第一篇：餐飲連鎖店經營準備工作介紹[范文]

餐飲連鎖店經營準備工作介紹

第一、餐飲連鎖店經營事前得準備工作。

所謂預則立，不預則廢，在餐飲連鎖服務業的現場作業管理及人力調配運用的狀況下，更是重要。事前的工作預備是現場作業運作中最重要的基礎，管理者若沒有在事先針對人、事、物、機器等各類用品，做好事先規劃及安排，就好象戰士上戰場未帶槍、子彈及配備一樣，在餐飲連鎖店事先有系統對外場需求用品做規劃及準備，是最基本的工作。

例如外場備份餐具準備各類耗品的存量狀況、廚房生鮮食品的處理及數量等等。當然也別忽略了對人員的安排，并對設備的使用狀況，做適當的保養及檢查，最重要的功夫還是在確認各類資源的調配運用是否充足無慮，足以供應正常營業時段的顧客需求。第二、餐飲連鎖店經營分工系統。

一般而言，餐飲連鎖店授權分工是一種有效的管理方式，而現在現場作業管理必須如此。雖然已有了一般事物的事先預備，但是面對一個無法掌握消費者的動態現場管理，必須做最完善的設想及最快速的服務，以確保在任何事件發生時，都能圓滿解決，所以組長、領班、主任等餐飲連鎖管理干部的區域分配及分工運用非常重要，一方面可以將個人所屬劃分清楚，另一方面也經由層層節制的指揮系統，做有效的團隊運作，如此不僅訓練個人對事件發生的反映及處理能力，也透過分工授權方式，有效管理現場作業。

第三、餐飲連鎖店經營適當的人力安排。

餐飲連鎖業的離、尖峰營運狀況顯著差異，在人力的安排上，必須深思考慮，來應對營業時段的需求，訓練工作的需要，工作人力狀況等等問題，因此在人力調配及使用上，均應事先規劃，尤其所謂關鍵性工作站的人選及訓練的人力組成狀況，都應事先詳盡安排，如此一方面可以達到訓練。另一方面也做一次現場人力盤點，使作業現場不會因公休、請假而造成作業困擾。如果因人力不足或調配不力而造成任何問題，是餐飲連鎖店管理者應該認真思考管理責任。

第四、餐飲連鎖店經營必備的各類報表。

不管做任何事情，日復一日、年復一年，忙碌緊湊的工作占去管理者太多時間，因此如何善用各類檢查表，來幫助記憶及餐飲連鎖管理，是非常重要的事。不管是開店、打烊、餐前檢查表或是服務、品質、衛生等稽核表。甚至洗手間的清潔時表等等，都應詳盡規劃安排，使表格能夠發揮檢核表功能，又能在短時間及食物上發揮最大效能，如此則可以省掉一些不必要的時間浪費，而能在餐飲連鎖店顧客管理上，做營業促進的公關功能。

第二篇：餐飲連鎖店經營采購靈活性介紹（模版）

餐飲連鎖店經營采購靈活性介紹 背簍人家餐飲加盟指導細則

餐飲連鎖經營要掌握一條非常重要的原則,就是降低購進原材料的成本。達到降低餐飲連鎖經營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式：

1.本地采購與外地代購相結合。

餐飲連鎖經營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經濟的作用，各地產品的價格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調料、酒水等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。這樣結合采購，一年可降低餐飲連鎖經營成本6%以上。

2.采購的時間與采購的地點相結合。

研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把

握好采購的時間和地點，使其有機結合起來，一年可降低餐飲連鎖經營成本5%以上。

3.貨比三家與討價還價相結合。

在采購中，同等產品要多詢問幾家，做以質量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲連鎖經營成本起到舉足輕重的作用。

4.固定采購與分散采購相結合。

為了確保食品的質量和采購的穩定性，可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結合起來，這樣才能嚴把采購的質量和價格關。

另外，餐飲連鎖企業應該加強原材料的管理，是搞好餐飲連鎖采供工作的重要環節。原材料的管理，是餐飲連鎖經營管理的一個重要組成部分。要嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數量、質量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續，做到票物相符。來源：背簍人家官方網站

