第一篇：食品衛生安全檢查制度

食品衛生安全檢查制度

為確保食品衛生安全，保障提供營養衛生的食品，服務學生，特訂立此檢查監督制度。

一、設立食品衛生安全檢查監督小組，組長由管后勤的副校長兼任，組員由各食堂管理員、炊事班長、保管員、采購員組成。

二、檢查監督小組每周定期或不定期對食堂進行食品衛生安全檢查和環境衛生檢查，發現問題應及時指出，并限時改進。

三、把好食品采購關，特別是對油、米、肉、菜等食品應實行定點采購，不準采購霉變、有毒有害或無證不合格的食品，確保食品衛生安全。

四、規范食品加工操作流程。做到粗細分區，肉菜分開，生熟隔離，洗、清嚴格。

五、對儲存食品應進行冷藏保鮮。無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用。用前應先檢查有無變質變味。

六、保證不出售變質變味或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發食物中毒。

七、檢查結果應有記錄，有匯報，保證食品衛生萬無一失。

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第二篇：食品衛生檢查制度（精選）

食品衛生檢查制度

一、建立食品管理機構，嚴格執行各項衛生制度，認真履行各崗位職責，配備衛生管理人員。

二、食堂清潔衛生消毒做到：定人、定位、定質量，每天清潔消毒并作記載。

三、管理人員及醫務人員定期或不定期衛生情況進行檢查并做好記載。

三、管理人員及醫務人員定期或不定期對衛生情況進行檢查并做好記載。

四、環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾、積水、污跡，墻角、天花板無污垢、蜘蛛網、玻璃明亮，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻。

五、餐具衛生要求：餐具、炊具做到一清二洗、三消毒、四保潔，保潔布每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔、生熟分開，并有明顯標識。灶臺案板清潔無污垢，無油膩，擦布分開專用，冰箱、櫥柜定期清潔消毒。

衛生管理及崗位責任制度

一、食堂管理人員及班長職責：帶領工作人員嚴格執行《食品衛生法規》、《食品衛生五、四》制，組織培訓食堂工作人員。

二、食堂保管員職責：嚴格食品驗收關，不收腐爛變質、衛生質量、不符合衛生標準的食物。定期檢查庫存食品，采取先進先出的原則,防止食物變質。

三、采購人員職責：必須到持有衛生許可證的經營單位購物，并向對方索取產品質檢證明及產品合格證。不采購腐爛變質、不符合國家標準的物品。購物運輸工具清潔衛生，不得與有害物品混裝，防止食物污染。

