第一篇:飛鹿大酒店服務(wù)員中餐擺臺比賽
餐廳服務(wù)(中餐宴會擺臺)比賽規(guī)則和評分標(biāo)準(zhǔn)
一、比賽內(nèi)容:中餐宴會擺臺(10 人位)比賽內(nèi)容
二、比賽要求: 比賽要求:
1、按中餐正式宴會擺臺,鼓勵選手利用自身?xiàng)l件,創(chuàng)新臺面設(shè)計。
2、操作時間 15 分鐘(提前完成不加分,每超過 30 秒,扣總分 2 分,不足 30 秒按 30 秒計算,以此類推; 超時 2 分鐘不予繼續(xù)比賽,未操作完畢,不計分)。
3、選手必須佩帶參賽證提前進(jìn)入比賽場地,裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備” 進(jìn)行準(zhǔn)備,準(zhǔn)備時間 3 分鐘。準(zhǔn)備就緒后,舉手示意。
4、選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。
5、比賽開始時,選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時針方向 進(jìn)行。
6、所有操作結(jié)束后,選手應(yīng)回到工作臺前,舉手示意“比賽完畢”。
7、除臺布、桌裙或裝飾布、花瓶(花籃或其他裝飾物)和桌號牌可徒手操 作外,其他物品均須使用托盤操作。
8、餐巾準(zhǔn)備無任何折痕;餐巾折花花型不限,但須突出主位花型,整體挺 括、和諧,符合臺面設(shè)計主題。
9、餐巾折花和擺臺先后順序不限。
10、比賽中允許使用裝飾盤墊。
11、組委會統(tǒng)一提供餐桌轉(zhuǎn)盤,比賽時是否使用由參賽選手自定。如需使用 轉(zhuǎn)盤,須在抽簽之后說明。
12、比賽評分標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目順序并不是規(guī)定的操作順序,選手可以自行選擇 完成各個比賽項(xiàng)目。
13、物品落地每件扣 3 分,物品碰倒每件扣 2 分;物品遺漏每件扣 1 分。
三、比賽物品準(zhǔn)備
1、組委會提供物品:餐臺(高度為 75 厘米)、圓桌面(直徑 180 厘米)、餐 椅(10 把)、工作臺。
2、選手自備物品:(1)防滑托盤(2 個,含裝飾盤墊或防滑盤墊)
(2)規(guī)格臺布(3)桌裙或裝飾布(4)餐巾(10 塊)(5)花瓶、花籃或其他裝飾物(1 個)(6)餐碟、味碟、湯勺、口湯碗、長柄勺、筷子、筷架(各 10 套)(7)水杯、葡萄酒杯、白酒杯(各 10 個)(8)牙簽(10 套)(9)菜單(2 個或 10 個)(10)桌號牌(1 個,上面寫上代表隊(duì)名稱)(11)公用餐具(筷子、筷架、湯勺各 2 套)
四、比賽評分標(biāo)準(zhǔn) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 分值 可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè),要求一 2 次完成,兩次扣 0.5 分,三次及以上不得分 臺布(4 分)臺布定位準(zhǔn)確,十字居中,凸縫朝向主副主人 2 位,下垂均等,臺面平整 桌裙長短合適,圍折平整或裝飾布平整,四角 桌裙或裝飾布 3(3 分)下垂均等(裝飾布平鋪在臺布下面)從主賓位開始拉椅定位,座位中心與餐碟中心 餐椅定位 5 對齊,餐椅之間距離均等,餐椅座面邊緣距臺(5 分)布下垂部分 1.5 厘米 一次性定位、碟間距離均等,餐
碟標(biāo)志對正,6 相對餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線 餐碟定位(10 分)距桌沿約 1.5 厘米 2 拿碟手法正確(手拿餐碟邊緣部分)、衛(wèi)生 2 味碟位于餐碟正上方,相距 1 厘米 2 味碟、湯碗、味碟、湯碗、湯勺 湯碗擺放在味碟左側(cè) 1 厘米處,與味碟在一條(5 分)3 直線上,湯勺放置于湯碗中,勺把朝左,與餐 碟平行 2 筷架擺在餐碟右邊,與味碟在一條直線上 筷子、長柄勺擱擺在筷架上,長柄勺距餐碟 3 5 筷架、筷子、長柄勺、筷架、筷子、長柄勺、厘米,筷尾距餐桌沿 1.5 厘米 牙簽 筷套正面朝上 1(9 分)牙簽位于長柄勺和筷子之間,牙簽套正面朝上,1 底部與長柄勺齊平葡萄酒杯、白酒杯、葡萄酒杯在味碟正上方 2 厘米 2 葡萄酒杯、白酒杯、項(xiàng) 目 扣分 得分