第三篇：餐飲連鎖店經營模式

餐飲連鎖店經營模式

眼下，跨國酒店集團將在占領和鞏固沿海大中城市及高星級酒店市場的基礎上，逐漸向內陸中小城市及低星級酒店市場擴張，并與中國現有酒店集團或管理公司進行 直接挑戰。除“華美達國際”外，如美國的“天天”集團(DaysInn)就是近年來通過特許經營形式進入中國中小城市及低星級酒店市場的，并計劃在未來五 年內以特許經營或輸出管理形式托管50家以上的中國中小型酒店。我國酒店管理集團應有危機感，聯盟將從以下幾個方面探索建立自身經營模式：創建特色品牌。特許經營是有效、低成本、發展速度快的酒店經營擴張方式，此種擴張方式的關鍵是企業的品牌要過硬。品牌的作用在于它能將一種 產品與另一種同類產品相區別，品牌是產品質量識別的媒介，而且可以滿足消費者的某種特殊偏好。酒店的著名品牌，是酒店產品質量和信譽的標志，是酒店產品滿 足賓客需要能力的反映。著名品牌既是一種重要的知識產權，也是一種可以量化的重要資產。由于名牌產品可產生名牌效應，因而可使酒店產品的商標具有很高的價 值或市場價格。但我國的酒店行業或酒店管理公司中，多數仍缺乏商標意識和品牌意識。品牌的形成必須依托CIS(酒店企業形象系統)，聯盟從誕生之日起，就 注重CIS設計，MI(理念識別)是CIS的根基，它涵蓋了酒店的經營理念，包括企業宗旨、企業精神、經營哲學、企業文化、經營戰略等。BI(行動識別)可以應用到酒店的管理規程和操作流程范疇。VI(形象識別)是運用視覺設計將企業理念與特質予以視覺化、規模化、系統化，包括企業名稱、標志、標準字、標 準色等，讓市場與顧客清楚地識別與界定。

建立預訂銷售網絡。預訂銷售網絡是品牌資產的物化載體，是成熟的酒店集團的標志，也是跨國酒店集團以特許經營方式擴張酒店成功的主要原因。沒有 強大的預訂網絡，中國酒店集團的特許經營過渡空間就會非常有限。聯盟的預訂銷售網絡和VIP客戶服務體系，可以幫助各聯盟店控制并引導客源流向，聯盟內相 互預訂，信息共享，統一促銷。預訂銷售網絡的建立對我國酒店特許經營的發展十分重要。信息網絡則要求酒店集團在各種新聞媒體、互聯網建立自己的信息網頁，定期發送聯盟成員酒店產品服務信息動態，并對供應商、旅行商、客戶及顧客個人建立信息檔案。

注重人力資源開發。近幾年有些跨國酒店管理集團通過特許經營方式加盟的酒店數量過大，也存在專業管理人才短缺，有捉襟見肘之感。假日集團在北京 麗都假日酒店開辦的假日大學班，主要是為了培養中國地區的主管以上的酒店管理人才。錦江集團也意識到人才的重要性，早在十幾年前就斥資幾百萬元與交大聯合 設立了旅游管理系，定向為“錦江”輸出管理人才。聯盟也把教育培訓、人力資源開發放在優先的、重要的位置上：探索建立國際、國內的人才培訓基地；為各聯盟 店廣為網羅人才；從形式到內容，探索建立培訓的新套路.連鎖餐飲業員工管理

隨著社會經濟的變化，各式各樣的連鎖餐飲業如雨后春筍般地產生，然而由于市場發展空間有限，再加上同行業的激烈競爭，眾多企業猶如壓石底下的青 草很難健康、茁壯地成長。所以，在這樣的市場背景下，如何尋找發展出路便成了要探討的問題。餐飲業是一種人性化的服務業，服務品質的好壞直接影響到經營效 果，而服務品質是由企業員工創造出來的，所以企業員工素質的高低也就變成了主宰企業命運的重要因素。

談到企業的員工素質，無疑會讓人想到一張張精美、標致的大學文憑，因為它是衡量企業知識資本雄厚與否的一個標準。餐飲業技術含量較低，它不需要 高學歷，它需要的是一種服務質量。而服務它又不是一種專業，不能從人才市場直接獲得專業人才。它需要在企業內部建立自己的專業培訓系統，通過內部的培訓和 教育來提高服務質量。

餐飲從業人員普遍沒有較高的學歷，思想又較為復雜，所以培訓需要講究方法。由于培訓涉及到重建智力結構的問題，我們可以把它叫做思想基因改造工程。我們分析一下員工的思想狀況，歸納總結普遍存在以下幾個問題：第一，自卑感強。受生活環境影響，與顧客接觸時會產生心理隔閡。這種心理影響到人與人之間的正常交往和溝通；

