第一篇：擺臺(tái)知識(shí)點(diǎn)

第四節(jié) 擺臺(tái)

一.擺臺(tái)定義： P110 二.擺臺(tái)基本要求？

三.擺臺(tái)分為_(kāi)__________和___________兩大類。四.中餐擺臺(tái)

中餐擺臺(tái)時(shí)，主要依據(jù)________和___________選擇相應(yīng)的餐具來(lái)擺設(shè)。

（一）擺臺(tái)用具

1.餐碟與墊盤(pán)（亦稱骨碟、渣碟）直徑為15cm 2.筷子

最早出現(xiàn)在______，________是筷子中的佼佼者，適合于_________。3.筷架

作用：⑴_(tái)_______________⑵_________________⑶_______________。4.湯勺

5.湯碗 直徑為_(kāi)_______厘米的小碗 6.味碟 直徑為_(kāi)_______厘米的小碟

7.酒具 有烈性酒杯、甜酒杯、黃酒杯、飲料杯 8.其他 煙缸、牙簽、餐巾、臺(tái)布等物品。

（二）便餐擺臺(tái)

1.中餐便餐有兩種形式，一種是______，一種是_______。中餐便餐擺臺(tái)座位____主次之分。

2.便餐擺臺(tái)分為_(kāi)_____、_______、_______擺臺(tái)。3.鋪臺(tái)布的作用是_____________________。

4.鋪臺(tái)布的方法有___________、____________、____________。5.如何鋪臺(tái)布？

6.中餐宴會(huì)的坐次安排？

7.中餐宴會(huì)使用圓桌，一般10位客人用直徑______厘米的圓桌，選用____________________厘米的臺(tái)布，桌布除蓋滿全桌面外，還應(yīng)下垂_____厘米左右達(dá)到椅面高度為宜。

8.多桌宴會(huì)所有的席位卡擺在每張餐桌的_____，臺(tái)號(hào)朝向__________。補(bǔ)充：

（三）中餐零點(diǎn)擺臺(tái) 1.合理布局

一般小桌可以_______擺放，供五六人用餐的中等圓桌擺放在___________，大桌放在__________或________________。2.擺放桌椅

擺放餐桌和餐椅要求：餐桌的腿正對(duì)門(mén)的方向，椅子擺放有序；大桌____________，椅背對(duì)齊；成行的桌子和椅子排列整齊。3.鋪臺(tái)布 4.放轉(zhuǎn)盤(pán)

5.圍桌裙 中餐零點(diǎn)餐廳一般不圍桌裙。6.擺放餐具（1）骨碟定位

要求拿骨碟邊緣，輕拿輕放，間距均等，離桌邊____厘米，如有店徽或造型圖案應(yīng)____客人。

（2）擺放調(diào)味碟、湯碗和湯勺。

在骨碟縱向直徑延長(zhǎng)線上______厘米處擺放調(diào)味碟，在調(diào)味碟橫向直徑延長(zhǎng)線左側(cè)___厘米處房湯碗和湯勺，湯勺柄向______，湯碗和調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。（3）擺放筷架和筷子。

在湯碗和調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長(zhǎng)線處方筷架、筷子和小包裝牙簽，筷子前端距筷架_____厘米，筷套離桌邊_______厘米，筷子離骨碟____厘米，并與骨碟縱向直徑平行，注意輕拿輕放。

（4）擺放玻璃器皿

中餐零點(diǎn)餐廳一般只擺放軟飲料杯。如果客人用葡萄酒或烈性酒，則另外提供。飲料杯放在骨碟的正前方。（5）擺放公共用具

公共用具有花瓶、煙灰缸、火柴、調(diào)味壺、臺(tái)號(hào)和特選菜單等。

（四）中餐宴會(huì)擺臺(tái) 1.整理桌椅

桌腿平穩(wěn)，椅子完好，可以三三兩兩擺放，即正副主人一側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上。2.鋪臺(tái)布

