第一篇：餐飲連鎖店經理聘書

餐飲連鎖店經理聘書（模板）

經本人申請，____餐飲有限責任公司董事會研究決定：聘——為我公司店經理。聘期從一年一月一日至年月日，月薪____元。具體工作職責規定如下：

(1)被聘人愿為公司的生存、發展作出積極貢獻，責任心強，能以公司利益為重，有進取心和創造性。

(2)對店內的業務指標、衛生標準及安全保衛等情況，要定期檢查，并制定出相應的管理制度。

(3)負責本店所經營菜系的推陳出新工作，要不斷地推出新產品。

(4)嚴格要求飯菜質量，確保本店毛利率的穩定，對店內購進的商品及用品要嚴格把關和監督管理。

(5)對于員工的聘用一定要任人唯賢，做到量才使用，對有德有才的人要優先聘用，有德無才的人要培養使用，無德無才的人堅決不用。

(6)經理職權：

1)負責店內原料購進及付款的審批，費用由公司分管經理審批。經公司審查，如發現因貨物價格、質量、成本等問題給飯店帶來經濟損失，由店經理自負。如因某種原因影響了飯店聲譽和信譽，、要對經理進行一定的經濟處罰。

2)負責管理店內所有員工，如店內員工工作失誤或因個人行為給飯店造成經濟損失、名譽損失，未能妥善處理，責任由經理承擔。

3)對店內廚師長、前廳經理的解聘及店內所有員工的工資定額，必須報請公司董事會及股東批準。

(7)對不認真履行以上條款并有違反董事會意圖的行為，要扣除當月工資的10%，并及時定出整改意見。如經公司董事會檢查，本人對各項工作負責并認真履行了各項規定，獎勵工資總額的20%。

(8)如公司董事會檢查出被聘經理消極怠工，不履行以上條款，不積極配合公司工作，公司有權隨時提出解聘。如因個人原因店經理要辭職，須提前一個月向公司遞交書面辭職報告，經公司董事會研究同意，交接完各項工作后方可離職。公司簽章：被聘人簽字： 日期：日期：

第二篇：餐飲連鎖店經理管理素質必備

餐飲連鎖店經理管理素質必備

餐飲連鎖店是連鎖企業業績來源，也是生存的基石。因此餐飲連鎖店經理是一家店的靈魂人物，他身負業績達成的工作，并管理餐廳。面對外在嚴重的考驗，經理要能在資 源有限的限制下，完成公司所交付的任務。對內，他又是第一線員工的依靠，他要能解決繁瑣餐飲連鎖店事務。

第一、食品管理。

滿足顧客需求餐飲連鎖店生存的支柱。換言之，將餐飲連鎖經營理念付諸實行的第一步就是提供消費者所需要的食品。上菜時機、數量、食品種類、價格等變數都會影響著餐飲連鎖店食品管理優劣。因此色、香、味是餐飲連鎖店食品管理的三大要決：

第二、餐飲連鎖店環境管理。

亮麗的餐飲連鎖店環境是吸引顧客上門的主因，尤其是根據調查，路過受餐飲連鎖店環境吸引上門的顧客仍是具有相當的比例，餐飲連鎖店環境的魅力是由餐廳環境陳列的與氣氛共同營造，透過促成物（如POP）、光亮度、音樂的陪同，加上食品本身量多樣多的豐富度，餐飲連鎖企業的餐廳環境魅力就 應運而生了，然而裝扮餐飲連鎖店本身僅是狹義的餐廳環境管理，廣義的餐飲連鎖店環境管理還是包括了研究餐廳所在商圈、掌握商圈內競爭者動向和消費者的購買行為，并建立 良好的公共關系，才能在此一戰場百戰百勝。

第三、餐飲連鎖店銷售管理。

銷售技巧是成交與否的臨門一腳。換句話說，顧客既上門，純熟的餐飲連鎖店銷售技巧將增加成交的機會。因此，經理應指導、協助餐飲連鎖店人員，活用各種不同的銷售技巧，并隨 時給與機會教育及訓練。業績來自食品的販售，更來自人員的努力，因此，運用過去的銷售記錄，訂定總業績目標，再按人員的能力分配個人營業目標則是銷售管理 的另一項重點。銷售記錄彷如一面鏡子，反映過去營運的缺失與長處，提供未來改正的方向，推進業績達到更高的境界。所以，餐飲連鎖店經理要能活用銷售記錄，創造佳績。

第四、餐飲連鎖店顧客管理。

顧客的滿意一直是餐飲連鎖企業努力的目標，由以往的滿足顧客的需求到未來了解顧客潛在的需求，進而提供超越顧客期望的服務，甚至比競爭者都要好一點點的服務。都是顧客管理的基石。再者當服務已成為力企業廝殺的戰場之際，處于第一線的餐飲連鎖店經理任務更加重大。

