第一篇：餐廳技能比賽(擺臺)

南京人民大會堂管理處（漢府飯店）技能比賽

中餐宴會擺臺技能比賽人員名單及成績

1.解晨282.52.嚴慧2723.孫悅270.5

4.鞠子267.55.徐婷婷(大）2676.劉丹丹265

7.倪玲玲264.58.張莉263.59.于敏262.5

10.劉夢紅 260.511.趙曉晶254.512.張嶠253.5

13.顧永芳 25214.孫樹玉25015.徐婷婷（小）249.5

16.趙丹24817.朱衛衛242.518.田青葉241.5

19.陳硯秋 24020.李娟215.5

一等獎：解晨

二等獎：嚴慧孫悅

三等獎：鞠子徐婷婷（大）劉丹丹

2014年3月13日地點：鐘山廳

第二篇：餐廳服務員培訓資料之中餐廳擺臺

餐廳服務員培訓資料之中餐廳擺臺

擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。

1.鋪臺布

鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。

(1)推拉式

①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。

②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

(2)撒網式

①員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

②撒網式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣呵成。

2.臺形與用具擺放

(1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀。

①4人方臺，采取十字對稱法。

②6人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

③8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。

④10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

⑤12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。

(2)用具擺放

①早餐用具擺放

a.餐碟(或稱餐盤)：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個食指位的長度。

b.茶碟：放在餐碟右側，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。

e.湯匙：擺放于湯碗內，湯匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米。筷子套的圖案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

②午餐、晚餐用具擺放

a.餐碟：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上。筷子的后端距桌邊1.5厘米，筷子套的圖案向上。

c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內，梗把朝左。

d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不互相碰撞為宜。

e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側，與桌邊保持1.5厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。

g.餐巾：將45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。

h.香巾、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內置于餐碟左邊。

(3)其他物品擺放

①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉臺中心上。

②煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。

③轉盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。

3.中餐宴會的座次安排

中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。

(1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側，副主賓坐于副主人右側。

(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。

(3)當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時，餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。

第三篇：餐廳服務員餐桌擺臺程序及標準

餐廳服務員餐桌擺臺程序及標準

一、擺臺前的準備工作

1、洗凈雙手。

2、檢查臺布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等，不符合要求應進行更換。

3、準備餐具及各種玻璃器皿，要求各類器皿經消毒，無任何破損，污跡、水跡、手印、口紅印等。

4、折口布花，要求應造型美觀，形象逼真，有藝術性。

二、擺臺：

1、鋪臺布：服務員將臺布打開，將臺布下面轉向自己一側的邊緣，用手指捏住，抖動手腕，拋出臺布平鋪餐桌上，要求做到動作熟練，干凈利落，一次到位，鋪好的臺布要求做到十字折線居中，四角與桌腿成直線平行，并與地面垂直，臺布四邊均勻下垂，以30厘米為宜，轉盤擺在桌面中央，檢查轉盤是否旋轉靈活。有圍桌裙的，需將桌裙的邊緣與桌面齊平，沿順時針方向將桌裙用尼龍搭扣固定，配齊餐椅以十人為一桌，一般餐椅放置為三、三、兩、兩，即正、付主人側各放三張，另兩側各放兩張，椅背在一直線上。

2、拿餐具：一律使用托盤，左手托托盤，右手拿餐具。拿酒杯、水杯時應握住杯腳部，拿刀、叉勺時應拿柄部，落地后的餐具未經消毒不得使用。

3、擺餐具： ⑴骨碟定位：將骨碟放在托盤內或徒手用餐巾托住骨碟，從客人座位處開始順時針方向依次用右手擺放骨碟，要求碟邊距桌邊1.5厘米，碟與碟之間距離相等，骨碟上放口布花。⑵擺放口湯碗和小湯勺：在骨碟左上方1.5厘米處放口湯碗、小湯勺，小湯勺柄向左。

⑶擺筷架、筷子：在骨碟的右上方放筷架，筷子插進筷套，架在筷架上，要求筷子與骨碟的間距在3厘米，筷套離桌邊1.5厘米。

⑷擺放玻璃器皿：在骨碟垂直上方2厘米處放酒杯（重要宴會需放葡萄酒杯、白酒杯、水杯，要求三杯成一線，與水平線呈30度角，杯肚之間距1.5厘米，在正、付主人杯具的前方各橫向擺放一付公用筷和湯勺，需有骨碟依托）

⑸擺放煙缸：在公用餐具的兩側各放一只煙缸，煙缸應有骨碟依托。

⑹轉臺正中擺放花瓶或插花，以示擺臺結束。

第四篇：餐廳擺臺與折花技巧培訓

餐廳擺臺與折花技巧培訓

一、臺布鋪設

臺布鋪設是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。1準備工作

鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。

然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發現有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續使用。

最后應根據餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時，餐廳服務員應將副主人處餐椅拉開至右側餐椅后邊，餐廳服務員站立在副主人餐椅處，距餐臺約40厘米，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。

鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。2鋪設方法

中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種：

（1）推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。

（2）抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。

（3）撒網式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉體回位并恢復至正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。3注意事項

鋪臺布時，臺布不能接觸地面，臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應為平整無皺紋。鋪好臺布后，應將拉出的餐椅送回原位。

二、中餐擺臺

中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1擺臺要求與標準

（1）擺臺要求。擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

（2）擺臺標準。餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規范標準；做到既清潔衛生，又有藝術性；既方便賓客使用，又便于服務人員服務。

2擺臺需要的餐、酒具及擺臺的順序

以10人坐位宴會臺面所需物品為例：10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品共計104件。有臺布1塊、餐巾10塊、骨碟12個、筷子架10個、筷子12雙、勺墊10個、勺子12把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個、煙灰缸5個。在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺。第一托：骨碟10個、勺墊10個、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第三托：筷子架10個、筷子12雙、公用餐碟（骨碟）2個、公用勺2把、牙簽盅2個。第四托：水杯10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：煙灰缸5個。3餐、酒用具擺放的規則

（1）擺骨碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內（托盤應防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1厘米。正、副主人位的骨碟應擺放于臺布凸線的中心位置。

（2）擺勺墊、瓷勺。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。

（3）擺酒具。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放于托盤內。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

（4）擺筷架和筷子。筷架應放在骨碟的右側，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放。筷子放于筷架上，筷子圖案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1厘米，筷身距離勺柄末端1厘米。

（5）擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

（6）擺牙簽盅。牙簽盅應擺在公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。

（7）擺放水杯及餐巾。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側，3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

（8）擺放煙灰缸。從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。

（9）擺餐椅。圍椅從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準，餐椅之間距離均等。

（10）斟酒。斟倒酒水時，從第一主賓開始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。（11）擺火柴。火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。（12）擺菜單、臺號。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1厘米，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人。12人以上應擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。

