第一篇：食堂培訓(xùn)內(nèi)容

營(yíng)養(yǎng)員職責(zé)

一、熱愛本職工作，全心全意為幼兒服務(wù)。

二、熟悉并掌握幼兒營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)和必要的烹調(diào)技能。

三、嚴(yán)格遵循“食品衛(wèi)生法”嚴(yán)格遵守幼兒園食品衛(wèi)生制度。

四、根據(jù)幼兒不同年齡特點(diǎn)，參與制定合理的食譜，保證膳食的質(zhì)量。

五、加強(qiáng)物品管理，做好廚房清潔工作。

營(yíng)養(yǎng)員工作要求

一、熱愛幼兒，關(guān)心幼兒飲食生活。

二、根據(jù)不同幼兒的需要、教育的要求，提供合理飲食。

三、嚴(yán)格做到公私分清

四、熟悉各類食品中的營(yíng)養(yǎng)成份，掌握幼兒需要營(yíng)養(yǎng)的攝入量及符合幼兒特點(diǎn)的烹調(diào)方法。

五、自制幼兒喜愛的菜肴和點(diǎn)心。烹調(diào)講究科學(xué)，保證為幼兒提供色、香、味、行俱佳的菜肴。

六、必須定期進(jìn)行健康檢查，不符合要求者不得上崗。

七、堅(jiān)持做到“四勤四不”、“三白”，入廁更衣。

四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽

四不：不留長(zhǎng)指甲；不化裝；上班不涂指甲油；不戴戒指、首飾 三白：

八、嚴(yán)格遵守六項(xiàng)廚房工作操作要求。

九、嚴(yán)格執(zhí)行選配、驗(yàn)收、保管制度，杜絕變質(zhì)食品，防止食物中毒事件的發(fā)生。食品每天留處（24小時(shí)）。

十、根據(jù)幼兒飲食心理特點(diǎn)，季節(jié)特點(diǎn)、制定膳食計(jì)劃，合理安排幼兒食譜。

十一、廚房用具由專人保管，物品專用，標(biāo)記明顯并有固定安放處，整潔有序。

十二、廚房設(shè)備、設(shè)施專項(xiàng)專用。

十三、做好廚房清潔工作，防“四害”有措施。

營(yíng)養(yǎng)員一日工作程序

一、上崗前準(zhǔn)備

1、通風(fēng)、清掃、更衣。

2、各自履行崗位職責(zé)。

二、烹調(diào)操作

1、食品驗(yàn)收

2、揀菜、洗菜。

3、根據(jù)幼兒人數(shù)量米、淘米

4、烹調(diào)（廚師要戴飯單、白帽、袖套），各種鍋蓋規(guī)范安放。

5、按班級(jí)人數(shù)分發(fā)，存放熟食間。

6、熟食間有固定人員進(jìn)入。

三、午餐工作

1、按進(jìn)熟食間要求做好個(gè)人清潔衛(wèi)生工作。

2、按幼兒年齡，操作要求有序地提供餐具、午餐的飯菜。

3、深入幼兒午餐室，觀察了解幼兒進(jìn)餐情況。

四、清洗、整理、洗滌

1、清洗灶面。

2、浸泡餐具，逐個(gè)洗滌，先按人數(shù)放入盛器，后放入固定點(diǎn)。

3、清潔環(huán)境（桌面、地面、水斗等）。

五、午點(diǎn)準(zhǔn)備

1、為幼兒提供一周四次自制午點(diǎn)（按幼兒年齡、食品結(jié)構(gòu)、季節(jié)特點(diǎn)提供）。

2、根據(jù)進(jìn)點(diǎn)心時(shí)間為幼兒提供溫度適宜的點(diǎn)心。

六、結(jié)束工作

1、領(lǐng)取第二天所需的食品及調(diào)料。

2、清掃廚房?jī)?nèi)外場(chǎng)地，傾倒垃圾。

營(yíng)養(yǎng)員專向操作細(xì)則

一、生、熟間清潔

1、通風(fēng)、清掃、檫抹要做到先熟后生，先上后下、先里后外。

2、清潔工具安放要分室、定位，不混放、不混用。

3、經(jīng)常清洗工作服飯單、袖套（兩天一次）。

二、洗菜、切菜

1、認(rèn)真、仔細(xì)撿菜適時(shí)浸泡，用流動(dòng)水反復(fù)沖洗。

2、根據(jù)幼兒年齡、食品特點(diǎn)切割、配置食物，切后即下鍋，防營(yíng)養(yǎng)素流失。

3、淘米先揀掉雜務(wù)，適當(dāng)清洗避免搓洗，以免營(yíng)養(yǎng)素流失。

三、烹調(diào)

