第一篇：餐飲服務(wù)與管理理實(shí)一體化教案

任課教師：崔曉燕 教研組：旅游教研組

單位：鞏義市第一中等專業(yè)學(xué)校 / 52

《餐飲服務(wù)與管理》教案

第一章 飯店餐飲概述

教學(xué)設(shè)計(jì)：

通過教師課堂知識(shí)講授、學(xué)生課后知識(shí)的收集、課堂知識(shí)的討論、情景式互動(dòng)、課堂場景訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生了解餐飲業(yè)的發(fā)展概況，明確餐飲部在旅游飯店中的地位和作用，餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)和部門職責(zé)，重點(diǎn)掌握餐飲部服務(wù)人員需具備的基本素質(zhì)，從而培養(yǎng)學(xué)生在餐飲服務(wù)中具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。

第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

教學(xué)目標(biāo)：了解中、外餐飲業(yè)的發(fā)展過程及各自的特色。教學(xué)重點(diǎn)：中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況 教學(xué)難點(diǎn)：國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況

教學(xué)方法：講授法、比較法、多媒體教學(xué)法、演示法、實(shí)踐操作法

課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一)中國餐飲業(yè)的發(fā)展過程

1.40萬年前——最初的烹飪餐飲活動(dòng)

2．夏、商、周時(shí)期——中國餐飲業(yè)雛形的形成3.秦、漢時(shí)期——食品、飲品、器皿的革新

4．魏晉至隋朝——餐飲理論研究的開創(chuàng)

5．唐、宋時(shí)期——傳統(tǒng)烹飪趨于定型，精致菜點(diǎn)迭出

6．元、明時(shí)期——餐飲菜品的民族大融合 7．清朝——封建社會(huì)餐飲發(fā)展鼎盛時(shí)期

8．現(xiàn)代中國——餐飲業(yè)走向世界

（二）中國餐飲業(yè)的特點(diǎn)

1．講究“禮”、“序”

2．博采風(fēng)格

3． 食物的植物性食品成分過大，動(dòng)物性食品比例太少

（三）發(fā)展趨勢(shì) / 52

營養(yǎng)、科學(xué)、衛(wèi)生、合理

二、國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況

（一）西方餐飲業(yè)的發(fā)展過程 1、14世紀(jì)——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪

2．16世紀(jì)中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場、典

雅華麗的風(fēng)格

3．18世紀(jì)前后——以法國為中心，代表“自由烹飪”的風(fēng)格

4． 20世紀(jì)——（1）以美國為中心，代表輕造型重營養(yǎng)的風(fēng)格

（2）以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng)

（二）西方餐飲業(yè)的特點(diǎn)：食品結(jié)構(gòu)的“三高”

三、世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

（一）要繼承、發(fā)揚(yáng)自己的優(yōu)良傳統(tǒng)

（二）橫向大交流，相互促進(jìn)，共同發(fā)展 布置作業(yè)：

1、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

2、國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況

第二節(jié) 餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

教學(xué)目標(biāo)：

1．了解餐飲在旅游業(yè)中的重要作用；

2．理解并認(rèn)識(shí)到餐飲部在旅游飯店中的地位和作用。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

教學(xué)方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、案例教學(xué)法 課時(shí)安排：0.5課時(shí) 教學(xué)過程：

一、餐飲在旅游業(yè)中的重要作用

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（一）餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)

（二）餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分

二、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

（一）餐飲服務(wù)直接影響到飯店的聲譽(yù)

討論：餐飲服務(wù)為什么會(huì)直接影響到飯店的聲譽(yù)？ 餐飲服務(wù)的的質(zhì)量：

1、菜肴質(zhì)量

2、服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量

總結(jié)：餐飲服務(wù)的質(zhì)量高，既可吸引客人，留住客人，還可增加飯店其他項(xiàng)目的收入；餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。

（二）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

采用列舉的方法告訴學(xué)生餐飲收入占飯店?duì)I業(yè)收入總額的比例

（三）餐飲部是樹立飯店高品質(zhì)形象的重要組成部分

（四）弘揚(yáng)中華民族的烹飪文化 布置作業(yè)：

餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

第三節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)；

2、理解餐飲銷售的特點(diǎn)； 3.、理解并掌握餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

教學(xué)方法：講授法、列舉法、比較法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：0.5課時(shí) 教學(xué)過程：

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一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)

1、種類多、批量小

2、生產(chǎn)時(shí)間短

3、生產(chǎn)量不固定

4、手工操作

5、原材料不易保存

6、生產(chǎn)過程中的管理較為困難

二、餐飲銷售的特點(diǎn)

1、銷售量受餐廳面積和人均消費(fèi)量的影響

2、銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制

3、營業(yè)利潤高，資金周轉(zhuǎn)快

4、硬件投資與日常費(fèi)用較大

三、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

餐飲服務(wù)是餐飲服務(wù)人員為就餐客人提供食品、飲料的一系列行為的總和。其特點(diǎn)如下：

1、無形性

2、一次性

3、直接性

4、差異性 布置作業(yè)：

餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

第四節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及部門職責(zé)

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲部的組織結(jié)構(gòu)；

2、理解餐飲部各部門的職能。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé) 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)

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教學(xué)方法：講授法、討論法、列舉法、比較法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)

（一）大型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)

（二）中小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)

二、餐飲部各部門的職能

（一）餐廳部

1、零點(diǎn)餐廳

2、團(tuán)隊(duì)餐廳

3．風(fēng)味餐廳

舉例：杭州花港飯店、廣州中國大酒店、成都西藏飯店 4．自助餐廳

5．咖啡廳

6．酒吧

7．客房送餐

8．外賣部

（二）宴會(huì)部

1．宴會(huì)廳

2．多功能廳

（三）廚房部

（四）采保部

三、餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)

（一）餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)

（二）餐廳服務(wù)員的崗位職責(zé)

（三）餐廳引座員的崗位職責(zé) 布置作業(yè)：

餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé) / 52

第五節(jié) 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)

教學(xué)目標(biāo)：明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，使學(xué)生具備良好的餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)

教學(xué)難點(diǎn)：培養(yǎng)學(xué)生具備良好的餐飲服務(wù)人員基本素質(zhì)

教學(xué)方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、實(shí)踐操作法、課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、思想素質(zhì)

（一）職業(yè)道德

（二）服務(wù)意識(shí)

（三）組織紀(jì)律

二、業(yè)務(wù)素質(zhì)

（一）儀表、儀容、儀態(tài)

1、儀表的具體要求

2、儀容的具體要求

（1）頭部

（2）面部

（3）手部

（4）得體的裝飾

（5）正確使用香水

（6）修飾避人

3、儀態(tài)的具體要求

（二）微笑服務(wù)

餐飲服務(wù)人員應(yīng)怎樣理解和把握微笑服務(wù)呢？

1、微笑是服務(wù)人員的職業(yè)本能和習(xí)慣

2、微笑是服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量和效益

3、微笑是服務(wù)人員的服務(wù)水準(zhǔn)

情景模擬訓(xùn)練法/ 52

（三）語言藝術(shù)

1、用語禮貌

2、語氣委婉

3、應(yīng)答及時(shí)

4、語音音量適度

5、餐飲服務(wù)人員常用的文明禮貌用語（1）迎接用語（2）問候用語（3）征詢用語（4）應(yīng)答用語（5）道歉用語（6）送別用語

（四）文化知識(shí)

1、掌握我國主要客源國和地區(qū)的概況、宗教信仰和飲食習(xí)慣

2、熟悉我國主要菜系的特點(diǎn)及名菜、名點(diǎn)的制作過程和風(fēng)味特點(diǎn)

3、掌握所供應(yīng)菜點(diǎn)、酒水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及性能特點(diǎn)

4、要有一定的外語水平

（五）應(yīng)變能力

1、牢固樹立“客人至上”的服務(wù)意識(shí)

2、具有迅速發(fā)展問題的能力

3、具有辯證分析問題的能力

4、具有果斷解決問題的能力

（六）推銷藝術(shù)

1、對(duì)輕松型的客人要投其所好

2、對(duì)享受型的客人要激其所欲

3、對(duì)苛求型的客人要釋其所疑

二、身體素質(zhì)

（一）健康的體魄

（二）個(gè)人衛(wèi)生

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三、心理素質(zhì)

（一）餐飲客人的心理特征

1、求快速的心理

2、尋幽靜的心理

3、探新知的心理

4、講衛(wèi)生的心理

5、希望尊重的心理

（二）餐飲服務(wù)人員的心理特征

1、自尊自信的服務(wù)意識(shí)

2、應(yīng)有快速、準(zhǔn)確的觀察、判斷能力

3、應(yīng)有良好的持久的注意力

4、較強(qiáng)的情感控制能力

布置作業(yè)：

餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)

第六節(jié) 餐飲服務(wù)中的儀態(tài)禮儀

教學(xué)目標(biāo)：

通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握在餐飲服務(wù)中需具備的禮儀服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生大方得體的舉止、文明有禮的談吐和優(yōu)雅明朗的氣質(zhì)。

教學(xué)重點(diǎn)：

餐飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時(shí)的手勢(shì)、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應(yīng)用。

教學(xué)難點(diǎn)：儀表、儀容、儀態(tài)、語言在餐飲服務(wù)禮儀中的綜合運(yùn)用 教學(xué)方法：講授法、示范法、實(shí)操訓(xùn)練法 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程： 組織教學(xué) 講授新課

一、餐飲服務(wù)程序

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（一）迎賓入廳

（二）引客入座

（三）恭請(qǐng)點(diǎn)菜

（四）就餐服務(wù)

（五）結(jié)賬送客

二、餐飲服務(wù)禮儀要求

（一）儀表方面的要求

（二）儀容方面的要求

（三）儀態(tài)方面的要求

（四）禮貌服務(wù)用語的要求

（五）個(gè)人衛(wèi)生方面的要求

三、將學(xué)生分成小組進(jìn)行模擬場景訓(xùn)練，教師進(jìn)行指點(diǎn)

1、迎賓的禮儀

2、問候客人的禮儀

3、引領(lǐng)客人的禮儀

4、拉椅入座的禮儀

5、恭請(qǐng)點(diǎn)菜的禮儀

6、就餐服務(wù)的禮儀

7、結(jié)賬送客的禮儀

四、學(xué)生進(jìn)行餐飲服務(wù)禮儀的展示，師生共同點(diǎn)評(píng) 布置作業(yè)：

餐飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時(shí)的手勢(shì)、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應(yīng)用。

第二章 餐飲服務(wù)的基本技能

教學(xué)設(shè)計(jì)：

本章內(nèi)容以學(xué)生動(dòng)手操作為主，教師講解為輔，遵循學(xué)生為教學(xué)主體的原則，培養(yǎng)學(xué)生技能操作能力，探究學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。

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第一節(jié) 托盤

教學(xué)目的：

1、了解托盤的相關(guān)知識(shí)；

2、掌握托盤的基本操作方法。教學(xué)重難點(diǎn)：

托盤操作方法 教學(xué)方法：

講授法、演示法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：大、中、小、方圓托盤 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、托盤的種類及用途

（一）托盤的種類

1、按制作材料分：

2、按規(guī)格分：

3、按形狀分：

（二）托盤的用途：

1、大方托盤、中方托盤、圓托盤：托送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品。

2、小圓托盤：運(yùn)送飲料和餐桌上的小器皿、賬單等。

二、使用托盤的正確方法：

（一）輕托

理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤

服務(wù)時(shí)的注意事項(xiàng)：身體不搖晃

（二）重托

理盤、裝盤、托送

注意事項(xiàng)：托盤應(yīng)下不放肩，前不近嘴，后不靠發(fā)為準(zhǔn)。

三、教師講解示范

四、學(xué)生托盤練習(xí)布置作業(yè)：

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掌握托盤操作方法

第二節(jié) 斟酒

教學(xué)目的：

1、了解斟酒的程序及相關(guān)知識(shí)；

2、掌握斟酒的方法。教學(xué)重難點(diǎn)：

斟酒方法及注意事項(xiàng)

教學(xué)方法：講授法、演示法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：酒水、酒杯、酒瓶等 教學(xué)時(shí)間：1課時(shí) 教學(xué)過程：

斟酒服務(wù)中相關(guān)酒水知識(shí)，將在以后酒水服務(wù)章節(jié)中詳細(xì)講解，本章暫不作介紹。

一、斟酒程序

示瓶、開瓶、斟倒

二、斟倒酒水的手法、位置(播放餐飲競賽中斟酒的錄像)

1、手法：

2、位置：

3、質(zhì)量要求：量適度、不灑、不滴、不溢

三、斟酒的相關(guān)知識(shí)

（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量

各種國外酒水的量

（二）宴會(huì)斟酒的順序：

中餐宴會(huì)斟酒的順序

西餐宴會(huì)斟酒的順序

四、教師講解、示范

五、學(xué)生操作練習(xí)：以徒手斟倒酒水練習(xí)為主

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布置作業(yè)：

斟酒方法及注意事項(xiàng)

第三節(jié) 餐巾折花

教學(xué)目的：

掌握餐巾折花的基本技方法。教學(xué)重難點(diǎn)：餐巾折花的種類和方法 教學(xué)方法：講授法、演示法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：餐巾，托盤 教學(xué)時(shí)間：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、餐巾的作用

二、餐巾花的分類(圖片展示)

1、杯花/盤花

2、植物花/動(dòng)物花/實(shí)物花

三、餐巾折花的手法

1、折疊

2、推折

3、卷

4、翻拉

5、捏

四、教師講解及示范操作

五、學(xué)生進(jìn)行操作練習(xí)布置作業(yè)：

餐巾折花的種類和方法

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第四節(jié) 擺臺(tái)

教學(xué)目的：

使學(xué)生掌握中、西餐零餐和宴會(huì)擺臺(tái)的基本方法。教學(xué)重難點(diǎn)：中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái) 教學(xué)方法： 講授法、演示法、實(shí)踐操作法

教學(xué)用具：中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的餐酒用具、托盤、餐巾等 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程：

一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)

（一）中餐宴會(huì)廳的布局

1、主席臺(tái)、入口、桌距、通道、燈光、綠化裝飾等

2、臺(tái)形布局

（二）席位安排(示意圖展示)

（三）擺臺(tái)

1、用具

2、擺臺(tái)程序及質(zhì)量要求

二、西餐宴會(huì)擺臺(tái)

（一）臺(tái)形安排

（二）西餐宴會(huì)座次安排

（三）擺臺(tái)(播放西餐宴會(huì)擺臺(tái)過程的錄像)

1、用具

2、擺臺(tái)程序及質(zhì)量要求

三、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)

四、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)

五、學(xué)生擺臺(tái)練習(xí)

1、教師示范

2、學(xué)生進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)

3、教師巡視指導(dǎo) 課堂總結(jié) / 52

布置作業(yè)：

中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)

第五節(jié) 上菜分菜

教學(xué)目的：

使學(xué)生掌握上菜、分菜的基本方法。教學(xué)重點(diǎn)：中西餐上菜方法 教學(xué)難點(diǎn)：分菜的基本方法

教學(xué)方法： 講授法、演示法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：各式菜盤、分菜用的刀叉筷等用具課時(shí)安排：2課時(shí)

教學(xué)過程：

一、中餐上菜(播放中餐上菜的錄像)

1、上菜的位置和方法（學(xué)生實(shí)操）

2、上菜的順序

3、擺菜

二、西餐上菜（即西餐的服務(wù)方式）

1、上菜的方法

2、上菜的順序

三、中餐宴會(huì)分菜

1、分菜的工具

2、分菜的方法

3、分菜注意事項(xiàng)

四、幾種典型中式菜的分法

五、撤換餐用具

1、中餐撤換餐用具

2、西餐撤換餐用具 課堂總結(jié)

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布置作業(yè)：

中西餐上菜方法 分菜的基本方法

第六節(jié) 插花

教學(xué)目的：

使學(xué)生掌握餐廳用插花的方法。教學(xué)重難點(diǎn)：餐廳插花的種類和插花方法 教學(xué)方法：講授法、演示法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：盛器、固定器、花材、剪刀等用具 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、節(jié)日常用的花卉和花意花語

二、傳統(tǒng)式與現(xiàn)代式插花的比較（中西方插花的比較）

三、插花的程序和方法

1、花材的選擇

2、插花的用具

3、花枝造型(圖片展示)

四、實(shí)作練習(xí)

東方式插花/西方式插花 布置作業(yè)：

餐廳插花的種類和插花方法

第三章 餐飲服務(wù)程序及方法 / 52

第一節(jié) 餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲服務(wù)程序在餐飲服務(wù)工作中的重要性；

2、掌握餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)；

3、掌握餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)下的具體工作。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)

教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)四個(gè)基本環(huán)節(jié)下的具體工作 教學(xué)方法：講授法、案例法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

（引入）提問：如果你請(qǐng)朋友到家里吃飯，一般是怎樣來款待客人的？ 通過學(xué)生的回答引入新課。教學(xué)內(nèi)容：

一、餐飲服務(wù)程序在餐飲服務(wù)工作的中重要性。

優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)必須做到布置規(guī)范化、操作程序化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

二、餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)。

（一）餐前準(zhǔn)備

1、整理餐廳

做好餐廳清潔工作；整齊擺放桌椅。

2、物品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備好開餐用的餐具、酒具、茶具、服務(wù)用具等物品。

3、擺臺(tái)

按餐別或規(guī)格擺好餐臺(tái)。

4、調(diào)節(jié)好室溫和燈光。

以用餐客人感到舒適為標(biāo)準(zhǔn)。

（二）迎賓服務(wù)

1、熱情迎賓

專職迎賓員在餐廳門口熱情迎賓、禮貌問候客人。

（可以由老師扮演服務(wù)員，學(xué)生扮演客人，通過表演的方式學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容）

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2、引賓入座

引領(lǐng)客人，并為客人拉椅讓座。

3、端茶送巾

客人入座后，值臺(tái)員為客人送上熱毛巾。

（三）就餐服務(wù)

1、接受點(diǎn)菜

為客人呈上菜單，接受點(diǎn)菜。

（通過學(xué)生模擬情景表演的方法學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容）

2、上菜服務(wù)

按程序上菜。

3、席間服務(wù)

進(jìn)餐過程中的服務(wù)。

（四）餐后結(jié)束工作

1、結(jié)賬收款

收款的注意事項(xiàng)。（通過學(xué)生先自學(xué)，再通過回答老師的提問學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容。）

2、拉椅送客

3、收臺(tái)檢查

收臺(tái)的程序

4、清掃餐廳、整理桌椅。

5、清洗、消毒餐具，按規(guī)定存放餐酒用具。課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

餐飲服務(wù)四個(gè)基本環(huán)節(jié)下的具體工作

第二節(jié) 中餐便餐服務(wù)程序

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教學(xué)目標(biāo)：

1、了解中餐便餐服務(wù)的類型，理解掌握中餐便餐服務(wù)程序?qū)Ψ?wù)工作的重要性；

2、掌握中餐早餐服務(wù)的程序與方法；

3、掌握中餐午餐和晚餐服務(wù)的程序與方法。教學(xué)重點(diǎn)：中餐早餐和午、晚餐服務(wù)的程序與方法 教學(xué)難點(diǎn)：中餐午、晚餐服務(wù)的程序與方法 教學(xué)方法：講授法、表演法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

（引入）提問：請(qǐng)問，大家到中餐廳吃飯時(shí)，服務(wù)員一般是怎樣為客人服務(wù)的？

通過學(xué)生的回答引入新課。教學(xué)內(nèi)容：

一、中餐便餐服務(wù)的類型

1、中餐早餐服務(wù)

2、中餐午、晚餐服務(wù)

二、中餐便餐服務(wù)

（一）中餐早餐服務(wù)程序

1、餐前準(zhǔn)備

（1）按餐廳要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)。

（2）做好環(huán)境衛(wèi)生。

（3）按早餐要求擺好餐臺(tái)。

（4）準(zhǔn)備開餐用具。

（5）召開班前會(huì)。

2、問位開茶

（1）熱情迎賓

（2）為客人引領(lǐng)

