第一篇：餐廳安全培訓(xùn)

餐廳安全培訓(xùn)

餐廳（廚房）消防安全制度

餐廳（廚房）是俱樂部重點(diǎn)防火安全部門，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管理，確保安全，制定本消防安全制度。

一、定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。

二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對(duì)餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情立刻做出相應(yīng)處理。

三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。

四、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

五、不準(zhǔn)在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

六、每次開爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門，確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對(duì)，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無異常情況后；再按操作規(guī)范使用。

七、廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機(jī)械、電器插頭（雪柜除外）；全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。

九、廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。

十、每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。

第二篇：餐廳消安全培訓(xùn)心得（最終版）

餐廳消安全培訓(xùn)心得

餐廳消防安全培訓(xùn)心得

通過此次消防安全培訓(xùn)和消防職業(yè)技能知識(shí)學(xué)習(xí)，對(duì)消防工作更一步了解，掌握了日常消防安全工作的基本理論知識(shí)，為今后在工作中開展消防安全奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

一、消防安全管理應(yīng)做到安全第一，預(yù)防為主。

二、加強(qiáng)消防安全知識(shí)培訓(xùn)，提高防范意識(shí)。

三、通過這次培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)有防范意識(shí)程度還是不夠的，不論是一線工作人員還是管理人員都應(yīng)該定期接受相關(guān)的消防安全教育培訓(xùn)，消防安全制度，保障消防安全的操作規(guī)程。

四、根據(jù)這次學(xué)習(xí)和案例的分析：我對(duì)消防工作有了一定的理解，也掌握了一些消防安全工作的基本理論知識(shí)，例如：燃燒與滅火的常識(shí)，常見滅火器材的使用，安全疏散人員的人身安全，這些對(duì)我們員工是一種認(rèn)知，讓我們時(shí)刻記得安全，在工作中應(yīng)該以消除火災(zāi)隱患，提高防火意識(shí)為目的，以實(shí)際行動(dòng)和措施未切實(shí)做好消防安全工作。

通過學(xué)習(xí)培訓(xùn)，讓我們每位員工都有應(yīng)急技能和應(yīng)急反應(yīng)綜合素。

最后借助一句順口溜，電氣著火不要怕，快把電閘來拉下，防火知識(shí)記心間，平安幸福有保障。

第三篇：餐廳員工素質(zhì)培訓(xùn)

餐廳員工素質(zhì)培訓(xùn)

樹立正確的服務(wù)觀念

一、樹立一切從賓客出發(fā)的觀念

現(xiàn)代餐廳是服務(wù)性行業(yè)，它主要向賓客提供服務(wù)商品。餐廳員工應(yīng)該有正確全面的服務(wù)觀念。服務(wù)觀念的樹立，對(duì)搞好餐廳經(jīng)營管理，提高服務(wù)質(zhì)量，取得雙重效益都有極大的意義。

一位經(jīng)濟(jì)學(xué)家曾經(jīng)說過：市場經(jīng)濟(jì)就是消費(fèi)者至上的經(jīng)濟(jì)，市場經(jīng)濟(jì)帶來了產(chǎn)品的競爭、銷售的競爭，要想在競爭中取勝，就要牢固樹立適應(yīng)市場需要、一切為賓客著想、一切從賓客出發(fā)的觀念。現(xiàn)代的許多餐廳飯店為了吸引更多的客人想方設(shè)法增加各種便利客人的服務(wù)項(xiàng)目，力求完美周到。

二、更新服務(wù)理念是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量的保證（餐廳員工素質(zhì)培訓(xùn)）

由于一些人缺乏對(duì)服務(wù)工作的正確理解和認(rèn)識(shí)，曲解了社會(huì)分工中人與人之間的關(guān)系，當(dāng)然也就缺乏應(yīng)有的敬業(yè)樂業(yè)精神。而如果以這種缺乏敬業(yè)樂業(yè)的精神狀態(tài)投入工作，只能是湊合敷衍了事，而且還容易產(chǎn)生自我疑慮和自我輕視的意識(shí)。同時(shí)，也存在著另一種思想：或是認(rèn)為服務(wù)員的服務(wù)是單向付出，賓客旅居餐廳是有求于我；或是認(rèn)為，同樣是人，為什么一方是心情享受而另一方卻是盡力服務(wù)，心理不平衡，因而對(duì)工作抱著一種怨氣，總想發(fā)泄，或是態(tài)度蠻橫。結(jié)果使餐廳人員素質(zhì)下降，餐廳服務(wù)工作被動(dòng)，服務(wù)意識(shí)淡漠。以這種狀況從事餐廳服務(wù)工作，質(zhì)量可想而知。因此，對(duì)于餐廳從業(yè)人員來說，更新服務(wù)理念是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量的保證。第二節(jié)、要有良好的服務(wù)意識(shí)

一、怎樣認(rèn)識(shí)服務(wù)意識(shí)

意識(shí)是人類所固有的一種特性，它是人的頭腦對(duì)于客觀世界的一種反映，是感覺、思維等各種心理活動(dòng)的總和。存在決定意識(shí)，意識(shí)又反作用于存在。意識(shí)是通過感覺、經(jīng)過思維而形成的，思維是人類特有的反映現(xiàn)實(shí)的高級(jí)形式。服務(wù)意識(shí)是通過對(duì)服務(wù)的感覺、認(rèn)識(shí)、思維而形成的，它是與餐廳精神、職業(yè)道德、價(jià)值觀念和文化修養(yǎng)等密切地聯(lián)系在一起的。

餐廳精神、職業(yè)道德、價(jià)值觀念、文化修養(yǎng)等決定著服務(wù)意識(shí)。餐廳員工有什么樣的服務(wù)意識(shí)，就有什么樣的服務(wù)。有好的服務(wù)意識(shí)，當(dāng)然提供的就是優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，而差的服務(wù)意識(shí)，當(dāng)然提供的就是劣質(zhì)的服務(wù)。因此，服務(wù)意識(shí)關(guān)系著服務(wù)水準(zhǔn)、服務(wù)質(zhì)量。餐廳若要使自己立于常勝之地，就必須培植良好的服務(wù)意識(shí)。

二、餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)的要求

餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)在保證設(shè)施、設(shè)備的產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，主要是以勞動(dòng)的直接形式，即勞務(wù)活動(dòng)本身供客人直接消費(fèi)的。因此，餐廳員工必須遵循下列基本要求：

1、主動(dòng)熱情，堅(jiān)持賓客至上

主動(dòng)熱情是員工主動(dòng)愿望的本質(zhì)表現(xiàn)，是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)。主動(dòng)就是要充分發(fā)揮主人翁責(zé)任感，杜絕消極應(yīng)付，馬馬虎虎。主動(dòng)熱情的具體要求包括四個(gè)方面：