擺臺效果要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。

三、西餐宴會擺臺

擺臺前，應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發現不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標準。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。

擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。擺放餐、酒用具的順序與標準： 1．擺展示盤

可用托盤端托，也可用左手墊好口布。口布墊在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊15厘米，餐盤間的距離要相等。2．擺面包盤、黃油碟

展示盤左側10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤15厘米，圖案擺正。3．擺餐刀、叉、勺 從展示盤的右側順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時，應手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。

（1）主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。（2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距05厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。（3）主叉放于展示盤左側，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。

（4）擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距05厘米。

（6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角。

（7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。4．擺酒具

擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。

（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。

（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距05厘米。

（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。5．擺放餐巾

折花餐巾折花放于展示盤內，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。6．擺蠟燭臺和椒、鹽瓶

西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側適當的位置。椒、鹽瓶要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，瓶壁相距05厘米，瓶底與蠟燭臺臺底距離2厘米。

7．擺煙灰缸、火柴。煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米。火柴平架在煙灰缸上端，畫面向上。擺放時，從第一主人右側開始，每隔一位擺放一個煙灰缸。

四、餐巾的作用和類型

餐巾折花是餐前的準備工作之一，主要工作內容是餐廳服務員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內，或放置在盤碟內，供客人在進餐過程中使用。1．餐巾的作用

餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術品。餐巾的主要作用有以下幾種。

（1）餐巾是餐飲服務中的一種衛生用品。賓客用餐時，餐廳服務員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。

（2）餐巾可以裝飾美化餐臺。不同的餐巾花型，蘊含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺上，既美化了餐臺，又增添了莊重熱烈的氣氛，給人以美的享受。

（3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人，可以表示出永結同心、百年好合的美好祝愿。（4）餐巾花型的擺放可標出主賓的席位。在折餐巾花時應選擇好主賓的花型，主賓花型高度應高于其他花型高度以示尊貴。2．餐巾的種類

（1）按質地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳。化纖織品色澤艷麗，透明感強，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。

（2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛生、恬靜優雅之感。它可以調節人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重熱烈的感覺；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感。3．餐巾折花注意事項（1）操作前要洗手消毒。（2）在干凈的托盤或餐盤中操作。（3）操作時不允許用嘴咬。

（4）放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。（5）餐巾折花放置在杯中高度的2／3處為宜。4．餐巾折花的運用

餐巾花型的選擇和運用，一般應根據宴會的性質、規模、規格、冷菜名稱、季節時令、來賓的宗教信仰、風俗習慣、賓主座位的安排、臺面的擺設需要等方面的因素進行考慮。總體原則是：

（1）根據宴會的性質來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會餐巾花可設計成友誼花籃及和平鴿等。

（2）根據宴會的規模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協調的布局。

（3）根據花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。（4）根據時令季節選擇花型。用臺面上的花型反映季節特色，使之富有時令感。（5）根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。

（6）根據賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。

五、餐巾折花擺放的藝術性 1．餐巾折花擺放的基本要求

餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項藝術創作，它可以烘托宴會的氣氛，增添宴會藝術效果，因此餐廳服務員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。

（1）突出主位。根據主賓席位選擇花型。宴會上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細、美觀醒目的花型，以達到突出主位、尊敬主賓的目的。

（2）注意協調性。餐巾折花的協調性是指無論是大型還是小型宴會，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個臺面或一組臺面當做一個整體來布置。一般主位的餐巾折花與其余的不同。

當只有一桌的宴會上選用各不相同的花型時，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其余花型高的不能超過主花，同時要高矮相間布置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個臺面整體協調一致。2．餐巾折花擺放的藝術性

餐巾折花在臺面上具有抽象性和形象性，要每個花型都發揮其作用，餐廳服務員就要了解每個花型的最佳觀賞位置，在擺放時應注意以下幾點。

（1）主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯落有致，達到一種視覺藝術的美。

（2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。

（3）相似花型錯開擺放。在一個臺面上，擺放不同品種花型時，形狀相似的花形要錯開，對稱擺放。（4）恰當掌握杯內餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯內的深度要適中。杯內的部分要折疊整齊規范。（5）擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務操作。

餐巾花既是用餐的一種衛生用品，又是臺面上的一種藝術品，具有實用和觀賞兩種屬性，餐廳服務員要認真掌握餐巾折花的折疊方法，做到技術性和藝術性相結合，達到臺面的完整和諧。3．餐巾折花發展新趨勢（1）線條簡潔明快挺括。因為這類花型折疊所需要的時間短，速度快，而且這種花型散開后，餐巾褶皺少，實用方便。

（2）趨向盤花。因為杯花是用手將花插入杯中的，所以折花之前手要嚴格消毒。用盤花可減少手握杯的環節，滿足賓客清潔衛生的心理。因此，逐漸向盤花方向發展。

六、餐巾折花的基本技法

餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。1．推折

（1）在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。（2）初學可以用食指或中指向后拉折，這時應用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個褶的距離，三個指頭互相配合。

（3）推折時，要在光滑的盤子或托盤中進行。

（4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。2．折疊

就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。折疊的要求是：要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。避免反復，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。3．卷筒

將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會在后面折花中出現軟折。4．翻拉

將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。操作方法是：

（1）一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。

（2）翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺，不要軟折。5．捏

捏的方法主要用于折鳥的頭部。

操作時先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的一角)；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。6．穿

是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點往里拉，直至把筷子穿過去。皺折要求拉得均勻，穿好后，要先將折花插進杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易松散。

第五篇：餐廳擺臺與折花技巧培訓

餐廳擺臺與折花技巧培訓

一、臺布鋪設

臺布鋪設是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。

1準備工作

鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。

然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發現有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續使用。

最后應根據餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時，餐廳服務員應將副主人處餐椅拉開至右側餐椅后邊，餐廳服務員站立在副主人餐椅處，距餐臺約40厘米，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。

2鋪設方法

中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種：

（1）推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。

（2）抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。

（3）撒網式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉體回位并恢復至正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。

3注意事項

鋪臺布時，臺布不能接觸地面，臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應為平整無皺紋。

鋪好臺布后，應將拉出的餐椅送回原位。

二、中餐擺臺

中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。

1擺臺要求與標準

（1）擺臺要求。擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

（2）擺臺標準。餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規范標準；做到既清潔衛生，又有藝術性；既方便賓客使用，又便于服務人員服務。

2擺臺需要的餐、酒具及擺臺的順序

以10人坐位宴會臺面所需物品為例：10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品共計104件。有臺布1塊、餐巾10塊、骨碟12個、筷子架10個、筷子12雙、勺墊10個、勺子12把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個、煙灰缸5個。在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺。第一托：骨碟10個、勺墊10個、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第三托：筷子架10個、筷子12雙、公用餐碟（骨碟）2個、公用勺2把、牙簽盅2個。第四托：水杯10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：煙灰缸5個。

