第一篇：中餐擺臺(tái)訓(xùn)練計(jì)劃

2014年廣西中等職業(yè)學(xué)校教師職業(yè)技能大賽

——中餐宴會(huì)主題擺臺(tái)訓(xùn)練計(jì)劃

根據(jù)2014年廣西中等職業(yè)學(xué)校教師職業(yè)技能大賽賽程要求，提高參賽選手中餐擺臺(tái)操作技能的規(guī)范性和熟練性、餐飲服務(wù)語(yǔ)言表達(dá)能力和職業(yè)素養(yǎng)，拓展旅游服務(wù)與管理類精品課程實(shí)踐教學(xué)基地的實(shí)踐性與創(chuàng)新性。特制定訓(xùn)練計(jì)劃如下：

一、培訓(xùn)時(shí)間 ：

10月12日----11月4日

二、培訓(xùn)地點(diǎn)：綜合樓餐飲實(shí)訓(xùn)室六樓 三、三、培訓(xùn)教師： 訓(xùn)練指導(dǎo)專家：

四、培訓(xùn)目的及要求

通過(guò)培訓(xùn)，使教師熟練掌握中餐擺臺(tái)的基本技能、基本流程；熟練掌握《餐廳服務(wù)員職業(yè)資格培訓(xùn)教程》（中級(jí)、基礎(chǔ)知識(shí)）；熟練掌握酒店服務(wù)英語(yǔ)口語(yǔ)及現(xiàn)場(chǎng)分析答辯能力；爭(zhēng)取為本次大賽取得良好的成績(jī)打下基礎(chǔ)。

五、培訓(xùn)內(nèi)容：

1、中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)

2、專業(yè)理論

3、英語(yǔ)口語(yǔ)

4、現(xiàn)場(chǎng)分析答辯

六、考核方法：

1、中餐擺臺(tái)計(jì)時(shí)

2、理論知識(shí)試卷考核

3、英語(yǔ)口語(yǔ)現(xiàn)場(chǎng)考核

4、現(xiàn)場(chǎng)分析答辯

七、教師階段目標(biāo)：

（一）理論部分 1、10月16日—18日，掌握《基礎(chǔ)知識(shí)》第一章內(nèi)容，掌握5種動(dòng)物5種植物餐巾折花及臺(tái)布的鋪法。2、10月19日—20日，掌握《基礎(chǔ)知識(shí)》第二章內(nèi)容，打印4份復(fù)習(xí)資料，完成客觀題1-65題，簡(jiǎn)答題1-12題，并記憶。3、10月21日—22日，掌握《基礎(chǔ)知識(shí)》

三、五章內(nèi)容，掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)，完成66-100題，簡(jiǎn)答題13-25題，英語(yǔ)口試情景應(yīng)答1-10題，并記憶。

。4、10月23日，掌握《基礎(chǔ)知識(shí)》第四章內(nèi)容。英語(yǔ)口試情景應(yīng)答11-25題。5、10月24日—25日，完成應(yīng)變題，簡(jiǎn)答題1-16題，通過(guò)默寫、抽背并記憶。通過(guò)默寫、抽背并記憶英語(yǔ)中45句。7、10月26日，本周通過(guò)默寫、抽背并記憶英語(yǔ)中45句。9、10月28日—11月3日，對(duì)考試內(nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)、考核、鞏固、提高，做好比賽前準(zhǔn)備工作。

（二）操作部分 1、10月16日，確定主題，餐巾折花及臺(tái)布的款式 2、10月17日-18日（星期二）骨碟定位訓(xùn)練 3、10月19日-21日 碗筷、杯具、公筷的擺設(shè) 4、10月22日 斟酒的訓(xùn)練，拉椅子的練習(xí)。5、10月23日 考核整套中餐擺臺(tái) 指導(dǎo)老師： 6、10月24日-30日 提高訓(xùn)練階段，講究規(guī)范，嚴(yán)格要求自己，控制時(shí)間的訓(xùn)練。

7、11月1日區(qū)賽第二次考核-----與理論考核相結(jié)合，確定區(qū)賽教師的服裝及主題物品。8、11月2日-5日比賽前的復(fù)習(xí)階段。

