第一篇：餐飲服務知識之擺臺技巧

餐飲服務知識之擺臺技巧

擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。

標準要求：先鋪好臺布，定好座位，按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐臺用品，餐折花。做到 臺形設計考究合理，行為安置有序，符合傳統習慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術性，圖案對稱，距離均稱，便于使用。

擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。

中餐擺臺：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手擺放。

擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。

擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。

口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內，條羹把向左。

擺酒具：中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。

擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。

擺牙簽

擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。

擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。

再次整理臺面，調整底子最后放上花瓶以示結束。

酒店中式宴會擺臺

? 程序與標準：

1、準備餐具和用具--標準

將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好（臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺杯、牙簽筒、煙缸、轉臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺--標準

-a將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉臺要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個牙簽筒、4個煙缸要對稱擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉臺的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺面--標準

對臺面做整體檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。

?

擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。

1.鋪臺布

鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。

(1)推拉式

①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。

②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

(2)撒網式

①員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

②撒網式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣呵成。

2.臺形與用具擺放

(1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀。

①4人方臺，采取十字對稱法。

②6人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

③8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。

④10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

⑤12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。

(2)用具擺放

①早餐用具擺放

a.餐碟(或稱餐盤)：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個食指位的長度。

b.茶碟：放在餐碟右側，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。

e.湯匙：擺放于湯碗內，湯匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米。筷子套的圖案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

②午餐、晚餐用具擺放

a.餐碟：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上。筷子的后端距桌邊1.5厘米，筷子套的圖案向上。

c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內，梗把朝左。

d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不互相碰撞為宜。

e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側，與桌邊保持1.5厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。

g.餐巾：將45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。

h.香巾、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內置于餐碟左邊。

(3)其他物品擺放

①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉臺中心上。

②煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。

③轉盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。

3.中餐宴會的座次安排

中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。

(1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側，副主賓坐于副主人右側。

(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。

(3)當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時，餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。

4.西餐擺臺

西餐擺臺分為便餐擺臺、宴會擺臺。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時也用圓臺或方臺。具體擺臺方式是根據菜單設計的，食用某一類型的菜點，就相應地放置所需要用的餐具。

(1)西餐便餐擺臺

西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內放一黃油刀，刃向盤內。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同。口布折花放在墊盤內或者插入啤酒杯內。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。

(2)西餐宴會擺臺

西餐宴會需要根據宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內放置。其具體擺法是：

①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。

②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。

③叉的左側擺面包盤，盤內斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。

④點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在墊盤內或插在水杯中。

⑤西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。

第二篇：餐飲擺臺服務標準（共）

擺臺服務標準

擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀的鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。

一、擺臺

1、鋪臺布的方法按手法可分為三種：推拉式、撒網式和抖鋪式。（1）推拉式

① 鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫直對正，副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。② 鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。（2）撒網式

① 員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正，副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

② 撒網式鋪臺時要求動作干凈利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣呵成。（3）抖鋪式 ① 員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，把臺布用力抖起臺布鼓縫朝上，中線縫直對正，副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。② 鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。備注：（1）選擇尺寸合適的臺布、需干凈、無破損、熨燙平整

（2）手持臺布立于餐桌一側，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，中股縫向上，四周下垂部分相等勻稱正好蓋住桌腿，股縫正對主位。

2、花瓶、臺號、臺料、公筷公勺

花瓶放于臺布正中，臺號放于花瓶左側，相距1厘米；醬油、醋壺、牙簽筒放于花瓶右側，相距1厘米，標志朝向客人（左醬右醋）。公筷公勺放置正、副主人位，里筷外勺。

3、餐具擺放（1）擺骨碟：以臺布的中線為標準定位，順時針進行；左手托盤，右手拿骨碟，輕放在餐桌邊緣，離邊緣距離1.5厘米，約為一個食指寬

（2）擺茶碟：茶碟距桌邊1.5厘米，在骨碟右側，與筷子相距1厘米。

（3）湯碗、小勺、味碟：湯碗放于骨碟左上方，碗口邊距骨碟1厘米，與骨碟成45度角；勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟放置骨碟右上方，碟口邊距骨碟1厘米，兩者邊距1厘米，具體擺放位置11點鐘和下午1點鐘。（4）擺筷架、筷子：筷子位于骨碟與菜碟之間，筷子尾距桌邊1.54厘米，筷架位于筷子2/5處，與骨碟成45度角。

（5）（6）（7）擺茶杯：茶杯扣在茶碟上，把手朝右邊與桌子邊平行、擺水杯：水杯放在骨碟正上方，與骨碟距3厘米。放口布：將折好的口布花放于骨碟上。

二、宴會擺臺

1、擺桌椅

（1）按宴會預定人數擺相應的桌椅，要求擺放整齊美觀。（2）餐桌、餐椅無破損，椅套清潔干凈。

2、鋪臺布

（1）檢查確保臺布潔凈，無任何污跡。

（2）服務員站在副主人的位上，將準備好的干凈臺布中股縫向上橫向打開，兩手拿住臺布一側的兩端，將臺布抖開，覆蓋在圓桌面上，并使臺布四周下垂部分勻稱相等。

3、擺轉盤和圍桌裙

（1）檢查轉盤是否干凈、無破損、是否運轉自如；注意正面朝上。

（2）將桌裙均勻的固定于餐桌四邊，下垂部分均等。

4、擺臺

（1）以骨碟定位，從主位擺起，順時針依次進行，要求盤邊緣距桌邊1.5厘米。

（2）擺湯碗、小勺、味碟：湯碗放于骨碟左上方，碗口邊距骨碟1厘米，與骨碟成45度角；勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟放置骨碟右上方，碟口邊距骨碟1厘米，兩者邊距1厘米，具體擺放位置11點鐘和下午1點鐘。

（3）擺筷架、筷子：筷架位于骨碟右上方約45度角，筷子放于筷架上，筷架位于筷子的2/5處，筷子尾距桌邊1.5厘米，字面朝上。

（4）擺玻璃器皿：葡萄酒杯在骨碟正上方3厘米處，飲料杯位于葡萄酒杯的左側，杯底間的距離為1.5厘米，白酒杯在葡萄酒杯的右側，杯底距離為1厘米，三杯成一直線。（5）擺公用筷架、筷子：公用筷架在正、副主位正上方，距葡萄酒杯3厘米，筷子在筷架上，筷子頭朝左，筷架在筷子的2/5處筷子，字面朝上。