四、食堂從業人員職責：持證上崗。工怍時衣帽整齊，分餐時帶口罩。講究個人衛生，接受衛生知識培訓。堅持食物留樣，提旨衛生安全意識。

食品衛生安全制度

一、建立食品衛生安全制度，學校法人是學校食品衛生安全第一責任人。實行分管校長負責制，并配備食品衛生監 督管理人員，明確分工，責任到人。

二、定期培訓食堂管理人員和從業人員的衛生知識、職業道德、法制教育、安全教育。

三、堅持一切外來人員不得進入操作間，防止投毒事件的發生，確保學校用餐的衛生與安全。

四、認真對待衛生防疫部門制定的各項衛生制度。

五、嚴格按照程序消毒各種炊事器具。

六、堅持食品留樣、試嘗并有記載，定點購買衛生儀器并索取檢驗合格證或化驗單；認真執行采購、保管驗收制度。

七、定期或不定期對食堂進行檢查，做到發現問題及時整改，獎懲兌現。

八、建立食物中毒或其他食源性疾病突發事件的應急處理預案。如有可疑病人及時報主管部門，并采取相應的防治措施。

食堂管理制度

1、食堂必須每天定時供餐，認真辦好師生伙食，保證飯菜質量，做到每周更換食譜，注意營養的搭酉己。

2、堅持認真做好飲食衛生及餐具、炊具的消毒工作。嚴格遵守學校食堂衛生管理要求。

3、做到采購新鮮食品，不采購霉、爛變質的食品。

4、食堂服務人員做到服務周到、熱情，態度和藹，保證師生不吃冷飯菜。

5、食堂嚴禁賣涼拌菜、土豆。

6、四季豆、黃花菜，防止食物中毒和腸道傳染病。

食堂庫房管理制度

一、庫房由專人管理，隨時檢查，清點原材料，月末盤存，做到帳物相符。

二、材料分類擺放，做到整齊有序。

三、入房物品需由食堂管理員驗收合格入庫。

四、原材料如有發霉變質，管理員應及時清除。

五、隨時保證庫房清潔衛生，通風設施完好。

粗加工管理制度

1、粗加工車間保持清潔衛生，并

配有防蠅、防鼠設施，食物分類上架。

2、各種食品原料，在粗加工過 程中，首先檢查食品質量，發現腐 敗、變質、發霉、生蟲有毒、有害 均不宜加工。

3、洗肉、菜的水池要分開，并有 明顯標識。加工肉類的操作臺與加 工蔬菜的操作臺分開使用。

4、加工完的食品要妥善保管，做 好“四防”：防蠅、防塵、防鼠、防 潮。

5、每日對洗肉、菜池及貨架，操作臺進行消毒。

食堂食品銷售制度

1、食堂銷售人員銷售食品時須著 工作服，戴工作帽和口罩，持工作證，對手腳進行必要的消毒。

2、食堂銷售人員銷售前提前做好 相應的準備工作，準時開窗銷售，保 證師生準時就餐。

3、食堂銷售人員銷售時態度端正，熱情主動。

4、食堂銷售人員收票時，手一律 不接觸飯菜票，用夾子收票找票。

5、食堂銷售人員銷售完后，及時 清掃窗口，及時清點飯票，做好銷售 記錄。

食品衛生責任追究制度

1、提高安全衛生意識，落實安全責任 書，防止食物中毒及食源性疾患、投毒事件 的發生。嚴格執行《中華人民共和國食品衛 生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管 理辦法》和衛生部《關于推行食品衛生監督 量化分級管理制度的通知》。

2、建立食品衛生安全管理制度，學校 法人是學校食品衛生安全第一責任人，實行 主管校長負責制，并配備食品衛生監督管理 人員。

3、食堂從業人員上崗穿戴工作服、帽，操作前洗手，分餐時戴口罩、手套，操作時 不得吸煙、帶手飾，如違反規定給予批評教育

4、操作規范，如有違反《食品衛生法》 不按正規操作，不堅持留樣，冰箱生、熟混 用，造成食物中毒或食源性疾病，給他人健 康造成傷害，應承擔民事賠償責任。造成重 大食物中毒事件，依法追究責任人的法律責 任。

炊事班長工作職責

1、熱愛教育事業，樹立以學校為家的 思想，帶頭遵守學校的一切規章制度。積 極參加政治、業務學習，團結同志，以身 作則，嚴于紀律，起好班長的帶頭作用。

2、主動帶領全組人員，嚴格按照食堂 炊事衛生、環境衛生和個人衛生要求，堅 持做到每天小掃除和每周大掃除，保持廚 房物品擺放有序、清潔衛生，防止病從口 入。

3、自覺遵守和督促班組人員愛護廚房 用品和設施，增強安全意識，嚴禁違章操 作，避免事故發生。

4、工作中樹立一切為師生服務的思 想，積極探索，不斷創新，團結協作，共 同提高。

5、工作中顧全大局，精打細算，厲行 節約，公私分明，嚴禁損公肥私行為發 生。

6、帶領全組人員積極完成學校臨時交 辦的任務。

食堂從業人員管理制度

l、食堂從業人員，必須認真 執行《中華人民共和國食品衛生 法》。

2、食堂管理人員要有崇高的 職業道德和法制觀念，增強衛生安 全意識。

3、從業人員持證上崗，先體 檢取得健康證后方可上崗，并定 期復查。

4、從業人員先培訓后上崗，從業員必須接受衛生行政部門及 相關部門的衛生知識培訓，養成良 好的個人衛生習慣，個人衛生做 到“四勤”，環境衛生采取“四 定”責任到人，上崗前穿戴工作 服、帽，操作前及便后洗手，入廁 前脫工作服，分餐時帶口罩、手套，不吸煙、不戴手飾。

第三篇：食品衛生檢查制度

食品衛生管理制度

根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《流通環節食品安全監督管理辦法》等國家有關法律、法規、規章的規定，我單位就食品衛生管理工作，制定如下制度：

一、崗位責任制度

1、負責人崗位職責 ：對食品的經營負全面責任;負責建立、健全質量管理體系，加強對業務經營人員的質量教育，保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。

2、管理人員崗位職責 ：對食品安全管理工作負直接責任;按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生，確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業人員的健康檢查,監督檢查員工保持日常個人衛生;負責監督營業場所和倉庫的溫濕度在規定的范圍內,確保經營食品的質量;發現可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。

