第一篇：中餐擺臺的標準

中餐擺臺的標準

（一）中餐宴會臺面設計

1、餐臺設計的基本要素：（1）餐廳環境；（2）餐廳家具；（3）餐廳餐具；（4）餐臺設計的輔助用品（包括臺花、臺牌、臺布、燭臺、臺簽等）。

2、餐臺設計原則：（1）實用性；（2）美觀性；（3）界域性；（4）禮儀性；（5）衛生安全性。

3、餐臺形式設計

（1）餐臺形狀選擇：圓形（花壇式、花環式和古典式三種）、方形、矩形

（2）餐臺排列及組合：中餐、西餐

（3）傳統中餐臺面類型及布置：普通臺面、婚慶臺面、生日壽慶臺面、商務宴請臺面、喜面宴臺面和升學宴臺面等。

4、餐臺臺面造型設計：臺布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺號、座位牌等。

（二）中餐宴會席位設計

中餐宴會擺臺席位安排：通常以10人為標準，選用直徑1.8m的圓臺，臺布規格為220cm或240cm見方。確定主人席位應根據餐廳具體環境而定。一般主人位應在面朝餐廳門正中位置，或餐廳里最突出醒目的位置，重要裝飾面的面前正中位置。主賓的位置安排在主人席位的右側，以示對主賓的尊重；副主人的位置安排在主人位的對面，便于主人、副主人招待好整個餐桌兩邊的客人。多桌宴會應注意突出主桌。

1、就一張餐臺的具體座位來說，目前中餐通行的規范是：主人座于上方的正中，主賓在其右，副主賓居其左，其他與宴者依次按從右至左、從上向下排列，如圖一示：

1.第一主人

3.夫人或副主賓

2.主賓

4.第二主人5、6.副主賓

7-10.陪同等

門

安徽、河南、臺灣等省區的流行模式則如圖

二、圖三所示： 圖二（單一主人）

1.主賓

2-11.賓客依次排列

12.主人

門

圖三（男女主人）

1.主賓

2-10.賓客依次排列

11.男主人

12.女主人

門

2、宴席位次的設定，既屬約定俗成，故其時空差異性較大，而依我國時下理念習尚，則首論職務尊卑，次敘年齒，后及性別（先女后男），以示重女觀念）。當然，這都是首席座位確定之后始循行的一般模式。舉辦正式宴會，應當提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次時，先定主桌主位，后排座位高低

3、中式宴會的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原則是：（1）面門為上。即主人面對餐廳正門。有多位主人時，雙方可交叉排列，離主位越近地位越尊。（2）主賓居右。即主賓在主位（第一主位）右側。（3）好事成雙。即每張餐桌人數為雙數，吉慶宴會尤其如此。（4）各桌同向。即每張餐桌的排位均大體相似。

（三）準備工作：

1、查看物品數量、衛生情況，將物品進行必要的整理；

2、餐具清洗；

3、擦拭轉盤和餐臺桌面，達到清潔的要求；

4、物品整理，按照物品鋪設或擺放的先后順序、高低和使用方便性進行整理、擺放；

5、保持個人衛生，特別是手部清潔衛生。

6、檢查餐具、玻璃器皿是否有破損、污跡及手指印，是否清潔光亮；檢查臺布是否干凈，是否有破損、褶皺等。

7、宴會擺臺要先做到“八知”、“三了解”。

（四）中餐宴會臺布的鋪設

臺布（Table Clothes），又稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務的作用。是餐廳擺臺所必備的物品之一。臺布的規格及色澤的選擇，應與餐臺的大小、餐廳的風格協調一致。

1、臺布的種類 臺布的種類很多，因純棉臺布吸濕性能好，（1）大多數餐廳均使用純棉提花臺布、印花、繡花、織錦、VISA和布質臺布；（2）臺布的圖案有團花、散花、工藝繡花及裝飾布等；（3）臺布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色、藍色、紫色等等，但多數選用白色。選擇臺布的顏色，要與餐廳的風格、裝飾、環境相協調。（4）臺布的形狀大體有四種：正方形、長方形和圓形以及異形。正方形常用于方臺或圓臺，長方形則多用于西餐各種不同的餐臺，圓形臺布主要用于中餐圓臺，高檔的宴會則采用多層兩種形狀以上的臺布。（5）同時還分為臺布與裙布。

2、臺布的規格

臺布的規格大小有多種，經常使用的有

（1）140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，適用于90 cm x 90cm的方臺上，少見；

（2）160 cm X 160 cm，可供2-4人餐桌使用，適用于100 cm X 100 cm的圓桌，或110 cm X 110 cm的方臺，常見；

（3）180 cm x180 cm，可供 4-6人餐桌使用，適用于直徑150 cm,直徑 160 cm的圓臺上；常見，（4）200 cm X 200 cm，可供 6-8人餐桌使用，適用于直徑170 cm的圓臺上，少見；（5）220 cm X 220 cm，可供 8-10人餐桌使用，適用于直徑180 cm或200 cm的圓臺上，常見；

（6）240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，與（7）合用作為上層面布使用，常見；（7）260 cm X 260 cm，可供14-16人餐桌使用，適用于直徑240 cm的圓臺上，少見。

除了方臺布外還有長方形臺布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同規格。這類臺布用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據餐臺的大小形狀選用不同數量的臺布，一塊不夠用時可隨意拼接。在拼接時注意將接口處接壓整齊。

圓形臺布其規格各有不同，一般的圓形臺布多見于定型特制，即根據餐臺的大小將臺布制成大于餐臺直徑60cm的圓形臺布，使臺布鋪于餐臺上圓周下垂30cm為宜。

3、臺布鋪設準備工作

臺布鋪設是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。

鋪臺布之前，（1）如果是圓桌，應將所需餐椅按就餐人數擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀；如果是方桌則要視情況將餐椅規則擺放。（2）然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發現有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續使用。（3）選擇熨燙整潔的與餐桌大小相配套的桌布、臺裙，檢查臺布等物品有無破損、油漬、皺褶、污漬等，如有則需要及時更換；（4）應根據餐廳的裝飾、布局確定席位。（5）操作時，餐廳服務員應將副主人處餐椅拉開至右側餐椅后邊，餐廳服務員站立在副主人餐椅處，距餐臺約10 cm，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。（6）檢查餐桌是否穩固，位置是否合適，如果餐桌不穩，應加以調整。

4、鋪設方法

中餐圓臺鋪臺布的常用方法有4種：鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。這里都是一人一層臺布的鋪設方法。

