第一篇：餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題

餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題(A卷)

單位：姓名：考試時(shí)間：年月日 成績(jī)：

一、是非題（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題

21、餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。………（）

2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。…………………（）

3、餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證（）

4、當(dāng)事人對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門(mén)的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴）

5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。……（）

6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。（）

7、食品處理區(qū)的門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通 門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕 ……（）

8、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。……………（）

9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。……（）

10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。…（）

二、選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染：（）

A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴潔凈的工作服帽D.抽煙

2、食品從業(yè)人員必須取得————方可上崗：（）

A.健康證 B.駕駛證 C.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 D.廚師證

3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求：()

A.穿戴清潔的工作服、工作帽 B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清潔衛(wèi)生

4、餐飲業(yè)原料采購(gòu)的安全要求包括：（）

A不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品B.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購(gòu)登記

C.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記D．采購(gòu)的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用

5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）

A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）

A.不得重復(fù)使用一次性餐用具B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒

C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

7、下列哪些為《國(guó)家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)》中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容：（）A.政府重視食品衛(wèi)生工作B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位證照齊全D.餐飲業(yè)實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理

8、食品貯存的安全要求包括：（）

A.食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品B.食品要分類(lèi)分架、離地離墻存放

C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品D.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則

9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）

A.食品庫(kù)房 B.涼菜間 C.備餐間 D、餐具保潔場(chǎng)所

10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）

A.痢疾、傷寒 B.甲型病毒性肝炎 C.化膿性、滲出性皮膚病 D.高血壓

11、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的純牛奶 B.未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉

C.沒(méi)有標(biāo)簽的袋裝蛋糕 D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

12、餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻的為：（）

A.餐飲服務(wù)許可證B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.各種衛(wèi)生管理制度D.財(cái)務(wù)情況

13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：（）

A.生、熟食品混放 B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜

14、消毒過(guò)的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到：（）

A.光潔B.無(wú)水跡和油膩C.只要沒(méi)有食物殘?jiān)梢杂兴E和油膩

15、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：（）

A.備餐間 B.烹調(diào)間 C.粗加工間 D.冷菜間

16、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（）

A.餐具消毒、保潔設(shè)施B.食品冷藏設(shè)施C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施D.防蠅防塵設(shè)施

日

一、是非題（對(duì)的打√，錯(cuò)的打×，每題3分）

1、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。（√）

2、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（√）

3、《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2009年12月1日起實(shí)施。（×）

4、《中華人民共和國(guó)食品安全法》確立了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人。（√）

５、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。（√）

6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（×）

7、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。（×）

8、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（×）

9、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（√）

10、食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（√）

二、選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A）

A．保持100度10分鐘以上B．保持100度5分鐘以上C．保持85度30分鐘以上D．以上都不對(duì)

2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。(C)

A．高于60℃B． 低于0℃C． 高于60℃或低于10℃D．高于70℃或低于0℃E．以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）

A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D．靠墻懸掛E． 靠頂懸掛

4、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCE）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活動(dòng)性肺結(jié)核D．心臟病E.化膿性或滲出性皮膚病

5、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（B）

A．一年B．二年C．三年 D．四年 E.以上都是

6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架，距離墻壁、地面：（B）

A．5CM以上B．10CM以上C．15CM 以上D．20CM以上E．以上都不是

7、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（B）

A.分別B.分池C.分時(shí)D.分人E.以上都不是

8、需要_______的熟制品，應(yīng)盡快______后再________。（B）

A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是

9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B）

A.生、熟食品分開(kāi)存放B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是E.以上都不是

10、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）

A．豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜D．蝦、牛肉E．以上都不是

11、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：（B）

A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

11、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：（B）

A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

12、未經(jīng)許可擅自從事飲餐業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的,按《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,可處以下列哪些行政處罰（ABCD）