（1）主動(dòng)要有堅(jiān)實(shí)的思想基礎(chǔ)。就是要熱愛本職工作，尊重客人，牢固樹立“賓客至上、服務(wù)第一”的思想。清除雇傭觀點(diǎn)，以主人翁的態(tài)度和高度的責(zé)任感對(duì)待自己所從事的服務(wù)工作。

（2）主動(dòng)要有嚴(yán)格的組織紀(jì)律性。要堅(jiān)守工作崗位，自覺遵守紀(jì)律，嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)程序和操作規(guī)程，樹立整體觀念，發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)友愛和協(xié)作精神。主動(dòng)了解客人的需求和心理，有針對(duì)性的提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

（3）主動(dòng)要養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，要做到頭腦冷靜，處事沉著，行動(dòng)敏捷。服務(wù)過程中做到眼勤、口勤、手勤、腿勤。能夠聽聲音、看表情，服務(wù)于客人開口之前。同時(shí)，主動(dòng)檢查自己的工作，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)服務(wù)方法，才能提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

（4）熱情就是對(duì)待工作、同事和賓客要有熱烈而真摯的感情，要像對(duì)待親人一樣，以誠懇的態(tài)度、親切友好的語言和助人為樂的精神做好工作。

2、耐心周到，做到體貼入微

耐心周到的餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)的要求，也是優(yōu)良服務(wù)態(tài)度的重要體現(xiàn)。耐心就是要有耐性，不急燥、不厭煩、態(tài)度和藹，辦事認(rèn)真，使每位客人高興而來，滿意而歸。具體要求包括：

（1）耐心要保持平靜的心情，沉著冷靜，特別是在工作繁忙、客人較多時(shí)更要如此。客人有困難，要耐心幫助；客人有問題，要耐心回答；客人有意見，要耐心聽取并不斷改進(jìn)工作。

（2）耐心要有恒心和勇氣。只有保持恒心和勇氣，具有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)和廣博的服務(wù)知識(shí)，認(rèn)真對(duì)待每一次具體服務(wù)活動(dòng)，有不怕艱苦，不怕困難，不怕麻煩，有不達(dá)目的不罷休的思想，才能始終如一地耐心為客人服務(wù)。

（3）耐心要有忍耐精神。服務(wù)過程中，發(fā)生誤會(huì)，個(gè)別客人態(tài)度不好，有時(shí)出現(xiàn)差錯(cuò)是難免的。而服務(wù)公式是100—1=0，所以要有忍耐精神，不能和客人發(fā)生爭吵。

（4）周到就是要把服務(wù)工作做得細(xì)致入微，完全徹底，表里如一。防止當(dāng)面一套，背后一套，周到的具體要求包括態(tài)度誠懇、工作認(rèn)真。要就善于從客人的表情和神態(tài)中了解客人的要求，處處為客人著想，尊重客人的心理。考慮問題要周全、詳細(xì)，每一項(xiàng)服務(wù)工作完成后要認(rèn)真檢查。要站在客人的角度上設(shè)身處地地體察客人的心理，做好每一項(xiàng)服務(wù)工作。

3、禮貌服務(wù)，發(fā)揚(yáng)民族美德

禮節(jié)禮貌，反映一個(gè)國家的精神文明和文化修養(yǎng)，體現(xiàn)餐廳服務(wù)人員的道德風(fēng)尚。堅(jiān)持禮貌服務(wù)，是發(fā)揚(yáng)民族美德的需要，也是餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基本要求。禮貌服務(wù)的具體要求包括：

（1）禮節(jié)禮貌要講究儀容儀表。在外表形象上要給人以莊重、大方、美觀、舒適的感覺。因此，要衣著整潔、注意發(fā)式、舉止大方、不卑不亢，坐、立、行、說要符合規(guī)范。不能奇裝異服，濃妝艷抹。

（2）禮貌服務(wù)要講求語言藝術(shù)。按不同對(duì)象用好敬語、問候語、稱呼語，做到說話和氣，語言親切、文雅、準(zhǔn)確。同時(shí)說話要注意面部表情，注意語音、語調(diào)，注意講話場合，給客人留下美好的印象。

（3）禮貌服務(wù)要尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣。不同國家、不同地區(qū)有不同的禮儀方式和不同的風(fēng)俗習(xí)慣。因此，餐廳提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣是很重要的。

4、清潔衛(wèi)生，保證客人安全

清潔衛(wèi)生既是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的要求，又是服務(wù)質(zhì)量的重要內(nèi)容。因此，餐廳提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，每天要打掃好客房、餐廳、廳堂和公共場所的清潔衛(wèi)生；同時(shí)要制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格檢查，使衛(wèi)生工作做到制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、經(jīng)常化。在保證衛(wèi)生質(zhì)量的條件下，安全也是餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)的要求。擔(dān)心交通事故、火災(zāi)、財(cái)物被盜、食物中毒等事情發(fā)生，是人們外出期間的共同心理。因此，餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)，必須保證客人安全。在日常服務(wù)過程中，要提高警惕，貫徹預(yù)防為主的方針，堅(jiān)持內(nèi)緊外松的原則。餐廳還應(yīng)該有完善的安全措施，實(shí)行專職人員和群眾管理相結(jié)合。加強(qiáng)各部門的密切配合，嚴(yán)格實(shí)行安全措施。

5、講究服務(wù)技巧，提高工作效率

講究服務(wù)技巧，提高工作效率，也是餐廳提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的要求。餐廳提高優(yōu)質(zhì)服務(wù)主要是以勞務(wù)活動(dòng)方式供客人消費(fèi)的，所以必須講究服務(wù)技巧，提高服務(wù)工作效率。餐廳服務(wù)技巧所涉及的內(nèi)容很多，部門不同，服務(wù)項(xiàng)目不同，服務(wù)技術(shù)和技巧的要求不同。餐飲部門主要是講求烹調(diào)技術(shù)、配酒技術(shù)、鋪臺(tái)技術(shù)、用餐服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)技術(shù)等。客房部門主要是室內(nèi)裝飾布置技術(shù)、客房服務(wù)技術(shù)、衛(wèi)生操作技術(shù)等。此外，還有按摩技術(shù)、美容技術(shù)、花木栽培、園林美化技術(shù)等等。因此，餐廳提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)在不同場合、不同時(shí)間和不同、不同服務(wù)項(xiàng)目的技術(shù)要求不同。服務(wù)人員要根據(jù)不同工種的性質(zhì)靈活運(yùn)用服務(wù)技巧，才能提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在講究服務(wù)技巧的前提下，還要提高服務(wù)工作效率。

三、賓客至上的服務(wù)意識(shí)

“賓客至上”可以說是現(xiàn)代餐廳服務(wù)服務(wù)行業(yè)的普遍共識(shí)。但這一共識(shí)有時(shí)卻缺乏可操作性。這一意識(shí)如何具體化到一個(gè)餐廳中來成為全體員工共同的可操作的行為準(zhǔn)則呢？

