第一篇：中餐宴會擺臺的程序與標準

中餐宴會擺臺的程序與標準

1、頭發干凈、整齊，面容清潔：男士頭發后不蓋領、側不遮耳，鬢發不過耳，不蓄胡須；女士淡妝，頭發后不過肩，前不遮眼，不梳怪發型，并避免選用色澤鮮艷的發飾。

2、手、指甲：干凈，不留長指甲，不涂有色指甲油。

3、服裝：穿著本崗位制服并保持衣冠干凈、挺括、整潔、不破損，不卷衣袖、褲腳，佩戴選手證參賽。

4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并應保持干凈、光亮、無破損；

5、襪子：男士穿的襪子顏色與鞋子的顏色和諧，以深色為佳，女士應穿與膚色相近的絲襪，并且襪口不應外露。

6、首飾：不得戴手表以外任何飾物。

二、操作內容及標準

1、比賽程序

（1）選手進場，檢查物品；（2）宣布餐廳門的朝向；（3）宣布開始；

（4）口布折花（何時折花由選手自定）（5）擺臺（賽前椅子成3、3、2、2形）

A 鋪臺布（選手需站主位右側，臺布應為兩對折）B 放轉盤 C 花瓶擺放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜單 H 拉椅

（6）斟紅酒、白酒（預賽可以水代替，決賽用真品，從主賓開始交替斟酒）

2、操作要求：左手托盤，右手擺餐具；在椅子右側從主賓位開始按順時針方向進行；擺件要合理、便捷、衛生，動作要快而不亂、步伐要穩。

3、操作時間：規定20分鐘（從發令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意止）。每提前30秒加0.5分，加分最高不超過2分，不足30秒不加分。每超過30秒減0.5分，減分無限制。

4、折花要求：

每位選手折十種不同花型的杯花，用席位卡寫明所折的花型，放在骨碟內（可事先寫好）。注意操作衛生，一次折成，捏褶均勻，形象逼真，有真實感。

口布花擺放整齊，高矮有序，主花明顯突出，搭配得當。有頭的動物造型要求頭朝右。

5、擺臺具體要求：（1）鋪臺布：

a.選擇尺寸合適的臺布，需干凈、無破損、熨燙平整；

b.站在主人位操作，雙手將臺布抖開，中縫凸縫向上，從主位指向餐廳門口； c.臺布四周下垂部分相等，臺布四角遮蓋桌腳或使用桌裙； d.配備玻璃轉盤。

e.玻璃轉盤須放在圓桌中央，動作正確，輕放。轉盤中間放置花瓶。

f.餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺后直到擺臺結束，均不能發生倒下現象，若發生倒下或落地現象，需更換用品后，才能繼續比賽。（2）十套餐具擺放：從主賓位開始，整體要求合理、整齊、美觀。

圓臺直徑的確定：按人均占有桌邊距50—60計算，10人桌圓臺直徑為1.8米。

a.十個骨碟的擺放間距相等，相對的兩個骨碟與臺中的花瓶成一線，骨碟與圓桌邊距一指寬（約1.5厘米）；

b.筷架位于骨碟右上方約45°，筷架上近骨碟一側放長柄湯匙，外側放筷子，筷子配有筷套，筷套上部約三分之一處擱置在筷架上，店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊一指（約1.5厘米），筷套底部中心距骨碟下沿中心約18.5厘米；

c.湯碗位于骨碟左上方，距骨碟1厘米，湯碗的上方外沿與骨碟上方外沿基本齊平； d.湯匙放入碗中，匙柄偏向左上，放置后十個湯匙的整體效果基本呈圓形；

e.公筷及公匙每桌兩副，分別放在主人席和副主人席三杯（250ml水杯、100ml高腳葡萄酒杯、25ml白酒杯）的正前方，公筷及公匙按順時針向左放置，筷架壓臺布中線，筷子近轉盤；

f.水杯、葡萄酒杯、白酒杯從左到右依次擺放于骨碟正上方，葡萄酒杯底距骨碟3厘米，水杯底與葡萄酒杯底間距為1.5厘米，葡萄酒杯底與白酒杯底間距為1厘米，三杯中心線成一直線；

g.煙缸四個，其中兩個分別擺放在主人席和副主人席的右上方（主人席與主賓席中間，副主人席與副主賓席中間），其余兩個與前兩個成“十”字形擺放，火柴放在煙缸上沿正面朝客人；h.調味品位置：胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90°處，醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°處，與胡椒瓶、鹽瓶對稱成一直線，整體效果與公筷成十字形；

i.袋裝牙簽放在筷子與長柄湯匙中間，牙簽底部與長柄湯匙底部平行； j.菜單二份，以整體效果美觀為原則擺放，原則位置在主人、副主人右側；

k.從主賓位開始順時針方向拉椅定位，雙手拉出，椅子與臺布下垂相接、正對骨碟。

6、斟酒要求：

現場開啟酒瓶，托盤里放置500ml白酒和750ml紅葡萄酒，從主賓位開始順時針方向交替斟酒，先斟紅酒，再斟白酒 a.瓶口完整；

b.握瓶正確，商標展示給客人；

c.托盤懸位在椅背外，托盤中酒瓶之間不碰撞； d.瓶口不碰杯； e.酒杯不倒； f.不滴酒；

g.10個酒杯酒量均等； h.不溢出； i.白酒8成； j.干紅5成。(1)臺布的種類

臺簾的種類很多。臺布的質地，餐廳大多使用純棉的提花臺布;臺布的圖案，荷花、散花、素硝、工藝繡花等。臺布的顏色，有白色、黃色、粉色、綠色等，但一般多用白色臺布。選擇臺布的顏色:要同餐廳的風格、裝飾環境相協調。(2)臺布的規格

臺布的規格大小不等，普遍使用的有:140 厘米、160厘米、180厘米、200厘米。應根居餐桌的大小來選擇適當規格的臺布:1.6米見方的臺布可鋪在90、100、110厘米見方桌上，180厘米的臺布可鋪在150厘米的臺面上，200厘米的臺布可鋪在170厘米的臺面上。220厘米的臺布可鋪在20O厘米的臺面上，240厘米的臺布可鋪在200厘米的臺面上，260厘米的臺布可鋪花220厘米的臺面上。2.鋪臺布

鋪臺布有三種方法，推拉式，抖鋪式和撒網式。

(1)推拉式用雙手將臺布打開，平行打折推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或是較小的餐廳，客人坐在餐椅，等候用餐，地方窄小，只能用這種推拉式鋪法鋪臺。(2)抖鋪式用雙手將臺布打開，平行打折，手腕用勁，將臺布一次抖開鋪花臺面上。

