第一篇：中小企業管理理與科技2013年4月上旬目錄

企業管理

淺談企業黨建工作存在的問題與創新路徑任榮國1 淺談發揮企業工會作用的方法與途徑吳紅革

2淺談中小企業員工素質培養策略崔建軍

3國企加強對青工負面思想教育引導的思考馬建梅4 峰谷電價和節電分析董光明

5淺議激勵機制在高速公路企業運營中的作用王永岐7 體育企業品牌的贊助式營銷策略探析王哲 等8

企業文化與廣告創意的糅合策略研究張曉亮10

傳統文化是本土企業文化的根馬忠漢 等12

我國體育用品企業品牌的戰略發展研究蔣麗芳13

企業內部控制工作的實踐與思考陳立青15

芻議企業技術創新與知識管理的關系郭亮16

淺談新時期企業思想政治工作激勵作用的思考蘇勝威18 思想政治工作是保證安全生產工作的前沿陣地姜澤燕19 中小企業物流管理的現狀及對策的研究談靖怡2

1淺析當前電力企業員工培訓的現狀及對策王丹妮22 如何構建企業中員工培訓長效管理機制唐曉毓2

4淺談提高企業黨建民主化水平介承梅25

中小科技型企業增長型戰略淺議張明昌26

中小企業質量管理體系有效性探析錢梅莉28

淺談企業文化對企業發展的影響周惠英29

淺析企業員工培訓工作中的難點徐金鳳31

提高員工薪酬滿意度 搞好薪酬管理張培32

加強新時期國有企業思想政治工作的對策謝富亞34 關于創新企業思想政治工作的思路探析孫春草35

淺議知識經濟條件下的員工關系管理周珂37

建筑施工企業扁平化管理模式的實踐與探索孫永志38

淺談企業思想政治工作者能力培養的重要性與措施肖惠霞40 我國中小企業開展電子商務存在的問題及發展策略陳曉華41 中小企業文化建設之對策與建議肖嘯空42

企業文化與企業信息化謝曉霞44

淺析儒家及道家管理哲學思想與現代企業管理范麗娜 等45 工程監理企業樹立良好品牌的幾點做法汪繁榮46

打造產學研互動平臺 推動企業科技創新劉青鋒 等49

管理科學

關于如何做好檔案管理工作的幾點體會吳軍50

實施ERP的前期準備王輝 等52

淺談如何加強高校檔案管理丁阿利53

加強人力資源部門人事檔案管理工作的幾點思考王慧萍 等55 公路施工企業機械設備管理探討胡殿興56

高速公路建設項目檔案管理工作研究程艷58

淺談煤礦企業物資ABC管理法李同慶59

淺析建設項目全過程造價管理中的風險控制李明文61

淺談土木工程施工管理中存在的問題及對策任秀軍62

基于高校后勤管理改革的新途徑研究孫文華64

煤礦安全管理之以人為本王俊65

關于山東地煉營銷體系發展的展望盛麗偉67

建筑施工現場管理初探方群立68

淺論施工企業推進質量成本管理體系的途徑黃進軍69

構建統一的網上審批系統黃金華70

施工現場設備管理張貴杰72

加強施工安全管理的幾點思考張翼73

淺析BT項目的管理及投資控制盧洪波75

財稅統計

關于高校基建項目全過程跟蹤審計的探索張玉76

淺談財務工作考核的重要性倪艷春78

加強計量工作 促進經濟可持續發展石云79

企業各發展階段融資策略淺析趙晶80

關于施工項目成本控制中工期增耗成本的探討羅亮江82 路橋工程項目經濟活動管理及成本控制探析馮建軍84

關于政府投資審計工作的思考及對策鄧雅文85

探究上市公司的財務風險控制對策于子桐86

中小物流企業融資探究潘文君 等88

淺談中小工業企業成本管理措施史安民91

淺談工程機械代理行業應收賬款的管理古明杰92

我國民營企業應收賬款風險的衡量及防范龔新龍94

工程技術

淺析工程造價管理與控制郎軍霞 等95

關于預應力混凝土工程的探究孫寶峰 等97

建設工程招標投標與合同管理宋韶98

輸電線精密工程測量技術標準的研究與應用胡永根100 淺談建筑工程項目質量的控制與管理李威101

分項、分部工程的劃分與質量驗收梁小五10

3關于建筑工程技術管理的探討涂鈞銘10

4無縫線路的焊接技術代勇10

5談懸灌連續梁施工技術王金祥107

關于高速公路路基施工技術的探討袁興108

偏壓、淺埋隧道換拱技術王毅110

既有鐵路頂進橋涵線路加固縱抬橫梁施工技術潘文華111 深基坑支護技術現狀及展望李騰飛11

3淺析施工企業投標報價的策略張玉珍11

4關于測繪工程質量管理的探討黎廣祥 等116

雙連拱隧道施工技術王勇117

金山嶺隧道穿越王泉119

建筑施工

淺談建筑大鋼模板的施工李亞鋒120

淺談地坑窯洞的裂縫特征和分類祁燁 等12

2淺談建筑企業現場施工管理韋曉毅123

淺談混凝土的施工溫度與裂縫謝海武124

試論改渡建橋中的質量控制張天恩126

二灰穩定碎石基層施工質量控制宋春暉 等127

淺談建筑施工用預拌混凝土施工質量控制甄志富129

試析混凝土施工中常見裂縫的類型及其原因何武波 等130 路橋承臺施工工藝研究劉青132

橋梁墩臺滑模施工中的問題及其措施探討李騰飛133

既有框架涵接長施工防護柯童斐134

淺談瀝青路面施工及影響路面平整度的因素邢玉科136 長輸管道水工保護施工實施方法張巖138

HZS90站的安裝調試與日常維護保養邵寶杰139

水泥攪拌樁施工質量控制要點李泉良14

1淺談隧道初期支護濕噴混凝土施工董小剛143

水利施工總體布置任務、種類和設計原則劉艷14

4簡述抗滑樁施工工藝孫兵14

5臨近既有線樁基施工安全管理李敏146

巖溶長樁基礎施工技術淺談王毅148

現澆砼連續箱梁施工技術陳一川149

社科論壇

完善養老保險制度體系的重要性和途徑楊峰15

1弘揚傳統飲食文化 有效遏制餐桌上的浪費藺吉虎15

2甘肅省旅游服務貿易發展潛力分析楊亞龍154

鄭州市社會救助體系的現狀與思考宋華155

中小型證券公司戰略轉型能力評估郝晨157

論微博在突發事件中的“雙刃劍”效應周西鋒 等158

淺議我國當前市場經濟條件下的誠信建設周云160

工業園區招商引資項目評價選擇初探蘇姍姍 等162

杭州服務業促進就業的路徑和對策研究李榮16

3淺析BOT模式在廣西基礎設施領域的應用李玉明165

不斷探索在新形勢下離退休人員思想政治工作的新路子 林錦芝166

三級電視臺廣告經營模式的比較分析劉曉明167

構建社會主義和諧社會的道德思考熊佳紅168

淺談工會干部如何做到“有用”景永合169

搜索引擎營銷原理及模式分析田從171

出版傳媒集團縱向一體化發展戰略研究王谷香173

揚州市導游薪酬體系調查分析周賢慧 等175

《寒夜》中汪文宣悲劇的成因許社麗176

大學生食品安全意識及購買行為分析陳靜178

淺談中國失業保險制度：反思與重構周勤179

淺談電力營銷稽查工作王耀東180

工作家庭關系與工作績效的關系研究李揚182

寧波城市空間形態的歷史演變及發展趨勢李觀淼183

女競走隊員20km賽程中重心速度變化特征研究李小生186 提升企業黨建工作水平之我見范麗芳187

加權灰色關聯度楊斌188

水資源評價中存在的問題與對策高煥晨 等189

美國《不讓一個孩子掉隊》法案實施過程與發展近況雷曉191 淺析住宅戶型設計彭秋菊193

鹽城市農產品物流運作模式優化研究潘佳偉 等195

能源計量管理在國民經濟中的作用王迪197

市政建設

試論當前公路職工教育中存在的問題及對策牛天飛199 淺談既有鐵路施工安全王繼杰200

彩葉樹種在平原地區園林景觀中的應用閆俊香202

關于人防工程建設問題的探析寧衛松 等203

園林綠化中攀緣植物的應用祁海霞204

低碳經濟視閾下的市政工程施工研究張彩哲205

職業教育

以模擬教學產品為紐帶的生產性實訓基地運行模式初探李宗寶206 淺談如何提升企業幼兒園教師專業素質張玉芹208

淺析心理咨詢技術對大學生思想政治教育的促進作用王桂月209 大學生網癮問題分析及對策馬雅芬210

談高職招生制度王東升212

淺談《汽車電器設備》課程教學改革覃乃法213

加強校企合作 服務地方經濟袁訓宏214

高校學生宿舍安全隱患現狀及對策吳廷川 等215

加強高校青年教師思想政治教育工作的對策探析馬征216 淺談高職院校實習實訓的開發與改革靳佳琨218

高職院校《經濟法》課程教學改革的思考劉曉219

高校人文環境建設體系構建研究曹菲220

高校教職工職業承諾與工作滿意度關系分析王慧杰 等222 當前我國高等教育中介組織的思考柳美花223

新時期高校輔導員工作方法淺析孟憲賀225

高職院校針對網絡營銷人才缺口的解決方案探討李蘭226 對高職生實施針對性教育教學模式研究樊文廣 等228

高職商務英語教學中存在的問題及對策唐燦229

《組建與維護企業網絡》課程標準的研究與應用瞿敏 等232 “ASP.NET動態網頁設計”課程體系的研究與探索格勒娃234 以行業需求為導向的導游專業課程設置與實施任惠235

