第一篇：食堂管理培訓

學校食堂管理

一、基本要求

1.學校食堂應以改善學生營養、增強學生身體素質，促進學生健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，堅持“安全、營養、衛生”的服務標準，尊重少數民族飲食習慣，建立健全覆蓋各個環節的規章制度。

2.審批制。學校開辦食堂須提出書面申請，經相關部門審批同意，取得餐飲服務許可證后方可供餐。

3.校長負責制。校長是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立健全并落實食品安全管理制度;建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。重大開支和重要事項，由集體討論決定。

4.內部控制制度。針對學校食堂管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。

5.崗位責任制。學校應根據學生就餐規模，切實做好定崗、定責、定薪工作，合理配臵人員。學校應按照不相容崗位分設的要求，設臵采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位應定期進行輪換。規模較小的學校，部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。(所謂不相容崗位是指那些如果由一個人擔任，既可能發生錯誤和舞弊行為，又可能掩蓋其錯誤和弊端行為的職務。不相容崗位分離的核心是“內部牽制”，它要求每項業務都要經過兩個或兩個以上的部門或人員的處理，使得單個人或部門的工作必須與其他人或部門的工作相一致或相聯系，并受其監督和制約。)6.學校負責人陪餐制。學校負責人應輪流陪餐（餐費自理），做好陪餐記錄，及時發現和解決食堂管理中存在的問題和困難。

7.科學營養供餐。各校應參照有關營養標準，結合學生營養健康狀況、當地飲食習慣和食物實際供應情況，制訂成本合理、營養均衡的食譜。

8.建立食品安全事故應急處理機制。學校應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。

發生學生食物中毒等食品安全事故后，學校應立即采取下列措施：應在第一時間向當地衛生、教育、食品藥品監管 ２ 等部門報告。不得擅自發布食品安全事故信息,立即停止供餐活動；協助醫療機構救治病人；立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施和現場，并按照相關監管部門的要求采取控制措施；積極配合相關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品；配合有關部門對共同進餐的學生進行排查；與中毒學生家長聯系，通報情況，做好思想工作；根據相關部門要求，采取必要措施，把事態控制在最小范圍。

9.學校食堂應按照《消防法》的規定，提高消防意識，加強消防安全管理，定期組織消防演練，防止發生火災。10.建立膳食委員會。學校應成立由學生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發揮其在確定供餐模式、供餐單位、食品安全、配餐食譜、食堂管理和檢查評議等方面的作用。

11.學校食堂一般應由學校自主經營，統一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿的，給予一定的過渡期，由學校收回管理。由社會投資建設、管理的學校食堂，經當地政府與投資者充分協商取得一致后，可由政府購買收回，交學校管理。

12.學校食堂建設要本著“節儉、安全、衛生、實用” ３ 的原則。標準建設的食堂應具備以下適用間：

（1）原料存放間（2）食品加工間（3）備餐間、更衣間（4）休息間（5）食品出售場所（6）就餐場所（餐廳）目前，我縣各鄉鎮中小學校的食堂建設已經基本完成。各校都根據實際情況，新建、改建、擴建了食堂（伙房），配備了相關的設施設備，為學生就餐提供了基本的條件。按照“配、管、用”的基本要求，各校要充分利用好、管理好現有的基礎設施。按標準建設的食堂，要嚴格按照規定使用，不得隨意改變房間用途，簡化操作流程。簡陋的食堂在不影響安全的情況下，可以根據實際情況自行安排。

二、供餐模式

（一）學校食堂供餐。由學校食堂為學生提供就餐服務。

（二）企業（單位）供餐。向具備資質的餐飲企業、單位集體食堂購買供餐服務。

（三）家庭（個人）托餐。由學校附近家庭或個人，在嚴格規范準入的前提下，承擔學生就餐服務。托餐家庭必須符合準入要求并經相關部門審核后方可供餐；托餐家庭應當具備餐飲安全的基本條件，場所應當清潔衛生，服務人員應當具有健康證明，接受食品安全培訓，加工過程應做到生熟分

４ 開，嚴防交叉污染，具備清洗消毒條件；托餐家庭供餐人數不得超出其供餐能力。托餐家庭不得提供送餐服務。

三、人員管理

按照國家營養辦1:100配備食堂工作人員的要求，政府應為學校食堂配備數量足夠的合格工作人員并妥善落實人員工資，組織專業培訓。從業人員不足的，應優先從富余教師中轉崗，也可以采取購買公益性崗位的方式從社會公開招聘。人員招聘按照“省定標準、縣級聘用、學校使用”的原則進行。

（一）學校應在食品藥品監督管理部門和營養專業人員的指導下對食堂從業人員定期組織食品安全知識、營養配餐、消防知識、職業道德和法制教育的培訓，增強食品安全意識，提高食品安全操作技能。

（二）學校食堂從業人員，餐飲服務從業人員（包括臨時工作人員）每年必須進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（三）建立食堂從業人員晨檢制度。食堂管理人員應在

５ 每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業人員的健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的，應立即調離工作崗位。

（四）食堂從業人員應具備良好的個人衛生習慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應場所內吸煙。

（五）學校食堂應配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應接受累計不少于40小時的餐飲服務食品安全培訓。

四、食品采購

1.建立食品采購索證索票制度。食品采購應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》。

（1）從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供

６ 貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；

（2）從超市、農貿市場、個體工商戶、農戶等采購的，應當索取并留存采購清單等有關憑證，做到源頭可控，有據可查。

（3）規范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。偏遠地區學校或教學點可通過比選質量、價格的辦法確定供貨對象。

（4）積極推進“農校對接”。建立學校蔬菜和農副產品直供基地，在保障產品質量和安全的前提下，減少農副產品采購和流通環節，降低原材料成本。

2.建立食品查驗制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食品生產日期、保質期，確保食品安全；不得采購質量不合格、超過保質期的食品；不得采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品；不得采購《食品安全法》禁止生產、經營的食品。3.建立雙人采購和定期輪換制度。學校應實行雙人采購，人員不足的可由教職工陪買，每次采購應做詳細的采購記錄備查。原則上采購人員每學期應輪換一次。

4.建立供貨商評議制度。學校應定期對食品及原輔材料

７ 供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規、發生食品安全事故的供貨商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期滿與學校進行結算，采購員與供貨商之間原則上不得發生現金交易。

五、食品貯存

（一）建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責，簽字確認。規模較大的學校，應由兩個以上人員簽字驗收；嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數量，檢驗質量，杜絕質次、變質、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。

