第一篇：關于高校餐飲建設

關于高校餐飲建設

近年來，高校餐飲備受關注，越來越多的高校餐飲問題曝光。高校食堂為學生們提供著一日三餐，然而高校食堂的衛生狀況令人擔憂，頻繁出現食物中毒事件，學生食堂已日漸成為影響影響學校和社會穩定的“高危區”。這令我想起一次我在學校的四飯用餐后，又拉肚子有嘔吐，病了2天，影響了我的生活和學習，使我在很長一段時間內都不敢再去四飯吃飯。致使這一現象出現，主要是因為高校的擴張，而且高校學生多為在校食宿，學生食堂就餐人數劇增，加之社會環境因素，例如在食物中添加有害化學劑等的影響，致使飯菜質量、飲食衛生難以保證。另外，高校餐飲存在重利益輕衛生的現象，管理者缺乏專業知識，只是一切向“錢”看，而忽略了食物的安全衛生。我覺得高校食堂的事物味道或環境還是其次的，更重要的是食物的衛生健康。沒有衛生安全的食物，我們又怎么能有健康的體魄，成為國家的棟梁呢？因此，加強對高校食堂的監管，平衡“盈利”和“服務”之間的關系顯得非常重要。

除了高校餐飲的衛生狀況之外，它的餐飲文化也值得關注。談起高校，大家都知道它是一個傳授知識、有一定文化底蘊的地方，而談起高校校園文化，大家都容易聯想到社團文化、寢室文化，殊不知，校園飲食文化也是高校校園文化的一部分。校園餐廳的優美整潔，是學校外在形象的直接體現，讓師生感到賓至如歸，產生歸屬感和向心力。餐廳里的各種制度和規范潛移默化的影響了學生樹立公德意識、愛惜糧食和發揮團隊精神。另外，各種飲食活動也能把文化滲透到學生內心深處，例如在傳統的節日吃一些傳統的事物，中秋吃月餅，端午吃粽子等，即能感受節日氣氛，又能弘揚中國的傳統文化，避免中國的傳統文化在世代相傳中逐步流失或逐漸形式化。最后，餐廳工作人員的服務也非常重要，良好的服務能讓師生感到家庭的溫馨以及親情的溫暖，用家的氛圍來感染、熏陶、教育當代大學生。在大學，文化不能僅僅靠簡單的說教來傳承，更重要的是與日常生活結合起來，用潤物細無聲的方式來影響當代大學生。

其次，高校餐飲服務具有很大的特殊性。如服務對象是廣大的師生，擁有較高的文化水平，而且來自全國各地，飲食習慣和口味都有很大差異。因此，要加強高校餐飲服務的建設，不斷創新，更新理念。首先，現在高校餐飲的社會化程度越來越高，競爭越來越激烈，只有改進管理理念，提升服務意識和水平，時刻以“師生服務為第一要義”才能不被淘汰。再者，要注意“社會化”與“公益化”的調和，激烈的競爭使有些企業在追逐利益時對師生的利益帶來損害，還高校餐飲以公益性，以餐飲公平體現教育公平，才能使師生感覺到飯堂用餐的實惠和安全，而減少光顧校外的小攤檔。另外，高校餐飲質量控制與建設也非常重要，俗話說：“國家穩定看高校，高效穩定看后勤，后勤穩定看餐飲”，因此要采取措施加強食品和服務的質量監管，做到物美價廉，才能保持校園甚至社會的穩定性。總而言之，提高高校餐飲服務質量，才能獲得長足的發展，為教學和科研提供強有力的后勤保障。

第二篇：衡陽高校餐飲市場調研

衡陽高校餐飲市場調研報告

調查目的：

高校一直是一個十分巨大的商業市場，高校學生也是一群十分特殊的消費群體。在高校的周邊環境中，餐飲業是一項競爭十分激烈的行業。目前，各大高校在校園內都建有不止一座食堂，從而使得校園內部的餐飲之爭同樣變得異常激烈。而校外餐飲業的也同樣紅火。所以此次調查的目的：