八、教師準(zhǔn)備工作： 1、10月13日—10月17日，清點(diǎn)符合比賽規(guī)格的餐具、填寫需要購(gòu)買的物品并報(bào)OA。2、10月21日—10月28日，物品采購(gòu)齊全。3、10月25日前，準(zhǔn)備好餐飲服務(wù)專業(yè)理論知識(shí)。4、10月26日，確認(rèn)理論資料。5、11月1日，禮儀培訓(xùn)，確定好服裝造型。

第二篇：中餐擺臺(tái)訓(xùn)練計(jì)劃

2016年酒泉工貿(mào)中等專業(yè)學(xué)校學(xué)生技能大賽

——中餐宴會(huì)主題擺臺(tái)訓(xùn)練計(jì)劃

根據(jù)2016年酒泉工貿(mào)中等專業(yè)學(xué)校教師職業(yè)技能大賽賽程要求，提高參賽選手中餐擺臺(tái)操作技能的規(guī)范性和熟練性、餐飲服務(wù)語(yǔ)言表達(dá)能力和職業(yè)素養(yǎng)，拓展旅游服務(wù)與管理類精品課程實(shí)踐教學(xué)基地的實(shí)踐性與創(chuàng)新性。特制定訓(xùn)練計(jì)劃如下：

一、培訓(xùn)時(shí)間 ：

10月20日——12月15日

二、培訓(xùn)地點(diǎn)：

綜合樓餐飲實(shí)訓(xùn)室

三、培訓(xùn)教師： 李金娟

四、培訓(xùn)目的及要求

通過(guò)培訓(xùn)，使學(xué)生熟練掌握中餐擺臺(tái)的基本技能、基本流程；熟練掌握《餐廳服務(wù)員職業(yè)資格培訓(xùn)教程》（中級(jí)、基礎(chǔ)知識(shí)）；熟練掌握酒店服務(wù)英語(yǔ)口語(yǔ)及現(xiàn)場(chǎng)分析答辯能力；爭(zhēng)取為市賽、省賽取得良好的成績(jī)打下基礎(chǔ)。

五、培訓(xùn)內(nèi)容：

1、中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)

2、專業(yè)理論

3、英語(yǔ)口語(yǔ)

4、現(xiàn)場(chǎng)分析答辯

六、考核方法：

1、中餐擺臺(tái)計(jì)時(shí)

2、理論知識(shí)試卷考核

3、英語(yǔ)口語(yǔ)現(xiàn)場(chǎng)考核

4、現(xiàn)場(chǎng)分析答辯

七、階段實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：

（一）理論部分 1、10月20日，掌握《餐飲服務(wù)與管理》第二章主題二餐巾折花內(nèi)容，掌握4種餐巾折花及2種臺(tái)布的鋪法。2、10月27日，掌握《餐飲服務(wù)與管理》第二章主題三擺臺(tái)內(nèi)容，學(xué)生自己打印復(fù)習(xí)資料，完成1-12題，并記憶。3、11月10日，掌握《餐飲服務(wù)與管理》第二章主題四酒水服務(wù)內(nèi)容，掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)，完成13-20題，英語(yǔ)口試情景應(yīng)答1-5題，并記憶。4、11月17日，掌握《餐飲服務(wù)與管理》第二章主題五菜肴服務(wù)內(nèi)容。英語(yǔ)口試情景應(yīng)答6-10題。5、11月24日，完成簡(jiǎn)答題21-30題，通過(guò)默寫、抽背并記憶。通過(guò)默寫、抽背并記憶英語(yǔ)中10-15題。6、12月1日，完成簡(jiǎn)答題21-30題，通過(guò)默寫、抽背并記憶。7、12月8日，鞏固記憶所有理論試題和英語(yǔ)情景應(yīng)答題。8、12月15日，對(duì)考試內(nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)、考核、鞏固、提高，做好比賽前準(zhǔn)備工作。