3餐、酒用具擺放的規則

（1）擺骨碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內（托盤應防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1厘米。正、副主人位的骨碟應擺放于臺布凸線的中心位置。

（2）擺勺墊、瓷勺。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。

（3）擺酒具。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放于托盤內。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

（4）擺筷架和筷子。筷架應放在骨碟的右側，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放。筷子放于筷架上，筷子圖案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1厘米，筷身距離勺柄末端1厘米。

（5）擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

（6）擺牙簽盅。牙簽盅應擺在公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。

（7）擺放水杯及餐巾。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側，3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

（8）擺放煙灰缸。從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。（9）擺餐椅。圍椅從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準，餐椅之間距離均等。

（10）斟酒。斟倒酒水時，從第一主賓開始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。

（11）擺火柴。火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。

（12）擺菜單、臺號。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1厘米，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人。12人以上應擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。

大型宴會應擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。

擺臺效果要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。

三、西餐宴會擺臺

擺臺前，應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發現不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標準。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。

擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。擺放餐、酒用具的順序與標準：

1．擺展示盤

可用托盤端托，也可用左手墊好口布。口布墊在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊15厘米，餐盤間的距離要相等。

2．擺面包盤、黃油碟

展示盤左側10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤15厘米，圖案擺正。3．擺餐刀、叉、勺

從展示盤的右側順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時，應手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。

（1）主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。

（2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距05厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。

（3）主叉放于展示盤左側，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。

（4）擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距05厘米。

（6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角。

（7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

4．擺酒具

擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。

（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距05厘米。

（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。

5．擺放餐巾

折花餐巾折花放于展示盤內，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。

6．擺蠟燭臺和椒、鹽瓶

西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側適當的位置。椒、鹽瓶要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，瓶壁相距05厘米，瓶底與蠟燭臺臺底距離2厘米。

7．擺煙灰缸、火柴。煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米。火柴平架在煙灰缸上端，畫面向上。擺放時，從第一主人右側開始，每隔一位擺放一個煙灰缸。

四、餐巾的作用和類型 餐巾折花是餐前的準備工作之一，主要工作內容是餐廳服務員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內，或放置在盤碟內，供客人在進餐過程中使用。

1．餐巾的作用

餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術品。餐巾的主要作用有以下幾種。

（1）餐巾是餐飲服務中的一種衛生用品。賓客用餐時，餐廳服務員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。

（2）餐巾可以裝飾美化餐臺。不同的餐巾花型，蘊含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺上，既美化了餐臺，又增添了莊重熱烈的氣氛，給人以美的享受。

（3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人，可以表示出永結同心、百年好合的美好祝愿。

（4）餐巾花型的擺放可標出主賓的席位。在折餐巾花時應選擇好主賓的花型，主賓花型高度應高于其他花型高度以示尊貴。

2．餐巾的種類

（1）按質地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳。化纖織品色澤艷麗，透明感強，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。

（2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛生、恬靜優雅之感。它可以調節人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重熱烈的感覺；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感。

3．餐巾折花注意事項（1）操作前要洗手消毒。（2）在干凈的托盤或餐盤中操作。（3）操作時不允許用嘴咬。

（4）放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。

（5）餐巾折花放置在杯中高度的2／3處為宜。

4．餐巾折花的運用

餐巾花型的選擇和運用，一般應根據宴會的性質、規模、規格、冷菜名稱、季節時令、來賓的宗教信仰、風俗習慣、賓主座位的安排、臺面的擺設需要等方面的因素進行考慮。總體原則是：

（1）根據宴會的性質來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會餐巾花可設計成友誼花籃及和平鴿等。

（2）根據宴會的規模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協調的布局。

（3）根據花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。

（4）根據時令季節選擇花型。用臺面上的花型反映季節特色，使之富有時令感。

（5）根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。（6）根據賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。

五、餐巾折花擺放的藝術性

1．餐巾折花擺放的基本要求

餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項藝術創作，它可以烘托宴會的氣氛，增添宴會藝術效果，因此餐廳服務員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。

（1）突出主位。根據主賓席位選擇花型。宴會上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細、美觀醒目的花型，以達到突出主位、尊敬主賓的目的。（2）注意協調性。餐巾折花的協調性是指無論是大型還是小型宴會，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個臺面或一組臺面當做一個整體來布置。一般主位的餐巾折花與其余的不同。當只有一桌的宴會上選用各不相同的花型時，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其余花型高的不能超過主花，同時要高矮相間布置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個臺面整體協調一致。

2．餐巾折花擺放的藝術性

餐巾折花在臺面上具有抽象性和形象性，要每個花型都發揮其作用，餐廳服務員就要了解每個花型的最佳觀賞位置，在擺放時應注意以下幾點。

（1）主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯落有致，達到一種視覺藝術的美。（2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。

（3）相似花型錯開擺放。在一個臺面上，擺放不同品種花型時，形狀相似的花形要錯開，對稱擺放。

（4）恰當掌握杯內餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯內的深度要適中。杯內的部分要折疊整齊規范。（5）擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務操作。

餐巾花既是用餐的一種衛生用品，又是臺面上的一種藝術品，具有實用和觀賞兩種屬性，餐廳服務員要認真掌握餐巾折花的折疊方法，做到技術性和藝術性相結合，達到臺面的完整和諧。

3．餐巾折花發展新趨勢

（1）線條簡潔明快挺括。因為這類花型折疊所需要的時間短，速度快，而且這種花型散開后，餐巾褶皺少，實用方便。

（2）趨向盤花。因為杯花是用手將花插入杯中的，所以折花之前手要嚴格消毒。用盤花可減少手握杯的環節，滿足賓客清潔衛生的心理。因此，逐漸向盤花方向發展。

六、餐巾折花的基本技法

餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。

1．推折

（1）在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。

（2）初學可以用食指或中指向后拉折，這時應用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個褶的距離，三個指頭互相配合。（3）推折時，要在光滑的盤子或托盤中進行。

（4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。

2．折疊

就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。折疊的要求是：要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。避免反復，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。

3．卷筒

將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會在后面折花中出現軟折。

4．翻拉

將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。操作方法是：

（1）一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。

（2）翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺，不要軟折。

5．捏

捏的方法主要用于折鳥的頭部。

操作時先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的一角)；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。

6．穿

是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點往里拉，直至把筷子穿過去。皺折要求拉得均勻，穿好后，要先將折花插進杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易松散。

第四節各類菜品操作細則培訓

一、中國菜的介紹方法

中國菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干種不同風味的菜品；同樣的加工方法，配入不同的調味料，也會形成各種口味不同的菜品；同樣的原料、調味料，其加工方法不同，則制出形態各異的菜品，等等。由于中國菜有著種種相同與種種不同的特點，故而形成了中國菜品的特點。因此，餐廳服務員在向客人介紹菜品特點時，可根據菜品的不同特點，各有側重的介紹。

