第一篇：中餐宴會擺臺競賽標準

2014年XX酒店服務技能競賽 中餐宴會擺臺操作競賽標準

競賽規則：

一、競賽內容：中餐宴會擺臺（10人位）

二、競賽要求：

（一）1.8米桌面，臺布2.2米。

（二）每位選手操作時間規定為16分鐘。

（三）選手入場后到評委前接受儀容儀表檢查。

（四）選手在主持人統一口令“開始準備”后進行準備，準備時間為2分鐘。準備就緒后，選手舉手示意，主持人宣布“比賽開始”后開始操作，否則不予計分。

（五）選手在主人位開始操作，操作要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，動作要求快而不亂，步伐要穩。

（六）擺臺要求：

擺臺實際操作中要求按程序將餐具逐件擺上桌，并注意操作衛生。擺臺操作順序：鋪臺布—擺連體轉盤、桌面裝飾物—拉椅定位—骨碟定位—擺吃碗、吃勺、味碟—擺筷架、筷子、牙簽—擺紅、白酒杯—餐巾疊花及擺放—擺煙缸—斟酒；

拿餐具手法規范做到操作輕。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遺漏每件扣1分。若發生倒盤或落地現象，需更換用品繼續擺臺；餐具擺放動作須規范統一。擺臺操作結束后，器具放回操作臺，回到主人位置，舉手報告“完畢”。

評分內容

一、儀容儀表要求（10分）

（一）服裝：制服整潔干凈，無污跡、無破損、穿戴符合工作標準；男選手褲腳平整，女選手套裙無褶皺。

（二）鞋襪：穿深色鞋子，男選手穿深色襪子，女選手穿肉色絲襪，絲襪無破損。

（三）飾品：除手表外不佩戴耳環、戒指、項鏈等飾物。

（四）發型：頭發整潔、無頭屑，發梢不過眉，男選手頭發側不過耳，后不過領，女選手長發盤束整齊美觀。

（五）化裝：面部清潔，口腔清潔無異味，男選手不留胡須，女選手化淡妝。

（六）指甲：不留長指甲，不涂指甲油，指甲清潔、整齊。

（七）整體印象：站立姿勢端正，表情自然，面帶微笑，眼睛平視，精神抖擻，舉止行為規范有禮。

二、操作內容及標準（90分）

（一）鋪臺布：

1、站在主人位用撒網式或推拉式將臺布一次抖開到位。

2、臺布四周下垂部分均勻。

3、臺布中心線凸縫向上，且對準副主人位。

（二）擺轉盤及桌面裝飾物：站在主人位將轉盤擺于圓桌中心位置，一次到位，擺放轉盤時手指勿觸及轉盤平面。

（三）拉椅定位：從主賓位開始，椅子中心點對準臺布凸縫，餐椅之間距離均等，順時針方向進行。

（四）擺餐具：

1、骨碟定位：從主人位開始，順時針方向擺放。骨碟距離均等，一次性定位。骨碟距桌邊1CM。

2、吃碗：吃碗擺放于骨碟左前方距骨碟1CM。

3、吃勺：吃勺放于吃碗中，勺柄向正左。

4、味碟：味碟放于骨碟右前方，距吃碗、骨碟1CM，于吃碗、吃勺中心線成一條直線。

5、筷架：筷架放于味碟右側1CM處，中心與味碟成一條直線。

6、筷子：筷子放于筷架上，筷子底部距桌邊1CM。

7、牙簽：牙簽擺在筷子右邊1CM處，底部于筷子底部平行。

（五）擺杯具：

1、手拿杯柄，將紅酒杯擺放在吃碗與味碟之間正上方，中心線與骨碟中心線一致，杯底距吃碗口邊緣2CM，距白酒杯1CM。

2、白酒杯擺放在紅酒杯右側，杯底間距1CM。

（六）餐巾疊花及擺放：

1、在工作臺疊十種不同口布花，突出正副主人位，動、植物搭配。

2、餐巾花要分正反面，折疊動作規范，造型逼真，觀賞面朝向客人，折好后放于水杯中，手不得觸摸水杯的杯口。

3、餐巾花擺放整齊，高矮有序，突出正、副主人位。

5、放餐花的水杯擺放在洋酒杯的左側，杯底之間距1CM，水杯、紅酒杯、白酒杯成一直線。

（七）擺煙缸：擺放5個煙缸，與轉盤邊緣距離1.5CM，店徽朝外向客人，兩人之間擺一個煙灰缸，先于主人與主賓之間擺放一個煙灰缸。

（八）斟酒：

1、由主賓位開始順時針方向從客人右側進行，先斟白酒，再斟洋酒，斟完一位客人后再斟另一位客人。

2、酒瓶或酒扎置于托盤上，左手托盤，右手斟酒。白酒斟4/5杯（即8分滿），洋酒斟于1匹。

3、斟酒時，瓶口或酒扎不要觸及酒杯，瓶口提高3CM，旋轉45度后抽走。

4、倒酒時繞過餐椅，動作規范、大方、不滴酒，每滴1滴扣0.5分。

（九）操作素養：

1、操作姿態優美，具有崗位氣質。

2、操作動作敏捷、聲輕，操作衛生。

3、整體美觀，布局合理。

中餐宴會擺臺示意圖

1圖:水杯

2圖：紅酒杯

3圖：白酒杯

4圖：煙缸

5圖：骨碟

6圖：筷架 7圖：筷子

8圖：牙簽

9圖：吃碗

10圖：味碟 具體標準：

1圖、2圖、3圖之間間距1cm

2圖與9圖之間間距2cm 4圖與轉盤間距1.5cm（四個煙缸）

9圖、10圖之間間距1cm 9圖、10圖與5圖之間間距1cm

5圖與桌面之間間距1cm 6圖與10圖之間間距1cm

7圖、8圖之間間距1cm，與桌面之間間距1cm

第二篇：中餐宴會擺臺標準流程

中餐宴會擺臺標準流程

-中餐宴會擺臺

擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。

中餐宴會擺臺須根據宴會的性質、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數、面積等來制定方案。中餐宴會多采用圓臺，其臺形設計按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有圓形、正方形等，總的要求是左右對稱，出入方便。確定臺型后，要按就餐人數安排座椅。主人的座位應正對廳堂人口處，其視線應能縱覽全廳。

內容

標準中餐宴會擺臺（10人位）常見鋪臺方法

中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種： 推拉式鋪臺

即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。

抖鋪式鋪臺

即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。

撒網式鋪臺

即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉體回位并恢復至正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。

注意事項

1、所有操作必須從主賓位起按順時針方向進行（鋪設臺裙、臺布在副主人位）。

2、除臺布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。

3、餐巾折花須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺面設計主題（可先折餐巾花后擺臺）。

4、操作中勿碰倒、遺漏物品。需備物品

（1）餐臺、圓桌面、餐椅（10把）、工作臺。（2）規格臺布（3）桌裙或裝飾布（4）餐巾（10塊）

（5）花瓶、花籃或其他裝飾物（1個）

（6）餐碟、味碟、湯勺、口湯碗、長柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10個）（8）牙簽（10套）