（6）擺牙簽：牙簽在筷子與骨碟中間，底部距桌邊距離為3厘米，字面朝上。

（7）擺煙缸、火柴：從主賓、主人中間擺起，每兩人之間1個煙缸，煙缸與筷架在同一圓上，火柴字樣朝向客人，火柴放置在煙缸上方，火柴非磷面朝向客人。

（8）擺口布（杯花或盤花）：將折好的口布放于骨碟上（或水杯內），拉椅對齊餐位。

5、檢查

（1）圓桌上所有的骨碟在一個圓上，所有的筷架、杯、碗在各自的圓上。（2）再次檢查所有餐具無不干凈及破損。

6、臺型是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀

（1）4人方臺，采用十字對稱法。

（2）6人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

（3）8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。

（4）10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

（5）12人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。

第三篇：餐飲主題擺臺及解說詞(23.08.2015)

曲水流觴酒中詩

各位評委大家好：

我今天擺臺主題叫做“曲水流觴酒中詩”。中國的飲食文化中，詩、酒自古是一家，文人雅集、曲水流觴，水流沿桌環繞、酒杯水中漂流，飲酒對詩，詩中有酒、酒中有詩，情趣盎然……

大家可以看到整個作品由紫色和白色組成，給人感覺十分清新雅致。題著詩文的盤盞提升了餐具的文化品味。中間擺放著酒壺和酒杯，周邊點綴著鮮花、雨花石，代表著水流潺潺、清澈見底。圓潤、五彩的石頭隱含儒家倡導的處事哲理。我穿著的云紋旗袍也映襯著古代文人不為名利所累，向往閑云野鶴般的自由生活。

解說完畢,謝謝！

每逢佳節倍思親

各位評委大家好：

我今天擺臺主題叫做“每逢佳節倍思親”。重陽節可以追溯到先秦時期，從最初的祭祀發展到魏晉時期的登高、飲酒，到如今九九重陽成為敬老節，游子還鄉、親人團聚、侍奉雙親，賞秋、飲酒、登高，其樂融融……

大家可以看到整個作品由紅色和金色組成，令人感受到豐收、團圓的喜悅。盤盞中的金銀花樹意喻著家族興旺、生生不息。中間擺放著振翅欲飛的群鶴，祝愿老人延年益壽、幸福安康。我穿著的團花圖案的旗袍象征著團團圓圓、幸福和美的家庭生活。

解說完畢,謝謝！

第四篇：中餐擺臺服務競賽標準[范文模版]

中餐擺臺服務競賽標準

一、儀容儀表要求（10分）

（1）頭發：干凈、整齊，男士后不蓋領，側不蓋耳；女士后不過肩、前不蓋眼。

（2）面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

（3）手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。

（4）服裝：著本崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴選手號牌。

（5）鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

（6）襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無綻線；

（7）首飾：只準戴手表，不得戴其他飾物。

二、中餐宴會擺臺操作內容及標準（60分）

1、比賽程序：擺臺、口布折花、斟酒。

2、操作時間規定18分鐘（從選手舉手示意、裁判發令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意結束止）。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，以此類推。

3、操作要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。

4、折花要求：

（1）每位選手折十個杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同樣花型。

（2）注意操作衛生，折疊時要在干凈的地方進行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

（3）口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動物造型一般要求頭朝右。

5、擺臺具體要求：

（1）臺布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺布蓋住臺腳。

（2）花瓶居中。

（3）餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺（即落臺）直到擺臺結束，均不能發生倒下現象。若發生倒下或落地現象，需更換用品后繼續比賽。

（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

（5）碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。

（6）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

（7）輕聲放置：要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。

（8）骨盤均勻：八個骨盤的間隔距離相等。

（9）相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

（10）骨盤一指：指八個骨盤均離桌邊一指寬（約1.5厘米）。

（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°筷架上近骨盤一側放長柄湯匙，外側放筷子，筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指（1.5厘米），以筷袋為準。

（12）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。

（13）湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線

（14）骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。

（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置

（16）三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米，三杯中心成一直線。

（17）調味品、煙缸位置：

擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調味品兩兩對稱成一直線，字朝客人。火柴放置在煙缸右上方，火柴正面朝客人

（18）商標正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。

（19）牙簽統一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。

（20）菜單：共二份，豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

（21）座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

（22）整體布置：要求合理、整齊、美觀。

6、斟酒要求：

（1）每位選手托盤斟十個座位的白酒（用茅臺酒瓶），八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（長頸瓶）。

（2）斟紅葡萄酒的服務程序：

A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人（裁判員）。

B、開酒瓶順序

▲

左手持酒瓶，右手持酒刀把鋁蓋割走。

▲ 用清潔的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污跡）。

▲ 把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中。

▲ 把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩（目的：固定）。

▲ 把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出。

▲ 用清潔的口布擦抹瓶口（目的：衛生）。

C、斟葡萄酒服務

▲ 從主賓位置開始，順時針方向斟酒。

▲ 斟紅葡萄酒一律斟1/3。

7、賽場所需物品：圓桌（桌面直徑1.8米）、椅子、餐臺、臺布、口布、菜單、牙簽、花瓶、托盤（膠木）、煙缸、火柴、開酒瓶刀。

8、賽場所需餐具：直身水杯（250毫升）、高腳紅葡萄酒杯（2兩）、白酒杯（0.5兩）、骨盤（7寸）、口湯碗、湯匙、筷架、筷子和筷套、長柄湯匙、公筷公匙、公筷架、調味品（鹽、胡椒盅、醬油、醋壺）、白酒（茅臺瓶）長頸紅葡萄酒。

