叫超商。這種超級商店的特點是面積小并且數量很多。

這種超商主要是和雜貨鋪競爭，但畢竟雜貨鋪是隨處都有，而超商不可能到處都有，所以以這種超商的結構來說，并不可能完全取代雜貨鋪?，F在臺灣逐漸興起的，是集中的、大型的超市購物量販店。

大約在5年前，大型的倉儲式超市開始立足臺灣。在一家超市所幅射的大范圍內，許多雜貨鋪及小超商因客流量不足而紛紛倒閉。因為量販店物流量大，進貨價低，零售價格非常有優(yōu)勢，所以經常性采購的用戶都盡量到量販店集中采購。剛開始，臺灣的量販店沒有設生鮮部門，都是如百貨公司一樣，只是實現條碼管理、電腦化管理、倉儲式管理。這種情況下，小雜貨鋪還是存在，只是生意比較淡。

現在，臺灣幾家大量販超市都設立了生鮮部門。這些生鮮部門設立以后，附近的小雜貨鋪基本上都關了門。也就是說，經營生鮮的大量販超市起到了取代小雜貨鋪的作用。

這是一種很簡單的道理。大概大家都有這種體驗，做菜時發(fā)現油沒有了，到樓下老王雜貨店買瓶，這就造成小店鋪存在的必要性，也就是家庭所需庫存是放在小雜貨鋪里。但是如果說超市有賣新鮮東西，那每天家庭主婦都要去，這樣就會順手帶回家庭所需品。因為超市里東西便宜，品種齊全，所以家庭主婦就養(yǎng)成上超市取代上菜市場的習慣，傳統的菜市場遲早要關門。而雜貨鋪呢，因為有順手買再存在家里的這種事情發(fā)生，小雜貨鋪也沒有生意。所以現在在臺灣，一個超市如果設立生鮮部門，附近雜貨鋪就幾乎少掉了80~90%生意。

這在臺灣有非常典型的例子：臺灣有家萬客隆超市，位于比較靠近郊區(qū)的地方，新設了生鮮部門以后，附近的小雜貨鋪都關了門，因為臨時需要的東西，諸如：衛(wèi)生紙、尿片、醬油等，在小的超商那里都買得到，后來因為大家消費習慣改變了，習慣從上菜市場變?yōu)榈匠匈徤r，并順便帶回日用品，所以雜貨鋪必然關門。這是一個很重要的發(fā)展歷史。

據我了解，目前福州只有市郊國道旁有一個倉儲式超市。依目前大陸經濟環(huán)境，一般消費家庭不會開車到很遠的超市去買，大都上農貿市場或固定市場去買生鮮品。所以在這種情況下，大陸的超市一定要開在市區(qū)的地方，但如果今后普通的市民都有車子以后，可能郊區(qū)的倉儲式超市就有發(fā)展的市場價值。當然這種發(fā)展趨勢要經過一段時間。

以上是介紹有關臺灣超市經營生鮮品的狀況，也就是一開始超市要取代傳統的雜貨鋪，但不能完全取代，當超市加了生鮮經營以后，達到了完全取代一般的雜貨鋪和農貿市場的效果。

與大陸超市觀念比較，近幾年，外商在大陸辦超市蓬勃發(fā)展，引進了新的消費觀念，但必須指出，內外資超市還存在以下幾個觀念的差異：外商集團都非常重視生鮮部門，國內集團辦超市一般都不設或不重視生鮮部門，對生鮮部門的設備預算很少，甚至采用外包或設專柜。以這種外包觀念來講，外包商都是以賺錢為目的，所以只有利潤高的專柜才承包設攤位，而超市則按銷售額抽取一定的比例，這是一般大陸集團超市的觀念。這種觀念造成品種殘缺不全。因為在超市里，硬件配套不齊全，沒有洗刷設備，沒有清洗、包裝場地，全部生鮮產品都是從外面送進來，要在現場處理非常困難。從外面送進來存在時效上的問題，而且價格一定沒有吸引力，因為承包方要賺錢，超市還要抽成，所以以這種方式經營的超市，生鮮產品價格一定比