(3)撒網式用雙手將臺布打開，平行打折。右擲在前，左腳在后，動作自然瀟灑，斜著向前方拋灑。這種鋪法多用于寬大場地或技術比賽場所。

服務員在鋪臺布之前，首先要洗凈雙手，對每塊臺布進行仔細檢查。發現有破洞、油跡和皺摺的臺布，不能使用，要加以調換。在操作前，首先應根據餐廳的裝飾、布局確定席位將選好的臺布放在餐臺上，站在副主人處，距桌邊約40厘米，將臺布打開并提拿好，身略前傾，朝主人方向輕輕向前抖去，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。臺布不能沾地面，臺布中間的十字折紋的交叉點證好在餐桌的圓心上，臺布正面股縫朝上，中線直對正、副主人席位，四角要直線下垂，下垂部分與地面距離相等，鋪好的臺布圖案花桌中間，平整無皺紋。3.圍餐椅

圍餐椅要從正主人位置開始，餐椅要對正餐桌，餐椅的前端要與桌邊平行，距臺布下邊約5厘米。相鄰座位的距離要相等，便于客人用餐。

餐廳服務員八大技能培訓

培訓要點 折花 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾

一、引座與點菜

1.引座 引座是客人進入酒店餐廳后接受服務的開始，規范優質的引座能使客人對酒 店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳 的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環境的不同一般的感 觀印象。增加客人的滿意度。

引座的具體技巧有：(1)根據客人的人數安排相應的地方，使客人就餐人數與桌面容納能力相對 應。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。(2)酒店的引座應當表現出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中 應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結合起來。(3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶 比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構造出熱鬧的氛圍，避免給客 人留下門庭冷落的印象。(4)對于帶小孩的客人，應盡量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小 孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務。(5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加 餐廳的亮色。(6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。(7)餐廳經營高峰時，引座員工要善于作好調度、協調工作，靈活及時地為 客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態。

2.點菜 周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值的享 受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。

餐廳員工在為客人進行點菜服務時要注意以下一些方面：

(1)按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜 ①對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低 的食品。②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食 品。⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。⑥廣東、港澳地區客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐 前喝老火湯。

(2)考慮客人的消費能力 ①普通消費者。這類客人構成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經濟實 惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。②工薪階層消費者。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當地向他們推薦一些檔次較高的菜。③高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養價值又要 觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。(3)各色菜種的搭配組合 ①烹調方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷 菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當的提醒。③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推 薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。④菜肴顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白 幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時 注意到葷菜與素菜的恰當搭配。⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合 同樣有助于構成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。(3)就餐人數與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數，據此來確定為 其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據客人的需求而有不 同的分量。

3.寫菜 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而 準確地為客人展開服務的重要一環。

(1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準確地 寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客 人問清楚。

(2)客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應耐心地等待，熱情地 為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。

(3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結束營業時，應用委婉的方式禮貌 地向客人解釋。

中餐宴會擺臺技能考核標準

一、儀表儀容要求（20分）

1.服裝整潔、領帶、領結系帶端正，皮鞋光亮、布鞋干凈無損，襪子干凈不皺，無破損、不佩戴任何手飾。

2.頭發干凈、整齊、男士頭發后不蓋領、側不蓋耳，女士頭發后不過背，前不蓋眼，面容清潔、女士淡妝。

3.精神飽滿、面帶微笑、姿態優美大方。

二、操作內容及標準（80分）

操作內容為三項：口布折花、中餐宴會擺臺、斟酒。操作動作要輕而規范，擺件前后順序按照統一規定，要合理便捷、衛生，動作要求快而不亂，步伐要穩。操作時間規定為15分鐘。

（一）、折花要求：（15分）

1.每位選手折五種不同花型的杯花或盤花，2.注意操作衛生、不許用牙咬、要在干凈的地方進行折疊，3.一次折成、捏褶均勻、形象逼真，4.口布花擺放整齊、高矮有序、突出主位、有頭的動物造型一般要求頭朝右。

（二）、擺臺的具體要求：（50分）

1.備餐臺整理，備齊物品，整齊有序，2.鋪臺布，一次鋪臺定位、稍加整理后，臺布中心居中、四周下垂均等，3.上轉臺，轉動流暢，4.骨碟定位：10個骨碟間隔基本相等，相對骨碟與花瓶三點一線，骨碟距桌邊約上厘米，操作時手拿邊緣部分，5.三杯：拿法正確，水杯拿下半部，不碰杯口，三杯間距離1厘米，底部圓心在一條直線上，6.筷子筷架：距桌邊約1厘米，2/5位置放在筷架上。

7.湯碗湯匙：拿法衛生，位置準確，位于骨碟左上方，匙柄向左。

8.公用餐具：每桌二副，按正、副主位呈“—”字放置。

9.調味品、煙缸：擺4個煙缸成“十”字型，其中二個擺在正、副主位右上方，椒、鹽瓶放置在主人席右方約90度處，左方

90度處放置醬、醋瓶，調味品兩對成一直線，字朝客人。

10.花瓶：位置居中。

11.餐椅歸位，對面椅子在一條直線上。

12.整體要求：餐具放置不倒、不落地、整齊、美觀。

（三）、斟酒要求：（15分）

1.斟酒的位置在客人的右后側，2.酒標朝向客人、杯子不倒、瓶口與杯口距2厘米、不滴酒、不溢出，3.斟酒順序為先主賓后主人，再按順時針方向斟倒，中餐以八成滿為準。

餐廳服務員托盤技能培訓

餐廳服務員培訓之托盤技能培訓

教學目的要求:能同時托飲料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盤斟酒.技能要點: 1,能有較強的臂力;2,能正確運用托盤;3,能正確理盤裝盤;4,能平穩起托酒水并能行走自如;5,能進行托盤斟酒.技能訓練(1):臂力訓練,站功訓練 步驟: 1,服務員標準站姿微笑站立5分鐘;2,服務員標準站姿微笑站立10分鐘;3,服務員標準站姿微笑站立30分鐘;4,服務員標準站姿微笑站立60分鐘;5,靜托2500克物品能堅持2分鐘;6,靜托2500克物品能堅持5分鐘;7,靜托3000克物品能堅持3分鐘.技能訓練(2):運用托盤 步驟: 1,托盤的理盤方法;理盤就是根據所托的物品選擇適用的托盤.碼放物品前,對于沒有防滑處理的托盤,再托盤內應鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤布.墊布的大小要與托盤相適應,墊布的形狀可根據托盤的形狀而定,但無論是方形或圓形墊布,其外露部分一定要均等,使整理鋪墊后的托盤即整潔美觀又方便適用.2,起托托盤的方法;起托時,正確的姿勢是:餐廳服務員站于距操作臺30㎝處(以身高來調整距離),雙腳要分開,雙腿屈膝,腰與臂呈下坐姿勢,上身呈略向前傾狀站穩,伸出左手掌心向上,指尖向前與操作臺平行,伸出右手拉