（二）建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結。盤點后相關人員均須在盤存單上簽字。食堂應根據日常消耗確定合理庫存。發現變質和過期的食品應按規定及時清理銷毀，并辦理監銷手續。

（三）食品貯存場所應根據貯存條件分別設臵，食品和非食品庫房應分設，并配臵良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、供 ８ 貨商及聯系方式等內容。盛裝食品的容器應符合安全要求。

六、食品加工

一、食堂加工操作間應當符合下列要求：

1.最小使用面積不得小于8㎡

2.墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

3.地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

4.配備有足夠的照明、通風、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；

二、食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。

1.必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料；不得向學生提供腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物；不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風險食品；剩余的飯菜不得再次提供給學生食用；洗菜的水池、用具、容器應保證葷素分開，加工刀具、案板應生熟分開；餐具使用前必須清洗消毒干凈；

９ 嚴禁使用回收塑料制作的餐具，嚴禁往餐具、食物上套非食用型塑料袋，嚴禁重復使用一次性餐具。

2.需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。3.建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放臵于專用冷藏設施中冷藏48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。

4.嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。

5.加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

七、食品供應

1.學校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體學生統一伙食費標準，由學校食堂提供統一飯菜；二是自購制，即飯菜品種、數量由學生自由選購，學校食堂憑充值卡或飯

１０ 菜票結算。學校可根據實際情況從中選擇。

2.學校食堂應綜合考慮學生的營養需要、當地經濟發展水平、物價水平等因素，合理確定伙食標準和配餐方案，并報教育、衛生、價格管理部門備案。學校應制訂每周帶量食譜并提前公布。有清真餐需求的學校應設立清真灶。灶具、炊具使用，原材料采購、貯存、加工等應符合清真飲食的規定。

3.就餐場所管理。學生就餐場所應張貼均衡營養、健康飲食行為等宣傳資料；應設臵洗手池等設備設施，有明確的洗手、消毒及檢查等規定；就餐場所及設備設施應定期維護，保持干凈整潔，做好地面防滑。

4.就餐秩序管理。學生就餐時，應落實校領導帶班、班主任值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。

5.餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具進行清洗消毒，并存放在專用保潔設施內備用。提倡采用熱力方法進行消毒。采用化學方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

6.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。

１１

7.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應加熱，加熱時食品中心溫度不應低于70℃。

八、財務管理

1.學校食堂財務納入學校財務統一管理，實行專帳核算。對營養改善資金收支情況必須設立專門臺帳，明細核算。2.嚴格區分核算主體，由財政經費保障的人員、設施設備等方面的費用不得在食堂專帳中列支。學校必須確保營養改善專項補助資金足額用于學生伙食，不得以現金形式直接發給學生個人和家長，不得以保健品、含乳飲料等替代。教職工在食堂就餐應與學生同菜同價，伙食費據實結算，不得擠占營養改善補助資金，不得侵占學生利益。

3.學校食堂收取伙食費應開具合法票據；支出要取得合法、有效的票據，按規定辦理相應報銷手續。

4.食堂支出包括原材料成本、人工成本等。不得將應在學校事業經費列支的費用等計入食堂支出。食堂成本核算應以食堂的日常經營服務活動所必須的各項料、工、費為基本內容。食堂的收支結余實施月度結算，食堂的結余款要專項用于改善學生伙食，嚴禁用于學校教職工福利、獎金、津補貼以及非食堂經營服務方面的支出。

１２ 5.學校食堂實行財務公開，自覺接受學生、家長、學校膳食委員會的監督。學校應定期（每學期至少一次）將食堂收支情況及時向學校師生和家長公開，同時報送教育部門備案。

九、監督檢查

1.教育主管部門同食品藥品監管、衛生、物價、審計等部門，將采取定期檢查、隨機抽查、現場檢查、抽樣檢驗、查閱復制有關合同、票據、賬目的方法，對學校食堂管理的各個環節加強監管；查封、扣押有證據不明，不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品和原料、食品添加劑和與相關產品以及用于違法生產經營和被污染的工具設備。對發現的問題要予以通報并責令整改，情況嚴重的，要依法依規嚴肅處理，追究相應的責任。教育主管部門在考核學校工作時，將食堂管理作為重要考核指標。

2.建立公示制度。學校應定期將營養改善計劃受益學生名單、人數（次），學校食堂財務收支情況，物資采購情況，帶量食譜、飯菜價格等情況予以公示，接受學校師生和家長的監督。

3.建立信息反饋渠道。設立校長信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對原材料采購、伙食質量等問題進行投訴或 １３ 舉報。學校應定期公布投訴或舉報的處理情況。

4.建立責任追究制度。對違反規定、疏于管理、玩忽職守，導致學生發生食物中毒事故，或發生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的，追究相應責任人責任；構成犯罪的，追究其刑事責任。

有下列情形之一的，一經查實，依法依規嚴肅處理：

（一）在食堂經費中列支教職工伙食、獎金福利和招待費等費用；

（二）是否專款專用，是否截留、滯留、虛報、冒領、套取、擠占、挪用營養改善補助資金；是否出現虛列支出、白條抵賬、虛假會計憑證和大額現金支付的情況。納入政府采購范圍的項目是否符合程序。

（三）克扣學生伙食、貪污受賄等。

十、建立制度

制度是我們食堂工作的行動準則，要以制度約束工作，以制度檢查工作，以制度促進工作，以制度評價工作。因此，制度應納入我們的工作議事日程。在工作中我們要建立以下的工作制度：

1.食堂管理工作制度

１４ 2.食堂人員管理制度 3.食堂食品采購制度 4.食品貯存制度 5.食品加工制度 6.食品供應制度 7.食堂財務制度 8.食堂監督檢查制度 9.安全事故應急預案