鋪臺布的基本程序是：準備物品、拉椅、站位、打開臺布、合攏/折疊/提起/上肩、鋪出/撒出、拉/抖、定位等八個步驟。

(1)推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，正面向上，左右兩手捏住臺布的一邊，至距邊緣40cm-50cm處（這樣可以防止臺布邊緣著地），兩手離臺布中縫線距離各約50厘米（視臺布大小而定），其它的臺布分別夾在其余四指內（如推折餐巾的動作），將臺布貼著餐臺平行推出去（手不可過餐臺的2/5處，否則臺布邊緣容易著地），再拉回來（視臺布中心與餐臺的中心而定，動作不能過快）。一次定位準確，鋪好的臺布中縫線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上。四角離地面距離相等。具體程序如下：

① 準備物品：把臺布、臺裙、熨燙設備等準備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規則擺放，并將副主人位上的椅子移開； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準備操作；

④ 打開臺布：將折疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布拋向主人位的方向，將臺布向左右打開；

⑤ 合攏/折疊：將多余的臺布，用兩手臂的臂力將臺布沿著桌面向胸前合攏，防止過度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺布的褶皺，將將臺布折疊成寬條形。

⑥ 鋪出：雙手拽住臺布的兩邊，將其余部分的臺布順著桌面向對面推出去； ⑦ 回拉：在推出去的同時，向回拉，可以防止臺布推出過多，以致臺布落地； ⑧ 定位：在回拉的同時，用食指和拇指輕捏臺布，找準臺布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

這種鋪法多用于零點餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，特別是雙層臺布中底布的鋪設，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。（2）推抖式鋪臺。基本上類同于推拉式，不同的是在推的過程中，添加了抖的動作，而不是平拉回來，或者介于推拉式與抖鋪式之間的鋪臺布的方法。這主要適用于臺面不太光滑的、直徑不大的方形或長方形餐臺。

（3）抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前，一次性抖開，在臺布落桌和向回拉動的過程中以中線為參照，調整臺布的位置進行準確定位。并平鋪于餐臺上。

① 準備物品：把臺布、臺裙、熨燙設備等準備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規則擺放，并將副主人位上的椅子移開； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準備操作；

④ 打開臺布：將折疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布拋向主人位的方向，將臺布向左右打開；

⑤ 提起（折疊）：將多余的臺布提起在胸前，防止過度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺布的褶皺，先將臺布折疊成寬條形后再提起；抓緊臺布。

⑥ 鋪出：雙手拽住臺布的兩邊，將其余部分的臺布順著桌面向對面拋出去；

⑦ 抖（回拉）：在推出去的同時，用力抖，是臺布充分展開；向下壓，防止臺布中間鼓風；向回拉，可以防止臺布推出過多，以致臺布落地；

⑧ 定位：在回拉的同時，用食指和拇指輕捏臺布，找準臺布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

這種鋪臺方法適合于較寬暢的餐廳，或在周圍沒有客人就座的情況下進行。

（4）撒網式鋪臺。即用雙手將臺布打開，正面向上，用大拇指和食指抓住臺布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺布其余部分，平行打折；呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，臺布斜著向前撒出去，如同撒漁網一樣；將臺布拋至前方時，上身轉體回位，并恢復至正位站立，然后再將臺布向自身拉回，一邊拉，一邊調整臺布。這時臺布應平鋪于餐臺上。

① 準備物品：把臺布、臺裙、熨燙設備等準備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規則擺放，即正、付主人位各放三張餐椅，另兩側各放兩張餐椅，椅背在一直線上。并將副主人位上的椅子移開； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準備操作； ④ 打開臺布：將折疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布拋向主人位的方向，將臺布向左右打開；

⑤ 提起（折疊）、上肩：將多余的臺布提起至左肩后方，防止過度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺布的褶皺，先將臺布折疊成寬條形后再提起；抓緊臺布；同時上身向左后側轉體。

⑥ 撒出：雙手拽住臺布的兩邊，將其余部分的臺布順著左前方撒出去，如同撒魚網一般，防止臺布撒出過多，向左邊撒出太多，一次到位；

⑦ 回拉：在撒出去的同時，向回拉，調整左右方向，以致臺布落到右邊地面； ⑧ 定位：在回拉的同時，用食指和拇指輕捏臺布，找準臺布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。兩手間距與肩同寬，以臺布的中線為軸，打開盡量完全，這關系到臺布是否可以一次到位。

5、注意事項

（1）鋪臺布時，臺布不能接觸地面，拿捏在拇指和食指中的臺布要適當，推、抖、撒時的距離要得當，用力不可過猛，或過軟弱無力；

（2）臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應為平整無皺紋。

（3）臺布向自身拉回時，注意快慢得當，防止回拉過多，否則難以前后調整。（4）鋪好臺布后，應將拉出的副主人位餐椅送回原位。挪動餐椅的動作是：兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動，盡量不要讓椅子腿摩擦地面，發出響聲。

（5）鋪好的臺布應平整、無皺紋、無污漬。

（6）正式宴會多層臺布的鋪臺，最底層臺布鋪設同上，最上層臺布要兩個人合作鋪設；豪包的大餐臺的臺布鋪設也要兩個人共同鋪設。

（7）鋪設臺布過程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛柔并濟、動作優美，面帶微笑，（8）方桌的臺布鋪法基本同上。

（9）兩塊方形布的鋪設，請參見西餐臺布的鋪設。

6、裙布的鋪設：(1)方法：需要一人或兩人配合；將臺裙打成折裥，進行折疊。把折疊的臺裙抱在左手臂上。站在與主位成90度角的右側，右手扶桌裙的邊緣沿順時針方向用尼龍搭扣或夾子將臺裙邊固定在餐桌的邊緣。同時用尼龍搭扣或按釘，固定在餐桌或臺布上。

(2)要求：每一個折裥相隔5cm左右，距離均等；折裥下垂部分均等；接縫不能對著主賓，可在陪同位之間；不能對著門口；接口要覆蓋，要接牢。要求圍好的桌裙邊緣與桌面平齊。一般3分鐘以內完成一張餐臺的臺裙鋪設工作。裙布的選擇要與臺布、餐廳氣氛等一致。

7、臺布的熨燙：清洗后的臺布要熨燙，鋪設好臺布后，也要熨燙，一般使用便攜式熨斗、臺式熨斗進行熨燙。

（1）基本方法是：先熨燙臺面，后熨燙下垂部分或裙布，熨燙下垂部分或裙布時，將其翻上臺面從背面進行熨燙，然后把其放下，一般先從副主人位，按順時針方向進行熨燙，在熨燙接口處要一定的重疊；熨燙時注意熨燙的一般常識，不要出現明光等現象。

