第一篇：餐飲連鎖店裝修方法和注意事項

張記沙鍋

沙鍋店裝修方案和方法

一、廳堂面積 根據砂鍋店的市場定位，廳堂面積要求在 50-100平方米以 上，餐桌在 10 桌以上。

二、裝修風格 張記沙鍋屬中低檔消費層次，一般人均消費在 20-40 元左右，前來就餐的顧客多屬于中低等收入階層，廳堂裝修布置不要 過于豪華，要整體大方，因此應本著裝飾格調統一，風格明 快，環境檔次中等的原則，營造一個溫馨、簡潔（與朋友小 酌的理想地點，費用不會太高）的用餐環境為目標。地面部 分采用防滑地板磚拼貼；吊頂部分采用紙面防火石膏板（如 果租用門臉已有裝修不用改動），邊緣部分二級吊頂造型、暗藏溫反射光源，大廳采用吸頂及少量吊燈，表面刮膏處理； 墻裙部分采用 普通水曲板聚胺酯透明漆面處理。這樣的廳 堂布置一是節約造價，二是便于打掃衛生，也不失沙鍋消費 的檔次。為點綴和體現地方飲食文化，可是掛精美、大方，反映山城人生活情趣的大境門、人物面，以增 強文化氣氛。面積大的廳堂，可設置自助取涼菜區，營造溫馨服務，具體 裝飾風格按照張記沙鍋餐飲管理有限公司裝修方案 進行。

三、餐廳家具及合理布局

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張記沙鍋

1、餐桌 餐桌分圓桌、條桌兩面種，圓桌直徑為 120cm 或 140cm，適 合十人左右人數就餐；條桌為 80cm×100cm，便 于 2-4 人就 餐。圓桌適于居中擺放，條桌適于靠墻、靠窗，可充分利用 面積。圓桌與條桌的數量應根據廳 堂的結構進行適宜搭配。

2、落臺 落臺既是儲藏柜又是工作臺，柜內存放餐具，柜面作上下菜 時的落臺，酒水和其他用品也放在柜面。常 用落臺的規格，長為 80cm，寬為 50cm，高為 70cm。落臺與餐桌的數量比例 一般為 1:2-1:4，具體數量和擺 放位置要根據餐桌布局安 排。

3、餐椅 餐廳用的椅子要與餐廳的整體風格相協調，一般要求椅子靈 巧，便于搬動，椅子與椅子能疊放在一起。餐廳用木椅較好。堂廳的其他配置設置設備可見加盟店設備配置置表。

四、餐廳的通道

1、餐廳動線的安排（1）、客人動線：客人動線應以從門到座位之間的通道暢通 無阻為基本要求，一般來說采用直線為好，因為任何迂回 曲折。在區域內設置落臺，即可存放餐具，又有助于服務人

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張記沙鍋

員縮短行走路線。（2）、服務員動線：餐廳中服務員動線長度對工作效益有著 直接的影響，原則上愈短愈好。在服務員動線安排中，注意 一個方向的道路作業動線不要太集中，盡可能除去不必要的 曲折、在區域內設置落臺，即可存放餐具，又有助于服務 人員縮短行走路線。

2、餐廳的通道 餐廳的布局中，既要考慮充分利用營業面積，又要考

慮方便 客人進入和離開，還要避免打攪其他客人。餐桌間讓一個客人入座尺寸為 50cm 左右，行走的最起碼通 道尺寸為 100cm。

五、氣源（電源）安排 應該在有天然氣、輸氣管留檢修的位置，在裝修時應全部預 埋。輸氣管用氧焊接，完工后加壓測試，嚴防禁漏。若為液 化氣瓶，則應擺放在桌下，擺放氣灶開關的方向要注意既方 便服務員調節火候大小，又方便顧客調節火候大小。另外，室內應配置足夠的消防器材。

六、廚房配置 廚房的設備和布局是否符合火鍋的生產特點是火鍋生產的 重要環節。在設計廚房的設備和布局時，要考慮廚房的面積、安全及便于操作。

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張記沙鍋

1、廚房面積控制在 30—60平方米左右。

2、廚房的供電設備。廚房是用電比較集中的地方，因而要 有自己的單獨控制裝置和超荷保護裝置。經過廚房的電線應 防潮、防腐、防熱、防機械磨損。每臺設備都有可靠的接地 線路和附近安 裝斷路裝置。

3、廚房的照明和通風設備。良好的照明和退風保證調味師 能準確的調料和對食品顏色的判斷；另外可提高勞動效率和 減少工傷。

4、必須具備防蠅、防塵、防鼠設施。

5、清洗池和廚架要多于一般中餐操作。具體配置設備應按照《食品衛生法》的要求和加盟店設備配 置表配置。

七、辦公室配置 按照各店營業面積不同，有條件設立的按以下方法設置。辦 公室作為餐廳經營者日常辦公所用，也可作為會客、簽單、小型會議場所，其裝飾風格應與大廳一致，配備桌椅、文 件柜以及各種日常辦公用品。

八、庫房配置 按照各店營業面積不同，有條件設立的按以下方法設置。庫 房為輔助原料及干貨物品的存放地，一般可根據餐廳貨物儲 量多少來確定。總體要求能通風、不潮濕、防鼠、防蟲害；

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張記沙鍋

貨架置放、貨品分類，保持整潔有序。

九、洗手間配置 洗手間是餐廳必須配置，其洗手間裝飾應因地制宜，合理布 局，地面要求必須有地格，以防滑倒，還應配有換氣扇，以 保證空氣暢通。另外應備有洗手液、干手機、鏡子、紙簍、手紙盒等。

