第一篇：餐飲店的前期籌備工作主要包括環境設計和裝修

餐飲店的前期籌備工作主要包括環境設計和裝修、設備和原料采購、人員招聘與培訓等內容，工作內容多、范圍廣，千頭萬緒的工作都需要餐飲老板來進行統籌管理，稍有不慎，都會對開業后的餐飲營運管理產生不利的影響，因此，餐飲老板有必要在開展籌備工作前，做好相應的準備、計劃活動，爭取在開業前，做好人、財、物等各方面的充分準備，為餐飲店的開業后盡快步入正軌打好基礎。

下面就同各位餐飲同行分享《餐飲開業籌備前期工作手冊》第一 餐飲市場分析說明

第二 選址優化方案說明

第三 新開店區域面積規劃參考

第四 員工定額參考

附一 大型廚房籌劃期合作具體工作內容

附二 影響餐廳經營的因素

第一 餐飲市場分析說明

一、目標市場地理環境

1、市場地理特點：區域的地貌、政治區域、城市的中心地帶。

2、市場氣候風土特點：氣候條件與消費者的飲食習慣有著極大潛在的關系。

二、行業環境分析

一）目標市場主要經濟指標

1、企業所在市場當年的國內生產總值，以及歷年的數據。

2、該市場的投資狀況。

3、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數據，特別是一年來接待的游客數量，以及是呈發展趨勢還是衰退趨勢。

4、把當地城鎮居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費的收入比重，作為餐廳定價的參考依據。

5、全市人口統計數量，包括非農業人口及農業人口數量，用來預測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。

6、消費者受教育程度。

7、消費者生活方式、飲食偏好習慣。

8、消費者人均收入。

二）產業環境

1、商業繁盛情況。

2、商業化的趨勢與潛力。

3、地方政府優惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。

三）社會環境

1、當地風俗習慣。

2、歷史文化。

3、民族結構。

4、國際交往，主要食品原料生產流通。

三、市場分析

1、經濟指標：當地餐飲企業經營狀況、實力排列；所有制形式及所占的比重；營業網點數量；從業人員數量。

2、分店所選市場的餐飲業經營現狀：企業數量與競爭能力（是否已形成規模競爭？）；經營管理水平高低；經營檔次高低；菜系地位。

3、競爭對手分析：

A、傳統型競爭者現狀：數目、業績水平、營業額、利潤收入統計分析；成功原因：管理水平先進？服務優秀？社會環境條件優越？失敗原因：菜品出問題？運行機制故障等？

B、傳統型競爭者優勢：傳統優勢；經營規模優勢；位置優勢；主打菜品優勢。

C、新興高檔餐飲經營者：經營何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經營地段：哪一區，段，裝修的風格特點及選用裝飾物件。經營狀況：營業額、營業利潤、就餐人數、訂餐數等。經營規模：店的面積、可容納客人數量。廳內面積分布等。