我們把它歸結(jié)為“竭誠盡力為賓客提供最美好的消費(fèi)感受”。這樣就為“賓客至上、服務(wù)第一”的行業(yè)口號(hào)填充了具體動(dòng)作的標(biāo)準(zhǔn)，既有原則性，又體現(xiàn)了靈活性。這種歸結(jié)是一切服務(wù)規(guī)范程序方式所必須遵循的基本的、而且是惟一的原則。在特定場合，只要符合這一條，就可以變通既定的規(guī)范程式，從而顯示出對(duì)客人服務(wù)的靈活性。同時(shí)，決定了餐廳所提供產(chǎn)品具有獨(dú)一性，即無論餐廳的服務(wù)有多少項(xiàng)目，服務(wù)時(shí)間有多長，服務(wù)人員變換有多少次，對(duì)于客人而言，這只是一個(gè)產(chǎn)品。因而每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一時(shí)刻若稍出差錯(cuò)，就不可能給客人提供“最美好的消費(fèi)感受”。這就要求餐廳的每一位員工都必須時(shí)刻自學(xué)地切換思考問題的角度，變“我想怎樣”為“客人會(huì)怎樣認(rèn)為”。這樣的歸結(jié)應(yīng)該說從很大程度上保證了每一位到餐廳的賓客自其進(jìn)入餐廳員工的視野就成了餐廳員工心目中的“上帝”。

即使是遇到一些故意挑剔的客人，餐廳員工也一定要有強(qiáng)烈的“角色”意識(shí)，遵循“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”服務(wù)準(zhǔn)則，擺正關(guān)系，清醒地認(rèn)識(shí)自己所扮演的角色，絕對(duì)維護(hù)客人的利益和滿足他們的合理正當(dāng)要求，哪怕需要克服許多困難。因?yàn)閺哪撤N意義上講，維護(hù)了客人的利益，實(shí)際也就是維護(hù)了餐廳的利益。餐廳員工必須在這種特定場合放下“個(gè)人尊嚴(yán)”，自覺地站在客人的立場上，設(shè)身處地，換位思考。

四、一視同仁的服務(wù)意識(shí)

餐廳為賓客服務(wù)是指為所有來餐廳旅居的賓客，不管賓客各自的背景、地位、經(jīng)濟(jì)狀況、外觀衣著有何不同，都要遵循價(jià)值規(guī)律，交換的雙方，地位是平等的。對(duì)餐廳方來說，熱情微笑、殷勤周到的服務(wù)正是和賓客互相平等的必要條件，做不到這一點(diǎn)，餐廳就是怠慢了賓客，平衡的天平就會(huì)發(fā)生傾斜。再者，在人格上，賓客之間、餐廳員工和賓客之間也都是平等的。對(duì)每位賓客的尊重，對(duì)每位賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)正是這種平等觀念的外在表現(xiàn)形式。

對(duì)于餐廳服務(wù)人員來說，必須牢牢記住：只要賓客按規(guī)定取得了在餐廳旅居的使用權(quán)，就應(yīng)該一視同仁地為賓客提供應(yīng)有的服務(wù)。賓客對(duì)餐廳服務(wù)的心理需求 賓客對(duì)餐飲服務(wù)的心理需求如下：

1、清潔衛(wèi)生

就餐客人對(duì)就餐的衛(wèi)生要求非常高，這也是客人對(duì)安全需要的一種反映。同時(shí)，就餐衛(wèi)生情況對(duì)客人情緒的好壞會(huì)產(chǎn)生直接的影響，只在當(dāng)客人處在清潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境中，才能產(chǎn)生安全感和舒適感。客人對(duì)餐飲衛(wèi)生的要求體現(xiàn)在環(huán)境、餐具和食品幾方面。

2、快速

客人到餐廳就餐時(shí)希望餐廳能提供快速的服務(wù)。其原因是以下幾個(gè)方面：一是習(xí)慣，因?yàn)楝F(xiàn)代生活的快節(jié)奏使人們形成了一種時(shí)間的緊迫感，養(yǎng)成了快速的心理節(jié)律定勢(shì)。二是一些客人就餐后還有很多事要做，所以他們要求提供快速的餐飲服務(wù)。三是，客人饑腸轆轆時(shí)如果餐廳上菜時(shí)間過長，更會(huì)使客人難以忍受。

3、公平

公平合理也是客人對(duì)餐廳服務(wù)的基本要求。只有當(dāng)客人認(rèn)為在接待上、價(jià)格上是公平合理的，才會(huì)產(chǎn)生心理上的平衡，感到?jīng)]有受到歧視的欺騙。

4、尊重

在餐廳服務(wù)中，要注意滿足客人的尊重需要。尊重需要作為人的一種高層次的需要，貫穿于整個(gè)旅游活動(dòng)中，在餐廳服務(wù)心理中表現(xiàn)得尤為突出。

餐廳員工應(yīng)具備的職業(yè)心理素質(zhì)（培訓(xùn)）

一、良好的性格

良好的性格是服務(wù)人員能夠熱情為顧客服務(wù)的重要心理?xiàng)l件，作為服務(wù)人員來講，在性格中應(yīng)當(dāng)突出以下幾點(diǎn)：

1、樂觀自信

一個(gè)良好的基礎(chǔ)就是樂觀自信。要做一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)人員首先要做一個(gè)生活中的強(qiáng)者，追求更多、更好、更高層次的滿足。心理學(xué)家馬斯洛說過，人有一種“向前的力量”，也有一種“向后的力量”，并不是人人都能讓前一種傾向勝過后一種傾向。只有樂觀自信的人才會(huì)永遠(yuǎn)向前，那種樂觀的精神，能使他們永遠(yuǎn)做出好的成績，無論是身處順境還是身處逆境，都能給自己帶來陽光，這一點(diǎn)是每個(gè)人事業(yè)成功、干好工作的保證，做好服務(wù)根本任務(wù)也不例外。

2、禮貌熱情

我們講過，服務(wù)人員給顧客提供服務(wù)的過程本身就是人際交往的過程，那么人們是愿意和禮貌熱情的人交往還是愿意同冷冰冰的人交往呢？如果我們面對(duì)兩個(gè)人，其中的一個(gè)對(duì)你噓寒問暖，而另一個(gè)人對(duì)你冷若冰霜，很顯然，熱情的人更容易獲得好感，作為服務(wù)人員，宗旨就是讓顧客滿意，獲得了顧客的好感，就是成功的服務(wù)工作。