十、警示標志 作為餐廳的經營者，應在各個方面為顧客著想，設立警示牌，不但可以提高餐廳的新式和力，也可免去 不必要的麻煩。警示牌制作材料視餐廳裝飾格調而定，大小為 34cm×19cm，警示語主要有：

1、請照看好自己的孩子，不要在餐廳里跑跳、嘻戲。

2、打火機請勿放在桌上，以免發生危險。

3、為保證菜品質量，請按量點菜，恕不換菜，退菜。

4、請保管好您隨身攜帶的物品。

5、謝絕自帶酒水進店消費，謝謝合作。

6、吃好，請勿浪費。

7、地滑小心摔跤。

張記砂鍋連鎖

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第二篇：餐飲連鎖店經營模式

餐飲連鎖店經營模式

眼下，跨國酒店集團將在占領和鞏固沿海大中城市及高星級酒店市場的基礎上，逐漸向內陸中小城市及低星級酒店市場擴張，并與中國現有酒店集團或管理公司進行 直接挑戰。除“華美達國際”外，如美國的“天天”集團(DaysInn)就是近年來通過特許經營形式進入中國中小城市及低星級酒店市場的，并計劃在未來五 年內以特許經營或輸出管理形式托管50家以上的中國中小型酒店。我國酒店管理集團應有危機感，聯盟將從以下幾個方面探索建立自身經營模式：創建特色品牌。特許經營是有效、低成本、發展速度快的酒店經營擴張方式，此種擴張方式的關鍵是企業的品牌要過硬。品牌的作用在于它能將一種 產品與另一種同類產品相區別，品牌是產品質量識別的媒介，而且可以滿足消費者的某種特殊偏好。酒店的著名品牌，是酒店產品質量和信譽的標志，是酒店產品滿 足賓客需要能力的反映。著名品牌既是一種重要的知識產權，也是一種可以量化的重要資產。由于名牌產品可產生名牌效應，因而可使酒店產品的商標具有很高的價 值或市場價格。但我國的酒店行業或酒店管理公司中，多數仍缺乏商標意識和品牌意識。品牌的形成必須依托CIS(酒店企業形象系統)，聯盟從誕生之日起，就 注重CIS設計，MI(理念識別)是CIS的根基，它涵蓋了酒店的經營理念，包括企業宗旨、企業精神、經營哲學、企業文化、經營戰略等。BI(行動識別)可以應用到酒店的管理規程和操作流程范疇。VI(形象識別)是運用視覺設計將企業理念與特質予以視覺化、規模化、系統化，包括企業名稱、標志、標準字、標 準色等，讓市場與顧客清楚地識別與界定。

建立預訂銷售網絡。預訂銷售網絡是品牌資產的物化載體，是成熟的酒店集團的標志，也是跨國酒店集團以特許經營方式擴張酒店成功的主要原因。沒有 強大的預訂網絡，中國酒店集團的特許經營過渡空間就會非常有限。聯盟的預訂銷售網絡和VIP客戶服務體系，可以幫助各聯盟店控制并引導客源流向，聯盟內相 互預訂，信息共享，統一促銷。預訂銷售網絡的建立對我國酒店特許經營的發展十分重要。信息網絡則要求酒店集團在各種新聞媒體、互聯網建立自己的信息網頁，定期發送聯盟成員酒店產品服務信息動態，并對供應商、旅行商、客戶及顧客個人建立信息檔案。

注重人力資源開發。近幾年有些跨國酒店管理集團通過特許經營方式加盟的酒店數量過大，也存在專業管理人才短缺，有捉襟見肘之感。假日集團在北京 麗都假日酒店開辦的假日大學班，主要是為了培養中國地區的主管以上的酒店管理人才。錦江集團也意識到人才的重要性，早在十幾年前就斥資幾百萬元與交大聯合 設立了旅游管理系，定向為“錦江”輸出管理人才。聯盟也把教育培訓、人力資源開發放在優先的、重要的位置上：探索建立國際、國內的人才培訓基地；為各聯盟 店廣為網羅人才；從形式到內容，探索建立培訓的新套路.連鎖餐飲業員工管理

隨著社會經濟的變化，各式各樣的連鎖餐飲業如雨后春筍般地產生，然而由于市場發展空間有限，再加上同行業的激烈競爭，眾多企業猶如壓石底下的青 草很難健康、茁壯地成長。所以，在這樣的市場背景下，如何尋找發展出路便成了要探討的問題。餐飲業是一種人性化的服務業，服務品質的好壞直接影響到經營效 果，而服務品質是由企業員工創造出來的，所以企業員工素質的高低也就變成了主宰企業命運的重要因素。

談到企業的員工素質，無疑會讓人想到一張張精美、標致的大學文憑，因為它是衡量企業知識資本雄厚與否的一個標準。餐飲業技術含量較低，它不需要 高學歷，它需要的是一種服務質量。而服務它又不是一種專業，不能從人才市場直接獲得專業人才。它需要在企業內部建立自己的專業培訓系統，通過內部的培訓和 教育來提高服務質量。

餐飲從業人員普遍沒有較高的學歷，思想又較為復雜，所以培訓需要講究方法。由于培訓涉及到重建智力結構的問題，我們可以把它叫做思想基因改造工程。我們分析一下員工的思想狀況，歸納總結普遍存在以下幾個問題：第一，自卑感強。受生活環境影響，與顧客接觸時會產生心理隔閡。這種心理影響到人與人之間的正常交往和溝通；

