第一篇：餐飲連鎖店廚房管理程序介紹

餐飲連鎖店廚房管理程序介紹

作為一個優秀的餐飲連鎖企業，首先表現在菜品質量上，這就要求餐飲連鎖廚房，必須要注重程序的科學性，只有餐飲連鎖店廚房生產出適合消費市場的產品，才能夠獲得更好地餐飲連鎖銷售的存在。在本文，就來介紹一下餐飲連鎖店廚房管理程序：

1、餐飲連鎖店熱菜間：店外采購—>店內領料—>粗加工—>切配—>熱炒—>裝盤—>成品出菜—>餐飲連鎖店餐廳銷售服務。

2、餐飲連鎖店面點間：店外采購—>店內領料—>和面調料—>造型加工—>面點烤制——>成品檢查—>餐飲連鎖店餐廳銷售。

3、餐飲連鎖店冷菜間：店外采購—>店內領料—>原料選擇加工—>按品種要求分類制作—>冷菜加工處理和食雕造型—>餐飲連鎖店餐廳銷售服務。

4、餐飲連鎖店加工間：

1）海產品加工：打鱗、去腥、沖洗、再分類放入冷柜中。

2）畜禽加工：去毛、剁開、去膛、沖洗、切剁入冰柜。

3）肉類加工：洗凈后，切成塊、片、絲、末、牛柳等，分類放好或加調料進行腌制，放入冰箱，供熱菜間使用。

4）熟菜配菜：根據菜單備料。

餐飲連鎖店廚房管理，必須要做到餐飲連鎖店廚房每個崗位的程序的執行，如此，才能夠獲得更好地餐飲加盟賺錢。

餐飲連鎖店菜點質量階段控制法

餐飲連鎖店廚房生產運轉，是從原料的購進到產品售出的完整過程，這個過程可分為食品原料、食品生產和食品消費三大階段。加強對每一階段的質量檢查控制，是保證餐飲連鎖店廚房餐飲質量可靠的根本。

1）、食品原料階段的控制

餐飲連鎖店廚房食品原料階段主要控制原料的采購規格標準、驗收質量把關和儲存管理方法。

餐飲連鎖店廚房原料采購：要嚴格按采購規格書中規定的質量規格采購各類食品原料，確保購進的原料是優質適用的，能最大限度地發揮食品原料的作用，并使加工生產變得方便快捷。

餐飲連鎖店廚房原料驗收：全面細致地做好驗收工作，保證進貨質量合格，把不合格的食品原料杜絕在飯店、餐廳之外。驗收各類原料，首先要嚴格依據采購規格書的標準，若沒有制定規格書的食品原料采購，或新上市的品種，對質量把握不清楚，要隨時邀請有關專家進行認真檢查，保證驗收質量。

2）、菜點生產階段的控制

餐飲連鎖店廚房食品生產階段主要應控制申領食品原料質量、菜肴加工、配份和生產烹調的質量。

餐飲連鎖店廚房原料申領與加工：食品原料加工是菜肴生產的地一個環節，同時又是原料申領和接受使用的重要環節。進入廚房的原料質量要在這里得到認可。因此，要嚴格計劃領料，并檢查各類將要用做

加工原料的質量，確認可靠才可進行生產加工。

餐飲連鎖店廚房菜肴烹調前的預制處理：原料經過加工切割，大部分動物、水產類原料還需要進行漿制，這道工序對成品的色澤、嫩度和口味產生較大影響，如果因人而異，烹調崗位則無所適從，成品難免千差萬別。因此，對各類菜肴的上漿，掛糊用料應做出規定，以指導操作，有的廚房在“標準菜譜”中已有規定。若無標準菜譜，可單獨編制漿、糊用料規格表。

餐飲連鎖店菜點質量崗位職責控制法

餐飲連鎖店管理者利用廚房崗位的有效分工，強化餐飲連鎖店廚房崗位職能并檢查督導，對菜品的質量亦有較好的控制效果，這就需要做到以下幾點：

1）、餐飲連鎖店管理者要明確所有工作均應有所落實。

餐飲連鎖店廚房菜肴生產要達到一定的標準要求，各工作必須全面分工落實，這是崗位職責控制法的前提，廚房生產即包括主要崗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽視的打荷、領料等。

餐飲連鎖店廚房所有工作明確劃分、合理安排，毫無疑漏地分配至加工生產崗位，這樣才能保證餐飲連鎖店生產運轉過程順利進行，生產各環節質量才有人負責，檢查和改進工作也才有可能。廚房各崗位應強調分工協作，每個崗位所承擔的工作任務應該是有可能。

