第一篇：餐廳安全管理制度

餐廳安全管理制度

安全是餐廳有序生產的前提，是實現餐廳效益的保證，是保護師生員工利益的根本，所以：

一、安全問題要常抓不懈，警鐘長鳴，做到每周例會必談。

二、安全措施要落實大位，責任到人。

三、安全知識要普及，做到人人皆知。

四、常督促常檢查，把事故苗頭扼殺在萌芽中。

五、非指定人員不準備使用和操作機械及電梯。

六、組織分工：

1.組長：李玉成 副組長：陳輝

2.安全責任人：毛長洪

3.衛生責任人：華銀玉、陳輝

4.食品數量、質量驗收責任人：陳文杰

5.餐廚具洗刷、環境衛生責任人：麻風亞

6.電梯使用責任人：季華平

7.機械、設備檢查、維修責任人：毛長洪

8.消防安全責任人：陳輝

所有責任人必須盡心盡職，嚴格遵守本制度。

食品原料采購制度

一、采購食品原料及成品，必須色、香、味形正常，嚴禁采購腐敗變質、耋變及其它不符合工業標準要求的食品。

二、采購米、面、油等食品應向供貨方索取檢驗合格證或驗收單，肉類食品必須經衛生檢疫部門檢驗合格方可采購。

三、長期供應的供貨商和餐廳簽定食品衛生責任書，提供衛生許可證和個人健康證明復印件以及相關證件。

四、定型包裝食品應有品名、廠名、廠址、生產日期、保證期及質檢報告等相關手續。

五、采購食品做到有計劃進貨，勤出勤進，除因市場價格原因需提前批量購進蔬菜的，原則上按菜譜配菜，辦求當日用當日進，對多進的要妥善保管，造成損失的由責任人賠償。

六、運輸車和容器應專用。

七、實行采購回避制，禁止購進由領導、同事、親朋脫銷的任何食品，即使價格低于市場也不行。

八、經理、廚師長必須及時掌握市場行情變化，在確保安全質量的前提下，實行同質同類的原料價格在本市場最低。

九、違反上述規定中的任何一條，給予經濟處罰。

食品原料驗收制度

一、餐廳設一名兼職質檢員，每天對肉類食品及其它食品、原料進行驗收，對質量不合格或感官現狀有異的要拒絕驗收。

二、餐廳每天都要安排行政值班、廚師、服務領班、保管員對所購品進行驗收，要堅持有三人在場方可驗收的規定，如保管員休假，可由廚師長、廚師及服務領班對物品進行驗收，其他人員不得驗收物品。

三、保管員要收齊相關合格證，檢驗單等資料，參與驗收的人員不僅要驗收數量而且檢驗質量，并對所驗材料的質量負責，發現質量有異或購進“人情貨”的要立即報告并拒絕驗收。

四、參與驗收的工作人員因工作不負責造成惡劣后果的，不僅追究采購人員的責任，造成損失的由當事人賠償。

五、違反上規定中的任何一條，都給予經濟處罰。

食品原料保管制度

一、食品倉庫專用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。

二、食品存放應分類上架，隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保存，或分庫存放易腐食品及時冷藏保存。對需放入冰庫的物品必須堅持生熟分開，禁止混放。

三、建立倉庫進出庫專人驗收制度，做到勤進勤出，先進后出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質生蟲，及時清理不符合安全要求的食品，造成損失的有保管員直接賠償。

四、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品等混放。

五、食品倉庫應經常開窗通風，定期清理，保持干燥和清潔。

六、廚師長要根據天氣變化，室溫高低安排好三餐所用原料及剩菜剩飯的保潔工作，如因安排不當，保管不善造成損失，由廚師長和責任人賠償。

食品原料保管制度

一、食品倉庫專用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。

二、食品存放應分類上架，隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保存，或分庫存放易腐食品及時冷藏保存。對需放入冰庫的物品必須堅持生熟分開，禁止混放。

三、建立倉庫進出庫專人驗收制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質生蟲，及時清理不符合安全要求的食品，造成損失的由保管員直接賠償。