拿托盤的邊沿,將托盤移向左手掌及小臂處,待托實后,雙腳并攏并收 回右手,同身體回復直立狀,托盤起托后,大臂呈垂直狀,大臂與小臂 呈90度角,使托盤置于身體左側胸前.端托時做到站穩,端平,托舉 到位,高矮適中.3,托盤的基本方法;托盤端托:托盤端托服務根據端托的不同物品及托盤的不同用途,端托方法分為兩種,一種為輕托,一種為重托.輕托又稱胸前托,適宜端托體積小,重量輕的物品.輕托服務操作時, 技術要高,因為所托的物品越輕,端托操作時,托盤容易發飄,不易端 托平穩,因此,在輕托服務操作時,準備工作非常重要.重托又稱肩托,是指對較大且重的物品的端托.重托端托需要餐廳服務 員有一定的臂力和技巧.重點要求學生掌握輕托服務.輕托的基本要求是: 輕托托盤應左手掌伸平,五指分開伸直,指尖用力托起托盤后,將托盤的一部分(如長方盤的一角)擱在小臂上,借助小臂的力量將托盤托平.托盤時大臂垂直,小臂與身體成90度平伸于胸前左側,使手掌與托盤底托實,這樣才能將托盤的重心全部掌握住.如遇客人多時,右手臂可做保護托盤的姿勢,便于一旦出現意外,能及時躲閃避讓.4,托盤行走的方法;和正常走姿要求一致.5,訓練學生能平穩靜托三瓶酒堅持5分鐘;6,訓練學生走托三瓶酒,姿態自然大方,走速適中;7,訓練學生快步托二瓶酒行走,能保持平衡;8,訓練學生快步托二瓶酒上樓,下樓能保持平衡;

西餐擺臺知識要領及臺面事宜

西餐如何擺放餐具？

西餐餐具的一般擺放方法是：擺吃盤時，底下放一墊盤。刀放盤右，刃朝里；叉擺盤左，尖朝前，刀叉的數目一般擺三套，即小吃刀叉、魚刀叉、熱菜刀叉。湯勺放在吃盤右側，即小吃刀叉與魚刀叉之間。果刀橫放在吃盤前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺與點心叉交叉放在果刀上。面包盤放在盤左，叉子外。黃油刀放在面包盤右上方。五味、牙簽筒、口紙杯等，每隔一定距離，以食者取用方便，擺放一套。西餐宴會如何擺臺？ 擺位時先鋪上一張長方形的墊紙或菜單，墊紙與桌邊平行。餐刀擺在右側，餐叉擺在左側。墊紙左側擺面包碟，碟上擺牛油刀，餐刀叉和牛油刀與桌邊垂直。早餐要在墊付紙右側擺一套咖啡杯具，杯耳朝右，咖啡匙擺在杯碟上與桌邊成45度角。午、晚餐則在餐刀上方2厘米處擺上水杯。餐巾花擺在墊付紙正中。自助早餐擺位在早餐擺位規格上加擺甜食匙，甜食匙擺在餐巾花上方，匙把朝右。西餐宴會如何擺臺？

西餐宴會擺臺應根據宴會菜單，選擇各種相應的餐具，按上菜順序將刀、叉、匙全部擺齊。常見的菜點道數有：頭盤、湯、魚類、肉類、甜食；湯、沙盤之間的距離要相等。裝飾盤擺在每個席位正中，盤的圖案店徽要擺端正，盤邊距桌邊約1.5厘米，盤與盤之間的距離要相等。在裝飾盤的右側從左向右依次擺放餐刀、魚刀、湯匙、頭盤刀，刀把距桌邊1.5厘米，然后再從餐盤的左側向右依次擺放餐叉、魚叉、頭盤叉、叉把距桌邊1.5厘米。其中魚刀、魚叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在裝飾盤的正前方擺放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盤；水果叉或甜品叉叉把朝左，與水果刀平行擺放；甜食匙與水果刀平行橫放于裝飾盤正上方，匙把朝右。在席位左側頭盤叉旁擺面包盤，面包盤與餐盤中心取齊，盤邊距頭盤1厘米，在面包碟內右側1/3處擺牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方擺牛油碟，距面包碟2厘米左右。擺酒杯時，只能用手握酒杯的杯腳，水杯擺在刀尖上方約2厘米處，紅酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于紅酒杯右后方適當位置。三杯成一直線，并與臺邊約45度角。將折好的餐巾花擺放在裝飾盤內，通常選用三種餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）。西餐擺臺要掌握哪些要領？

西餐擺臺的要領有如下幾點：注意西餐餐具擺放的順序；先擺餐盤（裝飾盤）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤等，最后擺各種酒杯。餐具擺好后，在餐盤中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺等。擺臺時注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側擺刀匙，左側擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或臟的餐具要及時挑出來。西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盤、主食靠邊左，餐具在右。刀叉擺放的含義：

在西餐時，刀叉的擺放也是有含義的，您的用餐意愿均可通過刀叉的擺放來傳達：

1．我尚未用完餐：盤子沒空，如你還想繼續用餐，把刀叉分開放，大約呈三角形，那么服務員就不會把你的盤收走。

2．我已經用完餐：可以將刀叉平行放在餐盤的同一側。這時，即便你盤里還有東西，服務員也會明白你已經用完餐了，會在適當時候把盤子收走。

3．請再給我添加飯菜：盤子已空，但你還想用餐，把刀叉分開放，大約呈八字形，那么服務員會再給你添加飯菜。注意：只有在準許添加飯菜的宴會上或在食用有可能添加的那道菜時才適用。如果每道菜只有一盤的話，你沒有必要把餐具放成這個樣子。如何使用餐巾： 點完菜后，在前菜送來前的這段時間把餐巾打開，往內摺三分之一，讓三分之二平鋪在腿上，蓋住膝蓋以上的雙腿部分。最好不要把餐巾塞入領口。進餐一半回來還要接著吃的話，餐巾應放在你座椅的椅面上，它表示的信號是告訴在場的其他人，尤其是服務生，你到外面有點事，回來還要繼續吃。餐巾放桌上去，就是就餐結束的意思。

那個餐巾它可以擦什么東西呢？它可以沾沾嘴。吃西餐的時候，如果要跟別人交談，一定要用餐巾先把嘴沾一沾，然后再跟別人說話。餐巾可以擦嘴，但是不能擦刀叉，也不能擦汗。

1、常見的西餐酒杯有哪幾種？ 威士忌小杯和矮杯：容量為40毫升比較小的玻璃酒杯。希波杯：容量約在140-240毫升之間，中等高圓型的玻璃杯。柯林斯杯：容量約在300-350毫升之間，高圓形玻璃杯，一般要冷凍過使用。古典杯：容量約在180毫升的闊口矮杯。雞尾酒杯：容量約為120毫升，漏斗型高腳杯。酸味酒杯：容量約為120毫升，細長帶矮腳的郁金香花型酒杯。白蘭地酒杯：容量約在240毫升左右，帶矮腳的氣球型的大酒杯。利久酒杯：容量約在30毫升，細長帶腳的郁金香花型酒杯。