（2）基本要求：防止出現明光現象，熨燙平整，無褶皺。

（五)上轉盤芯和轉盤：

1、一體化轉盤基本方法：將轉盤搬到餐臺上，用滾動的方法調整位置；也可以用掀動的方法調整。（1）放圓形滑軌，要求中心點與臺布中心對準。中心落于餐桌的中心上。（2）將轉臺擺在桌面中央的圓形滑軌上，轉臺中心與餐桌、臺布、滑軌中心對準。（3）轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米。（4）檢查轉盤是否旋轉靈活。

2、分開式轉盤：先將轉盤芯于餐臺正中，然后將轉盤放于轉盤芯正上方，調整轉盤的位置，檢查轉盤的靈活程度。

3、一般地，這個程序在鋪設裙布和熨燙臺布、裙布之前進行。對于超大尺寸的豪華餐臺和分餐制的宴會中，一般不需要轉盤。

（六）中餐宴會擺臺的程序與標準

中餐擺臺就是在餐臺上擺放各種餐具的過程。中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1．擺臺要求與標準

(1)擺臺要求擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

(2)擺臺標準餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規范標準；做到既清潔衛生，又有藝術性；既方便賓客使用，又便于服務人員服務與操作。

2、擺臺需要的餐、酒具 以10人坐位宴會臺面所需物品為例：10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品如下：臺布1塊、餐巾10塊、骨碟10個、筷子架10個、筷子10雙、勺墊或湯碗10個、勺子10把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個（可以用10個小包裝牙簽代替）、煙灰缸5個、小毛巾10塊、毛巾托10個、臺牌1個、花瓶1個、菜單2本或10份、座位牌10個、胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶、公用餐具（筷子、勺子、骨碟或筷架）等各2套。

3、擺臺的順序（重點）在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺。第一托：骨碟10個。第二托：勺墊或湯碗10個、瓷勺10把，筷子架10個、筷子10雙。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第四托：水杯10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：公共筷勺各兩副，胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶（如果沒有小包裝牙簽，就包括牙簽筒）。第六托：煙灰缸（要單獨一托）。第七托：小毛巾、毛巾托（有一次性濕巾也可）。第八托：花瓶、桌牌號、菜單、座位牌等。

4、餐具拿取規范與要求：

（1）拿取餐具一律使用托盤，非防滑托盤，用干凈的墊盤方巾鋪墊；左手托盤右手拿取餐具；

（2）拿酒杯、水杯時應握住杯腳部；拿銀器及不銹鋼器皿時，應拿柄部及邊沿；拿瓷器時，應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。

（3）落地后的餐巾，未經清洗、擦拭與消毒，不得繼續使用。

5、餐、酒用具擺放的規則（重難點）

(1)擺定位（骨）碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內（托盤應防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1-2cm（視餐臺尺寸）。正、副主人位的骨碟應擺放于臺布凸線的中心位置。餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱。定位碟，決定所擺臺面的整齊、美觀、雅致。

(2)擺勺墊、瓷勺和湯勺、味碟。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1 cm,勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。

（有時也將味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。湯勺置于湯碗中，湯勺勺柄朝左，湯碗擺放在味碟左側1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。）

(3)擺筷架和筷子、長柄勺、（牙簽）。筷架應放在骨碟的右側，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放?？曜臃抛涌昙苌?，筷子圖案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm，或距離骨碟1cm，或距長柄勺1cm。

如果有使用雙體筷架和長柄勺，長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米。如果有分裝的牙簽，則牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。

(4)擺酒具。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm，或距湯碗的邊沿1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口距1cm（有杯肚的則是杯肚之間的距離為1cm）。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放或直放于托盤內。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

（略）(5)擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。（如果使用公用筷架，則均將筷、勺的末端朝向右，且中間與骨碟的中心呈一線。）

10人以下擺放2套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

（略）(6)擺牙簽盅 牙簽盅應擺在公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。

(7)擺放水杯及餐巾折疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側,3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

（略）（8)擺放煙灰缸從正主人席位右側開始，每隔2個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。擺放時應與作料瓶協調擺放。

(9)拉椅。從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準，椅邊與桌布間距1厘米。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小，從主賓位開始，按照順時針方向依次拉椅，（按照我們上面的拉餐椅的方法，基本上沒有聲音發出）。

（有的操作是在鋪好臺布后，先把餐椅拉好，從餐椅的右側進行擺放。一般不能將餐椅拉離開餐桌進行擺臺。）

（略）(10）擺火柴。火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。（有的餐廳，火柴像牙簽、小毛巾等一樣，進行小袋包裝，每一餐位上放上一包，位于筷子右側1cm。）（略）(11）擺菜單。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，菜單邊緣距桌邊1cm。12人以上應擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放（同公用筷勺的擺放）。如果是10份小菜單，有造型的菜單架，則擺放酒具與骨碟之間；如果單純的小菜單，可以擺放在客人的右側，或按照其他規定擺放。

（12）擺花瓶?；ㄆ糠庞诓团_中心，正面朝向餐廳門。一般情況下，花瓶的高度不能遮擋客人的視線，30cm高度為宜。

（13）宴會應擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。（大型宴會，還要擺放容易辨認的、引導性的臺牌。）

（略）（14）擺座位牌。正式宴會的主桌，大型宴會的餐桌，要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌，放置于酒具外1cm處或毛巾托上方1cm處。如果是單面座位牌，座位牌要正面對著餐桌中心。

6、擺臺注意事項：

（1）擺臺效果要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損，如上圖所示。

（2）擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放。（3）注意使用正確的托盤端托姿勢。

（4）裝盤及餐用具放時注意手法、清潔、衛生（5）輕拿輕放，注意安全

（6）以上中餐宴會擺臺只是一個基本的標準，比較齊全，可以根據不同的宴會擺臺要求做適當的調整。主要是按照標準化的要求，訓練這方面的技能。

1擺臺用具

擺臺用具的準備主要依據宴會人數、桌數、標準、菜單等。

擺臺用具包括骨碟、筷子、筷架、味碟、湯勺、湯碗、茶杯及墊碟、白酒杯、紅酒杯、飲料杯、公用碟、公用筷、公用勺、牙簽、花瓶、臺號牌、口布、毛巾碟等。

2準備工作

1)洗凈雙手，準備各種餐具、玻璃器皿、臺布、口布。

2)檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印等。

3)檢查臺布是否有損壞、褶皺。3 早餐擺臺

3.1骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5公分。3.2筷架擺在骨碟的右上方與味碟圓心對正，距離為2公分。