4、消費者分析：

A、該市場消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

B、該市場消費者的消費特點，包括消費者的消費意識，是否喜歡到餐廳就餐，個人或家庭的消費比例較之成都如何，消費水平的高低。

C、目標市場消費者分類：政府、軍隊、企業、家庭消費（含婚宴）、游客。

5、在該地開店的優勢策略：競爭策略：市場最佳切入點；營銷策略：

宣傳與客戶認同；培育顧客偏愛；建立常客網絡關系。

第二 選址優化方案說明

一、政府拆遷風險防范

1、注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。

2、確定酒樓位置務必向當地政府部門咨詢并獲得政府書面承諾。

3、避免在有產權爭議地段建店。

4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續。

二、本地商業狀況

注意收集和評估酒樓周圍商業快速增長的相關數據，并做出客觀準確評估。

三、競爭性質評估

1、提供同類食品菜品服務的餐廳可能會導致直接的惡性競爭。

2、建店營業初期避免直接的競爭。

四、規模與外觀

1、停車場與其他設施應給予足夠規模容量。

2、餐廳以正方形或長方形最好，其它除非空間大，與否不可取。

3、要考慮未來消費者的可接受能力。

五、地價

1、注意考慮潛在價值與現實價值之綜合評估。

2、不論市中心或城郊，關鍵看消費住戶、流動人數規模大小。

3、考慮地價上漲是否對營業投入、產出產生較大影響。

六、能源供應

1、所有選址必須具備“三通一平”標準，即水、電、氣三通。

2、水的質量。

3、注意作經濟核算。

七、街道與交通

1、是否是居民社區街道？

2、是否是商業街通道？

3、街道是否便利車輛來回通過和泊車？

4、是否吸引和便利旅游者來就餐？

八、旅游資源

根據旅游區域過往人多少，類型選擇適當的酒樓位置。

九、商業與娛樂區關聯

1、要考慮到購物中心、商業區、娛樂區的距離和方向。

2、距餐廳幾千米地方，能對餐廳推銷產生影響。

十、交通狀況

1、統計數據來源，從公路管理系統或政府機關。

2、自己統計方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時間做現場統計。

3、注意考慮坐公共汽車的人進餐的因素。

4、注意行人與車輛流動數據比較分析。

十一、餐廳可見度

1、餐廳酒樓位置可明顯看見程度，直接影響酒樓吸引力。

2、從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認識，視為最佳地址。

3、從駕車或徒步的方式來作客觀評估。

十二、公共服務

1、評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務。

2、同樣要評估服務設施、費用及質量。

3、公共服務信息情況可從政府取得。

十三、營業面積

1、面積標準800——5000平方米。

2、能充分滿足就餐服務需要，具備充分容納客人的吞吐能力。

3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費。

第二篇：前期籌備工作

***項目前期牧業管理籌備工作

一． 介入期主要工作內容

1． 根據開發商相關銷售承諾內容，制定《業主臨時公約》，《前期物業服

務協議》》《業主手冊》（含質量保證書與使用說明書），并與業主簽定《前期物業服務協議》。避免入伙后口頭不符導致糾紛。

2． 參與工程項目組的工程例會。適時提出物業管理的專項建議，對智能

化系統提出專項建議，對經排水。電刀供應，消防，安全防范。園林綠化系統，燃氣系統，公共配套設施，管理用房等提出合理化建議。

3． 收集工程圖紙建立設備檔案，參與設備的安裝調試。

4． 對設備，設施及各類管線的隱蔽工程進行跟蹤并建檔管理。

5． 先行參與驗收，發現問題及時記總提交書面整改報告。

6． 收集裝修，裝飾材料供應商以及相關設備廠家的信息（廠家聯系人。

聯系方式以滿足日后維修中的材料供應）

7． 建立與社會專業機構的聯系，如通郵，通水，電，氣，電話申請等準

備工作。

8． 擬定物業管理服務工作各項流程及與業主相關的各類資料，并印刷裝

訂成冊（業主入伙時發放給業主）

9． 與開發商協商建立后期維保機制，使維修管理流程建立有效的措施，以確保維修的高效率。

10． 管理處營業執照，車場營業執照，物業公司報備，收費項目報備。人

員持證上崗等相關事項的辦理。

11． 開展業主服務需求調查。