（3）拉椅讓座

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（4）遞送毛巾，問位并開茶

3、開餐服務(wù)

4、結(jié)賬服務(wù)

（1）為客人辦理結(jié)賬手續(xù)。

（2）為客人拉椅，并道謝

（3）提醒客人帶上自己的物品，向客人道別。

5、清理臺(tái)面

（二）中餐午、晚餐的服務(wù)程序

1、餐前準(zhǔn)備

（1）按餐廳的要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)。（2）整理工作臺(tái)

（3）按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)范擺臺(tái)（4）按要求進(jìn)行清潔工作

（讓學(xué)生以餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)為依據(jù)，先自我學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容。然后讓學(xué)生用表演的方式學(xué)習(xí)，老師針對(duì)學(xué)生的表演進(jìn)行評(píng)議和補(bǔ)充。）

（5）準(zhǔn)備好開餐用品

（6）準(zhǔn)備好各種服務(wù)用品

2、迎賓服務(wù)

（1）開餐前5分鐘，迎賓員站在餐廳門口恭候客人。

（2）問明客人用餐情況，按規(guī)范引領(lǐng)。

3、餐前服務(wù)

（1）為客人遞送菜單，并及時(shí)遞上毛巾。

（2）征詢客人喝什么飲料。

（3）填寫點(diǎn)酒單，并準(zhǔn)備飲料。

（4）為客人服務(wù)調(diào)味醬油或醋。

（5）撤去多余的餐位或加位。

（6）做好點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作。

4、點(diǎn)菜服務(wù)

（1）做好點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作。

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（2）接受點(diǎn)菜。

（3）填寫點(diǎn)菜單。

5、傳遞菜肴

（1）傳菜部必備的用具物品。

（2）傳菜的程序。

6、菜肴服務(wù)

7、席間巡臺(tái)服務(wù)

8、甜品、水果服務(wù)

9、結(jié)賬并熱情送客

（1）按規(guī)范結(jié)賬服務(wù)。

（2）客人起身離座，為客人拉椅，向客人道謝并再見。

10、結(jié)束工作

（1）檢查客人是否有遺留物品。

（2）整理桌椅，將餐具送洗碗間。

（3）重新擺臺(tái)。布置作業(yè)：

中餐早餐和午、晚餐服務(wù)的程序與方法

第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)程序

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解宴會(huì)的特點(diǎn)，理解宴會(huì)服務(wù)工作的重要性；

2、掌握中餐宴會(huì)服務(wù)的程序。教學(xué)重點(diǎn)：中餐宴會(huì)服務(wù)的程序 教學(xué)難點(diǎn)：中餐宴會(huì)就餐服務(wù)程序 教學(xué)方法：講授法、案例法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：教學(xué)錄像

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課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程：

（引入）從事例引入，讓學(xué)生知道宴會(huì)服務(wù)的重要性。同時(shí)讓學(xué)生觀看教學(xué)錄像。

教學(xué)內(nèi)容

一、宴會(huì)的特點(diǎn)

1、根據(jù)主辦人的要求，預(yù)先對(duì)宴會(huì)進(jìn)行安排。

2、根據(jù)宴會(huì)設(shè)計(jì)師的要求，對(duì)環(huán)境進(jìn)行精心設(shè)計(jì)和布局。

3、接待服務(wù)講究，有規(guī)定的儀式和禮儀。

4、菜肴有一定的數(shù)量和質(zhì)量要求。

5、主辦人須事先預(yù)訂。

二、中餐宴會(huì)服務(wù)程序

（將中餐宴會(huì)服務(wù)程序的各步驟分派給每一個(gè)小組，讓學(xué)生總結(jié)每一步的做法、要求和注意事項(xiàng)。老師再評(píng)議補(bǔ)充。最后讓學(xué)生表演中餐宴會(huì)服務(wù)程序，檢查學(xué)生學(xué)習(xí)情況。）

（一）宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作

1、掌握情況

餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“五了解”。

2、宴會(huì)廳布置

應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和檔次的高低來布置，要體現(xiàn)宴會(huì)隆重、熱烈、美觀 大方，又具有中國傳統(tǒng)民族特色。

3、宴前會(huì)

由經(jīng)理召開宴前會(huì)，強(qiáng)調(diào)宴會(huì)注意事項(xiàng)。

4、準(zhǔn)備物品和擺臺(tái)

5、熟悉菜單

6、彩排

7、擺放冷盤

大型宴會(huì)應(yīng)在開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據(jù)情況預(yù)先斟倒葡萄酒。

（二）迎賓工作

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1、宴前雞尾酒會(huì)

大型宴會(huì)常為客人進(jìn)行宴前雞尾酒會(huì)服務(wù)

2、迎賓

宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)廳門口迎接客人。

（三）就餐服務(wù)

1、入席服務(wù)

2、斟酒服務(wù)

（四）菜肴服務(wù)

1、轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)

2、旁桌式分菜服務(wù)

3、分叉分勺派菜法

4、各客式分菜服務(wù)

5、菜肴服務(wù)的注意事項(xiàng)

（五）席間服務(wù)

宴會(huì)席間服務(wù)中，服務(wù)員要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細(xì)心觀察客人的表情，主動(dòng)提供服務(wù)。

（六）送客服務(wù)

1、結(jié)賬服務(wù)

2、熱情送客

（七）結(jié)束工作

宴會(huì)結(jié)束后要及時(shí)檢查并清理宴會(huì)廳，然后主管要召開總結(jié)會(huì)。

（八）中餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng) 布置作業(yè)：

中餐宴會(huì)服務(wù)的程序

第四節(jié) 西餐便餐服務(wù)程序

教學(xué)目標(biāo)：

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1、了解咖啡廳與高級(jí)西餐廳的區(qū)別。

2、掌握西餐早餐服務(wù)程序。

3、掌握西餐午餐、晚餐服務(wù)程序。教學(xué)重點(diǎn)：西餐早餐和午、晚餐的服務(wù)程序 教學(xué)難點(diǎn)：西餐午餐、晚餐的服務(wù)程序 教學(xué)方法：講授法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

（引入）提問：西方人與中國人在用餐方面相同嗎？請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)西餐的認(rèn)識(shí)。

通過學(xué)生的回答引入新課。教學(xué)內(nèi)容：

一、咖啡廳與高級(jí)西餐廳的區(qū)別

咖啡廳主要提供西式早餐，可以采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)；高級(jí)西餐廳主要提供午餐和晚餐。

二、西餐便餐服務(wù)程序

（一）西餐早餐服務(wù)程序

（老師先講解，然后與學(xué)生共同表演西餐早餐的用餐過程，將各服務(wù)環(huán)節(jié)表演）

1、餐前擺臺(tái)

西餐早餐擺臺(tái)只在餐桌上擺放餐具墊巾、餐具墊紙或“十”字布巾。

2、準(zhǔn)備工作

備好咖啡、茶、黃油、果醬、面包、果汁等，檢查服務(wù)用具和環(huán)境衛(wèi)生。

3、迎賓

按規(guī)范問候并引領(lǐng)客人，拉椅讓座，零點(diǎn)須遞送菜單。

4、值臺(tái)服務(wù)

5、結(jié)賬送客

6、結(jié)束工作

（二）西餐午、晚餐服務(wù)程序

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（老師邊講解邊提問，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)西餐午餐和晚餐的服務(wù)程序最后，讓學(xué)生復(fù)述西餐午餐和晚餐服務(wù)程序。）

1、接受預(yù)訂

2、準(zhǔn)備工作（1）環(huán)境衛(wèi)生（2）擺臺(tái)（3）服務(wù)用具（4）冰水、咖啡和茶（5）調(diào)味品（6）班前會(huì)

3、熱情迎賓

（1）了解預(yù)訂，微笑問候

（2）禮貌稱呼，熱情引領(lǐng)

（3）女士優(yōu)先，幫助拉椅

（4）遞送菜單，人手一份

（5）介紹服務(wù)員，祝客人用餐愉快

4、值臺(tái)服務(wù)

（1）微笑問候

（2）介紹餐前酒水，上熱毛巾

（3）倒冰水，遞鋪餐巾

（4）女士優(yōu)先，服務(wù)餐前酒水

5、接受點(diǎn)菜

西餐是分食制，每位客人所點(diǎn)的菜肴可能不同，記錄點(diǎn)菜很重要。

6、服務(wù)黃油和面包

7、推銷佐餐酒

8、重新安排餐桌

9、服務(wù)佐餐酒

10、服務(wù)頭盆

11、席間服務(wù) / 52

12、服務(wù)第二道菜

13、服務(wù)主菜

14、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)

15、服務(wù)咖啡或茶

16、服務(wù)餐后酒和雪茄

17、結(jié)賬

18、熱情送客

19、清理臺(tái)面 課堂總結(jié) 布置作業(yè): 西餐早餐和午、晚餐的服務(wù)程序

第五節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)程序

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解西餐宴會(huì)臺(tái)形的幾種常見形式；

2、了解西餐宴會(huì)席位安排的兩種方式；

3、掌握西餐宴會(huì)服務(wù)的程序。教學(xué)重點(diǎn)：西餐宴會(huì)服務(wù)的程序 教學(xué)難點(diǎn)：西餐宴會(huì)服務(wù)的程序及方法 教學(xué)方法：講授法、案例法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程：

（引入）從西餐宴會(huì)餐臺(tái)的臺(tái)面圖片引入西餐宴會(huì)服務(wù)是高星級(jí)飯店為客人提供的一種較為高級(jí)的餐飲服務(wù)。教學(xué)內(nèi)容

一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備

1、掌握宴會(huì)情況

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2、宴會(huì)廳布置

（老師提問，讓學(xué)生回答，服務(wù)員要詳細(xì)了解宴會(huì)的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)形設(shè)計(jì)、賓主身份、舉辦要求、菜單內(nèi)容和服務(wù)要求等。）（1）休息室布置（2）宴會(huì)廳布置

（通過展示宴會(huì)廳的圖片來講解。）

3、臺(tái)形設(shè)計(jì)

（老師邊講邊畫圖幫助學(xué)生理解。）常見臺(tái)形有：（1）“一”字形長臺(tái)（2）“U”字形臺(tái)（3）“E”字形臺(tái)（4）正方形臺(tái)

4、席位安排

（讓學(xué)生到黑板上畫出席位座次安排圖）

5、準(zhǔn)備餐飲用具（1）不銹鋼用具

（老師邊講解邊提問引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)）（2）瓷器用具（3）杯具（4）棉織品（5）服務(wù)用具

6、擺臺(tái)

7、準(zhǔn)備酒類飲料

8、面包、黃油服務(wù)

9、宴前檢查

二、引領(lǐng)服務(wù)

主管人員與迎賓員應(yīng)在門口主動(dòng)向客人問候，并引領(lǐng)客人到休息室。

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（老師先講解，再讓學(xué)生看書，然后回答老師的提問，幫助學(xué)生了解服務(wù)的注意事項(xiàng)，讓學(xué)生表演引領(lǐng)過程，老師再評(píng)議。）

三、休息室雞尾酒服務(wù)

四、席間服務(wù)

（老師邊講解邊提問，讓學(xué)生在回答的過程中掌握西餐宴會(huì)服務(wù)中的注意事項(xiàng)。最后讓學(xué)生和老師一起表演西餐宴會(huì)服務(wù)的過程，達(dá)到加強(qiáng)學(xué)生對(duì)西餐宴會(huì)服務(wù)的理解和掌握。）

1、拉椅讓座

2、上頭盆

3、上湯

4、上魚類菜肴

5、上肉類菜肴

6、上甜點(diǎn)

7、飲料服務(wù)

8、送客服務(wù)

五、結(jié)束工作 課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

西餐宴會(huì)服務(wù)的程序及方法

第四章 餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

教學(xué)設(shè)計(jì)：

本章主要從培養(yǎng)學(xué)生收集分析信息能力、設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力和審美鑒賞能力為出發(fā)點(diǎn)，以中、西餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)與布置的原則、方法、步驟等為主要理論教學(xué)內(nèi)容，通過課外信息調(diào)查法、課內(nèi)多媒體圖片欣賞、教師示范操作、學(xué)生創(chuàng)新設(shè)計(jì)、師生研討等教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生將餐臺(tái)設(shè)計(jì)的專業(yè)知識(shí)與鑒賞、自我創(chuàng)新能力相融合。

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第一節(jié) 概論

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐臺(tái)設(shè)計(jì)的發(fā)展及其在飯店餐廳經(jīng)營中的重要性；

2、掌握餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素；

3、培養(yǎng)學(xué)生具備餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本鑒別能力。教學(xué)重、難點(diǎn)：餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素 課時(shí)安排：1課時(shí)

教學(xué)方法：調(diào)查法、討論法、多媒體教學(xué)法（圖片欣賞）、實(shí)踐操作法 課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，并調(diào)查飯店餐飲部餐臺(tái)設(shè)計(jì)及其發(fā)展的相關(guān)資料

教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、由學(xué)生調(diào)查結(jié)果匯報(bào)引入本課。

三、新課講授

（一）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的發(fā)展（圖片欣賞）

（二）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的作用（圖片點(diǎn)評(píng)）

1、餐飲特色的體現(xiàn)

2、餐飲文化的綜合3、檔次的標(biāo)志

4、餐飲氛圍的渲染

5、餐飲產(chǎn)品的完善

（三）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素

1、餐廳環(huán)境

2、餐廳家具

3、餐廳餐具

4、餐臺(tái)設(shè)計(jì)的輔助用 布置作業(yè)：

餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素

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第二節(jié) 餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)與布置

教學(xué)目標(biāo)：

1、理解餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循的基本原則；

2、掌握餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)方法。

3、培養(yǎng)學(xué)生對(duì)美的鑒賞力和餐臺(tái)造型基本的設(shè)計(jì)能力。教學(xué)重、難點(diǎn)：餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)的基本方法 課時(shí)安排：2課時(shí)

教學(xué)方法：調(diào)查法、討論法、圖片欣賞、案例解析、實(shí)踐操作法

課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，并通過到飯店實(shí)地訪問或網(wǎng)上收集1—2張餐臺(tái)設(shè)計(jì)圖片

教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、由特色圖片欣賞引入本課

三、新課講授

（一）餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則

1、實(shí)用性

2、美觀性

3、界域性

4、禮儀性

5、衛(wèi)生安全性

（二）餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

1、餐臺(tái)形式設(shè)計(jì)

（1）餐臺(tái)形狀選擇：圓形、方形、矩形

（2）餐臺(tái)排列及組合：中餐、西餐

2、餐臺(tái)臺(tái)面造型設(shè)計(jì)：臺(tái)布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺(tái)號(hào)

3、餐臺(tái)插花

（1）特點(diǎn)

（2）運(yùn)用原則

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（3）方法

（4）造型

4、照明與餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

5、色彩與餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

（三）成功餐臺(tái)形式示例（學(xué)生分小組進(jìn)行圖片展示，師生共同點(diǎn)評(píng)）

教師總結(jié)

布置作業(yè)：

餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)的基本方法

第三節(jié) 中餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解中餐餐臺(tái)臺(tái)型設(shè)計(jì)；

2、掌握中餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、步驟及要點(diǎn)；

3、培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計(jì)及創(chuàng)新的能力。

教學(xué)重、難點(diǎn)：中餐餐臺(tái)的臺(tái)面布置方法、步驟及要點(diǎn) 課時(shí)安排：3課時(shí)

教學(xué)方法：示范法、案例分析法、討論法、實(shí)踐操作法、多媒體教學(xué)法 課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，分小組調(diào)查市內(nèi)四星級(jí)以上酒店（一家）的中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)。

教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、由提問引入本課

三、中餐臺(tái)型設(shè)計(jì)原則及方法

四、中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置方法

（一）中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)方法：

①花壇式圓形餐臺(tái)

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②花環(huán)式圓形餐臺(tái)

③古典式圓形餐臺(tái)

（二）傳統(tǒng)中餐臺(tái)面類型及布置：

1、普通臺(tái)面

2、婚慶臺(tái)面

3、生日壽慶臺(tái)面

4、商務(wù)宴請(qǐng)臺(tái)面

五、中餐臺(tái)面布置步驟（教師示范）

鋪臺(tái)布、擺放餐椅、擺放餐具、擺放其它物品

六、中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置要點(diǎn)

1、座次安排禮節(jié)

2、菜單展示藝術(shù)

3、設(shè)計(jì)風(fēng)格與餐飲風(fēng)格一致

七、學(xué)生根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分小組設(shè)計(jì)一張餐臺(tái)（可任選一種臺(tái)面類型）課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

中餐餐臺(tái)的臺(tái)面布置方法、步驟及要點(diǎn)

第四節(jié) 西餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解西餐構(gòu)成與臺(tái)形設(shè)計(jì)；

2、掌握西餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、規(guī)則及步驟；

3、培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計(jì)及創(chuàng)新的能力。

教學(xué)重點(diǎn)：中餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、步驟 教學(xué)難點(diǎn)：西餐席位安排禮節(jié) 課時(shí)安排：2課時(shí)

教學(xué)方法：教師示范法、案例分析法、討論法、實(shí)踐操作法、多媒體教學(xué)法

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課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，分小組調(diào)查市內(nèi)四星級(jí)以上酒店（一家）的西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)。

教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、由圖片欣賞引入本課

三、新課教授

（一）西餐構(gòu)成與臺(tái)形設(shè)計(jì)

1、西餐構(gòu)成

2、臺(tái)形設(shè)計(jì)原則及方法

（二）西餐臺(tái)面布置方法

1、布置原則

2、布置類型及方法：

（1）美式餐臺(tái)布置（多媒體圖片展示）

（2）法式餐臺(tái)布置（多媒體圖片展示）

（三）西餐臺(tái)面布置規(guī)則及擺放步驟（教師示范）

1、布置規(guī)則

2、擺放步驟

（四）西餐席位安排禮節(jié)

1、一般西餐席位安排

2、正式西餐席位安排

3、交際性西餐席位安排

（五）各小組匯報(bào)調(diào)查結(jié)果，并分析所調(diào)查的飯店西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)優(yōu)劣。

教師總結(jié)

布置作業(yè)：

中餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、步驟

第三節(jié) 中 菜

教學(xué)目標(biāo)：

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1、掌握中國菜系分類；

2、掌握中國菜的定名方法；

3、掌握中國各菜系中的名菜。教學(xué)重難點(diǎn)：

中國各大菜系及其代表

教學(xué)方法：講授法、問答法、討論法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、中國菜和分類

1、八大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜

2、十大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜、滬菜

二、中國各大菜系的名菜鑒賞

1、川菜：以成都風(fēng)味為主

代表：回鍋肉、怪味雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。

2、粵菜

廣州菜、潮州菜、東江菜

代表：龍虎斗、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、潮州凍肉、冬瓜盅、燴蛇羹、咕佬肉等。

3、魯菜

濟(jì)南：濟(jì)南市、德州、泰安

膠東；福山、青島、煙臺(tái)

代表：德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚、鍋燒肘子、紅燒海螺、蔥爆牛肉等。

4、淮揚(yáng)菜

淮揚(yáng)：揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安

蘇州、南京

代表：淮揚(yáng)獅子頭、叫化雞、三套鴨、糖醋雁魚、鳳尾蝦、鹽水鴨

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5、浙菜

杭州、寧波、紹興

代表：西湖醋魚、龍井蝦仁、香酥燜肉、油燜春筍

6、閩菜

福建、廈門

代表：佛跳墻、太極明蝦、雪花雞

7、徽菜

皖南、沿江、沿淮

代表：紅燒果子貍、火腿燉鴨、蜂窩豆腐

8、湘菜

湘江流域、洞庭湖地區(qū)、湘西地區(qū) 代表：麻辣子雞、霸王別姬、洞庭野鴨

9、京菜

北京本地、山東、宮廷菜

代表：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、滿漢全席

10、滬菜：上海菜

代表：椒鹽蹄膀、五味雞腿、八寶雞、大閘蟹

三、中國菜的定名法：

1、寫實(shí)性菜名

（1）烹飪方法+主料名稱（2）菜肴色彩+主料名稱

（3）菜肴口味+主料名稱（4）菜肴形狀+主料名稱

（5）配料名稱+主料名稱（6）原料名稱+刀口形狀

（7）原產(chǎn)地名+主料名稱（8）創(chuàng)始人名+主料名稱

（9）菜肴盛器+主料名稱

2、寓意性菜品

（1）表達(dá)吉祥、祝福的菜名

（2）象形會(huì)意的菜名

（3）借用珍寶名稱的菜名

（4）借用歷史典故的菜名

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（5）渲染原料和制法奇特的菜名 課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

