第一篇：中餐擺臺知識20套

中餐擺臺知識問答第1套：

1、中譯英：這是您的信用卡 參考答案: Here is your card

2、英譯中：You reserved a table for two by the window 參考答案：您預訂了一張靠窗的兩人桌

3、中國八大菜系分別是？

參考答案：中國八大菜系分別是：湘、粵、川、魯、蘇、浙、閩、徽。

4、客人按菜譜點菜，廚房沒有，應如何解決？ 參考答案：（1）表示歉意，征求客人意見，詢問是否可以更換與這道菜價格，味型相似的菜品，如客人表示同意，以最快的速度將菜送上。（2）如客人堅持要原來的菜品，應請客人耐心等侯，馬上與廚房聯系，或從其他部門調撥或迅速外出采購，立即烹制。（3）餐廳領班或經理再次向客人表示歉意。

中餐擺臺知識問答第2套：

1、中譯英：您喜歡坐靠窗的位置嗎？

參考答案: Would you like the table by the window?

2、英譯中：We will change you to non-smoking area 參考答案：我們給您換到非吸煙區

3、餐飲服務員每天需要攜帶的“四寶”是指哪“四寶”？ 參考答案：打火機、筆、開瓶器、臟物夾。

4、客人在菜里吃出蒼蠅，玻璃等其它異物的怎么辦？.參考答案：（1）首先向客人表示歉意，并經客人允許后將此菜撤回；（２）由餐廳管理人員出面，征詢客人意見，或重新為客人做一份，或更換一道有特色的菜，或贈送果盤，給客人一定折扣，向客人承諾，確保今后不再發生類似情況；（3）事后調查此事，并對責任人做出相應處理。

中餐擺臺知識問答第3套：

1、中譯英：總共180元

參考答案: The total amount is one hundred and eighty Yuan.2、英譯中：How long do you think we will have to wait? 參考答案：我們要等多久？

3、世界三大飲料是哪三種？ 參考答案：咖啡、可可、茶。

4、客人對菜品不滿意時怎么辦？

參考答案：（1）客人對菜品不滿意有多種原因，可能菜肴過咸或過淡；可能是菜肴原料的質量問題，也可能是菜肴的烹調方法客人不夠了解，也可能是客人自身的心情不好，影響就餐情緒；（2）如果因菜肴過咸或過淡，應向客人道歉，將菜肴撤回廚房重新加工制作，再端上請客人品嘗；（3）如果因菜肴原料的質量問題，服務員應立即撤下菜肴，并向客人道歉，并根據客人意見重新做一份或做一份與該菜相近口味的菜肴，請客人再次品嘗，結帳時應考慮減收此菜的費用；（4）如果因客人對烹調方法的不了解，應詳細耐心解釋菜品的制作方法和特色口味，求得客人的理解；（5）如果是客人心情不好而投訴菜品，這時應婉轉地勸慰客人，冷靜地給客人解釋，通過良好的語言交流，來說服客人。

中餐擺臺知識問答第4套：

1、中譯英：請問現在可以點菜了嗎？ 參考答案: May I take your order now?

2、英譯中：Where would you like to sit? 參考答案：您喜歡坐哪個位置？

3、餐廳服務員要做到哪“三輕”？ 參考答案：走路輕、說話輕、操作輕。

4、客人對飯菜，酒水不滿意而拒付款怎么辦？.參考答案：（1）客人對飯菜不滿意，首先表示歉意，耐心問明情況，如客人所提要求是正當的，某菜肴有問題或不夠實惠，或上菜不及時影響其進餐，則可以免收此菜的費用或適當打折以示歉意；（2）對酒水不滿意，如客人認為酒水是偽劣產品，應告訴客人我店酒水是從正規酒水公司購進，經技術質量監督局認可的；如客人認為酒水價格太高，則應告訴客人我店酒水是經物價局核定的許可價格，要耐心而禮貌；（3）如客人對服務不滿意，服務員應誠懇道歉，然后由領班更換一名服務員；（4）在處理以上問題時，餐廳經理或領班都應及時趕到現場，對客人表示歉意,當客人對服務和飯菜不滿意拒付款時，應視情節輕重，盡量滿足客人的合理要求，當客人結完帳后再次表示感謝，事后召集有關人員認真總結經驗教訓，并對事故責任者做出相應處理。

中餐擺臺知識問答第5套：

1、中譯英：請問您預訂的用餐時間是什么時候？ 參考答案: May I know the time for your dinner reservation?