第二，缺乏自信。因為受教育程度較淺，再加上社會就業的壓力，很多人不相信憑著薄弱的教育基礎有機會創業。他們不敢去夢想，最后是因此而失去了時機；

第三，缺乏紀律觀念。平時很少嚴格要求自己，到企業卻受那些條條框框的管制，自然是適應不過來；

第四，缺乏邏輯辯證思維。由于缺乏條理化的思維鍛煉，在工作過程中易出現效率低，浪費多等現象；

第五，缺乏系統思考方法。因為很多問題的發生都有它深層次的背景原因，如果只單純地從表面上去考慮，不但解決不了問題，反而可能會出現割肉補 瘡、挖東墻補西墻的笑話。比如，有的員工不經意地在顧客面前用手拔除菜品上的毛；拿公用抹布去擦拭油膩的托盤等。這些行為都是缺乏系統思考鍛煉的表現。需 要補充說明的是，因果之間的發生和變化需要一個時間過程，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤。“近墨者黑”，就說明了這個道理。這個道理也提醒我們 在無人監督的時候，不要試圖去做不利于他人或集體利益的事情。否則，會因此而失去發展機會，甚至是走向歧途；

第六，缺乏服務意識。飲水思源，顧客才是真正的“老板”。很多人并未理解顧客的內在真實含義，對待顧客只是一種職業上的敷衍和應付，所以談不上什么“服務”；

第七，缺乏團隊精神。受市場經濟的影響，人們的觀念偏向現實化，很少人愿意無償地接受附加的勞動和服務。處在以上所列舉的思想氛圍中，很容易讓人感覺到工作的壓力。其實，這并不是工作本身難度大，而是人際關系和心靈的問題。

針對以上的問題和癥狀，并根據系統思考方法，我們可參考試行以下管理方案：

第一、建立人本管理制度，健全和完善獎懲制度。

人本管理是以人的全面的自在的發展為核心，創造相應的環境、條件和工作任務，以個人自我管理為基礎，以企業共同理想為指導的一整套管理模式。企 業要想擁有廣大的發展空間，首先必須提供給員工一條長而富有挑戰性的晉升階梯。這樣，工作才不會盲目，而有所定位；工作本身也會增加許多價值和意義。在獎 懲制度上要相應地體現人本管理思想，賞罰分明。值得一提的是，在運作當中，可能會遇到一種“人情員工”，這種人依賴著特別關系占據著要職，卻沒有實際工作 能力，又喜歡擺弄官僚架子。如果沒有制度去約束這種思想和行為，就會出現“蠶食現象”，再完美的企業也會因此而癱瘓。在人本管理當中，把員工看作人才，平等、公正地對待每一個人，這一點尤為重要。第二，設計系統培訓方案。

培訓方案的設計關系到思想基因改造的成功與否，所以至關重要。根據企業文化的特點，可以把培訓內容設計如下：

⒈企業文化和制度；

⒉企業的發展遠景和價值；

⒊基礎知識，包括：①企業安全生產與衛生知識；②服務禮儀；③現場改善；④如何推行“5S”；⑤工作流程知識；⑥顧客滿意（CS）發展戰略等；⒋正確的人生觀；

⒌五項修煉，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④團體學習；⑤系統思考；

五項修煉是彼得?圣潔《第五項修煉》中為建立學習型組織而設計的修煉程序和方法，通過五項修煉可以達到認清思維背后更深層次問題的目的。第三，訓練活動安排。

進行訓練活動目的是為了強化意識，養成一種良好的行為習慣。內容可包括：

⒈組織每日例會。例會內容一般包括：①整隊；②檢查儀容儀表；③進行企業文化意識訓練；④總結前天工作；⑤部署工作任務等。

⒉模擬管理人員訓練。讓基層員工模擬管理人員學習安排管理工作，如主持例會，現場督導等。模擬訓練的好處是讓基層員工有機會接觸管理層，學會站在管理層的角度去看待問題，同時也是為了晉升能勝任打好基矗

⒊每周開設一次培訓課。課題的內容就是系統培訓方案。講課的方式是學與練相結合，多提供給員工在眾人面前鍛煉的機會。讓他們在學和練的過程中，慢慢地提高膽量，學會思考和表達，培養更高一級的能力。

⒋崗位調換。一個崗位呆久了，思想很容易模式化，會讓人感覺枯燥、無味。進行崗位調換，員工就有機會體驗新崗位的工作方式，從而增加工作新鮮度，保持工作效率。

⒌組織戶外集體活動。單位畢竟是工作場所，與外界相隔離，主管應在一定時間內組織戶外集體活動，這樣即可與外界保持信息相流通，又可達到調節心情、增進團結的目的。

第四，組建特別會議模式。

傳統的會議模式，與其說是一種形式，還不如明白地說浪費時間。有效的會議，即可解決眾多問題，又可提升參會人員的思想境界。受傳統文化的影響，與會者普遍存在習慣性的防衛心理。這種心態導致與會者不愿意說出內心真實的想法，不愿檢討自己想法背后的思維模式是否正確。在這樣的思想環境下，既無法鍛 煉個人，也無益于企業開展工作、解決問題。彼得?圣潔《第五項修煉》中的“深度匯談”模式給我們提供了很好的借鑒方法。召開會議，要把與會者的真實思想攤 開擺在眾人面前，以備接受詢問和觀察；要針對確定的議題相互探詢和反思；要分組討論，每組人員控制在4-5人，討論要激烈，允許有建設性的沖突；要有一個 輔導者主持會議，把握會議的討論方向，控制會議的局面。會議議題的方向可定為：對公司文化和制度的看法；對公司存在問題的看法；對未來的構想；如何開拓創 新；對上下屬的看法；如何有效地激勵下屬