掌握中國菜的定名方法； 掌握中國各菜系中的名菜。

第四節(jié) 西 菜

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解西菜的特點(diǎn)及菜系；

2、掌握西菜的組成及酒水搭配。教學(xué)重難點(diǎn)：

西菜的組成及酒水搭配。

教學(xué)方法：講授法、討論法、問答法、實(shí)踐操作法課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、西菜的特點(diǎn)

1、口味香醇、濃郁

（1）多用奶制品（2）調(diào)料、香料品種多（3）多用葡萄酒調(diào)味

2、有別具一格的烹調(diào)方法

鐵扒、烤、焗

3、調(diào)味沙司與主料分開單獨(dú)烹制

4、注重肉類的老嫩程度

五種成熟程度：

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全 熟（Well done）

七成熟（Medium well）

五成熟（Medium）三成熟（Medium rane）一成熟（rane）

二、西菜的主要菜系

歐美式菜系、英式菜、美式菜、法國菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜）俄式菜式

三、西菜的組成及與酒水的搭配

（一）早餐

三種形式：

大陸式：無蛋無肉

英 式；有蛋無肉

美 式：有蛋有肉

另含有：果汁、熱飲、水果、五谷類、面包

（二）正餐

1、頭盆（開胃菜、開胃品）

2、湯類

清湯

濃湯：冷、熱

3、副盆（美式服務(wù)：色拉）

色拉：水果色拉、蔬菜色拉、葷菜色拉

4、主菜：海鮮、魚蝦、豬牛羊肉、禽類、野味、蔬菜

5、甜點(diǎn)（水果、奶酪）

（三）西菜與酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥頭盆、魚、海鮮

主指（白葡萄酒）與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配

2、香味濃郁的酒品﹤ ﹥?nèi)忸悺⑶蓊?/p>

紅葡萄酒

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3、咸食選用干型，酸型酒類，甜食選用甜型酒類

4、香檳酒可配所有菜肴

四、西菜的定名方法

1、突出主料

2、反映烹飪方法

3、反映地方特色

4、寫明切割外型

5、以濕度特征為名

6、以菜品的色彩特征為名 課堂總結(jié)

布置作業(yè)：

西菜的組成及酒水搭配。

第七章 酒水服務(wù)與管理

教學(xué)設(shè)計(jì): 本章的酒水知識(shí)及酒水服務(wù)斟酒部分在中職階段已經(jīng)學(xué)過，這部分知識(shí)在學(xué)習(xí)時(shí)，只需再次進(jìn)行復(fù)習(xí)，簡單提一提就行了，應(yīng)把重點(diǎn)放在酒水操作技能訓(xùn)練（紅葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，讓學(xué)生真正學(xué)到酒水操作和酒水管理的專業(yè)知識(shí)和技能。

第一節(jié)

中外名酒知識(shí)

教學(xué)目標(biāo)

1、知識(shí)目標(biāo)：了解中外名酒的分類，掌握中外名酒的品牌名稱和特點(diǎn)；

2、技能目標(biāo)：能簡單分辨中國白酒的五種香型；

3、情感目標(biāo)：激發(fā)學(xué)生的民族自豪感，堅(jiān)定學(xué)生學(xué)習(xí)世界先進(jìn)技術(shù)發(fā)

展民族釀酒業(yè)的信心和決心。

教學(xué)重難點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)是掌握中外名酒的品牌名稱和特點(diǎn)，教學(xué)難點(diǎn)是能夠簡單分辨中國白酒的五種香型。

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教學(xué)方法：講解法、演示法、討論法（小組互助）、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、開瓶器、多媒體課件等。課時(shí)安排：1課時(shí)。教學(xué)過程：

一、導(dǎo)入新課：從實(shí)際生活事例入手導(dǎo)入本課。

二、總結(jié)酒的定義：學(xué)生討論后得出酒的定義，酒——含酒精的飲料。

三、中國酒的分類和特點(diǎn)

（一）中國名酒的分類

1、按酒的特點(diǎn)劃分：分為白酒、黃酒、果露酒、啤酒。

2、按釀造方法的不同劃分：分為釀造酒、配制酒、蒸餾酒。

3、按酒度高低劃分：低度酒、中度酒、高度酒。

（二）中國酒的特點(diǎn)

1、白酒：十大名白酒的名稱、香型，同時(shí)進(jìn)行嗅辨。

2、黃酒：黃酒的分類和特點(diǎn)（以紹興酒為例進(jìn)行簡單講解）。

3、果露酒：以竹葉青、味美思、白蘭地為例進(jìn)行簡單講解。

4、啤酒：以青島啤酒為例進(jìn)行簡單講解。

四、外國名酒的分類和特點(diǎn)

（一）釀造酒

1、啤酒：海內(nèi)肯（荷蘭）、百威（美國）、嘉仕伯（丹麥）、慕尼黑啤酒（德國）、虎牌（新加坡）。

2、葡萄酒：以法國酒為主，講清楚勃艮地酒系和波爾多酒系。常見知名品 牌：佛斯尼-羅馬奶、風(fēng)磨、夏布麗；拉妃特-羅氏卡爾德堡、騎士領(lǐng)地、藝甘姆堡、白馬堡、北德魯堡。

3、香檳酒：按含糖量不同分為五種類型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常見知名品牌：寶林歇、朗松父子、庫葛等。

4、清酒：

（二）蒸餾酒

1、白蘭地（葡萄蒸餾酒）：常見知名品牌：人頭馬、王中王、羅賓、雷

奧、軒尼詩、金幣等。

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2、威士忌（谷物蒸餾酒）：蘇格蘭威士忌。常見知名品牌：紅方、黑方、白馬、僧人、紅獅、笛沃斯等。

3、金酒（谷物蒸餾酒）：分為荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常見知名

品牌：波爾斯、亨克斯等。英式金酒常見知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊麗莎白女王、比費(fèi)特等。

4、伏特加（谷物蒸餾酒）：常見知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亞、芬蘭

地亞、哥薩克、斯米爾諾夫等。

5、朗姆酒（果雜蒸餾酒）：常見知名品牌：白家地、哈瓦那俱樂部、老

牙買加、船長釀等。

6、特基拉酒（果雜蒸餾酒）：常見知名品牌：斗牛士、歐雷、索查、瑪

麗西亞等。

（三）配制酒

1、開胃酒類

（1）味美思：常見知名品牌：仙山露（干、白、紅）、馬提尼（干、白、紅）、香百麗等。

（2）比特酒：常見知名品牌：金巴利、蘇伊士、杜波內(nèi)等。

（3）茴香酒：常見知名品牌：白羊倌、培諾、里卡爾等。

2、甜食酒類：

（1）缽酒：常見知名品牌：克羅夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。

（2）雪利酒：美麗都、馬克思與斯賓塞、米莎、威靈頓公爵等。

3、利口酒：常見知名品牌：馬士堅(jiān)奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷蘭蛋黃酒等。

課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

掌握中外名酒的品牌名稱和特點(diǎn)

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第二節(jié)

酒水服務(wù)

教學(xué)目標(biāo)：

1、知識(shí)目標(biāo)：掌握酒水服務(wù)過程并能靈活應(yīng)用；

2、技能目標(biāo)：掌握使用服務(wù)用語和與人打交道的技巧，掌握紅葡萄酒和白葡萄酒的服務(wù)技術(shù)；

3、情感目標(biāo)：能分析客人心理并與客人交流。教學(xué)重難點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)是掌握酒水服務(wù)技術(shù)。

教學(xué)難點(diǎn)是服務(wù)用語的運(yùn)用。

教學(xué)方法：講述法、演示法、小組互助學(xué)習(xí)法、實(shí)踐操作法

教學(xué)用具：托盤、瓶酒（紅葡萄酒和白葡萄酒）、餐巾、開瓶器等。課時(shí)安排：4課時(shí)。教學(xué)過程：

一、導(dǎo)入新課

通過舊知識(shí)的復(fù)習(xí)導(dǎo)入新課。

二、觀察西餐廳服務(wù)員酒水服務(wù)過程短片

三、學(xué)生討論短片中服務(wù)員展示的酒水服務(wù)過程

教師應(yīng)對(duì)學(xué)生的討論情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。

四、教師講解新課并進(jìn)行示范

酒水服務(wù)基本技術(shù)：

（一）示瓶

（二）調(diào)節(jié)酒溫

（三）開瓶

（四）潷酒

（五）試酒

（六）斟酒

（七）宴席禮儀

（八）添酒

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紅葡萄酒分類操作：示瓶、開瓶、潷酒、試酒、斟酒、飲儀和添酒。白葡萄酒分類操作：示瓶、冰鎮(zhèn)、開瓶、試酒、斟酒、飲儀和添酒。

五、學(xué)生分組進(jìn)行接待和交際用語練習(xí)，同時(shí)進(jìn)行酒水服務(wù)基本技術(shù)八過程練習(xí)。課堂總結(jié)

布置作業(yè)：

掌握酒水服務(wù)技術(shù)。

第三節(jié)

酒水管理

教學(xué)目標(biāo)：

1、知識(shí)目標(biāo)：全面掌握酒水的進(jìn)貨、保管、領(lǐng)取和銷售知識(shí)；

2、技能目標(biāo)：加強(qiáng)口語訓(xùn)練，進(jìn)一步提升人與人之間的交際應(yīng)酬能力和

餐廳酒水推銷能力。

3、情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生堅(jiān)忍不拔、吃苦耐勞和勇于負(fù)責(zé)的頑強(qiáng)作風(fēng)。教學(xué)重難點(diǎn)：酒水銷售。

教學(xué)方法：講授法、案例分析法、小組互助學(xué)習(xí)法、實(shí)踐操作法 教學(xué)用具：多媒體課件、瓶酒等。課時(shí)安排：1課時(shí)。教學(xué)過程：

一、導(dǎo)入新課

通過學(xué)生了解的餐廳酒水銷售過程導(dǎo)入本課。

二、引入酒水銷售成功案例介紹

三、學(xué)生分組討論案例

四、教師引導(dǎo)、評(píng)價(jià)和歸納學(xué)生討論內(nèi)容。

五、教師講解新課

酒水管理：

1、進(jìn)貨（選購）

酒水選擇原則：

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酒品選擇以常用品種為主；常用品種以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品為主；保持一定的花色品種，選擇一定數(shù)量的世界名酒。

2、保管：酒窖建立的條件。注意瓶酒的放置（有軟木塞的平放；其他類型立放）。

3、領(lǐng)取：注意來往單據(jù)應(yīng)填寫正確，審批及責(zé)任人簽名和日期正確有效。

4、銷售：要旨是控制酒水的損耗，降低酒水銷售成本。

（1）查核和補(bǔ)充貨物

根據(jù)上班的報(bào)表仔細(xì)查核貨物數(shù)目，然后根據(jù)各吧的存貨平衡數(shù)補(bǔ)充所有的貨物。

（2）酒水推銷

盡量使用建議或選擇性的語言，學(xué)會(huì)與客人打交道的正確方法和技巧以增加酒水銷售量。

（3）酒水出品

雞尾酒調(diào)制和酒水零賣。注意調(diào)酒的四種基本形式：

Drinks are made by means of Building Drinks are made by means of Stirring Drinks are made by means of Shaking Drinks are made by means of Blending

（4）酒水流量：通過測量酒水份量的手工操作系統(tǒng)和酒瓶的計(jì)量系統(tǒng)來完成

（5）收款作業(yè)：由財(cái)務(wù)部人員在酒吧駐點(diǎn)完成。

（6）控制酒吧的日常營運(yùn)

5、收吧工作：

主要是統(tǒng)計(jì)本班酒水的銷售情況，做好每天的報(bào)表對(duì)本吧的存貨進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查收銀機(jī)的清機(jī)紙帶的銷售數(shù)目和本吧的銷售數(shù)目是否一致，檢查報(bào)表的存貨數(shù)目和實(shí)際酒吧存貨數(shù)目是否一致。并在第二天具實(shí)申領(lǐng)酒水。

六、學(xué)生再次討論銷售成功案例

課堂總結(jié)

布置作業(yè)：

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全面掌握酒水的進(jìn)貨、保管、領(lǐng)取和銷售知識(shí)

第九章

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

本章教學(xué)設(shè)計(jì)：

本章內(nèi)容以教師講授為主，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，穿插案例講解，運(yùn)用社會(huì)調(diào)查法、討論法、案例分析法、歸納法等方法進(jìn)行教學(xué)，同時(shí)以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，培養(yǎng)飯店業(yè)需要的應(yīng)用型人才。

第一節(jié)

餐飲生產(chǎn)管理概述

教學(xué)目標(biāo)：

1、掌握餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征；

2、了解餐飲生產(chǎn)與其他行業(yè)或部門的區(qū)別；

3、學(xué)會(huì)充分運(yùn)用三要素。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征 教學(xué)難點(diǎn)：運(yùn)用三要素對(duì)廚房進(jìn)行組織安排 教學(xué)方法：講授法、案例分析法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征：

（一）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)過程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性。

1、餐飲廚房生產(chǎn)活動(dòng)，尤其是傳統(tǒng)意義上的廚房生產(chǎn)活動(dòng)與工業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)有很大不同。餐飲廚房生產(chǎn)過程十分完整，從餐飲原料的驗(yàn)收、粗加工、儲(chǔ)存、切配、烹飪加工處理到產(chǎn)品送至出菜口，幾乎都是在廚房部門的小天地中完成的。

2、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)還表現(xiàn)在生產(chǎn)內(nèi)容上的復(fù)雜性，如原料選擇、質(zhì)量的鑒別難度頗高、粗加工、切配、烹飪等。

（二）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)時(shí)間上的間歇性。

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1、餐飲生產(chǎn)節(jié)奏基本上是由餐廳營業(yè)情況決定的。餐廳內(nèi)賓朋滿座，廚房內(nèi)爐火熊熊，餐廳門庭冷落，廚房則冷冷清清，這種用餐有時(shí)間性規(guī)律，使得廚房工作在一日之中幾經(jīng)“峰頂”和“峰底”階段。

2、時(shí)間上的間歇性還表現(xiàn)在某一種具體產(chǎn)品的生產(chǎn)上。一類就餐者喜歡某種食品，另一類就餐者則喜歡另一種食品。

（三）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度上的超常性。

因廚房同的絕大部分勞動(dòng)都靠手工加工完成，且還要受高溫、蒸氣、油膩、噪音、器械等的困擾。

（四）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性。

由于餐飲生產(chǎn)勞動(dòng)時(shí)至今日基本上仍以手工勞動(dòng)為主，這就決定國生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性。

餐飲經(jīng)營上的產(chǎn)銷直接見面，同樣也會(huì)造成生產(chǎn)活動(dòng)效率上的低下。

二、與其他行業(yè)或部門的對(duì)比。

（一）相似或相同之處：

飯店廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門相似之處在于：兩者都是從事生產(chǎn)、生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品、變動(dòng)成本比重較大。

（二）不同之處：

成品一般不可貯存、生產(chǎn)與消費(fèi)間隔時(shí)間短，受當(dāng)日需求量影響、勞動(dòng)密集型、從事生產(chǎn)、生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品，變動(dòng)成本比重較大；而其他行業(yè)則不同。

三、廚房生產(chǎn)三要素人、設(shè)備和原料。

廚房要組織好三要素，否則會(huì)出現(xiàn)下列三個(gè)方面的問題：

1、三要素的平衡。

2、三要素的質(zhì)量差異。

3、生產(chǎn)成本經(jīng)常受到原料價(jià)格的影響。課堂總結(jié)： 布置作業(yè)：

餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征

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第四節(jié)

餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念；

2、掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程；

3、運(yùn)用餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量控制——制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；

4、掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法

教學(xué)方法：講授法、討論法、歸納法、案例分析法、實(shí)踐操作法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念

餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，主要來自兩個(gè)方面，即食品菜肴本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量。

（一）構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素

1、產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng)

2、產(chǎn)品的顏色

3、產(chǎn)品的香氣

4、產(chǎn)品的滋味

5、產(chǎn)品的外形

6、菜肴的質(zhì)感

7、產(chǎn)品的器皿

8、產(chǎn)品的溫度

9、新產(chǎn)品的聲效

（二）消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評(píng)定

1、嗅覺評(píng)定

2、視覺評(píng)定

3、味覺評(píng)定

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4、聽覺評(píng)定

5、觸覺評(píng)定

二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程

1、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)過程

影響餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量的因素有：產(chǎn)品質(zhì)量成本、產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量成本與價(jià)格的關(guān)系。

2、餐飲產(chǎn)品的加工制作過程

餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量的最終實(shí)現(xiàn)和形成，主要通過具體的加工制作。

另外，產(chǎn)品加工制作水平的高低，可以改變產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量及成本水平。

三、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量控制——制定標(biāo)準(zhǔn)食譜

1、標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念

2、標(biāo)準(zhǔn)食譜與普通食譜的區(qū)別

3、標(biāo)準(zhǔn)食譜的形式

4、標(biāo)準(zhǔn)食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用

5、標(biāo)準(zhǔn)食譜的結(jié)構(gòu)及樣本

6、制訂標(biāo)準(zhǔn)食譜的程序與注意事項(xiàng)

四、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法

（一）階段控制法

1、食品原料階段的控制

2、食品生產(chǎn)階段的控制

3、食品消費(fèi)階段的控制

（二）崗位職責(zé)控制法

1、所有工作均應(yīng)有所落實(shí)

2、崗位責(zé)任應(yīng)有主次

（三）重點(diǎn)控制法

1、重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制

2、重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制

3、重大活動(dòng)控制 課堂總結(jié)：

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布置作業(yè)：

餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法

第四節(jié) 餐飲活動(dòng)促銷

教學(xué)目標(biāo)：

1、掌握三種主要的餐飲促銷活動(dòng)；

2、結(jié)合實(shí)際，考查學(xué)生運(yùn)用餐飲活動(dòng)進(jìn)行促銷的綜合能力。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲活動(dòng)促銷的三種主要方式 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲活動(dòng)促銷的原則和技巧

教學(xué)方法：講述法、實(shí)踐操作法、討論法、案例分析法、多媒體教學(xué)法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、導(dǎo)入新課

1、運(yùn)用討論形式，概括節(jié)日主題活動(dòng)的特點(diǎn)及促銷原則

（1）開發(fā)假日市場，做好接待準(zhǔn)備（2）發(fā)揮地域特色，做好假日服務(wù)（3）推出特色菜品，加強(qiáng)營銷策劃（4）切合企業(yè)實(shí)際，營造節(jié)日氛圍

2、讓學(xué)生結(jié)合餐飲服務(wù)知識(shí)，進(jìn)行主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)和促銷

（1）以特產(chǎn)原料為主題（2）以名人名著為主題（3）以食品為主題（4）以宴請(qǐng)活動(dòng)內(nèi)容為主題

3、通過大量的案例說明，引導(dǎo)學(xué)生掌握美食節(jié)活動(dòng)的促銷

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（1）美食節(jié)主題選擇（2）確定美食節(jié)主題的要素（3）美食節(jié)計(jì)劃安排

三、進(jìn)行相關(guān)的課堂練習(xí)，考查學(xué)生運(yùn)用餐飲活動(dòng)促銷的能力

課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

餐飲活動(dòng)促銷的原則和技巧

第五節(jié) 菜單設(shè)計(jì)