2）、餐飲連鎖店廚房崗位責任應有主次。

餐飲連鎖店廚房所有工作不僅要有相應的崗位分擔，而且，廚房各崗

位承擔的工作責任也不應是均衡一致的。

將一些價格昂貴、原料高檔，或高規格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技術難度較大的工作列入頭爐、頭案等重要崗位職責內容，這樣在充分發揮餐飲連鎖店廚師技術潛能的同時，進以步明確責任，可有效地減少和防止質量事故的發生。

第二篇：餐飲連鎖店管理資源介紹

餐飲連鎖店管理資源介紹 餐飲連鎖店管理，需要認真做到對餐飲連鎖企業各種資源的了解，只有知道自己的實際情況，才能夠做到餐飲連鎖管理的最優化。第一、財務資源。

餐飲連鎖店財物資源主要有二大模塊：物流管理和財務管理。財務管理的主要功能應側重于財務計劃、控制、分析和預測，發揮對經營性部門的指導作用，降低人工和材料的消耗成本，增加第一利潤源。第二、人力資源。

餐飲連鎖店人力資源已成為當今社會最有價值的資源，也是餐飲連鎖企業最基本、最重要、最寶貴的資源，被視為餐飲連鎖企業的資源之本。

第三、客戶資源。

客戶關系資源，是餐飲連鎖店資源的重要組成部分。餐飲連鎖企業之間的競爭將從基于產品的競爭轉向基于客戶資源的競爭，客戶資源將替代技術與產品，成為餐飲連鎖店最重要的資產。第四、環境資源。

分為餐飲連鎖企業的經營環境和管理環境。對餐飲連鎖店社會經營環境的認識和有效的整合是飯店長久發展的基礎。餐飲連鎖店的環

境管理，強調的是可持續發展，強調經濟和社會發展與資源利用和環境保護相協調，這樣才能夠長期發展。

另外，餐飲連鎖店的環境管理將為餐飲連鎖店的革新提供新的思路，增強餐飲連鎖店的創新能力，并有效提高餐飲連鎖店管理水平和市場競爭能力，為餐飲連鎖店的生存和發展贏得機會。

來源：背簍人家官方網站

第三篇：廚房管理程序

廚房管理程序

（一）例會（每天上班報到打卡，著裝以后，即開例會）1．列隊檢查著裝。小結昨日工作情況，表彰好人好事，批評不良現象。2．布置當日工作。（1）重要宴席、重要客人情況及分工。（2）各部門推出新菜及沽清落實。（3）各部門急需原材料、急修設施、設備申報。（4）衛生工作及安全工作布置。（5）有針對性地培訓。（6）呼精神口號。

（二）重要事項寫在記事掛牌上

（三）開市前準備工作1．分部門做清潔衛生。2．各部門做好烹調準備工作，例如解凍、宰殺、分解等工作。3．開出訂購單，通知采購員采買鮮貨。4．與前廳部和營銷部交流信息。通知前廳部、傳菜部當日推出的新菜和沽清類，并對新菜品予以講解。了解并記錄訂餐情況。5．廚師長檢查各部門的準備情況，未到位的工作及時彌補。

（四）開市后的運作1．重要菜品廚師長親自操作。2．檢查粗加工的“出凈率”。3．檢查切配、面團調制、炸收等工序的質量。4．監督做好“少量多次烹調”，不能出現炒大鍋菜的情況。5．把握成菜、出菜情況，不合質量要求的菜點一律不準出堂。6．收集前廳信息反饋，及時調度、調整，最大限度地滿足顧客的要求。?五?收市后的工作1．收檢、保管。分類儲藏未用完的原材料和半成品，該退回庫房保管的東西，及時入庫。2．清點當日菜單，與收銀臺核對，做到產銷品種、數目相符。3．各部門清理、打掃廚房衛生。4．檢查水電氣、柴油灶的關閉和安全情況。5．擬定明日工作計劃，開出訂購單，通知采購員按單購買（該項工作一般應在晚間工作餐之前完成）。

（六）廚師長的其他管理工作1．制定食品原材料的《采購規格書》。2．制定《標準菜譜》以控制廚房的出品質量。特別是必須制定招牌菜、主打菜的標準。3．制定廚房的衛生制度、安全防火制度、輪休制度、值班制度、獎懲制度、技術培訓方案、菜品創新方案等。

