第一篇：食品安全與衛生學 復習資料

食品安全與衛生學

名詞解釋：

1.食品安全：食品安全是對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者

受害的一種擔保

2.食品衛生：為確保食品安全性和適合性質在食物鏈的所有階段必須采取的一

切條件和措施

3.食品安全衛生學：食品安全與衛生學是研究食品中存在或從環境可能進入視

頻、能威脅人體健康的有害物質和因素及其評價方法、預防與控制措施，以提高食品衛生質量，保證食用者安全的學科

4.腐敗：狹義的腐敗是指視頻中的蛋白質受腐敗細菌產生的蛋白質分解酶的作

用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒和不愉快氣味物質的過程。

5.廣義的腐敗是指動植物組織由于微生物的入侵和繁殖而被分解，從而轉化為

低級化合物的過程

6.腐敗變質：一般是指視頻在一定的環境因素下，由微生物為主的多種因素作

用下所發生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質的各種變化。

7.食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害

物質當作食品攝入后出現的非傳染性急性、亞急性疾病

8.寄生蟲：是指營寄生生活的動物，其中通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源

性寄生蟲

9.轉基因食品：是指用轉基因生物所制造或生產的食品、食品原料及食品添加

劑等

10.實質等同性原則：如果一種新的食品或成分與一種傳統的食品或食品成分”

實質等同“，那么該種食品或成分即可視為與傳統品種同樣安全

11.環境污染：環境污染是指人類活動所引起的環境質量下降而對人類及其他生

物的正常生存和發展產生不良影響的現象

12.水體污染：由于人類活動排放的污染物進入河流、胡波、海洋或地下水等水

體，使水和水體底泥的物理、化學性質或生物群落組成發生變化，從而降低了水體的實用價值，這種現象稱為水體污染

13.土壤污染：是指人類活動產生的有害物質進入土壤，當其含量超過土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分、性質發生變化，降低農作物的產量和質量，并危害人體健康的現象

14.大氣污染：指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉化成的二次污染物在大

氣中的濃度達到有害程度的現象

15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧

16.獸藥殘留：指動物產品的任何可食用部分所言獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關的雜質

17.農藥：是指用于防治農林牧業生產的有害生物和調節植物生長的人工合成或

者天然物質

18.農藥殘留：是指農藥使用后殘存于環境、生物體和食品中的農藥母體、衍生

物、代謝物、降解物和雜質的總稱，殘留的數量稱為殘留量

19.動植物中的天然有毒物質：指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非

營養性天然物質成分；或者因貯存方法不當，在一定條件下產生的某種有毒成分

20.食品添加劑：是指其本身不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質，而且不管其有無營養價值；在食品制造、加工、調制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術的目的有意加入食品的物質，但不包括污染物或者為提高食品營養價值而加入食品的物質

21.食源性疾病：是指通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感

染性之或中毒性質的一類疾病

22.生物性危害：是指生物本身及其代謝產物和代謝過程對食品原料、半成品和

產品污染后造成的危害

23.毒性：毒性指外來化合物能夠造成機體損害的能力

24.絕對致死量（LD100）：指能造成一群機體全部死亡的最低劑量

25.半數致死量（LD50）：指能引起一群個體50%死亡所需劑量

26.最大無作用劑量：一定時間內，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接

觸，根據目前的認知水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標，未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量

27.ADI：指人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量

28.最小有作用劑量：即在一定時間內，一種外來化合物按一定方式或途徑與機

體接觸，能使某項觀察指標開始出現異常變化或使機體開始出現損害作用所需的最低劑量

29.毒理學安全評價：是根據一定的程序對食品所含有的某種外來化合物進行毒

性試驗和人群調查，確定其衛生標準，并依此標準對含有這些外來化合物的食品做出能否商業化的判斷過程

30.綠色食品：是指遵循可持續發展原則，按照綠色食品標準生產，經專門機構

認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優質、營養類食品

31.有機食品：是指根據有機農業和有機食品生產、加工標準而生產出來的，經

過有機食品頒證組織頒發證書，供人們使用的一切食品，又稱生態食品或天然食品

32.無公害食品：是指依據無公害食品生產加工技術規程生產，符合無公害食品

標準，許可使用無公害食品標志的安全食品

33.HACCP：即危害分析和關鍵控制點體系，是一種預防性的食品安全體系，其

宗旨是減少或消除食品安全問題

填空題：

1.2.3.4.5.6.7.8.呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物

9.10.然提取的添加劑

11.食物中毒的分類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中

毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒

12.致病性大腸埃希菌包括4種類型：腸產毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希

菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌

13.土壤污染物的種類：水體污染型、大氣污染型、農業污染型、固體廢棄物污

染型、生物污染型

簡答題：

1.食品腐敗變質的危害：產生厭惡感、降低食品的營養價值、引起中毒或潛在危害

2.寄生蟲的危害與防止：

寄生蟲對人體的損害主要有三個方面：奪取營養、機械性損傷、毒素作用與免疫損傷

寄生蟲的防治：切斷傳染源、消滅中間宿主、加強食品衛生監督檢驗、改進烹調方法和不衛生習慣、保持環境衛生、加強動物飼養管理

1環境污染一般是濃度低，持續時間長，而且多種污染物3.環境污染的特征：○

2環境污染物在環境中是通過生物的或同時存在，聯合作用于人和其他生物○

物理化學的作用進行轉化、增毒、降解和富集，從而改變原有的性狀和濃度，3環境污染物可通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種產生不同的危害作用○

途徑對人體產生長期影響，而且受影響的對象廣泛

4.動植物中天然有毒成分的種類：甙類、生物堿、有毒蛋白或復合蛋白、酶、非蛋白類神經毒素、植物中的其他有毒物質、動物中的其他有毒物質

5.進入食物鏈的環境污染物種類：

無機普通污染物：包括酸、堿和一些無機鹽類，其中像銨鹽、鉀鹽等可作為植物營養成分應用于食品原料的生產，從而進入食物鏈，如使用不當會造成污染

無機有毒污染物：包括汞、鎘、鉛、砷及其氧化物，當其出現在食品中時，會造成食品品質的損壞，造成有害物質的殘留

有機有毒污染物：包括苯、多環芳烴、酚類以及有機氯等

放射性污染物：包括鈾、銫、鍶等的污染物和核電站泄漏等的放射性污染物 生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生蟲等的污染