12． 與開發商協商確定交樓方案，舉行入伙儀式。

第三篇：酒店前期籌備工作

酒店前期籌備工作

一.籌備管理

A.前期規劃

1.酒店前期運作計劃書

2.酒店前期運營管理

3.前期工作備忘錄

B.物品籌備

1.各部門、區域的物品籌備

2.采購物品規格價格明細單

3.各物品的供應商的敲定

酒水、香煙、調料、調味品、干貨、蔬菜、肉類、海鮮、原材料

4.采購概況明細上報

5.部門硬件設備設施、辦公用品、酒店管理軟件、常耗物品、一次性物品、清潔用品、固定物品、餐具、部門布草、員工制服、印刷品、綠化、裝飾品

C.開業籌備

1.試營業時各項籌備

2.開張時各項籌備

3.各部門開業籌備

4.酒店產品價格的前期議定

D.設備設施

1.設備設施的安裝管理

2.設備設施的前期調試

3.設備設施責任制到位

E.裝飾裝修

1.酒店外圍裝修裝潢工程

2.酒店內部裝修裝潢工程

3.各區域的效果圖

F.部門配備

1.前期酒店大部門的配制

2.人力資源部、公關部、財務部、工程部、采購部、餐飲部、房務部、后勤部

3.部門前期協調工作計劃

4.前期部門體制監督運行

二.人力資源

A.員工手冊

1.酒店的員工手冊

2.各部門規章制度

3.員工的崗位職責

4.崗位工作流程制定

B.員工培訓

1.部門經理前期培訓計劃

2.餐飲部培訓

3.房務部培訓

4.后勤部門培訓

C.員工招聘

1.按部門要求招聘

2.后勤員工招聘

D.績效考核

1.初級員工的考核

2.培訓后的員工考核

3.酒店試營業時的考核

4.階段員工品行考核

5.前期人工成本預算與控制

6.員工崗位工資的擬定

7.酒店各部門獎懲制度

三.工程管理

A.弱電管理

1.各區域的弱電管理

2.部門電源開關節能管理

3.消防區域管理

4.水、電、氣的相關管理

B.工程改造

1.前期、二期的改造工程

2.具體項目的落實、跟蹤

C.設備管理

1.酒店各部門大型設備管理

2.設備設施的維護保養

四.餐飲管理

A.餐廳管理

1.部門配制

2.部門協調配合工作

3.餐廳各崗位的工作流程和部門制度的制定

4.崗位時間表的制定

5.接待方面管理.電話預定、上門散客、宴會、婚宴、生日宴、喬遷宴

6.服務質量的控制與提升

7.服務技巧的實施與推廣

8.與其他部門協調合作

9.物耗的成本控制

10.人力資源成本控制

11.其他服務的制定

12.反饋系統的建立

B.廚房管理

1.菜單的制定

2.產品的定價

3.廚房出品質量、樣式、菜式

4.菜品培訓、資源共享

5.廚房部門制度、崗位工作流程

6.物耗、原材料、物品環節成本控制

C.部門協調

1.與酒店其他部門所有協調配合工作

2.部門協調備忘錄

3.部門協調原則

D.員工崗位培訓

1.餐廳部員工培訓工作

包括：領班、迎賓員、服務員、傳菜員、收銀員、酒水員、營業員

2.針對崗位性質進行崗位培訓.熟悉本崗位的工作流程.酒店環境、文化、人事結構

3.先由酒店統一培訓.再進行區域培訓

4.培訓后進行前期考核

5.建立考核制度

五.房務管理

A.接待

B.客房

C.洗衣房

D.商務中心

E.總機

F.大堂

六.財務管理

A.收銀

1.收銀員的崗位職責和工作流程

2.收銀員與財務的協調配合工作和原則

B.物品采購

1.各部門的物品采購明細清單

2.價格的審核與相關控制

C.成本管理

1.酒店前期運作成本預算、控制、管理

2.酒店運作期間成本預算、控制、管理

D.倉庫管理

1.庫房的物品日常管理

2.進、出庫的相關管理

3.領料相關操作程序

4.倉庫管理員的崗位職責

5.月存、日進、檢驗的相關管理

七.日常管理

A.總經理

B.部門經理

C.后勤經理

八.酒店品牌

A.發展趨勢

B.知名度

C.酒店文化塑造與提升

九.營銷管理

A.市場調研

1.產業環境：

a.商業繁盛情況

b.商業化的趨勢與潛力

c.地方政府優惠與扶持政策

d.當地消防治安、文化、工商、防疫等情況

2.社會環境

a.當地風俗習慣

b.歷史文化

c.飲食文化

3.當地同行同檔次酒店的消費、環境、概況、模式等信 調研

B.營銷戰略

1.前期營業策劃

2.酒店產品定價

3.部門營銷計劃書

4.酒店營銷部前期、試營業、開業、營業季度、營業的計劃書和策劃書及相關戰略

C.營銷管理

1.營銷市場分配

2.營銷部人員的配制.崗位職責、工作流程

3.營銷觀念培養

D.營銷趨勢

F.促銷方案

1.根據當地和酒店有利條件進行有針對行促銷

2.前期的營銷可分為