淺析高職院校物流實訓中心運行機制的構建魯艷萍 237 高職生考試形式探討王秀麗 等238

體育與健康新課標下的實例分析馬靜平239

談職業院校大學生就業困惑與解決方式張靜240

讓育人思想貫通技能展示平臺張春華242

高職院校招生及宣傳工作的探究王維毅243

關于高職學生通用能力及其培養途徑的調研分析王婉芳244 關注語文教學 構建純凈校園文化李燕梅246

高校國防教育中民族精神的弘揚與培育田怡芳247

淺談交互式教學模式在服裝設計教學中的應用張倩梅249 關于小學生視野中優秀教師的調查與分析思考鄭和花250 用科學發展觀指導旅游專業建設郝巍 等252

淺談中職技校CAD課程的教學改革劉漢超253

淺析高職院校市場營銷專業人才培養存在的問題與對策于曉彤255 淺談職業學校德育教學改革與心理干預方法劉冬梅256

礦山天地

綜采工作面過較大斷層技術實踐張友258

采煤工作面懸移支架的回收實踐姚奇吾 259

降低煤礦井下粉塵的實踐與應用王凱 等261

卡爾曼濾波及其在礦區變形分析中的應用研究楊劍橋 等262 關于對利用井下采煤水配制乳化液的幾點思考孫應軍264 國外煤礦安全生產經驗對中國的啟示與借鑒李穎梅265 煤礦地質災害的GIS、遙感預測方法潘貴良267

金能公司礦井防滅火技術探討閆生祿268

淺談邢東礦綜合防塵經驗佟振270

綜采放頂煤工作面合理通風參數選取初探田華明271

煤礦綜采放頂煤工作面高濃度粉塵的綜合防治茹彩金272 放礦閘門系統的技術改造張遂平274

詳見：

第二篇：人力資源開發與管理理模擬題二

《人力資源開發與管理（1）》模擬試題二

一、簡述題（本題共 3 小題，每小題 8 分，共24 分）

1．經驗預測法 根據過去的經驗將未來活動水平轉化為人力需求的主觀預測方法，即根據每一產量增量

估算勞動力的相應增量。

2.人員甄選 指組織通過一系列科學的測試方法，對已經招募到的應聘者的任職資格和對工作的勝任程度進行系統的鑒

別與考察

3.職業生涯管理 是指組織和個人對職業生涯進行設計、規劃、執行、評估和反饋的一個綜合性過程。

4.工作設計 是指為有效實現組織目標并滿足員工需要，而對有關的工作內容、工作職能和工作關系等進行的設計。

二、判斷分析題（判斷正誤并說明理由。本題共 3 小題，每小題 7 分，共 21 分）

1.工作豐富化是指橫向增加工作任務的數目或變化性，使工作內容變得更多樣。（）

×工作豐富化是縱向的擴大工作內容，橫向增加工作任務的數目或變化性，使工作內容變得更多樣是工作擴大化。

2.人力資源規劃不必以組織發展戰略為基礎。（）

×人力資源管理師組織經營管理系統中的一個子系統，要為組織經營發展提供人力資源支持。因此規劃必須以組織最高戰略為依據。

3.對員工績效的管理就是要監督檢查員工的工作。（）

×主要理由應說明績效管理往往是一種目標管理，應該花主要精力關注工作結果，具體過程不必過分關心

三、簡述題（本題共 4 小題，每小題 10 分，共 40 分）

1.簡述人力資源的特征。答：（1）能動性；（2）時效性；（3）增值性；（4）社會性；（5）可變性。

2.簡述薪酬管理的原則。答：（1）公平原則；（2）激勵性原則；（3）競爭性原則；（4）合法原則；（5）適應性原則

3.簡述工作分析的原則。答：（1）目標明確原則，（2）勞動分工與協作原則，（3）工作流程合理原則，（4）標準化原則，（5）共同參與原則，（6）動態原則。

4.簡述避免績效評估誤差的措施。答：（1）制定客觀、明確的評估標準；（2）選擇評估人員，進行培訓；（3）注重績效評估反饋，建立績效面談制度；（4）選擇合理的評估方法和周期；（5）建立申述等審核制度。

四、案例分析題（本題共 1 小題，每小題 30 分，共 30 分）

一天早上，技術部的小王正在專注于自己的工作，人事部的電話匆匆將他調到小會議室，參與技術人員招聘面試工作。由于事先小王對此事一無所知，所以在面試過程中，他總是在不斷翻閱應聘人員的資料，低頭專注于閱讀簡歷，然后提出相應的問題，之后又忙于下一名應聘者得的情況，就這樣一上午過去了，6名應聘者的面試結束了。小王的任務也完成了。

請您對上述的活動過程提出評價，并說明：

（1）是什么原因形成上述面試的過程?

（2）在一個有效的面試中，小王應該怎樣做，如何避免這樣的事件發生?

答：（1）首先是人事部的組織工作沒有做好，如需要用人部門參與面試、人事部應該事先通知到用人部門并協調好

工作安排，確定面試計劃，包括確實面試目的、面試問題、面試類型、時間與地點等，同時人事部應給予相關面試考官一定的面試培訓。

（2）小王作為面試考官在接到工作任務后，應與人事部協作，做相應的準備工作；明確崗位職責、人員需求特點、了解應聘者資料、確定面試的事項、范圍、列出提綱。同時，小王應建立一個有效面試計劃，對以下內容進行明確規定： 準備階段：在做好計劃的同時，應該詳細了解應聘者資料，發現其個性、社會背景及工作態度等。開始階段：要構建良好的氣氛，問題由易到難，緩解應聘者緊張情緒，以利于全面客觀的了解應聘者。正式面試階段：靈活多樣的提問，密切注意應聘者行為與反應，并對簡歷或申請表中的疑點注意詢問。結束階段：給應聘者詢問的機會并整理好面試記錄表。

第三篇：餐飲服務與管理理實一體化教案

任課教師：崔曉燕 教研組：旅游教研組

單位：鞏義市第一中等專業學校 / 52

《餐飲服務與管理》教案

第一章 飯店餐飲概述

教學設計：

通過教師課堂知識講授、學生課后知識的收集、課堂知識的討論、情景式互動、課堂場景訓練等學習方法，使學生了解餐飲業的發展概況，明確餐飲部在旅游飯店中的地位和作用，餐飲部的經營特點、組織結構和部門職責，重點掌握餐飲部服務人員需具備的基本素質，從而培養學生在餐飲服務中具有良好的職業素養。

第一節 餐飲業發展概況

教學目標：了解中、外餐飲業的發展過程及各自的特色。教學重點：中國餐飲業的發展概況 教學難點：國外餐飲業的發展概況

教學方法：講授法、比較法、多媒體教學法、演示法、實踐操作法

課時安排：1課時 教學過程：

一、中國餐飲業的發展概況（一)中國餐飲業的發展過程

1.40萬年前——最初的烹飪餐飲活動

2．夏、商、周時期——中國餐飲業雛形的形成3.秦、漢時期——食品、飲品、器皿的革新

4．魏晉至隋朝——餐飲理論研究的開創

5．唐、宋時期——傳統烹飪趨于定型，精致菜點迭出

6．元、明時期——餐飲菜品的民族大融合 7．清朝——封建社會餐飲發展鼎盛時期

8．現代中國——餐飲業走向世界

（二）中國餐飲業的特點

1．講究“禮”、“序”

2．博采風格

3． 食物的植物性食品成分過大，動物性食品比例太少

（三）發展趨勢 / 52

營養、科學、衛生、合理

二、國外餐飲業的發展概況

（一）西方餐飲業的發展過程 1、14世紀——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪

2．16世紀中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場、典

雅華麗的風格

3．18世紀前后——以法國為中心，代表“自由烹飪”的風格

4． 20世紀——（1）以美國為中心，代表輕造型重營養的風格

（2）以日本為中心，代表傳統與現代生活相結合的風

（二）西方餐飲業的特點：食品結構的“三高”

三、世界餐飲業發展趨勢

（一）要繼承、發揚自己的優良傳統

（二）橫向大交流，相互促進，共同發展 布置作業：

1、中國餐飲業的發展概況

2、國外餐飲業的發展概況

第二節 餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

教學目標：

1．了解餐飲在旅游業中的重要作用；

2．理解并認識到餐飲部在旅游飯店中的地位和作用。教學重點：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用 教學難點：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

教學方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、案例教學法 課時安排：0.5課時 教學過程：

一、餐飲在旅游業中的重要作用

/ 52

（一）餐飲是發展旅游業的物質基礎

（二）餐飲是旅游業的重要組成部分

二、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

（一）餐飲服務直接影響到飯店的聲譽

討論：餐飲服務為什么會直接影響到飯店的聲譽？ 餐飲服務的的質量：

1、菜肴質量

2、服務員的服務質量

總結：餐飲服務的質量高，既可吸引客人，留住客人，還可增加飯店其他項目的收入；餐飲服務的好壞不僅直接關系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經濟效益。