餐飲連鎖店從建立完整的顧客資料，防止與處理顧客的抱怨，到主動出擊把餐飲連鎖企業的關懷與活動透過電話、信函、DM傳達給顧客，都是餐飲連鎖店顧客服務與管理的重要課題。

第三篇：餐飲連鎖店《店長手冊》

餐飲連鎖店《店長手冊》

第一章 概述

一、崗位職責

A崗位名稱：店長 B行政上級：總經理

C 業務督導：督導

D 直接下級：會計、出納、采購、廚師長、吧臺長、部長

E 崗位描述：全面負責店鋪的經營及管理工作。

F 工作內容：

1、按照總部統一管理要求組織本店的經營管理工作。

2、執行總部的工作指示及指定各項規章制度和擬定本店的工作計劃及工作總結。

3、代表本店向總部作工作匯報，接受總部的業務咨詢、業務評估、工作檢查及監督。

4、營業高峰期巡視，檢查服務質量、出品質量，并及時采取措施解決。

5、嚴格有效的成本控制及對財務工作的監控，落實本店經營范圍內的合同的執行，控制本店的各項開支及成本消耗。

6、對下屬員工實施業務考評與人才推薦，合理安排人事調動、任免。

7、確保下屬員工的人身、財產安全。

8、加強員工的職業道德教育，關心員工的細想和生活，加強員工的業務技能培訓。

9、協調、平衡各部門的關系，發現矛盾及時解決。

10、負責辦理證件的年檢和督促分店出納辦理員工各類證件。

11、負責店鋪外圍關系協調。

12、分析每日的經營狀況，發現問題及時采取措施。

13、負責根據分店的經營狀況，制定營銷計劃，報總部審批后實施及配合總部實施整體營銷。

14、負責建立無事故、無投訴、無推諉、無派系的優秀團隊。

第一章 組織管理

組織系統主要說明崗位的設置，以及各崗位之間的縱向隸屬關系和橫向協作關系。

一、組織結構設計的三大原則 一個上級原則。每個崗位只有一個上級。

責權一致原則，每個崗位責任和權力相一致。既無重疊，又無空白。沒有崗位沒有人，沒有人沒事干，沒有事沒人做。

二、垂直指揮系統設置

垂直指揮系統是權力下放和收回權力的渠道，各種命令、政策、指示、文件都是通過這個渠道下達的，各種意見和建議也是通過這個渠道反饋上去的。

垂直指揮的原則 ——服從原則和逐級原則

服從原則：下級服從上級.逐級原則：越級檢查，逐級指揮。越級報告，越級申訴。

垂直指揮形式

店長和店鋪內所有管理人員都可以采取，命令、會議和公文形式對下級進行指揮。橫向聯系系統設計

組織系統高效運轉，一方面需要縱向指揮系統通過下達命令、組織會議、下達公文等形式來實行業務；另一方面還需要橫向聯絡系統進行協調，理清運作程序，理順協作關系，減少摩擦，提高效率。

第二章 考情與排班管理

考勤與排班管理就是對員工的工作時間和合理、有效的利用。某某店鋪的員工工資是根據工時來核算的，因此，排班時應注意，一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務質量和產品質量，另一方面要盡量控制勞動成本。

一 排班的程序 二 排班技巧

1、首先要根據理論和經驗制定出一個可變工時排班指南，即按照員工的素質能力，以及哪個時段的客流量，合理安排員工的數量。

2、然后預估時段的客流量，確定需要的人數。

3、注意在每個時段內保證各個崗位有合適的人選。

4、同一個崗位注意新老員工的搭配。

5、盡量滿足員工的排班需求。三 人手不足的時對策

1、延遲下班。

2、調整人員，人盡其才。

3、電話叫人上班。

4、利用非一線人員，如出納、庫管、電工等人員。四 人員富余時的對策

1、提前下班，指已經上班但工作熱情不足的員工。

2、培訓

3、電話叫人吃上班或不上班。

4、做細節衛生。

5、促銷，發贈品、傳單等。

6、公益活動嗎，掃大街、擦洗公共設施。第三章 物料管理

物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機械設備、辦公用品、等所有餐廳財產。店長在物料管理中得目的是減少浪費、保證供應等。