6.大氣污染物按化學物理性質分為：

有害氣體：以氣體狀態存在于大氣中，如二氧化碳、氟化氫、氮氧化物等 灰塵煙霧類：以固體或液體微粒散浮在空氣中，如煤煙、煤塵、光化學煙霧等

7.大豆中的抗營養因素：蛋白酶抑制劑、豆腥味、植酸、植物紅細胞凝血素、脹氣因子、皂甙和異黃酮

8.毒理試驗的四個階段：

第一階段：急性毒理試驗

第二階段：遺傳毒性試驗、傳統致畸試驗、短期喂養試驗

第三階段：亞慢性毒性試驗----90d喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗

第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）

9.HACCP體系的七個基本原則:危害分析、關鍵控制點、建立關鍵控制點的臨界

范圍、建立監控系統、建立矯正措施、建立有效的檔案體系、建立驗證體系 論述題：

一、硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的來源、危害和控制措施

來源：膳食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源很多，主要來源是農田施用的大量氮肥 危害：正鐵血紅蛋白癥、嬰兒先天畸形、甲狀腺腫、癌癥

控制措施：

1.采取合理施用氮肥等農業技術措施，控制礦物氮在土壤中的積累，減少對地

下水的污染

2.制定食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽施用量和農藥殘留量標準

3.多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內亞硝酸基化合物的形成；同時少使用腌制品

4.注意口腔衛生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量

5.采用正確合理的加工和烹調操作方法

6.必要的監督管理

二、農藥殘留的來源、危害以及控制措施

來源：施藥后直接污染、從環境中吸收、通過食物鏈污染、其他途徑（加工和儲存中污染、意外污染、非農用殺蟲劑污染）

危害：濫用有機合成農藥會使環境惡化、物種減少、生態平衡破壞。同時環境中的農藥被生物攝取或通過其它方式進入生物體，蓄積于體內，并通過食物鏈傳遞并富集，最終進入人體，給人類健康造成危害。

對人類的危害可分為三個方面：

1、急性毒性：主要是由于職業性中毒、自殺或他殺以及誤食等，中毒后出現神經系統功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴重時會危及生命

2、慢性毒性：大多數農藥為脂溶性，殘留于食品原料中，若長期服用則會導致機體生理功能發生變化，引起慢性中毒

3、特殊毒性：目前通過動物實驗證明，有些農藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在的三致作用

控制措施：加強農藥管理、合理安全使用農藥、定制和完善農藥殘留限量標準、食品農藥殘留的消除

三、獸藥殘留的來源、危害及控制措施

來源：我國獸藥殘留量超標的主要原因：使用違禁或淘汰藥物、不按規定執行應有的休藥期、隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用、濫用藥物、飼料加工過程受到污染、用藥方法錯誤，未做用藥記錄、屠宰前使用獸藥、廄舍糞池中含獸藥

1毒性作用、○2過敏反應和變態反應、○3細菌耐藥性、○4菌群失調、○5”危害：○

6激素的副作用 三致“作用、○

1有效的監督管理和檢測體系建設、2加強藥物的合理使用規范、○3控制措施：○○

4謹慎使用抗生物、5飼料生產過程中藥物嚴厲查處違禁藥物用作飼料添加劑、○○

6嚴格規定休藥期和制定動物性食品的最高殘留限量 添加劑污染的控制、○

第二篇：《食品安全與衛生學》思考題

《食品安全與衛生學》思考題

食品安全、食品的腐敗變質、食源性疾病、食物中毒、環境污染、農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、食品非熱力殺菌、超高壓殺菌、轉基因食品、綠色食品、有機食品、新的《食品安全法》出臺后，與老的《食品衛生法》有哪些不同點？ 請舉例說明食品安全與衛生學的主要研究內容？

有哪些因素會影響到食品的腐敗變質？

霉菌產毒的特點及其產毒條件。

對于黃曲霉及其毒素有哪些預防措施？

食物中毒的發病特點及其流行病學特點。

細菌性食物中毒的發病機制有哪些？

環境污染有什么特點？石油污染物危害水生生物的原因有哪些？

獸藥殘留的來源有哪些？獸藥殘留的危害有哪些？

抗生素殘留對健康和生態有哪些影響？

有毒有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點及影響其毒作用強度的因素。

N-亞硝基化合物的種類及其結構；硝酸鹽、亞硝酸鹽、N－亞硝基化合物對人體的危害；亞硝基化的阻斷與預防措施。

加工中B(а)P的污染來源、危害及預防措施。

根據安全評價資料可將食品添加劑分成哪四大類？

苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸酯類、乳酸鏈球菌素等防腐劑的作用機理。還原型漂白劑均為亞硫酸及其鹽類，它們漂白的作用機制是什么？ 請舉例說明植物性天然有毒物質有哪些？

請舉例說明動物性天然有毒物質有哪些？

紙中有害物質的來源及其對食品安全的影響。

影響超高壓殺菌的主要因素。

簡述轉基因食品的主要安全性問題有哪些？

在轉基因食品中何為“實質等同性”原則？等同或相似原則？

綠色食品、有機食品、無公害食品三者之間的聯系與區別。

如何制定HACCP計劃；ISO9000系列標準的五個主干標準

第三篇：學前衛生學復習資料

學前衛生

一、單項選擇題：

1.對聽力殘疾兒童進行聽覺功能訓練的基礎是(d)。

A.合理使用手語B.保護好眼睛

Ｃ.合理使用于語和助聽器D.保護好殘余聽力、合理使用助聽器 2.能夠較精確反映個體發育水平和成熟程度，在探討生長發育規律，判斷生長發育障礙性疾病，運動員選材，預測女孩月經初潮，預測兒童、少年的成年身高等方面都發揮著重要作用的指標是(b)。

A.身高年齡B.骨髓年齡Ｃ.齒齡D.性征年齡

3.下列例子中，可以初步判斷學前兒童存在心理行為問題的是(b)。

A.小明3 歲了，媽媽反映這個時期小明不像以前昕話了，總愛和父母作對

B.小芳馬上要上小學了，可是還會經常尿床

Ｃ.小東轉到了新的幼兒園，可是卻在幼兒園沒有以前愛說話了

D.小紅4 歲了，因為餓了，偷偷吃了媽媽買回的小蛋糕，但是撒謊沒吃

4.人體各大系統中，率先發育的是(b)。A.淋巴系統B.神經系統Ｃ.生殖系統D.消化系統

5.兒童與周圍環境取得平衡和協調的基本心理條件是(a)。

A.正常的智力水平B.健康的情緒Ｃ.和諧的人際關系D.良好的性格特征

6.每餐熱量分配中，午餐應占一天總熱量的(d)。

A.10%B.25%Ｃ.30%D.40%

7.給兒童測體溫前要讓體溫計的水銀線處于(c)。

A.3 7'Ｃ 以下B.36'Ｃ 以下Ｃ.35'Ｃ 以下D.34'Ｃ 以下

8.下列疾病中，屬于傳染病的是(c)。

A.兒童濕疹B.痱子Ｃ.細菌性痢疾D.鋸齒

9.以下哪種食品是缺鐵兒童補鐵的首選食品?(c)