等。會議確定方案后，還要去落實和追蹤。否則，再好的會議模式，也只是空談。恰當地運用會議的功能，發揮特別會議 架構的作用，會取得意想不到的效果。

第五，建立人才升級淘汰制度。

有的新進人員不適應企業的文化和制度，而有的老員工又可能會形成頑固勢力，為避免這些員工影響公司的正常運作，我們必須建立人才升級淘汰制度，人為地制造“鯰魚效應”，使整體員工始終保持活力，積極地面對營運中所遇到的任何問題。企業發展需要不斷地淘汰不合格的人員和挖掘新人才。通過淘汰不合格 的員工，也可以不斷地提高員工的整體素質，增加企業的知識資本。第六，建立有效的信息反饋渠道。

作為一名管理員，如果不了解基層情況，那是瞎指揮；作為基層員工，如果沒有機會說出內心的真實想法，那表明所在的企業已經處在垂危當中。在一般 企業，基層的重要信息經常未被重視，或受壓制，以至高層領導制定的一些方案不切合實際，無法產生效用。所以，要想讓全體員工上下打成一片，形成 1+1>2的管理績效，就必須建立有效的信息流通渠道。

總結連鎖餐飲業的員工管理方法，最主要體現在以下三個方面：第一，把企業塑造成家；

第二，把企業培養成為教育場所；

第三，以“顧客滿意”為發展戰略。文化是明天的經濟，企業的生命力來源于內部豐富的管理文化。文化的價值永遠超過于現實的經濟價值，因為文化是潛在而永恒的。給員工創造一個深邃的文化環境，才可以留住人才；也只有如此，才能讓員工全力以赴于開拓和創新。

第三篇：餐飲連鎖店《店長手冊》

餐飲連鎖店《店長手冊》

第一章 概述

一、崗位職責

A崗位名稱：店長 B行政上級：總經理

C 業務督導：督導

D 直接下級：會計、出納、采購、廚師長、吧臺長、部長

E 崗位描述：全面負責店鋪的經營及管理工作。

F 工作內容：

1、按照總部統一管理要求組織本店的經營管理工作。

2、執行總部的工作指示及指定各項規章制度和擬定本店的工作計劃及工作總結。

3、代表本店向總部作工作匯報，接受總部的業務咨詢、業務評估、工作檢查及監督。

4、營業高峰期巡視，檢查服務質量、出品質量，并及時采取措施解決。

5、嚴格有效的成本控制及對財務工作的監控，落實本店經營范圍內的合同的執行，控制本店的各項開支及成本消耗。

6、對下屬員工實施業務考評與人才推薦，合理安排人事調動、任免。

7、確保下屬員工的人身、財產安全。

8、加強員工的職業道德教育，關心員工的細想和生活，加強員工的業務技能培訓。

9、協調、平衡各部門的關系，發現矛盾及時解決。

10、負責辦理證件的年檢和督促分店出納辦理員工各類證件。

11、負責店鋪外圍關系協調。

12、分析每日的經營狀況，發現問題及時采取措施。

13、負責根據分店的經營狀況，制定營銷計劃，報總部審批后實施及配合總部實施整體營銷。

14、負責建立無事故、無投訴、無推諉、無派系的優秀團隊。

第一章 組織管理

組織系統主要說明崗位的設置，以及各崗位之間的縱向隸屬關系和橫向協作關系。

一、組織結構設計的三大原則 一個上級原則。每個崗位只有一個上級。

責權一致原則，每個崗位責任和權力相一致。既無重疊，又無空白。沒有崗位沒有人，沒有人沒事干，沒有事沒人做。

二、垂直指揮系統設置

垂直指揮系統是權力下放和收回權力的渠道，各種命令、政策、指示、文件都是通過這個渠道下達的，各種意見和建議也是通過這個渠道反饋上去的。

垂直指揮的原則 ——服從原則和逐級原則

服從原則：下級服從上級.逐級原則：越級檢查，逐級指揮。越級報告，越級申訴。

垂直指揮形式

店長和店鋪內所有管理人員都可以采取，命令、會議和公文形式對下級進行指揮。橫向聯系系統設計

組織系統高效運轉，一方面需要縱向指揮系統通過下達命令、組織會議、下達公文等形式來實行業務；另一方面還需要橫向聯絡系統進行協調，理清運作程序，理順協作關系，減少摩擦，提高效率。

第二章 考情與排班管理

考勤與排班管理就是對員工的工作時間和合理、有效的利用。某某店鋪的員工工資是根據工時來核算的，因此，排班時應注意，一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務質量和產品質量，另一方面要盡量控制勞動成本。