三、理論知識問答（30分）

1、中餐服務的基本知識，如服務常識、桌椅布局、席位安排，托盤斟酒方法，上菜和分菜知識等。

2、知道中國名菜的產地、風味特點及營養價值。知道中國名酒的產地、特點、度數。

3、了解特殊客人的宗教信仰、飲食習慣和禁忌。

4、具備應變能力，能夠處理在服務中出現的失誤及客人提出的額外要求。

5、掌握餐廳服務日常英語會話，能說出中國名菜中主要材料的英文譯名，具備一定的聽、說、譯能力。

6、題型：現場抽簽，每組題目4道中文題、2道英文題。

中餐宴會服務知識題庫

中文題

1、餐飲員工良好的服務意識表現在那些方面？

答：

1、熱愛旅游事業，熱愛旅游工作。

2、有責任心和榮譽感，關心和體貼每一位顧客。

3、自覺地加強自身的業務素質和思想修養。

2、餐飲員工基本的禮節禮貌要求是什么？

答：

1、服務態度好。

2、講求語言藝術。

3、注意儀容儀表。

4、正確運用形體語言。

3、餐飲員工個人衛生的“五勤”“五不”要求是什么？

答：

1、五勤：勤洗澡、勤理發、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓頭發、不打哈欠、不摳鼻子。

4、服務員與客人講話時，應注意哪幾點？

答：

1、禮貌、微笑在先。

2、面向賓客，站立平穩，距離適當（1米左右），不要倚靠它物，不得左顧右看。

3、舉止溫文，態度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢。

4、進退有禮，事畢要先退一步，不得扭頭就走。

5、餐飲部有哪些主要服務場所？

答：

1、餐廳：一般可以分為零點餐廳、宴會餐廳、豪華餐廳（包房）、自助餐廳、特色餐廳、外賣餐廳。

2、酒吧。

3、咖啡廳。

6、在餐廳服務中對餐廳溫度是如何規定的？

答：

1、無論何種季節營業，一般餐廳溫度要保持在“18—24”度左右。

2、服務人員應善于觀察，要根據就餐者的年齡、胖瘦和健康狀況、并視進餐情況來調整餐廳內的溫度，要注意安排客人距空調的位置，盡量避免空調風直吹客人。

7、托盤的操作要領是什么？

答：

1、左手臂自然彎成直角，掌心向上，五指分開，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。

2、操作時掌握好托盤重心，手指隨時根據盤上輕重變化而作相應的調整，以保持托盤重心平穩。

8、餐巾花有哪些基本要求？

答：

1、簡化折疊方法，減少反復折疊次數。

2、突出主位，造型美觀、高雅，與氣氛和諧。

3、適應餐飲業發展趨勢,特別是盤花。

9、餐廳擺臺的基本要求是什么？

答： 餐具圖案對正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方，為賓客提供一個舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。

10、請回答斟酒示瓶的方法？

答： 服務員站在點酒賓客（或主賓）的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒的商標朝向賓客，讓賓客確認。示瓶是斟酒服務的第一道程序。

11、在中餐宴會中，當客人杯中飲料還剩多少時，服務員就應及時為客人續斟？服務員在斟酒時，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米為宜？

答：

1、三分之一。

2、一至二厘米。

12、宴會的座次怎樣安排？

答：

1、根據參加宴會的人數安排桌次，合理地確定各桌位置，突出主桌。

2、在宴會廳內安排主通道，以便于賓客和服務員行走。

3、根據參加宴會賓主的身份來確定其相應座位：主人座在廳堂正面（一般面向大門），副主人與主人相對而坐，主人右側、左側、副主人右側、左側分別是第一、二、三、四賓客，其他座位是陪同席。

13、宴會席間服務按什么順序？

答： 一般按主賓、主人、順時鐘方向。

14、如何上菜？

答：

1、要選擇正確上菜位置，一般是主人右側第三、四個陪同位置之間，既不打擾也便于向主賓介紹菜品。

2、上菜順序一般是冷菜、熱菜、湯菜、青菜、主食、水果。

3、上菜時將新菜展示到主人主賓面前，同時報上菜名，介紹特色，請客人品嘗。

15、服務員上菜前如何把關？

答：

1、熱菜不熱不上。

2、菜不熟不上。

3、量不夠不上。

4、顏色不對不上。

5、不合衛生要求不上。

16、上菜時菜盤加蓋的主要目的是什么？

答：

1、給客人一個驚喜。

2、保溫。

17、怎樣分菜？

答：

1、按照席間操作都在客人右側的原則，撤盤、分菜、上菜都在客人右側進行。

2、分菜分為桌上分讓和旁桌分讓兩種形式。

3、分菜時動作利落、分菜均勻，菜肴最好部分分給主賓，頭、尾、殘骨等部分不宜分給賓客。

4、熟練掌握各類菜肴的分菜方法。

18、宴席過程中一般什么時候需要撤換餐具（骨碟或小湯碗）？

答：

1、吃完帶骨翅的食物之后。

2、吃完芡汁多的食物之后。

3、上翅、羹或湯之前。

4、上甜菜甜品之前。

5、上主食和水果之前。

6、骨碟中殘渣多的時候。

7、客人或服務人員不小心將餐具跌落或弄臟的時候。

19、什么叫宴會？

答：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。

20、什么是高檔宴會？

答：是選用山珍海味或土特產為原料，由名廚師精心烹調制作的菜品而組成的宴會。

21、什么是冷餐酒會？

答：

1、冷餐酒會是自助餐形式，不排座位，有時設主賓席。

2、冷餐酒會提供中西式冷熱菜肴、小吃、水果及酒水飲料。

3、客人進餐方便自由。

22、什么是素食宴？

答：

1、素食宴又稱齋席，供忌葷腥者或佛道教徒、僧侶食用。

2、素席以豆制品、蔬菜和植物油為主要原料，模仿葷菜甚至用葷菜名制作。

23、什么是清真宴？

答：

1、清真宴是伊斯蘭教飲食菜品。

2、清真宴以牛、羊、駱駝及蔬菜和植物油為主要原料，對牲畜的宰殺、加工、制作有嚴格要求。

24、宴會正式開始前要做好哪些準備工作？

答；

1、掌握宴會的人數標準、客人要求等基本情況。

2、審閱菜單，了解客人國籍、民族、宗教、飲食習慣等要求，以便有針對性地服務。

3、準備好餐具用品、酒水飲料，做好宴會場地布置和桌面擺臺工作。

25、大型宴會前的衛生檢查包括哪些內容？

答：

1、服務員的個人衛生狀況，做到儀容儀表良好、著裝衛生、手部衛生。

2、餐具的衛生狀況，達到光、潔、平的感官標準。

3、餐廳環境的衛生狀況，做到室內無蚊蠅、地面無雜物、窗明幾凈。

4、菜肴質量的衛生狀況，堅持生熟分開、冷熱分開。

26、零點餐廳有哪些特點？

答：

零點餐廳的主要任務是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數不固定，口味需求不一，到達時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業時間較長。