按規(guī)范操作，要求動(dòng)作正確、干凈利落、一次到位。鋪好的臺(tái)布要求中縫凸面朝上，從主位指向副主位，十字折線居中，四角下垂均等。3.放轉(zhuǎn)盤(pán)

用手臂的力量豎起搬動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，要求輕放和居中，四角下垂均等。4.圍桌裙

操作時(shí)從陪同和翻譯位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，要求桌裙邊緣與桌面平齊，用尼龍搭扣固定。5.骨碟定位

用托盤(pán)或徒手用餐巾托裝飾盤(pán)或骨碟，從主人座位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，要求輕拿輕放，裝飾盤(pán)距桌邊1.5cm，放裝飾盤(pán)后在擺骨碟，要求骨碟上的店徽應(yīng)在上方，盤(pán)（碟）之間距離均勻。6.擺餐具

在骨碟縱向直徑延長(zhǎng)線上1厘米處放調(diào)味碟；在調(diào)味碟橫向直徑延長(zhǎng)線左側(cè)1cm處放湯碗、湯勺、湯勺勺柄向左，湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。

在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長(zhǎng)線處放筷架、分勺、袋裝牙簽和筷子。勺柄與骨碟相距3cm，筷套離桌邊1.5cm，并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與分勺末端平齊。注意輕拿輕放。

7.餐巾折花

餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會(huì)可以選用餐巾環(huán)花；大型宴會(huì)常采用折疊簡(jiǎn)單和便于儲(chǔ)存的盤(pán)花，以便提前準(zhǔn)備；宴會(huì)可選用百合花、玫瑰花和并蒂蓮，而壽宴可選用壽桃和松鶴等。選擇時(shí)要求注重色彩、美觀大方、突出主位和烘托主題。8.擺放玻璃器皿

在調(diào)味碟縱向直徑延長(zhǎng)線上2cm處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上側(cè)擺放水杯，三杯成一直線，與水平線成30°，杯度之間相距1.5cm。9.擺放公共用具

不分菜的宴會(huì)則應(yīng)擺放公筷和公勺；規(guī)格高的宴會(huì)一桌擺4份或人手一份菜單，而一般宴會(huì)每桌只放1-2份菜單；禁煙餐廳不擺放煙灰缸。

第二篇：擺臺(tái)培訓(xùn)

擺臺(tái)培訓(xùn)

2007年06月09日 星期六 15:16

中 餐 擺 臺(tái)

是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門(mén)技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺(tái)布，定好座位，按順是時(shí)針?lè)较蛞琅_(tái)擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品，餐折花。做到 臺(tái)形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對(duì)稱，距離均稱，便于使用。擺臺(tái)分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)。

中餐擺臺(tái)：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤(pán)，用右手?jǐn)[放。

1骨碟從主人座位開(kāi)始擺放，沿順時(shí)針?lè)较蚨ㄎ唬c桌邊1cm，碟與碟之間距離相等。

2湯碗和湯匙：湯碗放擺在骨碟的左前放，距餐盤(pán)1cm，將湯匙放在湯碗內(nèi)，湯匙把向左。

3擺筷架和筷子：筷架擺在骨碟的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距骨碟邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。

4擺酒具：中餐宴會(huì)用三種杯子,葡萄酒杯、白酒杯和水杯。先將葡萄酒杯擺在骨碟的正前方，白酒杯擺在葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線。5擺花：將折好的席巾整齊、美觀的擺放在骨碟上。6擺牙簽筒

7擺煙缸：煙缸擺在正付主人的右邊。

8再次整理臺(tái)面，調(diào)整椅子最后放上花瓶以示結(jié)束。

擺臺(tái)具體要求：

(1)臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳。

(2)花瓶居中。

(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開(kāi)備餐臺(tái)(即落臺(tái))后直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。

(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。

(5)碗盤(pán)拿邊：骨碟和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。

(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤(pán)內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。