一 排班的程序 二 排班技巧

1、首先要根據理論和經驗制定出一個可變工時排班指南，即按照員工的素質能力，以及哪個時段的客流量，合理安排員工的數量。

2、然后預估時段的客流量，確定需要的人數。

3、注意在每個時段內保證各個崗位有合適的人選。

4、同一個崗位注意新老員工的搭配。

5、盡量滿足員工的排班需求。三 人手不足的時對策

1、延遲下班。

2、調整人員，人盡其才。

3、電話叫人上班。

4、利用非一線人員，如出納、庫管、電工等人員。四 人員富余時的對策

1、提前下班，指已經上班但工作熱情不足的員工。

2、培訓

3、電話叫人吃上班或不上班。

4、做細節衛生。

5、促銷，發贈品、傳單等。

6、公益活動嗎，掃大街、擦洗公共設施。第三章 物料管理

物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機械設備、辦公用品、等所有餐廳財產。店長在物料管理中得目的是減少浪費、保證供應等。

一 訂貨

1、訂貨依據

店長在訂貨時，要全面準確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據前期營業情況來預測營業額。

2、訂貨原則

店長在訂貨時應注意，適當的數量、適當的質量、適當的價格、適當的時間、適當的貨源。

3、訂貨職能

A 保持公司的良好形象及供貨商的良好的關系。B 選擇和保持供貨渠道。

C及早獲知價格變動及阻礙購買的各種變化。D 及時交貨。

E 及時約見供貨商并幫助完成以上內容。

F 審查發票，重點抽查價格及其他項目與訂單不符的品種。G 與供貨商談判以解決供貨事件。

H 與配送中心聯系，以保證供貨渠道的暢通。I 比價購買 二 進貨

1、進貨流程

A 核對數量

訂量=進量 B 檢查品質

（1）溫度：特別對溫度敏感的食品。（2）有效期

（3）箱子的密封性（4）一致的大小形狀（5）味道（6）顏色（7）粘稠改變（8）缺乏新鮮度 C 搬運

先搬溫度敏感產品 D 存放

在進貨之前，店長要通知庫房預先整理好庫房。貨品存放時必須按照時間順序依次存放。

E 訂貨量計算

下期訂貨量=預期下期需要量-本期剩余量+安全存量

預期下期需要量：根據預估下期營業額和各種原輔料萬元用量來計算。安全存量：就是指保留的合理庫存量，以被臨時的營業變化的需要。F 訂貨安排 原料 每日

調料、干貨 每月 低值易耗 每周 辦公用品 每月 酒水飲料 每月 第四章衛生環境管理

餐廳衛生按營業階段可分為餐前衛生、餐中衛生和收市衛生；按時間可分為日常衛生、周期衛生和臨時衛生；按對象可分為室外衛生、進餐區衛生、洗手間衛生、收銀臺衛生、電器衛生、備餐間衛生及其他區域衛生等。

一、日常衛生

指每天要清潔一次以上的衛生，也指營業中雖是要做到的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等。店長要制定《崗位日常清潔項目標準》、向員工培訓《崗位衛生工作流程》、《清潔衛生工作細節》，是員工清潔衛生達到規定的要求。清潔衛生工作的有關規范可參見《服務培訓手冊》等。日常衛生要抓好，餐廳管理人員每天都要抽查衛生工作。

二、周期衛生 也成計劃衛生，一般指間隔兩天以上的清潔項目，由于餐廳性質不間斷營業，因此，店長要根據計劃衛生的內容制定周期衛生安排表，有專人負責安排檢查。周期衛生由于不是連續操作，容易忘記，所以喲啊制定好各項目的負責人，將《周期衛生工作表》張貼在工作信息欄。

三、衛生檢查

1建立三級檢查機制： 員工自查

領班逐項檢查，可對照檢查表檢查進行；

部門負責人（助理）和店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強調過得部位重點檢查，抽查也可以隨機進行； 店長要對店面進行全面檢查，從門口=停車場、迎賓區、進餐區、洗手間、備餐區、生產區等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄及時采取補救措施。

四、自助管理

餐廳衛生工作較多，要求細致，涉及幾乎所有前廳人的工作，完全依靠檢查會增加管理成本，而且易造成遺漏。所以要注重培養員工的責任意識和自我管理意識，如對衛生工作長期無差錯的員工給予衛生免檢榮譽等。第五章營業督導

二 督導的內容 1 人員管理

A 根據不同營業狀況，調整人員數量；

B 觀察、了解員工的工作狀態，有必要采取相應的對策；

C 檢查員工的工作技能，根據不同情況進行正式事后督導。如：做記錄等；

D 評估員工的工作效率； E 激發員工的工作積極性； f 檢查員工的儀容儀表； 2設備管理

觀察各種設備是否正常遠轉，如：溫度、氣味、光線等。檢查安全隱患：用電、用氣、設備等。核實設備的維修、保養是否按計劃進行。3 物料管理

根據不同的營業狀況準備充足的營業物料。營業中隨時關注物料使用情況，并作出相應的調整。4服務管理

時刻關注客人的反應，立即行動。

關注各個崗位的工作狀況，是否按操作標準進行。觀察各個崗位之間、各個班次之間的工作銜接。5衛生管理

時刻關注重點衛生區域、衛生間、清洗間門口、洗手臺區域。檢查營業中受影響較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。6 出品管理 上菜速度如何？是否臺位需要催單、客人進餐感受如何？ 出品是否符合標準？

