第一篇：中餐擺臺訓練計劃

2016年酒泉工貿中等專業學校學生技能大賽

——中餐宴會主題擺臺訓練計劃

根據2016年酒泉工貿中等專業學校教師職業技能大賽賽程要求，提高參賽選手中餐擺臺操作技能的規范性和熟練性、餐飲服務語言表達能力和職業素養，拓展旅游服務與管理類精品課程實踐教學基地的實踐性與創新性。特制定訓練計劃如下：

一、培訓時間 ：

10月20日——12月15日

二、培訓地點：

綜合樓餐飲實訓室

三、培訓教師： 李金娟

四、培訓目的及要求

通過培訓，使學生熟練掌握中餐擺臺的基本技能、基本流程；熟練掌握《餐廳服務員職業資格培訓教程》（中級、基礎知識）；熟練掌握酒店服務英語口語及現場分析答辯能力；爭取為市賽、省賽取得良好的成績打下基礎。

五、培訓內容：

1、中餐主題宴會擺臺

2、專業理論

3、英語口語

4、現場分析答辯

六、考核方法：

1、中餐擺臺計時

2、理論知識試卷考核

3、英語口語現場考核

4、現場分析答辯

七、階段實訓目標：

（一）理論部分 1、10月20日，掌握《餐飲服務與管理》第二章主題二餐巾折花內容，掌握4種餐巾折花及2種臺布的鋪法。2、10月27日，掌握《餐飲服務與管理》第二章主題三擺臺內容，學生自己打印復習資料，完成1-12題，并記憶。3、11月10日，掌握《餐飲服務與管理》第二章主題四酒水服務內容，掌握中餐宴會擺臺，完成13-20題，英語口試情景應答1-5題，并記憶。4、11月17日，掌握《餐飲服務與管理》第二章主題五菜肴服務內容。英語口試情景應答6-10題。5、11月24日，完成簡答題21-30題，通過默寫、抽背并記憶。通過默寫、抽背并記憶英語中10-15題。6、12月1日，完成簡答題21-30題，通過默寫、抽背并記憶。7、12月8日，鞏固記憶所有理論試題和英語情景應答題。8、12月15日，對考試內容進行復習、考核、鞏固、提高，做好比賽前準備工作。

（二）操作部分 1、10月20日，創新主題，餐巾折花及臺布的款式。根據學生掌握情況分組。2、10月27日，骨碟定位訓練，碗筷、杯具、公筷的擺設，掌握間距，分組練習。一組練習，一組計時。3、11月10日，考核整套中餐擺臺。分組練習，計時。4、11月17日 學生練習整套中餐擺臺。教師用尺子丈量學生間距，嚴格操作規范和禮儀。5、12月1日 提高訓練階段，講究規范，嚴格要求自己，控制時間的訓練。6、12月8日 市賽考核-----與理論考核相結合，確定學生服裝及主題物品。

7、12月15日 市賽的總結鞏固練習階段。

八、教師準備工作： 1、10月20日，清點符合比賽規格的餐具、填寫需要購買的物品。2、10月27日，物品采購齊全。3、11月10日，準備好餐飲服務專業理論知識。4、11月17日，確認理論資料。5、12月1日—12月8日，禮儀培訓，確定好服裝造型。6、12月15日，清點實訓物品，做好耗損登記。

第二篇：中餐擺臺訓練計劃

2014年廣西中等職業學校教師職業技能大賽

——中餐宴會主題擺臺訓練計劃

根據2014年廣西中等職業學校教師職業技能大賽賽程要求，提高參賽選手中餐擺臺操作技能的規范性和熟練性、餐飲服務語言表達能力和職業素養，拓展旅游服務與管理類精品課程實踐教學基地的實踐性與創新性。特制定訓練計劃如下：

一、培訓時間 ：

10月12日----11月4日

二、培訓地點：綜合樓餐飲實訓室六樓 三、三、培訓教師： 訓練指導專家：

四、培訓目的及要求

通過培訓，使教師熟練掌握中餐擺臺的基本技能、基本流程；熟練掌握《餐廳服務員職業資格培訓教程》（中級、基礎知識）；熟練掌握酒店服務英語口語及現場分析答辯能力；爭取為本次大賽取得良好的成績打下基礎。