3、真誠友善

真誠友善就是以誠相待，表里如一，與人為善，從善如流，在服務(wù)工作中，以善良的愿望同對(duì)方相處，會(huì)贏得顧客的信任，很快被顧客所接納，消除人際之間的陌生感、隔膜感，在短時(shí)間內(nèi)融洽主客關(guān)系，促使顧客接受服務(wù)。

4、豁達(dá)寬容

在這里豁達(dá)主要是指一種處世的態(tài)度，生活本身總是充滿矛盾的，頭腦必須是容得下矛盾的頭腦，胸懷必須是容得下矛盾的胸懷，努力去改變那些可以改變是事情，同時(shí)坦然接受那些在一定條件下無法改變的事情。（環(huán)境、個(gè)人）在這種豁達(dá)的處世態(tài)度下，待人的態(tài)度一定要寬容，尤其是做服務(wù)工作，寬容更為重要，因?yàn)椤翱腿丝偸菍?duì)的”。

二、積極的情感

情感會(huì)對(duì)人的整個(gè)思想行為產(chǎn)生影響。服務(wù)人員具有積極的情感，才會(huì)全身心的投入到工作中去。積極的情感的含義是：

1、崇高向上

服務(wù)人員對(duì)待工作、顧客的熱情，應(yīng)當(dāng)是建立在維護(hù)消費(fèi)者利益，維護(hù)企業(yè)利益，維護(hù)國家利益的基礎(chǔ)之上的，而不應(yīng)該是只想自己賺錢，坑害消費(fèi)者和集體的利益。我們說，同樣是熱情的情感，但前者是崇高的，后者是錯(cuò)誤的。

2、深厚持久

對(duì)待工作的熱愛不能靠一時(shí)沖動(dòng)，它是一種在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)不變化的情感，只有這樣，服務(wù)人員才會(huì)把積極的情感穩(wěn)定而持久地控制在對(duì)工作的熱情上，控制在為顧客服務(wù)上。

3、注重實(shí)效

情感的效能是指情感在人的實(shí)踐活動(dòng)中所發(fā)揮作用的程度，情感效能高的服務(wù)人員能將其轉(zhuǎn)化為積極學(xué)習(xí)、努力工作的動(dòng)力；而情感效能低的服務(wù)人員則空有愿望，是“語言上的巨人，行動(dòng)上的矮子”。

三、堅(jiān)強(qiáng)的意志

服務(wù)工作是極其復(fù)雜的工作，需要服務(wù)人員不斷克服主客觀方面的各種困難和障礙，所以只有不斷地增強(qiáng)意志力，才能做好服務(wù)工作，優(yōu)秀的意志品質(zhì)有四種：

1、自覺性

意志的自覺性是指人對(duì)其行動(dòng)的目的及其社會(huì)意義有正確而深刻的認(rèn)識(shí)，并能自覺地支配自己的行動(dòng)，使之服從活動(dòng)目的的品質(zhì)。與之相反的上盲目性和獨(dú)斷性，前者缺乏理智的分析和判斷，盲目輕信別人的意見；后者拒絕別人的合理建議和忠告，缺乏理智，剛愎自用。

2、果斷性

果斷性是指一個(gè)能迅速有效地、不失時(shí)機(jī)地采取決斷的品質(zhì)。服務(wù)人員必須具備駕馭復(fù)雜事態(tài)的能力，迅速權(quán)衡，準(zhǔn)確決斷。與之相反的是優(yōu)柔寡斷和草率魯莽，前者患得患失，當(dāng)斷不斷，缺乏主見，錯(cuò)過時(shí)機(jī)；后者不加分析，不管實(shí)際，不顧后果，輕舉妄動(dòng)。

3、堅(jiān)韌性

堅(jiān)韌性是指在執(zhí)行決定的過程中，以堅(jiān)持不懈的精神克服困難，不過目的誓不罷休的品質(zhì)。服務(wù)人員就應(yīng)當(dāng)具備這樣的品質(zhì)，勝不驕，敗不餒。鍥而不舍。

4、自制力

自制力是指一個(gè)人善于管理自己的能力。自制力強(qiáng)的人在對(duì)待顧客上善于克己忍耐，善于把握自己的分寸，不失禮與人；在對(duì)待工作上，遇到困難繁重的任務(wù)不回避，不感情用事。

四、出色的能力

服務(wù)人員的能力直接影響到服務(wù)效率和服務(wù)效果，一個(gè)出色的服務(wù)人員應(yīng)具備以下一些能力：

1、敏銳的觀察力

要想給顧客服務(wù)好，首先要了解顧客的心理，才能投其所好，有的放矢，但是，人的心理是內(nèi)隱的，所以只能通過觀察外顯的行為去了解他的心理，而人的行為在很多時(shí)候并不去表現(xiàn)自己真實(shí)的想法，甚至故意做出與自己內(nèi)心相反的舉動(dòng)來。這就需要服務(wù)人員首先要細(xì)心觀察，捕捉消費(fèi)者無意流露或有意傳遞的每一點(diǎn)信息，然后再根據(jù)當(dāng)時(shí)特定的背景去分析顧客的真實(shí)意圖。

2、良好的記憶力

服務(wù)人員都需要記憶什么呢？主要有兩個(gè)方面：第一，服務(wù)業(yè)務(wù)方面的知識(shí)，即本職工作要做到爛熟于心，顧客提問，有問必答；第二，記住有關(guān)顧客的資料，比如姓名、職業(yè)、職位、愛好甚至禁忌等，這樣才能為顧客提供針對(duì)性的服務(wù)。

3、交際能力

服務(wù)就是主客之間以各種方式進(jìn)行交際，交際是實(shí)現(xiàn)服務(wù)工作的主要途徑。服務(wù)人員在與顧客的交往中要注意：首先，應(yīng)重視給顧客的第一印象；其次，要有簡潔流暢的語言表達(dá)能力，同時(shí)，要有妥善處理各種矛盾的能力；其后，也是非常重要的，要有招徠顧客的能力，即吸引顧客，促其消費(fèi)。一.餐廳員工個(gè)人素質(zhì):<意識(shí).形象.心態(tài).溝通>培訓(xùn)