20.從業人員健康管理和培訓制度 11.從業人員每日晨檢制度

12.加工經營場所及設施設備清洗、消毒和維修保養制度制度

13.食品（原料）、食品添加劑采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

以上是我們在食堂管理過程中的一些基本做法和要求，各校要在實際的工作中探索、創新工作方法，不斷完善工作制度，使營養供餐工作做得更好。

１５

第二篇：食堂安全管理培訓

------------食堂安全管理規范

(供主管現場培訓、開會用）

一直以來，食堂的安全管理都是現場工作的重中之重，公司也將“食以安為先”放在的理念首位，但是食堂事故在公司經營這么多年以來一直屢見不鮮：使用不合格（沒有資質、腐爛變質、沒有加工熟透、未經冷藏冷凍造成變質、公司明文規定不準使用的物料、豆漿假沸未真正煮開）的原材料造成食物中毒、廚房爐灶起火、排風管起火、蒸飯柜因為沒有水干燒起火、員工因為身體原因（高血壓居多）暈倒在廚房、切菜傷手、砍骨頭斷指、面點師傅因為設備使用不當被傷至殘廢、采購人員外出被車撞傷、食堂送餐人員因駕駛不當撞傷別人、就餐人員在食堂內跌倒、廚房員工食堂內滑倒致殘、食堂員工打架、節假日外出探親暴飲暴食、節假日外出聚會游玩發生交通，打架，消防等安全事故。不僅對公司的經濟造成慘重的損失，同時對公司品牌的負面影響巨大，甚至嚴重的危及到公司的生存發展。更為重要的是，會因為我們的管理不當、疏忽、失職造成一個個家庭的悲劇，輕則喪失勞動能力、影響家庭經濟，重則致殘致死，拆散家庭，生離死別！所以，安全——是我們日常管理的頭等大事、原則性問題、沒有絲毫僥幸、必須年年提、月月講、時時管。一旦發生，不管食堂以前經營管理如何優秀，都將一票否決！不僅將取消所有考核成績，而且還要追加處罰，事故分公司、食堂管理人員、事故責任人承擔相應經濟責任，情節嚴重者承擔法律責任。

為讓我們的食堂切實避免安全事故的發生，杜絕一切不安全隱患，管理者必須真正認識到安全對我們工作的重要性，嚴格管理各類“安全源”，做到事前預防，而不是事后彌補，管理中心將食堂安全管理分為如下幾項進行歸類和書面培訓，食堂經理必須保證實實在在的培訓和管理：

? 食品安全

（嚴管安全源）

A、禁止采購的食品原料：

1、無衛生執照、無檢疫證明或提供其來源的原料產品；

2、超過保質期的產品和感官鑒別已經腐敗變質、霉變生蟲、有較多異物的食品；

3、不符合國家、行業規定的添加劑或工業原料加工的食品原料，以次充好、攙假、攙雜偽劣產品等；

4、未清晰標明食品名稱、配料、凈含量、生產商的名稱和地址、生產日期和保質期、儲存說明和使用說明、QS認證等資料的產品

5、經過檢測農藥殘留超標的果蔬；

6、病死的、毒死的或者死因不明的畜、禽以及未經過檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；

7、禁止采購四季豆、發芽馬鈴薯、霉變的糧食和花生、毒蘑菇等本身帶有毒物質或產生毒素的食品原料；

8、采用污穢不潔或被農藥、化肥等有毒有害物質污染的容器、包材包裝的食品原料；

9、使用了非食品色素加工的食品原料，如添加“蘇丹紅”；

10、死的烏龜、黃鱔、河蟹及死的貝殼類水產品等；

11、金槍魚、沙丁魚、河豚魚等本身帶有毒素的魚類；

12、其它不符合食品衛生標準和要求的食品原料。B、禁止加工的品種：

1、不外購冷葷，不加工冷葷，以及高蛋白、容易變質的食品；

2、改刀的熟食；

3、已經腐敗變質的食品；

4、蟹、蝦、螺等采用醉制或腌制的未徹底加熱、未徹底煮熟的生食水產品

5、禽流感期間不得加工白切雞、鴨等未徹底加熱煮熟的食品；

6、國家和廣東省或其他省市區禁止加工出售的其它食品。

C、食物中毒

一、食物中毒的原因

1、對食品生產環節包括采購、加工、保存、運輸、銷售等衛生管

理不善，對食品安全注意不夠；2、3、4、5、6、7、二、特征

1、潛伏期短，一般為1-40小時，發病突然，發病持續時間大約 濫用食品添加劑或非食品原料。比如“瘦肉精”； 食用“假沸”的豆漿引起

誤食帶毒的動植物食品原料；如帶毒蘑菇、發芽馬鈴薯等； 農藥生產、使用環節管理不到位； 食品、餐飲從業人員食品衛生知識缺乏； 惡意投毒。

1-7天；

2、病人一般都有類似的臨床表現，嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀；

3、4、三、中毒的分類：

1、細菌性食物中毒：最為常見，夏秋季節發病為主，以沙門氏菌發病者與某種食物有明確的關系，吃者發病，不吃者無病； 該病無傳染性，病人對健康者無傳染。

為主，發病率高，死亡率低，中毒原因為：食物被致病性微生物污染，在適宜的環境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并產生毒素，在食用前未徹底加熱所致。引起中毒的主要為動物性食品，如肉、魚、奶等；

2、真菌性食物中毒：以霉菌為主，發病率低，死亡率低，主要是食用了產毒真菌的食物，一般是黃曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉變的花生、大米等；

3、化學性中毒：如農藥、食品添加劑（如亞硝酸鹽）、工業排泄污染物（重金屬）、外包裝材料等；

4、本身帶毒的動植物：如四季豆、發芽馬鈴薯、河豚魚、毒蘑菇等，主要是加工前帶毒部分處理不盡或加工不當，加熱不徹底所致。

四、預防中毒1、2、3、廚房合理規劃、布局，各加工操作區域分開隔離，不交叉污染； 做好防“四害”工作，生產垃圾和廢棄物及時處理，不過夜； 把好采購關，向供應商索要檢疫證明，進行農殘檢測，不外購涼菜；

4、A、加工烹飪嚴格按照國家或公司相關標準、制度執行。對凍品徹底解凍；B、食品徹底加熱，煮熟煮透；C、各種原料、半成品、成品工器具分開使用；D、不加工冷葷；E、食品即做即售，保存放入低于10℃或高于60℃環境保存，食用前再徹底加熱；F、妥善保存有毒有害物質；G、餐具消毒徹底。

五、管理中強調的5個必須措施（管理的必查項）：

A、供應商資質（三證齊全，要求分類整理存檔成冊、供應商臺賬或者現場考察基本情況）

B、員工健康證（持證上崗，要求展示在餐廳、定期排查、及時補辦）C、農殘檢測（試紙測試、藥片尸體保留、檢測記錄）D、食品留樣（存留48小時，數量150克以上，留樣記錄）E、餐具洗消（一刮、二沖、三洗、四清、五消毒、六保潔,洗消記錄）

? 設備安全

（杜絕火災）

一、加強防范火災事故的發生：

1、指定專人檢查安全，檢查中要求認真盡責，切忌走過場。

2、指定專人點火,非專人嚴禁點火。

3、不用爐灶時必須先關閉煤氣閥,切閉鼓風機電源開關,最后切斷總氣源開關。

4、使用爐灶時,先開總氣閥開關,再開鼓風機,后再微開爐灶煤氣開關同時點火,最后慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量，使用部分爐灶時，只開啟使用部分的煤氣開關和風機開關，其它的則保持完好的關閉狀態。