2、英譯中：What would you like? 參考答案：您想點什么？

3、人們習慣把茶葉分為哪幾類？

參考答案：人們習慣把茶葉分為紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、白茶和緊壓茶。

4、客人因服務不及時，上菜不及時而發牢騷應怎么辦？ 參考答案：（1）因服務不及時，由經理或領班向客人道歉，再視情況做出補救措施；（2）因上菜不及時，首先向客人表示歉意，“請稍等，我馬上與廚房聯系”、“請再等十分 鐘，菜馬上就來”以穩定客人情緒，隨即通知廚房以最快速度將菜端上來；（3）由領班或經理再次向客人表示歉意，最后可贈送果盤。

中餐擺臺知識問答第6套：

1、中譯英：您一共有幾個人用餐？

參考答案: How many persons in your dinner party?

2、英譯中：Will this table be all right for you? 參考答案：這個餐桌的位置可以嗎？

3、客人在用餐過程中，要求改菜，怎么辦？

參考答案：

1、對客人的要求，我們要盡量滿足；

2、通知傳菜部了解原菜式是否烹調，若已烹調，應婉言的回絕客人；

3、若未烹調，應馬上按客人的要求重新填寫點菜單交廚房，并通知餐廳主管取消原菜式。

4、客人因醉酒而行為不檢點，出現破壞酒店設施的情況后怎么辦？

參考答案：（1）首先應通知經理，經理迅速趕到現場解決問題；（2）如果客人行為不檢點，應將女服員換為男服務員或同時讓幾名服務員前去服務；（3）停止對客人上帶酒精的酒水，改上醒酒湯；（4）盡可能讓醉酒者離開現場；（5）清點現場損壞的設備和設施，并請席中清醒客人結帳，視情況輕重可加倍賠償；（6）根據情況，必要時通知保安做好準 備。

中餐擺臺知識問答第7套：

1、中譯英：您喜歡坐哪個位置？

參考答案: Where would you like to sit?

2、英譯中：抱歉讓您等這么久

參考答案：Sorry to have kept you waiting

3、餐桌設計的要求是什么？

參考答案：餐桌的設計要求是突出第一桌，餐桌排列整齊，間隔適當，既要方便客人進出餐廳，又要方便餐廳服務員席間服務。

4、客人認為酒店所提供的香煙、飲料、酒水是假冒偽劣產品時怎么辦？

參考答案：（1）耐心地給客人解釋，酒店的商品是經技術質量監督局和物價局審核過的，絕無偽劣產品；（2）如客人不相信，可留下有效證件及地址、電話，并將客人疑慮物品封存，找有關部門檢驗，獲取檢驗報告，如無質量問題，應要求客人對酒店的名譽做出賠償；（3）如客人反映屬實，要征得客人同意后更換物品，客人消費由酒店承擔；(4)事后調查此事，追究相關人員責任。中餐擺臺知識問答第8套：

1、中譯英：您想喝什么酒？

參考答案: What wine would you like to have?