四、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品等混放。

五、食品倉庫應經常開窗通風，定期清理，保持干燥和清潔。

六、廚師長要根據天氣變化、室溫高低安排好三餐所用原料及剩菜剩飯的保潔工作，如因安排不當，保管不善造成損失，由廚師長和責任人賠償。

七、違反上述規定中的任何一條，都給予經濟處罰。

食品加工制度

一、操作前廚師必須對所用的工作臺、案板、刀具、切菜機、絞肉機、灶具及其它用具清洗干凈下后方可操作。如換切另一品種的食物必須將工作臺、刀具、案板等清洗干凈，以放食品交叉感染。工作結束后，把上述機械、用具清洗干凈后擺放到制定地點位置方可下班。

二、廚師在烹調前要再一次檢查原料的質量，發現有異的要立即報告并采取措施，做到萬無一失。

三、烹調過程中，廚師要在菜肴煮熟煮透的情況下，盡可能減少營養流失。同時注意菜肴的色、香、味、形，以滿足師生員工的需求。

四、做好剩余飯菜的保潔工作，在再次利用前，廚師要在確認可利用的情況下方可利用，否則不予利用，回鍋后溫度要達到要求，確保安全。

五、凡違反上述規定，將給予一定的經濟處罰。

食品加工記錄制度

一、留樣記錄

餐廳一日三餐必須由專人負責留樣，在每餐菜肴燒制好后，每個品種按照規定留樣數量放專用器皿，冷卻后放入專用留樣柜，并留樣記錄本上記下留樣數量，并標明餐次及日期，留樣必須保留48小時，方可清理，留樣冰箱要定期除霜、去污染。

二、清洗記錄

清洗人員在對每天的各種蔬菜，清洗后由領班負責對當天蔬菜的品種、清洗過程及浸泡過程進行記錄。

三、驗收記錄

每日所進的食品及原料，經驗收過磅后，由保管員負責詳細記錄、建立臺賬，參與驗收人員認真核對并在驗收單簽字。

凡違反上述規定中的任何一條，給予經濟處罰。

餐廳日常工作檢查制度

為了確保餐廳的各項制度切實得到貫徹執行，真正做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對餐廳各項工作有必要進行制度化、正常化的檢查。

1.對餐廳各項工作實行分級檢查制。餐廳經理、廚師長對各班組工作進行定期定點、定項檢查，各班組對所屬員工日常工作進行逐日檢查。

2.檢查內容包括考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度，原材料節約和綜合利用，安全衛生等各項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3.各項目內容的檢查可分別或同時進行。

4.檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，作出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時期內改正。

5.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任，屬于班組的差錯，則追究其負責人的責任，同時采取相應的經濟處罰。

6.對于屢犯同類錯誤，或要求在限定的時間內改進未做到者，應加重處理，直到辭退。7.檢查人員認真負責，一視同仁，公正處理，每次參加檢查的人員、時間、內容和結果應做好仔細記錄并備案，檢查結果及時與班組和個人利益掛鉤。

餐具洗滌作業規范

一、標準

1.所有餐具洗刷必須嚴格執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作程序進行洗刷。

2.所有餐具必須經高溫30分鐘消毒。

3.洗滌后的餐具、用具無水跡、無油跡、無食物殘渣。

二、程序

1.將所有餐盤中的剩物倒刮干凈。2.用噴水跑龍套沖刷所有餐具。

3.將清洗好的餐具上蒸箱消毒，然后放入保潔柜。4.洗刷是要輕拿輕放。

5.根據餐具用具的規格將餐具分類放入不同的餐廳框架內。

食品清洗保潔制度

一、服務員在對蔬菜整理工作中，該去皮的要去皮，要確保無黃葉、無草、無蟲、無污染等雜物。

二、洗菜人員對魚、肉類清洗時，必須去掉不能用的，并洗清水，清洗后的原料確保無血污、無毛等任何雜物。對未清洗干凈的蔬菜要重新清洗。

三、嚴禁把菜筐直接放在凈菜上，禁止把裝有直接下鍋的原料、半成品的原料框放在地上，造成再次污染。

四、違反上述規定中的任何一條，都給予經濟處罰。

餐廳考勤制度

1.餐廳工作人員上、下班必須簽到，嚴禁代人和委托他人代為考勤。2.在規定的時間內，穿戴好工作衣帽，到達自己的工作崗位。

3.根據餐廳的工作需要，需要加班的人員應留下，不需要加班的人員應離開崗位。

4.上班時應堅守工作崗位，不準做與工作無關的事情（如：會客、看書、看報、下棋、打牌、打私人電話、干私活等等）

5.不得將外人帶到餐廳的工作場所玩耍、聊天。

6.因病需要請假的提前一日辦理請假手續，并出具醫院診斷證明。經同意后方可休假，因突發病不能提前請假的，可電話請假，事后補辦手續。因未能提供相關證明或不符合請假規定者，則按曠工或早退處理。請假必須填寫請假單。