1.“人之初,性本善.”人本善良,但由于家庭教育,社會(huì)影響,生活習(xí)慣等因素,就會(huì)產(chǎn)生不同層次的人.同樣也沒有十全十美的人.從事服務(wù)行業(yè),特別是餐廳,航空,保險(xiǎn)等個(gè)人素質(zhì)極為重要.目前中國國民素質(zhì)底下,為提高國人素質(zhì)中央有關(guān)部門不斷的尋找靈單妙藥.朱容基提出的大學(xué)擴(kuò)招是一重大舉措,降低大學(xué)門檻,只要有經(jīng)濟(jì)能力都可以上大學(xué),讓更多的人得于深造.兵役法改革,從三年轉(zhuǎn)為兩年,最重要的一點(diǎn)是讓更多的年輕人得到鍛煉,提高素質(zhì).國富首先要民強(qiáng),同樣企業(yè)也不例外.現(xiàn)在商品非常豐富,由以前的賣方市場轉(zhuǎn)為現(xiàn)在的買方市場<計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)為市場經(jīng)濟(jì)>也就是人們常說的顧客<買方>就是上帝.這是服務(wù)人員最基本的心理素質(zhì).為了有一支素質(zhì)高質(zhì)量硬的工作隊(duì)伍,餐廳將一系列的培養(yǎng)與培訓(xùn).作為素質(zhì)較高的服務(wù)人員:<1>.餐廳意識(shí):說一切有利餐廳發(fā)展的話,做一切有利餐廳發(fā)展的事.在職的每一位員工必須要有主人翁意識(shí),餐廳的興與衰與你們息息相關(guān),只要顧客在我們餐廳躺開錢包,拉開拉鏈,這里面的一部份就是我們的薪水.獎(jiǎng)金.所做的每一件事,說的每一句話都要對(duì)的起自己的職責(zé).不要做形式主義表面文章,往往工作人員為應(yīng)付上級(jí),不顧客人的利益,不顧餐廳的大局,死板的服務(wù)態(tài)度,使回頭率不高,甚至將生意做絕,也許按照上級(jí)的指示,餐廳的規(guī)章制度,你沒有做錯(cuò),那么這個(gè)最大的弊端就是沒有靈活運(yùn)用,在特殊的問題上特殊解決.就拿中國的法律來說,如果中國國民都按照法律規(guī)定的去做事,中國也許沒這么發(fā)達(dá),大家只要在不違反法律的基礎(chǔ)上去做,有利國家的發(fā)展,政府同樣是大力的支持.大家不要悟錯(cuò)了意思,就是說做生意要靈活應(yīng)用頭腦,上級(jí)他指示是硬的,因?yàn)樗豢赡芨恳粋€(gè)崗位,每一個(gè)人去祥祥細(xì)細(xì)的解釋每一件事物,這里所說的是主人翁意識(shí).能做到這點(diǎn)的定是素質(zhì)較高的人員.服務(wù)人員往往最容易疏忽的就是在上班服務(wù)的時(shí)候,工作人員與工作人員說家鄉(xiāng)話.比如:跑菜與服務(wù)員,服務(wù)員在旁邊說小話,在員工就餐桌上有絕大部份人說家鄉(xiāng)話,這不僅是個(gè)人素質(zhì)較差,餐廳檔次也有所降低, 在大庭廣眾之下說家鄉(xiāng)話更是不團(tuán)結(jié)的表現(xiàn),很容易讓別人誤解,切忌只要進(jìn)了餐廳的大門,來到這個(gè)大家庭當(dāng)中一律說國語,姐妹之間也一樣,如果說一桌當(dāng)中別人都在說家鄉(xiāng)口音而你們聽不懂,那么你將是什么滋味?只要大力的推廣普通話才有利進(jìn)展工作..每一個(gè)人在各負(fù)其則的同時(shí)必須要有團(tuán)隊(duì)意識(shí).一家企業(yè)<餐廳>不是只靠某一個(gè)人所能撐起來的,她是以一個(gè)強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)為載體,每一個(gè)人都知道團(tuán)結(jié)就是力量,但應(yīng)用不上去,沒有領(lǐng)悟里面的含義.對(duì)于大雁來說,它們每年都有一次從南往北飛去過冬,它們是排著“人”字型飛往北方的.這就是團(tuán)隊(duì)力量.由于飛的高飛的遠(yuǎn)所以氣流阻力很強(qiáng),而領(lǐng)頭雁飛的最吃力,但后面很多只雁有所省力,它們靠的是輪回,配合才能飛到目的地的,相反如果當(dāng)中那只雁飛出來,脫離團(tuán)隊(duì),那么它不是凍死就是餓死或是累死,永遠(yuǎn)也到達(dá)不了北方,醒悟!我們何嘗不是呢?大家好才是真的好.不管是那個(gè)部門,環(huán)節(jié)必須要有配合意識(shí).兄弟一條心黃土變成金.如果某一名服務(wù)員做的很出色,顧客非常滿意,沒過兩天又來消費(fèi)了.但這次卻換了一名服務(wù)員.恰好跟上次相反,你想他還會(huì)來嗎?說明一個(gè)問題,一盤鴨煲掉進(jìn)一顆老鼠屎,正所謂老鼠過街人人叫打.我們必須認(rèn)清指出這顆老鼠屎,才有益我們長遠(yuǎn)的發(fā)展.一個(gè)優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)來自于優(yōu)秀的個(gè)人.在同事與同事之間,上下級(jí)與上下級(jí)之間要有相互的贊美意識(shí).人都是相互的,只有我為人人,人人才為我.不可能說是人人為我,我才為人人.贊美是語言中的鉆石.說話不要挖苦,諷刺同事.多贊美他的長處,就想小孩,如果你哄他的話,他就會(huì)更賣力的去做某件事,這是每一個(gè)人的虛榮心理,贊美時(shí)要注意場合,語言的真誠度,贊美他人直的贊美的地方.贊美是一門學(xué)問.它不等于拍馬屁,這也是做一個(gè)成功人的基本.往往一件事物或一句話,由于個(gè)人的理解力的不同會(huì)導(dǎo)致選擇,行為.結(jié)果截然不同,也是人們常說的誤解.每一個(gè)員工不能憑自己的第六感覺第一印象去確認(rèn)一件事物或一句話,要多方面,換角度,細(xì)致的考慮問題.為了避免事情的發(fā)生,請(qǐng)不要主觀的理解他人,要加以客觀的去了解..餐廳員工素質(zhì)

第四篇：餐廳銷售培訓(xùn)··

選擇推銷目標(biāo)

確定主人

留意顧客的言行舉止，判斷顧客 所屬類型，選擇健談的顧客，外向型的顧客是服務(wù)推銷產(chǎn)品的目標(biāo)；

建議式的推銷要注意幾個(gè)關(guān)鍵問題：

(1)盡量用選擇問句，而不是簡單地讓客人用“要”和“不要”回答的一般疑問句。

(2)建議式推銷要多用描述性的語言，以引起客人的興趣和食欲。“一份玉米汁”遠(yuǎn)沒有“一份鮮榨的鮮奶玉米汁”來得有誘惑力。

4、主動(dòng)服務(wù)，抓住銷售機(jī)會(huì) 餐前··點(diǎn)菜推銷語言的技巧：

客人點(diǎn)菜時(shí)是服務(wù)員推銷的最好時(shí)機(jī)，可主動(dòng)向客人提出各種建議，使客人對(duì)菜單上所列的產(chǎn)品感興趣，從而接受服務(wù)員的推銷