1、燒熟煮透，保持菜肴色澤。

2、放入適量調(diào)味品，少用辛辣調(diào)料，少食油炸、腌臘食物。

3、有指定人員用專用餐具、品嘗菜肴。

四、炊具、餐具消毒

1、消除餐具內(nèi)的殘?jiān)孟礉嵕饌€(gè)去除油膩，后用清水洗凈。

2、分槽清洗（生、熟物品清洗有專槽）

3、餐具按班級(jí)人數(shù)分筐存放。

4、采用煮沸10分鐘或高壓蒸汽30分鐘的消毒方式，對(duì)餐具、盛器、抹布及進(jìn)入熟食間物品進(jìn)行嚴(yán)格消毒，消毒時(shí)水面超過(guò)物面，消毒后直接放入熟食間。

5、若有傳染病發(fā)生，隔離班餐、用具必須獨(dú)立存放，按要求消毒。

五、物品存放

1、各類廚房用品、物品定點(diǎn)、定位安放，并有標(biāo)記指明。

2、消毒過(guò)的物品方可進(jìn)入熟食間。

*廚房六項(xiàng)要求：

食品層層驗(yàn)收。

食具件件消毒。

生熟件件分開。

飯菜燒熱煮透。

外買熟食要回鍋。

環(huán)境整潔無(wú)害。

“三大員”午餐工作環(huán)節(jié)操作細(xì)則

保健員：

1、觀察器皿、飯菜分發(fā)次序。

2、觀察操作過(guò)程中的衛(wèi)生要求。

3、檢查、指導(dǎo)保育員進(jìn)餐環(huán)境創(chuàng)設(shè)及消毒工作。

4、保育員分發(fā)餐具、飯菜的操作過(guò)程。

5、觀察、調(diào)整飯菜用量（按幼兒年齡特點(diǎn)，觀察調(diào)整各班飯菜用量）。

6、巡視幼兒用餐情況（就餐習(xí)慣、飲食習(xí)慣、漱口、洗臉）。

營(yíng)養(yǎng)員：

1、按班級(jí)人數(shù)、年齡準(zhǔn)備飯菜。

2、按時(shí)、按序分發(fā)餐具、器皿、飯菜。

3、深入班級(jí)巡視了解幼兒進(jìn)餐情況（幼兒食欲、是否適量、存在什么問(wèn)題）。

保育員：

1、人數(shù)、就餐形式整齊擺放桌椅，消毒桌面。

2、做好個(gè)人衛(wèi)生（洗手、戴飯單、戴好口罩）。

3、按順序領(lǐng)取餐具、飯菜放置安全、衛(wèi)生的固定點(diǎn)。

4、適時(shí)并按一定量均勻分發(fā)飯菜，照顧個(gè)別幼兒需要。

5、協(xié)助教師管理幼兒午餐（每班一教師）。

6、幼兒就餐完畢整理清掃。

第二篇：食堂廚師食品安全培訓(xùn)內(nèi)容

食堂工作流程規(guī)范

采

購(gòu)

1、食品采購(gòu)選擇資質(zhì)過(guò)硬的供貨商實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，與定點(diǎn)單位簽訂《供貨安全責(zé)任承諾書》，索要《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》等資質(zhì)證明。并將以上資料整理，建立《供貨商檔案》。

2、采購(gòu)食品要做到有計(jì)劃進(jìn)貨，先進(jìn)先出，勤進(jìn)勤出，防止貨物積壓變質(zhì)。蔬菜、肉類等食品的采購(gòu)由每采購(gòu)員和炊事長(zhǎng)在前一天確認(rèn)采購(gòu)清單，每天采購(gòu)一次，當(dāng)天采購(gòu)，當(dāng)天消耗。糧油、干貨及調(diào)味品等食品的采購(gòu)由采購(gòu)員和炊事長(zhǎng)確認(rèn)清單每周采購(gòu)一次。