A.乳類食品B.西紅柿Ｃ.豬肝D.胡蘿卜

10.在對兒童骨折的急救過程中，錯誤的做法是(a)。

A.患兒有傷口出血時，應先固定，再止血和清洗創面

B.未經固定，不可隨意移動患兒，尤其是大腿、小腿和脊柱骨折的兒童

Ｃ.急救時要注意預防休克，若有休克必須先抗休克，再處理骨折

D.四肢骨折固定時要露出指(趾)端

11.在教育過程中，激發兒童好奇心，使之對事物有濃厚的興趣十分重要，這是因為學前兒童大腦皮層機能具有(a)的特點。

A.優勢法則B.始動調節Ｃ.動力定型D.鑲嵌式活動

12.直立時兩內踝可以并攏，兩膝關節卻遠遠分離，稱為(d)。

A.佝僂病B.扁平足Ｃ.膝外翻(X形腿)D.膝內翻(0 形腿)

13.人體結構和機能的最基本單位.組成人體的“生命之磚”是(a)。

A.細胞B.組織Ｃ.器官D.系統14.幼兒園要合理安排生活制度，不斷變換活動的性質和方式，組織各種活動、課程交替安排，做到動靜交替，勞逸結合，以提高學習和活動效率，這符合大腦皮層的(d)原理。

A.優勢法則B.始動調節Ｃ.動力定型D.鑲嵌式活動

15.下列關于學前兒童生長發育規律的說法，錯誤的是(c)

A.神經系統率先發育B.淋巴系統前十年快速發育

Ｃ.生殖系統在第一生長高峰期迅速發育D.其它各器官或系統呈波浪式發育

16.生長發育評價中最重要和最常用的形態指標是(a)。

A.身高、體重B.頭圍、胸圍Ｃ.身高、胸圍D.體重、頭圍

17.一日三餐熱量分配中，早餐應占(c)。

A.10%B.25%Ｃ.30%D.35%

18.在學前兒童體育鍛煉中，應重視(c)素質的練習。

A.耐力B.速度Ｃ.協調性D.力量

19.下列傳染病中除了(d)之外都會出現皮疹。

A.水瘟B.風疹Ｃ.猩紅熱D.腮腺炎

20.合適的椅深應使得兒童大腿的(b)置于椅面上，小腿的后方留有空隙。

A.1/2B.3/4Ｃ.全部D.1/

3二、多項選擇題：

1.學前兒童神經系統的特點有（）

A.快速發育B.需氧量大C.易興奮D.易疲勞

2.學前兒童皮膚的衛生要注意（）

A.經常用藥治療B.適應力要提升C.著裝要講究D.保持清潔

3.學前兒童眼的特點有（a、b、c）。

A.生理性遠視B.晶狀體彈性大C.對環境因素敏感D.生理性近視

4.生長發育包括（a、b、d）方面。

A.生理B.心理C.組織D.器官

5.沙眼的癥狀有（a、b）A.流淚B.怕光C.眼淚多D.易疲勞

6.手足口病的預防措施有（a、b、c、d）

A.嚴格消毒B.肥皂洗手C.避免接觸患病兒童D.注意通風

7.呼吸系統包括（a、b、c）

A.鼻B.咽C.喉D.大腸

8.幼兒園晨間檢查的步驟有（a、b、c）

A.一摸B.二看C.三問D.四治療

9.學前兒童心理健康的影響因素有（a、b、c）

A.遺傳因素B.禮會因素C.心理因素D.生物學因素

10.學前兒童合理膳食的要求有（a、b、c）

A.膳食搭配合理B.一日多餐C.味形俱全D.暴飲暴食

三、問答題：

1、如何正確處理兒童鼻出血？(1)安慰學前兒童不要緊張，安靜地坐著，不能躺著(1分)

(2)讓學前兒童頭略低(1 分)，張口呼吸，成人捏住學前兒童鼻翼，壓迫5分鐘后松手看看是否止血，若繼續流血，重復壓迫5-10分鐘。分)。

(3)用冷水拍或冷毛巾敷前額、鼻部以及頸后部門分);

(4)止血后，禁止學前兒童在2-3 小時內作劇烈運動(1 分);

(5)如果出血較多，可用脫脂棉卷塞入鼻腔。若有麻黃素滴鼻液，可把藥滴在棉球上，止血效果更好(1分)。

2、簡述手足口病的護理與預防。

(1)食具、便具專人專用，嚴格消毒。（2分）

(2)教導兒童養成良好衛生習慣，飯前便后、外出后用肥皂洗手，不吃生水和生冷食物。（2分）

(3)避免到人群聚集、空氣流通差的公共場所，避免接觸患病兒童。（2分）

(4)保證托幼機構和家庭環境衛生，注意通風、消毒和晨檢。（2分）

3.簡述幼兒園晨間檢查的步驟。

一摸：摸摸學前兒童額頭和手心有無發熱（可疑者測體溫）。（2分）

二看：看看學前兒童精神狀態好不好，面色、眼神是否正常，皮膚有無皮疹、腫塊。（2分）三問：問問學前兒童在家中的健康情況，有無不適，以便在園中觀察。（2分）

四查：對疑似患病的幼兒進行體格檢查，協助診斷。檢查學前兒童有無攜帶易造成外傷的物品、器械入園。（2分）

4.一把適合幼兒的椅子應考慮哪些具體指標?

（1）椅高，即椅面中心線上椅面前部最高點到地面的高度。

（2）椅深，即椅面前緣中點至靠背下緣中點的水平距離。

（3）椅寬，即椅面前緣左右方向的尺寸。

（4）椅靠背，椅靠背的上緣應與學前兒童的肩胛下角在同一高度，下緣離椅面有一定的空隙。

四、案例分析：

1.舉例說明幼兒園的安全要求有哪些？

答：

（一）創設安全環境

（1）活動場所。室內地面最好采用地板，水泥地面應鋪有草墊活地毯或設有圍欄。椅角、桌角、墻角以圓角為宜，以免發生碰傷。學前兒童出入的門應向外開，不宜裝彈簧，在門縫處加塑料活橡皮墊，以免夾傷手指、腳趾。窗戶、陽臺、樓梯應有欄桿。活動場所應有安全通道和出入口，應有消防滅火裝置和報警裝置。幼兒園房舍應遠離馬路、江河、危險品倉庫等，以免發生車禍、溺水等。