27、團體包餐有哪些特點？

答：

1、人數多、口味差異較大，就餐標準固定。

2、進餐時間相對固定，服務要求迅速。

28、怎樣做好客房送餐服務？

答：

1、通過電話或客房送餐菜單接受客人預定，通知廚房出品。

2、用送餐車或托盤送餐到客人房間，注意冷熱食品、飲料要保溫。

3、在客房內擺好餐具，請客人簽單或付帳，并詢問何時撤盤。

4、上房回收餐具，做好膳后衛生。

29、什么是餐廳推銷？做好推銷的基本要求是什么？

答：

1、餐飲服務時向客人所做的介紹、推薦或建議就是餐廳推銷。

2、基本要求就是要根據客人不同對象和生活習慣推銷，主動詢問、現場示范推銷，連帶推銷其他產品或服務。

30、什么是菜單，請說出零點菜單的種類嗎？

答：

1、菜單是飯店銷售飲食產品的品種和價格的一覽表，在餐飲的經營和銷售中起著重要的作用。

2、零點菜單有三種：早餐菜單、正餐菜單、客房送餐菜單。

31、做好客人點菜工作的關鍵環節是什么？

答：

1、服務員要了解餐廳經營的菜肴品種和菜單內容。

2、要掌握菜肴的基本知識和菜肴制作的大致時間。

3、要適時適度地向客人推薦餐廳的特色菜。

4、協助客人確定所點菜肴的份量。

5、點完菜后重復確認客人點菜內容。

32、餐具消毒用84消毒液，你知道配備比例和消毒時間嗎？

答：配藥比例為5%，消毒時間為5分鐘

33、哪些菜系被喻為我國八大菜系？哪四種菜系影響最大？

答：

1、八大菜系：川、魯、粵、蘇、浙、閩、徽、湘。

2、影響最大：川、魯、粵、蘇（淮揚菜）。

34、鄂菜有哪些風味特點？

答： 注重刀工，善于變化，強調配色，講究造型，汁濃口重，味道偏咸，富有民間色彩。

35、四川菜的特點是什么？

答： 選料嚴謹，刀工精細，烹制講究，注意調味，白菜百味，地方色彩濃厚。

36、請說出山東菜系兩大幫及其特點？

答：

1、濟南幫：以濟南、德州、泰安等地為主，其特點是以清、鮮脆、嫩著稱。

2、福山幫：以福山、青島、煙臺等地為主，其特點是以爆、炸、扒、蒸著稱。

37、請說出粵菜中三種地方菜系的主要特點

答：

1、廣東菜：主要特點為用料廣、配料多、善變化、講究鮮嫩、爽、滑、濃。

2、潮州菜：主要特點是以海鮮見長，湯菜最具特色，重清、鮮、甜、原汁原味。

3、東江菜：特點是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，獨具鄉土風味。

38、我國有哪六大類名茶？

答： 綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶、白茶。

39、龍井茶、武夷山巖茶、珠蘭茶和普洱茶各屬于哪種類型的茶。產地在哪里？

答：

1、龍井茶屬綠茶，產于杭州西湖，又稱西湖龍井。

2、武夷山巖茶屬烏龍茶，主要產于福建武夷山地區。

3、珠蘭茶屬花茶，主要產于我國北方。

4、普洱茶屬于緊壓茶，主要產于云南省普洱。

40、中國白酒的香型有幾種？請各舉一例。

答：

1、清香型—山西杏花村汾酒。

2、濃香型－五糧液。

3、醬香型－茅臺。

4、米香型－桂林山花。

5、復香型－長沙白河液。

41、黃酒一般需要加溫后飲用，其最佳溫度是多少？我國黃酒有幾大類？

答：

1、60度。

2、兩大類，一為紹興黃酒，二為龍巖沉缸酒。

42、請說出四種需要經過冷卻后才能達到最佳飲用效果的酒品？

答：啤酒、干白葡萄酒、香檳酒、雪利酒。

43、小王是餐廳迎賓員，當班時來了一批客人，請問她應怎樣領位迎接這些客人？

答：

1、向客人問好，表示歡迎。

2、詢問客人的人數。

3、了解客人是否有預定或用餐要求。

4、根據餐廳座位利用情況將客人領到適當餐桌，拉椅讓座，交桌面服務員。

44、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？

答：

1、馬上與宴會營業部聯系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴。

2、若是宴會延遲，立即通知廚房。

3、若是宴會取消，由有關部門向主辦方索賠。

45、賓客請服務員代為點菜時，怎么辦？

答：

1、賓客請服務員代為點菜時，服務員應慎重考慮，細心觀察，運用看、聽、問的方法對賓客進行了解，根據賓客的風俗習慣、飲食習慣、具體人數、消費水平和口味要求，做出合理恰當的安排。

2、“看”就是看年齡、性別、舉止、態度；“聽”就是聽口音判斷其國籍、地區，然后根據其地區及民族的飲食特點推薦相應的菜點；“問”就是詢問賓客有什么具體要求。選配菜式時，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。

3、點完菜肴后，應向賓客講述菜式品種、規格、價目，經賓客同意后才能確認。

46、賓客要求點食菜單上沒有的菜時怎么辦？

答：

在處理這類情況時，首先要知道或向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，應滿足賓客的要求；如廚房暫時沒有原料，不能馬上做的，要向賓客說明等候時間，或請賓客下次提前預訂。

47、賓客所點的菜銷售完畢時該怎么辦？

答：

賓客所點的菜已銷售完畢，應及時告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應主動推薦介紹一些類似的菜式。

48、客人點菜后想取消怎么辦？

答：

1、如未開始做，馬上取消。

2、已做好，迅速上桌。

3、征得客人同意后將食品打包或待客人辦完事后再來用餐。

49、用餐的客人急于趕時間，怎么辦？

答：

1、將客人安排在靠近餐廳門口的地方，以方便客人離開。

2、急客人之所急，介紹一些制作簡單的菜式，并在訂單上注明情況，要求廚房、傳菜配合，請廚師先做。

3、服務上行動快捷，盡量滿足客人要求，及時為客人添加飲料、撤換餐盤。

4、預先準備好賬單，縮短客人結賬時間。

50、餐廳服務員怎樣為傷殘人士服務？

答：

1、不能歧視和感覺怪異。

2、盡量為他們提供方便，靈活服務，使其感到是幫助而不是同情。

51、遇到有小孩的客人進餐怎么辦？

答：

1、為小孩準備兒童椅。

2、注意餐桌上的餐具和熱水熱菜，保證小孩安全。

3、提供小孩一些特別的禮物或服務。

52、客人要向服務員敬酒怎么辦？

答：

1、應婉言謝絕。

2、主動為其服務轉移其注意力，不至于使客人難堪。

3、借故為其他客人服務避開。

53、服務過程中，服務員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？

答：

1、要誠懇地向賓客道歉，設法替賓客清潔。

2、在有條件和可能的情況下，免費將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈。

54、發現客人損壞餐廳物品時怎么辦?