(8)骨碟均勻；十個(gè)骨碟的間隔距離相等。

(9)相對(duì)的兩個(gè)骨碟與臺(tái)中的花瓶基本成一線。

(10)骨碟一指：指十個(gè)骨碟均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤(pán)右上方約45度角，筷架上近骨盤(pán)一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位.置約2／5處。筷尾距桌邊一指(1.5厘米)，以筷袋為準(zhǔn)。

(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。

(13)湯碗位置：湯碗位于骨碟的左上方，碗的外沿與骨碟夕沿成一直線。

(14)骨碟標(biāo)記：骨碟表面的標(biāo)記在正上方。

(15)三杯位置：三杯位于骨盤(pán)的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)杯記(正中)，葡萄酒杯底距骨盤(pán)3厘米，白、葡萄酒杯肩間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯底間距為1．5厘米，三杯成一直線。

(16)煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，其中兩個(gè)擺在正副主位右上方。

(17)商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。

(18)座椅位置：拉椅的先后順序不作要求，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)

骨盤(pán)。

(19)整體布置：要求合理、整齊、美觀。

第三篇：2014擺臺(tái)主題

餐飲部中試擺臺(tái)主題

1、和諧音符

8、和諧家園

2、和諧之歌

9、和諧林朵

3、林朵風(fēng)韻

10、壯鄉(xiāng)歡歌

4、壯鄉(xiāng)風(fēng)情

5、天龍戲珠

6、一帆風(fēng)順

7、粉紅色的回憶

11、多彩壯鄉(xiāng)

12、世紀(jì)春雨

13、清爽夏季

14、春暖花開(kāi)

第四篇：西餐擺臺(tái)操作程序

西餐擺臺(tái)操作程序

步驟 程序 標(biāo)準(zhǔn) 儀表儀容 按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、不銹鋼刀*、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺(tái)布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可*、無(wú)破損、無(wú)污漬。鋪臺(tái)布 臺(tái)布須干凈整潔，臺(tái)布的位置應(yīng)與正門(mén)相對(duì)，中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短一致，臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線垂直 擺臺(tái) 根據(jù)餐廳正門(mén)的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。大膽餐*放在客人的左手邊，*柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐*之間相距12英寸，其中擺折花口布一塊。大餐*的左邊放面包碟一只，店標(biāo)朝上，面包碟上*右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店標(biāo)朝上，咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在*墻桌邊的當(dāng)中或臺(tái)面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標(biāo)朝上。擺椅 椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對(duì)應(yīng)

注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤(pán)；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個(gè)餐廳鋪臺(tái)布、擺餐具和椅子整齊劃一。

西餐午晚餐擺臺(tái)操作程序 步驟 程序 標(biāo)準(zhǔn) 儀表儀容 按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、不銹鋼刀*、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺(tái)布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可*、無(wú)破損、無(wú)污漬。鋪臺(tái)布 臺(tái)布須干凈整潔，臺(tái)布的位置應(yīng)與正門(mén)相對(duì)，中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短一致，臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線垂直 擺臺(tái) 根據(jù)餐廳正門(mén)的位置確定出主位。按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺(tái)，燭臺(tái)僅限晚餐擺臺(tái)時(shí)使用，花瓶位于臺(tái)面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對(duì)。火柴擺放在煙缸上，火柴盒店標(biāo)朝上，磷面不允許直對(duì)客人。擺放展示盤(pán)、面包盤(pán)、口布，展示盤(pán)置放于每個(gè)餐位正中，盤(pán)邊距桌邊2厘米，面包盤(pán)位于展示盤(pán)左側(cè)，與展示盤(pán)間距5厘米，口布擺放與展示盤(pán)內(nèi)，右側(cè)向遠(yuǎn)離客人方向斜放過(guò)45度，展示盤(pán)和面包盤(pán)必須潔凈、無(wú)水漬、無(wú)指印，依次擺放主刀*、面包刀，主刀位于展示盤(pán)右側(cè)，刀柄下端距桌邊2厘米，面包刀擺放于面包盤(pán)上，*左端，刀刃朝向左側(cè)，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、*頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處，白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度，距紅酒杯1厘米，酒杯要潔凈、無(wú)破損、無(wú)水漬、無(wú)指印。擺椅 椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對(duì)應(yīng)