一 訂貨

1、訂貨依據

店長在訂貨時，要全面準確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據前期營業情況來預測營業額。

2、訂貨原則

店長在訂貨時應注意，適當的數量、適當的質量、適當的價格、適當的時間、適當的貨源。

3、訂貨職能

A 保持公司的良好形象及供貨商的良好的關系。B 選擇和保持供貨渠道。

C及早獲知價格變動及阻礙購買的各種變化。D 及時交貨。

E 及時約見供貨商并幫助完成以上內容。

F 審查發票，重點抽查價格及其他項目與訂單不符的品種。G 與供貨商談判以解決供貨事件。

H 與配送中心聯系，以保證供貨渠道的暢通。I 比價購買 二 進貨

1、進貨流程

A 核對數量

訂量=進量 B 檢查品質

（1）溫度：特別對溫度敏感的食品。（2）有效期

（3）箱子的密封性（4）一致的大小形狀（5）味道（6）顏色（7）粘稠改變（8）缺乏新鮮度 C 搬運

先搬溫度敏感產品 D 存放

在進貨之前，店長要通知庫房預先整理好庫房。貨品存放時必須按照時間順序依次存放。

E 訂貨量計算

下期訂貨量=預期下期需要量-本期剩余量+安全存量

預期下期需要量：根據預估下期營業額和各種原輔料萬元用量來計算。安全存量：就是指保留的合理庫存量，以被臨時的營業變化的需要。F 訂貨安排 原料 每日

調料、干貨 每月 低值易耗 每周 辦公用品 每月 酒水飲料 每月 第四章衛生環境管理

餐廳衛生按營業階段可分為餐前衛生、餐中衛生和收市衛生；按時間可分為日常衛生、周期衛生和臨時衛生；按對象可分為室外衛生、進餐區衛生、洗手間衛生、收銀臺衛生、電器衛生、備餐間衛生及其他區域衛生等。

一、日常衛生

指每天要清潔一次以上的衛生，也指營業中雖是要做到的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等。店長要制定《崗位日常清潔項目標準》、向員工培訓《崗位衛生工作流程》、《清潔衛生工作細節》，是員工清潔衛生達到規定的要求。清潔衛生工作的有關規范可參見《服務培訓手冊》等。日常衛生要抓好，餐廳管理人員每天都要抽查衛生工作。

二、周期衛生 也成計劃衛生，一般指間隔兩天以上的清潔項目，由于餐廳性質不間斷營業，因此，店長要根據計劃衛生的內容制定周期衛生安排表，有專人負責安排檢查。周期衛生由于不是連續操作，容易忘記，所以喲啊制定好各項目的負責人，將《周期衛生工作表》張貼在工作信息欄。

三、衛生檢查

1建立三級檢查機制： 員工自查

領班逐項檢查，可對照檢查表檢查進行；

部門負責人（助理）和店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強調過得部位重點檢查，抽查也可以隨機進行； 店長要對店面進行全面檢查，從門口=停車場、迎賓區、進餐區、洗手間、備餐區、生產區等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄及時采取補救措施。

四、自助管理

餐廳衛生工作較多，要求細致，涉及幾乎所有前廳人的工作，完全依靠檢查會增加管理成本，而且易造成遺漏。所以要注重培養員工的責任意識和自我管理意識，如對衛生工作長期無差錯的員工給予衛生免檢榮譽等。第五章營業督導

二 督導的內容 1 人員管理

A 根據不同營業狀況，調整人員數量；

B 觀察、了解員工的工作狀態，有必要采取相應的對策；

C 檢查員工的工作技能，根據不同情況進行正式事后督導。如：做記錄等；

D 評估員工的工作效率； E 激發員工的工作積極性； f 檢查員工的儀容儀表； 2設備管理

觀察各種設備是否正常遠轉，如：溫度、氣味、光線等。檢查安全隱患：用電、用氣、設備等。核實設備的維修、保養是否按計劃進行。3 物料管理

根據不同的營業狀況準備充足的營業物料。營業中隨時關注物料使用情況，并作出相應的調整。4服務管理

時刻關注客人的反應，立即行動。

關注各個崗位的工作狀況，是否按操作標準進行。觀察各個崗位之間、各個班次之間的工作銜接。5衛生管理

時刻關注重點衛生區域、衛生間、清洗間門口、洗手臺區域。檢查營業中受影響較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。6 出品管理 上菜速度如何？是否臺位需要催單、客人進餐感受如何？ 出品是否符合標準？

三 一日督導流程

餐前督導

即餐前檢查，主要檢查各部門衛生工作（日常衛生和計劃衛生）、物品的準備工作、餐廳的裝飾布置等，嚴格的檢查機制，可大大減少營業中的失誤，提高員工的責任心。餐中督導

A 檢查衛生的保潔、服務的規范、出品的質量

B 環境質量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位人員到位

C 衛生質量：地面無垃圾、水漬？備餐柜、餐車師傅整潔？洗手間是否干凈？

D 服務質量：服務人員的儀容儀表、服務流程、服務規范、服務效率

E 出品質量：出品是否制作標準，出品是否及時、符合標準，營業預估量是否合適

F 人員協調：各工作崗位忙閑情況、人員是否需要調動？

G 關鍵部位：不同的營業時間要關注不同崗位。營業剛開始時，觀察客人是關鍵部位營業高峰時間要重點在后廚可出品口，要保證順利；次高峰在收銀臺處、洗手間。餐中督導時，店長要與助理協調好督導的區域，一保證督導工作到位。

