阿膠的傳統工藝

阿膠遠在東漢時期問世的，我國現存最早的藥物學專著《神農本草經》中就有記載。其后歷代本草均有對阿膠的闡述撰錄。自清代以來，阿膠的生產工藝逐漸成熟，本草對其制備方法的描述也越來越全面。如清?王應奎《柳南隨筆?續筆二》，清?張志聰《本草崇原》，清末?曹炳章《增訂偽藥條辨》及1935年前世界書局編著的《中國藥學大辭典》等均對阿膠制備方法有詳細的類似的論述。《中國藥學大辭典》載：“按古法，先取狼溪河水，以浸黑驢皮，后取阿井水以煎膠。考狼溪河發源于洪范泉，其性陽，阿井水發源于濟水，其性陰，取其陰陽相配之意。煎煉四日，而后成膠。又“阿膠自山東東阿縣，以黑驢皮，阿井水煎之……考阿井在東阿縣城西，縣志云：昔有猛虎居西山，爪刨地得泉，飲之久，化為人，后遂將此泉為井，然此水實為濟水之源，其色綠，其性趨下；東阿城內又為狼溪河，其水為漯水之源，乃洪范九泉之水所匯歸，其性甘溫，故合此二水為最善；再按定，每年春季，選擇純黑無病之健驢，飼以獅耳山之草。飲以狼溪河之水，至冬宰殺取皮，浸狼溪河內四、五日，刮毛滌垢，再漂泡數日，取阿井水用桑木柴火熬三晝夜，去滓濾清，再用銀鍋金鏟，加參、蓍、歸、芎、桔、桂、甘草等藥汁，熬至成膠。其膠光潔味甘咸，氣清香，此即真阿膠也。”真膠不作皮臭，夏月亦不濕軟。

古法制備阿膠十分強調自然條件。清咸豐年間東阿鎮制膠作坊“鄧氏樹德堂”的阿膠，進宮治好了慈禧的血癥，保住了龍胎，受到皇封。同治十年，皇帝載淳曾親派一名四品欽差，前來東阿鎮，購買純黑健驢十二頭，派人放牧于獅耳山上，飲狼溪河里的水，至冬宰殺取

皮，依法煎膠，帶回宮中，為皇宮受用。之后，朝廷每年都要派欽差前來東阿鎮監制九天貢膠。可見古代制備阿膠對制膠用水質(狼溪河水)、制膠用設備(銀鍋金鏟)、制膠用。火源‘(桑木柴火)、制膠用原料(啃獅耳山草、喝狼溪河水的驢之皮)等是非常講究偽。

關于阿膠，在東阿鎮一帶尚有“小黑驢白肚皮，粉鼻子粉眼粉蹄子，獅耳山上來啃草，狼溪河里去喝水，永濟橋上遛三遭，少岱山上打個滾，至冬宰殺取其皮，制膠還得陰陽水”的民謠。

其實，這正是東阿業膠者用料考究、做工精良、注重質量的真實寫照。隨著時代的發展，傳統的生產工藝逐步被改進。但許多傳統的工藝要點對現代阿膠的生產及產品的質量控制仍有重要的意義。

一、阿膠的傳統工藝方法

按古法，阿膠制作非常講究，據東阿鎮制膠老藥工講述，古法制膠，均取東阿鎮當地的驢皮，浸泡在狼溪河內，再用狼溪河水制膠，去相距30多千米的古阿井擔水，在近成膠時兌入膠中(作為引子)，不敢任意更改。至晚清，阿井水漸變苦咸，并逐漸干涸，后因黃河水決

口，阿井淤塞，阿膠的制作水源只有狼溪河水了。

{一)原料處理

將驢皮于狼溪河長流水中浸泡，浸透，待皮質柔軟后取出，用刀鏟去腐肉、脂肪、筋膜及毛，洗刷去泥沙，然后切成2～3寸的方塊洗凈后，放入沸水鍋中加堿掇洗，并不斷翻動，至驢皮皺縮成卷時，撈出洗凈供煎膠用。

此時應控制掇皮的時間和溫度，否則驢皮掇之過度，會把驢皮中的膠質掇去，降低出膠率；如果掇得太輕，則驢皮中的雜質不能很好地去除，影響膠的質量。

(二)煎取膠汁

將已處理好的驢皮小塊置于銅鍋內或置于鍋內，加水淹沒過皮面，用文火加熱，保持微沸1～2天，傾出煎液。先后共煎3-5次，直至充分煎出膠質為度。

煎取膠汁時加水量應適當控制，加入水應以淹沒過皮面為宜，提取時用直火加熱，保持微沸，至充分煎出膠質為度。因是直火加熱，鍋中應有一層多孔的假底或竹簍，以免原料因鍋底溫度過高而焦化。煎膠所用的火力不宜太大，一般以保持鍋內微沸即可。加熱提取過