2、英譯中：對不起。我馬上去給你催一下你的菜。參考答案：I’m very sorry.But I’ll go to rush your order right now

3、請說出世界三大名酒是什么？

參考答案：中國茅臺、法國白蘭地、英國威士忌。

4、客人消費時間已經超過下班時間，甚至影響下一餐的準備工作時應怎么辦？

參考答案：（1）詢問客人是否需要加菜或飲料；（2）根據情況可為客人重新安排座位，以便做清潔；（3）留下一位服務員服務，其他人員為下一餐做準備；(4)無論哪種情況，服務員都應請客人慢用，而不得將客人趕走。

中餐擺臺知識問答第9套：

1、中譯英：給您再添點米飯好嗎？

參考答案: Would you like some more rice?

2、英譯中：The waitress will be with you in a moment 參考答案：服務員馬上就來

3、白酒香型分為哪幾類？并請說出茅臺酒、酒鬼酒及五糧液分別是什么香型？ 參考答案：（1）濃香型、米香型、清香型、醬香型和兼香型（復合香型）。（2）茅臺屬醬香型、酒鬼酒屬兼香型、五糧液屬濃香型。

4、客人用餐完畢后才發覺未帶足支付費用時，怎么辦？ 參考答案：（1）首先讓同客人用餐的其他人想辦法，盡量結帳；（2）如實在沒有，可請客人留下本人的有效證件、地址、電話并寫明欠款額，定好結帳時間，隨后服務員應立即打電話證實一下；（3）如沒有有效證件，則請示經理后，由一名或兩名服務員一起隨客人回去取錢。

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中餐擺臺知識問答第10套：

1、中譯英：我們可以在20分鐘以后安排您入坐 參考答案: We might be able to seat you in 20 minutes.2、英譯中：We will answer you as soon as possible 參考答案：我們會盡快給您答復

3、斟酒前服務員為什么要展示酒瓶讓主人辨認商標？ 參考答案：主要包括三個意思：（1）表示對主人的尊敬；（2）核實選酒有無差錯；（3）證明商品質量可靠。

4、服務過程中不小心打翻托盤，果汁灑在客人的衣服上、餐桌上、地上，你遇到此類情形應該怎么辦？.參考答案：（1）誠懇地向客人道歉；（2）馬上用干凈的 毛巾為客人擦干衣服；（3）征求客人意見，為其免費清洗；（4）若客人仍十分惱火，應暫時回避，請上級出面處理；（5）處理餐桌、地毯的污跡。

中餐擺臺知識問答第11套：

1、中譯英：值班經理馬上就來

參考答案: The duty manager will come here soon

2、英譯中：Will you pay by credit card or in cash? 參考答案：您是用信用卡還是現金結算？

3、怎樣正確迎賓引座？

參考答案：領位員應走在客人左前方，保持1-1.5米的距離，來到餐臺前協助客人入座，并將客人介紹給餐廳服務員。

4、傷殘人士進餐廳吃飯，服務員應怎么辦?.參考答案：（1）盡量為他們提供方便；（2）不要感到奇怪和投以奇異的眼光；（3）靈活適當地幫助他們，使其感到是幫助而不是同情。

中餐擺臺知識問答第12套：

1、中譯英：您現在點菜嗎？

參考答案: May I take your order now?

2、英譯中：World you like to have a cup of tea ? 參考答案：您想來一杯茶嗎？

3、自助餐有幾種形式?開餐前要做好哪些準備工作? 參考答案：（1）主要有西餐自助餐，中餐自助餐和中西結合式自助餐三種形式；（2）準備工作分菜臺服務員和桌面服務員兩個方面，菜臺服務員主要是做好擺臺、衛生、餐具和開餐前的上菜服務工作，桌面服務員主要是做好餐桌衛生，簡單鋪臺和酒水飲料服務的準備工作。

4、上菜時，臺面上已擺滿了菜不夠位置放怎么辦? 參考答案：（1）把臺面上現有的碟移好位置，留出空位；（2）如臺面不能再有空位，應拿去剩下最少菜的碟，但要征求客人意見，切忌重疊放置；（3）將最少菜的碟，征求客人意見后，分給客人。

中餐擺臺知識問答第13套：

1、中譯英：謝謝你的光臨

參考答案:Thank you for your coming.2、英譯中：I am sorry , there is no discount.參考答案：對不起，不能打折