答；

1、詢問客人有無受傷，如有馬上采取救護措施。

2、清理碎片，整理現場。

3、如是客人過錯且損失較大，待客人用完膳后婉言向客人收取賠償費。

55、用餐時客人發生爭吵或打架，怎么辦？

答：

1、立即上前制止、隔離客人。

2、把餐桌上的餐具、酒具移開，以防被吵架雙方利用。

3、報告上司、保安部和大堂副理。

56、賓客對賬單產生懷疑不愿付款時，應如何處理？

答：

1、服務員應請客人稍等片段，自己去帳臺核對一下。

2、如確系飯店錯誤，應誠懇向客人道歉，并劃去菜單上多記賬目，請客人付款；如賬單沒錯，服務員應拿來賬單請客人再次核對。客人查驗無誤后，請客人付款，并真誠地向客人表示感謝。

3、如是客人無理取鬧，則應請主管或經理出面解決。

57、發現客人未付帳已離開餐廳怎么辦？

答：

1、馬上追上前有禮貌地把情況什說明，請客人付費。

2、如遇上客人和朋友在一起，應請客人站到一邊，再將情況說明。

58、賓客對菜肴的質量有意見時該怎么辦？

答：

1、賓客對菜肴的質量有意見時，應冷靜思考，認真對待。

2、若菜肴確實有質量問題時，應馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協助，立即更換另一道質量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個味道相似的菜式。

3、如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應請主管或經理出面處理。

中餐宴會服務知識題庫

英語題

一、漢譯英：

1、請等一等，我馬上給您安排。

2、我們為您的旅游團預定了三個桌子，從16號到18號桌。

3、請給我們找兩個人的餐桌。

4、對不起，已經沒有空桌了，如果您不介意的話，我可以安排您與那兩位女士同坐一桌。

5、您是否介意別人和您同坐一桌？

6、請告訴我您的房號，有了空桌馬上給您打電話。

7、你能給我介紹一下這里的風味嗎？

8、可以，不過我只能為您做一個簡單的介紹。

9、每個人準備花多少錢？

10、這里的冰水飲用是安全的，夫人，您要訂什么呢？

11、您要熱的還是現成的粥呢？

12、如果是我的話，我就要小牛肉，因為小牛肉是我們這里的特菜。

13、小牛肉您喜歡配點什么？

14、您喜歡吃水果嗎？

15、請問您要喝點什么酒？

16、茅臺酒譽滿世界，是在貴州生產的，您可能感興趣的

17、真對不起，這個品種剛賣完。

18、一個冷菜一個湯，五個熱菜和兩種點心。

19、現在上菜好嗎？

20、請嘗嘗今天的特菜好嗎？

21、我可以撤掉這個盤子嗎？

吧。

嗎？

22、這是軟炸大蝦，是您的嗎？

23、請原諒，我把您的菜搞錯了！

24、我跟廚師聯系一下，會使您滿意。

25、給您再添點飯好嗎？

26、現在可以為您結賬嗎？

27、請您寫上您的名字和房間號碼。

28、對不起，我們這里不可以簽單，請付現款

29、您吃得滿意嗎？ 30、有什么需要改進嗎？

二、英譯漢：

1、你好，我可以訂一個明天晚上用的餐桌

2、我喜歡吃蝦，您呢？

3、如果我是您，我就要冷牛肉，您總是喜歡

吃肉，并有好長時間沒吃了

4、一份炸魚，雞和小牛肉這兩樣我不知哪樣好，你的意見如何？

5、要甜面包、咖啡，請再給我來一杯水，順便問一下，冰水是消毒的嗎？

6、我早晨不餓，但渴得很，我要一大杯橙汁，是新鮮的、凍的，還是罐頭的？

7、要牛奶的，我想現在就要，我旅行期間早茶都沒喝上。

8、我今晨不舒服，我不想要太多的早餐，只吃點粥類，你們有哪幾種呢？

9、我要50元錢的，我們自己帶酒來，還有，一共有多少道菜呢？

10、恐怕搞錯了吧，我訂的是花卷。

11、是我的，我還訂了一份清炒蝦仁。

12、喂，服務員，教我使筷子好嗎？

13、謝謝你的夸獎，我可以留做紀念嗎？ 中西餐擺臺標準和中餐宴會禮儀

1.目的：為賓客提供整潔、美觀的餐臺，確保賓客就餐滿意，特制定本規范。

2.適用范圍：適用于酒店所屬餐廳服務員餐臺擺放工作。

3.職責：

3.1餐廳經理負責本規范的實施工作。

3.2餐廳領班負責本規范的檢查與督導工作。

3.3餐廳服務員負責本規范具體操作工作。

4.標準與實施步驟；

4.1標準：

4.1.1擺臺使用的餐具必須符合衛生要求，光潔、澀干、無破損。

4.1.2餐廳服務員需嚴格按照擺臺規范操作，無漏擺或錯擺。

4.2實施步驟：

4.2.1根據《鋪換臺布作業指導書》鋪臺布。

4.2.2中餐早餐擺臺方法：骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內，勺柄向左。筷架擺在骨碟的右側，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1cm，筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調味品擺在臺布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人。

4.2.3中餐便餐擺臺方法：

4.2.3.1服務員將需要的餐具整齊擺放在托盤內，左手托托盤，右手擺放餐具。拿餐具時注意手法衛生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。

4.2.3.3口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

4.2.3.4湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內，匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的擺放：骨碟右側擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心）

4.2.3.6牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標正面字體朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側2cm處，茶碟與桌邊相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。

4.2.3.8杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。

4.2.3.9花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺正中或邊角處，具體位置根據餐廳情況而定。

4.2.3.10調味品的擺放：調味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

4.2.3.11煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調味品之前，（如圓臺，煙灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時針方向每兩位客人擺放一個，煙灰缸的上端與水杯平行）。

4.2.4中餐宴會擺臺方法：

4.2.4.1確定席位：

a.首先確定主人位，根據餐廳具體環境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。.主人位確定后要安排主賓（第一賓客）位，主賓位置安排在主人位右側的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位對面，以便主人和副主人能招待好整個餐桌兩頭的客人。

d.副主賓（第二賓客）位有兩種安排方法，一是安排在主人位左側首席位置，二是安排在副主人位右側的首席位置。兩種方法均可，要視宴請客人要求而定。

其他的座次按順序安排。

4.2.4.2宴會餐具的選擇視宴會的需求而定，高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以體現宴會檔次的規格。

4.2.4.3餐、酒用具的擺放：

4.2.4.3.1骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內，左手托托盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應擺放在臺布鼓縫線的中心位置。

4.2.4.3.2口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟

3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯擺在葡萄酒杯左側，三套杯的中心應橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時應將酒杯扣放于托盤內。

4.2.4.3.4筷架、筷子的擺放：筷架應放在骨碟右側，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm，筷身距骨碟18.5cm，筷子左側擺銀質長柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙簽的擺放：包裝牙簽擺在長柄勺右側，牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm，店標正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的擺放：應放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排擺在筷架上，公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺四套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。

4.2.4.3.7煙灰缸的擺放：從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。

4.2.4.3.8火柴的擺放：火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。

4.3.4.3.9餐椅的擺放：從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺布為準，餐椅之間距離均等。

4.3.4.3.10菜單、臺號的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴會擺臺效果要求：臺布各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。