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解菜單的作用、種類和內(nèi)容；

2、明確菜單、酒單的設(shè)計(jì)原則；

3、掌握菜單、酒單的制作。教學(xué)重點(diǎn)：菜單、酒單的設(shè)計(jì)原則 教學(xué)難點(diǎn)：菜單、酒單的制作

教學(xué)方法：講述法、提問法、演示法、實(shí)踐操作法、媒體教學(xué)法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、導(dǎo)入新課，運(yùn)用提問和圖片演示，講解菜單的作用和種類

1、零點(diǎn)菜單

2、套菜菜單

3、團(tuán)體包餐

4、宴會(huì)菜單

5、酒單（飲料單）

6、每日特菜菜單

7、自助餐菜單

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三、通過小組討論的方式，讓學(xué)生概括出菜單的內(nèi)容

1、菜單的名稱及價(jià)格

2、菜點(diǎn)說明

3、告示信息

4、特色菜肴推銷

四、講述菜單、酒單的設(shè)計(jì)原則

1、菜肴酒水成本與贏利能力相協(xié)調(diào)的原則

2、賓客需求與地方特色相結(jié)合的原則

3、食品、酒水原料與廚房、酒吧技術(shù)力量相結(jié)合的原則

4、不斷推陳出新的原則

五、以一份菜單為例，說明菜單、酒單的制作

1、封面設(shè)計(jì)

2、材質(zhì)和文字內(nèi)容

3、菜品排列

4、色彩與圖片

課堂總結(jié) 布置作業(yè)：

菜單、酒單的設(shè)計(jì)原則

第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制

教學(xué)目標(biāo)：

1．了解服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)；

2．知道餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)和內(nèi)容；

3、了解餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查；

4、掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)和內(nèi)容 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法

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第二篇：餐飲服務(wù) 托盤實(shí)訓(xùn)教案

一、托盤與端盤

在日常的服務(wù)工作過程中托盤及端盤是傳送菜點(diǎn)、酒水、餐具、帳單等的好助手。

一、托盤

餐廳使用的托盤，多是塑膠、金屬或木制品。按其形狀主要有方圓和大、中、小數(shù)種。

大方盤和中方盤，用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、收運(yùn)餐具和盆碟等重的器具。小方盤和大圓盤，一般用于擺位、斟酒、上菜、上飲料等。中小圓盤也用于上菜，斟酒。6英寸小銀盤主要用于送帳單、收款、遞信件等小物品。

根據(jù)不同的物品，用不同的托盤裝運(yùn)、遞送，有利于餐廳工作的規(guī)范化及服務(wù)質(zhì)量的提高。

托托盤時(shí)，整個(gè)過程可分為：理盤、裝盤、托盤、行走和卸盤五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品輕重分又有輕托和重托之分。

1．胸前托法

此托法多用作托日常餐廳工作中的圓盤，是最常見和實(shí)用的托法。有便于救護(hù)、便于工作的優(yōu)點(diǎn)。其要點(diǎn)是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前方與上臂成90°角垂直，手臂五指尖及掌根作較大受力面積拖住托盤，保持整個(gè)托盤與水平面平行。行走時(shí)提腰，目平視，另一手可放于背后，托物過重則可于前相扶。

2．肩上托法

多用左手。其托法要點(diǎn)是，左手向上彎曲，手肘離腰部15厘米，五指自然分開，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分開，用五指和掌根掌握托盤的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始終保持落在掌心或掌心稍里側(cè)。這樣，即使被他人碰撞或發(fā)生其他特殊情況，可隨即下貼于胸前，或抽右手相扶，防止打潑。肩上托法的優(yōu)點(diǎn)是行走起來較顯高雅。

3．托盤應(yīng)注意事項(xiàng)

（1）理盤：根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干，非防滑盤視情況在盤內(nèi)墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ帽P墊布防滑。墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。

（2）裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后進(jìn)行合理裝盤。在幾種不同物件同時(shí)裝盤時(shí)，一般較重的、較高的擺在里檔，把較輕的、低矮的物品擺在外檔；將流汁菜擺在盤中，成形菜擺在托盤兩頭或四周；將先用的物品擺在前邊，或擱在上面，后面的物品擺在里邊，或擺在下面。重量分布要得當(dāng)，托盤的中心要安排在中間或稍偏里。這里裝盤既安全穩(wěn)妥、有條理又便于托送。

（3）托盤：將托盤托起時(shí)，若是從一般的臺(tái)上托起，先用雙手將盤子一頭拖至擱臺(tái)外，保持托盤邊有15厘米搭在托盤臺(tái)上。把手掌放開，托在托盤底部，掌心位于底部中間，另一只手握著托盤邊。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用手掌穩(wěn)穩(wěn)地托住盤底。

（4）行走：行走時(shí)要留意周圍，以免發(fā)生意外碰撞。特別是托盤穿門時(shí)要小心，假如你通過的門是右開的，則用左手托盤；假如門是左開的則用右手托盤，這樣使得另一只手易于開門，而且可保和脫貧但如果左（右）手托不動(dòng)托盤，則不要勉強(qiáng)。行走中如需急停，要學(xué)會(huì)消解慣性力，突然靜止，則物品可能飛離托盤或一時(shí)使托盤失去平衡，為此可在急停時(shí)順手向前略伸減速，另一手及時(shí)相扶即可穩(wěn)住。

（5）卸盤：若是輕托，卸盤時(shí)，左手托盤要注意保持平衡，用右手取物件上臺(tái)或直接遞給賓客（某些場合和某些物件，可用托盤將所托之物遞予賓客自取）。若是重托必須先放在落菜臺(tái)上或其它空桌上，再徒手端送菜盤上或其它物品。

（6）托托盤時(shí)要量力而行，不要一次拿得太多。寧可多行幾次也要安全第一。

二、端盤

端盤，是指用手端盤碟碗。主要適應(yīng)于中小型餐廳，用在上飯上湯的時(shí)候。端時(shí)要求服務(wù)人員上身垂直，兩臂自然放松，一般均用左手單手端盤（端時(shí)上下臂成90°角），右手留空做其它工作(如在行走時(shí)隨時(shí)排除前方障礙等)。端盤可分下列幾種：

（1）單手端一個(gè)盤（碗）得方法是：食指、中指、無名指勾托盤（碗）底邊棱，拇指翹起穩(wěn)壓盤（碗）邊，以正常速度前進(jìn)，至桌前保持盤（碗）平穩(wěn)，然后朝桌上輕放。如端魚盤（橢圓形盤），應(yīng)端短直徑的一邊，方法與上相同。

（2）單手端兩盤得方法是：先用食指勾托盤底，拇指翹起穩(wěn)壓盤邊，端起第一盤。然后再用無名指托住另一個(gè)，中指護(hù)在其邊、食指壓住使其平穩(wěn)。

（3）單手端托三盤得方法是：左手食指和拇指自然平伸，將第一盤的邊沿插入左手虎口（盤子的重心落在虎口以外），盤底邊棱橫搭在食指上，拇指橫壓在盤邊。然后再用無名指和小拇指托住第二盤，將第一盤的邊沿下部，壓住第二盤的盤邊，并將第二盤邊沿緊靠掌心，最后，用中指托住第三盤，將第二盤的邊沿下部及食指根部穩(wěn)壓第三盤的盤邊。這樣，即可使三只盤子均穩(wěn)固牢靠。

（4）單手端四只以下的盤碗，便需在端三盤的基礎(chǔ)上，依賴腕力和手臂，將第四只以上的盤碗交錯(cuò)搭靠，沿手臂逐漸重疊上去。需要注意的是，重疊時(shí)只可盤底搭盤邊，切忌盤底觸碰在飯菜上，污染了食品，這項(xiàng)技術(shù)現(xiàn)出餐廳中很少運(yùn)用，此處便不作介紹。

端盤總的要求是：第一，各盤碗都要保持水平或稍向里傾斜，以防止外滑。如發(fā)生特殊情況使擱盤內(nèi)滑時(shí)，即可用身體頂住滑動(dòng)盤碗，再請(qǐng)另外的服務(wù)員幫助調(diào)整一下，或輕步上臺(tái)即可。第二，端盤碗時(shí)，左手大臂要保持水平，并可根據(jù)避讓的需要作水平方向的靈活轉(zhuǎn)動(dòng)。第三，左手大臂要保持水平，并可根據(jù)避讓的需要作水平方向的靈活轉(zhuǎn)動(dòng)。第四，徒手端托需要橋面地運(yùn)用指力、腕力和臂力。服務(wù)員只有在練好指力、腕力和臂力這一基本功的基礎(chǔ)上，才能熟練地掌握和運(yùn)用各種徒手端法。

三、端托行走

端托行走是指托盤、端盤行走，端托行走是保證端托質(zhì)量的重量一環(huán)，它的要求是：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，精神飽滿。

端托行走時(shí)常用五種步伐：

（1）常步：即是使用平常行進(jìn)的步伐，要步距均勻，快慢適宜。

（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。主要用于端托送需要熱吃的菜肴。如鍋巴肉片、鐵板牛肉、松鼠鱖魚等，因上菜遲了會(huì)影響菜肴的風(fēng)味質(zhì)量。

（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅，較快的步速行進(jìn)。主要適用端湯。這種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，一只腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行步方法。此種步伐，一是在穿行狹窄的過道時(shí)使用；二是在進(jìn)步中突然遇到障礙時(shí)或靠邊席桌需減速時(shí)使用。

（5）跑樓步伐：跑樓步伐是走菜服務(wù)員（地喱）端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下。

第三篇：人力資源開發(fā)與管理理模擬題二

《人力資源開發(fā)與管理（1）》模擬試題二

一、簡述題（本題共 3 小題，每小題 8 分，共24 分）

1．經(jīng)驗(yàn)預(yù)測法 根據(jù)過去的經(jīng)驗(yàn)將未來活動(dòng)水平轉(zhuǎn)化為人力需求的主觀預(yù)測方法，即根據(jù)每一產(chǎn)量增量

估算勞動(dòng)力的相應(yīng)增量。

2.人員甄選 指組織通過一系列科學(xué)的測試方法，對(duì)已經(jīng)招募到的應(yīng)聘者的任職資格和對(duì)工作的勝任程度進(jìn)行系統(tǒng)的鑒

別與考察

3.職業(yè)生涯管理 是指組織和個(gè)人對(duì)職業(yè)生涯進(jìn)行設(shè)計(jì)、規(guī)劃、執(zhí)行、評(píng)估和反饋的一個(gè)綜合性過程。

4.工作設(shè)計(jì) 是指為有效實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)并滿足員工需要，而對(duì)有關(guān)的工作內(nèi)容、工作職能和工作關(guān)系等進(jìn)行的設(shè)計(jì)。

二、判斷分析題（判斷正誤并說明理由。本題共 3 小題，每小題 7 分，共 21 分）

1.工作豐富化是指橫向增加工作任務(wù)的數(shù)目或變化性，使工作內(nèi)容變得更多樣。（）

×工作豐富化是縱向的擴(kuò)大工作內(nèi)容，橫向增加工作任務(wù)的數(shù)目或變化性，使工作內(nèi)容變得更多樣是工作擴(kuò)大化。

2.人力資源規(guī)劃不必以組織發(fā)展戰(zhàn)略為基礎(chǔ)。（）

×人力資源管理師組織經(jīng)營管理系統(tǒng)中的一個(gè)子系統(tǒng)，要為組織經(jīng)營發(fā)展提供人力資源支持。因此規(guī)劃必須以組織最高戰(zhàn)略為依據(jù)。

3.對(duì)員工績效的管理就是要監(jiān)督檢查員工的工作。（）

×主要理由應(yīng)說明績效管理往往是一種目標(biāo)管理，應(yīng)該花主要精力關(guān)注工作結(jié)果，具體過程不必過分關(guān)心

三、簡述題（本題共 4 小題，每小題 10 分，共 40 分）

1.簡述人力資源的特征。答：（1）能動(dòng)性；（2）時(shí)效性；（3）增值性；（4）社會(huì)性；（5）可變性。

2.簡述薪酬管理的原則。答：（1）公平原則；（2）激勵(lì)性原則；（3）競爭性原則；（4）合法原則；（5）適應(yīng)性原則

3.簡述工作分析的原則。答：（1）目標(biāo)明確原則，（2）勞動(dòng)分工與協(xié)作原則，（3）工作流程合理原則，（4）標(biāo)準(zhǔn)化原則，（5）共同參與原則，（6）動(dòng)態(tài)原則。

4.簡述避免績效評(píng)估誤差的措施。答：（1）制定客觀、明確的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)；（2）選擇評(píng)估人員，進(jìn)行培訓(xùn)；（3）注重績效評(píng)估反饋，建立績效面談制度；（4）選擇合理的評(píng)估方法和周期；（5）建立申述等審核制度。

四、案例分析題（本題共 1 小題，每小題 30 分，共 30 分）

一天早上，技術(shù)部的小王正在專注于自己的工作，人事部的電話匆匆將他調(diào)到小會(huì)議室，參與技術(shù)人員招聘面試工作。由于事先小王對(duì)此事一無所知，所以在面試過程中，他總是在不斷翻閱應(yīng)聘人員的資料，低頭專注于閱讀簡歷，然后提出相應(yīng)的問題，之后又忙于下一名應(yīng)聘者得的情況，就這樣一上午過去了，6名應(yīng)聘者的面試結(jié)束了。小王的任務(wù)也完成了。

請(qǐng)您對(duì)上述的活動(dòng)過程提出評(píng)價(jià)，并說明：

（1）是什么原因形成上述面試的過程?

（2）在一個(gè)有效的面試中，小王應(yīng)該怎樣做，如何避免這樣的事件發(fā)生?

答：（1）首先是人事部的組織工作沒有做好，如需要用人部門參與面試、人事部應(yīng)該事先通知到用人部門并協(xié)調(diào)好

工作安排，確定面試計(jì)劃，包括確實(shí)面試目的、面試問題、面試類型、時(shí)間與地點(diǎn)等，同時(shí)人事部應(yīng)給予相關(guān)面試考官一定的面試培訓(xùn)。

（2）小王作為面試考官在接到工作任務(wù)后，應(yīng)與人事部協(xié)作，做相應(yīng)的準(zhǔn)備工作；明確崗位職責(zé)、人員需求特點(diǎn)、了解應(yīng)聘者資料、確定面試的事項(xiàng)、范圍、列出提綱。同時(shí)，小王應(yīng)建立一個(gè)有效面試計(jì)劃，對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行明確規(guī)定： 準(zhǔn)備階段：在做好計(jì)劃的同時(shí)，應(yīng)該詳細(xì)了解應(yīng)聘者資料，發(fā)現(xiàn)其個(gè)性、社會(huì)背景及工作態(tài)度等。開始階段：要構(gòu)建良好的氣氛，問題由易到難，緩解應(yīng)聘者緊張情緒，以利于全面客觀的了解應(yīng)聘者。正式面試階段：靈活多樣的提問，密切注意應(yīng)聘者行為與反應(yīng)，并對(duì)簡歷或申請(qǐng)表中的疑點(diǎn)注意詢問。結(jié)束階段：給應(yīng)聘者詢問的機(jī)會(huì)并整理好面試記錄表。

第四篇：《餐飲服務(wù)與管理》教案

《餐飲服務(wù)與管理》教案

章、節(jié)及題目：

第一章 餐飲概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

教學(xué)目的：

了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況 重點(diǎn)及難點(diǎn)：

了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，把握當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求 教學(xué)內(nèi)容提要：

一．中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

1．發(fā)展的必然性：“民以食為天”

2．發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印 3．不同的經(jīng)濟(jì)時(shí)代，餐飲業(yè)的形態(tài)會(huì)有很大的差別 二.國外餐飲業(yè)發(fā)展的概況

古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等，對(duì)世界餐飲業(yè)的主要貢獻(xiàn)

三、當(dāng)代人對(duì)餐飲業(yè)的要求更全面

1．營養(yǎng)的全面、平衡、注意營養(yǎng)的保健

2．衛(wèi)生方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求；就餐環(huán)境、綠色食品 3．餐飲原材料的生猛、鮮活

4．餐飲服務(wù)的個(gè)性化與情感化、人性化的要求

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1．簡述中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

2．分析說明當(dāng)前人們對(duì)餐飲的新需求 課后小結(jié)：

通過本章節(jié)學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生們掌握了國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況以及當(dāng)前人們對(duì)餐飲的新的需求。

章、節(jié)及題目：

第二節(jié) 餐廳的分類

教學(xué)目的：

了解餐廳的分類，對(duì)餐飲市場的細(xì)分，確定目標(biāo)距離，做好餐飲市場的銷售，意義重大。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

餐飲市場構(gòu)成復(fù)雜，了解餐廳分類，以便更好確定目標(biāo)市場，掌握餐廳的服務(wù)與經(jīng)營方式，從而增強(qiáng)競爭力。

餐飲連鎖經(jīng)營——實(shí)現(xiàn)社會(huì)化生產(chǎn)、規(guī)模化經(jīng)營，樹立企業(yè)品牌。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、按供應(yīng)時(shí)間分類：

二、按風(fēng)味特色分類：

1、專門經(jīng)營某一類菜肴;海鮮、素食、野味等。

2、專業(yè)突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、專業(yè)突出某一民族或國家風(fēng)味的餐廳：日本料理

三、按服務(wù)方式分類：

1、餐桌服務(wù)式

2、自助餐廳

3、柜臺(tái)式服務(wù)餐廳

4、外帶服務(wù)式餐廳

四、按服務(wù)對(duì)象分：

1、商業(yè)型

2、企事業(yè)單位食堂

五、按檔次高低

六、按經(jīng)營組織形式分

1、獨(dú)立經(jīng)營

2、依附經(jīng)營

3、連鎖經(jīng)營——實(shí)現(xiàn)社會(huì)化生產(chǎn)、規(guī)模化經(jīng)營、建立企業(yè)品牌

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營利弊分析

2、餐廳種類有哪些？

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

餐飲部在飯店中的地位與任務(wù)

教學(xué)目的：

作為衡量現(xiàn)代飯店水平高低重要標(biāo)志的餐飲功能，已成為飯店必不可少的重要組成部分。本節(jié)要求學(xué)生掌握餐飲任務(wù)在飯店中的地位與任務(wù)。

重點(diǎn)及難點(diǎn)：

幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)在酒店中的重要地位，以及餐飲部的任務(wù)。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、地位：

（一）餐飲服務(wù)是飯店產(chǎn)品的重要組成部分

（二）餐飲服務(wù)是重要的旅游資源

（三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

（四）餐飲部的經(jīng)營活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的只要組成部分

（五）餐飲部的管理和服務(wù)水平直接影響飯店的聲譽(yù)

（六）餐飲部是向海內(nèi)外賓客介紹和宣傳我國飲食文化的重要場所

二、餐飲部的任務(wù)：

（一）提供滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料

（二）向賓客提供恰到好處的服務(wù)

（三）擴(kuò)大營業(yè)收入提高創(chuàng)利水平

（四）為飯店樹立良好的社會(huì)形象。

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1．餐飲部在飯店中的地位和作用表現(xiàn)在哪些方面？ 2．簡述餐飲部的主要工作任務(wù)。

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第四節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)

教學(xué)目的：

了解餐飲部在生產(chǎn)、銷售服務(wù)的特點(diǎn)。以便在餐飲經(jīng)營管理上爭取相應(yīng)的對(duì)策。

重點(diǎn)及難點(diǎn)：

掌握餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)的特點(diǎn) 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)：

1、個(gè)別化、種類多、批量小

2、現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)做、現(xiàn)消費(fèi)

3、生產(chǎn)量難以預(yù)測

4、產(chǎn)品及原料易變質(zhì)、經(jīng)營管理不善、易造成成本浪費(fèi)

5、環(huán)節(jié)多、管理難度大

二、餐飲銷售特點(diǎn)

1、銷售量受場地及經(jīng)營空間限制

2、銷售量受就餐時(shí)間限制

3、毛利高、資金周轉(zhuǎn)快

4、前期投入大，成本高

三、餐飲服務(wù)特點(diǎn)

1、無形性

2、一次性

3、同步性

4、差異性

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第二章 飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能 教學(xué)目的：