3、購銷人員崗位職責 ：嚴禁采購法律法規禁止上市銷售的食品;嚴禁從證照不全的企業采購食品;進貨時認真查驗供貨單位的《食品生產許可證》、《食品流通許可證》、《營業執照》和《檢驗合格證》等;確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發現問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。

二、從業人員衛生管理制度

1、凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、注意個人清潔衛生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統一整潔的工作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區域或更衣室內，不可放置在工作區內。

三、銷售管理制度

1、經營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆(場)等場所的直線距離25米以上，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環境整潔。

2、《食品流通許可證》和《營業執照》應懸掛于經營場所內醒目位置。設有食品衛生管理機構和組織結構，配有經專業培訓的食品安全專職管理人員。

3、食品陳列設施布局合理，劃定食品經營區域，食品與非食品分開存放;不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。

4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯系方式等內容，做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛生要求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。

5、生鮮食品銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備。

6、熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更衣及洗手、消毒設施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

四、倉庫管理制度

1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量和數量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。

2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫(柜)和冷凍庫(柜)。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。

五、除蟲滅害制度

1、食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

六、衛生檢查及獎懲制度

1、衛生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛生檢查及獎懲制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛生檢查;組織從業人員學習衛生知識和有關法規，并組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。

2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，做到每天在營業前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。檢查中發現問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。責任人: 年 月 日

食品經營管理制度

根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《流通環節食品安全監督管理辦法》等國家有關法律、法規、規章的規定，我單位就食品經營管理工作，制定如下制度：

一、進貨查驗制度

1、對采購的食品按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品感官質量和標簽;查驗是否為國家有關法律、法規禁止銷售的食品;查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。銷售生鮮食品的，查驗檢驗檢疫等上市憑證資料是否相符。

2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經銷”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印件留存歸檔備查。

3、實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業總部向所屬經營者提供進貨查驗的證明。統一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

二、索證索票制度

1、索證：進貨時按規定向生產廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內的營業執照、食品生產許可證、食品流通許可證等證件和質量檢驗合格報告。對生產廠家或上級批發企業的上述證照及時更新，以保證在有效期內。經營進口食品的，索取進口食品的合法證明。

2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規格、數量、生產批號(生產日期)、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容的進貨票據。即經營預包裝食品的應索取按照省工商局統一樣式，運用電子臺帳軟件開具的供貨憑證;經營生鮮食品的應索取檢驗檢疫等上市憑證資料。

3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查詢及有關部門進行檢查。

三、進銷貨臺賬制度

1、食品批發商建立食品進銷貨臺帳制度，零售商建立食品進貨臺帳制度。

2、建立食品進銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號(生產日期)、保質期、供貨商名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的票據。

3、批發商銷貨時按照湖南省工商局統一的供貨憑證樣式，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯，第一聯存根(批發商銷貨臺賬)，第二聯購貨單位(零售商記賬憑證)，第三聯隨貨同行(零售商進貨臺賬)。

4、設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、供貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發商應將供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件及時復印或掃描備案。銷售生鮮食品的認真做好進貨臺帳記錄和票據粘貼。

5、進貨查驗記錄、批發記錄或者票據應當真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。責任人: 年 月 日

四、質量自檢制度

1、經營生鮮食品的商場、超市、集貿市場、批發市場建立食品質量檢測室(臺)，為主開展水產、蔬菜等食品的檢測工作。

2、設置食品質量檢測崗位，配備兩人以上專(兼)職食品質量檢測人員，購置必要的檢測設備，自行開展質量檢測。

3、通過檢測，及時發現食品質量問題，經檢測不合格的食品進行退市處理，防止不合格食品進入流通環節，并將檢測結果及時存檔上報轄區工商所。

4、在市場、超市內設立公示牌，對食品質量檢測結果進行公示。

五、不合格食品退市制度

1、發現經營的食品不符合食品安全標準，立即停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告轄區工商行政管理機關。在接到有關監管部門關于不合格食品退市通知后，及時按上述規定立即處理，并協助食品生產者執行食品召回制度

2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。

六、消費投訴處理制度

1、在經營場所設立相應機構和人員，處理本經營場所發生的消費者食品投訴。提供食品時向消費者提供有關銷售憑證(發票、信譽卡)，作出特殊承諾的提供書面憑證。

2、確定受理后，對消費者的具體投訴內容和要求進行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規格、數量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關內容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關材料復印存檔。