A、沒(méi)收違法所得B、沒(méi)收違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品

C、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款

D、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 E、以上都不是

13、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：（AB）

A、粗加工間B、食品倉(cāng)庫(kù)C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳

14、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ABCD）

A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。E、以上都不對(duì)。

單位：姓名：性別：男（女）年齡： 考試時(shí)間： 年月 日 成績(jī)：

一、選擇題：（每題4分）

1、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。

A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任

2、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（C）。

A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可。

3、（C）組織制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

A、衛(wèi)生部B、質(zhì)檢總局C、國(guó)務(wù)院

4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ABC）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病C.滲出性皮膚病

5.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（AC）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（BD）物品一同運(yùn)輸；

A．安全B.有毒C.無(wú)害D.有害

6．食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）年。

A．一年B.二年C.三年D.四年

二、判斷題（每題4分）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（√）食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷(xiāo)售。（√）食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)立即停止生(√）國(guó)家鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開(kāi)展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。（√）5食品安全監(jiān)督管理部門(mén)或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)可向消費(fèi)者推薦食品。（×）食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（√）廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（×）8 食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件(√）

9食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購(gòu)或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（×）10 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。（）12 保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無(wú)需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。（×）

14生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)（×）15 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查取得健康證明后方可參加工作(√）16 直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具。（√）集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者和展銷(xiāo)會(huì)舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù)，在本市場(chǎng)發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。（√）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（√）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（√）

第二篇：餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題

餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題

一、是非題（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題2分）

1、餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。???（）

2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。???????（）

3、餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證?????（）

4、當(dāng)事人對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門(mén)的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴（）

5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。????????????????????（）

6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。（）

7、食品處理區(qū)的門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通 門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕 ???????????????（）

8、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。?????（）

9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。??（）

10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。?（）

二、選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染：（）A.戴戒指 B.戴口罩

C.穿戴潔凈的工作服帽 D.抽煙

2、食品從業(yè)人員必須取得————方可上崗：（）A.健康證 B.駕駛證 C.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 D.廚師證

3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求：()

A.穿戴清潔的工作服、工作帽 B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清潔衛(wèi)生

4、餐飲業(yè)原料采購(gòu)的安全要求包括：（）A.不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品

B.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購(gòu)登記 C.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記

D．采購(gòu)的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用

5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）

A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工 B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度 D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）A.不得重復(fù)使用一次性餐用具

B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒 C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放

D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

7、下列哪些為《國(guó)家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)》中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容：（）A.政府重視食品衛(wèi)生工作

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位證照齊全

D.餐飲業(yè)實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理

8、食品貯存的安全要求包括：（）

A.食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品 B.食品要分類(lèi)分架、離地離墻存放

C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品 D.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則

9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）A.食品庫(kù)房 B.涼菜間 C.備餐間 D、餐具保潔場(chǎng)所

10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）

A.痢疾、傷寒 B.甲型病毒性肝炎 C.化膿性、滲出性皮膚病 D.高血壓

11、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的純牛奶 B.未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉 C.沒(méi)有標(biāo)簽的袋裝蛋糕 D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

12、餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻的為：（）A.衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證 B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照

C.各種衛(wèi)生管理制度 D.財(cái)務(wù)情況

13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：（）

A.生、熟食品混放 B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜

14、消毒過(guò)的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到：（）A.光潔

B.無(wú)水跡和油膩

C.只要沒(méi)有食物殘?jiān)梢杂兴E和油膩

15、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：（）A.備餐間 B.烹調(diào)間 C.粗加工間 D.冷菜間

16、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（）A.餐具消毒、保潔設(shè)施 B.食品冷藏設(shè)施

C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施 D.防蠅防塵設(shè)施 餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷（B）單位： 姓名： 成績(jī)：

考試時(shí)間：

一、填充題（每題5分，共30分）1 《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，本法自2009年 月 日起施行。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行 制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。3 學(xué)校、建筑工地以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由 部門(mén)負(fù)責(zé)。4 被吊銷(xiāo)食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 年。進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。