1．原材料特點的介紹

當向客人報出菜品名稱后，應將菜品所用主要原材料向客人進行介紹，使客人在消費選擇時更具有直觀性。

2．烹調方法特點的介紹

向客人介紹烹調方法的同時，也是向客人宣傳烹飪技藝的過程，炸、氽、烤、燒等不同的烹調方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務。

3．菜品特色的介紹

向客人進行菜品特色的介紹，使客人對食品產生興趣，從而提高客人的認選率。

4．菜品口味特點的介紹

將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進行介紹，這樣就可以給客人創造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需求的心理。5．特殊食用方法的介紹

在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡單，因為成品菜中已將菜肴所需的調配料均已放好配齊。但有些菜品則需要配跟各種不同的調料及佐料，這類菜品，餐廳服務員要將具體的食用方法向客人進行介紹，以期達到菜品的最佳食用效果。同時，對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調動客人進餐情緒的一個法寶。

二、西餐菜品的主要特點

西餐菜肴品種繁多，其最明顯的特點是取材豐富，用料講究，注意營養價值，調料考究，品種多樣，小量操作，工藝細致等。

西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國家為主體，即指歐美等國家和民族的飲食，每個國家、民族都有其獨特的飲食習慣和特點。因此，其烹飪方法及服務方式也多種多樣。但在有些方面又有著近似或相同的特點，如：

1．取材豐富，用料講究

就烹飪而言，西餐具有取材豐富、用料講究的特點。西餐用于烹飪的原材料有各種畜肉類、水產類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、谷類等多種類型，不但用料講究，而且十分注重分質定標，分檔取材，以確保其烹調質量。

2．西餐烹飪注意營養價值

向消費者提供菜肴食品首先要求美味、衛生、富有營養，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營養素的含量及菜品的營養結構和營養價值。

3．調料講究，品種多樣

西餐菜品十分注意調料的配用，一款菜品往往需多種調料的組合方可成菜。如調制一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調料和配料。

烹制菜肴所用的種類不同的酒也是多種多樣，如法式菜肴制菜時常用的酒有白蘭地、紅（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。

4．小量操作，工藝細致

西餐菜肴大多以份為單位，習慣于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，現售現煎。只有這樣制出的成菜才能保證其質嫩色佳，味道鮮美。西餐菜肴的制作工藝也較為復雜細致，如一份普通的炸豬排，則需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。

三、服務員為客人提供的點菜服務 1．記錄客人點菜的方法

（1）使用點菜備忘單記錄的方法。點菜備忘單應將餐廳所有經營的酒菜印在點菜單上，服務員只需根據客人的點菜在便箋上相應的菜名前做出標記即可。一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。若客人改變主意而變更他們的點菜時，服務員在備忘的點菜單上劃掉項目，就可防止混亂。這種方法非常簡單，多用于早餐和客房餐飲服務。

（2）使用便箋記錄點菜的方法。由餐桌服務員或者專門負責點菜的服務員在客人點菜之前在點菜便箋上寫明客人的餐桌號、進餐人數、日期、服務員自己的名字，并按自編系統或縮寫記錄桌上每個人的位置，然后再記錄每一個人的點菜。

記錄桌上客人的位置可以自編系統，自編系統有以下幾種方法： ①站在餐桌左角，記錄點菜時就從你右邊的客人開始； ②以某個人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始； ③用東南西北方向為參照物按順時針方向進行；

④把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號。利用窗戶、大門或其他明顯的目標作為基準點，將每一桌的第一個椅子編為第一號，記為“NO1”。在記錄客人點菜時，把這些椅子的號碼寫在便條上，盡量利用簡略符號，以節省時間并迅速記錄菜名。自編系統確定后要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個系統代號的含義。2．由服務員唱讀點菜

在小餐廳，服務員通過唱讀客人所點菜，把信息傳給在廚房的工作人員。這種方法要求服務員頭腦清楚、記憶準確。

3．計算機記錄點菜

在現代高級飯店和高級餐廳這種方法越來越普及。將客人的點菜，包括菜的分量、價格、總金額等所有項目輸入計算機，打印后交給客人并通過熒屏顯示通知廚房。

4．記錄點菜的注意事項

（1）服務員應注意仔細聽取客人的點菜。

（2）用縮寫式記錄點菜。這種縮寫應是大家熟悉的。（3）服務員在確信點菜已經記錄之前不得離開餐桌。（4）如有疑問應再度詢問清楚，以免遺漏或錯記。

（5）注意記清每位客人點的菜、每道菜要求烹制的程序、用何種原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳與廚房間無謂的奔跑，并免除客人不耐煩的等候。

（6）服務員應記住各種菜、湯的烹調時間，并機敏地告知客人。客人經過衡量，也許會改變他的點菜。

（7）客人點錯菜，千萬不要與客人爭吵，以寬容和耐心靈活待客。（8）用同一點菜單的客人要求分開賬單時，需要通知廚房準備。用一些特殊的記號和縮寫來標明，會使手續快捷。

5．放置點菜記錄單

點菜記錄單的放置與信息傳遞點菜單在廚房如何放置，不僅關系到廚師對食品的準備，而且對整個服務效果都有很大影響。每個餐廳都應制定一套行之有效的方法。下面的三種方法最常見：

（1）將點菜記錄單放在圓軸架上。服務員在廚房把點菜記錄單按次序或按桌號放置；新的點菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準備；收接點菜記錄單的人，必須重復一遍所點菜，以便準確無誤；當一個點菜單上的菜準備好后，廚師應把點菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點菜是否準備齊全。

（2）服務員把點菜記錄輸入計算機系統，通過自動傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點菜項目。

（3）廚房指定一人(廚師或其他工作人員)唱讀每個點菜單。無論哪種方法，傳遞信息必須準確清楚。寫完點菜記錄單立刻送到廚房，放在點菜記錄單呈放架上。放置點菜單時，要特別注意雙層的點菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。

四、向客人解釋菜單

菜單上每道菜都由菜名、價格和描述三部分組成，而每部分都有其獨特的含義。現將涉及的有關內容分述如下：

1．數量表示

食品和飲料服務都有一個量的概念。菜單上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可樂；有用具體數表示的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。菜單上所有的數量的表示都要符合人們的習慣，要具體清楚，不要給客人錯誤的信息。

2．質量表示

食品和飲料的衛生要符合國家的衛生標準。菜單上質量的表示，描述各道菜有關肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特征的詞要名符其實，不能弄虛作假。