5、爐灶使用中現場必須有人看管，嚴禁無人看管使用爐灶。

6、點火程序：點火前檢查爐堂內有無煤氣，有煤氣時不能點火，氣瓶有無漏氣開關是否正常，有漏氣或開關不正常時立即報告主管，以便及時修理更換，嚴禁自行處理或臵之不理。

7、蒸飯使用爐灶時，先開總氣源開關，再開鼓風機開關，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時微開蒸飯柜煤氣開關，點燃爐堂后即刻開啟風機開關調到合適風量（火苗為青色），關好爐堂門，放好點火槍。

8、炒爐、煲湯爐先開總氣源開關再開鼓風機，后將燃燒的紙屑臵于爐膛內，同時微開煤氣開關，點燃爐膛后即刻開啟風機開關并調到合適風量（火苗為藍色）。

9、點火后設備開關失效的處理：先立即關總氣閥，再關爐灶氣源開關加風機開關，再切斷鼓風機電源，上報主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述辦法操作。

10、油煙過濾網，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網上的油星，每周大掃除徹底清洗濾網一次。

11、每半年必須由專門的清洗公司對廚房排油煙系統進行專業清洗除垢。

12、電插座不工作或工作不正常時，不準自行拆動或修理，應通知主管派人檢修。

13、用水清洗墻壁時，不準淋濕電插座，嚴禁用水沖洗電插座及用電設備（鼓風機、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機、冰柜等各種電器設備）。

14、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。

15、鍋達到一定的高溫時嚴禁倒油酒。

16、熟油不能放在高溫的灶臺上。

17、油桶不準放在灶臺旁邊。

18、廚房與氣房嚴禁吸煙.。

19、除點火外,不準將打火機、火柴,化裝品(尤其是摩絲)帶進廚房.。20、不準在廚房內用電吹風機吹頭發.。

21、火警電話119,發生火警時應先救人和撤離,同時報警。

二、加強消防器材使用：

1、食堂必須配備消防器材（滅火毯、滅火器等）

2、指定專人巡邏，凡食堂內的滅火機、滅火毯及消防水管必須規范放臵。

3、滅火器使用時先拉開保險栓,左手提機,右手拿住噴管口徑以使用 時控制噴管亂擺動。

4、當燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時,可以采取以下方法滅火 4.1用滅火毯,將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。4.2用滅火器對準火源根部噴射滅火

4.3油鍋內油量較小且火焰不大時可以適當往鍋內加油降溫。4.4現場實在沒有滅火毯或者滅火器時，就廚房的青菜整筐倒入鍋 內，覆蓋火焰。

4.5也可以在廚房內準備適量泥沙，油鍋起火時，將泥沙倒入鍋內覆 蓋火焰。

5、當發生較大的火災時,使用消防水管必須先將警報系統玻璃打碎

發出警告,迅速將消防箱水管拿出裝上高壓水槍頭,立即打開消防水

管開關拿住水槍頭對準起火位臵沖水滅火。

6、消防設備的管理必須由指定專人負責,每天對滅火器、防火毯,消

防水管的檢查，如滅火器使用完之后立即報告消防負責人及時補上;消防水管使用后要涼干再收回消防箱里并關好消防箱門。

7、每季度一次組織員工消防知識培訓和每季度消防演習。

三、設備的使用和管理

1、所有設備必須配備《使用說明》或《操作指引》

2、按照廚房劃分區域，盡量將設備裝臵在干燥通風處，保證線路無裸露、無破損、無私自接線、無故障。

3、所有運轉正常，不得帶病工作，有故障及時報修，并明顯標識（如：設備檢修中，請勿靠近；暫停使用；報廢設備，待清理等等）

4、每臺設備均指定責任人，負責檢查維護設備的日常清潔、保養、匯報。

5、有條件的食堂設臵電工，專門檢查維護食堂設備、線路。并做好相關的記錄。

四、普及知識 ? 如何使用滅火器

不同的滅火器 它的滅火對象也不同。用錯滅火器，不但不能滅火還有可能助燃，在使用是要注意著一點。? 滅火器的種類及使用方法

1、手提式機械泡沫滅火器

泡沫滅火器適宜撲滅油類及一般固體物質的初起火災。

使用方法：先拉出保險銷，用力搖晃幾下，噴嘴對準火源，再壓下手把即可滅火。

注意事項：

A 不要與水同時噴射在一起，以免影響滅火效果。B 撲滅電器火災時，盡量先切斷電源，防止人員觸電。

2、手提式二氧化碳滅火器

二氧化碳滅火器適宜撲滅精密儀器、電子設備以及600伏以下的電器初起火災。有手輪式和鴨嘴式兩種。

手輪式：一手握住噴筒把手，另外一手撕掉鉛封，將手輪按逆時針方向旋轉，打開開關，二氧化碳氣體即會噴出。

鴨嘴式：一手握住噴筒把手，另外一手拔去保險銷，將扶把上的鴨嘴壓下既可滅火。

注意事項：

A 滅火是人員應站在上風處。

B 拿噴筒的手應該握在膠質噴管處，防止凍傷。C 室內使用后應加強通風

3、手提式干粉滅火器

干粉滅火器適宜撲滅油類、可燃氣體、電器設備等初起火災

使用方法：先拔出保險銷，一手握住噴管，對準火源，另外一手將扶把上的鴨嘴壓下，既可撲滅火源 ?

發現起火應該怎么辦

發現起火要大聲呼喊或敲打面盆、鋁鍋等能發出向聲的東西，召喚更多的人員參與救火，并迅速撥打電話“119”向消防部門報警。撥打“119”時要注意以下細節：

A 撥打“119”報警電話要沉著鎮靜，聽見撥號音后再撥“119”號碼。

B 電話接通后應該清楚的講清著火的地點（包括路名、街道等）。C 盡可能的講清楚是什么物質著火及火災范圍。D 冷靜回答“119”總機和通信 人員的提問。E 電話掛斷后，應該派人在路口迎接消防車。?