1.了解高校學生的就餐情況和習慣 2.了解高校學生形成此種就餐習慣的原因 調查結論 就餐習慣

1.對于早餐種類的要求高一些

對于早餐，學生們往往會根據自己的喜好選擇不同的食物來作為早餐

2.午飯和晚飯大多選擇米飯類

由于中國的就餐習慣，米飯也就成為大家的主食。不過較之于午飯相比，將米飯類作為晚餐的人數有所下降，但還是占了大部分。

3.有吃宵夜習慣的人數比例較少，大多數人還是以每日三餐為主 食堂情況

1.普遍對自己學校的食堂不了解

很多的學生甚至不清楚自己學校到底有幾個食堂。

2.大部分愿意選擇食堂作為他們日常的就餐地點

學生通常在食堂就餐的主要原因為：食堂吃飯比較方便、去校外吃飯太遠了。

3.對食堂的菜色不滿

學生的普遍反應是菜色單調，味道差；長時間供應同樣的幾種菜色，讓人產生厭煩感；還有不少的外省學生反應學校食堂的菜太辣了，不符合他們的口味。

4.認為價格不規范，還有些偏高

學生們普遍反應學校的食堂菜價存在只漲不跌、標價混亂的問題，認為食堂的菜價有待調整規范；部分學校的學生反應食堂飯價偏高。

5.認為校食堂的飯菜分量不規范

學生反應在校食堂打飯菜時，其分量常常是時多時少，而且偏少的時候較多。

6.認為校食堂的衛生狀況較差

飯菜中發現半條蟑螂腿和半條菜蟲的事件還是有的，而且食堂的環境衛生讓人感覺也不是令人舒服。7.認為校食堂有小部分工作人員態度惡劣 校外餐館情況

1.九成以上的有外出吃飯的經歷

出去的原因大多是想換換口味、為請客方便或是飯菜味道比食堂的好。外出的時間大多集中在午餐和晚餐時間。

2.外出就餐的時間集中在午餐和晚餐時間

選擇晚餐時間出去就餐的人數占了外出就餐人數的近六成。3.認為出去吃飯很麻煩

由于校外餐館離住宿區一般都有一段路程，大多數的學生認為為吃個飯大老遠跑出去沒必要，所以寧愿呆在食堂吃飯。4.校外餐館價格太貴

校外餐館的較高價格也使得學生的只能偶爾來光顧一下，畢竟校外餐館的價格不是一個普通學生能長期吃得起的。5.對衛生情況感到擔憂

許多學生覺得在校外的餐館吃飯，食品安全得不到保障。因為普遍的校外小餐館的衛生狀況似乎很差。5.更喜歡校外餐館的飯菜

很多學生表示與食堂相比，校外餐館的小鍋菜飯菜的味道更好且可供選擇的種類更多。

建議策略 食堂方面

1.增加早餐的供應種類，提供更多的選擇。

2.時常變換食堂供應的菜色，論誰都會喜歡新鮮的沒試過的；適當照顧外地的學生，增加一些適合他們吃的菜。

3.改善飯菜的口味，味道是影響學生就餐的重要因素，只有好吃才能留住學生們，并使其滿意。

4.規范每份飯菜的分量，讓每位學生都能吃好吃飽。

5.規范飯菜的價格，使之盡量的符合市場的價格，要讓學生們覺得合理。6.改善食堂的衛生狀況，力求能讓學生一進去就覺得干凈舒服。校外餐館方面

1.改善校外餐館的就餐環境，改善衛生條件，免去學生都校外餐館衛生狀況的擔憂。

2.適當降低校外餐館的飯菜價格，做到味美價廉，以吸引更多學生的長期關顧。

3.校外餐館應提供外賣服務，解決校內學生外出就餐路途遙遠麻煩等問題。

4.增加食品供應種類，滿足學生們愛好嘗鮮的習性。并且可以供應外地的特色菜，既滿足外地學生的需要，又可以吸引沒吃過外地特色菜的學生們。

5.集中妥善的經營午餐和晚餐的業務，特別是晚餐。這兩餐的時間是學生外出就餐的高峰時期，在這兩餐上留住了學生們的胃，也就留住了市場。

2012屆 藥學 1班

蘭婷 201214140123

第三篇：高校餐飲管理細則

附件2

餐飲管理細則

一、總 則

第一條：為切實貫徹《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》《沈陽市學校食堂食品安全管理規范》等相關法律法規規章，提高餐飲水平，更好的為師生生活服務，結合學院實際，特制定本細則。

第二條：《餐飲管理細則》，是搞好我院餐飲工作的根本依據，適用于在我院承包餐飲的所有經營者。

二、食品衛生安全工作

衛生工作是餐飲工作的首要任務，各承包經營者是本部位衛生工作的第一負責人，各經營者應嚴格按照餐飲服務許可證項目經營，不得超項經營、無證經營確保食品安全。

第三條：環境衛生要求

（一）各承包經者應嚴格遵守《中華人民共和國食品衛生法》確保所售食品安全，堅決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現象的發生。

（二）各經營區內在任何時間均應保持清潔，無積灰、無蜘蛛網，確保窗明幾凈，窗臺及窗格無灰塵，餐桌、地面、墻面、玻璃無污漬、油漬，餐桌、設備擺放統一整齊、清潔干凈。

（三）設備工具擺放應井然有序，各類物品必須有相對固定的位置，無雜亂感，符合衛生防疫標準。

1、設備及操作工具在任何時間都應保持見本色，無灰塵、無污水、無油漬、無食物殘渣，每餐后應徹底清理，杜絕污染的物質滯留于設備和工具中。

2、設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

3、擺放在地面需經常沖洗或易潮濕場所的設備要墊起來擺放，其周圍及下面應保持干凈、干燥、無雜物。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區分標志。

5、所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合衛生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具，也應易于保持清潔。

6、食品接觸面原則不得使用木質材料（包含存放食品的架子），因工藝要求必須使用木質材料的工具，應保證衛生不會對食品產生污染。

7、操作工具為鐵質品的應保證無銹無污漬，菜刀：應每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒。木質菜板應經常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。