（9）菜單（2個或10個）

（10）公用餐具（筷子、筷架、湯勺各2套）（11）防滑托盤（2個）操作細則 臺布

可采用抖鋪式、推拉式或撒網式鋪設，一次完成；臺布定位準確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺面平整。

桌裙或裝飾布

桌裙長短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下垂均等（裝飾布平鋪在臺布下面）。

餐椅定位

從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分1.5厘米。

餐碟定位

一次性定位、碟間距離均等，餐碟標志對正，相對餐碟與餐桌中心點三點一線；距桌沿約1.5厘米；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛生。

味碟、湯碗、湯勺

味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；湯碗擺放在味碟左側1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。

筷架、筷子、長柄勺、牙簽

筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上；筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。

葡萄酒杯、白酒杯、水杯

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯位于葡萄酒杯左側，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌；擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛生。

餐巾折花

花型突出主位、整體協調；折疊手法正確、衛生、一次性成形、花型逼真、美觀大方

公用餐具

公用餐具擺放在正副主人的正上方；按先筷后勺順序將筷、勺擱在公用筷架上（設兩套）公用筷架與正副主人位水杯對間距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和臺卡

花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺面正中，朝向主人位；菜單擺放在筷子架右側，位置一致（兩個菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側）；臺卡擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對副主人位。

托盤

用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。備注：以上為2011年中餐宴會擺臺標準（湖南）其它要求

1、儀表儀容

按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發梳理整潔，發型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

2、物品準備

準備宴會擺臺需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩定不得搖動，根據宴會人數準備好椅子，椅子要穩沒有任何破損，椅背椅面不能松動，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。

第三篇：中餐擺臺服務競賽標準[范文模版]

中餐擺臺服務競賽標準

一、儀容儀表要求（10分）

（1）頭發：干凈、整齊，男士后不蓋領，側不蓋耳；女士后不過肩、前不蓋眼。

（2）面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

（3）手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。

（4）服裝：著本崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴選手號牌。

（5）鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

（6）襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無綻線；

（7）首飾：只準戴手表，不得戴其他飾物。

二、中餐宴會擺臺操作內容及標準（60分）

1、比賽程序：擺臺、口布折花、斟酒。

2、操作時間規定18分鐘（從選手舉手示意、裁判發令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意結束止）。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，以此類推。

3、操作要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。

4、折花要求：

（1）每位選手折十個杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同樣花型。

（2）注意操作衛生，折疊時要在干凈的地方進行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

（3）口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動物造型一般要求頭朝右。

5、擺臺具體要求：

（1）臺布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺布蓋住臺腳。

（2）花瓶居中。

（3）餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺（即落臺）直到擺臺結束，均不能發生倒下現象。若發生倒下或落地現象，需更換用品后繼續比賽。

（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

（5）碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。

（6）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

（7）輕聲放置：要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。

（8）骨盤均勻：八個骨盤的間隔距離相等。

（9）相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

（10）骨盤一指：指八個骨盤均離桌邊一指寬（約1.5厘米）。

（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°筷架上近骨盤一側放長柄湯匙，外側放筷子，筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指（1.5厘米），以筷袋為準。

（12）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。

（13）湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線

（14）骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。

（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置

（16）三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米，三杯中心成一直線。

（17）調味品、煙缸位置：

擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調味品兩兩對稱成一直線，字朝客人。火柴放置在煙缸右上方，火柴正面朝客人

（18）商標正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。

（19）牙簽統一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。

（20）菜單：共二份，豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

（21）座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

（22）整體布置：要求合理、整齊、美觀。

6、斟酒要求：

（1）每位選手托盤斟十個座位的白酒（用茅臺酒瓶），八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（長頸瓶）。

（2）斟紅葡萄酒的服務程序：

A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人（裁判員）。

B、開酒瓶順序

▲

左手持酒瓶，右手持酒刀把鋁蓋割走。

▲ 用清潔的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污跡）。

▲ 把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中。

▲ 把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩（目的：固定）。

▲ 把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出。

▲ 用清潔的口布擦抹瓶口（目的：衛生）。

C、斟葡萄酒服務

▲ 從主賓位置開始，順時針方向斟酒。

▲ 斟紅葡萄酒一律斟1/3。

7、賽場所需物品：圓桌（桌面直徑1.8米）、椅子、餐臺、臺布、口布、菜單、牙簽、花瓶、托盤（膠木）、煙缸、火柴、開酒瓶刀。

8、賽場所需餐具：直身水杯（250毫升）、高腳紅葡萄酒杯（2兩）、白酒杯（0.5兩）、骨盤（7寸）、口湯碗、湯匙、筷架、筷子和筷套、長柄湯匙、公筷公匙、公筷架、調味品（鹽、胡椒盅、醬油、醋壺）、白酒（茅臺瓶）長頸紅葡萄酒。

三、理論知識問答（30分）

1、中餐服務的基本知識，如服務常識、桌椅布局、席位安排，托盤斟酒方法，上菜和分菜知識等。

2、知道中國名菜的產地、風味特點及營養價值。知道中國名酒的產地、特點、度數。

3、了解特殊客人的宗教信仰、飲食習慣和禁忌。

4、具備應變能力，能夠處理在服務中出現的失誤及客人提出的額外要求。

5、掌握餐廳服務日常英語會話，能說出中國名菜中主要材料的英文譯名，具備一定的聽、說、譯能力。

6、題型：現場抽簽，每組題目4道中文題、2道英文題。

中餐宴會服務知識題庫

中文題

1、餐飲員工良好的服務意識表現在那些方面？

答：

1、熱愛旅游事業，熱愛旅游工作。

2、有責任心和榮譽感，關心和體貼每一位顧客。

3、自覺地加強自身的業務素質和思想修養。

2、餐飲員工基本的禮節禮貌要求是什么？

答：

1、服務態度好。

2、講求語言藝術。

3、注意儀容儀表。

4、正確運用形體語言。

3、餐飲員工個人衛生的“五勤”“五不”要求是什么？

答：

1、五勤：勤洗澡、勤理發、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓頭發、不打哈欠、不摳鼻子。

4、服務員與客人講話時，應注意哪幾點？

答：

1、禮貌、微笑在先。

2、面向賓客，站立平穩，距離適當（1米左右），不要倚靠它物，不得左顧右看。

3、舉止溫文，態度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢。

4、進退有禮，事畢要先退一步，不得扭頭就走。

5、餐飲部有哪些主要服務場所？

答：

1、餐廳：一般可以分為零點餐廳、宴會餐廳、豪華餐廳（包房）、自助餐廳、特色餐廳、外賣餐廳。

2、酒吧。

3、咖啡廳。

6、在餐廳服務中對餐廳溫度是如何規定的？

答：

1、無論何種季節營業，一般餐廳溫度要保持在“18—24”度左右。

2、服務人員應善于觀察，要根據就餐者的年齡、胖瘦和健康狀況、并視進餐情況來調整餐廳內的溫度，要注意安排客人距空調的位置，盡量避免空調風直吹客人。

7、托盤的操作要領是什么？

答：

1、左手臂自然彎成直角，掌心向上，五指分開，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。

2、操作時掌握好托盤重心，手指隨時根據盤上輕重變化而作相應的調整，以保持托盤重心平穩。

8、餐巾花有哪些基本要求？

答：

1、簡化折疊方法，減少反復折疊次數。

2、突出主位，造型美觀、高雅，與氣氛和諧。

3、適應餐飲業發展趨勢,特別是盤花。

9、餐廳擺臺的基本要求是什么？

答： 餐具圖案對正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方，為賓客提供一個舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。