收市督導

處于營業低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛生也會出現問題，如地面水跡、或因地面清掃給人帶來不便。第六章人員管理

人員管理始于人員招募，在于工作過程，止于人員離店。有效的人員管理能實現人員績效的最大化，為店鋪創造更多的財富。

店長對人員的管理的職責有：

保證店鋪人力資源能夠“人盡其才，才盡其用”。店長負責人員招募與人員培訓。（人力資源協助）在制度、實務、操作層次上留住勝任工作的員工。

一、人力資源制度

（一）總部人事制度

連鎖總部人事制度是對各個加盟店人事政策所做的規定。店鋪人事管理包括參與人員招募、實施人員訓練；執行工資制度、福利制度、獎懲制度；合理使用與體級升遷。

（二）總部訓練制度

人員訓練時指自然人轉變人職業人過程，貫穿于店鋪經營的全過程。店鋪訓練根據是總部所擬定的訓練制度包括新員工訓練，老員工訓練、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員所實施的梯級培訓規定。

（三）總部升遷制度

總部升遷制度是指在梯級訓練的基礎上經過考核、試用對員工和管理組所進行的梯級升遷制度。

總部升遷制度對人員晉升依據、晉升形式、晉升程序、晉升待遇————— 等都明確規定，店長應注意梯級培訓制度與升遷制度相結合運用。二人員基礎管理

（一）人員招聘

人員預算表、職務說明書、崗位說明書是人員招募的依據。店長在人員趙普責任是：制定人員招募程序、參與人員具體招募。

店長在人員的招聘和挑選過程中肩負著很重的擔子，在員工招聘的過程中，店長要做的幾項重要工作是

A 店長必須確定員工的工作任務，以及員工要做好工作所必須具備的條件。這一點，店長可以參考營運手冊中所制定的各個崗位的職務說明書確定。

B 店長要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。

C 店長要對應聘人員進行挑選。

不少飯店采取的事“排隊頂替”的辦法來解決人力需求的。1 應付緊急需求的辦法

手頭經常留有預先篩選過基本符合條件的求職者的卡片。2制定長期需求計劃

A 制定人力需求計劃步驟

制定餐廳目標，預估未來營業額

店長必須了解餐廳的發展目標，制定的經營計劃。才能確定出具體的人力需求計劃，和實施方案。

對現有人員進行清理

確定了人力需求計劃之后，就需要在餐廳內部進行人員“清理”、清理的對象可以全體員工也可以使管理崗位的員工。這樣就可以資餐廳內部發現人才。預測人力需求

透過人員需求分析，應該預測各種崗位需要的員工人數和類型。人員需求的預測需要依靠判斷、經驗和對長期預算目標及其他一些重要因素的分析。

（二）人員培訓

在新員工達到前店長應該確定好他的工作位置，并通知相關部門準備員工工作服、工具等工作用具。還可以安排一名有經驗的員工與新員工密切配合工作，訓練員必須有真心愿意幫助新員工適應新環境。《員工手冊》中詳細介紹了餐廳的規章制度，在新員工學習《員工手冊》是，店長應對《員工手冊》上的內容作一個簡答的口試，一確保學習的效果。

店長應帶新員工熟悉工作場所，是新員工區分不同工種。碰到人要做介紹。一路上可以向他指點員工休息室、更衣室等位置。

在一天工作結束之后，店長要看望一下新員工，并回答他提出的問題，同時對他的生活和前途表示一下關心。幾天后，你可以安排一次與新員工非正式會見，分析幾天學習的進展情況。

（三）在崗培訓

（四）人員升遷

（五）人員流動

（六）人員儲備

第七章 財務管理

財務管理直接關系到店鋪營業收入、營運成本、飮營運費用。店長在財務管理工作上主要完成以下內容；

保證店鋪財務工作按國家、總部及店鋪的規定進行；

執行財務制度，防止違反制度行為或事件發生；

負責財務信息處理與總部或上級保持信息溝通；

發現財務問題及時制止和處理；

一、財務制度

財務制度是財務管理的基礎，店長應執行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即；會計、會計基礎、成本計算、會計報告、會計科目、會計賬簿、會計憑證、處理準則、作業流程等。