8、冰箱存放食物應保證生熟分開、每周一清，做到先進先出，擺放合理。

9、做飯、菜用的鐵鏟、刷子、勺子、各種鍋等炊具，一律不允許落地或挪作他用，并定時消毒；用具、盛器每次用后均要清洗消毒；抹布、刀、菜板、容器等要區分不同用途，生熟必須嚴格分開，并有明顯標志。

10、抹布每日使用后都要用加洗滌劑的熱水洗凈，并反復刷洗且需煮沸消毒（30分鐘），在保潔存放。當抹布不見本色或殘缺不全破裂、粘膩有油漬時需立即廢棄。

（四）食堂粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面，每餐后應對地面進行徹底清理，達到地面干爽、無油漬、污漬。地面掃除口及排水出口應安裝有金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

（五）衛生間應確保衛生潔具見本色、無污漬；衛生間隔斷、地面、墻面干凈清潔，無污漬；外露的各種管路無灰塵污漬；衛生間內嚴禁存放任何雜物、設施、器具。

（六）更衣場所及食品加工區域所不得設床，經營場所內嚴禁住人；室內物品擺放整齊，設施干凈，嚴禁私建隔斷。

（七）庫房衛生要求。

1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。

2、食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。

3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

4、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

5、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

6、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放；不得將食品堆積、擠壓存放。

第四條：食品衛生要求

（一）食品餐用具清洗消毒應嚴格遵循一洗、二刷（用洗潔精）、三沖（必須將洗潔精沖洗干凈）、四消毒、五保潔存放的步驟進行操作，否則嚴禁使用；餐具應采用物理消毒法，以免產生二次污染，餐具應為木質或金屬等易于物理消毒的制品。

（二）食品采購時注意查看“QS”標識及保質期，應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。嚴禁采購變質及存在安全隱患的食品。

（三）食品加工人員不得加工過期、腐爛變質存在安全隱患的原料，食品銷售人員不得出售過期、腐爛變質存在安全隱患的食物。

（四）剩菜、剩飯嚴禁二次出售。

（五）嚴禁購買、出售過期和被污染食品及未經防疫部門檢驗的不合格成品及半成品。

（六）各類葷素食品在加工過程中，必須認真解剖和摘洗，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除；凡洗過的菜，不得含有泥沙、雜物并乘好放置在菜架上，不允許在以后任何程序中落地。

（七）待出售的菜肴必須根據季節保溫或加防蠅罩，做好夏防蠅、冬保溫。

（八）主、副食中嚴禁出現頭發、鐵絲、昆蟲等臟物或雜物。

（九）盛放熟食菜肴的碗盆上嚴禁疊放任何器皿。

（十）各經營者應嚴格按照各功能間的要求進行操作，嚴禁各功能間交叉混合，如：售飯口嚴禁食品加工等。

（十一）各經營者不得在食品加工過程中使用明令禁止的食品添加劑，使用經過許可的食品添加劑時必須嚴格按照食品添加劑用法用量進行制作食物，有專業的稱量工具、專人負責并做好記錄，以備檢查。

（十二）各經營者所經營食品必須進行每餐不少于100克的留樣，同樣時間必須在48小時以上，并做好詳實的記錄。

第五條：個人衛生要求

（一）所有食堂人員均要持兩證（健康證和身份證）上崗，并定期體驗。

（二）從業人員臨時出現有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

（三）從業人員具有良好的個人衛生習慣，工作期間要穿戴好清潔且統一的工作衣帽，并做到“五勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發，勤洗衣服，勤換工作服）。

（四）工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。

（五）在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內，分裝食品、售菜時戴好口罩（口罩必須護住口鼻）。

（六）從業人員禁止在學院的任何區域內吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

（七）在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。

（八）不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛生的行為。

（九）患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。第六條: 廢棄物暫存設施衛生要求。

1、食品處理區及其他可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器，垃圾不得過夜需當日清理。

2、廢棄物容器應配有蓋子，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。

3、不允許堆積垃圾，要隨時將垃圾運送到垃圾指定排放區域。垃圾袋應封口不得破裂以免污物外溢污染環境。

4、各經營區內應設置帶蓋的污物處理桶，并有專人負責保潔清理。表面應干凈無污漬，有破裂或缺蓋現象即應廢棄。

5、泔水桶亦應外表干凈無污漬，并配有蓋子，當日泔水應當日清理，不得超過24小時。第七條：防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。

（一）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。盡量不使用化學藥品，可使用如：防鼠板、滅蠅燈等。

（二）加工經營場所必要時可設置滅蠅設施，使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離；排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

（三）場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

（四）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

（五）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

（六）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

三、文明服務

第八條：“文明服務”應始終貫穿到每個從業人員的思想當中，并以此進行經營的各項工作。從業人員必須做到文明禮貌；熱情周到、虛心接受師生提出的意見及建議，嚴禁與師生員工發生爭吵、打罵。

第九條：未經院方主管領導許可，各經營者不得擅自停業，不得違反院方規定時間經營。第十條：各經營者之間禁止不正當競爭：嚴禁爭吵或打斗，應做到團結友愛、互助協作、互體互諒、努力提高服務質量。本院內嚴禁叫買叫賣，欺行霸市。