（二）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

采用列舉的方法告訴學生餐飲收入占飯店營業收入總額的比例

（三）餐飲部是樹立飯店高品質形象的重要組成部分

（四）弘揚中華民族的烹飪文化 布置作業：

餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

第三節 餐飲部的經營特點

教學目標：

1、了解餐飲生產的特點；

2、理解餐飲銷售的特點； 3.、理解并掌握餐飲服務的特點。教學重點：餐飲服務的特點 教學難點：餐飲服務的特點

教學方法：講授法、列舉法、比較法、實踐操作法 課時安排：0.5課時 教學過程：

/ 52

一、餐飲生產的特點

1、種類多、批量小

2、生產時間短

3、生產量不固定

4、手工操作

5、原材料不易保存

6、生產過程中的管理較為困難

二、餐飲銷售的特點

1、銷售量受餐廳面積和人均消費量的影響

2、銷售量受進餐時間的限制

3、營業利潤高，資金周轉快

4、硬件投資與日常費用較大

三、餐飲服務的特點

餐飲服務是餐飲服務人員為就餐客人提供食品、飲料的一系列行為的總和。其特點如下：

1、無形性

2、一次性

3、直接性

4、差異性 布置作業：

餐飲服務的特點

第四節 餐飲部的組織結構及部門職責

教學目標：

1、了解餐飲部的組織結構；

2、理解餐飲部各部門的職能。教學重點：餐飲服務人員的崗位職責 教學難點：餐飲服務人員的崗位職責

/ 52

教學方法：講授法、討論法、列舉法、比較法、實踐操作法 課時安排：1課時 教學過程：

一、餐飲部的組織結構

（一）大型飯店餐飲部的組織結構

（二）中小型飯店餐飲部的組織結構

二、餐飲部各部門的職能

（一）餐廳部

1、零點餐廳

2、團隊餐廳

3．風味餐廳

舉例：杭州花港飯店、廣州中國大酒店、成都西藏飯店 4．自助餐廳

5．咖啡廳

6．酒吧

7．客房送餐

8．外賣部

（二）宴會部

1．宴會廳

2．多功能廳

（三）廚房部

（四）采保部

三、餐飲服務人員的崗位職責

（一）餐廳領班的崗位職責

（二）餐廳服務員的崗位職責

（三）餐廳引座員的崗位職責 布置作業：

餐飲服務人員的崗位職責 / 52

第五節 餐飲服務人員的基本素質

教學目標：明確餐飲服務人員應具備的思想素質、業務素質、身體素質和心理素質，使學生具備良好的餐飲服務人員的基本素質。教學重點：餐飲服務人員的業務素質

教學難點：培養學生具備良好的餐飲服務人員基本素質

教學方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、實踐操作法、課時安排：1課時 教學過程：

一、思想素質

（一）職業道德

（二）服務意識

（三）組織紀律

二、業務素質

（一）儀表、儀容、儀態

1、儀表的具體要求

2、儀容的具體要求

（1）頭部

（2）面部

（3）手部

（4）得體的裝飾

（5）正確使用香水

（6）修飾避人

3、儀態的具體要求

（二）微笑服務

餐飲服務人員應怎樣理解和把握微笑服務呢？

1、微笑是服務人員的職業本能和習慣

2、微笑是服務人員的服務質量和效益

3、微笑是服務人員的服務水準

情景模擬訓練法/ 52

（三）語言藝術

1、用語禮貌

2、語氣委婉

3、應答及時

4、語音音量適度

5、餐飲服務人員常用的文明禮貌用語（1）迎接用語（2）問候用語（3）征詢用語（4）應答用語（5）道歉用語（6）送別用語

（四）文化知識

1、掌握我國主要客源國和地區的概況、宗教信仰和飲食習慣

2、熟悉我國主要菜系的特點及名菜、名點的制作過程和風味特點

3、掌握所供應菜點、酒水的質量標準及性能特點

4、要有一定的外語水平

（五）應變能力

1、牢固樹立“客人至上”的服務意識

2、具有迅速發展問題的能力

3、具有辯證分析問題的能力

4、具有果斷解決問題的能力

（六）推銷藝術

1、對輕松型的客人要投其所好

2、對享受型的客人要激其所欲

3、對苛求型的客人要釋其所疑

二、身體素質

（一）健康的體魄

（二）個人衛生

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三、心理素質

（一）餐飲客人的心理特征

1、求快速的心理

2、尋幽靜的心理

3、探新知的心理

4、講衛生的心理

5、希望尊重的心理

（二）餐飲服務人員的心理特征

1、自尊自信的服務意識

2、應有快速、準確的觀察、判斷能力

3、應有良好的持久的注意力

4、較強的情感控制能力

布置作業：

餐飲服務人員的業務素質

第六節 餐飲服務中的儀態禮儀

教學目標：

通過學習使學生掌握在餐飲服務中需具備的禮儀服務標準，培養學生大方得體的舉止、文明有禮的談吐和優雅明朗的氣質。

教學重點：

餐飲服務禮儀中的站姿、引領時的手勢、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應用。

教學難點：儀表、儀容、儀態、語言在餐飲服務禮儀中的綜合運用 教學方法：講授法、示范法、實操訓練法 課時安排：2課時 教學過程： 組織教學 講授新課

一、餐飲服務程序

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（一）迎賓入廳

（二）引客入座

（三）恭請點菜

（四）就餐服務

（五）結賬送客

二、餐飲服務禮儀要求

（一）儀表方面的要求

（二）儀容方面的要求

（三）儀態方面的要求

（四）禮貌服務用語的要求

（五）個人衛生方面的要求

三、將學生分成小組進行模擬場景訓練，教師進行指點

1、迎賓的禮儀

2、問候客人的禮儀

3、引領客人的禮儀

4、拉椅入座的禮儀

5、恭請點菜的禮儀

6、就餐服務的禮儀

7、結賬送客的禮儀

四、學生進行餐飲服務禮儀的展示，師生共同點評 布置作業：

餐飲服務禮儀中的站姿、引領時的手勢、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應用。

第二章 餐飲服務的基本技能

教學設計：

本章內容以學生動手操作為主，教師講解為輔，遵循學生為教學主體的原則，培養學生技能操作能力，探究學習能力和創新能力。

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第一節 托盤

教學目的：

1、了解托盤的相關知識；

2、掌握托盤的基本操作方法。教學重難點：

托盤操作方法 教學方法：

講授法、演示法、實踐操作法 教學用具：大、中、小、方圓托盤 課時安排：1課時 教學過程：

一、托盤的種類及用途

（一）托盤的種類

1、按制作材料分：

2、按規格分：

3、按形狀分：

（二）托盤的用途：

1、大方托盤、中方托盤、圓托盤：托送菜點、酒水和盤碟等較重的物品。

2、小圓托盤：運送飲料和餐桌上的小器皿、賬單等。

二、使用托盤的正確方法：

（一）輕托

理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤

服務時的注意事項：身體不搖晃

（二）重托

理盤、裝盤、托送

注意事項：托盤應下不放肩，前不近嘴，后不靠發為準。

三、教師講解示范

四、學生托盤練習布置作業：

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掌握托盤操作方法

第二節 斟酒

教學目的：

1、了解斟酒的程序及相關知識；

2、掌握斟酒的方法。教學重難點：

斟酒方法及注意事項

教學方法：講授法、演示法、實踐操作法 教學用具：酒水、酒杯、酒瓶等 教學時間：1課時 教學過程：

斟酒服務中相關酒水知識，將在以后酒水服務章節中詳細講解，本章暫不作介紹。

一、斟酒程序

示瓶、開瓶、斟倒

二、斟倒酒水的手法、位置(播放餐飲競賽中斟酒的錄像)

1、手法：

2、位置：

3、質量要求：量適度、不灑、不滴、不溢

三、斟酒的相關知識

（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量

各種國外酒水的量

（二）宴會斟酒的順序：

中餐宴會斟酒的順序

西餐宴會斟酒的順序

四、教師講解、示范

五、學生操作練習：以徒手斟倒酒水練習為主

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布置作業：

斟酒方法及注意事項

第三節 餐巾折花

教學目的：

掌握餐巾折花的基本技方法。教學重難點：餐巾折花的種類和方法 教學方法：講授法、演示法、實踐操作法 教學用具：餐巾，托盤 教學時間：1課時 教學過程：

一、餐巾的作用

二、餐巾花的分類(圖片展示)

1、杯花/盤花

2、植物花/動物花/實物花

三、餐巾折花的手法

1、折疊

2、推折

3、卷

4、翻拉

5、捏

四、教師講解及示范操作

五、學生進行操作練習布置作業：

餐巾折花的種類和方法

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第四節 擺臺

教學目的：

使學生掌握中、西餐零餐和宴會擺臺的基本方法。教學重難點：中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺 教學方法： 講授法、演示法、實踐操作法

教學用具：中西餐宴會擺臺的餐酒用具、托盤、餐巾等 課時安排：2課時 教學過程：

一、中餐宴會擺臺

（一）中餐宴會廳的布局

1、主席臺、入口、桌距、通道、燈光、綠化裝飾等

2、臺形布局

（二）席位安排(示意圖展示)

（三）擺臺

1、用具

2、擺臺程序及質量要求

二、西餐宴會擺臺

（一）臺形安排

（二）西餐宴會座次安排

（三）擺臺(播放西餐宴會擺臺過程的錄像)

1、用具

2、擺臺程序及質量要求

三、中餐零點擺臺

四、西餐零點擺臺

五、學生擺臺練習

1、教師示范

2、學生進行擺臺練習

3、教師巡視指導 課堂總結 / 52

布置作業：

中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺

第五節 上菜分菜

教學目的：

使學生掌握上菜、分菜的基本方法。教學重點：中西餐上菜方法 教學難點：分菜的基本方法

教學方法： 講授法、演示法、實踐操作法 教學用具：各式菜盤、分菜用的刀叉筷等用具課時安排：2課時

教學過程：

一、中餐上菜(播放中餐上菜的錄像)

1、上菜的位置和方法（學生實操）

2、上菜的順序

3、擺菜

二、西餐上菜（即西餐的服務方式）

1、上菜的方法

2、上菜的順序

三、中餐宴會分菜

1、分菜的工具

2、分菜的方法

3、分菜注意事項

四、幾種典型中式菜的分法

五、撤換餐用具

1、中餐撤換餐用具

2、西餐撤換餐用具 課堂總結

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布置作業：

中西餐上菜方法 分菜的基本方法

第六節 插花

教學目的：

使學生掌握餐廳用插花的方法。教學重難點：餐廳插花的種類和插花方法 教學方法：講授法、演示法、實踐操作法 教學用具：盛器、固定器、花材、剪刀等用具 課時安排：1課時 教學過程：

一、節日常用的花卉和花意花語

二、傳統式與現代式插花的比較（中西方插花的比較）

三、插花的程序和方法

1、花材的選擇

2、插花的用具

3、花枝造型(圖片展示)