如何撲救初起火災

A 在消防車到達現場前，應該設法撲救，不要盲目打開門窗，以免空氣對流，造成火勢擴大蔓延

B 撲滅火苗可就地取材，如用滅火器滅火或用沙土、毛毯、棉被等簡便的物品覆蓋火焰滅火。

C 及時組織人員用臉盆、水桶等傳水滅火，或利用樓屋內的槍式消火栓出水滅火

D 油鍋起火，不能用水澆油鍋中的火，應該馬上熄掉爐火，迅速用鍋蓋覆蓋滅火。

E 燃氣灶具起火，要設法關閉閥門或用衣物、棉被等浸水后捂蓋滅火，并迅速關閉總閥門

F著火處附近的可燃物要及時搬到安全的地方。?

如何使用室內消防栓

先打碎消防栓的玻璃、接好接口，打開水龍帶，再打開閥門開關。

?

消防器材必須指派專人巡檢，所有器材必須規范放臵。如果滅火器使用完后，主動報告有關消防負責人及時補上，消防水帶用后要晾干再收回消防管里并關好消防閘門。

? 操作安全

（減少工傷）

一、食堂內所有區域，包括：廚房、餐廳、倉庫嚴禁吸煙。

二、員工入職均進行《崗前安全培訓》，并有相關記錄。

三、員工上班均穿防滑鞋，尤其不得穿拖鞋上班。

四、使用刀具砍切時要集中精神切忽東張西望。并適當使用手套等防護工具。

五、使用電器時嚴禁明線接電源,手有水時,赤腳時嚴禁撯摸電器開關。

六、炒菜炸油時要注意水和雜物濺在油里發生炸油。

七、使用爐灶點火時面部不要對著爐口,以防爐膛余氣發生爆炸。

八、對食堂有毒有害物品，倉管必須專門地點存放、專門管理（接收入庫、專人領用、相關記錄）

九、餐廳有防滑設施及提醒標識（防滑墊、提示牌等等）

十、要求食堂每月必須召開安全會議，如實記錄。此項將作為項目經理考核的重要指標。

十一、對爐灶、蒸飯柜、面點設備、切菜機、鋸骨機等設備的操作使用必須現場培訓、演示。

十二、對容易發生安全事故的崗位，如：切配、廚師、面點師、采購必須保持高強度的操作流程培訓。

十三、食堂內必須常年保證設臵醫藥箱，配備常見藥物（邦迪、云南白藥、紗布、碘酒，甚至少量降壓藥等）

十四、食堂員工均保證購買工傷險，發生理賠事故后須協助公司第一時間發起理賠。而且食堂經理必須了解就近的醫院地址、聯系方式或者甲方醫務室聯系人。

? 交通安全

（珍愛生命）

1、嚴禁酒后駕駛，嚴禁無證駕駛，一經發現，一票否決。

2、在甲方服務區域內駕駛機動車，時速不得高于15公里。

3、外出采購車輛必須定期檢查車況，車輛不得帶病行駛，駕駛 員不得疲勞駕駛，采購貨物不得嚴重超載。采購和司機必須按照 公司規定購買相應保險。

4、對于服務區內送餐車輛，駕駛員必須經過嚴格培訓考核后方 能上崗，并簽訂《安全責任承諾書》。

5、盡量不要駕駛，乘坐無牌無證的車輛。不要駕駛或使用不具 備資格的車輛。

6、上下班騎自行車的員工要時刻警醒：安全騎乘。

7、上下班要走人行道，過馬路要走天橋或斑馬線。

8、在橫穿馬路走斑馬線的時候，請遵循交通規則，綠燈行的時 候一定要左右看一看，防止違規的車輛導致受傷。

9、乘坐交通車，在車輛未停穩時，請勿上下。

10、上車后用手扶穩或找位臵坐好，防止車輛的突然啟動。下車時請車前車后看看，防止一下車被其它的車輛撞傷。

11、汽車剎車后會滑行一段距離才停車，車速越快滑行的越遠，不要與汽車搶道。

? 個人安全

（親人盼平安）

一、外出行走安全：

1、盡量走人行道最里面一側，預防飛車搶奪。

2、走路時絕對不要聽音樂，也不要太過于思考問題，更不能在 人多車多的地方邊走邊打電話。記住，當人的精力集中在音樂或 思考上面的時候，反應速度會下降30%。

3、走路時用眼角的余光注意左右方向。

4、經常回頭觀察后面，周圍人越多，觀察的頻率越高。

5、不要跟陌生人近距離說話，對方的口中可能會有麻藥。

6、不要在別人吸煙噴出的煙霧中停留。

7、如果有人在找你說話之前先拍你的肩，馬上離開，找到最近有保安或者警察的地方休息。

8、堅信天上不會掉餡餅，以防被人利用貪念上當受騙。

9、深夜不要單獨出行，不要走羊腸小道。應三五人結伴同行。

10、當感覺有人跟蹤時，要設法擺脫或報警。

11、遭遇歹徒要智取不要強攻。

二、其它安全事故的預防 ：

? 當心存折和銀行卡密碼被盜。食堂現金發放工資后要妥善保管，及時存匯。? 當面臨危險時，請勿與罪犯抵抗，放棄你的貴重物品，須知你的錢財遠不及你的生命重要。

? 請不要跟陌生人說話，不要吃陌生人的食品。

? 當跟別人在業務上發生沖突時，請保持冷靜不要沖動，不要企圖通過暴力解決問題。

? 在柜員機提款時，特別留意周圍的有無可疑人員，如果有就借故離去，暫不要提款。

? 應急事項的處理

（防患于未然）

1、當發生火災時：小火立即采取滅火毯、滅火器撲滅;大火必須打火警電話“119”報警。

2、當煤氣中毒時要立即打開周圍門窗,關閉煤氣總閥。

3、當被電擊立即關閉一切電源并采取搶救措施。

4、當發生食物中毒時，采取服入補充吐瀉丟失的水份和鹽類，讓病人喝食鹽飲料或糖茶飲料，嚴重者送醫院，疑有肉毒桿菌中毒者應立即進醫院處理。

5、當酒精中毒時應：

①、及時清除嘔吐物，以免堵塞呼吸道。②、注意保暖，避免著涼。

③、喝濃茶水，或糖茶水，加快排泄。④、嚴重者送醫院，途中如出現呼吸停止，應立即進行口對口吹氣。

6、當有機磷農藥中毒，如吸入毒物，盡快離開中毒環境，皮膚粘膜沾染中毒立即用清水沖洗，或用肥皂水，堿水沖洗。誤食中毒用清水或小蘇打等堿性溶液洗胃，有條件應用解毒劑阿托品解磷定。