二、成本管理

餐飲成本控制其實也不難，只要科學合理制定相關制度并徹底執行它，在加上下面的控制策略，那就會得心應手。1 標準的建立與保持

餐飲營運都需要建立一套營運標準，沒有了標準，員工們各行其是。有了標準，經理部門就可以對他們工作績效和表現，作出有效的評估和衡量。一個有效的營運單位有一套營運標準，而且都會印制成一份手冊供員工參考。標準制定之后，經理部門所面臨的主要問題是如何執行這種標準，這就得定期檢查并觀測員工履行標注的表現，同時借助于顧客的反應來加以靠撿。2 收支分析

這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量、顧客在一天當中不同時間類平局消費額，以及顧客人數。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務成本。每一銷售所得均可以下述會計語言表示：毛利邊際凈利（毛利-工資）、以及凈利（毛利減去工資后再減所有的費用）3菜品的定價

餐飲成本控制的一項重要目標是為菜品定價（包括每席報價）提供一種適當的標準。因此，他的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算，并進一步制定合理而精密的餐飲定價。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費能力，其他經營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂于接受的價碼。4防止浪費

5杜絕欺詐行為

監控顧客與店員聯合、跑單、但一部分不是他點的、用偷來的紙票信用卡、偷東西。

三、費用管理 在餐飲店成本中，出了原料成本、人力資源之外，還包括許多項目，如固定資產、折舊費、設備保護費維修費、排污費、綠化費即公關費用等。這些費用有些是不可控制的，有的屬于可控產品。1 科學的消費標準

一般根據上年實物消耗額以及通過消耗合理分析。確定一個增減的百分比，再以此為基礎確定本的消費標準。2嚴格核準制度

店鋪用于夠沒食品飲料的資金，一般是根據業務量的儲存定額，由店長根據財務標準核定一定量的流動資金，臨時性費用支出，也必須店長同意，同意核準。3 加強分析核算

每月店長組織管理人員定期分析費用開支情況，如分析計劃于實際的對比、同期的對比、費用結構、影響費用支出的途徑等。

四、營業信息的管理 1 營業日報的分析

營業額總量分析、營業額結構分析、營業額與人員配比分析、營業額與能源消耗配比分析、營業額與天氣狀況分析、營業額與其他因素分析、2現金報分析

店長負責檢查每日現金報告填寫。現金報告的填寫應以收銀機開機數、手機數、錯票數等為依據。3營業走勢分析

匯總特定時期的營業日報，運用曲線圖或表格形式呈現，店長容易把握每周營業走勢、每日飯市走勢。通過走勢把握形式制定策略。4營業成本分析

目標成本與實際成本對比。

5營業費用分析費用標準語實際費用分析。主要對可控費用分析。

第四篇：建立餐飲連鎖店管理制度（推薦）

餐飲連鎖店管理制度

餐飲連鎖店現場管理要求

餐飲連鎖店現場作業管理絕非易事。管理人員在致力于餐飲業的教育訓練時，應清楚任何作業規定及規范，都是比較傾向于個人的作業及職責，是比較容易訓練的工作，而由每個獨立個體鎖住成的工作團體，做整體運作管理時，就是一件難事，它是集各生產工廠、銷售賣場、消費服務的綜合式管理，主要包括以下方面：

首先，建立追蹤管理。

當我們經由各類檢查表，來檢核整個作業賣場時，如果有任何不合乎作業標準或不完善的事情時，就全部列出各類代辦事項，并將事情之有先次序、處理方式、責任歸屬等問題、經由溝通授權、追蹤處理及復核的方式，來達到隨時管理掌控、隨時匯報的目的。整個分權、授權、追蹤、控制的管理模式、納入現場運作，更能使管理者在現場作業上，減少缺失，發揮更大效益。

其次，隨時巡視觀察。

在餐飲連鎖店現場作業運作管理中，最重要的就是整個現場的隨時控管及事件處理，因此餐飲連鎖管理者就應其職掌其分配的作業區域，快速的走動式管理，最好的狀況是每半個小時巡視一次。

而每次約三至四分鐘內完成，并將各類缺失記錄，分派授權處理及匯報，最重要的是在各類事件尚未擴大時，即應妥善圓滿處理結束，如果超過時限，應立即請示處置，避免事件擴大，造成更多作業困擾。

第三，有效判斷處理。

餐飲連鎖管理者在走動管理時，應審慎觀察各類狀況，不管是作業流程或是顧客用餐等等，都應分辨是否違反標準作業規定或影響到客人用餐的不便或困擾，而這種違犯標準作業的偏差問題，是直接影響或是間接影響到我們的顧客，他所影響的層面、范圍、種類等，都必須判斷其影響程度為荷，并將其分為最重要級、重要級、次重要級等類別來做序列性的分派處理。