四、實作練習

東方式插花/西方式插花 布置作業：

餐廳插花的種類和插花方法

第三章 餐飲服務程序及方法 / 52

第一節 餐飲服務的基本環節

教學目標：

1、了解餐飲服務程序在餐飲服務工作中的重要性；

2、掌握餐飲服務的四個基本環節；

3、掌握餐飲服務基本環節下的具體工作。教學重點：餐飲服務的四個基本環節

教學難點：餐飲服務四個基本環節下的具體工作 教學方法：講授法、案例法、實踐操作法 課時安排：1課時 教學過程：

（引入）提問：如果你請朋友到家里吃飯，一般是怎樣來款待客人的？ 通過學生的回答引入新課。教學內容：

一、餐飲服務程序在餐飲服務工作的中重要性。

優質的餐飲服務必須做到布置規范化、操作程序化、服務標準化。

二、餐飲服務的基本環節。

（一）餐前準備

1、整理餐廳

做好餐廳清潔工作；整齊擺放桌椅。

2、物品準備

準備好開餐用的餐具、酒具、茶具、服務用具等物品。

3、擺臺

按餐別或規格擺好餐臺。

4、調節好室溫和燈光。

以用餐客人感到舒適為標準。

（二）迎賓服務

1、熱情迎賓

專職迎賓員在餐廳門口熱情迎賓、禮貌問候客人。

（可以由老師扮演服務員，學生扮演客人，通過表演的方式學習這部分內容）

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2、引賓入座

引領客人，并為客人拉椅讓座。

3、端茶送巾

客人入座后，值臺員為客人送上熱毛巾。

（三）就餐服務

1、接受點菜

為客人呈上菜單，接受點菜。

（通過學生模擬情景表演的方法學習這部分內容）

2、上菜服務

按程序上菜。

3、席間服務

進餐過程中的服務。

（四）餐后結束工作

1、結賬收款

收款的注意事項。（通過學生先自學，再通過回答老師的提問學習這部分內容。）

2、拉椅送客

3、收臺檢查

收臺的程序

4、清掃餐廳、整理桌椅。

5、清洗、消毒餐具，按規定存放餐酒用具。課堂總結 布置作業：

餐飲服務四個基本環節下的具體工作

第二節 中餐便餐服務程序

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教學目標：

1、了解中餐便餐服務的類型，理解掌握中餐便餐服務程序對服務工作的重要性；

2、掌握中餐早餐服務的程序與方法；

3、掌握中餐午餐和晚餐服務的程序與方法。教學重點：中餐早餐和午、晚餐服務的程序與方法 教學難點：中餐午、晚餐服務的程序與方法 教學方法：講授法、表演法、實踐操作法 課時安排：1課時 教學過程：

（引入）提問：請問，大家到中餐廳吃飯時，服務員一般是怎樣為客人服務的？

通過學生的回答引入新課。教學內容：

一、中餐便餐服務的類型

1、中餐早餐服務

2、中餐午、晚餐服務

二、中餐便餐服務

（一）中餐早餐服務程序

1、餐前準備

（1）按餐廳要求著裝，按時到崗，接受任務。

（2）做好環境衛生。

（3）按早餐要求擺好餐臺。

（4）準備開餐用具。

（5）召開班前會。

2、問位開茶

（1）熱情迎賓

（2）為客人引領

（3）拉椅讓座

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（4）遞送毛巾，問位并開茶

3、開餐服務

4、結賬服務

（1）為客人辦理結賬手續。

（2）為客人拉椅，并道謝

（3）提醒客人帶上自己的物品，向客人道別。

5、清理臺面

（二）中餐午、晚餐的服務程序

1、餐前準備

（1）按餐廳的要求著裝，按時到崗，接受任務。（2）整理工作臺

（3）按中餐零點擺臺的規范擺臺（4）按要求進行清潔工作

（讓學生以餐飲服務的四個基本環節為依據，先自我學習這部分內容。然后讓學生用表演的方式學習，老師針對學生的表演進行評議和補充。）

（5）準備好開餐用品

（6）準備好各種服務用品

2、迎賓服務

（1）開餐前5分鐘，迎賓員站在餐廳門口恭候客人。

（2）問明客人用餐情況，按規范引領。

3、餐前服務

（1）為客人遞送菜單，并及時遞上毛巾。

（2）征詢客人喝什么飲料。

（3）填寫點酒單，并準備飲料。

（4）為客人服務調味醬油或醋。

（5）撤去多余的餐位或加位。

（6）做好點菜的準備工作。

4、點菜服務

（1）做好點菜的準備工作。

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（2）接受點菜。

（3）填寫點菜單。

5、傳遞菜肴

（1）傳菜部必備的用具物品。

（2）傳菜的程序。

6、菜肴服務

7、席間巡臺服務

8、甜品、水果服務

9、結賬并熱情送客

（1）按規范結賬服務。

（2）客人起身離座，為客人拉椅，向客人道謝并再見。

10、結束工作

（1）檢查客人是否有遺留物品。

（2）整理桌椅，將餐具送洗碗間。

（3）重新擺臺。布置作業：

中餐早餐和午、晚餐服務的程序與方法

第三節 中餐宴會服務程序

教學目標：

1、了解宴會的特點，理解宴會服務工作的重要性；

2、掌握中餐宴會服務的程序。教學重點：中餐宴會服務的程序 教學難點：中餐宴會就餐服務程序 教學方法：講授法、案例法、實踐操作法 教學用具：教學錄像

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課時安排：2課時 教學過程：

（引入）從事例引入，讓學生知道宴會服務的重要性。同時讓學生觀看教學錄像。

教學內容

一、宴會的特點

1、根據主辦人的要求，預先對宴會進行安排。

2、根據宴會設計師的要求，對環境進行精心設計和布局。

3、接待服務講究，有規定的儀式和禮儀。

4、菜肴有一定的數量和質量要求。

5、主辦人須事先預訂。

二、中餐宴會服務程序

（將中餐宴會服務程序的各步驟分派給每一個小組，讓學生總結每一步的做法、要求和注意事項。老師再評議補充。最后讓學生表演中餐宴會服務程序，檢查學生學習情況。）

（一）宴會前的組織準備工作

1、掌握情況

餐廳服務員應做到“八知”、“五了解”。

2、宴會廳布置

應根據宴會的性質和檔次的高低來布置，要體現宴會隆重、熱烈、美觀 大方，又具有中國傳統民族特色。

3、宴前會

由經理召開宴前會，強調宴會注意事項。

4、準備物品和擺臺

5、熟悉菜單

6、彩排

7、擺放冷盤

大型宴會應在開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據情況預先斟倒葡萄酒。

（二）迎賓工作

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1、宴前雞尾酒會

大型宴會常為客人進行宴前雞尾酒會服務

2、迎賓

宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎接客人。

（三）就餐服務

1、入席服務

2、斟酒服務

（四）菜肴服務

1、轉盤式分菜服務

2、旁桌式分菜服務

3、分叉分勺派菜法

4、各客式分菜服務

5、菜肴服務的注意事項

（五）席間服務

宴會席間服務中，服務員要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細心觀察客人的表情，主動提供服務。

（六）送客服務

1、結賬服務

2、熱情送客

（七）結束工作

宴會結束后要及時檢查并清理宴會廳，然后主管要召開總結會。

（八）中餐宴會服務注意事項 布置作業：

中餐宴會服務的程序

第四節 西餐便餐服務程序

教學目標：

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1、了解咖啡廳與高級西餐廳的區別。

2、掌握西餐早餐服務程序。

3、掌握西餐午餐、晚餐服務程序。教學重點：西餐早餐和午、晚餐的服務程序 教學難點：西餐午餐、晚餐的服務程序 教學方法：講授法、實踐操作法 課時安排：1課時 教學過程：

（引入）提問：西方人與中國人在用餐方面相同嗎？請談談你對西餐的認識。

通過學生的回答引入新課。教學內容：

一、咖啡廳與高級西餐廳的區別

咖啡廳主要提供西式早餐，可以采用自助式或零點服務；高級西餐廳主要提供午餐和晚餐。

二、西餐便餐服務程序

（一）西餐早餐服務程序

（老師先講解，然后與學生共同表演西餐早餐的用餐過程，將各服務環節表演）

1、餐前擺臺

西餐早餐擺臺只在餐桌上擺放餐具墊巾、餐具墊紙或“十”字布巾。

2、準備工作

備好咖啡、茶、黃油、果醬、面包、果汁等，檢查服務用具和環境衛生。

3、迎賓

按規范問候并引領客人，拉椅讓座，零點須遞送菜單。

4、值臺服務

5、結賬送客

6、結束工作

（二）西餐午、晚餐服務程序

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（老師邊講解邊提問，引導學生學習西餐午餐和晚餐的服務程序最后，讓學生復述西餐午餐和晚餐服務程序。）

1、接受預訂

2、準備工作（1）環境衛生（2）擺臺（3）服務用具（4）冰水、咖啡和茶（5）調味品（6）班前會

3、熱情迎賓

（1）了解預訂，微笑問候

（2）禮貌稱呼，熱情引領

（3）女士優先，幫助拉椅

（4）遞送菜單，人手一份

（5）介紹服務員，祝客人用餐愉快

4、值臺服務

（1）微笑問候

（2）介紹餐前酒水，上熱毛巾

（3）倒冰水，遞鋪餐巾

（4）女士優先，服務餐前酒水

5、接受點菜

西餐是分食制，每位客人所點的菜肴可能不同，記錄點菜很重要。

6、服務黃油和面包

7、推銷佐餐酒

8、重新安排餐桌

9、服務佐餐酒

10、服務頭盆

11、席間服務 / 52

12、服務第二道菜

13、服務主菜

14、服務奶酪和甜點

15、服務咖啡或茶

16、服務餐后酒和雪茄

17、結賬

18、熱情送客

19、清理臺面 課堂總結 布置作業: 西餐早餐和午、晚餐的服務程序

第五節 西餐宴會服務程序

教學目標：

1、了解西餐宴會臺形的幾種常見形式；

2、了解西餐宴會席位安排的兩種方式；

3、掌握西餐宴會服務的程序。教學重點：西餐宴會服務的程序 教學難點：西餐宴會服務的程序及方法 教學方法：講授法、案例法、實踐操作法 課時安排：2課時 教學過程：

（引入）從西餐宴會餐臺的臺面圖片引入西餐宴會服務是高星級飯店為客人提供的一種較為高級的餐飲服務。教學內容

一、宴會前的準備

1、掌握宴會情況

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2、宴會廳布置

（老師提問，讓學生回答，服務員要詳細了解宴會的人數、標準、臺形設計、賓主身份、舉辦要求、菜單內容和服務要求等。）（1）休息室布置（2）宴會廳布置

（通過展示宴會廳的圖片來講解。）

3、臺形設計

（老師邊講邊畫圖幫助學生理解。）常見臺形有：（1）“一”字形長臺（2）“U”字形臺（3）“E”字形臺（4）正方形臺

4、席位安排

（讓學生到黑板上畫出席位座次安排圖）

5、準備餐飲用具（1）不銹鋼用具

（老師邊講解邊提問引導學生學習）（2）瓷器用具（3）杯具（4）棉織品（5）服務用具

6、擺臺

7、準備酒類飲料

8、面包、黃油服務

9、宴前檢查

二、引領服務

主管人員與迎賓員應在門口主動向客人問候，并引領客人到休息室。

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（老師先講解，再讓學生看書，然后回答老師的提問，幫助學生了解服務的注意事項，讓學生表演引領過程，老師再評議。）