? 用電安全常識

一、基本用電常識1、2、3、使用電時要檢視插頭插座，避免松脫產生安全問題 檢查電源插頭與插座是否積污，要保持清潔遠離電氣爐。使用電源還火花，應該注意不可將其捆綁，由于電線經捆綁后熱量很難流通，因此溫度升高而將塑膠融解造成銅線短路。

4、5、不可用釘子，騎馬釘或訂書針將電線固定。

使用老舊、破損的延長線會造成短路，漏電或感電等危險，應立即更新。

6、使用中怕延長線是否有發燙或異味產生。（此為過負荷現象，應立即停止使用）。

7、8、勿將白熾燈泡作照明以外用途，如烘干衣物等，易引起燃燒。白熾燈泡工作時表面具高溫，不能用手觸摸，注意避免燙傷。

二、電器設備用電安全

1、電器用品周圍是否存有易可燃物？要保持電器設備周圍無染物無易燃物、干凈。2、3、4、切勿梳忽使用中發熱電器用品。

電器設備發生故障時，應立即切斷電源，不能帶檢修設備。使用電器設備不能用明線接電源。

三、注意事項1、2、3、工作人員用電時不能赤腳或手上有水去觸摸電器開關。電源插座不工作或工作不正常時不準私自拆動插座。大掃除時，用水清洗墻壁時，注意不能淋濕電插座，不能用水