a.廣告營銷（傳媒、室外、報刊雜志、網絡等）

b.讓利營銷

c.套式營銷

十.美食世界

A.菜譜

B.風味小吃

C.地方特色

D.酒店特色

酒店前期籌備工作

A。酒店前期的策劃：

1．投資與回報分析報告

1。1本市區域商業市場調查報告

1．2本省區域酒店業市場調查報告

1．3本市區域酒店業市場調查報告

1．4項目市場定位及經營方案

1．5項目總體投資預測

1．6經營收入預測

1．7投資回報分析

2．籌建期顧問

2．1項目功能布局說明

為業主項目的總體布局及酒店每層流程分布提供說明報告（建筑設計任務書）

2．2內裝修設計任務書

為業主提供酒店內裝修設計要求，包括餐廳、娛樂、康體、客房、后勤區域的面積和要求，設計單位可根據此設計任務書的要求進行內裝修設計方案的工作。

2．3酒店機電配置建議

可根據我方的經營經驗為業主方就有關酒店設備的選型提供配置。

2．4參與業主選定相關專業公司的商務洽談。

2．5設計方案評選

參與業主項目的總體規劃設計方案、建筑設計圖及內裝修設計圖的評選工作，并提供專業建議。

2．6項目發展基建程序

為業主方提供項目發展基建程序說明報告。

2．7與業主方選定的設計公司配合，定期溝通。提供項目設計所需要的相關參數及資料。

2．8為業主方項目從立項到投入使用整個過程的策劃、協調、咨詢提供服務。

2．9參與業主方項目在建筑工程、設計工程及內裝修工程的驗收工作。

B、酒店開業前期籌備工作

1．品牌的提供

2．籌備開業辦公室建立及人員到位

3．酒店開辦費預算編制

4．完成酒店組織架構及人手編制

5．協助業主辦理各類執照

6．確定酒店各部門經營概念

7．制定員工工資標準福利待遇

8．企業識別設計確定包括酒店內各營業點標志

9．編寫采購計劃及印刷品計劃

10．編寫各部門運作手冊，制定各種服務標準及酒店規章制度

11．確定整體招聘計劃及實施員工招聘

12．制定各部門培訓大綱及培訓計劃

13．酒店員工的培訓

14．完成酒店市場調查報告

15．確定酒店市場定位及制定市場策略

16．確定酒店各營業部門價格結構

17．制定酒店開業前廣告計劃

18．銷售公關工作全面展開

19．開業典禮方案研究及確定

20．完成員工手冊

21．制定酒店開業前后營業預算

22．接收所有經營場地

23．員工實地模擬培訓

24．各類用品收貨及倉存管理

25．籌備開業典禮

C、酒店開業后全面管理

經營

1、按照市場的需求及變化適當及相應地調整酒店經營方案與策略，爭取最高的經營效益。

2、充分利用利園國際酒店集團的龐大網絡，不斷開拓新的客源渠道。

3、挖掘酒店潛力，包括開發新的產品和服務種類。

4、不斷檢討日常操作系統的設計與運作，使成本受到有效的控制。

管理

1、保持酒店高素質的服務水平。

2、維護高效率的管理體系，并保持操作程序高度規范化。

3、通過經常性的培訓提高員工管理和技能水平，培養良好的學習意識形態，防止酒店的企業精神面貌老化。

4、建立及維護其它優良的企業文化如：提倡正確的價值觀，鼓勵優秀的表現及行為。

5、對物業及其設施設備的高水平維護保養，確保酒店的營運順暢及保障酒店物業價值的不斷提升。

6在利園品牌及知名度的平臺上再發展、積累、鞏固酒店的無形資產，同時創造酒店經濟效益和社會效益，建立長期互補的關系。

四、工作程序

1．聽取業主介紹和要求，研究業主提交的有關資料

2．應業主邀請考察擬建酒店現場

3．向業主提交《項目建議書》，包括總體規劃、規模建議和造價估算

4．正式簽約，業主支付預付款項

5．按合同規定提供專業性服務

6．按合同規定收取服務費用

五、收費標準

1．根據項目規模和提供的專業服務內容與業主方商定收費金額

2．簽約前考察現場之差旅住宿費用由業主提供

3．簽約后根據不同的服務階段及內容按合同約定收取

第四篇：家具廠前期籌備工作

籌備工作

一、廠房

廠房規劃為以下幾大部分：

1：辦公區

1.1：財務部

1.2：采購部

1.3：業務部

1.4：技術部

1.5：廠務部 2：生產車間區

2.1：材料倉庫

2.2：木工加工車間

2.3：油漆打磨車間

2.4：包裝車間

2.5：成品倉 3：樣品室區 4：食堂區 5：宿舍區

二、設備（暫只要部分必需機器，后續穩定擴大后慢慢添加）設備分為以下幾大類型

1：木工車間所需的機器設備

1.1：板式車間機器設備

1.1.1：精密推臺據：30000元

1.1.2：裁皮機,木皮拼縫機：（暫不訂購）

1.1.3: 單面涂膠機：（暫不訂購）

1.1.4：熱壓機：（暫不訂購）

1.1.5：冷壓機：20000元