4.2.5西餐宴會擺臺方法：

4.2.5.1確定席位

4.2.5.1.1如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同。

4.2.5.1.2如是長臺，餐臺一側居中位置為主人位，另一側居中位置為女主人或副主人位，主人右側為主賓，左側為第三主賓，副主人右側為第二主賓，左側為第四主賓，其余賓客交錯類推。根據菜單要求準備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統一，美觀實用。

4.2.5.3西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。

4.2.5.4餐、酒具的擺放：

4.2.5.4.1裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2cm上。

4.2.5.4.2口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內，將觀賞面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盤、黃油碟的擺放：裝示盤左側10cm處擺面包盤，面包盤與裝示盤的中

心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm處。

4.2.5.4.4餐具的擺放；

a.裝飾盤左側按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。

b.裝飾盤的右側按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。

c.魚刀右側0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。

d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。

4.2.5.4.5酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0.5cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標準同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。

4.2.5.4.6蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放：

a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當的位置上，調味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標準擺放在餐臺鼓縫線位置上，并等距離擺放數個花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。

b.如是圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺，椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放，瓶壁相距0.5cm，瓶底與蠟燭臺臺底相距2cm。

4.2.5.4.7煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時針方向每兩位客人之間擺放一個，煙灰缸的上端與酒具平行。火柴平架在煙灰缸上端，店標向上。

4.2.6西餐早餐擺臺的方法：

4.2.6.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙，墊紙上正中擺放折好的餐巾紙，店標朝向客人。

4.2.6.2餐巾紙的左側擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。

4.2.6.3主餐刀的右側0.5cm處擺放湯匙。

4.2.6.4主餐叉的左側擺放面包盤，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤上右側1/3處。

4.2.6.5湯匙右側擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側擺放奶缸，調味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

4.2.7西餐便餐的擺臺方法：

4.2.7.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內擺放折好的餐巾。

4.2.7.2餐盤的左側擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

4.2.7.3餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把朝右擺放。

4.2.7.4餐盤左側4cm處擺放面包盤，盤上靠右側1/3處擺放面包刀。

4.2.7.5主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

4.2.7.6煙灰缸和調味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。

第五篇：中餐擺臺知識20套

中餐擺臺知識問答第1套：

1、中譯英：這是您的信用卡 參考答案: Here is your card

2、英譯中：You reserved a table for two by the window 參考答案：您預訂了一張靠窗的兩人桌

3、中國八大菜系分別是？

參考答案：中國八大菜系分別是：湘、粵、川、魯、蘇、浙、閩、徽。

4、客人按菜譜點菜，廚房沒有，應如何解決？ 參考答案：（1）表示歉意，征求客人意見，詢問是否可以更換與這道菜價格，味型相似的菜品，如客人表示同意，以最快的速度將菜送上。（2）如客人堅持要原來的菜品，應請客人耐心等侯，馬上與廚房聯系，或從其他部門調撥或迅速外出采購，立即烹制。（3）餐廳領班或經理再次向客人表示歉意。

中餐擺臺知識問答第2套：

1、中譯英：您喜歡坐靠窗的位置嗎？

參考答案: Would you like the table by the window?

2、英譯中：We will change you to non-smoking area 參考答案：我們給您換到非吸煙區

3、餐飲服務員每天需要攜帶的“四寶”是指哪“四寶”？ 參考答案：打火機、筆、開瓶器、臟物夾。

4、客人在菜里吃出蒼蠅，玻璃等其它異物的怎么辦？.參考答案：（1）首先向客人表示歉意，并經客人允許后將此菜撤回；（２）由餐廳管理人員出面，征詢客人意見，或重新為客人做一份，或更換一道有特色的菜，或贈送果盤，給客人一定折扣，向客人承諾，確保今后不再發生類似情況；（3）事后調查此事，并對責任人做出相應處理。

中餐擺臺知識問答第3套：

1、中譯英：總共180元

參考答案: The total amount is one hundred and eighty Yuan.2、英譯中：How long do you think we will have to wait? 參考答案：我們要等多久？

3、世界三大飲料是哪三種？ 參考答案：咖啡、可可、茶。

4、客人對菜品不滿意時怎么辦？

參考答案：（1）客人對菜品不滿意有多種原因，可能菜肴過咸或過淡；可能是菜肴原料的質量問題，也可能是菜肴的烹調方法客人不夠了解，也可能是客人自身的心情不好，影響就餐情緒；（2）如果因菜肴過咸或過淡，應向客人道歉，將菜肴撤回廚房重新加工制作，再端上請客人品嘗；（3）如果因菜肴原料的質量問題，服務員應立即撤下菜肴，并向客人道歉，并根據客人意見重新做一份或做一份與該菜相近口味的菜肴，請客人再次品嘗，結帳時應考慮減收此菜的費用；（4）如果因客人對烹調方法的不了解，應詳細耐心解釋菜品的制作方法和特色口味，求得客人的理解；（5）如果是客人心情不好而投訴菜品，這時應婉轉地勸慰客人，冷靜地給客人解釋，通過良好的語言交流，來說服客人。

中餐擺臺知識問答第4套：

1、中譯英：請問現在可以點菜了嗎？ 參考答案: May I take your order now?

2、英譯中：Where would you like to sit? 參考答案：您喜歡坐哪個位置？

3、餐廳服務員要做到哪“三輕”？ 參考答案：走路輕、說話輕、操作輕。

4、客人對飯菜，酒水不滿意而拒付款怎么辦？.參考答案：（1）客人對飯菜不滿意，首先表示歉意，耐心問明情況，如客人所提要求是正當的，某菜肴有問題或不夠實惠，或上菜不及時影響其進餐，則可以免收此菜的費用或適當打折以示歉意；（2）對酒水不滿意，如客人認為酒水是偽劣產品，應告訴客人我店酒水是從正規酒水公司購進，經技術質量監督局認可的；如客人認為酒水價格太高，則應告訴客人我店酒水是經物價局核定的許可價格，要耐心而禮貌；（3）如客人對服務不滿意，服務員應誠懇道歉，然后由領班更換一名服務員；（4）在處理以上問題時，餐廳經理或領班都應及時趕到現場，對客人表示歉意,當客人對服務和飯菜不滿意拒付款時，應視情節輕重，盡量滿足客人的合理要求，當客人結完帳后再次表示感謝，事后召集有關人員認真總結經驗教訓，并對事故責任者做出相應處理。

中餐擺臺知識問答第5套：

1、中譯英：請問您預訂的用餐時間是什么時候？ 參考答案: May I know the time for your dinner reservation?