三、休息室雞尾酒服務

四、席間服務

（老師邊講解邊提問，讓學生在回答的過程中掌握西餐宴會服務中的注意事項。最后讓學生和老師一起表演西餐宴會服務的過程，達到加強學生對西餐宴會服務的理解和掌握。）

1、拉椅讓座

2、上頭盆

3、上湯

4、上魚類菜肴

5、上肉類菜肴

6、上甜點

7、飲料服務

8、送客服務

五、結束工作 課堂總結 布置作業：

西餐宴會服務的程序及方法

第四章 餐臺設計與布置

教學設計：

本章主要從培養學生收集分析信息能力、設計創新能力和審美鑒賞能力為出發點，以中、西餐臺造型設計與布置的原則、方法、步驟等為主要理論教學內容，通過課外信息調查法、課內多媒體圖片欣賞、教師示范操作、學生創新設計、師生研討等教學方法，引導學生將餐臺設計的專業知識與鑒賞、自我創新能力相融合。

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第一節 概論

教學目標：

1、了解餐臺設計的發展及其在飯店餐廳經營中的重要性；

2、掌握餐臺設計的基本要素；

3、培養學生具備餐臺設計的基本鑒別能力。教學重、難點：餐臺設計的基本要素 課時安排：1課時

教學方法：調查法、討論法、多媒體教學法（圖片欣賞）、實踐操作法 課前準備：認真預習本小節內容，并調查飯店餐飲部餐臺設計及其發展的相關資料

教學過程：

一、組織教學

二、由學生調查結果匯報引入本課。

三、新課講授

（一）餐臺設計的發展（圖片欣賞）

（二）餐臺設計的作用（圖片點評）

1、餐飲特色的體現

2、餐飲文化的綜合3、檔次的標志

4、餐飲氛圍的渲染

5、餐飲產品的完善

（三）餐臺設計的基本要素

1、餐廳環境

2、餐廳家具

3、餐廳餐具

4、餐臺設計的輔助用 布置作業：

餐臺設計的基本要素

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第二節 餐臺造型設計與布置

教學目標：

1、理解餐臺造型設計時應遵循的基本原則；

2、掌握餐臺造型設計方法。

3、培養學生對美的鑒賞力和餐臺造型基本的設計能力。教學重、難點：餐臺造型設計的基本方法 課時安排：2課時

教學方法：調查法、討論法、圖片欣賞、案例解析、實踐操作法

課前準備：認真預習本小節內容，并通過到飯店實地訪問或網上收集1—2張餐臺設計圖片

教學過程：

一、組織教學

二、由特色圖片欣賞引入本課

三、新課講授

（一）餐臺設計原則

1、實用性

2、美觀性

3、界域性

4、禮儀性

5、衛生安全性

（二）餐臺造型設計

1、餐臺形式設計

（1）餐臺形狀選擇：圓形、方形、矩形

（2）餐臺排列及組合：中餐、西餐

2、餐臺臺面造型設計：臺布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺號

3、餐臺插花

（1）特點

（2）運用原則

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（3）方法

（4）造型

4、照明與餐臺造型設計

5、色彩與餐臺造型設計

（三）成功餐臺形式示例（學生分小組進行圖片展示，師生共同點評）

教師總結

布置作業：

餐臺造型設計的基本方法

第三節 中餐餐臺設計與布置

教學目標：

1、了解中餐餐臺臺型設計；

2、掌握中餐餐臺臺面布置方法、步驟及要點；

3、培養學生的設計及創新的能力。

教學重、難點：中餐餐臺的臺面布置方法、步驟及要點 課時安排：3課時

教學方法：示范法、案例分析法、討論法、實踐操作法、多媒體教學法 課前準備：認真預習本小節內容，分小組調查市內四星級以上酒店（一家）的中餐臺面設計。

教學過程：

一、組織教學

二、由提問引入本課

三、中餐臺型設計原則及方法

四、中餐臺面設計與布置方法

（一）中餐臺面設計方法：

①花壇式圓形餐臺

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②花環式圓形餐臺

③古典式圓形餐臺

（二）傳統中餐臺面類型及布置：

1、普通臺面

2、婚慶臺面

3、生日壽慶臺面

4、商務宴請臺面

五、中餐臺面布置步驟（教師示范）

鋪臺布、擺放餐椅、擺放餐具、擺放其它物品

六、中餐臺面設計與布置要點

1、座次安排禮節

2、菜單展示藝術

3、設計風格與餐飲風格一致

七、學生根據調查結果，分小組設計一張餐臺（可任選一種臺面類型）課堂總結 布置作業：

中餐餐臺的臺面布置方法、步驟及要點

第四節 西餐餐臺設計與布置

教學目標：

1、了解西餐構成與臺形設計；

2、掌握西餐餐臺臺面布置方法、規則及步驟；

3、培養學生的設計及創新的能力。

教學重點：中餐餐臺臺面布置方法、步驟 教學難點：西餐席位安排禮節 課時安排：2課時

教學方法：教師示范法、案例分析法、討論法、實踐操作法、多媒體教學法

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課前準備：認真預習本小節內容，分小組調查市內四星級以上酒店（一家）的西餐臺面設計。