程中應隨時補充因蒸發所失去的水分，以免因水分不足而影響膠汁的煎出。為了把原料中的膠汁盡可能煎出，除保持溫度和足夠水分外，煎煮的時間也極為重要。煎煮的時間一般為8～48小時，先后反復煎煮3～5次，至煎出膠液中膠汁甚少為止。每次煎出膠汁，應趁熱過濾，否則冷卻后因黏度較大而過濾困難。

(三)濾過澄清

合并各次所煎膠液，濾過除去沉淀及雜質。可先用細篩濾過，然后用絲棉濾過。并分次加入明礬適量，攪拌混勻，靜置沉淀，再過濾。

膠液過濾并經澄清后，才能濃縮。由于膠汁黏度較大，其中所含雜質不易沉降，常常用沉降法或沉降、濾過二法合用。一般在膠液中加入適量的明礬(每100千克原料加入明礬60～90克，甚至120克)，經攪拌靜置數小時，待細小雜質沉降后，分取上層澄清膠液，或用細篩或絲棉濾過后，再置鍋中用文火進行濃縮。

(四)濃縮收膠

將澄清的膠汁置于銅鍋中以文火加熱濃縮，不斷攪拌，防止焦化，至一定濃度時開始“提沫”，提至膠液不透紙時，加入規定的冰糖，熬至“掛珠”時加入豆油。加入豆油后，應進行“砸油”，至開始“吊猴”時加入黃酒，至“發鍋”時“醒酒”，挑起“掛鏟’時收膠，將膠液傾入凝膠盤內，使之自然冷凝，即得“凝膠”。

濃縮收膠，火力不宜過大，并不斷攪拌，如有泡沫產生，應及時除去。隨著水分的不斷蒸發，膠液的黏度也越來越大，這時應防止焦化。

經過濾處理的膠液濃縮至糖漿狀后取出，靜置24小時，待沉淀下降后傾出上清液，再置鍋中繼續濃縮打沫，1小時左右打一個沫，至一定濃度、雜質提凈、膠液不透紙時，即可加入冰糖，攪拌至全部溶解后繼續濃縮，至掛珠時加入豆油，此時應用力將膠液攪拌，使油與膠液充分混合，使油分散均勻，以免膠內出現小油泡。至出膠水分接近出膠，即開始“吊猴”時，攪拌加入黃酒。此時火力更要減弱，并強力攪拌，以促使水分蒸發并防止焦化。此時，鍋內將產生較大的氣泡，如饅頭狀，俗稱“發鍋”，此時應將膠膏停止加熱，使膠液內的氣泡自然揮散。至挑起膠液則粘附在棒上呈片狀，而不墜落(也叫掛旗)，膠液濃縮至無水蒸汽逸出為度。濃縮程度應適當控制，水分過多，成品在干燥過程中常出現四面高、中間低的塌頂現象。

(五)凝膠與切膠

對已濃縮收得的膠液進行冷凝得膠坨，將膠坨用刀切成規定規格的小片即得阿膠片，此過程俗稱“開片”,阿膠熬成后，趁熱傾入已涂有植物油的凝膠盤內，使膠液自然凝固成膠坨。凝膠前將凝膠盤洗凈，揩干，涂少量麻油或豆油，傾入熱膠液后放置于室中(寒露～谷雨季節生產)，經12～24小時即可凝成膠坨。膠液凝固后即可切成規定規格的小片狀。手工操作時要求刀

口平，一刀切過，以防出現重刀口痕跡。

(六)干燥與包裝

將切得的膠片陰晾、悶膠(含瓦箱、立箱、倒箱、悶箱)、晾膠、擦膠、印字、滅菌、包膠(包小塊、裝盒、貼簽、包大皮、裝箱、封箱)、檢驗、入厙即得。

膠片切成后，置于晾膠室內，放在晾膠木板床上，3～5天后轉移到竹簾子床上，分層置于干燥室內，使其在陰涼的條件下干燥。一般3～5天將膠翻面一次，使兩面水分均勻散發，以免成品發生彎曲現象。數日之后，待膠面干燥至一定程度，便裝入木箱內，密閉悶之，使膠片水分向外擴散，稱之“悶膠”，也有稱之為“伏膠”或～瓦膠”的。在悶膠過程中，還應不斷地倒箱、立箱。2～3天后將膠片取出并用布拭去表面的水分，然后放在竹簾子上晾之。數日之后，又將膠片置于木箱內密封2～3天，如此反復操作3～4次，即可達到干燥的目的。

膠片充分干燥后，用粗布醮取擦膠水(擦膠水：先將水加熱至沸騰，然后再冷卻至適宜溫度)拭其表面，使膠片六面光亮有光澤，有直而明顯的粗布紋理，并用銀珠印上品名，包裝，檢驗。貯存于密封容器，置陰涼干燥處，防止受潮、受熱、發霉、軟化、粘連及變質等；但膠片也不能過分干燥，以免膠片碎裂。