（2）生活用品。學前兒童睡床應有床欄，床欄插銷應裝在兒童摸不到的地方。熱水

瓶、電器、火柴、打火機等應妥善放置。爐旁應有圍欄，暖氣應加護罩，以免燙傷。室內電器插座應安裝在學前兒童摸不到的地方。要經常檢查電器、電線是否漏電。

（3）玩具。不給學前兒童體積小、銳利、有毒的玩具及物品。大型玩具應定期檢查是否牢固，有無損壞，損壞后要停止使用，及時維修。易燃易爆物品不能讓兒童玩耍。

（4）藥物。保健醫生一定要合理用藥，嚴格執行核對制度。藥物應妥善存放，不讓學前兒童隨便拿到。

（5）食物。為防止發生食物中毒，應切實加強食品衛生管理。學前兒童的食品應嚴格選擇，保證新鮮無毒。

（二）建立、健全安全制度

幼兒園的安全制度包括門衛制度、接送制度、交接班制度、房屋設備管理制度等。安全制度貫徹中，一定要明確崗位職責，加強檢查監督，杜絕事故發生。

（三）開展保教人員安全教育

（1）加強保教人員的安全意識。幼兒園全體教職工應把學前兒童安全問題置于頭等重要地位，加強責任感，強化安全意識，認真細致地做好工作，避免意外事故發生。幼兒園園長隨時督促全園教職工，注意安全檢查，進行安全基礎知識和意外傷害急救處理的培訓，防止學前兒童意外傷害的發生。

（2）對保教人員的安全常識教育內容。懂得一般安全常識，包括生活安全常識、交通安全常識、防火安全常識等。認識影響學前兒童安全的危險物和危險行為。學會識別周圍環境中的安全事故隱患。掌握意外傷害急救的知識和處理方法。

2.什么是幼兒園環境？試述幼兒園環境建設的意義。

答：幼兒園環境是支持與影響幼兒園教師與學前兒童在園活動的一切外部條件的總和。

（1）幼兒園的外部環境。指幼兒園之外的、影響幼兒教師與學前兒童在園活動的一切條件或因素的綜合，包括

來自家庭、社區、社會生產力發展水平、政治經濟制度、國家的教育政策與有關的法律法規以及大眾傳播媒介等的影響。

（2）幼兒園的內部環境。指幼兒教師與學前兒童在幼兒園直接參與其中并體驗到的特定的物質環境與心理環境的綜合。幼兒園的內部環境，是直接支持與影響幼兒園教育活動進行的條件，是制約幼兒園教育質量的重要因素。

（3）幼兒園的物質環境。指幼兒園內的一些硬件條件、設施、設備等。這些為學前兒童發展服務的、學前兒童經常接觸和使用的資源應該有利于引發、支持學前兒童的游戲和各種探索活動，有利于引發、支持學前兒童與周圍環境之間積極的相互作用。

（4）幼兒園的精神環境。指學前兒童在幼兒園經常接觸的人以及人與人之間的關系，包括幼兒園的常規要求、同伴群體及幼兒園教師集體、教師態度、管理方式等。

（5）顯性環境。指幼兒園的空間、設施、設備、材料等。

（6）隱形環境。指人的態度、管理方式、常規要求、時間安排、師生交互作用中的價值觀、態度、行為方式等。隱性環境可以給學前兒童以陶冶及潛移默化的影響。

幼兒園環境建設的意義包括：

（1）幼兒園是學前兒童重要的生活環境。幼兒園的生活，從環境到要求，都不同于學前兒童在家庭中的生活。幼兒園生活環境的質量，不僅影響學前兒童在園生活質量，而且直接影響其身心各方面的發展。

（2）幼兒園也是學前兒童重要的學習環境。學前兒童是在環境中學習的，通過與環境的相互作用而獲得發展。不同的環境可以給學前兒童不同的學習經驗，對學前兒童的發展產生不同的影響。在幼兒園這個集體生活的環境中，學前兒童可以學習如何與家庭成員以外的人相處，學習如何與同齡伙伴交往、共同生活與游戲，學習與體驗指導人與人之間交往的基本的社會行為規范。

（3）幼兒園不僅是學前兒童生活與學習的環境，也是教師工作的環境。一方面，學前兒童在園生活的質量，在很大程度上與教師的工作態度與能力有關。另一方面，教師的工作態度與能力的提高，又與幼兒園這個教師的工作環境的狀況有關。教師對待工作的態度，能否發揮工作的主動性、積極性與創造性，能否不斷地在工作中學習、提高自己的工作能力，與幼兒園這個工作環境中的人際關系和園風有關。只有在人際關系和諧、風氣良好的工作環境中，教師才能夠心情舒暢、愉快地工作。