3．價格表示

價格在菜單上比較明了，但如包含服務費、小費及其他費用時要加以說明，讓顧客了解。

4．商標名稱表示

菜單上列有已注冊商標的食品和飲料，應保證按時供應。如“青島啤酒”、“可口可樂”等。

5．食品描述表示 很多食品和飲料名稱相似，但其內容絕不相同。食品描述一定要明確其區別之處，尤其是一些代用品更要描寫清楚具體，以免產生誤會。

6．原料來源表示

菜單上對原料的來源都是根據其產地、商標和有關資料來描述的。提供服務的方式和菜肴準備的方法也在注明之列。

7．食品種類表示

菜單上很多食品都是用罐裝、瓶裝或冷凍的原料來烹調的，對這類食品的描述要正確，因為冷凍桔汁絕不同于鮮桔汁，瓶裝果汁絕不同于罐裝果汁。

8．食品烹調方法表示

菜單上食品的烹調方法是顧客決定是否選擇此菜的原因之一，所以對炸、炒、燉、煮、煎等方法的表述一定要正確。

9．文字與圖片表示

菜單上有時既用文字又用圖片表述，這就要求圖文一致。

10．推銷用語表示

菜單上有時用很多推銷性詞語來描述，如特制湯、時令菜、免費贈送等，這些詞必須明確其含義。

11．營養成分聲明表示

菜單上有時用“不含糖”、“無鹽”、“低熱量”等等有關食品營養成份的聲明，要求注明特定的日期和所指的菜。

菜單是餐廳的服務指南，服務員必須準確了解菜單中每一詞語的含義，才能形象而準確無誤地向顧客解釋。

五、上菜與派菜

上菜與派菜是項程序性極為嚴格的工作，稍有不慎，就會導致客人不滿，甚至放棄在此就餐。因此，要求服務時嚴格按照程序和方法去進行。

1．上菜的程序

（1）中餐上菜的一般順序。中餐上菜的順序為：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還有一道點心再上一道菜的做法。

（2）粵菜的上菜順序。粵菜的上菜順序為：冷盤、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊。（3）中餐西吃的順序。許多地方的飯店都把宴會上湯的時間提前了，有的則先后上兩道湯，以適應客人的習慣。除此之外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。

（4）西餐的上菜順序。西餐上菜有所不同，基本是：面包和黃油——頭盤——湯——主菜——甜食——咖啡和茶。

2．上菜的方法

（1）選擇正確的上菜位置。操作時站在作陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉盤中間。凡是雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放后轉動轉盤，將頭的位置轉向主人，使腹部或胸脯正對主賓。

（2）介紹菜點。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風味特點。

在介紹前，將菜放在轉臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領略到菜的色香味，邊介紹邊將轉臺旋轉一圈，讓所有的客人均可看清楚。介紹時表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關的民間故事，有些特殊的菜應介紹食用方法。

（3）剩菜和菜盤的安排。上新菜之前，應先把舊菜按順時針挪向下一位客人。如盤中還有部分剩菜，應征詢賓客是否需要添加；在賓客表示不再要時，方可撤走。如果餐桌上菜盤過于擁擠，征得客人同意后可以把大盤中的菜點轉入小盤中，要保證臺面間隙適當，嚴禁“盤上疊盤”。

3．飲食服務員菜肴擺放要求 擺菜即將上臺的菜按一定的格局擺放好，擺菜要講究造型藝術，要注意禮貌，尊重主賓，方便食用為宜。擺菜的具體要求是：

（1）擺菜的位置適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。（2）中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用轉盤，要先擺到主賓面前。

（3）比較高檔的菜、特殊風味的菜，或每上一道菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后順勢撤擺在其他地方，將桌上菜肴作位置上的調整，使臺面始終保持美觀。

（4）酒席中頭菜的正面要對正主位，其他菜的正面要朝向四周。（5）各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術。菜盤的擺放形狀一般是：兩個菜可并排擺成橫一字形；一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后；兩菜一湯或三個菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下；三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內邊擺成半圓形；四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周；五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形；五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。菜肴對稱擺放的放法：

①要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。②同形狀、同顏色的菜肴也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上，一般不要并排擺在一起。

③擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。④如果有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。

⑤如果上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統的禮貌習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。即上菜時將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。

六、特殊菜肴的上菜方法

1．上拔絲菜

要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。

2．熱菜跟作料、小料的上菜方法

應同熱菜一起上齊，并在上菜時略作說明。

3．上易變形的炸爆炒菜肴

一出鍋即立即端上餐桌。端菜時要輕穩，以保持菜肴的形狀和風味。

4．上有聲響的菜

有些菜如鍋巴菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有效果。

5．上原盅燉品菜

上臺后要當著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發。揭蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。

6．上泥包、紙包、荷葉包的菜

要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺當著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。

7．生煽火鍋上席方法

四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。（1）四生火鍋上席的操作方法和要求：將火鍋拿到工作臺后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜肴質量和衛生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內，以防止上席后加主、配料時湯汁濺出。在四生碟中稍許放一點米酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進火鍋。（2）將火鍋蓋好上桌。上桌時，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦臺布。上桌擺穩后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。揭蓋時要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。

（3）上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼盤，在上桌時擺火鍋四周即可。

（4）加入四生原料。待火鍋的湯燒開后，先把配料放進火鍋。如白菜、粉絲，再按各主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。

七、介紹特殊菜品的食用方法

菜品服務中，餐廳服務員針對一些特殊菜品的特殊吃法應進行詳細的介紹服務，從而引導客人順利進餐。

1．烤鴨

服務烤鴨菜品時，餐廳服務員首先將烤鴨所配用的鴨餅、蔥、醬、蒜茸、白糖等與烤鴨同時送至客人面前（或先將配餐佐料上桌，但要告知客人其用途），然后將吃烤鴨的方法與程序示范給客人，使客人知道烤鴨的吃法。具體操作是：餐廳服務員用吃碟將鴨餅平放于碟內，取鴨肉兩至三片放于餅上勻開，取蔥蘸醬均放于餅上，然后將餅從一端卷起直至將餅上的菜品卷進包嚴（蒜茸、白糖也同樣），然后送與客人品嘗。

2．肉末燒餅

服務肉末燒餅菜品時，餐廳服務員除了將其典故講給客人聽以外，還應將其食用方法演示給顧客。其具體操作是：餐廳服務員左手拿燒餅，將燒餅的開口處朝右手一側，右手持餐勺盛取肉末送至燒餅內，然后將開口處合攏送與客人食用。

3．片皮乳豬

服務片皮乳豬時，餐廳服務員應將隨菜用的醬、香蔥、荷葉蒸餅、白糖一同上桌，在向客人展示菜肴后，示范其食用方法。具體操作是：餐廳服務員取荷葉蒸餅后，雙手將餅打開，左手托餅，右手取拿菜品及各種佐料放入荷葉蒸餅內，然后將餅合實送與客人品嘗。