教學過程：

一、組織教學

二、由圖片欣賞引入本課

三、新課教授

（一）西餐構成與臺形設計

1、西餐構成

2、臺形設計原則及方法

（二）西餐臺面布置方法

1、布置原則

2、布置類型及方法：

（1）美式餐臺布置（多媒體圖片展示）

（2）法式餐臺布置（多媒體圖片展示）

（三）西餐臺面布置規則及擺放步驟（教師示范）

1、布置規則

2、擺放步驟

（四）西餐席位安排禮節

1、一般西餐席位安排

2、正式西餐席位安排

3、交際性西餐席位安排

（五）各小組匯報調查結果，并分析所調查的飯店西餐臺面設計優劣。

教師總結

布置作業：

中餐餐臺臺面布置方法、步驟

第三節 中 菜

教學目標：

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1、掌握中國菜系分類；

2、掌握中國菜的定名方法；

3、掌握中國各菜系中的名菜。教學重難點：

中國各大菜系及其代表

教學方法：講授法、問答法、討論法、實踐操作法 課時安排：1課時 教學過程：

一、中國菜和分類

1、八大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜

2、十大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜、滬菜

二、中國各大菜系的名菜鑒賞

1、川菜：以成都風味為主

代表：回鍋肉、怪味雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。

2、粵菜

廣州菜、潮州菜、東江菜

代表：龍虎斗、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、潮州凍肉、冬瓜盅、燴蛇羹、咕佬肉等。

3、魯菜

濟南：濟南市、德州、泰安

膠東；福山、青島、煙臺

代表：德州扒雞、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚、鍋燒肘子、紅燒海螺、蔥爆牛肉等。

4、淮揚菜

淮揚：揚州、鎮江、淮安

蘇州、南京

代表：淮揚獅子頭、叫化雞、三套鴨、糖醋雁魚、鳳尾蝦、鹽水鴨

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5、浙菜

杭州、寧波、紹興

代表：西湖醋魚、龍井蝦仁、香酥燜肉、油燜春筍

6、閩菜

福建、廈門

代表：佛跳墻、太極明蝦、雪花雞

7、徽菜

皖南、沿江、沿淮

代表：紅燒果子貍、火腿燉鴨、蜂窩豆腐

8、湘菜

湘江流域、洞庭湖地區、湘西地區 代表：麻辣子雞、霸王別姬、洞庭野鴨

9、京菜

北京本地、山東、宮廷菜

代表：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、滿漢全席

10、滬菜：上海菜

代表：椒鹽蹄膀、五味雞腿、八寶雞、大閘蟹

三、中國菜的定名法：

1、寫實性菜名

（1）烹飪方法+主料名稱（2）菜肴色彩+主料名稱

（3）菜肴口味+主料名稱（4）菜肴形狀+主料名稱

（5）配料名稱+主料名稱（6）原料名稱+刀口形狀

（7）原產地名+主料名稱（8）創始人名+主料名稱

（9）菜肴盛器+主料名稱

2、寓意性菜品

（1）表達吉祥、祝福的菜名

（2）象形會意的菜名

（3）借用珍寶名稱的菜名

（4）借用歷史典故的菜名

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（5）渲染原料和制法奇特的菜名 課堂總結 布置作業：

掌握中國菜的定名方法； 掌握中國各菜系中的名菜。

第四節 西 菜

教學目標：

1、了解西菜的特點及菜系；

2、掌握西菜的組成及酒水搭配。教學重難點：

西菜的組成及酒水搭配。

教學方法：講授法、討論法、問答法、實踐操作法課時安排：1課時 教學過程：

一、西菜的特點

1、口味香醇、濃郁

（1）多用奶制品（2）調料、香料品種多（3）多用葡萄酒調味

2、有別具一格的烹調方法

鐵扒、烤、焗

3、調味沙司與主料分開單獨烹制

4、注重肉類的老嫩程度

五種成熟程度：

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全 熟（Well done）

七成熟（Medium well）

五成熟（Medium）三成熟（Medium rane）一成熟（rane）

二、西菜的主要菜系

歐美式菜系、英式菜、美式菜、法國菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜）俄式菜式

三、西菜的組成及與酒水的搭配

（一）早餐

三種形式：

大陸式：無蛋無肉

英 式；有蛋無肉

美 式：有蛋有肉

另含有：果汁、熱飲、水果、五谷類、面包

（二）正餐

1、頭盆（開胃菜、開胃品）

2、湯類

清湯

濃湯：冷、熱

3、副盆（美式服務：色拉）

色拉：水果色拉、蔬菜色拉、葷菜色拉

4、主菜：海鮮、魚蝦、豬牛羊肉、禽類、野味、蔬菜

5、甜點（水果、奶酪）

（三）西菜與酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥頭盆、魚、海鮮

主指（白葡萄酒）與色調冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配

2、香味濃郁的酒品﹤ ﹥肉類、禽類

紅葡萄酒

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3、咸食選用干型，酸型酒類，甜食選用甜型酒類

4、香檳酒可配所有菜肴

四、西菜的定名方法

1、突出主料

2、反映烹飪方法

3、反映地方特色

4、寫明切割外型

5、以濕度特征為名

6、以菜品的色彩特征為名 課堂總結

布置作業：

西菜的組成及酒水搭配。

第七章 酒水服務與管理

教學設計: 本章的酒水知識及酒水服務斟酒部分在中職階段已經學過，這部分知識在學習時，只需再次進行復習，簡單提一提就行了，應把重點放在酒水操作技能訓練（紅葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，讓學生真正學到酒水操作和酒水管理的專業知識和技能。

第一節

中外名酒知識

教學目標

1、知識目標：了解中外名酒的分類，掌握中外名酒的品牌名稱和特點；

2、技能目標：能簡單分辨中國白酒的五種香型；

3、情感目標：激發學生的民族自豪感，堅定學生學習世界先進技術發

展民族釀酒業的信心和決心。

教學重難點：教學重點是掌握中外名酒的品牌名稱和特點，教學難點是能夠簡單分辨中國白酒的五種香型。

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教學方法：講解法、演示法、討論法（小組互助）、實踐操作法 教學用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、開瓶器、多媒體課件等。課時安排：1課時。教學過程：

一、導入新課：從實際生活事例入手導入本課。

二、總結酒的定義：學生討論后得出酒的定義，酒——含酒精的飲料。

三、中國酒的分類和特點

（一）中國名酒的分類

1、按酒的特點劃分：分為白酒、黃酒、果露酒、啤酒。

2、按釀造方法的不同劃分：分為釀造酒、配制酒、蒸餾酒。

3、按酒度高低劃分：低度酒、中度酒、高度酒。

（二）中國酒的特點

1、白酒：十大名白酒的名稱、香型，同時進行嗅辨。

2、黃酒：黃酒的分類和特點（以紹興酒為例進行簡單講解）。

3、果露酒：以竹葉青、味美思、白蘭地為例進行簡單講解。

4、啤酒：以青島啤酒為例進行簡單講解。

四、外國名酒的分類和特點

（一）釀造酒

1、啤酒：海內肯（荷蘭）、百威（美國）、嘉仕伯（丹麥）、慕尼黑啤酒（德國）、虎牌（新加坡）。

2、葡萄酒：以法國酒為主，講清楚勃艮地酒系和波爾多酒系。常見知名品 牌：佛斯尼-羅馬奶、風磨、夏布麗；拉妃特-羅氏卡爾德堡、騎士領地、藝甘姆堡、白馬堡、北德魯堡。

3、香檳酒：按含糖量不同分為五種類型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常見知名品牌：寶林歇、朗松父子、庫葛等。

4、清酒：

（二）蒸餾酒

1、白蘭地（葡萄蒸餾酒）：常見知名品牌：人頭馬、王中王、羅賓、雷

奧、軒尼詩、金幣等。

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2、威士忌（谷物蒸餾酒）：蘇格蘭威士忌。常見知名品牌：紅方、黑方、白馬、僧人、紅獅、笛沃斯等。

3、金酒（谷物蒸餾酒）：分為荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常見知名

品牌：波爾斯、亨克斯等。英式金酒常見知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊麗莎白女王、比費特等。

4、伏特加（谷物蒸餾酒）：常見知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亞、芬蘭

地亞、哥薩克、斯米爾諾夫等。

5、朗姆酒（果雜蒸餾酒）：常見知名品牌：白家地、哈瓦那俱樂部、老

牙買加、船長釀等。

6、特基拉酒（果雜蒸餾酒）：常見知名品牌：斗牛士、歐雷、索查、瑪

麗西亞等。

（三）配制酒

1、開胃酒類

（1）味美思：常見知名品牌：仙山露（干、白、紅）、馬提尼（干、白、紅）、香百麗等。

（2）比特酒：常見知名品牌：金巴利、蘇伊士、杜波內等。

（3）茴香酒：常見知名品牌：白羊倌、培諾、里卡爾等。

2、甜食酒類：

（1）缽酒：常見知名品牌：克羅夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。

（2）雪利酒：美麗都、馬克思與斯賓塞、米莎、威靈頓公爵等。

3、利口酒：常見知名品牌：馬士堅奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷蘭蛋黃酒等。

課堂總結 布置作業：

掌握中外名酒的品牌名稱和特點

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第二節

酒水服務

教學目標：

1、知識目標：掌握酒水服務過程并能靈活應用；

2、技能目標：掌握使用服務用語和與人打交道的技巧，掌握紅葡萄酒和白葡萄酒的服務技術；

3、情感目標：能分析客人心理并與客人交流。教學重難點：教學重點是掌握酒水服務技術。

教學難點是服務用語的運用。

教學方法：講述法、演示法、小組互助學習法、實踐操作法

教學用具：托盤、瓶酒（紅葡萄酒和白葡萄酒）、餐巾、開瓶器等。課時安排：4課時。教學過程：

一、導入新課

通過舊知識的復習導入新課。

二、觀察西餐廳服務員酒水服務過程短片

三、學生討論短片中服務員展示的酒水服務過程

教師應對學生的討論情況進行評價。

四、教師講解新課并進行示范

酒水服務基本技術：

（一）示瓶

（二）調節酒溫

（三）開瓶

（四）潷酒

（五）試酒

（六）斟酒

（七）宴席禮儀

（八）添酒

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紅葡萄酒分類操作：示瓶、開瓶、潷酒、試酒、斟酒、飲儀和添酒。白葡萄酒分類操作：示瓶、冰鎮、開瓶、試酒、斟酒、飲儀和添酒。

五、學生分組進行接待和交際用語練習，同時進行酒水服務基本技術八過程練習。課堂總結

布置作業：

掌握酒水服務技術。

第三節

酒水管理

教學目標：

1、知識目標：全面掌握酒水的進貨、保管、領取和銷售知識；

2、技能目標：加強口語訓練，進一步提升人與人之間的交際應酬能力和

餐廳酒水推銷能力。

3、情感目標：培養學生堅忍不拔、吃苦耐勞和勇于負責的頑強作風。教學重難點：酒水銷售。

教學方法：講授法、案例分析法、小組互助學習法、實踐操作法 教學用具：多媒體課件、瓶酒等。課時安排：1課時。教學過程：

一、導入新課

通過學生了解的餐廳酒水銷售過程導入本課。

二、引入酒水銷售成功案例介紹

三、學生分組討論案例

四、教師引導、評價和歸納學生討論內容。

五、教師講解新課

酒水管理：

1、進貨（選購）

酒水選擇原則：

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酒品選擇以常用品種為主；常用品種以當地產品為主；保持一定的花色品種，選擇一定數量的世界名酒。

2、保管：酒窖建立的條件。注意瓶酒的放置（有軟木塞的平放；其他類型立放）。

3、領取：注意來往單據應填寫正確，審批及責任人簽名和日期正確有效。

4、銷售：要旨是控制酒水的損耗，降低酒水銷售成本。

（1）查核和補充貨物

根據上班的報表仔細查核貨物數目，然后根據各吧的存貨平衡數補充所有的貨物。

（2）酒水推銷

盡量使用建議或選擇性的語言，學會與客人打交道的正確方法和技巧以增加酒水銷售量。

（3）酒水出品

雞尾酒調制和酒水零賣。注意調酒的四種基本形式：

Drinks are made by means of Building Drinks are made by means of Stirring Drinks are made by means of Shaking Drinks are made by means of Blending

（4）酒水流量：通過測量酒水份量的手工操作系統和酒瓶的計量系統來完成

（5）收款作業：由財務部人員在酒吧駐點完成。

（6）控制酒吧的日常營運

5、收吧工作：

主要是統計本班酒水的銷售情況，做好每天的報表對本吧的存貨進行盤點，檢查收銀機的清機紙帶的銷售數目和本吧的銷售數目是否一致，檢查報表的存貨數目和實際酒吧存貨數目是否一致。并在第二天具實申領酒水。

六、學生再次討論銷售成功案例

課堂總結

布置作業：

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全面掌握酒水的進貨、保管、領取和銷售知識

第九章

餐飲產品的生產管理

本章教學設計：

本章內容以教師講授為主，結合學生的實際情況，穿插案例講解，運用社會調查法、討論法、案例分析法、歸納法等方法進行教學，同時以學生為主體，教師為主導，培養飯店業需要的應用型人才。

第一節

餐飲生產管理概述

教學目標：

1、掌握餐飲生產活動的基本特征；

2、了解餐飲生產與其他行業或部門的區別；

3、學會充分運用三要素。教學重點：餐飲生產活動的基本特征 教學難點：運用三要素對廚房進行組織安排 教學方法：講授法、案例分析法、實踐操作法 課時安排：1課時 教學過程：