餐飲部經(jīng)營范圍廣,分工細(xì)，人員構(gòu)成復(fù)雜，要講這樣一個(gè)部門管理好，必須建立合理有效的管理網(wǎng)絡(luò)，以便科學(xué)分工，各司其職，協(xié)調(diào)作業(yè)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

掌握餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則及作用;了解不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則

二、不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式

三、飯店中常見餐廳的種類

四、餐飲部主要部門的職能

五、餐飲部與飯店其他部門的部際關(guān)系

1、與前廳部的關(guān)系

2、與銷售部的關(guān)系

3、與客房部的關(guān)系

4、與采購部的關(guān)系

5、與工程部的關(guān)系

6、與財(cái)務(wù)部的關(guān)系

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循哪些原則？

2、餐飲部的主要部門有哪些？其主要職能是什么？

3、餐飲部與前廳部、銷售部的業(yè)務(wù)關(guān)系有哪些？

4、餐飲部員工配備應(yīng)考慮哪些因素？ 課后小結(jié)：

通過學(xué)習(xí)了解餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的出發(fā)點(diǎn)應(yīng)遵循的原則；掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關(guān)系及餐飲部員工配備應(yīng)考慮的因素。

章、節(jié)及題目：

第三章 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)

教學(xué)目的：

明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求 重點(diǎn)及難點(diǎn)： 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)分析 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、思想素質(zhì)

1、樹立牢固的專業(yè)思想

2、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德

3、具備良好的紀(jì)律觀念

二、身體素質(zhì)

1、健康的體格

2、餐飲從業(yè)人員的身體素質(zhì)要求

三、業(yè)務(wù)素質(zhì)

1、餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識(shí)要求

2、應(yīng)具備的服務(wù)態(tài)度

3、應(yīng)掌握的業(yè)務(wù)技能

4、應(yīng)養(yǎng)成的職業(yè)習(xí)慣

四、心理素質(zhì)

五、了解餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

分析說明餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善? 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第四章 菜點(diǎn)知識(shí)

教學(xué)目的：

學(xué)習(xí)掌握中西餐菜點(diǎn)知識(shí)，是餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)素質(zhì) 重點(diǎn)及難點(diǎn)：

1、掌握中國菜肴的特點(diǎn)

2、了解中國菜的大體分類

3、掌握地方菜的構(gòu)成、特點(diǎn)及傳統(tǒng)菜品

4、了解西菜特點(diǎn)

5、掌握西菜上菜順序的服務(wù)方式 教學(xué)內(nèi)容提要：

第一節(jié) 中餐菜點(diǎn)知識(shí)

一、中國菜肴的主要特點(diǎn)

1、選料講究

2、刀工精細(xì)

3、配料巧妙

4、烹調(diào)方法多樣

5、講究火候

6、調(diào)味豐富

7、器皿講究

二、中國菜的分類

三、地方菜構(gòu)成、特點(diǎn)及傳統(tǒng)代表菜品

1、魯菜

2、川菜

3、粵菜

4、蘇菜

5、浙菜

6、湘菜

7、徽菜

8、閩菜

第二節(jié) 西餐菜點(diǎn)知識(shí)一、二、三、四、西餐菜肴特點(diǎn)

西餐上菜順序、菜品構(gòu)成及菜品知識(shí) 西方主要國家的菜式特點(diǎn) 西餐禮儀

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、中國菜肴有哪些特點(diǎn)?

2、八大菜系的菜品有什么特點(diǎn)？各自的傳統(tǒng)代表菜品有哪些？

3、掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的概念

4、西餐菜肴有什么特點(diǎn)？

5、西餐上菜應(yīng)遵循什么原則? 課后小結(jié)：

章節(jié)及題目

第五章 酒水知識(shí)

教學(xué)目的: 掌握各種酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、著名產(chǎn)地、特點(diǎn)、品牌及相關(guān)服務(wù)要求與方法 重點(diǎn)及難點(diǎn)：

掌握斟酒的位置.姿勢(shì).程序.及手法,做到不滴.不灑.不少.不溢.教學(xué)內(nèi)容提要: 一.酒的基礎(chǔ)知識(shí)

二.釀造酒 三.蒸餾酒 四.配制酒 五.雞尾酒 六.非酒精飲料

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.掌握酒.標(biāo)準(zhǔn)酒度的含義.2.酒按生產(chǎn)方法大體可分為幾類?各有什么特點(diǎn)? 3.目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些?各有什么特點(diǎn)? 4.啤酒.葡萄酒的儲(chǔ)存應(yīng)注意那些事項(xiàng)? 5.斟酒服務(wù)應(yīng)注意哪些問題?

章、節(jié)及題目：

第六章 餐飲服務(wù)基本技能

第一節(jié) 托 盤

教學(xué)目的：

掌握端托的基本要領(lǐng)，動(dòng)作要規(guī)范，運(yùn)行自如；鍛煉臂力；靜托堅(jiān)持10分鐘以上（4瓶啤酒）重點(diǎn)及難點(diǎn)：

動(dòng)作規(guī)范性；臂力、耐力、吃苦精神的訓(xùn)練；注意安全 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、端托意義

二、托盤種類與用途

三、托盤要領(lǐng)和方法

1、動(dòng)作要領(lǐng)

2、操作步驟

3、注意事項(xiàng)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、輕托與重托有什么不同？操作要領(lǐng)與標(biāo)準(zhǔn)分別是什么？

2、端托服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

3、托盤練習(xí)課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第二節(jié) 餐巾折花

教學(xué)目的：

了解餐巾與餐巾花的作用；掌握餐巾花的折疊技巧與餐巾花拜訪應(yīng)注意的事項(xiàng)

重點(diǎn)及難點(diǎn)：

掌握餐巾花的折疊技巧，餐巾花的折疊與擺放要求 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐巾花的作用

二、餐巾花造型的種類與運(yùn)用

三、花型的選擇和運(yùn)用

四、餐巾花的擺放

五、餐巾折疊的基本技法和要領(lǐng)

六、熟練掌握15個(gè)杯花，10各盤花的技法

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1.熟練掌握15個(gè)杯花，10個(gè)盤花的折疊技巧

2.5分鐘內(nèi)折疊10個(gè)不同的滑行，操作要求干凈利索。花型美觀大方、挺括；形象逼真，一次折疊成功。課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第三節(jié) 斟 酒

教學(xué)目的：

掌握酒水知識(shí)及酒水服務(wù)技巧，是做好餐飲服務(wù)的基本技能。斟酒要求姿勢(shì)正確、動(dòng)作規(guī)范，大方得體，并做到不滴、不灑、不少、不溢。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

1、相應(yīng)的酒水知識(shí)

2、斟酒的姿勢(shì)、動(dòng)作要領(lǐng)

3、斟酒手法及量的控制

教學(xué)內(nèi)容提要：

一、斟酒前的準(zhǔn)備工作

二、開啟酒瓶

三、斟酒

1、姿勢(shì)

2、位置

3、量

4、順序和標(biāo)準(zhǔn)

四、注意事項(xiàng)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、斟酒練習(xí)，動(dòng)作規(guī)范、得體。斟酒不滴、不灑、不少、不溢。

2、斟酒服務(wù)程序及注意事項(xiàng)。

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第四節(jié) 擺 臺(tái)

教學(xué)目的：

擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本技能。臺(tái)型設(shè)計(jì)要合理，講究席位，符合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣；既方便用餐，有利于席間服務(wù)，還要具有藝術(shù)性。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

中餐宴會(huì)擺臺(tái)；中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)與布置應(yīng)考慮的因素；西餐宴會(huì)擺臺(tái)；中 西餐零點(diǎn)擺臺(tái)。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、中宴宴會(huì)擺臺(tái)

1、臺(tái)型布局合理

2、座次安排

3、擺臺(tái)具體要求

4、宴會(huì)擺臺(tái)注意事項(xiàng)

二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)

三、西餐宴會(huì)擺臺(tái)

1、臺(tái)型安排

2、座次安排

3、西餐主要餐具介紹

4、西餐擺臺(tái)

四、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)

1、早餐擺臺(tái)

2、午、晚餐零點(diǎn)擺臺(tái)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.擺臺(tái)應(yīng)注意那些問題? 2.中西餐宴會(huì).零點(diǎn)擺臺(tái)練習(xí)

3.掌握中西餐宴會(huì).零點(diǎn)擺臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn) 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第五節(jié) 席間服務(wù)

教學(xué)目的：

掌握中西餐席間服務(wù)的程序及操作標(biāo)準(zhǔn)，如迎賓、點(diǎn)菜服務(wù)、撤換骨碟、上菜分菜服務(wù)等。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

操作的規(guī)范性；具體服務(wù)的針對(duì)性；掌握點(diǎn)菜服務(wù)的推銷技巧。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、觀看廣州白天鵝賓館中西餐服務(wù)錄象，邊觀看邊講解。

二、模擬就餐場景進(jìn)行席間服務(wù)的訓(xùn)練。

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1.模擬場景，進(jìn)行席間服務(wù)的訓(xùn)練。2.點(diǎn)菜服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？ 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第七章 餐廳裝飾與布置

教學(xué)目的：

餐廳就餐氣氛直接影響客人的就餐心境。餐廳裝飾與布置是關(guān)系到餐廳經(jīng)營成敗的重要因素。本章節(jié)就要求掌握餐廳裝飾布置應(yīng)注意的環(huán)節(jié)與事項(xiàng)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

餐廳主題的確定；餐廳的布置；餐臺(tái)的設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐廳設(shè)計(jì)與布置的作用

二、確定餐廳的主題

三、餐廳布置

四、餐臺(tái)設(shè)計(jì)的原則

1、實(shí)用性

2、美觀性

3、界域性

4、禮儀性

5、安全性

五、臺(tái)型組合布置

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐廳裝飾與布置的作用有哪些？

2、店面與通道設(shè)計(jì)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

3、餐臺(tái)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則？

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第八章 餐廳服務(wù)管理。

第一節(jié)：西餐服務(wù)方式 第二節(jié)：中餐服務(wù)方式

教學(xué)目的：

了解西餐服務(wù)的主要方式以及對(duì)中餐服務(wù)的影響與借鑒；掌握每種服務(wù)方式的特點(diǎn)。

重點(diǎn)及難點(diǎn)：

法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù).自助餐服務(wù).客房送餐服務(wù)的特點(diǎn),中餐的主要服務(wù)方式。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、法式服務(wù)

1、服務(wù)方式

2、特點(diǎn)

二、俄式服務(wù)

1、服務(wù)方式

2、特點(diǎn)

三、美式服務(wù)

1、服務(wù)方式

2、特點(diǎn)

四、英式服務(wù)

五、自助餐服務(wù)

1、服務(wù)方式

2、特點(diǎn)

中餐服務(wù)方式：

一、共餐式服務(wù)

二、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)

三、分餐式服務(wù)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1.什么是法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐服務(wù)？各有什么特點(diǎn)？ 2.中餐分餐服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？ 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第三節(jié)：餐前準(zhǔn)備

第四節(jié)：餐廳服務(wù)規(guī)范 教學(xué)目的：

掌握就餐服務(wù)前的準(zhǔn)備環(huán)節(jié)以及各餐廳的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，作好餐廳服務(wù)工作。

重點(diǎn)及難點(diǎn)：

餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的主要工作要點(diǎn)，各餐廳的服務(wù)特點(diǎn)，服務(wù)程序，應(yīng)注意的事項(xiàng)等。

教學(xué)內(nèi)容提要：

一.餐前準(zhǔn)備： 1.任務(wù)分配 2.開餐準(zhǔn)備 3.熟悉菜單 4.餐前例會(huì)

二.餐廳服務(wù)規(guī)范： 1.零點(diǎn)餐廳服務(wù) 2.團(tuán)體包餐服務(wù) 3.咖啡廳服務(wù) 4.西餐扒房服務(wù) 5.自助餐服務(wù) 6.客房送餐服務(wù)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.餐前檢查的主要內(nèi)容是什么？ 2.餐前例會(huì)的主要任務(wù)是什么？ 3.零點(diǎn)餐廳、團(tuán)體包餐、咖啡廳、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服務(wù)特點(diǎn)與服務(wù)程序有什么區(qū)別？ 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第八章：宴會(huì)服務(wù)

第一節(jié) 宴會(huì)部經(jīng)營特點(diǎn) 第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)定

第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)

教學(xué)目的：

掌握宴會(huì)經(jīng)營的特點(diǎn)；掌握宴會(huì)的種類，了解掌握宴會(huì)預(yù)定程序；掌握中西餐宴會(huì)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

掌握宴會(huì)預(yù)定程序.中西餐宴會(huì)服務(wù)程序及應(yīng)注意的問題。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、宴會(huì)經(jīng)營特點(diǎn)

二、宴會(huì)在飯店經(jīng)營中的特點(diǎn)

三、宴會(huì)的種類

四、宴會(huì)預(yù)定員的選擇

五、宴會(huì)預(yù)定的方式

六、宴會(huì)預(yù)定表格

七、宴會(huì)服務(wù)的組織準(zhǔn)備工作

八、迎賓工作

九、就餐服務(wù)

十、送客服務(wù)

十一、宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)

十二、冷餐酒會(huì)與雞尾酒會(huì)服務(wù)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1.宴會(huì)服務(wù)在飯店的地位與作用。2.掌握宴會(huì)的種類。3.“八知”“三了解”分別指什么？ 4.宴會(huì)服務(wù)程序 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十章 菜單籌劃與設(shè)計(jì)

第一節(jié) 菜單的內(nèi)容、作用與種類 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作

教學(xué)目的：

菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的總綱,學(xué)習(xí)本章要求掌握菜單的種類、作用；菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則,以及菜單設(shè)計(jì)與制作應(yīng)注意的事項(xiàng)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則,菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的問題 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、菜單的內(nèi)容

二、菜單的作用

三、菜單的種類

四、菜單設(shè)計(jì)的原則

五、菜單設(shè)計(jì)制作應(yīng)注意的事項(xiàng)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、菜單的作用內(nèi)容與種類。

2、固定菜單、循環(huán)菜單、臨時(shí)菜單的特點(diǎn)。

3、菜單設(shè)計(jì)與制作應(yīng)遵循的原則與注意事項(xiàng)。

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十一章 餐飲原料采購與庫存管理 第一節(jié) 采購與驗(yàn)收原理 第二節(jié) 庫存與發(fā)放原理

教學(xué)目的：

了解餐飲原料的特征，餐飲原料采購的組織形式。餐飲原料的采購方式，即采購質(zhì)量的控制。采購數(shù)量的控制；掌握驗(yàn)收管理、庫存及發(fā)放管理。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

采購組織的建立，采購質(zhì)量、數(shù)量的控制，驗(yàn)收的控制等 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐飲采購部門的職責(zé)

二、餐飲采購的組織形式

三、餐飲原料的采購方式

四、餐飲采購質(zhì)量的控制

五、餐飲采購數(shù)量的限制

六、驗(yàn)收程序

七、驗(yàn)收控制

八、庫存分類

九、庫存管理程序

十、餐飲原料發(fā)料方法

十一、發(fā)料控制

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、采購員的素質(zhì)要求

2、標(biāo)準(zhǔn)采購書的作用

3、采購質(zhì)量如何控?

4、采購數(shù)量如何控制？

5、庫存管理應(yīng)注意的事項(xiàng)

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十二章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

教學(xué)目的：

了解餐飲生產(chǎn)管理的的一般特征，了解生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置，了解生產(chǎn)場所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的一般原理及控制方法；懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 教學(xué)內(nèi)容提要：

第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配量

一、飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置

二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能

三、餐飲生產(chǎn)人員的選配

四、廚房主要崗位職責(zé)

第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)場所安排與布局

一.餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求 二.廚房的整體布局安排

第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)控制

一、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜

二、生產(chǎn)過程的控制

三、產(chǎn)品質(zhì)量控制

四、飲品生產(chǎn)管理

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲生產(chǎn)人員的配備應(yīng)考慮哪些因素？

2、廚房設(shè)計(jì)與布局應(yīng)注意哪些問題？

3、什么是標(biāo)準(zhǔn)食譜？其作用是什么？

4、廚房生產(chǎn)過程的控制包括哪些環(huán)節(jié)？

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十三章 餐飲成本控制

教學(xué)目的: 了解餐飲成本的構(gòu)成,認(rèn)識(shí)餐飲成本控制的重要意義,掌握成本核算與產(chǎn)品定價(jià)原則及方法 重點(diǎn)及難點(diǎn):

成本核算與產(chǎn)品定價(jià)原則及方法 教學(xué)內(nèi)容提要：

一.餐飲成本的構(gòu)成 二.成本的分類

三.成本控制的重要意義 四.毛利.毛利率

五.餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法

六.影響餐飲勞動(dòng)力成本的因素

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.簡述餐飲成本控制的重要意義 2.簡述餐飲成本的構(gòu)成

3.餐飲產(chǎn)品的主要定價(jià)方法有哪幾種?

章、節(jié)及題目：

第十四章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理

教學(xué)目的：

了解餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法；加強(qiáng)餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查；了解餐飲服務(wù)中零點(diǎn)餐廳的收銀控制。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

1、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

2、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法

3、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查

4、零點(diǎn)餐廳收銀控制

教學(xué)內(nèi)容提要：

第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容及特點(diǎn)

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)

第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法

三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查 第三節(jié) 零點(diǎn)餐廳收銀控制

一、餐飲收銀控制的基本出發(fā)點(diǎn)

二、常見的與收銀有關(guān)的舞弊和差錯(cuò)

三、餐飲收銀控制的基本程序

四、點(diǎn)菜單的控制

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量包含哪些方面？

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法

三、如何作好餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查工作？

四、零點(diǎn)餐廳收銀控制應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十三章 餐廳服務(wù)中常見問題的處理

第一節(jié) 處理問題的指導(dǎo)思想 第二節(jié) 常見問題的處理原則

教學(xué)目的：

了解餐廳服務(wù)中常見問題處理的指導(dǎo)思想，掌握賓客投訴的處理步驟、程序；掌握常見的突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)方法。

重點(diǎn)及難點(diǎn)：

1、明確處理問題的指導(dǎo)思想

2、掌握賓客投訴的處理程序

3、掌握常見的突發(fā)事件和應(yīng)對(duì)方法

教學(xué)內(nèi)容提要：

一、處理問題的指導(dǎo)思想

二、處理賓客投訴

三、餐廳中常見的突發(fā)事件的處理方法、案例分析

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、如何處理賓客的投訴？

2、餐廳服務(wù)中常見問題處理原則

課后小結(jié)：

第五篇：餐飲服務(wù)教案

廣東省貿(mào)易學(xué)校

課 堂 教 學(xué) 教 案

課程名稱：餐飲服務(wù)與管理

采用教材：《餐飲服務(wù)與管理》

授課班級(jí)：2010級(jí)航空服務(wù)辦

任課教師：劉洋

2011 ~2012 學(xué)年第 二 學(xué)期

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第一章 飯店餐飲概述

教學(xué)設(shè)計(jì)：

通過教師課堂知識(shí)講授、學(xué)生課后知識(shí)的收集、課堂知識(shí)的討論、情景式互動(dòng)、課堂場景訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生了解餐飲業(yè)的發(fā)展概況，明確餐飲部在旅游飯店中的地位和作用，餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)和部門職責(zé)，重點(diǎn)掌握餐飲部服務(wù)人員需具備的基本素質(zhì)，從而培養(yǎng)學(xué)生在餐飲服務(wù)中具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。

第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

教學(xué)目標(biāo)：了解中、外餐飲業(yè)的發(fā)展過程及各自的特色。教學(xué)重點(diǎn)：中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況 教學(xué)難點(diǎn)：國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況

教學(xué)方法：講授法、比較法、多媒體教學(xué)法、演示法、討論法 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程：

一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一)中國餐飲業(yè)的發(fā)展過程

1． 40萬年前——最初的烹飪餐飲活動(dòng)

2． 夏、商、周時(shí)期——中國餐飲業(yè)雛形的形成3． 秦、漢時(shí)期——食品、飲品、器皿的革新

4． 魏晉至隋朝——餐飲理論研究的開創(chuàng)