7.需要請事假的，必須提前一日辦理請假手續，經批準后方可，否則按曠工處理。8.根據餐廳工作需要，需要延長工作時間的，經領導同意，可按加班處理。9.婚假、產假、喪假按學校有關規定辦理。10.本制度適用于餐廳所有工作人員。

餐廳會議制度

一、餐廳根據需要，有計劃地召開各類會議。

二、除例會和特殊緊急會議，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會的時間、地點與會對象及其主要內容。

三、與會人員應清楚會議性質及講座的要求。

四、參加會議的所有人員都應準時出席，因特殊情況不能出席的，應事先請假，與會人員必須提前十分鐘進入會場，中途不得隨意離開會場。

五、開會時與會人不得私下交談，爭論搶白，如需發言，應等待合適時間。

六、所有會議發言須簡明扼要，直截了當，節約時間。

七、與會人員須集中精力開會，不辦理與會無關事宜。

八、會上一時不能解決事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

九、會上未形成決議的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不可亂議論，會上決定的事項，餐廳各崗位必須自覺執行，其結果應主動向上級匯報。

餐廳防火制

一、餐廳各種電器設備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用，絕緣、接地要良好，接點要牢靠，并有合格的保險設備。

二、餐廳的各種機電設備操作使用必須制定安全操作規程，并嚴格執行。

三、餐廳在炸食物和烤食物時，必須有專人負責看管，烤箱溫度不得過高，油鍋不得過滿，嚴防油溢著火引起火災。

四、定期清理抽油煙管道。

五、定期檢查各種滅活器材，消防設備不得擅自動用。

六、主動查找火災隱患，積極整改有火災隱患的區域或設備，消除火災隱患。

七、保證擁有足夠的滅火設備，每個員工都必須知道滅火器的安放位置和使用方法，知道最近的安全通道。

八、每位員工要主動積極參加各種形式消防知識、消防技能的教育和培訓，掌握一定的消防安全知識和技能。九、一旦發生火情，速打119，并進行自救。

餐廳安全操作規程

一、員工上崗應按要求穿著制服，戴帽子，穿平底鞋，系圍裙，衣袖要扎好。

二、員工當班時應保證精力集中，不應在廚房內跑動、打鬧。

三、餐廳的設備應由主管人員定期檢查，以防以外事故發生。

四、員工使用餐廳設備須嚴格遵守正常的操作規程（新員工須由主管人員進行設備、使用方面的培訓）。

五、油炸鍋在使用的過程中應保證人員不離崗。

六、當油水、食物潑在地面上時要立即清除。

七、搬運重物，特別是熱湯或粥時不要一人操作，以免扭傷和燙傷。

八、刀具和鋒利的器具落地時不要用手接拿。

九、餐廳員工不得隨意處理突發的斷點事故。

十、工作時應注意保持地面清潔，以免滑到受傷。

十一、每天下班后，各領班必須檢查各自班組的衛生，合格后方可下班，行政值班要認真檢查鍋爐水位及餐廳各崗位水電門窗關閉情況，并及時做好值班記錄。

十二、在比較特殊的場所張貼安全告示。

餐廳著裝制度

一、上班時穿戴好工作衣帽，工作時間不得裸背敞胸、穿便服和奇裝異服。

二、上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。

三、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

四、工作服只能在工作或相關地點穿戴，不得穿工作服進校門，禁止穿工作服、工作鞋進入廁所。

五、供餐時應戴好口罩并佩戴好胸牌。

六、按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

七、違反上述規定者，按餐廳處罰條例執行。

餐廳獎懲制度

根據餐飲業規定，結合本校餐廳具體情況，對餐廳崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎勵，獎懲采取精神和物質獎勵相結合的辦法，與員工的自身利益和榮譽直接掛鉤。