傳統市場貴，就無法產生吸引客源的效果。

而外商集團的超市則很注意生鮮部門，認為生鮮部門是非常關鍵的。造成大陸超市現狀的主要原因是：

第一，缺乏“生鮮部門是超市客源之重點部門”的觀念。這樣，勢必不會在生鮮經營上下功夫，因為生鮮很不好管理，商家經營稍加疏忽，通常就會賠錢。這就造成決策部門不想設立生鮮部門或采取外包的形式收取攤位費。這是大陸超市集團與外商集團觀念上的落差。

第二，缺乏“管理技術和硬件配套設計”。比如一個超市在規(guī)劃時，就沒有規(guī)劃生鮮包裝的地方。這種應急的配套設施如果事先沒有規(guī)劃，事后再改造就捉襟見 肘。所以管理技術和硬件配套設計是大陸一些超市企業(yè)規(guī)劃時的一個重要缺陷。為何超市需要生鮮部門：

○客流量是超市生意成敗關鍵；

○生鮮部門能吸引定期、長期的客源，使之養(yǎng)成經常光顧之習慣；

○從數據上證實，生鮮部門能增加客流15~50%，招客效果驚人；

○家庭主婦、下班的先生是生鮮的主客，這兩種人正是家庭消費決定者，買條魚順便帶包尿布或瓶醬油是常事，買臺電視也大有可能。

客流量是超市生意成敗之關鍵，這是顯而易見的。廣州有好幾家超市，因其地點選得好，生鮮部門設立以后，一開業(yè)，生意就特別好，收銀臺前排長隊結賬，可以說盛況空前，引起不少同行的羨慕。但在羨慕的同時，大家不要忘了這是規(guī)劃成功的結果。順便講一下，對于設備供應商方面而言，在開業(yè)前，所有的培訓、設備的安置、條碼的設計、電腦程序的配套，都要經過一再測試，以保證開業(yè)期間不會因意外事件亂作一團。

開設生鮮部門能吸引定期、長期的客源，使其養(yǎng)成定點購物的習慣。如果在規(guī)劃中排除生鮮部門，那么超市只能與百貨店、雜貨鋪競爭。但是如果有一個規(guī)劃良好、價格合理、不以賺錢而以吸引客流為目的的生鮮部門，那每天家庭主婦都要上超市買生鮮，順便帶回日用所需的一切。這種順手消費的金額往往超過生鮮的價錢許多，從而帶動整個超市商品的銷售額。根據有關數據統計，設立生鮮部門能增加客流量15%，甚至50%。以萬客隆為例，萬客隆在臺灣開業(yè)已三年多，一年前設立生鮮部門后，其客流量三個月內上升了15%，消費金額上升了25%，可見生鮮部門是超市的必備和重要部門。

為何生鮮部門有“管理黑洞”之說

○進貨等級價差頗大，不易定性定量管理，須有良好的人為判定介入；

○鮮貨有隨時間枯損之特性，需機動折扣促銷；

○沒有設備商提供恰當的管理工具；

○電腦部不管生鮮部，缺乏決策分析所需的資料來源。

生鮮有幾個特點：它的進貨等級、價差很大，不容易定性定量管理，就必然牽涉到人為判定。所以在臺灣早期超市中，大部分生鮮部門都賠錢，商家不愿經

營。前段時間，臺灣一家超市的生鮮主管告訴我，半年前，他們的生鮮部電腦月報表上呈現虧損將近20萬臺幣，查了很久找不到虧損的原因，后來分析出來，有一個貨品進貨價為100萬，銷售額只有80萬，賠了20萬，怎么賠的？經再三討論分析，原來是標錯價格。標錯價格是超市業(yè)為之非常頭痛、非常嚴重的問題。所以如果電腦軟件無法及時地在銷售或出貨價格異常時警告的話，商家常賠得莫明其妙，只有到月報表出來時才知道。例如：牛肉一公斤要賣10元，結果誤打成1元錢，造成瘋狂搶購，很快 銷售一空。收銀員非常忙碌，而此商品進價多少她并不知道，電腦顯示此商品賣多少她就賣多少，無暇顧及所售商品價格是否合理?，F今還有不少超市存在這種現象，所以各位如果正在規(guī)劃超市，請在如何避免生鮮部門管理黑洞的問題上引起重視。