4．湯包

以淮揚湯包為例。由于湯包是在面皮內包有鮮美的原湯，故名為湯包。服務這一菜品時，餐廳服務員一定要示范其食用方法，以避免客人食用不當造成燙傷事故。其具體操作是：先將湯包與籠屜分離開取出放到餐碟內，這一過程不可將包皮弄破。然后，在包皮的上端打開一缺口，將包內的熱氣放出，待熱氣放出后，先喝湯后吃包。這樣會使客人對此食品的食用達到佳境。

5．拔絲類菜品

拔絲類菜品種類較多，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲南薺、拔絲肉等。在服務此類菜肴時，餐廳服務員的示范操作是：左手拿一餐碟，右手持筷子，取拔絲菜品作拔絲動作（一般拉起一臂高即可），然后將菜品迅速入涼開水內，冷卻后迅速取出放入餐碟內，分別送與客人食用。

八、分菜服務技術

分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術。

1．分菜的工具

（1）中餐分菜的工具：分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。

（2）俄式服務的分菜工具：叉和勺，通常以不銹鋼材為主。（3）法式服務的分切工具：服務車、分割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。

2．分菜工具的使用方法

（1）中餐分菜工具的使用方法：

①服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。②公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。③長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。

（2）俄式分菜用具的使用方法：

一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務最基本的技巧。

（3）法式切分工具的使用方法：

①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再將切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側，右手用刀分切。

②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。

3．分菜的方法

分菜有三種方法：餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。餐臺分菜又可以分為分讓式和二人合作式。

（1）分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。

（2）二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務員協助將餐盤送到客人面前。（3）分菜臺分讓式：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前。

4．分菜的基本要求

（1）將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后方可分讓。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。

（2）分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴如魚、雞等的大骨頭剔除。

（3）分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數量與總量，做到分派均勻。（4）凡配有作料的菜，在分派時要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。（5）在分湯后為客人換一道新毛巾，分菜的托盤既要美觀又要干凈，不要將菜汁滴落在盤邊。

5．各種特殊情況的分菜方法

特殊情況包括特殊宴會形式和特殊菜盤兩大類。

（1）特殊宴會的分菜方法。

①顧客只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況服務員應抓住顧客談話出現短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。

②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規順序分菜。

③老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。

④外事會晤宴會：應照顧好主賓和翻譯，將易食和骨刺少的部位分給他們。

（2）特殊菜肴的分讓方法。

①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

②造型菜肴的分讓方法：先將造型的的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。③卷食類菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如有老人或兒童多的情況，則需要分菜服務。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后卷上送到每位客人面前。

④拔絲類菜肴的分讓方法：由一位服務員取菜分菜，另一位服務員快速遞給客人。

第五節酒水服務技術要領

一、酒水服務技術培訓

酒水服務具有較強的技術性和技巧性，正確、迅速、簡潔、優美的酒水服務可以讓客人得到精神上的享受，同時會大大提高消費的檔次。酒品服務技術包括以下內容。

1．示范

賓客點用的整瓶酒，在開啟之前都應讓主人先過目一下。（1）示瓶的作用。①標志開始酒水服務操作； ②表示對客人的尊重； ③可以核實一下有無誤差； ④證明商品的可靠性。（2）示瓶的方法。

①服務者站于主人的右則，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向客人，讓其辨認。

②當客人認可后，才可進行下一步的工作。

③如果沒有得到客人的認同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。

2．冰鎮

許多酒品的飲用品溫度大大低于室溫，這就要求對酒品進行降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮的方法來降溫。冰鎮的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。

冰鎮的程序如下：冰鎮需用冰桶，桶中放入中型冰塊或冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大約十多分鐘后可達到降溫效果。用一盤子拖住桶底，連桶送至客人餐桌上，可用一塊布巾搭在瓶身上。

3．溜杯

溜杯是一種融表演性與技巧性于一身的降溫方法。操作者手持杯腳，杯中放入一冰塊，然后轉動杯子，冰塊因離心力的作用在杯內壁上溜滑，使杯壁的溫度降低。

4．溫燙

有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對酒品進行溫燙。溫燙有四種常用的方法：水燙、火烤、燃燒和沖泡。

水燙，即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫。火烤，即將酒裝入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫。燃燒，即將酒盛入杯盞內，點燃酒液以升溫。

沖泡，即將沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或將酒液注入熱飲料中去。

5．開瓶

酒水在上餐臺斟酒前，都先將瓶蓋或塞打開，即開瓶或開塞。（1）開瓶的基本程序。

①開塞前應避免酒體的晃動，否則汽酒會造成沖冒現象，陳酒會造成沉淀物竄騰現象。

②將酒水瓶揩拭干凈，特別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。③檢查酒水質量，如發現瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等質變現象，應及時調換。

④開啟的酒瓶酒罐應該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺布。

⑤開啟后的封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在桌上，應在離開時一并帶走。

（2）葡萄酒開瓶方法。

①服務員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。②切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈。

③用開酒鉆的螺旋錐轉入瓶塞，將瓶塞慢慢拔開，再用餐巾將瓶口擦干凈。

在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，應持瓶向賓客展示。

（3）香檳酒的開瓶方法。

香檳酒因瓶內有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預防軟木塞被彈出。①首先將瓶口的錫紙剝除。

②用右手握住瓶身，以45°的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。同時，用左手緊握軟木塞，并轉動瓶身，使瓶內的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。

③轉動瓶身時，動作要既輕又慢。開瓶時要轉動瓶身而不可直接扭轉軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。

④注意開瓶時，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。

⑤如已溢出酒沫，應將酒瓶呈45°斜握。

（4）烈性酒開瓶方法。

烈性酒的封瓶方式及其開瓶方法有兩種：

①如果酒瓶是塑料蓋或外部包有一層塑料膜，開瓶時先用火柴將塑料膜燒溶取下，然后旋轉開蓋即可。

②如果酒瓶是金屬蓋，瓶蓋下部常有一圈斷點，開瓶時用力擰蓋，使斷點斷裂，便可開蓋，如遇有斷點太堅固，難于擰裂的，可先用小刀將斷點劃裂，然后再旋開蓋。

（5）罐裝酒品開罐方法。

一些帶汽的飲品常以易拉罐的形式封裝。①開啟時只要拉起罐頂部的小金屬環即可。②服務者在開啟易拉罐時，應將開口方向朝外，不能對著任何人，并以手握遮，以示禮貌。③開啟前要避免搖晃。

6．潷酒

有些多年陳酒有一定沉積物于瓶底，斟酒前應事先除去沉淀物以確保酒液的純凈，潷酒最好用潷酒器，也可用大水杯代替。其具體方法是：（1）先將酒瓶豎直靜置數小時。

（2）準備一光源，置于瓶子和水杯的那一側。

（3）操作人員站于瓶子和水杯的這一側，用手握瓶，慢慢側倒，將酒液潷下水杯。

（4）當遇含有沉渣的酒液時，應該沉著果斷，潷出盡可能多的酒液，剔除混濁物質。

7．斟酒

（1）斟酒的姿勢與位置。

①服務員站在賓客的右后側，面向賓客，將右臂伸出進行斟倒。②身體不要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。③身體稍微前傾，右腳伸入兩椅之間，是最佳的斟酒位置。④瓶口與杯沿應保持一定距離，以1～2厘米為宜，切不可將瓶口擱在杯沿上或采取高淺注酒的方法。