第十一條：各經營者應通過自己的辛勤勞動和守法經營來獲取利潤，明碼實價，標出主副食品價格，嚴禁欺詐、缺斤少兩、以劣充優等行為。

第十二條：非工作人員嚴禁進入加工間（院方食堂管理人員除外）。

第十三條：對師生遺忘或拾到的飯卡應及時歸還師生本人，或上交至學院卡務中心，嚴禁盜刷、多刷師生飯卡。

第十四條：經營過程中應使用文明用語。

（一）當有些學生責備賣飯慢時，應當說：“對不起，請稍等，馬上就好。”

（二）當有些學生認為飯菜不符合口味時，應當說：“請你把意見寫在“食堂管理意見簿”上，我們好重新調整，改進工作。”

（三）當有個別學生出口不遜或罵人時，應打不還手、罵不還口，應當說：“請不要罵人，有意見請通過找院方食堂管理人員反映。”

（四）當個別學生刷卡，飯卡不顯示、或無故報警時，應當說：“請再試一次。”如再不行則說：“請到卡務中心檢查一下。”

（五）當有些學生無故到食堂操作間時，應當說：“學院有規定，非工作人員不準進操作間，有事請到外面談。”

（六）當有領導或上級部門到經營區檢查時，應當說：“歡迎檢查指導我們的工作，有不足之處請指出，我們馬上改進。”

（七）當學生在售飯口排隊擁擠時，應當說：“請大家自覺排隊，不要擁擠，保證大家能吃上熱飯、熱菜。”

四、人員管理

第十五條：所有從業人員，上崗前必須辦理本市的“健康證”并上交身份證原件及復印件（或相關證明）。經后勤服務處登記核查后，返還身份證原件。

第十六條：各從業人員，實行定員定崗管理，責任明確。

第十七條：“誰用人，誰管理。”各經營者要管理好本經營區內人員，對觸犯法律、法規，違反校規、校紀、社會公德及本細則規定的人員將給予相應處罰，同時對該經營者給予連帶處罰。

第十八條：禁止雇傭16歲以下工作人員，禁止帶領未成年人進入餐飲中心。第十九條：所有從業人員，不得在經營場所住宿。

第二十條：所有從業人員，不得在經營期內喧嘩、吵鬧、飲酒、賭博且禁止在校園內吸煙。

第二十一條：所有從業人員均應加強消防、防毒、防盜、食品衛生安全意識，并體現在日常工作中。愛護消防設施、提高危險意識。

第二十二條：各經營者及所有從業人員必須積極配合院方對教育、衛生、防疫、消防等相關領導部門的各項檢查，并對檢查結果全部負責。

五、其他

第二十三條：各經營區所用大米、面粉、油、肉類必須從院方指定的幾個廠家中采購。第二十四條：所經營的品種、價格必須由學院審定后方可執行，院方有權對其質量、價格進行日常監控。

第二十五條：按規定總額上交電費、水費等相關費用。

第二十六條：食堂內所有出租部分的出租權歸院方所有，任何經營者無權私自轉租、轉讓。

第二十七條：各經營者應愛護各經營區內設施、設備，不得擅自改變房屋結構，經營者購置設備需向院方提出申請，經院方批準并按院方要求指定位置安裝后方可購買。

第二十八條：早晚用餐時間，光線昏暗時用餐區應確保燈光照明.第二十九條：按照《沈陽市學校食堂食品安全管理規范》之規定我院食堂全面實行刷卡售飯方式，禁止在經營過程中收取現金。第三十條：禁止在經營過程中對食品成品進行打包銷售。