10、請回答斟酒示瓶的方法？

答： 服務員站在點酒賓客（或主賓）的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒的商標朝向賓客，讓賓客確認。示瓶是斟酒服務的第一道程序。

11、在中餐宴會中，當客人杯中飲料還剩多少時，服務員就應及時為客人續斟？服務員在斟酒時，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米為宜？

答：

1、三分之一。

2、一至二厘米。

12、宴會的座次怎樣安排？

答：

1、根據參加宴會的人數安排桌次，合理地確定各桌位置，突出主桌。

2、在宴會廳內安排主通道，以便于賓客和服務員行走。

3、根據參加宴會賓主的身份來確定其相應座位：主人座在廳堂正面（一般面向大門），副主人與主人相對而坐，主人右側、左側、副主人右側、左側分別是第一、二、三、四賓客，其他座位是陪同席。

13、宴會席間服務按什么順序？

答： 一般按主賓、主人、順時鐘方向。

14、如何上菜？

答：

1、要選擇正確上菜位置，一般是主人右側第三、四個陪同位置之間，既不打擾也便于向主賓介紹菜品。

2、上菜順序一般是冷菜、熱菜、湯菜、青菜、主食、水果。

3、上菜時將新菜展示到主人主賓面前，同時報上菜名，介紹特色，請客人品嘗。

15、服務員上菜前如何把關？

答：

1、熱菜不熱不上。

2、菜不熟不上。

3、量不夠不上。

4、顏色不對不上。

5、不合衛生要求不上。

16、上菜時菜盤加蓋的主要目的是什么？

答：

1、給客人一個驚喜。

2、保溫。

17、怎樣分菜？

答：

1、按照席間操作都在客人右側的原則，撤盤、分菜、上菜都在客人右側進行。

2、分菜分為桌上分讓和旁桌分讓兩種形式。

3、分菜時動作利落、分菜均勻，菜肴最好部分分給主賓，頭、尾、殘骨等部分不宜分給賓客。

4、熟練掌握各類菜肴的分菜方法。

18、宴席過程中一般什么時候需要撤換餐具（骨碟或小湯碗）？

答：

1、吃完帶骨翅的食物之后。

2、吃完芡汁多的食物之后。

3、上翅、羹或湯之前。

4、上甜菜甜品之前。

5、上主食和水果之前。

6、骨碟中殘渣多的時候。

7、客人或服務人員不小心將餐具跌落或弄臟的時候。

19、什么叫宴會？

答：是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。

20、什么是高檔宴會？

答：是選用山珍海味或土特產為原料，由名廚師精心烹調制作的菜品而組成的宴會。

21、什么是冷餐酒會？

答：

1、冷餐酒會是自助餐形式，不排座位，有時設主賓席。

2、冷餐酒會提供中西式冷熱菜肴、小吃、水果及酒水飲料。

3、客人進餐方便自由。

22、什么是素食宴？

答：

1、素食宴又稱齋席，供忌葷腥者或佛道教徒、僧侶食用。

2、素席以豆制品、蔬菜和植物油為主要原料，模仿葷菜甚至用葷菜名制作。

23、什么是清真宴？

答：

1、清真宴是伊斯蘭教飲食菜品。

2、清真宴以牛、羊、駱駝及蔬菜和植物油為主要原料，對牲畜的宰殺、加工、制作有嚴格要求。

24、宴會正式開始前要做好哪些準備工作？

答；

1、掌握宴會的人數標準、客人要求等基本情況。

2、審閱菜單，了解客人國籍、民族、宗教、飲食習慣等要求，以便有針對性地服務。

3、準備好餐具用品、酒水飲料，做好宴會場地布置和桌面擺臺工作。

25、大型宴會前的衛生檢查包括哪些內容？

答：

1、服務員的個人衛生狀況，做到儀容儀表良好、著裝衛生、手部衛生。

2、餐具的衛生狀況，達到光、潔、平的感官標準。

3、餐廳環境的衛生狀況，做到室內無蚊蠅、地面無雜物、窗明幾凈。

4、菜肴質量的衛生狀況，堅持生熟分開、冷熱分開。

26、零點餐廳有哪些特點？

答：

零點餐廳的主要任務是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數不固定，口味需求不一，到達時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業時間較長。