2、西餐常用的服務用具有哪些？

西餐常用的服務用具有：立暖盤、橢圓形暖盤、大湯碗、食物盆、酒籃、面包籃、肉汁船盆。

3、常見的西餐用具有哪些？

常見的西餐用具有：叉；叉又分為糕餅叉、海鮮叉、甜點叉和餐叉。刀；刀的種類有黃油刀、魚刀、甜點刀、餐刀和肉排刀。匙；匙的種類很多，常見的有冰茶匙、服務匙、甜點匙、清湯匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。

專用餐具；它是根據菜點而設置的，常見的有龍蝦簽、龍蝦叉、蝸牛叉、蠔叉、蝸牛夾鉗。

4、西餐的服務用具有哪些？

西餐的服務用具有：糖夾、冰夾、通心面夾、糕餅夾、服務匙（帶槽）、服務叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、臺刷、切肉叉、切肉刀和剔骨鋼刀。

5、西餐的桌上用品有哪幾種？

西餐的桌上用品有：咖啡壺/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壺、糖缸、煙灰缸、咖啡壺、茶壺、花瓶、咖啡/茶過濾器、主菜盤、魚盤、湯盤、湯杯、燭臺、胡椒粉瓶、鹽瓶。

6、西餐如何擺放餐具？

西餐餐具的一般擺放方法是：擺吃盤時，底下放一墊盤。刀放盤右，刃朝里；叉擺盤左，尖朝前，刀叉的數目一般擺三套，即小吃刀叉、魚刀叉、熱菜刀叉。湯勺放在吃盤右側，即小吃刀叉與魚刀叉之間。果刀橫放在吃盤前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺與點心叉交叉放在果刀上。面包盤放在盤左，叉子外。黃油刀放在面包盤右上方。五味、牙簽筒、口紙杯等，每隔一定距離，以食者取用方便，擺放一套。

7、西餐宴會擺臺方法？

擺位時先鋪上一張長方形的墊紙或菜單，墊紙與桌邊平行。餐刀擺在右側，餐叉擺在左側。墊紙左側擺面包碟，碟上擺牛油刀，餐刀叉和牛油刀與桌邊垂直。早餐要在墊付紙右側擺一套咖啡杯具，杯耳朝右，咖啡匙擺在杯碟上與桌邊成45度角。午、晚餐則在餐刀上方2厘米處擺上水杯。餐巾花擺在墊付紙正中。自助早餐擺位在早餐擺位規格上加擺甜食匙，甜食匙擺在餐巾花上方，匙把朝右。

8、西餐宴會如何擺臺？

西餐宴會擺臺應根據宴會菜單，選擇各種相應的餐具，按上菜順序將刀、叉、匙全部擺齊。常見的菜點道數有：頭盤、湯、魚類、肉類、甜食；湯、沙盤之間的距離要相等。裝飾盤擺在每個席位正中，盤的圖案店徽要擺端正，盤邊距桌邊約1.5厘米，盤與盤之間的距離要相等。在裝飾盤的右側從左向右依次擺放餐刀、魚刀、湯匙、頭盤刀，刀把距桌邊1.5厘米，然后再從餐盤的左側向右依次擺放餐叉、魚叉、頭盤叉、叉把距桌邊1.5厘米。其中魚刀、魚叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在裝飾盤的正前方擺放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盤；水果叉或甜品叉叉把朝左，與水果刀平行擺放；甜食匙與水果刀平行橫放于裝飾盤正上方，匙把朝右。在席位左側頭盤叉旁擺面包盤，面包盤與餐盤中心取齊，盤邊距頭盤1厘米，在面包碟內右側1/3處擺牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方擺牛油碟，距面包碟2厘米左右。擺酒杯時，只能用手握酒杯的杯腳，水杯擺在刀尖上方約2厘米處，紅酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于紅酒杯右后方適當位置。三杯成一直線，并與臺邊約45度角。將折好的餐巾花擺放在裝飾盤內，通常選用三種餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）。

9、西餐擺臺要掌握哪些要領？

西餐擺臺的要領有如下幾點：注意西餐餐具擺放的順序；先擺餐盤（裝飾盤）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤等，最后擺各種酒杯。餐具擺好后，在餐盤中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺等。擺臺時注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側擺刀匙，左側擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或臟的餐具要及時挑出來。西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盤、主食靠邊左，餐具在右。

10、怎樣安排西餐宴會中的賓主席位？

西餐宴會各種臺形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。

11、西餐宴會的臺形可分哪幾種？

可分為一字形,T字形、冂字形,山字形等多種，一般根據參加宴會人數設計安排。

第二篇：中餐宴會擺臺標準流程

中餐宴會擺臺標準流程

-中餐宴會擺臺

擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。

中餐宴會擺臺須根據宴會的性質、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數、面積等來制定方案。中餐宴會多采用圓臺，其臺形設計按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有圓形、正方形等，總的要求是左右對稱，出入方便。確定臺型后，要按就餐人數安排座椅。主人的座位應正對廳堂人口處，其視線應能縱覽全廳。

內容

標準中餐宴會擺臺（10人位）常見鋪臺方法

中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種： 推拉式鋪臺

即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。

抖鋪式鋪臺

即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。

撒網式鋪臺

即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉體回位并恢復至正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。

注意事項

1、所有操作必須從主賓位起按順時針方向進行（鋪設臺裙、臺布在副主人位）。

2、除臺布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。

3、餐巾折花須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺面設計主題（可先折餐巾花后擺臺）。

4、操作中勿碰倒、遺漏物品。需備物品

（1）餐臺、圓桌面、餐椅（10把）、工作臺。（2）規格臺布（3）桌裙或裝飾布（4）餐巾（10塊）

（5）花瓶、花籃或其他裝飾物（1個）

（6）餐碟、味碟、湯勺、口湯碗、長柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10個）（8）牙簽（10套）

（9）菜單（2個或10個）

（10）公用餐具（筷子、筷架、湯勺各2套）（11）防滑托盤（2個）操作細則 臺布

可采用抖鋪式、推拉式或撒網式鋪設，一次完成；臺布定位準確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺面平整。

桌裙或裝飾布

桌裙長短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下垂均等（裝飾布平鋪在臺布下面）。

餐椅定位

從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分1.5厘米。

餐碟定位

一次性定位、碟間距離均等，餐碟標志對正，相對餐碟與餐桌中心點三點一線；距桌沿約1.5厘米；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛生。

味碟、湯碗、湯勺

味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；湯碗擺放在味碟左側1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。