3.3筷子擺在筷架上，末端距桌邊1.5公分，筷子伸出筷架1/4為宜。

3.4咖啡碟和咖啡杯擺在筷子的右側，咖啡碟距筷架1.5公分，墊碟中心與筷架成一直線。4 午、晚餐便宴擺臺

4.1骨碟擺在每位賓客所對臺面正中，距桌邊1.5公分。

4.2湯碗擺在骨碟左上側，碗邊距骨碟0.5公分，小勺放在湯碗里，勺把向左。

4.3筷架擺在骨碟右邊，筷子擺于筷架上，尾端距桌邊1.5公分，筷子伸出筷架1/4。

4.4茶杯墊碟擺在筷架右側，墊碟距筷架1.5公分。

4.5白酒杯與飲料杯在骨碟正上方，兩杯相距1.5公分，需用紅酒杯時，兩杯之間是紅酒杯，紅酒杯擺放與味碟、骨碟在一條直線上。紅酒杯和飲料杯的距離為1.5公分，紅酒杯和白酒杯的距離為1公分。

4.6煙缸每臺兩個,分別介于主人和主賓之間,副主人和副主賓之間,并成正“品”字型擺放。

4.7牙簽擺在筷子右下端距桌邊1．5公分，正面朝上，牙簽右邊擺餐巾紙。5中晚餐宴會擺臺

5.1放置轉臺

轉臺應放置在餐桌中央，轉動靈活，無擺動等不良現象。

5.2擺骨碟

從主人位開始順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等,碟邊與桌邊1.5公分，骨碟擺放要一次到位。

5.3味碟擺在骨碟正上方，距骨碟0.5公分，3.75寸小碗擺在味碟與骨碟中部，距味碟和骨碟均為0.5公分，小勺放于小碗里，勺把向左。

5.4擺筷架和筷子

筷架應擺在味碟右側與味碟中心成一直線，筷架距味碟2公分，筷架與筷子相垂直，筷子頭伸出筷架1/4，與骨碟垂直線平行，底端距桌邊1.5公分。

5.5茶碟和茶杯

茶碟應擺在筷架右側，距筷架1公分，茶杯放在茶碟內。茶碟與筷架的中心成一直線。

5.6擺酒杯

紅酒杯先擺，在味碟正上方，距味碟1.5公分，與味碟和骨碟圓心成一條直線。白酒杯在紅酒杯右側距紅酒杯1公分，飲料杯在紅酒杯左側，距紅酒杯1.5公分，三杯成一條直線。

5.7牙簽

牙簽放于筷子的右下側，距桌邊1.5公分。

5.8煙缸

四個煙缸分別放于主人和主賓之間、副主人和副主賓之間，還有隨同和翻譯中間，煙缸成正“品”字形擺放。

5.9擺放餐巾花

餐巾花兩種,一種是擺在骨碟內,稱為盤花；一種是插在飲料杯里,稱杯花。

5.10擺席位簽

席位簽擺在筷子正上方。

5.11菜單

10人以內餐臺一般有兩張菜單，擺于主人和主賓、副主人與副主賓之間，立式放置，菜單朝向客人。

5.12擺餐椅

餐椅與每組餐具中心相對與臺裙、臺布垂直面相切。6宴會臺面設計

宴會臺面設計不僅是一門科學，同時也是一門藝術。要設計一桌完美的宴會席面，不僅要求色彩艷麗醒目、花樣新穎，而且配制高檔餐具、各種裝飾物品的點綴，來展開整個宴會的序幕，就容易看出宴會的內容、主題、等級和標準，同時吸引起每位賓客對宴席美的藝術興趣，并能增加食欲，為宴會增加了濃烈的氣氛。

（十人臺）

（十二人臺）

中餐宴會擺臺示意圖：

儀容儀表要求

（1）頭發：干凈、整齊，男士后不蓋領，側不蓋耳；女士后不過肩、前不蓋眼。（2）面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。（3）手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。（4）服裝：著崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴名牌。（5）鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。（6）襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無掉線；（7）首飾：只準戴手表，不得戴其他飾物。

第二篇：標準中餐擺臺

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1、準備餐具和用具--標準

將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好（臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺杯、牙簽筒、煙缸、轉臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺--標準

-a將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉臺要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個牙簽筒、4個煙缸要對稱擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉臺的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺面--標準

對臺面做整體檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。

第三篇：酒店中餐擺臺標準

擺 臺

一、臺布：

1、臺布的作用：衛生、美觀且便于服務。

2、臺布的顏色：白、紅、綠、黃等顏色。

3、臺布的質地：純棉、提花、織錦、工藝繡花、維紗、一次性臺布等。

4、臺布的形狀：圓形、正方形、長方形等。

5、臺布的規格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……

6、臺布的使用：根據桌面大小選擇相應的臺布規格； 根據接待對象的不同選擇相應的臺布顏色。

7、鋪臺布：三種方法：推拉式、抖鋪式、撒網式。三道工序：抖臺布→定位→整平。操作位置：副主位。

標準：臺布正面向上，中心線對準主位、副主位，十字中心點居中，舒展平整，四

邊下垂部分均勻，臺布四角對準桌腿。

（西餐長臺鋪臺布，需2到4人兩側進行，注意壓縫朝向餐廳內，寬度一致）

8、注意事項：

*鋪臺布前要檢查，發現有破損、污跡、過舊、壓褶多等問題要予以更換。*先鋪臺墊，后鋪臺布。（臺墊又叫襯布，有氈制、橡皮制，起到平整、防滑、避免響聲的作用）*圍臺裙是為了提升檔次。

二、擺臺基本要求：

1、尊重民族風俗習慣、飲食習慣。

2、符合民族禮儀形式。

3、餐具要配套齊全。

4、餐具擺設要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要方便服務。

5、花臺要造型逼真，美觀得體、實用。

6、保持臺面清潔衛生。

三、中餐臺面的命名：

1、根據臺面餐具套數命名：4人臺、10人臺等。（單桌）

2、根據臺面造型命名：梅花臺、七星臺等。（多桌）

四、擺臺時間：

1、中餐宴會：提前1小時。

2、零點：客人就座后，根據客人人數擺臺。

五、中餐宴會擺臺：

1、不同酒店的擺臺略有不同，原則是方便進餐、方便服務，大同小異。

2、大型宴會擺臺可采用流水作業擺臺，即一人擺一種餐具，依次擺放。

3、煙灰缸：從主人右側起，每兩位客人之間擺放1個。煙孔朝向客人，煙灰缸上端與兩

側的酒杯平，下加墊碟。煙盒正面朝上，上端緊挨煙灰缸（煙盒是否打開，要征求客

人的意見）?；鸩穹旁跓熁腋桌铩?/p>

4、公筷、公勺：擺放于主人、副主人正前方。

6人以下臺面，擺1套； 6～10人臺面，擺2套；

10人以上臺面，視情況擺4~6套。

（公筷、公勺的樣式有別于客用小件餐具）

*使用墊碟時，勺子在內，筷子在外，勺柄向左，筷子頭向右。*使用筷子架時，勺子在外，筷子在內，柄均向右。

5、擺臺順序：（10人臺）

鋪臺布→放轉盤→圍臺裙→骨碟定位→吃碗、小調羹、味碟→紅酒杯、白酒杯→筷

子架、筷子、牙簽→茶杯→公筷、公勺2套、煙灰缸5個、菜單2份→濕巾→折

10個杯花→鮮花盆→拉開餐椅→最后復查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h< 35cm,d<100cm）