3、請說出宴會“九知、三了解”的具體內容。.答：九知：知出席宴會人數、桌數、主辦單位、邀請對象、賓主身份、宴會標準及開餐時間、菜式品種、出菜順序、收費方法（聯系方式）；三了解：了解賓客風俗習慣（如宗 教信仰）、生活忌諱、特殊需求。

4、開餐時，兩臺客人同時需要服務怎么辦?.參考答案：（1）做到一招呼、二示意、三服務；（2）經過他們桌子時說一聲：“馬上就到這里來”或“請稍等一會兒”。

中餐擺臺知識問答第14套：

1、中譯英：先生，你要的咖啡

參考答案: Here is your coffee, sir

2、英譯中：What’s your recommendation for us? 參考答案：你給我們推薦什么菜？

3、中餐宴會上菜的順序是怎樣的？

參考答案：中餐宴會上菜的一般順序是：冷菜、主菜、炒菜、大菜、素菜、點心、湯、甜菜、水果。

4、客人要求退菜，應怎樣處理？

參考答案：一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。已制作出來的菜，如因原料變質，不衛生或烹調質量低下，應立即向廚房提出，及時退換，并表示歉意。

中餐擺臺知識問答第15套：

1、中譯英：請您說慢一點，好嗎

參考答案: Could you speak slowly ,please?

2、英譯中：Would you like to try our House Specialty? 參考答案：您想嘗嘗我們的招牌菜嗎？

3、服務員必須懂得的基本推銷技巧有哪些？

參考答案：向客人提供價格高的項目；向獨自用餐的客人提供準備時間短且份量適中的項目；家宴時，注意孩子們的選擇；一對情侶，注意女士的選擇；向素食者推薦低熱量的食品和飲料。

4、餐廳即將休息，但客人要到餐廳用餐怎么辦? 參考答案：（1）更要熱情接待，不能有任何不滿情緒；（2）主動帶客人到距廚房較近的餐位，介紹簡單、快速的菜式；（3）客人未吃完，絕不能關燈，打掃催促客人。

中餐擺臺知識問答第16套：

1、中譯英：這道菜色、香、味俱全

參考答案: It looks good, smells good and tastes good

2、英譯中：How long do you think we will have to wait? 參考答案：我們要等多久？

3、客人要向服務員敬酒怎么辦?

參考答案：（1）應婉言謝絕；（2）主動為其服務避開客人注意力，不至使其難堪；（3）借故為其他客人服務。

4、中餐宴會上菜的規律是怎樣的？.中餐宴會上菜的規律是先冷后熱，先咸后甜，先炒后燒，先肥厚后清淡，先主菜后一般，先菜肴后點心。另外，宴會的頭道菜往往是宴會的核心菜，即主菜，第二道菜是配合主菜，起調味、潤胃作用的。

中餐擺臺知識問答第17套：

1、中譯英：這是您的信用卡和發票 參考答案:Here is your card and invoice.2、英譯中：Would you care for a drink before you order, sir? 參考答案：先生，點菜前想喝點什么嗎？

3、撤臺的原則和順序是什么？.參考答案：（1）撤臺的原則：先高后低，先外后里，先貴重后一般；（2）撤臺的順序：整理椅子、收布草(香巾、口布)、玻璃器皿、小件餐具、大件餐具、轉盤、臺布。

4、客人擅自拿取餐廳的器皿餐具，經指出又不承認時怎么辦?參考答案：（1）馬上向管理人員匯報，由管理人員禮貌解釋；（2）感謝客人對餐廳器皿的喜愛，設法使客人自覺交還，或可介紹他們在酒店購買；（3）如客人拒不承認，應請示領導解決或按規定價格酌情收費。中餐擺臺知識問答第18套：

1、中譯英：您喜歡坐靠窗的位置嗎？

參考答案: Would you like the table by the window?