筷架、筷子、長柄勺、牙簽

筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上；筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。

葡萄酒杯、白酒杯、水杯

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯位于葡萄酒杯左側，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌；擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛生。

餐巾折花

花型突出主位、整體協調；折疊手法正確、衛生、一次性成形、花型逼真、美觀大方

公用餐具

公用餐具擺放在正副主人的正上方；按先筷后勺順序將筷、勺擱在公用筷架上（設兩套）公用筷架與正副主人位水杯對間距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和臺卡

花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺面正中，朝向主人位；菜單擺放在筷子架右側，位置一致（兩個菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側）；臺卡擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對副主人位。

托盤

用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。備注：以上為2011年中餐宴會擺臺標準（湖南）其它要求

1、儀表儀容

按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發梳理整潔，發型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

2、物品準備

準備宴會擺臺需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩定不得搖動，根據宴會人數準備好椅子，椅子要穩沒有任何破損，椅背椅面不能松動，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。

第三篇：中餐宴會擺臺競賽標準

2014年XX酒店服務技能競賽 中餐宴會擺臺操作競賽標準

競賽規則：

一、競賽內容：中餐宴會擺臺（10人位）

二、競賽要求：

（一）1.8米桌面，臺布2.2米。

（二）每位選手操作時間規定為16分鐘。

（三）選手入場后到評委前接受儀容儀表檢查。

（四）選手在主持人統一口令“開始準備”后進行準備，準備時間為2分鐘。準備就緒后，選手舉手示意，主持人宣布“比賽開始”后開始操作，否則不予計分。

（五）選手在主人位開始操作，操作要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，動作要求快而不亂，步伐要穩。

（六）擺臺要求：

擺臺實際操作中要求按程序將餐具逐件擺上桌，并注意操作衛生。擺臺操作順序：鋪臺布—擺連體轉盤、桌面裝飾物—拉椅定位—骨碟定位—擺吃碗、吃勺、味碟—擺筷架、筷子、牙簽—擺紅、白酒杯—餐巾疊花及擺放—擺煙缸—斟酒；

拿餐具手法規范做到操作輕。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遺漏每件扣1分。若發生倒盤或落地現象，需更換用品繼續擺臺；餐具擺放動作須規范統一。擺臺操作結束后，器具放回操作臺，回到主人位置，舉手報告“完畢”。

評分內容

一、儀容儀表要求（10分）

（一）服裝：制服整潔干凈，無污跡、無破損、穿戴符合工作標準；男選手褲腳平整，女選手套裙無褶皺。

（二）鞋襪：穿深色鞋子，男選手穿深色襪子，女選手穿肉色絲襪，絲襪無破損。

（三）飾品：除手表外不佩戴耳環、戒指、項鏈等飾物。

（四）發型：頭發整潔、無頭屑，發梢不過眉，男選手頭發側不過耳，后不過領，女選手長發盤束整齊美觀。

（五）化裝：面部清潔，口腔清潔無異味，男選手不留胡須，女選手化淡妝。

（六）指甲：不留長指甲，不涂指甲油，指甲清潔、整齊。

（七）整體印象：站立姿勢端正，表情自然，面帶微笑，眼睛平視，精神抖擻，舉止行為規范有禮。

二、操作內容及標準（90分）

（一）鋪臺布：

1、站在主人位用撒網式或推拉式將臺布一次抖開到位。

2、臺布四周下垂部分均勻。

3、臺布中心線凸縫向上，且對準副主人位。

（二）擺轉盤及桌面裝飾物：站在主人位將轉盤擺于圓桌中心位置，一次到位，擺放轉盤時手指勿觸及轉盤平面。

（三）拉椅定位：從主賓位開始，椅子中心點對準臺布凸縫，餐椅之間距離均等，順時針方向進行。

（四）擺餐具：

1、骨碟定位：從主人位開始，順時針方向擺放。骨碟距離均等，一次性定位。骨碟距桌邊1CM。

2、吃碗：吃碗擺放于骨碟左前方距骨碟1CM。

3、吃勺：吃勺放于吃碗中，勺柄向正左。

4、味碟：味碟放于骨碟右前方，距吃碗、骨碟1CM，于吃碗、吃勺中心線成一條直線。

5、筷架：筷架放于味碟右側1CM處，中心與味碟成一條直線。

6、筷子：筷子放于筷架上，筷子底部距桌邊1CM。

7、牙簽：牙簽擺在筷子右邊1CM處，底部于筷子底部平行。

（五）擺杯具：

1、手拿杯柄，將紅酒杯擺放在吃碗與味碟之間正上方，中心線與骨碟中心線一致，杯底距吃碗口邊緣2CM，距白酒杯1CM。

2、白酒杯擺放在紅酒杯右側，杯底間距1CM。

（六）餐巾疊花及擺放：

1、在工作臺疊十種不同口布花，突出正副主人位，動、植物搭配。

2、餐巾花要分正反面，折疊動作規范，造型逼真，觀賞面朝向客人，折好后放于水杯中，手不得觸摸水杯的杯口。

3、餐巾花擺放整齊，高矮有序，突出正、副主人位。

5、放餐花的水杯擺放在洋酒杯的左側，杯底之間距1CM，水杯、紅酒杯、白酒杯成一直線。

（七）擺煙缸：擺放5個煙缸，與轉盤邊緣距離1.5CM，店徽朝外向客人，兩人之間擺一個煙灰缸，先于主人與主賓之間擺放一個煙灰缸。

（八）斟酒：

1、由主賓位開始順時針方向從客人右側進行，先斟白酒，再斟洋酒，斟完一位客人后再斟另一位客人。

2、酒瓶或酒扎置于托盤上，左手托盤，右手斟酒。白酒斟4/5杯（即8分滿），洋酒斟于1匹。

3、斟酒時，瓶口或酒扎不要觸及酒杯，瓶口提高3CM，旋轉45度后抽走。

4、倒酒時繞過餐椅，動作規范、大方、不滴酒，每滴1滴扣0.5分。

（九）操作素養：

1、操作姿態優美，具有崗位氣質。

2、操作動作敏捷、聲輕，操作衛生。

3、整體美觀，布局合理。

中餐宴會擺臺示意圖

1圖:水杯

2圖：紅酒杯

3圖：白酒杯

4圖：煙缸

5圖：骨碟

6圖：筷架 7圖：筷子

8圖：牙簽

9圖：吃碗

10圖：味碟 具體標準：

1圖、2圖、3圖之間間距1cm

2圖與9圖之間間距2cm 4圖與轉盤間距1.5cm（四個煙缸）

9圖、10圖之間間距1cm 9圖、10圖與5圖之間間距1cm

5圖與桌面之間間距1cm 6圖與10圖之間間距1cm

7圖、8圖之間間距1cm，與桌面之間間距1cm

第四篇：中餐宴會擺臺說課稿

《中餐宴會擺臺》說課稿

綜合部：劉梅

各位領導，各位老師大家好！

我今天說課的題目是《中餐宴會擺臺》，我按以下六個程序說課，主要說每個程序的要點：

一、課程定位

二、教材分析

三、學情分析

四、教學目標

五、教學過程

六、板書設計

七、教學反思

一、課程定位

《餐飲服務與管理》這門課程是飯店服務與管理專業的一門專業必修和核心課程，通過這門課程的學習，學生能系統的學習作為餐廳服務員應該要掌握和運用的各項技能和服務方法，餐飲服務的基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺、酒水服務等，擺臺是其中一項重要的技能，有特定的操作方法、程序和標準。