（若使用牙簽桶，則擺在公筷、公勺右側5cm處）

6、注意：①店徽應看面朝向客人；

②鋪臺布在副主位操作，擺餐具從主位操作； ③臺布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子應加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影響視線為準，多用鮮花；

⑥菜單2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。⑦煙灰缸：下加墊碟，換煙灰缸時不換墊碟。⑧骨碟距離桌邊1.5cm，其它餐具間距1cm.

第四篇：中餐擺臺的標準

中餐擺臺的標準

（一）中餐宴會臺面設計

1、餐臺設計的基本要素：（1）餐廳環境；（2）餐廳家具；（3）餐廳餐具；（4）餐臺設計的輔助用品（包括臺花、臺牌、臺布、燭臺、臺簽等）。

2、餐臺設計原則：（1）實用性；（2）美觀性；（3）界域性；（4）禮儀性；（5）衛生安全性。

3、餐臺形式設計

（1）餐臺形狀選擇：圓形（花壇式、花環式和古典式三種）、方形、矩形

（2）餐臺排列及組合：中餐、西餐

（3）傳統中餐臺面類型及布置：普通臺面、婚慶臺面、生日壽慶臺面、商務宴請臺面、喜面宴臺面和升學宴臺面等。

4、餐臺臺面造型設計：臺布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺號、座位牌等。

（二）中餐宴會席位設計

中餐宴會擺臺席位安排：通常以10人為標準，選用直徑1.8m的圓臺，臺布規格為220cm或240cm見方。確定主人席位應根據餐廳具體環境而定。一般主人位應在面朝餐廳門正中位置，或餐廳里最突出醒目的位置，重要裝飾面的面前正中位置。主賓的位置安排在主人席位的右側，以示對主賓的尊重；副主人的位置安排在主人位的對面，便于主人、副主人招待好整個餐桌兩邊的客人。多桌宴會應注意突出主桌。

1、就一張餐臺的具體座位來說，目前中餐通行的規范是：主人座于上方的正中，主賓在其右，副主賓居其左，其他與宴者依次按從右至左、從上向下排列，如圖一示：

1.第一主人

3.夫人或副主賓

2.主賓

4.第二主人5、6.副主賓

7-10.陪同等

門

安徽、河南、臺灣等省區的流行模式則如圖

二、圖三所示： 圖二（單一主人）

1.主賓

2-11.賓客依次排列

12.主人

門

圖三（男女主人）

1.主賓

2-10.賓客依次排列

11.男主人

12.女主人

門

2、宴席位次的設定，既屬約定俗成，故其時空差異性較大，而依我國時下理念習尚，則首論職務尊卑，次敘年齒，后及性別（先女后男），以示重女觀念）。當然，這都是首席座位確定之后始循行的一般模式。舉辦正式宴會，應當提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次時，先定主桌主位，后排座位高低

3、中式宴會的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原則是：（1）面門為上。即主人面對餐廳正門。有多位主人時，雙方可交叉排列，離主位越近地位越尊。（2）主賓居右。即主賓在主位（第一主位）右側。（3）好事成雙。即每張餐桌人數為雙數，吉慶宴會尤其如此。（4）各桌同向。即每張餐桌的排位均大體相似。

（三）準備工作：

1、查看物品數量、衛生情況，將物品進行必要的整理；

2、餐具清洗；

3、擦拭轉盤和餐臺桌面，達到清潔的要求；

4、物品整理，按照物品鋪設或擺放的先后順序、高低和使用方便性進行整理、擺放；

5、保持個人衛生，特別是手部清潔衛生。

6、檢查餐具、玻璃器皿是否有破損、污跡及手指印，是否清潔光亮；檢查臺布是否干凈，是否有破損、褶皺等。

7、宴會擺臺要先做到“八知”、“三了解”。

（四）中餐宴會臺布的鋪設 臺布（Table Clothes），又稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務的作用。是餐廳擺臺所必備的物品之一。臺布的規格及色澤的選擇，應與餐臺的大小、餐廳的風格協調一致。

1、臺布的種類

臺布的種類很多，因純棉臺布吸濕性能好，（1）大多數餐廳均使用純棉提花臺布、印花、繡花、織錦、VISA和布質臺布；（2）臺布的圖案有團花、散花、工藝繡花及裝飾布等；（3）臺布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色、藍色、紫色等等，但多數選用白色。選擇臺布的顏色，要與餐廳的風格、裝飾、環境相協調。（4）臺布的形狀大體有四種：正方形、長方形和圓形以及異形。正方形常用于方臺或圓臺，長方形則多用于西餐各種不同的餐臺，圓形臺布主要用于中餐圓臺，高檔的宴會則采用多層兩種形狀以上的臺布。（5）同時還分為臺布與裙布。

2、臺布的規格

臺布的規格大小有多種，經常使用的有

（1）140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，適用于90 cm x 90cm的方臺上，少見；

（2）160 cm X 160 cm，可供2-4人餐桌使用，適用于100 cm X 100 cm的圓桌，或110 cm X 110 cm的方臺，常見；

（3）180 cm x180 cm，可供 4-6人餐桌使用，適用于直徑150 cm,直徑 160 cm的圓臺上；常見，（4）200 cm X 200 cm，可供 6-8人餐桌使用，適用于直徑170 cm的圓臺上，少見；（5）220 cm X 220 cm，可供 8-10人餐桌使用，適用于直徑180 cm或200 cm的圓臺上，常見；

（6）240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，與（7）合用作為上層面布使用，常見；（7）260 cm X 260 cm，可供14-16人餐桌使用，適用于直徑240 cm的圓臺上，少見。

除了方臺布外還有長方形臺布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同規格。這類臺布用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據餐臺的大小形狀選用不同數量的臺布，一塊不夠用時可隨意拼接。在拼接時注意將接口處接壓整齊。