第四篇：食品安全學復習資料

第二章 生物性污染與食品安全

1、什么是食品腐敗變質？

食品的腐敗變質是指在以微生物為主的各種因素下，食物的組成成分與感官性狀發生的各種改變

2、簡述食品腐敗變質的原因及預防措施 原因（1）微生物的作用，與種類和數量有關

（2）食品本身的組成和性質：酶、營養成分、水分活度、滲透壓、pH值

（3）環境因素，溫度、相對濕度、氧、光線

預防措施：低溫、干燥、殺菌、避光、增加滲透壓、化學添加劑保藏

3、蛋白質食品腐敗變質主要發生什么變化？評價指標有哪些？ 變化：（1）脫氨反應：氨基酸生成酮酸、不飽和脂肪酸、有機酸

（2）脫羧反應：氨基酸脫羧后生成胺類 評價指標：揮發性鹽基總氮（TVBN）、二甲胺與三甲胺、K值

4、油脂酸敗的化學過程如何？

產生自由基，產生過氧化物，自由基消失產生羰基化合物

5、簡述食品中細菌污染的來源與污染過程（1）食品原料的污染

（2）生產、貯藏、運輸、銷售過程中的污染，環境、設備、器具的污染（3）食品從業人員的污染

（4）食品烹調加工過程中的污染

6、哪些因素會影響霉菌產生毒素？

基質、水分、相對濕度、溫度、空氣流通

7、黃曲霉素主要由哪些霉菌產生？污染什么食品？對人體的毒性？ 主要由黃曲霉、寄生曲霉等霉菌產生

污染：糧油及其制品，胡桃和杏仁等干果，動物性食品（咸魚）、家庭自發酵食品 毒性：靶器官未肝臟，黃曲霉素為一類致癌物

急性中毒：出現急性肝炎

慢性中毒：引起肝臟慢性損害（轉氨酶、堿性磷酸酶活力升高，肝糖原降低，脂肪肝等），食物利用率下

降，體重降低，生長發育遲緩等

8、展青霉素要由哪些霉菌產生？污染什么食品？對人體的毒性？ 主要由霉菌、青霉、絲衣霉共3屬16種真菌產生

污染：水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、蘋果汁和山楂片等

毒性：導致神經.呼吸和泌尿等系統的損害，使人神經麻痹.肺水腫.腎功能衰竭，并有致癌作用

9、伏馬菌素要由哪些霉菌產生？污染什么食品？對人體的毒性？ 主要由串珠鐮刀菌、多育鐮刀菌兩種真菌產生 污染：糧食及其制品，尤其是玉米

毒性：抑制神經鞘脂類代謝、可能的人類致癌物

10、病毒污染食品的途徑與來源有哪些？污染食品的特點是什么？

途徑：食品接觸了糞便或被糞便污染的水、土壤、手、嘔吐物及其污染的水，接觸感染者存在的環境等 特點（1）微量即可致病

（2）主要通過糞便排出體外

（3）嚴格在細胞內寄生，不能在水和食物中繁殖（4）在寄主細胞以外的環境中相當穩定，有較強耐酸性

11、簡述肝炎病毒污染食品的來源，對健康的危害及預防措施

來源：甲型肝炎——甲型肝炎患者直接接觸食品，用具或其糞便污染食品、水源 危害：甲型肝炎——發病初期病情發展迅速，常有發熱，上消化道和上呼吸道癥狀

乙型肝炎——發病可急可緩，并伴有周身無力，食欲不振，惡心，嘔吐，便秘或腹瀉等癥狀，嚴重可轉為慢性肝炎或肝硬化

預防：（1）加強管理，控制傳播

（2）切斷傳播途徑

（3）預防甲型肝炎和乙型肝炎

12、簡述禽流感的特點，污染食品后對健康的危害

特點：禽類中很容易相符感染，一般不能在人體中進行有效復制。

危害：早期表現為普通流感，部分有惡心、腹痛腹瀉、稀水樣便等消化道癥狀。人感染高致 病性禽流感重癥患者還可出現肺炎、呼吸窘迫等表現，甚至可導致死亡

13、食品中常見的寄生蟲有哪些？俗稱的“米豬肉”或“豆豬肉”主要是污染了哪類寄生 蟲？食入后會有什么危害？

常見的寄生蟲有：豬囊尾蚴、旋毛蟲、肺吸蟲、蛔蟲、肝片吸蟲、姜片吸蟲、華枝睪吸蟲、廣州管圓線蟲

主要是污染了豬囊尾蚴

危害：食欲減退、體重減輕、慢性消化不良、腹痛、腹瀉或腹瀉與便秘交替發生、貧血、消 瘦等

14、簡述蛔蟲污染食品的過程，進入人體后對健康的危害

15、簡述肝片吸蟲污染食品的過程，進入人體后對健康的危害

第三章

1、濫用氮肥可能對食品產生怎樣的污染？對健康有什么危害？

污染：農產品中硝酸鹽累積；土壤中的氮經水土流失進入水體，水體中氮素過多導致富營養 化，引起“水華”和“赤潮”導致魚類及水生動物的大量死亡

危害：人體攝取的過多硝酸鹽，可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽積累過多可能導致高鐵血紅蛋 白癥或藍嬰綜合癥；亞硝酸鹽與次級胺類物質反應，形成具有強致癌作用的N-亞硝基化合 物

2、有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥殘留主要對人體產生什么危害？它們毒作用的機理是什 么？

有機磷農藥——選擇性地不可逆地抑制神經系統的乙酰膽堿酯酶的活性，導致

神經過分刺激，沖動不能休止，引起機體痙攣、癱瘓等一系列神經中毒癥狀，甚至死亡。

氨基甲酸酯類農藥——急性中毒表現為毒蕈堿樣作用，如心血管活動受抑制、胃腸道平滑肌興奮，消化道、呼吸道腺體興奮等癥狀，恢復較快、無后遺癥

毒作用機理——抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經的興奮癥狀。不同的是有機磷農藥與膽堿酯酶的結合是選擇性地不可逆地，而氨基甲酸酯類農藥與膽堿酯酶的結合是可逆的，不需要體內代謝活化即可直接抑制

3、食品中抗生素殘留可能的危害有哪些

（1）一般毒性作用（2）過敏與變態反應（3）細菌耐藥性增加（4）菌群失調（5）致畸、致突變、致癌作用（6）損害第八對腦神經，損傷腎臟、導致腎功能失調

4、硝基呋喃類藥物主要殘留在哪些食品中？對人體健康的可能危害是什么？ 主要殘留在動物園性食品中入魚、蝦、禽肉等

危害：主要是胃腸反應和超敏反應。劑量過大或腎功能不全的人可引起嚴重毒性反應，表現 為周圍神經炎、溶血性貧血等。長期攝入可引起不可逆性末端神經損害。有致癌、致畸、致 突變危險