3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進行調查處理，不得故意拖延或者無理拒絕。負責調查人員首先將企業自身情況調查清楚，結合投訴人意見，分清責任。經營者責任的，按規定或者與消費者約定應當給消費者退貨、換貨、賠償的，及時給消費者解決;經營者沒有責任，認真向消費者解釋清楚。責任人: 年 月 日

第四篇：食品衛生檢查制度

食品衛生檢查制度

1、所有人員進入廚房及明檔時，必須配帶廚帽。

2、出品所有人員注意個人衛生，勤洗澡，勤理發，勤剪手手指甲。

3、冰箱內保證生熟分離，勤搞衛生。

4、每天開市前廚具、用具、餐具的衛生。

5、砧板及刀具每天收拾后清洗、消毒。

6、開市前檢查環境衛生。

7、檢查調料有標簽或標簽不符的現象，檢查調罐是否干凈。

8、檢查原材料是否符合食品衛生要求。

9、檢查人員健康情況。

10、檢查隔市的原材料及半成品。

11、及時檢查庫存及冰箱內物品，變質食品立即報損，嚴禁上桌。

12、明檔涼菜要及時保鮮，變質、變味食品嚴禁上桌。廚師長負責每天抽查涼菜出品。

13、各檔口主管每天必須對食品衛生全面檢查，出現問題及時處理。

14、每天做好食品衛生檢查記錄。

15、以上規定由廚師長總體負責，每天抽查、監督到位，全面管理。

中廚員工工作原則

1、遵守公司的各項工作規定。

2、在值班時，不準離崗、脫崗、打鬧、閑聊等現象。

3、在值班時，不準接聽或打電話，可到外面接打電話，但必須向各崗位主管請示。

4、值班時不做與工作無關的事。

5、對工作要認真負責，做到愛崗敬業，團結互助，不搞拉幫結派，岐視、頂撞上司等不良作風。

6、盡心、盡責、盡力去完成上級安排的各項工作任務。

7、發現突發事件時，（比如；漏電、漏水、漏煤氣或對企業不利的事，應及時向有關負責人匯報。

8、在烹調切配的過程中，對原材料要實行科學化、合理化，避免浪費損失，增加成本負擔。

9、不帶個人情緒上班，并把全部精力投入到工作中，在操作時，做到相互配合，不斷提高自己的專業水平。

10、做一個遵章守紀的優秀員工，不偷拿公司的任何物品，日常工作中做到保質保量的前提下，節約節約再節約。

為確保本部門安全生產，提高員工的安全生產意識，特定如下的制度：

1、定期為員工設立安全生產講座，包括用電安全，燃氣安全，消防意識的培訓。

2、實行崗位責任制度，專人專管。

3、明列用電開關標志，每組爐具、照明燈開關落實到開人。

4、明列燃氣閥門標志，每組爐具、開關落實到個人。

5、每月聘請有關消防有人員為本部門員工培訓，滅火器使用、自我逃生的意識。

6、每天晚間收拾后，專人檢查用電是否適合標準，煤氣閥門是否關閉嚴格把好與保安交接的制度。

7、部門領導不定期檢查下屬安全工作落實制度，及時糾正存在的安全隱患。

8、刀具由專人用刀專人保管，并存放固定的位置。

9、培訓員工滅火器的正確使用與存放的固定位置。

廚師和的職責

1、定制出品部的各項規章制度和工作規定。

2、負責整個出品的日常工作管理和全的烹調切配等技術。

3、抓好各檔口主管的思想工作，合理安排工作并落實到每一位員工。

4、嚴抓出品質量，認真把關每一道菜。

5、定制出一套適合當地人口味的烹調方法。

6、嚴抓員工的儀容儀表及在崗紀律。

7、控制出庫、入庫的質量關口及毛利率。

8、教導廚師在烹調切配的過程中，對原材料要實行科學化、合理化，避免浪費，增加成本負擔的現象。

行政總廚職責：

負責出品部菜品的質量把關，把關原材料、物料的質量，各崗位人員的儀容、儀表，在崗紀律，毛利率的成本控制，與樓面經常性溝通營銷方式，菜式的不斷更新。

炒鍋職責：

一、要掌握好多種菜系的烹飪技術，對其有一定的了解。

二、要做好營業前的準備工作，負責零點宴席菜肴及一般宴會肴的烹制方法，能滿足顧客對食品提出的特殊要求，如客人對烹制時間要求和忌口問題。