1、選擇問句法：是指在推銷時(shí)不以“是”與“否”的問句提問，如：不要問“先生您需要飲料嗎？”這樣的問句答往往是不要或要，容易使餐廳失去銷售的機(jī)會(huì)。如果問“先生，我們有現(xiàn)磨豆?jié){，花色豆?jié){，鮮榨鮮奶玉米汁，請(qǐng)問您需要哪一種？”這樣客人的反映是選擇一種飲料而不是要與不要

要正確使用推銷語言

服務(wù)員應(yīng)具備良好的語言表達(dá)能力，善于掌握客人的就餐心理，靈活巧妙的使用推銷語言，使客人產(chǎn)生良好的感受。服務(wù)用語要簡潔、短小、精悍，同時(shí)又能吸引顧客，有助于餐飲的推銷，如：服務(wù)員常用“您需要豆?jié){還是蔬菜汁”來代替“您需要什么飲料”，引導(dǎo)顧客迅速做出消費(fèi)決策，服務(wù)員在推銷過程中，要多采用建議性和描述性的語言。盡量用選擇問句，而不是簡單的“要嗎”或“要不要”等的提問句。建議性推銷應(yīng)多采用描述性的語言，如“新鮮的”、“鮮榨的”等，以引起客人的興趣和食欲

餐中··

在客人就餐時(shí)，服務(wù)員要注意觀察客人有什么需要，主動(dòng)上前服務(wù)。有的客人在用完一扎飲料后想在來一杯，他環(huán)顧四周，服務(wù)員卻沒有主動(dòng)上前，客人怕麻煩而不再要了，結(jié)果使餐廳喪失了一次銷售的機(jī)會(huì)。所以，服務(wù)員應(yīng)注意客人的飲料杯，空了以后應(yīng)立即上前詢問是否需要在來一點(diǎn)。在宴會(huì)、團(tuán)體同餐和會(huì)議用餐的服務(wù)過程中，只要客人杯子一空，馬上為其斟滿，往往在用餐過程中會(huì)出現(xiàn)多次高潮，服務(wù)員若不注意斟飲料，這一餐的飲料銷售就會(huì)減少很多。宴席進(jìn)入高潮后。這時(shí)，服務(wù)員不失時(shí)機(jī)的推銷酒店的菜品和酒水往往都能夠獲得成功。比如：“各位先生打擾一下，看到大家喝得這么高興，同樣我也感到很開心，只是現(xiàn)在飲料已所剩不多，是否需要再來一扎呢？”往往用餐客人中有人會(huì)隨聲附和，“好，那就再來一扎”，這樣就很容易的推銷出去了

3、客人就餐中途也是推銷的好機(jī)會(huì)。這時(shí)的推銷更要注意適時(shí)、適量，要恰到好處。根據(jù)多年的推銷經(jīng)驗(yàn)，我總結(jié)出幾條：

A、隨時(shí)搞好臺(tái)面衛(wèi)生，及時(shí)收走空扎杯，不要等到酒水喝完。剩余不多時(shí)可再一次詢問客人：“先生/小姐，需不需要再來一扎……..C、對(duì)待特殊客人要進(jìn)行特殊推介，例如，女性朋友適合推薦鮮奶玉米汁、山藥汁、等；

例子：某酒店餐廳，生意一直很火爆，但飲料的銷售額卻因?yàn)榉?wù)員的提問方式變動(dòng)較大。以前，服務(wù)員總是問客人：“先生，您喝點(diǎn)什么？”結(jié)果在很多時(shí)候客人就點(diǎn)最大眾化的飲料———雪碧，有的客人則干脆說：“不要了”。一段時(shí)間下來，飲料的銷售額平平。后來，經(jīng)理要求服務(wù)員換一種問法：“先生，我們餐廳有椰汁、芒果汁、胡蘿卜汁等飲料，您要哪一種飲料？”結(jié)果很少有客人再點(diǎn)價(jià)格相對(duì)較低的雪碧，轉(zhuǎn)而選擇價(jià)格相對(duì)較高的椰汁、芒果汁或胡蘿卜汁中的一種。從這以后，飲料的銷售額有了明顯的增長。

第五篇：餐廳員工培訓(xùn)材料

餐廳員工培訓(xùn)材料：

2016年9月份食堂工作與操作規(guī)范

參加學(xué)習(xí)的員工：劉志玲、王繼蓮、韓廷菊、鄭文彩、于新蓮、高希芹6人

目的：科學(xué)安全管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提升食堂競爭力。職責(zé)：

一、飲食中心負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。

二、各食堂各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級(jí)檢查。內(nèi)容：

一、炒菜工作規(guī)范（爐灶、風(fēng)機(jī)）：

1、使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng)。

2、打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才能打開氣源開關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開。

3、使用爐灶前的注意事項(xiàng)參照《爐灶操作規(guī)范》。

4、清潔灶臺(tái)，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹跡、無黑斑。

5、備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。

6、檢查菜的質(zhì)量。瓜果、青菜標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈，無腐爛；魚、肉類標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮。

7、炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。

8、清潔。炒完菜時(shí)，將爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。

9、保管：將未炒完的菜及時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

二、點(diǎn)心工作規(guī)范

1、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無雜物、干凈。

2、再用清水沖洗，抹干擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫，無雜物。

3、和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速，再中速到快速。標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必須攪拌至均勻。

4、發(fā)酵：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動(dòng)底部。控溫器，再啟動(dòng)面部控溫器，小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。

6、完成后清潔：加工后及時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無雜物，無面垢，無奶油漬，地板無垃圾，雜物，臺(tái)面無面粉。

三、洗菜工作規(guī)范：

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗2—3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

四、切菜工作規(guī)范：

1、初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺(tái)面無污垢。

2、再清潔：用清水將刀，砧板、臺(tái)面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。

2）切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。

4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺(tái)面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

五、供餐前做好工作規(guī)范。

1、供餐前做好準(zhǔn)備工作。

2、戴好手套、口罩，穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。

3、準(zhǔn)備打菜勺、碟、盤。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直按置于臺(tái)面。

4、用菜盤將炒好的菜分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜、素菜均勻放置，方便學(xué)生購買。

5、供餐速度要快。準(zhǔn)確無誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須無私心，一視同仁。

六、洗碗工作規(guī)范

1、及時(shí)把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散。

2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘?jiān)?/p>

2）細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。

3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起，標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜清毒。標(biāo)準(zhǔn)：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。

5）供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放均勻方便使用，碗、碟、盤、勺不燙手。

6）檢查標(biāo)準(zhǔn)。抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)98%。

七、餐廳清潔工作規(guī)范。

1、準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必須干凈，干、溫各一塊。

2、清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

3、清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。

4、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈。

5、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

6、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

7、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢茫瑯?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。