27、團體包餐有哪些特點？

答：

1、人數多、口味差異較大，就餐標準固定。

2、進餐時間相對固定，服務要求迅速。

28、怎樣做好客房送餐服務？

答：

1、通過電話或客房送餐菜單接受客人預定，通知廚房出品。

2、用送餐車或托盤送餐到客人房間，注意冷熱食品、飲料要保溫。

3、在客房內擺好餐具，請客人簽單或付帳，并詢問何時撤盤。

4、上房回收餐具，做好膳后衛生。

29、什么是餐廳推銷？做好推銷的基本要求是什么？

答：

1、餐飲服務時向客人所做的介紹、推薦或建議就是餐廳推銷。

2、基本要求就是要根據客人不同對象和生活習慣推銷，主動詢問、現場示范推銷，連帶推銷其他產品或服務。

30、什么是菜單，請說出零點菜單的種類嗎？

答：

1、菜單是飯店銷售飲食產品的品種和價格的一覽表，在餐飲的經營和銷售中起著重要的作用。

2、零點菜單有三種：早餐菜單、正餐菜單、客房送餐菜單。

31、做好客人點菜工作的關鍵環節是什么？

答：

1、服務員要了解餐廳經營的菜肴品種和菜單內容。

2、要掌握菜肴的基本知識和菜肴制作的大致時間。

3、要適時適度地向客人推薦餐廳的特色菜。

4、協助客人確定所點菜肴的份量。

5、點完菜后重復確認客人點菜內容。

32、餐具消毒用84消毒液，你知道配備比例和消毒時間嗎？

答：配藥比例為5%，消毒時間為5分鐘

33、哪些菜系被喻為我國八大菜系？哪四種菜系影響最大？

答：

1、八大菜系：川、魯、粵、蘇、浙、閩、徽、湘。

2、影響最大：川、魯、粵、蘇（淮揚菜）。

34、鄂菜有哪些風味特點？

答： 注重刀工，善于變化，強調配色，講究造型，汁濃口重，味道偏咸，富有民間色彩。

35、四川菜的特點是什么？

答： 選料嚴謹，刀工精細，烹制講究，注意調味，白菜百味，地方色彩濃厚。

36、請說出山東菜系兩大幫及其特點？

答：

1、濟南幫：以濟南、德州、泰安等地為主，其特點是以清、鮮脆、嫩著稱。

2、福山幫：以福山、青島、煙臺等地為主，其特點是以爆、炸、扒、蒸著稱。

37、請說出粵菜中三種地方菜系的主要特點

答：

1、廣東菜：主要特點為用料廣、配料多、善變化、講究鮮嫩、爽、滑、濃。

2、潮州菜：主要特點是以海鮮見長，湯菜最具特色，重清、鮮、甜、原汁原味。

3、東江菜：特點是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，獨具鄉土風味。

38、我國有哪六大類名茶？

答： 綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶、白茶。

39、龍井茶、武夷山巖茶、珠蘭茶和普洱茶各屬于哪種類型的茶。產地在哪里？

答：

1、龍井茶屬綠茶，產于杭州西湖，又稱西湖龍井。

2、武夷山巖茶屬烏龍茶，主要產于福建武夷山地區。

3、珠蘭茶屬花茶，主要產于我國北方。

4、普洱茶屬于緊壓茶，主要產于云南省普洱。

40、中國白酒的香型有幾種？請各舉一例。

答：

1、清香型—山西杏花村汾酒。

2、濃香型－五糧液。

3、醬香型－茅臺。

4、米香型－桂林山花。

5、復香型－長沙白河液。

41、黃酒一般需要加溫后飲用，其最佳溫度是多少？我國黃酒有幾大類？

答：

1、60度。

2、兩大類，一為紹興黃酒，二為龍巖沉缸酒。

42、請說出四種需要經過冷卻后才能達到最佳飲用效果的酒品？

答：啤酒、干白葡萄酒、香檳酒、雪利酒。

43、小王是餐廳迎賓員，當班時來了一批客人，請問她應怎樣領位迎接這些客人？

答：

1、向客人問好，表示歡迎。

2、詢問客人的人數。

3、了解客人是否有預定或用餐要求。

4、根據餐廳座位利用情況將客人領到適當餐桌，拉椅讓座，交桌面服務員。

44、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？

答：

1、馬上與宴會營業部聯系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴。

2、若是宴會延遲，立即通知廚房。

3、若是宴會取消，由有關部門向主辦方索賠。

45、賓客請服務員代為點菜時，怎么辦？

答：

1、賓客請服務員代為點菜時，服務員應慎重考慮，細心觀察，運用看、聽、問的方法對賓客進行了解，根據賓客的風俗習慣、飲食習慣、具體人數、消費水平和口味要求，做出合理恰當的安排。

2、“看”就是看年齡、性別、舉止、態度；“聽”就是聽口音判斷其國籍、地區，然后根據其地區及民族的飲食特點推薦相應的菜點；“問”就是詢問賓客有什么具體要求。選配菜式時，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。

3、點完菜肴后，應向賓客講述菜式品種、規格、價目，經賓客同意后才能確認。

46、賓客要求點食菜單上沒有的菜時怎么辦？

答：

在處理這類情況時，首先要知道或向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，應滿足賓客的要求；如廚房暫時沒有原料，不能馬上做的，要向賓客說明等候時間，或請賓客下次提前預訂。

47、賓客所點的菜銷售完畢時該怎么辦？

答：

賓客所點的菜已銷售完畢，應及時告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應主動推薦介紹一些類似的菜式。

48、客人點菜后想取消怎么辦？

答：

1、如未開始做，馬上取消。

2、已做好，迅速上桌。

3、征得客人同意后將食品打包或待客人辦完事后再來用餐。

49、用餐的客人急于趕時間，怎么辦？

答：

1、將客人安排在靠近餐廳門口的地方，以方便客人離開。

2、急客人之所急，介紹一些制作簡單的菜式，并在訂單上注明情況，要求廚房、傳菜配合，請廚師先做。

3、服務上行動快捷，盡量滿足客人要求，及時為客人添加飲料、撤換餐盤。

4、預先準備好賬單，縮短客人結賬時間。

50、餐廳服務員怎樣為傷殘人士服務？

答：

1、不能歧視和感覺怪異。

2、盡量為他們提供方便，靈活服務，使其感到是幫助而不是同情。

51、遇到有小孩的客人進餐怎么辦？

答：

1、為小孩準備兒童椅。

2、注意餐桌上的餐具和熱水熱菜，保證小孩安全。

3、提供小孩一些特別的禮物或服務。

52、客人要向服務員敬酒怎么辦？

答：

1、應婉言謝絕。

2、主動為其服務轉移其注意力，不至于使客人難堪。

3、借故為其他客人服務避開。

53、服務過程中，服務員不小心弄臟客人衣服，怎么辦？

答：

1、要誠懇地向賓客道歉，設法替賓客清潔。

2、在有條件和可能的情況下，免費將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈。

54、發現客人損壞餐廳物品時怎么辦?

答；

1、詢問客人有無受傷，如有馬上采取救護措施。

2、清理碎片，整理現場。

3、如是客人過錯且損失較大，待客人用完膳后婉言向客人收取賠償費。

55、用餐時客人發生爭吵或打架，怎么辦？

答：

1、立即上前制止、隔離客人。

2、把餐桌上的餐具、酒具移開，以防被吵架雙方利用。

3、報告上司、保安部和大堂副理。

56、賓客對賬單產生懷疑不愿付款時，應如何處理？

答：

1、服務員應請客人稍等片段，自己去帳臺核對一下。

2、如確系飯店錯誤，應誠懇向客人道歉，并劃去菜單上多記賬目，請客人付款；如賬單沒錯，服務員應拿來賬單請客人再次核對。客人查驗無誤后，請客人付款，并真誠地向客人表示感謝。

3、如是客人無理取鬧，則應請主管或經理出面解決。

57、發現客人未付帳已離開餐廳怎么辦？

答：

1、馬上追上前有禮貌地把情況什說明，請客人付費。

2、如遇上客人和朋友在一起，應請客人站到一邊，再將情況說明。

58、賓客對菜肴的質量有意見時該怎么辦？

答：

1、賓客對菜肴的質量有意見時，應冷靜思考，認真對待。

2、若菜肴確實有質量問題時，應馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協助，立即更換另一道質量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個味道相似的菜式。