三、掌握好各種原料、產地、使用及其制作方法，確保菜肴的色、香、味、型和營養價值。

四、要熟練掌握好廚房烹制推出的季節、月、周、日特式菜肴。

五、要負責制作當天炸制食品及菜式半成品配制所需要的各種調料。

六、協助總廚制作菜單，要懂得成本核算和制定出菜肴的銷售價。

七、要無條件服從上級的工作調配、安排，并盡可能地幫助和指導同事完成各項工作。

八、要全心全意協助總廚做好年終、月終所有設備用具的盤存工作。

九、嚴嚴格格執行衛生制度，監督廚工搞好灶頭各項清潔工作。

十、要盡心盡責去完成上級交辦的各項工作任務。

砧板職責：

一、服從總廚及頭鉆的督導，完成鉆板的各項工作。

二、負責廚房出品日常切配工作及高級宴會、灑會切配，頭鉆、二鉆負責主要宴會及廳房宴席，三鉆、四鉆負責大廳散臺。

三、負責廚房各種原材料的保管和使用。

四、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。

五、負責驗收各種食品原料的質量關。

六、根據廚房原材料的使用情況和存存貨數量制訂原料采購單日，控制原料的相應進貨數量。

七、嚴格要求做到不出售變質、腐爛、霉變食品及生熟分開存放。

八、在日常的工作過程中做到物盡其用，避免浪費出現。

九、負責每天與營銷部溝通，搞好菜品推銷、估清工作。

水臺職責

一、要掌握好各種動物的加工處理技術、能識別各種動物或河海鮮的肥、老、嫩、瘦、雌雄、活、鮮度，懂得其處理技術。

二、掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術。

三、掌握好各種動物、原材料或河鮮的起成率。

四、要掌握好精細的刀工，協助好鉆板工作。

五、負責日常所用各種動物、河海鮮、原材料宰殺及粗加工。

六、加工動物、河海鮮、等原材料時必須嚴格執行食品衛生制度，須仔細地洗干凈所加工的原材料。

七、負責領取鉆板當日需要的冷凍食品及原材料。

八、負責將加工好的各種原材料和河海鮮送到各條線所指定的位置擺放整齊。

九、負責本區域衛生，下班前關好本區域無需用的水、電后方可離開。打荷職責

一、在總廚的領導下做好本職工作，熟悉并掌握好菜肴的準備基本烹飪方法。

二、負責將供應菜式的各種用料按要求準備齊全，并按先后順序送到廚師制作。

三、與鉆板廚師搞好工作配合，負責廚房每日所需貨物的相應數量計劃，申購驗收工作。

四、負責廚房出口、燒汁、勾芡、配色、擺菜等形象設計，使菜肴能夠達到美觀、誘人的感覺。

五、與此同時傳菜部保持良好的合作關系，做到及時準確，檢查提前裝飾的菜品，并將宴會所用的餐具全部準備妥當。

六、嚴格執行食品衛生工作制度，做好灶爐及地面等清潔工作。

七、管理和愛護本崗的設備、設施、用具、如有損壞時檢查破損原因、上報給總廚并及進做好補充、維修工作。

八、在做好總廚年終、月終的設備、設施、用具的盤存工作。

九、在做好本職工作之后，主動自覺地協助其它同事工作保證出品高效率和高質量。

上什職責

一、從水臺處領取所用的原材料，負責上湯、二湯和掌握前、煲、燉、扣的操作，開餐前準備好灶火師傅所需的上湯或二湯。

負責漲發高級干貨及各種干貨。

三、從打荷廚師處接受客人的點菜單，烹制各種菜品。

四、每天必須向有關負責人匯報當日燉、扣品等剩余量。

五、負責打掃好本區域衛生工作，下班前關好本區域無需使用的水、煤氣、電的開關，關閉好方可下班。

六、嚴格要求執行食品衛生制度。

燒臘冷拼職責

一、嚴格執行食品衛生制度，不售變質、腐爛、霉變食品。

二、負責燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大小酒席、宴會所用的各類食品能拼制各種高級宴度所用的象生拼盤及花色拼盤。