（二）操作部分 1、10月20日，創(chuàng)新主題，餐巾折花及臺(tái)布的款式。根據(jù)學(xué)生掌握情況分組。2、10月27日，骨碟定位訓(xùn)練，碗筷、杯具、公筷的擺設(shè)，掌握間距，分組練習(xí)。一組練習(xí)，一組計(jì)時(shí)。3、11月10日，考核整套中餐擺臺(tái)。分組練習(xí)，計(jì)時(shí)。4、11月17日 學(xué)生練習(xí)整套中餐擺臺(tái)。教師用尺子丈量學(xué)生間距，嚴(yán)格操作規(guī)范和禮儀。5、12月1日 提高訓(xùn)練階段，講究規(guī)范，嚴(yán)格要求自己，控制時(shí)間的訓(xùn)練。6、12月8日 市賽考核-----與理論考核相結(jié)合，確定學(xué)生服裝及主題物品。

7、12月15日 市賽的總結(jié)鞏固練習(xí)階段。

八、教師準(zhǔn)備工作： 1、10月20日，清點(diǎn)符合比賽規(guī)格的餐具、填寫需要購(gòu)買的物品。2、10月27日，物品采購(gòu)齊全。3、11月10日，準(zhǔn)備好餐飲服務(wù)專業(yè)理論知識(shí)。4、11月17日，確認(rèn)理論資料。5、12月1日—12月8日，禮儀培訓(xùn)，確定好服裝造型。6、12月15日，清點(diǎn)實(shí)訓(xùn)物品，做好耗損登記。

第三篇：標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺(tái)

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1、準(zhǔn)備餐具和用具--標(biāo)準(zhǔn)

將擺臺(tái)用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好（臺(tái)布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺(tái)杯、牙簽筒、煙缸、轉(zhuǎn)臺(tái)、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺(tái)--標(biāo)準(zhǔn)

-a將臺(tái)布鋪好，臺(tái)布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉(zhuǎn)臺(tái)要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側(cè)，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺(tái)杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺(tái)杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個(gè)牙簽筒、4個(gè)煙缸要對(duì)稱擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉(zhuǎn)臺(tái)的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺(tái)面--標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)臺(tái)面做整體檢查，臺(tái)面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。

第四篇：中餐擺臺(tái)小結(jié)

中餐擺臺(tái)興趣小組活動(dòng)情況說(shuō)明

旅游服務(wù)教研組

沈瓊桃、江燕英

開(kāi)學(xué)以來(lái)，中餐擺臺(tái)興趣小組活動(dòng)在校領(lǐng)導(dǎo)、教務(wù)處、實(shí)訓(xùn)中心的大力支持下，本學(xué)期將開(kāi)展以下一系列訓(xùn)練，主要內(nèi)容有：儀容、儀表、儀態(tài)、餐廳服務(wù)禮節(jié)訓(xùn)練；托盤訓(xùn)練；餐桌椅、臺(tái)布整理定位；西餐餐具識(shí)別、擺放；飲具擺放；餐巾折花、用具擺放；斟酒訓(xùn)練等。

活動(dòng)時(shí)間安排在每周四下午第三節(jié)，從第三周起正常進(jìn)行，參加的學(xué)生有1515班和1616班的18位同學(xué)。經(jīng)過(guò)興趣小組的學(xué)習(xí)活動(dòng)和訓(xùn)練，同學(xué)們基本了解西餐擺臺(tái)的基本操作規(guī)范中儀容儀表、備餐臺(tái)整理、甩桌布、拉椅定位、展示盤定位、刀叉定位等操作規(guī)范。但是操作環(huán)節(jié)的訓(xùn)練程度不夠，訓(xùn)練積極性有待提高。

第五篇：中餐擺臺(tái)教案

第二章 第2節(jié) 中餐宴會(huì)擺臺(tái)

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解擺臺(tái)的意義、要求

2、理解擺臺(tái)的程序和方法 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：骨碟定位、擺放三套杯 使用教具：投影儀、餐桌、餐具等 教學(xué)過(guò)程： 復(fù)習(xí)提問(wèn)：

1.輕托的操作程序 2.裝盤的原則

3.餐巾的作用及餐巾花的分類 導(dǎo)課

在日常生活中，你去參加宴會(huì)在開(kāi)餐前看到的餐廳的布置包括桌椅的擺放、餐具的擺放，給你留下的是什么印象？那么這個(gè)場(chǎng)景是餐廳服務(wù)人員在客人抵達(dá)餐廳之前就要完成的工作，那么他們又是如何完成的呢？