5、瘦肉精主要殘留于哪些食品中？對人體健康的可能危害是什么？ 瘦肉精，即鹽酸克倫特羅，主要殘留在動物組織，特別是內臟中

危害：攝入過多易中毒，表現為頭痛、心動過速、呼吸困難、肌肉震顫、血壓下降等癥狀，可通過胎盤屏障進入胎兒體內蓄積，對胚胎產生嚴重危害

第四章

1、污染食品的有害元素主要有哪些？它們污染食品的途徑是什么？ 有害元素：汞鎘鉛砷鉻 污染途徑：（1）食品種植在某些特殊自然環境如礦區

（2）人類活動造成環境污染而使有害元素污染食品如三廢排放、含重金屬農藥的

使用

（3）食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用和接觸的機械、管道、容器以及添

加劑中含有有害元素遷移導致食品污染

2、舉例說明汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及其危害

污染

危害

汞

魚貝類

侵犯神經系統

鎘

谷類、動物肝腎

損傷肝腎、骨骼、消化器官

鉛

谷類、蔬菜、飲料類

取代鈣蓄積在骨骼中，損傷造血系統和神經系統

砷

3、食品中的鉛的來源有哪些？對人體有哪些慢性危害

來源：天然本底；環境因素（三廢污染，含汞農藥的使用，污水灌溉，含汞廢水養魚）；食

品加工過程中的污染；容器，用具中鉛的遷移

慢性危害：造血系統損害；神經系統損害；腎臟損害、免疫系統損害；影響骨代謝、內分泌；

致癌致畸生殖毒性

4、砷的毒性形式有哪些？它們分別具有什么毒性作用？ 毒性形式：三價和五價的有機或無機砷

毒性作用：主要與血紅蛋白正的珠蛋白結合，五價砷比三價砷更易吸收。但三價砷比五價砷 更易在體內蓄積，毒性更大。

5、我國食品中鋁污染的主要來源是什么？鋁對人體健康主要有什么危害？ 來源：天然本底；環境三廢；加工過程、食具鋁遷移

危害：攝入后在體內富集，損害骨骼系統、神經系統，肝腎臟損傷

6、食品中鉻污染的來源有哪些？毒性如何？

來源：天然本底；環境三廢；加工過程、食具鉻遷移

毒性：刺激腐蝕消化道，損傷肝腎脾、骨骼，阻礙生長，誘發癌癥

第五章

1.食品中氯丙醇的主要污染源是什么？進人體后會產生怎樣的危害？如何進行控制？ 來源：酸水解植物蛋白產生

焦糖色素的不合理生產和使用

食品生產用水被氯丙醇污染

食品包裝材料中含有氯丙醇

其他加工方式使食品中產生氯丙醇

危害：急、慢性腎臟毒；遺傳毒性；生殖毒性；神經毒性；致癌性 控制：嚴格原料管理，生產優質HVP產品，控制污染源頭

改進生產工藝，提高HVP產品安全性

加強對焦糖色素生產企業的監管 加強標準的制修訂

2.多氯聯苯是如何進入食品的？對人體有哪些危害？預防多氯聯苯污染食品的措施？ 來源：環境中的多氯聯苯對食品污染和生物富集作用

容器、包裝材料中的多氯聯苯對食品的污染

意外事故造成多氯聯苯對食品的污染

危害：致癌物質，易聚積在脂肪組織，造成腦部皮膚內臟等疾病，并影響神經、遺傳 措施：徹底清除多氯聯苯可能污染源

加強食品安全監制，防止意外事故的發生

3.二噁英是如何進入食品的？對人體有哪些危害？預防多氯聯苯污染食品的措施？

來源：含氯化合物的生產和使用及垃圾焚燒釋放的含氯化合物，通過大氣沉降并在水中生物

富集

有機化學制造，含氯酚的化學產品生產過程中二噁英作為副產品產生

紙張漂白

食品加工與包裝過程污染

危害：致癌致畸致死；皮膚毒肝臟毒生殖發育毒胸腺萎縮及免疫毒性 措施：嚴格控制垃圾焚燒

限制有機氯化合物的使用 搞好綠化，防治大氣污染 積極推進資源循環利用政策 加強對二噁英的監測和監管工作

4.食品中N-亞硝基化合物污染來源？前體物有哪些？它們是如何進入食品的？有哪些致癌特點？哪些措施可以控制其進入食品？

來源：N-亞硝基化合物的前體物質形成 食品中N-亞硝基化合物的合成 前體物質：硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類物質

進入食物：魚、肉制品中加工過程和腐敗變質時會產生胺類物質

乳制品中含有揮發性亞硝胺

腌制和長期在室溫下存放的蔬果在細菌和酶作用下還原成亞硝酸鹽 致癌特點：多途徑誘發腫瘤

一次沖擊劑量或少量多次接觸N-亞硝基化合物均可誘發癌腫

能誘發不同組織器官的腫瘤

能誘發多種實驗動物腫瘤發生 措施：防止微生物污染及食物霉變

控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量

阻斷亞硝胺的合成 使用鉬肥

指定標準

5.食品中多環芳烴化合物的來源有哪些？它們有什么危害？預防措施？

來源：熏烤或高溫烹調；油墨污染；食品加工中受機油污染；瀝青污染；包裝材料污染

環境污染

危害：致癌致突變光致毒作用

措施：減少環境污染；改進食品加工方式；去毒；制定限量標準

6.影響食品中雜環胺形成的因素有哪些？它們的危害？預防措施？ 主因：食物成分和烹調方式。危害：致癌致突變心肌毒

措施：減少膳食中雜環胺的攝入量

增加蔬菜、水果的攝入量

加強監測，指定食品中雜環胺的允許限量標準

7.食品中丙烯酰胺的產生機制及影響其形成的條件有哪些？危害？措施？

產生機制：天門冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過程中通過美拉德反應生成丙烯酰胺。

影響條件：加工方式；溫度和時間；水分含量；加工原料中天冬酰胺和還原糖的含量；PH 危害：致癌；遺傳毒神經毒生殖發育毒；急、慢性中毒 措施：改進食品的加工烹調方式和飲食習慣

研究降低丙烯酰胺的含量的加工方式

均衡飲食

建立標準，加強食品和人群的監測

第六章

1、食品添加劑使用時應符合哪些基本要求？

2、安全性較低的食品添加劑主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？

3、禁用添加劑主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？

第七章

1、簡述反式脂肪酸對健康的影響

2、高溫烹調食品中會有哪些有害物質產生？它們具有什么毒性？如何進行防控？

3、如何使食醋實現安全生產

4、簡述蒸餾酒釀造過程中可能存在的不安全因素及它們的毒性

為什么要發展食品輻照技術？這類技術如果使用不當可能導致的危害有哪些？

第八章

1、什么是基因工程技術？它的基本內容和主要技術有哪些？

2.基因工程技術在食品加工中有哪些應用？ 酶制劑的生產

改良微生物菌種性能 改善食品原料品質 改進食品生產工藝

生產食品添加劑及功能性食品

3.怎樣看待基因工程技術對食品安全的影響？

4.轉基因食品可能存在哪些安全性問題？

一方面是轉基因植物的環境安全問題，另一方面是轉基因食品的食用安全問題 轉基因植物的環境安全問題：破壞生態系統中的生物種群

影響生物多樣性

影響非目標生物

基因漂移產生不良后果

對天敵產生影響

轉基因食品的食用安全問題：營養品質和代謝改變

影響抗生素的抗性

有潛在毒性

潛在過敏原 5.為什么要對轉基因食品進行安全性評價？

1、提供科學決策的依據

2、保障人類健康和環境安全

3、回答公眾疑問

4、促進國際貿易

5、促進生物技術的可持續發展

6.轉基因食品的安全性評價原則是什么？ 實質等同性原則 預先防范原則 個案評估原則 逐步評估原則 風險效益平衡原則 熟悉性原則

7.簡述轉基因食品的安全性評價的常用方法？

8.談談你對轉基因食品安全性的看法？

第九章

1.簡述食源性病毒與食物中毒的聯系與區別。

食源性疾病和食物中毒是兩個關系緊密的概念。與食物中毒相比，食源性疾病所涵蓋的范湊更廣。

食源性疾病是由存在于自然界中可引起感染或中毒的因子，通過進食而進入身體引起的疾病。食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當做食品攝入后所出現的非傳染性的急性，亞急性疾病。

2.常見的食物中毒有哪些類型？各有什么特點？

類型：細菌性食物中毒：攝入大量被致病活菌和有毒代謝產物污染的食品而引起的急性胃腸炎和相應的中毒癥狀。

真菌性食物中毒：食用被真菌及其所產生的毒素污染的食物而引起的食物中毒。

有毒動植物食物中毒：食用天然含毒成分的動物性或植物性而引起中毒，中毒率較低，但病死率較高

化學性食物中毒：食用被有毒，有害化學物污染食品而引起的中毒。

3.常見的細菌性食物中毒主要有哪些？防控措施有？ 金黃色葡萄球菌食物中毒 沙門氏菌食物中毒

致病性大腸桿菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 志賀氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 致病性鏈球菌食物中毒