2、英譯中：We will have you seated as soon as we get a free table.參考答案：一有空桌，我們就安排你們坐下。

3、零點看臺應怎樣防止“跑帳”？

參考答案：（1）對單個就餐客人多注意；（2）對陌生就餐客人多注意；（3）對餐廳門口附近就餐的客人多注意；（4）對快要餐畢的客人多注意。

4、開餐過程中，客人之間發生爭吵怎么辦? 參考答案：（1）服務員應立刻上前制止；（2）有可能的情況下，給其中一方客人調換到距離較遠的另一張臺用膳，但要征得本人同意；（3）給他們熱情周到的服務。

中餐擺臺知識問答第19套：

1、中譯英:物有所值

參考答案: It’s good value fou the price.2、英譯中:We’d like to have some good dishes of Chinese characteristics.參考答案： 我們想要幾個有中國特色的好菜

3、服務員上菜前如何把關? 參考答案：（1）菜不熟不上；（2）量不夠不上；（3）顏色不對不上；（4）不合衛生要求不上；（5）菜不夠熱不上。

4、客人自帶酒水來用膳時怎么辦?

參考答案：（1）給客人擺好相應的酒杯；（2）根據酒的種類相應準備服務用具，如冰桶或溫酒壺，以便讓客人感受到酒的最佳口感；（3）向客人講清，要收取一定的服務費。

中餐擺臺知識問答第20套：

1、中譯英: 您準備把費用記到您的飯店總賬上嗎？ 參考答案: Would you like to put that on your hotel bill?

2、英譯中: How would you like to make your payment? 參考答案：請問您怎么付錢？

3、餐飲服務六大基本技能是什么？

參考答案：托盤、擺臺、斟酒、分菜、折花、上菜。

4、接待賓客用餐的“五勤”要求是什么？.參考答案：（1）眼勤：經常巡視客人的來往與用餐情況，以便主動、熱情地服務；（2）耳勤：隨時隨地傾聽客人的招呼與問話，以便及時地滿足其需求；（3）嘴勤：多向客人介紹餐廳的經營特色，飯菜的品種與風味，多征詢客人意見，以促進經營與管理；（4）手勤：及時收拾餐具，清理衛生，適時地換食碟，上香巾，做到及時周到地服務；（5）腿勤： 多在服務區域內走動，以便賓客有事尋找和及時發現了解賓客的動向與要求。

第二篇：標準中餐擺臺

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1、準備餐具和用具--標準

將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好（臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺杯、牙簽筒、煙缸、轉臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺--標準

-a將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉臺要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個牙簽筒、4個煙缸要對稱擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉臺的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺面--標準

對臺面做整體檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。

第三篇：中餐擺臺小結

中餐擺臺興趣小組活動情況說明

旅游服務教研組

沈瓊桃、江燕英

開學以來，中餐擺臺興趣小組活動在校領導、教務處、實訓中心的大力支持下，本學期將開展以下一系列訓練，主要內容有：儀容、儀表、儀態、餐廳服務禮節訓練；托盤訓練；餐桌椅、臺布整理定位；西餐餐具識別、擺放；飲具擺放；餐巾折花、用具擺放；斟酒訓練等。

活動時間安排在每周四下午第三節，從第三周起正常進行，參加的學生有1515班和1616班的18位同學。經過興趣小組的學習活動和訓練，同學們基本了解西餐擺臺的基本操作規范中儀容儀表、備餐臺整理、甩桌布、拉椅定位、展示盤定位、刀叉定位等操作規范。但是操作環節的訓練程度不夠，訓練積極性有待提高。