六、違約處理

第三十一條：對違反本《細則》的按如下標準計收違約金，并從結算款中扣除。

1、違反第三條

（一）處以1000違約金并停業整頓，視情節嚴重追究其法律責任，終止合同，不退還經營保證金。

2、違反第三條

（二）任意一單項處以100元違約金，且單項可累計處理。

3、違反第三條

（三）任意一單項處以100元違約金，且單項可累計處理，情節嚴重者停業整頓。

4、違反第三條

（四）（五）

（七）任意一單項處以200元違約金，且單項可累計處理。

5、違反第三條

（六）處以500元違約金。

6、違反第四條

（一）（二）

（六）（七）

（九）（十）任意一單項處以200元違約金，情節嚴重者停業整頓。

7、違反第四條

（三）（四）

（五）（十一）

（十二）任意一單項處以500元違約金，且單項可累計處理。違反第四條

（八）除了處以500元違約金外還需向消費者退還消費金額十倍的賠償金。

8、違反第五條

（一）（二）

（三）（四）

（五）（六）

（七）（八）任意一單項處以200元違約金。

9、違反第五條

（九）處以1000.00元違約金。

10、違反第六條、第七條任意一單項處以200元違約金，單項可累計處理。

11、違反第八條至第十四條任意一單項處以200元違約金，單項可累計處理，情節嚴重者停業整頓。

12、違反第十五條、第十六條、第十八條、第十九條、第二十二條任意一單項處以200元違約金，單項可累計處理，情節嚴重者停業整頓。

13、違反第十七條、第二十條、第二十一條任意一單項處以500元違約金，單項可累計處理，情節嚴重者停業整頓。

14、違反第二十三條至二十八條任意一單項處以200元的違約金，單項可累計處理，情節嚴重者終止合同；其中違反第二十七條應在規定期限內恢復至原樣或照價賠償。

15、違反第二十九條處以1000元違約金，不服從學院管理或有其他過激行為的停業整頓。

16、違反第三十條處以1000元違約金，不服從學院管理或有其他過激行為的停業整頓。第三十二條：違反本細則且不接受處罰的終止合同，且不退還經營保證金。

第四篇：高校餐飲食堂崗位職責

第四部分、部門職責與崗位職責

一、主任崗位職責

1、主任在后勤管理處的直接領導下，全面負責全中心日常工作。

2、認真貫徹執行國家方針政策和學校的規章制度，堅持原則，實事求是，為教學科研做貢獻。

3、負責中心經營管理，人員和技術力量的調配工作，協調各部門工作之間的關系。

4、主持制定各崗位職責、工作規范、操作規定、職業道德規范和各項規章管理制度，并負責檢查實施，做好評定考核工作，獎罰分明。

5、掌握中心經費的開支使用，加強物資管理。

6、主持業務會議，討論制定伙食管理工作計劃，研究制定伙食工作改革方案。

7、認真辦理上級領導臨時交給的工作，經常向上級匯報工作進展情況。

8、定期組織全中心人員的政治學習、思想、法紀、安全教育工作。安排好職工的業務培訓，考核工作。

二、副主任崗位職責

1、協助主任完成中心的日常工作。

2、負責分管餐廳的日常事務處理工作。

3、主任因出差等原因不在崗時，履行主任職責。

4、主管管中心簽約員工培訓事宜，承擔中心餐廳技術指導工作。

三、支部書記崗位職責

1、協助主任完成中心的日常工作。

2、主持中心黨務工作如主持黨務會議，管理黨員組織管理，傳達黨的信息動態。

3、負責分管餐廳的日常事務處理工作。

4、主管中心安全、食品衛生事宜。

四、核算部各崗位職責

（1）核算部部長崗位職責

1、負責飲食管理服務中心財務制度的建立與完善，嚴格執行《會計法》及學校的規章制度。

2、認真審核原始憑證，抵制違反財務制度的行為，做到會計手續完備，數據準確，真實合法。

3、做好會計電算化工作，及時進行數據錄入，數據備份。

4、注意保密工作，保證中心財務資料的安全。

5、做好財務核算工作，為管理層決策提供準確有效地數據信息

6、主持核算部的日常工作。（2）核算部報賬員崗位職責

1、嚴格遵守國家財經政策和現金管理制度，忠于職守、秉公辦事。

2、負責做好現金收付及保管工作，嚴格報銷手續，有權拒付不符合財務制度的各項款項，3、及時登記出納明細帳，定期核對帳目，做到日清月結，帳款相符。

4、加強工作責任心，確保資金安全，防止各類事故的發生。

5、做好核算部的檔案管理工作。

五、采購部各崗位職責

（1）采購部部長崗位職責

1、嚴格執行《中心物資采購中心規定》。

2、主持采購部日常工作。

3、做好物資詢價工作，合理利用中心資金。

4、及時向中心領導和各食堂提供市場物資信息及物資價格變動情況。

5、做到采購實際物品與單據名稱、型號、數量相符，質量合格。

6、需的支票、現金、發票、單據等，要妥善保管，丟失后果自負，（2）采購部采購員崗位職責

1、嚴格遵守《中心物資采購中心規定》。

2、協助采購部部長完成各項采購任務。

3、大批物資采購時，負責押運工作，保證物資安全。（3）采購部司機崗位職責

1、安全第一、服務第一、效益第一為宗旨,對工作認真負責。

2、認真遵守交通法規,遵守國家法令,服從交警指揮,文明停車,安全禮讓。

3、嚴格執行四不準、六不開、六堅持的原則。不準搶道行駛,不準強行超車,不準闖紅燈,不準擠慢行車；不開快車,不開逆行車,不開斗死車,不開失靈車；不交非司機開車,不酒后開車；堅持你快我慢你搶我站,你超我讓,你擠我停,你開英雄車,我開風格車。

4、出車前、行車中、收車后,必須對車況進行檢查,確保安全運行。

5、愛護車輛,做好保養,保持機件靈敏有效,設備齊全,車況良好。

6、如果行車中有違章現象,收車后應及時匯報。

7、正常情況下專人專車,不準司機去動沒有開過的車。

8、司機下車聽候派遣，不準將車作為他用。

六、物流部各崗位職責

（1）物流部部長崗位職責

1、主持物流部日常工作，報送物流部考勤。

2、認真盤點中心采購部采購來的物資，做好物資移交手續。

3、認真登記各餐廳利用的物資，做好財務手續。

4、把好物資領用關，沒有領用手續的拒絕出庫。

5、了解庫存信息，為采購部提供采購依據。

6、做好各餐廳報廢物資的保管工作。（2）物流部庫管員崗位職責

為加強中心的物資和材料管理，完善驗收制度，杜絕漏洞，減少損失，特制定此制度。

1、凡購進各類物資和各種材料，必須經主管領導簽字審核后，做到票證、數量、單位、單價、金額相符后，方能入庫。

2、嚴格食堂材料和物資出入庫手續制度。入庫材料，票證和數量相符。材料無霉爛、無變質、無蟲害，方能入庫。如不符合上述要求，保管有權拒收，不準入庫。出庫必須經食堂領料人簽字后才能出庫。入庫單和出庫單要記材料帳，做到日清月結。