二、教材分析

《餐飲服務與管理》主要圍繞餐飲服務和餐飲管理兩個方面進行，以模塊的形式進行編寫，強化應用為教學重點，淡化理論，注重學生職業素質和職業能力的培養，同時本教材的編排體現了開放性，根據行業發展需要選取新的內容，通過這門課程的學習，學生能系統的掌握作為餐廳服務員應該要掌握和運用的各項技能和服務方法，熱愛并勝任餐飲服務及基層管理工作，形成綜合的職業能力和創新能力。

三、學情分析：

職中學生的知識基礎比較弱，沒有良好的學習習慣,但學生都擁有強烈的求知欲望和極強的動手能力，對專業課興趣極高，基于此我把這節課的重點放在讓學生分組實訓、分組評價，通過實踐的形式讓學生更深刻的掌握擺臺的程序和要領。通過上節課的學習已經掌握鋪臺布及餐巾折花的方法及要領。

四、教學目標：（三維目標）

（一）知識目標：

教學重點：掌握中餐宴會擺臺的操作流程、標準和操作要領。

教學難點：如何用骨碟準確定位。

（二）能力目標：

1、培養學生的動手操作能力、業務組織能力和協調管理能力。

2、掌握中餐宴會擺臺的技能技巧。

（三）情感目標：

樹立規范化，程序化，標準化服務意識，讓學生熱愛這個行業，爭取成為成功的經營家。

五、教學過程

整個過程體現了以教師為主導，學生為主體的教學理念。

分為導入——講解示范——分組實踐、巡回指導——實訓評價——總結拓展、布置任務幾個環節。

（一）導入：

采用視頻演示法和師生互動法 活躍課堂氣氛、自然導入、激發學習興趣。

1、上課開始教師首先播放視頻。

2、教師提問：大家認為這段視頻里的服務員是否有操作不當的地方？

3、學生回答：沒有提前準備好餐臺、鋪臺布的動作不正確、操作手法不衛生、缺乏規范化的服務意識

（二）講解示范

采用講授法、示范教學法使學生非常直觀地學習了中餐宴會擺臺的流程、標準及 操作要領。

1、準備工作，鋪裝飾布和臺布，放花瓶

2、擺骨碟定位

3、擺湯碗、擺味碟

2、擺筷架、銀勺、牙簽、筷子

3、擺紅酒杯、白酒杯

4、餐巾折花、擺水杯

5、擺菜譜、擺公用餐具、擺桌號牌

6、拉椅服務

（三）分組實踐，巡回指導

采用分組教學法和示范教學法，最大限度地參與課堂實訓，掌握本次課的知識重點，突破操作難點，體現以教師為主導，學生為主體的實踐教學理念。

1、分組、分工。6人/餐臺，共分2組。

2、強化練習，突破難點。

3、流程練習、掌握重點。

（四）實訓評價

采用小組互評和教師點評的方式，小組互評的過程是對重難點知識回顧的過程，是 發揮學生主體地位的體現。更好地把握下次課的實訓安排。

（五）總結拓展，布置任務

1、請其中一組學生結合該組的實訓情況，總結本次課學習的主要內容、重難點。

2、拓展—主題擺臺：采用案例展示，以貴州省旅游學校10人中餐宴會擺臺為例。

3、布置任務：

①常規任務：課后進行擺臺練習，并能獨立操作。

②拓展任務：每人設計一份擺臺主題，要求整體設計有一定的文化性、觀賞性、整體性和實用性。

六、板書設計

（一）中餐宴會擺臺的流程

（二）中餐宴會擺臺的標準

（三）中餐宴會擺臺的操作要領

（四）中餐宴會擺臺單個餐位示意圖

七、教學反思

本節課采用視頻演示、學生分組練習和實踐操作的方式，充分調動了學生的學習積極性，讓每一位同學都參與到動手訓練的實踐中去，真正體現“教——學——做”合一。但是在課堂評價體系方面還不夠完善，同時為了達到更好的實訓效果，將來在專業范圍內多展開技能競賽，以賽促學、以賽促教。

以上是我的說課。

請各位老師多加指導。

謝謝各位！

第五篇：中餐宴會擺臺試題

中餐宴會擺臺技能大賽試題

1．按照地區，歷史和風味的特點，中國菜可分為哪幾類？ 答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數民族菜等。

2、中式烹飪的特點：

答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴謹，因材施藝；刀工精湛，善于調味；盛器考究，藝術性強。

3、中餐廳經營特點：

答：主題鮮明，風格獨特，服務熱情，周到細致，生產環節多，管理難度大。

4、說出.餐巾花的種類：

①按造型外觀分類，可分為動物類，植物類和其他類

②按折疊方法與放置用具的不同分類，可分為杯花，盤花和環花。

5、餐巾折花的基本技法有哪些？

答：折疊，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿

6、請.敘述餐飲服務的六大技能。

答：托盤，斟酒，擺臺折花，上菜，分菜

7、餐廳結賬方式主要方式有哪些？

答：現金結賬、簽單結賬、信用卡結賬、支票結賬

8、哪種酒被尊為我國的國酒。它以獨特的色、香、味為世人稱頌 答：茅臺酒

9、中餐宴會的臺形布置按照什么原則進行？ 答：中心第一，先右后左，高近低遠

10、.宴會中如何選擇餐巾花？

答：根據餐廳的主題和性質選擇色彩，質地和花形；

宴會應根據規模，規格，接待對象，席位安排和宗教禁忌等選擇色彩和花形；

宴會選用杯花時，主位應稍多，擺放要注意衛生并將觀賞面朝客人座位，動物和植物花形可以搭配選用，也可用一種或兩種花形，餐巾或宴會選用盤或環花時，一般以一種或兩種為宜，體現整齊劃一，否則將雜亂無章。