3、采購(gòu)食品應(yīng)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品及其它國(guó)家禁止食品。采購(gòu)的食品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名），“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期），“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證）。

4、留存好每筆采購(gòu)的送貨單或采購(gòu)憑證以及檢驗(yàn)證明，做好《食堂采購(gòu)臺(tái)賬》，定期向?qū)W校匯報(bào)采購(gòu)工作情況，積極配合學(xué)校對(duì)采購(gòu)的監(jiān)督工作。

驗(yàn)收與保管

1、嚴(yán)格履行入、出庫(kù)手續(xù)，驗(yàn)收物品質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量，采購(gòu)物品驗(yàn)收后方可入庫(kù)保管，不符合要求的食品不得入庫(kù)。

2、物品要離地隔墻分類保管，擺放整齊。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐爛過(guò)期食品。更不得存放個(gè)人用品。冷凍庫(kù)內(nèi)成品與半成品、原料分開存放。

3、搞好倉(cāng)房衛(wèi)生，通風(fēng)良好。做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作。

加工制作

1、粗加工和切配：

1）食品原料必須在粗加工場(chǎng)所進(jìn)行，洗干凈瀝干水之后方可進(jìn)行烹調(diào)。

2）葷、素菜的粗加工必須分池、分臺(tái)操作。分容器盛放。2）加工之前應(yīng)對(duì)原材料以及加工器皿和容器剔除異物，清洗干凈。加工好的食品必須無(wú)異味、無(wú)毛、泥沙、昆蟲等異物。帶葉蔬菜在洗干凈后用清潔水浸泡30分鐘以減少農(nóng)藥殘留。

3）加工完畢后應(yīng)清洗砧板、刀具，豎放整齊。

2、烹飪加工

1）加工之前認(rèn)真清洗工作臺(tái)面、器具、抹布、鍋以及待裝容器等。對(duì)檢查原料認(rèn)真檢查，對(duì)腐敗變質(zhì)或有其他感官異常的原料，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2）烹飪食品必須燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度不得低于70度。加工之后的食品盡量做到色香味美。

3）加工后的成品應(yīng)注意保溫、保潔，防蟲、防塵。并與半成品、原料分開存放；

4）回收后的廢棄食品不得再次加工。

3、認(rèn)真做好食品留樣。

備餐及供餐

1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部。

2、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官異常的不得供應(yīng)。

3、操作時(shí)避免食品受到污染。

4、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)在高于60度的條件下存放。

5、值日老師應(yīng)管理好學(xué)生就餐，食堂管理員及炊事員應(yīng)積極調(diào)配飯菜、餐具。

清洗、消毒與打掃

1、餐后由廚師長(zhǎng)組織從業(yè)人員對(duì)操作間、餐廳、餐桌以及器具、炊事機(jī)械等認(rèn)真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定擺好。

2、保管室、更衣室要每天整理、打掃，保持干凈、干燥、通風(fēng)。

3、對(duì)食堂周圍25m以內(nèi)的陰溝、角落、垃圾源要及時(shí)清理，防止細(xì)菌感染食物。

4、天花板、窗戶、排氣扇等定期清理打掃。冰箱、冷凍柜等定期除霜、消毒、清洗。

5、餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔。不銹鋼餐具、瓷具采用高溫消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化學(xué)消毒。消毒完畢后，將餐具放入保潔柜中。

第三篇：食堂人員培訓(xùn)內(nèi)容

食堂人員培訓(xùn)內(nèi)容

一、食堂從業(yè)人員職責(zé)

細(xì)讀樹一中學(xué)食堂、食品安全管理制度

二、衛(wèi)生方面工作要求

1、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1）穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。

2）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。

3）操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

4）個(gè)人衛(wèi)生“四勤”、“四不”分別是 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服；不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。

2、環(huán)境衛(wèi)生要求

1）每天下班前應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面，不留死角。

2）在產(chǎn)生蒸氣的房間，要正常使用排風(fēng)裝置，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。

3）廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。4）廢水池、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清理。