八、廚房清潔工作規(guī)范

1、清潔爐灶抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。

2、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞，無污垢。

3、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。

4、清潔水箱、雪柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

5、廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。

6、廚房地面：

1）用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。

3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。

九、收款員工規(guī)范（電腦操作員）

1、啟用電腦（收款機(jī)）。標(biāo)準(zhǔn)：按電腦操作程序開機(jī)。

2、收入現(xiàn)金仔細(xì)檢查，核對(duì)并登記。標(biāo)準(zhǔn)：輸入電腦存檔，保留數(shù)據(jù)。

3、當(dāng)天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。標(biāo)準(zhǔn)：現(xiàn)場清點(diǎn)交公司財(cái)務(wù)管理員。

4、食堂保險(xiǎn)柜不能存放過多的現(xiàn)金。標(biāo)準(zhǔn)：按財(cái)務(wù)制度規(guī)定存放現(xiàn)金。

十、倉庫管理員工作規(guī)范

1、收貨：

1）對(duì)采購的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。

2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。3）進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。

2、發(fā)貨：

1）廚師領(lǐng)料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人。

2）每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上下午發(fā)貨各一次。

3、保管：

1）倉庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。4）做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。

十一、采購工作規(guī)范：

1、按食堂提供的菜單做好采購計(jì)劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購計(jì)劃清單。

2、采購貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書。大件物品必須向供應(yīng)商索取《衛(wèi)生許可證》。健全索證制度。

十二、壓面機(jī)操作規(guī)范

1、操作程序： 1）檢查電源是否關(guān)閉。

2）確認(rèn)后，檢查壓面機(jī)是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。3）開啟電源，壓面機(jī)開始運(yùn)行。

4）運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，在壓面機(jī)下料斗上撒少許干粉。

5）一手在上面將調(diào)好的面料慢慢送往壓面，一手在下面接壓出的面料。

2、注意事項(xiàng)：

1）慎防漏電，如有漏電、跳閘現(xiàn)象立即關(guān)閉電源，報(bào)告主管處理 2）操作中要注意送面與接面過程中手與機(jī)的距離，慎防壓傷。3）注意防止壓好的面料掉落地上，必須放接收盤接收面料。

3、清潔： 1）保持設(shè)備清潔。

2）機(jī)器工作完待機(jī)靜止時(shí)，用溫水加洗滌劑用抹布清潔。3）再用清水清潔，然后用干抹布擦干水漬。

4、保養(yǎng)： 1）每日對(duì)設(shè)備、線路作點(diǎn)檢。

2）并在《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》作好記錄。3）定時(shí)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，清潔，維修。

十三、蒸飯柜操作規(guī)范：

1、操作程序

1）檢查蒸飯柜抽風(fēng)機(jī)電源開關(guān)是否正常，正常后起動(dòng)抽風(fēng)機(jī)。2）檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。3）在完全正常下點(diǎn)火起爐。

4）放好米，加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤。5）關(guān)閉好蒸飯柜門。

6）蒸飯中途要隨時(shí)檢查水量，火力度。

7）蒸飯時(shí)達(dá)90分鐘至120分鐘后打開柜門檢查米飯。8）確認(rèn)米飯己熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機(jī)電源。9）起米飯時(shí)待蒸柜內(nèi)蒸汔溫度降低再取米飯。

2、注意事項(xiàng)：

1）蒸飯時(shí)火力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為藍(lán)色，無黑煙。2）確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。3）開柜起飯時(shí)要注意柜內(nèi)蒸汽，慎防傷手。

3、清潔保養(yǎng)：

1）先用清水將柜內(nèi)外的殘飯粒清洗掉。

2）用少許的清滌劑加入清水里用抹布將內(nèi)外清潔。3）再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門。4）每日對(duì)蒸飯柜系統(tǒng)檢查，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

十四、抽油煙機(jī)操作規(guī)范。

1、操作程序

1）檢查電源線路，開關(guān)是否正常。2）確認(rèn)正常后再啟用。

3）爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機(jī)。

2、注意事項(xiàng)

1）出現(xiàn)漏電、機(jī)器有異常狀況時(shí)，立即關(guān)閉電源，停止使用，報(bào)告主管處理。

2）離開前須對(duì)抽油煙機(jī)電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開。

3、清潔保養(yǎng)

1）每日將抽油煙機(jī)罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。

2）每周對(duì)管道清潔一次。

3）每日檢查抽油煙機(jī)的狀態(tài)，并將檢查情況，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

十五、瓜果機(jī)操作規(guī)范。

1、操作程序

1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電。2）清潔瓜果機(jī)

3）準(zhǔn)確無誤地安裝好不同開狀的刀片，擰緊螺絲。4）按通電源開機(jī)操作。5）完成后關(guān)閉電源。6）清潔機(jī)器。

2、注意事項(xiàng)

1）如有漏電和機(jī)器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源。停止操作，報(bào)告主管處理。

2）往瓜果機(jī)人送瓜果時(shí)，要注意手與瓜果機(jī)刀片的距離，慎防割傷。

3、清潔與保養(yǎng)

1）用清水除去瓜果機(jī)內(nèi)，器具的瓜果殘?jiān)?）用清水加洗滌劑清潔。3）用清水沖洗至無渣，無泡沫。

4）每日對(duì)瓜果機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》上。

十六、離心式攪拌機(jī)器操作規(guī)范。

1、操作程序

1）檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。2）將干凈的打旦器裝在攪拌螺桿上。3）將攪拌的物品摻入斗內(nèi)適當(dāng)?shù)呐淞稀?）接通電源進(jìn)行操作。

5）操作時(shí)先慢速，再中速，最后快速。

6）完成后關(guān)閉電源，待機(jī)完全停止后再取出攪拌物品。

2、注意事項(xiàng)：

1）如有漏電或電視機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí)，要立即關(guān)閉電源報(bào)告主管。2）操作中嚴(yán)禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內(nèi)物品，慎防攪傷手。3）安裝打蛋器時(shí)，要牢固地連在螺旋桿上，確認(rèn)無誤后再使用。慎防打蛋器運(yùn)轉(zhuǎn)中脫落飛出傷人。

3、清潔與保養(yǎng)：

1）清潔攪拌機(jī)時(shí)，用清水加入少許洗潔精液清潔、無面粉、蛋漬奶油漬等。

2）再用清水沖洗，無泡沫，無雜物。

3）每日對(duì)攪拌器檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

十七、切肉機(jī)操作規(guī)范：

1、切肉機(jī)操作程序。1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。2）清洗切肉機(jī)。

3）準(zhǔn)確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。4）接通電源開機(jī)。

5）將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機(jī)。6）完成后，關(guān)閉電源。

2、注意事項(xiàng)：

1）操作中有漏電和卡機(jī)時(shí)，立即關(guān)閉電源，處理好再用。2）卡機(jī)時(shí)嚴(yán)禁開通電源將卡住的肉用手去拔。3）用水沖洗時(shí)要注意水不要淋濕電機(jī)，以免電機(jī)燒壞。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清潔切肉機(jī)時(shí)要用溫水加少許洗條劑進(jìn)行清潔。2）刀片清洗無肉漬，無泡沫，無異味。