11、簡述中餐廳電話預訂的程序。

答：電話鈴聲響三聲以內迅速接聽，問好并報餐廳名稱。

中餐廳接聽訂座電話則要了解人數，就餐時間，訂餐人姓名和特別要求等事項。重復客人預訂內容請客人確認 禮貌致謝

等客人掛上電話后再放下電話 做好筆錄并落實

12、簡述中餐廳迎賓的程序。答：（1）應事先了解當餐預訂情況以便提供引領服務。

（2）見到客人微笑問候，了解是否有預訂，如果有預訂，問清以什么姓名預訂的，如果沒有，應了解用餐人數等情況。

（3）走在客人左前方一米左右。引領客人到適當的座位，注意不斷回頭招呼客人提醒客人注意臺階。

（4）拉椅讓座，展示菜單。（5）祝用餐愉快。

13、如何為客人展示菜單？

（1）迎賓員（或服務員）在開餐前應認真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。（2）迎賓員應根據客人人數，拿取相應數量的菜單。（3）當客人入座后，迎賓員打開菜單第一頁，送給主人。（4）介紹當日廚師長特別推薦的菜肴。

（5）服務員訂餐完畢后，應將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺。

14、如何為客人提供小毛巾服務？

答：客人入座后，提供第一次小毛巾服務。

將保溫箱內折好的小毛巾放入毛巾托內，用托盤從客人右側送上，道“請用毛巾”為了避免賓客拿錯毛巾，可以將小毛巾托并列靠放。客人用過后，將小毛巾撤走或換掉。

客人用餐中可隨時提供毛巾服務。客人用完餐后，再次提供小毛巾服務

15、撤換煙灰缸的方法有哪些？

答：常見的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法。16.簡述在宴會服務過程中哪些情況下需要更換骨碟。答：中餐零點餐廳撤換餐具的次數要看具體情況而定。

吃完帶殼，帶骨的菜肴，如鹽水鴨，基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨碟。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟。口湯碗應用一次換一次。上名貴菜肴前應更換餐具。

菜肴口味差異較大時應更換餐具。上甜品、水果前要更換餐具。

17、什么是白酒？

白酒又稱白干或燒酒，是以谷物和紅薯為原料，經發酵、蒸餾制成。

18、簡述點菜步驟。

答：接受點菜提供建議記錄內容復述內容禮貌致謝

19、簡述客人餐后離座后服務要點。答：（1）賓客離座后，服務員應及時檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客 20、填寫點菜單的要求：

（1）許多餐廳由餐廳領班或高級服務員為客人點菜，要填寫臺號，人數，服務員的姓名和日期等

（2）正確填寫數量和品名（3）空行用筆畫掉

（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明

（5）冷菜，熱菜和點心分單填寫，以便廚房分類準備的操作

21、簡述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。答：（1）拿一只干凈的煙灰缸，倒扣在小托盤里。（2）把干凈的煙灰缸倒扣在用過的煙灰缸上。

（3）將兩只煙灰缸一起放進托盤里，避免煙灰飛揚。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。

22、說出山西十大面食。

答：刀削面，拉面，貓耳朵，剔尖，撥魚，刀撥面，搟面，揪片，擦面，河漏。

23、按酒香型分類中國的白酒可以分為哪幾類？其代表分別哪種酒？ 答：醬香型：茅臺酒貴州省懷仁縣茅臺鎮酒廠 清香型：汾酒山西省汾陽縣杏花村酒廠 濃香型：五糧液四川省宜賓五糧液酒廠 復香型：董酒貴州省尊義市董酒廠 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司

24、簡述輕托的基本要領。

答：左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于左胸前。手指隨時根據盤上各側面的輕重變換而做相應的受力調整，以使托盤平穩

25、鋪臺布的方法有哪三種？ 答：撒網式，推拉式，抖鋪式

26、啤酒的飲用溫度是多少？ 答：啤酒的飲用溫度為4-8·C.27、向客人.示酒的意義是什么？

答：向主人展示酒的商標，讓客人驗看，一可以避免差錯，二表示對客人的尊重，三可以促進銷售。

28．請敘述中餐宴會上菜順序。

答：原則上根據地方習慣安排，一般上菜順序是冷菜，后熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類，禽類，整形魚，蔬菜，湯，甜菜，最后上水果，也有地區先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜

29．簡述上菜的基本要領。答：（1）仔細核對臺號，品名和分量避免上錯菜（2）整理臺面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤，合并或幫助分派。（3）先上調味，再用雙手將菜肴端上。（4）報菜名。特色菜肴應做簡單介紹。（5）大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至主賓面前。（6）餐桌上嚴禁盤子疊著盤子，應隨時撤取空菜盤，保持臺面美觀，（7）派送菜肴應從主賓右側送上，依次按順時針方向繞臺進行。

30、根據菜單的價格形式可以將菜單分為哪幾種？ 答：零點菜單、套餐菜單、混合菜單

31、簡述餐飲銷售特點。

答：餐飲銷售量受餐飲經營空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制；餐飲經營中固定成本占有一定比重；餐飲變動費用的比例也較大。

32、菜單的作用有哪些？

答：菜單反映了餐廳的經營方針；菜單標志著餐廳菜肴特色和水準；菜單是溝通消費者與接待者之間的工具；菜單既是藝術品又是宣傳品。

33、茶的制備按茶水中是否添加其他調味品可分為哪兩種？ 答：“清飲法”和“調飲法”。

34、食品儲存涉及到的預防食物中毒的原則主要有哪些？ 答：生熟分開、控制溫度和時間、保持清潔

35、餐飲服務的五聲服務。答：顧客進店有“迎聲”；顧客詢問有“答聲”；顧客幫忙有“謝聲”；照顧不周有“歉聲”；顧客離去有“送聲”。

36、如何為客人進行現金結賬。

（1）當客人用餐完畢后示意結賬時，服務員應立即到收銀臺取出賬單，仔細核對，并用賬單夾或收銀盤遞送賬單給客人。（2）不主動報賬單總金額。（3）客人會現金后，應禮貌致謝，并將現金用賬單夾或收銀臺盤送到收銀臺辦理結賬手續，然后將找回的零錢和發票用收銀夾或收銀盤送交客人，請客人當面點清。

37、如何做好餐前準備工作？

（1）按本餐廳的要求著裝，按時到崗，接受任務（2）整理工作臺

（3）按中餐零點擺臺的規范

（4）按餐廳衛生要求進行清潔工作

（5）備好調味品，開水，茶葉，洗手盅，小毛巾等開餐物品（6）備好各種服務用具，如點菜單，筆，托盤，服務巾等

38、餐廳客滿時如何做好迎賓工作？

答：餐廳客滿時，請客人在沙發休息區等候，一有空立即按等候順序安排入座，等候時可提供菜單和酒水服務，如果客人不愿意等候，主動幫助聯系本飯店的其他餐廳，盡量安排客人在本飯店就餐。

39、宴會冷菜何時擺放？

答：宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據菜點的品種和數量進行搭配。40、如何為客人遞鋪餐巾？ 答：（1）客人入座后，值臺服務員應上前為客人遞鋪餐巾。（2）一般在客人右側遞鋪，右不方便也可以在客人左側操作。