5、防蠅防鼠

1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時(shí)清運(yùn)垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。

2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無(wú)損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。

3）使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時(shí)清掃,防止混入食品中。

3、采購(gòu)衛(wèi)生要求

1）應(yīng)到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等規(guī)范場(chǎng)所進(jìn)行采購(gòu)，尤其要防止采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、無(wú)證地下加工作坊生產(chǎn)的豆制品等。采購(gòu)時(shí)要注意察看是有衛(wèi)生許可證，肉制品檢疫章等憑證。

2）采購(gòu)食品原料時(shí)盡量索取購(gòu)貨憑證，做好采購(gòu)記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購(gòu)貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。

4、貯存衛(wèi)生要求

1）食品貯存場(chǎng)所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個(gè)人生活用品同場(chǎng)所存放。存放食品的場(chǎng)所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒有害物品。

2）根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。

4、粗加工及切配衛(wèi)生要求 1）加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

2）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。

3）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6）加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。

6、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70度。

4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5）需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

7、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

2）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。3）烹飪后應(yīng)盡早食用，不得超過(guò)2小時(shí)。

4）備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25度以下。

8、餐用具衛(wèi)生要求

1）餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存放，保持清潔。

2）存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。3）已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。

4）餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學(xué)消毒時(shí)，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時(shí)間。

9、消毒方法

1）采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中。

2）化學(xué)消毒消毒時(shí)應(yīng)當(dāng)注意：(一)嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn)行配制；(二)配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次；(三)保證消毒時(shí)間，一般應(yīng)作用5分鐘以上；(四)消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中；(五)消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果；(六)消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。

3）使用氯制劑消毒時(shí)，消毒餐用具的有效氯濃度應(yīng)保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：

（一）在容器中放好1L（約1公斤）的水；

（二）將1片漂粉精片碾碎后加入水中；

（三）攪拌至藥片充分溶解。

第四篇：實(shí)驗(yàn)幼兒園食堂從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)內(nèi)容

實(shí)驗(yàn)幼兒園食堂從業(yè)人員培訓(xùn)

2015年4月6日

一、從業(yè)人員的健康管理和衛(wèi)生知識(shí)

1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。

2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。

3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；上廁所大小便后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；從事其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

4.個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服；

“四不”：不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。

二、環(huán)境衛(wèi)生要求

1、每天供餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面，不留死角。有條件的做到專人打掃。

2、在產(chǎn)生蒸汽的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。

3、廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理。

三、采購(gòu)要求

1、食堂采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)到大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等規(guī)范場(chǎng)所進(jìn)行采購(gòu)。

2、要進(jìn)行索證：索取供貨商及生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、散裝食品檢驗(yàn)合格證明、肉類產(chǎn)品獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫合格證明、豆制品送貨單、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告等有關(guān)證明。

3、采購(gòu)食品原料時(shí)盡量索取購(gòu)貨憑證，做好采購(gòu)記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購(gòu)貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。

4、采購(gòu)時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的感官檢驗(yàn)：定型包裝查看標(biāo)識(shí)是否完整；蔬菜、肉類等是否腐敗變質(zhì)等。采購(gòu)時(shí)還要做到定量采購(gòu)：遵循用多少，采購(gòu)多少的原則，保證食品的新鮮和衛(wèi)生。

四、食品儲(chǔ)存要求

食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)地應(yīng)由專人管理，食品貯存場(chǎng)所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個(gè)人生活用品同場(chǎng)所存放。存放食品的場(chǎng)所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒有害物品。

食品在入庫(kù)以前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真作好登記。登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官形狀和標(biāo)簽檢查情況；食品出庫(kù)時(shí)必 須查驗(yàn)其感官形狀和保質(zhì)期；日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品變質(zhì)（包括霉變、腐敗）等情況，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。

食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類分架、離地隔墻（至少15厘米），生、熟食品分開存放，同時(shí)要注意防鼠、防潮等。

五、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉(cāng)板上。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；

1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。

7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。

8、及時(shí)清理加工后的廢棄物，并做好臺(tái)面和地面的清洗。

六、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70度。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

七、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放。烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在低于25C的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間內(nèi)進(jìn)行，禁止在用餐場(chǎng)地、教室等場(chǎng)地分餐。