一、符合下列條件之一者給予獎勵：

1.忠于職守，全年出滿勤，工作表現比較突出

2.對餐廳生產和管理提出合理化建議，被采納后產生較大效益者。3.在餐廳生產中及時消除重大事故隱患者 4.綜合利用節約原料成本成績突出者。

5.衛生工作一貫表現突出，為大家所公認者。

二、符合下列情況之一者，給予懲處： 1.違反勞動紀律，不聽勸阻者。2.不服從分配，擅自行事者。3.工作失職，影響餐廳生產者。

4.工作粗心，引起師生、員工對餐廳菜肴質量投訴者。

5.弄虛作假者，搬弄是非，制造矛盾，影響同事工作關系者。6.不按操作規程操作，損壞餐廳設備和用具者。7.不按操作規程生產者，引起較大責任事故者。8.打架斗毆者。

9.私吃、私拿餐廳食物者。

三、獎懲辦法：

1.對平時咋工作中表現優秀的同志，在寒、暑假補課時可多安排加班，以便獲得較多的報酬。

2.期末優先評為先進職工。

3.在條件允許的情況下，餐廳內部可適當給予物質獎勵。

4.貢獻卓越或錯誤情節嚴重者報校領導，按照學校有關規定進行獎懲。

餐廳突發事件處理應急預案

為進一步加強學校食品安全衛生工作，餐廳必須嚴格執行現有的操作規范，學校分管領導要加強對餐廳日常工作的督促與檢查。確保師生員工的安全。

一、應急預案領導小組 組長: 副組長： 成員：

學校一旦發生疑似食物中毒及其它突發事件，應當遵循以下秩序應對處理： 1.發生突發事件立即啟動應急預案；

2.暫停供餐，采取措施，把事態控制在最小范圍。

3.安排專人及時將患病學生送到區人民醫院就醫，協助衛生機構救助患者，做好登記工作，學校要安排專人做好排摸工作，加強學校聯系，以免延誤救治時間，第二天還要做好隨訪工作，安排專人做好家長工作。

4.保護現場，保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、用具、設備和現場，包括病人的嘔吐物、排泄物等。

5.及時報告

（1）條件：有5人（含5人）以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀；

（2）程序：發現疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分鐘內上報分管領導和校長，學校在第一時間內報上級相關部門。

（3）內容：疾患人數、癥狀及第一例發生時間、供貨單位的名稱、責任人、地點和聯系電話、目前狀況，事情經過和緊急處理措施，報告時間和報告人。

6.配合調查，按衛生行政部門的要求，如實提供有關材料和樣品。7.通知保險機構介入，必要時報公安、工商部門。

第二篇：餐廳廚房安全管理制度

餐廳廚房安全管理制度

（一）餐廳廚房安全管理環節

廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故；防火與滅火。

（二）餐廳廚房安全管理規定

1.所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或經理，遇到故障不準隨意拆卸設備，應即使保修，由專業人員進行維修

2.廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

3.個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

4.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

6.平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

7.廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。

9.一旦發生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。

（三）廚房防火管理細節

1.使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

2.使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

3.各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。

4.餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

6.熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火

（四）廚房防火檢查細則

1.嚴格遵守操作規程：

2.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。

3.保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

4.嚴禁員工在工作時抽煙

第三篇：餐廳廚房安全管理制度

餐廳廚房安全管理制度

（一）餐廳廚房安全管理環節

廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故；防火與滅火。

（二）餐廳廚房安全管理規定

1.所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或經理，遇到故障不準隨意拆卸設備，應即使保修，由專業人員進行維修

2.廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

3.個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

4.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

6.平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

7.廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。

小葉手抓廚房管理制度

1、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺。

2、廚房員工必須服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

3、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，不得在店內吸煙，不得大聲喧嘩、聊天、使用清真言問候

4、工作時間需要穿整潔、大方、得體的工作服；圍裙、工作帽，員工不可留長發。

5、上班時間應在指定位置佩戴工號牌。

6、廚房內嚴禁吃、拿事物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口事物變質而丟掉，嚴禁人為浪費，事物變質后應登記，浪費一次罰款20元。

7、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區組長負責執行。

8、廚房員工上班時間不能玩手機，違者后警告一次，第二次罰款50元，吸煙者一次50元。

9、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

10、為給大家帶來一個整潔的工作環境，特作出以下決定：

要時刻作出保持清潔、整潔、不亂放，不要往地上亂扔垃圾，由廚師長早會檢查，如不遵守制度者每項罰款20元，當場簽罰單。

11、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

面點間加工制作管理制度

一、面食制作人員必須穿工作服、戴帽子、口罩；不留長發、長指甲；操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。

二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經常打掃清潔干凈；使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中，并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如果發生霉變、生蟲、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。