3、保管要經常和食堂管理員、采購員聯系做好配合，提供食堂所需的物資。

4、保管要經常檢查庫房，要做到擺放整齊、衛生、通風、無鼠害、無霉爛，如發現問題要及時處理。

5、保管要經常檢查庫房門窗鎖等，防止被盜，發現問題立即向有關部門報告。

6、保管必須在指定辦公室辦公，不得擅自離崗，如影響食堂正常工作，需承擔相應責任。

7、保管物資如變質或霉爛、在經濟上給予一定的處罰，并視情節賠償部分或全部物資的損失。

8、凡入庫物資不得隨意外借，不得保管私人物資。

七、檢查部各崗位職責

（1）檢查部部長崗位職責

1、做好檢查部人員分工、分配工作，填寫本部門員工的考勤。

2、主持檢查部日常工作。

3、處理學生投訴事件。

4、監控中心所有餐廳的食品衛生安全情況，必要時給與處罰。

5、記錄中心會議考勤。（2）檢查部監督員崗位職責

1、監督員根據《食品安全法》和《五常法管理十四條》，結合衛生監督部門要求，對食堂的食品安全進行監督、檢查、落實，嚴格履行本崗位職責。

2、負責對分管餐廳各類材料的質量檢驗工作，驗收人員必須做到見貨驗收合格后簽字，并填好當日的驗收登記表格。

3、對個食堂供貨來源建立檔案，要求供貨商提供衛生許可證、經營許可證、健康證等相關有效證件。證件不符合要求者，一律拒收。

4、按分工對所負責的食堂進行固定資產盤點登記，同時負責每月月底食堂食物的盤點工作。

5、對餐廳飯菜質量、飲食衛生、服務態度等各項指標，進行現場監督。

6、每周完成日常例行檢查工作，編寫質檢信息。

7、處理學生投訴和食品安全事故。

8、完成中心交給的其他任務。

八、卡機部各崗位職責

（1）卡機部部長崗位職責

1、辦理全校師生員工開戶、換卡、掛失、解掛等業務。

2、負責微機系統的維護、修理工作，保證各食堂售飯工作的正常進行。

3、及時給各食堂提供日報表，為餐廳運營提供依據。

4、按時給學生發放獎學金和各類補助。

5、及時將卡機收入上繳。（2）卡機部收銀員崗位職責

1、操作人員應在開機前15分鐘進入機房，做好服務前的準備工作

2、嚴格遵守開關機操作規程，愛惜卡機設備。

3、在售飯工作狀態時，操作員應注意觀察整個系統的運行情況，出現問題應及時妥善解決。

4、按時進行匯總統計，打印有關統計報表，并呈報有關管理部門，5、在每餐結束后，應對當餐的存、取款進行核對，并按時上繳所收的現金。

6、對就餐者及有關部門的查問要求應及時處理。

7、做好系統的日常維護工作，保持機房整潔。

8、禁止使用不明來源的外來軟件、軟盤，確保專機專用。

9、做好微機系統的維護、修理工作。

10、未經許可非主機室工作人員不準隨意入內

九、餐廳經理崗位職責

1、負責本食堂伙食管理工作，處理好日常事務，服從中心領導及業務主管的領導。

2、組織領導本食堂炊管人員的政治理論學習和業務學習，做好思想政治工作，抓好“三服務，兩育人”的工作。

3、貫徹執行國家政策，嚴格執行各項規章制度，堅持請示、匯報制度。

4、做好每學期工作計劃和工作總結，經常檢查各項工作的開展情況，做好工作日記和各種原始記錄等。

5、嚴格檢查每個生產環節，防止原材料霉爛變質，厲行節約，杜絕浪費，搞好成本核算和營養分析，每日堅持三餐在崗，檢查處理臨時問題。

6、按照“食品安全法”及其有關制度的要求，搞好飲食衛生和食堂內外環境衛生、防止食物中毒，落實機械安全操作規程，確保生產安全。

7、經常檢查食堂物資和微機售飯系統。

8、認真做好考勤工作，做到紀律嚴明，合理安排。根據每個人的工作情況，合理分配獎酬金。個人有事要向主任請假，并自覺地填寫考勤表。

9、食堂各項工作要做到制度化，標準化、科學化，建立正常的工作秩序，做到文明生產、不斷創新，不斷地深化膳食改革。

10、不斷改善伙食，爭創“文明食堂”。

十、飲食管理服務中心前廳經理工作細則

為了規范前廳經理的管理，提高飲食管理服務中心服務形象，特制定以下制度：

一、前廳經理的任免

1、每餐廳設前廳經理一到兩名，最好為女性。

2、前廳經理由餐廳經理任免。

二、前廳經理自身要求

1、具備良好的氣質，和藹、大方、儀表端莊，性格開朗，善于交際，應變能力強。

2、清晰的辨別是非，不輕信他言。

3、自身要做其他服務人員的優秀榜樣。

4、熟悉餐廳的各項管理工作流程和管理規范，具有較強的組織、管理和協調能力。