單核細胞增生李斯特菌食物中毒 措施：

第十章

1.無公害食品、綠色食品、有機食品的特點是什么？ 2.HACCP的定義及其7項內容？

定義：中文名稱為危害分析和關鍵點控制，它是一個為國際認可的、科學、高效、簡便、合理又專業性很強的食品安全管理體系。7項內容：

1、危害分析

2、確定加工中的關鍵控制點

3、確定關鍵限值

4、建立HACCP監控程序

5、建立糾偏措施

6、建立有效的記錄保持程序

7、建立驗證程序 3.GMP的定義及其5大要素

定義：GMP要求企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量符合法規要求。

4.QS的定義和主要內容是什么？ 定義：企業食品生產許可。內容：

第五篇：食品化學與食品安全復習資料1.5

在沒有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過100℃時，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱為焦糖化反應。

由少數必須基團組成的能與底物分子結合并完成特定催化作用的空間小區域是酶的活性中心

防腐劑是凡具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質。

.肉的成熟是動物屠宰后經僵直到軟化，使肉產生最佳食用狀態的過程

脂肪酸通過酶催化α與β碳原子間的斷裂、β-碳原子上的氧化，相繼切下二碳單位而降解的方式稱為脂肪酸的β氧化。

水分活度一個食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P0之比。Aw=P/P0

無催化活性的酶分子稱為酶原

EMP途徑葡萄糖無氧分解為丙酮酸的一系列化學變化過程，又稱葡萄糖的酵解途徑 氨基酸的α-氨基與酮酸的α-酮基在轉氨酶的作用下相互交換，使原來的α-氨基酸變為相應的α-酮酸，α-酮酸轉變為相應的α-氨基酸，這個過程稱為轉氨基作用。食品添加劑為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成的或者天然的物質。生色基能夠在紫外可見區內吸光的基團

當氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價鐵變為三價鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱為肌色質。

食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進而刺激味覺神經傳遞到 異化作用通過物質分解，將自身物質轉化為外部物質的過程。

淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下，硬度會變大，體積會減小，會變得不透明，甚至凝結而沉淀，這種現象稱為淀粉的老化。

必需氨基酸人體不能合成而只能由食物供給的氨基酸。分別是Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His）

酶的必需基團是酶蛋白中只有少數特定的氨基酸殘基的側鏈基團和酶的催化活性有直接關系，這些官能團稱為酶的必需基團

生物氧化糖類、脂肪和蛋白質等有機物質在生物體類的氧化分解，又叫細胞呼吸 血色質是在缺氧的條件下，肌色質的中的三價鐵還原為二價鐵，生成粉紅色的物質，稱為血色質。

霉變的甘蔗中有種能使人手舞足蹈的毒素，它是3-硝基丙酸。從食品學的意義上講，果蔬的成熟指果蔬生長達到最佳可食程度。六類營養素中，能供給肌體能量的有糖、蛋白質、脂肪。蔗糖在蔗糖酶的作用下水解為葡萄糖 和果糖。

對一個酶的命名必需說明的是酶的作用底物 和反應的性質。動物肌肉的顏色主要來自于血紅蛋白 和肌紅蛋白。評價風味的方法有感觀評定分析和色譜分析方法。

乳糖在乳糖酶的作用下，水解為D-葡萄糖和D-半乳糖。

酶的專一性決定于結合基團 參與呼吸鏈的酶都是氧化還原酶

NAD+名稱是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸 一分子葡萄糖經EMP－乳酸發酵產生能量2個ATP 安排酒席上菜肴的先后順序時，經常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是為了防止味的變調

含硫氨基酸有Cys 絕大多數的酶是蛋白質 酶催化性決定于催化基團 生物氧化與體外燃燒的不同點是進行方式

NADP+名稱是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 甜蜜素的商品名是環己基氨基磺酸鈉 下列增稠劑中，形成凝膠強度最高的是瓊脂

糖、脂和氨基酸代謝途徑相互聯系的樞紐是乙酰輔酶A 已知膠類中增稠效果最好的是瓜爾豆膠 未煮熟的蠶豆中存在的對血液中紅細胞有毒害作用的植物毒素是凝集素

對食品化學物質的危害鑒定，具體方法有四種，按照重要程度依次降低的順序可以分為： 流行病學研究，動物毒理學研究，體外試驗、定量的結構和活性關系的研究等 目前，已經知道的環境激素種類多達70多種，其中毒性最大的三種被稱為世紀三毒，它們分別是DDT、多氯聯苯、二惡英。

人類感染不同的沙門氏菌后會表現出五種不同的臨床表現，分別有腸熱性（傷寒或副傷寒、腸炎型、敗血癥、慢性腸炎、無癥狀帶菌者

]常見的4種貝毒素有：腹瀉性貝毒素、麻痹性貝毒素、失憶性貝毒、神經性貝毒 貓是弓形蟲病的主要傳染源 60Co是人工放射性核素

食品中多環芳烴（PAH）含量最多的是.烤羊肉串 植物紅血球凝集素不屬于苷類植物毒素 油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂

人激烈運動時肌肉有酸痛感，原因是肌肉中糖經乳酸發酵產乳酸 細菌誘發的食源性疾病的發生機制有外毒素，胃腸道內毒素分泌，細胞穿透，細胞侵入，黏附和信號轉導

食品中反式脂肪酸的來源有：反芻動物(如牛、羊)的脂肪以及乳與乳制品，食用油的氫化產品，經高溫加熱處理的植物油

有機氯農藥是一種對環境污染比較嚴重的農藥，有機氯農藥化學性質相當穩定，不溶或微離于水，易溶于多種有機溶劑和脂肪，在環境中殘留時間長，不易分解，并不斷地遷移和循環，從而波及全球的每個角落，是一類重要的環境污染物。

轉基因作物對生態環境可能造成的影響：轉基因作物本身演化為雜草的可能性，基因漂移與轉基因逃逸對近源物種的潛在威脅，轉基因植物對非靶標生物的危害及生物多樣性的影響

米氏方程，及Km的意義

答： Vmax[S] V=———————— [S]+Km Km是酶的特征常數之一，與酶的種類有關，而與酶的濃度無關。Km值是酶促反應速度達到最大反應速度一半時的底物濃度，它的單位是mol/L。反應了酶和底物的親和力，Km越小，底物和酶的親和力越大。

美拉德反應的基本反應物及影響其反應速度的因素 1）基本反應物：還原糖、游離氨基酸或者蛋白質上的游離氨基及一定量的水。2）影響因素：

（1）pH，7.8~9.2時速度最快

（2）糖結構的影響：褐變程度為D-木糖?L-阿拉伯糖?己糖?二糖。（3）金屬離子：Cu與Fe起催化作用, 程度為Fe(III)?Fe(II)