第四篇：中餐擺臺教案

第二章 第2節 中餐宴會擺臺

教學目標：

1、了解擺臺的意義、要求

2、理解擺臺的程序和方法 教學重點、難點：骨碟定位、擺放三套杯 使用教具：投影儀、餐桌、餐具等 教學過程： 復習提問：

1.輕托的操作程序 2.裝盤的原則

3.餐巾的作用及餐巾花的分類 導課

在日常生活中，你去參加宴會在開餐前看到的餐廳的布置包括桌椅的擺放、餐具的擺放，給你留下的是什么印象？那么這個場景是餐廳服務人員在客人抵達餐廳之前就要完成的工作，那么他們又是如何完成的呢？

這就是我們今天學習的內容——中餐宴會擺臺 新授課

一、擺臺定義

指為客人就餐擺放餐桌、確定席位，提供必要的就餐用具，包括擺放餐桌、鋪臺布、安排座椅、準備餐具、擺放餐具、美化席面等。

二、要求

擺放合理、符合傳統習慣、餐具衛生、擺設配套齊全、規格整齊一致，既方便用餐，又便于服務。

三、中餐宴會擺臺程序和方法

（一）準備工作

1、個人儀表儀容

頭發 干凈、整齊、前不蓋眼，后不過肩

面容 清潔、化淡妝

指甲 干凈、不留長指甲、不涂指甲油

服裝 著工作服，干凈、熨燙挺括、佩戴胸牌

鞋、襪平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色襪子

首飾 只準戴手表，不得戴其他首飾

體味 不吃有異味的食物，勤洗澡換衣服

衛生 手部消毒

氣質 端莊大方、文明禮貌、工作穩重

2、物品準備

具體要求：餐具配套、完好無缺、干凈整潔、擺放合理。物品：以10人座中餐宴會臺面所需物品為例

直徑1.8米圓桌一張、餐椅10張、臺布1塊、口布10塊、托盤1個、骨碟10個、湯碗、湯勺、筷子、筷架、調味碟各10個；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10個

（二）鋪臺布

位置：正副主人右側或譯陪人員之間

方法：抖鋪式、推拉式、撒網式

要求：正面朝上、臺布折縫正對正副人，十字點居中，四角下垂部分均等，臺布要平整、無皺折。

（三）骨碟定位

方法：托盤托上，從主人位開始順時針方向依次擺放。

要求：骨碟距桌邊1.5厘米，碟與碟之間距離相等，相對的兩個骨碟與臺布中心線成一直線，骨碟如有標記，標記應擺在正上方。

（四）拉椅

要求：從主賓位開始，順時針依次拉開餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直線上。椅邊與臺布邊緣相切，椅與椅之間距離均等，10把椅在一個圓上

（五）小件餐具（湯碗、湯勺、調味碟、筷子、筷架）

方法：將以上物品合理地擺放在托盤內，從主人位開始，順時針依次擺放。

要求：（1）骨碟縱向直徑延長線上1厘米處放調味碟。

（2）在調味碟橫向直徑延長線左側1厘米處放湯 碗、湯勺，勺柄向左，湯碗與調味碟橫向直徑在一條直線上。

（3）在湯碗與調味碟橫向直徑右側延長線處放筷架、筷子，筷套離桌邊1.5厘米，并與骨碟縱向直徑平行。

（4）注意輕拿輕放。

（六）葡萄酒杯、白酒杯

方法：從主人位順時針方向依次上桌。

要求 ：(1)在調味碟縱向直徑延長線上2厘米 處擺放葡萄酒杯。(2)葡萄酒杯右下側擺放烈性酒杯。

（3）葡萄酒杯對準餐碟正中，白酒杯與葡萄酒杯之間距離1厘米。

（4）手不接觸杯口。

（七）餐巾花、水杯

方法：折10朵花型，從主人位順時針依次上桌：水杯擺在葡萄酒杯左上側，三杯成一直線，與水平線成30°，杯肚之間相距1厘米。要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。