圓形臺布其規格各有不同，一般的圓形臺布多見于定型特制，即根據餐臺的大小將臺布制成大于餐臺直徑60cm的圓形臺布，使臺布鋪于餐臺上圓周下垂30cm為宜。

3、臺布鋪設準備工作

臺布鋪設是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。鋪臺布之前，（1）如果是圓桌，應將所需餐椅按就餐人數擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀；如果是方桌則要視情況將餐椅規則擺放。（2）然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發現有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續使用。（3）選擇熨燙整潔的與餐桌大小相配套的桌布、臺裙，檢查臺布等物品有無破損、油漬、皺褶、污漬等，如有則需要及時更換；（4）應根據餐廳的裝飾、布局確定席位。（5）操作時，餐廳服務員應將副主人處餐椅拉開至右側餐椅后邊，餐廳服務員站立在副主人餐椅處，距餐臺約10 cm，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。（6）檢查餐桌是否穩固，位置是否合適，如果餐桌不穩，應加以調整。

4、鋪設方法

中餐圓臺鋪臺布的常用方法有4種：鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。這里都是一人一層臺布的鋪設方法。

鋪臺布的基本程序是：準備物品、拉椅、站位、打開臺布、合攏/折疊/提起/上肩、鋪出/撒出、拉/抖、定位等八個步驟。

(1)推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，正面向上，左右兩手捏住臺布的一邊，至距邊緣40cm-50cm處（這樣可以防止臺布邊緣著地），兩手離臺布中縫線距離各約50厘米（視臺布大小而定），其它的臺布分別夾在其余四指內（如推折餐巾的動作），將臺布貼著餐臺平行推出去（手不可過餐臺的2/5處，否則臺布邊緣容易著地），再拉回來（視臺布中心與餐臺的中心而定，動作不能過快）。一次定位準確，鋪好的臺布中縫線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上。四角離地面距離相等。具體程序如下：

① 準備物品：把臺布、臺裙、熨燙設備等準備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規則擺放，并將副主人位上的椅子移開； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準備操作；

④ 打開臺布：將折疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布拋向主人位的方向，將臺布向左右打開；

⑤ 合攏/折疊：將多余的臺布，用兩手臂的臂力將臺布沿著桌面向胸前合攏，防止過度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺布的褶皺，將將臺布折疊成寬條形。

⑥ 鋪出：雙手拽住臺布的兩邊，將其余部分的臺布順著桌面向對面推出去； ⑦ 回拉：在推出去的同時，向回拉，可以防止臺布推出過多，以致臺布落地； ⑧ 定位：在回拉的同時，用食指和拇指輕捏臺布，找準臺布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

這種鋪法多用于零點餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，特別是雙層臺布中底布的鋪設，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。

（2）推抖式鋪臺?；旧项愅谕评?，不同的是在推的過程中，添加了抖的動作，而不是平拉回來，或者介于推拉式與抖鋪式之間的鋪臺布的方法。這主要適用于臺面不太光滑的、直徑不大的方形或長方形餐臺。

（3）抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前，一次性抖開，在臺布落桌和向回拉動的過程中以中線為參照，調整臺布的位置進行準確定位。并平鋪于餐臺上。

① 準備物品：把臺布、臺裙、熨燙設備等準備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規則擺放，并將副主人位上的椅子移開； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準備操作；

④ 打開臺布：將折疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布拋向主人位的方向，將臺布向左右打開；

⑤ 提起（折疊）：將多余的臺布提起在胸前，防止過度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺布的褶皺，先將臺布折疊成寬條形后再提起；抓緊臺布。

⑥ 鋪出：雙手拽住臺布的兩邊，將其余部分的臺布順著桌面向對面拋出去；

⑦ 抖（回拉）：在推出去的同時，用力抖，是臺布充分展開；向下壓，防止臺布中間鼓風；向回拉，可以防止臺布推出過多，以致臺布落地；

⑧ 定位：在回拉的同時，用食指和拇指輕捏臺布，找準臺布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

這種鋪臺方法適合于較寬暢的餐廳，或在周圍沒有客人就座的情況下進行。

（4）撒網式鋪臺。即用雙手將臺布打開，正面向上，用大拇指和食指抓住臺布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺布其余部分，平行打折；呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，臺布斜著向前撒出去，如同撒漁網一樣；將臺布拋至前方時，上身轉體回位，并恢復至正位站立，然后再將臺布向自身拉回，一邊拉，一邊調整臺布。這時臺布應平鋪于餐臺上。

① 準備物品：把臺布、臺裙、熨燙設備等準備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規則擺放，即正、付主人位各放三張餐椅，另兩側各放兩張餐椅，椅背在一直線上。并將副主人位上的椅子移開； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準備操作；

④ 打開臺布：將折疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布拋向主人位的方向，將臺布向左右打開；

⑤ 提起（折疊）、上肩：將多余的臺布提起至左肩后方，防止過度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺布的褶皺，先將臺布折疊成寬條形后再提起；抓緊臺布；同時上身向左后側轉體。

⑥ 撒出：雙手拽住臺布的兩邊，將其余部分的臺布順著左前方撒出去，如同撒魚網一般，防止臺布撒出過多，向左邊撒出太多，一次到位；

⑦ 回拉：在撒出去的同時，向回拉，調整左右方向，以致臺布落到右邊地面； ⑧ 定位：在回拉的同時，用食指和拇指輕捏臺布，找準臺布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；

拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。兩手間距與肩同寬，以臺布的中線為軸，打開盡量完全，這關系到臺布是否可以一次到位。

5、注意事項

（1）鋪臺布時，臺布不能接觸地面，拿捏在拇指和食指中的臺布要適當，推、抖、撒時的距離要得當，用力不可過猛，或過軟弱無力；

（2）臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應為平整無皺紋。

（3）臺布向自身拉回時，注意快慢得當，防止回拉過多，否則難以前后調整。（4）鋪好臺布后，應將拉出的副主人位餐椅送回原位。挪動餐椅的動作是：兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動，盡量不要讓椅子腿摩擦地面，發出響聲。

（5）鋪好的臺布應平整、無皺紋、無污漬。

（6）正式宴會多層臺布的鋪臺，最底層臺布鋪設同上，最上層臺布要兩個人合作鋪設；豪包的大餐臺的臺布鋪設也要兩個人共同鋪設。

（7）鋪設臺布過程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛柔并濟、動作優美，面帶微笑，（8）方桌的臺布鋪法基本同上。（9）兩塊方形布的鋪設，請參見西餐臺布的鋪設。