果蔬加工中熱燙的主要目的是使其本身的內源酶失活，以免這些酶引起果蔬色澤和風味的變化。將過氧化物酶作為果蔬熱燙是否充分的指標是因為：過氧化物酶是非常耐熱的酶，過氧化物酶失活意味著其它酶也已經失活；過氧化物酶廣泛存在于果蔬中，可以說，幾乎所有的植物都含有過氧化物酶；過氧化物酶的定性和定量檢測均很方便、快速。

酶催化作用的特點

1)高度的催化性 2)高度的專一性 3)酶活性的不穩定性 4)酶活性的可調節性 TCA循環的總反應式 42CH3COSCoA

從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程及所使用的酶

答：商業上采用玉米淀粉為原料，首先使用?-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶進行水解，得到近乎純的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖異構酶將葡萄糖異構成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖組成的玉米糖漿，高果糖玉米糖漿的D-果糖含量達到55％，它是許多軟飲料的甜味劑。影響水果、蔬菜組織呼吸的因素

1）溫度：選擇貯存溫度時應與各種水果蔬菜保持正常生理狀態的最低適宜溫度相同。2）濕度：通常情況下，保持水果蔬菜的環境的相對濕度為80％－90％ 3）大氣組成的影響：減少氧氣，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鮮狀態。4）機械損傷及微生物感染

5）植物組織的齡期與呼吸強度的關系，趨向成熟的果蔬呼吸強度低。.EMP途徑的總反應式

H12O4C66++2NAD+2H3PO4+2ADPTCA4CO2+2ATP+2FADH2+6(NADH+H)

+EMP途徑+2CH3COCOOH+2(NADH+H)+2ATP

亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡述它們對人體的毒害作用及其預防措施（1）亞硝酸和亞硝酸鹽的作用：

1）肉制品護色；2）肉制品防腐；3）賦予肉制品特殊的風味

（2）毒害作用：亞硝酸鹽可與肉制品中的氨基酸反應形成亞硝基化合物，尤其是亞硝胺和N-亞硝胺，具有致癌性和致畸性。

（3）預防措施：1）改變飲食習慣 ；2）少使用氮肥，推廣使用鉬肥；3）改變食品加工方法 ；4）食品加工時加入還原劑和抑制劑，如抗壞血酸)、維生素E，酚類化合物，平時多吃些水果（如獼猴桃），喝茶等可預防亞硝酸和亞硝酸鹽對人體可能造成的毒害作用。

采摘后果蔬的成分在成熟過程中發生變化

1）糖類物質的變化：淀粉減少，可溶性糖含量升高 2）蛋白質的變化：分解為氨基酸

3）色素物質的變化：葉綠素減少，花青素和類胡蘿卜素的含量增加 4）單寧類物質的變化：北氧化，含量在降低，水果的澀味降低 5）果膠物質的變化：果膠質降解，水果變軟，風味變佳 6）芳香物質形成：賦予果蔬類物質特別的香氣

7）VC變化：成熟期間大量積累，但是在儲存中會降解，因此從營養學角度說，果蔬不宜久貯，尤其是蔬菜

8）有機酸的變化：成熟過程中在降低

說明?— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它們的水解產物

?—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子內部的?—1，4—鍵，使分子量迅速下降，粘度減小（稱液化作用），對支鏈淀粉的最終產物是麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖，因它不能水解?—1，6—鍵。該淀粉酶活性與鈣離子有關β—淀粉酶從非還原端開始，逐個切下麥芽糖分子，它也不能水解?—1，6—鍵，并且不能超越?—1，6—鍵，因此僅能切下分支點以外的部分，產生相當于枝鍵淀粉總量50%—60%的麥芽糖，剩余部分為界限糊精。作用不需要輔助因子。葡萄糖淀粉酶從非還原端開始切下一個個葡萄糖分子，它既能水解?—1，4—鍵，也能水解?—1，6—和?—1，3—鍵，因此作用于直鏈和枝鏈淀粉時，將它們全部水解為葡萄糖。

酶促褐變機理

植物中的酚類物質在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進行非酶促反應生成褐色的色素

酶促褐變的控制

1、熱處理法

70~95℃ 如果熱處理不徹底，雖然破壞了細胞的結構，但酶尚未被破壞，反而有利于酶和底物的接觸而促進褐變。

2、酸處理法

PH<3.0 可抑制反應的發生 0.5%檸檬酸+0.3%VC 效果較好

3、SO2及亞硫酸鹽的處理

SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因揮發和副反應損失，實際用量 300～600PPM，要求成品殘留量小于20MG/KG 優點：使用方便、效果可靠、成本低

缺點：使食品漂白、有腐蝕性和不愉快的味道、破壞Vb不等

4、驅氧法

Vc NaCl 檸檬酸 糖溶液浸泡

5、底物改變

利用甲基轉移酶將底物甲基化，防止褐變 添加底物類似物，競爭性抑制酶的活性

天然色素按來源、溶解性分類可分為的型？分別列舉色素說（1）按來源的不同可分為： 植物色素：如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等。動物色素：如血紅素

微生物色素：如紅曲色素等。（2）若按溶解性能可分為：

脂溶性色素（如葉綠素和類胡蘿卜素）及水溶性色素（如花青素）。（3）從化學結構類型可分為：

吡咯色素、多烯色素、酚類色素、吡啶色素、醌酮色素及其它類別的色素。

4、影響防腐劑防腐效果的因素有那些？ 答：（1）pH（2）溶解與擴散（3）食品的染菌情況（4）熱處理

5、為什么鮮黃花菜不能直接食用？一般怎么處理可放心食用？

答：鮮黃花菜中存在秋水仙堿，秋水仙堿本身對人類無毒，但在體內被氧化成氧化二秋水仙堿后則有劇毒，因此鮮黃花菜不能直接食用。將黃花菜干制后無毒，可放心食用。

黃曲霉毒素是結構似的一組衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已經發現的黃曲霉毒素有20多種。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4種最基本的黃曲霉毒素。不同結構的黃曲霉毒素所發的熒光不同，比如B族毒素發紫色熒光，G族發黃綠色熒光。在所有的真菌毒素中，黃曲霉毒素AFB1是已知毒性最強的。M族也是黃曲霉毒素家族中的較為重要的成員,它們主要是由AFB1 在動物體內的代謝產物，主要存在于動物的代謝產物中如乳汁、尿液和排泄產物。

AFT非常的穩定，分解溫度要達到237-299℃才可以，因此一般的烹調是不能破壞它的。但也有一個條件可以破壞它，就是在有氧的條件下，紫外線照射可以破壞它。

AFT是由黃曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉產生的次生代謝產物。這些菌種經常市污染谷物及其制品。

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生長繁殖產生的毒素。這兩種霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黃曲毒是全世界分布最廣的菌種之一，我國各省均有分布。寄生曲毒在美國夏威夷、阿根廷、巴西、荷蘭、印度、印度尼西亞、日本等