直沖電源插座或電器設備。

4、5、當某段線路或某個電源插座發生火花時，要立即關閉電源。電源保險絲不可用銅絲代替，因為銅線熔點高，不易熔斷，起

不到保護電路作用。

6、照明燈頭應使用螺口式，并加裝安全罩。

管理中心

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第三篇：食堂管理

沿河四季蔬平價蔬菜批發有限公司

食堂從業人員管理制度

為了加強食堂管理，提高服務質量，保證食堂工作順利運轉，防止食品安全事故的發生，特制定如下制度：

一、上班制度：要求食堂每個工作人員都要按照食堂管理員規定的時間正常上班，不準遲到、早退、缺工、曠工。

二、請假制度

1、因事不能正常上班，則必須請假。有事需請假的，一律向食堂管理員請假，未經請假而擅自離崗者視為曠工。

2、每天請假人員總數不能超過2人，請假以先后而定。

三、食堂衛生制度

1、餐具必須洗干凈，無附著物，使用前必須消毒。

2、廳堂和廚房（包括桌、凳門窗及室內其它如滅火器、廚窗等）整潔有序，保證每餐結束后廚房及廚房用具保持干凈整潔，并在每周進行兩次大掃除。

3、凡食物都必須清洗干凈后才能下鍋，霉爛變質食物一律不能供給學生食用，掉在地上的菜一律不能再給學生吃。

4、廚房操作間內的設施與用具擺放要整齊有序，地面無污水、無雜物。

5、食堂一切炊具、用具每次使用或開餐后均應清洗干凈，垃圾要及時處理。

7、餐廳要清潔、衛生，確保食堂衛生符合規定的標準要求。

四、食物加工制度

1、原則上每餐的食物當餐加工，嚴禁提前加工第二天用料。

2、菜、米在下鍋前必須洗干凈，采購回來的食品及蔬菜按管理員安排下料。

3、制作要求按照食堂管理員規定執行。

4、食堂工作人員不得把食材私自帶出食堂。

5、食堂員工不準把物品、剩余飯菜帶走，如不在食堂用餐，不準將飯菜打包帶走。

6、加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

7、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

11、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

12、食堂工作人員必須和學生吃同一菜品，不得另外加工，也不得自帶食材進行加工。

五、開餐制度：在分發食物時必須戴好口罩和一次性手套才能操作。

六、食堂設備及其他物資管理規定

1、食堂設備和物資屬公司財產，任何人不能以任何理由據為已有，不隨意或蓄意破壞食堂財產。

2、嚴禁私自將食堂設備或其他物資擅自拿走。

3、食堂設備如因個人原因（如不按操作規程操作）導致設備損壞，由操作人員負責賠償。

4、對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。

七、文明服務制度

1、所有從業人員平時要注意加強自己的思想和品德修養，做到文明服務，禮貌待人。

2、嚴禁惡語傷人、打架斗毆。

3、工作認真、積極，不拖拉，責任心強，工作及時，不推諉扯皮，按要求完成任務。

八、會議制度

1、通知召開的各種會議必須準時參加，不準遲到、早退或曠會。

2、食堂管理員每周召開一次會議總結情況，安排下周工作。

九、個人衛生制度

1、工作前、處理食品原料后、便后流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

2、穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。

3、不得戴耳環、戒子等首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。

4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

5、工作期間不得穿拖鞋、赤膊及奇裝異服等，女員工不穿超短裙。

6、講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、勤洗澡，不得隨地吐痰。

7、不得在操作間內高聲喧嘩。

8、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

9、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

10、每天早上上崗前由食堂管理員對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

十、安全工作制度

1、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。

2、不得讓教師、學生及其他不相關的人員進入食堂和保管室。

3、易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生。

4、食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等，做好防火、防盜工作。

4、工作期間不得穿拖鞋上崗，防止滑到。

十一、工作中要聽從食堂管理員的安排，服從領導。

十二、嚴禁自帶食品進入食堂區域，嚴禁加工禁用食品，如酸菜、四季豆等，嚴禁使用雞精、味精等禁用調味品。

十三、處罰條款

1、食堂從業人員曠工的，扣除100元工資，連續曠工兩天及每月合計3天的的不再聘用。

2、食堂從業人員遲到 30 分鐘到一小時扣50元/次，超過 1 小時作曠工論處，接到通知開會，故意不參加會議的扣100元/次。

3、請事假連續超過5天的作自動退崗處理（特殊情況除外），凡自動退崗人員，不再聘用。

4、食堂從業人員無故不參加做大掃除的，扣100元/次的罰款。

5、食堂從業人員擅自將配餐剩余的飯菜帶出食堂的發現一次扣100元/次的罰款，發現兩次立即解聘。

6、食堂從業人員偷拿食堂設備或者其他物資回家及送給他人，發現立即解聘并上報公安機關。

7、食堂從業人員在打菜的過程中應收餐票而未收的，發現一次扣100元/次的罰款，發現兩次立即解聘。

8、不聽從食堂管理員安排工作的者扣200元/次的罰款，發現兩次視為自動離崗，終止聘用。

9、隨意或蓄意破壞食堂財產的除按原價賠償外，視為自動離崗，終止聘用。

10、凡被教職工或學生指證且查實有惡語傷人者，扣50元/次，兩次以上的視為自動離崗，終止聘用。

11、如食堂內部人員之間吵架，每人扣50元/次，全期吵架超過兩次的，公司予以辭退，終止聘用。打架斗毆的則當即辭退，終止聘用。

12、工作態度不好，教職工、學生反映一次扣50元/次。

13、故意拖拉，延誤工作的扣50元/次。

14、推諉扯皮，不按要求完成任務的每次扣50元/次。

15、不穿工作服及不戴工作帽扣100元/次，隨地吐痰每次扣50元/次。

16、戴耳環、戒子等首飾或者濃妝艷抹、穿奇裝異服及穿拖鞋上崗的扣100元/次。

17、在操作間或儲藏室吸煙的扣100元/次，發現兩次立即解聘。

18、發現自己患有痢疾、傷寒、肺結核、病毒性肝炎等禁止參與食品加工和銷售的疾病而隱瞞不報繼續上崗的，發現立即解聘。造成嚴重后果的將追究法律責任。

19、自帶酸菜、四季豆等禁用菜品；雞精、味精等禁用調味品及其它禁用食品進入食堂加工、使用的，發現一次扣500元并解聘。

20、食堂從業人員自帶食材進行加工的扣100元/次，發現兩次立即解聘。

21、食堂從業人員用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗的扣100元/次，發現兩次立即解聘。

22、食堂從業人員如果辭職，需提前15天通知食堂管理員，以便食堂管理員安排工作，不致影響學生就餐，如不按規定請辭，只計發半月工資。

十五、聘任

一年聘任一次，經考核合格的人員可以參加下一的聘任。工勤人員有下列問題者不能參加下一聘任：①一學期遲到、早退合計超過3次的（含3次）；曠工兩次以上的；請假累計超過一周的；②工作質量較差的；③出現責任事故的；④私自攜帶食堂物品離開校園的。⑤背地里說三道四，不團結，拉幫結伙的；⑥有意破壞公司財產的。

十六、本制度自宣布之日起開始執行。未盡事宜，工作中不斷完善。

沿河四季蔬平價蔬菜批發有限公司 2017年3月28日

食堂組長（胡高）職責：

1、負責菜譜的安排工作。

2、負責本組的炒菜工作。

3、負責食堂大門的上鎖。

4、負責人員的排工。

5、負責確定菜的制作要求。食堂其他人員職責：

1、菜品的清洗和配合組長切配菜品。

2、餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。

3、餐椅餐桌、電器設備（如蒸飯器、油煙機、冰箱等）廚房設 施設備的清潔、擺放整理。

4、廚房地面、墻面、灶臺等公共區域的清潔、整理。

5、烹飪用具（如菜墩、刀、鍋等）的清潔、整理。

6、剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。

7、組長請假時，其余人員全權負責當天的餐食供應，并保質保量。

8、其他事宜聽從組長安排。

（一）嚴格遵守公司的一切規章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請（銷）假，未經同意不得擅自離開工作崗位。

（二）樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人，文明服務，熱愛本職，認真負責。

（三）遵守財經紀律。員工一律刷卡就餐，計算準確一視同仁，嚴格履行規定程序，任何人在食堂就餐須按規定標準收費，不得拉關 系、走后門。

（四）食堂一日三餐，要本著講求營養豐富、均衡的原則，要經常調節變化食物品種，每周日制定出下周食譜。

（五）愛護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何對象（公家或個人），不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。

（六）做好炊事人員的個人衛生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。工作人員每年進行一次健康檢查，不合格者不準在食堂工作。

（七）廚房操作間內的設施與用具擺放要整齊有序，地面無污水、無雜物。餐具使用后要清洗干凈，垃圾要及時處理；餐廳要清潔、衛 生，確保食堂衛生符合規定的標準要求。

（八）安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開飯。每天早、午、晚和夜餐要努力做到品種要多式樣，提高烹調技術，改善員工伙食。

（九）做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；無關人員不得進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要 嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；食堂工作人員下班前，要關 好門窗，檢查各類電源開關、設備等，做好防火、防盜工作。

（十）注意收集群眾意見，以促進提高工作水平和服務質量，加強管理，團結協作，嚴格執行規章制度，圓滿完成各項工作任務。公司辦公室將不定期對食堂和相關責任區域進行檢查，如有違反者，將視情節給予批評教育或罰款處理。

(十一)（十二）

5、內兩次發現食堂員工有偷拿食堂物品或擅自將配餐剩余的飯菜帶出食堂的違規行為，除按上述規定追究食堂班長的責任外，另給予食堂總務150元經濟處罰；給予公司辦公室主任300

食堂工作人員管理制度 元經濟處罰。

（十三）對違反規定的食堂員工，每發現一次，按以下標準給予處罰：

1、違規情節較輕或違規金額（或價值）在100元以下的，除照價賠償損失外，給予違規人員50元罰款，給予班長30元罰款；

2、違規情節較大，違規金額（或價值）在100元以上至300元的，除照價賠償損失外，給予違規人員200元罰款，給予班長100元罰款；

3、違規情節較重，違規金額超過300元的，除照價賠償以外，給予違規人員300元罰款，給予班長150元罰款，對給予違規人員作辭退處理。

對違反規定的食堂員工，每發現一次，按以下標準給予處罰：

1、違規情節較輕或違規金額（或價值）在100元以下的，除照價賠償損失外，給予違規人員50元罰款，給予班長30元罰款；

2、違規情節較大，違規金額（或價值）在100元以上至300元的，除照價賠償損失外，給予違規人員200元罰款，給予班長100元罰款；

3、違規情節較重，違規金額超過300元的，除照價賠償以外，給予違規人員300元罰款，給予班長150元罰款，對給予違規人員作辭退處理。

食堂衛生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

三、檢查內容: 1.食堂內的環境衛生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2.從業人員的個人衛生:從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

餐具消毒管理制度

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法 餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求:(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

從業人員健康檢查制度

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衛生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

食堂從業人員衛生知識培訓制度

學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

食品采購驗收制度

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收 1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;3.驗包裝是否有廠名、廠址;4.驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;5.嗅氣味，是否有異味;6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收 1.看:是否有腐爛、霉變的食物;2.聞:是否有異味;3.手感受有無異樣;4.蔬菜是否新鮮。

原料采購索證登記制度

學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度:

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證)。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮“三防”設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