5． 唐、宋時(shí)期——傳統(tǒng)烹飪趨于定型，精致菜點(diǎn)迭出

6． 元、明時(shí)期——餐飲菜品的民族大融合7． 清朝——封建社會(huì)餐飲發(fā)展鼎盛時(shí)期

8． 現(xiàn)代中國——餐飲業(yè)走向世界

（二）中國餐飲業(yè)的特點(diǎn)

1． 講究“禮”、“序”

2． 博采風(fēng)格

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3． 食物的植物性食品成分過大，動(dòng)物性食品比例太少

（三）發(fā)展趨勢(shì)

營養(yǎng)、科學(xué)、衛(wèi)生、合理

二、國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況

（一）西方餐飲業(yè)的發(fā)展過程 1、14世紀(jì)——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪

2．16世紀(jì)中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場、典

雅華麗的風(fēng)格

3． 18世紀(jì)前后——以法國為中心，代表“自由烹飪”的風(fēng)格

4． 20世紀(jì)——（1）以美國為中心，代表輕造型重營養(yǎng)的風(fēng)格

（2）以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng) 格

（二）西方餐飲業(yè)的特點(diǎn)：食品結(jié)構(gòu)的“三高”

三、世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

（一）要繼承、發(fā)揚(yáng)自己的優(yōu)良傳統(tǒng)

（二）橫向大交流，相互促進(jìn)，共同發(fā)展

[本節(jié)小結(jié)]飲食文化是全世界文化發(fā)展的代表之一，各地有不同的文化，不同的餐飲文化，都代表了一個(gè)地區(qū)的發(fā)展。餐飲的學(xué)習(xí)，不僅是餐飲本身，也不只是如何服務(wù)，更多的是關(guān)于餐飲的文化。[作業(yè)]章節(jié)課后練習(xí)題。

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第二節(jié) 餐飲部在旅游飯店中的地位和作用 教學(xué)目標(biāo)：

1．了解餐飲在旅游業(yè)中的重要作用；

2．理解并認(rèn)識(shí)到餐飲部在旅游飯店中的地位和作用。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

教學(xué)方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、案例教學(xué)法 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程：

一、餐飲在旅游業(yè)中的重要作用

（一）餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)

（二）餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分

二、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

（一）餐飲服務(wù)直接影響到飯店的聲譽(yù)

討論：餐飲服務(wù)為什么會(huì)直接影響到飯店的聲譽(yù)？

餐飲服務(wù)的質(zhì)量

菜肴的質(zhì)量

服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量

總結(jié)：餐飲服務(wù)的質(zhì)量高，既可吸引客人，留住客人，還可增加飯店其他項(xiàng)目的收入；餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。

（二）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

采用列舉的方法告訴學(xué)生餐飲收入占飯店?duì)I業(yè)收入總額的比例

（一）餐飲部是樹立飯店高品質(zhì)形象的重要組成部分

（二）弘揚(yáng)中華民族的烹飪文化

[本節(jié)小結(jié)] 餐飲業(yè)作為旅游業(yè)、飯店業(yè)中利潤最高的主要收入部分，一直是旅游業(yè)發(fā)展中的重要組成部分，餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)于旅游業(yè)來說有著十分重要的作用。

[作業(yè)]

1、章節(jié)課后練習(xí)題。

2、分析海南游客被宰事件中餐飲業(yè)對(duì)旅游業(yè)的影響。

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第三節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)；

2、理解餐飲銷售的特點(diǎn)； 3.、理解并掌握餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

教學(xué)方法：講授法、列舉法、比較法 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程：

一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)

1、種類多、批量小

2、生產(chǎn)時(shí)間短

3、生產(chǎn)量不固定

4、手工操作

5、原材料不易保存

6、生產(chǎn)過程中的管理較為困難

二、餐飲銷售的特點(diǎn)

1、銷售量受餐廳面積和人均消費(fèi)量的影響

2、銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制

3、營業(yè)利潤高，資金周轉(zhuǎn)快

4、硬件投資與日常費(fèi)用較大

三、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

餐飲服務(wù)是餐飲服務(wù)人員為就餐客人提供食品、飲料的一系列行為的總和。其特點(diǎn)如下：

1、無形性

2、一次性

3、直接性

4、差異性

[本節(jié)小結(jié)] 餐飲業(yè)的特點(diǎn)決定了餐飲服務(wù)的特點(diǎn)，餐飲服務(wù)應(yīng)該符合餐飲業(yè)的要求。

[作業(yè)] 章節(jié)課后練習(xí)題。

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第四節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及部門職責(zé)

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲部的組織結(jié)構(gòu)；

2、理解餐飲部各部門的職能。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé) 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé) 教學(xué)方法：講授法、討論法、列舉法、比較法 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程：

一、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)

（一）大型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)

（二）中小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)

二、餐飲部各部門的職能

（一）餐廳部 1．零點(diǎn)餐廳 2．團(tuán)隊(duì)餐廳 3．風(fēng)味餐廳

舉例：杭州花港飯店、廣州中國大酒店、成都西藏飯店 4．自助餐廳 5．咖啡廳 6．酒吧 7．客房送餐 8．外賣部

（二）宴會(huì)部 1．宴會(huì)廳 2．多功能廳

（三）廚房部

（四）采保部

三、餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)

（一）餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)

（二）餐廳服務(wù)員的崗位職責(zé)

（三）餐廳引座員的崗位職責(zé)

[本節(jié)小結(jié)] 作為一名餐飲服務(wù)員，應(yīng)該熟練的掌握各部門的職能，并且熟悉餐飲服務(wù)員的崗位職責(zé)，才能更好的運(yùn)用到實(shí)際的服務(wù)過程中。[作業(yè)] 章節(jié)課后練習(xí)題。

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第五節(jié) 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)

教學(xué)目標(biāo)：明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，使學(xué)生具備良好的餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)

教學(xué)難點(diǎn)：培養(yǎng)學(xué)生具備良好的餐飲服務(wù)人員基本素質(zhì)

教學(xué)方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、操作示范法、情景模擬訓(xùn)練法 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程：

一、思想素質(zhì)

（一）職業(yè)道德

（二）服務(wù)意識(shí)

（三）組織紀(jì)律

二、業(yè)務(wù)素質(zhì)

（一）儀表、儀容、儀態(tài)

1、儀表的具體要求

2、儀容的具體要求

（1）頭部

（2）面部

（3）手部

（4）得體的裝飾

（5）正確使用香水

（6）修飾避人

3、儀態(tài)的具體要求

（二）微笑服務(wù)

餐飲服務(wù)人員應(yīng)怎樣理解和把握微笑服務(wù)呢？

1、微笑是服務(wù)人員的職業(yè)本能和習(xí)慣

2、微笑是服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量和效益

3、微笑是服務(wù)人員的服務(wù)水準(zhǔn)

（三）語言藝術(shù)

1、用語禮貌

2、語氣委婉

3、應(yīng)答及時(shí)

4、語音音量適度

5、餐飲服務(wù)人員常用的文明禮貌用語

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（1）迎接用語（2）問候用語（3）征詢用語（4）應(yīng)答用語（5）道歉用語（6）送別用語

（四）文化知識(shí)

1、掌握我國主要客源國和地區(qū)的概況、宗教信仰和飲食習(xí)慣

2、熟悉我國主要菜系的特點(diǎn)及名菜、名點(diǎn)的制作過程和風(fēng)味特點(diǎn)

3、掌握所供應(yīng)菜點(diǎn)、酒水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及性能特點(diǎn)

4、要有一定的外語水平

（五）應(yīng)變能力

1、牢固樹立“客人至上”的服務(wù)意識(shí)

2、具有迅速發(fā)展問題的能力

3、具有辯證分析問題的能力

4、具有果斷解決問題的能力

（六）推銷藝術(shù)

1、對(duì)輕松型的客人要投其所好

2、對(duì)享受型的客人要激其所欲

3、對(duì)苛求型的客人要釋其所疑

二、身體素質(zhì)

（一）健康的體魄

（二）個(gè)人衛(wèi)生

三、心理素質(zhì)

（一）餐飲客人的心理特征

1、求快速的心理

2、尋幽靜的心理

3、探新知的心理

4、講衛(wèi)生的心理

5、希望尊重的心理

（二）餐飲服務(wù)人員的心理特征

1、自尊自信的服務(wù)意識(shí)

2、應(yīng)有快速、準(zhǔn)確的觀察、判斷能力

3、應(yīng)有良好的持久的注意力

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4、較強(qiáng)的情感控制能力

[本節(jié)小結(jié)] 餐飲服務(wù)員的基本素質(zhì)是成為一個(gè)餐飲服務(wù)員的必要條件。無論是技能素質(zhì)還是綜合心里素質(zhì)，都是一個(gè)餐飲服務(wù)員的必須要具備的。[作業(yè)] 章節(jié)課后練習(xí)題。

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第六節(jié) 餐飲服務(wù)中的儀態(tài)禮儀

教學(xué)目標(biāo)：

通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握在餐飲服務(wù)中需具備的禮儀服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生大方得體的舉止、文明有禮的談吐和優(yōu)雅明朗的氣質(zhì)。教學(xué)重點(diǎn)：

餐飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時(shí)的手勢(shì)、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應(yīng)用。

教學(xué)難點(diǎn)：儀表、儀容、儀態(tài)、語言在餐飲服務(wù)禮儀中的綜合運(yùn)用 教學(xué)方法：講解、示范、場景訓(xùn)練 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程： A、組織教學(xué) B、講授新課

一、餐飲服務(wù)程序

迎賓入廳

引客入座

恭請(qǐng)點(diǎn)菜

就餐服務(wù)

結(jié)賬送客

二、餐飲服務(wù)禮儀要求

儀表方面的要求

儀容方面的要求

儀態(tài)方面的要求

禮貌服務(wù)用語的要求

個(gè)人衛(wèi)生方面的要求

三、將學(xué)生分成小組進(jìn)行模擬場景訓(xùn)練，教師進(jìn)行指點(diǎn)

1、迎賓的禮儀

2、問候客人的禮儀

3、引領(lǐng)客人的禮儀

4、拉椅入座的禮儀

5、恭請(qǐng)點(diǎn)菜的禮儀

6、就餐服務(wù)的禮儀

7、結(jié)賬送客的禮儀

四、學(xué)生進(jìn)行餐飲服務(wù)禮儀的展示，師生共同點(diǎn)評(píng)

[本節(jié)小結(jié)] 總結(jié)學(xué)生在實(shí)際展示過程中出現(xiàn)的問題，并加以分析總結(jié)。/ 54

（一）（二）

（三）（四）

（五）（一）（二）

（三）（四）

（五）[作業(yè)] 章節(jié)課后練習(xí)題。

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第二章 餐飲服務(wù)的基本技能

教學(xué)設(shè)計(jì)：

本章內(nèi)容以學(xué)生動(dòng)手操作為主，教師講解為輔，遵循學(xué)生為教學(xué)主體的原則，培養(yǎng)學(xué)生技能操作能力，探究學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。

第一節(jié) 托盤

教學(xué)目的：

1、了解托盤的相關(guān)知識(shí)；

2、掌握托盤的基本操作方法。教學(xué)重難點(diǎn)：

托盤操作方法 教學(xué)方法：

講授法、演示法等

教學(xué)用具：大、中、小、方圓托盤 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程：

一、托盤的種類及用途

（一）托盤的種類

1、按制作材料分：

2、按規(guī)格分：

3、按形狀分：

（二）托盤的用途：

1、大方托盤、中方托盤、圓托盤：托送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品。

2、小圓托盤：運(yùn)送飲料和餐桌上的小器皿、賬單等。

二、使用托盤的正確方法：

輕托

重托

（一）輕托

理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤

服務(wù)時(shí)的注意事項(xiàng)：

（二）重托 理盤、裝盤、托送

注意事項(xiàng)：托盤應(yīng)下不放肩，前不近嘴，后不靠發(fā)為準(zhǔn)。

三、教師講解示范

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四、學(xué)生托盤練習(xí)

[本節(jié)小結(jié)] 托盤式餐飲服務(wù)的基本技能之一，熟悉托盤的技巧，并且熟練應(yīng)用于實(shí)際的服務(wù)過程中，不僅方便服務(wù)，更具美觀等效果。[作業(yè)]

1、章節(jié)課后練習(xí)題。

2、練習(xí)輕托。

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第二節(jié) 斟酒

教學(xué)目的：

1、了解斟酒的程序及相關(guān)知識(shí)；

2、掌握斟酒的方法。教學(xué)重難點(diǎn)：

斟酒方法及注意事項(xiàng) 教學(xué)方法：講授法、演示法等 教學(xué)用具：酒水、酒杯、酒瓶等 教學(xué)時(shí)間：2課時(shí) 教學(xué)過程：

斟酒服務(wù)中相關(guān)酒水知識(shí)，將在以后酒水服務(wù)章節(jié)中詳細(xì)講解，本章暫不作介紹。

一、斟酒程序

示瓶、開瓶、斟倒

二、斟倒酒水的手法、位置(播放餐飲競賽中斟酒的錄像)

1、手法：

2、位置：

3、質(zhì)量要求：量適度、不灑、不滴、不溢

三、斟酒的相關(guān)知識(shí)

（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量

各種國外酒水的量

（二）宴會(huì)斟酒的順序：中餐宴會(huì)斟酒的順序

西餐宴會(huì)斟酒的順序

四、教師講解、示范

五、學(xué)生操作練習(xí)：以徒手斟倒酒水練習(xí)為主

[本節(jié)小結(jié)] 總結(jié)學(xué)生在練習(xí)斟酒的過程中出現(xiàn)的問題并加以指正。[作業(yè)]

1、章節(jié)課后練習(xí)題。

2、練習(xí)斟酒（白酒、啤酒、紅酒、洋酒）

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第三節(jié) 餐巾折花

教學(xué)目的：

掌握餐巾折花的基本技方法。教學(xué)重難點(diǎn)：餐巾折花的種類和方法 教學(xué)方法：講授法、演示法等 教學(xué)用具：餐巾，托盤 教學(xué)時(shí)間：4課時(shí) 教學(xué)過程：

一、餐巾的作用

二、餐巾花的分類(圖片展示)

1、杯花/盤花

2、植物花/動(dòng)物花/實(shí)物花

三、餐巾折花的手法

1、折疊

2、推折

3、卷

4、翻拉

5、捏

四、教師講解及示范操作

五、學(xué)生進(jìn)行操作練習(xí)

[本節(jié)小結(jié)] 餐花的手法是最為重要方法，而其中推折是最常用的方法，需要多加以練習(xí)。

[作業(yè)] 章節(jié)課后練習(xí)題。

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第四節(jié) 擺臺(tái)

教學(xué)目的：

使學(xué)生掌握中、西餐零餐和宴會(huì)擺臺(tái)的基本方法。教學(xué)重難點(diǎn)：中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái) 教學(xué)方法： 講授法、演示法等

教學(xué)用具：中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的餐酒用具、托盤、餐巾等 課時(shí)安排：4課時(shí) 教學(xué)過程：

一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)

（一）中餐宴會(huì)廳的布局

1、主席臺(tái)、入口、桌距、通道、燈光、綠化裝飾等

2、臺(tái)形布局

（二）席位安排(示意圖展示)

（三）擺臺(tái)

1、用具

2、擺臺(tái)程序及質(zhì)量要求

二、西餐宴會(huì)擺臺(tái)

（一）臺(tái)形安排

（二）西餐宴會(huì)座次安排

（三）擺臺(tái)(播放西餐宴會(huì)擺臺(tái)過程的錄像)

1、用具

2、擺臺(tái)程序及質(zhì)量要求

三、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)

四、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)

五、學(xué)生擺臺(tái)練習(xí)

1、教師示范

2、學(xué)生進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)

3、教師巡視指導(dǎo)

課堂總結(jié)：總結(jié)擺臺(tái)中出現(xiàn)的問題并讓學(xué)生加以重視。/ 54

第五節(jié) 上菜分菜

教學(xué)目的：

使學(xué)生掌握上菜、分菜的基本方法。教學(xué)重點(diǎn)：中西餐上菜方法 教學(xué)難點(diǎn)：分菜的基本方法 教學(xué)方法： 講授法、演示法等

教學(xué)用具：各式菜盤、分菜用的刀叉筷等用具 課時(shí)安排：1課時(shí)

教學(xué)過程：

一、中餐上菜(播放中餐上菜的錄像)

1、上菜的位置和方法

2、上菜的順序

3、擺菜

二、西餐上菜（即西餐的服務(wù)方式）

1、上菜的方法

2、上菜的順序

三、中餐宴會(huì)分菜

1、分菜的工具

2、分菜的方法

3、分菜注意事項(xiàng)

四、幾種典型中式菜的分法

五、撤換餐用具

1、中餐撤換餐用具

2、西餐撤換餐用具

[本節(jié)小結(jié)] 中西餐的上菜、分彩的方法與其文化不可分割，中西餐上菜分菜的不同也是文化的不同。[作業(yè)] 章節(jié)課后練習(xí)題。

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第六節(jié) 插花

教學(xué)目的：

使學(xué)生掌握餐廳用插花的方法。教學(xué)重難點(diǎn)：餐廳插花的種類和插花方法 教學(xué)方法：

講授法、演示法等

教學(xué)用具：盛器、固定器、花材、剪刀等用具 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、節(jié)日常用的花卉和花意花語

二、傳統(tǒng)式與現(xiàn)代式插花的比較（中西方插花的比較）

三、觀看圖片

四、觀看視頻

五、插花的程序和方法

1、花材的選擇

2、插花的用具

3、花枝造型(圖片展示)

六、實(shí)作練習(xí)

東方式插花/西方式插花

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第三章 餐飲服務(wù)程序及方法 第一節(jié) 餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲服務(wù)程序在餐飲服務(wù)工作中的重要性；

2、掌握餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)；

3、掌握餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)下的具體工作。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)

教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)四個(gè)基本環(huán)節(jié)下的具體工作 教學(xué)方法：講授法、案例法、表演法 課時(shí)安排：4課時(shí) 教學(xué)過程：

（引入）提問：如果你請(qǐng)朋友到家里吃飯，一般是怎樣來款待客人的？ 通過學(xué)生的回答引入新課。

教學(xué)內(nèi)容

一、餐飲服務(wù)程序在餐飲服務(wù)工作的 中重要性。

優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)必須做到布置規(guī) 可以通過學(xué)生對(duì)比家里款待客人是否

具有一定的程序讓學(xué)生明白餐飲服務(wù)程范化、操作程序化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。序的重要性。

二、餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)。（一）餐前準(zhǔn)備

1、整理餐廳

做好餐廳清潔工作；整齊擺放桌椅。

2、物品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備好開餐用的餐具、酒具、茶具、服務(wù)用具等物品。

3、擺臺(tái)

按餐別或規(guī)格擺好餐臺(tái)。

可以結(jié)合家里款待客人，讓學(xué)生通過回答老師的提問來學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容。

教學(xué)方法

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4、調(diào)節(jié)好室溫和燈光。

以用餐客人感到舒適為標(biāo)準(zhǔn)。

（二）迎賓服務(wù)

1、熱情迎賓

可以由老師扮演服務(wù)員，學(xué)生扮演客 專職迎賓員在餐廳門口熱情迎賓、人，通過表演的方式學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容。

禮貌問候客人。

2、引賓入座

引領(lǐng)客人，并為客人拉椅讓座。

3、端茶送巾

客人入座后，值臺(tái)員為客人送上熱毛巾。

（三）就餐服務(wù)

1、接受點(diǎn)菜

為客人呈上菜單，接受點(diǎn)菜。

2、上菜服務(wù)

按程序上菜。

3、席間服務(wù)

進(jìn)餐過程中的服務(wù)。

（四）餐后結(jié)束工作

1、結(jié)賬收款

收款的注意事項(xiàng)。

2、拉椅送客

3、收臺(tái)檢查

收臺(tái)的程序

4、清掃餐廳、整理桌椅。

5、清洗、消毒餐具，按規(guī)定存放餐酒用具。[本節(jié)小結(jié)] 總結(jié)實(shí)際操作中出現(xiàn)的問題并加以指正。[作業(yè)]