1.1.6：寬帶砂光機(600W)：20000元（暫不訂購）

1.1.7：封邊機：（暫不訂購）

1.1.8：吊式鏤機：（暫不訂購）

1.1.9：排鉆：（暫不訂購）

1.1.10：其他小設備（紋釘槍、直釘槍、馬釘槍、空壓機、風批、大小手鑼機、砂輪機、刀片、砂紙、螺絲、電鉆、圈尺、角尺、澤子、錘子）

1.2：實木車間機器設備

1.2.1：圓盤據、拉鋸

1.2.2：壓刨

1.2.3：平刨

1.2.4：帶鋸

1.2.5：立軸鏤機

1.2.6：出榫機

1.2.7：銑槽機

1.2.8：指接機

1.2.9：多頭鉆

1.2.10：組裝夾子

2：油漆打磨車間所需的機器設備

2.1：汽動打磨機，電磨機

2.2：噴槍

3：包裝車間所需機器設備

3.1：封膠機，小叉車

三、材料

1.1：夾板

1.2：密度板

1.3：木皮飾面板(2mm厚)

1.4：實木及實木拼板

1.5：木皮

1.6：封邊膠，貼皮膠，組裝膠，502膠水，白乳膠，黃膠，熱容膠

1.7：紋釘，直釘，馬釘，螺絲，木榫，組合器，鋸片，鉆頭，鑼刀，砂輪片，滾膠筒，原子灰，粒子灰

1.8：砂紙，天那水，平底漆+有色灰(起補土補平毛孔釘眼的作用)、PE底漆，修色劑，PU面漆

1.9：膠紙，珍珠棉，保麗龍泡沫，紙皮。

四、工人（暫時只要木工師付2名，油漆師付1名，普工2名，辦公室1名）

1.木工

1.1：開料手1名，助手1名

1.2：鑼機手1名，助手1名

1.3：訂內架+冷壓共2名

1.4：封邊手1名，助手1名

1.5：組裝2名

2.油漆打磨

2.1：打磨2名

2.2：油漆槍手1名，助手1名

3.包裝

3.1：包裝2名

4．財務，出納，倉管，做帳：共1名

5．采購1名

工廠運作流程：

首先：根據廠房面積劃分區域---根據區域規劃擺放機器及材料位置---根據機器位置安裝電氣路線。

其次：根據市場需求并經共同商討后得出的開發設計方向去定位產品類型。

再次：根據產品類型進行產品的開發打樣。

最后：根據業務訂單以及市場需求，投入批量大生產。

業務來源的各種渠道：

首先：采用“人脈方式”，做開廠投入生產前的相應廣告。其次：采用“多點鋪店面方式”，去展示自己的產品，以達到推廣產品的效應。

再次：采用“跨省先發貨的方式”，交由朋友來鋪店實行產品的推廣。

最后：采用“開通公司網頁方式”，采用通過“網絡”渠道去推廣產品。

第五篇：餐廳開業前期籌備工作

餐廳開業前期籌備工作計劃

一、餐廳開業前期的工作計劃綱領

1、確定餐廳各區域主要功能及布局。

根據酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。

2、設計餐廳組織機構

要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。

3、制定物品采購清單

飯店開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應考慮到以下一些問題：

(1).本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。

(2).行業標準和市場定位。

(3).本餐廳的設計標準及目標市場定位。餐挺總經理應從本飯店的實際出發，根據設計的檔次標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。

(4).行業發展趨勢。餐廳總經理應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統和保守。

(5).其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。

4、協助采購

這項工作對餐廳的開業及開業后的運營工作影響較大，餐廳總經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。

5、參與制服的設計與制作

餐廳的崗位較多，而且風格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。

6、編寫部門運轉手冊《管理實務》

運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。

7、參與員工的招聘

通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳總經理共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳總經理則負責把好錄取關。