2、供應(yīng)后剩余的食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。

八、留樣

當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品）應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)，每種菜肴留樣量為100-200克，并做好留樣記錄。

九、餐具、用具清洗、消毒

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1、餐具、用具使用前必須洗凈、消毒、定位存放、保持清潔。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經(jīng)消毒的餐具、用具不得使用。

2、清洗餐具、用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸蒸汽消毒、應(yīng)保持溫度100℃,作用10分鐘,煮沸消毒時(shí)餐具、用具必須全部浸沒在沸水中。

3、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。

4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。

十、餐具、工用具保潔

餐具、用具清洗、消毒后必須儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，并有明顯標(biāo)記。保潔柜內(nèi)不得置放其他雜物或私人物品。

十一、應(yīng)急措施

幼兒園在食品加工、供應(yīng)過(guò)程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常或有變質(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。

幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告；協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料 5 和樣品；落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范圍。

第五篇：食堂從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)內(nèi)容

劉家初中食堂、小賣部從業(yè)人員培訓(xùn)

一、從業(yè)人員的健康管理和衛(wèi)生知識(shí)

1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，操作時(shí)不得吸煙。

2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。

3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；上廁所大小便后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；從事其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

4.個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服；

“四不”：不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。

二、環(huán)境衛(wèi)生要求

1、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面，不留死角。有條件的做到專人打掃。

2、在產(chǎn)生蒸汽的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。

3、廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。

4、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清理。

5、防蠅防鼠

（1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時(shí)清運(yùn)垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。

（2）使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時(shí)清掃,防止混入食品中。

三、采購(gòu)要求

1、食堂采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)到大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等規(guī)范場(chǎng)所進(jìn)行采購(gòu)。

2、要進(jìn)行索證：索取供貨商及生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、散裝食品檢驗(yàn)合格證明、肉類產(chǎn)品獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫合格證明、豆制品送貨單、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告等有關(guān)證明。

3、采購(gòu)食品原料時(shí)盡量索取購(gòu)貨憑證，做好采購(gòu)記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購(gòu)貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。

4、采購(gòu)時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的感官檢驗(yàn)：定型包裝查看標(biāo)識(shí)是否完整；蔬菜、肉類等是否腐敗變質(zhì)等。采購(gòu)時(shí)還要做到定量采購(gòu)：遵循用多少，采購(gòu)多少的原則，保證食品的新鮮和衛(wèi)生。

四、食品儲(chǔ)存要求

食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)地應(yīng)由專人管理，食品貯存場(chǎng)所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個(gè)人生活用品同場(chǎng)所存放。存放食品的場(chǎng)所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒有害物品。

食品在入庫(kù)以前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真作好登記。登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官形狀和標(biāo)簽檢查情況；食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn)其感官形狀和保質(zhì)期；日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品變質(zhì)（包括霉變、腐敗）等情況，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。

食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類分架、離地隔墻（至少15厘米），生、熟食品分開存放，同時(shí)要注意防鼠、防潮等。

五、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉(cāng)板上。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；

1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。

7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。

8、及時(shí)清理加工后的廢棄物，并做好臺(tái)面和地面的清洗。

六、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70度。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

七、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放。烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在低于250C的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間內(nèi)進(jìn)行，禁止在用餐場(chǎng)地、教室等場(chǎng)地分餐。

2、供應(yīng)后剩余的食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。

八、留樣

當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品）應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)，每種菜肴留樣量為100-200克，并做好留樣記錄。

九、餐具、用具清洗、消毒

1、餐具、用具使用前必須洗凈、消毒、定位存放、保持清潔。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經(jīng)消毒的餐具、用具不得使用。

2、清洗餐具、用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸蒸汽消毒、應(yīng)保持溫度100℃,作用10分鐘,煮沸消毒時(shí)餐具、用具必須全部浸沒在沸水中。

3、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。

4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。

十、餐具、工用具保潔

餐具、用具清洗、消毒后必須儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，并有明顯標(biāo)記。保潔柜內(nèi)不得置放其他雜物或私人物品。

十一、應(yīng)急措施

學(xué)校在食品加工、供應(yīng)過(guò)程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常或有變質(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。

學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告；協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范圍。