鮮貨有隨時間枯損的特性。幾天前進的鮮貨即使放在冷凍冰柜里，因其相對濕度比較低，水分蒸發(fā)也比較快。所以水產、開架式的生鮮果、蔬菜都經常要潑水，否則容易枯萎。枯萎的話只好賤價拋售，否則到了明日更加無人問津。在這種情況下，生鮮主管要立即決定，是否需打折銷售。所以生鮮枯損的特性造成生鮮部門需要授權機動地折扣，把剩余的存貨賣掉。超市的管理黑洞原因就在于：如果不開放所謂的折扣權限，其后果就是余貨賣不掉，最后爛掉；如果開放權限，管理上又存在漏洞；而不小心標錯價造成的錯誤又無法完全避免。具有權限變動設計的新設備——標簽秤的引入，或許可解決這個問題。

為什么管理黑洞無法避免，這是因為設備供應商無法提供恰當的管理設備。生鮮部門對EAN13碼的錯用就是一例，EAN13碼是1974年開始采用的國際貨物流通通用碼（UPC碼），它包括國別（地區(qū)）碼、廠商碼、貨品碼、檢查碼四個部分。為什么說生鮮部門用EAN13碼是一種錯誤呢？EAN13碼因其碼數有限，主要用于物流業(yè)，由生產廠商在包裝上印上EAN13碼。這是工廠大批量生產的管理，但在生鮮部門引入超市同時，并沒有什么設備可以幫助超市有效管理這個部門，相對而言，條碼是最方便的，于是EAN13碼被無耐引入這個領域，就產生了條碼印表機，把生鮮食品貼上條碼。當時，由于EAN13碼的通用，其它的EAN碼未被引入生鮮。一直到1993年，臺灣超市的一些生鮮部門開始使用EAN18碼。讓黑洞消失

EAN18在引入生鮮管理前的很長一段時間里，生鮮部門不是在收銀柜臺配秤打印價格，就是生鮮食品先包裝好貼上條碼然后在收銀臺結賬。收銀臺一掃描1

3碼，得到的結果是哪一種貨號、多少價格（或多少重量），而一公斤多少錢卻不知道。為什么不知道呢？下面介紹一下目前市場上大部分錯用EAN13碼的生鮮管理問題。EAN13碼提供了一個非國別（地區(qū)）碼的辨識，以“2X”打頭的為店內碼，不屬于工廠制造的商品，而屬于店內制造或包裝的商品；接下來是貨號（5碼）、價錢或 重量（5碼）、最后一位為檢查碼。因此EAN13碼中，價錢與重量只能選擇一個。

如果形成以重量為主的生鮮條碼，會存在以下兩種情況：

1、當遇到臨時打折時，就必須修改電腦里的單價；如果當時電腦室的人下班了或不在，就無法打折；如果不及時打折賣出去，就會造成更大損失。

2、如果受權店長有權限當場決定打折，可能出現這樣的情形：貨架上蘋果由于賣相不太好，店長決定從18：00開始半價打折，原來每公斤5元，現價每公斤2.50元。在18：00把打折標牌放上貨架，客戶A一看，覺得挺合算，就買了兩包，買完之后就匆匆忙忙準備回家，到了出口收銀處結賬時，由于電腦還未變價，仍然顯示蘋果一公斤5.00元，這樣就會造成一定的糾紛，這種糾紛通常會對公司形象等造成影響。如果采取電腦先打折的方法，則出現客戶B在17：20時買了每公斤5.00元的蘋果，然后又去買其它東西，等他到出口時（17:50），電腦顯示每公斤才2.50元，超市就會因此而損失一定的利潤。