三 一日督導流程

餐前督導

即餐前檢查，主要檢查各部門衛生工作（日常衛生和計劃衛生）、物品的準備工作、餐廳的裝飾布置等，嚴格的檢查機制，可大大減少營業中的失誤，提高員工的責任心。餐中督導

A 檢查衛生的保潔、服務的規范、出品的質量

B 環境質量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位人員到位

C 衛生質量：地面無垃圾、水漬？備餐柜、餐車師傅整潔？洗手間是否干凈？

D 服務質量：服務人員的儀容儀表、服務流程、服務規范、服務效率

E 出品質量：出品是否制作標準，出品是否及時、符合標準，營業預估量是否合適

F 人員協調：各工作崗位忙閑情況、人員是否需要調動？

G 關鍵部位：不同的營業時間要關注不同崗位。營業剛開始時，觀察客人是關鍵部位營業高峰時間要重點在后廚可出品口，要保證順利；次高峰在收銀臺處、洗手間。餐中督導時，店長要與助理協調好督導的區域，一保證督導工作到位。

收市督導

處于營業低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛生也會出現問題，如地面水跡、或因地面清掃給人帶來不便。第六章人員管理

人員管理始于人員招募，在于工作過程，止于人員離店。有效的人員管理能實現人員績效的最大化，為店鋪創造更多的財富。

店長對人員的管理的職責有：

保證店鋪人力資源能夠“人盡其才，才盡其用”。店長負責人員招募與人員培訓。（人力資源協助）在制度、實務、操作層次上留住勝任工作的員工。

一、人力資源制度

（一）總部人事制度

連鎖總部人事制度是對各個加盟店人事政策所做的規定。店鋪人事管理包括參與人員招募、實施人員訓練；執行工資制度、福利制度、獎懲制度；合理使用與體級升遷。

（二）總部訓練制度

人員訓練時指自然人轉變人職業人過程，貫穿于店鋪經營的全過程。店鋪訓練根據是總部所擬定的訓練制度包括新員工訓練，老員工訓練、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員所實施的梯級培訓規定。

（三）總部升遷制度

總部升遷制度是指在梯級訓練的基礎上經過考核、試用對員工和管理組所進行的梯級升遷制度。

總部升遷制度對人員晉升依據、晉升形式、晉升程序、晉升待遇————— 等都明確規定，店長應注意梯級培訓制度與升遷制度相結合運用。二人員基礎管理

（一）人員招聘

人員預算表、職務說明書、崗位說明書是人員招募的依據。店長在人員趙普責任是：制定人員招募程序、參與人員具體招募。

店長在人員的招聘和挑選過程中肩負著很重的擔子，在員工招聘的過程中，店長要做的幾項重要工作是

A 店長必須確定員工的工作任務，以及員工要做好工作所必須具備的條件。這一點，店長可以參考營運手冊中所制定的各個崗位的職務說明書確定。

B 店長要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。

C 店長要對應聘人員進行挑選。

不少飯店采取的事“排隊頂替”的辦法來解決人力需求的。1 應付緊急需求的辦法

手頭經常留有預先篩選過基本符合條件的求職者的卡片。2制定長期需求計劃

A 制定人力需求計劃步驟

制定餐廳目標，預估未來營業額

店長必須了解餐廳的發展目標，制定的經營計劃。才能確定出具體的人力需求計劃，和實施方案。

對現有人員進行清理

確定了人力需求計劃之后，就需要在餐廳內部進行人員“清理”、清理的對象可以全體員工也可以使管理崗位的員工。這樣就可以資餐廳內部發現人才。預測人力需求

透過人員需求分析，應該預測各種崗位需要的員工人數和類型。人員需求的預測需要依靠判斷、經驗和對長期預算目標及其他一些重要因素的分析。

（二）人員培訓

在新員工達到前店長應該確定好他的工作位置，并通知相關部門準備員工工作服、工具等工作用具。還可以安排一名有經驗的員工與新員工密切配合工作，訓練員必須有真心愿意幫助新員工適應新環境。《員工手冊》中詳細介紹了餐廳的規章制度，在新員工學習《員工手冊》是，店長應對《員工手冊》上的內容作一個簡答的口試，一確保學習的效果。

店長應帶新員工熟悉工作場所，是新員工區分不同工種。碰到人要做介紹。一路上可以向他指點員工休息室、更衣室等位置。

在一天工作結束之后，店長要看望一下新員工，并回答他提出的問題，同時對他的生活和前途表示一下關心。幾天后，你可以安排一次與新員工非正式會見，分析幾天學習的進展情況。

（三）在崗培訓

（四）人員升遷

（五）人員流動

（六）人員儲備

第七章 財務管理

財務管理直接關系到店鋪營業收入、營運成本、飮營運費用。店長在財務管理工作上主要完成以下內容；

保證店鋪財務工作按國家、總部及店鋪的規定進行；

執行財務制度，防止違反制度行為或事件發生；

負責財務信息處理與總部或上級保持信息溝通；

發現財務問題及時制止和處理；

一、財務制度

財務制度是財務管理的基礎，店長應執行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即；會計、會計基礎、成本計算、會計報告、會計科目、會計賬簿、會計憑證、處理準則、作業流程等。

二、成本管理

餐飲成本控制其實也不難，只要科學合理制定相關制度并徹底執行它，在加上下面的控制策略，那就會得心應手。1 標準的建立與保持

餐飲營運都需要建立一套營運標準，沒有了標準，員工們各行其是。有了標準，經理部門就可以對他們工作績效和表現，作出有效的評估和衡量。一個有效的營運單位有一套營運標準，而且都會印制成一份手冊供員工參考。標準制定之后，經理部門所面臨的主要問題是如何執行這種標準，這就得定期檢查并觀測員工履行標注的表現，同時借助于顧客的反應來加以靠撿。2 收支分析