(七)討論、古法將驢皮浸泡于狼溪河內有其科學的道理。一是狼溪河水為洪范九泉之水匯合而成的常流水，用此水泡皮起到自然洗皮的作用，并能減少對驢皮的污染和防止驢皮在浸泡過程中腐爛變質：二是狼溪河水水質獨特，經鑒定為優質鍶、鋰礦泉水，比重在1．002

8一1.0029，并含有多種微量元素，用此水制膠既能增強藥效，又比較容易控制阿膠中灰分的含量，膠塊夏天不變軟，且能保持阿膠的傳統特色。又因狼溪河水含豐富的微量元素與阿膠中的蛋白結合成有機鹽，形成了阿膠的獨特療效，這也是東阿鎮阿膠質優效高的關鍵所在.《中國藥學大辭典》記載：，阿膠制備原料應為獅耳山一帶之驢皮。是因為驢食獅耳山之草，體魄健壯，毛色烏亮，驢皮張大、板厚，含膠量高。

傳統工藝中加入明礬沉淀的工序，其機理是利用明礬在水溶液中水解生成帶正電荷的Al(0H)3溶膠，吸附膠液內的雜質沉于底部而被除去。但膠液為一高分子溶液，對Al(0H)3具有保護作用，使其難以產生預想的沉淀效果。目前有些阿膠廠已將此工序進行了改進。

傳統工藝中，加入輔料的順序為冰糖、豆油、黃酒。理論認為，先加冰糖，由于長時間的水解，使蔗鹋的轉化過度，膠的硬度降底；同時由于糖易焦糊給操作帶來困難，故可將加輔料的順序改為豆油、冰糖、黃酒，以提高阿膠的質量。阿膠傳統生產與自前大機械化生產的理論根據是相吻合的。

二、阿膠的傳統生產術語

冬板、春秋板、伏板：專指不同季節剝取的驢皮0冬季剝取的驢皮叫“冬板”，質量最好；春秋季剝取的驢皮稱為“春秋板”。質量次之；夏季剝取的驢皮稱為“伏板”，質量最差。

打沫(又叫提沫)：專指阿膠制備中除去雜質的過程。當膠液達到一定濃度時，便對入適量的生水，膠液稀釋后用武火至沸，再用文火緩緩加熱，這樣膠液內輕浮及細微的雜質便與水中的金屬離子結合成比重較小的絡合物懸浮于液面，由鍋邊向中央聚集，等上浮的雜

質聚于鍋中央時用打沫瓢和打沫刀將此上浮物取出，這一操作過程稱為“打沫”。一般1小時左右打沫一次。

掛珠：膠液濃縮至一定程度后，用膠鏟挑起。膠液呈連珠狀流下，這種現象稱之為“掛珠”。此時膠液流動的速度很慢，可根據膠液流下的速度快慢，判斷含水量。

砸油：是指膠液中加入植物油后，將膠液與油類進行混勻的過程。即膠液中加入油類后，用出膠勺將加入油類的膠液舀起，再用力將其砸入鍋中與鍋中膠液混合，使加入的油類均勻地分布在膠液中。

吊猴：膠液濃縮至一定程度時，用膠鏟挑起，膠液則懸吊于膠鏟上形如猴狀，稱之為“吊猴”。

發泡(又叫發鍋)：膠液濃縮至一定濃度，輔料加完后，文火加熱一段時間，在膠液表面將鼓起較大的氣泡，如饅頭狀，俗稱“發泡”。

醒酒：膠液加入紹酒并濃縮到一定濃度后，或膠鍋中出現“發泡”現象即將要出膠時，停止加熱，使鍋內的熱氣自然逸出，膠液內無油泡、氣泡，這個過程稱之為“醒酒”。

掛旗(又叫掛鏟)：膠液濃縮至一定程度后，用膠鏟挑起，膠液粘附于膠鏟上呈片狀緩緩墜落，這種現象稱為“掛旗“。

膠凝與凝膠：膠液熬成后，趁熱傾入已涂有植物油的凝膠盤內自然使膠液凝固成大膠塊，此過程稱之為“膠凝”，所得到的固體膠構之為“凝膠”，又叫“膠坨”。

開片：將膠坨切成一定規格小膠片的過程，稱之為。開片”。手操作要求刀口平，一刀切過，以防出現刀口痕跡。

悶膠(又稱伏膠、瓦膠)：開片后的小膠片，在晾膠床子上陰晾數日后，整齊地裝入木箱內，密閉悶之，稱之為“悶膠”。此過程包括瓦箱、立箱、倒箱、壓箱、悶箱等。悶膠的主要目的是使膠內部的水分向外擴散，以縮小膠片內外的水分差，同時通過悶膠達到整形膠片的目的．

晾風：是指將瓦膠箱中經過“閩膠”的膠塊拾出，擺放在晾膠床上，把膠塊上已悶出的水分揮散掉的過程。