二、選擇題：（每題5分，共40分）違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任 公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷(xiāo)售的食品有質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)向（）部門(mén)投訴。A、食品藥品監(jiān)督部門(mén) B、工商行政管理部門(mén) C、衛(wèi)生行政部門(mén) 3 食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。

A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求 B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求 C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（）A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥 5 下列哪種食品可以作菜肴食用？（）A、狗肝 B、鯊魚(yú)肝 C、肥鵝肝 聲稱具有特定保健功能的食品，其標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不得涉及（）。A、治療功能 B、不適宜人群 C、功效成分 7 細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（）A、冬季 B、春季 C、夏秋季 食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)無(wú)權(quán)采取哪項(xiàng)措施：（）。A、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn) B、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所 C、沒(méi)收違法所得

三、判斷題（每題5分，共30分）1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）3 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得的健康證明長(zhǎng)期有效。（）5 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（）

第三篇：餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題(答案2)

餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題（答案）

成績(jī)：

單位：永嘉縣食品藥品監(jiān)督管理局 姓名：××× 時(shí)間： 月

日

一、單項(xiàng)選擇題：（10題，每題3分，共30分）

1、在餐飲服務(wù)單位（A）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主 B、管理人員 C、廚師 D、服務(wù)員

2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。(C)A、高于60℃ B、低于0℃

C、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃

3、餐用具煮沸,蒸汽消毒應(yīng):(A)A、保持100度10分鐘以上 B、保持100度5分鐘以上 C、保持85度30分鐘以上 D、以上都不對(duì)

4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）年。

A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

5、下列（D）物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑

6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放臵在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：（D）

A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí)

7、食品或原料臵于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：(C)A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃

8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：（C）A、生熟食物分開(kāi)放臵 B、生熟食物要清洗干凈

C、食物長(zhǎng)時(shí)間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱

9、食用沒(méi)有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（A）A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽

10、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并自事故發(fā)生之時(shí)起幾小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。（A）

A、2小時(shí) B、6小時(shí) C、12小時(shí) D、24小時(shí)

二、判斷題：（10題，每題3分，共30分）

1、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租。（√）

2、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。（√）

第四篇：餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題(A卷)

餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題（A卷）

姓名單位（地址）得分

一、是非題（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題2分）

1、餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。………（）

2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。…………………（）

3、餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證……………（）

4、當(dāng)事人對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門(mén)的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴（）防鼠類(lèi)侵入。……………………………………………………（）

6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。（）

7、食品處理區(qū)的門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通 門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕………………………………………（）

8、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。……………（）

9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。……（）

10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。…（）

二、選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染：（）

A.戴戒指B.戴口罩

C.穿戴潔凈的工作服帽D.抽煙

2、食品從業(yè)人員必須取得————方可上崗：（）

A.健康證B.駕駛證C.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證D.廚師證

5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以

3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求：()

A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生

4、餐飲業(yè)原料采購(gòu)的安全要求包括：（）

A.不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品

B.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購(gòu)登記

C.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記

D．采購(gòu)的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用

5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）

A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工

B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度

D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）

A.不得重復(fù)使用一次性餐用具

B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒

C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放

D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

7、下列哪些為《國(guó)家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)》中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容：（）

A.政府重視食品衛(wèi)生工作

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位證照齊全

D.餐飲業(yè)實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理

8、食品貯存的安全要求包括：（）

A.食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品

B.食品要分類(lèi)分架、離地離墻存放

C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品

D.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則

9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）

A.食品庫(kù)房B.涼菜間C.備餐間D、餐具保潔場(chǎng)所

10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾

病包括：（）

A.痢疾、傷寒B.甲型病毒性肝炎C.化膿性、滲出性皮膚病D.高血壓

11、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的純牛奶B.未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉C.沒(méi)有標(biāo)簽的袋裝蛋糕D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