五、培訓內容：

1、中餐主題宴會擺臺

2、專業理論

3、英語口語

4、現場分析答辯

六、考核方法：

1、中餐擺臺計時

2、理論知識試卷考核

3、英語口語現場考核

4、現場分析答辯

七、教師階段目標：

（一）理論部分 1、10月16日—18日，掌握《基礎知識》第一章內容，掌握5種動物5種植物餐巾折花及臺布的鋪法。2、10月19日—20日，掌握《基礎知識》第二章內容，打印4份復習資料，完成客觀題1-65題，簡答題1-12題，并記憶。3、10月21日—22日，掌握《基礎知識》

三、五章內容，掌握中餐宴會擺臺，完成66-100題，簡答題13-25題，英語口試情景應答1-10題，并記憶。

。4、10月23日，掌握《基礎知識》第四章內容。英語口試情景應答11-25題。5、10月24日—25日，完成應變題，簡答題1-16題，通過默寫、抽背并記憶。通過默寫、抽背并記憶英語中45句。7、10月26日，本周通過默寫、抽背并記憶英語中45句。9、10月28日—11月3日，對考試內容進行復習、考核、鞏固、提高，做好比賽前準備工作。

（二）操作部分 1、10月16日，確定主題，餐巾折花及臺布的款式 2、10月17日-18日（星期二）骨碟定位訓練 3、10月19日-21日 碗筷、杯具、公筷的擺設 4、10月22日 斟酒的訓練，拉椅子的練習。5、10月23日 考核整套中餐擺臺 指導老師： 6、10月24日-30日 提高訓練階段，講究規范，嚴格要求自己，控制時間的訓練。

7、11月1日區賽第二次考核-----與理論考核相結合，確定區賽教師的服裝及主題物品。8、11月2日-5日比賽前的復習階段。

八、教師準備工作： 1、10月13日—10月17日，清點符合比賽規格的餐具、填寫需要購買的物品并報OA。2、10月21日—10月28日，物品采購齊全。3、10月25日前，準備好餐飲服務專業理論知識。4、10月26日，確認理論資料。5、11月1日，禮儀培訓，確定好服裝造型。

第三篇：標準中餐擺臺

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1、準備餐具和用具--標準

將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好（臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺杯、牙簽筒、煙缸、轉臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺--標準

-a將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉臺要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個牙簽筒、4個煙缸要對稱擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉臺的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺面--標準

對臺面做整體檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。

第四篇：中餐擺臺小結

中餐擺臺興趣小組活動情況說明

旅游服務教研組

沈瓊桃、江燕英

開學以來，中餐擺臺興趣小組活動在校領導、教務處、實訓中心的大力支持下，本學期將開展以下一系列訓練，主要內容有：儀容、儀表、儀態、餐廳服務禮節訓練；托盤訓練；餐桌椅、臺布整理定位；西餐餐具識別、擺放；飲具擺放；餐巾折花、用具擺放；斟酒訓練等。

活動時間安排在每周四下午第三節，從第三周起正常進行，參加的學生有1515班和1616班的18位同學。經過興趣小組的學習活動和訓練，同學們基本了解西餐擺臺的基本操作規范中儀容儀表、備餐臺整理、甩桌布、拉椅定位、展示盤定位、刀叉定位等操作規范。但是操作環節的訓練程度不夠，訓練積極性有待提高。

第五篇：中餐擺臺教案

第二章 第2節 中餐宴會擺臺

教學目標：

1、了解擺臺的意義、要求

2、理解擺臺的程序和方法 教學重點、難點：骨碟定位、擺放三套杯 使用教具：投影儀、餐桌、餐具等 教學過程： 復習提問：

1.輕托的操作程序 2.裝盤的原則

3.餐巾的作用及餐巾花的分類 導課

在日常生活中，你去參加宴會在開餐前看到的餐廳的布置包括桌椅的擺放、餐具的擺放，給你留下的是什么印象？那么這個場景是餐廳服務人員在客人抵達餐廳之前就要完成的工作，那么他們又是如何完成的呢？