5、具有全局觀念、服務意識和較強的責任心、能承擔較大的工作壓力。

三、前廳經理工作職責

1、維護大廳就餐秩序。

2、負責學生物品遺失和被尋獲的處理工作。

3、向餐廳管理員反映有關員工的表現和學生意見。

4、虛心、認真的處理學生投訴，將投訴控制在最小。

5、遇危險事故果斷作出決定，視實際情況疏散學生。

6、解答學生詢問并向學生提供必要的協助和服務。

7、每天做巡視工作，監督前廳服務人員的儀容儀表、衛生狀況。

四、前廳經理個人待遇

1、前廳經理佩戴中心統一制作的前廳經理標志。

2、前廳經理的待遇高于一般服務人員，各餐廳可根據自身實際情況，靈活掌握。

十一、餐廳安全員崗位職責

1、中心的每個餐廳設有安員，安全員必須佩帶安全員工號牌。

2、安全員負責餐廳的基礎設施消防設施（消防設備、用電系統、燃氣系統、蒸汽系統、暖氣系統、發電機、排污機）以及餐廳所有機械設備的維護、保養和安全管理。

3、安全員每日在范圍內的安全檢查，認真填寫安全日常巡檢登記表。

4、安全員發現異常問題時，及時向餐廳經理或檢查部報告。

5、安全員嚴格執行《中心安全運行應急制度》。

6、安全員應掌握炊管人員的思想動態，經常分析炊管人員的思想狀況和表現，對有違法行為和危害安全的人和事做到及時發現并迅速報告門，并配合上級有關部門做好工作。

7、安全員有責任必須對餐廳機械設備使用規程、注意事項有詳細的了解，有責任指導餐廳員工使用機器設備。

8、安全員在節假日期間需堅守崗位、提高警惕。

十二、飲食管理服務中心門衛崗位職責

1、餐廳門衛由中心任命，門衛需認真、負責的干好本職工作，不得參與餐廳其他工作。

2、門衛必須堅守崗位，在崗時間不準看書看報、不準喝酒閑談,不得辦理和本職工作無關的事情，不得私自外出，不得擅離職守。

3、門衛在執勤時需佩戴袖標。

4、門衛應看好大門，做到人員、車輛進出隨時開關，注意在非售飯時間鎖好相應的門。

5、門衛需提高警惕，對出入可疑人員要注意盤查，不得隨意放行。

6、有車輛出入時需問明來由，查看車上所拉貨物，認真做好車輛出入記錄。

7、對攜帶公共財產出去者，需查明原因，沒有手續一律不準許放行。

8、門衛負責管理餐廳停車場所的汽車、自行車停放秩序。

9、維護餐廳治安秩序，如發現異常情況應及時制止，特別緊急情況應立即向中心領導、學校保衛部門報告。

10、值班期間注意防火、防盜、防災，有情況發生時需做出應急處理，并在第一時間和中心部門取得聯系。

11、門衛在睡覺前需檢查各個方面，關好門窗、燈。

12、學生丟失物品由門衛暫時保管，學生出具確鑿證據時方可領走。

13、門衛在在崗期間發生嚴重治安事故、公共財產造成重大損失負相關責任。中心視情況處理，輕者罰款、重者辭退。

十三、廚師長崗位職責

1、配合經理做好員工的分工，調配工作。

2、餐廳節約，杜絕浪費，提高原料的利用率，做好節電、節水工作。

3、抓好飯菜質量，努力提高廚師的烹飪技能，使其在本崗位上充分發揮一技之長。

4、按規定操作使用設備，防止設備丟失損壞，管理餐廳庫房物資、炊具設備。

5、監督餐具、炊具的消毒工作。

6、不斷提高職工的飲食服務水平，杜絕與就餐者發生摩擦，爭執等現象。

7、認真抓好防火、防盜、防毒、防破壞等工作，確保安全生產。

8、經常聽取師生員工對飲食工作意見，同本餐廳職工討論并提出整改措施。

十四、班長（區長）崗位職責

1、在餐廳經理、廚師長的指導下認真完成食品的加工、制作和出售工作。

2、嚴格遵守《食品安全法》的相關規定，做好食品在加工、制作和銷售中的衛生工作。

3、遵守職業道德、文明禮貌，做好優質服務。

4、在經理、廚師長的帶領下團結協作，保證餐廳工作正常運行。

5、愛護餐廳各類設施、嚴格執行機械安全操作規程、安全生產、杜絕各類事故的發生。

6、做好主、副食營養及花色品種的調劑，使師生教工吃的衛生、吃得有營養，不斷提高就餐者的滿意度。

十五、紅案經培訓或取得紅案廚師證書員工崗位職責

根據新疆四季分明的特點與就餐者的口味，運用好手中的調料，合理使用，避免重復使用，使之達到最佳效果，烹制出可口的菜肴。應做到：

1、掌握菜肴的特點、可口的原材料制作可口的菜肴。

2、刀工精細、配料巧妙，做到不浪費。

3、烹調方法多樣、菜肴品種豐實。

4、注意營養搭配、經常更新品種。

5、不加工變質、酸敗的食品原材料。