一、餐飲生產活動的基本特征：

（一）餐飲生產活動過程上的完整性和內容上的復雜性。

1、餐飲廚房生產活動，尤其是傳統意義上的廚房生產活動與工業生產活動有很大不同。餐飲廚房生產過程十分完整，從餐飲原料的驗收、粗加工、儲存、切配、烹飪加工處理到產品送至出菜口，幾乎都是在廚房部門的小天地中完成的。

2、餐飲生產活動還表現在生產內容上的復雜性，如原料選擇、質量的鑒別難度頗高、粗加工、切配、烹飪等。

（二）餐飲生產活動時間上的間歇性。

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1、餐飲生產節奏基本上是由餐廳營業情況決定的。餐廳內賓朋滿座，廚房內爐火熊熊，餐廳門庭冷落，廚房則冷冷清清，這種用餐有時間性規律，使得廚房工作在一日之中幾經“峰頂”和“峰底”階段。

2、時間上的間歇性還表現在某一種具體產品的生產上。一類就餐者喜歡某種食品，另一類就餐者則喜歡另一種食品。

（三）餐飲生產活動強度上的超常性。

因廚房同的絕大部分勞動都靠手工加工完成，且還要受高溫、蒸氣、油膩、噪音、器械等的困擾。

（四）餐飲生產活動效率的低下性。

由于餐飲生產勞動時至今日基本上仍以手工勞動為主，這就決定國生產活動效率的低下性。

餐飲經營上的產銷直接見面，同樣也會造成生產活動效率上的低下。

二、與其他行業或部門的對比。

（一）相似或相同之處：

飯店廚房與制造業生產部門相似之處在于：兩者都是從事生產、生產實物產品、變動成本比重較大。

（二）不同之處：

成品一般不可貯存、生產與消費間隔時間短，受當日需求量影響、勞動密集型、從事生產、生產實物產品，變動成本比重較大；而其他行業則不同。

三、廚房生產三要素人、設備和原料。

廚房要組織好三要素，否則會出現下列三個方面的問題：

1、三要素的平衡。

2、三要素的質量差異。

3、生產成本經常受到原料價格的影響。課堂總結： 布置作業：

餐飲生產活動的基本特征

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第四節

餐飲生產質量控制

教學目標：

1、了解餐飲產品質量概念；

2、掌握餐飲產品質量的形成過程；

3、運用餐飲產品的設計質量控制——制定標準食譜；

4、掌握餐飲產品質量控制常用方法。教學重點：餐飲產品質量的形成過程 教學難點：餐飲產品質量控制常用方法

教學方法：講授法、討論法、歸納法、案例分析法、實踐操作法 課時安排：1課時 教學過程：

一、餐飲產品質量概念

餐飲產品的質量，主要來自兩個方面，即食品菜肴本身的質量和外圍質量。

（一）構成餐飲產品自身質量的要素

1、產品的衛生與營養

2、產品的顏色

3、產品的香氣

4、產品的滋味

5、產品的外形

6、菜肴的質感

7、產品的器皿

8、產品的溫度

9、新產品的聲效

（二）消費者對餐飲產品自身質量的感官評定

1、嗅覺評定

2、視覺評定

3、味覺評定

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4、聽覺評定

5、觸覺評定

二、餐飲產品質量的形成過程

1、餐飲產品的設計過程

影響餐飲產品設計質量的因素有：產品質量成本、產品價格、質量成本與價格的關系。

2、餐飲產品的加工制作過程

餐飲產品設計質量的最終實現和形成，主要通過具體的加工制作。

另外，產品加工制作水平的高低，可以改變產品的設計質量及成本水平。

三、餐飲產品的設計質量控制——制定標準食譜

1、標準食譜的概念

2、標準食譜與普通食譜的區別

3、標準食譜的形式

4、標準食譜在餐飲生產管理中的作用

5、標準食譜的結構及樣本

6、制訂標準食譜的程序與注意事項

四、餐飲產品質量控制常用方法

（一）階段控制法

1、食品原料階段的控制

2、食品生產階段的控制

3、食品消費階段的控制

（二）崗位職責控制法

1、所有工作均應有所落實

2、崗位責任應有主次

（三）重點控制法

1、重點崗位、環節控制

2、重點客情、重要任務控制

3、重大活動控制 課堂總結：

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布置作業：

餐飲產品質量的形成過程 餐飲產品質量控制常用方法

第四節 餐飲活動促銷

教學目標：

1、掌握三種主要的餐飲促銷活動；

2、結合實際，考查學生運用餐飲活動進行促銷的綜合能力。教學重點：餐飲活動促銷的三種主要方式 教學難點：餐飲活動促銷的原則和技巧

教學方法：講述法、實踐操作法、討論法、案例分析法、多媒體教學法 課時安排：1課時 教學過程：

一、組織教學

二、導入新課

1、運用討論形式，概括節日主題活動的特點及促銷原則

（1）開發假日市場，做好接待準備（2）發揮地域特色，做好假日服務（3）推出特色菜品，加強營銷策劃（4）切合企業實際，營造節日氛圍

2、讓學生結合餐飲服務知識，進行主題宴會的設計和促銷

（1）以特產原料為主題（2）以名人名著為主題（3）以食品為主題（4）以宴請活動內容為主題

3、通過大量的案例說明，引導學生掌握美食節活動的促銷

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（1）美食節主題選擇（2）確定美食節主題的要素（3）美食節計劃安排

三、進行相關的課堂練習，考查學生運用餐飲活動促銷的能力

課堂總結 布置作業：

餐飲活動促銷的原則和技巧

第五節 菜單設計

教學目標：

1、了解菜單的作用、種類和內容；

2、明確菜單、酒單的設計原則；

3、掌握菜單、酒單的制作。教學重點：菜單、酒單的設計原則 教學難點：菜單、酒單的制作

教學方法：講述法、提問法、演示法、實踐操作法、媒體教學法 課時安排：1課時 教學過程：

一、組織教學

二、導入新課，運用提問和圖片演示，講解菜單的作用和種類

1、零點菜單

2、套菜菜單

3、團體包餐

4、宴會菜單

5、酒單（飲料單）

6、每日特菜菜單

7、自助餐菜單

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三、通過小組討論的方式，讓學生概括出菜單的內容

1、菜單的名稱及價格

2、菜點說明

3、告示信息

4、特色菜肴推銷

四、講述菜單、酒單的設計原則

1、菜肴酒水成本與贏利能力相協調的原則

2、賓客需求與地方特色相結合的原則

3、食品、酒水原料與廚房、酒吧技術力量相結合的原則

4、不斷推陳出新的原則

五、以一份菜單為例，說明菜單、酒單的制作

1、封面設計

2、材質和文字內容

3、菜品排列

4、色彩與圖片

課堂總結 布置作業：

菜單、酒單的設計原則

第二節 餐飲服務質量控制

教學目標：

1．了解服務質量控制的基礎；

2．知道餐飲服務質量的特點和內容；

3、了解餐飲服務質量的監督檢查；

4、掌握餐飲服務質量控制的方法。教學重點：餐飲服務質量的特點和內容 教學難點：餐飲服務質量控制的方法

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第四篇：【中小企業科技與管理】關于煙草行業文化建設的思考

關于煙草行業文化建設的思考

河北萬全縣卷煙營銷部趙志忠溫玉

摘要：面對知識經濟浪潮和煙草行業改革走向縱深的新形勢，煙草行業必須高度重視企業文化建設，結合社會主義市場經濟和煙草行業實際，堅持以人為本，加強執行力建設，加快構建富有時代精神和行業特點的煙草行業文化。我局在行業文化建設中，注重“厚文化”的建設與培養，以獨特的企業文化理念，提升凝聚力，打造向心力，提高執行力，取得了良好的效果，對于同類行業有可借鑒之處。關鍵詞：煙草行業文化建設厚文化

企業文化和企業核心競爭力是企業在長期生產經營和管理過程中積累形成的一種潛在基因，具有企業自身的獨特性和難以模仿性。而一種積極的企業文化對于企業發展、行業進步來說，具有不可計量的作用。在一個行業或者一個企業中，核心競爭力既包括技術層面、制度層面，也包括理念、文化層面。優秀的企業文化才是企業最深層次的核心競爭力。企業可以通過樹立共同愿景、確立顧客導向理念、尊崇企業倫理、弘揚企業家精神、推動組織學習等方式來充分發揮企業文化建設對提升企業核心競爭力的獨特作用。

煙草業是我國的傳統行業，中國煙草發展的階段性特征：即“七五”、“八五”主要是上速度上規模，“九五”期間主要是產品結構調整和規范管理。其間，行業的發展已經達到一定的高度。而在此過程中，也形成了自己獨有的行業文化。這種文化又因領導者而異，因地

域而異，我局在長期的經營過程中形成的自有企業文化——“厚文化”在生產經營中發揮了積極的作用。

“厚”行業文化及其含義

從我國企業文化的發展現狀來看，企業文化大多是傳統文化在企業中的縮影。北方深厚的文化和歷史底蘊，給各行業都打上了基本的烙印。所謂“厚文化”即帶有傳統道德文化背景的文化。在我局具體闡釋為：世風不厚，則無以厚道德；人情不厚，則無以得人心；學風不厚，則無以興文化；欲求長遠，必厚文化根基。

實踐中煙草行業要長遠的發展，就必須進行戰略的管理，而戰略的管理需要一個文化氛圍的支撐。實踐證明，雖然一般的企業都有與其匹配的企業文化，但是杰出的企業都有著強有力的企業文化。這種文化具有以下內涵：

行業文化是包裝。行業是產品，行業文化是產品外面的包裝，詳細的“核心價值觀、基本價值觀”等是包裝上的說明文字。這樣的包裝，有利于推廣行業這個產品，樹立行業形象，增加行業在市場中、在政府中、在客戶中、在員工中的競爭力。在企業中，站在管理者的角度上，企業文化是傳達管理者思想的最好方式。一個沒有企業文化的企業，管理者是沒有思想的，有自己思想的老板，企業一定有自己的性格和特點，有某種文化。所以站在企業是個產品的角度來看，企業文化是企業的包裝。