白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè),水杯位于葡萄酒 杯左側(cè),杯肚間隔 1 厘米,三杯成斜直線,向 5 右與水平線呈 30 度角。如果折的是杯花,水杯 待餐巾花折好后一起擺上桌 擺杯手法正確(手拿杯柄或中下部)、衛(wèi)生 2 花型突出主位,符合主題、整體協(xié)調(diào) 4 餐巾折花 折疊手法正確、衛(wèi)生、一次性成形、花型逼真、(10 分)6 美觀大方 2 公用餐具擺放在正副主人的正上方 按先筷后勺順序?qū)⒖辍⑸讛R在公用筷架上(設(shè) 公用餐具(4 分)兩套)公用筷架與正副主人位水杯對間距 1 厘 2 米,筷子末端及勺柄向右 花瓶(花籃或其他裝飾物)擺在臺面正中,造 1 菜單、花瓶(花籃或 菜單、花瓶(花籃或 型精美、符合主題要求 菜單擺放在筷子架右側(cè),位置一致(兩個菜單 其他裝飾物)其他裝飾物)2 和桌號牌 則分別擺放在正副主人的筷子架右側(cè))(4 分)桌號牌擺放在花瓶(花籃或其他裝飾物)正前 1 方、面對副主人位 用左手胸前托法將托盤托起,托盤位置高于選 3 托 盤(3 分)手腰部 5 臺面設(shè)計主題明確,布置符合主題要求 2 餐具顏色、規(guī)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一,便于使用 綜合印象 4 整體美觀、具有強(qiáng)烈藝術(shù)美感(14 分)3 操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕,姿 態(tài)優(yōu)美,能體現(xiàn)崗位氣質(zhì) 80 合 計 操作時間: 分 秒 超時: 秒 扣分: 物品落地、物品碰倒、物品遺漏 件 扣分: 實(shí) 際 得 分
水杯(9 分)
分 分
第二篇:標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺
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1、準(zhǔn)備餐具和用具--標(biāo)準(zhǔn)
將擺臺用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好(臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺杯、牙簽筒、煙缸、轉(zhuǎn)臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等)。
2、擺臺--標(biāo)準(zhǔn)
-a將臺布鋪好,臺布干凈、平整,中股向上,方向一致;
-b轉(zhuǎn)臺要擺在餐桌中央;
-c擺放銀墊碟,與桌邊距離為1厘米;
-d小湯勺放在小湯碗里,勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方,間距1厘米,湯碗在左,醬油碟在右;
-e筷子架擺在墊碟的右側(cè),與桌邊的距離為20厘米,銀勺在左,筷子在右,擺在筷子架上,筷子與桌邊的距離為1厘米。
-f水杯,白酒杯,茅臺杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方,間距1厘米,水杯在左、白酒杯在中、茅臺杯在右;
-g口布花擺在銀墊碟上;
-h每桌擺放兩個牙簽筒、4個煙缸要對稱擺放,火柴擺在煙缸的上沿,磷面向禮里(按十人桌擺放);
-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方;
-j鮮花擺在轉(zhuǎn)臺的中心;
-k擺放好餐椅,使每把餐椅之間距離相等。
3、檢查臺面--標(biāo)準(zhǔn)
對臺面做整體檢查,臺面要干凈、整齊,餐具和用具要齊全,擺放一致。
第三篇:中餐擺臺小結(jié)
中餐擺臺興趣小組活動情況說明
旅游服務(wù)教研組
沈瓊桃、江燕英
開學(xué)以來,中餐擺臺興趣小組活動在校領(lǐng)導(dǎo)、教務(wù)處、實(shí)訓(xùn)中心的大力支持下,本學(xué)期將開展以下一系列訓(xùn)練,主要內(nèi)容有:儀容、儀表、儀態(tài)、餐廳服務(wù)禮節(jié)訓(xùn)練;托盤訓(xùn)練;餐桌椅、臺布整理定位;西餐餐具識別、擺放;飲具擺放;餐巾折花、用具擺放;斟酒訓(xùn)練等。
活動時間安排在每周四下午第三節(jié),從第三周起正常進(jìn)行,參加的學(xué)生有1515班和1616班的18位同學(xué)。經(jīng)過興趣小組的學(xué)習(xí)活動和訓(xùn)練,同學(xué)們基本了解西餐擺臺的基本操作規(guī)范中儀容儀表、備餐臺整理、甩桌布、拉椅定位、展示盤定位、刀叉定位等操作規(guī)范。但是操作環(huán)節(jié)的訓(xùn)練程度不夠,訓(xùn)練積極性有待提高。
第四篇:中餐擺臺教案
第二章 第2節(jié) 中餐宴會擺臺
教學(xué)目標(biāo):
1、了解擺臺的意義、要求
2、理解擺臺的程序和方法 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn):骨碟定位、擺放三套杯 使用教具:投影儀、餐桌、餐具等 教學(xué)過程: 復(fù)習(xí)提問:
1.輕托的操作程序 2.裝盤的原則
3.餐巾的作用及餐巾花的分類 導(dǎo)課
在日常生活中,你去參加宴會在開餐前看到的餐廳的布置包括桌椅的擺放、餐具的擺放,給你留下的是什么印象?那么這個場景是餐廳服務(wù)人員在客人抵達(dá)餐廳之前就要完成的工作,那么他們又是如何完成的呢?