注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤(pán)；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個(gè)餐廳鋪臺(tái)布、擺餐具和椅子整齊劃一。

西餐宴會(huì)擺臺(tái)方法：

4.2.5.1 確定席位

4.2.5.1.1 如是圓桌，席位與中餐宴會(huì)席位相同。

4.2.5.1.2 如是長(zhǎng)臺(tái)，餐臺(tái)一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯(cuò)類推。西餐宴會(huì)賓主座次安排見(jiàn)圖FM—F&B—31-5.2.5.2根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一，美觀實(shí)用。

4.2.5.3 西餐餐具擺放按照餐盤(pán)正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤(pán)，先外后里的順序擺放。

4.2.5.4 餐、酒具的擺放：

4.2.5.4.1裝飾盤(pán)的擺放：可用托盤(pán)端托，也可用左手墊好口布，口布?jí)|在餐盤(pán)盤(pán)底，把裝飾盤(pán)托起，從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛴糜沂謱⒉捅P(pán)擺放于餐位正前方，盤(pán)內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤(pán)與盤(pán)之間距離相等，盤(pán)邊距桌邊2cm上。

4.2.5.4.2 口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤(pán)內(nèi)，將觀賞面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盤(pán)、黃油碟的擺放：裝示盤(pán)左側(cè)10 cm處擺面包盤(pán)，面包盤(pán)與裝示盤(pán)的中 心軸取齊，黃油盤(pán)擺放在面包盤(pán)右上方，相距3cm處。4.2.5.4.4餐具的擺放；

a.裝飾盤(pán)左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚(yú)叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚(yú)叉上方可突出其他餐具1cm。

b.裝飾盤(pán)的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚(yú)刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚(yú)刀上方可突出其他餐具1cm。

c.魚(yú)刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤(pán)的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黃油刀擺放面包盤(pán)上右1/3處，黃油刀中心與面包盤(pán)的中心線吻合。

4.2.5.4.5 酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2 cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0.5 cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。擺酒具時(shí)要拿酒具的杯托或杯底部。4.2.5.4.6蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶的擺放： a.西餐宴會(huì)如是長(zhǎng)臺(tái)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的鼓縫線上、餐臺(tái)兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙希{(diào)味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個(gè)花瓶，鮮花不要高過(guò)客人眼睛位置。

b.如是圓臺(tái)，臺(tái)心位置擺放蠟燭臺(tái)，椒、鹽瓶擺在臺(tái)布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對(duì)稱擺放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底相距2 cm。

4.2.5.4.7 煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時(shí)針?lè)较蛎績(jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)，煙灰缸的上端與酒具平行。火柴平架在煙灰缸上端，店標(biāo)向上。西餐早餐擺臺(tái)的方法：

4.2.6.1 座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙，墊紙上正中擺放折好的餐巾紙，店標(biāo)朝向客人。

4.2.6.2 餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。

4.2.6.3 主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。

4.2.6.4主餐叉的左側(cè)擺放面包盤(pán)，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤(pán)上右側(cè)1/3處。4.2.6.5 湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

西餐早餐擺臺(tái)方法見(jiàn)圖FM—F&B—31-7 4.2.7 西餐便餐的擺臺(tái)方法：

4.2.7.1 座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤(pán)擺在墊紙或墊布上方，盤(pán)內(nèi)擺放折好的餐巾。

4.2.7.2 餐盤(pán)的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤(pán)的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤(pán)，刀柄距餐盤(pán)1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤(pán)邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

4.2.7.3 餐盤(pán)正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把 朝右擺放。

4.2.7.4 餐盤(pán)左側(cè)4cm處擺放面包盤(pán)，盤(pán)上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。4.2.7.5 主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