這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量、顧客在一天當中不同時間類平局消費額，以及顧客人數。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務成本。每一銷售所得均可以下述會計語言表示：毛利邊際凈利（毛利-工資）、以及凈利（毛利減去工資后再減所有的費用）3菜品的定價

餐飲成本控制的一項重要目標是為菜品定價（包括每席報價）提供一種適當的標準。因此，他的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算，并進一步制定合理而精密的餐飲定價。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費能力，其他經營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂于接受的價碼。4防止浪費

5杜絕欺詐行為

監控顧客與店員聯合、跑單、但一部分不是他點的、用偷來的紙票信用卡、偷東西。

三、費用管理 在餐飲店成本中，出了原料成本、人力資源之外，還包括許多項目，如固定資產、折舊費、設備保護費維修費、排污費、綠化費即公關費用等。這些費用有些是不可控制的，有的屬于可控產品。1 科學的消費標準

一般根據上年實物消耗額以及通過消耗合理分析。確定一個增減的百分比，再以此為基礎確定本的消費標準。2嚴格核準制度

店鋪用于夠沒食品飲料的資金，一般是根據業務量的儲存定額，由店長根據財務標準核定一定量的流動資金，臨時性費用支出，也必須店長同意，同意核準。3 加強分析核算

每月店長組織管理人員定期分析費用開支情況，如分析計劃于實際的對比、同期的對比、費用結構、影響費用支出的途徑等。

四、營業信息的管理 1 營業日報的分析

營業額總量分析、營業額結構分析、營業額與人員配比分析、營業額與能源消耗配比分析、營業額與天氣狀況分析、營業額與其他因素分析、2現金報分析

店長負責檢查每日現金報告填寫。現金報告的填寫應以收銀機開機數、手機數、錯票數等為依據。3營業走勢分析

匯總特定時期的營業日報，運用曲線圖或表格形式呈現，店長容易把握每周營業走勢、每日飯市走勢。通過走勢把握形式制定策略。4營業成本分析

目標成本與實際成本對比。

5營業費用分析費用標準語實際費用分析。主要對可控費用分析。

第四篇：經營美容院連鎖店注意事項

經營美容院連鎖店注意事項，想要開好美容院連鎖店，首先，應該有一個良好的店面形象，完美的服務和完美的管理制度，這樣才能讓消費者有好感和信任。開家生意火爆的美容院連鎖店經營的時候需要注意什么呢？具體的注意事項普麗緹莎小編詳情解答：

經營美容院連鎖店注意什么：一不要店大欺客

這種現象的出現有兩方面的因素：一是新客人上門時，并不想消費，于是接待的美容師便會態度極差，以鄙視的眼光看待顧客，讓顧客有“一入院門深似海”的“顫栗”，從而讓更多的人望而卻步;二是與客人發生糾紛或遇到顧客投訴時，連鎖店要么百般狡辯，要么蠻橫無禮，要么不理不睬，讓顧客有苦無處訴，結果只能是向管理部門投訴或讓媒體曝光，甚至與美容院連鎖店對簿公堂。作為一個服務機構，美容院連鎖店應該讓顧客在店中美容時“如沐春風”，對美容店產生一種家的感覺。如果遇上不協調的問題，也應該是靈活、有效地處理，真正把顧客當作上帝。

經營美容院連鎖店注意什么：二不要用人不當

美容師是美容院的形象代表，也是美容院與顧客溝通的唯一橋梁，她們的素質關系到美容院的生死存亡。但有很多美容院連鎖店由于自身的原因，無法聘請到優秀的美容師，只能讓一些學徒或家庭雇傭工充當美容師來為顧客服務。這樣，由于美容師專業知識不足，對產品及療程的認識不夠，也掌握不了產品的特點和副作用，操作手法更是漏洞百出，極大地損害了顧客的利益。更有的美容師眼里只盯著“人民幣”，顧客交錢時興高采烈，顧客不交錢則白眼相向，平常在美容院里也是隨意亂竄，到處聊天、喧嘩、吵鬧，說顧客和其他員工的種種不是，大有“我是×××我怕誰”的架勢，不僅讓顧客反感，也讓同事忌恨。所以，連鎖店在選聘人員時，一定要嚴格把關。不僅要求美容師掌握全面的專業技術，還必須具備優良的品格素質，從而打造美容院的良好口碑。

經營美容院連鎖店注意什么：三不要不講衛生

顧客到美容院消費，不僅是保養和療治的需要，還希望能有一個清潔舒適的環境，以放松皮膚，放松心情。但有很多連鎖店因為環境和場所的限制，或是與美發項目在一起經營，環境衛生狀況十分惡劣：空氣中彌漫著難聞的氣味，包扎頭發的毛巾在經過多人使用后仍不清洗，廚房、衛生間、操作室混在一塊??沒有一個輕松、清潔的休息環境，這是很難擁有忠實顧客的。美容院不僅要創造出一個良好的消費環境，還應建立一套完善的衛生管理制度，以保障美容院的硬件環境和美容師的個人衛生都能得到規范、清潔和長久地保持。