第四、意外事件防處。

在餐飲連鎖店現場作業管理中，顧客抱怨的情況最多，抱怨內容以服務品質為最，再其次為食物品質等。在處理顧客抱怨程序中，不管是食物品質、買單作業、服務品質等都可就事件發生的處理的經驗，建立一套基本處理模式來應對事件的發生，而一些常見的意外事件，如停電、停水、噎食、機械傷害、燙傷等處理程序，都應編列教案來教育所有的員工，來應變意外事件的發生。如此，才能夠獲得餐飲連鎖聲譽的提升。

餐飲連鎖店經理績效管理要求

餐飲連鎖店經理要做到對企業管理的認真落實，就必須做到對績效的認真管理，只有做到這樣，才能夠正確認識到企業的發展。

第一、餐飲連鎖店經理要協助總經理制定挑戰目標，制定并努力達成個人或企業的挑戰目標；

第二、餐飲連鎖店經理要確保團隊的工作對企業餐飲的目標有直接的貢獻； 第三、餐飲連鎖店經理要指導技能操作和部門計劃制定，并對員工的發展和管理職責負全部責任；

第四、餐飲連鎖店經理要對任務進展的跟蹤應做出明確有效的評價； 第五、餐飲連鎖店經理要關注內部、外部選定的培訓計劃，對需要培訓的內容提出建議；

第六、餐飲連鎖店經理要傾聽員工的需求與所關心的事物，制訂員工培訓教案；

第七、餐飲連鎖店經理要探索、積累技能參數，通過一系列的努力，獲得所需的數據和反饋；

第八、餐飲連鎖店經理要配合總經理進行月度經營狀況總結，并實施改善行動；

第九、餐飲連鎖店經理要負責對全體員工進行月度績效考核指數收集，并同時進行績效溝通；

第十、餐飲連鎖店經理根據績效考核結果，向總經理提出員工績效工資建議； 餐飲連鎖店經理只有做好了績效管理，才能更好了解餐飲連鎖店的運營，從而從中獲得更好的信息，進而提高餐飲連鎖店經營利潤。

第五篇：餐飲連鎖店經營模式

餐飲連鎖店經營模式

眼下，跨國酒店集團將在占領和鞏固沿海大中城市及高星級酒店市場的基礎上，逐漸向內陸中小城市及低星級酒店市場擴張，并與中國現有酒店集團或管理公司進行 直接挑戰。除“華美達國際”外，如美國的“天天”集團(DaysInn)就是近年來通過特許經營形式進入中國中小城市及低星級酒店市場的，并計劃在未來五 年內以特許經營或輸出管理形式托管50家以上的中國中小型酒店。我國酒店管理集團應有危機感，聯盟將從以下幾個方面探索建立自身經營模式：創建特色品牌。特許經營是有效、低成本、發展速度快的酒店經營擴張方式，此種擴張方式的關鍵是企業的品牌要過硬。品牌的作用在于它能將一種 產品與另一種同類產品相區別，品牌是產品質量識別的媒介，而且可以滿足消費者的某種特殊偏好。酒店的著名品牌，是酒店產品質量和信譽的標志，是酒店產品滿 足賓客需要能力的反映。著名品牌既是一種重要的知識產權，也是一種可以量化的重要資產。由于名牌產品可產生名牌效應，因而可使酒店產品的商標具有很高的價 值或市場價格。但我國的酒店行業或酒店管理公司中，多數仍缺乏商標意識和品牌意識。品牌的形成必須依托CIS(酒店企業形象系統)，聯盟從誕生之日起，就 注重CIS設計，MI(理念識別)是CIS的根基，它涵蓋了酒店的經營理念，包括企業宗旨、企業精神、經營哲學、企業文化、經營戰略等。BI(行動識別)可以應用到酒店的管理規程和操作流程范疇。VI(形象識別)是運用視覺設計將企業理念與特質予以視覺化、規模化、系統化，包括企業名稱、標志、標準字、標 準色等，讓市場與顧客清楚地識別與界定。

建立預訂銷售網絡。預訂銷售網絡是品牌資產的物化載體，是成熟的酒店集團的標志，也是跨國酒店集團以特許經營方式擴張酒店成功的主要原因。沒有 強大的預訂網絡，中國酒店集團的特許經營過渡空間就會非常有限。聯盟的預訂銷售網絡和VIP客戶服務體系，可以幫助各聯盟店控制并引導客源流向，聯盟內相 互預訂，信息共享，統一促銷。預訂銷售網絡的建立對我國酒店特許經營的發展十分重要。信息網絡則要求酒店集團在各種新聞媒體、互聯網建立自己的信息網頁，定期發送聯盟成員酒店產品服務信息動態，并對供應商、旅行商、客戶及顧客個人建立信息檔案。