6、裙布的鋪設：

(1)方法：需要一人或兩人配合；將臺裙打成折裥，進行折疊。把折疊的臺裙抱在左手臂上。站在與主位成90度角的右側，右手扶桌裙的邊緣沿順時針方向用尼龍搭扣或夾子將臺裙邊固定在餐桌的邊緣。同時用尼龍搭扣或按釘，固定在餐桌或臺布上。

(2)要求：每一個折裥相隔5cm左右，距離均等；折裥下垂部分均等；接縫不能對著主賓，可在陪同位之間；不能對著門口；接口要覆蓋，要接牢。要求圍好的桌裙邊緣與桌面平齊。一般3分鐘以內完成一張餐臺的臺裙鋪設工作。裙布的選擇要與臺布、餐廳氣氛等一致。

7、臺布的熨燙：清洗后的臺布要熨燙，鋪設好臺布后，也要熨燙，一般使用便攜式熨斗、臺式熨斗進行熨燙。

（1）基本方法是：先熨燙臺面，后熨燙下垂部分或裙布，熨燙下垂部分或裙布時，將其翻上臺面從背面進行熨燙，然后把其放下，一般先從副主人位，按順時針方向進行熨燙，在熨燙接口處要一定的重疊；熨燙時注意熨燙的一般常識，不要出現明光等現象。

（2）基本要求：防止出現明光現象，熨燙平整，無褶皺。

（五)上轉盤芯和轉盤：

1、一體化轉盤基本方法：將轉盤搬到餐臺上，用滾動的方法調整位置；也可以用掀動的方法調整。（1）放圓形滑軌，要求中心點與臺布中心對準。中心落于餐桌的中心上。（2）將轉臺擺在桌面中央的圓形滑軌上，轉臺中心與餐桌、臺布、滑軌中心對準。（3）轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米。（4）檢查轉盤是否旋轉靈活。

2、分開式轉盤：先將轉盤芯于餐臺正中，然后將轉盤放于轉盤芯正上方，調整轉盤的位置，檢查轉盤的靈活程度。

3、一般地，這個程序在鋪設裙布和熨燙臺布、裙布之前進行。對于超大尺寸的豪華餐臺和分餐制的宴會中，一般不需要轉盤。

（六）中餐宴會擺臺的程序與標準

中餐擺臺就是在餐臺上擺放各種餐具的過程。中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1．擺臺要求與標準

(1)擺臺要求擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。(2)擺臺標準餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規范標準；做到既清潔衛生，又有藝術性；既方便賓客使用，又便于服務人員服務與操作。

2、擺臺需要的餐、酒具

以10人坐位宴會臺面所需物品為例：10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品如下：臺布1塊、餐巾10塊、骨碟10個、筷子架10個、筷子10雙、勺墊或湯碗10個、勺子10把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個（可以用10個小包裝牙簽代替）、煙灰缸5個、小毛巾10塊、毛巾托10個、臺牌1個、花瓶1個、菜單2本或10份、座位牌10個、胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶、公用餐具（筷子、勺子、骨碟或筷架）等各2套。

3、擺臺的順序（重點）在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺。第一托：骨碟10個。第二托：勺墊或湯碗10個、瓷勺10把，筷子架10個、筷子10雙。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第四托：水杯10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：公共筷勺各兩副，胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶（如果沒有小包裝牙簽，就包括牙簽筒）。第六托：煙灰缸（要單獨一托）。第七托：小毛巾、毛巾托（有一次性濕巾也可）。第八托：花瓶、桌牌號、菜單、座位牌等。

4、餐具拿取規范與要求：

（1）拿取餐具一律使用托盤，非防滑托盤，用干凈的墊盤方巾鋪墊；左手托盤右手拿取餐具；

（2）拿酒杯、水杯時應握住杯腳部；拿銀器及不銹鋼器皿時，應拿柄部及邊沿；拿瓷器時，應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。

（3）落地后的餐巾，未經清洗、擦拭與消毒，不得繼續使用。

5、餐、酒用具擺放的規則（重點）

(1)擺定位（骨）碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內（托盤應防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1-2cm（視餐臺尺寸）。正、副主人位的骨碟應擺放于臺布凸線的中心位置。餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱。定位碟，決定所擺臺面的整齊、美觀、雅致。

(2)擺勺墊、瓷勺和湯勺、味碟。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1 cm,勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。（有時也將味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。湯勺置于湯碗中，湯勺勺柄朝左，湯碗擺放在味碟左側1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。）

(3)擺筷架和筷子、長柄勺、（牙簽）?？昙軕旁诠堑挠覀?，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放?？曜臃抛涌昙苌希曜訄D案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm，或距離骨碟1cm，或距長柄勺1cm。

如果有使用雙體筷架和長柄勺，長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米。如果有分裝的牙簽，則牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。

(4)擺酒具。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm，或距湯碗的邊沿1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口距1cm（有杯肚的則是杯肚之間的距離為1cm）。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放或直放于托盤內。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

(5)擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。（如果使用公用筷架，則均將筷、勺的末端朝向右，且中間與骨碟的中心呈一線。）

10人以下擺放2套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

(6)擺牙簽盅 牙簽盅應擺在公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。(7)擺放水杯及餐巾折疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側,3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

（8)擺放煙灰缸從正主人席位右側開始，每隔2個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。擺放時應與作料瓶協調擺放。

(9)拉椅。從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準，椅邊與桌布間距1厘米。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小，從主賓位開始，按照順時針方向依次拉椅，（按照我們上面的拉餐椅的方法，基本上沒有聲音發出）。（有的操作是在鋪好臺布后，先把餐椅拉好，從餐椅的右側進行擺放。一般不能將餐椅拉離開餐桌進行擺臺。）

（略）(10）擺火柴。火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。（有的餐廳，火柴像牙簽、小毛巾等一樣，進行小袋包裝，每一餐位上放上一包，位于筷子右側1cm。）

（略）(11）擺菜單。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，菜單邊緣距桌邊1cm。12人以上應擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放（同公用筷勺的擺放）。如果是10份小菜單，有造型的菜單架，則擺放酒具與骨碟之間；如果單純的小菜單，可以擺放在客人的右側，或按照其他規定擺放。

（12）擺花瓶。花瓶放于餐臺中心，正面朝向餐廳門。一般情況下，花瓶的高度不能遮擋客人的視線，30cm高度為宜。

（13）宴會應擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。（大型宴會，還要擺放容易辨認的、引導性的臺牌。）

（略）（14）擺座位牌。正式宴會的主桌，大型宴會的餐桌，要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌，放置于酒具外1cm處或毛巾托上方1cm處。如果是單面座位牌，座位牌要正面對著餐桌中心。