3、如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應請主管或經理出面處理。

中餐宴會服務知識題庫

英語題

一、漢譯英：

1、請等一等，我馬上給您安排。

2、我們為您的旅游團預定了三個桌子，從16號到18號桌。

3、請給我們找兩個人的餐桌。

4、對不起，已經沒有空桌了，如果您不介意的話，我可以安排您與那兩位女士同坐一桌。

5、您是否介意別人和您同坐一桌？

6、請告訴我您的房號，有了空桌馬上給您打電話。

7、你能給我介紹一下這里的風味嗎？

8、可以，不過我只能為您做一個簡單的介紹。

9、每個人準備花多少錢？

10、這里的冰水飲用是安全的，夫人，您要訂什么呢？

11、您要熱的還是現成的粥呢？

12、如果是我的話，我就要小牛肉，因為小牛肉是我們這里的特菜。

13、小牛肉您喜歡配點什么？

14、您喜歡吃水果嗎？

15、請問您要喝點什么酒？

16、茅臺酒譽滿世界，是在貴州生產的，您可能感興趣的

17、真對不起，這個品種剛賣完。

18、一個冷菜一個湯，五個熱菜和兩種點心。

19、現在上菜好嗎？

20、請嘗嘗今天的特菜好嗎？

21、我可以撤掉這個盤子嗎？

吧。

嗎？

22、這是軟炸大蝦，是您的嗎？

23、請原諒，我把您的菜搞錯了！

24、我跟廚師聯系一下，會使您滿意。

25、給您再添點飯好嗎？

26、現在可以為您結賬嗎？

27、請您寫上您的名字和房間號碼。

28、對不起，我們這里不可以簽單，請付現款

29、您吃得滿意嗎？ 30、有什么需要改進嗎？

二、英譯漢：

1、你好，我可以訂一個明天晚上用的餐桌

2、我喜歡吃蝦，您呢？

3、如果我是您，我就要冷牛肉，您總是喜歡

吃肉，并有好長時間沒吃了

4、一份炸魚，雞和小牛肉這兩樣我不知哪樣好，你的意見如何？

5、要甜面包、咖啡，請再給我來一杯水，順便問一下，冰水是消毒的嗎？

6、我早晨不餓，但渴得很，我要一大杯橙汁，是新鮮的、凍的，還是罐頭的？

7、要牛奶的，我想現在就要，我旅行期間早茶都沒喝上。

8、我今晨不舒服，我不想要太多的早餐，只吃點粥類，你們有哪幾種呢？

9、我要50元錢的，我們自己帶酒來，還有，一共有多少道菜呢？

10、恐怕搞錯了吧，我訂的是花卷。

11、是我的，我還訂了一份清炒蝦仁。

12、喂，服務員，教我使筷子好嗎？

13、謝謝你的夸獎，我可以留做紀念嗎？ 中西餐擺臺標準和中餐宴會禮儀

1.目的：為賓客提供整潔、美觀的餐臺，確保賓客就餐滿意，特制定本規范。

2.適用范圍：適用于酒店所屬餐廳服務員餐臺擺放工作。

3.職責：

3.1餐廳經理負責本規范的實施工作。

3.2餐廳領班負責本規范的檢查與督導工作。

3.3餐廳服務員負責本規范具體操作工作。

4.標準與實施步驟；

4.1標準：

4.1.1擺臺使用的餐具必須符合衛生要求，光潔、澀干、無破損。

4.1.2餐廳服務員需嚴格按照擺臺規范操作，無漏擺或錯擺。

4.2實施步驟：

4.2.1根據《鋪換臺布作業指導書》鋪臺布。

4.2.2中餐早餐擺臺方法：骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內，勺柄向左?？昙軘[在骨碟的右側，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1cm，筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調味品擺在臺布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人。

4.2.3中餐便餐擺臺方法：

4.2.3.1服務員將需要的餐具整齊擺放在托盤內，左手托托盤，右手擺放餐具。拿餐具時注意手法衛生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。

4.2.3.3口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

4.2.3.4湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內，匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的擺放：骨碟右側擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心）

4.2.3.6牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標正面字體朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側2cm處，茶碟與桌邊相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。

4.2.3.8杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。

4.2.3.9花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺正中或邊角處，具體位置根據餐廳情況而定。

4.2.3.10調味品的擺放：調味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

4.2.3.11煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調味品之前，（如圓臺，煙灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時針方向每兩位客人擺放一個，煙灰缸的上端與水杯平行）。

4.2.4中餐宴會擺臺方法：

4.2.4.1確定席位：

a.首先確定主人位，根據餐廳具體環境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。.主人位確定后要安排主賓（第一賓客）位，主賓位置安排在主人位右側的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位對面，以便主人和副主人能招待好整個餐桌兩頭的客人。

d.副主賓（第二賓客）位有兩種安排方法，一是安排在主人位左側首席位置，二是安排在副主人位右側的首席位置。兩種方法均可，要視宴請客人要求而定。

其他的座次按順序安排。

4.2.4.2宴會餐具的選擇視宴會的需求而定，高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以體現宴會檔次的規格。

4.2.4.3餐、酒用具的擺放：

4.2.4.3.1骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內，左手托托盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應擺放在臺布鼓縫線的中心位置。

4.2.4.3.2口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟

3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯擺在葡萄酒杯左側，三套杯的中心應橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時應將酒杯扣放于托盤內。

4.2.4.3.4筷架、筷子的擺放：筷架應放在骨碟右側，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm，筷身距骨碟18.5cm，筷子左側擺銀質長柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙簽的擺放：包裝牙簽擺在長柄勺右側，牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm，店標正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的擺放：應放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排擺在筷架上，公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺四套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。

4.2.4.3.7煙灰缸的擺放：從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。

4.2.4.3.8火柴的擺放：火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。

4.3.4.3.9餐椅的擺放：從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺布為準，餐椅之間距離均等。

4.3.4.3.10菜單、臺號的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴會擺臺效果要求：臺布各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。

4.2.5西餐宴會擺臺方法：

4.2.5.1確定席位

4.2.5.1.1如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同。

4.2.5.1.2如是長臺，餐臺一側居中位置為主人位，另一側居中位置為女主人或副主人位，主人右側為主賓，左側為第三主賓，副主人右側為第二主賓，左側為第四主賓，其余賓客交錯類推。根據菜單要求準備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統一，美觀實用。

4.2.5.3西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。

4.2.5.4餐、酒具的擺放：

4.2.5.4.1裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2cm上。

4.2.5.4.2口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內，將觀賞面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盤、黃油碟的擺放：裝示盤左側10cm處擺面包盤，面包盤與裝示盤的中

心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm處。

4.2.5.4.4餐具的擺放；

a.裝飾盤左側按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。

b.裝飾盤的右側按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。

c.魚刀右側0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。

d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。

4.2.5.4.5酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0.5cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標準同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。

4.2.5.4.6蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放：

a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當的位置上，調味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標準擺放在餐臺鼓縫線位置上，并等距離擺放數個花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。

b.如是圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺，椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放，瓶壁相距0.5cm，瓶底與蠟燭臺臺底相距2cm。

4.2.5.4.7煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時針方向每兩位客人之間擺放一個，煙灰缸的上端與酒具平行?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，店標向上。

4.2.6西餐早餐擺臺的方法：

4.2.6.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙，墊紙上正中擺放折好的餐巾紙，店標朝向客人。

4.2.6.2餐巾紙的左側擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。

4.2.6.3主餐刀的右側0.5cm處擺放湯匙。

4.2.6.4主餐叉的左側擺放面包盤，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤上右側1/3處。