8、、抓好開業前培訓工作

開業前培訓是餐飲部開業前的一項主要任務，餐廳總經理需從本餐廳的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓，餐廳培訓的主要內容有： —餐飲的基礎理論知識； —基本功練習；

—餐飲服務規范流程的訓練； —酒店主菜單培訓；

—培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。

培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。

9、建立餐飲檔案

開業前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。

10、參與餐廳驗收

餐廳的驗收，一般由投資人、副總經理、工程部經理、餐廳總經理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據本餐廳的情況設計一份餐廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進行講解。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

11、開業前開荒衛生工作

開業前開荒衛生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業前與最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。

12、餐廳的模擬運轉

餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。

二、餐廳開業詳細準備計劃

(一)開業前第周

餐廳總經理到位后，與工程承包商聯系，餐廳總經理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發現問題時的聯絡。

(二)開業前第周至第周 1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐廳的營業項目、餐位數等。3.了解餐廳的其它配套設施的配置。4.熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。5.了解有關的訂單與現有財產的清單。

6.了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7.確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。

8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。9.確定組織結構、人員定編、運作模式。10確定餐廳經營的主菜系。

11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。12.落實員工招聘事宜。(三)開業前第周至第周 1.按照餐廳的設計要求，確定餐廳各區域的布置標準。2.制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定餐廳的衛生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。7.建立餐廳質量管理制度。

8、制訂開業前員工培訓計劃。(四)開業前第 周至第 周

1、審查后勤組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。

2、與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。《餐飲報》

3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。

4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。

6、實施開業前員工培訓計劃。

7、與總經理商定員工食堂的開出方案。(五)開業前第 周

1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經營思路的體現，也是餐廳出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序： ①明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）②經營思路的目標客戶群 ③原料供應方案 ④廚師隊伍的實力 ⑤綜合制訂菜單

⑥印刷，要求開業一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。

4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。

5、與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。

6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。

7、與保安及車場管理制訂安全管理制度。

8、與布草商制訂布草送洗程序。

10、與前廳管理反饋程序。

11、與銷售部聯系建立宴會工作程序。

12、建立餐廳部的文檔管理程序。

13、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。(六)開業前第 周

1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。

2、核定所有餐廳設施的交付、接收日期。

3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。

4、確定各庫房物品存放標準。

5、確保所有餐廳物品按規范和標準上架存放。

6、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。

7、與財務經理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。

8、繼續實施員工培訓計劃。(七)開業前第周

1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。

2、正式確定餐廳的組織機構。

3、確定營業時間。

4、對各營業區域餐位進行全面的統計。

5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。

7、擬訂餐廳消費的相關規定。

8、編制餐廳基本情況表（應知應會）

9、著手準備餐廳的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。(八)開業前第 周

1、全面清理餐廳區域，進入模擬營業狀態。

2、廚房設備調試。

3、主菜單樣品菜的標準化工作。

4、準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開餐廳會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。

三、開業前的試運行

開業前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現，確保飯店從開業前的準備到正常營業的順利過渡。餐廳總經理在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：(一)持積極的態度

在餐廳進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。

(二)經常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐廳管理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。

(三)重視過程的控制

開業前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強對成品的保護

對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1、加強與裝潢施工單位的溝通和協調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，餐廳需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。(五)加強對倉庫和物品的管理

開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。(六)確定物品擺放規格

在接手了包廂、宴會廳后，餐廳總經理就要與大堂經理等一起馬上確定擺臺規范、物品擺放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。歡迎關注《餐飲報》

(七)工程部和餐廳共同負責驗收 作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據本酒樓的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。餐廳總經理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

(八)注意工作重點的轉移，使餐廳工作逐步過渡到正常運轉 開業期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，應特別注意以下的問題：

1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今后工作影響極大。

2、建立正規的溝通體系。餐廳應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。

3、注意設備的保養。

(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。

(十)加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。

（十一）加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在例會上對服務員進行有針對的培訓。

（十二）模擬開業日程安排： 初級階段：

前12天 熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐廳整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。

前11天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

前8天 流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。

前7-6天特殊情況處理。加強協調能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段：

前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。籌備開業：

前1天 全面籌備開業 模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業的評審團一般由投資人、酒樓總經理、餐廳總經理、培訓員、大堂經理等人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業后的正常營運。在模擬開業后期，可邀請投資人、酒樓總經理等進行試菜，對菜式進行指導