6、擺臺注意事項：

（1）擺臺效果要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損，如上圖所示。

（2）擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放。（3）注意使用正確的托盤端托姿勢。

（4）裝盤及餐用具放時注意手法、清潔、衛生（5）輕拿輕放，注意安全

（6）以上中餐宴會擺臺只是一個基本的標準，比較齊全，可以根據不同的宴會擺臺要求做適當的調整。主要是按照標準化的要求，訓練這方面的技能。

1擺臺用具

擺臺用具的準備主要依據宴會人數、桌數、標準、菜單等。擺臺用具包括骨碟、筷子、筷架、味碟、湯勺、湯碗、茶杯及墊碟、白酒杯、紅酒杯、飲料杯、公用碟、公用筷、公用勺、牙簽、花瓶、臺號牌、口布、毛巾碟等。

2準備工作

1)洗凈雙手，準備各種餐具、玻璃器皿、臺布、口布。

2)檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印等。

3)檢查臺布是否有損壞、褶皺。3 早餐擺臺

.1)骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5公分。

.2)筷架擺在骨碟的右上方與味碟圓心對正，距離為2公分。

.3)筷子擺在筷架上，末端距桌邊1.5公分，筷子伸出筷架1/4為宜。

.4)咖啡碟和咖啡杯擺在筷子的右側，咖啡碟距筷架1.5公分，墊碟中心與筷架成一直線。4 午、晚餐便宴擺臺

1)骨碟擺在每位賓客所對臺面正中，距桌邊1.5公分。

2)湯碗擺在骨碟左上側，碗邊距骨碟0.5公分，小勺放在湯碗里，勺把向左。

3)筷架擺在骨碟右邊，筷子擺于筷架上，尾端距桌邊1.5公分，筷子伸出筷架1/4。

4)茶杯墊碟擺在筷架右側，墊碟距筷架1.5公分。

5)白酒杯與飲料杯在骨碟正上方，紅酒杯擺放與味碟、骨碟在一條直線上。紅酒杯和飲料杯的距離為1.5公分，紅酒杯和白酒杯的距離為1公分。

6)煙缸每臺兩個,分別介于主人和主賓之間,副主人和副主賓之間,并成正“品”字型擺放。

7)牙簽擺在筷子右下端距桌邊1．5公分，正面朝上，牙簽右邊擺餐巾紙。5中晚餐宴會擺臺

1)放置轉臺

轉臺應放置在餐桌中央，轉動靈活，無擺動等不良現象。

2)擺骨碟

從主人位開始順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等,碟邊與桌邊1.5公分，骨碟擺放要一次到位。

3)味碟擺在骨碟正上方，距骨碟0.5公分，3.75寸小碗擺在味碟與骨碟中部，距味碟和骨碟均為0.5公分，小勺放于小碗里，勺把向左。

4)擺筷架和筷子

筷架應擺在味碟右側與味碟中心成一直線，筷架距味碟2公分，筷架與筷子相垂直，筷子頭伸出筷架1/4，與骨碟垂直線平行，底端距桌邊1.5公分。

5)茶碟和茶杯

茶碟應擺在筷架右側，距筷架1公分，茶杯放在茶碟內。茶碟與筷架的中心成一直線。

6)擺酒杯 紅酒杯先擺，在味碟正上方，距味碟1.5公分，與味碟和骨碟圓心成一條直線。白酒杯在紅酒杯右側距紅酒杯1公分，飲料杯在紅酒杯左側，三杯成一條直線。

7)牙簽

牙簽放于筷子的右下側，距桌邊1.5公分。

8)煙缸

四個煙缸分別放于主人和主賓之間、副主人和副主賓之間，還有隨同和翻譯中間，煙缸成正“品”字形擺放。

9)擺放餐巾花

餐巾花兩種,一種是擺在骨碟內,稱為盤花；一種是插在飲料杯里,稱杯花。

10)菜單

10人以內餐臺一般有兩張菜單，擺于主人和主賓、副主人與副主賓之間，立式放置，菜單朝向客人。

11)擺餐椅

餐椅與每組餐具中心相對與臺裙、臺布垂直面相切。6宴會臺面設計

宴會臺面設計不僅是一門科學，同時也是一門藝術。要設計一桌完美的宴會席面，不僅要求色彩艷麗醒目、花樣新穎，而且配制高檔餐具、各種裝飾物品的點綴，來展開整個宴會的序幕，就容易看出宴會的內容、主題、等級和標準，同時吸引起每位賓客對宴席美的藝術興趣，并能增加食欲，為宴會增加了濃烈的氣氛。中

餐

擺

(一)（二）

（三）（四）

（五）（六）

臺 的 標 準 中餐宴會臺面設計 中餐宴會席位設計 準備工作 中餐宴會臺布的鋪設 上轉盤芯和轉盤

中餐宴會擺臺的程序與標準

陽光快樂隊（513寢室）

第五篇：中餐擺臺流程標準

中餐擺臺流程標準

中餐擺臺步驟-程序標準

下面是一個中餐擺臺步驟，適用于餐飲服務業的中餐擺臺培訓。

儀表儀容

按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發梳理整潔，發型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。物品準備

準備宴會擺臺需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩定不得搖動，根據宴會人數準備好椅子，椅子要穩沒有任何破損，椅背椅面不能松動，餐酒具要多備1／5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。鋪臺布

臺布要干凈無破損及褶皺然后站在主人位的右側，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人，臺布四周下垂部分均等。擺放轉臺

在規定的位置，將轉臺擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉轉盤是否旋轉靈活。擺墊盤、吃盤

從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。擺勺墊、勺

勺墊置放于吃盤正上方，與吃盤間距1厘米，勺墊中心與吃盤中心對正，勺置放于勺墊中，勺柄向右。擺筷架

筷子筷架放于勺墊的右側，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1／3為準，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行；若使用多用筷架和長柄匙，應在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。

擺牙簽

小包裝牙簽，放在筷子的右側1厘米處，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方。擺酒具

在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側擺白酒杯，間距1厘米，左側擺啤酒杯，間距1.5厘米；三杯中心成一橫直線。擺蓋碗

在筷子的右側放蓋碗，距筷子2厘米，距桌邊1.5厘米。擺煙缸

煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人的右側和左側，距轉臺3厘米，成正方形。擺香巾托

香巾托擺在吃盤的左側，距吃盤2厘米，桌邊1.5厘米。疊口布花

餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當。擺花插

花插擺放在轉臺正中，花朝向主人。擺椅子

擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側各放三張椅子，另兩側各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內沿緊貼桌布或臺裙，椅背繞成圓形）。