3）每日檢查并將檢查狀況記錄于〈〈設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表〉〉。

十八、發(fā)酵箱操作規(guī)范

1、操作程序：

1）檢查電源線路是否正常、開關(guān)是否關(guān)閉。2）確認(rèn)無誤后，加入適當(dāng)?shù)那逅?/p>

3）打開箱門，將需發(fā)酵品整齊地?cái)[放在箱內(nèi)。4）將發(fā)酵箱門關(guān)閉，啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行操作。5）完成后，關(guān)閉電源取出發(fā)酵物。

2、注意事項(xiàng)：

1）發(fā)酵箱加水時(shí)必須適量。2）發(fā)酵時(shí)不能過短或過長。

3、清潔保養(yǎng)：

1）用溫水加入少量洗潔劑沾濕抹布后初洗。2）再用清水細(xì)清潔。

3）用干抹布擦干內(nèi)外無雜物，無泡沫。

4）每日詳細(xì)檢查并將檢查狀態(tài)記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

十九、烤箱操作規(guī)范：

1、操作程序

1）檢查電源是否關(guān)閉。

2）確認(rèn)后，打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內(nèi)整齊擺放。3）再次檢查無誤后關(guān)門。4）啟動(dòng)電源開關(guān)。

5）開機(jī)運(yùn)作中先開底部控溫器約3至5分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。

6）完成后，切斷電源確認(rèn)無誤再打開烤箱門冷卻5至10分鐘后取出烤品。

2、注意事項(xiàng)：

1）如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源，報(bào)告主管處理。2）嚴(yán)禁帶電開箱門進(jìn)出烤品。

3）完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品，慎防燙傷。4）烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。2）清潔烤箱內(nèi)外無油漬，無面粉，無雜物，保持干凈。

3）每日對(duì)烤箱檢查，并將檢查結(jié)果記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

二十、和面機(jī)操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源線路和開關(guān)是否正常。2）檢查斗內(nèi)的螺旋桿有無松落。

3）確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣郏淞希?）啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行操作。

5）完成后，切斷電源，待機(jī)完全靜止時(shí)再撈起面料。

2、注意事項(xiàng)： 1）操作中斗內(nèi)面料不能太多，以免負(fù)荷大造成打斷攪桿，燒壞電機(jī)。2）出現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報(bào)告主管處理。3）機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁用手伸入斗內(nèi)拿面料和清潔。

3、清潔保養(yǎng)：

1）將和面機(jī)內(nèi)外面渣清潔干凈。

2）加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。3）斗內(nèi)無面漬，積水雜物，機(jī)周圍干凈。

4）每日對(duì)機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常點(diǎn)檢表》。二

十一、冰柜操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源開關(guān)是否正常。2）確認(rèn)正常啟動(dòng)開關(guān)使用。

3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架上。4）關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行自動(dòng)控溫。

2、注意事項(xiàng)：

1）冰柜清潔時(shí)不能用刀或鐵撬等去除積水。2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。

3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管，待維修。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清潔冰柜時(shí)，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量的水沖洗。2）用干凈抹布擦干柜內(nèi)。

3）冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要干凈清爽。4）柜內(nèi)物品不能存放三天以上。

5）每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。二

十二、爐灶操作規(guī)范

1、操作程序：

1）使用前要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況。2）先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶氣，油源開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火。

3）慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。

2、注意事項(xiàng)；

1）點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火。

2）檢查氣是否有無漏氣，開關(guān)是否正常，如有異常立即報(bào)告主管，以及時(shí)修理或更換。

3）爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用。

4）使用爐灶時(shí)必須先關(guān)氣閥，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。

5）如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報(bào)告主管。

3、清潔保養(yǎng)：

1）爐灶系統(tǒng)要隨時(shí)清潔，保持干凈。2）爐灶底部無垃圾，無油漬。

3）油煙過慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。4）每日檢查，并將狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。二

十三、洗碗操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）將餐具碗、碟、勺子內(nèi)外的殘余飯菜用清水除去。

2）將餐具按要求放置有溫水的盤中，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑清洗。3）將清洗后餐具最起碼要經(jīng)過兩次以上清水中浸泡沖洗，逐個(gè)撈起瀝干水，標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無泡沫。

2、注意事項(xiàng)：

1）清洗餐具時(shí)，餐具的內(nèi)外應(yīng)洗凈，加以對(duì)外縫隙的檢查。2）使用濃縮清潔劑時(shí)，應(yīng)先將濃縮清潔劑用清水稀釋至合適的比例。3）消毒餐具時(shí)應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清洗完成后及時(shí)洗碗池內(nèi)外，工作場地，無雜物，無泡沫。二

十四、消毒柜操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。

2）確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。3）關(guān)閉消毒柜門，接通電源開關(guān)進(jìn)行消毒。

4）消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源，保溫20分鐘再取出餐具。5）做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)。

2、注意事項(xiàng)：

1）慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關(guān)，停止使用，并報(bào)告主管處理。

2）注意柜內(nèi)，餐具的溫度，取餐具時(shí)小心拿放，慎防燙傷。

3、保養(yǎng)清單： 1）保持柜內(nèi)外清潔。

2）柜內(nèi)外采用溫抹布進(jìn)行抹擦干凈，不得用水沖洗。3）無雜物，無銹斑。

4）每日對(duì)設(shè)備檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》 二

十五、食物留樣操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）將己干凈己消毒的留樣杯盛裝100克以上食物。

2）蓋上杯蓋，標(biāo)上日期時(shí)間、餐次等。確認(rèn)無誤后放入專用冰箱存放48小時(shí)。

2、注意事項(xiàng)：

1）清洗食物留樣杯應(yīng)按洗碗操作規(guī)范要求進(jìn)行。2）消毒食物留樣杯應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行。二

十六、食物留樣專用冰箱操作規(guī)范。

1、操作程序：

1）檢查電源開關(guān)是否正常。2）確認(rèn)正常啟動(dòng)開關(guān)使用。

3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架子上。

4）將溫度調(diào)較至5攝氏度并放置溫度計(jì)，關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行至所需控溫。

5）設(shè)置專用人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。

2、注意事項(xiàng)： 1）冰箱清潔時(shí)，不能用刀或鐵撬等去除積水。2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。

3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管待處理。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清洗冰箱時(shí)，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量清水沖洗。2）用干凈抹布擦干柜內(nèi)。

3）冰箱內(nèi)外無雜物，油漬，要干凈清爽。4）柜內(nèi)物品按要求存放48小時(shí)。

5）每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。