4.2.7.6 煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。

西餐宴會(huì)的擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn)

2009-03-02 16:34

1、擺餐盤(pán)（墊盤(pán)、裝飾盤(pán)）。用托盤(pán)托住托盤(pán)，從主人席位開(kāi)始用右手在每個(gè)席位正中擺放一個(gè)餐盤(pán)。盤(pán)子上端的花紋圖案要擺正，盤(pán)與盤(pán)之間的距離要相等（視餐臺(tái)的長(zhǎng)度和餐位數(shù)量而定），盤(pán)邊距桌邊1.5/2cm。

2、擺刀叉。先刀后叉，在餐盤(pán)的右側(cè)，從左向右（由內(nèi)向外）依次擺放熱菜刀、魚(yú)刀、湯匙、冷菜（開(kāi)胃品）刀。刀刃一律向餐盤(pán)，刀把距桌邊l.5 /2cm。有些飯店將魚(yú)刀位置突出于其他餐具l.5cm。若宴會(huì)菜肴較多，則在用過(guò)桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。

在餐盤(pán)的左側(cè)，從右向左（由內(nèi)向外）依次擺放熱菜叉、魚(yú)叉、冷菜叉，叉齒一律向上，叉把距桌邊l.5/2cm。

3、擺水果刀、叉。在餐盤(pán)正上方橫放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盤(pán)。水果叉（或甜品叉）叉齒向右，叉把向左，與水果刀平行擺放。

4、擺點(diǎn)心匙。點(diǎn)心匙與水果刀平行橫放于餐盤(pán)正上方，匙把向右。

5、擺面包盤(pán)。在席位左側(cè)，餐叉外面擺面包盤(pán)，面包盤(pán)中心與餐盤(pán)中心取齊，盤(pán)邊距餐叉l.5/2cm。

6、擺黃油刀。黃油刀置于面包盤(pán)上靠右側(cè)邊沿處，黃油刀刀刃向面包盤(pán)盤(pán)心，也可橫置于面包盤(pán)上靠上方邊沿處，刀刃向下，朝向面包盤(pán)盤(pán)心。

7、擺黃油盅。在面包盤(pán)的右上方擺黃油盅，距面包盤(pán)1.5/2cm。

8、擺杯具。擺酒杯時(shí)，只能用手握酒杯的杯頸擺放，禁止拿杯口或?qū)⑹种干烊吮瓋?nèi)污染酒具。杯具一律擺在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm處從最高的水杯擺起，從左到右（由內(nèi)向外）依次降低。三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯, 間距為1厘米，與臺(tái)面呈45度角。四套杯則在三套杯的基礎(chǔ)上，將白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香檳酒杯，使四個(gè)酒杯呈菱形圖案。各酒杯杯身之間相距1/l.5cm，以能伸人手指取杯為度（或者按一條直線的順序水杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。

9、疊餐巾花。突出主人和主賓，將疊好的盤(pán)花擺在餐盤(pán)正中，注意把不同式樣不同高度的餐巾花搭配擺放。若用杯花，則應(yīng)插人水杯，但西餐宴會(huì)很少用杯花。

10、擺煙灰缸。從主人的餐具右側(cè)擺起，每?jī)扇酥g放一個(gè)，煙灰缸的上端與杯具平行。宴請(qǐng)項(xiàng)目中如有香煙，則將香煙盒正面朝上置于煙灰缸右側(cè)（或者將煙灰缸放置在餐臺(tái)中心線上）。

11、調(diào)味架、牙簽筒。按4人用一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)中線位置上（6人臺(tái)則用2套）。

12、擺花叢或插花、花瓶。圓臺(tái)用一個(gè)，長(zhǎng)臺(tái)用一個(gè)至數(shù)個(gè)。一個(gè)的置于臺(tái)心位置，數(shù)個(gè)的等距擺在長(zhǎng)臺(tái)中線上。鮮花高度不要高過(guò)客人眼睛位置，以免妨礙賓客視線。