1、章節(jié)課后練習(xí)題。

通過學(xué)生先自學(xué)，再通過回答老師的提問學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容。

通過學(xué)生模擬情景表演的方法學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容

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第二節(jié) 中餐便餐服務(wù)程序 教學(xué)目標(biāo)：

1、了解中餐便餐服務(wù)的類型，理解掌握中餐便餐服務(wù)程序?qū)Ψ?wù)工作的重要性；

2、掌握中餐早餐服務(wù)的程序與方法；

3、掌握中餐午餐和晚餐服務(wù)的程序與方法。教學(xué)重點(diǎn)：中餐早餐和午、晚餐服務(wù)的程序與方法 教學(xué)難點(diǎn)：中餐午、晚餐服務(wù)的程序與方法 教學(xué)方法：講授法、表演法 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程：

（引入）提問：請(qǐng)問，大家到中餐廳吃飯時(shí)，服務(wù)員一般是怎樣為客人服務(wù)的？

通過學(xué)生的回答引入新課。

教學(xué)內(nèi)容

一、中餐便餐服務(wù)的類型

1、中餐早餐服務(wù)

2、中餐午、晚餐服務(wù)

二、中餐便餐服務(wù)

（一）、中餐早餐服務(wù)程序

1、餐前準(zhǔn)備

（1）按餐廳要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)。

（2）做好環(huán)境衛(wèi)生。

（3）按早餐要求擺好餐臺(tái)。

（4）準(zhǔn)備開餐用具。

（5）召開班前會(huì)。

2、問位開茶

（1）熱情迎賓

（2）為客人引領(lǐng)

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教學(xué)方法

教師直接講授

可以先讓學(xué)生回憶餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)，然后以這四個(gè)環(huán)節(jié)為依據(jù)學(xué)習(xí)中餐早餐服務(wù)程序。（3）拉椅讓座

（4）遞送毛巾，問位并開茶

3、開餐服務(wù)

4、結(jié)賬服務(wù)

（1）為客人辦理結(jié)賬手續(xù)。

（2）為客人拉椅，并道謝

（3）提醒客人帶上自己的物品，向客人道別。

5、清理臺(tái)面

（二）中餐午、晚餐的服務(wù)程序

1、餐前準(zhǔn)備

（1）按餐廳的要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)。

（2）整理工作臺(tái)

（3）按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)范擺臺(tái)

（4）按要求進(jìn)行清潔工作

讓學(xué)生以餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)為依據(jù)，先自我學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容。然后讓學(xué)生用表演的方式學(xué)習(xí)，老師針對(duì)學(xué)生的表演進(jìn)行評(píng)議和補(bǔ)充。

（5）準(zhǔn)備好開餐用品

（6）準(zhǔn)備好各種服務(wù)用品

2、迎賓服務(wù)

（1）開餐前5分鐘，迎賓員站在餐廳 門口恭候客人。

（2）問明客人用餐情況，按規(guī)范引領(lǐng)。

3、餐前服務(wù)

（1）為客人遞送菜單，并及時(shí)遞上毛巾。

（2）征詢客人喝什么飲料。

（3）填寫點(diǎn)酒單，并準(zhǔn)備飲料。

（4）為客人服務(wù)調(diào)味醬油或醋。

（5）撤去多余的餐位或加位。

（6）做好點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作。

4、點(diǎn)菜服務(wù)

（1）做好點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作。

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（2）接受點(diǎn)菜。

（3）填寫點(diǎn)菜單。

5、傳遞菜肴

（1）傳菜部必備的用具物品。

（2）傳菜的程序。

6、菜肴服務(wù)

7、席間巡臺(tái)服務(wù)

8、甜品、水果服務(wù)

9、結(jié)賬并熱情送客

（1）按規(guī)范結(jié)賬服務(wù)。

（2）客人起身離座，為客人拉椅，向客人道謝并再見。

10、結(jié)束工作

（1）檢查客人是否有遺留物品。

（2）整理桌椅，將餐具送洗碗間。

（3）重新擺臺(tái)。

[本節(jié)小結(jié)] 中餐的服務(wù)程序與平時(shí)的日常用餐程序基本相同，除了有地方差異外，中國大部分的用餐程序都是一樣的。[作業(yè)]

1、章節(jié)課后練習(xí)題。

2、查資料：廣州十大著名餐廳。

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第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)程序

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解宴會(huì)的特點(diǎn)，理解宴會(huì)服務(wù)工作的重要性；

2、掌握中餐宴會(huì)服務(wù)的程序。教學(xué)重點(diǎn)：中餐宴會(huì)服務(wù)的程序 教學(xué)難點(diǎn)：中餐宴會(huì)就餐服務(wù)程序 教學(xué)方法：講授法、案例法、表演法 教學(xué)用具：教學(xué)錄像 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程：

（引入）從事例引入，讓學(xué)生知道宴會(huì)服務(wù)的重要性。同時(shí)讓學(xué)生觀看教學(xué)錄像。

教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法

一、宴會(huì)的特點(diǎn)

1、根據(jù)主辦人的要求，預(yù)先對(duì)宴會(huì) 通過一個(gè)事例讓學(xué)生來總結(jié)宴會(huì)的進(jìn)行安排。特點(diǎn)，老師再補(bǔ)充。

2、根據(jù)宴會(huì)設(shè)計(jì)師的要求，對(duì)環(huán)

境進(jìn)行精心設(shè)計(jì)和布局。

3、接待服務(wù)講究，有規(guī)定的儀式 和禮儀。

4、菜肴有一定的數(shù)量和質(zhì)量要求。

5、主辦人須事先預(yù)訂。

二、中餐宴會(huì)服務(wù)程序

（一）宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作

將中餐宴會(huì)服務(wù)程序的各步驟分派給每一個(gè)小組，讓學(xué)生總結(jié)每一步的做法、1、掌握情況

要求和注意事項(xiàng)。老師再評(píng)議補(bǔ)充。最 餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“五后讓學(xué)生表演中餐宴會(huì)服務(wù)程序，檢查了解”。學(xué)生學(xué)習(xí)情況。

2、宴會(huì)廳布置

應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和檔次的高低 來布置，要體現(xiàn)宴會(huì)隆重、熱烈、美觀

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大方，又具有中國傳統(tǒng)民族特色。

3、宴前會(huì)

由經(jīng)理召開宴前會(huì)，強(qiáng)調(diào)宴會(huì)注意事項(xiàng)。

4、準(zhǔn)備物品和擺臺(tái)

5、熟悉菜單

6、彩排

7、擺放冷盤

大型宴會(huì)應(yīng)在開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據(jù)情況預(yù)先斟倒葡萄酒。

（二）迎賓工作

1、宴前雞尾酒會(huì)

大型宴會(huì)常為客人進(jìn)行宴前雞尾酒會(huì)服務(wù)

2、迎賓

宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)廳門口迎接客人。

（三）就餐服務(wù)

1、入席服務(wù)

2、斟酒服務(wù)

（四）菜肴服務(wù)

1、轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)

2、旁桌式分菜服務(wù)

3、分叉分勺派菜法

4、各客式分菜服務(wù)

5、菜肴服務(wù)的注意事項(xiàng)

（五）席間服務(wù)

宴會(huì)席間服務(wù)中，服務(wù)員要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細(xì)心觀察客人 的表情，主動(dòng)提供服務(wù)。

（六）送客服務(wù)

1、結(jié)賬服務(wù) / 54

2、熱情送客

（七）結(jié)束工作

宴會(huì)結(jié)束后要及時(shí)檢查并清理宴會(huì)廳，然后主管要召開總結(jié)會(huì)。

（八）中餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)

[本節(jié)小結(jié)] 宴會(huì)服務(wù)相對(duì)于零點(diǎn)餐外，程序更為規(guī)范完整。宴會(huì)服務(wù)中，應(yīng)該

嚴(yán)格按照宴會(huì)服務(wù)程序進(jìn)行中餐服務(wù)。[作業(yè)] 章節(jié)課后練習(xí)題。/ 54

第四節(jié) 西餐便餐服務(wù)程序

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解咖啡廳與高級(jí)西餐廳的區(qū)別。

2、掌握西餐早餐服務(wù)程序。

3、掌握西餐午餐、晚餐服務(wù)程序。教學(xué)重點(diǎn)：西餐早餐和午、晚餐的服務(wù)程序 教學(xué)難點(diǎn)：西餐午餐、晚餐的服務(wù)程序 教學(xué)方法：講授法、表演法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

（引入）提問：西方人與中國人在用餐方面相同嗎？請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)西餐的認(rèn)識(shí)。

通過學(xué)生的回答引入新課。

教學(xué)內(nèi)容

一、咖啡廳與高級(jí)西餐廳的區(qū)別

教學(xué)方法

咖啡廳主要提供西式早餐，可以采

老師講解，可展示圖片讓學(xué)生辨析用自助式或零點(diǎn)服務(wù)；高級(jí)西餐廳主要

咖啡廳與高級(jí)西餐廳的不同。

提供午餐和晚餐。

二、西餐便餐服務(wù)程序

（一）西餐早餐服務(wù)程序

1、餐前擺臺(tái)

老師先講解，然后與學(xué)生共同表演西餐早餐的用餐過程，將各服務(wù)環(huán)節(jié)表演出來，讓學(xué)生更直觀的了解西餐的早餐服務(wù)程序。

西餐早餐擺臺(tái)只在餐桌上擺放餐具

墊巾、餐具墊紙或“十”字布巾。

2、準(zhǔn)備工作

備好咖啡、茶、黃油、果醬、面包、果汁等，檢查服務(wù)用具和環(huán)境衛(wèi)生。

3、迎賓

按規(guī)范問候并引領(lǐng)客人，拉椅讓座，零點(diǎn)須遞送菜單。

4、值臺(tái)服務(wù)

5、結(jié)賬送客

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6、結(jié)束工作

（二）西餐午餐、晚餐服務(wù)程序

1、接受預(yù)訂

2、準(zhǔn)備工作

老師邊講解邊提問，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)西餐午餐和晚餐的服務(wù)程序最后，讓學(xué)生復(fù)述西餐午餐和晚餐服務(wù)程序。

（1）環(huán)境衛(wèi)生

（2）擺臺(tái)

（3）服務(wù)用具

（4）冰水、咖啡和茶

（5）調(diào)味品

（6）班前會(huì)

3、熱情迎賓

（1）了解預(yù)訂，微笑問候

（2）禮貌稱呼，熱情引領(lǐng)

（3）女士優(yōu)先，幫助拉椅

（4）遞送菜單，人手一份

（5）介紹服務(wù)員，祝客人用餐愉快

4、值臺(tái)服務(wù)

（1）微笑問候

（2）介紹餐前酒水，上熱毛巾

（3）倒冰水，遞鋪餐巾

（4）女士優(yōu)先，服務(wù)餐前酒水

5、接受點(diǎn)菜

西餐是分食制，每位客人所點(diǎn)的菜肴 可能不同，記錄點(diǎn)菜很重要。

6、服務(wù)黃油和面包

7、推銷佐餐酒

8、重新安排餐桌

9、服務(wù)佐餐酒

10、服務(wù)頭盆

11、席間服務(wù)

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12、服務(wù)第二道菜

13、服務(wù)主菜

14、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)

15、服務(wù)咖啡或茶

16、服務(wù)餐后酒和雪茄

17、結(jié)賬

18、熱情送客

19、清理臺(tái)面 課堂總結(jié) / 54

第五節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)程序

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解西餐宴會(huì)臺(tái)形的幾種常見形式；

2、了解西餐宴會(huì)席位安排的兩種方式；

3、掌握西餐宴會(huì)服務(wù)的程序。教學(xué)重點(diǎn)：西餐宴會(huì)服務(wù)的程序 教學(xué)難點(diǎn)：西餐宴會(huì)服務(wù)的程序及方法 教學(xué)方法：講授法、案例法、表演法 課時(shí)安排：2課時(shí) 教學(xué)過程：

（引入）從西餐宴會(huì)餐臺(tái)的臺(tái)面圖片引入西餐宴會(huì)服務(wù)是高星級(jí)飯店為客人提供的一種較為高級(jí)的餐飲服務(wù)。

教學(xué)內(nèi)容

一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備

1、掌握宴會(huì)情況

2、宴會(huì)廳布置

（1）休息室布置

（2）宴會(huì)廳布置

3、臺(tái)形設(shè)計(jì)

常見臺(tái)形有：

（1）“一”字形長臺(tái)

（2）“U”字形臺(tái)

（3）“E”字形臺(tái)

（4）正方形臺(tái)

4、席位安排

5、準(zhǔn)備餐飲用具

（1）不銹鋼用具

（2）瓷器用具

（3）杯具

（4）棉織品

老師提問，讓學(xué)生回答，服務(wù)員要詳細(xì)了解宴會(huì)的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)形設(shè)計(jì)、賓主身份、舉辦要求、菜單內(nèi)容和服務(wù)要求等。

通過展示宴會(huì)廳的圖片來講解。

老師邊講邊畫圖幫助學(xué)生理解。

讓學(xué)生到黑板上畫出席位座次安排圖

老師邊講解邊提問引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)

教學(xué)方法

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（5）服務(wù)用具

6、擺臺(tái)

7、準(zhǔn)備酒類飲料

8、面包、黃油服務(wù)

9、宴前檢查

二、引領(lǐng)服務(wù)

主管人員與迎賓員應(yīng)在門口主動(dòng)向客人問候，并引領(lǐng)客人到休息室。

三、休息室雞尾酒服務(wù)

四、席間服務(wù)

1、拉椅讓座

2、上頭盆

3、上湯

4、上魚類菜肴

5、上肉類菜肴

6、上甜點(diǎn)

7、飲料服務(wù)

8、送客服務(wù)

五、結(jié)束工作 課堂總結(jié)

老師先講解，再讓學(xué)生看書，然后回答老師的提問，幫助學(xué)生了解服務(wù)的注意事項(xiàng)。

讓學(xué)生表演引領(lǐng)過程，老師再評(píng)議。

老師邊講解邊提問，讓學(xué)生在回答的過程中掌握西餐宴會(huì)服務(wù)中的注意事項(xiàng)。最后讓學(xué)生和老師一起表演西餐宴會(huì)服務(wù)的過程，達(dá)到加強(qiáng)學(xué)生對(duì)西餐宴會(huì)服務(wù)的理解和掌握。

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第四章 餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

教學(xué)設(shè)計(jì)：

本章主要從培養(yǎng)學(xué)生收集分析信息能力、設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力和審美鑒賞能力為出發(fā)點(diǎn)，以中、西餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)與布置的原則、方法、步驟等為主要理論教學(xué)內(nèi)容，通過課外信息調(diào)查法、課內(nèi)多媒體圖片欣賞、教師示范操作、學(xué)生創(chuàng)新設(shè)計(jì)、師生研討等教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生將餐臺(tái)設(shè)計(jì)的專業(yè)知識(shí)與鑒賞、自我創(chuàng)新能力相融合。

第一節(jié) 概論

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐臺(tái)設(shè)計(jì)的發(fā)展及其在飯店餐廳經(jīng)營中的重要性；

2、掌握餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素；

3、培養(yǎng)學(xué)生具備餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本鑒別能力。教學(xué)重、難點(diǎn)：餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素 課時(shí)安排：1課時(shí)

教學(xué)方法：調(diào)查法、討論法、多媒體教學(xué)法（圖片欣賞）

課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，并調(diào)查飯店餐飲部餐臺(tái)設(shè)計(jì)及其發(fā)展的相關(guān)資料

教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、由學(xué)生調(diào)查結(jié)果匯報(bào)引入本課。

三、新課講授

（一）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的發(fā)展（圖片欣賞）

（二）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的作用（圖片點(diǎn)評(píng)）

1、餐飲特色的體現(xiàn)

2、餐飲文化的綜合

3、檔次的標(biāo)志

4、餐飲氛圍的渲染

5、餐飲產(chǎn)品的完善

（三）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素

1、餐廳環(huán)境

2、餐廳家具

3、餐廳餐具

4、餐臺(tái)設(shè)計(jì)的輔助用品

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第二節(jié) 餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)與布置

教學(xué)目標(biāo)：

1、理解餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循的基本原則；

2、掌握餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)方法。

3、培養(yǎng)學(xué)生對(duì)美的鑒賞力和餐臺(tái)造型基本的設(shè)計(jì)能力。教學(xué)重、難點(diǎn)：餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)的基本方法 課時(shí)安排：2課時(shí)

教學(xué)方法：調(diào)查法、討論法、圖片欣賞、案例解析

課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，并通過到飯店實(shí)地訪問或網(wǎng)上收集1—2張餐臺(tái)設(shè)計(jì)圖片 教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、由特色圖片欣賞引入本課

三、新課講授

（一）餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則

1、實(shí)用性

2、美觀性

3、界域性

4、禮儀性

5、衛(wèi)生安全性

（二）餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

1、餐臺(tái)形式設(shè)計(jì)

（1）餐臺(tái)形狀選擇：圓形、方形、矩形

（2）餐臺(tái)排列及組合：中餐、西餐

2、餐臺(tái)臺(tái)面造型設(shè)計(jì)：臺(tái)布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺(tái)號(hào)

3、餐臺(tái)插花

（1）特點(diǎn)

（2）運(yùn)用原則

（3）方法

（4）造型

4、照明與餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

5、色彩與餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

（三）成功餐臺(tái)形式示例（學(xué)生分小組進(jìn)行圖片展示，師生共同點(diǎn)評(píng)）

教師總結(jié)

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第三節(jié) 中餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解中餐餐臺(tái)臺(tái)型設(shè)計(jì)；

2、掌握中餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、步驟及要點(diǎn)；

3、培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計(jì)及創(chuàng)新的能力。

教學(xué)重、難點(diǎn)：中餐餐臺(tái)的臺(tái)面布置方法、步驟及要點(diǎn) 課時(shí)安排：3課時(shí)

教學(xué)方法：示范法、案例分析法、討論法、練習(xí)法、多媒體教學(xué)法

課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，分小組調(diào)查市內(nèi)四星級(jí)以上酒店（一家）的中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)。

教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、由提問引入本課

三、中餐臺(tái)型設(shè)計(jì)原則及方法

四、中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置方法

（一）中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)方法：

①花壇式圓形餐臺(tái)

②花環(huán)式圓形餐臺(tái)

③古典式圓形餐臺(tái)

（二）傳統(tǒng)中餐臺(tái)面類型及布置：

1、普通臺(tái)面

2、婚慶臺(tái)面

3、生日壽慶臺(tái)面

4、商務(wù)宴請(qǐng)臺(tái)面

五、中餐臺(tái)面布置步驟（教師示范）

鋪臺(tái)布、擺放餐椅、擺放餐具、擺放其它物品

六、中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置要點(diǎn)

1、座次安排禮節(jié)

2、菜單展示藝術(shù)

3、設(shè)計(jì)風(fēng)格與餐飲風(fēng)格一致

七、學(xué)生根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分小組設(shè)計(jì)一張餐臺(tái)（可任選一種臺(tái)面類型）課堂總結(jié)

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第四節(jié) 西餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解西餐構(gòu)成與臺(tái)形設(shè)計(jì)；

2、掌握西餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、規(guī)則及步驟；

3、培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計(jì)及創(chuàng)新的能力。

教學(xué)重點(diǎn)：中餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、步驟 教學(xué)難點(diǎn)：西餐席位安排禮節(jié) 課時(shí)安排：2課時(shí)

教學(xué)方法：教師示范法、案例分析法、討論法、練習(xí)法、多媒體教學(xué)法 課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，分小組調(diào)查市內(nèi)四星級(jí)以上酒店（一家）的西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)。

教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、由圖片欣賞引入本課

三、新課教授

（一）西餐構(gòu)成與臺(tái)形設(shè)計(jì)

1、西餐構(gòu)成

2、臺(tái)形設(shè)計(jì)原則及方法

（二）西餐臺(tái)面布置方法

1、布置原則

2、布置類型及方法：

（1）美式餐臺(tái)布置（多媒體圖片展示）

（2）法式餐臺(tái)布置（多媒體圖片展示）

（三）西餐臺(tái)面布置規(guī)則及擺放步驟（教師示范）

1、布置規(guī)則

2、擺放步驟

（四）西餐席位安排禮節(jié)