四、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

五、按規定要求正確使用食品添加劑。

六、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

七、出現問題及時和管理員聯系處理。

廚房涼菜間工作流程

上午9：00按時到崗，接受廚師長和領班廚師的任務分配；認真核對上午定單，檢查原料及調味料是否滿足定單所需及品質是否存在變質等影響正常開檔的問題；如有發現影響正常開擋的問題及時向上級領導匯報，并協助解決；認真執行餐前消毒工作，檢查常用器具是否衛生合格。

B）下午4：20按時到崗，認真核對下午定單，并做好調味料的增補工作；及時處理臨時來單，及時向領班廚師及領導匯報，在最短時間內做好臨時來單的準備工作。

（二）開檔

1）按定單時間及量來做好開檔工作

A．嚴格執行避免浪費原則，按定單的多與少來準備原料，合理利用。B．按定單規格及領班廚師的合理安排來制作菜肴。C．遵循按時按量保質原則來制作每道菜肴。

D．認真設計每道菜肴的圍邊，造型。按用餐規格，菜品檔次，遵循領班廚師的思路來合理制作。

E．上菜之前，保證每道菜品無污染，符號食品健康安全標準。2）保證食品的食用安全

A．嚴格按照食品的食用要求來檢查原料的品質安全。

B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分開來切配。

C．蔬菜清洗凈后按一定比例用清鹽水浸泡數分鐘，避免農藥殘留，起到殺菌消毒的效果。D．不知屬性的原料不制作，發現問題及時回報。E．做好留樣工作，不弄虛作假，如實留樣。3）服從并盡力來完成顧客及領班廚師對工作的要求

A．以滿足顧客所需為榮，總結結合實際情況，善于開拓思路，根據氣節變化來分析顧客需求。根據時間、地點及顧客不同的需求來盡最大能力的滿足。B．根據領班廚師和領導提出的要求，盡力盡時去完成，去改正。上班時間一切以領導為核心，保證各項工作有序地進行。

（三）收檔

A.徹底打掃，全面的來對待每一個死角上的衛生；做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作。

B．及時開啟紫光燈。關好煤氣，水，電，鎖好門窗及冰箱上的鎖。

C．將本天垃圾在規定時間內送到垃圾房，倒完垃圾后及時清洗，套上專用垃圾袋。

D．檢查各種原料現在狀況，碰到需要處理的，及時向上級領導匯報，避免不必要的浪費。

E．為早晨廚師按定單來配備好早餐用餐原料，做到生熟分開，不混放，不亂發。

預進間工作制度

一、預進間使專為員工進入熱食間前二次更衣，洗手，消毒設立的場所。

二、每位在餐廳窗口售菜打飯的員工必須備有一件專用的潔凈工作衣放置在地預進間內。

三、員工二次更衣程序：更衣---洗手---消毒---上崗---更衣。

四、員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開放置，避免污染。

五、預進間由專人負責，每餐開飯前進行空間與衣物表面的紫外線消毒，每次30分鐘。

六、餐廳每位員工都必須嚴格執行本制度，違者依據《監控細則》相關條款予以處罰。

小葉手抓廚房水臺工作流程

1、更衣換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

2、進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。開檔：整理刀具，將當天采購回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。

3、回到廚房，做好準備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。

4、整理，清洗冰柜及貨架，并隨時向主管報告缺少的貨物，以使及時補充。將需要更換水的食物更換清水。

5、收檔：將所有經過清洗處理的食物用適當的容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。

6、回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準備好，宰殺海鮮，并協助砧板配菜。

7、洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協助砧板整理冰箱，最后簽到下班。

小葉手抓廚房砧板工作流程

1、更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。

2、進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補充缺少的各種細料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應馬上補充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購回的貨物看質量和數量是否符合要求，將所有當天加工的食物打印日期，并檢查食物有無變質現象，向總廚報告當日食品的準備情況及預定宴席的準備情況。

3、回到廚房，做好準備工作，開始配備客人所點的食物。

4、清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購單，并將所需采購物品報請總廚同意后送給采購部采購。

5、收檔；將所有食物用適當容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。

6、回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對不足食物加以補充，預備明天的食物，并配備客人所需的食物。