（3）操作時，站在客人右側拿起餐巾，輕輕打開。并注意右手在前，左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。

（4）當需要在客人左側操作時，應左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。

41、中餐宴會的“八知”“三了解”是什么。答：（1）“八知”為：知宴請規模，知宴會標準，知開餐時間，知菜單內容，知賓主情況，知收費辦法，知宴請主題，知主辦地點；（2）“三了解”為：了解賓客風俗習慣，了解賓客進餐方式，了解賓客特殊需要和愛好。

42、上雞、鴨、魚菜時，應注意什么？

答：上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。

43、世界三大飲料是哪三種？其中哪一種自古以來就是我國的三大特產之一？ 答：茶葉、咖啡、可可。茶葉是我國的三大特產之一。

44、服務員要做到哪“三輕一快”？

操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。

45、中國的十大名茶分別是哪些？ 答：西湖龍井洞庭碧螺春太平猴魁黃山毛峰六安瓜片信陽毛尖君山銀針安溪鐵觀音鳳凰水仙和祁門紅茶。

46、川菜的特點是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。

47、菊花龍虎鳳是哪個菜系的菜肴？ 答：粵菜。

48、九轉大腸哪個菜系的菜肴？ 答：魯菜

49、獅子頭是哪個菜系的菜肴？ 答：蘇菜

50、按商業習慣茶葉可分為哪幾類？

答：綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶、花茶、白茶

51、太湖碧螺春是什么茶？ 答：綠茶

52、武夷巖茶是什么茶？ 答：烏龍茶

53、按釀造方法分類酒可以分為哪幾類？ 答：發酵酒蒸餾酒釀造酒

54、宴會預訂的聯絡方式有哪幾種？ 答：電話預訂面談傳真由網絡預訂

55、酒水冰鎮的方法通常有哪幾種？ 答：用冰塊冰鎮和冰箱冷藏冰鎮兩種。

56、舉出三種官府菜。

答：孔府菜，譚家菜、隨園菜，紅樓菜

57、中式烹飪常見的烹調方法有哪些？（說出8種即可）

答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、燴、烹、煎，貼，烤，燉，扒，燒，熏，掛霜，拔絲，蜜汁

58、餐飲服務特點有哪些？ 答：（1）無形性（2）一次性（3）同步性（4）差異性

59、餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）錳酸鉀溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）紅外線消毒法（6）“84”消毒法。60、簡述中餐早餐服務的程序。

答：餐前準備問茶開位開餐服務結賬清理臺面 61、中餐廳上菜在什么位置比較合適。

答：中餐重點餐廳服務較靈活，服務員應注意觀察，以不干擾客人為原則，嚴禁從主人和主賓之間上菜，中餐宴會上菜在副主人右側上菜。

62、中餐宴會斟酒服務時，從哪個位開始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主賓、葡萄酒、烈性酒、飲料

63、提高餐飲服務質量的關鍵在于什么？ 答：餐飲部工作人員的服務態度、服務技能 64、宴會特征是什么？

答：聚餐化，規格化，社交化和禮儀性四大特征。65、餐飲企業經營方式有哪些？

答：獨立經營，連鎖經營，租賃經營或特許經營 66、按啤酒的含糖量可以分為哪幾種？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 67、如何為客人撤換骨碟？ 答：（1）在客人右邊進行服務，左手托盤，右手先撤下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟。（2）從主賓開始順時針方向繞臺進行。（3）個別客人沒用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，再根據客人意見撤下前一只骨碟。（4）托盤要穩，物品擺放要合理（5）尊重客人的習慣。

68、中餐分菜方法主要有哪幾種？

答：餐位分菜法、轉臺分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。69、宴會的發展趨勢有哪些。答：（1）宴會的文化趨勢；（2）宴會的節儉化趨勢；（3）宴會的營養化趨勢；（4）宴會的大眾化趨勢；（5）宴會的特色化趨勢。70、如何用茶壺斟茶？

答：用茶壺斟茶時，右手拿壺把，左手輕輕按壺蓋，茶水斟至八成滿。71、如何向客人示酒？

示酒時應右手扶住瓶頸部位，商標朝向主人，酒瓶呈45度傾斜，請客人驗酒。72、飯店餐飲部從業人員的職業思想素質有哪些？

答：樹立牢固的職業思想；培養高尚的職業道德；要有良好的紀律觀念；具有良好的文化素質。

73、飯店餐飲部從業人員端莊的儀表包括哪些方面？ 答：服飾、儀容、儀態、舉止 74、什么是宴會？

答：宴會，是政府機關，社會團體，企事業單位或個人為了表示歡迎，答謝，祝賀等社交目的的需要以及慶賀重大節日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。75中餐宴會服務程序是怎樣的？

答：宴會前的準備工作迎賓工作開餐服務宴會結束工作 76、托盤操作按其所承載的重量分為哪兩種？ 答：輕托和重托

77、我國的四大菜系是指哪幾個菜系？ 答：川菜、魯菜、蘇菜和粵菜。78、斟酒的基本方法有哪兩種？

答：一種是托盤斟酒，一種是徒手斟酒。79、目前我國面點可分為哪三大流派？ 答：“京式”、“廣式”、“蘇式” 80、宴會前要做哪些準備工作？

答：掌握情況明確分工宴會廳布置熟悉菜單物品準備與擺臺 中餐宴會擺臺英語試題

Good morning!Can I help you? 早上好！我能為您做些什么？

How many persons are there in your party? 請問共有多少人用餐？

What time would you like to arrive? 請問你們幾點鐘到？

May I have your name ,please? 請問您貴姓。

May I take your telephone number,please? 可以留下你的電話號碼嗎？ Are you ready to order now? 請問可以為您點菜了嗎？ Welcome to our restaurant ,sir? 歡迎光臨！

Here is the meun for you,sir.這是您的菜單。

Do you have a reservation ,sir? 請問您有預訂嗎？

Would you like to have the bill now? 請問您現在結帳嗎？

What would you like to order ? 請問您想吃些什么？

Do you care for a drink before you order?

點菜前你想喝點什么？

Thank you ,madmam,.We hope you to see you again.感謝光臨，希望再次為您服務。

I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the evening.恐怕我們餐廳只能為您留桌到晚上20：00.May I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推薦青島啤酒配餐嗎？ What would you like for dessert? 你想點些什么甜點？

17、Would you like to pay cash or by credit card? 請問您是付現金還是用信用卡？

18、Is this table fine for you ,madam? 請問您對這張桌子滿意嗎?

19、The chef’s special today is vegetable with green peas.今天廚師長特選是青豆蔬菜。] 20、What kind of sea food do you like? 你喜歡哪種海鮮？