十六、紅案一般師傅崗位職責

1、嚴格執行《食品安全法》、堅持“五四制”、搞好個人衛生和飲食衛生。

2、認真學習營養知識、刻苦鉆研烹飪技藝。

3、掌握烹和調在具體操作過程中是緊密結合、同時進行，不可分割。

4、詳細了解并熟練掌握烹是起到殺菌消毒，使食物中的養料分解，使食物變的芳香可口，使食物色澤鮮艷的作用。調的目的是使菜肴除去異味，增進美味、確定口味、豐富色彩。

5、烹調在加工過程中運用好火候：即大火、中火、小火。采取不同的火力、不同的加熱時間，對原料進行烹制。

6、不加工變質、酸敗的食品原材料。

十七、白案經培訓或取得白案廚師證書員工崗位職責

針對在校生絕大部分是獨生子女的特點，努力調劑好面食、小吃、湯飯、包子、拉條子、抓飯、牛肉面、刀削面等花色品種。學習先進的無凡油條，使學生吃的健康，吃的營養。應做到：

1、熟練掌握面食的制作技術。

2、掌握和面發酵面的種類、特點和用途。

3、掌握影響和面發酵的因素。

4、會制作各類油酥面團。

十八、白案一般師傅崗位職責

認真學習面試知識、虛心向取得白案廚師證書的師傅請教、掌握面食的技能，饅饅不黃、不酸、米飯不軟不硬。按照面食小吃的各類要求制作出較好的主食品種。應做到：

1、能使制品柔軟、油潤、豐滿。

2、能改進面團質量，減少面團的粘著性，便于操作。

3、能使成品形成層次，吃口酥松，增進面點特點。

4、使成品在營養價值上有顯著提高。

十九、配菜師崗位職責

配菜就是根據菜肴的質量要求，把各種成形的原料加以適當搭配，使其成為一只可供烹調的完成的菜肴原料。配菜師應做到：

1、熟悉和了解原料的基本情況和特點。

2、熟悉菜肴的名稱及制作特性。

3、必須即精通刀工又了解烹調。

4、掌握菜肴的質量標準及凈料成本。

5、必須將主、輔料分別放置，生、熟分開放置。

二十、洗碗工崗位職責

1、在餐廳經理、班長的帶領下認真完成各項工作。

2、嚴格遵守學校和后勤及中心的各項規章制度，嚴格遵守勞動紀律。

3、熱情為廣大師生員工服務，不與服務對象發生爭執。

4、及時收取碗筷，嚴格按照洗碗程序操作：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

5、碗筷浸泡消毒嚴格按照比例配制消毒液。

6、嚴格消毒程序，碗筷消毒時間必須在20分鐘以上。

7、認真完成經理交辦的其他任務。

二十一、后堂勤雜工、餐廳保潔人員崗位職責

1、做好餐廳內外的清潔工作

2、地面每餐掃（拖）一次，拖擦要消毒。

3、門窗及桌腿、凳腿每周必須擦洗一次。

4、桌上、地面不得留有剩飯剩菜。

5、桌凳擺放整齊，不得擺放其他雜物。

6、注意關燈、關水、節約用電，愛護清掃工具。

7、關好門窗，保證餐廳安全。

第五篇：優劣勢餐飲 高校

結果分析:

一）校內食堂SWOT分析 S（優勢）（劣勢）W 位置處于高校校園之內部，臨近由于在校食堂就餐的學生人數較多，學生生活區，方便學生就餐。并且食堂為了滿足整個校園的需要，采 在校的每位學生持有食堂的飯卡，用的是大鍋菜的供應方式，因而飯 所以學生到食堂就餐是一種十分自菜的味道較差且菜色較為單一粗糙。然的習慣。占據了高校餐飲的大部分市場。

O（機會）（威脅）T 高校學生們在就餐習慣上普遍注重校外的餐館一直有不少的高校餐市 的是飯菜的味道和菜色，因此校食場。在飯菜味道和菜色上及食品供 堂只要在味道和菜色上作適當的改應種類上，校外餐館一直優于校內 善，擁有地利的校食堂必然能占領食堂，這也是學生外出就餐的主原 更多的市場。因。而且據反映，大多數學生對校內食堂都持有不同程度的不滿。

二）校外餐館SWOT分析

S（優勢）（劣勢）W 較好的味道和為數較多的可供選擇由于地理位置處于離學生生活區較 的種類，則是校外餐館最主要的優遠的校外，導致許多學生因為路途 勢。餐館的環境和提供點餐服務的和時間限制放棄外出就餐。而且校 模式對于舉行小型聚餐也較為方便。外餐館較高的價格也是制約其進一 步發展高校餐飲市場的因素。校外餐館若能提供外賣的服務，則與校內食堂的固定市場相比較，校外 必能打開因路途和時間所限制的市餐館也就表現出了明顯的劣勢。而且 場。若能在價格上作適當的調整，學生們對于校內食堂的食品安全的 也就能夠開辟長期餐飲供應的市場。障更有信心，對于校外的食品環境

衛生有一定的擔憂。