（2）動、植物交錯擺放

（3）操作衛生，一次疊成。

（4）裝杯時，手不可觸及杯口。

（5）有頭的動物，將觀賞面朝向客人。

四、學生分組練習

五、課堂小結

中餐宴會擺臺的程序和方法

（一）準備工作

1、儀表儀容

2、物品準備

（二)鋪臺布(三）骨碟定位

（四）拉椅

（五）擺小件餐具

（六）擺葡萄酒杯、白酒杯

（七）擺水杯，上餐巾花

六、作業

第五篇：酒店中餐擺臺標準

擺 臺

一、臺布：

1、臺布的作用：衛生、美觀且便于服務。

2、臺布的顏色：白、紅、綠、黃等顏色。

3、臺布的質地：純棉、提花、織錦、工藝繡花、維紗、一次性臺布等。

4、臺布的形狀：圓形、正方形、長方形等。

5、臺布的規格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……

6、臺布的使用：根據桌面大小選擇相應的臺布規格； 根據接待對象的不同選擇相應的臺布顏色。

7、鋪臺布：三種方法：推拉式、抖鋪式、撒網式。三道工序：抖臺布→定位→整平。操作位置：副主位。

標準：臺布正面向上，中心線對準主位、副主位，十字中心點居中，舒展平整，四

邊下垂部分均勻，臺布四角對準桌腿。

（西餐長臺鋪臺布，需2到4人兩側進行，注意壓縫朝向餐廳內，寬度一致）

8、注意事項：

*鋪臺布前要檢查，發現有破損、污跡、過舊、壓褶多等問題要予以更換。*先鋪臺墊，后鋪臺布。（臺墊又叫襯布，有氈制、橡皮制，起到平整、防滑、避免響聲的作用）*圍臺裙是為了提升檔次。

二、擺臺基本要求：

1、尊重民族風俗習慣、飲食習慣。

2、符合民族禮儀形式。

3、餐具要配套齊全。

4、餐具擺設要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要方便服務。

5、花臺要造型逼真，美觀得體、實用。

6、保持臺面清潔衛生。

三、中餐臺面的命名：

1、根據臺面餐具套數命名：4人臺、10人臺等。（單桌）

2、根據臺面造型命名：梅花臺、七星臺等。（多桌）

四、擺臺時間：

1、中餐宴會：提前1小時。

2、零點：客人就座后，根據客人人數擺臺。

五、中餐宴會擺臺：

1、不同酒店的擺臺略有不同，原則是方便進餐、方便服務，大同小異。

2、大型宴會擺臺可采用流水作業擺臺，即一人擺一種餐具，依次擺放。

3、煙灰缸：從主人右側起，每兩位客人之間擺放1個。煙孔朝向客人，煙灰缸上端與兩

側的酒杯平，下加墊碟。煙盒正面朝上，上端緊挨煙灰缸（煙盒是否打開，要征求客

人的意見）?；鸩穹旁跓熁腋桌?。

4、公筷、公勺：擺放于主人、副主人正前方。

6人以下臺面，擺1套； 6～10人臺面，擺2套；

10人以上臺面，視情況擺4~6套。

（公筷、公勺的樣式有別于客用小件餐具）

*使用墊碟時，勺子在內，筷子在外，勺柄向左，筷子頭向右。*使用筷子架時，勺子在外，筷子在內，柄均向右。

5、擺臺順序：（10人臺）

鋪臺布→放轉盤→圍臺裙→骨碟定位→吃碗、小調羹、味碟→紅酒杯、白酒杯→筷

子架、筷子、牙簽→茶杯→公筷、公勺2套、煙灰缸5個、菜單2份→濕巾→折

10個杯花→鮮花盆→拉開餐椅→最后復查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h< 35cm,d<100cm）

（若使用牙簽桶，則擺在公筷、公勺右側5cm處）

6、注意：①店徽應看面朝向客人；

②鋪臺布在副主位操作，擺餐具從主位操作； ③臺布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子應加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影響視線為準，多用鮮花；

⑥菜單2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。⑦煙灰缸：下加墊碟，換煙灰缸時不換墊碟。⑧骨碟距離桌邊1.5cm，其它餐具間距1cm.