粗加工管理制度

學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

庫房管理制度

學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。

食堂衛生責任追究制度

學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。

一、學校食堂食品衛生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務處負責。

三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

伙食管理員職責

負責職工的政治思想工作和業務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。

二、根據季節特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規程。

三、每周兩次對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節約，反對浪費。

四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。

五、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。

七、負責炊具的購置和維修。

八、組織開飯工作，維持飯場秩序。

九、完成領導交辦的其他任務。

食物中毒處理預案

食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定，特制定我校食物中毒處理預案。

一、食品衛生預防處理領導機構: 組 長:XXX(校長)副組長:XX、XXXX、XX 成 員:XX、XXX、各班班主任、生活老師

二、預防措施: 為了確保全校師生的食品衛生安全，學校必須加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行《食品衛生法》和各項管理制度及操作要求。1.加強食品衛生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛生知識和安全知識教育。2.教育學生講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。3.教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。4.每天堅持“兩掃一揀”，每周進行一次大掃除，不留衛生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。5.食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。6.嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。7.從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，要有良好的個人衛生習慣。8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。9.嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品，特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。10.制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱。11.食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。12.每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預案: 學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒，后果不堪設想。為了確保學校教育秩序的穩定和師生的健康與生命安全，特制定學校食物中毒處理預案。1.如一旦發生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。2.立即用電話向市疾控中心、衛生執法監督所、市教育局、當地政府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。3.全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。4.嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。5.學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、市衛生執法監督所的要求進行處理。6.學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。7.總務處迅速通知班主任、生活老師到現場，安撫本班學生，校醫到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。8.集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。9.班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。10.患者送往醫院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。

第四篇：食堂管理

做好食堂管理，搞好費用節約

公司食堂方便了職工用餐，解決了中午時間短，各人回家做飯繁瑣的問題，但存在著人員多，用餐人數不固定，造成一定的浪費，針對這種情況，我們實施了一系列的措施，避免了浪費情況的發生。

一、采取報餐制度

通過公司內部網UC軟件，以各科室為單位進行報餐。食堂根據報餐人數準備食材，避免浪費。當天不報餐的人員不準到食堂用餐，報餐的人員必須保證到食堂用餐。

二、實行驗菜制度

組織公司綜合科室人員輪流對食堂采購的食材進行質量和重量方面的驗收，并簽字確認。對出現的問題提出意見，食堂人員對提出的問題進行確認，并及時整改。

三、采用刷卡制度

所有人員用餐采用刷卡的辦法，首先需要到辦公室進行充值，然后，在用餐前到食堂刷卡用餐，食堂設有監控，確保用餐人員刷卡用餐。

四、廚房搞好節約措施

廚房人員根據每天報餐情況準備食材，做到每餐基本不剩余飯菜，對于特殊情況剩余的飯菜，在保證衛生的條件下，根據具體情況搞好高溫消毒或冰凍保質措施備用。對于不能再用的飯菜做垃圾處理，但通過精確報餐人數，以及根據以往情況掌握好用餐人員大約每餐食用量，確定飯菜量，盡量避免浪費的發生。

五、做好食材購進、使用登記，采用橫向、縱向對比分析，找出問題，分析問題，解決不合理的浪費。

采用數據透視圖進行數據對比，顯而易見，總體費用梯度下降。見下圖

第五篇：食堂管理

*******有限公司 食堂管理制度

一、目的

搞好膳食，保證員工身體健康及情緒穩定，為生產、經營服務。

二、范圍

適用于本公司全體員工、餐飲公司及公司食堂管理。

三、職責

1、行政部負責公司食堂管理。

四、內容：

1、公司暫為員工提供膳食一日二餐（中、晚餐），具體要求如下：

2、用餐標準為中餐4元，晚餐4元，從員工當月工資中扣除。公司補貼每天2元。

3、用餐時間：中餐：11：30~12：00，晚餐：16：35~17：00。（按實際工作時間適當調整）

4、用餐地點：僅限員工餐廳，特殊情況經人事行政部批準除外。

5、就餐時每人一份，禁止雙人共用一份。

6、食堂菜譜經常進行輪替。

五、非本公司員工就餐

1、客餐：由接待部門經理到行政部申請登記，行政部統一安排食堂按規定標準辦理。如就餐標準與員工就餐標準相同，則到行政部領取就餐卷，憑卷就餐。

2、搭餐：在公司協助工作需搭餐的人員，負責部門行政部領取就餐卷，收費標準為：中餐：4.00元/餐；晚餐：4.00元/餐，工作完成后由行政部核算餐費，到財務部交費。來訪親友如需在食堂就餐，須到行政部領取就餐卷，收費標準與協助工作搭餐標準相同，該費用從被訪員工當月工資中扣除。

六、餐具管理：

1、公司餐具由食堂工作人員清洗，并高溫消毒。員工自備筷子和湯勺。

2、客餐人員使用公司公共餐具，由食堂工作人員清洗，高溫消毒。

3、在公司協助工作需搭餐的人員，使用統一餐具，由食堂人員清洗。

4、任何人不得將餐具帶出餐廳，如有損壞或遺失按規定賠償。

七、就餐秩序：

1、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊買飯，不擁擠、不加塞、不起哄、不喧鬧。

2、禮貌謙讓，講究文明，嚴禁在食堂打架斗毆、滋擾生事。

3、保持食堂清潔衛生，不許隨地吐痰、扔雜物、倒廢水。

4、厲行節約，反對浪費，愛護糧食，不得亂扔食物。

5、節約用水，洗完餐具后，自覺關閉水龍頭。

6、愛護食堂的各種設施和用品，不得損毀。$ R& v8 m9 M&

7、操作間及后堂禁止任何非工作人員入內。

8、尊重食堂工作人員，不得有任何侮辱性的言行。4 A+ k: i g2 @ ~

9、服從食堂人員的管理，不得無故頂撞。

8、食堂工作人員服務準則：

1、態度和藹，服務熱情，以禮待人，以理服人。

2、按時按量，一視同仁，公平合理，不徇私情。

3、講究衛生，穿戴整齊，做到“三勤”：勤換衣服、勤剪指甲、勤洗手；做到“三潔”：伙食、餐具、環境清潔。

4、飯熱菜香，花式多樣，定期更換食譜。

9、食堂衛生：

1、桌面地面保持干凈，每天清掃三次，每周大洗一次，門窗玻璃每月擦洗一次,保證食堂環境衛生達標。

2、炊具、餐具、輔助用具在用前用后必須清洗干凈，并進行高溫消毒。

3、保證食物衛生，嚴防食物中毒：

4、生與熟隔離，食品與雜物隔離，食品與藥品隔離；

5、嚴格執行“五不”規定：不買腐爛變質的原料；不收腐爛變質的物資；不用腐爛變質的物料；不賣腐爛變質的食品；不用手直接拿食品。