4.2.6.5湯匙右側擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側擺放奶缸，調味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

4.2.7西餐便餐的擺臺方法：

4.2.7.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內擺放折好的餐巾。

4.2.7.2餐盤的左側擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

4.2.7.3餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把朝右擺放。

4.2.7.4餐盤左側4cm處擺放面包盤，盤上靠右側1/3處擺放面包刀。

4.2.7.5主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

4.2.7.6煙灰缸和調味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。

第四篇：中餐宴會擺臺試題

中餐宴會擺臺技能大賽試題

1．按照地區，歷史和風味的特點，中國菜可分為哪幾類？ 答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數民族菜等。

2、中式烹飪的特點：

答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴謹，因材施藝；刀工精湛，善于調味；盛器考究，藝術性強。

3、中餐廳經營特點：

答：主題鮮明，風格獨特，服務熱情，周到細致，生產環節多，管理難度大。

4、說出.餐巾花的種類：

①按造型外觀分類，可分為動物類，植物類和其他類

②按折疊方法與放置用具的不同分類，可分為杯花，盤花和環花。

5、餐巾折花的基本技法有哪些？

答：折疊，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿

6、請.敘述餐飲服務的六大技能。

答：托盤，斟酒，擺臺折花，上菜，分菜

7、餐廳結賬方式主要方式有哪些？

答：現金結賬、簽單結賬、信用卡結賬、支票結賬

8、哪種酒被尊為我國的國酒。它以獨特的色、香、味為世人稱頌 答：茅臺酒

9、中餐宴會的臺形布置按照什么原則進行？ 答：中心第一，先右后左，高近低遠

10、.宴會中如何選擇餐巾花？

答：根據餐廳的主題和性質選擇色彩，質地和花形；

宴會應根據規模，規格，接待對象，席位安排和宗教禁忌等選擇色彩和花形；

宴會選用杯花時，主位應稍多，擺放要注意衛生并將觀賞面朝客人座位，動物和植物花形可以搭配選用，也可用一種或兩種花形，餐巾或宴會選用盤或環花時，一般以一種或兩種為宜，體現整齊劃一，否則將雜亂無章。

11、簡述中餐廳電話預訂的程序。

答：電話鈴聲響三聲以內迅速接聽，問好并報餐廳名稱。

中餐廳接聽訂座電話則要了解人數，就餐時間，訂餐人姓名和特別要求等事項。重復客人預訂內容請客人確認 禮貌致謝

等客人掛上電話后再放下電話 做好筆錄并落實

12、簡述中餐廳迎賓的程序。答：（1）應事先了解當餐預訂情況以便提供引領服務。

（2）見到客人微笑問候，了解是否有預訂，如果有預訂，問清以什么姓名預訂的，如果沒有，應了解用餐人數等情況。

（3）走在客人左前方一米左右。引領客人到適當的座位，注意不斷回頭招呼客人提醒客人注意臺階。

（4）拉椅讓座，展示菜單。（5）祝用餐愉快。

13、如何為客人展示菜單？

（1）迎賓員（或服務員）在開餐前應認真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。（2）迎賓員應根據客人人數，拿取相應數量的菜單。（3）當客人入座后，迎賓員打開菜單第一頁，送給主人。（4）介紹當日廚師長特別推薦的菜肴。

（5）服務員訂餐完畢后，應將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺。

14、如何為客人提供小毛巾服務？

答：客人入座后，提供第一次小毛巾服務。

將保溫箱內折好的小毛巾放入毛巾托內，用托盤從客人右側送上，道“請用毛巾”為了避免賓客拿錯毛巾，可以將小毛巾托并列靠放?？腿擞眠^后，將小毛巾撤走或換掉。

客人用餐中可隨時提供毛巾服務。客人用完餐后，再次提供小毛巾服務

15、撤換煙灰缸的方法有哪些？

答：常見的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法。16.簡述在宴會服務過程中哪些情況下需要更換骨碟。答：中餐零點餐廳撤換餐具的次數要看具體情況而定。

吃完帶殼，帶骨的菜肴，如鹽水鴨，基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨碟。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟。口湯碗應用一次換一次。上名貴菜肴前應更換餐具。

菜肴口味差異較大時應更換餐具。上甜品、水果前要更換餐具。

17、什么是白酒？

白酒又稱白干或燒酒，是以谷物和紅薯為原料，經發酵、蒸餾制成。

18、簡述點菜步驟。

答：接受點菜提供建議記錄內容復述內容禮貌致謝

19、簡述客人餐后離座后服務要點。答：（1）賓客離座后，服務員應及時檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客 20、填寫點菜單的要求：

（1）許多餐廳由餐廳領班或高級服務員為客人點菜，要填寫臺號，人數，服務員的姓名和日期等

（2）正確填寫數量和品名（3）空行用筆畫掉

（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明

（5）冷菜，熱菜和點心分單填寫，以便廚房分類準備的操作

21、簡述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。答：（1）拿一只干凈的煙灰缸，倒扣在小托盤里。（2）把干凈的煙灰缸倒扣在用過的煙灰缸上。

（3）將兩只煙灰缸一起放進托盤里，避免煙灰飛揚。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。

22、說出山西十大面食。

答：刀削面，拉面，貓耳朵，剔尖，撥魚，刀撥面，搟面，揪片，擦面，河漏。

23、按酒香型分類中國的白酒可以分為哪幾類？其代表分別哪種酒？ 答：醬香型：茅臺酒貴州省懷仁縣茅臺鎮酒廠 清香型：汾酒山西省汾陽縣杏花村酒廠 濃香型：五糧液四川省宜賓五糧液酒廠 復香型：董酒貴州省尊義市董酒廠 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司

24、簡述輕托的基本要領。

答：左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于左胸前。手指隨時根據盤上各側面的輕重變換而做相應的受力調整，以使托盤平穩

25、鋪臺布的方法有哪三種？ 答：撒網式，推拉式，抖鋪式

26、啤酒的飲用溫度是多少？ 答：啤酒的飲用溫度為4-8·C.27、向客人.示酒的意義是什么？

答：向主人展示酒的商標，讓客人驗看，一可以避免差錯，二表示對客人的尊重，三可以促進銷售。

28．請敘述中餐宴會上菜順序。

答：原則上根據地方習慣安排，一般上菜順序是冷菜，后熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類，禽類，整形魚，蔬菜，湯，甜菜，最后上水果，也有地區先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜

29．簡述上菜的基本要領。答：（1）仔細核對臺號，品名和分量避免上錯菜（2）整理臺面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤，合并或幫助分派。（3）先上調味，再用雙手將菜肴端上。（4）報菜名。特色菜肴應做簡單介紹。（5）大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至主賓面前。（6）餐桌上嚴禁盤子疊著盤子，應隨時撤取空菜盤，保持臺面美觀，（7）派送菜肴應從主賓右側送上，依次按順時針方向繞臺進行。