⑤斟酒者每斟一杯酒，都應變一下位置，站到下一個客人的右側。⑥不得左右開弓、探身對面、手臂橫越客人的視線。

⑦凡使用酒籃的酒瓶，酒瓶頸背下應襯墊一塊巾布或紙巾，防止斟倒時酒液滴出。

⑧凡使用冰桶的酒瓶，從冰桶取出時，應以一塊折疊的布巾護住瓶身，可以防止冰水滴灑弄臟臺布和客人衣服。

（2）斟酒量。

①中餐在斟倒各種酒水時，一律以八分滿為宜，以示對賓客的尊重。②西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2處，白葡萄酒斟至杯的2/3處為宜。

③斟香檳酒分兩次進行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3處即可。啤酒順杯壁斟，分兩次進行，以泡沫不溢為準。

（3）斟酒順序。

①中餐斟酒順序。賓客入座后，服務員及時問客人是否先喝些啤酒、桔子汁、礦泉水等飲料。宴會開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。其順序是：從主賓開始，按男主賓、女主賓、再主人的順序順時針方向依次進行。如果是兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時針方向依次進行。

②西餐宴會的斟酒順序。西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜有一種酒，吃什么菜跟什么酒，應先斟酒后上菜。其順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人，婦女處于絕對領先地位。重要外交場合，特別是國宴，先從男主賓開始。斟酒過程也采用順時針方向依次漸進。

（4）試酒。

歐美人在宴請客人時非常講究斟酒儀式，其中最主要的一項便是試酒。其程序是：

①開瓶后，服務員要先聞一下瓶塞的味道，以檢查酒質。如葡萄酒有醋味則說明已經變質。

②用干凈的餐巾擦一下瓶口，先向顧客中的主人酒杯中斟少許酒，請主人嘗一下。

③主人同意后按座位先女客后男客的順序給客人斟酒。

（5）斟酒注意事項。

①確定餐位上的酒水杯。為賓客斟倒酒水時，要先征求賓客意見，根據賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應將賓客位前的空杯撤走。如果餐位上缺少需要的酒水杯，應立即補上。②避免酒水滴在客人身上。服務員要將酒徐徐倒入杯中。當斟到酒量適度時停一下，并旋轉瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口邊沿上。這樣，便可避免酒水滴灑在臺布或賓客身上。此外，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。

③斟酒時要控制好斟酒的速度。瓶內酒量越少，流速越快，酒流速過快容易沖出杯外。因此要做到：隨時注意瓶內酒量的變化情況；以適當的傾斜度控制酒液流出速度；斟啤酒速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內壁流入杯內。

④碰倒酒杯事件的處理方法。由于操作不慎或賓客不慎而將酒杯碰翻時應做到：應向賓客表示歉意或立即將酒杯扶起，檢查有無破損，如有破損要立即另換新杯。如無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。在斟軟飲料時，要根據宴會所備品種放入托盤，請賓客選擇，待賓客選定后再斟倒。⑤客人敬酒時注意事項。

a.在講話開始前要將其酒水斟齊，以免祝酒時杯中無酒。

b.賓主講話時，服務員要停止操作，站在適當位置(一般站立在邊臺兩側)。

c.講話結束，負責主桌的服務員要將講話者的酒水送上，供祝酒之用。d.當客人起立干杯、敬酒時，要幫客人拉椅，即向后移，賓主就坐時，要將椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

e.賓客離開座位去敬酒時，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席帽折成漂亮的圖形。

⑥及時添加酒水。服務員要隨時注意每位來賓的酒杯，見喝剩1/3時，應及時添加，注意不要弄錯酒水；為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止，如果酒水用完應征詢客人意見是否需要添加。⑦用托盤斟酒服務的方法。服務員在用托盤斟酒時，應依照下列操作程序去進行： a.服務員應站在賓客的右后側，右腳向前，側身而立，左手托盤，保持平衡。

b.略彎身，將托盤中的酒水飲料展示在賓客的眼前，示意賓客選擇自己喜好的酒水及飲料。

c.服務員要有禮貌地詢問賓客所用酒水飲料，待賓客選定后，服務員直起上身，將托盤托移至賓客身后。托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。

d.用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟倒。

二、斟酒時應注意的事項

(1)在上餐臺斟酒前，須將瓶口瓶身擦干凈，并檢查瓶子有無破裂，酒水有無變質，發現問題應及時調換。用盤子裝開好瓶塞的啤酒、橙汁、汽水及其他飲料酒水時，要將較高的瓶子放在近胸處，較低的瓶子靠外，這樣容易保持盤的重心和取用方便。

(2)在給每位賓客斟酒前，要持酒瓶(商標朝賓客)先示意一下，因為賓客通常喜歡看到他們所飲酒的商標，如發現客人有不同意的表示，應即根據客人意見及時調換。

(3)左手托酒，用右手從托盤內取出酒瓶，手握瓶身中下端，托盤應始終保持平穩。斟酒姿勢要端正，服務員站在賓客的身后右側，左手托盤，右手拿瓶斟酒，身體不可緊貼客人，但也不宜離得太遠。無論斟酒、斟水，均要繞到每位客人的右邊進行，絕不可“左右開弓”。（4）斟酒先斟給坐在主人右邊的第一位，再按逆時針方向繞桌斟酒，主人的酒最后斟——這是一般的宴會斟酒次序。斟酒一般不要拿起杯子斟。斟酒時，瓶口不要碰上杯口，以防不衛生傳染及把杯口碰毛、碰碎或將杯碰翻。但也不要拿得太高，過高酒水易濺出。當偶爾操作不慎將酒杯碰翻或碰碎時，應向客人致歉，即予調換，并迅速鋪上抹布，將溢出的酒水吸干。在開有氣體的酒及飲品時，瓶(罐)口決不可對著客人。

（5）斟酒量：中餐常要斟滿杯，以示對客人的尊重。但隨著改革開放，外國的斟酒量也影響著人們的斟酒常識，如西餐斟白酒一般不超過酒杯的3/4，這樣能讓客人在呷一口之前有機會嘗到杯內酒的芳香。紅酒一般只斟半杯或斟1/3杯，因紅酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得過滿;斟香檳酒時，應將酒分兩次斟，第一次先斟1/3杯，待泡沫平息下來，再斟至2/3杯或3/4杯即可;斟啤酒時，因其泡沫較多，注意不要把泡沫溢在外面，一般盛80%酒、20%泡沫為宜；斟白蘭地時，一般酒占白蘭地杯1/8為宜。賓客的酒斟完后，將酒瓶放在餐臺上。并隨時注意桌面情況，待客人杯中酒快完時，即可再次斟酒，盡量避免客人叫添酒。