三、做好各種食品、半成品、肉類品的保管工作。

四、負責燒味、冷部、食品供應，保證雜料質量及食品質量，了解各種菜肴的特點。

五、查好當天所需的各種鹵制、冷盤制品和需要提前加工的各類食品，以保證客人的需要。

六、根據季節的變化及口味特點，不斷推出新穎的菜肴。

七、懂得食品的核算，制定食品的貨源的規格，做好每季的每月計劃。

八、下班前將所有的原材料、半成品按要求放入冰箱或指定地點，做到生熟分開存放。

九、下班前關閉好本區無需使用的水、電氣及搞好區域衛生工作后方可下班。面點職責

一、掌握好食品成本核算，協助總廚制定面點部全面工作。

二、掌握好點面包的制作技術，能夠制作出各種象形食品、糕點等。

三、按要求比例配制食品、控制食品成本做到材料物盡其用。

四、根據季節的變化用客人口味特點，不斷定期推出特式點心，滿足客人的需求。

五、嚴格要求執行食品衛生制度把好食品衛生質量關。

六、當日所余點心制品按要求放入指定的地方，做到生熟分開存放原則，要求用具整潔擺放。

七、下班前關閉好本區無需使用的水，電、氣及搞好本區衛生工作。

第五篇：食品衛生安全制度

食品衛生安全制度

一、建立酒店安全衛生管理一把手工程，確保安全生產，強化飲食衛生法制觀念。

二、建立安全衛生管理組織，實施安全衛生監督管理。

三、建立安全衛生管理制度，落實安全衛生監督檢查，推動安全衛生工作制度化、規范化。

四、定期組織從業人員學習安全生產操作規程、防火知識及食品衛生法，加強炊事隊伍的安全衛生知識培訓。

五、安全管理應做到：

1.酒店所有設備的使用必須制訂生產操作規程，并且上墻，設專人操作，明確安全責任，簽訂安全生產合同。

2.設備保養工作必須經常化，組織專職人員進行檢查，消除安全隱患。

3.防火工作常抓不懈，安全用電，安全用火，電加熱設備及用火設施必須經保衛處防火科批準后方能使用。

4.加強防火意識，炊管人員必須熟悉掌握滅火器使用方法，滅火常識，報警方法，遇到火情能立即采取有效措施。

5.值班值宿人員必須認真負責，檢查門窗，檢查各個操作間水、電、火情況，發現問題及時處理，重大問題必須向領導匯報請示，并做好檢查記錄和交接班手續。

6.微機室、冷庫機房、鍋爐房、加工間、刷碗間重地，必須嚴格管理，由專人負責，不得閑人進入。司爐工、冷庫工必須持操作證上崗。

7.酒店安裝設備必須按規范接電，動力電必須由電工操作，電閘必須使用空氣開關。

8.酒店工作人員不得進入操作間，提高警惕，嚴防壞人投毒造成食物中毒事件。

六、衛生管理必須做到：

1.采購員把住原料采購關，嚴格執行衛生“五四”制。庫管員嚴格執行入庫索證制度，索取檢疫證、衛生許可證、質檢證及驗證定型包裝食品符合規定。

2.炊事員在加工生產過程中，遵守職業道德。青菜摘凈、洗凈，先洗后切。肉類原料先洗刮后改刀，做到容器干凈，定期消毒，確保成品達到衛生標準，杜絕食物中毒現象。

3.炊事員實行衛生分片包干制，做到分擔區掛牌，衛生天天達到標準，明確衛生責任，真正落實衛生制度。

4.所有從業炊事人員每年身體健康檢查一次，不合格立即調離，新上崗人員先體檢，合格后上崗。

5、必須嚴格把餐盤、餐碗、筷子洗刷消毒，每餐一刷一消毒，刷干凈，消毒達到標準，消毒記錄符合要求。

6.滅鼠、滅蟑螂工作常抓不懈，消滅鼠咬、清掃鼠糞，庫房外通門安裝擋鼠板，庫房按要求擺放毒餌盒、鼠夾，操作間、餐廳等投放鼠藥，下水道加蓋。窗紗、門簾、防蠅罩按季節要求達到防蠅措施有效。

7.食品做到生熟隔離，冷庫、冰柜、冷藏設施齊全，嚴防食品原料儲存過程中腐敗變質。

8.操作間垃圾必須有專用塑料桶盛裝，并且加蓋，餐廳臟飯用專用不銹鋼封閉車盛裝，每天清刷，保持衛生，對餐廳沒有污染。

9.主副食操作間及配餐間等功能間必須達到衛生防疫站衛生流程標準，設備要求不銹鋼化，確保衛生基礎設施達到衛生標準。

10.炊事員必須個人衛生達到標準，工作時穿工作服、戴工作帽、上廁所脫工作服、便后洗手；工作間保持清潔，不戴手飾，保持良好的衛生習慣。

11.加強酒店的衛生監控機制，衛生檢查必須執行獎罰條例，達不到標準的，必須處罰。定期做衛生工作總結，使衛生工作進入良性循環軌道。

12.加強對外承包的個體從業者的衛生管理，在承包合同中突出衛生管理責任及違章處罰條款。