因此，超市生鮮經營者常常在想，能否使用一種既可以帶價錢也可以帶重量的EAN碼，所以EAN18碼就產生了。EAN18碼與EAN13碼的區(qū)別就在于多了5位碼，也就是價錢與重量都可以印在條碼上，也就是決定打折或漲價的時候，把商品重新貼標，在時間上就不存在滯后或提前的問題。這就方便了生鮮管理。顧客決定購買時，就已經確定了貨號、重量、價格，從而比較公平。

對所有的超市來說，盤點是必需的。過去生鮮部門使用EAN13碼，尤其是帶價錢的時候，很難實現盤點；使用EAN18碼后，由于帶價錢又帶重量，電腦知道現在賣了多少重量，貨架上應該還剩多少重量的東西，生鮮部門完全可以實現隨時盤點，很快知道每種商品的進銷存。當EAN18碼被引入超市時，我們就開發(fā)推出了相應的EAN18碼標簽秤及軟件，讓超市生鮮部門可以很簡單地實現電腦化管理。EAN18碼的引入產生了革命性的效果，可以實現合理化、輕松化管理，使生鮮管理黑洞完全消失.

第五篇：怎樣學好超市生鮮管理

怎樣學好超市生鮮管理

2011-9-3 15:17

熱心網友

1996年由一些外國零售企業(yè)——沃爾瑪、家樂福和萬客隆等歐美大型連鎖商業(yè)企業(yè)在中國首先開始經營生鮮商品，由于中國特殊的生鮮消費環(huán)境和習慣，以及不完整的生鮮供應鏈系統，早期的生鮮經營面臨著非常大的難題，缺乏標準化的農產品，沒有完整的冷鏈供應，也沒有規(guī)范的供應商，更沒有深加工冷鏈食品的消費方式和消費市場；面對以鮮銷鮮食為主的非標準生鮮商品，以及如此復雜的中國飲食消費方式，可想而知當時的生鮮經營市場環(huán)境上反差是多么巨大。

經過幾年的快速發(fā)展，大中城市的連鎖超市生鮮區(qū)銷售額大多能接近總銷售額的20%左右，國內其他地區(qū)的生鮮經營比重會低一些，但與日本和臺灣等地區(qū)超市相比，經營生鮮商品的比例和管理水平仍然偏低，當然這其中有菜籃子工程中初級農貿市場的競爭作用有關。而日本等地區(qū)綜合超市經營生鮮商品的比重一般占到1/3，而以經營食品為主的生鮮超市中則占到70%。

了解我國目前生鮮供應鏈主要環(huán)節(jié)的現狀將有助于生鮮經營企業(yè)從宏觀上調整并確定生鮮經營策略、經營方向和經營方式，準確地判斷哪些是超市目前可以解決和必須解決的問題；哪些是受制于中國農業(yè)的大背景和大環(huán)境，需要時間等待和努力磨合，以達到趨利避害的目的。

1、超市生鮮區(qū)要在生鮮食品收貨后入庫時、生鮮銷售前都做好保鮮處理，盡量從源頭抓起減少損耗，上架以后當天要進行抽查，及時挑出不新鮮的果菜。當天剩下的不能放到明天再賣的果菜要當晚促銷賣掉，最好在店內貼出通知，比如晚上六點或七點以后，專門有當天蔬菜特價銷售，讓當地老百姓都知道這種特價銷售是慣例，有需要的人會習慣專門來等待購買的，這就增加了果蔬出清量、減少了報損量。

2、生鮮對于超市來說是一塊吸引人流的磁石，因為即使日用品也不用日日買，也不存在新鮮與否的問題，逛超市的必要性也沒有那么迫切，但是對于生鮮就不一樣了，新鮮的蔬菜和水果是人人喜歡的，當天能買新鮮的是最好，所以生鮮的銷售能帶動其他商品的銷售。超市生鮮做得好和壞能看出一家超市的人氣旺不旺。