經營美容院連鎖店注意什么：四不要有“法”不依

連鎖店由于依托連鎖總部，往往擁有一套較完善的管理制度，例如前臺管理制度、衛生管理制度、美容師管理制度、工作制度、獎懲制度等。美容院連鎖店若切實按照這套制度執行，都能夠應對經營當中出現的各種問題。但有些美容院連鎖店由于店長的管理水平不高，或是人事關系比較復雜，常將各項制度當作“擺設”，有“法”不依，造成管理松散、人心浮動、違紀現象不斷的局面。有“法”不依還體現在美容項目的選擇上：“醫療美容”和“生活美容”現在已有了嚴格的區分，要進行“醫療美容”必須要有專業的人才。有很多美容院連鎖店在不具備相關手續的條件下，存著僥幸心理，以為在連鎖總部的“蔭庇”下，能夠從事“醫療美容”項目，以賺取較高的利潤。一旦出現事故引起顧客的投訴和索賠，只得面對顧客與管理部門的雙重壓力，甚至被勒令停業整頓，結果是得不償失。

經營美容院連鎖店注意什么：五不要墨守陳規

連鎖店依靠“連鎖系統”經營，把期望寄托在連鎖總部身上，無論是管理，還是市場開發等工作都極端被動。而連鎖總部是“遠水解不了近渴”，不能深入了解當地的消費環境和消費水平，出臺的營銷政策和促銷計劃也都是針對全面的市場，美容院連鎖店得不到什么實質性的指導和幫助，經營活動如一盤散沙。也有些連鎖店能夠將總部的政策與本店的實際相結合，但也僅止于此，不能就消費環境的改變和競爭對手的情況適時做出反應，以“不變”應“萬變”，結果是貽誤戰機，耽擱了市場，落后于競爭對手。

經營美容院連鎖店注意什么：六不要誠信喪失

美容師在推薦產品時“舌燦蓮花”，吹噓產品的功效神乎其神，顧客事后感到上當受騙;美容院沒有明確的護理收費標準，收費因人而異;以免費試做招攬顧客，然后派美容師硬性推銷，顧客不掏錢就要收回“手工費”或“材料費”;鼓勵顧客購買療程(多以半年或一年為期)，中途停業整頓，再開業時就已另換“門臉”，顧客的利益無法得到保障;甚至抬高產品的價格，再打折賣給顧客。

經營美容院連鎖店注意什么：七不要盲目發展

有些連鎖店的經營者具有較前衛的經營意識，對時尚類的信息獲取較多，也寄希望于上一些新興項目來提高美容院在當地的競爭力。但對該地的消費水平估計錯誤，于是“趕鴨子上架”，購買一些高檔的儀器，開展一些流行的項目，結果是消費者不感興趣，或是無力承擔高昂的費用，讓美容院“賠了夫人又折兵”。美容院連鎖店的經營應該根據所在地的消費環境、本身的發展規模、行業的發展規律來制訂美容店的經營和發展規劃，做到“有理、有利、有節”。

經營美容院連鎖店注意什么：八不要奢侈浪費

連鎖店在經營狀況良好的情況下，極可能產生驕傲的心理，從而大手大腳，不珍惜美容院的資源，增加經營成本，阻礙美容院的進一步發展。

第五篇：加盟連鎖店的注意事項

加盟連鎖店的注意事項

來源:網絡錄入:xusuying字體:

小加盟連鎖創業并不是人們想象中那么容易，實踐表明，要成功地加盟連鎖經營，你得特別注意以下事項。

事項一：選對加盟行業

近年來，新冒出的熱門連鎖業品牌不在少數，但有不少品牌沒“火”多久就消失了。可以這樣說，加盟連鎖的品牌幾乎每年都要重新洗牌，這無疑加大了加盟連鎖創業者選擇的難度。因此，選擇加盟行業時，一定要經得起市場的考驗：連鎖經營體系至少已經有5年以上。

事項二：加盟要求越高，成功機會越大

加盟連鎖經營，對想創業的人而言，省去了找不到創業項目的煩惱，的確是一條成功的快捷方式。據一項調查顯示，日本零售業有80％的獨立開店者第一年就關門大吉，能撐到第五年者只有8％；而連鎖店第一年就結束營業者僅有20％，有77％的連鎖店能存活到第五年，這個調查就證明“加盟一定比自行創業劃算。”但這些數據并不是說，加盟后就一定百分之百能成功

據調查，找具有一定開店經驗，且連鎖店數達一定規模或發展至少五年以上的總部，有競爭力的連鎖品牌，比較有經營保障。有些新興加盟體系，本身在市場上發展的時間就不夠長，還沒有經過市場的經驗，顧客的消費習慣尚未養成，容易造成暫時生意興隆的假象。當選擇弱勢連鎖品牌時，雖然你可以少繳加盟金，但相對之下，所能享有的總部資源和幫助也較少；許多事情都要靠加盟店自己打理，競爭力自然也就較弱。

有競爭力的連鎖品牌由于發展前途較好，加盟要求自然也高。但要明白，加盟條件越嚴格的品牌往往有較完整的加盟制度以及較強大的財力與實力，反而較有能力保證加盟者獲利。正因為如此，越有信譽的連鎖企業，挑選加盟者時把關就越嚴謹。

事項三：最好能與連鎖總部“面對面”

現在連鎖企業很多，加上前幾年加盟店利潤可觀，使得有些新興的連鎖企業和加盟者都比較浮躁。一些創業者創業心切，只聽連鎖企業的一些宣傳資料就草率地簽約加盟，等到有糾紛才發現連鎖總部比自己的店面還小，甚至是一個空殼，根本沒有解決門店問題的能力和經驗。因此，親自走一趟總部及其加盟店、搜集第一手現場資料，非常必要。