這就是我們今天學(xué)習(xí)的內(nèi)容——中餐宴會擺臺 新授課
一、擺臺定義
指為客人就餐擺放餐桌、確定席位,提供必要的就餐用具,包括擺放餐桌、鋪臺布、安排座椅、準(zhǔn)備餐具、擺放餐具、美化席面等。
二、要求
擺放合理、符合傳統(tǒng)習(xí)慣、餐具衛(wèi)生、擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊一致,既方便用餐,又便于服務(wù)。
三、中餐宴會擺臺程序和方法
(一)準(zhǔn)備工作
1、個人儀表儀容
頭發(fā) 干凈、整齊、前不蓋眼,后不過肩
面容 清潔、化淡妝
指甲 干凈、不留長指甲、不涂指甲油
服裝 著工作服,干凈、熨燙挺括、佩戴胸牌
鞋、襪平跟或坡跟布鞋或皮鞋,深色襪子
首飾 只準(zhǔn)戴手表,不得戴其他首飾
體味 不吃有異味的食物,勤洗澡換衣服
衛(wèi)生 手部消毒
氣質(zhì) 端莊大方、文明禮貌、工作穩(wěn)重
2、物品準(zhǔn)備
具體要求:餐具配套、完好無缺、干凈整潔、擺放合理。物品:以10人座中餐宴會臺面所需物品為例
直徑1.8米圓桌一張、餐椅10張、臺布1塊、口布10塊、托盤1個、骨碟10個、湯碗、湯勺、筷子、筷架、調(diào)味碟各10個;水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10個
(二)鋪臺布
位置:正副主人右側(cè)或譯陪人員之間
方法:抖鋪式、推拉式、撒網(wǎng)式
要求:正面朝上、臺布折縫正對正副人,十字點(diǎn)居中,四角下垂部分均等,臺布要平整、無皺折。
(三)骨碟定位
方法:托盤托上,從主人位開始順時針方向依次擺放。
要求:骨碟距桌邊1.5厘米,碟與碟之間距離相等,相對的兩個骨碟與臺布中心線成一直線,骨碟如有標(biāo)記,標(biāo)記應(yīng)擺在正上方。
(四)拉椅
要求:從主賓位開始,順時針依次拉開餐椅,要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直線上。椅邊與臺布邊緣相切,椅與椅之間距離均等,10把椅在一個圓上
(五)小件餐具(湯碗、湯勺、調(diào)味碟、筷子、筷架)
方法:將以上物品合理地擺放在托盤內(nèi),從主人位開始,順時針依次擺放。
要求:(1)骨碟縱向直徑延長線上1厘米處放調(diào)味碟。
(2)在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1厘米處放湯 碗、湯勺,勺柄向左,湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。
(3)在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、筷子,筷套離桌邊1.5厘米,并與骨碟縱向直徑平行。
(4)注意輕拿輕放。
(六)葡萄酒杯、白酒杯
方法:從主人位順時針方向依次上桌。
要求 :(1)在調(diào)味碟縱向直徑延長線上2厘米 處擺放葡萄酒杯。(2)葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯。
(3)葡萄酒杯對準(zhǔn)餐碟正中,白酒杯與葡萄酒杯之間距離1厘米。
(4)手不接觸杯口。
(七)餐巾花、水杯
方法:折10朵花型,從主人位順時針依次上桌:水杯擺在葡萄酒杯左上側(cè),三杯成一直線,與水平線成30°,杯肚之間相距1厘米。要求:(1)餐巾花突出正副主人位置。
(2)動、植物交錯擺放
(3)操作衛(wèi)生,一次疊成。
(4)裝杯時,手不可觸及杯口。
(5)有頭的動物,將觀賞面朝向客人。
四、學(xué)生分組練習(xí)
五、課堂小結(jié)
中餐宴會擺臺的程序和方法
(一)準(zhǔn)備工作
1、儀表儀容
2、物品準(zhǔn)備
(二)鋪臺布(三)骨碟定位
(四)拉椅
(五)擺小件餐具
(六)擺葡萄酒杯、白酒杯
(七)擺水杯,上餐巾花