這就是我們今天學習的內容——中餐宴會擺臺 新授課

一、擺臺定義

指為客人就餐擺放餐桌、確定席位，提供必要的就餐用具，包括擺放餐桌、鋪臺布、安排座椅、準備餐具、擺放餐具、美化席面等。

二、要求

擺放合理、符合傳統習慣、餐具衛生、擺設配套齊全、規格整齊一致，既方便用餐，又便于服務。

三、中餐宴會擺臺程序和方法

（一）準備工作

1、個人儀表儀容

頭發 干凈、整齊、前不蓋眼，后不過肩

面容 清潔、化淡妝

指甲 干凈、不留長指甲、不涂指甲油

服裝 著工作服，干凈、熨燙挺括、佩戴胸牌

鞋、襪平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色襪子

首飾 只準戴手表，不得戴其他首飾

體味 不吃有異味的食物，勤洗澡換衣服

衛生 手部消毒

氣質 端莊大方、文明禮貌、工作穩重

2、物品準備

具體要求：餐具配套、完好無缺、干凈整潔、擺放合理。物品：以10人座中餐宴會臺面所需物品為例

直徑1.8米圓桌一張、餐椅10張、臺布1塊、口布10塊、托盤1個、骨碟10個、湯碗、湯勺、筷子、筷架、調味碟各10個；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10個

（二）鋪臺布

位置：正副主人右側或譯陪人員之間

方法：抖鋪式、推拉式、撒網式

要求：正面朝上、臺布折縫正對正副人，十字點居中，四角下垂部分均等，臺布要平整、無皺折。

（三）骨碟定位

方法：托盤托上，從主人位開始順時針方向依次擺放。

要求：骨碟距桌邊1.5厘米，碟與碟之間距離相等，相對的兩個骨碟與臺布中心線成一直線，骨碟如有標記，標記應擺在正上方。

（四）拉椅

要求：從主賓位開始，順時針依次拉開餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直線上。椅邊與臺布邊緣相切，椅與椅之間距離均等，10把椅在一個圓上

（五）小件餐具（湯碗、湯勺、調味碟、筷子、筷架）

方法：將以上物品合理地擺放在托盤內，從主人位開始，順時針依次擺放。

要求：（1）骨碟縱向直徑延長線上1厘米處放調味碟。

（2）在調味碟橫向直徑延長線左側1厘米處放湯 碗、湯勺，勺柄向左，湯碗與調味碟橫向直徑在一條直線上。

（3）在湯碗與調味碟橫向直徑右側延長線處放筷架、筷子，筷套離桌邊1.5厘米，并與骨碟縱向直徑平行。

（4）注意輕拿輕放。

（六）葡萄酒杯、白酒杯

方法：從主人位順時針方向依次上桌。

要求 ：(1)在調味碟縱向直徑延長線上2厘米 處擺放葡萄酒杯。(2)葡萄酒杯右下側擺放烈性酒杯。

（3）葡萄酒杯對準餐碟正中，白酒杯與葡萄酒杯之間距離1厘米。

（4）手不接觸杯口。

（七）餐巾花、水杯

方法：折10朵花型，從主人位順時針依次上桌：水杯擺在葡萄酒杯左上側，三杯成一直線，與水平線成30°，杯肚之間相距1厘米。要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。

（2）動、植物交錯擺放

（3）操作衛生，一次疊成。

（4）裝杯時，手不可觸及杯口。

（5）有頭的動物，將觀賞面朝向客人。

四、學生分組練習

五、課堂小結

中餐宴會擺臺的程序和方法

（一）準備工作

1、儀表儀容

2、物品準備

（二)鋪臺布(三）骨碟定位

（四）拉椅

（五）擺小件餐具

（六）擺葡萄酒杯、白酒杯

（七）擺水杯，上餐巾花

六、作業