小葉手抓廚房洗碗間工作流程

洗碗間的任務主要是負責把洗碗間的成品輸送到餐廳，負責餐前、餐后的準備工作及清理工作。

（一）備餐負責洗碗間餐前準備工作，以及收尾工作，搞好洗碗間的衛生。公共衛生

負責所屬公共地段的衛生，負責將樓面撤出的托盤清洗干凈，保持下欄盤的衛生，負責將樓面撤下的碗、碟、杯、金銀等送到洗碗間。備餐具

負責將清洗干凈的餐具分門別類的放置在擱置架上。崗位職責：

（1）服從領導，聽從指導，嚴格遵守公司各項《規章制度》和《食品衛生法規）（2）按國家規定消毒比例的要求清洗、消毒所有餐具、茶具、放置相互交叉感染，保證安全衛生。

（3）及時清洗，消毒撤回的餐具、茶具、保證無油跡，水跡、污跡。保證餐具、茶具的正常周轉使用。

（4）清洗過程中，要求輕拿、輕放、防止損壞，別撿生銹磨損的餐具、茶具，并申報需補充的餐具、茶具。

小葉手抓廚房撿菜間工作流程

1、每天檢查所有蔬菜做到先進先出。

2、清理所有蔬菜外圍黃葉、爛葉。

3、按照廚師要求對所有果蔬進行初步加工，并參照砧板部工作指引第19、20條建立邊角料筐表。

4、每天早、中、晚三次整理菜架，做到整齊美觀。

5、地面保持干凈無積水。

6、水池、下水道等縫隙無殘留物。

7、青菜、瓜果、冰箱、冷庫保存標準按照砧板主管要求進行存放，并參照砧板部工作指引第29條執行管理方法。

8、按照宴會需要、砧板工作需要、菜品需要進行青菜、瓜果的初步加工。

9、可以向廚房內所有技術級廚師進行技術問題請教，并填寫工作日志。

10、所負責廚具、用具的維護保養工作。

食品添加劑使用與管理制度

為保證食品安全，對食品添加劑實行嚴格科學的管理，既有利于工作又不照成濫用。

一、使用的食品添加劑必須符合國家有關規定；不符合要求的食品添加劑不得使用。

二、嚴格控制食品添加劑的采購途徑，采購必須到正規專賣商店購買，并索取發票和相關手續。

三、在加工食品中應正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。

四、食品添加劑應做到專人采購、專人保管、專人使用。

五、不得使用未經必準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

六、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

七、嚴格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應嚴肅處理。

第四篇：小餐廳安全管理制度

小餐廳安全管理制度

為了加強餐廳的安全管理，保護來客、員工和公共財產安全，以預防為主，杜絕重、特大等安全事故的發生。做好應付各種突發事件的準備，減少各類事故的損失，根據有關法律、法規和公司《安全管理制度》，結合小餐廳的實際情況，特制訂本制度。

1.廚房在使用各種爐灶時，必須遵守操作規程，并要有專人負責，發現問題及時報告部門主管。

2.廚房內各種電器設備的安裝使用必須符合防火要求，廚房增設電器，要經過安全主管同意并備案。

3.廚房在作油炸食品和烘烤食品時，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不宜過滿，嚴防溢鍋著火，引起火災。

4.廚房的各種燃氣爐灶，在點燃煤氣時，要使用點火棒并設專人看管，以防熄滅。在煤氣工作期間，嚴禁離開崗位。若發生煤氣失火，應先關氣后滅火。

5.經常清理通風、排煙道，做到人走關閉電源、氣源，熄滅明火。煙道油物要三個月清除一次。

6.嚴禁將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍，嚴禁在疏散通道上堆放貨物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。

7.如發現異色、異聲、異味，須及時報告辦公室負責人，并采取相應措施進行處理。

8.當發生火災火警時，首先保持鎮靜，不可驚慌失措，迅速查明情況后報告。

9.做到“三懂”、“三會”和“四能”（“三懂”即：懂本崗位的火災危險性，懂得火災的預防措施，懂得火災的撲救方法;“三會”即：會報火警，會使用滅火器材，會撲救初起火災;“四能”即：能宣傳，能檢查，能及時發現整改隱患，能有效撲救初起火災）。

2010年7月

第五篇：餐廳后廚安全管理制度

餐飲廚房安全管理制度

廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業運轉后，操作人員不準隨便離開現場，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。

2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

7.廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現問題及時報修，并向上級匯報。

9.一旦發生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。

10.正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

11.保持工作環境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。

14.嚴禁員工在工作時吸煙。