六、作業(yè)
第五篇:酒店中餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)
擺 臺
一、臺布:
1、臺布的作用:衛(wèi)生、美觀且便于服務(wù)。
2、臺布的顏色:白、紅、綠、黃等顏色。
3、臺布的質(zhì)地:純棉、提花、織錦、工藝?yán)C花、維紗、一次性臺布等。
4、臺布的形狀:圓形、正方形、長方形等。
5、臺布的規(guī)格:1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……
6、臺布的使用:根據(jù)桌面大小選擇相應(yīng)的臺布規(guī)格; 根據(jù)接待對象的不同選擇相應(yīng)的臺布顏色。
7、鋪臺布:三種方法:推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。三道工序:抖臺布→定位→整平。操作位置:副主位。
標(biāo)準(zhǔn):臺布正面向上,中心線對準(zhǔn)主位、副主位,十字中心點(diǎn)居中,舒展平整,四
邊下垂部分均勻,臺布四角對準(zhǔn)桌腿。
(西餐長臺鋪臺布,需2到4人兩側(cè)進(jìn)行,注意壓縫朝向餐廳內(nèi),寬度一致)
8、注意事項(xiàng):
*鋪臺布前要檢查,發(fā)現(xiàn)有破損、污跡、過舊、壓褶多等問題要予以更換。*先鋪臺墊,后鋪臺布。(臺墊又叫襯布,有氈制、橡皮制,起到平整、防滑、避免響聲的作用)*圍臺裙是為了提升檔次。
二、擺臺基本要求:
1、尊重民族風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣。
2、符合民族禮儀形式。
3、餐具要配套齊全。
4、餐具擺設(shè)要相對集中,整齊一致,既要方便用餐,又要方便服務(wù)。
5、花臺要造型逼真,美觀得體、實(shí)用。
6、保持臺面清潔衛(wèi)生。
三、中餐臺面的命名:
1、根據(jù)臺面餐具套數(shù)命名:4人臺、10人臺等。(單桌)
2、根據(jù)臺面造型命名:梅花臺、七星臺等。(多桌)
四、擺臺時間:
1、中餐宴會:提前1小時。
2、零點(diǎn):客人就座后,根據(jù)客人人數(shù)擺臺。
五、中餐宴會擺臺:
1、不同酒店的擺臺略有不同,原則是方便進(jìn)餐、方便服務(wù),大同小異。
2、大型宴會擺臺可采用流水作業(yè)擺臺,即一人擺一種餐具,依次擺放。
3、煙灰缸:從主人右側(cè)起,每兩位客人之間擺放1個。煙孔朝向客人,煙灰缸上端與兩
側(cè)的酒杯平,下加墊碟。煙盒正面朝上,上端緊挨煙灰缸(煙盒是否打開,要征求客
人的意見)。火柴放在煙灰缸里。
4、公筷、公勺:擺放于主人、副主人正前方。
6人以下臺面,擺1套; 6~10人臺面,擺2套;
10人以上臺面,視情況擺4~6套。
(公筷、公勺的樣式有別于客用小件餐具)
*使用墊碟時,勺子在內(nèi),筷子在外,勺柄向左,筷子頭向右。*使用筷子架時,勺子在外,筷子在內(nèi),柄均向右。
5、擺臺順序:(10人臺)
鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤→圍臺裙→骨碟定位→吃碗、小調(diào)羹、味碟→紅酒杯、白酒杯→筷
子架、筷子、牙簽→茶杯→公筷、公勺2套、煙灰缸5個、菜單2份→濕巾→折
10個杯花→鮮花盆→拉開餐椅→最后復(fù)查一遍,看是否有缺漏。(花盆:h< 35cm,d<100cm)
(若使用牙簽桶,則擺在公筷、公勺右側(cè)5cm處)
6、注意:①店徽應(yīng)看面朝向客人;
②鋪臺布在副主位操作,擺餐具從主位操作; ③臺布不可太大托地,也不可太小露桌; ④筷子應(yīng)加筷子套,并且正面朝上; ⑤花盆高度以不影響視線為準(zhǔn),多用鮮花;
⑥菜單2份:主位、副主位正前方各放1份;可立放,也可平放。⑦煙灰缸:下加墊碟,換煙灰缸時不換墊碟。⑧骨碟距離桌邊1.5cm,其它餐具間距1cm.