第二，缺乏自信。因為受教育程度較淺，再加上社會就業的壓力，很多人不相信憑著薄弱的教育基礎有機會創業。他們不敢去夢想，最后是因此而失去了時機；

第三，缺乏紀律觀念。平時很少嚴格要求自己，到企業卻受那些條條框框的管制，自然是適應不過來；

第四，缺乏邏輯辯證思維。由于缺乏條理化的思維鍛煉，在工作過程中易出現效率低，浪費多等現象；

第五，缺乏系統思考方法。因為很多問題的發生都有它深層次的背景原因，如果只單純地從表面上去考慮，不但解決不了問題，反而可能會出現割肉補 瘡、挖東墻補西墻的笑話。比如，有的員工不經意地在顧客面前用手拔除菜品上的毛；拿公用抹布去擦拭油膩的托盤等。這些行為都是缺乏系統思考鍛煉的表現。需 要補充說明的是，因果之間的發生和變化需要一個時間過程，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤。“近墨者黑”，就說明了這個道理。這個道理也提醒我們 在無人監督的時候，不要試圖去做不利于他人或集體利益的事情。否則，會因此而失去發展機會，甚至是走向歧途；

第六，缺乏服務意識。飲水思源，顧客才是真正的“老板”。很多人并未理解顧客的內在真實含義，對待顧客只是一種職業上的敷衍和應付，所以談不上什么“服務”；

第七，缺乏團隊精神。受市場經濟的影響，人們的觀念偏向現實化，很少人愿意無償地接受附加的勞動和服務。處在以上所列舉的思想氛圍中，很容易讓人感覺到工作的壓力。其實，這并不是工作本身難度大，而是人際關系和心靈的問題。

針對以上的問題和癥狀，并根據系統思考方法，我們可參考試行以下管理方案：

第一、建立人本管理制度，健全和完善獎懲制度。

人本管理是以人的全面的自在的發展為核心，創造相應的環境、條件和工作任務，以個人自我管理為基礎，以企業共同理想為指導的一整套管理模式。企 業要想擁有廣大的發展空間，首先必須提供給員工一條長而富有挑戰性的晉升階梯。這樣，工作才不會盲目，而有所定位；工作本身也會增加許多價值和意義。在獎 懲制度上要相應地體現人本管理思想，賞罰分明。值得一提的是，在運作當中，可能會遇到一種“人情員工”，這種人依賴著特別關系占據著要職，卻沒有實際工作 能力，又喜歡擺弄官僚架子。如果沒有制度去約束這種思想和行為，就會出現“蠶食現象”，再完美的企業也會因此而癱瘓。在人本管理當中，把員工看作人才，平等、公正地對待每一個人，這一點尤為重要。第二，設計系統培訓方案。

培訓方案的設計關系到思想基因改造的成功與否，所以至關重要。根據企業文化的特點，可以把培訓內容設計如下：

⒈企業文化和制度；

⒉企業的發展遠景和價值；

⒊基礎知識，包括：①企業安全生產與衛生知識；②服務禮儀；③現場改善；④如何推行“5S”；⑤工作流程知識；⑥顧客滿意（CS）發展戰略等；⒋正確的人生觀；

⒌五項修煉，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④團體學習；⑤系統思考；

五項修煉是彼得?圣潔《第五項修煉》中為建立學習型組織而設計的修煉程序和方法，通過五項修煉可以達到認清思維背后更深層次問題的目的。第三，訓練活動安排。

進行訓練活動目的是為了強化意識，養成一種良好的行為習慣。內容可包括：

⒈組織每日例會。例會內容一般包括：①整隊；②檢查儀容儀表；③進行企業文化意識訓練；④總結前天工作；⑤部署工作任務等。

⒉模擬管理人員訓練。讓基層員工模擬管理人員學習安排管理工作，如主持例會，現場督導等。模擬訓練的好處是讓基層員工有機會接觸管理層，學會站在管理層的角度去看待問題，同時也是為了晉升能勝任打好基矗

⒊每周開設一次培訓課。課題的內容就是系統培訓方案。講課的方式是學與練相結合，多提供給員工在眾人面前鍛煉的機會。讓他們在學和練的過程中，慢慢地提高膽量，學會思考和表達，培養更高一級的能力。