行業文化是規矩。行業文化是行業中不成文規矩的集合。管理者要統一整個思想，要求大家按照管理者的意志動作。因此，行業或企

業中制定了很多規章和制度。但是所有這些規章和制度，都有一個基礎，這個基礎是管理者的思想。但在行業中還有很多不成文的規矩。把這些規矩進行集中，進行提煉，就總結出了企業文化。

中層管理人員在處理彼此關系時，要遵守一定的規定，還要符合某種約定俗成的規矩。這時候，行業文化就起著潤滑劑的作用。它使得雙方保持溝通平臺，減少企業中的紛爭。這樣，企業文化和管理制度相互配合，使得企業降低管理成本，提升了企業的執行力。

針對煙草行業來講，我們形成的“厚文化”是是基于企業發展歷程的繼承性文化，支撐企業發展戰略的前瞻性文化，提高企業整體純凈的實效性文化，體現企業個性魅力的獨特性文化。

在煙草行業中推進“厚文化”建設的幾點建議

自覺樹立行業使命：厚利國家、厚澤社會、厚愛客戶、厚待員工。從公司到各級營銷部，都應當從思想上高度重視企業社會責任的履行，將其作為企業文化建設的重要組成部分，融入經營管理戰略部署，以實際行動踐行社會公民對社會大眾的承諾。一是堅持誠實守信、依法合規經營，以良好的業績回報社會和公司。二是以人為本，不斷提高員工滿意度，努力做“最佳雇主”。三是積極參與社會公益事業。各部門都要量力而行，以高度的社會責任感積極參與社會募捐、賑災捐款、扶貧捐款和助學活動等社會公益事業。四是加強對外宣傳，彰顯煙草形象。在適當的時候，各級機構要敢于向社會作出履行社會責任的承諾，對已承擔的社會責任要及時通過公共媒體向公眾展示，不斷強化社會各界對煙草行業的認同感。

不斷滲透企業精神：厚德務實、和諧共進。工作務實，追求上進，是企業的核心競爭因素之一。對我們煙草行業來說，全面倡導和形成務實進取的意識形態和行為體現，打造一支責任型員工隊伍，顯得尤為重要。在工作中要創新思想教育，培養員工務實作風。在企業文化建設中，思想政治教育能發揮重要作用，但方式方法必須創新，盡量少用說教方式，而要多采取員工能廣泛參與、容易互動的形式，調動員工的積極性，讓廣大員工積極參與責任文化建設，營造人人談責任、講奉獻的文化氛圍。在實際操作中，務實進取提升效率，贏得市場。加強培養管理理念：制度規范、執行有力、凝智聚心、科學激勵。培養一種積極的價值取向，就要有一套完整的管理理念，讓員工更清楚自身的職責以及如何更好地履行職責，要讓企業文化融入到員工日常的崗位職責中，也要依靠在規章制度中融入企業文化。一是要以人力資源綜合改革為契機，全面施行定崗定責和崗位目標管理。二是要建立科學的責任流程，保證執行力的有序實現。三是采用科學獎罰制度，形成文化的長效機制。明確了履責要求，就要通過相應的責任追究和激勵來落實責任制。要將問責貫穿到履責的全過程，充分發揮事前提醒、事中督促、事后誡勉的作用。對認真負責的，一定要給予獎勵和表彰；對失職瀆職的，要予以責任追究和懲罰。通過責任心和責任制的統一、履責和問責相結合，在全行業確立一種良性的責任導向，增強責任心，培育責任感，提高責任意識。

廣泛倡導核心價值觀：厚道、厚德、厚學、厚財、厚發。在“厚文化”建設過程中，必須注重做好價值觀、世界觀的的教育和宣傳工

作。一是要注重做好典型的挖掘、培育、宣傳工作，發揮先進典型的示范、引導、激勵作用，用身邊的人和事教育員工，倡導員工在現實生活中厚道、厚德。當前尤其要針對員工的思想狀態，緊密結合地區煙草行業中心工作，開展核心價值觀的主題教育，在全行業中形成“比、學、趕、超、幫”的氛圍，既教育了員工，又推動了工作開展。二是各級領導干部要作出表率，率先提倡、實施和落實能夠被員工認同的責任文化，成為責任文化執行的典范和勇于負責、敢于負責的管理者，要把推動和傳播“厚文化”作為自己工作的要務，與所有員工一起打造一個厚德務實的優秀團隊，以負責任的管理行為提升決策力、領導力和掌控能力，做責任文化建設的領跑人。

我局在多年的經營中，總結建立起的“厚文化”，以其特有的企業文化理念體系，形成了行業共同價值觀，對行業的發展起到了積極的促進作用。然而，企業文化建設不是一朝一夕的事，也不是可以生拉硬套的，要結合企業實際，充分利用各種信息載體，面向全行統一思想，統一價值取向，統一全體員工對本行業文化的認識，融入思想和行為并不斷強化，真正使和行業文化無處不在、無時不在，成為推進煙草行業又好又快發展的力量源泉。

參考文獻：

[1]趙建輝，學習：組織核心競爭力的本源[J].管理世界，2006，(3)

[2]約翰·科特，企業文化與經營業績[M].北京：華夏出版社，1997

[3]周紹朋，企業管理與核心競爭力[J].經濟管理，2003，(3)

第五篇：感觀科技-商業計劃書的目錄與核心內容

商業計劃書的目錄與核心內容

商業計劃書是公司或企業為了達到籌集資金和其他發展目標，根據一定的格式和規范要求而編輯整理的一份面向投資者的書面材料。商業計劃書是一份全方位的項目計劃，以便于投資者對企業做出正確的評判，從而逾期獲得融資。商業計劃書的撰寫首先要做到全面，至少包括企業成長經歷、產品服務、市場營銷、管理團隊、股權歸屬、人事管理、財政、運營和融資方案。其次要做到內容翔實、數據豐富、體系完整、裝訂精致。因為只有這樣的商業計劃書才能吸引投資商，才能使創業者的融資需求成為現實。

目前，中國企業在國際上的融資成功率偏低，不是企業本身不好，也不是項目收益不高，而是商業計劃書的編寫草率與策劃能力的缺失讓投資商非常失望。商業計劃書的撰寫本身是一個復雜的工作，它要求撰寫者不光要對行業、市場進行充分的研究，而且還要有很好的文字功底。對于一個初次融資的公司來說，專業的商業計劃書既是尋找投資商的必備文件，也是企業對自身的現狀及未來發展戰略的深刻反思。要寫好商業計劃書，首先要明確其目錄與核心內容。

一、商業計劃書的目錄包括以下內容：

第一、前言

前方主要是介紹公司的情況，可以簡單，但一定要全面，要涉及公司概況、經營的產業、業務范圍、營銷策略、生產和銷售規劃、公司的團隊建設及核心成員、財務數據和融資數額等。

第二、產品介紹

這一部分的主要問題和內容是產品是否具有市場競爭力、產品具有哪些優點和缺點、企業獨有品牌的建立、新產品如何研究和開發、如何依靠產品建立起競爭優勢、企業發展的前景是什么等。另外，有關品牌介紹的產品照片和產品后續服務說明也可以在產品介紹中有所體現。

第三、營銷策略

這一部分的主要問題和內容是市場現狀分析、競爭對手信息、對用戶和市場的定準、每個區域產品的營銷特點、有沒有專業的營銷團隊、核心產品的定價與市場、促銷策略和廣告計劃、企業目前的市場份額、同行競爭對企業的影響、市場結構和營銷渠道、營銷團隊和管理等。

第四、生產制造

生產制造環節是商業計劃書中不可或缺的一部分，對它的描述務必要做到詳細無疏漏，通常包括這些總理：企業生產制造所需要的設備是否齊全、怎樣保證新產品在量產時的穩定性、生產線能否保持流暢、企業的供貨商能否及時供貨、企業的生產周期是鑠和、如何進行有效的質檢以及其他相關問題。

第五、企業管理機構和組織

這一部分主要介紹核心團隊和成員、董事會成員以及主要股東。

第六、財務計劃

財務計劃包括條件假設、估計的資產平衡表、財產損益表、現金收支分析、財產來源以及預測財務報表等。如果企業開發了新產品，就需要自己預測進入市場的速度和可能獲得的收益，并把設想、管理隊伍和財務模型詳細地寫出。

二、商業計劃書的核心內容有：

第一、產品與服務

對創業企業來說，品質優良的產品和細心的服務是贏得投資者青睞的兩大重點，也是贏得市場、讓投資人獲得的保證。所以，一定要告訴投資人產品正處于什么發展階段，是生產性質、分銷性質還是服務性質，該產品目前的市場如何，產品屬于高端還是低端，產品有什么與眾不同的價值，企業有沒有獨特的推廣產品與營銷策略，有多少客戶群體會使用這種產品，產品的生產成本是多少、銷售額是多少、相關服務如何跟進，企業開發新產品的計劃是什么等，這些內容都要如實說明。

第二、市場競爭

企業在做市場調研和銷售預測的時候，要客觀公正地分析市場上所有競爭對手的優勢與劣勢，可以描述他們的產品如何、使用了怎樣的銷售戰略、目前擁有多少市場份額等。在此基礎上，要向投資者詳細說明本企業相對于于市場上每一個競爭者所具有的顯著優點，目的是讓投資人相信融資者的企業在市場上有非常強的競爭力。另外，一定要闡明競爭者給本企業帶來的潛在危險以及本企業所采取的應對措施——作為合格的融資者，必須要有制服競爭者的切實可行的戰略，而不是想當然的空想。

第三、管理團隊

這里要向投資者展示明確的管理目標和團隊機構圖，并介紹整個管理團隊的職責、目標、核心成員的特點和管理者對公司所做的貢獻。另外，很多風險投資者對團隊的整體素質非常關系，所以，這幾個問題需要涉及：企業者是否是團隊的靈魂，是否具備相應的素質，這個團隊的目標是否明確、信念是否堅定，團隊是否具有強大的向心力并且從一而終地努力追求事業成功，團隊的競爭力如何以及是否非常了解市場并善于開發潛在市場等。

（資料來源：“感觀科技”）