這就是我們今天學(xué)習(xí)的內(nèi)容——中餐宴會(huì)擺臺(tái) 新授課

一、擺臺(tái)定義

指為客人就餐擺放餐桌、確定席位，提供必要的就餐用具，包括擺放餐桌、鋪臺(tái)布、安排座椅、準(zhǔn)備餐具、擺放餐具、美化席面等。

二、要求

擺放合理、符合傳統(tǒng)習(xí)慣、餐具衛(wèi)生、擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又便于服務(wù)。

三、中餐宴會(huì)擺臺(tái)程序和方法

（一）準(zhǔn)備工作

1、個(gè)人儀表儀容

頭發(fā) 干凈、整齊、前不蓋眼，后不過(guò)肩

面容 清潔、化淡妝

指甲 干凈、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油

服裝 著工作服，干凈、熨燙挺括、佩戴胸牌

鞋、襪平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色襪子

首飾 只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他首飾

體味 不吃有異味的食物，勤洗澡換衣服

衛(wèi)生 手部消毒

氣質(zhì) 端莊大方、文明禮貌、工作穩(wěn)重

2、物品準(zhǔn)備

具體要求：餐具配套、完好無(wú)缺、干凈整潔、擺放合理。物品：以10人座中餐宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例

直徑1.8米圓桌一張、餐椅10張、臺(tái)布1塊、口布10塊、托盤1個(gè)、骨碟10個(gè)、湯碗、湯勺、筷子、筷架、調(diào)味碟各10個(gè)；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10個(gè)

（二）鋪臺(tái)布

位置：正副主人右側(cè)或譯陪人員之間

方法：抖鋪式、推拉式、撒網(wǎng)式

要求：正面朝上、臺(tái)布折縫正對(duì)正副人，十字點(diǎn)居中，四角下垂部分均等，臺(tái)布要平整、無(wú)皺折。

（三）骨碟定位

方法：托盤托上，從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。

要求：骨碟距桌邊1.5厘米，碟與碟之間距離相等，相對(duì)的兩個(gè)骨碟與臺(tái)布中心線成一直線，骨碟如有標(biāo)記，標(biāo)記應(yīng)擺在正上方。

（四）拉椅

要求：從主賓位開(kāi)始，順時(shí)針依次拉開(kāi)餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直線上。椅邊與臺(tái)布邊緣相切，椅與椅之間距離均等，10把椅在一個(gè)圓上

（五）小件餐具（湯碗、湯勺、調(diào)味碟、筷子、筷架）

方法：將以上物品合理地?cái)[放在托盤內(nèi)，從主人位開(kāi)始，順時(shí)針依次擺放。

要求：（1）骨碟縱向直徑延長(zhǎng)線上1厘米處放調(diào)味碟。

（2）在調(diào)味碟橫向直徑延長(zhǎng)線左側(cè)1厘米處放湯 碗、湯勺，勺柄向左，湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。

（3）在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長(zhǎng)線處放筷架、筷子，筷套離桌邊1.5厘米，并與骨碟縱向直徑平行。

（4）注意輕拿輕放。

（六）葡萄酒杯、白酒杯

方法：從主人位順時(shí)針?lè)较蛞来紊献馈?/p>

要求 ：(1)在調(diào)味碟縱向直徑延長(zhǎng)線上2厘米 處擺放葡萄酒杯。(2)葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯。

（3）葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)餐碟正中，白酒杯與葡萄酒杯之間距離1厘米。

（4）手不接觸杯口。

（七）餐巾花、水杯

方法：折10朵花型，從主人位順時(shí)針依次上桌：水杯擺在葡萄酒杯左上側(cè)，三杯成一直線，與水平線成30°，杯肚之間相距1厘米。要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。

（2）動(dòng)、植物交錯(cuò)擺放

（3）操作衛(wèi)生，一次疊成。

（4）裝杯時(shí)，手不可觸及杯口。

（5）有頭的動(dòng)物，將觀賞面朝向客人。

四、學(xué)生分組練習(xí)

五、課堂小結(jié)

中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序和方法

（一）準(zhǔn)備工作

1、儀表儀容

2、物品準(zhǔn)備

（二)鋪臺(tái)布(三）骨碟定位

（四）拉椅

（五）擺小件餐具

（六）擺葡萄酒杯、白酒杯

（七）擺水杯，上餐巾花

六、作業(yè)