1、一般西餐席位安排

2、正式西餐席位安排

3、交際性西餐席位安排

（五）各小組匯報(bào)調(diào)查結(jié)果，并分析所調(diào)查的飯店西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)優(yōu)劣。

教師總結(jié)

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第三節(jié) 中式菜系

教學(xué)目標(biāo)：

1、掌握中國菜系分類；

2、掌握中國菜的定名方法；

3、掌握中國各菜系中的名菜。教學(xué)重難點(diǎn)：

中國各大菜系及其代表 教學(xué)方法：講授法、問答法、討論法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、中國菜和分類

1、八大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜

2、十大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜、滬菜

二、中國各大菜系的名菜鑒賞

1、川菜：以成都風(fēng)味為主

代表：回鍋肉、怪味雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。

2、粵菜

廣州菜 潮州菜

東江菜

代表：龍虎斗、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、潮州凍肉、冬瓜盅、燴蛇羹、咕佬肉等。

3、魯菜 濟(jì)南：濟(jì)南市、德州、泰安 膠東；福山、青島、煙臺(tái)

代表：德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚、鍋燒肘子、紅燒海螺、蔥爆牛肉等。

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3、淮揚(yáng)菜

淮揚(yáng)：揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安 蘇州 南京

代表：淮揚(yáng)獅子頭、叫化雞、三套鴨、糖醋雁魚、鳳尾蝦、鹽水鴨

5、浙菜 杭州 寧波 紹興

代表：西湖醋魚、龍井蝦仁、香酥燜肉、油燜春筍

6、閩菜 福建 廈門

代表：佛跳墻、太極明蝦、雪花雞

7、徽菜 皖南 沿江 沿淮

代表：紅燒果子貍、火腿燉鴨、蜂窩豆腐

8、湘菜 湘江流域 洞庭湖地區(qū) 湘西地區(qū)

代表：麻辣子雞、霸王別姬、洞庭野鴨

9、京菜 北京本地 山東 宮廷菜

代表：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、滿漢全席

10、滬菜：上海菜

代表：椒鹽蹄膀、五味雞腿、八寶雞、大閘蟹

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三、中國菜的定名法：

1、寫實(shí)性菜名

（1）烹飪方法+主料名稱（2）菜肴色彩+主料名稱

（3）菜肴口味+主料名稱（4）菜肴形狀+主料名稱

（5）配料名稱+主料名稱（6）原料名稱+刀口形狀

（7）原產(chǎn)地名+主料名稱（8）創(chuàng)始人名+主料名稱

（9）菜肴盛器+主料名稱

2、寓意性菜品

（1）表達(dá)吉祥、祝福的菜名

（2）象形會(huì)意的菜名

（3）借用珍寶名稱的菜名

（4）借用歷史典故的菜名

（5）渲染原料和制法奇特的菜名 課堂總結(jié)

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第四節(jié) 西式菜系

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解西菜的特點(diǎn)及菜系；

2、掌握西菜的組成及酒水搭配。教學(xué)重難點(diǎn)：

西菜的組成及酒水搭配。教學(xué)方法：講授法、討論法、問答法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、西菜的特點(diǎn)

1、口味香醇、濃郁

（1）多用奶制品（2）調(diào)料、香料品種多（3）多用葡萄酒調(diào)味

2、有別具一格的烹調(diào)方法 鐵扒 烤 焗

3、調(diào)味沙司與主料分開單獨(dú)烹制

4、注重肉類的老嫩程度

五種成熟程度

全 熟（Well done）七成熟（Medium well）五成熟（Medium）三成熟（Medium rane）一成熟（rane）

二、西菜的主要菜系

歐美式菜系、英式菜、美式菜、法國菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜）

俄式菜式

三、西菜的組成及與酒水的搭配

（一）早餐

三種形式

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大陸式：無蛋無肉 英 式；有蛋無肉

美 式：有蛋有肉

另含有：果汁、熱飲、水果、五谷類、面包

（二）正餐

1、頭盆（開胃菜、開胃品）清 湯

2、湯類

濃湯

冷

熱

3、副盆（美式服務(wù)：色拉）

色拉：水果色拉、蔬菜色拉、葷菜色拉

4、主菜：海鮮、魚蝦、豬牛羊肉、禽類、野味、蔬菜

5、甜點(diǎn)（水果、奶酪）

（三）西菜與酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥頭盆、魚、海鮮

主指（白葡萄酒）與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配

2、香味濃郁的酒品﹤ ﹥?nèi)忸悺⑶蓊?/p>

紅葡萄酒

3、咸食選用干型，酸型酒類，甜食選用甜型酒類

4、香檳酒可配所有菜肴

四、西菜的定名方法

1、突出主料

2、反映烹飪方法

3、反映地方特色

4、寫明切割外型

5、以濕度特征為名

6、以菜品的色彩特征為名 課堂總結(jié)

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第七章 酒水服務(wù)與管理

教學(xué)設(shè)計(jì):本章的酒水知識(shí)及酒水服務(wù)斟酒部分在中職階段已經(jīng)學(xué)過，這部分知識(shí)在學(xué)習(xí)時(shí)，只需再次進(jìn)行復(fù)習(xí)，簡單提一提就行了，應(yīng)把重點(diǎn)放在酒水操作技能訓(xùn)練（紅葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，讓學(xué)生真正學(xué)到酒水操作和酒水管理的專業(yè)知識(shí)和技能。

第一節(jié)

中外名酒知識(shí)

教學(xué)目標(biāo)

1、知識(shí)目標(biāo)：了解中外名酒的分類，掌握中外名酒的品牌名稱和特點(diǎn)；

2、技能目標(biāo)：能簡單分辨中國白酒的五種香型；

3、情感目標(biāo)：激發(fā)學(xué)生的民族自豪感，堅(jiān)定學(xué)生學(xué)習(xí)世界先進(jìn)技術(shù)發(fā)展民族釀酒業(yè)的信心和決心。

教學(xué)重難點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)是掌握中外名酒的品牌名稱和特點(diǎn)，教學(xué)難點(diǎn)是能夠簡單分辨中國白酒的五種香型。

教學(xué)方法：講解法、演示法、討論法（小組互助）等。

教學(xué)用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、開瓶器、多媒體課件等。課時(shí)安排：1課時(shí)。教學(xué)過程：

一、導(dǎo)入新課：從實(shí)際生活事例入手導(dǎo)入本課。

二、總結(jié)酒的定義：學(xué)生討論后得出酒的定義，酒——含酒精的飲料。

三、中國酒的分類和特點(diǎn)

（一）中國名酒的分類

1、按酒的特點(diǎn)劃分：分為白酒、黃酒、果露酒、啤酒。

2、按釀造方法的不同劃分：分為釀造酒、配制酒、蒸餾酒。

3、按酒度高低劃分：低度酒、中度酒、高度酒。

（二）中國酒的特點(diǎn)

1、白酒：十大名白酒的名稱、香型，同時(shí)進(jìn)行嗅辨。

2、黃酒：黃酒的分類和特點(diǎn)（以紹興酒為例進(jìn)行簡單講解）。

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3、果露酒：以竹葉青、味美思、白蘭地為例進(jìn)行簡單講解。

4、啤酒：以青島啤酒為例進(jìn)行簡單講解。

四、外國名酒的分類和特點(diǎn)

（一）釀造酒

1、啤酒：海內(nèi)肯（荷蘭）、百威（美國）、嘉仕伯（丹麥）、慕尼黑啤酒（德國）、虎牌（新加坡）。

2、葡萄酒：以法國酒為主，講清楚勃艮地酒系和波爾多酒系。常見知名品 牌：佛斯尼-羅馬奶、風(fēng)磨、夏布麗；拉妃特-羅氏卡爾德堡、騎士領(lǐng)地、藝甘姆堡、白馬堡、北德魯堡。

3、香檳酒：按含糖量不同分為五種類型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常見知名品牌：寶林歇、朗松父子、庫葛等。

4、清酒：

（二）蒸餾酒

1、白蘭地（葡萄蒸餾酒）：常見知名品牌：人頭馬、王中王、羅賓、雷奧、軒尼詩、金幣等。

2、威士忌（谷物蒸餾酒）：蘇格蘭威士忌。常見知名品牌：紅方、黑方、白馬、僧人、紅獅、笛沃斯等。

3、金酒（谷物蒸餾酒）：分為荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常見知名品牌：波爾斯、亨克斯等。英式金酒常見知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊麗莎白女王、比費(fèi)特等。

4、伏特加（谷物蒸餾酒）：常見知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亞、芬蘭地亞、哥薩克、斯米爾諾夫等。

5、朗姆酒（果雜蒸餾酒）：常見知名品牌：白家地、哈瓦那俱樂部、老牙買加、船長釀等。

6、特基拉酒（果雜蒸餾酒）：常見知名品牌：斗牛士、歐雷、索查、瑪麗西亞等。

（三）配制酒

1、開胃酒類

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（1）味美思：常見知名品牌：仙山露（干、白、紅）、馬提尼（干、白、紅）、香百麗等。

（2）比特酒：常見知名品牌：金巴利、蘇伊士、杜波內(nèi)等。

（3）茴香酒：常見知名品牌：白羊倌、培諾、里卡爾等。

2、甜食酒類：

（1）缽酒：常見知名品牌：克羅夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。

（2）雪利酒：美麗都、馬克思與斯賓塞、米莎、威靈頓公爵等。

3、利口酒：常見知名品牌：馬士堅(jiān)奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷蘭蛋黃酒等。課堂總結(jié)

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第二節(jié) 酒水服務(wù)

教學(xué)目標(biāo)：

1、知識(shí)目標(biāo)：掌握酒水服務(wù)過程并能靈活應(yīng)用；

2、技能目標(biāo)：掌握使用服務(wù)用語和與人打交道的技巧，掌握紅葡萄酒和白葡萄酒的服務(wù)技術(shù)；

3、情感目標(biāo)：能分析客人心理并與客人交流。教學(xué)重難點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)是掌握酒水服務(wù)技術(shù)。

教學(xué)難點(diǎn)是服務(wù)用語的運(yùn)用。教學(xué)方法：講述法、演示法、小組互助學(xué)習(xí)法等。

教學(xué)用具：托盤、瓶酒（紅葡萄酒和白葡萄酒）、餐巾、開瓶器等。課時(shí)安排：4課時(shí)。教學(xué)過程：

一、導(dǎo)入新課

通過舊知識(shí)的復(fù)習(xí)導(dǎo)入新課。

二、觀察西餐廳服務(wù)員酒水服務(wù)過程短片

三、學(xué)生討論短片中服務(wù)員展示的酒水服務(wù)過程

教師應(yīng)對(duì)學(xué)生的討論情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。

四、教師講解新課并進(jìn)行示范

酒水服務(wù)基本技術(shù)：

（一）示瓶

（二）調(diào)節(jié)酒溫

（三）開瓶

（四）潷酒

（五）試酒

（六）斟酒

（七）宴席禮儀

（八）添酒

紅葡萄酒分類操作：示瓶、開瓶、潷酒、試酒、斟酒、飲儀和添酒。

白葡萄酒分類操作：示瓶、冰鎮(zhèn)、開瓶、試酒、斟酒、飲儀和添酒。

五、學(xué)生分組進(jìn)行接待和交際用語練習(xí)，同時(shí)進(jìn)行酒水服務(wù)基本技術(shù)八過程練習(xí)。

課堂總結(jié)

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第三節(jié) 酒水管理

教學(xué)目標(biāo)：

1、知識(shí)目標(biāo)：全面掌握酒水的進(jìn)貨、保管、領(lǐng)取和銷售知識(shí)；

2、技能目標(biāo)：加強(qiáng)口語訓(xùn)練，進(jìn)一步提升人與人之間的交際應(yīng)酬能力和餐廳酒水推銷能力。

3、情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生堅(jiān)忍不拔、吃苦耐勞和勇于負(fù)責(zé)的頑強(qiáng)作風(fēng)。教學(xué)重難點(diǎn)：酒水銷售。

教學(xué)方法：講授法、案例分析法、小組互助學(xué)習(xí)法等。教學(xué)用具：多媒體課件、瓶酒等。課時(shí)安排：1課時(shí)。教學(xué)過程：

一、導(dǎo)入新課

通過學(xué)生了解的餐廳酒水銷售過程導(dǎo)入本課。

二、引入酒水銷售成功案例介紹

三、學(xué)生分組討論案例

四、教師引導(dǎo)、評(píng)價(jià)和歸納學(xué)生討論內(nèi)容。

五、教師講解新課

酒水管理：

1、進(jìn)貨（選購）

酒水選擇原則：

酒品選擇以常用品種為主；常用品種以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品為主；保持一定的花色品種，選擇一定數(shù)量的世界名酒。

2、保管：酒窖建立的條件。注意瓶酒的放置（有軟木塞的平放；其他類型立放）。

3、領(lǐng)取：注意來往單據(jù)應(yīng)填寫正確，審批及責(zé)任人簽名和日期正確有效。

4、銷售：要旨是控制酒水的損耗，降低酒水銷售成本。

（1）查核和補(bǔ)充貨物

根據(jù)上班的報(bào)表仔細(xì)查核貨物數(shù)目，然后根據(jù)各吧的存貨平衡數(shù)補(bǔ)充所有的貨物。

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（2）酒水推銷

盡量使用建議或選擇性的語言，學(xué)會(huì)與客人打交道的正確方法和技巧以增加酒水銷售量。

（3）酒水出品

雞尾酒調(diào)制和酒水零賣。注意調(diào)酒的四種基本形式：(一)Drinks are made by means of Building(二)Drinks are made by means of Stirring(三)Drinks are made by means of Shaking(四)Drinks are made by means of Blending（4）酒水流量：通過測量酒水份量的手工操作系統(tǒng)和酒瓶的計(jì)量系統(tǒng)來完成（5）收款作業(yè)：由財(cái)務(wù)部人員在酒吧駐點(diǎn)完成。

（6）控制酒吧的日常營運(yùn)

5、收吧工作：

主要是統(tǒng)計(jì)本班酒水的銷售情況，做好每天的報(bào)表對(duì)本吧的存貨進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查收銀機(jī)的清機(jī)紙帶的銷售數(shù)目和本吧的銷售數(shù)目是否一致，檢查報(bào)表的存貨數(shù)目和實(shí)際酒吧存貨數(shù)目是否一致。并在第二天具實(shí)申領(lǐng)酒水。

六、學(xué)生再次討論銷售成功案例

課堂總結(jié)

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第九章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

本章教學(xué)設(shè)計(jì)：

本章內(nèi)容以教師講授為主，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，穿插案例講解，運(yùn)用社會(huì)調(diào)查法、討論法、案例分析法、歸納法等方法進(jìn)行教學(xué)，同時(shí)以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，培養(yǎng)飯店業(yè)需要的應(yīng)用型人才。

第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理概述

教學(xué)目標(biāo)：

1、掌握餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征；

2、了解餐飲生產(chǎn)與其他行業(yè)或部門的區(qū)別；

3、學(xué)會(huì)充分運(yùn)用三要素。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征 教學(xué)難點(diǎn)：運(yùn)用三要素對(duì)廚房進(jìn)行組織安排 教學(xué)方法：講授法、案例分析法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征：

（一）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)過程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性。

1、餐飲廚房生產(chǎn)活動(dòng)，尤其是傳統(tǒng)意義上的廚房生產(chǎn)活動(dòng)與工業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)有很大不同。餐飲廚房生產(chǎn)過程十分完整，從餐飲原料的驗(yàn)收、粗加工、儲(chǔ)存、切配、烹飪加工處理到產(chǎn)品送至出菜口，幾乎都是在廚房部門的小天地中完成的。

2、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)還表現(xiàn)在生產(chǎn)內(nèi)容上的復(fù)雜性，如原料選擇、質(zhì)量的鑒別難度頗高、粗加工、切配、烹飪等。

（二）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)時(shí)間上的間歇性。

1、餐飲生產(chǎn)節(jié)奏基本上是由餐廳營業(yè)情況決定的。餐廳內(nèi)賓朋滿座，廚房內(nèi)爐火熊熊，餐廳門庭冷落，廚房則冷冷清清，這種用餐有時(shí)間性規(guī)律，使得廚房工作在一日之中幾經(jīng)“峰頂”和“峰底”階段。

2、時(shí)間上的間歇性還表現(xiàn)在某一種具體產(chǎn)品的生產(chǎn)上。一類就餐者喜歡某種食品，另一類就餐者則喜歡另一種食品。

（三）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度上的超常性。

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因廚房同的絕大部分勞動(dòng)都靠手工加工完成，且還要受高溫、蒸氣、油膩、噪音、器械等的困擾。

（四）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性。

由于餐飲生產(chǎn)勞動(dòng)時(shí)至今日基本上仍以手工勞動(dòng)為主，這就決定國生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性。

餐飲經(jīng)營上的產(chǎn)銷直接見面，同樣也會(huì)造成生產(chǎn)活動(dòng)效率上的低下。

二、與其他行業(yè)或部門的對(duì)比。

（一）相似或相同之處：

飯店廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門相似之處在于：兩者都是從事生產(chǎn)、生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品、變動(dòng)成本比重較大。

（二）不同之處：

成品一般不可貯存、生產(chǎn)與消費(fèi)間隔時(shí)間短，受當(dāng)日需求量影響、勞動(dòng)密集型、從事生產(chǎn)、生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品，變動(dòng)成本比重較大；而其他行業(yè)則不同。

三、廚房生產(chǎn)三要素人、設(shè)備和原料。

因此廚房要組織好三要素，否則會(huì)出現(xiàn)下列三個(gè)方面的問題：

1、三要素的平衡。

2、三要素的質(zhì)量差異。

3、生產(chǎn)成本經(jīng)常受到原料價(jià)格的影響。課堂總結(jié)：

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第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念；

2、掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程；

3、運(yùn)用餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量控制——制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；

4、掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法

教學(xué)方法：講授法、討論法、歸納法、案例分析法 課時(shí)安排：1課時(shí) 教學(xué)過程：

一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念

餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，主要來自兩個(gè)方面，即食品菜肴本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量。

（一）構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素

1、產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng)

2、產(chǎn)品的顏色

3、產(chǎn)品的香氣

4、產(chǎn)品的滋味

5、產(chǎn)品的外形

6、菜肴的質(zhì)感

7、產(chǎn)品的器皿

8、產(chǎn)品的溫度

9、新產(chǎn)品的聲效

（二）消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評(píng)定

1、嗅覺評(píng)定

2、視覺評(píng)定

3、味覺評(píng)定

4、聽覺評(píng)定

5、觸覺評(píng)定

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二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程

1、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)過程

影響餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量的因素有：產(chǎn)品質(zhì)量成本、產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量成本與價(jià)格的關(guān)系。

2、餐飲產(chǎn)品的加工制作過程

餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量的最終實(shí)現(xiàn)和形成，主要通過具體的加工制作。

另外，產(chǎn)品加工制作水平的高低，可以改變產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量及成本水平。

三、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量控制——制定標(biāo)準(zhǔn)食譜

1、標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念

2、標(biāo)準(zhǔn)食譜與普通食譜的區(qū)別

3、標(biāo)準(zhǔn)食譜的形式

4、標(biāo)準(zhǔn)食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用

5、標(biāo)準(zhǔn)食譜的結(jié)構(gòu)及樣本

6、制訂標(biāo)準(zhǔn)食譜的程序與注意事項(xiàng)

四、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法

（一）階段控制法

1、食品原料階段的控制

2、食品生產(chǎn)階段的控制

3、食品消費(fèi)階段的控制

（二）崗位職責(zé)控制法

1、所有工作均應(yīng)有所落實(shí)

2、崗位責(zé)任應(yīng)有主次

（三）重點(diǎn)控制法

1、重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制

2、重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制

3、重大活動(dòng)控制 課堂總結(jié)：

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