30、根據菜單的價格形式可以將菜單分為哪幾種？ 答：零點菜單、套餐菜單、混合菜單

31、簡述餐飲銷售特點。

答：餐飲銷售量受餐飲經營空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制；餐飲經營中固定成本占有一定比重；餐飲變動費用的比例也較大。

32、菜單的作用有哪些？

答：菜單反映了餐廳的經營方針；菜單標志著餐廳菜肴特色和水準；菜單是溝通消費者與接待者之間的工具；菜單既是藝術品又是宣傳品。

33、茶的制備按茶水中是否添加其他調味品可分為哪兩種？ 答：“清飲法”和“調飲法”。

34、食品儲存涉及到的預防食物中毒的原則主要有哪些？ 答：生熟分開、控制溫度和時間、保持清潔

35、餐飲服務的五聲服務。答：顧客進店有“迎聲”；顧客詢問有“答聲”；顧客幫忙有“謝聲”；照顧不周有“歉聲”；顧客離去有“送聲”。

36、如何為客人進行現金結賬。

（1）當客人用餐完畢后示意結賬時，服務員應立即到收銀臺取出賬單，仔細核對，并用賬單夾或收銀盤遞送賬單給客人。（2）不主動報賬單總金額。（3）客人會現金后，應禮貌致謝，并將現金用賬單夾或收銀臺盤送到收銀臺辦理結賬手續，然后將找回的零錢和發票用收銀夾或收銀盤送交客人，請客人當面點清。

37、如何做好餐前準備工作？

（1）按本餐廳的要求著裝，按時到崗，接受任務（2）整理工作臺

（3）按中餐零點擺臺的規范

（4）按餐廳衛生要求進行清潔工作

（5）備好調味品，開水，茶葉，洗手盅，小毛巾等開餐物品（6）備好各種服務用具，如點菜單，筆，托盤，服務巾等

38、餐廳客滿時如何做好迎賓工作？

答：餐廳客滿時，請客人在沙發休息區等候，一有空立即按等候順序安排入座，等候時可提供菜單和酒水服務，如果客人不愿意等候，主動幫助聯系本飯店的其他餐廳，盡量安排客人在本飯店就餐。

39、宴會冷菜何時擺放？

答：宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據菜點的品種和數量進行搭配。40、如何為客人遞鋪餐巾？ 答：（1）客人入座后，值臺服務員應上前為客人遞鋪餐巾。（2）一般在客人右側遞鋪，右不方便也可以在客人左側操作。

（3）操作時，站在客人右側拿起餐巾，輕輕打開。并注意右手在前，左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。

（4）當需要在客人左側操作時，應左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。

41、中餐宴會的“八知”“三了解”是什么。答：（1）“八知”為：知宴請規模，知宴會標準，知開餐時間，知菜單內容，知賓主情況，知收費辦法，知宴請主題，知主辦地點；（2）“三了解”為：了解賓客風俗習慣，了解賓客進餐方式，了解賓客特殊需要和愛好。

42、上雞、鴨、魚菜時，應注意什么？

答：上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。

43、世界三大飲料是哪三種？其中哪一種自古以來就是我國的三大特產之一？ 答：茶葉、咖啡、可可。茶葉是我國的三大特產之一。

44、服務員要做到哪“三輕一快”？

操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。

45、中國的十大名茶分別是哪些？ 答：西湖龍井洞庭碧螺春太平猴魁黃山毛峰六安瓜片信陽毛尖君山銀針安溪鐵觀音鳳凰水仙和祁門紅茶。

46、川菜的特點是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。

47、菊花龍虎鳳是哪個菜系的菜肴？ 答：粵菜。

48、九轉大腸哪個菜系的菜肴？ 答：魯菜

49、獅子頭是哪個菜系的菜肴？ 答：蘇菜

50、按商業習慣茶葉可分為哪幾類？

答：綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶、花茶、白茶

51、太湖碧螺春是什么茶？ 答：綠茶

52、武夷巖茶是什么茶？ 答：烏龍茶

53、按釀造方法分類酒可以分為哪幾類？ 答：發酵酒蒸餾酒釀造酒

54、宴會預訂的聯絡方式有哪幾種？ 答：電話預訂面談傳真由網絡預訂

55、酒水冰鎮的方法通常有哪幾種？ 答：用冰塊冰鎮和冰箱冷藏冰鎮兩種。

56、舉出三種官府菜。

答：孔府菜，譚家菜、隨園菜，紅樓菜

57、中式烹飪常見的烹調方法有哪些？（說出8種即可）

答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、燴、烹、煎，貼，烤，燉，扒，燒，熏，掛霜，拔絲，蜜汁

58、餐飲服務特點有哪些？ 答：（1）無形性（2）一次性（3）同步性（4）差異性

59、餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）錳酸鉀溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）紅外線消毒法（6）“84”消毒法。60、簡述中餐早餐服務的程序。

答：餐前準備問茶開位開餐服務結賬清理臺面 61、中餐廳上菜在什么位置比較合適。

答：中餐重點餐廳服務較靈活，服務員應注意觀察，以不干擾客人為原則，嚴禁從主人和主賓之間上菜，中餐宴會上菜在副主人右側上菜。

62、中餐宴會斟酒服務時，從哪個位開始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主賓、葡萄酒、烈性酒、飲料

63、提高餐飲服務質量的關鍵在于什么？ 答：餐飲部工作人員的服務態度、服務技能 64、宴會特征是什么？

答：聚餐化，規格化，社交化和禮儀性四大特征。65、餐飲企業經營方式有哪些？

答：獨立經營，連鎖經營，租賃經營或特許經營 66、按啤酒的含糖量可以分為哪幾種？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 67、如何為客人撤換骨碟？ 答：（1）在客人右邊進行服務，左手托盤，右手先撤下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟。（2）從主賓開始順時針方向繞臺進行。（3）個別客人沒用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，再根據客人意見撤下前一只骨碟。（4）托盤要穩，物品擺放要合理（5）尊重客人的習慣。

68、中餐分菜方法主要有哪幾種？

答：餐位分菜法、轉臺分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。69、宴會的發展趨勢有哪些。答：（1）宴會的文化趨勢；（2）宴會的節儉化趨勢；（3）宴會的營養化趨勢；（4）宴會的大眾化趨勢；（5）宴會的特色化趨勢。70、如何用茶壺斟茶？

答：用茶壺斟茶時，右手拿壺把，左手輕輕按壺蓋，茶水斟至八成滿。71、如何向客人示酒？

示酒時應右手扶住瓶頸部位，商標朝向主人，酒瓶呈45度傾斜，請客人驗酒。72、飯店餐飲部從業人員的職業思想素質有哪些？

答：樹立牢固的職業思想；培養高尚的職業道德；要有良好的紀律觀念；具有良好的文化素質。

73、飯店餐飲部從業人員端莊的儀表包括哪些方面？ 答：服飾、儀容、儀態、舉止 74、什么是宴會？

答：宴會，是政府機關，社會團體，企事業單位或個人為了表示歡迎，答謝，祝賀等社交目的的需要以及慶賀重大節日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。75中餐宴會服務程序是怎樣的？