⒋崗位調換。一個崗位呆久了，思想很容易模式化，會讓人感覺枯燥、無味。進行崗位調換，員工就有機會體驗新崗位的工作方式，從而增加工作新鮮度，保持工作效率。

⒌組織戶外集體活動。單位畢竟是工作場所，與外界相隔離，主管應在一定時間內組織戶外集體活動，這樣即可與外界保持信息相流通，又可達到調節心情、增進團結的目的。

第四，組建特別會議模式。

傳統的會議模式，與其說是一種形式，還不如明白地說浪費時間。有效的會議，即可解決眾多問題，又可提升參會人員的思想境界。受傳統文化的影響，與會者普遍存在習慣性的防衛心理。這種心態導致與會者不愿意說出內心真實的想法，不愿檢討自己想法背后的思維模式是否正確。在這樣的思想環境下，既無法鍛 煉個人，也無益于企業開展工作、解決問題。彼得?圣潔《第五項修煉》中的“深度匯談”模式給我們提供了很好的借鑒方法。召開會議，要把與會者的真實思想攤 開擺在眾人面前，以備接受詢問和觀察；要針對確定的議題相互探詢和反思；要分組討論，每組人員控制在4-5人，討論要激烈，允許有建設性的沖突；要有一個 輔導者主持會議，把握會議的討論方向，控制會議的局面。會議議題的方向可定為：對公司文化和制度的看法；對公司存在問題的看法；對未來的構想；如何開拓創 新；對上下屬的看法；如何有效地激勵下屬

等。會議確定方案后，還要去落實和追蹤。否則，再好的會議模式，也只是空談。恰當地運用會議的功能，發揮特別會議 架構的作用，會取得意想不到的效果。

第五，建立人才升級淘汰制度。

有的新進人員不適應企業的文化和制度，而有的老員工又可能會形成頑固勢力，為避免這些員工影響公司的正常運作，我們必須建立人才升級淘汰制度，人為地制造“鯰魚效應”，使整體員工始終保持活力，積極地面對營運中所遇到的任何問題。企業發展需要不斷地淘汰不合格的人員和挖掘新人才。通過淘汰不合格 的員工，也可以不斷地提高員工的整體素質，增加企業的知識資本。第六，建立有效的信息反饋渠道。

作為一名管理員，如果不了解基層情況，那是瞎指揮；作為基層員工，如果沒有機會說出內心的真實想法，那表明所在的企業已經處在垂危當中。在一般 企業，基層的重要信息經常未被重視，或受壓制，以至高層領導制定的一些方案不切合實際，無法產生效用。所以，要想讓全體員工上下打成一片，形成 1+1>2的管理績效，就必須建立有效的信息流通渠道。

總結連鎖餐飲業的員工管理方法，最主要體現在以下三個方面：第一，把企業塑造成家；

第二，把企業培養成為教育場所；

第三，以“顧客滿意”為發展戰略。文化是明天的經濟，企業的生命力來源于內部豐富的管理文化。文化的價值永遠超過于現實的經濟價值，因為文化是潛在而永恒的。給員工創造一個深邃的文化環境，才可以留住人才；也只有如此，才能讓員工全力以赴于開拓和創新。

第四篇：餐飲連鎖店管理資源介紹

餐飲連鎖店管理資源介紹 餐飲連鎖店管理，需要認真做到對餐飲連鎖企業各種資源的了解，只有知道自己的實際情況，才能夠做到餐飲連鎖管理的最優化。第一、財務資源。

餐飲連鎖店財物資源主要有二大模塊：物流管理和財務管理。財務管理的主要功能應側重于財務計劃、控制、分析和預測，發揮對經營性部門的指導作用，降低人工和材料的消耗成本，增加第一利潤源。第二、人力資源。

餐飲連鎖店人力資源已成為當今社會最有價值的資源，也是餐飲連鎖企業最基本、最重要、最寶貴的資源，被視為餐飲連鎖企業的資源之本。

第三、客戶資源。

客戶關系資源，是餐飲連鎖店資源的重要組成部分。餐飲連鎖企業之間的競爭將從基于產品的競爭轉向基于客戶資源的競爭，客戶資源將替代技術與產品，成為餐飲連鎖店最重要的資產。第四、環境資源。

分為餐飲連鎖企業的經營環境和管理環境。對餐飲連鎖店社會經營環境的認識和有效的整合是飯店長久發展的基礎。餐飲連鎖店的環

境管理，強調的是可持續發展，強調經濟和社會發展與資源利用和環境保護相協調，這樣才能夠長期發展。

另外，餐飲連鎖店的環境管理將為餐飲連鎖店的革新提供新的思路，增強餐飲連鎖店的創新能力，并有效提高餐飲連鎖店管理水平和市場競爭能力，為餐飲連鎖店的生存和發展贏得機會。

來源：背簍人家官方網站

第五篇：餐飲連鎖店廚房管理程序介紹

餐飲連鎖店廚房管理程序介紹

作為一個優秀的餐飲連鎖企業，首先表現在菜品質量上，這就要求餐飲連鎖廚房，必須要注重程序的科學性，只有餐飲連鎖店廚房生產出適合消費市場的產品，才能夠獲得更好地餐飲連鎖銷售的存在。在本文，就來介紹一下餐飲連鎖店廚房管理程序：