13、擺菜單。參加人數(shù)較少時(shí)，每人擺一份菜單。人數(shù)較多時(shí)，可兩個(gè)席位擺一份菜單，間隔擺放，但不得少于每桌兩份。

在擺臺(tái)時(shí)，要邊擺邊檢查餐具、杯具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。擺臺(tái)結(jié)束要進(jìn)行全面檢查，仔細(xì)觀察是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)糾正，彌補(bǔ)不足。

14、拉餐椅。餐椅對(duì)正餐位，餐椅邊與下垂臺(tái)布相距1cm，餐椅成直線排開(kāi)，餐椅間距要相等。

（六）西餐宴會(huì)的撤臺(tái)

參見(jiàn)中餐宴會(huì)的撤臺(tái)。

五、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)

（略）一般分為方桌和異形卓擺臺(tái)。可以參見(jiàn)西餐宴會(huì)擺臺(tái)，或參見(jiàn)p32的西餐零點(diǎn)擺臺(tái)。

西餐擺臺(tái)

8、常見(jiàn)的西餐酒杯有哪幾種？

威士忌小杯和矮杯：容量為40毫升比較小的玻璃酒杯。

希波杯：容量約在140-240毫升之間，中等高圓型的玻璃杯。

柯林斯杯：容量約在300-350毫升之間，高圓形玻璃杯，一般要冷凍過(guò)使用。古典杯：容量約在180毫升的闊口矮杯。

雞尾酒杯：容量約為120毫升，漏斗型高腳杯。

酸味酒杯：容量約為120毫升，細(xì)長(zhǎng)帶矮腳的郁金香花型酒杯。白蘭地酒杯：容量約在240毫升左右，帶矮腳的氣球型的大酒杯。利久酒杯：容量約在30毫升，細(xì)長(zhǎng)帶腳的郁金香花型酒杯。

9、西餐常用的服務(wù)用具有哪些？

西餐常用的服務(wù)用具有：立暖盤(pán)、橢圓形暖盤(pán)、大湯碗、食物盆、酒籃、面包籃、肉汁船盆。

10、常見(jiàn)的西餐用具有哪些？

常見(jiàn)的西餐用具有：叉；叉又分為糕餅叉、海鮮叉、甜點(diǎn)叉和餐叉。刀；刀的種類有黃油刀、魚(yú)刀、甜點(diǎn)刀、餐刀和肉排刀。匙；匙的種類很多，常見(jiàn)的有冰茶匙、服務(wù)匙、甜點(diǎn)匙、清湯匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。專用餐具；它是根據(jù)菜點(diǎn)而設(shè)置的，常見(jiàn)的有龍蝦簽、龍蝦叉、蝸牛叉、蠔叉、蝸牛夾鉗。

11、西餐的服務(wù)用具有哪些？

西餐的服務(wù)用具有：糖夾、冰夾、通心面夾、糕餅夾、服務(wù)匙（帶槽）、服務(wù)叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、臺(tái)刷、切肉叉、切肉刀和剔骨鋼刀。（（12、西餐的桌上用品有哪幾種？

西餐的桌上用品有：咖啡壺/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壺、糖缸、煙灰缸、咖啡壺、茶壺、花瓶、咖啡/茶過(guò)濾器、主菜盤(pán)、魚(yú)盤(pán)、湯盤(pán)、湯杯、燭臺(tái)、胡椒粉瓶、鹽瓶。

13、西餐如何擺放餐具？

西餐餐具的一般擺放方法是：擺吃盤(pán)時(shí)，底下放一墊盤(pán)。刀放盤(pán)右，刃朝里；叉擺盤(pán)左，尖朝前，刀叉的數(shù)目一般擺三套，即小吃刀叉、魚(yú)刀叉、熱菜刀叉。湯勺放在吃盤(pán)右側(cè)，即小吃刀叉與魚(yú)刀叉之間。果刀橫放在吃盤(pán)前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺與點(diǎn)心叉交叉放在果刀上。面包盤(pán)放在盤(pán)左，叉子外。黃油刀放在面包盤(pán)右上方。五味、牙簽筒、口紙杯等，每隔一定距離，以食者取用方便，擺放一套。