（6）斟酒時要經常注意瓶內酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因為瓶內酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶內酒越少，出口的速度就越快，倒時容易沖出杯外。所以，要掌握好酒瓶的傾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。當杯中酒斟到適度時，提瓶并旋轉瓶身100°~180°角，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動，分布在瓶口邊沿上，這樣，便可做到點滴不灑。倒啤酒時，為避免大量泡沫的產生，應當注意兩點：一是倒酒時速度要慢；二是要使啤酒沿著杯邊流入杯內。只有這樣，才能使啤酒倒滿。如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，則應當先斟啤酒，后斟汽水。

（7）服務員在開啟瓶蓋時，要注意把握瓶體平穩，以免酒水沖出噴到客人;開啟聲音要小，開后檢查瓶中是否有沉淀，然后用潔巾擦拭瓶口；開啟后的酒瓶、酒罐一般應留在客人的餐桌上，大型酒宴會可放在酒臺(或工作臺)上；開啟后的蓋和封皮要及時清理;開啟時，瓶口一律朝上，并用手握遮，以示禮貌。

（8）手握酒瓶的姿勢。首先要求手握酒瓶中下端，食指略順指向瓶口，其余手指抓握瓶身;商標朝向賓客，便于賓客看到商標(在西歐也有手握酒水商標的)，同時可向賓客說明酒水特點。（9）凡使用酒籃的酒，瓶頸下應襯墊一塊布巾或紙。

（10）凡使用冰桶或熱桶的酒，從桶中取出時，應以一塊布巾抹去瓶外多余水滴，以免順流至瓶口入杯或滴出弄臟臺布或賓客衣服。（11）斟倒香檳酒時，應將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入1/3的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。

（12）在宴會進行中，服務員應當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。

三、不同場合的斟酒技巧 1．中餐宴會斟酒

（1）宴會中通常有烈性白酒、白蘭地、葡萄酒、啤酒及果汁、汽水、礦泉水。預定酒席用什么酒，應征求主人意見。備酒時，要多備幾種，酒杯亦然，以適應臨時變化或個別來賓特殊需要。

（2）斟酒時機，重要宴會主賓一入座，往往主人就要舉杯祝酒。因此在開席前五分鐘左右，須將酒斟好。若是飲料如汽水、果汁，一般來賓入座后即可斟飲。最佳的斟酒時機還需結合賓客的飲食習慣和要求，這一點可與舉辦主人作好溝通。

（3）給賓客斟某種酒之前，應先示意一下，如果來賓不同意，即予調換。

（4）中餐酒席順序一般從主賓開始，先主賓后主人，先女士、后男士。兩個服務員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進行。

（5）在賓主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，就應及時給予斟滿。主人講話即將結束時，服務員要把主人酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務員應托著烈性酒和低度酒兩種酒，跟隨主人身后，及時給主人或來賓續酒。

2．西餐宴會的斟酒

西餐酒席宴會用酒和中餐酒席宴會不同。較高級的西餐宴會要用7種酒之多，幾乎每一道菜都有一種酒。吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用什么杯都有嚴格的規定。現以一般的西餐酒席為例，將各道菜點所配酒和所用酒杯以及斟酒方法列舉如下：

（1）上涼菜或海味菜時，跟具有開胃解腥作用的烈性酒，用立口杯。在斟烈性酒時，在水杯內倒上冰水，在夏季還需要放上一小塊冰。（2）上湯菜時，跟舍利酒(葡萄酒類)，用舍利酒杯。斟酒前，將舍利酒杯與立口酒杯對調一下位置，以使賓客舉杯方便(以后斟每道酒前都要將用的杯子調在外檔)。

（3）上魚或海鮮菜時，跟酒度較低的白葡萄酒、玫瑰酒，用白酒杯。這道酒一般是冰冷的。因此，需在前一日或當天早晨將酒水冰鎮，在開席前移入冰桶，加入碎冰送至餐廳落菜臺。斟酒之前，要將酒瓶擦干凈，用布巾包著酒瓶斟酒，以防止酒水滴在賓客身上。

（4）上小盆(副菜)時，跟紅葡萄酒，用紅酒杯。冬天喝這種酒，有些賓客喜歡用溫水燙熱(宴會用酒不燙)。外國的紅葡萄酒沉淀物很多，應在宴會前用紗布過濾后再灌入專門酒瓶。斟酒時，要盡量避免搖動。

（5）上大盆(主菜或肉類菜)時，跟香檳酒，用香檳杯。香檳酒是隨菜中的主酒，酒中有充足的氣體，開瓶時能發出清脆的響聲。在隆重的宴會上，使用香檳酒時，各席桌要同時行動，協調一致，使響聲連成一片，以增添宴會的熱烈氣氛。

（6）上甜點時，跟巴得酒，用巴得杯。該酒是深紅色的葡萄酒，味甜而酸，有較濃的葡萄味。適宜甜食時飲用。（7）上水果時，一般不跟酒。（8）上咖啡時，跟立口酒，用立口杯。立口酒有20多種。這種酒度數高而且很甜，有幫助消化的作用。上酒時，應用大圓盤或小方盤，提上4～5種立口酒，十幾只立口杯。用左手托盤，右手托酒杯，詢問賓客飲什么酒，然后根據其需要斟酒。

西餐酒宴會的斟酒次序，如果是國家元首，應先斟男主賓，后斟女主賓。一般賓客則是先女主賓后男主賓，再主人。其他賓客按座位依次斟酒。因此，服務員在宴會開始時要迅速了解賓主雙方的身份和位置，注意禮節。續酒時，則不必拘其形式。

西餐酒席宴會的其他斟酒方法及注意事項與中餐酒席宴會大體相同。

3．雞尾酒會斟酒

雞尾酒會不設餐臺席位，賓客是自由來回交談。其上菜和斟酒與其他形式的宴會有所不同。

雞尾酒會斟酒，是在酒會開始后分別由服務員用手托著酒盤、菜盤在客人中來回端送。每逢來了一位客人同主人寒暄后，服務員即上前敬酒，另一服務員用雙手托菜盤隨后敬菜。酒會中，發現客人已經喝完，即應上前斟酒敬菜。如此循環往復，直至酒會完畢。

4．酒吧斟酒

在酒吧柜上斟酒，如用一只調酒壺將酒倒入兩杯以上的酒杯時，應把所有的杯子整齊地排列在一起，先將酒注到所有酒杯的一半，然后逐杯添加。要使各杯酒量相當，做到公平分.