1、餐飲連鎖店熱菜間：店外采購—>店內領料—>粗加工—>切配—>熱炒—>裝盤—>成品出菜—>餐飲連鎖店餐廳銷售服務。

2、餐飲連鎖店面點間：店外采購—>店內領料—>和面調料—>造型加工—>面點烤制——>成品檢查—>餐飲連鎖店餐廳銷售。

3、餐飲連鎖店冷菜間：店外采購—>店內領料—>原料選擇加工—>按品種要求分類制作—>冷菜加工處理和食雕造型—>餐飲連鎖店餐廳銷售服務。

4、餐飲連鎖店加工間：

1）海產品加工：打鱗、去腥、沖洗、再分類放入冷柜中。

2）畜禽加工：去毛、剁開、去膛、沖洗、切剁入冰柜。

3）肉類加工：洗凈后，切成塊、片、絲、末、牛柳等，分類放好或加調料進行腌制，放入冰箱，供熱菜間使用。

4）熟菜配菜：根據菜單備料。

餐飲連鎖店廚房管理，必須要做到餐飲連鎖店廚房每個崗位的程序的執行，如此，才能夠獲得更好地餐飲加盟賺錢。

餐飲連鎖店菜點質量階段控制法

餐飲連鎖店廚房生產運轉，是從原料的購進到產品售出的完整過程，這個過程可分為食品原料、食品生產和食品消費三大階段。加強對每一階段的質量檢查控制，是保證餐飲連鎖店廚房餐飲質量可靠的根本。

1）、食品原料階段的控制

餐飲連鎖店廚房食品原料階段主要控制原料的采購規格標準、驗收質量把關和儲存管理方法。

餐飲連鎖店廚房原料采購：要嚴格按采購規格書中規定的質量規格采購各類食品原料，確保購進的原料是優質適用的，能最大限度地發揮食品原料的作用，并使加工生產變得方便快捷。

餐飲連鎖店廚房原料驗收：全面細致地做好驗收工作，保證進貨質量合格，把不合格的食品原料杜絕在飯店、餐廳之外。驗收各類原料，首先要嚴格依據采購規格書的標準，若沒有制定規格書的食品原料采購，或新上市的品種，對質量把握不清楚，要隨時邀請有關專家進行認真檢查，保證驗收質量。

2）、菜點生產階段的控制

餐飲連鎖店廚房食品生產階段主要應控制申領食品原料質量、菜肴加工、配份和生產烹調的質量。

餐飲連鎖店廚房原料申領與加工：食品原料加工是菜肴生產的地一個環節，同時又是原料申領和接受使用的重要環節。進入廚房的原料質量要在這里得到認可。因此，要嚴格計劃領料，并檢查各類將要用做

加工原料的質量，確認可靠才可進行生產加工。

餐飲連鎖店廚房菜肴烹調前的預制處理：原料經過加工切割，大部分動物、水產類原料還需要進行漿制，這道工序對成品的色澤、嫩度和口味產生較大影響，如果因人而異，烹調崗位則無所適從，成品難免千差萬別。因此，對各類菜肴的上漿，掛糊用料應做出規定，以指導操作，有的廚房在“標準菜譜”中已有規定。若無標準菜譜，可單獨編制漿、糊用料規格表。

餐飲連鎖店菜點質量崗位職責控制法

餐飲連鎖店管理者利用廚房崗位的有效分工，強化餐飲連鎖店廚房崗位職能并檢查督導，對菜品的質量亦有較好的控制效果，這就需要做到以下幾點：

1）、餐飲連鎖店管理者要明確所有工作均應有所落實。

餐飲連鎖店廚房菜肴生產要達到一定的標準要求，各工作必須全面分工落實，這是崗位職責控制法的前提，廚房生產即包括主要崗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽視的打荷、領料等。

餐飲連鎖店廚房所有工作明確劃分、合理安排，毫無疑漏地分配至加工生產崗位，這樣才能保證餐飲連鎖店生產運轉過程順利進行，生產各環節質量才有人負責，檢查和改進工作也才有可能。廚房各崗位應強調分工協作，每個崗位所承擔的工作任務應該是有可能。

2）、餐飲連鎖店廚房崗位責任應有主次。

餐飲連鎖店廚房所有工作不僅要有相應的崗位分擔，而且，廚房各崗

位承擔的工作責任也不應是均衡一致的。

將一些價格昂貴、原料高檔，或高規格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技術難度較大的工作列入頭爐、頭案等重要崗位職責內容，這樣在充分發揮餐飲連鎖店廚師技術潛能的同時，進以步明確責任，可有效地減少和防止質量事故的發生。