14、西餐宴會(huì)如何擺臺(tái)？

擺位時(shí)先鋪上一張長(zhǎng)方形的墊紙或菜單，墊紙與桌邊平行。餐刀擺在右側(cè)，餐叉擺在左側(cè)。墊紙左側(cè)擺面包碟，碟上擺牛油刀，餐刀叉和牛油刀與桌邊垂直。早餐要在墊付紙右側(cè)擺一套咖啡杯具，杯耳朝右，咖啡匙擺在杯碟上與桌邊成45度角。午、晚餐則在餐刀上方2厘米處擺上水杯。餐巾花擺在墊付紙正中。自助早餐擺位在早餐擺位規(guī)格上加擺甜食匙，甜食匙擺在餐巾花上方，匙把朝右。

15、西餐宴會(huì)如何擺臺(tái)？

西餐宴會(huì)擺臺(tái)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)菜單，選擇各種相應(yīng)的餐具，按上菜順序?qū)⒌丁⒉妗⒊兹繑[齊。常見(jiàn)的菜點(diǎn)道數(shù)有：頭盤(pán)、湯、魚(yú)類、肉類、甜食；湯、沙盤(pán)之間的距離要相等。裝飾盤(pán)擺在每個(gè)席位正中，盤(pán)的圖案店徽要擺端正，盤(pán)邊距桌邊約1.5厘米，盤(pán)與盤(pán)之間的距離要相等。在裝飾盤(pán)的右側(cè)從左向右依次擺放餐刀、魚(yú)刀、湯匙、頭盤(pán)刀，刀把距桌邊1.5厘米，然后再?gòu)牟捅P(pán)的左側(cè)向右依次擺放餐叉、魚(yú)叉、頭盤(pán)叉、叉把距桌邊1.5厘米。其中魚(yú)刀、魚(yú)叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在裝飾盤(pán)的正前方擺放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盤(pán)；水果叉或甜品叉叉把朝左，與水果刀平行擺放；甜食匙與水果刀平行橫放于裝飾盤(pán)正上方，匙把朝右。在席位左側(cè)頭盤(pán)叉旁擺面包盤(pán)，面包盤(pán)與餐盤(pán)中心取齊，盤(pán)邊距頭盤(pán)1厘米，在面包碟內(nèi)右側(cè)1/3處擺牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方擺牛油碟，距面包碟2厘米左右。擺酒杯時(shí)，只能用手握酒杯的杯腳，水杯擺在刀尖上方約2厘米處，紅酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于紅酒杯右后方適當(dāng)位置。三杯成一直線，并與臺(tái)邊約45度角。將折好的餐巾花擺放在裝飾盤(pán)內(nèi)，通常選用三種餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）。

16、西餐擺臺(tái)要掌握哪些要領(lǐng)？

西餐擺臺(tái)的要領(lǐng)有如下幾點(diǎn)：注意西餐餐具擺放的順序；先擺餐盤(pán)（裝飾盤(pán)）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤(pán)等，最后擺各種酒杯。餐具擺好后，在餐盤(pán)中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺(tái)等。擺臺(tái)時(shí)注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側(cè)擺刀匙，左側(cè)擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或臟的餐具要及時(shí)挑出來(lái)。西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國(guó)外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領(lǐng)是：餐盤(pán)正中、盤(pán)前橫匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盤(pán)、主食靠邊左，餐具在右。

17、怎樣安排西餐宴會(huì)中的賓主席位？

西餐宴會(huì)各種臺(tái)形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺(tái)上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。