注重人力資源開發。近幾年有些跨國酒店管理集團通過特許經營方式加盟的酒店數量過大，也存在專業管理人才短缺，有捉襟見肘之感。假日集團在北京 麗都假日酒店開辦的假日大學班，主要是為了培養中國地區的主管以上的酒店管理人才。錦江集團也意識到人才的重要性，早在十幾年前就斥資幾百萬元與交大聯合 設立了旅游管理系，定向為“錦江”輸出管理人才。聯盟也把教育培訓、人力資源開發放在優先的、重要的位置上：探索建立國際、國內的人才培訓基地；為各聯盟 店廣為網羅人才；從形式到內容，探索建立培訓的新套路.連鎖餐飲業員工管理

隨著社會經濟的變化，各式各樣的連鎖餐飲業如雨后春筍般地產生，然而由于市場發展空間有限，再加上同行業的激烈競爭，眾多企業猶如壓石底下的青 草很難健康、茁壯地成長。所以，在這樣的市場背景下，如何尋找發展出路便成了要探討的問題。餐飲業是一種人性化的服務業，服務品質的好壞直接影響到經營效 果，而服務品質是由企業員工創造出來的，所以企業員工素質的高低也就變成了主宰企業命運的重要因素。

談到企業的員工素質，無疑會讓人想到一張張精美、標致的大學文憑，因為它是衡量企業知識資本雄厚與否的一個標準。餐飲業技術含量較低，它不需要 高學歷，它需要的是一種服務質量。而服務它又不是一種專業，不能從人才市場直接獲得專業人才。它需要在企業內部建立自己的專業培訓系統，通過內部的培訓和 教育來提高服務質量。

餐飲從業人員普遍沒有較高的學歷，思想又較為復雜，所以培訓需要講究方法。由于培訓涉及到重建智力結構的問題，我們可以把它叫做思想基因改造工程。我們分析一下員工的思想狀況，歸納總結普遍存在以下幾個問題：第一，自卑感強。受生活環境影響，與顧客接觸時會產生心理隔閡。這種心理影響到人與人之間的正常交往和溝通；

第二，缺乏自信。因為受教育程度較淺，再加上社會就業的壓力，很多人不相信憑著薄弱的教育基礎有機會創業。他們不敢去夢想，最后是因此而失去了時機；

第三，缺乏紀律觀念。平時很少嚴格要求自己，到企業卻受那些條條框框的管制，自然是適應不過來；

第四，缺乏邏輯辯證思維。由于缺乏條理化的思維鍛煉，在工作過程中易出現效率低，浪費多等現象；

第五，缺乏系統思考方法。因為很多問題的發生都有它深層次的背景原因，如果只單純地從表面上去考慮，不但解決不了問題，反而可能會出現割肉補 瘡、挖東墻補西墻的笑話。比如，有的員工不經意地在顧客面前用手拔除菜品上的毛；拿公用抹布去擦拭油膩的托盤等。這些行為都是缺乏系統思考鍛煉的表現。需 要補充說明的是，因果之間的發生和變化需要一個時間過程，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤。“近墨者黑”，就說明了這個道理。這個道理也提醒我們 在無人監督的時候，不要試圖去做不利于他人或集體利益的事情。否則，會因此而失去發展機會，甚至是走向歧途；

第六，缺乏服務意識。飲水思源，顧客才是真正的“老板”。很多人并未理解顧客的內在真實含義，對待顧客只是一種職業上的敷衍和應付，所以談不上什么“服務”；

第七，缺乏團隊精神。受市場經濟的影響，人們的觀念偏向現實化，很少人愿意無償地接受附加的勞動和服務。處在以上所列舉的思想氛圍中，很容易讓人感覺到工作的壓力。其實，這并不是工作本身難度大，而是人際關系和心靈的問題。

針對以上的問題和癥狀，并根據系統思考方法，我們可參考試行以下管理方案：

第一、建立人本管理制度，健全和完善獎懲制度。

人本管理是以人的全面的自在的發展為核心，創造相應的環境、條件和工作任務，以個人自我管理為基礎，以企業共同理想為指導的一整套管理模式。企 業要想擁有廣大的發展空間，首先必須提供給員工一條長而富有挑戰性的晉升階梯。這樣，工作才不會盲目，而有所定位；工作本身也會增加許多價值和意義。在獎 懲制度上要相應地體現人本管理思想，賞罰分明。值得一提的是，在運作當中，可能會遇到一種“人情員工”，這種人依賴著特別關系占據著要職，卻沒有實際工作 能力，又喜歡擺弄官僚架子。如果沒有制度去約束這種思想和行為，就會出現“蠶食現象”，再完美的企業也會因此而癱瘓。在人本管理當中，把員工看作人才，平等、公正地對待每一個人，這一點尤為重要。第二，設計系統培訓方案。