答：宴會前的準備工作迎賓工作開餐服務宴會結束工作 76、托盤操作按其所承載的重量分為哪兩種？ 答：輕托和重托

77、我國的四大菜系是指哪幾個菜系？ 答：川菜、魯菜、蘇菜和粵菜。78、斟酒的基本方法有哪兩種？

答：一種是托盤斟酒，一種是徒手斟酒。79、目前我國面點可分為哪三大流派？ 答：“京式”、“廣式”、“蘇式” 80、宴會前要做哪些準備工作？

答：掌握情況明確分工宴會廳布置熟悉菜單物品準備與擺臺 中餐宴會擺臺英語試題

Good morning!Can I help you? 早上好！我能為您做些什么？

How many persons are there in your party? 請問共有多少人用餐？

What time would you like to arrive? 請問你們幾點鐘到？

May I have your name ,please? 請問您貴姓。

May I take your telephone number,please? 可以留下你的電話號碼嗎？ Are you ready to order now? 請問可以為您點菜了嗎？ Welcome to our restaurant ,sir? 歡迎光臨！

Here is the meun for you,sir.這是您的菜單。

Do you have a reservation ,sir? 請問您有預訂嗎？

Would you like to have the bill now? 請問您現在結帳嗎？

What would you like to order ? 請問您想吃些什么？

Do you care for a drink before you order?

點菜前你想喝點什么？

Thank you ,madmam,.We hope you to see you again.感謝光臨，希望再次為您服務。

I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the evening.恐怕我們餐廳只能為您留桌到晚上20：00.May I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推薦青島啤酒配餐嗎？ What would you like for dessert? 你想點些什么甜點？

17、Would you like to pay cash or by credit card? 請問您是付現金還是用信用卡？

18、Is this table fine for you ,madam? 請問您對這張桌子滿意嗎?

19、The chef’s special today is vegetable with green peas.今天廚師長特選是青豆蔬菜。] 20、What kind of sea food do you like? 你喜歡哪種海鮮？

第五篇：中餐宴會擺臺說課稿

《中餐宴會擺臺》說課稿

綜合部：劉梅

各位領導，各位老師大家好！

我今天說課的題目是《中餐宴會擺臺》，我按以下六個程序說課，主要說每個程序的要點：

一、課程定位

二、教材分析

三、學情分析

四、教學目標

五、教學過程

六、板書設計

七、教學反思

一、課程定位

《餐飲服務與管理》這門課程是飯店服務與管理專業的一門專業必修和核心課程，通過這門課程的學習，學生能系統的學習作為餐廳服務員應該要掌握和運用的各項技能和服務方法，餐飲服務的基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺、酒水服務等，擺臺是其中一項重要的技能，有特定的操作方法、程序和標準。

二、教材分析

《餐飲服務與管理》主要圍繞餐飲服務和餐飲管理兩個方面進行，以模塊的形式進行編寫，強化應用為教學重點，淡化理論，注重學生職業素質和職業能力的培養，同時本教材的編排體現了開放性，根據行業發展需要選取新的內容，通過這門課程的學習，學生能系統的掌握作為餐廳服務員應該要掌握和運用的各項技能和服務方法，熱愛并勝任餐飲服務及基層管理工作，形成綜合的職業能力和創新能力。

三、學情分析：

職中學生的知識基礎比較弱，沒有良好的學習習慣,但學生都擁有強烈的求知欲望和極強的動手能力，對專業課興趣極高，基于此我把這節課的重點放在讓學生分組實訓、分組評價，通過實踐的形式讓學生更深刻的掌握擺臺的程序和要領。通過上節課的學習已經掌握鋪臺布及餐巾折花的方法及要領。

四、教學目標：（三維目標）

（一）知識目標：

教學重點：掌握中餐宴會擺臺的操作流程、標準和操作要領。

教學難點：如何用骨碟準確定位。

（二）能力目標：

1、培養學生的動手操作能力、業務組織能力和協調管理能力。

2、掌握中餐宴會擺臺的技能技巧。

（三）情感目標：

樹立規范化，程序化，標準化服務意識，讓學生熱愛這個行業，爭取成為成功的經營家。

五、教學過程

整個過程體現了以教師為主導，學生為主體的教學理念。

分為導入——講解示范——分組實踐、巡回指導——實訓評價——總結拓展、布置任務幾個環節。

（一）導入：

采用視頻演示法和師生互動法 活躍課堂氣氛、自然導入、激發學習興趣。

1、上課開始教師首先播放視頻。

2、教師提問：大家認為這段視頻里的服務員是否有操作不當的地方？

3、學生回答：沒有提前準備好餐臺、鋪臺布的動作不正確、操作手法不衛生、缺乏規范化的服務意識

（二）講解示范

采用講授法、示范教學法使學生非常直觀地學習了中餐宴會擺臺的流程、標準及 操作要領。

1、準備工作，鋪裝飾布和臺布，放花瓶

2、擺骨碟定位

3、擺湯碗、擺味碟

2、擺筷架、銀勺、牙簽、筷子

3、擺紅酒杯、白酒杯

4、餐巾折花、擺水杯

5、擺菜譜、擺公用餐具、擺桌號牌

6、拉椅服務

（三）分組實踐，巡回指導

采用分組教學法和示范教學法，最大限度地參與課堂實訓，掌握本次課的知識重點，突破操作難點，體現以教師為主導，學生為主體的實踐教學理念。

1、分組、分工。6人/餐臺，共分2組。

2、強化練習，突破難點。

3、流程練習、掌握重點。

（四）實訓評價

采用小組互評和教師點評的方式，小組互評的過程是對重難點知識回顧的過程，是 發揮學生主體地位的體現。更好地把握下次課的實訓安排。

（五）總結拓展，布置任務

1、請其中一組學生結合該組的實訓情況，總結本次課學習的主要內容、重難點。

2、拓展—主題擺臺：采用案例展示，以貴州省旅游學校10人中餐宴會擺臺為例。

3、布置任務：

①常規任務：課后進行擺臺練習，并能獨立操作。

②拓展任務：每人設計一份擺臺主題，要求整體設計有一定的文化性、觀賞性、整體性和實用性。

六、板書設計

（一）中餐宴會擺臺的流程

（二）中餐宴會擺臺的標準

（三）中餐宴會擺臺的操作要領

（四）中餐宴會擺臺單個餐位示意圖

七、教學反思

本節課采用視頻演示、學生分組練習和實踐操作的方式，充分調動了學生的學習積極性，讓每一位同學都參與到動手訓練的實踐中去，真正體現“教——學——做”合一。但是在課堂評價體系方面還不夠完善，同時為了達到更好的實訓效果，將來在專業范圍內多展開技能競賽，以賽促學、以賽促教。

以上是我的說課。

請各位老師多加指導。

謝謝各位！