2、英譯中：What would you like? 參考答案：您想點什么？

3、人們習慣把茶葉分為哪幾類？

參考答案：人們習慣把茶葉分為紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、白茶和緊壓茶。

4、客人因服務不及時，上菜不及時而發牢騷應怎么辦？ 參考答案：（1）因服務不及時，由經理或領班向客人道歉，再視情況做出補救措施；（2）因上菜不及時，首先向客人表示歉意，“請稍等，我馬上與廚房聯系”、“請再等十分 鐘，菜馬上就來”以穩定客人情緒，隨即通知廚房以最快速度將菜端上來；（3）由領班或經理再次向客人表示歉意，最后可贈送果盤。

中餐擺臺知識問答第6套：

1、中譯英：您一共有幾個人用餐？

參考答案: How many persons in your dinner party?

2、英譯中：Will this table be all right for you? 參考答案：這個餐桌的位置可以嗎？

3、客人在用餐過程中，要求改菜，怎么辦？

參考答案：

1、對客人的要求，我們要盡量滿足；

2、通知傳菜部了解原菜式是否烹調，若已烹調，應婉言的回絕客人；

3、若未烹調，應馬上按客人的要求重新填寫點菜單交廚房，并通知餐廳主管取消原菜式。

4、客人因醉酒而行為不檢點，出現破壞酒店設施的情況后怎么辦？

參考答案：（1）首先應通知經理，經理迅速趕到現場解決問題；（2）如果客人行為不檢點，應將女服員換為男服務員或同時讓幾名服務員前去服務；（3）停止對客人上帶酒精的酒水，改上醒酒湯；（4）盡可能讓醉酒者離開現場；（5）清點現場損壞的設備和設施，并請席中清醒客人結帳，視情況輕重可加倍賠償；（6）根據情況，必要時通知保安做好準 備。

中餐擺臺知識問答第7套：

1、中譯英：您喜歡坐哪個位置？

參考答案: Where would you like to sit?

2、英譯中：抱歉讓您等這么久

參考答案：Sorry to have kept you waiting

3、餐桌設計的要求是什么？

參考答案：餐桌的設計要求是突出第一桌，餐桌排列整齊，間隔適當，既要方便客人進出餐廳，又要方便餐廳服務員席間服務。

4、客人認為酒店所提供的香煙、飲料、酒水是假冒偽劣產品時怎么辦？

參考答案：（1）耐心地給客人解釋，酒店的商品是經技術質量監督局和物價局審核過的，絕無偽劣產品；（2）如客人不相信，可留下有效證件及地址、電話，并將客人疑慮物品封存，找有關部門檢驗，獲取檢驗報告，如無質量問題，應要求客人對酒店的名譽做出賠償；（3）如客人反映屬實，要征得客人同意后更換物品，客人消費由酒店承擔；(4)事后調查此事，追究相關人員責任。中餐擺臺知識問答第8套：

1、中譯英：您想喝什么酒？

參考答案: What wine would you like to have?

2、英譯中：對不起。我馬上去給你催一下你的菜。參考答案：I’m very sorry.But I’ll go to rush your order right now

3、請說出世界三大名酒是什么？

參考答案：中國茅臺、法國白蘭地、英國威士忌。

4、客人消費時間已經超過下班時間，甚至影響下一餐的準備工作時應怎么辦？

參考答案：（1）詢問客人是否需要加菜或飲料；（2）根據情況可為客人重新安排座位，以便做清潔；（3）留下一位服務員服務，其他人員為下一餐做準備；(4)無論哪種情況，服務員都應請客人慢用，而不得將客人趕走。

中餐擺臺知識問答第9套：

1、中譯英：給您再添點米飯好嗎？

參考答案: Would you like some more rice?

2、英譯中：The waitress will be with you in a moment 參考答案：服務員馬上就來

3、白酒香型分為哪幾類？并請說出茅臺酒、酒鬼酒及五糧液分別是什么香型？ 參考答案：（1）濃香型、米香型、清香型、醬香型和兼香型（復合香型）。（2）茅臺屬醬香型、酒鬼酒屬兼香型、五糧液屬濃香型。

4、客人用餐完畢后才發覺未帶足支付費用時，怎么辦？ 參考答案：（1）首先讓同客人用餐的其他人想辦法，盡量結帳；（2）如實在沒有，可請客人留下本人的有效證件、地址、電話并寫明欠款額，定好結帳時間，隨后服務員應立即打電話證實一下；（3）如沒有有效證件，則請示經理后，由一名或兩名服務員一起隨客人回去取錢。



中餐擺臺知識問答第10套：

1、中譯英：我們可以在20分鐘以后安排您入坐 參考答案: We might be able to seat you in 20 minutes.2、英譯中：We will answer you as soon as possible 參考答案：我們會盡快給您答復

3、斟酒前服務員為什么要展示酒瓶讓主人辨認商標？ 參考答案：主要包括三個意思：（1）表示對主人的尊敬；（2）核實選酒有無差錯；（3）證明商品質量可靠。

4、服務過程中不小心打翻托盤，果汁灑在客人的衣服上、餐桌上、地上，你遇到此類情形應該怎么辦？.參考答案：（1）誠懇地向客人道歉；（2）馬上用干凈的 毛巾為客人擦干衣服；（3）征求客人意見，為其免費清洗；（4）若客人仍十分惱火，應暫時回避，請上級出面處理；（5）處理餐桌、地毯的污跡。

中餐擺臺知識問答第11套：

1、中譯英：值班經理馬上就來

參考答案: The duty manager will come here soon

2、英譯中：Will you pay by credit card or in cash? 參考答案：您是用信用卡還是現金結算？

3、怎樣正確迎賓引座？

參考答案：領位員應走在客人左前方，保持1-1.5米的距離，來到餐臺前協助客人入座，并將客人介紹給餐廳服務員。

4、傷殘人士進餐廳吃飯，服務員應怎么辦?.參考答案：（1）盡量為他們提供方便；（2）不要感到奇怪和投以奇異的眼光；（3）靈活適當地幫助他們，使其感到是幫助而不是同情。

中餐擺臺知識問答第12套：

1、中譯英：您現在點菜嗎？

參考答案: May I take your order now?