培訓方案的設計關系到思想基因改造的成功與否，所以至關重要。根據企業文化的特點，可以把培訓內容設計如下：

⒈企業文化和制度；

⒉企業的發展遠景和價值；

⒊基礎知識，包括：①企業安全生產與衛生知識；②服務禮儀；③現場改善；④如何推行“5S”；⑤工作流程知識；⑥顧客滿意（CS）發展戰略等；⒋正確的人生觀；

⒌五項修煉，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④團體學習；⑤系統思考；

五項修煉是彼得?圣潔《第五項修煉》中為建立學習型組織而設計的修煉程序和方法，通過五項修煉可以達到認清思維背后更深層次問題的目的。第三，訓練活動安排。

進行訓練活動目的是為了強化意識，養成一種良好的行為習慣。內容可包括：

⒈組織每日例會。例會內容一般包括：①整隊；②檢查儀容儀表；③進行企業文化意識訓練；④總結前天工作；⑤部署工作任務等。

⒉模擬管理人員訓練。讓基層員工模擬管理人員學習安排管理工作，如主持例會，現場督導等。模擬訓練的好處是讓基層員工有機會接觸管理層，學會站在管理層的角度去看待問題，同時也是為了晉升能勝任打好基矗

⒊每周開設一次培訓課。課題的內容就是系統培訓方案。講課的方式是學與練相結合，多提供給員工在眾人面前鍛煉的機會。讓他們在學和練的過程中，慢慢地提高膽量，學會思考和表達，培養更高一級的能力。

⒋崗位調換。一個崗位呆久了，思想很容易模式化，會讓人感覺枯燥、無味。進行崗位調換，員工就有機會體驗新崗位的工作方式，從而增加工作新鮮度，保持工作效率。

⒌組織戶外集體活動。單位畢竟是工作場所，與外界相隔離，主管應在一定時間內組織戶外集體活動，這樣即可與外界保持信息相流通，又可達到調節心情、增進團結的目的。

第四，組建特別會議模式。

傳統的會議模式，與其說是一種形式，還不如明白地說浪費時間。有效的會議，即可解決眾多問題，又可提升參會人員的思想境界。受傳統文化的影響，與會者普遍存在習慣性的防衛心理。這種心態導致與會者不愿意說出內心真實的想法，不愿檢討自己想法背后的思維模式是否正確。在這樣的思想環境下，既無法鍛 煉個人，也無益于企業開展工作、解決問題。彼得?圣潔《第五項修煉》中的“深度匯談”模式給我們提供了很好的借鑒方法。召開會議，要把與會者的真實思想攤 開擺在眾人面前，以備接受詢問和觀察；要針對確定的議題相互探詢和反思；要分組討論，每組人員控制在4-5人，討論要激烈，允許有建設性的沖突；要有一個 輔導者主持會議，把握會議的討論方向，控制會議的局面。會議議題的方向可定為：對公司文化和制度的看法；對公司存在問題的看法；對未來的構想；如何開拓創 新；對上下屬的看法；如何有效地激勵下屬

等。會議確定方案后，還要去落實和追蹤。否則，再好的會議模式，也只是空談。恰當地運用會議的功能，發揮特別會議 架構的作用，會取得意想不到的效果。

第五，建立人才升級淘汰制度。

有的新進人員不適應企業的文化和制度，而有的老員工又可能會形成頑固勢力，為避免這些員工影響公司的正常運作，我們必須建立人才升級淘汰制度，人為地制造“鯰魚效應”，使整體員工始終保持活力，積極地面對營運中所遇到的任何問題。企業發展需要不斷地淘汰不合格的人員和挖掘新人才。通過淘汰不合格 的員工，也可以不斷地提高員工的整體素質，增加企業的知識資本。第六，建立有效的信息反饋渠道。

作為一名管理員，如果不了解基層情況，那是瞎指揮；作為基層員工，如果沒有機會說出內心的真實想法，那表明所在的企業已經處在垂危當中。在一般 企業，基層的重要信息經常未被重視，或受壓制，以至高層領導制定的一些方案不切合實際，無法產生效用。所以，要想讓全體員工上下打成一片，形成 1+1>2的管理績效，就必須建立有效的信息流通渠道。

總結連鎖餐飲業的員工管理方法，最主要體現在以下三個方面：第一，把企業塑造成家；

第二，把企業培養成為教育場所；

第三，以“顧客滿意”為發展戰略。文化是明天的經濟，企業的生命力來源于內部豐富的管理文化。文化的價值永遠超過于現實的經濟價值，因為文化是潛在而永恒的。給員工創造一個深邃的文化環境，才可以留住人才；也只有如此，才能讓員工全力以赴于開拓和創新。