12、餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻的為：

A.衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證

B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照

C.各種衛(wèi)生管理制度

D.財(cái)務(wù)情況

13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：

A.生、熟食品混放B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.在保潔柜

14、消毒過(guò)的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到：

A.光潔

B.無(wú)水跡和油膩

C.只要沒(méi)有食物殘?jiān)梢杂兴E和油膩

15、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：

A.備餐間B.烹調(diào)間C.粗加工間D.冷菜間

16、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：

A.餐具消毒、保潔設(shè)施

B.食品冷藏設(shè)施

C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施

D.防蠅防塵設(shè)施

（）（）消毒好的餐具擺放（）（）（）

第五篇：餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題1

餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題

姓名

一、是非題（對(duì)的打√錯(cuò)的打×）B.食品要分類(lèi)分架、離地離墻存放

1、餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好再辦理《餐飲服務(wù)C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品許可證》。（）D.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則

2、《中華人民共和國(guó)食品安全法》中規(guī)定食品藥品監(jiān)督管9.被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口理部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的日常監(jiān)督管理。（）食品的工作。這些疾病包括：（）

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半A.痢疾、傷寒B.甲型病毒性肝炎成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。（）高血壓C.化膿性、滲出性皮膚病D.4、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）

5、餐飲單位采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）

6、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。（）

7、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6cm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)侵入。（）

8、食品處理區(qū)的門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通 門(mén)可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。（）

9、因?yàn)榻?jīng)營(yíng)場(chǎng)地狹小，可將食品與非食品放置在同一的庫(kù)房?jī)?nèi)。（）

10、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品，但是允許可以存放員工個(gè)人生活用品。（）

二、選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案）

1、餐飲單位加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源（）以上。A．15米 B．25米 C．35米 D．100米

2、餐飲單位從業(yè)人員在加工食品過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染：（）A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴潔凈的工作服帽D.抽煙

3、餐飲單位從業(yè)人員必須取得（）方可上崗。A.健康證B.身份證C.食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證D.廚師證

4、按照餐用具清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）個(gè)專用水池。各水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。A．1個(gè)B．2個(gè)C．3個(gè)D．4個(gè)

5、餐飲單位原料采購(gòu)的安全要求包括：（）A.不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品B.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證C.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記D．按要求建立建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬，6、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工 B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透 D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

7、餐用具的食品安全要求：（）A.可以使用一次性餐用具B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放D.消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

8、食品貯存的安全要求包括：（）A.食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品

10、《食品安全法》規(guī)定禁止餐飲業(yè)采購(gòu)的的食品原料包括：（）A.使用三聚氰胺加工的純牛奶B.未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉C.沒(méi)有標(biāo)簽的袋裝原料D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

11、餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻的為：（）A.餐飲服務(wù)許可證B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.各種衛(wèi)生管理制度D.財(cái)務(wù)情況

12、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有（）以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。A．0.5米 B．1米 C．1.5米 D．2米

13、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（）A.餐具消毒、保潔設(shè)施 B.食品冷藏設(shè)施 C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施 D.防蠅防塵設(shè)施

14、餐飲單位應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名 稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）年。A．一年B．二年C．三年D．四年

15、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架，距離墻壁、地面（）。A．5cm以上B．10cm以上C．15cm 以上D．20cm以上

16、超過(guò)保質(zhì)期限的食品原料（）。A、可以使用B、不能使用 C、可作加熱處理后使用

17、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：（）A.生、熟食品混放B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜

18、清洗過(guò)的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到（）。A.光潔

B.無(wú)水跡和油膩 C.只要沒(méi)有食物殘?jiān)梢杂兴E和油膩

19、庫(kù)房存放食品原料應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，并 定期檢查，使用應(yīng)遵循（）的原則，變質(zhì)和過(guò)期 食品應(yīng)及時(shí)清理。A.先進(jìn)后出B.先進(jìn)先出C.隨意進(jìn)出 20、按照廢棄食用油脂管理的規(guī)定，廢棄的食用油脂只能銷(xiāo)售給（）。A.有資質(zhì)的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位B.任何單位C.個(gè)體戶