2、英譯中：World you like to have a cup of tea ? 參考答案：您想來一杯茶嗎？

3、自助餐有幾種形式?開餐前要做好哪些準備工作? 參考答案：（1）主要有西餐自助餐，中餐自助餐和中西結合式自助餐三種形式；（2）準備工作分菜臺服務員和桌面服務員兩個方面，菜臺服務員主要是做好擺臺、衛生、餐具和開餐前的上菜服務工作，桌面服務員主要是做好餐桌衛生，簡單鋪臺和酒水飲料服務的準備工作。

4、上菜時，臺面上已擺滿了菜不夠位置放怎么辦? 參考答案：（1）把臺面上現有的碟移好位置，留出空位；（2）如臺面不能再有空位，應拿去剩下最少菜的碟，但要征求客人意見，切忌重疊放置；（3）將最少菜的碟，征求客人意見后，分給客人。

中餐擺臺知識問答第13套：

1、中譯英：謝謝你的光臨

參考答案:Thank you for your coming.2、英譯中：I am sorry , there is no discount.參考答案：對不起，不能打折

3、請說出宴會“九知、三了解”的具體內容。.答：九知：知出席宴會人數、桌數、主辦單位、邀請對象、賓主身份、宴會標準及開餐時間、菜式品種、出菜順序、收費方法（聯系方式）；三了解：了解賓客風俗習慣（如宗 教信仰）、生活忌諱、特殊需求。

4、開餐時，兩臺客人同時需要服務怎么辦?.參考答案：（1）做到一招呼、二示意、三服務；（2）經過他們桌子時說一聲：“馬上就到這里來”或“請稍等一會兒”。

中餐擺臺知識問答第14套：

1、中譯英：先生，你要的咖啡

參考答案: Here is your coffee, sir

2、英譯中：What’s your recommendation for us? 參考答案：你給我們推薦什么菜？

3、中餐宴會上菜的順序是怎樣的？

參考答案：中餐宴會上菜的一般順序是：冷菜、主菜、炒菜、大菜、素菜、點心、湯、甜菜、水果。

4、客人要求退菜，應怎樣處理？

參考答案：一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。已制作出來的菜，如因原料變質，不衛生或烹調質量低下，應立即向廚房提出，及時退換，并表示歉意。

中餐擺臺知識問答第15套：

1、中譯英：請您說慢一點，好嗎

參考答案: Could you speak slowly ,please?

2、英譯中：Would you like to try our House Specialty? 參考答案：您想嘗嘗我們的招牌菜嗎？

3、服務員必須懂得的基本推銷技巧有哪些？

參考答案：向客人提供價格高的項目；向獨自用餐的客人提供準備時間短且份量適中的項目；家宴時，注意孩子們的選擇；一對情侶，注意女士的選擇；向素食者推薦低熱量的食品和飲料。

4、餐廳即將休息，但客人要到餐廳用餐怎么辦? 參考答案：（1）更要熱情接待，不能有任何不滿情緒；（2）主動帶客人到距廚房較近的餐位，介紹簡單、快速的菜式；（3）客人未吃完，絕不能關燈，打掃催促客人。

中餐擺臺知識問答第16套：

1、中譯英：這道菜色、香、味俱全

參考答案: It looks good, smells good and tastes good

2、英譯中：How long do you think we will have to wait? 參考答案：我們要等多久？

3、客人要向服務員敬酒怎么辦?

參考答案：（1）應婉言謝絕；（2）主動為其服務避開客人注意力，不至使其難堪；（3）借故為其他客人服務。

4、中餐宴會上菜的規律是怎樣的？.中餐宴會上菜的規律是先冷后熱，先咸后甜，先炒后燒，先肥厚后清淡，先主菜后一般，先菜肴后點心。另外，宴會的頭道菜往往是宴會的核心菜，即主菜，第二道菜是配合主菜，起調味、潤胃作用的。

中餐擺臺知識問答第17套：

1、中譯英：這是您的信用卡和發票 參考答案:Here is your card and invoice.2、英譯中：Would you care for a drink before you order, sir? 參考答案：先生，點菜前想喝點什么嗎？

3、撤臺的原則和順序是什么？.參考答案：（1）撤臺的原則：先高后低，先外后里，先貴重后一般；（2）撤臺的順序：整理椅子、收布草(香巾、口布)、玻璃器皿、小件餐具、大件餐具、轉盤、臺布。

4、客人擅自拿取餐廳的器皿餐具，經指出又不承認時怎么辦?參考答案：（1）馬上向管理人員匯報，由管理人員禮貌解釋；（2）感謝客人對餐廳器皿的喜愛，設法使客人自覺交還，或可介紹他們在酒店購買；（3）如客人拒不承認，應請示領導解決或按規定價格酌情收費。中餐擺臺知識問答第18套：

1、中譯英：您喜歡坐靠窗的位置嗎？

參考答案: Would you like the table by the window?

2、英譯中：We will have you seated as soon as we get a free table.參考答案：一有空桌，我們就安排你們坐下。

3、零點看臺應怎樣防止“跑帳”？

參考答案：（1）對單個就餐客人多注意；（2）對陌生就餐客人多注意；（3）對餐廳門口附近就餐的客人多注意；（4）對快要餐畢的客人多注意。

4、開餐過程中，客人之間發生爭吵怎么辦? 參考答案：（1）服務員應立刻上前制止；（2）有可能的情況下，給其中一方客人調換到距離較遠的另一張臺用膳，但要征得本人同意；（3）給他們熱情周到的服務。

中餐擺臺知識問答第19套：

1、中譯英:物有所值

參考答案: It’s good value fou the price.2、英譯中:We’d like to have some good dishes of Chinese characteristics.參考答案： 我們想要幾個有中國特色的好菜

3、服務員上菜前如何把關? 參考答案：（1）菜不熟不上；（2）量不夠不上；（3）顏色不對不上；（4）不合衛生要求不上；（5）菜不夠熱不上。

4、客人自帶酒水來用膳時怎么辦?

參考答案：（1）給客人擺好相應的酒杯；（2）根據酒的種類相應準備服務用具，如冰桶或溫酒壺，以便讓客人感受到酒的最佳口感；（3）向客人講清，要收取一定的服務費。

中餐擺臺知識問答第20套：

1、中譯英: 您準備把費用記到您的飯店總賬上嗎？ 參考答案: Would you like to put that on your hotel bill?

2、英譯中: How would you like to make your payment? 參考答案：請問您怎么付錢？

3、餐飲服務六大基本技能是什么？

參考答案：托盤、擺臺、斟酒、分菜、折花、上菜。

4、接待賓客用餐的“五勤”要求是什么？.參考答案：（1）眼勤：經常巡視客人的來往與用餐情況，以便主動、熱情地服務；（2）耳勤：隨時隨地傾聽客人的招呼與問話，以便及時地滿足其需求；（3）嘴勤：多向客人介紹餐廳的經營特色，飯菜的品種與風味，多征詢客人意見，以促進經營與管理；（4）手勤：及時收拾餐具，清理衛生，適時地換食碟，上香巾，做到及時周到地服務；（5）腿勤： 多在服務區域內走動，以便賓客有事尋找和及時發現了解賓客的動向與要求。