三、廚房質量標準

（一）廚房環境質量標準（1）廚房位置。廚房設在餐廳旁，500米范圍內無糞池，如果無法避開，則要進行加蓋、消毒和滅菌等衛生處理。30米半徑內無排放塵埃、毒氣、廢物的場所，無異味串入。（2）設備擺放。廚房需要的炊具、廚具、爐灶、櫥柜、冰箱等各種設備與用品齊全、先進、完好。種類和數量與廚房生產能力相適應。各種設備、用品位置擺放合理，整體布局協調。開餐出菜過道占用面積適當，有利于廚師操作。（3）通風照明。廚房自然通風與機械通風設施、設備齊全，安裝位置合理。排氣管出口有自動擋板，停止排風時無昆蟲爬入。廚房自然照明良好，玻璃窗寬大，窗戶一般高出地面1．5米以上。室內與窗前無影響采光的遮光物，墻面、天花板采光、反光效果良好。廚房操作臺燈光照明不低于1001x，照度均勻，不眩目。

（二）廚房衛生質量標準（1）日常衛生。廚房每日清掃不少于4 次，干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網，邊角、下水地漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時煮沸消毒，各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。廚房各種機械設備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭。室內無積水、無異味。（2）冷葷衛生。冷葷加工間單獨配置。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏，室內紫外線消毒，每餐消毒強度不低于70 微瓦／em。案板每天清洗消毒，刀具定時沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用熱堿水沖洗消毒1次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，儲存柜定期消毒。冷葷間員工穿專制工作服上崗，進入操作間前洗手消毒。各種食品、半成品，生熟分開，葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮紙。（3）飲用水衛生。廚房飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關把手始終保持清潔衛生。（4）蟲害防治。廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過lcm。所有管道入口和下水溝出入口安裝金屬網，網口洞隙小于lcm，防止蚊蠅爬入。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害措施，定期組織開展蟲害防治，基本無蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害。總之，廚房要把衛生當做頭等大事來抓，嚴格執行《食品衛生法》，嚴格按照《食品衛生五四制》運營。

（三）食品原料質量標準（1）原料采購。所有采購的食品原材料完全符合國家衛生要求，采購渠道正當。鮮活原料保證新鮮完好，色澤、質地、彈性符合要求，無變質、過期、腐壞、變味的食品進店。采購運輸車輛專用，運送熟食的車輛、容器每次沖刷消毒。運送易腐食品的車輛用后沖洗干凈。所有原料采購均做到質

量優良、數量適當、價格合理、符合廚房生產需要。（2）庫房驗收。所有采購進店的食品原材料均需驗收。驗收時，認真檢查商標、質地、顏色、包裝、色澤與彈性、氣味、運輸工具，保證原料質量與衛生。拒絕變質、變味、表面融化、不合衛生要求的食品原料入庫。驗收手續健全、完善，無隨意放行影響原料質量與衛生的崗位責任事故發生。（3）原料貯藏。需要貯藏的食品原材料分庫貯藏保管。庫房溫度控制：干貨庫18～22℃，酒水庫14～18℃，常量庫0～10℃，自然化解庫3℃，極冷庫－15―20℃。干貨庫房保證室內干凈、涼爽、干燥，通風良好，相對溫度40％，無蟲害、鼠害。原料貨架位置適當，擺放整齊，貨架底高不少于20cm，離墻面不少于10cm。無包裝的食品原料密封，容器貼有標簽。各種食品原料嚴格按規定的日期存放，堅持先進先出原則。過期食品原料及時處理。常溫庫房隨時檢查溫度，一般食品控制在4～7℃，奶制品與肉類控制在0～4℃。極冷庫房食品原料不直接貯藏在地下或緊靠墻面之處，保證冷空氣在食品表面自由流通。各種原料貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全、完好。基本無丟失、腐壞、變質、變味等人為責任事故發生。（4）原料出庫。原料出庫時，領料單、出庫單健全，手續完善。每次出庫，原料名稱、規格、用途、出庫數量準確，交接手續健全。腐壞、變質、變味的食品

原料，及時報廢處理，保證廚房使用的原材料質地新鮮、清潔衛生，符合產品烹制質量要求。

第四篇：餐飲加盟連鎖店固定菜單介紹

餐飲加盟連鎖店固定菜單介紹

餐飲加盟連鎖店要想做到銷售的不斷擴大，每一個環節都必須要嚴格進行，特別是在餐飲加盟管理制度與條件的標準化建設上，在本文，就來介紹一下餐飲加盟連鎖店固定菜單的內容：

1）固定菜單：是指餐飲加盟連鎖店每天都供應相同的菜目的菜單。

2）餐飲加盟連鎖店固定菜單的優勢:

A固定菜單有利于餐飲加盟連鎖企業食品成本控制。B固定菜單有利于控制原料采購與儲存。

C有利于餐廳設備的選購與使用。

D有利于勞動力的安排和設備的充分利用。

3）餐飲加盟連鎖店固定菜單的不足：

A在餐飲連鎖經營上缺乏靈活性。

B缺乏創新。

4）適用：

就餐顧客較多且流動大的商業性餐飲加盟連鎖店。旅游飯店、社會餐廳大多采用固定菜單，在商業型餐廳或旅游飯店，由于它們的顧客幾乎每天都在變化，餐廳不會因每天提供相同的菜單而使顧客感到單調，而機關學校等企事業單位則不適宜使用固定菜單。餐飲加盟連鎖店的固定菜單可以使用1個季度，半年甚至1年。餐飲加盟連鎖店循環菜單的優劣

餐飲加盟連鎖店要想做到吸引更多的顧客，并且能夠做到餐飲加盟賺錢，就必須要不斷完善自身的制度建設，其中，餐飲加盟連鎖店菜單的制作，也必須要吸引消費者，以及想加盟餐飲企業的投資者們。在本文，就來簡單介紹一下餐飲招商必備——餐飲加盟連鎖店循環菜單：

1)循環菜單：是指按一定天數的周期循環使用的菜單。

2)優勢與劣勢

A餐飲加盟連鎖店菜品每日翻新，豐富多彩，顧客不會感到單調 B每天的變化會給員工帶來新鮮感，避免厭煩

C剩余食物不便利用（尤指西餐）

D會造成餐飲加盟連鎖店的采購麻煩，庫存品種增加

E使用設備多，但使用率低（尤指西餐）

3）適用：

主要適應一些有固定的客源的餐飲加盟連鎖店。因為在這些地方，就餐顧客基本上是不變的。餐飲加盟連鎖店如果每天所面對的都是同一批顧客，因而需使用循環菜單。

第五篇：餐飲連鎖店經營準備工作介紹[范文]

餐飲連鎖店經營準備工作介紹

第一、餐飲連鎖店經營事前得準備工作。

所謂預則立，不預則廢，在餐飲連鎖服務業的現場作業管理及人力調配運用的狀況下，更是重要。事前的工作預備是現場作業運作中最重要的基礎，管理者若沒有在事先針對人、事、物、機器等各類用品，做好事先規劃及安排，就好象戰士上戰場未帶槍、子彈及配備一樣，在餐飲連鎖店事先有系統對外場需求用品做規劃及準備，是最基本的工作。

例如外場備份餐具準備各類耗品的存量狀況、廚房生鮮食品的處理及數量等等。當然也別忽略了對人員的安排，并對設備的使用狀況，做適當的保養及檢查，最重要的功夫還是在確認各類資源的調配運用是否充足無慮，足以供應正常營業時段的顧客需求。第二、餐飲連鎖店經營分工系統。

一般而言，餐飲連鎖店授權分工是一種有效的管理方式，而現在現場作業管理必須如此。雖然已有了一般事物的事先預備，但是面對一個無法掌握消費者的動態現場管理，必須做最完善的設想及最快速的服務，以確保在任何事件發生時，都能圓滿解決，所以組長、領班、主任等餐飲連鎖管理干部的區域分配及分工運用非常重要，一方面可以將個人所屬劃分清楚，另一方面也經由層層節制的指揮系統，做有效的團隊運作，如此不僅訓練個人對事件發生的反映及處理能力，也透過分工授權方式，有效管理現場作業。

第三、餐飲連鎖店經營適當的人力安排。

餐飲連鎖業的離、尖峰營運狀況顯著差異，在人力的安排上，必須深思考慮，來應對營業時段的需求，訓練工作的需要，工作人力狀況等等問題，因此在人力調配及使用上，均應事先規劃，尤其所謂關鍵性工作站的人選及訓練的人力組成狀況，都應事先詳盡安排，如此一方面可以達到訓練。另一方面也做一次現場人力盤點，使作業現場不會因公休、請假而造成作業困擾。如果因人力不足或調配不力而造成任何問題，是餐飲連鎖店管理者應該認真思考管理責任。

第四、餐飲連鎖店經營必備的各類報表。

不管做任何事情，日復一日、年復一年，忙碌緊湊的工作占去管理者太多時間，因此如何善用各類檢查表，來幫助記憶及餐飲連鎖管理，是非常重要的事。不管是開店、打烊、餐前檢查表或是服務、品質、衛生等稽核表。甚至洗手間的清潔時表等等，都應詳盡規劃安排，使表格能夠發揮檢核表功能，又能在短時間及食物上發揮最大效能，如此則可以省掉一些不必要的時間浪費，而能在餐飲連鎖店顧客管理上，做營業促進的公關功能。