18、西餐宴會(huì)的臺(tái)形可分哪幾種？

可分為一字形,T字形、冂字形,山字形等多種，一般根據(jù)參加宴會(huì)人數(shù)設(shè)計(jì)安排。

第五篇：西餐擺臺(tái)規(guī)范

西餐擺臺(tái)規(guī)范

西餐擺臺(tái)分為宴會(huì)擺臺(tái)、便餐擺臺(tái)。具體擺臺(tái)方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的，食用某一類型的菜點(diǎn)，就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。

西餐餐具擺放順序：

先擺餐盤(pán)（裝飾盤(pán)）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤(pán)等，最后擺各種酒杯。

餐具擺好后，在餐盤(pán)中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺(tái)等。

基本要領(lǐng)：左叉右刀先里后外，刀口朝盤(pán)，各種餐具成線，餐具與菜肴配套。擺臺(tái)前：應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺臺(tái)時(shí)：要用托盤(pán)盛放餐具、酒具及用具。

西餐宴會(huì)賓主席位，西餐宴會(huì)各種臺(tái)形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺(tái)上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。注意事項(xiàng)：

擺臺(tái)時(shí)注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側(cè)擺刀匙，左側(cè)擺叉。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。手不可觸摸盤(pán)面和杯口。破損或臟的餐具要及時(shí)挑出來(lái) ★ 宴會(huì)擺臺(tái)

一、擺展示盤(pán)：可用托盤(pán)端托，也可用左手墊好口布。口布?jí)|在餐盤(pán)盤(pán)底，把展示盤(pán)托起。從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛴糜沂謱⒉捅P(pán)擺放于餐位正前方。盤(pán)內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤(pán)邊距桌邊1.5厘米，餐盤(pán)間的距離要相等。

二、擺面包盤(pán)、黃油碟：展示盤(pán)左側(cè)10厘米處擺面包盤(pán)。面包盤(pán)與展示盤(pán)的中心軸取齊。黃油碟擺在面包盤(pán)右前方，距面包盤(pán)1.5厘米，圖案擺正。

三、擺餐刀、叉、勺：從展示盤(pán)的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開(kāi)始擺。

主刀：擺放于展示盤(pán)的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤(pán)相距1厘米。

魚(yú)刀、頭盤(pán)刀、湯勺、餐具：擺放間距0.5厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。

主叉：放于展示盤(pán)左側(cè)，與展示盤(pán)相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。

魚(yú)叉：魚(yú)叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤(pán)叉（開(kāi)胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤(pán)的正前方，叉尖向左與展示盤(pán)相距1厘米。

甜食勺：放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0 5厘米。

黃油刀：斜放在面包盤(pán)上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤(pán)的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤(pán)水平線呈45°角。

水果刀、叉：展示盤(pán)正前方，以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

四、擺酒具：擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。

水杯：擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。

紅葡萄酒杯：擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0 5厘米。

白葡萄酒杯：擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。

五、擺放餐巾：折花餐巾折花放于展示盤(pán)內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。

六、擺蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶：

蠟燭臺(tái)：西餐宴會(huì)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢谩?/p>

椒、鹽瓶：要在臺(tái)布中線上按左椒右鹽對(duì)稱擺放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底距離2厘米。

七、擺煙灰缸、火柴： 煙灰缸：放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤(pán)的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米。

火柴：平架在煙灰缸上端，畫(huà)面向上。擺放時(shí)，從第一主人右側(cè)開(kāi)始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸。

★ 西餐便餐擺臺(tái)

擺墊盤(pán)定位。

刀叉：在墊盤(pán)左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤(pán)前方，把朝右。

面包盤(pán)：放在餐叉左邊，盤(pán)內(nèi)放一黃油刀，刃向盤(pán)內(nèi)。

酒杯：放在湯匙前方，擺法與中餐相同。

口布：折花放在墊盤(pán)內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。

煙缸：放在墊盤(pán)正前方酒杯外。

胡椒粉、精鹽瓶：放在煙缸左側(cè)。

牙簽：放在椒瓶、鹽瓶左邊。

花瓶：放在煙缸前面。

----------------------------完結(jié)-----------------------------